Στεγασμένο σε ένα υπέροχο νεοκλασικό, το L’Audrion είναι μια cave à manger που ήρθε να αλλάξει το γαστρονομικό σκηνικό της Πλάκας. Βασισμένη σε ένα concept ευρέως διαδεδομένο στη Γαλλία, συνδυάζει τη μεγάλη ποικιλία γαλλικών κρασιών, τα οποία μπορεί κανείς και να αγοράσει, με την υψηλή γαλλική γαστρονομία που προσφέρει ο Γάλλος chef Alain Parodi.
Δημιουργός της είναι η Γαλλίδα Marie-Laure Bocabarteille, η οποία μετά από περιπλανήσεις σε διάφορες χώρες αποφάσισε να εγκατασταθεί με την οικογένειά της μόνιμα στην Ελλάδα. Το L’Audrion πήρε την ονομασία του από τον συνδυασμό των ονομάτων των δύο κοριτσιών της οικογένειας, Audrey και Μarion. Στην υπέροχη κάβα του, που στεγάζεται στο υπόγειο του κτιρίου, μπορεί κανείς να βρει μια μεγάλη ποικιλία από γαλλικά κρασιά, που προσφέρονται και σε ποτήρι. Η σάλα αποτελεί έναν ιδιαίτερα φιλόξενο χώρο, όπου κυριαρχούν τα Beat Stout φωτιστικά του Tom Dixon σε συνδυασμό με την ανοιχτή κουζίνα, από την οποία ο συμπαθέστατος Alain Parodi υποδέχεται χαμογελαστός τους πελάτες. Το σκηνικό συμπληρώνει με τις γνώσεις του ο sommelier Dino Tzevahirtzian.
MΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟΣ ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΓΟΥΑΚΑΜΟΛΕ, ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ, ΡΟΜΑΝΕΣΚΟ ΚΑΙ TUILE JALAPENOS
Yλικά για τη μαρινάδα σολομού
• 1 φιλέτο σολομού • 500 γρ. αλάτι • 100 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. σπόροι κόλιανδρου • 1 αστεροειδής γλυκάνισος • μπούκοβο (προαιρετικά)
Χτυπάμε όλα τα υλικά, εκτός από τον σολομό, στο μπλέντερ ώστε να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε τον σολομό σε ένα ταψί και ρίχνουμε από πάνω τη μαρινάδα, βάζοντας λιγότερη ποσότητα στην ουρά. Αφήνουμε να μαριναριστεί για 12 ώρες και ξεπλένουμε.
Yλικά για το γουακαμόλε
• 6 ώριμα αβοκάντο • 1/2 ματσάκι κόλιανδρος • χυμός από 2 λάιμ • 2 πιπεριές Jalapeños
• πράσινο tabasco • αλάτι
Yλικά για το τελείωμα
• 100 ml κρέμα γάλακτος
• ασκορβικό οξύ (προαιρετικά, για τη διατήρηση του χρώματος)
Χτυπάμε στο μπλέντερ τα αβοκάντο, τον κόλιανδρο, τον χυμό λάιμ και τις πιπεριές, ώστε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλάτι και το tabasco στην ποσότητα που επιθυμούμε. Στο τέλος βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το ασκορβικό οξύ.
Υλικά για τα λαχανικά
• 1 μπρόκολο • 1 ρομανέσκο • 1 πόμελο
Κόβουμε το μπρόκολο και το ρομανέσκο σε μικρά κομμάτια. Βά- ζουμε σε μια κατσαρόλα νερό και αλάτι να βράσει. Όταν πάρει βράση, ρίχνουμε τα κομμένα λαχανικά και αφήνουμε για 3 λεπτά. Για περισσότερη ζωντάνια, μπορούμε μετά το μαγείρεμα να τοποθετήσουμε τα λαχανικά σε πάγο. Κάνουμε φιλέτα το πόμελο, καθαρίζοντάς το εξωτερικά από τη φλούδα. Μπορούμε, αν θέλουμε και έχουμε στη διάθεσή μας φλόγιστρο, να καψαλίσουμε τόσο το πόμελο όσο και τα λαχανικά μας. Προαιρετικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα τρυφερά μικρά φύλλα από το μπρόκολο και το ρομανέσκο, βάζοντας λίγο αλάτι και λαδόξιδο ή διακοσμώντας στο τέλος το πιάτο μας με φύτρες μουστάρδας, κόλιανδρου ή παντζάρι.
Υλικά για το tuile Jalapeños
• 4 πιπεριές Jalapeños • 40 γρ. νερό • 5 γρ. αλεύρι • 20 γρ. ηλιέλαιο
Τοποθετούμε τις πιπεριές σε αποχυμωτή λαχανικών και φτιάχνουμε τον χυμό. Έπειτα βάζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε με ένα σύρμα. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει και ρίχνουμε 1 κουταλιά από το μείγμα. Θα δημιουργηθεί μια δαντέλα, η οποία είναι έτοιμη όταν σταματούν οι φυσαλίδες.
ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΑΥΓΑ ΜΕ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ ΚΑΝΘΑΡΕΛΕΣ
Υλικά
• 3 αυγά • 5 γρ. μαύρη τρούφα • 15 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες • μαϊντανός, αλάτι, ελαιόλαδο
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, να κάψει, ρίχνουμε τις κανθαρέλες και μόλις σοταριστούν σπάμε τα αυγά. Ρίχνουμε αλάτι και μόλις είναι έτοιμα, αφαιρούμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε τα flakes μαύρης τρούφας από πάνω και γαρνίρουμε με λίγο μαϊντανό.
Ο sommelier Dino Tzevahirtzian.
WINE PAIRING
Jean thevenet domaine de la Bongran Viré-Clessé 2011
Ένα παλαιωμένο Chardonnay από το Maconnais της Βουργουν- δίας. Οινοποίηση με ώριμα σταφύλια, υψηλός αλκοολικός βαθμός και παλαίωση σε βαρέλια για 20 μήνες. Αρωματικό, φρουτώδες, με νότες ορυκτού (mineral) και τρούφα στη μύτη. Στο στόμα γεμάτο, βουτυράτο, με καλή οξύτητα και μακρά επίγευση. Ταιριάζει πολύ με τα τηγανητά αυγά που σερβίρουμε, γιατί είναι ένα γεμάτο κρασί, λιπαρό, που στέκεται καλά δίπλα στα αυγά, αλλά και πολύ αρμονι- κό με τα αρώματα της τρούφας που το συνοδεύουν.
Trimbach riesling reserve 2016
Ένα Riesling από το Ribeauvillé της Αλσατίας. Μέτρια αρωμα- τική ένταση κίτρου, λευκόσαρκου ροδάκινου, λευκών λουλουδιών, αλλά και νότες ορυκτού (mineral) στη μύτη. Στο στόμα δίνει τραγανή οξύτητα, μέτριο σώμα και μακρά επίγευση. Ταιριάζει πολύ με το καρπάτσιο σολομού με γουακαμόλε που σερβίρουμε, λόγω της τραγανής οξύτητάς του, η οποία αντιμετωπίζει τη λιπαρότητα του σολομού, αλλά και για τα απαλά αρώματά του, που ισορροπούν με τα αρωματικά του πιάτου και δεν τα σκεπάζουν. ●