GrapeMag – Page 10

12/03/201912/03/2019

Στη σκιά του Ολύμπου | της Θ. Καρτάλη και Π. Κατσάτου #13

Απλωμένη στους πρόποδες του Ολύμπου, η αμπελουργική ζώνη της Λάρισας μας υποδέχθηκε μια παγωμένη μέρα του Φεβρουαρίου. Αφήνοντας πίσω μια κρύα και συννεφιασμένη Αθήνα, είχαμε τη χαρά να γνωρίσουμε νέους και δυναμικούς οινοποιούς που παράγουν κρασιά εξαιρετικής ποιότητας, τα οποία διακρίνονται εντός και εκτός Ελλάδος. Γνωρίσαμε από κοντά τη ζώνη της Ραψάνης, τη μικρότερη και νοτιότερη ζώνη ΠΟΠ παραγωγής Ξινόμαυρου, και μιλήσαμε με τους ανθρώπους που φαίνονται αποφασισμένοι να ξαναδώσουν στη ζώνη αυτή τη χαμένη της αίγλη. Μια περιοχή με μακρά αμπελουργική παράδοση, το νήμα της οποίας κόπηκε, για να το ξαναπιάσει στις αρχές της δεκαετίας του ’90 η εταιρεία Τσάνταλη και να τη διασώσει από τον αφανισμό, και στην οποία δίνουν τώρα νέα πνοή παραγωγοί όπως ο Ντούγκος και ο Θυμιόπουλος, που με το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον συμβάλλουν στην ανάδειξη του εξαιρετικού δυναμικού της. Ταξιδέψαμε και λίγο νοτιότερα, στον Τύρναβο, όπου είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη Λημνιώνα, μια τοπική ποικιλία με πολύ μεγάλες δυνατότητες, όπως μας τη σύστησε το Κτήμα Ζαφειράκη. Στους πρόποδες του Ολύμπου και με θέα τον Πλαταμώνα γευτήκαμε τη ζεστή φιλοξενία της οικογένειας Κατσαρού, η οποία μοιράστηκε μαζί μας την ιστορία του γιατρού από τη Λάρισα που «έβαλε τα γυαλιά» σε πολλούς οινοποιούς. Πίσω στην πρωτεύουσα του θεσσαλικού κάμπου, μοιραστήκαμε ένα ποτήρι κρασί με τον πολυτάλαντο και ανήσυχο Αστέριο Γκανά, ιδιοκτήτη του wine bar Κλίμαξ, ο οποίος πρόσφατα βραβεύτηκε για την παραγωγή βουνίσιων βοτάνων, και συνειδητοποιήσαμε πόσα πράγματα συμβαίνουν εκτός των τειχών της πρωτεύουσας τα οποία συχνά αγνοούμε.

Στιγμιότυπο από τις οινοτουριστικές εξορμήσεις στην περιοχή.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΤΣΑΝΤΑΛΗ

Όταν το 1991 ο Ευάγγελος Τσάνταλης αποφάσισε να επενδύσει στη Ραψάνη, η σημαντική αυτή ζώνη ΠΟΠ βρισκόταν στην απόλυτη παρακμή. Το οινοποιείο του συνεταιρισμού είχε περιέλθει στην Αγροτική Τράπεζα και στη ζώνη είχαν απομείνει μόλις 100 στρέμματα αμπελώνα. Η άφιξη ενός εκ των ιστορικότερων οινοποιείων της χώρας στην περιοχή οδήγησε σταδιακά στην αναβίωσή της, με αποτέλεσμα σήμερα η μικρότερη ΠΟΠ ζώνη της Ελλάδας, στην οποία συμμετέχει η ποικιλία Ξινόμαυρο, να φθάνει συνολικά τα 900 στρέμματα. Η εταιρεία Τσάνταλη αγόρασε το οινοποιείο του συνεταιρισμού, το οποίο βρίσκεται λίγο έξω από το χωριό της Ραψάνης, και μετέτρεψε τα ήδη γνωστά κρασιά της περιοχής σε σήμα κατατεθέν της, με αποτέλεσμα πολλοί να θεωρούν την περιοχή συνώνυμη του Τσάνταλη. Παραμένοντας πιστό στην παράδοση που θέλει τις τρεις ποικιλίες Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό να συμμετέχουν ισομερώς στο blend της Ραψάνης, το οινοποιείο Τσάνταλη στήριξε τη φιλοσοφία της συνοινοποίησης, γεγονός που επιβλήθηκε άλλωστε και από τις μεικτές φυτεύσεις των τριών ποικιλιών στους παλαιότερους αμπελώνες της περιοχής. Η ζώνη χωρίστηκε σε τρεις υποζώνες, με την πρώτη να βρίσκεται σε υψόμετρο από 100 έως 250 μ., τη δεύτερη από 250 έως 500 μ. και την τρίτη από 500 έως 800 μ. Στην πρώτη περιλαμβάνονται οι νεότεροι αμπελώνες με ποικιλιακές φυτεύσεις, στην οποία παράγεται η λευκή ετικέτα της Ραψάνης, η πιο απλή εκδοχή της, με έξι μήνες παλαίωση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια και έξι μήνες στη φιάλη. Η δεύτερη ετικέτα Ραψάνη Reserve παράγεται από αμπελώνες της δεύτερης ζώνης και παλαιώνει για δώδεκα μήνες στο βαρέλι και έναν χρόνο στη φιάλη, ενώ η τρίτη ετικέτα και η πιο σημαντική, Ραψάνη Grand Reserve, προέρχεται από τους υψηλότερους και παλαιότερους αμπελώνες της ζώνης, με διάρκεια παραμονής στο βαρέλι δεκαοκτώ μήνες και άλλο τόσο στη φιάλη. Οι αριθμοί όσον αφορά την παραγωγή είναι εντυπωσιακοί, καθώς από την πρώτη ετικέτα παράγονται περίπου 200.000 φιάλες ετησίως, ενώ οι άλλες δύο κυμαίνονται μεταξύ 15.000 και 20.000.

Τα κρασιά του οινοποιείου

Ραψάνη Απαλό ρουμπινί χρώμα. Αρώματα απο κόκκινο φρούτο με διακριτικές νότες ντομάτας, πατέ ελιάς, μπαχαρικών και βανίλιας. Στόμα στρογγυλό, αλλά χωρίς να λείπει η ένταση.

Ραψάνη reserve Βαθύ ερυθρό χρώμα. Αρώματα βατόμουρου και δαμάσκηνου με διακριτικές νότες καπνού, δέρματος και γλυκόριζας. Στόμα στρογγυλό και πλούσιο με ισορροπημένη οξύτητα και μεταξένιες τανίνες. Μακρά επίγευση.

Ραψάνη Grand reserve Βαθύ ρουμπινί χρώμα με μπορντό ανταύγειες. Στη μύτη κυριαρχούν αρώματα από ώριμο μαύρο φρούτο και ντελικάτη βανίλια, με φυτικές και γήινες νότες στο φόντο. Tο στόμα είναι ξηρό και πλούσιο με στιβαρές τανίνες, ενώ η ισορροπημένη οξύτητα δίνει φρεσκάδα στο φρούτο και στα γλυκά μπαχαρικά. Μακρύ και γενναιόδωρο σε γεύση τελείωμα.

Τρύγος – Λουίζα και Θάνος Ντούγκος

OΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΝΤΟΥΓΚΟΣ

Στη μαγευτική κοιλάδα των Τεμπών, περίπου μισή ώρα από το οινοποιείο του Τσάνταλη, βρίσκεται η «νέα γενιά» της Ραψάνης. Ίσως όμως όχι και τόσο νέα, αφού η οικογένεια Ντούγκου μπήκε δυναμικά στην παραγωγή το 1991, αλλά έχει παράδοση που πάει πολλά χρόνια πίσω. Ο Θάνος Ντούγκος θυμάται: «Η ιστορία ξεκινάει στις αρχές της δεκαετίας του ’50, όταν οι παππούδες Κωνσταντίνος και Θεόδωρος Κασσάρος, από την πλευρά της μητέρας μας, ίδρυσαν στη Λάρισα ένα από τα πρώτα φυτώρια αμπέλου της χώρας. Το φυτώριο αυτό πέρασε στα χέρια των θείων μου Γιάννη και Γιώργου, οι οποίοι ενέταξαν στην επιχείρηση και τον πατέρα μου το 1976. Εκείνος, όντας ανήσυχος και διορατικός, το 1983 άρχισε να οινοποιεί πειραματικά, παίρνοντας σταφύλια από αμπελουργούς-πελάτες του φυτωρίου μας. Το 1991, λοιπόν, παίρνει τη μεγάλη απόφαση να εγκαταστήσει τους δύο πρώτους αμπελώνες στον Όλυμπο, εντός της ζώνης του ΠΟΠ Ραψάνη». Σήμερα –παρά την έντονη παρουσία του στη δουλειά, ασχολείται κυρίως με την άλλη δουλειά της οικογένειας, το φυτώριο– το έργο του συνεχίζουν τα παιδιά του, Θάνος (γεωπόνος) και Λουίζα (χημικός οινολόγος). Η τρίτη κόρη επέλεξε να ακολουθήσει άλλη καριέρα. Από πιτσιρίκια μπολιάστηκαν με την αγάπη για το αμπέλι, αφού αγαπημένη ασχολία τους ήταν να μαζεύουν σταφύλια και να τα πατάνε. Ο τρόπος που μιλάνε μαρτυρεί ότι ο ένας συμπληρώνει τον άλλον και ότι ο ένας δεν μπλέκεται στα πόδια του άλλου. «Ας πούμε ότι η Λουίζα είναι πιο πολύ στα μέσα και εγώ πιο πολύ στα έξω», μας λέει ο Θάνος Ντούγκος γελώντας. «Δηλαδή στη Λουίζα δεν αρέσουν αγορές, πωλήσεις. Για να λάβει την απάντηση από τη Λουίζα ότι «έχει στο αίμα του το PR και είναι πολύ καλός σε αυτό. Εγώ είμαι πολύ καλή στην οργάνωση, να βάζω σε πρόγραμμα τις δουλειές που πρέπει να γίνουν – και με τα οικονομικά είμαι καλή. Το καλό είναι ότι μεταξύ μας έχουμε ξεκαθαρίσει ποιος κάνει τι. Εγώ δεν εμπλέκομαι στις αγοραπωλησίες και ο Θάνος δεν ασχολείται με τα οικονομικά. Αλλά δεν παίρνουμε καμία σοβαρή απόφαση χωρίς να μιλήσουμε μεταξύ μας».
Το οινοποιείο θυμίζει Τοσκάνη με ζεστά χρώματα, είναι μέσα στη φύση, στους πρόποδες του Ολύμπου, στο ύψος όμως της θάλασσας. Oι αμπελώνες βρίσκονται σε υψόμετρο 550-700 μ., στις νοτιοανατολικές πλαγιές του Ολύμπου, στις θέσεις Προσήλια και Τουρτούρα Ραψάνης. Το έδαφος αποτελείται κυρίως από σχιστόλιθο, πλούσιο σε σίδηρο και φτωχό σε οργανική ουσία. Η δομή του επιτρέπει τη διείσδυση των ριζών, έτσι ώστε το αμπέλι να μην υποφέρει από έλλειψη υγρασίας κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Το υπέδαφος είναι αμμοαργιλώδες. Η καλλιέργεια είναι ξερική, βιολογική, με αποτέλεσμα η στρεμματική απόδοση να μην ξεπερνά τα 500-800 κιλά/στρέμμα. Στους αμπελώνες καλλιεργούνται οι ποικιλίες της περιοχής, Ξινόμαυρο, Κρασάτο, Σταυρωτό, αλλά και οι ελληνικές Λημνιώνα, Ροδίτης, Ασύρτικο και οι γαλλικές Syrah, Μerlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Grenache. Η τεχνογνωσία από τα φυτώρια βοήθησε πολύ στις επιλογές των ποικιλιών. «Οι ετικέτες του Κτήματος είναι 7,5», μας λέει η Λουίζα και γελάει. Αυτές που δεν βγαίνουν κάθε χρόνο δεν θεωρούνται ετικέτες, οι standard είναι 7. * Best seller το Μεθ’ υμών Όψιμο, που βγαίνει μόνο σε κορυφαίες χρονιές: 2005, 2006, 2008, 2010, 2013 και 2017. Μας μιλούν όμως για το ** Μαυροτράγανο που βγήκε το 2011 και, όπως λένε τα αδέλφια Ντούγκου, κάποιοι λένε ότι είναι το καλύτερο της χώρας, ενώ ακόμα και οι Σαντορινιοί παραδέχονται ότι είναι κορυφαίο. Είμαι χίλια τοις εκατό σίγουρος ότι υπήρχε στην ηπειρωτική Ελλάδα, αλλά μετά τη φυλλοξήρα, ενώ διασώθηκε, δεν ήταν προτεραιτότητα η καλλιέργειά του. Όλοι οι αμπελώνες είναι βιολογικοί, πιστοποιημένοι από το 1997. Γύρω στις 70.000 φιάλες παράγονται ετησίως, εκ των οποίων το 60% φεύγει για το εξωτερικό.

Τα κρασιά του Κτήματος

Ντούγκος λευκό Ροδίτης Αλεπού με Sauvignon Blanc, σε κλασική οινοποίηση με ελεγχόμενη ζύμωση. Ήπια φυτικότητα και νότες από τροπικά φρούτα και ροδάκινα.

Ντούγκος ροζέ Ξινόμαυρο με Syrah, με απαλό χρώμα και έντονη φράουλα και τριαντάφυλλα. Ελαφρύ ιδανικό απεριτίφ.

Ραψάνη ΠΟΠ Η κλασική Ραψάνη από Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό με ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια για έναν χρόνο και έναν επιπλέον στη φιάλη. Περίπλοκη μύτη με αρώματα κέδρου και καπνού γύρω από πυρήνα κόκκινου φρούτου. Έντονες τανίνες.

Ραψάνη ΠΟΠ Old Vines Η premium Ραψάνη από παλαιά κλήματα 60+ ετών, από πολύ μικρές στρεμματικές αποδόσεις και επιλογή φρούτου από Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό με ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια για 18 μήνες και παλαίωση για 6 μήνες σε φιάλη. Περίπλοκη μύτη με βότανα, λιβάνι και κόκκινο φρούτο.

Μεθ’ υμών acaciaΑσύρτικο 85% σε βαρέλι ακακίας με 15% Sauvignon Blanc, ζυμώνεται και ωριμάζει για 9 μήνες με τις οινολάσπες σε μεγάλα βαρέλια ακακίας. Αρώματα λουλουδιών, τροπικού φρούτου και βαρελιού, και κρεμώδης υφή, αλλά και ορυκτότητα.

Μεθ’ υμών 7 Λημνιώνα, Syrah, Grenache, σε κλασική ερυθρή οινοποίηση σε δρύινα βαρέλια για έναν χρόνο και παλαίωση για δύο χρόνια στη φιάλη. Ρουμπινί χρώμα με αρώματα από δαμάσκηνα και μπαχάρια. Γλυκές τανίνες και έντονη επίγευση.

* Μεθ’ υμών Όψιμο, το οποίο παράγεται μόνο σε εξαιρετικές χρονιές με την ποικιλιακή σύνθεση του «7».

** Μαυροτράγανο

O Απόστολος Θυμιόπουλος στα αμπέλια της Ραψάνης

Terra Olympus

Με την υπογραφή του Αποστόλη Θυμιόπουλου και το μοναδικό terroir της Ραψάνης, μόνο αδιάφορο δεν θα μπορούσε κάποιος να χαρακτηρίσει το εγχείρημα του γνωστού οινοποιού της Νάουσας στην περιοχή. Terra Olympus η ονομασία, από το βουνό των θεών, με τον Αποστόλη Θυμιόπουλο να συνεργάζεται στο αμπελουργικό κομμάτι με τον Κωνσταντίνο Λιάπη. «Το project ξεκίνησε το 2015, όταν ενημερώθηκα ότι τα ψηλότερα αμπέλια της ζώνης, εκεί όπου η μία πλευρά κοιτάζει την κοιλάδα των Τεμπών και τον Πηνειό και η άλλη τον Όλυμπο και το χωριό, είναι διαθέσιμα προς εκμετάλλευση. Δεν γίνεται να αντισταθείς στην πρόκληση», λέει ο ίδιος. Θεωρεί ότι η πρόκληση της Ραψάνης είναι μεγάλη, ενώ υποστηρίζει ότι κάνει ό,τι και στη Νάουσα, αφήνει δηλαδή τις ποικιλίες να εκφραστούν μέσα από το terroir με μια ήπια οινοποίηση. Οι ιδιόκτητοι αλλά και οι ενοικιαζόμενοι αμπελώνες είναι βιολογικοί, με τους νεότερους στα 15 χρόνια και τους παλαιότερους στα 50, ενώ το μεγάλο ατού των νεαρών είναι ότι οι τρεις ποικιλίες που συμμετέχουν στο ΠΟΠ είναι φυτεμένοι σε ξεχωριστά αμπελοτεμάχια.

«Χωρίς καλή πρώτη ύλη δεν παράγονται μεγάλα κρασιά», επιμένει ο Αποστόλης Θυμιόπουλος, ο οποίος, αφού πάρει ό,τι καλύτερο μπορεί από το αμπέλι, προχωρά σε κλασική ερυθρή οινοποίηση με ενδογενείς ζύμες, μεγάλη εκχύλιση για καλύτερη σταθεροποίηση του οίνου -περίπου 25-30 μέρες– και πιο ασφαλή αποζύμωση. Η σημερινή παραγωγή, λόγω πολύ χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων, είναι περίπου 40.000 φιάλες, και ο μικρός αριθμός αποτελεί πρόβλημα για την κάλυψη όλων των αγορών. Τα επόμενα χρόνια, ο αριθμός θα αυξηθεί στις 100.000 φιάλες, που αποτελεί μια καλή βάση για την προώθηση ενός τόσο σπουδαίου terroir της χώρας μας όπως είναι η Ραψάνη. Στα μελλοντικά σχέδια, λοιπόν, είναι η αύξηση των αμπελώνων στην περιοχή. Ήδη ξεκινά η εγκατάσταση νέων αμπελώνων, ενώ θα ακολουθήσει πειραματισμός και με άλλες ποικιλίες της Θεσσαλίας. Επίσης, γίνονται πειραματικές οινοποιήσεις, ώστε να αξιολογηθεί η δυνατότητα του Κρασάτου αλλά και του Σταυρωτού ως μονοποικιλιακών οίνων, και σύντομα αναμένονται τα πρώτα αποτελέσματα. Ο Αποστόλης Θυμιόπουλος πιστεύει ότι η εμπειρία που έχει αποκομίσει από τη Νάουσα και το ήδη στημένο δίκτυο βοηθά πολύ στην προώθηση της Ραψάνης.

«Είναι ωραίο να βλέπεις τις αντιδράσεις ειδικών αλλά και καταναλωτών άμεσα, αφού έχουν δοκιμάσει νωρίτερα ΠΟΠ Νάουσα, να περνάνε έπειτα στη Ραψάνη, διότι τις περισσότερες φορές σερβίρεται μετά τα Ξινόμαυρα της Νάουσας, οπότε γίνονται ευκολότερα αντιληπτές οι διαφορές των περιοχών. Φυσικά εμείς δεν ήρθαμε να αναδείξουμε την περιοχή από το μηδέν. Τσάνταλης, Ντούγκος και Χρυσοχόου έχουν καταφέρει τόσα χρόνια να κρατούν τον πήχη ψηλά. Εμείς θα κάνουμε Ραψάνη με τη δική μας σφραγίδα σε αμπελοκαλλιέργεια και οινοποίηση και πιστεύουμε ότι με την εμπειρία μας και τη μεγάλη αναγνωρισιμότητα στο εξωτερικό θα πάμε την περιοχή ακόμη πιο ψηλά».

Τα κρασιά του Κτήματος

Terra Olympus – Terra petra rapsani 2015 50% Ξινόμαυρο, 35% Κρασάτο, 15% Σταυρωτό από αμπέλια βιολογικής καλλιέργειας 15 έως 70 ετών στην περιοχή της ΠΟΠ Ραψάνης, στους πρόποδες του Ολύμπου. Ζύμωση αρχικά με αυτόχθονες ζύμες σε δεξαμενές και μεταφορά του κρασιού σε δρύινα βαρέλια 500 λίτρων μετά την ολοκλήρωση της μηλογαλακτικής. Ωρίμαση για 15 μήνες και εμφιάλωση χωρίς φιλτράρισμα ώστε να διατηρηθεί ο χαρακτήρας του κρασιού. Οι άνεμοι που κατεβαίνουν από τον Όλυμπο στο αμπέλι είχαν αποτέλεσμα την αργή ωρίμαση των σταφυλιών και την πλήρη αρωματική τους ανάπτυξη: φρούτα του δάσους, φραγκοστάφυλο, κόκκινα μούρα και μια χαρακτηριστική ανθική διάσταση (βιολέτες). Στο στόμα τονισμένη, δροσερή οξύτητα με ώριμες τανίνες, ισορροπία και μακρά επίγευση.

ΟIΝΟΠΟIΕIΟ ΧΡΥΣΟΧΟΟΥ

Μια σημαντική διάκριση στον Διεθνή Διαγωνισμό της Θεσσαλονίκης έφερε στο προσκήνιο τη Ραψάνη που παράγεται από το οινοποιείο Χρυσοχόου. Ο Γιώργος Χρυσοχόου μαζί με τον αδελφό του Τηλέμαχο, τέταρτη γενιά οινοποιοί, ξεκίνησαν τις πρώτες εμφιαλώσεις το 2003 και το 2018 ήρθε η βράβευση του Special Εdition 2009 στον διαγωνισμό. «Ξέραμε ότι είναι καλό κρασί, δεν περιμέναμε ποτέ ότι θα παίρναμε βραβείο», μας εξομολογείται ο Γιώργος Χρυσοχόου. Το οινοποιείο βρίσκεται λίγα μέτρα από την Εθνική Οδό, ενώ την παραγωγή από 30 ιδιόκτητα στρέμματα αμπέλια, που βρίσκονται στην περιοχή του Πυργετού, έρχονται να συμπληρώσουν σταφύλια που αγοράζονται από αμπελουργούς της ζώνης. Το οινοποιείο παράγει τέσσερις ετικέτες, μεταξύ των οποίων, μία απλή ραψάνη και τη Special Edition, η οποία προέρχεται απο αμπελώνες παλαιούς, έως και ογδόντα ετών, και δεν παράγεται κάθε χρόνο. «Τα κρασιά αυτά παραμένουν από δώδεκα έως δεκαοκτώ μήνες σε δρύινα γαλλικά βαρέλια, που έχουν μικρούς πόρους, καθώς θεωρούμε ότι αυτά ταιριάζουν καλύτερα στο Ξινόμαυρο», εξηγεί ο κ. Χρυσοχόου. Τελευταία στο οινοποιείο έχουν αρχίσει και κάποιοι πειραματισμοί με αμφορείς. «Τα κρασιά που παράγονται είναι προσαρμοσμένα στην τάση της εποχής για πιο ευκολόπιοτα κρασιά, χωρίς ωστόσο να ξεφεύγουν από τον χαρακτήρα της κλασικής Ραψάνης», τονίζει ο κ. Χρυσοχόου.

Ξύλινα βαρέλια και αμφορείς στο οινοποιείο Ζαφειράκη.

ΚΤΗΜΑ ΖΑΦΕΙΡΑΚΗ

Αφήνοντας πίσω τη Ραψάνη και φθάνοντας στην περιοχή του Τυρνάβου, μια σκέψη γύριζε στο μυαλό μας. Είχαμε και οι δύο έντονη περιέργεια να γνωρίσουμε από κοντά τον Χρήστο Ζαφειράκη, αυτόν τον παραγωγό που όχι μόνο συνέβαλε στη διάσωση της ερυθρής ποικιλίας Λημνιώνα, αλλά την έκανε και διάσημη στο εξωτερικό, όταν το περιοδικό Decanter συμπεριέλαβε το κρασί του ανάμεσα στα 100 καλύτερα του κόσμου, διάκριση τεράστια για τον ίδιο, αλλά και για την Ελλάδα.

Βρισκόμασταν σε ένα μέρος το οποίο εμείς γνωρίζαμε ως την καρδιά του τσίπουρου. Δύσκολο να καταλάβουμε πώς μια περιοχή τόσο επίπεδη και μάλλον ζεστή μπορεί να παράγει κρασιά με την ιδιαίτερη φινέτσα που χαρακτηρίζει τα κρασιά του Κτήματος Ζαφειράκη. Οι απορίες μας λύθηκαν κατά τη διάρκεια της συζήτησής μας με τον Χρήστο Ζαφειράκη, ο οποίος μας υποδέχθηκε χαμογελαστός στο οινοποιείο. Τέταρτη γενιά αμπελουργός, με προπάππο βαρελοποιό από τα Αμπελάκια, με σπουδές Οινολογίας στην Αθήνα, μεταπτυχιακό στην Ιταλία και πρακτικές σε οινοποιεία του Piemonte και του Alto Adige, o Χρήστος Ζαφειράκης ξεκίνησε το 2005 με όπλο τη γνώση που είχε συγκεντρώσει τα προηγούμενα χρόνια και την οποία προσάρμοσε στις ιδιαιτερότητες της περιοχής του Παλαιόμυλου. Με το βλέμμα στραμμένο στο αμπέλι και μεγάλη έμφαση σε πρακτικές αμπελουργίας με στόχο ένα σταφύλι πρώτα υγιές και μετά ώριμο, ο 40χρονος παραγωγός έδινε εξαρχής τεράστια σημασία στην ημερομηνία του τρύγου, εφαρμόζοντας μια ειδική τεχνική γευσιγνωσίας των σταφυλιών, προκειμένου να πάρει μια πρώτη ύλη που θα υπηρετήσει σωστά το στιλ των κρασιών που παράγει. «Για μένα σημασία έχει η οξύτητα και η αρωματική εξέλιξη του φρούτου και όχι η συγκέντρωση σακχάρων», μας εξηγεί, δίνοντάς μας την πρώτη παράμετρο της διαφοροποίησης της φιλοσοφίας του από άλλους παραγωγούς. Η επιμονή στη χρήση μεγάλων βαρελιών για την οινοποίηση των λευκών ποικιλιών, Μαλαγουζιάς και Chardonnay, καθώς και των πολύ κομψών αμφορέων για την οινοποίηση της Λημνιώνας, είναι αποτέλεσμα πολλών ετών πειραματισμών, πάντοτε με γνώμονα τη διατήρηση της καθαρότητας του φρούτου, που αποτελεί και τη βασική φιλοσοφία του Κτήματος. Διαφορετικού τύπου αμφορείς, άλλοι από πέτρα και άλλοι από 100% πηλό, χρησιμοποιούνται για την οινοποίηση της συγκεκριμένης ποικιλίας, οι οποίοι, κατά την εκτίμηση του Χρήστου Ζαφειράκη, έχουν πολύ μέλλον στην Ελλάδα. «Φανταστείτε πως βοηθά και τις εξαγωγές», μας τονίζει. «Έχεις μια αρχαία ελληνική ποικιλία, τη Λημνιώνα, από βιολογικό αμπέλι και φυσικές ζύμες, που ζυμώνεται και ωριμάζει σε αμφορέα».

Ένας βιολογικός αμπελώνας 70 στρεμμάτων περιβάλλει το οινοποιείο, στο οποίο παράγονται περίπου 150.000 με 170.000 φιάλες ετησίως. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του εδάφους η τσακμακόπετρα, η οποία δίνει έναν υφάλμυρο χαρακτήρα στα κρασιά. Ταγμένος στη διατήρηση του χαρακτήρα του φρούτου όπως αυτός δημιουργείται μέσα στο αμπέλι, ο Χρήστος Ζαφειράκης ήταν από τους πρώτους οινοποιούς στην Ελλάδα που επέμεινε εξ αρχής στις αυτόχθονες ζύμες, με τη λογική της όσο λιγότερης παρέμβασης, ώστε να παραχθούν κρασιά που εκφράζουν τον χαρακτήρα του terroir τους. «Το ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα είναι να κάνουμε κρασιά πιστά αντίγραφα της γης που τα γεννά», μας λέει. Το αποτέλεσμα το γευτήκαμε στα ποτήρια μας, στην πολύ ενδιαφέρουσα γευστική δοκιμή που ακολούθησε.

Δοκιμάσαμε

Παλαιόμυλος Μαλαγουζιά 2017 Μια Μαλαγουζιά εντελώς διαφορετική από αυτήν που γνωρίζαμε, με αρώματα τριαντάφυλλου, εξαιρετικά υψηλή οξύτητα και τον υφάλμυρο χαρακτήρα της τσακμακόπετρας του εδάφους στο οποίο παράγεται.

Logos Chardonnay 2018 Ένα Chardonnay δεξαμενής από ένα αμπέλι που τρυγάται πάντα το πρώτο πενθήμερο του Αυγούστου και το οποίο επίσης εκφράζει τον χαρακτήρα της γης του. Τραγανό, φρέσκο με ορυκτό χαρακτήρα, θυμίζει πολύ περισσότερο Chabli παρά ένα Chardonnay που παράγεται σε μια μεσογειακή xώρα.

Νatura Μαλαγουζιά 2017 Κρασί που ζυμώνεται σε δρύινο μεγάλο βαρέλι των 2.400 λίτρων, με έντονο αρωματικό χαρακτήρα: βερίκοκο, πορτοκάλι, αλλά και βοτανικά, αγιόκλημα. Ταιριάζει τέλεια, όπως μας είπε ο παραγωγός του, με κοτόπουλο στη γάστρα με λαχανικά.

Ναtura Μαλαγουζιά 2016 Στην εξέλιξή της η Μαλαγουζιά αυτή εμφανίζει πιο έντονα τα τριτογενή αρώματα βανίλιας και βουτύρου, διατηρώντας ωστόσο το άρωμα βερίκοκου και πορτοκαλιού. Συνδυάζεται πολύ ωραία με σάλτσες εσπεριδοειδών.

Πρόποδες Chardonnay 2017 Chardonnay με ζύμωση σε δρύινο βαρέλι και 12μηνη ωρίμαση σε βαρέλι. Έχει τον ίδιο υφάλμυρο χαρακτήρα με το απλό Chardonnay και μύτη από πυρηνόκαρπα φρούτα.

Λημνιώνα 2017 Είχαμε τη χαρά να είμαστε οι πρώτες που δοκιμάσαμε τη φρέσκια αυτή Λημνιώνα, η οποία μας έδωσε όλο τον φρουτώδη χαρακτήρα της ποικιλίας αυτής, ένα έντονο αγουρωπό κόκκινο φρούτο στο στόμα. Ένα κρασί πολύ νεαρό ακόμη, το οποίο ωστόσο πίνεται ευχάριστα ακόμη και τώρα.

Λημνιώνα 2016 Παρά τις βροχές στη διάρκεια του τρύγου και τις δύσκολες συνθήκες, είναι ένα κρασί που κατάφερε να εξελιχθεί καλά. Το φρούτο έχει ελαφρώς υποχωρήσει, βγάζοντας μπροστά τον μπαχαρένιο χαρακτήρα της ποικιλίας.

Λημνιώνα 2015 Eδώ διαπιστώνει κανείς την αξία αυτής της ποικιλίας, την οποία κάποιοι έχουν χαρακτηρίσει την απάντηση της Ελλάδας στο Pinot Noir. Ένα εξαιρετικό κρασί από μια εξαιρετική χρονιά, που διατηρεί τον υπέροχο φρουτώδη χαρακτήρα με αρώματα από κεράσι και τριαντάφυλλο, ένα κρασί με εξαιρετική φινέτσα και κομψότητα. ●

12/03/201917/07/2020

Δημήτρης & Ευριπίδης Κατσαρός | της Πηνελόπης Κατσάτου #13

Ευριπίδης και Δημήτρης Κατσαρός

Ο Δημήτρης Κατσαρός τα έκανε ανάποδα ή μήπως σωστά; Ενώ συνήθως οι άνθρωποι τη δεκαετία του ’80 άφηναν τα αμπέλια για να βρουν καλύτερη τύχη στην πόλη, αυτός, φτασμένος γιατρός, ένιωσε την ανάγκη να παλέψει με τη γη. Δούλεψε με πείσμα και αγάπη και επιβεβαίωσε έτσι με τον καλύτερο τρόπο αυτό που είχε πει ένας δημοσιογράφος σε μια γευστική δοκιμή: «Ο γιατρός, παρόλο που δεν είναι οφθαλμίατρος, έβαλε τα γυαλιά σε πολλούς οινοπαραγωγούς». Σήμερα, ο γιος του Ευριπίδης συνεχίζει την άξια πορεία του και, μετά από σπουδές στη Γαλλία, έχει αναλάβει το Κτήμα Κατσαρού, με το περίφημο αγριολούλουδο στην ετικέτα. Ο Δημήτρης Κατσαρός κοιτάζει τον γιο του, χαμογελά και λέει: «Εγώ είμαι ένας απλός βοηθός πλέον».

Το Κτήμα Κατσαρού βρίσκεται στην Κρανιά Ολύμπου, σε υψόμετρο 800 μ., με μια μαγική θέα στο βουνό των θεών, αλλά και στη θάλασσα. Εκεί, στις πλαγιές του κάτω Ολύμπου, είναι σκαρφαλωμένη η λιθόκτιστη Κρανιά. Το αμπέλι υπήρχε από πάντα, αφού οι μαρτυρίες για τοπικά ζηλευτά αμπελοχώραφα στους αρχαίους, στους βυζαντινούς και στους νεότερους καιρούς δεν λείπουν. Τέλη της δεκαετίας του ’70, το 1978, στο όμορφο και επιβλητικό αυτό μέρος θα βρεθεί για πεζοπορία ο χειρουργός ωτορινολαρυγγολόγος Δημήτρης Κατσαρός με έναν φίλο, για να ξεφύγουν λίγο από τους έντονους ρυθμούς της πόλης. «Είχα έρθει με έναν φίλο στην περιοχή. Είχε μια θέα που μας έκοβε την ανάσα, έφτανε μέχρι το Άγιον Όρος. Αγόρασα μέσα σε μία εβδομάδα το οικόπεδο και από την επόμενη χρονιά μπήκαμε μέσα χωρίς παντζούρια. Το χρησιμοποιούσαμε ως εξοχικό. Δούλευα το πρωί στη Λάρισα και το απόγευμα ερχόμουν εδώ. Σιγά σιγά το ένα έφερε το άλλο και ασχολήθηκα με το κρασί. Έβλεπα ότι το λίγο κρασί που κάναμε κόστιζε πάρα πολύ και αποφάσισα, μεταξύ αστείου και σοβαρού, να κάνω λίγο παραπάνω. Ξεκίνησα από το Cabernet, σκέτο στην αρχή, αφού δεν ξέραμε από πειραματισμούς». Αυτόν ακριβώς τον πλούτο θέλησε να ξαναζωντανέψει ο Δημήτρης Κατσαρός και με την πολύτιμη βοήθεια της γυναίκας του Στέλλας αποφάσισε να πειραματιστεί με τη φύτευση διάφορων ποικιλιών αμπελιού. Το πρώτο κρασί έκανε την εμφάνισή του το 1987 και κυκλοφόρησε στο εμπόριο το 1989, σε μόλις 300 φιάλες. Ένα ζεστά στρωμένο τραπέζι μάς περίμενε μεσημεράκι, μετά από τέσσερις και πάνω ώρες δρόμο. Οι πίτες της κυρίας Στέλλας και τα τέσσερα κρασιά του Κτήματος* μας καλωσορίζουν. Η οικογένεια κάθεται μαζί μας να μοιραστούμε φαγητό, κρασί και ιστορίες, και ο Δημήτρης Κατσαρός αρχίζει να μας μιλάει με νοσταλγία για το ξεκίνημά του.

Πατέρας και γιός στο κελάρι

«Ως ΩΡΛ γιατρός, όπως καταλαβαίνετε, είχα σχέση με το κρασί, αφού τα όργανα που σχετίζονται, το στόμα, η μύτη, το αυτί, είναι τα ίδια και στην ιατρική. Το αυτί είναι για το τσούγκρισμα», μας λέει γελώντας ως απάντηση στο απορημένο βλέμμα μας. Θυμάται πώς γνώρισε τον Γεροβασιλείου, ο οποίος τον βοήθησε όσο κανείς: «Τον πήρα τηλέφωνο και του είπα “είμαι ένας γιατρός από τη Λάρισα που κάνω το δικό μου κρασί και θέλω να σας το δείξω”. Αντί να μου το κλείσει, μου είπε να τον συναντήσω στη Θεσσαλονίκη. Πήρα λοιπόν τα δείγματα και ανηφόρισα.» Χρόνια αργότερα, μου εκμυστηρεύτηκε ότι σκέφτηκε: “Γιατρός που κάνει κρασί στον κάμπο; Τι σόι κρασί θα είναι αυτό;”. Όλα ήταν εις βάρος μου, φαίνεται όμως ότι του κίνησα την περιέργεια, γιατί όχι μόνο με συνάντησε, αλλά και μου στάθηκε όσο κανένας. Ήρθε αμέσως στο κτήμα, έφερε και τους οινολόγους του και από εκεί και πέρα ξεκίνησε μια σχέση που βασιζόταν πάντα στην εκτίμηση. Ποτέ δεν φοβήθηκε μη γίνει φίρμα ο Κατσαρός, ήταν πάντα στο πλευρό μου σε ό,τι χρειάστηκα και ποτέ δεν δέχθηκε καμία υλική ανταμοιβή».

Ο Δημήτρης Κατσαρός, όταν άρχισε να δουλεύει στο οινοποιείο, σταμάτησε τα χειρουργεία, γιατί γνώριζε καλά ότι δεν μπορεί να κάνει τέλεια και τις δύο δουλειές που αγαπούσε. Θυμάται τα πρώτα χρόνια, μία η ώρα τα ξημερώματα να φτάνει στην Κρανιά, στα κτήματα, για να ποτίσει μετά από τηλεφώνημα ότι είχε 28 βαθμούς. Έπαιρνε το ραντιστήρι και φρόντιζε μόνος του τα αμπέλια, και οι ντόπιοι στο καφενείο τον κοιτούσαν με απορία και έλεγαν: «Τι πάει να παραστήσει ο γιατρός;». Oι Κρανιώτες τότε έδιναν τα μικρά αμπέλια τους, αφού δεν συνέφερε να τα αξιοποιήσουν και έτσι ο γιατρός μάζεψε 100 στρέμματα σύνολο με μεγάλη δυσκολία. «Το πρωί στο ιατρείο και το απόγευμα στα αμπέλια, τόσα χρόνια, ούτε μία φορά δεν παραπονέθηκε να πει ότι ήταν κουρασμένος», μας λέει η σύζυγός του Στέλλα. «Ενώ είχαμε καταπληκτικά συνέδρια και ταξίδια, δεν μου τα έλεγε ποτέ, ήταν αφοσιωμένος στο κτήμα και στη δουλειά στον ελεύθερο χρόνο του. Άσε που ποτέ δεν με ευχαρίστησε δημόσια», λέει και γελά, για να πάρει τη λακωνική απάντηση από τον Δημήτρη Κατσαρό ότι «το πολύ περιτύλιγμα δεν έχει ουσία μέσα».

Ο Ευριπίδης Κατσαρός

Ο γιος τους Ευριπίδης, εξαιρετικά ευγενικός και σεμνός άνθρωπος, από το 2007 έχει αναλάβει την επιχείρηση. Μεγάλωσε στα αμπέλια και με πολύ καλές σπουδές Γενικής Βιολογίας στο πανεπιστήμιο του Bordeaux και Oινολογίας στο πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση με το μεράκι του πατέρα του, αλλά και τα εφόδια που του έχουν δώσει οι σπουδές του στο αντικείμενο. Και με μια μεγάλη δόση Γαλλίας στα κρασιά του. Μιλάει για τη δουλειά του με πάθος. «Βρισκόμαστε στην κάθετη μονάδα του οινοποιείου, στους πρόποδες του νοτιοανατολικού Ολύμπου. Ο αμπελώνας μας είναι αυστηρά ιδιόκτητος, δεν αγοράζουμε τίποτα, και είναι πιστοποιημένος για βιολογική καλλιέργεια από το 1998. Τα περισσότερα αμπελοτεμάχια έχουν νοτιοανατολικό προσανατολισμό, ενώ το υψόμετρο –800 μέτρα– μας βοηθά στην καλή ποιότητα, αφού η θαλάσσια αύρα και οι άνεμοι δρουν ευεργετικά, ιδιαίτερα την περίοδο των βροχοπτώσεων, καθώς μειώνουν την υγρασία, που ουσιαστικά εξατμίζεται. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Αυγούστου και τον Σεπτέμβριο, ωστόσο τα πράγματα έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια με την υπερθέρμανση του κλίματος. Τοιχογραφίες κοσμούν τους τοίχους του οινοποιείου με θέματα από τον τρύγο και τον γάμο στην Κανά. Κάθε χρόνο, ένα νέο αγριολούλουδο που φύεται στον Όλυμπο κοσμεί την ετικέτα, η οποία με τα χρόνια έχει γίνει κλασική. Το Chardonnay θα παραμείνει στο βαρέλι πέντε μήνες. Το 1/3 των βαρελιών είναι καινούργια, το 1/3 έχει χρησιμοποιηθεί την προηγούμενη χρονιά και το υπόλοιπο 1/3 είναι από προηγούμενες σοδειές. Στα ερυθρά, τα μισά είναι καινούργια βαρέλια και τα υπόλοιπα της περσινής χρονιάς. Είναι οινοποιείο βαρύτητας, επισκέψιμο και παράγονται ετησίως 50.000 φιάλες από 100 στρέμματα, γεγονός που δείχνει τη μικρή στρεμματική απόδοση. Από αυτές τις φιάλες περίπου το 40% εξάγεται, με καλύτερες αγορές τις Ηνωμένες Πολιτείες και το Κεμπέκ του Καναδά.

Σκοπεύετε να αυξήσετε την παραγωγή σας;
Ε: Όχι με την έννοια της επέκτασης. Αυτό όμως που θα θέλαμε είναι να επικεντρωθούμε σε μικρά κομμάτια γης, τα οποία θα μας δώσουν ακόμα καλύτερης ποιότητας προϊόν και πιο αναγνωρίσιμο, πράγμα που δεν είναι εύκολο. Και αυξητικά θα θέλαμε, αλλά μη φανταστείτε τεράστια κτίρια και τέτοια πράγματα.

Γιατί κάποιος στο εξωτερικό να επιλέξει ένα ελληνικό Chardonnay;
Ε: Η αλήθεια είναι ότι στην αρχή είναι επιφυλακτικοί, στη συνέχεια όμως, όταν δοκιμάσουν το κρασί μας, τα πράγματα αλλάζουν. Για την τιμή τους είναι παγκοσμίως ανταγωνιστικά. Chardonnay σε αυτή την ποιότητα στη Βουργουνδία θα είχαν εντελώς διαφορετική τιμή. Εξάλλου και εσείς πρόσφατα πήγατε στο Conterno και είδατε ότι το Chardonnay τους είχε τετραπλάσια τιμή. Δείτε στο ποτήρι σας εσείς και κρίνετε, η ποιότητα είναι τέσσερις φορές πάνω; Από την άλλη, σε ένα εστιατόριο είναι πάρα πολύ δύσκολο κάποιος να παραγγείλει ένα Chardonnay ελληνικό χωρίς να προηγηθεί η ανάλογη διαφήμιση από τον σομελιέ. Ο τρόπος που μιλούν μεταξύ τους πατέρας και γιος μαρτυρεί ότι δεν υπάρχει ανταγωνισμός. Δύσκολο. Έρχεται η νέα γενιά με σπουδές και εμπειρία από τη Γαλλία και καλείται να εφαρμόσει αυτά που έμαθε στο αμπέλι που με κόπο και αγάπη έφτιαξε η προηγούμενη γενιά.

Δ: Δεν υπήρχε καμία κόντρα, γιατί εγώ δέχτηκα μέσα μου ότι ο γιος μου είναι πολύ καλύτερος από εμένα και τα πράγματα θα πάνε πολύ καλύτερα. Θα βοηθήσει τη δουλειά μας. Και ο Ευριπίδης, όμως, σεβάστηκε πολύ τη δική μου προσφορά και τη δική μου αντίληψη για τη δουλειά. Επίσης, δεν κυνηγήσαμε ποτέ βραβεία, κάναμε πάντα ό,τι μας άρεσε. Καλά είναι τα όνειρα, δεν λέω, αλλά μπορεί να σε εκτρέψουν από τον σωστό δρόμο.

Ποιον παραγωγό ή ετικέτα ξεχωρίζετε

Δ: Το αγαπημένο μου από τα δικά μας παιδιά είναι το Κτήμα Κατσαρού. Διαφέρει από τα άλλα, η πυκνότητά του σου γεμίζει το στόμα, η επίγευσή του κρατάει και κρατάει… Όσο μένει στο ποτήρι τόσο πιο ωραίο γίνεται, αλλάζουν τα αρώματά του και σε γοητεύουν. Αυτό είναι που μας κάνει και ξεχωρίζουμε στην αγορά. Από άλλους παραγωγούς, τώρα έχουν βγει πολλοί καλοί στην αγορά, αλλά τους ξεχνάω. Από παλιά, εκτός από τον Γεροβασιλείου, θαύμαζα τον Τσέλεπο, τον Παρασκευόπουλο, αλλά είχα και το Κατώγι Αβέρωφ ως σημείο αναφοράς

Ε: Ο Κοκκινόμυλος και το Αυλοτόπιτου Τσέλεπου, το κτήμα Γαίας, λευκά του Αντωνόπουλου, όπως το Άδολη Γης, ο Σιγάλας από τη Σαντορίνη με την απλή του ετικέτα, Ξινόμαυρα του Καρυδά και του Δαλαμάρα, ενώ από την Κρήτη το Δάφνιος του Δουλουφάκη είναι το αγαπημένο μου, αλλά και η Σητεία του Οικονόμου. Επίσης μου άρεσε πολύ το Ζακυνθινό του Σκλάβου, αλλά και η Μαυροδάφνη του. Και ο Παρπαρούσης επίσης με ένα κορυφαίο ροζέ, το Petite Fleur.

Η κουβέντα γύρω από το κρασί έλαβε τέλος όταν στο τραπέζι έκανε την εμφάνισή της η γαλατόπιτα της κυρίας Κατσαρού.

Χώρος δοκιμής στο κελάρι

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΤΗΜΑΤΟΣ

Κτήμα Κατσαρού Ερυθρός 80% Cabernet Sauvignon, 20% Μerlot, μέσος όρος ηλικίας φυτών 16 έτη. Μακρά εκχύλιση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και ωρίμαση σε μικρά (228 lt) δρύινα γαλλικά βαρέλια για 12 με 18 μήνες. Εμφιάλωση χωρίς φιλτράρισμα. Bαθύ πορφυρό χρώμα με πληθωρική και έντονη μύτη φραγκοστάφυλου, βύσσινου, μαύρου κερασιού, με νότες μελανιού και βουτύρου. Στόμα παχύ και βελούδινο με άψογη δομή και τανίνες. Μακρά επίγευση και μεγάλη διάρκεια.

Κτήμα Κατσαρού Chardonnay 100% Chardonnay, μέσος όρος ηλικίας φυτών 15 έτη. Ζύμωση σε μικρά δρύινα γαλλικά βαρέλια και παραμονή με τις οινολάσπες για ένα διάστημα πέντε με έξι μηνών. Ελαφρύ κολλάρισμα και φιλτράρισμα πριν από την εμφιάλωση. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τρεις μήνες πριν βγει στο εμπόριο. Κιτρινόξανθο λαμπερό χρώμα με ελαφρές πράσινες ανταύγειες. Έντονο και σύνθετο άρωμα κίτρινων φρούτων, εσπεριδοειδών, κεριού και νότες καπνού και βανίλιας. Στόμα δροσερό με καλή οξύτητα και όγκο. Μεγάλη επίγευση και διάρκεια.

Κτήμα Κατσαρού Ξινόμαυρο Ξινόμαυρο 100%. Ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και στη συνέχεια ωρίμαση σε μικρά δρύινα γαλλικά βαρέλια (225 lt) για 10 μήνες. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τουλάχιστον έναν χρόνο πριν κυκλοφορήσει στην αγορά. Ερυθρό, μέσης έντασης χρώμα και έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, λιαστής ντομάτας με νύξεις βοτάνων και ελιάς. Η οξύτητα και οι τανίνες εξι- σορροπούν το φρούτο. Φρουτώδης επίγευση.

Κτήμα Κατσαρού Merlot Μerlot 100%. Ζύμωση και μακρά εκχύλιση σε ανοξείδωτες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Ωρίμαση σε μικρά (228 lt) δρύινα γαλλικά βαρέλια για δέκα με δεκαέξι μήνες. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τουλάχιστον ενάμιση χρόνο πριν βγει στο εμπόριο. Μαυροκόκκινο χρώμα και έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, μαρμελάδας και κέδρου. Νότες μπαχαρικών και γαλακτικές νύξεις. Πλούσιο στόμα με πυκνότητα και εξαιρετική δομή. Βελούδινες τανίνες και δυναμικό παλαίωσης. Μακρά επίγευση ●

20/03/201920/03/2019

L’ audrion | Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης, #13

Στεγασμένο σε ένα υπέροχο νεοκλασικό, το L’Audrion είναι μια cave à manger που ήρθε να αλλάξει το γαστρονομικό σκηνικό της Πλάκας. Βασισμένη σε ένα concept ευρέως διαδεδομένο στη Γαλλία, συνδυάζει τη μεγάλη ποικιλία γαλλικών κρασιών, τα οποία μπορεί κανείς και να αγοράσει, με την υψηλή γαλλική γαστρονομία που προσφέρει ο Γάλλος chef Alain Parodi.

Δημιουργός της είναι η Γαλλίδα Marie-Laure Bocabarteille, η οποία μετά από περιπλανήσεις σε διάφορες χώρες αποφάσισε να εγκατασταθεί με την οικογένειά της μόνιμα στην Ελλάδα. Το L’Audrion πήρε την ονομασία του από τον συνδυασμό των ονομάτων των δύο κοριτσιών της οικογένειας, Audrey και Μarion. Στην υπέροχη κάβα του, που στεγάζεται στο υπόγειο του κτιρίου, μπορεί κανείς να βρει μια μεγάλη ποικιλία από γαλλικά κρασιά, που προσφέρονται και σε ποτήρι. Η σάλα αποτελεί έναν ιδιαίτερα φιλόξενο χώρο, όπου κυριαρχούν τα Beat Stout φωτιστικά του Tom Dixon σε συνδυασμό με την ανοιχτή κουζίνα, από την οποία ο συμπαθέστατος Alain Parodi υποδέχεται χαμογελαστός τους πελάτες. Το σκηνικό συμπληρώνει με τις γνώσεις του ο sommelier Dino Tzevahirtzian.

MΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟΣ ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΓΟΥΑΚΑΜΟΛΕ, ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ, ΡΟΜΑΝΕΣΚΟ ΚΑΙ TUILE JALAPENOS

Yλικά για τη μαρινάδα σολομού

• 1 φιλέτο σολομού • 500 γρ. αλάτι • 100 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. σπόροι κόλιανδρου • 1 αστεροειδής γλυκάνισος • μπούκοβο (προαιρετικά)

Χτυπάμε όλα τα υλικά, εκτός από τον σολομό, στο μπλέντερ ώστε να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε τον σολομό σε ένα ταψί και ρίχνουμε από πάνω τη μαρινάδα, βάζοντας λιγότερη ποσότητα στην ουρά. Αφήνουμε να μαριναριστεί για 12 ώρες και ξεπλένουμε.

Yλικά για το γουακαμόλε

• 6 ώριμα αβοκάντο • 1/2 ματσάκι κόλιανδρος • χυμός από 2 λάιμ • 2 πιπεριές Jalapeños
• πράσινο tabasco • αλάτι

Yλικά για το τελείωμα

• 100 ml κρέμα γάλακτος
• ασκορβικό οξύ (προαιρετικά, για τη διατήρηση του χρώματος)

Χτυπάμε στο μπλέντερ τα αβοκάντο, τον κόλιανδρο, τον χυμό λάιμ και τις πιπεριές, ώστε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλάτι και το tabasco στην ποσότητα που επιθυμούμε. Στο τέλος βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το ασκορβικό οξύ.

Υλικά για τα λαχανικά

• 1 μπρόκολο • 1 ρομανέσκο • 1 πόμελο

Κόβουμε το μπρόκολο και το ρομανέσκο σε μικρά κομμάτια. Βά- ζουμε σε μια κατσαρόλα νερό και αλάτι να βράσει. Όταν πάρει βράση, ρίχνουμε τα κομμένα λαχανικά και αφήνουμε για 3 λεπτά. Για περισσότερη ζωντάνια, μπορούμε μετά το μαγείρεμα να τοποθετήσουμε τα λαχανικά σε πάγο. Κάνουμε φιλέτα το πόμελο, καθαρίζοντάς το εξωτερικά από τη φλούδα. Μπορούμε, αν θέλουμε και έχουμε στη διάθεσή μας φλόγιστρο, να καψαλίσουμε τόσο το πόμελο όσο και τα λαχανικά μας. Προαιρετικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα τρυφερά μικρά φύλλα από το μπρόκολο και το ρομανέσκο, βάζοντας λίγο αλάτι και λαδόξιδο ή διακοσμώντας στο τέλος το πιάτο μας με φύτρες μουστάρδας, κόλιανδρου ή παντζάρι.

Υλικά για το tuile Jalapeños

• 4 πιπεριές Jalapeños • 40 γρ. νερό • 5 γρ. αλεύρι • 20 γρ. ηλιέλαιο

Τοποθετούμε τις πιπεριές σε αποχυμωτή λαχανικών και φτιάχνουμε τον χυμό. Έπειτα βάζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε με ένα σύρμα. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει και ρίχνουμε 1 κουταλιά από το μείγμα. Θα δημιουργηθεί μια δαντέλα, η οποία είναι έτοιμη όταν σταματούν οι φυσαλίδες.

ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΑΥΓΑ ΜΕ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ ΚΑΝΘΑΡΕΛΕΣ

Υλικά

• 3 αυγά • 5 γρ. μαύρη τρούφα • 15 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες • μαϊντανός, αλάτι, ελαιόλαδο

Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, να κάψει, ρίχνουμε τις κανθαρέλες και μόλις σοταριστούν σπάμε τα αυγά. Ρίχνουμε αλάτι και μόλις είναι έτοιμα, αφαιρούμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε τα flakes μαύρης τρούφας από πάνω και γαρνίρουμε με λίγο μαϊντανό.

Ο sommelier Dino Tzevahirtzian.

WINE PAIRING

Jean thevenet domaine de la Bongran Viré-Clessé 2011

Ένα παλαιωμένο Chardonnay από το Maconnais της Βουργουν- δίας. Οινοποίηση με ώριμα σταφύλια, υψηλός αλκοολικός βαθμός και παλαίωση σε βαρέλια για 20 μήνες. Αρωματικό, φρουτώδες, με νότες ορυκτού (mineral) και τρούφα στη μύτη. Στο στόμα γεμάτο, βουτυράτο, με καλή οξύτητα και μακρά επίγευση. Ταιριάζει πολύ με τα τηγανητά αυγά που σερβίρουμε, γιατί είναι ένα γεμάτο κρασί, λιπαρό, που στέκεται καλά δίπλα στα αυγά, αλλά και πολύ αρμονι- κό με τα αρώματα της τρούφας που το συνοδεύουν.

Trimbach riesling reserve 2016

Ένα Riesling από το Ribeauvillé της Αλσατίας. Μέτρια αρωμα- τική ένταση κίτρου, λευκόσαρκου ροδάκινου, λευκών λουλουδιών, αλλά και νότες ορυκτού (mineral) στη μύτη. Στο στόμα δίνει τραγανή οξύτητα, μέτριο σώμα και μακρά επίγευση. Ταιριάζει πολύ με το καρπάτσιο σολομού με γουακαμόλε που σερβίρουμε, λόγω της τραγανής οξύτητάς του, η οποία αντιμετωπίζει τη λιπαρότητα του σολομού, αλλά και για τα απαλά αρώματά του, που ισορροπούν με τα αρωματικά του πιάτου και δεν τα σκεπάζουν. ●

28/03/201928/03/2019

SCALA VINOTECA | φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης #13

Το Scala Vinoteca είναι κρυμμένο στα σκαλάκια της οδού Αναγνωστοπούλου. Η φιλοσοφία του είναι η αρμονική συνύπαρξη της πολυεπίπεδης κουζίνας του σεφ και συνιδιοκτήτη, Δημήτρη Κοντόπουλου, με μια διεθνή κάβα σχεδόν 150 ετικετών. Στη φιλόξενη σάλα, σχεδιασμένη από το δίδυμο Κούρκουλα-Κοκκίνου, που θυμίζει εσωτερικό ξυλοκιβωτίου, συνδυάζονται η δημιουργική κουζίνα με 40 επιλογές σε ποτήρι, που ανανεώνονται συνεχώς για άπειρους οινικούς συνδυασμούς. Η sommelier Αμάντα Κοντίνου είναι εκεί, για να προτείνει στον καθένα ξεχωριστά το ιδανικό κρασί για το ιδανικό πιάτο.

ΤΟΝΟΣ ΣΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΦΥΛΛΟ NORI

Yλικά

• 2 φύλλα nori • 200 γρ. φρέσκος τόνος • 20 ml χυμός lime
• κόλιανδρος ψιλοκομένος • chilli ψιλοκομένο
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομένο • 1 αβοκάντο • 20 ml ελαιόλαδο • αλάτι • πιπέρι • φύτρες σκόρδου

Νοτίζουμε τα φύλλα nori και τους δίνουμε σχήμα βάρκας. Τα βάζουμε στον φούρνο στους 80°C για 30 λεπτά, να αποξηρανθούν. Φτιάχνουμε μια κρέμα αβοκάντο μαζί με λίγο κόλιανδρο, chilli, αλάτι και πιπέρι. Κατόπιν κόβουμε τον τόνο σε λεπτές φέτες και τον μαρινάρουμε σε ένα μείγμα από σόγια, ελαιόλαδο, lime, chilli, κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε τον μαριναρισμένο τόνο μέσα στο αποξηραμένο φύλλο nori και προσθέτουμε στην κορυφή τρεις μπίλιες από κρέμα αβοκάντο. Ολοκληρώνουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι και ελάχιστες φύτρες σκόρδου.

WINE PAIRING

Σαντορίνη, Ασύρτικο της Γαίας wild ferment Ένα Ασύρτικο διαλεγμένο με προσοχή από τον ορεινό αμπελώνα του Πύργου, με έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Οι άγριες ζύμες, σε συνδυασμό με τις ανοξείδωτες δεξαμενές και νέα γαλλικά δρύινα βαρέλια, προσδίδουν μοναδικότητα στην κάθε χρονιά. Η οξύτητα και το αλμυρό τελείωμα κολακεύουν την umami αίσθηση που αφήνει ο τόνος, ενώ η ορυκτότητα «δένει» αρμονικά με το ελαφρώς καπνιστό φύλλο nori.

Sancerre, Henri Bourgeois, la Chapelle des augustins, France Μια δεξιοτεχνική έκφραση του Sauvignon Blanc σε ένα μοναδικό terroir. Η ιδιαιτερότητά του προκύπτει από τη διπλή ορυκτώδη έκφρασή του: από τη μία το ασβεστολιθικό υπέδαφος και από την άλλη τα αρώματα τσακμακιού και βρεγμένης πέτρας συνθέτουν ένα πολύπλοκο αρωματικό προφίλ. Οι βοτανικές νότες εναρμονίζονται με το αβοκάντο, ενώ η φρεσκάδα και η φινέτσα αυτού του κρασιού παρουσιάζουν απόλυτη ισορροπία και καταλήγουν σε μακρά και απολαυστική επίγευση. Απολαύστε το στους 10-12°C.

ΡΑΒΙΟΛΙ

Yλικά

• 5 αχλάδια Williams • 120 γρ. φρέσκες κανθαρέλες
• 50 γρ. βούτυρο • 200 ml ζωμός λαχανικών
• σχοινόπρασο ψιλοκομμένο • 100 γρ. παλαιωμένο πεκορίνο • 5 λεπτές φέτες Jamon Bellota

Για τη γέμιση ― Σιγομαγειρεύουμε τα αχλάδια μέχρι να γίνουν σαν μαρμελάδα. Προσθέτουμε και τις φρέσκες κανθαρέλες. Όταν μαγειρευτούν καλά, τα περνάμε από το mutli μαζί με το παλαιωμένο πεκορίνο.

Yλικά για το φρέσκο ζυμαρικό

• παρμεζάνα • 500 γρ. αλεύρι • 70 γρ. κρόκος αυγού
• 4 αυγά ολόκληρα • 1 κ.γ. ξίδι • 1 κ.γ. ελαιόλαδο • 1 πρέζα αλάτι

Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ και κάνουμε μια ζύμη. Την ανοίγουμε σαν φύλλο με πάχος 1 cm, κόβουμε με τσέρκι, προσθέτουμε τη γέμιση στο κέντρο, αλείφουμε περιφεριακά με χτυπημένο κρόκο αυγού και κλείνουμε το ραβιόλι. Βράζουμε για 10 λεπτά. Κάνουμε μια σάλτσα βουτύρου με τον ζωμό και το βούτυρο. Προσθέτουμε στη σάλτσα τα βρασμένα ραβιόλι, ψιλοκομμένα chives, ψιλοκομμένες κανθαρέλες και ψιλοκομμένο αχλάδι, τα αφήνουμε λίγο όλα μαζί να πάρουν μια βράση και δένουμε με λίγη παρμεζάνα. Σερβίρουμε στο πιάτο και τελειώνουμε προσθέτοντας τις φέτες Jamon από πάνω.

Η ομάδα του Scala Vinoteca.

WINE PAIRING

Prosotsani dramas, Oenops Wines, apla rosé Ένα νόστιμο κρασί από τον οινοποιό νέας γενιάς Νίκο Καρατζά. Blend από Ξινόμαυρο και Cabernet Sauvignon, με ένα γεμάτο στόμα από κόκκινα μαρμελαδένια φρούτα και ελαφριά φυτικότητα που θυμίζει ερυθρό κρασί, αλλά και με τη φρεσκάδα ενός λευκού, το ροζέ αυτό στέκεται ακριβώς στη μέση. Το στρογγυλό του τελείωμα δεν κοντράρει τη γενική βουτυράτη αίσθηση του πιάτου. Αλλά η παιχνιδιάρικη γεύση του μας κλείνει το μάτι για ένα εναλλακτικό ταίριασμα με αίσθηση δροσιάς στο στόμα.

Coastal region, escapades Winery, Semillon, S. africa. Ένας συνδυασμός παραμονής στις οινολάσπες, αλλά και ζύμωσης σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, δίνει στο κρασί αυτό μια ευρεία γκάμα αρωμάτων, από νεκταρίνι και μέλι στην αρχή μέχρι τη μακρά ξηροκαρπάτη επίγευση. Προέρχεται από κάποιους από τους παλαιότερους αμπελώνες της Αφρικής, με κάποιους από αυτούς να είναι φυτεμένοι το 1906. Στέκεται δίπλα στο ραβιόλι με μια ισορροπία πλούτου και φινέτσας. ●

scalavinoteca.com

28/03/201928/03/2019

KTHMA ABANTIΣ | της Θάλειας Καρτάλη #13

Δεν υπάρχει πιο ωραίο πράγμα από το να σε υποδέχονται κάπου με ένα ζεστό χαμόγελο. Πόσω μάλλον όταν βρίσκεσαι σε έναν χώρο ζεστό και φιλόξενο, διακοσμημένο με γούστο, έναν χώρο φτιαγμένο για να ικανοποιεί όλες τις αισθήσεις.

Ο Απόστολος και η Λένγκα.

Η Λένγκα Γρηγοριάδου έχει κάθε λόγο να χαμογελά πλατιά. Μαζί με τον σύζυγό της, Απόστολο Μούντριχα, έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν στην Εύβοια ένα σημείο αναφοράς, όχι μόνο χάρη στα εξαιρετικά κρασιά που παράγουν στο Κτήμα Αβαντίς, αλλά και χάρη στη ζεστή φιλοξενία που επιφυλάσσουν στους επισκέπτες τους. Ευχάριστη και αναπάντεχη έκπληξη για όποιον φθάνει εκεί ανυποψίαστος, ο χώρος περιποίησης που έχει δημιουργήσει η Λένγκα, η οποία τα τελευταία δέκα χρόνια ασχολείται με την παραγωγή καλλυντικών από τα υποπροϊόντα της οινοποίησης.

Καθισμένοι στον χώρο του οινοποιείου που το ζευγάρι έχει διαμορφώσει ως μπαρ και απολαμβάνοντας ένα ποτήρι από τη νέα ετικέτα τους, Lenga Pink, ένα ροζέ χαρμάνι από Gewüstraminer και Μαυροκουντούρα, ακούμε την ιστορία του Κτήματος, η οποία ξεκινά το 1830. Το οινοποιείο στεγάζεται στο πατρικό της οικογένειας Μούντριχα, αμπελουργών της περιοχής του Μύτικα, στο Ληλάντιο της κεντρικής Εύβοιας. Πρώτος οινοποιός της οικογένειας ήταν ο παππούς Απόστολος, ο οποίος παρήγε το δικό του κρασί και το πουλούσε στη Χαλκίδα και στον Βόλο. «Έχτισε δύο πέτρινα δωμάτια εδώ όπου βρισκόμαστε. Ο πατέρας μου γεννήθηκε εκεί όπου σήμερα στεγάζεται η κουζίνα του οινοποιείου», εξηγεί ο Απόστολος. Μεγαλωμένος και ο ίδιος μέσα στα αμπέλια, οι σπουδές Οικονομικών στο Οικονομικό της Νομικής Αθηνών οδήγησαν σε μια σύντομη δημοσιογραφική καριέρα, η οποία δεν στάθηκε ικανή να τον κρατήσει μακριά από την πραγματική του αγάπη. Ένα τυχαίο γεγονός στάθηκε η αφορμή να συνειδητοποιήσει ότι η καρδιά του χτυπούσε στα Αμπέλια (όπως αποκαλούν οι ντόπιοι την περιοχή), κι έτσι το 1994 επέστρεψε οριστικά, για να οινοποιήσει το πρώτο κρασί από τα 15 στρέμματα Sauvignon Blanc που είχε φυτέψει από το 1990 δίπλα στο οινοποιείο, καθώς και άλλο ένα από Σαββατιανό και λίγο Ροδίτη

«Βγάλαμε 3.000 φιάλες, τις πούλησα μόνος μου στην Αθήνα, μαγαζί μαγαζί», θυμάται ο Απόστολος. Ακολούθησαν οι φυτεύσεις του Syrah, της ναυαρχίδας του Κτήματος Αβαντίς, και η σταδιακή αύξηση του αμπελώνα, ο οποίος φθάνει σήμερα τα 200 ιδιόκτητα στρέμματα. Ήταν ο πρώτος που φύτεψε ξενικές ποικιλίες στην Εύβοια, υποστηρίζοντας ότι «καλλιεργείται στον τόπο μας, είναι ελληνικό, από τη στιγμή που προσαρμόζεται και εγκλιματίζεται». «Η Αργεντινή πήρε το Malbec, που ήταν μια άγνωστη γαλλική ποικιλία, και την έκανε εθνική της ποικιλία, η Νέα Ζηλανδία ζει το θαύμα της με το Sauvignon Blanc, η Αυστραλία το δικό της θαύμα πάνω στο Syrah», λέει εξηγώντας την απόφασή του να επενδύσει σε ξένες ποικιλίες. Και το Gewüstraminer; «Το αποφάσισε ύστερα από δική μου πίεση επί δυόμισι χρόνια. Δεν το ήθελε με τίποτα, το φοβόταν», μας λέει γελώντας η Λένγκα. «Εμένα μου άρεσε πολύ, το βρίσκω πολύ εξωστρεφές και άρα πολύ ελληνικό, παρά την ξενική και δύσκολη ονομασία του». Επόμενο ήταν η νέα ετικέτα που προέκυψε να πάρει την ονομασία της από την εμπνεύστριά της και να γεννηθεί έτσι η Lenga, ένα ημίξηρο κρασί που συνοδεύει τέλεια πολλά πιάτα της ελληνικής κουζίνας και γνωρίζει μεγάλη επιτυχία. Η επιλογή των ξένων ποικιλιών φυσικά δεν σημαίνει αποκλεισμό των γηγενών, στις οποίες ο Απόστολος Μούντριχας έχει μεγάλη πίστη, αλλά με μέτρο. Στο Κτήμα καλλιεργούνται Ασύρτικο και Μοσχάτο, ενώ ο ίδιος ανακάλυψε και διέσωσε τη Μαυροκουντούρα, μια γηγενή ερυθρή ποικιλία με χαρακτηριστικά που θυμίζουν λίγο Cabernet Franc, την οποία ωστόσο αντιμετωπίζει με απόλυτο ρεαλισμό ως προς τις δυνατότητές της. «Δεν καταλαβαίνω γιατί ένας ξένος καταναλωτής πρέπει οπωσδήποτε να μάθει τη Μαυροκουντούρα. Εγώ φτιάχνω ένα κρασί από Syrah το οποίο στέκεται στον διεθνή ανταγωνισμό και είναι ελληνικό», υπογραμμίζει.

Ο Απόστολος και η Λένγκα.

Η σκληρή δουλειά των τελευταίων δεκαετιών έχει σίγουρα αποφέρει καρπούς, καθώς ανάμεσα στις 14 ετικέτες του Κτήματος περιλαμβάνονται κρασιά με βραβεύσεις και διακρίσεις. Το Κτήμα έχει μάλιστα φιλοξενηθεί στο ελληνικό Βιβλίο Γκίνες, χάρη στις 1.500 χειροποίητες διαφορετικές ετικέτες, που φιλοτεχνήθηκαν από τον αρχιτέκτονα αδελφό του του Απόστολου, Σπύρο, για το συλλεκτικό κρασί Aβαντίς Δρυός, 1996. Όμως το ανήσυχο πνεύμα του ζεύγους δεν τους αφήνει να επαναπαυθούν στις δάφνες τους, και πλέον αναζητούν και νέους δρόμους, στο απαιτητικό terroir της Σαντορίνης, η οποία ούτως ή άλλως «αποτελεί πρόκληση για κάθε ανήσυχο οινοποιό», όπως εξηγεί ο Απόστολος.

Η συζήτηση στρέφεται στη γνωριμία τους, η οποία έγινε μέσα από τη δουλειά. Πολλά χρόνια στο πλευρό του Απόστολου, η Λένγκα, τεχνικός οινολόγος και αμπελουργός και η ίδια, δεν ξέφυγε από το κομμάτι της παραγωγής. «Μαζί στους τρύγους, μαζί στις δειγματοληψίες, μαζί στο χημείο, στα πάντα. Έχω περάσει από όλο το κομμάτι της παραγωγής, μόνο εμφιάλωση δεν με έχει βάλει να κάνω ακόμη», μας λέει γελώντας. Τα τελευταία χρόνια, όμως, οι δρόμοι τους έχουν κάπως χωρίσει, καθώς η Λένγκα ασχολείται αποκλειστικά με την παραγωγή των καλλυντικών που προέρχονται από τα υποπροϊόντα της οινοποίησης και τα οποία κλείνουν δέκα χρόνια παρουσίας στην ελληνική αγορά. «Μου άρεσε πάντα η γυναικεία φυσική ομορφιά. Μου αρέσουν οι γυναίκες που είναι όμορφες σε όλες τις ηλικίες χωρίς παρεμβάσεις, κι αυτός ήταν και ο λόγος που με οδήγησε στην παραγωγή αυτών των φυσικών καλλυντικών από προϊόντα που περιέχουν πολλά αντιοξειδωτικά και σε άλλη περίπτωση θα πετιούνταν», μας λέει. Η δημιουργία ενός μικρού χώρου περιποίησης εντός του οινοποιείου αποτελεί μια καινοτομία την οποία σκοπεύει να επεκτείνει και στο νέο επισκέψιμο οινοποιείο που ετοιμάζεται στη Σαντορίνη.

Μερικές από τις ετικέτες του κτήματος

Lenga Οff dry λευκό κρασί από την ποικιλία Gewürztraminer, με έντονα αρώματα τριαντάφυλλου, εξωτικών φρούτων, πιπεριού, τζίντζερ και καραμέλας. Η οξύτητά του ισορροπεί τέλεια το λιπαρό στόμα. Ένα κρασί που συνοδεύει τέλεια την ασιατική κουζίνα, αλλά και πολλά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, όπως οι λαχανοντολμάδες.

Κτήμα Aβαντίς Λευκό Ένα blend Viogner και Aσύρτικου με έντονα αρώματα αχλαδιού, πράσινου μήλου και τροπικών φρούτων.

Κτήμα Aβαντίς Syrah 100% Syrah με αρώματα μπαχαρικών, πιπεριού, κανέλας, καπνού, που πλαισιώνονται από άφθονο μαύρο φρούτο (δαμάσκηνο, βατόμουρο), μαρμελάδα ψημένου φρούτου με νύξεις βανίλιας.

Άγιος Χρόνος Συνοινοποίηση των ποικιλιών Syrah και Viogner, στα πρότυπα των κρασιών που παράγονται στον Ροδανό, ο Άγιος Χρόνος είναι ένα κρασί με αρώματα βιολέτας και κόκκινων γλυκών φρούτων και ένα πολύ ισορροπημένο βαρέλι. Ωριμάζει για 12 μήνες σε δρύινα βαρέλια και έχει δυνατότητα παλαίωσης 10 ετών.

Κτήμα Aβαντίς Συλλογή 100% Syrah, προέρχεται από ένα και μοναδικό αμπελοτόπι και ωριμάζει για 18 μήνες σε δρύινα γαλλικά βαρέλια. Έντονη συμπύκνωση, αρώματα μαύρων και αποξηραμένων φρούτων, όπως δαμάσκηνο, σύκο, μπαχαριών και σοκολάτας●

avantisestate.gr

28/03/201928/03/2019

ΜΕΤΑ ΤΟ ΠΟΠ ΔΕΝ ΕΧΕΙ STOP | του Γιάννη Βαλαμπού, Ιδρυτή του Οινοποιείου Vassaltis #13

Έχουμε την ευτυχία τα λιγοστά χρόνια που δραστηριοποιούμαστε στον χώρο να αφορούν τη σημαντικότερη –κατά γενική ομολογία– ζώνη ΠΟΠ της Ελλάδας, τη Σαντορίνη. Και λέω ευτυχία, γιατί, εκτός από το μοναδικό terroir που μας παρέχει ο τόπος μας, έχουμε κι άλλο ένα μεγάλο ατού: την ένδειξη ΠΟΠ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ και τη βοήθεια που αυτή προσφέρει στην προώθηση των κρασιών μας.

Το μοντέλο των ζωνών ΠΟΠ (AOC, DOC κ.τ.λ.) είναι, άλλωστε, το μοντέλο πάνω στο οποίο «χτίστηκαν» οι μεγαλύτερες οινοπαραγωγοί χώρες, χώρες με τη μεγαλύτερη προστιθέμενη αξία στα παραγόμενα κρασιά τους. Η θέσπιση και η τήρηση μιας ζώνης ΠΟΠ αποτελεί αναγνώριση της ποιότητας του παραγόμενου οίνου και, ταυτόχρονα, εγγύηση αυτής προς τον καταναλωτή, μέσω της θέσπισης κανόνων και διαδικασιών ελέγχου και πιστοποίησης των εν λόγω οίνων. Οι κανόνες αυτοί καθορίζουν τα χαρακτηριστικά ώστε να εκφραστεί η τυπικότητα ενός terroir, είτε μέσω της ποικιλιακής σύνθεσης είτε μέσω βέλτιστων οινοποιητικών πρακτικών. Η οινοποίηση προϊόντων ΠΟΠ είναι μέγιστη ευθύνη πρωτίστως προς τον καταναλωτή, αλλά συγχρόνως και προς τους συναδέλφους οινοποιούς που επίσης δρουν στην ίδια ζώνη. Διότι, ως οινοπαραγωγοί, το σημαντικότερο πάγιο που έχουμε είναι αυτή η φήμη της ζώνης στην οποία οινοποιούμε – όποια κι αν είναι αυτή. Η περιφρούρηση και η ενδυνάμωση της φήμης των ζωνών ΠΟΠ αποτελεί μοναδικό εργαλείο για να προωθήσει η Ελλάδα τα κρασιά της, αφού το μέγεθος και το κόστος παραγωγής μάς στερούν άλλα εργαλεία, όπως οι οικονομίες κλίμακος (βλ. Νέος Κόσμος). Έτσι, η αύξηση της ποιότητας και της υπεραξίας των ελληνικών κρασιών νομοτελειακά περνάει μέσα από τις ζώνες ΠΟΠ.

Είναι λοιπόν πιο επίκαιρη από ποτέ η αναθεώρηση των φακέλων ΠΟΠ της χώρας, ούτως ώστε να ευθυγραμμιστούν με τις νέες παραγωγικές συνθήκες, τις σύγχρονες απειλές, αλλά και το στρατηγικό σχέδιο για την προώθηση του ελληνικού κρασιού. Οι κλιματικές συνθήκες αλλάζουν και μαζί τα χαρακτηριστικά του αμπελώνα. Η διάδοση της γνώσης και η μεταφορά των δεξιοτήτων στην οινοποίηση σε συνδυασμό με την ωρίμαση νεαρών φυτεύσεων οδηγούν στην ανάδειξη γηγενών ποικιλιών, που δεν κατοχυρώνονται νομικά παρά τα εξαίρετα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους. Παράλληλα, καθίσταται αναγκαία η περιφρούρηση της ποιότητας των παραγόμενων οίνων από κάθε ζώνη, με τη συμμετοχή των ελεγκτικών μηχανισμών, των κλαδικών οργανώσεων, αλλά και της αυτοδέσμευσης του κάθε οινοποιείου. Διότι όσο αυξάνεται η υπεραξία μιας ζώνης, τόσο μεγαλύτερα είναι τα κίνητρα για την παραγωγή νομότυπων (στην καλύτερη περίπτωση) ή ακόμα και παράνομων (στη χειρότερη) οίνων που, αντί να προσδίδουν αξία στη φήμη της ζώνης, θα απομυζούν αξία στην πλάτη των υπόλοιπων οινοποιών, ειδικά εκείνων που με τόσο κόπο έφτασαν τις ζώνες μέχρι εδώ. Τέτοια κρούσματα στη Γαλλία αντιμετωπίζονται αυστηρότατα όχι μόνο από τον νόμο, αλλά και από τον ίδιο τον κλάδο.

Ένα ακόμα προτέρημα των ΠΟΠ αποτελεί η χρήση τους για την προβολή των κρασιών μας. Ποιος μπορεί να αρνηθεί την επιτυχία δράσεων όπως οι «Μεγάλες μέρες της Νεμέας» ή η «Νάουσα, πόλη του οίνου»; Ομαδικές προσπάθειες όπως αυτές αποτελούν μοναδική ευκαιρία για τον καταναλωτή όχι μόνο να επισκεφθεί και να γνωρίσει τον τόπο, αλλά και να γνωρίσει τους ανθρώπους και τα οινοποιεία πίσω από τα κρασιά. Παράλληλα, του δίνεται η δυνατότητα να δοκιμάσει συγκεντρωμένα πολλά κρασιά από μία ζώνη, μέσα στη ζώνη, ώστε να καταλάβει και να εκτιμήσει το terroir και τις ποικιλίες, τις διαφορές και τις ομοιότητες που κάνουν τις ζώνες τόσο ιδιαίτερες και ενδιαφέρουσες. Τελευταίο, και ίσως σημαντικότερο: η ενδυνάμωση των ζωνών ΠΟΠ θα πρέπει να οδηγήσει στη δημιουργία αμπελουργικών ζωνών με όλη την έννοια του όρου. Ζώνες όπου αποκλειστική χρήση γης θα είναι η αμπελοκαλλιέργεια (και συναφείς δραστηριότητες, όπως η οινοποίηση), όπου η γη θα έχει υψηλή αξία λόγω της υψηλής αξίας των παραγόμενων από αυτήν οίνων (και όχι λόγω του συντελεστή δόμησης) και όπου θα υπάρχουν διαθέσιμοι γεωπόνοι στην υπηρεσία του παραγωγού, με σκοπό τη βελτιστοποίηση των καλλιεργητικών πρακτικών και τη διασπορά της τεχνογνωσίας. Το ζητούμενο –πάση θυσία– είναι να δοθεί έμφαση στην προστασία του terroir. Όταν το καταφέρουμε αυτό, θα πετύχουμε την αύξηση όχι μόνο της ποιότητας του σταφυλιού και της τιμής των κρασιών, αλλά και του εισοδήματος του παραγωγού.

Ζούμε σε έναν κόσμο που μεταβάλλεται πιο γρήγορα από ό,τι μπορούμε να αντιληφθούμε. Η ανάδειξη της τάσης drink local και η στροφή του Έλληνα καταναλωτή στις γηγενείς ποικιλίες μέσα σε μία δεκαετία είναι το πιο καθαρό παράδειγμα. Οι διθύραμβοι από έγκριτα μέσα ενημέρωσης του εξωτερικού, η αύξηση των εξαγωγών και η εν γένει αναγνώριση του ελληνικού κρασιού σημαίνουν χρυσές εποχές για το ελληνικό κρασί. Δυστυχώς, το ελληνικό κρασί δεν έχει την πολυτέλεια να επαναπαυθεί σε αυτές τις επιτυχίες. Οι ευνοϊκές συνθήκες, όμως, αποτελούν μια πρώτης τάξεως ευκαιρία για τη νέα γενιά οινοποιών να κάνει τομές που θα υποστηρίξουν το προφίλ, την ποιότητα και τις πωλήσεις του ελληνικού κρασιού τις ερχόμενες δεκαετίες. Ας μην τη χάσουμε προτού να είναι αργά. Γιατί, αν μπουν οι βάσεις, είμαι σίγουρος ότι η ανάπτυξη και η βελτίωση του ελληνικού κρασιού δεν θα έχουν σταματημό… ●

12/03/201912/03/2019

Παναγιώτης Κυριακίδης | της Θάλειας Καρτάλη #13

Σπούδασε Χημεία στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Μια συνάντηση με έναν φίλο οινολόγο τον έπεισε να ασχοληθεί με την Οινολογία και έτσι λίγο αργότερα, στα μέσα της δεκαετίας του ’90, βρέθηκε στο Μπορντό για σπουδές Οινολογίας. Ήταν η εποχή της επανάστασης του ελληνικού κρασιού και με την επιστροφή του στην Ελλάδα συνέβαλε σε αυτήν ως σύμβουλος οινολόγος με διάφορες συνεργασίες, που κάποια στιγμή τον οδήγησαν και στο κατώφλι του Κτήματος Παυλίδη, όταν ο γνωστός Δραμινός επιχειρηματίας ξεκινούσε τις πρώτες του οινοποιήσεις. Οι δρόμοι τους διασταυρώθηκαν ξανά δέκα χρόνια μετά, και από το 2015, από τη θέση του επικεφαλής οινολόγου και γενικού διευθυντή, διευθύνει πλέον την ορχήστρα ενός εκ των κορυφαίων οινοποιείων της χώρας.

Ο γενικός διευθυντής του Κτήματος Παυλίδη, Παναγιώτης Κυριακίδης.

Οι οινολόγοι είναι συνήθως οι αφανείς ήρωες πίσω από μια ετικέτα. Πώς αισθάνεσθε εσείς γι’ αυτό;

Το κρασί είναι ομαδική δουλειά. Ο καθένας από μας, από τον γεωπόνο, που ασχολείται με το αμπέλι, έως τον οινολόγο, που δουλεύει στην κάβα, όλοι βάζουν το λιθαράκι τους. Ο οινολόγος είναι ο διευθυντής της ορχήστρας. Το ωραίο στη δουλειά μας είναι ότι είναι δημιουργική, καθώς δίνουμε ζωή σε κάτι, το σταφύλι το κάνουμε κρασί, είναι σαν να μεγαλώνουμε παιδιά. Εγώ κάθε δεξαμενή που έχω θεωρώ ότι είναι παιδί μου. Όπως τα παιδιά που μεγαλώνεις δεν είναι όλα ίδια, έτσι και κάθε δεξαμενή είναι διαφορετική, με τα μειονεκτήματα, τα πλεονεκτήματα, τις… παραξενιές της. Αυτή είναι η ομορφιά και η γοητεία στο κρασί. Δεν είμαστε αφανείς, αφήνουμε τα «παιδιά» μας να μιλούν για μας.

Τι είναι αυτό που σας ιντριγκάρει περισσότερο στη δουλειά σας;

Να εκμεταλλευόμαστε κάθε φορά στο έπακρο την πρώτη ύλη, το σταφύλι, και να κάνουμε ένα κρασί όσο το δυνατόν καλύτερο.

Τι ρόλο παίζει μια καλή πρώτη ύλη; Κι αν δεν είναι καλή, ως οινολόγος τι περιθώρια βελτίωσης διαθέτετε;

Μια πολύ καλή πρώτη ύλη μπορεί να κάνει ένα σπουδαίο κρασί ή, αν δεν κατέχει κανείς το αντικείμενο, ένα πολύ κακό κρασί. Αντίθετα, με κακή πρώτη ύλη, όσο καλός κι αν είσαι, δύσκολα θα κάνεις καλό κρασί. Άρα, ξεκινάμε από την πρώτη ύλη και με την εμπειρία και τη γνώση μπορούμε να φτιάξουμε ένα πολύ ποιοτικό κρασί. Επειδή όμως τα σταφύλια δεν είναι πάντα ίδια, λόγω καιρού και συνθηκών, κάθε χρονιά έχει τη δική της μαγεία, το δικό της μυστικό, που θα πρέπει να ανακαλύψουμε ώστε να φτιάξουμε όσο το δυνατόν καλύτερο κρασί. Θα έχετε ακούσει πιθανόν ότι ο οινολόγος δεν έχει φτιάξει ποτέ το καλύτερό του κρασί, πάντα προσπαθεί να φτιάξει το καλύτερο σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά…

Σπουδάσατε οινολογία στο Μπορντό. Ποια θεωρείτε ότι είναι η μεγαλύτερη διαφορά με την Ελλάδα όσον αφορά τον τομέα σας;

Για μένα η μεγαλύτερη διαφορά είναι ότι εκεί οι άνθρωποι έχουν την κουλτούρα του κρασιού μέσα τους. Κι αυτό δεν το βλέπεις μόνο στο πανεπιστήμιο και στα εστιατόρια. Συνομιλώντας καθημερινά με απλούς ανθρώπους, βλέπεις ότι όλοι κατέχουν το κρασί, γνωρίζουν τις καλές και τις κακές χρονιές, πάντα θα βρεις ένα μπουκάλι κρασί στο τραπέζι τους. Είναι μια ουσιώδης διαφορά μεταξύ Ελλήνων και Γάλλων. Από εκεί και πέρα, έχουν μια παράδοση πολλών ετών και σε ό,τι αφορά τις πανεπιστημιακές γνώσεις, όλοι οι κορυφαίοι του χώρου διδάσκουν εκεί. Δεν είναι τυχαίο ότι την τελευταία τριακονταετία η οινολογία έχει κάνει τεράστια άλματα, γεγονός που οφείλεται στο ότι έχουν επενδύσει στην έρευνα. Πράγματα που ψάχναμε στην εποχή μου τώρα εκεί θεωρούνται απλώς τετριμμένα, έχουν ξεπεραστεί.

Τι ακριβώς σημαίνει ο όρος «τεχνολογικό» κρασί, τον οποίο ακούμε πολύ συχνά τελευταία; Και τι εννοούμε όταν μιλάμε για ένα κρασί «terroir»;

Όταν τα σταφύλια δεν είναι πολύ καλά και πρέπει να βγει μεγάλη ποσότητα, κάνεις μια οινοποίηση η οποία σε οδηγεί στο ίδιο αποτέλεσμα πάνω κάτω σταθερά. Αυτό είναι τεχνολογικό κρασί, δεν έχει χαρακτήρα. Εάν τώρα δουλεύεις με μια πρώτη ύλη που προέρχεται από ένα συγκεκριμένο terroir, με ιδιαίτερα κλιματολογικά στοιχεία, και «παίζοντας» κάθε χρόνο με την οινοποίηση μπορείς να δημιουργήσεις ένα κρασί που πραγματικά θα αντικατοπτρίζει την εικόνα του Κτήματος και του αμπελιού, τότε μιλάμε για ένα κρασί terroir και όχι τεχνολογικό. Οι γνώσεις που έχουμε μας επιτρέπουν να διαχειριστούμε καλύτερα αυτό που θα μας δώσει η φύση.

Στα χαρμάνια που δημιουργείτε στο Κτήμα Παυλίδη συνδυάζετε πάντα μια ελληνική με μια ξένη ποικιλία. Υπάρχει κάποια συγκεκριμένη φιλοσοφία πίσω από αυτή την επιλογή;

Δεν ξέρω αν έγινε επίτηδες ή κατά λάθος· η φιλοσοφία μας έγκειται στο ότι, επειδή θέλουμε να κατακτήσουμε και τις αγορές του εξωτερικού, είναι δύσκολο να πείσεις κάποιον ξένο να δοκιμάσει μια αμιγώς ελληνική ποικιλία την οποία δεν γνωρίζει. Δίνοντάς του και μια ξένη, την οποία ξέρει, είναι πιο εύκολο να μπει στη διαδικασία να δοκιμάσει. Άπαξ και τον κερδίσεις με το χαρμάνι, μετά του θέτεις το ερώτημα «θέλεις να δοκιμάσεις κάτι 100% ελληνικό;».

Θεωρείτε δηλαδή ότι το συγκεκριμένο χαρμάνι του aσύρτικου με το Sauvignon blanc έχει βοηθήσει πολύ στην προβολή του Ασύρτικου στο εξωτερικό;

Πιστεύω ότι ναι, το έχει βοηθήσει πολύ. Βέβαια το Aσύρτικο έχει γίνει γνωστό λόγω Σαντορίνης. Θεωρώ όμως ότι, όταν ο κόσμος θέλει να γνωρίσει το Ασύρτικο, είναι προτιμότερο να το προσεγγίσει μέσω ενός χαρμανιού με μια ποικιλία που ήδη γνωρίζει.

Τελευταία γίνεται πολλή συζήτηση γύρω από τις τιμές της Σαντορίνης. Πώς επηρεάζει αυτό τους παραγωγούς Ασύρτικου στην υπόλοιπη Ελλάδα;

Eμάς στην ηπειρωτική Ελλάδα δεν μας επηρεάζει. Μας επηρεάζει στις αγορές του εξωτερικού, όπου πάμε να χτίσουμε ένα όνομα με μπροστάρη το Ασύρτικο και όπου οι τιμές είναι ανταγωνιστικές. Από εκεί και πέρα όμως, οι ξένοι, που δεν έχουν τέτοια κωλύματα τοπικιστικά, θα δοκιμάσουν και, αν δεν μπορούν να αγοράσουν ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη, θα πά- ρουν ένα από την ηπειρωτική Ελλάδα. Αυτό θα έλεγα ότι μας βοηθά. Από την άλλη, στη Σαντορίνη οι τιμές εξαρτώνται από την προσφορά και τη ζήτηση. Δεν υπάρχει μεγάλη ποσότητα, άρα οι τιμές ανεβαίνουν, κάτι που δεν ισχύει στην ηπειρωτική Ελλάδα, αφού εκεί είναι άφθονο, μπορείς να πάρεις 100 στρέμματα και να αυξήσεις τις φυτεύσεις, ενώ στη Σαντορίνη η γη είναι πολύ ακριβή.

Η δική σας αγαπημένη ποικιλία;

Γενικά δεν μου αρέσουν τα Μοσχάτα. Από ελληνικές, μου αρέσει πολύ το Ασύρτικο και στα ερυθρά προτιμώ το Αγιωργίτικο, παρόλο που με ιντριγκάρει περισσότερο το Ξινόμαυρο, αν και δεν έχουμε στο Κτήμα. Με ιντριγκάρει γιατί είναι πιο δύσκολο στην οινοποίηση, άρα απαιτεί πιο πολλή προσπάθεια από μας. Θεωρώ όμως ότι και το Ασύρτικο έχει εκείνα τα χαρακτηριστικά που το κάνουν ξεχωριστό, μας δίνει τη δυνατότητα να «παίξουμε», να δουλέψουμε δηλαδή και στο αμπέλι και στην οινοποίηση, γιατί είναι δύσκολη ποικιλία. Το Αγιωργίτικο μου αρέσει γιατί είναι πασπαρτού. Μπορείς να φτιάξεις ροζέ, ερυθρά φρέσκα, ερυθρά παλαίωσης, κι εκεί πάλι μπορείς να «ελιχθείς» στο αμπέλι, για να πας ανάλογα με το σταφύλι που θέλεις στο κρασί που θέλεις. Από τις ξένες ποικιλίες, προτιμώ το Τempranillo, το οποίο καλλιεργούμε και οινοποιούμε και στο Κτήμα.

Πώς αποφασίσατε, αλήθεια, να φυτέψετε tempranillo;

Ήταν η αγαπημένη ποικιλία του κ. Παυλίδη. Όταν έφτιαξε το δικό του οινοποιείο στη Δράμα, εκτός από τις κλασικές ποικιλίες, είπε «θα βάλω και Τempranillo κι αν δεν βγει καλό ή δεν αρέσει στον κόσμο, θα το πίνω μόνος μου». Έτσι ξεκίνησε η καλλιέργεια και το κρασί όχι απλώς άρεσε στον κόσμο, αλλά και αποδείχθηκε τελικά ότι η επιφάνεια που φυτεύτηκε ήταν πολύ μικρή, αφού έχει πολύ μεγάλη ζήτηση. Είναι πολύ αρωματική ποικιλία και αρκετά παραγωγική, αλλά, όταν καταφέρεις και τιθασεύσεις το φυτό, τα αποτελέσματα σε δικαιώνουν.

Η Δράμα είναι μια σχετικά νέα οινοπαραγωγός περιοχή, η οποία σε μικρό διάστημα κατάφερε να δώσει πολλά υψηλής ποιότη τας κρασιά. Πού οφείλεται αυτό, κατά την άποψή σας; Έχει να κάνει με τους ανθρώπους που αποφάσισαν να μπουν στον χώρο του κρασιού;

Εδώ θα δυσαρεστήσω κάποιους, αλλά η ημιμάθεια είναι χειρότερη της αμάθειας. Στη Δράμα ξεκίνησαν με όρεξη και χρήματα και επένδυσαν σε νέους επιστήμονες, πήραν γεωπόνους, πήραν οινολόγους για να κάνουν επαγγελματική δουλειά. Δεν έστησαν ένα αμπέλι στην τύχη ούτε βρήκαν κάτι το οποίο από παράδοση θα κρατούσαν ανεξαρτήτως της ποιότητας, παρότι στην περιοχή της Δράμας όλοι είχαν από ένα μικρό αμπελάκι. Επένδυσαν και σε ανθρώπινο δυναμικό και αυτό έκανε τη διαφορά, δεν είχαν κάτι να τους φρενάρει –βλέπε παραδοσιακή καλλιέργεια– ό,τι κι αν σημαίνει αυτό, με όποια μειονεκτήματα έχει. To βασικό πλεονέκτημα της Δράμας ήταν ότι ουσιαστικά ξεκίνησε από το μηδέν. Σας το λέω αυτό τώρα, διότι σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, όταν άρχισα να δουλεύω ως σύμβουλος οινολόγος, μου έλεγαν «αυτό το ξέρω, πες μας τι θα κάνω τώρα». Αυτό σημαίνει, αφού έκανα τη στραβή, πώς θα το διορθώσω; Δεν γίνεται έτσι όμως. Όλα ξεκινούν από την αμπελοκαλιέργεια. Δεν είναι τυχαίο ότι τα τελευταία χρόνια τα κρασιά μας βελτιώνονται όλο και περισσότερο. Οι οινολόγοι υπήρχαν, εκεί που υστερούσαμε ήταν στην αμπελοκαλλιέργεια, και τα τελευταία χρόνια, αφού βελτιώσαμε την οινοποίηση, έχουμε επενδύσει πλέον και στην αμπελοκαλλιέργεια, άρα βελτιώσαμε την πρώτη ύλη και βελτιώσαμε και το κρασί.

Δεν συμβαίνει γενικότερα στην Ελλάδα αυτό;

Συμβαίνει γενικότερα, στη Δράμα όμως συγκεκριμένα ξεκίνησε πολύ νωρίτερα, γιατί υπήρχε η ανάγκη, και οι επιστήμονες που ήρθαν δεν διέθεταν μόνο τις γνώσεις, είχαν και τη βοήθεια του εξοπλισμού. Οι επιχειρηματίες που ξεκίνησαν να κάνουν τα οινοποιεία επένδυσαν και σε εξοπλισμό, πήραν σύγχρονα μηχανήματα, για να προστατεύσουν τα λευκά από τις οξειδώσεις χρησιμοποίησαν δρύινα γαλλικά βαρέλια ή αμερικανικά. Για να δώσουν υπεραξία στο προϊόν τους, δεν πήραν το παραδοσιακό πρότυπο παλιό βαρέλι που έδωσε ο παππούς στον εγγονό και το οποίο δεν έχει πια τίποτα να σου προσφέρει. Πλέον γίνεται σε όλη την Ελλάδα. Απλώς ξεκινήσαμε λίγο ανάποδα, αντί να επενδύσουμε πρώτα στην αμπελοκαλλιέργεια, επενδύσαμε πρώτα στην οινοποίηση και μετά στην αμπελοκαλλιέργεια, γιατί είδαμε ότι «πιάσαμε ένα ταβάνι» και δεν μπορούσαμε να το πάμε παραπάνω. Το μυστικό είναι να ξεκινάς από καλή πρώτη ύλη, για να μπορέσεις στο επόμενο στάδιο να κάνεις ένα πολύ καλό κρασί.

Πώς θα συνοψίζατε σε δύο κουβέντες τη φιλοσοφία του Κτήματος Παυλίδη;

Από τότε που ξεκίνησε το 1998, η φιλοσοφία ήταν να κάνουμε ό,τι είναι δυνατόν για να παράγουμε υψηλής ποιότητας κρασιά σε -ας το πω– καλές τιμές, ώστε ο καταναλωτής να μπορεί να απολαύσει καλό κρασί σε προσιτές τιμές, όχι κρασιά που τα πίνουν οι λίγοι. Πάντοτε ο γνώμονας ήταν να βελτιώσουμε την ποιότητα και όχι να βγάλουμε μία ακόμη ετικέτα ή να αυξήσουμε την παραγωγή μας στις υπάρχουσες ετικέτες. Πρόσφατα, σε μια κουβέντα μου με τον κ. Παυλίδη, μου είπε: «Δεν με ενδιαφέρει να βγάλεις περισσότερες φιάλες, με ενδιαφέρει να κάνεις το κρασί καλύτερο». Επιμένει στην ποιότητα. Και φυσικά θέλουμε να αναδείξουμε και το terroir της Δράμας. Θέλουμε να κάνουμε ένα κρασί με χαρακτήρα, ώστε ο καταναλωτής που το πίνει να λέει «τώρα πίνω Δράμα». Ο κ. Παυλίδης, γέννημα θρέμμα της Δράμας, θέλει να την κάνει γνωστή στα πέρατα του κόσμου.

Το έχετε πετύχει πιστεύετε, δηλαδή ο καταναλωτής, όταν πίνει το κρασί, διακρίνει ότι προέρχεται από τη συγκεκριμένη περιοχή;

Δεν ξέρω αν το διακρίνει, διότι είναι και θέμα οινικής παιδείας. Το βέβαιο είναι ότι η Δράμα έχει έναν δικό της χαρακτήρα, κι αν δεν το έχουμε ακόμη πετύχει 100%, είμαστε σε πολύ καλό δρόμο.

Ποιο θα ήταν το dream κρασί που θα θέλατε να οινοποιήσετε;

Ως γαλλοτραφής, θεωρώ ότι ένα μεγάλο κρασί θα μπορούσε να γίνει από Cabernet franc. Αυτή είναι η αγαπημένη μου ποικιλία στα γαλλικού τύπου κρασιά, που είναι πιο επιθετικά, πιο τανικά και πιο μακρόχρονης παλαίωσης. Θέλουν χρόνο.

Το μέλλον του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό;

Από τη φύση μου είμαι αισιόδοξος άνθρωπος και θέλω να το βλέπω θετικά. Δυστυχώς ή ευτυχώς, είμαστε μια μικρή χώρα, που ναι μεν έχουμε παράδοση, αλλά προσπαθούμε με σφεντόνες να παλέψουμε απέναντι σε υπερδυνάμεις. Θέλει και οργάνωση και χρήματα, και επίσης δυναμικές κινήσεις από όλους μας, παραγωγούς, κράτος, καταναλωτές, άλλους επαγγελματίες του χώρου. Θα σας πω το πιο απλό, που το λέω πάντα: αντί να τρέχουμε σε εκατό οινοποιεία στην Αμερική για δέκα μέρες, για να δείξουμε τα κρασιά μας σε 1.000 Αμερικανούς, θα μπορούσαμε σε συνεννόηση όλος ο κλάδος με τους επαγγελματίες της εστίασης στην Ελλάδα, όταν υποδεχόμαστε 30 εκατομμύρια ξένους, να τους σερβίρουμε ποιοτικό κρασί, ώστε να γίνουν οι καλύτεροι πρεσβευτές μας στο εξωτερικό. Αυτό δεν έχουμε ακόμη καταφέρει να το πετύχουμε. Και γιατί πολλοί από τους επαγγελματίες δεν γνωρίζουν το κρασί, και γιατί σκέφτονται το εύκολο κέρδος. Η εικόνα ωστόσο έχει αρχίσει λίγο να αλλάζει. Ολοένα και περισσότεροι διάσημοι οινογράφοι του εξωτερικού ασχολούνται με το ελληνικό κρασί και πιστεύω ότι αυτό θα συνεχιστεί, γιατί οι ποικιλίες που έχουμε είναι πάρα πολλές. Θα εξακολουθούν να μιλούν για το ελληνικό κρασί για πολλά χρόνια. Κι αν αυτή τη στιγμή μιλούν για το Ασύρτικο, ακολουθούν άλλες ποικιλίες, εξίσου πλούσιες και δυναμικές, οι οποίες θα κατακτήσουν πιστεύω τις αγορές του εξωτερικού. Οι ξένοι είναι ανοιχτοί, έχουν κουραστεί να πίνουν τα κλασικά, ψάχνουν κάτι διαφορετικό.

Κάποια δύσκολη στιγμή στο Κτήμα;

Δεν έχουμε δύσκολες στιγμές. Οι μοναδικές άσχημες στιγμές μπορούν να προέλθουν μόνο από τον καιρό. Μέχρι στιγμής δεν είχαμε άσχημες στιγμές. Δύσκολη απόφαση, ναι, είναι αυτή της στιγμής του τρύγου. Άπαξ και τρυγήσεις, μετά τα πράγματα παίρνουν τον δρόμο τους.

Η πιο ευχάριστη στιγμή;

Όταν κάποιο κρασί μας κερδίζει μια διάκριση ή ένα μετάλιο σε έναν διεθνή διαγωνισμό, εκεί είναι μεγάλη η χαρά, είναι σαν να σου λένε «μπράβο, έκανες καλά παιδιά, μεγάλωσαν κι έγιναν σπουδαία». Εκεί νιώθεις μεγάλη υπερηφάνεια… ●

ktima-pavlidis.gr

20/03/201920/03/2019

Weingut Bründlmayer | της Πηνελόπης Κατσάτου, #13

Στο Weingut Bründlmayer, που βρίσκεται σε μια πανέμορφη περιοχή 70 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά της Βιέννης, το Langenlois, φθάσαμε δύο μέρες μετά τα Χριστούγεννα. Στο κτήμα μόλις είχε αρχίσει το κλάδεμα και το οινοποιείο ήταν κλειστό. Ωστόσο στην πόρτα μάς περίμενε χαμογελαστός ο Andreas Wickhoff MW, γενικός διευθυντής του. Ανεβήκαμε μια ανεμόσκαλα πάνω από τις δεξαμενές, απ’ όπου η θέα ήταν εντυπωσιακή.

Το δάσος του Waldviertel λειτουργεί σαν ένα φυσικό φράγμα που προστατεύει τα αμπέλια στην κοιλάδα του Kamp από τους παγωμένους νοτιοδυτικούς ανέμους. Τα πετρώδη εδάφη μαζεύουν ήλιο το πρωί, κυρίως τις μεγάλες περιόδους ηλιοφάνειας του φθινοπώρου, ενώ το βράδυ δροσίζονται από τον φρέσκο αέρα του δάσους. Ο συνδυασμός αυτός χαρίζει στα κρασιά της περιοχής τον μοναδικό χαρακτήρα τους, με την έντονη και καθαρή ορυκτότητα που τα διακρίνει. «Ήταν ένας θερμός χειμώνας», μας λέει ο Andreas Wickhoff, «τουλάχιστον έως τώρα [σ.σ.: η αλήθεια είναι ότι τις μέρες που ακολούθησαν άλλαξαν τα πράγματα]. Συνολικά τον περασμένο χρόνο είχαμε στην περιοχή 3 βαθμούς πάνω, τεράστια διαφορά για εμάς. Για την ακρίβεια, ήταν η πιο ζεστή χρονιά που είχαμε ποτέ».

Παντού βλέπουμε φωτοβολταϊκά πανέλα, που παρέχουν αυτάρκεια ως προς την ηλεκτρική ενέργεια. Σε υψόμετρο 235 μ., το οινοποιείο ακολουθεί τους κανόνες της βαρύτητας, ενώ τα κρασιά του έχουν οργανική πιστοποίηση. Έως έναν βαθμό εφαρμόζουν και βιοδυναμικές μεθόδους. Όμως, όπως μας λέει ο Andreas, «η βιο- δυναμική προσέγγιση έχει δογματικό χαρακτήρα και θρησκευτικά στοιχεία, που δεν ταιριάζουν απόλυτα με τη φιλοσοφία του συγκεκριμένου οινοποιείου».

«Το κρασί μάς λέει τα πάντα για το έδαφος, το κρύο ή τη ζέστη, την καταιγίδα και τη βροχή, αλλά και για τους ανθρώπους που ασχολούνται από την αρχή με αυτό», λέει ο Willi Bründlmayer, ιδιοκτήτης και επικεφαλής αυτής της ξεχωριστής ομάδας, του Weingut Bründlmayer. Στο πλευρό του η γυναίκα του Edwige, ο Thomas Klinger και ο Andreas Wickhoff Master of Wine, ο οποίος πριν αναλάβει τα ηνία του Κτήματος δούλεψε πολλά χρόνια σε premium οινοποιεία στην Αυστρία. Ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο προωθώντας τη δουλειά του, ενώ έχει εργαστεί και ως σομελιέ στην Ιταλία, στη Γαλλία και στις ΗΠΑ. Σήμερα, ζει στην περιοχή με τη γυναίκα του και τα δύο του παιδιά.

Μου δείχνει τον καλύτερο αμπελώνα τους, στην κορυφή ενός λόφου. Είναι ο Heiligenstein, ο διασημότερος για την παραγωγή Riesling σε ηφαιστειογενή εδάφη. Πράγματι, τα εδάφη του είναι τα παλαιότερα στην περιοχή, με άμμο 250 εκατομμυρίων χρόνων. Όλα τα άλλα αμπελοτόπια του Κτήματος είναι νεότερα. Στις πλαγιές ωριμάζουν οι καλύτεροι εκπρόσωποι της ποικιλίας Riesling, αποκομίζοντας ό,τι καλύτερο μπορούν από το έδαφος, για να συνεχίσουν την πρόοδό τους στο μπουκάλι, που θα τα μετατρέψει στα δυνατά ξηρά κρασιά που έχουν πανάρχαιες ρίζες. Από τον λόφο αυτόν, όπως μου λέει, έχουν περάσει από πάνω του όλες οι αλλαγές κλίματος που έχει δει η περιοχή. Λίγο πιο κάτω είναι το αμπελοτόπι Lamm, διάσημο για την ποικιλία Grüner Veltliner.

Andreas Wickhoff MW, γενικός διευθυντής του Weingut Bründlmayer.

Το Weingut Bründlmayer είναι μέλος του Österreichische Traditionsweingüter, τα μέλη του οποίου δεσμεύονται να αναδεικνύουν με τον καλύτερο τρόπο τα χαρακτηριστικά της περιοχής, του εδάφους, του κλίματος και των ποικιλιών στα κρασιά τους. Για να αναδείξουν λοιπόν και να προστατεύσουν την εντοπιότητά τους, δημιούργησαν το δικό τους appellation, το οποίο ονόμασαν Kamptal. Σε γενικές γραμμές, μόνο κρασιά από Grüner Veltliner και Riesling μπορούν να φέρουν στην ετικέτα τους την ονομασία Κamptal και μόνο αμπελώνες αυτών των ποικιλιών μπορούν να χαρακτηρίζονται Erste Lage (First Growth). Ο χειρωνακτικός τρύγος ξεκινά τον Σεπτέμβριο και τελειώνει τον Δεκέμβριο. Ένας αμπελώνας μπορεί να τρυγηθεί δύο και τρεις φορές προκειμένου να πάρουν ό,τι καλύτερο. Τα σταφύλια διαχωρίζονται και μεταφέρονται όσο το δυνατόν γρηγορότερα στο οινοποιείο και σε ειδικές πρέσες με μικρή αντίσταση, όπως μας λέει χαρακτηριστικά, «μόλις 1 bar, όσο δηλαδή μια χειραψία μεταξύ δύο φίλων». Για να διατηρήσουν τα αρώματά τους, παραμένουν σε δροσερές και όχι κρύες δεξαμενές ή βαρέλια. Ανάλογα με την ποικιλία, παραμένουν από 3 έως 18 μήνες.

To οινοποιείο ανακαινίζεται, οι χώροι του είναι σε εξαιρετική κατάσταση, αλλά δεν είναι επισκέψιμο· μόνο κατά περίπτωση και μετά από ραντεβού. Ωστόσο, υπάρχει ένα εστιατόριο στην πόλη όπου όσοι το επιθυμούν μπορούν να δοκιμάσουν τα περίφημα κρασιά του Κτήματος, αφού διαθέτει ένα μεγάλο κελάρι και με παλαιότερες χρονιές.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Bründlmayer Blanc de Blancs extra Brut reserve Φρέσκο πράσινο μήλο και μπριός κυριαρχούν στο περίπλοκο μπουκέτο, δίνοντας μια έντονη φρεσκάδα, αλλά και πολύ φινετσάτη οξύτητα, έντονο σώμα και δροσερή επίνευση.

Bründlmayer Brut rosé Από Pinot Noir, Zweigelt και St. Laurent, ποικιλίες που καλλιεργούνται νοτιοδυτικά, με λίγη περισσότερη ζέστη, το κρασί βάσης οινοποιείται ξεχωριστά για κάθε ποικιλία. Ελαφρύ χρώμα σολομού, με έντονα αρώματα από κεράσια και φράουλες. Αρκετά έντονη οξύτητα, αλλά και μεταλλικότητα.

Pinot Noir Blauburgunder 2015 Αυτό το Pinot Noir είναι φτιαγμένο από ώριμα σταφύλια σε δύο από τα top αμπελοτόπια, τα Dechant και Käferberg. Έντονο ρουμπινί χρώμα και αρώματα από κεράσια και μούρα, φρούτα του δάσους, φρουτώδες και κομψό. Νεαρές τανίνες και οξύτητα, έντονη επίγευση. Τυπικό Pinot, ταιριάζει τέλεια με κυνήγι, ψητό κρέας, πάπια, μαγειρευτά και φρέσκα τυριά.

Riesling Heiligenstein Beerenauslese 2013 Από τον αρχαίο διάσημο αμπελώνα του Zöbinger Heiligenstein, το χαρακτηριστικό αυτό Riesling, νεαρό σε ηλικία, έχει πολλά στοιχεία βοτρύτη, τα οποία όμως δεν καλύπτουν την ποικιλία του. Αχλάδι και βερίκοκο κυριαρχούν, ενώ υπάρχει πολύ καλή σχέση γλυκύτητας και οξύτητας. Ταιριάζει ιδανικά με φρουτώδη επιδόρπια και φρέσκα τυριά.

Rosé Zweigelt 2018 Από την ποικιλία Zweigelt, το κρασί αυτό ξεχειλίζει από κόκκινα φρούτα –κεράσια και φράουλες– και έχει μέτριο σώμα και καλή επίγευση. Ιδανικό απεριτίφ, ταιριάζει με καπνιστό σολομό ή τάπας.

Kamptal terrassen Grüner Veltliner 2017 Τυπικότατο Grüner Veltliner της περιοχής, το συγκεκριμένο είναι ένα blend από διαφορετικά αμπελοτόπια και έχει απ’ όλα: λουλούδια, φρούτα με έντονη οξύτητα, ξηρούς καρπούς, έντονο σώμα, οξύτητα, αλλά και πολύ έντονη μεταλλικότητα. Ιδανικά συνοδεύει θαλασσινά, λευκά κατσικίσια τυριά, αλλά και ασιατικά πιάτα.

Kammerner lamm Grüner Veltliner 2017 Το διάσημο αυτό αμπελοτόπι έχει νότιο προσανατολισμό, με αποτέλεσμα να είναι ένα από τα πλέον θερμά σημεία στην περιοχή που δίνουν στο συγκεκριμένο κρασί μεγάλη συμπύκνωση και ωριμότητα που θυμίζουν Βουργουνδία. Έντονα αρώματα τζίντζερ, λάιμ, μήλου και ανανά, αλλά και βαρέλι που ίσα το καταλαβαίνεις. Αυτό όμως που το χαρακτηρίζει είναι η μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης.

Zöbinger Heiligenstein riesling 2017 Το αμπελοτόπι του τυπικού αυτού Riesling είναι, εκτός από το παλαιότερο της περιοχής, μάλλον και το πιο εντυπωσιακό του Κτήματος. Κλασικό, πεντακάθαρο, δροσερό, γεμάτο από λεμονάτες γεύσεις, εντυπωσιάζει με τα αρώματα μυρωδικών, όπως θυμάρι. Έχοντας μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης, ταιριάζει με όλα τα είδη θαλασσινών, αλλά και κοτόπουλο ή τηγανητό χοιρινό, συνηθισμένα πιάτα της ασιατικής κουζίνας. g

● Τα κρασιά του Weingut Bründlmayer εισάγει στην Ελλάδα η Αίολος Α.Ε

12/12/201813/12/2018

No 12 WINTER 2018-19

10/12/201828/03/2019

Γιατί το πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι ΜΑΛ* μέρος 2ο| Κων. Λαζαράκης, MW | #12

*(Μη Απαραίτητη Λεπτομέρεια)

Στο περασμένο Grape έγραψα ένα άρθρο για να υποστηρίξω τη θέση μου ότι το πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι κάτι στο οποίο δεν πρέπει να δίνουμε σημασία. Για να μιλήσουμε για πραγματικό πάντρεμα κρασιού και φαγητού, πρέπει να τρώμε με συγκεκριμένο τρόπο: ένα πιάτο όλο το τραπέζι, παντρεμένο με το συγκεκριμένο κρασί, και μετά πάμε όλοι στο επόμενο πιάτο και κρασί. Σε οποιοδήποτε άλλο πλαίσιο, αν μιλάμε για πάντρεμα κρασιού και φαγητού, δείχνουμε ότι δεν καταλαβαίνουμε την ουσία του θέματος. Ακόμη όμως και σε ένα ιδεατό σενάριο, οι προσωπικές μας συμπάθειες ή αντιπάθειες, αλλά και άλλες παράμετροι, όπως το μέρος, η εποχή, το περιβάλλον, μπορούν να είναι περισσότερο ζωτικής σημασίας από τους κανόνες. Θα πίναμε το ίδιο κρασί με ένα εξαιρετικό φιλέτο μοσχάρι αν ήμασταν μεσημέρι στη Μύκονο ανήμερα Δεκαπενταύγουστο και το ίδιο αν είχαμε δύο μέτρα χιόνι έξω από το chalet στην Αράχωβα; Το ίδιο αν είχαμε το γενέθλιο πάρτι του 12χρονου γιου μας ή ένα βαρετό δείπνο με τη δικηγόρο μας; Εδώ θα πάω τη σκέψη μου λίγο παρακάτω. Θα πω ότι το να σκεπτόμαστε το πάντρεμα κρασιού και φαγητού μάς οδηγεί να τρώμε με έναν τρόπο που δεν είναι ο καλύτερος για εμάς – και δεν μιλάω σε διατροφικό επίπεδο, γιατί από τέτοια δεν γνωρίζω τίποτα και έχω τον σωματότυπο να το αποδείξω.

ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΑΛΗΘΙΝΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΕ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΠΡΟIΟΝΤΟΣ

Στο Wine & Spirit Professional Centre, εδώ και έξι χρόνια, κάνουμε δύο φορές τον χρόνο το Introductory and Certified Course του Court of Master Sommeliers, όπου 60 οινοχόοι έρχονται στην Αθήνα γι’ αυτό. Οι συμμετέχοντες είναι συνήθως από 10+ διαφορετικές χώρες, από σημαντικά εστιατόρια του πλανήτη, με εκπροσώπηση πολλών αστεριών Michelin. Για να γνωρίσουν οι μαθητές καλύτερα το ελληνικό κρασί, τον αμπελώνα της χώρας μας, αλλά και την ελληνική φιλοξενία, ξεκινήσαμε, με την πολύτιμη βοήθεια πολλών οινοποιείων, μια σειρά δείπνων όπου τρεις παραγωγοί κάθε βράδυ παρουσιάζουν τα κρασιά τους. Στην αρχή ξεκινήσαμε να κάνουμε το γκλαμουράτο στιλ, δηλαδή πρώτο, δεύτερο, τρίτο, κυρίως πιάτο κ.λπ., και κάθε course παντρεμένο με δύο κρασιά. Μετά από δύο τρεις φορές αλλάξαμε το σκεπτικό, για τέσσερις κυρίως λόγους. Αρχικά, ήταν πολύ ακριβό. Μετά, ήταν δύσκολο να δείξουμε στους ανθρώπους αυτούς πραγματικά ελληνικό φαγητό – στην καλύτερη περίπτωση θα δείχναμε πειραγμένη ελληνική κουζίνα. Στη συνέχεια, κάνοντας το πάντρεμα κρασιού-φαγητού σε τέτοιου επιπέδου άτομα, έπεφταν σχόλια του επιπέδου «πώς είναι δυνατόν να κάνει πάντρεμα Cabernet με μηλογαλακτική σε βαρέλι Tronçais με αρακά στον ατμό;». (Θα μπορούσε κάποιος να πει πως η βασική προτροπή να γράψω αυτά τα άρθρα είναι το να με κάνω να νιώσω καλά για το ότι δεν είμαι καθόλου καλός στο να ταιριάζω κρασί και φαγητό!) Ο τελευταίος λόγος ήταν πως τέτοια δείπνα έβαζαν τους μαθητές σε γνώριμα περιβάλλοντα, άρα είχαν δυνατότητες να σχολιάσουν το ότι, π.χ., το πιατάκι του ψωμιού ήταν λάθος στοιχισμένο, το ότι ο αρακάς είχε μείνει δύο λεπτά παραπάνω στον ατμό ή ότι ο σερβιτόρος έφερε το πιάτο από τη λάθος πλευρά. Έτσι αποφασίσαμε να τους πάρουμε από το natural habitat τους και να τους πάμε σε αυθεντικά ελληνικά μέρη, να φάνε όπως εμείς, δηλαδή με πολλά και διαφορετικά πιάτα στη μέση. Ξάφνου η ζωή μας έγινε εύκολη. Αν κάποιου δεν άρεσε κάτι, απλώς έπαιρνε φαγητό από το διπλανό πιάτο – δεν ήταν ανάγκη να τρέχει η κουζίνα σαν τρελή να βγάζει κυρίως για vegan. Αντί να σερβίρουν οι σερβιτόροι τα κρασιά, τα μπουκάλια περνούσαν χέρι με χέρι, να διαβάσει ο καθένας την ετικέτα, να πάρει φωτογραφία το μπουκάλι, να σερβίρει όσο θέλει στο ποτήρι του.

ΞΑΦΝΙΚΑ, ΟΜΩΣ, ΚΑΤΑΛΑΒΑΜΕ ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΑΜΕΡΙΚΑΝΟΙ ΛΕΝΕ ΤΟ «ΣΤΗ ΜΕΣΗ» «FAMILY STYLE»…

Αυτός ο τρόπος φαγητού έφερνε τον κόσμο πιο κοντά. Τον ανάγκαζε να μοιραστεί, να μιλήσει, να κοιταχτεί, να αγγιχτεί, να γίνει οικογένεια. Με τον προηγούμενο τρόπο τελείωναν τα μαθήματα και οι μαθητές ήταν μεταξύ τους ξένοι. Με τον δικό μας έβγαιναν για ποτό από το πρώτο βράδυ. Γιατί τα θηλαστικά, από το λιοντάρι, τη λιονταρίνα και τα λιονταράκια (και τη γαζέλα στη μέση) μέχρι το τραπέζι της Κυριακής στο πατρικό μας, έχουμε μάθει να τρώμε όχι για να χορτάσουμε, αλλά για να δεθούμε με τους γύρω μας. Αυτός είναι και ο λόγος που επιλέξαμε ως λαός να πίνουμε ρακή, τσίπουρο, ούζο και ρετσίνα – αλλά και οι Ισπανοί sherries, οι Ρώσοι vodka, οι Κινέζοι τσάι, οι Ιάπωνες sake… Γιατί ο σκοπός του ποτού δεν είναι να προσφέρει αρμονία, αλλά contrapunto· να μας καθαρίζει το στόμα από την προηγούμενη μπουκιά και να μας προετοιμάζει για την επόμενη. Το να σταματήσετε να ασχολείστε με το αν ο αρακάς όντως πάει με το Cabernet και να αρχίσετε να μοιράζεστε καλό φαγητό, καλό κρασί και την ψυχή σας είναι ό,τι καλύτερο μπορείτε να κάνετε στα τραπέζια της ζωής σας. Αυτό είναι που θα έχετε να θυμάστε στη δύση της.