Story – Page 2 – GrapeMag

17/06/202018/06/2020

Σαντορίνη | του Γιάννη Καϋμενακη, Wine Sommelier #18

Τα τελευταία είκοσι χρόνια που βιοπορίζομαι πουλώντας κρασιά, έχω βρεθεί έξι φορές στο νησί της Σαντορίνης για αυστηρά επαγγελματικούς λόγους, όπως συνηθίζουμε να λέμε. Θυμάμαι χαρακτηριστικές στιγμές και λεπτομέρειες από κάθε ταξίδι, αν και κάθε φορά παραδέχομαι πως αντιμετώπιζα την ίδια δυσκολία-αδυναμία στοχοπροσήλωσης. Φαντάζομαι πως και οι πιο δεινοί περιηγητές του 16ου αιώνα θα δυσκολεύονταν να γυρίσουν την πλάτη σε ένα τόσο μεγαλειώδες και μαγικό τοπίο και να επικεντρωθούν στις γευστικές δοκιμές και στην παρατήρηση της θηραϊκής γης. Παρ’ όλα αυτά, ο ψυχαναγκαστικός μου χαρακτήρας πάντα βοηθούσε ώστε κάθε φορά να κουβαλώ στις αποσκευές μου χρήσιμες πληροφορίες και παραστάσεις για το οινικό γίγνεσθαι του νησιού, τις οποίες συχνά πυκνά προσπαθώ να αποστάξω στο μυαλό μου και να δώσω εξήγηση στο τι κάνει τα κρασιά της Σαντορίνης τόσο ιδιαίτερα και μοναδικά.

H παραδοσιακή κουλούρα

Από την πρώτη στιγμή, από το πρώτο ταξίδι, ένα πράγμα ήταν ξεκάθαρο στο μυαλό μου και ομολογώ ότι στο πέρασμα του χρόνου δεν έχει αλλάξει καθόλου: η Σαντορίνη είναι το απόλυτο terroir. Πιο εμφατικά, θα χαρακτήριζα τον αμπελώνα της Σαντορίνης ως το ελληνικό οινολογικό οχυρό. Πρακτικά, το τοπωνύμιο της Σαντορίνης έχει όλα τα δεδομένα που διαμορφώνουν ένα αξιομνημόνευτο και σπουδαίο κρασί. Πιο συγκεκριμένα, έχει βαθύ και μακραίωνο ιστορικό αρχείο, το αμπέλι και το κρασί είχαν και συνεχίζουν να έχουν κυρίαρχη θέση τόσο στην αγροτική όσο και στην κοινωνική ζωή του τόπου, τα εδαφολογικά και τα κλιματολογικά χαρακτηριστικά είναι τόσο έντονα, ίσως και ακραία σε κάποιες περιπτώσεις, που μοιραία μάς οδηγούν σε ένα κρασί με έντονο χαρακτήρα, που αντανακλά τη γη που το γέννησε. Σκαλίζοντας λιγάκι αυτό που οι ειδικοί ονομάζουν «terroir», υπάρχουν στιγμές που αυθαίρετα διαχωρίζω τα αμπελοτόπια που είχα την ευλογία να επισκεφτώ σε δύο κατηγορίες. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα λεγόμενα συμβατικά αμπελοτόπια, όπου κάθε επισκέπτης αντικρίζει υπέροχα αγροτικά τοπία από γραμμικούς αμπελώνες. Σε κάποιες περιπτώσεις, όπως η περιοχή της Τοσκάνης, το τοπίο είναι τόσο κολακευτικό για τα μάτια μας και κινηματογραφικό συνάμα, που σου δίνει την εντύπωση πως τα αμπέλια, τα κυπαρίσσια και οι ελιές έχουν υποστεί manicure-pedicure. Τα κρασιά συνήθως είναι αντιπροσωπευτικά της εν λόγω αμπελουργικής ζώνης, αν και κάποιες φορές η αναγνωρισιμότητά τους βοηθιέται και από άλλους παράγοντες, όχι και τόσο οινικούς. Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν τα «Vinis Extremis», όπως εμφατικά τα αποκαλώ, που προέρχονται από περιοχές εξίσου υπερβολικά φωτογραφημένες, αλλά και δύσκολα προσβάσιμες κατά κανόνα, όπως η Valtellina στον ιταλικό βορρά, ο ηφαιστειακός αμπελώνας της Etna στη Σικελία, η Basilicata, βαθιά κρυμμένη ανάμεσα στις επαρχίες της Καμπανίας και της Απουλίας, η Valle d’Aosta στα ιταλογαλλικά σύνορα, η Liguria με τις απόκρημνες πλαγιές, το Banyuls-sur-Mer χαμηλά στον γαλλικό νότο, το τρίγωνο του Xerez στην Ανδαλουσία. Τα αναφερόμενα αμπελοτόπια μπορεί να είναι εξίσου όμορφα με τα πιο φυσιολογικά τοπία της πρώτης κατηγορίας, αλλά σηματοδοτούν και μια πάλη του αμπελιού και του ανθρώπου ενάντια στα ακραία κλιματολογικά και εδαφολογικά δεδομένα. Αδιαμφισβήτητα, η Σαντορίνη ανήκει στη δεύτερη κατηγορία, καθώς είναι και αυτή μια εσχατιά του οινικού κόσμου.

Στο κελάρι του Οινοποιείου Χατζηδάκη

Πιο ειδικά, η θηραϊκή γη εξειδικεύεται στην παραγωγή λευκών ξηρών, κατά κύριο λόγο, κρασιών με βάση το Ασύρτικο (την πιο σημαντική ελληνική λευκή ποικιλία) και σε μικρότερο ποσοστό το Αηδάνι και το Αθήρι. Υπάρχουν και άλλες τυπολογίες κρασιού, όπως τα γλυκά λιαστά κρασιά Vinsanto και τα ερυθρά ξηρά με βάση το Μαυροτράγανο και το Μανδηλάρι σε πολύ μικρότερο ποσοστό. Τα λευκά, που αποτελούν και την αιχμή του δόρατος των τοπικών οινοποιείων, χαρακτηρίζονται από έντονη (οδοντιατρική) οξύτητα, πλούσιο σώμα και δυνατότητα παλαίωσης. Στις μέρες μας δραστηριοποιούνται γύρω στα 20 σύγχρονα οινοποιεία σε μια έκταση 11.000 στρεμμάτων αυτόρριζου αμπελώνα. Τα φυτά καλλιεργούνται με την παραδοσιακή μέθοδο της αμπελιάς, που διαμορφώνεται σε σχήμα καλαθιού και προστατεύει τα σταφύλια από τα μελτέμια και την άμμο. Η αμπελιά, κατά την προσωπική μου άποψη, λειτουργεί και ως γέφυρα επικοινωνίας των παραγωγών με το παρελθόν τους.

Η αλήθεια είναι πως στις μέρες μας ο τρύγος δεν είναι και τόσο γιορτή όπως παλιά, όπως επίσης οι παραδοσιακές κάναβες έχουν παροπλιστεί από τα σύγχρονα οινοποιεία και τις ανοξείδωτες δεξαμενές. Ακόμα και η φυσιογνωμία των κρασιών μπορεί κάποιος να ισχυριστεί πως είναι διαφορετική σε σχέση με τα κρασιά του περασμένου αιώνα. Η ουσία είναι ότι το σαντορινιό κρασί έζησε στο πέρασμα του χρόνου μέρες ακμής και μέρες παρακμής. Επιβίωσε σε δύσκολες ιστορικές συγκυρίες και σήμερα είναι καταξιωμένο, επίκαιρο και δημοφιλές. Ίσως να δικαιώνεται και ο ηγούμενος της Μονής των Λαζαριστών της Θήρας, αβάς Peques (1824-1837), που έγραφε χαρακτηριστικά: «Aυτά τα κρασιά δεν θα εκτιμηθούν και δεν θα πουληθούν στην πραγματική τους αξία παρά μόνο όταν οι Σαντορινιοί μάθουν να τα κάνουν της μόδας στις ξένες αγορές. Γιατί έχου όλους τους χαρακτήρες που μπορούν να τα κάνουν καλοδεχούμενα παντού».

Το παλαιό εργοστάσιο ντομάτας, νυν οινοποιείο του Κτήματος Γαία

Όσον αφορά τις κλιματολογικές ιδιαιτερότητες της περιοχής, και πιο συγκεκριμένα την έλλειψη νερού, η πρωινή πάχνη που καλύπτει το νησί τους καλοκαιρινούς μήνες προσφέρει στα αμπέλια την υγρασία που χρειάζονται. Εδαφολογικά, η άσπα, όπως αποκαλούν οι ντόπιοι το ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης, προσδίδει τη μεταλλικότητα στα κρασιά. Διαχρονικά, οι αναφορές στο παρελθόν είναι πολύ γοητευτικές και διεγείρουν πολύ ευγενικά, επιεική και νοσταλγικά συναισθήματα σε όλους μας. Κάπως έτσι και ο σαντορινιός αμπελώνας έχει αναρίθμητες ιστορικές αλήθειες να μας διηγηθεί, χάρη στις αφηγήσεις των περιηγητών της Μεσογείου, στις προσπάθειες του Ιδρύματος Φανή Μπουτάρη και της Σταυρούλας Κουράκου-Δραγώνα ώστε να διασωθεί το ιστορικό αρχείο. Αυτό δεν σημαίνει πως πρέπει να μείνουμε προσηλωμένοι δογματικά σε συνήθειες και παραδόσεις μιας άλλης εποχής. Το σίγουρο, κατά την προσωπική μου γνώμη, είναι πως το τοπωνύμιο της Σαντορίνης είναι στον σωστό δρόμο. Οι παραγωγοί του νησιού έχουν καταφέρει να παράγουν ανταγωνιστικά κρασιά με οντότητα και ειδικό βάρος στις αγορές του εξωτερικού. Το μωσαϊκό των προσωπικοτήτων έχει τα πάντα και είναι όλοι τους χρήσιμοι: παραδοσιακοί, μοντέρνοι, καινοτόμοι, κλασικοί, φυσικοί, συμβατικοί, γηγενείς και μη, όλοι τους πορεύονται κάτω από την τοπωνυμιακή ομπρέλα του νησιού, που η αλήθεια είναι ότι δεν σου αφήνει και πολλά περιθώρια για πειραματισμούς και οινολογική αναρχία.
Έτσι για να ταΐσω την ονοματολαγνεία όλων μας, θα μπορούσα να αναφερθώ σε κάποιους εξ αυτών: Η οικογένεια Μπουτάρη, που εγκαταστάθηκε στο νησί τη δεκαετία του ’80, έπαιξε τον ρόλο της Νoble Family που όλα τα τοπωνύμια χρειάζονται ώστε να εγκαθιδρυθούν στις συνειδήσεις των καταναλωτών. Το οινοποιείο του Πάρη Σιγάλα στους μπαξέδες της Οίας, που πλέον κοντεύει τους 30 τρυγητούς στο νησί και αποτελεί την πιο αξιόπιστη και συνεπή δουλειά στον σαντορινιό αμπελώνα, με προτάσεις για όλα τα γούστα. Αρκετά νοτιότερα, στο αμιγώς αμπελουργικό τμήμα του νησιού βρίσκεται το Κτήμα Αργυρού, με συσσωρευμένη γνώση που μας ταξιδεύει πίσω στο μακρινό 1903. Ξεκάθαρο, τυπικό στιλ κρασιών και Vinsanto τόσο ηδονιστικό, που θα δυσκολευτούν πολλοί δημοσιογράφοι οίνου να το περιγράψουν επαρκώς. Ανατολικότερα, ανάμεσα στο Καμάρι και τον Μονόλιθο βρίσκουμε το Κτήμα Γαίας. Ο Γιάννης Παρασκευόπουλος και ο Λέων Καράτσαλος βάζουν την υπογραφή τους και μια πιο πρωτοποριακή προσέγγιση στο πιο κρυστάλλινο-διαυγές προφίλ κρασιών του νησιού. Βορειότερα, στον Πύργο, συναντάμε το οινοποιείο του Χαρίδημου Χατζηδάκη, μία από τις πιο συγκινητικές και συνάμα ιδιοσυγκρασιακές προσεγγίσεις σε όλο τον ελληνικό αμπελώνα. Ο αείμνηστος ιδρυτής του οινοποιείου μάς άφησε κληρονομιά το ξεχωριστό, μεστό και πολύ εκφραστικό στιλ των κρασιών του και πολύ όμορφες οινικές αναμνήσεις. Γαβαλάς και Canava Ρούσσος είναι οικογένειες με βαθύ ιστορικό αρχείο, που πορεύονται με ξεκάθαρα παραδοσιακό προσανατολισμό, κάτι που δεν τους δυσκολεύει καθόλου να έχουν φανατικούς οπαδούς-καταναλωτές. Το οινοποιείο του Αρτέμη Καραμολέγκου ιδρύθηκε το 2004, έχει επίσης οικογενειακές ρίζες στην τοπική αμπελουργία και πολύ τίμια, τυπικότατα κρασιά. Κλείνοντας, θα ήθελα να αναφερθώ στο μηχανοστάσιο της θηραϊκής γης, τον Συνεταιρισμό ή Santo Wines, όπως τον αποκαλούμε. Λειτουργεί από το 1947, αριθμεί 1.200 μέλη και αποτελεί τον θεματοφύλακα της ιστορικής κληρονομιάς της Σαντορίνης. Κτήμα Τσέλεπου, Γεροβασιλείου και Αβαντίς σχετικά πρόσφατες αφίξεις στο νησί (παλιοί γνώριμοι από άλλες οινοπαραγωγούς ζώνες), όπως και το Κτήμα Vassaltis, δεν δυσκολεύτηκαν να βρουν τα πατήματά τους και να κερδίσουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών.

Καταλήγοντας και σε αντίθεση με τη λαγνεία των εμπορικών τίτλων στην υπόλοιπη χώρα, η Σαντορίνη έχει κερδίσει την αναγνωρισιμότητά της και ευημερεί, βασιζόμενη στην τοπωνυμιακή της ταυτότητα και στην ομοιογένεια των κρασιών της. Αναπόφευκτα, η προσωπική μας προτίμηση έρχεται σε δεύτερη μοίρα… ●

17/06/202018/06/2020

Η δική μου Σαντορίνη | του Γιάννη Βαλαμπού, Οινοποιείο Vassaltis #18

Επισκέφθηκα τη Σαντορίνη πρώτη φορά τον Δεκέμβριο του 1986. Δεν θυμάμαι πολλά πέρα από τρία πράγματα: Τον «Πέτρο», τη μοναδική ανοιχτή ταβέρνα στην Οία, και έναν απίστευτα δυνατό αέρα, που στα έξι μου δεν με άφηνε να περπατήσω. Μα πιο έντονα στη μνήμη μου έχει χαραχτεί η πρώτη ματιά στη θέα του ηφαιστείου την επόμενη μέρα το πρωί, η οποία, παρά την ηλικία μου, μου προκάλεσε ένα δέος. Θυμάμαι ακόμα αυτή την άγρια ομορφιά, που έκανε τόση αντίθεση με το ηλιόλουστο πρωινό.

Τα επόμενα χρόνια, η Σαντορίνη έγινε ο τόπος των παιδικών μου διακοπών. Τα βράδια, τα γεύματα με τους μεγάλους ήταν καθημερινά, «βαρετά» για τους μικρούς, αλλά γεμάτα κρασί για τους μεγάλους. Άλλοτε στην παλιά «Σελήνη» του Γιώργου και της Έβελυν και άλλοτε στον παλιό «Κουκούμαβλο» του Νίκου, πρώτα στην Οία και μετέπειτα στα Φηρά. Καθημερινά, η διαδρομή για την παραλία περνούσε πάντα μέσα από τους ατελείωτους αμπελώνες του νησιού. Ειδικά την εποχή που χτιζόταν ο δρόμος Φηρών-Πύργου, το πέρασμα από τον χωματόδρομο έδινε μια μοναδική εικόνα. Ένα πράσινο χαλί απλωνόταν από τις άκρες της καλντέρας μέχρι τον περίγυρο της Μεσαριάς. Λίγα χρόνια αργότερα, ήρθε στην κυριότητα της οικογένειας και το πρώτο αμπέλι, εκτάσεως 2,5 στρεμμάτων. «Και τι θα το κάνουμε;» ήταν η ερώτησή μου. «Θα δούμε. Προς το παρόν θα το νοικιάσουμε σε κάποιον που φτιάχνει κρασί. Στο μέλλον; Ποτέ δεν ξέρεις…» ήταν η απάντηση του πατέρα μου. Η παιδική περιέργεια όμως έκανε ρελάνς: «Και δηλαδή πόσο θα το νοικιάσουμε;». Για να έρθει η αφοπλιστική απάντηση: «Δεν είναι για τα λεφτά, είναι για το κρασί…». Τελικά, όντως το παραχωρήσαμε έναντι κρασιού. Στα μετέπειτα χρόνια, οι παιδικές διακοπές έγιναν εφηβικές. Τις βραδινές συζητήσεις της παρέας στη βεράντα με θέα το ηφαίστειο, κάτω από το φεγγάρι, συνόδευε ένα (συνήθως κιβώτιο) Ασύρτικο/Αθήρι του Σιγάλα. Στην καθιερωμένη γιορτή των γενεθλίων μου, στην «Ντομάτα» του Χρύσανθου και της Γεωργίας, περίοπτη θέση πάνω στο τραπέζι είχε ένας Θαλασσίτης. Φυσικά, μυθική έχει μείνει στην παρέα η επίσκεψη στο Κτήμα Αργυρού με σκοπό την αγορά Vinsanto για το βραδινό τραπέζι. Σοφότεροι δεν γίναμε, αλλά σίγουρα φύγαμε αισθητά πιο εύθυμοι μετά τη δοκιμή 15 διαφορετικών βαρελιών. Το κρασί, ως έννοια και παρουσία, ήταν πάντα άρρηκτα συνδεδεμένο με τη Σαντορίνη και τις διακοπές μου. Ίσως γι’ αυτό να έφταιγε και η αγάπη του πατέρα μου για το κρασί. Κοιτώντας πίσω και βάζοντας τα κομμάτια του παζλ μαζί, έχω αρχίσει να πιστεύω ότι αυτή η αγορά των αμπελιών μόνο τυχαία δεν ήταν. Αυτό το «ποτέ δεν ξέρεις…» μάλλον ήταν ένα κρυμμένο «ξέρεις εσύ…». Εν πάση περιπτώσει, Σαντορίνη χωρίς κρασί δεν υπήρχε.

Και ύστερα τα χρόνια πέρασαν, η αρχική έκταση των 2,5 στρεμμάτων κατέληξε να είναι 40 στρέμματα ενιαία. Έκταση μικρή για οπουδήποτε αλλού, αλλά μεγάλη για τη Σαντορίνη. Κάποιοι φίλοι έφυγαν και κάποιοι φίλοι ήρθαν. Πρόσωπα αγαπημένα δεν ήταν πια ανάμεσά μας. Κι εγώ, βρέθηκα με τα 40 στρέμματα αμπελώνων στην κατοχή μου κι ένα μεγάλο ερωτηματικό στο κεφάλι μου. Και συνέχεια στο μυαλό μου στριφογύριζε «Στο μέλλον; Ποτέ δεν ξέρεις…» που έδινε ελπίδα στο όνειρο. Έρχονταν οι αναμνήσεις από τα χαρούμενα τραπέζια, οι ατελείωτες συζητήσεις κάτω από το φεγγάρι και τα καταπράσινα αμπέλια των Φηρών. Και
ξαφνικά κατάλαβα. Σαντορίνη = Κρασί. Για άλλους, ηλιοβασιλέματα, γάμοι και κρουαζιέρες. Αλλά για μένα κρασί. Από τότε, ο στόχος ήταν ξεκάθαρος. Είτε από αφέλεια είτε από θάρρος, αποφάσισα να εκμεταλλευτώ τον οικογενειακό αμπελώνα και να δημιουργήσω ένα οινοποιείο από το μηδέν. Και έτσι ξεκίνησε το ταξίδι, και εν μέσω κρίσης μάλιστα! Με το δίκιο τους, όλοι γύρω μου κοιτούσαν με δυσπιστία, αλλά μόνο όσοι αγαπούσαν πραγματικά το κρασί μπορούσαν να καταλάβουν. Οι δυσκολίες αμέτρητες, αλλά στην πορεία ήρθαν καινούργιοι φίλοι, συνεργάτες, μέντορες. Ο Ηλίας, ο Γιάννης, η Εύη και πολλοί ακόμα ήταν πάντα μαζί μου, δίνοντας τον εαυτό τους για να γεννηθεί ο Βασάλτης κόντρα σε κάθε λογής αντιξοότητα. Από το 2015, η Σαντορίνη μου έχει πιο πολύ κρασί από ποτέ. Όχι ως καταναλωτής πια, αλλά ως παραγωγός. Η ολοκλήρωση της κατασκευής του οινοποιείου Vassaltis, μιας από τις πιο σύγχρονες μονάδες παραγωγής πάνω στο νησί, μας δίνει τη δυνατότητα να παράγουμε κρασιά υψηλότατης ποιότητας από τις τοπικές ποικιλίες. Η Σαντορίνη, η πρώτη ετικέτα που παραγάγαμε στον παρθενικό μας τρύγο, πλέον συνοδεύεται από άλλες επτά. Αισθάνομαι περήφανος που υποδεχόμαστε τόσους επισκέπτες στο οινοποιείο μας, περήφανος που έρχονται από τις τέσσερις άκρες της Γης για να μυηθούν στο Ασύρτικο. Είμαι περήφανος που τα κρασιά μας ταξιδεύουν και καταναλώνονται παγκοσμίως. Είμαι ευγνώμων που μπορώ και περπατάω ανάμεσα στα ίδια αμπέλια που η περασμένη γενιά απέκτησε λίγο από αφέλεια λίγο από όνειρο και, πάνω από όλα, τυχερός για τους ανθρώπους που έχω γνωρίσει μέσα από αυτή τη διαδρομή, με τους οποίους μοιραζόμαστε το ίδιο πάθος για το κρασί. Η φετινή φύτευση 38 στρεμμάτων στη Θηρασιά και οι δρομολογημένες φυτεύσεις άλλων 40 στρεμμάτων του χρόνου στη Σαντορίνη μάς γεμίζουν αισιοδοξία για την εκπλήρωση του οράματός μας: η Σαντορίνη να γίνει γνωστή σε όλο τον κόσμο για τα κρασιά της (και όχι μόνο για την ομορφιά της) και ο Vassaltis να αποτελεί ένα οινοποιείο αναφοράς για τον προορισμό και για την ποικιλία. Οι δυσκολίες πολλές, αλλά τόσες ήταν και την πρώτη μέρα που ξεκινήσαμε.

Αυτή είναι η Σαντορίνη μου και η ιστορία της σχέσης μου με το κρασί της. Ευχαριστώ αυτούς που ήταν τότε εκεί και με τις όμορφες παραστάσεις τους μου έδωσαν το κίνητρο να ξεκινήσω και ευχαριστώ όσους είναι κάθε μέρα δίπλα μου, ώστε βήμα βήμα να κάνουμε το όραμά μας πραγματικότητα. Ένα όραμα στο οποίο η Σαντορίνη έχει ένα πρόσωπο τόσο μαγευτικό όσο το θυμάμαι. Κλείνω με μια ευχή: να μπορέσουμε όλοι οι οινοποιοί της Σαντορίνης να αποτελέσουμε ανάχωμα στον υπερτουρισμό και να διασώσουμε αυτόν τον μοναδικό αμπελώνα προς όφελος του νησιού και της οινικής ιστορίας της χώρας μας. ●

18/06/202023/06/2020

Νεμέα | του Γρ. Κόντου, Dip WSET #18

«Θέλω εγώ το θέμα για τη Νεμέα!» είπα στη σύσκεψη του Grape με μάτι που γυάλιζε, αν και το τελευταίο δεν είμαι σίγουρος ότι φάνηκε τόσο σε μια εξ αποστάσεως συνάντηση μέσω οθόνης, λόγω των περιορισμών του COVID-19. Δεν έχω παράπονο πάντως, μου το έδωσαν σχετικά… αναίμακτα.

Ο Ναός του Δία στην αρχαία Νεμέα.

Δεν ξέρω γιατί έχω τέτοια εμμονή ή, καλύτερα, αγάπη για τη Νεμέα και κατ’ επέκταση για ολόκληρη την Πελοπόννησο. Μπορεί να οφείλεται στις αρκαδικές ρίζες μου, παρόλο που έχουν περάσει πάνω από 130 χρόνια από τότε που ο προπάππους μου άφησε τη Μεγαλόπολη Αρκαδίας για να χτίσει μια νέα ζωή στο κέντρο της Αθήνας. Ίσως πάλι έχουν παίξει ρόλο οι παιδικές μου αναμνήσεις από θερινές διακοπές, εκδρομές και εξορμήσεις. Για εμάς τους Αθηναίους, βλέπετε, η Κορινθία, η Αργολίδα και η Αρκαδία είναι ό,τι η Χαλκιδική για τους Θεσσαλονικείς. Με άλλα λόγια… σαν την Πελοπόννησο δεν έχει! Ειδυλλιακοί περίπατοι στην Ακροναυπλία και στην παλιά πόλη του Ναυπλίου, με φόντο το Παλαμήδι. Χαλαρός καφές με θέα το ενετικό κάστρο στο Μπούρτζι. Οικογενειακές διακοπές στο Άστρος Κυνουρίας, στο Γύθειο, στη Μάνη. Βόλτες στον Μυστρά, στην καστροπολιτεία της Μονεμβασιάς, μπάνιο στα καθαρά νερά της Στούπας και της Κυπαρισσίας. Θεατρικές παραστάσεις στο Αρχαίο Θέατρο της Επιδαύρου, εξορμήσεις στο Πόρτο Χέλι με μονοήμερες εκδρομές στην Ύδρα και στις Σπέτσες. Βόλτα με τον οδοντωτό σιδηρόδρομο μέσα από το φαράγγι του Βουραϊκού, αλλά και στα αρκαδικά χωριά, όπου γεννήθηκε η ιδέα της Ελληνικής Επανάστασης: Βυτίνα, Δημητσάνα, Στεμνίτσα, Βαλτεσινίκο. Δεν μου αρέσουν οι υπερβολές. Και όμως, αν η Πελοπόννησος ήταν χώρα, θα ήταν σίγουρα για μένα η ομορφότερη του κόσμου!

Και η Νεμέα; Πολλοί την περιγράφουν ως την Τοσκάνη της Ελλάδας. Όσο επιπόλαιος και αν είναι ο παραπάνω χαρακτηρισμός –που μάλλον είναι–, άλλο τόσο επιπόλαιη είναι και η χλεύη με την οποία κάποιοι τον αντιμετωπίζουν. Εξάλλου, αν εστιάσουμε αποκλειστικά στη φύση, ο χαρακτηρισμός σταματά να φαντάζει τόσο αλλόκοτος. Η ζώνη της Νεμέας αποτελείται από ένα πανέμορφο μωσαϊκό λόφων και βουνών με την κοιλάδα της Νεμέας στη μέση, μια θάλασσα από αμπέλια, ελαιόδεντρα και κυπαρίσσια και ένα υπέροχο, ζεστό μεσογειακό κλίμα, με όλες τις εναλλαγές και την ποικιλομορφία που τα διαφορετικά υψόμετρα και εδάφη επιφυλάσσουν στον αμπελουργό. Από τα ημιορεινά ασβεστολιθικά εδάφη και τα πετρώδη και χαλικώδη στις παρυφές των βουνών μέχρι τις αλλουβιακές αποθέσεις του ποταμού Ασωπού στα χαμηλά, οι αμπελουργοί έχουν στα χέρια τους ένα μεγάλο εύρος επιλογών για την καλλιέργεια της πρώτης ύλης. Χρωματικά, επίσης, το κρασί της Νεμέας μοιράζεται πολλά κοινά με αυτό της Τοσκάνης. Αμφότερες οι περιοχές παράγουν κυρίως κόκκινα κρασιά και στηρίζουν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής τους σε ντόπια ερυθρά σταφύλια· οι Νεμεάτες στο Αγιωργίτικο και οι Τοσκανοί στο Sangiovese. Ποικιλίες που περιέργως έχουν επίσης ομοιότητες.

Αφού λοιπόν η Νεμέα και η Τοσκάνη έχουν τόσα κοινά, πού βρίσκουν έδαφος για κριτική όλοι όσοι αρέσκονται να διαφωνούν με αυτόν τον συσχετισμό; Μάλλον στη διαχρονική νεμεάτικη απουσία ευγενούς τάξης, δηλαδή γαλαζοαίματων και χρηματικών πόρων, απουσία που στερεί από τη Νεμέα τα εντυπωσιακά ιστορικά διατηρητέα κτίρια, τους πλακόστρωτους δρόμους και τα επιβλητικά κάστρα ή έστω κάποια κτίρια με κλασική αρχιτεκτονική άποψη. Αν είμαστε πιο αυστηροί –και ίσως ειλικρινείς–, θα παραδεχθούμε ότι η Νεμέα στερείται επίσης σύγχρονης κουλτούρας, γαστρονομικής, αλλά και πολιτιστικής, σε σχέση τουλάχιστον με τη διάσημη ιταλική περιφέρεια. Η σύγχρονη Νεμέα έχει χαμηλά, αδιάφορα σπίτια, μέτρια έως κακή σήμανση στους δρόμους –με πινακίδες τις οποίες στολίζουν αυτοκόλλητα και σπρέι–, αρκετές ακαλαίσθητες κτιριακές πατέντες, ενώ σε πολλά σπίτια σιδερόβεργες περισσεύουν από τις ταράτσες σε αναμονή ενός δεύτερου ορόφου στο μακρινό μέλλον. Όμως η Νεμέα μπορεί να ρεφάρει με έναν μεγάλο, αμύθητης αξίας θησαυρό που ονομάζεται Αρχαία Νεμέα, ξεπερνώντας τις όποιες παθογένειες. Γιατί εδώ ο μύθος της αρχαίας πόλης είναι ακόμα ζωντανός και με αυτή τη μυθολογική αύρα έχουν εμποτιστεί οι καρδιές, το μυαλό και το συναίσθημα των ντόπιων. Αυτών που ακόμα και σήμερα, με έναν περίεργο τρόπο, θεωρούν το λιοντάρι της Νεμέας φύλακα άγγελό τους. Η Νεμέα έχει να αντιτάξει τις ανασκαφές του Αρχαίου Σταδίου της υπό τον αρχαιολόγο καθηγητή Dr Stephen Miller και την ιστορική αναβίωση των Νεμέων Αγώνων, που προσελκύει αθλητές και επισκέπτες από όλο τον κόσμο. Όπως φυσικά και τον Αρχαίο Ναό του Δία, ίσως τον μοναδικό αρχαίο ναό στον πλανήτη που βρίσκεται περικυκλωμένος από σύγχρονα αμπέλια, παράγοντας κρασιά για τους σημερινούς οινόφιλους.

Κρασιά

Όσο εύκολα γοητεύει τον επισκέπτη η φύση της Νεμέας, άλλο τόσο εύκολα τον γοητεύει και ο χαρακτήρας του κρασιού. Το Αγιωργίτικο, με έναν χαρακτήρα στον οποίο πρωταγωνιστούν η στρογγυλάδα και το γλυκό γευστικό προφίλ, που βασίζεται στα βύσσινα, στα κεράσια και στα γλυκά μπαχαρικά, αποτελεί ένα από τα πιο εύκολα και αγαπητά στιλ κρασιού που μπορεί κανείς να γευτεί σε παγκόσμιο επίπεδο. Ευέλικτα και ευπροσάρμοστα, τα κρασιά της Νεμέας συνοδεύουν με ευκολία αμέτρητα πιάτα. Τα ποικιλιακά αρώματα κανέλας και γαρίφαλου δημιουργούν μια κλασική γευστική γέφυρα με πιάτα που περιέχουν κιμά, όπως ζυμαρικά a la Bolognese, γεμιστά κανελόνια και μπιφτέκια, αλλά και τον διάσημο ντόπιο κόκορα κρασάτο. Ο απόλυτος, όμως, ελληνικός γευστικός συνδυασμός κάθε ποιοτικής Νεμέας είναι με ένα υπέροχα καραμελωμένο φουρνιστό γιουβέτσι. Η γλύκα του πιάτου και η οξύτητα της ντομάτας δημιουργούν μια μοναδική αρμονία με τις υψηλές, συνήθως, οξύτητες των κρασιών, τη μεστή γεύση και τον γλυκό αρωματικό χαρακτήρα τους. Οι αγαπημένες Νεμέες, όμως, λειτουργούν άνετα και με εθνικές κουζίνες και διεθνή ταιριάσματα. Φανταστείτε τι μπορεί να κάνει μια Νεμέα δίπλα σε ένα έντονο αρωματικά Chicken Τikka Μasala βασισμένο στον πουρέ ντομάτας και στο κάρι. Πόσο το Αγιωργίτικο συνομιλεί με την ντομάτα και πόσο η «γλύκα» του σβήνει, ανακουφίζει ή συμπληρώνει την κάψα από την κάθε λαχταριστή πικάντικη μπουκιά. Φυσικά οι αρμονικές δυνατότητες της ποικιλίας δεν σταματούν εδώ.

Τα στιλ

Πέντε βασικά στιλ είναι τα πιο συνηθισμένα. Ροζέ Αγιωργίτικα, συνήθως από αμπελώνες υψηλών υψομέτρων (800-850 μέτρα) από περιοχές όπως ο Ασπρόκαμπος. Νεαρά, εκφραστικά Αγιωργίτικα ζυμωμένα σε ανοξείδωτες δεξαμενές, με μηδενική ή ελάχιστη ωρίμαση σε παλιά βαρέλια και προβολή του ποικιλιακού χαρακτήρα και της φρεσκάδας. Πυκνά Αγιωργίτικα από παλιότερα αμπέλια, ξερικούς αμπελώνες και πυκνές φυτεύσεις, που δίνουν κρασιά με ένταση, πολυπλοκότητα και μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης. Χαρμάνια Αγιωργίτικου με διεθνείς ποικιλίες, όπως το Cabernet Sauvignon, το Merlot και το Syrah, οι οποίες συνεισφέρουν δομή, πολυπλοκότητα αρωμάτων και δυνατότητες παλαίωσης. Και τέλος, γλυκά Αγιωργίτικα, μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού, αλλά εξίσου μοναδικά και ξεχωριστά.

Οινοποιεία

Αξίζει να επισκεφθεί κανείς τα οινοποιεία της Νεμέας, να γνωρίσει τους ανθρώπους πίσω από τα κρασιά, να δοκιμάσει τη δουλειά τους. Στην περιοχή της Αρχαίας Νεμέας, κοντά στον αρχαιολογικό χώρο, έχουμε το Κτήμα Παπαϊωάννου και το Κτήμα Παλυβού, ενώ δίπλα στις Αρχαίες Κλεωνές βρίσκεται το όμορφο boutique οινοποιείο της οικογένειας Λαυκιώτη. Γύρω από το ημιορεινό χωριό Κούτσι βρίσκονται τα οινοποιεία της Γαία Οινοποιητική και του Semeli Estate, ενώ το Κτήμα Δρυόπη, το οποίο πλειοψηφικά ανήκει στην οικογένεια Τσέλεπου, ετοιμάζει προσεχώς ένα σύγχρονο βιοκλιματικό οινοποιείο, το οποίο θα είναι φυσικά επισκέψιμο. Γύρω από την πόλη της σύγχρονης Νεμέας ο επισκέπτης έχει πολλές αξιόλογες επιλογές. Από την εθνική οδό, ακολουθώντας την έξοδο προς Νεμέα ο επισκέπτης θα συναντήσει διαδοχικά τα οινοποιεία των Ρεπάνη, Λαντίδη και Καραμήτσου. Μέσα στην πόλη βρίσκεται το νέο guest house της οικογένειας Αϊβαλή, όπου γίνονται και γευστικές δοκιμές (εναλλακτικά, στο οινοποιείο στο Πετρί), αλλά και το Κτήμα Νέμειον. Στην έξοδο του χωριού, το Οινοποιείο Ιερόπουλου και το πανέμορφο Κτήμα Γκόφα αξίζουν σίγουρα την προσοχή σας. Τέλος, στον διπλανό νομό Αργολίδας και στο χωριό Μαλαδρένι, αλλά πάντα εντός της ΠΟΠ Νεμέα, βρίσκεται το κορυφαίο Κτήμα Σκούρα, το οποίο δεν είναι δυνατόν κανένας οινόφιλος να παραλείψει.

Αυτή είναι η δική μου Νεμέα, η δική μου Πελοπόννησος, οι δικές μου αναφορές, αναμνήσεις και εμμονές. Τις αγαπώ όλες και πάντα, όταν η ζωή μού φέρνει COVID, εγώ θα σκέφτομαι, θα πίνω και θα ονειρεύομαι Νεμέα. Και κάπως έτσι, η ζωή θα ομορφαίνει, οι μέρες θα κυλάνε λίγο πιο ευχάριστα και οι έναστρες νύχτες θα φωτίζουν ακόμα πιο πολύ τα αστέρια που σχηματίζουν τον αστερισμό του Λέοντα – το σύμβολο και το καμάρι της παντοτινής Νεμέας. ●

18/06/202023/06/2020

Η δική μου Νεμέα | του Γιώργου Σκούρα, Κτήμα Σκούρα #18

Τι μέρες κι αυτές που ζούμε! Ξεzoomιστήκαμε! Δεν υπάρχει μέρα τον τελευταίο καιρό που να μην περνάω πέντε έως έξι ώρες στο zoom, μιλώντας –γιατί άλλο;– για το κρασί. Τα λέω όλα αυτά γιατί αισθάνομαι πως ό,τι γράφουμε αυτές τις μέρες πρέπει να έχει πάνω του την πληροφορία που λέγεται νόσος COVID-19, για να καταλαβαίνει ο αναγνώστης του μέλλοντος –scripta manent– κάτω από ποιες συνθήκες γράφτηκε αυτό το κείμενο. Ανάμεσα λοιπόν στα τηλέφωνα, στα μηνύματα, στις αγωνίες των ημερών «έσκασε» ένα μήνυμα από την κυρία Καρτάλη για να γράψω αυτό εδώ το κείμενο που έπρεπε να έχει τίτλο «Νεμέα». Ζορίστηκα. Δεν είχα χρόνο και δεν είχα και έμπνευση. Πάλι, λέω, Νεμέα; Τα ’χω πει τόσες φορές. Όπως όμως σκεφτόμουν και σκεφτόμουν από πού αντλεί ο άνθρωπος δύναμη για να τα καταφέρει στα δύσκολα, διαπίστωσα πως μια τέτοια δύναμη προέρχεται και από τη γη του, και τα αμπέλια του, και τους ανθρώπους που την περπατούν.

Νεμέα. Λοιπόν για μένα η Νεμέα δεν είναι μια πόλη που βρίσκεται κάπου στην Πελοπόννησο, αλλά είναι ένας τόπος ολάκερος με τους ανθρώπους του, που απαρτίζεται από 17 κοινότητες και ονοματίζεται με το βαρύ ιστορικό όνομα Νεμέα. Είναι η ζώνη ονομασίας προέλευσης με τα γνωστά χωριά της, με τα βουνά της, τα οροπέδιά της, τα μικροκλίματά της και τα μυστικά και ανεξερεύνητα ακόμη, ευτυχώς, εδάφη της. Ας χωρίσουμε, λοιπόν, τα πράγματα σε τρία τουλάχιστον μέρη: στα αμπελουργικά, στα οινοποιητικά και στα τουριστικά. Εγνωσμένη η αξία της αμπελουργίας της Νεμέας. Και; Τι έγινε όλα αυτά τα τριάντα και πλέον τελευταία χρόνια; Άλλαξε κάτι; Πήγαμε μπροστά την αμπελουργία; Για να είμαι ειλικρινής, δεν υπάρχει μία απάντηση. Η Νεμέα είναι μια μεγάλη αμπελουργική περιοχή και παράγει πολλών τύπων κρασιά. Σαφώς περισσότερα επιτραπέζια, πολλά που συμμετέχουν σε γεωγραφικές ενδείξεις και φυσικά τα κρασιά που φέρουν πάνω τους τη λέξη «Νεμέα» που είναι μόνο από Αγιωργίτικο και που είναι η περίφημη Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Είδατε, τα χώρισα πάλι στα τρία, άρα λοιπόν υπάρχουν αμπέλια που παράγουν μεγάλες ποσότητες Αγιωργίτικου, υπάρχουν άλλα φυτεμένα με άλλες ποικιλίες κι άλλα αμπέλια που παράγουν πολύ μικρότερες ποσότητες και πολύ ποιοτικότερα σταφύλια.

Η αμπελουργία στη ΝΕΜΕΑ τα τελευταία χρόνια σίγουρα έγινε καλύτερη όσον αφορά τα ποιοτικότερα κρασιά. Το σημαντικό είναι ότι οι άνθρωποι της Νεμέας, η νέα γενιά των αμπελουργών της και των φυτωριούχων της, δούλεψαν πάνω στην ποικιλία και διέθεσαν στην αγορά κλώνους απαλλαγμένους από ιώσεις, που υπόσχονται ότι σύντομα θα δούμε έναν νέο ορισμό στην έννοια της καθαρότητας του Αγιωργίτικου. Παράλληλα, στη Νεμέα αναπτύχθηκαν πολλές και διαφορετικές ελληνικές και ξένες ποικιλίες, ένας τεράστιος πλούτος και μια πανσπερμία που δίνει μια υπόσχεση ότι η καινούργια γενιά, τα νέα παιδιά της, θα εκπλήξουν τον κόσμο του κρασιού με καινούργια πράγματα. Όμως και στο κομμάτι εκείνο που λέγεται «κρασιά ευρείας παραγωγής», και σε αυτό η αμπελουργία στη Νεμέα έχει συνταχθεί με τις απαιτήσεις της αγοράς και παρουσιάζει ακόμα και σ’ αυτόν τον τομέα ποιοτικότερα κρασιά. Εδώ θα πω πως αυτή τη στιγμή εξελίσσονται έρευνες από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο με τη συνδρομή αμπελουργών-οινοποιών, που θα βοηθήσουν στην κατανόηση της διαφορετικότητας των αμπελοτοπίων της Νεμέας.

Στο οινοποιητικό κομμάτι, εκείνο το οποίο είναι σίγουρο είναι πως τα οινοποιεία της Νεμέας είναι άρτια εξοπλισμένα τεχνολογικά και ανθρωπίνως επενδυμένα με έμπειρο προσωπικό, ικανά να παραγάγουν καταπληκτικά κρασιά. El Dorado του ελληνικού κρασιού είναι σήμερα η Νεμέα. Garagistes – μικροί, μεσαίοι, μεγάλοι οινοποιοί με ποικίλα στιλ κρασιού – ελαφρά, κομψά, θολά, φιλτραρισμένα και αφιλτράριστα, συμπυκνωμένα κρασιά για μεγάλη παλαίωση–, τσιμεντένιες και ανοξείδωτες δεξαμενές, αμφορείς, δρύινα βαρέλια μικρά ή μεγάλα, βαρέλια ακακίας και ό,τι φανταστεί ο νους του οινοποιού, βρίσκονται σήμερα στα οινοποιεία της Νεμέας, όπου κάτω από τη σκέπη του Συνδέσμου Οινοποιών Νεμέας 25 χρόνια τώρα –ήμουνα νιος και γέρασα– συζητήσεις επί συζητήσεων που αφορούν το θέμα της ανάδειξης των αμπελοτοπίων και των υποζωνών της Νεμέας δείχνουν αυτές τις μέρες να φτάνουν στο τέλος και να συμφωνούμε όλοι σε έναν καινούργιο τρόπο παρουσίασης του νεμεάτικου κρασιού Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης. Σύντομα λοιπόν θα έχουμε νέα.

Οινοτουρισμός. Μία ώρα από την Αθήνα, δίπλα σε άκρως τουριστικές περιοχές όπως είναι το Λουτράκι, η Κόρινθος, οι Μυκήνες, το Ναύπλιο, η Νεμέα, κατάφερε την τελευταία δεκαετία να γεμίσει από όμορφα οινοποιεία και από πολλούς πολλούς Έλληνες και ξένους επισκέπτες. Χιλιάδες είναι οι άνθρωποι που έρχονται στη Νεμέα, οι οποίοι κατευχαριστημένοι ανακαλύπτουν την ομορφιά του τόπου και τους οινοποιούς, τους αμπελουργούς και τα υπέροχα κρασιά τους.

Εδώ θα πω πως, ναι, σίγουρα φτιάξαμε οινοποιεία και σίγουρα τα γεμίσαμε κόσμο, τώρα μένει – και μένει μάλλον στην επερχόμενη γενιά – να δούμε καταλύματα, εστιατόρια, οργανωμένες δραστηριότητες, έτσι ώστε αυτός ο τόπος να φτάσει στο σημείο που του αξίζει. Ο Οινοτουρισμός είναι η σφραγίδα της προβολής όλου του μόχθου και όλης της ομορφιάς της ιστορίας του αμπελιού και του κρασιού, αλλά και της σταφίδας και του ελαιολάδου και τόσων άλλων τοπικών προϊόντων. Η δική μου Νεμέα είναι πηγή έμπνευσης τα τελευταία 35 χρόνια που δουλεύω σε αυτόν τον τόπο και θα είναι καθημερινή έμπνευση για όλη μου τη ζωή. ●

22/06/202025/06/2020

Κεφαλονιά | του Γιάννη Παππά, GM Mr Vertigo

Πριν από μερικά χρόνια, αποφασίσαμε με τέσσερις φίλους να κάνουμε ένα road trip σε κάποιο μέρος της Ελλάδας, το οποίο όμως να έχει και οινικό ενδιαφέρον. Μην τα πολυλογώ, ο προορισμός που επιλέχθηκε μετά από πολλή φασαρία ήταν η Κεφαλονιά. Είχα να πάω από την πενθήμερη της Γ ́ Λυκείου, όταν ακόμα δεν ήξερα τι διαφορά έχει η μπίρα από το κρασί. Από τότε είμαι συναισθηματικά δεμένος μαζί της, κι ας είμαστε μακριά.

Ο Συνεταιρισμός Παραγωγών Ρομπόλας στη σκιά του Αίνου

Δύο όμως είναι οι βασικοί λόγοι που αγαπώ την Κεφαλονιά. Ο πρώτος είναι οι άνθρωποι. Ακούγεται ότι είναι θεόμουρλοι, φωνακλάδες και αρκετά ιδιαίτεροι. Μπορώ να σας πω με βεβαιότητα και μετά από αρκετές συναναστροφές με ντόπιους ότι ισχύει στο 100%. Η εξωστρέφειά τους και η κουλτούρα τους σε κάνουν να αισθάνεσαι τόσο οικεία, σαν να πηγαίνεις στο χωριό σου ή, μάλλον καλύτερα, σαν να πηγαίνεις στο Γαλατικό χωριό. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι η Κεφαλονιά μού θυμίζει σε πολλά σημεία της τον τόπο καταγωγής μου, την Κρήτη. Ο Αίνος δημιουργεί άγρια, βραχώδη τοπία και απότομες πλαγιές για να χοροπηδούν τα αγριοκάτσικα. Όπως οδηγείς το αμάξι μαγεμένος από το μέρος, πατάς το φρένο με δύναμη, για να μην πέσεις πάνω στο κοπάδι με τα πρόβατα που σαλαγάει ένας βοσκός! Κι εκεί καταλαβαίνεις ποιοι ευθύνονται για την πυροβολημένη πινακίδα σήμανσης που μόλις πέρασες. Ο Εθνικός Δρυμός με το πυκνό ελατόδασος είναι must για επίσκεψη, χειμώνα-καλοκαίρι. Είσαι στην κορυφή του Αίνου με το μπουφάν, μέσα σε 45 λεπτά καταλήγεις να πίνεις τη δροσερή κρασάρα σου σε κάποιο beach bar ή να βουτάς στα πανέμορφα καταγάλανα νερά του Ιονίου. Η τοπική κουζίνα είναι απλή και πεντανόστιμη, και αν έχεις κανέναν φίλο να βουτάει για ψαροντούφεκο, τότε αγγίζεις την τελειότητα. Η Κεφαλονιά περιλαμβάνεται σίγουρα στο Top 5 των οινοπαραγωγών ζωνών της Ελλάδας. Αυτό όμως δεν την κατατάσσει ταυτόχρονα και στη λίστα με τους οινοτουριστικούς προορισμούς. Περιπλανώμενοι στα οινοποιεία του νησιού, σίγουρα δεν θα συναντήσουμε την οργάνωση των επισκέψιμων της Νεμέας, αλλά ούτε και τα εντυπωσιακά αρχιτεκτονικά κτίσματα της Βόρειας Ελλάδας. Περνώντας όμως την πόρτα τους, θα γνωρίσουμε ανθρώπους ζεστούς, οινοποιούς με αγάπη και πάθος για το κρασί και τον τόπο τους.

Πρώτη μας στάση ήταν το οινοποιείο του Ευρυβιάδη Σκλάβου στο Ληξούρι. Ο Βλάδης (για τους φίλους) θεωρείται ο πατέρας της βιοδυναμικής καλλιέργειας στην Ελλάδα, αλλά αν τον ρωτήσετε, από την ταπεινότητά του θα κοιτάξει κάτω και θα πει ότι δεν ξέρει να φτιάχνει κρασιά. Για πολλούς φτιάχνει την καλύτερη ξηρή εκδοχή της Μαυροδάφνης, το Οργίων (το οποίο ΔΕΝ σημαίνει αυτό που φαντάζεστε). Ένα από τα ωραιότερα ελληνικά λευκά κρασιά είναι το Μεταγειτνίων. Βοστυλίδι ζυμωμένο και ωριμασμένο μέσα σε μεγάλη ξύλινη δεξαμενή για περίπου έναν χρόνο, το οποίο παρουσιάζει ξεκάθαρα τη μεγαλειότητα του terroir της Κεφαλονιάς. Το διάσημο Vino di Sasso (Ρομπόλα) με συγκλονίζει κάθε φορά που το δοκιμάζω, με την ορυκτότητά του και την αλμύρα του, ενώ το Ζακυνθινό μού διεγείρει τη φαντασία με τις γαστρονομικές επιλογές με τις οποίες μπορεί να ταιριάξει. Δεύτερη στάση το Κτήμα Χαριτάτου. Τα τρία αδέλφια Χαριτάτου είναι τόσο φιλόξενα που, αν δεν νιώσεις άνετα στο οινοποιείο, μπορεί και να νευριάσουν. Την ώρα που η Ιωάννα σε εντυπωσιάζει με τη γαλλική φινέτσα της, ο Χαρίτος σού κάνει χαβαλέ και σατιρίζει τα πάντα και ο Κωνσταντίνος σε μπουκώνει με τσίπουρο και τραγουδάει «Do you like Mademoiselle the Greece». Μας έκαναν μια πολύ ωραία ξενάγηση μέσα στο κτήμα, όπου καλλιεργούν μόνο τις τρεις τοπικές ποικιλίες Μαυροδάφνη, Μοσχάτο και Βοστυλίδι και στη συνέχεια δοκιμάσαμε τα κρασιά τους. Το απόγευμα απέκτησε τρομερό ενδιαφέρον, όταν ήρθαν στην παρέα μας ο Ευρυβιάδης μαζί με τον συνεταίρο του Σπύρο Ζησιμάτο και συζητούσαμε θέματα γύρω από το κρασί. Στην Κεφαλονιά υπάρχει το ίδιο πρόβλημα με τα σταφύλια που υπάρχει και στη Σαντορίνη, μπορεί όχι σε τόσο μεγάλο βαθμό. Παρ’ όλα αυτά, κι εδώ κάθε χρόνο πρέπει να ασπρίζουν τα μαλλιά των οινοποιών από το άγχος αν θα καταφέρουν να αγοράσουν καλής ποιότητας σταφύλια.

Ακριβώς απέναντι, στις Μηνιές του Αργοστολίου, είναι το οινοποιείο Gentilini. Μια πιο «αυστραλιανή» προσέγγιση στο όλο θέμα, αφού τόσο το επισκέψιμο όσο και τα κρασιά θυμίζουν Barossa Valley. Ο Πέτρος Μαρκαντωνάτος δίνει μεγάλη σημασία στην πρώτη ύλη και γι’ αυτό καλλιεργεί βιολογικά τα αμπέλια του. Ταυτόχρονα, σαν μαέστρος διευθύνει αρμονικά την ορχήστρα με τις δεξαμενές και τα βαρέλια του οινοποιείου, με μόνη του έννοια το κρασί να είναι απολαυστικό. Οι παρεμβάσεις δεν είναι απαγορευτικές και οι τεχνικές οινοποίησης είναι πολύ εξελιγμένες. Κάθε φορά που βρισκόμαστε, μου δείχνει απομακρυσμένα μέσω του κινητού του τις θερμοκρασίες των δεξαμενών και όλα τα νέα του «τρελά» projects. Τα κρασιά που φτιάχνει είναι εξαιρετικά, με προσωπικό μου αγαπημένο τη Ρομπόλα του, η οποία όσο εξελίσσεται στη φιάλη εμφανίζει περισσότερα ορυκτά και petrol αρώματα. Ταιριάζει φανταστικά με το πεντανόστιμο ceviche που φτιάχνει ο ίδιος.

Δυστυχώς, δεν προλάβαμε να επισκεφτούμε το Οινοποιείο Πετρακόπουλου (πρώην Μελισσινός). Ο Νίκος Πετρακόπουλος και η Κική Σιαμέλη κάνουν απίστευτη δουλειά και παράγουν ίσως την καλύτερη Ρομπόλα της Κεφαλονιάς, ενώ πειραματίζονται συνεχώς με διαφορετικές πρακτικές οινοποίησης (single vineyard οινοποιήσεις, orange wines κ.λπ.). Ανυπομονούν να μας δουν στην επόμενη επίσκεψή μας, και σίγουρα θα τους κάνουμε το χατίρι. Η Κεφαλονιά είναι για μένα το next big thing του ελληνικού αμπελώνα, λόγω terroir και ποικιλιών. Έχει τις δύο από τις τρεις πιο παρεξηγημένες ποικιλίες της Ελλάδας, αλλά και μια ένωση οινοποιών που δεν το βάζει κάτω. Προσπαθούν με ομαδικό πνεύμα να δώσουν πιο φρέσκο, πιο μοντέρνο και πιο γαστρονομικό χαρακτήρα στο κεφαλονίτικο κρασί. Είναι ένα νησί που όσες φορές κι αν το επισκεφτεί κανείς, πάντα θα βρίσκει λόγο για να επιστρέψει. ●

22/06/202023/06/2020

Η δική μου Κεφαλονιά | του Ευρ. Σκλάβου, Κτήμα Σκλάβου #18

Σε μια περίοδο παράξενη και αντιφατική όσο ποτέ, το αμπέλι στο τέλος μιας εκκωφαντικής άνοιξης διάγει την πιο ρωμαλέα και έντονη περίοδο της ετήσιας νεότητάς του. Άραγε πόσες φορές στο παρελθόν να βίωσαν οι αμπελοκαλλιεργητές αντίστοιχα συναισθήματα και με ποια αποθέματα δύναμης συνέχισαν τη δύσκολη πορεία τους;

Ο Ευρυβιάδης Σκλάβος, με τον αγαπημένο του σκύλο στα αμπέλια

Μακραίωνη η ιστορία του αμπελιού στο νησί μας, με απαρχή τον γενάρχη Κέφαλο, γιο του Ερμή, ο οποίος, εξορισμένος από την Αθήνα, ερχόμενος στη Θηναία της Κεφαλονιάς κάρφωσε στη γη μια βέργα από το θεϊκό φυτό του Διονύσου. Με το πέρασμα των χρόνων, το αμπέλι θέριεψε και κατέλαβε τις πλαγιές των βουνών και των λόφων, αλλά και τις καρδιές των κατοίκων, οι οποίοι αγάπησαν και μόχθησαν σκληρά για την ανάπτυξή του. Ανατριχιάζει κανείς όταν αναπλάθει στο μυαλό του την εικόνα που αντίκρισε ο περιηγητής – ιστοριοδίφης Ιωσήφ Παρτς γύρω στο 1895, όταν επισκεπτόμενος την περιοχή των Ομαλών (ζώνη Ρομπόλας) περιέγραφε τις πεζούλες σαν πράσινα σκαλοπάτια που χάνονταν στα σύννεφα. Ξεχωριστή φαίνεται να είναι η παρουσία του Άγγλου αρμοστή Καρόλου Νάπιερ το 1822, ο οποίος πίστεψε στις κρυμμένες δυνατότητες της αμπελοκαλλιέργειας στην Κεφαλονιά.

Αυτό ίσως να ήταν το αποτέλεσμα που οδήγησε στην εγκατάσταση γύρω στο 1850 μιας γαλλικής φίρμας, η οποία όμως δεν μπόρεσε να αναπτυχθεί, σε αντίθεση με την αγγλική φίρμα Tool, που εγκαταστάθηκε το 1872 στο Αργοστόλι και σύντομα ανέπτυξε σημαντικές εξαγωγές στην Ευρώπη με κρασιά των ποικιλιών Μαυροδάφνη, Ρομπόλα και Μοσχάτο. Αυτή η άνθηση στο οινικό εμπόριο κράτησε μέχρι τον Α ́ Παγκόσμιο Πόλεμο, οπότε μειώθηκε σημαντικά για να δεχθεί το πιο ισχυρό χτύπημα του Β ́ Παγκοσμίου. Όμως καταλυτικά στον μαρασμό της αμπελοκαλλιέργειας συντέλεσε ο σεισμός του 1953, που έδιωξε σχεδόν τον μισό πληθυσμό του νησιού και οδήγησε σε αντίστοιχη μείωση την αμπελοκαλλιέργεια. Στην πιο σύγχρονη περίοδο, γύρω στο 1970, η φίρμα Καλλιγάς και λίγο αργότερα ο Συνεταιρισμός Παραγωγών Ρομπόλας Κεφαλονιάς και το Οινοποιείο Μαντζαβίνο, με τη Ρομπόλα βασικό προϊόν, στο πλαίσιο του νέου τότε κανονισμού για τις ονομασίες προέλευσης παράγουν περί τα 10.000 εκατόλιτρα Ρομπόλας. Τον όψιμο αυτό κύκλο ολοκληρώνει ο Σπύρος Κοσμετάτος, που γύρω στο 1984 οινοποιεί την ποικιλία Τσαούσι σε μια μικρή παραγωγή, γύρω στα 250 εκατόλιτρα. Στις μέρες μας δραστηριοποιούνται γύρω στις δέκα οινοποιητικές επιχειρήσεις, με τον Συνεταιρισμό Παραγωγών Ρομπόλας να έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή κρασιού στο νησί της Κεφαλονιάς. Η ζώνη της Ρομπόλας έχει θεσμοθετηθεί από το 1971 και περιλαμβάνει τα υψίπεδα και τις πλαγιές της ευρύτερης περιοχής των Ομαλών, με υψόμετρο από 250 έως 800 μ. από το Ιόνιο πέλαγος. Κάτι πολύ σημαντικό είναι πως η μέγιστη παραγωγή ανά στρέμμα δεν πρέπει να ξεπερνά τα 800 κιλά, γεγονός που επιτυγχάνεται στις πεδινές περιοχές της ζώνης με σχετική ευκολία, ενώ στα πλάγια η μέση παραγωγή δεν ξεπερνά τα 450 κιλά. Η απόδοση, καθώς και οι εδαφοκλιματικές συνθήκες δημιουργούν τις προϋποθέσεις για τουλάχιστον δύο μεγάλες κατηγορίες ποιότητας στο παραγόμενο τελικό προϊόν: την πεδινή και την ορεινή Ρομπόλα. Γαστρονομικά η Ρομπόλα, που ήταν ο βασικός πόλος της παραδοσιακής κεφαλονίτικης ψαροταβέρνας (βασικό στοιχείο της κοινωνικής ζωής του νησιού για πολλά χρόνια), συνδυάζεται με τόνο στη σχάρα, ξιφιό και σολομό καρυκευμένο με χυμό λεμονιού και κάππαρη. Επίσης, ωμά στρείδια, αχινοί ωμοί με μια σταξιά λεμόνι ίσως μπορεί να εξασφαλίσουν για τη Ρομπόλα μια θέση στην καρδιά των εραστών του γαστρονομικού κρασιού.

Ο Ευρυβιάδης Σκλάβος στο οινοποιείο

Χωρίς να αποτελούν τους φτωχούς συγγενείς, τόσο ο λευκός μικρόρραγος Μοσχάτος όσο και η Μαυροδάφνη δίνουν αντίστοιχα στη ζώνη καλλιέργειάς τους, που ταυτίζεται με τη χερσόνησο της Παλικής κυρίως, είτε εξαιρετικά ξηρά είτε επίσης εξαιρετικά γλυκά κρασιά. Ο μεν Μοσχάτος, ακολουθώντας μια μακραίωνη ιστορία, αφού ήταν μετά την άλωση της Κρήτης το αγαπημένο κρασί των Ενετών και κατευθυνόταν όλη η παραγωγή του στη Βενετία, δίνει με την ίδια τεχνική του λιασίματος το φυσικώς γλυκό παλαιωμένο λικέρ, ενώ η Μαυροδάφνη, κυρίως μετά από αρκετές ημέρες εκχύλιση και παλαίωση σε δρύινες δεξαμενές – βαρέλια, δίνει ξηρούς, με ολοκληρωμένη επίγευση ερυθρούς οίνους ποιότητας. Στις αξιόλογες και πολλά υποσχόμενες ποικιλίες περιλαμβάνονται το Τσαούσι, το Βοστυλίδι και το Ζακυνθινό, ενώ η Μοσχατέλα, η οποία αποτελεί έναν κλώνο του Μοσχάτου Αλεξανδρείας που καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή Κατωγή από την περίοδο της γαλλικής κατοχής (1797), συνήθως συνοινοποιείται με άλλες λευκές ποικιλίες. Στην Κεφαλονιά, όπου η φυλλοξήρα χτύπησε πριν από τριάντα χρόνια το αμπέλι, παράγονται ακόμα σημαντικές ποσότητες σταφυλιών από αυτόρριζα πρέμνα. Η ποιότητα των παραγόμενων κρασιών από αυτόρριζα αμπέλια σαφώς υπερέχει έναντι των εμβολιασμένων και δίνει κρασιά με μια ιδιαίτερη ταυτότητα, ειδικά στην περίπτωση όπου ακολουθούνται πρωτόκολλα ήπιας οινοποίησης με χρήση γηγενών (άγριων) ζυμομυκήτων, μη χρήση φίλτρου και χαμηλή περιεκτικότητα σε θειώδη. Κλείνοντας αυτή τη μικρή αναφορά στα οινικά πράγματα της Κεφαλονιάς, θα κάνω μνεία της μοναδικής αξίας που έχει μια επίσκεψη στην κορυφή του νεφεληγερέτη Αίνου. Προσοχή στην ακριβώς αντίθετη πλευρά της ντροπής του πάρκου κεραιών. Όταν ο επισκέπτης περπατήσει για λίγο στο βουνό, εκεί ανάμεσα στα αιωνόβια δέντρα της κεφαλληνιακής ελάτης, μπορεί ίσως να αισθανθεί τη μοναδική ενέργεια του χώρου και να βιώσει την ιδιοσυγκρασία του νησιού. Συνηθίζω πάντα με αγαπημένους φίλους να επισκέπτομαι το βουνό, για μια ξεχωριστή εμπειρία δοκιμής μιας φιάλης παλαιωμένης Ρομπόλας. Ίσως έτσι ο χρόνος σταματά για μια στιγμή. ●

23/06/202028/09/2020

Cellar Rat | του Γ. Καυμενάκη, Wine Sommelier #18

Βρέθηκα και εγώ, όπως όλοι μας, το τελευταίο διάστημα σε ένα πρωτόγνωρο καθεστώς με άπλετο χρόνο, αρκετούς δικαιολογημένους περιορισμούς στο τι θα μπορούσα να κάνω και μπερδεμένη ψυχολογική κατάσταση. Όσο η αβεβαιότητα έκανε party στο μυαλό μου, θυμήθηκα μια συμβουλή που μου είχε δώσει ένας καλός φίλος πριν από χρόνια. Σε τέτοιες περιπτώσεις, κατά τα λεγόμενά του, χρειάζεσαι τρία πράγματα: κρασιά, βιβλία και καλούς φίλους.

Το κρασί διαχρονικά έχει την ικανότητα να ενώνει τους ανθρώπους, να ομορφαίνει τις συνευρέσεις μας και να μας συντροφεύει σε ατέρμονες συζητήσεις. Κάπως έτσι, έστω και κάτω από αντίξοες συνθήκες, όλοι μας προσπαθήσαμε να ξεγελάσουμε τη θλίψη με φιλικές αμπελοφιλοσοφίες γύρω από ένα τραπέζι με φαγητό και κρασί. Πιο ειδικά, έτσι για να γαργαλήσω τη διάθεσή μας για οινικό κουτσομπολιό, ήπιαμε τα πάντα: σπουδαία κρασιά, παλιές καλοσυντηρημένες χρονιές, μικρά διαμάντια, εξεζητημένα τοπωνύμια, κλασικές προτιμήσεις, ακραίες-πειραματικές εμφιαλώσεις, ακόμα και πρώην αγαπημένα κρασιά που θέλαμε να ξεφορτωθούμε, πάντα με γνώμονα το πόσο ελπιδοφόρα ή απαισιόδοξα ήταν τα λεγόμενα των κυρίων Τσιόδρα και Χαρδαλιά. Τις πρώτες μέρες θυμάμαι καλά ότι είχαν την τιμητική τους τα λεγόμενα μεγάλα κρασιά. Κάποιοι πιστέψαμε ότι έρχεται η συντέλεια του κόσμου και θα ήταν κρίμα να φύγουμε από αυτόν τον κόσμο χωρίς να έχουμε δοκιμάσει το Haut Brion του 1989 ή το Corton-Charlemagne του Coche-Dury του 1999. Κάποιοι άλλοι βρήκαν τρόπο να παραμείνουν επίκαιροι στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, με post γεμάτα αστερόσκονη, και βέβαια υπήρξαν και κοινοί θνητοί που ήθελαν απλώς να κολακέψουν το λαρύγγι τους από την ασφάλεια του καναπέ τους. Oσο οι μέρες περνούσαν, οι ανακοινώσεις του Υπουργείου Υγείας και της Πολιτικής Προστασίας γίνονταν όλο και πιο δραματικές, ενώ μαθαίναμε για κοντινούς μας που νοσηλεύονταν ή νοσούσαν κατ’ οίκον. Η σοβαρότητα της κατάστασης και το ομιχλώδες τοπίο μάς έδωσαν την ευκαιρία να γνωριστούμε με πιο ταπεινές απολαύσεις και τοπωνύμια που κάποτε περιφρονούσαμε. Η Νεμέα και το Μοσχοφίλερο από το χαμηλό ράφι της κάβας για το τραπέζι της καθημερινής έκαναν θραύση, είτε για να μην προκαλούμε είτε από ανασφάλεια για το αύριο. Προσωπικά, παραδέχομαι πως είμαι ένας βαρετός, συντηρητικός Francoholic, που όλο αυτο το διάστημα απόλαυσα με καλούς φίλους ωραία κρασιά. Η αλήθεια είναι πως επικεντρώθηκα στη στιγμή, στην κουβέντα και στους φίλους μου, που είχα τόσο ανάγκη. Μπορεί να μη δάμασα τη δίψα μου με Wine Viagra, όπως λέμε στην οινική αργκό τη λύσσα για διαφορετικά, εξεζητημένα και προβεβλημένα από τον κύριο Parker κρασιά, αλλά πέρασα καλά.

Η περιρρέουσα ατμόσφαιρα μου θύμισε ένα παλιό βρετανικό ρητό της πιάτσας του κρασιού, που για κάποιο λόγο μού φάνηκε τρομερά επίκαιρο: «There are no Great Wines ,only Great Bottles of Wine». Το πιο σπουδαίο κρασί μπορεί να περάσει απαρατήρητο, ίσως και κατώτερο των προσδοκιών, ενώ ένα καθημερινό, απλό κρασί μπορεί να μας προσφέρει στιγμές που θα θυμόμαστε για μια ζωή. Η κατανάλωση του κρασιού δεν αφορά μόνο το «ζουμί» που θα γεμίσει τα ποτήρια μας. Στα δικά μου κριτήρια έχει να κάνει με τη στιγμή, με την παρέα, με τη διάθεσή μας. Διαχρονικά, οι πωλητές του κρασιού έχουμε τους λόγους μας και το συμφέρον να επικοινωνούμε τη μοναδικότητα των κρασιών που προτείνουμε. Πρέπει να παραδεχτώ πως στην πράξη τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά. Πιστεύω πως η απόλαυση στο κρασί δεν είναι μετρήσιμη, το κρασί δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να περνάει διαδικασία κλινικής εξέτασης. Αγαπάμε και πίνουμε τα κρασιά που μας αρέσουν, γιατί έτσι μας αρέσει. Τόσο απλά. ●

29/06/202013/07/2020

Ελληνικά ΠΟΠ τυριά και κρασί | του Νίκου Λουκάκη, Senior Lecturer WSPC

Ο συνδυασμός που έχουμε στο μυαλό μας με το τυρί είναι συνήθως το κρασί. Τώρα που μπήκε το καλοκαίρι, τα φρούτα είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα συμπληρωμα τική επιλογή. Προσφέρουν οξύτητα, για να εξισορροπήσει την αλμυρή γεύση των περισσότερων τυριών, φρεσκάρουν τη γλώσσα και προσδίδουν επιπλέον αρώματα. Θα επιχειρήσουμε μια προσέγγιση του τύπου «what grows together, goes together». Η βάση μας θα είναι το τυρί και το κρασί από την ίδια περιοχή και θα προτείνουμε ένα φρούτο με μία από τις τρεις μορφές: φρέσκο, αποξηραμένο και μαρμελάδα.

Εικονογράφηση | Φίλιππος Αβραμίδης

ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ ΚΡΗΤΗΣ Στην Κρήτη είναι ΠΟΠ τυρί από το 1994, αν και παράγεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Είναι μαλακό τυρί, όχι πολύ αλμυρό, καθώς περιέχει 1,52% αλάτι, και αποκτά μια πιο ξινή γεύση κατά την ωρίμασή της, που την κάνει χαρακτηριστική. Παράγεται κυρίως από πρόβειο και γίδινο γάλα, επιτρέπεται όμως και το αγελαδινό. Μια Βηλάνα από τα Πεζά θα νιώσει πολύ άνετα δίπλα σε αυτό το ξινό τυρί, καθώς η οξύτητα του τυριού θα κάνει το κρασί να φαίνεται πιο δροσερό. Για φρούτο θα προτεί ναμε ένα φρέσκο και δροσερό βερίκοκο, που θα συμπληρώσει αρωματικά το τυρί και το κρασί, και με τη γλύκα του θα εξισορροπήσει την ξινή γεύση του τυριού.

ΦΕΤΑ Το εθνικό μας τυρί παράγεται από πρόβειο γάλα και μέχρι 30% κατσικίσιο και έχει αλμυρή γεύση, καθώς το αλάτι ξεπερνά το 2,5%. Παράγεται στην ηπειρωτική Ελλάδα και στη Λέσβο. Το Σαββατιανό είναι μια ποικιλία που τα τελευταία χρόνια έχει αναγεννηθεί και μας δίνει εξαιρετικά κρασιά με μέτρια οξύτητα και φρέσκο, φρουτώδη χαρακτήρα, ειδικά από την Αττική. Το καλοκαιρινό καρπούζι με τη φέτα είναι σίγουρα κάτι που το έχουμε στο μυαλό μας από τα παιδικά μας χρόνια και δεν υπάρχει κανένας λόγος να το αλλάξουμε.

ΚΑΛΑΘΑΚΙ ΛΗΜΝΟΥ Μοιάζει αρκετά με τη φέτα, καθώς έχει τα ίδια χαρακτηριστικά παραγωγής, όμως η τοπογραφία του νησιού δίνει μια διαφορετική όσο και χαρακτηριστική γεύση. Είναι πιο όξινο από τη φέτα, λιγότερο αλμυρό και πιο πικάντικο, με πιο σκληρή υφή συνήθως. Ένα ξηρό Μοσχάτο, με τα λουλουδάτα αρώματά του και την απαλή δομή του, θα εξισορροπήσει τον χαρακτήρα του τυριού. Για φρούτο θα επιλέξουμε ένα φρέσκο σταφύλι, που με τη δροσιά και τη γλύκα του θα συνδυαστεί τόσο με το κρασί όσο και με το τυρί.

ΚΑΣΕΡΙ Παράγεται σε Θεσσαλία, Μακεδονία, Ξάνθη και Λέσβο, από πρόβειο κυρίως γάλα και μέχρι 20% κατσικίσιο. Θα το συναντήσουμε από ημίσκληρο έως σκληρό. Η γεύση του είναι απαλή, δεν είναι αλμυρό ούτε πικάντικο. Ανάμεσα στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία βρίσκεται η Ραψάνη, με το Ξινόμαυρο να έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά από αυτά της Νάουσας και του Αμυνταίου. Οι τανίνες είναι πιο μαλακές και το κόκκινο φρούτο πιο ώριμο. Ένας πολύ ωραίος συνδυασμός θα ήταν μια μαρμελάδα τομάτας, που θα συνδυαστεί με τα ώριμα αρώματα του κρασιού, ενώ η οξύτητα και η γλύκα της θα εμπλουτίσουν τον συνδυασμό γεύσεων.

ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ Παράγεται στην ηπειρωτική Ελλάδα και ειδικά σε Ήπειρο, Αιτωλοακαρνανία, από κυρίως πρόβειο γάλα και έως 10% κατσικίσιο. Η ωρίμαση πρέπει να είναι τουλάχιστον τριών μηνών, για να αποκτήσει την έντονη γεύση της και τη μακρά της επίγευση. Η γεύση της είναι αλμυρή, καθώς έχει 2,5% αλάτι και αναζητά κυρίως πλούσια λευκά τυριά. Μια Μαλαγουζιά από τη Βόρεια Ελλάδα με προσεκτική διαχείριση στο βαρέλι θα είναι ο καλύτερος συνδυασμός. Το πλούσιο σώμα του κρασιού, τα σύνθετα και ώριμα αρώματά του και ειδικά η μακρά επίγευση είναι απαραίτητα για το συγκεκριμένο τυρί. Το ροδάκινο κομπόστα είναι ένα φρούτο που θα δέσει όμορφα τόσο με το τυρί όσο και με το κρασί, δημιουργώντας μεγαλύτερη ένταση και διάρκεια στον συνδυασμό.

ΛΑΔΟΤΥΡΙ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Αν και σήμερα δεν ωριμάζει πάντα σε λάδι, διατηρεί τον αλμυρό και πικάντικο χαρακτήρα του. Το αλάτι εδώ μπορεί να είναι από 2 έως 3%, που το κάνει να είναι πιο ελκυστικό για λευκά κρασιά με έντονο χαρακτήρα. Η τοπική ποικιλία Χυδηριώτικο στην blanc de noir οινοποίησή της είναι πολύ ενδιαφέρουσα, με τον έντονο χαρακτήρα της. Για συνδυασμό με φρούτο θα επιλέξουμε μια μαρμελάδα πράσινο μήλο, η οποία θα συμπληρώσει με δροσερή οξύτητα και φρέσκο χαρακτήρα τον συνδυασμό.

ΣΑΝ ΜΙΧΑΛΗ ΣΥΡΟΥ Τυρί κάθετης παραγωγής, καθώς το γάλα του είναι από αγελάδες του νησιού, που από μόνο του είναι μια μοναδικότητα. Είναι ένα σκληρό κίτρινο τυρί που ωριμάζει για τουλάχιστον 4 μήνες. Η γεύση του είναι πικάντικη, αλμυρή και επίμονη. Από το νησί της Σύρου έχουμε παραγωγή κρασιού από Ασύρτικο, που έχει την απαραίτητη δομή και ένταση στη γεύση για να ταιριάξει με αυτό το απαιτητικό τυρί. Για να ισορροπήσουν οι γεύσεις και να τονίσουμε τον αρωματικό χαρακτήρα του, θα επιλέξουμε ένα ώριμο πεπόνι, που θα κάνει τον συνδυασμό πιο φινετσάτο.

ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ Σκληρό κίτρινο τυρί, κυρίως από πρόβειο γάλα και μέχρι 20% κατσικίσιο. Ο χαρακτήρας της εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ωρίμασή της. Σε μακρά ωρίμαση, που μπορεί να φτάσει και τα 2 χρόνια, θυμίζει παρμεζάνα, στον πιο φρέσκο χαρακτήρα της, στην τρίμηνη ωρίμαση, είναι ένα απολαυστικό τυρί με βουτυράτη γεύση. Αυτή είναι που βρίσκεται και πιο συχνά στο εμπόριο και αυτή που θα εξετάσουμε. Το Λιάτικο, μια τοπική ερυθρή ποικιλία της Κρήτης, είναι ιδανικό για το συγκεκριμένο τυρί. Το ώριμο κόκκινο φρούτο και οι μαλακές τανίνες είναι απολαυστικά με το τυρί. Τα αποξηραμένα δαμάσκηνα θα δώσουν αρωματικό εύρος και οξύτητα στον συνδυασμό. Σε πιο ώριμες εκδοχές του τυριού, θα πάμε σε παλαιωμένο Λιάτικο και αποξηραμένο σύκο. ●

24/06/202025/06/2020

Αλέξανδρος Ψυχούλης | της Πην. Κατσάτου #18

Με τον Αλέξανδρο Ψυχούλη δεν μιλήσαμε για τέχνη. Ή μάλλον μιλήσαμε λίγο. Μιλήσαμε για την καραντίνα, αλλά και για το βιβλίο του «Τα τσίπουρα στον Βόλο», τα οποία, όπως μου εξομολογήθηκε, αποτελούν μια συλλογική παρασπονδία μέσα σε μια παραγωγική κοινωνία. Κατά τις δύο το μεσημέρι κάποιος θα σου κλείσει το μάτι. Η παραγωγική μέρα διακόπτεται για να συνεχιστεί αργότερα, και τα τσιπουράδικα γεμίζουν. Μια ολόκληρη κοινωνία, μια κοινότητα ανθρώπων έχει βρει έναν τρόπο να συναντιέται, να αποφορτίζεται και να επικοινωνεί πίνοντας και τρώγοντας ό,τι καλύτερο, χωρίς καν να παραγγείλει. Ένα νεύμα αρκεί… Με ή χωρίς (γλυκάνισο).

O Aλέξανδρος Ψυχούλης με το έργο του “Καρέκλα”

Η καραντίνα πού σε βρήκε;

Με βρήκε στην Αθήνα. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούσα να πάω στο Πήλιο. Στην αρχή αναστατώθηκα και στενοχωρήθηκα πολύ, αλλά μετά κατάλαβα ότι αυτός ο χρόνος που χρειαστήκαμε για να περάσει ο ιός ήταν ένας βιολογικός χρόνος, γιατί ο ιός είναι κάτι βιολογικό και έχει έναν συγκεκριμένο χρόνο. Και αυτόν τον χρόνο δεν τον έζησα μόνο εγώ, τον ζήσαμε όλοι μαζί, σε μια –για πρώτη φορά ίσως– εναρμόνιση. Η ζωή μου είναι συνδεδεμένη με την καλλιέργεια. Καλλιεργώ τον μπαξέ μου και δεν το κάνω τόσο για να φάω, τον καλλιεργώ για να έρθω σε επαφή με τον βιολογικό χρόνο, να κατανοήσω τι είναι ο βιολογικός χρόνος, ο αληθινός χρόνος. Εννοώ ότι ζούμε σε έναν πολύ γρήγορο ρυθμό και έχουμε ανάγκη κάτι να μας υπενθυμίζει τον αληθινό χρόνο των πραγμάτων. Και για να καλλιεργήσεις, πρέπει να φυτέψεις, να περιμένεις, να ποτίσεις, να φροντίσεις…

Συμφωνήσαμε στο εξής: Η καραντίνα ήταν μια επιβεβλημένη παύση, όπου δικαιολογούσες τον εαυτό σου να μην κάνει τίποτα. Από την παύση αυτή έρχονται τα νέα πράγματα. «Πετάξαμε πράγματα από το σπίτι μας, ξαναφτιάξαμε τους χώρους μας και το κυριότερο από όλα είναι ότι κατανοήσαμε ποιες είναι οι πραγματικές ανάγκες μας και τι είναι αυτά που μας λείπουν. Δηλαδή, αν μας έλειψε κάτι κατά τη διάρκεια της καραντίνας, είναι αυτά τα πράγματα που θα καλλιεργήσουμε, αυτά που θα απολαύσουμε από δω και πέρα».

Ζωγράφος, εικαστικός, δημιουργός κόμικ, animation, video art, θεατρικών έργων, καθηγητής Τέχνης και Τεχνολογίας στο πανεπιστήμιο, συγγραφέας ενός βιβλίου για το τσίπουρο. δεν είναι πολλά όλα αυτά;

Δεν είναι πολλά, είναι ένα. Ήμουν ένα από αυτά τα παιδιά που έκαναν τα πάντα, έκανα πολλά πράγματα γιατί βαριόμουν, και φυσικά με αποθάρρυναν διαρκώς και μου έλεγαν να κάνω ένα και να το κάνω καλά. Δεν μπορούσα να το ακολουθήσω αυτό, ήθελα να κάνω τα πάντα και σιγά σιγά κατάλαβα ότι δεν είναι πολλά, είναι ένα. Ότι τα διέπουν όλα υποδόριες σχέσεις και νόμοι που ισχύουν σε όλα τα είδη της τέχνης, ακόμα και στη μαγειρική, με την οποία ασχολούμαι πάρα πολύ και την οποία χρησιμοποιώ ως μέθοδο διδασκαλίας. Δηλαδή στο πανεπιστήμιο στον Βόλο, στο εργαστήριο του μεταπτυχιακού τούς έχω φτιάξει μια κουζίνα όπου μαθαίνουν να διαχειρίζονται τα υλικά. Γιατί αυτό πρέπει να μάθεις για να γίνεις αρχιτέκτονας, να σέβεσαι τα υλικά σου και να τα διαχειρίζεσαι σωστά, χωρίς να μπορούν να πουν ψέματα, διότι δεν είναι μια μακέτα που λες «να, εκεί θα ζήσεις» και δεν ξέρεις, μπορεί να είναι καλά, μπορεί και όχι. Ή το τρως και το απολαμβάνεις, ή το τρως και αρρωσταίνεις. Με αυτή την έννοια, μαθαίνουν πολύ και εκτιμούν και σέβονται το υλικό. Και κάπως έτσι μου έμαθε και εμένα ο καθηγητής μου ο Τέτσης τα πάντα για την τέχνη, μαγειρεύοντας. Επειδή ήμουν αντιδραστικός και τον θεωρούσα πολύ συντηρητικό και δεν ήθελα να τον ακούω. Χωρίς να το καταλάβω, με έμπλεξε στη μαγειρική.

Να πάμε στο βιβλίο. Γιατί τσίπουρο και όχι κρασί, για αρχή;

Γιατί αυτό το βιβλίο μιλάει για μια πολύ συγκεκριμένη γαστρονομική συνθήκη που αυτή τη στιγμή υπάρχει στον Βόλο. Μια ολόκληρη κοινωνία, μια κοινότητα ανθρώπων έχει βρει έναν τρόπο να συναντιέται, να αποφορτίζεται πίνοντας και τρώγοντας ό,τι καλύτερο μπορείς να φας. Ίσως στην υψηλότερη μορφή που μπορείς να το συναντήσεις: μια καραβίδα με χοντρό αλάτι στα κάρβουνα, ένα στρείδι, μια γυαλιστερή, μια φούσκα, όλων των ειδών τα θαλασσινά. Εκεί λοιπόν αρχίζει μια τελετουργία που δεν έχει καμία σχέση με την ταβέρνα. Το μόνο που λες είναι μια λέξη. Λες «με» ή «χωρίς» (γλυκάνισο), δεν λες τίποτε άλλο στον σερβιτόρο, ο οποίος είναι ένα είδος προπονητή, ένας άνθρωπος που σε φροντίζει διαρκώς, φροντίζει να είναι γεμάτο το ποτήρι σου, να έρχονται οι νέοι μεζέδες – κάθε τσίπουρο συνοδεύεται από καινούργιους, διαφορετικούς μεζέδες – και ο θρύλος λέει ότι αυτή η ακολουθία των μεζέδων δεν έχει τέλος, όσο αντέξεις. Αυτό είναι εξαιρετικά γοητευτικό, γιατί πάντα υπάρχει η προσμονή του επόμενου μεζέ, η αγωνία τι θα φέρει, το οποίο θα είναι αριστούργημα σίγουρα – μιλάμε για τα καλά τσιπουράδικα, στα οποία πρέπει να σε μυήσει κάποιος Βολιώτης. Είναι ένα συμπόσιο όπου ο χρόνος κυλάει αργά, πρέπει να κυλάει αργά, ο στόχος είναι ότι πρέπει να κρατήσει όσο περισσότερο μπορείς και να μην αρρωστήσεις, αλλά να φτάσεις σε μια χαμηλή αιώρηση, εκεί που φτάνεις και βλέπεις ότι όλα είναι απλά.

Πόσο δύσκολο είναι να μην «καταστραφείς»;

Χρειάζεται εκπαίδευση και οδηγό, αν δεν ξέρεις. Συνήθως ένας μη μυημένος τρομάζει από τα τρία πιατάκια που θα δει στην αρχή και λέει «δεν μπορώ να τα φάω», οπότε παραγγέλνει και «καταστρέφει» τα πάντα. Χρειάζεται μια υπομονή, μια τεχνική – πίνεις συχνά νερό, κοιτάς να πίνεις όσο τρως, να είσαι συντονισμένος με τους συμπότες σου, άρα αυτό σου δίνει ένα μέτρο. Άλλωστε ο απόλυτος συντονισμός είναι ο στόχος σε αυτές τις καταστάσεις. Εκεί που νιώθεις στο τέλος ότι τους αγαπάς όλους και έχεις έναν έρωτα για τα πάντα, τσιπουροέρωτα, και μαθαίνεις τις αντοχές σου, μαθαίνεις πώς να φτάνεις σε αυτή την κατάσταση χωρίς να αρρωσταίνεις.

Άρα παίζει ρόλο με ποιους θα μοιραστείς την εμπειρία.

Το μαθαίνεις όπως μαθαίνεις να ψήνεις μια μπριζόλα. Είναι μια ατελής καύση το ψήσιμο το σωστό της μπριζόλας. Η σωστή «μέθη» είναι μια ελεγχόμενη δηλητηρίαση του αίματος από το αλκοόλ. Όταν είναι ελεγχόμενη, όπως η σωστή στιγμή αν βγάλεις την μπριζόλα από τα κάρβουνα, είναι αυτό το σημείο.

Γιατί μερικά μέρη της Ελλάδας έχουν καλύτερο φαγητό, καλύτερη κουζίνα από κάποια άλλα;

Yπάρχουν τόποι που έχουν όντως γαστρονομική κουλτούρα. Ο Βόλος δεν είχε καμία γαστρονομική κουλτούρα. Τα πηλιορείτικα φαγητά ήταν του μόχθου, φαγητά εύκολα

να μεταφερθούν στο κτήμα και να φαγωθούν εκεί. Και τα τσίπουρα εκατό χρόνια πριν τα έπιναν με στραγάλια και ελιά, αγγούρι, άντε καμιά ντοματούλα. Τι συμβαίνει και αλλάζει το σκηνικό; Μια καταστροφή. Mιλάμε για το Προσφυγικό, τη Μικρασιατική Καταστροφή, όταν ξαφνικά έρχονται στον Βόλο οι πρόσφυγες, φέρνοντας μαζί μια δική τους γαστρονομική κουλτούρα, εστιασμένη στα θαλασσινά. Και ξαφνικά τα θαλασσινά –τότε τις γαρίδες τις θεωρούσαν κάτι σαν κατσαρίδες– αρχίζουν να τα τρώνε, τις γυαλιστερές, τις φούσκες, πράγματα που υπήρχαν στον τόπο, αλλά δεν ήξεραν να τα φάνε. Ίσως στην Κρήτη, π.χ., να υπάρχει μια γηγενής γαστρονομική παράδοση, αλλά είναι σπάνιο γενικά. Τα περισσότερα μέρη έχουν μια ταυτότητα, αλλά στην Ήπειρο, π.χ., είναι φτωχική η μαγειρική. Είναι μια παράδοση γαστρονομικά χαμηλού κόστους.

Το τσίπουρο είναι όλο χύμα; Και ποια η προσέγγισή σου ως προς το χύμα και το εμφιαλωμένο;

Πολύ παλιότερα ήταν μόνο χύμα και στον Βόλο ήταν αποκλειστικά με γλυκάνισο, τσίπουρα που έρχονταν από τον Τύρναβο. Είχαν παρατηρηθεί φαινόμενα δηλητηρίασης και τύφλωσης εξαιτίας της αιθανόλης. Σήμερα οι τσιπουράδες ξέρουν ότι δεν είναι σωστό να σκοτώνεις τους πελάτες σου, οπότε προσέχουν. Πάω μόνο εκεί που ξέρω ότι είμαι ασφαλής, δεν παίζεις με αυτό. Γιατί υπάρχει επίσης κάτι ωραίο όταν δεν πίνεις εμφιαλωμένο και πίνεις το χύμα. Τι είναι αυτό; Είναι η επαφή σου με τον σερβιτόρο. Δηλαδή ένα καλό τσιπουράδικο συνήθως έχει έναν σερβιτόρο-μορφή, με πολύ συγκεκριμένη ταυτότητα, και κάθε τσιπουράδικο έχει άλλη μορφή σερβιτόρου. Αυτός είναι συνήθως φιλόσοφος, ο άνθρωπος που θα σε προσέξει να μην αρρωστήσεις, να μην ξεφύγεις, θα σε επαναφέρει με τρόπο, γι’ αυτό λέω ότι είναι προπονητής. Αυτός που έρχεται με τη μόστρα, το μπουκαλάκι με το σιδερένιο καπάκι-μεζούρα. Αυτό είναι πολύ σημαντικό μέρος της τελετουργίας, γιατί σου αναπαράγει την εικόνα την απόσταξης. Η σχέση αυτή του σερβιτόρου που σου γεμίζει το ποτήρι είναι μια υπενθύμιση όλης αυτής της καταγωγής του ποτού, της γέννησής του. Συν τη μικρή λεκτική επαφή που θα έχεις μαζί του, η οποία είναι πάντα συνωμοτική, υπαινικτική, και η καλή σχέση είναι προϋπόθεση για μια καλή συνέχεια των πραγμάτων. Οι τρεις πρώτοι μεζέδες είναι πρωτόκολλα. υπάρχουν δύο: η πατατοσαλάτα, που αποτελεί ένα καλό υπόστρωμα να δεχθεί αυτά που θα φας, και το άλλο είναι ένας πάρα πολύ αλμυρός κολιός παστός, που σου ανατινάζει τον ουρανίσκο και ζητάς το σβήσιμο με τσίπουρο.

Υποθέτω ότι η παρέα παίζει μεγάλο ρόλο. Ποιοι είναι οι συνδαιτυμόνες σου συνήθως;

Καθηγητές, φοιτητές. Είμαι καθηγητής σε ένα μεταπτυχιακό μάθημα που λέγεται Μεταβιομηχανικός Σχεδιασμός και ένα από τα σεμινάρια που κάνω είναι όλη αυτή η κουλτούρα του τσίπουρου, μια καθαρά ανθρωπολογική προσέγγιση. Αλλά τα μαθήματα γίνονται σε τσιπουράδικο.

«Ανάρπαστο» θα γίνεται το μάθημα, φαντάζομαι.

Προσπαθούν να αποκρυπτογραφήσουν την τελετουργία και να επινοήσουν τους δικούς τους μεζέδες. Επίσης, πολύ σημαντική παράμετρος είναι ο τρόπος που καθόμαστε. Δεν είναι κανονικό τραπέζι φαγητού – καθόμαστε πλάγια, συνήθως δεν τρώμε, κάνουμε κάτι άλλο, είμαστε εδώ για να συζητήσουμε και δεν καθόμαστε απέναντι κατά μέτωπο, αλλά λοξά. Το λοξό βλέμμα επιτρέπει να πεις τα πάντα, αλλά βγάλε τον τσακωμό, γιατί το τσίπουρο δεν σηκώνει τσακωμό, η συζήτηση είναι πάντα σε ελαφριά επίπεδα και πρέπει να μείνει εκεί. Ο έμπειρος δεν κάνει σοβαρές συζητήσεις σε τσιπουράδικο. Και βέβαια θεωρώ πως ο ιδανικός αριθμός των συμποτών παίζει και αυτός ρόλο. Δηλαδή δεν μπορείς να γευτείς την εμπειρία για την οποία μιλάω αν η παρέα σου είναι πάνω από πέντε άτομα, γιατί πρέπει να έχεις συνεχώς επαφή με όλους, να μην απομονωθεί κανείς, να μη χωριστεί στα δύο η συζήτηση. Το ιδανικό είναι δύο άτομα, να παίζει το φλερτ, ο έρωτας. Εκεί μπορείς να καθίσεις και αντιμέτωπος, να πεις τα πάντα είναι ίσως η πιο απογειωτική φάση. ●

Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης

23/06/202013/07/2020

Wine Journal | του Γ. Κόντου, Dip WSET #18

«Οι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες. Θυμόμαστε στιγμές». Κρασιά, σε συνδυασμό με φαγητό που καταναλώθηκαν την περίοδο της καραντίνας.

To 2011, ως μαθητευόμενος και ενθουσιώδης οινόφιλος, δούλεψα στον τρύγο του Κτήματος Σιγάλα στη Σαντορίνη. Πέρα από τη μοναδική εμπειρία, τα όσα έμαθα κοντά στον Πάρι Σιγάλα και στους οινολόγους του Κτήματος, αλλά και τις νέες φιλίες, είχα κρατήσει ως ενθύμιο αρκετές φιάλες από τη συγκεκριμένη εσοδεία. Κατά τη διάρκεια της καραντίνας καταναλώσαμε την τελευταία φιάλη Σαντορίνη Βαρέλι 2011 δίπλα σε ένα μυλοκόπι στον φούρνο, τυλιχτό στη λαδόκολλα, ώστε να διατηρηθούν όλοι οι χυμοί του. Το δε κρασί ήταν μαγικό. Αρώματα από κυδώνι, ζαχαρωμένα φρούτα, γλυκολέμονο, τσακμακόπετρα, νότες μανιταριού, δρυός και βανίλιας και όμορφες νύξεις από λιβάνι. Κοφτερή οξύτητα, που χαρίζει ακόμα φρεσκάδα, όγκο και μακρά επίγευση, από αμπέλια μεγάλης ηλικίας που δεν προσβλήθηκαν ποτέ από τη φυλλοξήρα στα ηφαιστειακά εδάφη της Σαντορίνης.

Φορώντας τη μάσκα προστασίας στο σούπερ μάρκετ, νιώθω σαν ληστής της Άγριας Δύσης! Η προωθητική ενέργεια για την μπίρα Septem Monday’s Pilsner μου εντείνει την αίσθηση της «κλοπής», αφού η τιμή της εξαιρετικής αυτής γαστρονομικής μπίρας προσέγγιζε εκείνες των βαρετών, βιομηχανικών προϊόντων. Μια φρέσκια μπίρα απαστερίωτη, χωρίς τις γευστικές αλλοιώσεις που ενέχει η θερμική κατεργασία. Πλούτος, όγκος και εκφραστικά αρώματα κίτρου, λυκίσκου και κίτρινων ανθέων, που φέρνουν στον νου την πολυπλοκότητα του κρασιού. Ας μην ξεχνάμε, εξάλλου, ότι ο δημιουργός της Septem –με έδρα τo Ωρολόγιο Ευβοίας–, Σοφοκλής Παναγιώτου, είναι ο ίδιος οινολόγος και έχει μια σταθερά γαστρονομική προσέγγιση και φιλοσοφία.

«Το σωστό μωσαϊκό είναι το πολίτικο, του Παρλιάρου», επέμεινε η σύζυγός μου, αναφέροντας ότι η συνταγή προέκυψε μετά από ταξίδι του γνωστού ζαχαροπλάστη στην Κωνσταντινούπολη. Είναι πράγματι απλή, αλλά ταυτόχρονα αρχοντική αυτή η εκδοχή του δημοφιλούς καλοκαιρινού γλυκού. Το μυστικό έγκειται στο μαύρο ρούμι, το οποίο εμάς μας αρέσει να «τσιμπάμε» λίγο παραπάνω. Στα ποτήρια μας το υπέροχο Nectar της ΕΟΣ Σάμου, εσοδείας 2009. Λιαστά σταφύλια Μοσχάτου Σάμου ζυμώνονται πλήρως, με το κρασί να ωριμάζει για τρία χρόνια σε δρύινα γαλλικά βαρέλια. Έντεκα χρόνια από τον τρύγο, το κρασί χαρίζει αρώματα αποξηραμένου δαμάσκηνου, σταφίδας, νότες κακάο και καραμέλας, ενώ το στόμα του είναι αρμονικό και ισορροπημένο. Εύκολο μεν ταίριασμα, αλλά υπέροχο.

Σήμερα το μενού περιλαμβάνει τις υπέροχες ξιδάτες σουπιές που λατρεύω –με την πρώτη ύλη προερχόμενη από την αγαπημένη Λέσβο– και τον συμπυκνωμένο ζωμό που προκύπτει από το βράσιμο, με αρώματα ιωδίου και έναν καθαρά umami χαρακτήρα. Πιάτο με ένταση και προσωπικότητα, προσπαθώ να το κοντράρω στα ίσια με το απόσταγμα σταφυλής του Lost Lake Distillery από ολόκληρα σταφύλια Μαλαγουζιάς συγκεκριμένης εσοδείας. Θεωρητικά ανώτερο από το τσίπουρο, καθώς ζυμώνονται και αποστάζονται ολόκληρα σταφύλια και όχι στέμφυλα, το απόσταγμα προσφέρει έναν καθαρό χαρακτήρα, αρωματική ένταση και συμπύκνωση και αντιμετωπίζει τις σουπιές με σιγουριά και αξιοπρέπεια. Το μόνο πρόβλημα που αντιμετώπισα είναι όταν λίγες μέρες αργότερα τελείωσε το μπουκάλι και το πηγαινόφερνα άδειο μέσα στο σπίτι, μην ξέροντας τι να το κάνω. Πάντως, να το πετάξω δεν μου πήγαινε!

Το Αγιωργίτικο δεν παλαιώνει, εκτός εάν είναι… Grand Cuvée Νεμέα 2007 από το Κτήμα Σκούρα. Μου είχε μείνει μια φιάλη, που είχα κακοδιατηρήσει με μετακομίσεις και μη ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης. Παρ’ όλα αυτά, το κρασί όχι μόνο είχε διατηρηθεί ζωντανό και νευρώδες –η οξύτητα λόγω του υψομέτρου άνω των 1.000 μέτρων σίγουρα βοήθησε τις κακοτοπιές–, αλλά και εντυπωσίασε και αρωματικά, δεκατρία ολόκληρα χρόνια μετά τον τρύγο. Αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων, νότες φυτικότητας, καβουρδισμένος χαρακτήρας καφέ και κακάο, ώριμες γλυκές τανίνες και μακρά επίγευση. Ο ώριμος χαρακτήρας του ταίριαξε ιδανικά με ένα μοσχάρι κατσαρόλας με γλυκοπατάτα και καρότα, απαραίτητες γλυκές γευστικές γέφυρες προς το γλυκόπιοτο Αγιωργίτικο. ●