Ως γνήσιος Ιταλός, ο Paolo de Marchi, εκτός από τα υπέροχα κρασιά του, μας άνοιξε και το σπίτι του. Με τη γυναίκα του Μάρτα και την ξαδέλφη του –που ετοίμασε την ωραιότερη μακαρονάδα– φάγαμε στην κουζίνα του σαν να ήμασταν φίλοι χρόνια. Είναι ποτέ δυνατόν αυτός ο γενναιόδωρος άνθρωπος να μη φτιάχνει ωραίο κρασί;
«Ανέλαβα το Isole e Olena το 1976. Επομένως, έχω στην πλάτη μου 41 σοδειές. Δεν μπορεί, κάτι θα έχω μάθει», λέει με σεμνότητα αυτός ο χαρισματικός άνθρωπος που φτιάχνει το Cepparello ένα από τα πιο γνωστά και αγαπητά κρασιά του Κιάντι. Από τον τρόπο που μιλάει ο Paolo –θεωρείται ένας από τους δέκα καλύτερους μικρούς παραγωγούς παγκοσμίως– καταλαβαίνεις αμέσως ότι συγκεντρώνει τις σωστές δόσεις παιδείας, εμπειρίας αλλά και πάθους γι’ αυτό που κάνει.
«Η καταγωγή της οικογένειάς μου είναι από το Piemonte. Εκεί είχαν ένα μικρό οινοποιείο, αλλά δεν ήταν οινοποιοί, ήταν γιατροί και δικηγόροι. Ο πατέρας μου αγόρασε το Isole e Olena το 1956, επομένως εγώ είμαι δεύτερη γενιά και ελπίζω ότι και τα αγόρια μου θα ασχοληθούν με τη μεγάλη μου αγάπη. Ήδη ο γιος μου Luca “τρέχει” το οινοποιείο μας στο Piemonte Proprieta Sperino και ελπίζω κάποια στιγμή να αναλάβει και την εδώ δουλειά, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι εγώ θα βγω στη σύνταξη», μας λέει γελώντας ο Paolo. Σε αυτή τη δουλειά διαρκώς πρέπει να σκεφτόμαστε το μέλλον, οτιδήποτε κάνουμε εμείς επηρεάζει την επόμενη γενιά.
Ο Paolo de Marchi σπούδασε οινολογία στο πανεπιστήμιο του Τορίνο και δούλεψε τόσο στην Καλιφόρνια όσο και στη Γαλλία. Από την αρχή βρήκε έναν τρόπο να ισορροπήσει την παράδοση με την εξέλιξη και έβαλε σε εφαρμογή το βασικό του σχέδιο, να ασχοληθεί και με διεθνείς ποικιλίες. «Το 1976 που ξεκίνησα ήταν μια πολύ άσχημη χρονιά εδώ, όπως και αλλού. Είχε πάρα πολλή βροχή και χαλάζι. Είπα δεν θα τα καταφέρω ποτέ. Στη δεύτερη προσπάθειά μου, το 1977, αποφάσισα –επειδή νόμιζα ότι είχα καταλάβει το αμπέλι– να κάνω μια προσπάθεια μόνο με Sangiovese. Ήταν η αρχή του κρασιού που αργότερα ονόμασα Cepparello. »Στη συνέχεια, αρχές του ’80, άρχισα να κρατώ στην άκρη μέρος από τα λευκά κρασιά και έφτιαξα ένα κρασί από Τrebbianο και Μalvazia. Εκεί φύτεψα και λίγο Chardonnay για να δω πώς θα βγει και βγήκε πολύ καλό. Στην πορεία και επειδή δεν έβρισκα καλό Sangiovese, αποφάσισα να φτιάξω το δικό μου.
Δημιουργήσαμε τους δικούς μας κλώνους και τώρα χρησιμοποιούμε στην παραγωγή των κρασιών μας αποκλειστικά δικά μας αμπέλια.
»Η πορεία μου μέχρι τώρα ήταν δύσκολη, αλλά και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα. Οι δυσκολίες τις περισσότερες φορές σού δίνουν την ευκαιρία να λύσεις προβλήματα και να βελτιώσεις πράγματα. Έκανα πολλά λάθη, αυτά τα λάθη όμως μου επιτρέπουν να έχω δική μου άποψη για το πως πρέπει να γίνουν τα πράγματα».
Πόσο έχει αλλάξει το Chianti
«Το Chianti είναι μια εξαιρετικά σημαντική και ιστορική περιοχή και συνάμα εξαιρετικά νεαρή. Άλλαξε ριζικά και δραματικά στα μέσα της δεκαετίας του ’60 και αργότερα τη δεκαετία του ’80 με τα Super Tuscans. Επί 600 χρόνια τίποτα δεν έχει αλλάξει στην περιοχή. Υπήρχε σχέση με τους φεουδάρχες, οι οποίοι έδιναν στους αμπελουργούς κομμάτια της γης για να τα καλλιεργήσουν και τα εκμεταλλεύονταν. Οι αγρότες καλλιεργούσαν τα πάντα εκεί. Η τυπική μορφή του κτήματος ήταν 5 εκτάρια, στα οποία καλλιεργούσαν ζωοτροφές, αμυγδαλιές, ελιές, αμπέλια. Στο τέλος της χρονιάς έπρεπε να γίνει ένας απολογισμός και να στείλουμε στον ιδιοκτήτη ό,τι του ανήκει, από ζώα μέχρι το κρασί.
»Το σύστημα αυτό δεν κατέρρευσε μόνο οικονομικά, αλλά και κοινωνικά, γιατί δεν ήταν δυνατό στην Ιταλία του ’60 να υπάρχει αυτή η σχέση. Έτσι οι αγρότες άρχισαν να μετακινούνται προς τον βιομηχανικό Νότο, όπου βρίσκονταν τα πολλά χρήματα.
»Όταν ο πατέρας μου αγόρασε το οινοποιείο το 1956, εδώ δούλευαν 120 άνθρωποι. Λειτουργούσε με μια απαρχαιωμένη λογική, αλλά δεν ήταν μόνο το δικό μας οινοποιείο, αυτό συνέβαινε σε όλη την περιοχή, σε όλο το Chianti. Η αλλαγή ήταν δραματική: μετά από μόλις πέντε χρόνια εδώ δούλευαν 40 άνθρωποι και αυτό γιατί έσπευσαν να κυνηγήσουν την τύχη τους στα αστικά κέντρα. Εξάλλου η Ιταλία εκείνη την περίοδο είχε πανίσχυρη οικονομία. Οι άνθρωποι εγκατέλειψαν τα χωράφια και απλώς έφυγαν. Η Ευρώπη αποφάσισε να χρηματοδοτήσει την περιοχή.
»Τέθηκε σε εφαρμογή ένα μεγαλόπνοο σχέδιο: να ξαναφυτευτούν αμπέλια. Το 1967 είναι επίσης μια πολύ σημαντική χρονιά, καθώς εφαρμόστηκε και επίσημα η ονομασία προέλευσης. Ο πατέρας μου βρέθηκε αντιμέτωπος με νέες προκλήσεις, γεγονός που επέφερε μεγάλη αναστάτωση στην οικογένεια για το πώς θα συνεχίσουμε. Ήταν όμως τολμηρός άνθρωπος και αποφάσισε να ακολουθήσει τη ροή των πραγμάτων, να μη μείνει πίσω.
»Μέχρι τότε οι άνθρωποι που δούλευαν εδώ αναμείγνυαν το λευκό κρασί που είχαν με το Sangiovese. Έτσι, ήταν υποχρεωτικό να βάζεις ένα ποσοστό περίπου 30% λευκό κρασί, συνήθως Trebbiano.
»
Κάτι που είναι λιγότερο γνωστό είναι ότι, όταν βγήκε η πρώτη ονομασία, υπήρχε ανάμειξη με κρασί εκτός περιοχής. Τα πέντε πρώτα χρόνια υπήρχε πολύ μικρή παραγωγή από το Chianti. Η Ευρώπη έδινε τα χρήματα, έπρεπε όμως να καθαριστεί πρώτα το έδαφος. Ξεριζώθηκαν τα παλιά αμπέλια και φυτεύτηκαν καινούργια, γεγονός που οδήγησε τις τιμές πολύ ψηλά.
Οι περιορισμοί, ήταν πολύ σκληροί. »Η παραγωγή όμως ήταν πολύ φτωχή, αφού τα νέα μηχανήματα, και κυρίως τα τρακτέρ, προκάλεσαν φθορά στο έδαφος. Η ποιότητα έπεσε πολύ, φύτευαν μεν Sangiovese, αλλά χρησιμοποιούσαν φθηνούς κλώνους από φυτώρια.
»Αυτή τη δύσκολη εποχή έρχεται ένα πολύ μεγάλο οινοποιείο, το Antinori, και παρουσιάζει ένα κρασί υψηλής ποιότητας, το Τignanello.
Ήταν εκτός ονομασίας προέλευσης και πήρε την ονομασία Super Tuscan. O Antinori συνειδητοποίησε ότι οι κανονισμοί μάς περιορίζουν και αποφάσισε να φτιάξει κρασί με έναν άλλο τρόπο. Το κρασί αυτό ήταν απλώς vino da tavola. Η κίνηση αυτή άλλαξε όμως τον χάρτη του κρασιού στην Ιταλία».
Και η συνταγή της επιτυχίας του…
«Όλη η δουλειά γίνεται στο αμπέλι. Ό,τι ακολουθεί μετά τον τρύγο είναι δευτερεύον. Μόνο το σταφύλι μετράει. Πάντα πίστευα ότι η ποιότητα δεν κρύβεται στη δύναμη ενός κρασιού, αλλά στη φινέτσα, στην ισορροπία και στην περιπλοκότητα της μεγάλης του παλέτας.
»Αν έχω μία χρονιά η οποία είναι και δυνατή, ακόμα καλύτερα. Αλλά ποτέ ένα δυνατό κρασί δεν πρέπει να καταπίνει την ισορροπία και τη φινέτσα.
»Όταν δεν έχω και τόσο δυνατές χρονιές, προσπαθώ να αναδείξω άλλες πλευρές του. Πιστεύω ότι οι έντονα παρεμβατικές μέθοδοι θα έπρεπε να απαγορευτούν ιδιαίτερα στις περιοχές με ονομασία προέλευσης όπως η δική μας, γιατί αλλάζουν το κρασί. Και ένα αλλαγμένο κρασί απλώς δεν με ενδιαφέρει.