Φίτα | Φωτ. Κώστας Σταυρόπουλος, #17

Kοντά στις γραμμές του τραμ, στο ιστορικό Δουργούτι, στον Νέο Κόσμο, ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης, σεφ και ιδιοκτήτες, δημιούργησαν το ΦΙΤΑ. Σε ένα σύγχρονο και λιτό περιβάλλον, που προεκτείνεται σε μια καταπράσινη αυλή, εναλλάσσουν καθημερινά το μενού του εστιατορίου, εστιάζοντας στο ψάρι και σε επιλογές από κρέατα που έρχονται στο ΦΙΤΑ από τον τόπο καταγωγής τους. Η λίστα κρασιών ανανεώνεται συχνά με τον ίδιο τρόπο, με επίκεντρο τον ελληνικό αμπελώνα.

Ο Φώτης Φωτεινόγλου, ο Θοδωρής Κασσαβέτης και η ομάδα του ΦΙΤΑ.

 Χταπόδι ψητό με κρέμα από πιπεριά Φλωρίνης και πικραλίδα (ταραξάκο)

Για το χταπόδι

Το αφήνουμε στον ήλιο μία ημέρα και κατόπιν το ψήνουμε στη σχάρα.

Κρέμα πιπεριάς

  • 2πιπεριές Φλωρίνης
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 2 κ.σ. μηλόξιδο
  • 30 ml ελαιόλαδο
  • Αλάτι,πιπέρι

Ψήνουμε τις πιπεριές και τις ξεφλουδίζουμε. Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά για την κρέμα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Σαλάτα πικραλίδας

Βράζουμε τις πικραλίδες αλλάζοντας τρεις φορές το νερό. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, ξίδι και αλάτι. Τέλος, γαρνίρουμε με φέτες ραπανάκι.

Ο SΟMMΕLIER  ΑΡΗΣ ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Rosé de Xinomavro 2017, Ξινόμαυρο, Αμπελώνες Θυμιόπουλου, Νάουσα

Το ροζέ από το Κτήμα Θυμιόπουλου είναι ένα ξινόμαυρο με χαρακτήρα. Βγαίνει στην αγορά παλαιωμένο, κάτι όχι τόσο σύνηθες για ροζέ. Η ένταση των αρωμάτων θα ισορροπήσει την ένταση του ψησίματος του χταποδιού. Επίσης η βοτανικότητα του κρασιού θα ισορροπήσει με αυτήν της πιπεριάς. Η πιπεριά και η πικραλίδα όμως βγάζουν ένα πικρό στοιχείο, που θα σβήσει από την ωριμότητα και τη γλύκα του φρούτου. Η αλμύρα του πιάτου θα κάνει το κρασί μας πιο έντονο στα αρώματά του.

Χριστόψαρο με ριζότο τσουκνίδας

Ζωμός ψαριού

  • 25gr ελαιόλαδο
  •  150 gr κρεμμύδι,κομμένο σε φέτες
  • 50 gr πράσο, μόνο το λευκό μέρος
  •  25 gr σέλερι
  • 2,5 kg κόκαλα ψαριού
  • 2 lt νερό
  • Θυμάρι
  • Μαϊντανός
  •  2 φύλλα δάφνης
  • Μαύρο πιπέρι σε κόκκους

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και «ιδρώνουμε» τα λαχανικά. Προσθέτουμε τα κόκαλα του ψαριού και σοτάρουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Στη συνέχεια βάζουμε το θυμάρι, τον μαϊντανό, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για 50 λεπτά. Τέλος, το περνάμε από λεπτή σήτα.

Κρέμα τσουκνίδας

  •  500 gr τσουκνίδα
  •  50 gr φιστίκι Αιγίνης
  • 50 ml ελαιόλαδο
  • 2 gr τσίλι

Ζεματίζουμε τις τσουκνίδες για 2 λεπτά και στραγγίζουμε καλά. Σε ένα μπλέντερ προσθέτουμε όλα τα υλικά της κρέμας και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφού έχουμε ετοιμάσει και το ριζότο μας, στο τέλος τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

Ριζότο

  • 180 gr ρύζι arborio για ριζότο
  • 70 gr κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  •  1 κούπα λευκό κρασί
  • 600 ml ζεστός ζωμός ψαριού

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει. Συνεχίζουμε με το ρύζι για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί μέχρι να εξατμιστεί και ρίχνουμε κουταλιά κουταλιά τον ζωμό.

Για το ψάρι

• 120 gr φιλέτο χριστόψαρου • 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Σε καυτό τηγάνι με βαρύ πάτο ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το φιλέτο από τη μεριά του δέρματος, σοτάρουμε για 4 λεπτά, το γυρίζουμε και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.

Ο SΟMMΕLIER  ΑΡΗΣ ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Σαντορίνη 2018, Ασύρτικο, Κτήμα Αργυρού, Σαντορίνη

Το Κτήμα Αργυρού είναι ένα από τα μεγαλύτερα σε όγκο παραγωγής, που βγάζει ένα από τα πιο ποιοτικά Ασύρτικα της Σαντορίνης. Έχει την ένταση και τον όγκο να σταθεί δίπλα στο ριζότο. Η οξύτητα του κρασιού θα ισορροπήσει ιδανικά με τον mineral χαρακτήρα του κρασιού και θα «σπάσει» τη λιπαρότητα του πιάτου, ενώ το υψηλό αλκοόλ θα δώσει μια θέρμη που θα ισορροπήσει την πίκρα της τσουκνίδας.

TUDOR HALL | Φωτ. Γιώργος Καπλανίδης #16

Στον 7ο όροφο του King George η γεύση βρίσκει στο Tudor Hall Restaurant το ιδανικό περιβάλλον για να αναδειχθεί σε πρωταγωνιστή. Ο κατάλογος των γεύσεων ακολουθεί τη φιλοσοφία του χώρου. Κουζίνα λιτή, μεσογειακή, βασισμένη σε ό,τι πιο φρέσκο, υγιεινό, απολαυστικό. Η δημιουργική φαντασία του βραβευμένου με Michelin Executive Chef Αστέριου Κουστούδη και του ταλαντούχου Chef de Cuisine Αλέξανδρου Κοσκινά συνθέτει γεύσεις με βάση τις πρώτες ύλες που προστάζει η εποχή. Το επιδόρπιο διά χειρός του πολυβραβευμένου Chef Pâtissier arnaud Larher και το «ελληνικό» γλυκό με μαέστρο τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη μάς ανοίγουν νέους γλυκούς γευστικούς δρόμους. Στο Tudor Hall Restaurant οι ελληνικές γεύσεις συνοδεύονται με μια ταιριαστή ποικιλία ελληνικών κρασιών, επιλεγμένων με γνώση και πάθος από τον Head Sommelier Ευάγγελο Ψωφίδη.

Από αριστερά Ευάγγελος Ψωφίδης,Ζήσης Ζησόπουλος, Σωτήρης Κόκκαλης, Λεμονιά Πιπιλίδη, Δημήτρης Λιβιτσάνος, Βενετία Ατσικπάση και ο chef Αλέξανδρος Κοσκινάς.

ΨΗΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΡΕ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑ, ΚΥΔΩΝΙ, ΦΙΡΙΚΙ & ΚΑΡΥΔΙΑ

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό καρέ χοιρινό • 1 σελινόριζα • 1 φιρίκι • 1 κυδώνι • 200 ml κόκκινο κρασί ξηρό • 1 ξύλο κανέλα • Γαρίφαλο • Μπαχάρι • 700 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα • 100 ml ελαιόλαδο • Αλάτι • Πιπέρι

Εκτέλεση

Ψήνουμε σε γάστρα ολόκληρο το χοιρινό καρέ μαζί με τα μπαχαρικά, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, 2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο, 1 κλαδάκι ξερή ρίγανη και ελάχιστο νερό, στους 190 βαθμούς για 11⁄2 ώρα. Αφού γίνει το κρέας, το αφαιρούμε και τοποθετούμε σε μια πιατέλα, σκεπασμένο με λαδόκολλα, διατηρώντας το ζεστό. Στη γάστρα προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και τα φρούτα, κομμένα σε χοντρά κομμάτια, μαζί με το κόκκινο κρασί και τα μπαχαρικά, και τα ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 1 ώρα. Αφού γίνουν, τα σερβίρουμε είτε σε πιατέλα είτε ατομικά, σε πιάτο, κόβοντας σε φέτες το χοιρινό και περιχύνοντάς το με τη σάλτσα από τη γάστρα.

Ο head Sommelier Eυάγγελος Ψωφίδης προτείνει:
Αalto, 2016

Ένα πιάτο με γεμάτο σώμα, λόγω της λιπαρότητας του χοιρινού και του τρόπου μαγειρέματός του. Το καραμελωμένο κυδώνι και το φιρίκι προσδίδουν γλυκόξινη υφή, η οποία συνδυάζεται με νότες αποξηραμένου φρούτου που προσδίδει η σάλτσα από ξερά σύκα και καρύδια. Κρασιά με ικανοποιητική οξύτητα, τα οποία έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια και έχουν αποκτήσει χαρακτήρα γλυκών μπαχαρικών, αλλά συνδυάζουν και χαρακτήρα αποξηραμένων φρούτων, όπως τα κρασιά από την ποικιλία Tinto Fino από την περιοχή Ribera del Duero στην ισπανία, αποτελούν ιδανικό συνδυασμό.

ΣΚΟΡΠΙΝΑ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΗ ΜΕ ΣΕΣΚΟΥΛΑ, ΦΑΣΟΛΙΑ ΞΕΡΑ, ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΑΣ & ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ

Υλικά για 4 άτομα

• 4 φιλέτα σκορπίνας • 1 κιλό σέσκουλα • 220 γρ. φασόλια • 1 μάτσο μάραθος • 4 φινόκιο • 4 κρεμμύδια • Δάφνη • Δεντρολίβανο • Λεμόνι • Ελαιόλαδο • Αλάτι • Πιπέρι • ξίδι σαμπάνιας • Σαφράν • 2 κρόκοι αυγών • 400 ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση σαφράν αγιολί

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ξίδι σαμπάνιας με το σαφράν, να ζεσταθεί. Το αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τους κρόκους, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε σιγά σιγά το ηλιέλαιο, ανακατεύοντας με το σύρμα έως ότου γίνει μια σφιχτή μαγιονέζα.

Εκτέλεση μαρμελάδας μαραθόριζας

Παίρνουμε το ξύσμα και τον χυμό από 2 λεμόνια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με ένα σιρόπι (1 λίτρο νερό + 500 γρ. ζάχαρη) και τα ζεσταίνουμε. Προσθέτουμε το φινόκιο ψιλοκομμένο και το σιγοβράζουμε έως ότου γίνει μαρμελάδα. Τα φιλέτα της σκορπίνας τα μαγειρεύουμε σε ανοιχτή κατσαρόλα με μπόλικο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τη δάφνη, 1 κλαδάκι δεντρολίβανο και 1 σκελίδα σκόρδο. Προσθέτουμε ελάχιστο νερό, αλάτι, πιπέρι και λίγο καυτερό πιπέρι. Τα αφήνουμε στη φωτιά να σιγοβράσουν και τα τελειώνουμε στον φούρνο με σκεπασμένη κατσαρόλα για 15 λεπτά, στους 200 βαθμούς. Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε τον χυμό από 1 λεμόνι και λίγο μάραθο ψιλοκομμένο.

Ο head Sommelier Eυάγγελος Ψωφίδης προτείνει:

Οssian Verldling Trocken, 2015

Ένα πιάτο με πλούσιο βοτανικό, φυτικό και μπαχαρένιο αρωματικό χαρακτήρα, τον οποίο προσδίδουν ο μάραθος, τα σέσκουλα και ο κρόκος Κοζάνης. Ο μάραθος είναι χαρακτηριστικό άρωμα της ισπανικής ποικιλίας Verdejo, που συναντάμε στην περιοχή Rueda. Δίνει κρασιά με δροσιστική οξύτητα και έντονα βοτανικό και φυτικό χαρακτήρα, όπως το κρασί Verdling Trocken από το οινοποιείο Ossian, το οποίο θα ταίριαζε ιδανικά με το αρωματικό προφίλ του πιάτου.

 

TUDOR HALL

Βασιλέως Γεωργίου Α’3 (ξεν. King George),

Αθήνα 10564

Tηλέφωνο: 210 333 0265

tudorhall.gr

ΒΟΝ ΒΟΝ | Φωτ. Γιώργος Καπλανίδης #16

Το Bon Bon Fait Maison αποτελεί ένα πολύ προσωπικό γαστρονομικό concept του Κρίτωνα Πουλή, το οποίο γεννήθηκε από την αγάπη του για την Ελλάδα. Παντρεύει ελληνικές πρώτες ύλες άριστης ποιότητας μαζί με κλασικές, αλλά και καινοτόμες γαλλικές τεχνικές. H ομάδα του R&D είναι σε συνεχή έρευνα για τη δημιουργία γλυκών τα οποία θα μπορούν οι καταναλωτές, κατόπιν παραγγελίας, να προμηθευονται από το εργαστήριο στον Πειραιά. Το Bon Bon Fait Maison έχει καταστήματα στα Κύθηρα, στη Μύκονο και στον Πειραιά, όπου βρίσκεται και το εργαστήριο. Για το χειμωνιάτικο τεύχος του Grape ετοίμασαν μια βασιλόπιτα για το καλό του νέου χρόνου!

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ

Υλικά για την Ελβετική μαρέγκα

• 200 γρ. ασπράδι αυγού
• 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

Ψήνουμε το ασπράδι αυγού με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί, μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 50 βαθμούς και να λιώσει η ζάχαρη. Έπειτα βάζουμε το μείγμα στο μίξερ και με το σύρμα χτυπάμε μέχρι να κρυώσει και να αφρατέψει η μαρέγκα μας. Με τη βοήθεια της σακούλας ζαχαροπλαστικής σχηματίζουμε όμορφες μπάλες και τις ψήνουμε στον φούρνο, γύρω στους 90 βαθμούς, για 4 ώρες το λιγότερο. Όταν κρυώσουν, θέλει προσοχή, διότι απορροφούν υγρασία και πρέπει να τις αποθηκεύσουμε σε τάπερ εκτός ψυγείου, μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε.

Υλικά για τη ζύμη

• 300 γρ. ασπράδι αυγού • 353 γρ. πούδρα αμυγδάλου • 210 γρ. ζάχαρη άχνη • 550 γρ. αυγά • 200 γρ. αλεύρι • 10 γρ. μπέικιν πάουντερ • 180 γρ. βούτυρο • 2 γρ. ξύσμα λεμονιού • 2 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού • 4 γρ. κανέλα • 10 ml κονιάκ • 1 βανίλια

Ανακατεύουμε στο μίξερ, με το φτερό, το ασπράδι με την πούδρα αμυγδάλου, την άχνη ζάχαρη, το βούτυρο, τα ξύσματα λεμονιού και πορτοκαλιού και το κονιάκ. Όταν αφρατέψει, προσθέτουμε τα αυγά και με το σύρμα, τώρα, χτυπάμε το μείγμα σε μεσαία ταχύτητα για 10 λεπτά. Xαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε κοσκινισμένα το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ μαζί με την κανέλα και τη βανίλια. Τοποθετούμε ένα τσέρκι της αρεσκείας μας σε μια πλάκα με μια λαδόκολλα, περνάμε με πινελάκι βούτυρο μαλακωμένο και κοσκινισμένο αλεύρι και, αν θέλουμε, αμύγδαλα effilée. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για περίπου 35 λεπτά. Αφαιρούμε τη βασιλόπιτα προσεκτικά από το τσέρκι και την αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τοποθετούμε τα μαρεγκάκια για ντεκόρ.

Ο  Γιάννης Καυμενάκης, Wine Sommelier του  Paleo προτείνει ,

2016 Οικογένεια Παρπαρούση, Μοσχάτος Ρίου Πατρών

Ο Μοσχάτος Ρίου Πατρών της οικογένειας Παρπαρούση είναι κατά την προσωπική μου άποψη το πιο επιτυχημένο ελληνικό γλυκό κρασί. Θέλοντας να γίνω πιο εμφατικός, τα επιδόρπια κρασιά είναι η κατηγορία κρασιών όπου χωρίς ίχνος υπερβολής διαπρέπουμε. Πιο συγκεκριμένα μιλάμε για ένα τυπικότατο Μοσχάτο με διαδοχή αρωμάτων μελιού, αποξηραμένου βερίκοκου, ανθέων, ικανό να σταθεί δίπλα σε γλυκά με βάση την κρέμα και φυσικά τη βασιλόπιτα. Μου θυμίζει έντονα και τη συνήθεια των Γάλλων να ξετρυπώνουν από τα κελάρια τους όλα τα γλυκά κρασιά τις γιορτινές ημέρες για να τα απολαύσουν αναπάντεχα ως απεριτίφ. Š

ΝΟΥΓΚΑΤΙΝΑ

Υλικά για την pâte a bombe

• 1 kg κρέμαγάλακτος  • 180 γρ. κρόκοι αυγών • 200 γρ.ζάχαρη
• 15 γρ.ζελατίνη • 160 γρ. νερό

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και την κρατάμε στο ψυγείο. Ψήνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το νερό σε μπεν μαρί στους 60 βαθμούς, χτυπάμε το μείγμα μας με το σύρμα μέχρι να κρυώσει και να αφρατέψει, στο τέλος προσθέτουμε τη ζελατίνη και την κρέμα σαντιγί. Τοποθετούμε την κρέμα μας σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και στο ψυγείο.

Υλικά για το biscuit αμυγδάλου

• 180 γρ. ασπράδι αυγού • 120 γρ. κρόκοι αυγού • 240 γρ. ζάχαρη •  270 γρ. αμύγδαλο • 120 γρ. γαλέτα • 25 γρ. ανθόνερο • 7 γρ. μπέικιν πάουντερ

Χτυπάμε το ασπράδι του αυγού με τους κρόκους και τη ζάχαρη με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Στο τέλος προσθέτουμε το αμύγδαλο και τη γαλέτα μαζί με το μπέικιν πάουντερ και το ανθόνερο. Απλώνουμε σε ένα τσέρκι και ψήνουμε στον φούρνο στους 170 βαθμούς, για περίπου 20 λεπτά.

Σιρόπι για το biscuit αμυγδάλου

• 250 γρ. νερό • 170 γρ. ζάχαρη

Δίνουμε έναν βρασμό στο σιρόπι μας και το αφήνουμε να κρυώσει. Σιροπιάζουμε το biscuit αμυγδάλου.

Υλικά για την κρέμα σαντιγί

• 500 γρ. κρέμα γάλακτος • 15 γρ. ζάχαρη • 4 γρ. ζελατίνη

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη. Στο τέλος προσθέτουμε τη ζελατίνη, τοπο- θετούμε το μείγμα στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα ή όταν θα είναι κρύο. Χτυπάμε με σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί. Τοποθετούμε τη σαντιγί σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και στο ψυγείο.

Υλικά για τη νουγκατίνα αμυγδάλου

• 35 γρ. γάλα • 80 γρ. βούτυρο • 35 γρ. γλυκόζη • 2 γρ. πηκτίνη • 100 γρ. αμύγδαλο •100 γρ. ζάχαρη

Zεσταίνουμε όλα τα υλικά και στους 50 βαθμούς προσθέτουμε την πηκτίνη μαζί με τη ζάχαρη. Στη συνέχεια τοποθετούμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και τοποθετούμε όλο το μείγμα σε μια πλάκα ζαχαροπλαστικής στην οποία έχουμε βάλει λαδόκολλα, ψήνουμε στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά και βγάζοντας την πλάκα από τον φούρνο, προσεκτικά κόβουμε στα σχήματα της αρεσκείας μας. Όταν κρυώσουν, τοποθετούμε σε τάπερ και εκτός ψυγείου, διότι είναι αρκετά ευαίσθητο προϊόν στην υγρασία.

Φύλλο σοκολάτας

Λιώνουμε άσπρη σοκολάτα και την απλώνουμε σε ένα λεπτό φύλλο, κόβουμε σε κομμάτια της αρεσκείας μας όταν κρυώσει και τοποθετούμε σε τάπερ στο ψυγειο.

Στήσιμο γλυκού

Παίρνουμε τη βάση μας, το Biscuit αμυγδάλου σιροπιασμένο, τοποθετούμε μία καλή στρώση από την pâte à bombe. Βάζουμε το γλυκό μας στην κατάψυξη το λιγότερο για τέσσερις ώρες και την ώρα του σερβιρίσματος κάνουμε ωραία σχήματα με την κρέμα σαντιγί, τοποθετούμε κομμάτια νουγκατίνας και τα φύλλα σοκολάτας.

ΒΟΝ ΒΟΝ FAIT MAISON

Δευτέρα έως Παρασκευή 12.00 έως 21.00

Πολυδεύκους 39, Πειραιάς 18 545

Tηλέφωνο: 211 411 7999

bonbonfaitmaison.com

FREUD ORIENTAL | φωτογραφίες Γ. Καπλανίδης #15

Οι Chef Δημήτρης Ρένος και Sushi–Chef Andy, με την ομάδα τους και την Δάφνη Κοσμίδου του τμήματος marketing.

Σταθερή αξία στην Αθήνα από το 2002, συνεχίζει για δεύτερη χρονιά την πορεία του στο ξενοδοχείο Semiramis στο Κεφαλάρι, ύστερα από τη μακρά παραμονή του στο Κολωνάκι. Το Freud Oriental αποτελεί διαχρονικό πρεσβευτή της ιαπωνικής γαστρονομίας, με τον Chef Δημήτρη Ρένο επικεφαλής της ζεστής κουζίνας όλα αυτά τα χρόνια, μυημένο από Ιάπωνες δασκάλους. Το δυναμικό της κρύας κουζίνας έρχεται να συμπληρώσει η ήρεμη δύναμη του Sushi-Chef Andy, με την εμπειρία του σε φημισμένα εστιατόρια του είδους, ανάμεσα στα οποία το Matsuhisa στην Αθήνα και στη Μύκονο, το Νammos στη Μύκονο και στην Courchevel, το Jade Palace και το Oozora στην Αθήνα. Από την ανοιχτή κουζίνα sushi έως την μπάρα και την εξωτερική πισίνα, είναι διάχυτη η αίσθηση της κομψότητας και της πολυτέλειας, ενώ ιδιαίτερη έμφαση έχει δοθεί στον ατμοσφαιρικό φωτισμό, που προσδίδει ζεστές πινελιές στον μίνιμαλ διάκοσμο του εστιατορίου. Περίοπτη θέση στον χώρο κατέχει και η ενημερωμένη κάβα κρασιών από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, καθώς και οι ενδιαφέρουσες επιλογές sake που προτείνει ο sommelier Σπύρος Μακαντάνης, για να απογειώσει τη γευστική σας εμπειρία.

VOLCANO URAMAKI

Sushi με τόνο και ψίχα καβουριού

Υλικά

  • Τόνος,
  • Ψίχα καβουριού,
  • Αβοκάντο,
  • Αγγούρι,
  • Οrange tobiko,
  • Καταΐφι,
  • Spicy dressing,
  • Σχοινόπρασο,
  • Μαγιονέζα,
  • Μαύρο σουσάμι ρύζι sushi (ιαπωνικό, κοντόκοκκο λευκό ρύζι),
  • Φύλλα από φύκι (nori), 18 x 20 εκατοστών το καθένα, των οποίων τη μεγαλύτερη πλευρά κόβουμε στη μέση

Εκτέλεση

  • Πλένουμε καλά το ρύζι με κρύο νερό και μαγειρεύουμε σε ειδικό σκεύος ατμού (rice cooker). Στη συνέχεια το απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλο το φύλλο nori, μέχρι να δημιουργηθεί μια ενιαία επιφάνεια, την οποία αναποδογυρίζουμε ώστε να μας δώσει το uramaki (inside-out roll).
  • Κόβουμε το αβοκάντο, το σχοινόπρασο και το αγγούρι σε λεπτές λωρίδες και τα απλώνουμε γραμμικά, μαζί με την ψίχα καβουριού, το μαύρο σουσάμι και τη μαγιονέζα. Τυλίγουμε σφιχτά με τη βοήθεια του bamboo mat – tip: τοποθετούμε πάνω του μια μεμβράνη, ώστε να μην κολλάει το ρύζι.
  • Κόβουμε τον τόνο σε λεπτές φέτες και τις τοποθετούμε στο πάνω μέρος του ρολού. Τεμαχίζουμε το ρολό σε ισομεγέθεις φέτες, τοποθετούμε σε επίπεδη πιατέλα και περιχύνουμε με τη spicy sauce. Τέλος, τοποθετούμε στην κορυφή το orange tobiko και το τηγανητό καταΐφι και σερβίρουμε.

Γλωσσάρι Orange tobiko: αυγά χελιδονόψαρου

Wine Pairing

Ιαπωνία Shirakabegura Junmai Daiginjo

Η ναυαρχίδα του παραγωγού Shirakabegura βασίζεται στην ποικιλία ρυζιού Yamada-nishiki, η οποία θεωρείται από τις κορυφαίες για sake. Το νερό που χρησιμοποιείται προέρχεται από τη διάσημη πηγή Miyamizu της επαρχίας Hyogo. Η λείανση του ρυζιού φτάνει το 45% κι έχει ως αποτέλεσμα ένα φινετσάτο, βελούδινο στο στόμα, ημίξηρο σάκε, με απαλά αρώματα μπανάνας, βανίλιας και λευκού μανιταριού, με αλκοολικό τίτλο 15%. Αγαπάει το Sushi και το Sashimi, αλλά δένει αρμονικά και με πολλά άλλα ελαφριά πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας, όπως τα Miso Shiru, Tuna Tataki κ.ά.

WHITE FISH JAlAPEÑO

Λαβράκι φιλέτο, πουρές edamame, dressing Jalapeño με σκόρδο

Υλικά για 1 μερίδα

• 1 λαβράκι φιλέτο με δέρμα, 500 γρ., κομμένο σε 6 κομμάτια

Eκτέλεση

Καθαρίζουμε το φιλέτο του ψαριού από τα λέπια, χωρίς να αφαιρέσουμε το δέρμα, και το κόβουμε σε έξι ισομεγέθη κομμάτια. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ανθό αλατιού και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ψήνουμε στην πλάκα, με προτεραιότητα στην πλευρά του δέρματος, μέχρι να γίνει τραγανό.

Υλικά για τον πουρέ edamame

  • 50 γρ. φασόλια edamame
  • 10 ml ελαιόλαδο
  • 8 γρ. βούτυρο
  • 10 ml νερό
  • 2,5 γρ. chili garlic sauce
  • Ανθός αλατιού καιφρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέριEκτέλεσηΠολτοποιούμε τα φασόλια (αφού τα έχουμε βράσει προηγουμένως) και προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το νερό και την chili garlic sauce. Ανακατεύουμε σταθερά μέχρι να δημιουργηθεί ένα ενιαίο μείγμα. Στο τέλος καρυκεύουμε με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Υλικά για την Jalapeño creamy sauce

  •  25 γρ. πιπεριές Jalapeños χωρίς σπόρους
  • 2 γρ. ανθός αλατιού
  •  1 σκελίδα σκόρδο
  • 40 ml ηλιέλαιο
  •  15 ml ξίδι ρυζιού

Eκτέλεση

  • Πολτοποιούμε τις πιπεριές Jalapeños και προσθέτουμε σταδιακά το σκόρδο, το ηλιέλαιο, το ξίδι ρυζιού και στο τέλος τον ανθό αλατιού. Ανακατεύουμε σταθερά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα συστατικά. Σε ένα βαθύ πιάτο μοιράζουμε τον πουρέ edamame σε πέντε σημεία, τοποθετώντας τα πέντε κομμάτια του ψαριού ανάμεσά τους. Στο κέντρο τοποθετούμε το έκτο κομμάτι και περιχύνουμε με την Jalapeño creamy sauce ομοιόμορφα, ώστε να ομογενοποιηθεί με όλα τα στοιχεία του πιάτου. Τέλος, σερβίρουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με πανσέδες.

Wine Pairing

Ελλάδα Santorini Familia Hatzidakis (Ασύρτικο, ΠΟΠ Σαντορίνη)

Το Ασύρτικο της Σαντορίνης συμπληρώνει το λαβράκι με την αναζωογονητική οξύτητα και την αλατότητά του. Μια πανδαισία αρωμάτων, με κυρίαρχα αυτά των εσπεριδοειδών, όπως του λεμονιού και του μοσχολέμονου, αλλά και του πράσινου μήλου και των λευκών ανθέων, έρχεται να εξισορροπήσει τα spicy στοιχεία του πιάτου. Η έντονη ορυκτότητα της ποικιλίας, αποτύπωμα του ηφαιστειακού εδάφους, ενώνεται αρμονικά με την πρώτη ύλη από τη θάλασσα και τη γη, προσδίδοντας επιπλέον πολυπλοκότητα και μακρά επίγευση, ενώ οι γηγενείς ζύμες κατά την οινοποίηση ενισχύουν την εκφραστικότητα του μοναδικού terroir του νησιού.

facebook.com/freudorientalathens/

E&O ATHENS | φωτογραφίες Κ. Σταυρόπουλος #15

 Ο Chef Δημήτρης Λιέμ με την ομάδα του.

Ο παράδεισος της Pan-Asian κουζίνας βρήκε στέγη στον 8ο όροφο του Athens Marriott Hotel, μεταμορφώνοντας το roof του ανανεωμένου χώρου στον απόλυτο γευστικό προορισμό. Τα Asian fusion πιάτα του έκαναν απόβαση στην Αθήνα και, με αιχμή την κινεζική, την ιαπωνική και την thai κουζίνα, καταφέρνει να μας κινήσει σε ανατολίτικους ρυθμούς. Έγινε συνώνυμο της υψηλής ποιότητας, αλλά και του τρόπου με τον οποίο κατάφερε να δέσει τις γεύσεις της Ταϊλάνδης, της Μαλαισίας, της Σρι Λάνκα, της Κίνας και της Ιαπωνίας, και να δημιουργήσει ένα combo που αποτελεί τη μεγαλύτερη γευστική τάση παγκοσμίως. Το υπέροχο γαστρονομικό ταξίδι μπορεί να συνεχιστεί στα δύο rooftop bars, όπου έχεις τη δυνατότητα να επιλέξεις ανάμεσα σε μια μεγάλη λίστα με cocktails και να τα απολαύσεις δίπλα στην πισίνα ή με τη συνοδεία ασιατικών πιάτων. Η δυναμική των menu υπογραμμίζεται από το εκπληκτικό design, και όλα αυτά με την καλύτερη θέα της Αθήνας, καθώς βλέπει στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος.

ROASTED SEABREAM SZECHUAN SAUCE

Υλικά

  • 1 τσιπούρα φρέσκια, 1 κιλού
  • 50 γρ. μπούκοβο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 30 γρ. πίνατς ανάλατα
  • 100 ml ηλιέλαιο
  • 5 ml σησαμέλαιο
  • 50 γρ. kecap manis(γλυκιά σόγια από την Ινδονησία)
  • 100 ml κινέζικο μαύρο ξίδι
  • 15 γρ. κόλιανδρος
  • Φύτρες σίσο, φύτρες σκόρδου
  • Φύτρες κόλιανδρου

Eκτέλεση

Ξεκινάμε πρώτα με τη συνταγή για τη σάλτσα. Ψιλοκόβουμε τον κόλιανδρο και το σκόρδο. Σε ένα γουδί θρυμματίζουμε τα φιστίκια. Στη συνέχεια, σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το μπούκοβο με τα φιστίκια και το σκόρδο, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Αφαιρούμε από το τηγάνι, τα προσθέτουμε σε μια μπασίνα με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομoγενοποιηθούν. Κάνουμε ένα mix από τις φύτρες και τις αφήνουμε στην άκρη, για να τελειώσουμε το πιάτο. Φιλετάρουμε την τσιπούρα και αφαιρούμε τα κόκαλα. Ραντίζουμε με λίγο λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς ψήνουμε την τσιπούρα για 6 λεπτά. Αφού ψηθεί το ψάρι, το σερβίρουμε σε ρηχό στρογγυλό πιάτο. Με ένα κουτάλι τοποθετούμε τη σάλτσα πάνω στο φιλέτο και προσέχουμε να υπάρχει αρκετή ποσότητα από τα στερεά υλικά. Τελειώνουμε το πιάτο τοποθετώντας το mix από τις φύτρες πλάι στο ψάρι.

Wine Pairing

Sommelier: Τριανταφυλλιά Καραβά

GTR, Rosemount Estate Gewürztraminer, Riesling Μια ημίξηρη επιλογή που συνοδεύει υπέροχα αυτό το πιάτο. Το Gewürztraminer αναμειγνύεται τέλεια με το Riesling, δίνοντας έτσι αρώματα τροπικών φρούτων και μπαχαρικών. Ευκολόπιοτο, φρέσκο κρασί, ιδανικό να απαλύνει το spicyness της τσιπούρας και να δικαιολογήσει το πάντρεμα με τους ξηρούς καρπούς.

Samaropetra, Kyr-Yianni, Sauvignon Blanc, 2018 Ακόμα ένα Sauvignon εξαιρετικής ποιότητας, που μπορεί να συναγωνιστεί οποιονδήποτε γαλλικό οίκο. Ένα κρασί με λιπαρό σώμα, λόγω της παραμονής του με τα ιζήματα κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, και τραγανή οξύτητα. Εξισορροπεί τη γλυκιά και πλούσια γεύση του kecap manis και παράλληλα συμπληρώνει με τον φυτικό του χαρακτήρα τα αρώματα της sezchuan sauce.

Coopers Creek, Sauvignon Blanc, Marlborough, 2017 Το νεοκοσμίτικο Sauvignon Blanc της Νέας Ζηλανδίας, με τον τυπικό χαρακτήρα του και τα ώριμα αρώματα τροπικών φρούτων, τις νότες εσπεριδοειδών και πράσινων φρούτων, ταιριάζει εξαιρετικά με τον φυτικό χαρακτήρα του κόλιανδρου και έρχεται σε ευχάριστη αντίθεση με το μπούκοβο.

Greek Wine and Seafood | by N. Loukakis, Senior lecturer WSPC #issue 14

Illustration by Menelaos kouroudis

Greek culinary culture is flourishing, thanks to very talented chefs who have combined modern techniques of cooking with traditional recipes and ingredients.

There are outstanding artists at work in kitchens all around greece, but the delight that Greek cuisine brings isn’t based on the skill of the chefs as much as it is on the pure soulful enjoyment of the food itself. Enjoying food is part of the festive approach that Greeks have towards life. Food is part of our social life, our daily entertainment, and our culinary culture goes far beyond the food itself. The atmosphere that surrounds the dining table is festive as well, and the aim of all such informal gastronomic events is to help everybody to connect with each other (”Phones down please!”). A perfect example of this is the weekly Sunday lunch, at which family and friends gather together to share food, wine, stories, songs and sometimes even a few dance moves. In most culinary cultures, this is called a ”sharing“ approach to food; in Greece, we simply call it ”family-style” dining. This difference in itself is an important distinction with deep connections to culture and tradition.

The stars of the Greek table are always the fresh items, and there’s nothing that says ”fresh” like seafood does. Greece is surrounded by the sea and boasts a plethora of islands and end- less kilometers of shoreline providing nearly limitless access to these maritime treasures. Meat, too, is crucial to greek cuisine, but its relative scarcity is an important part of its appeal, and the sense of sacrifice that accompanies the provision of fresh meat makes dishes such as Easter lamb or goat even more special.

The climate plays a crucial role in the creation of Greece’s gastronomic culture. For eight months of the year, we eat outside, under a hot sun or a warm star-lit sky. The bounty of the sea is perfect for such weather; it’s low in fat, easier to digest and pairs perfectly with a refreshing glass of chilled white wine. The sea provides a wide variety of foodstuffs with different textures, flavors and intensities that can be prepared using many different cooking methods. Greek white varietals offer a great diversity of styles to match the broad range of seafood options. Here, you’ll find some of our suggestions.

SAVATIANO is a variety that is grown mostly in the region of Attica, although it is cultivated in other areas around greece as well. It is a dry wine, light to mediumbodied, with medium acidity and fruity aromas. Small panfried red mullet is a good pairing with this variety, as both they have a delicate fragrance.

RETSINA is traditionally made from Savatiano, but today it’s made using other varieties as well. The new style of retsina allows the wine to express a fruitier flavor and often has raisin notes that give it more length. grilled sardines sprinkled with sea salt flakes are fantastic with this wine.

RODITIS  from the mountainous region of Egialia at North-West coast of Peloponnese produces a dry medium-bodied wine, with crisp acidity, and a Sauvignon blanc-like character; It’s herbaceous, lemony and fruity. Small fish from the picarel family, including atherina (smelts), marida (whitebait) and gavros (anchovies) fried simply in olive oil, can make Japanese seafood tempura and Portuguese peixe frito blush.

ROBOLA from Cephalonia island produces a dry wine, with sharp acidity, minerality and citrus flavors, which pairs with raw clams, oysters and other shellfish. The citrus character complements salty tastes and the flavor of the sea itself.

VILANA from the island of Crete produces a wine which is dry, soft, medium bodied and with delicate flavors that pairs perfectly with grilled or fried shrimp. The soft textures and delicate flavors of both elements creates a good match.

MOSCHOFILERO from Mantinia delivers a more fragrant white wine, with crisp acidity, citrus and flowery flavors with a medium body. The next time you have some nice crispy fried calamari, instead of squeezing lemon over it, try a sip of this refreshing wine. You’ll remember us forever.

MALAGOUSIA can be found across Greece. It’s a very fashionable variety that offers a diversity of wine styles. In general, however, it produces a dry wine, with medium acidity and expressive fruity and flowery flavors and a medium body. Delicate medium-sized fish such as sea bass (preferably sautéed) marries well with the body and flavor of this variety.

VIDIANO, mainly from Crete, offers us a more concentrated wine, closer to a Viognier. It often comes with a touch of oak that adds more creaminess to the texture. A complex wine with medium acidity, it goes very well with the richer flavors of crayfish or lobster.

ASSYRTIKO from Santorini is probably one of most structured wines, without needing the use of oak, in the world. The very definition of a dry wine, it has a high acidity that is hard to find in such a hot climate. The unique mineral character of Assyrtiko is balanced by the lack of primary fruit to the nose. Large grilled large fish, such as sea bream, offer the richness that pairs best with this unique variety.

Marmita Skiathos | Photography by Yiorgos Kaplanidis # issue 14

Marmita opened in 2013 on the island of Skiathos, serving real Greek food in an idyllic setting. They specialize in contemporary greek cuisine and rely on the use of fresh local ingredients combined with innovative takes on traditional recipes to create a delicious menu full of flavor. Their aim is to take you on a journey through the authentic flavors of Greek cuisine.

Panos Stamoulis (right) and his team.

The unique setting provides the atmosphere as the food takes center stage and other factors, including the music, the lighting, and the flowers, combine to create comfort, intimacy and even romance. Real authentic cooking is what makes the difference. The restaurant provides good, honest food. Fresh ingredients, in season and grown locally or in the region, and healthy recipes are crucial to the way they understand cooking and run their kitchen. Everything they do is created and presented in an elegant way.The menu has a unique and appealing identity. It allows the dishes to speak for themselves: they are simple, tasty, light and healthy. Marmita’s wine list is based mainly on greek producers and indigenous varieties. With more than 70 wines from all over Greece, they try to offer some of the best Greek wines from different regions, appellations, terroirs and winemaking traditions. The wine list also includes organic and vegan options. The recipes below are for two dishes that the restaurant makes with local seasonal ingredients.

Magiatiko (Amberjack) fillet with celery root pure

Ingredients (per person):

  • Fillet of amberjack 220 g
  • Olive oil 5 ml
  • butter 5 g

CELERY ROOT PUREE

  • Celery root 200 g
  • Olive oil 10 ml
  • butter 10 g
  • lemon juice 5 ml
  • Coconut milk 120 ml
  • Fresh thyme 2-3 sprigs
  • Salt and pepper to taste
  • Beets 1
  • Pearl onions 2

Preparation

CELERY ROOT PUREE

In a deep pan over low heat, add the oil and the butter and then the diced celery root and the fresh thyme. Wait until the roots start to change color and get softer. Add the coconut milk, bring to a boil and, when the roots are soft, remove from the heat, place in a mixer and blend until smooth. Add lemon, and mix again.

BEETS
Put the beets in the oven for 50 minutes in 180o C. Peel and slice, sauté in a pan with some olive oil at high heat, add white vinegar and wine, and cook off.

PEARL ONIONS
Put them in the oven for 15 minutes at 80°C after marinating them in white wine for at least 3 hours in the refrigerator in a covered bowl.

AMBERJACK FILLET
Put olive oil and butter in a pan at high heat, add the fish and cook for 10 minutes on each side. Remove from stove top and finish cooking in the oven for 6 minutes at 180°C.

SERVING
Add olive oil and salt flakes.

Wine pairing

GAIA SANTORINI ASSYRTIKO WIlD FERMENT 2017, GAIA WINES
Citrus notes combined with the floral aromas of the acacia wood and the vanilla of the oak result in a wine with a highly complex aromatic profile. Minerality and well-balanced acidity give depth and longevity.

Kritama (Rock Samphire) salad

Ingredients:

  • Rock samphire 150 g
  • Marinated onion s 20 g
  • Tomato cherries 30 g
  • Aged Anthotyro cheese 30 g
  • Olive oil 25 ml
  • Vinegar 5 ml
  • Pinch of salt and pepper
  • Pinch of oregano

Preparation

To marinate the onions, slice them and put in a bowl with red wine vinegar. Place the bowl in the refrigerator for 24 hours. Blanch the Kritama, or samphire, for two minutes in boiling water. After straining off the water, put the samphire in a bowl with some ice to preserve its intense green color. Cut the tomato cherries in half and slice the cheese thinly. Mix in all the ingredients, including the marinated onions, and serve in a salad bowl.

Wine pairing

GOLD 2017, PETRAKOPOULOS WINES

Bright golden color with a clear aspect that mesmerizes. Full of flowers, ripe peaches and apricots, with notes of wet leaves, this wine revitalizes you with its acidity, which balances perfectly with the full body, and it ends in a lemon flavored aftertaste.

 

marmitaskiathos.com

L’ audrion | Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης, #13

Στεγασμένο σε ένα υπέροχο νεοκλασικό, το L’Audrion είναι μια cave à manger που ήρθε να αλλάξει το γαστρονομικό σκηνικό της Πλάκας. Βασισμένη σε ένα concept ευρέως διαδεδομένο στη Γαλλία, συνδυάζει τη μεγάλη ποικιλία γαλλικών κρασιών, τα οποία μπορεί κανείς και να αγοράσει, με την υψηλή γαλλική γαστρονομία που προσφέρει ο Γάλλος chef Alain Parodi.

Δημιουργός της είναι η Γαλλίδα Marie-Laure Bocabarteille, η οποία μετά από περιπλανήσεις σε διάφορες χώρες αποφάσισε να εγκατασταθεί με την οικογένειά της μόνιμα στην Ελλάδα. Το L’Audrion πήρε την ονομασία του από τον συνδυασμό των ονομάτων των δύο κοριτσιών της οικογένειας, Audrey και Μarion. Στην υπέροχη κάβα του, που στεγάζεται στο υπόγειο του κτιρίου, μπορεί κανείς να βρει μια μεγάλη ποικιλία από γαλλικά κρασιά, που προσφέρονται και σε ποτήρι. Η σάλα αποτελεί έναν ιδιαίτερα φιλόξενο χώρο, όπου κυριαρχούν τα Beat Stout φωτιστικά του Tom Dixon σε συνδυασμό με την ανοιχτή κουζίνα, από την οποία ο συμπαθέστατος Alain Parodi υποδέχεται χαμογελαστός τους πελάτες. Το σκηνικό συμπληρώνει με τις γνώσεις του ο sommelier Dino Tzevahirtzian.

MΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟΣ ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΓΟΥΑΚΑΜΟΛΕ, ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ, ΡΟΜΑΝΕΣΚΟ ΚΑΙ TUILE JALAPENOS

Yλικά για τη μαρινάδα σολομού 

• 1 φιλέτο σολομού • 500 γρ. αλάτι • 100 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. σπόροι κόλιανδρου • 1 αστεροειδής γλυκάνισος • μπούκοβο (προαιρετικά)

Χτυπάμε όλα τα υλικά, εκτός από τον σολομό, στο μπλέντερ ώστε να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε τον σολομό σε ένα ταψί και ρίχνουμε από πάνω τη μαρινάδα, βάζοντας λιγότερη ποσότητα στην ουρά. Αφήνουμε να μαριναριστεί για 12 ώρες και ξεπλένουμε.

Yλικά για το γουακαμόλε

• 6 ώριμα αβοκάντο • 1/2 ματσάκι κόλιανδρος • χυμός από 2 λάιμ • 2 πιπεριές Jalapeños
• πράσινο tabasco • αλάτι

Yλικά για το τελείωμα

• 100 ml κρέμα γάλακτος
• ασκορβικό οξύ (προαιρετικά, για τη διατήρηση του χρώματος)

Χτυπάμε στο μπλέντερ τα αβοκάντο, τον κόλιανδρο, τον χυμό λάιμ και τις πιπεριές, ώστε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλάτι και το tabasco στην ποσότητα που επιθυμούμε. Στο τέλος βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το ασκορβικό οξύ.

Υλικά για τα λαχανικά

• 1 μπρόκολο • 1 ρομανέσκο • 1 πόμελο

Κόβουμε το μπρόκολο και το ρομανέσκο σε μικρά κομμάτια. Βά- ζουμε σε μια κατσαρόλα νερό και αλάτι να βράσει. Όταν πάρει βράση, ρίχνουμε τα κομμένα λαχανικά και αφήνουμε για 3 λεπτά. Για περισσότερη ζωντάνια, μπορούμε μετά το μαγείρεμα να τοποθετήσουμε τα λαχανικά σε πάγο. Κάνουμε φιλέτα το πόμελο, καθαρίζοντάς το εξωτερικά από τη φλούδα. Μπορούμε, αν θέλουμε και έχουμε στη διάθεσή μας φλόγιστρο, να καψαλίσουμε τόσο το πόμελο όσο και τα λαχανικά μας. Προαιρετικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα τρυφερά μικρά φύλλα από το μπρόκολο και το ρομανέσκο, βάζοντας λίγο αλάτι και λαδόξιδο ή διακοσμώντας στο τέλος το πιάτο μας με φύτρες μουστάρδας, κόλιανδρου ή παντζάρι.

Υλικά για το tuile Jalapeños

• 4 πιπεριές Jalapeños • 40 γρ. νερό • 5 γρ. αλεύρι • 20 γρ. ηλιέλαιο

Τοποθετούμε τις πιπεριές σε αποχυμωτή λαχανικών και φτιάχνουμε τον χυμό. Έπειτα βάζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε με ένα σύρμα. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει και ρίχνουμε 1 κουταλιά από το μείγμα. Θα δημιουργηθεί μια δαντέλα, η οποία είναι έτοιμη όταν σταματούν οι φυσαλίδες.

ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΑΥΓΑ ΜΕ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ ΚΑΝΘΑΡΕΛΕΣ

Υλικά

• 3 αυγά • 5 γρ. μαύρη τρούφα • 15 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες • μαϊντανός, αλάτι, ελαιόλαδο

Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, να κάψει, ρίχνουμε τις κανθαρέλες και μόλις σοταριστούν σπάμε τα αυγά. Ρίχνουμε αλάτι και μόλις είναι έτοιμα, αφαιρούμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε τα flakes μαύρης τρούφας από πάνω και γαρνίρουμε με λίγο μαϊντανό.

Ο sommelier Dino Tzevahirtzian.

WINE PAIRING

Jean thevenet domaine de la Bongran Viré-Clessé 2011

Ένα παλαιωμένο Chardonnay από το Maconnais της Βουργουν- δίας. Οινοποίηση με ώριμα σταφύλια, υψηλός αλκοολικός βαθμός και παλαίωση σε βαρέλια για 20 μήνες. Αρωματικό, φρουτώδες, με νότες ορυκτού (mineral) και τρούφα στη μύτη. Στο στόμα γεμάτο, βουτυράτο, με καλή οξύτητα και μακρά επίγευση. Ταιριάζει πολύ με τα τηγανητά αυγά που σερβίρουμε, γιατί είναι ένα γεμάτο κρασί, λιπαρό, που στέκεται καλά δίπλα στα αυγά, αλλά και πολύ αρμονι- κό με τα αρώματα της τρούφας που το συνοδεύουν.

Trimbach riesling reserve 2016

Ένα Riesling από το Ribeauvillé της Αλσατίας. Μέτρια αρωμα- τική ένταση κίτρου, λευκόσαρκου ροδάκινου, λευκών λουλουδιών, αλλά και νότες ορυκτού (mineral) στη μύτη. Στο στόμα δίνει τραγανή οξύτητα, μέτριο σώμα και μακρά επίγευση. Ταιριάζει πολύ με το καρπάτσιο σολομού με γουακαμόλε που σερβίρουμε, λόγω της τραγανής οξύτητάς του, η οποία αντιμετωπίζει τη λιπαρότητα του σολομού, αλλά και για τα απαλά αρώματά του, που ισορροπούν με τα αρωματικά του πιάτου και δεν τα σκεπάζουν. ●

SCALA VINOTECA | φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης #13

Το Scala Vinoteca είναι κρυμμένο στα σκαλάκια της οδού Αναγνωστοπούλου. Η φιλοσοφία του είναι η αρμονική συνύπαρξη της πολυεπίπεδης κουζίνας του σεφ και συνιδιοκτήτη, Δημήτρη Κοντόπουλου, με μια διεθνή κάβα σχεδόν 150 ετικετών. Στη φιλόξενη σάλα, σχεδιασμένη από το δίδυμο Κούρκουλα-Κοκκίνου, που θυμίζει εσωτερικό ξυλοκιβωτίου, συνδυάζονται η δημιουργική κουζίνα με 40 επιλογές σε ποτήρι, που ανανεώνονται συνεχώς για άπειρους οινικούς συνδυασμούς. Η sommelier Αμάντα Κοντίνου είναι εκεί, για να προτείνει στον καθένα ξεχωριστά το ιδανικό κρασί για το ιδανικό πιάτο.

ΤΟΝΟΣ ΣΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΦΥΛΛΟ NORI

Yλικά

• 2 φύλλα nori • 200 γρ. φρέσκος τόνος • 20 ml χυμός lime
• κόλιανδρος ψιλοκομένος • chilli ψιλοκομένο
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομένο • 1 αβοκάντο • 20 ml ελαιόλαδο • αλάτι • πιπέρι • φύτρες σκόρδου

Νοτίζουμε τα φύλλα nori και τους δίνουμε σχήμα βάρκας. Τα βάζουμε στον φούρνο στους 80°C για 30 λεπτά, να αποξηρανθούν. Φτιάχνουμε μια κρέμα αβοκάντο μαζί με λίγο κόλιανδρο, chilli, αλάτι και πιπέρι. Κατόπιν κόβουμε τον τόνο σε λεπτές φέτες και τον μαρινάρουμε σε ένα μείγμα από σόγια, ελαιόλαδο, lime, chilli, κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε τον μαριναρισμένο τόνο μέσα στο αποξηραμένο φύλλο nori και προσθέτουμε στην κορυφή τρεις μπίλιες από κρέμα αβοκάντο. Ολοκληρώνουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι και ελάχιστες φύτρες σκόρδου.

WINE PAIRING

Σαντορίνη, Ασύρτικο της Γαίας wild ferment Ένα Ασύρτικο διαλεγμένο με προσοχή από τον ορεινό αμπελώνα του Πύργου, με έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Οι άγριες ζύμες, σε συνδυασμό με τις ανοξείδωτες δεξαμενές και νέα γαλλικά δρύινα βαρέλια, προσδίδουν μοναδικότητα στην κάθε χρονιά. Η οξύτητα και το αλμυρό τελείωμα κολακεύουν την umami αίσθηση που αφήνει ο τόνος, ενώ η ορυκτότητα «δένει» αρμονικά με το ελαφρώς καπνιστό φύλλο nori.

Sancerre, Henri Bourgeois, la Chapelle des augustins, France Μια δεξιοτεχνική έκφραση του Sauvignon Blanc σε ένα μοναδικό terroir. Η ιδιαιτερότητά του προκύπτει από τη διπλή ορυκτώδη έκφρασή του: από τη μία το ασβεστολιθικό υπέδαφος και από την άλλη τα αρώματα τσακμακιού και βρεγμένης πέτρας συνθέτουν ένα πολύπλοκο αρωματικό προφίλ. Οι βοτανικές νότες εναρμονίζονται με το αβοκάντο, ενώ η φρεσκάδα και η φινέτσα αυτού του κρασιού παρουσιάζουν απόλυτη ισορροπία και καταλήγουν σε μακρά και απολαυστική επίγευση. Απολαύστε το στους 10-12°C.

ΡΑΒΙΟΛΙ

Yλικά

• 5 αχλάδια Williams • 120 γρ. φρέσκες κανθαρέλες
• 50 γρ. βούτυρο • 200 ml ζωμός λαχανικών
• σχοινόπρασο ψιλοκομμένο • 100 γρ. παλαιωμένο πεκορίνο • 5 λεπτές φέτες Jamon Bellota

Για τη γέμιση ― Σιγομαγειρεύουμε τα αχλάδια μέχρι να γίνουν σαν μαρμελάδα. Προσθέτουμε και τις φρέσκες κανθαρέλες. Όταν μαγειρευτούν καλά, τα περνάμε από το mutli μαζί με το παλαιωμένο πεκορίνο.

Yλικά για το φρέσκο ζυμαρικό

• παρμεζάνα • 500 γρ. αλεύρι • 70 γρ. κρόκος αυγού
• 4 αυγά ολόκληρα • 1 κ.γ. ξίδι • 1 κ.γ. ελαιόλαδο • 1 πρέζα αλάτι

Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ και κάνουμε μια ζύμη. Την ανοίγουμε σαν φύλλο με πάχος 1 cm, κόβουμε με τσέρκι, προσθέτουμε τη γέμιση στο κέντρο, αλείφουμε περιφεριακά με χτυπημένο κρόκο αυγού και κλείνουμε το ραβιόλι. Βράζουμε για 10 λεπτά. Κάνουμε μια σάλτσα βουτύρου με τον ζωμό και το βούτυρο. Προσθέτουμε στη σάλτσα τα βρασμένα ραβιόλι, ψιλοκομμένα chives, ψιλοκομμένες κανθαρέλες και ψιλοκομμένο αχλάδι, τα αφήνουμε λίγο όλα μαζί να πάρουν μια βράση και δένουμε με λίγη παρμεζάνα. Σερβίρουμε στο πιάτο και τελειώνουμε προσθέτοντας τις φέτες Jamon από πάνω. 

Η ομάδα του Scala Vinoteca.

WINE PAIRING

Prosotsani dramas, Oenops Wines, apla rosé Ένα νόστιμο κρασί από τον οινοποιό νέας γενιάς Νίκο Καρατζά. Blend από Ξινόμαυρο και Cabernet Sauvignon, με ένα γεμάτο στόμα από κόκκινα μαρμελαδένια φρούτα και ελαφριά φυτικότητα που θυμίζει ερυθρό κρασί, αλλά και με τη φρεσκάδα ενός λευκού, το ροζέ αυτό στέκεται ακριβώς στη μέση. Το στρογγυλό του τελείωμα δεν κοντράρει τη γενική βουτυράτη αίσθηση του πιάτου. Αλλά η παιχνιδιάρικη γεύση του μας κλείνει το μάτι για ένα εναλλακτικό ταίριασμα με αίσθηση δροσιάς στο στόμα.

Coastal region, escapades Winery, Semillon, S. africa. Ένας συνδυασμός παραμονής στις οινολάσπες, αλλά και ζύμωσης σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, δίνει στο κρασί αυτό μια ευρεία γκάμα αρωμάτων, από νεκταρίνι και μέλι στην αρχή μέχρι τη μακρά ξηροκαρπάτη επίγευση. Προέρχεται από κάποιους από τους παλαιότερους αμπελώνες της Αφρικής, με κάποιους από αυτούς να είναι φυτεμένοι το 1906. Στέκεται δίπλα στο ραβιόλι με μια ισορροπία πλούτου και φινέτσας. ●

scalavinoteca.com

GB Roof Garden | Φωτ. Γιώργος Καπλανίδης | #12

O Chef de Cuisine του GB Roof Garden Restaurant Δημήτρης Μπούτσαλης, ο Sommelier Ευάγγελος Ψωφίδης και η ομάδα τους. 

Από το –τέσσερις συνεχόμενες χρονιές βραβευμένο από το περιοδικό Wine Spectator– εστιατόριο και μπαρ GB Roof Garden η θέα της Αθήνας κόβει την ανάσα. Για πρωινό και μεσημεριανό, το κομψό, λιτό και φιλόξενο περιβάλλον του GB Roof Garden Restaurant & Βar αποπνέει μια ήρεμη ατμόσφαιρα, ενώ για βραδινό η κοσμοπολίτικη αύρα του γίνεται πλέον αισθητή όταν ανάβουν τα φώτα της πόλης. Το μενού του Executive Chef Αστέριου Κουστούδη υμνεί τη νέα μεσογειακή κουζίνα. Η διευρυμένη λίστα κρασιών αντιπροσωπεύει τις μεγαλύτερες οινοπαραγωγούς περιοχές του πλανήτη και προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία εξαιρετικών επιλογών, με τον sommelier Ευάγγελο Ψωφίδη να προτείνει τον ιδανικότερο συνδυασμό για το δείπνο σας.

SCALLOPS ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣ ΙΕΡΟΥΣΑΛΗΜ, ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ, ΜΗΛΟ ΚΑΙ ΤΡΟΥΦΑ

Υλικά: 4 scallops • 25 ml ελαιόλαδο • 1 κλωνάρι θυμάρι • 30 γρ. βούτυρο • Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Σοτάρουμε τα scallops σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι, στο ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές, μέχρι να αποκτήσουν μια χρυσαφί κρούστα. Ρίχνουμε στο τηγάνι το βούτυρο και το θυμάρι και περιβρέχουμε τα scallops για περίπου 1 λεπτό.

ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ

Υλικά: 300 γρ. φουντούκια
Εκτέλεση: Ψήνουμε τα φουντούκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 6 λεπτά. Τα βγάζουμε απ’ τον φούρνο και τα χτυπάμε στο μπλέντερ για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να γίνουν πραλίνα.

ΠΟΥΡΕΣ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣ ΙΕΡΟΥΣΑΛΗΜ

Υλικά: 500 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ • 1 λίτρο γάλα • Αλάτι • 2 κλωνάρια θυμάρι
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ και τις διατηρούμε σε νερό με λεμόνι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, το θυμάρι, το αλάτι και τις αγκινάρες και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις χτυπάμε στο thermomix, συμπληρώνοντας λίγο από το γάλα της κατσαρόλας, αν χρειαστεί, για να διορθώσουμε την υφή.

ΚΡΕΜΑ ΤΡΟΥΦΑΣ

Υλικά: 250 γρ. μανιτάρια cremini • 2 κρεμμύδια shallots • 200 γρ. τρούφα φρέσκια • 2 σκελίδες σκόρδου • 7 γρ. αλάτι • 2 κουτ. σούπας μελάνι σουπιάς • λίγο λάδι τρούφας • 800 ml νερό • 40 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση: Σοτάρουμε τα μανιτάρια cremini στο ελαιόλαδο, να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την τρούφα κομμένη και το νερό και σιγομαγειρεύουμε για 35-40 λεπτά. Έπειτα, τα χτυπάμε στο μπλέντερ προσθέτοντας το μελάνι σουπιάς και το λάδι τρούφας.

ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ SHALLOTS

Υλικά: 5 κρεμμύδια shallots • 30 γρ. βούτυρο • 1 κλωνάρι θυμάρι • 10 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα βάζουμε σε μια σακούλα vacuum μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και τα μαγειρεύουμε sous vide στους 82°C για 45 λεπτά.

ΜΗΛΑ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ

Υλικά: 3 μήλα Granny Smith • 45 γρ. ζάχαρη • 450 ml χυμός μήλου • 30 ml Calvados
Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη ζάχαρη, να πάρει λίγο χρώμα, σβήνουμε με το Calvados και στη συνέχεια με τον χυμό μήλου. Κάνουμε ρεντιξιόν και στη συνέχεια ποσάρουμε τα μήλα για 5-8 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο υγρό.

WINE PAIRING
Maison Henri Boillot «Meursault», 2016

Ένα κρασί που προέρχεται από τη Βουργουνδία στη Γαλλία και συγκεκριμένα από το χωριό Meursault. Από την ποικιλία Chardonnay, είναι ένα κρασί με μεγάλη πολυπλοκότητα, πλούσια, λιπαρή υφή, αρώματα ξηρών καρπών, βουτύρου και καπνού από την παραμονή του σε δρύινα γαλλικά βαρέλια. Τα αρώματα καπνού του κρασιού θα ταιριάξουν με τον ιωδιούχο χαρακτήρα των scallops και η πραλίνα φουντουκιού θα δώσει ανάλογα αρώματα ξηρών καρπών στο πιάτο. Η λιπαρότητα του κρασιού θα ισορροπήσει την πλούσια υφή του πουρέ αγκινάρας Ιερουσαλήμ και της κρέμας τρούφας. Ιδανικά το κρασί θα το σερβίραμε σε ποτήρι τύπου Βουργουνδίας στους 13°C.

ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΡΕ ΜΕ ΣΙΓΟΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΛΑΧΑΝΟ, ΠΟΥΡΕ ΜΗΛΟΥ, ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ ΜΕ ΧΡΕΝΟ ΚΑΙ ΑΦΡΟ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΣΑΛΑΤΑΣ

Υλικά για χοιρινό καρέ χωρίς κόκαλο: 1 κιλό χοιρινό καρέ • 1 σκελίδα σκόρδου • 1 κρεμμύδι εσαλότ • Θυμάρι • Δεντρολίβανο • 40 ml ελαιόλαδο • 40 γρ. βούτυρο • Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Μαρινάρουμε το χοιρινό με αλάτι και πιπέρι και το τοποθετούμε σε μια σακούλα vacuum μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Αφαιρούμε τον αέρα και το μαγειρεύουμε sous vide στους 60°C για 11⁄2 ώρα. Το βγάζουμε από τη σακούλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο στο γκριλ μέχρι να γίνει medium.

Υλικά για πουρέ λάχανου και μήλου: 500 γρ. λάχανο λευκό • 100 γρ. λευκά ξερά κρεμμύδια • 180 γρ. πράσινο μήλο • 4 γρ. θυμάρι • 1 λάιμ • 50 γρ. βουτυρο
Εκτέλεση: Κόβουμε το λάχανο και τα κρεμμύδια σε μεγάλα κομ- μάτια, τα βάζουμε μαζί σε ένα ταψι, προσθέτουμε τα μυρωδικά και ψήνουμε για 35 λεπτά στους 170°C. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα σοτάρουμε με το βούτυρο σε σκεπασμένο τηγάνι για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Χτυπάμε στο μπλέντερ το λάχανο μαζί με τα μήλα και περνάμε το μείγμα από λεπτή σήτα.

ΑΦΡΟΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΣΑΛΑΤΑΣ

Υλικά για πολίτικη σαλάτα: 500 γρ. ψιλοκομμένο λευκό λάχανο • 200 γρ. ψιλοκομμένο μοβ λάχανο • 3 καρότα, τριμμένα στον τρίφτη • 4 κλαράκια σέλινο, χωρίς τα φύλλα • 2 σκελίδες σκόρδου • 1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης • 1/2 κόκκινη πιπεριά τσίλι • 2 κ.σ. ξίδι • 1 λεμόνι (ο χυμός) • Αλάτι και ελαιόλαδο

Υλικά για σιφόν πολίτικης σαλάτας: 800 γρ. πολίτικη σαλάτα • 600 ml κρέμα γάλακτος • 40 γρ. proespuma (ζεστό)
Εκτέλεση: Μαρινάρουμε τη σαλάτα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ημέρα. Για το σιφόν πολίτικης σαλάτας: xτυπάμε πολύ καλά στο thermomix τη σαλάτα μαζί με την κρέμα και προσθέτουμε το proespuma σιγά σιγά. Περνάμε από ψιλή σήτα και γεμίζουμε ένα σιφόν με 2 αμπούλες. Κρατάμε λίγη σαλάτα για το γαρνίρισμα. Υλικά για καπνιστό κουνουπίδι: 500 γρ. κουνουπίδι • 300 γρ. πατάτες baby • 40 γρ. χρένο φρέσκο • 2 λάιμ • 5 γρ. μαϊντανός • 80 ml ελαιόλαδο • 120 γρ. βούτυρο κλαριφιέ

Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο κλαριφιέ και προσθέτουμε το κουνουπίδι σε χοντρές φέτες. Ψήνουμε σε σιγανή φωτιά από τη μία πλευρά μέχρι να καραμελώσει καλά και να μαλακώσει. Ψήνουμε τις πατάτες στον φούρνο για 30 λεπτά στους 180°C. Αφαιρούμε τη φλούδα. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το κουνουπίδι με τις πατάτες και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.

WINE PAIRING
Lopez de Heredia «Vina Tondonia» Reserva, 2005 Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo

Ένα κρασί από τη φημισμένη περιοχή Rioja της Ισπανίας, το οποίο έχει παλαιώσει για έξι χρόνια σε αμερικανική δρυ. Η παραμονή στο βαρέλι τού έχει προσδώσει έντονα μπαχαρένιο και καπνιστό χαρακτήρα, ο οποίος θα ταιριάξει με την αρωματική ένταση του σιγομαγειρεμένου λάχανου και του καπνιστού κουνουπιδιού. Παραδοσιακά, τα κόκκινα κρασιά από την περιοχή της Rioja χαρακτηρίζονται από υψηλή οξύτητα, απαραίτητη για την ισορροπία του λιπαρού χαρακτήρα του χοιρινού, αλλά και την οξύτητα του πράσινου μήλου