Category: Food & Wine pairing

Ο Αλέξης Κώτσης και η σύζυγός του Γιάννα ξεκίνησαν το Abreuvoir στις 18 Μαρτίου του 1965. Εκείνη την εποχή, η υψηλή γαστρονομία δεν ήταν κομμάτι της αθηναϊκής κουλτούρας και οπωσδήποτε η γαλλική κουζίνα στην κλασική της μορφή με βατράχια, σαλιγκάρια, tartare filet au poivre και crêpes Suzette ήταν άγνωστη. Το εστιατόριο απέκτησε μια ιδιαίτερη πελατεία με έντονη κοινωνική ζωή, η οποία το στήριξε πολύ τις δεκαετίες που ακολούθησαν. Στις αρχές της δεκαετίας του ’90 το εστιατόριο πέρασε στα παιδιά των ιδιοκτητών, Σπύρο και Κλαίρη Κώτση, που έχοντας ολοκληρώσει εξειδικευμένες σπουδές στο αντικείμενο στην Ελβετία, έδωσαν μια νέα ώθηση στο Abreuvoir. Σήμερα το εστιατόριο διατηρεί τον κλασικό του χαρακτήρα, παραμένει σημείο αναφοράς, με την καλαίσθητη ιστορική του σάλα αλλά και τον καλοκαιρινό χώρο κάτω από τις μουριές. Οι πιστοί του πελάτες απολαμβάνουν τις εμπνευσμένες δημιουργίες του chef Σπύρου Κώτση, εκλεκτά κρασιά από τον ελληνικό και τον γαλλικό αμπελώνα και προσεγμένο σέρβις.

Πάπια

 Υλικά

4 μπουτάκια πάπιας

6 πορτοκάλια (4 σε χυμό + 2 κομμένα ζιλιέν)

Για τη μιρπουά ροτί

1 καρότο

1/8 σελινόριζας

2 κρεμμύδια

1 φύλλο δάφνης

1 γαρίφαλο

4-5 κόκκοι πιπέρι μαύρο

500 ml ζωμός λαχανικών

50 ml λευκό κρασί

50 gr ζάχαρη καστανή (για την καραμέλα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μαρινάρουμε τα μπουτάκια με τα λαχανικά, το κρασί και τον χυμό από τέσσερα πορτοκάλια για 12 ώρες. Στραγγίζουμε τα μπουτάκια και τα σοτάρουμε από την πλευρά του λίπους σε πολύ δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε μετά το σοτάρισμα.

Στη συνέχεια, στραγγίζουμε το λίπος για να σοτάρουμε τις πατάτες. Συνεχίζουμε με τη μιρπουά ροτί και σβήνουμε με το λευκό κρασί και τον χυμό. Σε μια κατσαρόλα (γάστρα) τοποθετούμε τα πορτοκάλια (φλούδες), τη μιρπουά και τα μπουτάκια και περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Βάζουμε τη γάστρα στον φούρνο για 2-2½ ώρες στους 200 βαθμούς.

Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, σουρώνουμε τον ζωμό και τον συμπυκνώνουμε στο μισό. Κάνουμε μια καραμέλα με την καστανή ζάχαρη και, μόλις γίνει ανοιχτό καφέ, προσθέτουμε τον ζωμό. Ελέγχουμε το αλάτι.

Αφήνουμε να δέσει και περιχύνουμε τα μπουτάκια. Γαρνίρουμε με ζιλιέν πορτοκαλιού, τα οποία έχουμε ζεματίσει για μισό λεπτό σε βραστό νερό. Σερβίρουμε με πατάτες σοταρισμένες στο λίπος της πάπιας ή φρέσκο πουρέ. Από το πλούσιο κελάρι του Abreuvoir επιλέξαμε κρασιά με ιστορία, που κόβουν την ανάσα.

Για την πάπια διαλέξαμε δύο εξαιρετικά Pinot Noir από τη Βουργουνδία:

Richebourg grand cru του 1996 και Echezeaux grand cru του 1999 για τη φινέτσα και την πολυπλοκότητά τους. Τα κρασιά αυτά αποκτούν με τον χρόνο ένα εκθαμβωτικά βαθύ ρουμπινί χρώμα. Το πλούσιο μπουκέτο μοιράζεται ανάμεσα στα κόκκινα και τα μαύρα φρούτα του δάσους, τις βιολέτες αλλά και τα καρυκεύματα που ξετυλίγονται με το πέρασμα του χρόνου. Στον ουρανίσκο αισθανόμαστε το πολύ δυνατό σώμα, ξεκάθαρο και γεμάτο.

• Επίσης 3 εξαιρετικές ετικέτες αλλά και χρονιές Βordeaux, που παντρεύονται με τους βασιλιάδες των τυριών: camembert au calvados, Maroilles, γενικά δυνατά τυριά που θα τα γευτούμε στην πιο όψιμη κατάστασή τους και θερμοκρασία (τουλάχιστον 1½ ώρα εκτός ψυγείου), ώστε να απογειώσουν και να βοηθήσουν –όσο είναι δυνατό βέβαια– το κρασί.
• Τα Château Petrus του 1982 και του 1989 –από τις καλύτερες χρονιές του συγκεκριμένου κρασιού– που προέρχονται από υπέδαφος πλούσιο σε άργιλο και σίδηρο, παντρεύονται εξαιρετικά και με την τρούφα.
• Τα δε σταφύλια του υπέργηρου Haut Brion του 1926 ωριμάζουν σε ένα επίσης αργιλώδες και αμμώδες υπέδαφος και αποτελούν την αριστοκρατία του Μπορντό. Πρόκειται για ένα κορυφαίο κρασί το οποίο έχει παλαιώσει εξαιρετικά, διατηρώντας τα φρουτώδη χαρακτηριστικά του με εξέλιξη στη φιάλη, που δίνει αρώματα καραμέλας και μανιταριών.
• Το Château d’Yquem του 2001, ως το κορυφαίο των Sauternes –γλυκό κρασί– συνοδεύει μοναδικά το foie gras και όλα τα bleu τυριά. Θα πρέπει να το περιμένουμε οπωσδήποτε μία δεκαετία. Ωριμάζει στα 20 αλλά και στα 30 χρόνια του. Σερβίρεται στους 6-8 βαθμούς Κελσίου, ώστε να το απολαμβάνουμε στην καλύτερή του έκδοση.

 

 H Cookoovaya είναι γιορτή, είναι ένα καθημερινό πανηγύρι και οφείλει να είναι φασαριόζικο: γέλια και μαχαιροπίρουνα και πιάτα συνθέτουν τη μελωδία κάθε ημέρας. Οι μάγειροι Σπύρος Λιάκος, Βαγγέλης Λιάκος, Περικλής Κοσκινάς, Νίκος Καραθάνος και Μάνος Ζουρνατζής επέλεξαν τον φωτεινό χώρος της οδού Χατζηγιάννη Μέξη 2Α και προσφέρουν τα καλύτερα της ελληνικής κουζίνας,  όπως προκύπτει μέσα από τα βιώματα, την έμπνευση και την πρώτη ύλη που τους εμπιστεύονται εκλεκτοί παραγωγοί. Η φιλοσοφία της Cookoovaya θέλει την παρέα να μοιράζεται τα πιάτα: να δοκιμάζει, να γεύεται, να απολαμβάνει. Το μενού αλλάζει όσο αλλάζει η εποχή, όσο εξελίσσεται η κουζίνα. 

 

Ζεστή πατατοσαλάτα

Ένα φθινοπωρινό πιάτο που σε κάθε μπουκιά έχει τη νοστιμιά ετερόκλητων υλικών

Υλικά

80 γρ. πατάτες baby

½ λουκάνικο Καρδίτσας χωρίς τη μεμβράνη

100 γρ. σπανάκι

80 γρ. φρέσκα βασιλομανίταρα

1 κουταλιά ελαιόλαδο

½ κουταλιά βούτυρο αγελάδας

1 φρέσκο κρεμμύδι

1 ξερό κρεμμύδι

½ κόκκινη πιπεριά

½ πράσινη πιπεριά

1 αυγό

Μαϊντανός

Αλάτι, κόκκινο και μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά και βράζουμε τις baby πατάτες. Αφαιρούμε από το λουκάνικο την εξωτερική μεμβράνη. Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες.

Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο. Ρίχνουμε τις βρασμένες πατάτες κομμένες και με τη φλούδα τους, το λουκάνικο, τα μανιτάρια και το κρεμμύδιι, αλαταοπιπερώνουμε και τσιγαρίζουμε για μερικά λεπτά. Αφού τσιγαριστούν, ρίχνουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και το σπανάκι. Μόλις σβήσουμε το μάτι, ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το σπανάκι καθώς και τα φρέσκα αρωματικά της αρεσκείας σας. Βράζουμε ένα αυγό για τρία λεπτά.

Σερβίρισμα

Σ’ ένα μεγάλο πιάτο, ρίχνουμε την ζεστή πατατοσαλάτα απευθείας από το τηγάνι. Καθαρίζουμε το μελάτο αυγό και το τοποθετούμε στην κορυφή της πατατοσαλάτας. Σπάμε τον κρόκο και ανακατεύουμε την ζεστή πατατοσαλάτα.

Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Ο συνιδιοκτήτης της Cookoovaya, Κλεομένης Ζουρνατζής, εκτός από τα εμφιαλωμένα house wines Cookoovaya (Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Ροζέ Syrah ), προτείνει δυο δροσερά κρασιά για να συνοδεύσουν τη ζεστή πατατοσαλάτα.

Whispering Angel, Caves d’ Esclans, Domaine Sacha Lichine, Cotes de Provence Rose 2015

Ένα εξαιρετικά δημοφιλές ροζέ από την Προβηγκία, ένα γαλλικό κρασί με όνομα αγγλικό και γεύση μοναδική.  Ξηρό και μετρίου σώματος το ροζέ με τραγανή οξύτητα φέρνει στον ουρανίσκο γεύσεις ώριμων κόκκινων φρούτων & λευκών λουλουδιών.

Νυχτέρι 2014, Οινοποιείο Χατζηδάκη , Σαντορίνη

Από τη Σαντορίνη και σε υψόμετρο 100 και 300 μέτρα, το ασύρτικο «Νυχτέρι» συνοδεύει ιδανικά τη ζεστή πατατοσαλάτα. Οινοποιημένο σε ξύλινες δεξαμενές, το «Νυχτέρι» χαρίζει στην μύτη τον χαρακτηριστικό φρουτώδη χαρακτήρα του ασύρτικου αλλά και έντονη γεύση και μακρά επιγεύση.

 

Info

Χατζηγιάννη Μέξη 2^α, Αθήνα

Τηλ.: 2107235005

www.cookoovaya.gr

Chef Σπύρος Παυλίδης

 

 

 

 

Το Matsuhisa  έφερε στην Αθήνα την ήρεμη δύναμη της Ιαπωνικής κουλτούρας και τη γοητεία της ανατολικής φιλοσοφίας.  Με θέα που κυριολεκτικά σου κόβει την ανάσα – φιλοξενείται στον Αστέρα – έγινε διάσημο παγκοσμίως, πέραν όλων των άλλων για όλα τα signature dishes όπως το black cod. Ουσιαστικά καθιερώθηκε ως Leader της Ιαπωνικής κουζίνας, χάρη στον Nobu έναν από τους πιο αναγνωρισμένους σεφ σε όλο τον κόσμο. Η φιλοσοφία του εστιατορίου είναι η αναζήτηση και η στόχευση  άριστων πρώτων  υλών βάσει της εποχικότητας και της διαθεσιμότητας. Αναζήτηση και σε ελληνικά προϊόντα τα οποία συνδυάζονται αριστοτεχνικά με την Ιαπωνική φιλοσοφία από τους δύο σεφ, τον Βασίλη Παπαθεοδώρου (Head Chef της ζεστής κουζίνας) και τον Τόνυ Βρατσάνο(Head Sushi Chef). Λιτότητα, Απλότητα, Καθαρότητα αυτά είναι τα τρία χαρακτηριστικά της κουζίνας του Matsuhisa. Οποιοδήποτε νέο υλικό μπαίνει στο εστιατόριο  μαγειρεύεται για να δώσει ένα τελικό αποτέλεσμα που θα καταφέρει να καθιερωθεί. Να γίνει πιάτο που θα είναι καθαρά “Nobu style”.

ΥΛΙΚΑ

‏1 μέτριο φαγκρί

‏15 ml γιούζου (yuzu)*

‏15 ml ελαιόλαδο

‏8 γρ. dry miso

‏λίγο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

‏τσιπς σκόρδου

‏micro greens

‏1/4 ντοματίνι, για food styling

‏

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

‏Κόβουμε σε λεπτές φέτες το φαγκρί (περίπου 9 φέτες). Aπλώνουμε κυκλικά στο πιάτο τις φέτες του ψαριού (περίπου 8 γρ. η φέτα). ‏Ρίχνουμε το yuzu και στη συνέχεια το ελαιόλαδο για να απλώσει καλύτερα. ‏Στη συνέχεια προσθέτουμε το dry miso, το σχοινόπρασο, τα τσιπς και τα micro greens. Τελειώνουμε με τα ντοματίνια για styling. ‏*To yuzu είναι φρούτο από την Ιαπωνία, ανήκει στην οικογένεια των εσπεριδοειδών και μοιάζει με μανταρίνι ή λεμόνι.

‏Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

‏Η Μαριάννα Λαναρά, Beverage Manager/Sommelier του Matsuhisa Athens, προτείνει δύο δροσερά κρασιά για να συνοδεύσουν το

‏Seabream with dry miso:

‏1) Νυχτέρι Βενετσάνου

‏Ένα πολύ ιδιαίτερο κρασί, που αποτυπώνει τα μοναδικά χαρακτηριστικά τόσο της Σαντορίνης όσο και των ποικιλιών Ασύρτικο, Αθήρι και Αηδάνι. Η φυσική υψηλή του οξύτητα τονίζεται ακόμα περισσότερο σε συνδυασμό με το yuzu που εμπεριέχεται στο πιάτο και κορυφώνεται με τα έντονα αρώματα εσπεριδοειδών και βανίλιας! Η ορυκτότητα και η λεμονάτη επίγευση παραμένουν για αρκετή ώρα στον ουρανίσκο, κάνοντας τον συγκεκριμένο συνδυασμό ιδιαίτερα απολαυστικό!

‏Και για τους λάτρεις των γαλλικών κρασιών προτείνουμε:

‏Baron Del Pouilly Fume

‏Ένα Sauvignon Blanc με ιστορία πολλών ετών. Τόσο η υψηλή οξύτητα όσο και οι νύξεις αχλαδιού και βανίλιας αποτελούν ιδανικό συνδυασμό για το miso στην ξηρή του μορφή. Ας μην ξεχνάμε, όμως, πως ο ιδανικός συνδυασμός βρίσκεται στα συστατικά που περιβάλλουν την κύρια πρώτη ύλη. Το dry miso είναι ένα υλικό ντελικάτο με πολύ μακρά επίγευση. Η ισορροπία που του προσφέρει ένα ξηρό κρασί, με αρώματα λευκοροδάκινου να μένουν επίσης αρκετή ώρα μετά στο στόμα, απογειώνουν τη συνταγή.

 

Το Πεσκέσι κλείνει μέσα του την παράδοση και τη νοστιμιά της Κρήτης. Οι παραδοσιακές συνταγές του βασίζονται σε αγνά υλικά της κρητικής γης και στις αρχές που διέπουν την αυθεντική κρητική κουζίνα, μια κουζίνα με παράδοση γεύσεων, αρωμάτων και υλικών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φτάνει μέχρι και σήμερα. Όλα τα άγρια χόρτα και οι χοχλιοί συλλέγονται από τους ίδιους, ενώ τα αυγά και τα λαχανικά είναι ολόφρεσκα από το κτήμα τους, το οποίο καλλιεργούν με μεγάλη αγάπη και φροντίδα. Στα 60 στρέμματα που καλλιεργεί το Πεσκέσι παράγονται παραπάνω από 25 είδη φρούτων και λαχανικών, όπως ντομάτες, αγγούρια, πεπόνια κ.ά. Οι σπόροι που χρησιμοποιούνται ανήκουν σε παραδοσιακές και μοναδικές ποικιλίες της Κρήτης, ενώ τα ζώα και τα πουλερικά είναι ελευθέρας βοσκής και η τροφή τους είναι αποκλειστικά βιολογική. Το κρασί που σερβίρει είναι αποκλειστικά από κρητικά οινοποιεία, ενώ και τα κοκτέιλ είναι διαφορετικά, γιατί φτιάχνονται από παραδοσιακά κρητικά προϊόντα, όπως πετιμέζι, σιρόπι θυμαρίσιου μελιού ή γάλα, και όλα περιέχουν τουλάχιστον ένα κρητικό συστατικό.

 

 

Σαλάτα Παλικάρια ή Ψαροκόλυβα ή Μαγεριά

Υλικά για 4 άτομα:

100 γρ. ρεβίθια

100 γρ. φασόλια

100 γρ. μαναρόλια

100 γρ. φακές

150 γρ. στάρι άσπαστο

Εκτέλεση:

Αποβραδίς μουσκεύουμε τα όσπρια (εκτός από τις φακές). Την επομένη τα βάζουμε όλα μαζί να βράσουν με νερό σε βαθιά κατσαρόλα (εκτός από τις φακές). Μόλις μισοβράσουν, προσθέτουμε τις φακές, αλατίζουμε και αφήνουμε να βράζουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να χυλώσουν.

Υλικά για το dressing:

Ελαιόλαδο

Πετιμέζι

Χυμός λεμονιού

Αλάτι

Πιπέρι

Σερβίρονται με ψιλοκομμένο άνηθο, μαϊντανό και φρέσκο κρεμμυδάκι. Μπορούμε να προσθέσουμε κι άλλα όσπρια της επιλογής μας, αν θέλουμε (π.χ. φασολάκια μαυρομάτικα, φάβα).

Ο Μανώλης Βοζικάκης προτείνει το κρασί Ασπρος Λαγός του Κτήματος Δουλουφάκη

Χρυσοκίτρινο λαμπερό. Ιδιότυπο άρωμα ξηρών καρπών, υπερώριμων φρούτων, ξύλου και γλυκών μπαχαρικών, μέχρι σιναπιού και μουστάρδας. Στόμα πληθωρικό, με ωραίο αλκοόλ, πλούσιο και μαλακό, με το ξύλο να κυριαρχεί έως και υπερβολικά, αφήνοντας όμως περιθώρια εξέλιξης.

Η σαλάτα περιέχει όσπρια με πλούσιο σώμα, οξύτητα και γλυκάδα από το dressing (πετιμέζι, χυμό λεμονιού), που δένουν αρμονικά με τη στρογγυλή, γλυκιά γεύση του βαρελιού και το σώμα του Βιδιανού, δίνοντας ένα συνδυασμό ιδανικό να ξεκινήσει ένα γεύμα.

Λίγα λόγια για το κρασί

«Ασπρος Λαγός» είναι το τοπωνύμιο του αμπελώνα.

Ένα μοναδικό, με γεμάτο σώμα λευκό ξηρό κρασί με νότες βαρελιού.

Δαφνές Ηρακλείου Κρήτης, 350 μ. υψόμετρο. Η κρητική ποικιλία Βιδιανό είχε ξεχαστεί και σχεδόν εξαφανιστεί, αλλά χάρη στις επίμονες προσπάθειες των οινοπαραγωγών της Κρήτης επανήλθε στο προσκήνιο.

Βιδιανό 100%

Κλασική λευκή οινοποίηση με ζύμωση σε βαρέλια. Ζυμώθηκε και ωρίμασε σε βαρέλια για 5 μήνες.

 

ΙΝFO: Κυδωνίας 15, Ηράκλειο Κρήτης

          Κρητική αυθεντική κουζίνα

 

 

 

Ένας χώρος τόσος δα, όπου αναδεικνύεται όμως η υψηλή γαστρονομία, έχει κάνει την εμφάνισή του τα τελευταία δύο χρόνια στον Πλατύ Γυαλό της Σίφνου. Με πτυχίο μοριακής βιολογίας, ο Γιώργος Σαμοΐλης, chief chef, μαζί με τον φίλο του Βασίλη Βλαχογεωργάκη αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και να δημιουργήσουν ένα fish bar στο κυκλαδίτικο νησί. Τρεις μπάρες με σκαμπό, μια ανάσα από τη θάλασσα, ηλιοβασίλεμα και αλμύρα συνθέτουν το σκηνικό στο Ω3. Τα πιάτα, βασισμένα στα θαλασσινά και στην ψαροφαγία,  συνοδεύονται από εκλεκτά κρασιά.

«Πηχτή» από κεφάλια ψαριών 

Ένα δροσερό καλοκαιρινό κρύο ορεκτικό, ιδανικό για την αξιοποίηση του πιο νόστιμου (για εμάς τους ψαροφαγάδες!) μέρους του ψαριού, δηλαδή του κεφαλιού.

ΥΛΙΚΑ

2 κιλά κεφάλια και κόκαλα ψαριών 
100 γρ. σέλερι
200 γρ. καρότο
400 γρ. κρεμμύδι
2 ροζ γκρέιπφρουτ
λίγα σχοινόπρασα
2-3 κλωνάρια θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
λίγοι κόκκοι πιπεριών, ανάμεικτοι
λίγα κλωνάρια μάραθο
αποξηραμένα ή/και φρέσκα φύκια 
1 κ.σ. μαύρο σουσάμι
1 κ.σ. κύμινο 
2 φύλλα ζελατίνης, προαιρετικά 
αλάτι θαλασσινό 
περίπου 3 lt νερό 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε το σέλερι, τα καρότα, τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τα βάζουμε σε βαθιά και στενή κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό, να βράσουν, σε χαμηλή φωτιά, για 30 λεπτά με το καπάκι κλειστό. Αφού παρέλθει ο χρόνος, προσθέτουμε τα κεφάλια (καθαρισμένα από βράγχια και λέπια) και τα κόκαλα των ψαριών και ακόμη 1 λίτρο νερό. Συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο για 10 λεπτά, αφαιρώντας με τρυπητή κουτάλα τον καφετί αφρό που συσσωρεύεται στην επιφάνεια. Προσθέτουμε τη δάφνη, το θυμάρι, τον μισό μάραθο, τους κόκκους πιπεριών και σιγοβράζουμε για άλλα 15 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτή σήτα και τον βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το κύμινο, μερικά αποξηραμένα φύκια και αλάτι, και σιγοβράζουμε για επιπλέον 15 λεπτά. Εν τω μεταξύ, αφαιρούμε και κρατάμε από τα κεφάλια τις μπουκιές κρέατος (π.χ. μάγουλα) και τα ζελατινούχα μέρη (π.χ. χείλη, βλέννα γύρω από τα μάτια). 

Σε ξεχωριστά φορμάκια/μπολάκια στρώνουμε στα τοιχώματα κλωνάρια σχοινόπρασου και μάραθου, φρέσκα ή/και αποξηραμένα φύκια. Προσθέτουμε στη συνέχεια μπουκιές από τα κεφάλια των ψαριών, κυβάκια από τη σάρκα των ροζ γκρέιπφρουτ και πασπαλίζουμε με μαύρο σουσάμι. Επαναλαμβάνουμε με στρώσεις σχοινόπρασου, μάραθου και φυκιών και μετά ψαριού και γκρέιπφρουτ. Στο τέλος προσθέτουμε σιγά-σιγά τον ζεστό ακόμη ζωμό (στον οποίο, αν θέλουμε, έχουμε προσθέσει δύο φύλλα ζελατίνης· κανονικά στο ψυγείο ο ζωμός θα πήξει από μόνος του λόγω του φυσικού κολλαγόνου που βρίσκεται στα κεφάλια και τα κόκαλα του ψαριού) μέχρι να καλυφθούν όλα τα στερεά υλικά που βρίσκονται μέσα στο φορμάκι. Τοποθετούμε στο ψυγείο (στη συντήρηση) για όλο το βράδυ.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Βγάζουμε από τη συντήρηση τα φορμάκια και κρατάμε το καθένα ξεχωριστά μέσα στην παλάμη μας για να το θερμάνουμε ελαφρώς. Περνάμε ελαφρώς ένα μαχαιράκι περιμετρικά μεταξύ του εσωτερικού της φόρμας και της στερεοποιημένης πλέον πηχτής. Γυρίζουμε ανάποδα το φορμάκι και το ακουμπάμε πάνω στο πιάτο σερβιρίσματος. Κρατώντας το φορμάκι μαζί με το πιάτο, με μια απότομη κίνηση προς τα κάτω ξεφορμάρουμε την πηχτή. Στολίζουμε με φύκια και κλωναράκια μάραθου και τη σερβίρουμε αμέσως μαζί με μισό lime.

Πιάτο με κύρια αρωματικά και γευστικά στοιχεία το ψάρι, το ροζ γκρέιπφρουτ, το κύμινο, το μάραθο και τα φρέσκα φύκια. Διαθέτει πολυπλοκότητα και φινέτσα. Δροσερό και ισορροπημένο πιάτο που ζητάει φρεσκάδα και αντίστοιχη πολυπλοκότητα σε αρωματικές και γευστικές εντάσεις.

Ο sommelier του Ω3, Δημήτρης Δημητρίου, προτείνει για το wine matching τη λευκή ποικιλία Ντεμπίνα από το Κτήμα Γκλίναβος, σε τρεις διαφορετικούς τύπους.

1. KUMQUAT SPRITZ
Liqueur Kumquat, Domaine Glinavos Zitsa Poeme Brut Blanc, Grapefruit peel, fresh fennel & sage.  Ένα δροσερό και τραγανό απεριτίφ με εντάσεις και πολυπλοκότητα, που θα μπορούσε να αποτελέσει ένα ιδανικό ξεκίνημα. Η φρεσκάδα και η καθαρότητα του Poeme δένει με τη λιπαρότητα του ζελέ, τo liqueur Kumquat, το φρέσκο γκρέιπφρουτ, ενώ ο φρέσκος μάραθος και το φασκόμηλο ισορροπούν τον αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα του πιάτου, προσφέροντας ευχάριστο bitter τελείωμα.

2. ΚΤΗΜΑ ΓΚΛΙΝΑΒΟΣ DEBINA SEMI SPARKLING
Δεύτερη επιλογή ως απεριτίφ ο ημιαφρώδης και ημίξηρος οίνος, που θα μπορούσε να συνοδεύσει πολύ ευχάριστα αυτό το πιάτο με τη γλυκύτητά του, τον φρουτώδη χαρακτήρα του και τη φινέτσα του. Λεπτότητα και ισορροπία σε κάθε αρωματική και γευστική ένταση της συνταγής.

3. ΚΤΗΜΑ ΓΚΛΙΝΑΒΟΣ ΠΡΩΤΟΣ ΟΙΝΟΣ
Τελευταία επιλογή, για πιο απαιτητικούς ουρανίσκους, μια ξηρή και ήσυχη οινοποίηση της ποικιλίας. Ξεκάθαρος χαρακτήρας, ηλεκτρική και δροσερή οξύτητα, ντελικάτος και γήινος. Οίνος που μπορεί να συνοδεύσει κάθε αρωματική και γευστική ένταση του πιάτου με τον φρουτώδη χαρακτήρα από πράσινο μήλο, νότες από εσπεριδοειδή, όπως γκρέιπφρουτ, και νοστιμιά από μεταλλικά άλατα που δημιουργούν μια φοβερή αίσθηση σε συνδυασμό με τα φρέσκα φύκια του πιάτου.  

INFO: Παραλία Πλατύς Γιαλός, Σίφνος

             Chef: Γιώργος Σαμοΐλης

 

 

 

Με δύο αστέρια Michelin στη φαρέτρα του, το εστιατόριο Funky Gourmet άνοιξε νέους ανεξερεύνητους ορίζοντες στην αθηναϊκή κουζίνα. Αποδεικνύοντας ότι δεν είναι μόδα που θα περάσει, λειτουργεί από τον Νοέμβριο του 2009 σε ένα ζεστό περιβάλλον στον εναλλακτικό Κεραμεικό, με μενού γευσιγνωσίας εμπνευσμένα από μοναδικά ελληνικά προϊόντα και την εποχικότητά τους, δημιουργώντας μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα. To 2007, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη ίδρυσε μαζί με τον Νίκο Ρούσσο την εταιρεία Funky Gourmet. Και οι δυο τους ξεκίνησαν με διαφορετικούς επαγγελματικούς προσανατολισμούς, όμως τους κατέκτησε η μαγειρική και στη συνέχεια σπούδασαν στη σχολή Institute of Culinary Education στο Μανχάταν. Τώρα, δημιουργούν σε μια κουζίνα που από πολλούς χαρακτηρίζεται πρωτοποριακή, avant-garde. Ο επισκέπτης του Funky Gourmet δεν πρόκειται να φάει ένα ωραίο πιάτο και να χορτάσει με την παραδοσιακή έννοια. Τα μενού γευσιγνωσίας που προσφέρουν μπορεί να περιλαμβάνουν κρέας, ψάρι, όστρακα, ζυμαρικά, λαχανικά, φρούτα… ενώ κάθε μενού είναι σαν μια παράσταση με πολλές πράξεις. Ένα παιχνίδι γεμάτο γευστικές εκπλήξεις.

Ακολουθεί μια τέτοια παράσταση…

Κάστανα από το χωριό Ροκφόρ (για 4 άτομα)

Υλικά για το λάδι φουντουκιού

 300 gr ηλιέλαιο

 200 gr φουντούκια

Εκτέλεση

Καβουρδίζουμε τα φουντούκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 8 λεπτά. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με το ηλιέλαιο και τα αφήνουμε για ένα βράδυ. Σουρώνουμε και κρατάμε μόνο το λάδι φουντουκιού.

Υλικά για την πούδρα φουντουκιού

46 gr λάδι φουντουκιού

4 gr ζάχαρη άχνη

30 gr malto texturas

80 gr φουντούκια, ψιλοκομμένα και καβουρδισμένα

80 gr κάστανο, ψημένο και ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

Υλικά για το μείγμα βούτυρο κακάο-σοκολάτα

200 gr βούτυρο κακάο, Valrhona

200 gr σοκολάτα Guanaja, Valrhona

Εκτέλεση

Στο φούρνο μικροκυμάτων λιώνουμε τα δύο υλικά μαζί.

Υλικά για τα εικονικά κάστανα

100 gr ροκφόρ Papillon, μαύρο

λευκή σοκολάτα, Valrhona

Εκτέλεση

Περνάμε το ροκφόρ από σήτα και το στρώνουμε σε ειδικές φόρμες σιλικόνης, περίπου 6 gr. Γεμίζουμε 8 και τις βάζουμε στην κατάψυξη. Μόλις παγώσουν καλά, ενώνουμε ανά 2 μαζί και σβήνουμε τις γραμμές ελαφρώς με το χέρι. Τοποθετούμε σε ξηρό πάγο για να παραμείνουν καλά παγωμένα. Τα καρφώνουμε με ένα ξυλάκι, τα βουτάμε στο υγρό άζωτο και μετά στο μείγμα βούτυρο κακάο-σοκολάτα. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν και βάφουμε τη βάση με λίγη σοκολάτα λιωμένη. Αφήνουμε τα κάστανα στο ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να ξεπαγώσει το τυρί στο εσωτερικό του.

 

Για το σερβίρισμα

Σε ένα πιάτο βάζουμε αρκετή μαρμελάδα βύσσινο. Καλύπτουμε με την πούδρα φουντουκιού. Τοποθετούμε το εικονικό κάστανο πάνω στην πούδρα και σερβίρουμε με ζεστά μπριός αρωματισμένα με βανίλια.

Ο sommelier προτείνει:

Σε αυτό το στάδιο του τυριού θέλουμε να συνδυάσουμε την έντονη και πικάντικη γεύση του ροκφόρ με επικάλυψη σοκολάτας Guanaja με το σώμα και την πολυπλοκότητα ενός Port LBV 2009. Γι’ αυτόν το λόγο έχουμε επιλέξει ένα Port LBV 2009 από το Κτήμα Nieport της Πορτογαλίας, με αρώματα μαύρων φρούτων σε μορφή λικέρ, όπως είναι το crème de cassis, με νότες μαύρης σοκολάτας, κόκκων καφέ και μπαχαριών. Στην παλέτα είναι πλούσιο, με μέτριες τανίνες, υψηλό αλκοόλ και μακρά επίγευση.

 

 

Το ιστορικό εστιατόριο Βασίλαινας βρίσκεται κοντά στο λιμάνι του Πειραιά. Ξεκίνησε το 1920 από μικρό μπακάλικο με δυο-τρία τραπεζάκια και έκτοτε συνεχίζει να στεγάζεται στο ίδιο κτίριο. Ήδη από το 1928 καθιέρωσε το menu degustation, παράδοση την οποία συνεχίζει μέχρι και σήμερα, προτείνοντας ένα menu 10 πιάτων, το οποίο πλαισιώνεται από μια λίστα κρασιών σχεδιασμένη ώστε να συνοδεύει ιδανικά τη γαστρονομική εμπειρία, καλύπτοντας όσο το δυνατόν μεγαλύτερο αριθμό παραγωγών από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα. Τα πιάτα ετοιμάζει ο 30χρονος chef Άνταμ Κοντοβάς, ένας άνθρωπος που με την επιμονή του και την αγάπη του για τη γαστρονομία κατάφερε μέσα από μια δύσκολη προσωπική πορεία να ξεδιπλώσει το ταλέντο του. Μεγαλώνοντας σε δύσκολες οικονομικά συνθήκες, ο Άνταμ ξεκίνησε να μαγειρεύει από τα 10 του χρόνια για να καλύψει τις ανάγκες της οικογένειάς του. Δεν άργησε να συνειδητοποιήσει ότι η μαγειρική ήταν η μεγάλη του αγάπη. Μετά την αποφοίτησή του από σχολή μαγειρικής, ολοκλήρωσε τη μαθητεία του κοντά σε γνωστούς chefs στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και ανέλαβε head chef πριν από τέσσερις μήνες στην κουζίνα του Βασίλαινα.

ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΦΡΙΚΑΣΕ 

Υλικά

1 τσιπούρα 500 gr

100 gr άγρια χόρτα

25 gr καρότο

25 gr σέλερι

25 gr κρεμμύδι

μυρώνια

εστραγκόν

άνηθος ψιλοκομμένος

αυγοτάραχο σκόνη/ολόκληρο

25 ml λευκό κρασί

ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

1 αυγό

χυμός από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε το ψάρι και αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα. Στη συνέχεια το τοποθετούμε, αφού το αλατοπιπερώσουμε, σε σακουλάκι vacuum και βγάζουμε όλο τον αέρα. Μαγειρεύουμε στους 52 βαθμούς για 14 λεπτά. Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε τα λαχανικά, στη συνέχεια σβήνουμε με το λευκό κρασί και, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα. Έπειτα, κατεβάζουμε με από τη φωτιά και βάζουμε τα μυρωδικά, το χυμό λεμονιού και τελειώνουμε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο.

Για τη μους αυγολέμονο:

Βάζουμε το ζωμό ψαριού να πάρει μια βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον άνηθο και καλύπτουμε με μεμβράνη ώστε να ενσωματωθούν οι γεύσεις. Σε μια μπασίνα βάζουμε το ζωμό μέσα στο αυγό και ενσωματώνουμε γρήγορα για να μην ψηθεί το αυγό. Το βάζουμε σε ένα σιφόν μαζί με το αγάρ αγάρ και δύο αμπούλες και κλείνουμε το σιφόν.

Για το σερβίρισμα

Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε στη βάση τα χόρτα και περιχύνουμε  με τη μους αυγολέμονο. Βγάζουμε το ψάρι από το σακουλάκι και το τοποθετούμε από πάνω. Ολοκληρώνουμε με δύο φέτες αυγοτάραχο και λίγη σκόνη αυγοτάραχου.

O sommelier προτείνει

H τσιπούρα φρικασέ είναι ένα πιάτο με ιδιαίτερη πολυπλοκότητα. Η πικράδα των χόρτων και η γήινη γεύση τους ισορροπεί από την οξύτητα της συνταγής, ενώ το αυγολέμονο δίνει σώμα στο αέρινα μαγειρεμένο ψάρι. Τέλος, το αυγοτάραχο με τη βουτυράτη γεύση του ολοκληρώνει το πιάτο, που τα έχει όλα: γη και θάλασσα.

Την πολυπλοκότητα αυτή μόνο μια εξίσου πολύπλοκη Σαντορίνη θα μπορούσε να την υποστηρίξει με τον έντονα ορυκτό χαρακτήρα της, το χαμηλής έντασης φρούτο και την ατσάλινη δομή και οξύτητα που προκαλεί τους σιελογόνους αδένες, ισορροπώντας και αναδεικνύοντας τα χαρακτηριστικά του πιάτου, παραμένοντας όμως ισότιμος πρωταγωνιστής.

To Chardonnay είναι επίσης μια πολύ καλή επιλογή με τον ελαφρώς τοσταρισμένο καπνιστό χαρακτήρα, την πιο βουτυράτη γεύση, το γεμάτο σώμα και την απολαυστική οξύτητα.

 

info |Eστιατόριο Βασίλαινασ

Αιτωλικού 72 και Βιτωλίων, Πειραιάς

Κουζίνα: νέα ελληνική

Chef: Άνταμ Κοντοβά

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Το Chefi βρίσκεται σε μια φιλόξενη και υποδειγματικά ανακαινισμένη μονοκατοικία στο Χαλάνδρι. Η ιστορία της Έφης Κότσαπα, ιδιοκτήτριας του εστιατορίου, θυμίζει λίγο σενάριο ταινίας. Σπούδασε Οικονομικά στη Βοστώνη και στο Σαν Φρανσίσκο, αλλά από μικρή ήθελε να ασχοληθεί με το φαγητό κι έτσι μετά από 20 χρόνια εργασίας στις πολυεθνικές τα παράτησε όλα για να ακολουθήσει το πάθος της. Η κουζίνα του Chefi είναι έργο ξεχωριστής έμπνευσης και δημιουργίας του chef Αλέξανδρου Κοσσυβάκη. Αφετηρία έχει την οικεία βάση των γεύσεων της Μεσογείου κι από εκεί ανοίγεται για να αγκαλιάσει αρμονικά τις διεθνείς γεύσεις. Η φιλοσοφία του Chefi εστιάζεται στην καθαρότητα της πρώτης ύλης και την κομψή δημιουργία με στόχο τη δυνατή γεύση. O γεννημένος στην Άρτα Αλέξανδρος Κοσσυβάκης έχει εργαστεί στον ξενοδοχειακό τομέα, ως executive chef στο Αbella & Newrest in Fly Catering του αεροδρομίου «Ελ. Βενιζέλος» και ως head chef σε εστιατόρια της Αθήνας. Μετά τη γνωριμία του με την Έφη ξεκίνησαν μαζί το Chefi – Personal Chef Service, μαγειρεύοντας σε σπίτια. Έπειτα από έξι επιτυχημένα χρόνια, έκαναν πράξη το όνειρο και άνοιξαν το Chefi.

Σολομός σχάρας με σος μάνγκο και σόγια, ταμπουλέ λαχανικών, μανιτάρια και κρέμα wasabi

Yλικά για 2 άτομα

2 φιλέτα σολομού των 200 gr

ηλιέλαιο

ελαιόλαδο

3 μανιτάρια σιτάκε, αποξηραμένα

Για τη σος μάνγκο-σόγια

100 ml σόγια

50 ml πουρές μάνγκο

20 ml sweet chili

1/6 τζίντζερ

1/2 σκελίδα σκόρδου

Για τη μους wasabi

50 gr μαγιονέζα

2 gr wasabi

Για τη γαρνιτούρα

20 gr πλιγούρι

1/2 αγγούρι

2 κλωναράκια μαϊντανού

5 φύλλα δυόσμου

1/2 ντομάτα

1/4 πιπεριές τριών χρωμάτων

1 καρότο

αλάτι

πιπέρι

χυμός ενός λεμονιού

φρέσκο κρεμμύδι

 

 

Εκτέλεση

Για τη σος μάνγκο και σόγια βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν για 10 λεπτά. Μουσκεύουμε τα σιτάκε για 2 ώρες περίπου. Στη συνέχεια τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες και τα σοτάρουμε με το ηλιέλαιο σε καυτό τηγάνι. Προσθέτουμε τη σος μάνγκο-σόγια.

Μουσκεύουμε το πλιγούρι σε καυτό νερό για περίπου 15 λεπτά και το στραγγίζουμε. Κόβουμε σε μικρά καρεδάκια όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά και τα αναμειγνύουμε με το πλιγούρι, με λίγο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το δοκιμάζουμε.

Τελευταίο σοτάρουμε τον σολομό σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, για 3 λεπτά από κάθε πλευρά.

 

O sommelier προτείνει:

• Ασύρτικο, «Wild Ferment», Κτήμα Γαίας, Σαντορίνη, 2015

Κρασί που οινοποιείται μόνο από τις άγριες ζύμες του σταφυλιού. Το αποτέλεσμα είναι η υψηλή οξύτητα, ο έντονος ηφαιστειογενής χαρακτήρας, η μεταλλικότητα και η πολυπλοκότητα στον αρωματικό του χαρακτήρα. Η τέλεια αντίθεση με τη λιπαρότητα του σολομού και την έντονη γεύση της σος μάνγκο-σόγια, που δημιουργεί μια εξαιρετική ισορροπία γεύσεων.

• Malbec, Doña Silvina Rosado, Mendoza, Αργεντινή, 2014

Ροζέ κρασί με τραγανή οξύτητα και διακριτικά αρώματα αγριοφράουλας, κερασιού και λευκών λουλουδών. Κρασί με μεγάλη ένταση, μέτριο σώμα και μια έντονη φρεσκάδα, η οποία αναζητά πιάτα με λιπαρότητα και γεμάτη γεύση, όπως ο σολομός. Επίσης, λόγω του πικάντικου τελειώματος που αφήνει στο στόμα, δημιουργεί αντίθεση με τη γλυκύτητα που βγάζει η σος μάνγκο-σόγια.

• Λημνιό, Οινοποιείο Κίκονες, Μαρώνεια, 2012

Ένα ταιριαστό κόκκινο κρασί για τη γεμάτη γεύση του σολομού, χάρη στο μέτριο σώμα, στην υψηλή οξύτητα και στο διακριτικό βαρέλι. Δίνει αρώματα από ώριμα κεράσια και δαμάσκηνα και μια ελαφριά πιπεράτη νότα στο τελείωμα. Η φρεσκάδα του και οι απαλές τανίνες ισορροπούν αρμονικά ανάμεσα στη λιπαρότητα του σολομού και τον πικάντικο χαρακτήρα της σος.

 

ΙΝFO: Εστιατόριο CHEFI

          Περικλέους 31, Χαλάνδρι

          Κουζίνα: Μεσογειακή 

          Chef: Αλέξανδρος Κοσσυβάκης

          Sommelier: Στέφανος Πελεκάνος