Τα τελευταία είκοσι χρόνια που βιοπορίζομαι πουλώντας κρασιά, έχω βρεθεί έξι φορές στο νησί της Σαντορίνης για αυστηρά επαγγελματικούς λόγους, όπως συνηθίζουμε να λέμε. Θυμάμαι χαρακτηριστικές στιγμές και λεπτομέρειες από κάθε ταξίδι, αν και κάθε φορά παραδέχομαι πως αντιμετώπιζα την ίδια δυσκολία-αδυναμία στοχοπροσήλωσης. Φαντάζομαι πως και οι πιο δεινοί περιηγητές του 16ου αιώνα θα δυσκολεύονταν να γυρίσουν την πλάτη σε ένα τόσο μεγαλειώδες και μαγικό τοπίο και να επικεντρωθούν στις γευστικές δοκιμές και στην παρατήρηση της θηραϊκής γης. Παρ’ όλα αυτά, ο ψυχαναγκαστικός μου χαρακτήρας πάντα βοηθούσε ώστε κάθε φορά να κουβαλώ στις αποσκευές μου χρήσιμες πληροφορίες και παραστάσεις για το οινικό γίγνεσθαι του νησιού, τις οποίες συχνά πυκνά προσπαθώ να αποστάξω στο μυαλό μου και να δώσω εξήγηση στο τι κάνει τα κρασιά της Σαντορίνης τόσο ιδιαίτερα και μοναδικά.
H παραδοσιακή κουλούρα
Από την πρώτη στιγμή, από το πρώτο ταξίδι, ένα πράγμα ήταν ξεκάθαρο στο μυαλό μου και ομολογώ ότι στο πέρασμα του χρόνου δεν έχει αλλάξει καθόλου: η Σαντορίνη είναι το απόλυτο terroir. Πιο εμφατικά, θα χαρακτήριζα τον αμπελώνα της Σαντορίνης ως το ελληνικό οινολογικό οχυρό. Πρακτικά, το τοπωνύμιο της Σαντορίνης έχει όλα τα δεδομένα που διαμορφώνουν ένα αξιομνημόνευτο και σπουδαίο κρασί. Πιο συγκεκριμένα, έχει βαθύ και μακραίωνο ιστορικό αρχείο, το αμπέλι και το κρασί είχαν και συνεχίζουν να έχουν κυρίαρχη θέση τόσο στην αγροτική όσο και στην κοινωνική ζωή του τόπου, τα εδαφολογικά και τα κλιματολογικά χαρακτηριστικά είναι τόσο έντονα, ίσως και ακραία σε κάποιες περιπτώσεις, που μοιραία μάς οδηγούν σε ένα κρασί με έντονο χαρακτήρα, που αντανακλά τη γη που το γέννησε. Σκαλίζοντας λιγάκι αυτό που οι ειδικοί ονομάζουν «terroir», υπάρχουν στιγμές που αυθαίρετα διαχωρίζω τα αμπελοτόπια που είχα την ευλογία να επισκεφτώ σε δύο κατηγορίες. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα λεγόμενα συμβατικά αμπελοτόπια, όπου κάθε επισκέπτης αντικρίζει υπέροχα αγροτικά τοπία από γραμμικούς αμπελώνες. Σε κάποιες περιπτώσεις, όπως η περιοχή της Τοσκάνης, το τοπίο είναι τόσο κολακευτικό για τα μάτια μας και κινηματογραφικό συνάμα, που σου δίνει την εντύπωση πως τα αμπέλια, τα κυπαρίσσια και οι ελιές έχουν υποστεί manicure-pedicure. Τα κρασιά συνήθως είναι αντιπροσωπευτικά της εν λόγω αμπελουργικής ζώνης, αν και κάποιες φορές η αναγνωρισιμότητά τους βοηθιέται και από άλλους παράγοντες, όχι και τόσο οινικούς. Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν τα «Vinis Extremis», όπως εμφατικά τα αποκαλώ, που προέρχονται από περιοχές εξίσου υπερβολικά φωτογραφημένες, αλλά και δύσκολα προσβάσιμες κατά κανόνα, όπως η Valtellina στον ιταλικό βορρά, ο ηφαιστειακός αμπελώνας της Etna στη Σικελία, η Basilicata, βαθιά κρυμμένη ανάμεσα στις επαρχίες της Καμπανίας και της Απουλίας, η Valle d’Aosta στα ιταλογαλλικά σύνορα, η Liguria με τις απόκρημνες πλαγιές, το Banyuls-sur-Mer χαμηλά στον γαλλικό νότο, το τρίγωνο του Xerez στην Ανδαλουσία. Τα αναφερόμενα αμπελοτόπια μπορεί να είναι εξίσου όμορφα με τα πιο φυσιολογικά τοπία της πρώτης κατηγορίας, αλλά σηματοδοτούν και μια πάλη του αμπελιού και του ανθρώπου ενάντια στα ακραία κλιματολογικά και εδαφολογικά δεδομένα. Αδιαμφισβήτητα, η Σαντορίνη ανήκει στη δεύτερη κατηγορία, καθώς είναι και αυτή μια εσχατιά του οινικού κόσμου.
Στο κελάρι του Οινοποιείου Χατζηδάκη
Πιο ειδικά, η θηραϊκή γη εξειδικεύεται στην παραγωγή λευκών ξηρών, κατά κύριο λόγο, κρασιών με βάση το Ασύρτικο (την πιο σημαντική ελληνική λευκή ποικιλία) και σε μικρότερο ποσοστό το Αηδάνι και το Αθήρι. Υπάρχουν και άλλες τυπολογίες κρασιού, όπως τα γλυκά λιαστά κρασιά Vinsanto και τα ερυθρά ξηρά με βάση το Μαυροτράγανο και το Μανδηλάρι σε πολύ μικρότερο ποσοστό. Τα λευκά, που αποτελούν και την αιχμή του δόρατος των τοπικών οινοποιείων, χαρακτηρίζονται από έντονη (οδοντιατρική) οξύτητα, πλούσιο σώμα και δυνατότητα παλαίωσης. Στις μέρες μας δραστηριοποιούνται γύρω στα 20 σύγχρονα οινοποιεία σε μια έκταση 11.000 στρεμμάτων αυτόρριζου αμπελώνα. Τα φυτά καλλιεργούνται με την παραδοσιακή μέθοδο της αμπελιάς, που διαμορφώνεται σε σχήμα καλαθιού και προστατεύει τα σταφύλια από τα μελτέμια και την άμμο. Η αμπελιά, κατά την προσωπική μου άποψη, λειτουργεί και ως γέφυρα επικοινωνίας των παραγωγών με το παρελθόν τους.
Η αλήθεια είναι πως στις μέρες μας ο τρύγος δεν είναι και τόσο γιορτή όπως παλιά, όπως επίσης οι παραδοσιακές κάναβες έχουν παροπλιστεί από τα σύγχρονα οινοποιεία και τις ανοξείδωτες δεξαμενές. Ακόμα και η φυσιογνωμία των κρασιών μπορεί κάποιος να ισχυριστεί πως είναι διαφορετική σε σχέση με τα κρασιά του περασμένου αιώνα. Η ουσία είναι ότι το σαντορινιό κρασί έζησε στο πέρασμα του χρόνου μέρες ακμής και μέρες παρακμής. Επιβίωσε σε δύσκολες ιστορικές συγκυρίες και σήμερα είναι καταξιωμένο, επίκαιρο και δημοφιλές. Ίσως να δικαιώνεται και ο ηγούμενος της Μονής των Λαζαριστών της Θήρας, αβάς Peques (1824-1837), που έγραφε χαρακτηριστικά: «Aυτά τα κρασιά δεν θα εκτιμηθούν και δεν θα πουληθούν στην πραγματική τους αξία παρά μόνο όταν οι Σαντορινιοί μάθουν να τα κάνουν της μόδας στις ξένες αγορές. Γιατί έχου όλους τους χαρακτήρες που μπορούν να τα κάνουν καλοδεχούμενα παντού».
Το παλαιό εργοστάσιο ντομάτας, νυν οινοποιείο του Κτήματος Γαία
Όσον αφορά τις κλιματολογικές ιδιαιτερότητες της περιοχής, και πιο συγκεκριμένα την έλλειψη νερού, η πρωινή πάχνη που καλύπτει το νησί τους καλοκαιρινούς μήνες προσφέρει στα αμπέλια την υγρασία που χρειάζονται. Εδαφολογικά, η άσπα, όπως αποκαλούν οι ντόπιοι το ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης, προσδίδει τη μεταλλικότητα στα κρασιά. Διαχρονικά, οι αναφορές στο παρελθόν είναι πολύ γοητευτικές και διεγείρουν πολύ ευγενικά, επιεική και νοσταλγικά συναισθήματα σε όλους μας. Κάπως έτσι και ο σαντορινιός αμπελώνας έχει αναρίθμητες ιστορικές αλήθειες να μας διηγηθεί, χάρη στις αφηγήσεις των περιηγητών της Μεσογείου, στις προσπάθειες του Ιδρύματος Φανή Μπουτάρη και της Σταυρούλας Κουράκου-Δραγώνα ώστε να διασωθεί το ιστορικό αρχείο. Αυτό δεν σημαίνει πως πρέπει να μείνουμε προσηλωμένοι δογματικά σε συνήθειες και παραδόσεις μιας άλλης εποχής. Το σίγουρο, κατά την προσωπική μου γνώμη, είναι πως το τοπωνύμιο της Σαντορίνης είναι στον σωστό δρόμο. Οι παραγωγοί του νησιού έχουν καταφέρει να παράγουν ανταγωνιστικά κρασιά με οντότητα και ειδικό βάρος στις αγορές του εξωτερικού. Το μωσαϊκό των προσωπικοτήτων έχει τα πάντα και είναι όλοι τους χρήσιμοι: παραδοσιακοί, μοντέρνοι, καινοτόμοι, κλασικοί, φυσικοί, συμβατικοί, γηγενείς και μη, όλοι τους πορεύονται κάτω από την τοπωνυμιακή ομπρέλα του νησιού, που η αλήθεια είναι ότι δεν σου αφήνει και πολλά περιθώρια για πειραματισμούς και οινολογική αναρχία.
Έτσι για να ταΐσω την ονοματολαγνεία όλων μας, θα μπορούσα να αναφερθώ σε κάποιους εξ αυτών: Η οικογένεια Μπουτάρη, που εγκαταστάθηκε στο νησί τη δεκαετία του ’80, έπαιξε τον ρόλο της Νoble Family που όλα τα τοπωνύμια χρειάζονται ώστε να εγκαθιδρυθούν στις συνειδήσεις των καταναλωτών. Το οινοποιείο του Πάρη Σιγάλα στους μπαξέδες της Οίας, που πλέον κοντεύει τους 30 τρυγητούς στο νησί και αποτελεί την πιο αξιόπιστη και συνεπή δουλειά στον σαντορινιό αμπελώνα, με προτάσεις για όλα τα γούστα. Αρκετά νοτιότερα, στο αμιγώς αμπελουργικό τμήμα του νησιού βρίσκεται το Κτήμα Αργυρού, με συσσωρευμένη γνώση που μας ταξιδεύει πίσω στο μακρινό 1903. Ξεκάθαρο, τυπικό στιλ κρασιών και Vinsanto τόσο ηδονιστικό, που θα δυσκολευτούν πολλοί δημοσιογράφοι οίνου να το περιγράψουν επαρκώς. Ανατολικότερα, ανάμεσα στο Καμάρι και τον Μονόλιθο βρίσκουμε το Κτήμα Γαίας. Ο Γιάννης Παρασκευόπουλος και ο Λέων Καράτσαλος βάζουν την υπογραφή τους και μια πιο πρωτοποριακή προσέγγιση στο πιο κρυστάλλινο-διαυγές προφίλ κρασιών του νησιού. Βορειότερα, στον Πύργο, συναντάμε το οινοποιείο του Χαρίδημου Χατζηδάκη, μία από τις πιο συγκινητικές και συνάμα ιδιοσυγκρασιακές προσεγγίσεις σε όλο τον ελληνικό αμπελώνα. Ο αείμνηστος ιδρυτής του οινοποιείου μάς άφησε κληρονομιά το ξεχωριστό, μεστό και πολύ εκφραστικό στιλ των κρασιών του και πολύ όμορφες οινικές αναμνήσεις. Γαβαλάς και Canava Ρούσσος είναι οικογένειες με βαθύ ιστορικό αρχείο, που πορεύονται με ξεκάθαρα παραδοσιακό προσανατολισμό, κάτι που δεν τους δυσκολεύει καθόλου να έχουν φανατικούς οπαδούς-καταναλωτές. Το οινοποιείο του Αρτέμη Καραμολέγκου ιδρύθηκε το 2004, έχει επίσης οικογενειακές ρίζες στην τοπική αμπελουργία και πολύ τίμια, τυπικότατα κρασιά. Κλείνοντας, θα ήθελα να αναφερθώ στο μηχανοστάσιο της θηραϊκής γης, τον Συνεταιρισμό ή Santo Wines, όπως τον αποκαλούμε. Λειτουργεί από το 1947, αριθμεί 1.200 μέλη και αποτελεί τον θεματοφύλακα της ιστορικής κληρονομιάς της Σαντορίνης. Κτήμα Τσέλεπου, Γεροβασιλείου και Αβαντίς σχετικά πρόσφατες αφίξεις στο νησί (παλιοί γνώριμοι από άλλες οινοπαραγωγούς ζώνες), όπως και το Κτήμα Vassaltis, δεν δυσκολεύτηκαν να βρουν τα πατήματά τους και να κερδίσουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών.
Καταλήγοντας και σε αντίθεση με τη λαγνεία των εμπορικών τίτλων στην υπόλοιπη χώρα, η Σαντορίνη έχει κερδίσει την αναγνωρισιμότητά της και ευημερεί, βασιζόμενη στην τοπωνυμιακή της ταυτότητα και στην ομοιογένεια των κρασιών της. Αναπόφευκτα, η προσωπική μας προτίμηση έρχεται σε δεύτερη μοίρα… ●