Category: Food & Wine pairing

Posted on

Noel | Φωτ. Γιώργος Καπλανίδης | #12

Με το μπλε και το κόκκινο μπαρ του, με τον μαξιμαλιστικό του χώρο σε μία από τις πιο όμορφες και ζωντανές στοές της Αθήνας, το πολυσύχναστο Noel της οδού Κολοκοτρώνη γιορτάζει κάθε μήνα, κάθε μέρα, κάθε ώρα τη μαγεία των Χριστουγέννων. Βασισμένη στη φιλοσοφία του bar-restaurant που αντιμετωπίζει κάθε στιγμή σαν να είναι γιορτινή, η chef του, Ειρήνη Λαγού, έχει δημιουργήσει έναν κατάλογο φαγητού που αναδεικνύει εκλεκτά υλικά, με έμπνευση από τις μεθυστικές μυρωδιές της Μεσογείου. Ένα all- day menu που περιλαμβάνει αγαπημένες συνταγές από ευρωπαϊκές κουζίνες σε δημιουργικές παραλλαγές. Η chef έχει χαρακτηρίσει το φαγητό του Noel «φιλόξενο, διαχρονικό, αρμονικό».

Από κάτω αριστερά: o sommelier Αρτέμιος λαϊνάς, η chef Ειρήνη λαγού και ο barman Γιώργος Μεγαλοικονόμου με την ομάδα του Noel.

ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ GUANAJA ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ OREO ΚΑΙ ΣΟΡΜΠΕ ΡΑΣΜΠΕΡΙ

Υλικά (για 2 άτομα): Για την κρέμα σοκολάτας • 100 γρ. κρέμα γάλακτος 35% • 150 γρ. γάλα λάιτ • 50 γρ. κρόκος αυγού • 25 γρ. ζάχαρη • 190 γρ. μαύρη σοκολάτα • Για το σερβίρισμα: Μπισκότο oreo, τριμμένο

Εκτέλεση: Ζυγίζουμε τη σοκολάτα μέσα σε ένα βαθύ σκεύος και το αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε την κρέμα με το γάλα σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθεί, χωρίς να πάρει βράση. Παράλληλα, σε ένα άλλο κατσαρολάκι βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε καλά με ένα σύρμα χειρός. Αρχίζουμε σταδιακά να προσθέτουμε στα αυγά το μείγμα με το γάλα και την κρέμα, ανακατεύοντας διαρκώς για να μη μας κόψει. Αφού το προσθέσουμε όλο, το βάζουμε στη φωτιά για 3-5 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας διαρκώς, έως ότου το μείγμα αποκτήσει ελαφρώς κρεμώδη υφή ή έως ότου η θερμοκρασία του φτάσει στους 82°C. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε μέσα στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα και, αφού ομογενοποιηθεί καλά, βάζουμε την κρέμα, σκεπασμένη με εφαπτόμενη μεμβράνη, στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, να παγώσει. Για το σερβίρισμα βάζουμε μια ικανοποιητική ποσότητα κρέμας στο πιάτο μας, ρίχνουμε το μπισκότο oreo («πουδράρουμε» με λίγο κακάο, εάν μας αρέσει), μερικά φρέσκα φρούτα του δάσους και μία μπάλα σορμπέ ράσμπερι.

ΡΙΖΟΤΟ Ή ΓΕΜΙΣΗ ΤΗΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ

Υλικά (για 2 άτομα): 300-400 γρ. ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι • 150 γρ. λουκάνικο με πράσο, ψιλοκομμένο • 50 γρ. κρεμμύδι κοκκάρι, ψιλοκομμένο • 50 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο • 5 γρ. κουκουνάρι • 10 γρ. σταφίδα ξανθιά • 8 τμχ. βρασμένα κάστανα • 50 γρ. βούτυρο αγελάδος • 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • 3 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο • 5 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένο • Ξύσμα από 1 λεμόνι • Χυμός από 1/2 λεμόνι • 1-2 lt ζωμός κότας • Αλάτι, πιπέρι • Ελαιόλαδο

Εκτέλεση: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε 5 κουταλιές ελαιόλαδο και το ρύζι και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά, να καβουρδι- στεί καλά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το λουκάνικο, το κρεμμύδι και το καρότο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα (προσθέτουμε κι άλλο ελαιόλαδο, αν χρειαστεί). Αφού μαραθούν αρκετά, προσθέτουμε 500 ml ζωμό κότας, 1 πρέζα αλάτι, λίγο πιπέρι και με μια κουτάλα ανακατεύουμε συνεχώς, για να μην κολλήσει.

Μετά από 10 λεπτά προσθέτουμε το κουκουνάρι, τη σταφίδα και το κάστανο. Συμπληρώνουμε κατά διαστήματα όσο ζωμό χρειάζεται και δεν σταματάμε το ανακάτεμα καθόλου. Σε 15 με 20 λεπτά συνολικά το ρύζι θα είναι ικανοποιητικά βρασμένο, οπό- τε το δοκιμάζουμε και κρίνουμε ανάλογα με το προσωπικό μας γούστο αν θέλει κι άλλο βράσιμο ή όχι! Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα, το θυμάρι, τον μαϊντανό, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν καλά και να χυλώσει το ριζότο. Διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι και σερβίρουμε.

WINE PAIRING

Château Pégau Cotes Du Rhône Cuvée Maclura

Από τη διάσημη οινικά περιοχή του βόρειου Ροδανού Châteauneuf-du-Pape αυτό το συναρπαστικό Cotes du Rhône, ως πρώτη επιλογή κρασιού για να συνοδεύσουμε το πιάτο μας. Τα γήινα αρώματα είναι διάχυτα στο ρουμπινί φόντο, ο ξυλάνθρακας, τα φύλλα καπνού, το δέρμα, η κανέλα και τα χυμώδη μαύρα φρούτα εναρμονίζονται με το πλούσιο αρωματικά και γευστικά ριζότο, ενώ οι λεπτές, όμορφες τανίνες και η ισορροπημένη οξύτητα μας δίνουν την κατάλληλη συνολική αίσθηση.

Bοal H/H 10 Years Old (50 ml) Henriques & Henriques (Bοal)

Κομψό ημίγλυκο κρασί με βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα και αρώματα αποξηραμένων εσπεριδοειδών, όπως κουμκουάτ και πορτοκάλι, με ξηροκαρπικές νότες, είναι η εναλλακτική μας πρόταση για να συνοδεύσει αυτό το ριζότο. Οι γεύσεις του κάστανου και της σταφίδας του πιάτου ταιριάζουν και συμπληρώνονται από τα αρώματα του κρασιού με το μοναδικό στιλ της Madeira. Όμορφη αίσθηση πληρότητας στο τέλος.

 

 

Posted on

Galaxy bar & Restaurant, Hilton | Φωτογραφίες: Γιώργος Καπλανίδης | issue 11

Ακρόπολη ή Λυκαβηττό; Πύργο Αθηνών ή Yμηττό; Όποια οπτική γωνία κι αν επιλέξετε, το σίγουρο είναι ότι στο Galaxy bar & restaurant του Hilton Αθηνών θα δειπνήσετε απολαμβάνοντας την πιο εντυπωσιακή, πανοραμική θέα της πόλης. Στο νέο μενού, ο Executive Chef Κώστας Αθανασίου και ο Chef Παναγιώτης Αναστασίου εμπνέονται από υψηλής ποιότητας ελληνικά προϊόντα και δημιουργούν πρωτότυπα μεσογειακά πιάτα με διεθνείς πινελιές. Όσο για το sushi bar του Galaxy, ανταποκρίνεται επάξια στις απαιτήσεις των φανατικών του είδους. Η λίστα κρασιών περιλαμβάνει πολλές προτάσεις από τον εγχώριο και τον διεθνή αμπελώνα, αξίζει όμως να δοκιμάσετε και κάποιο από τα ιδιαίτερα προσεγμένα κοκτέιλ της μπάρας. Στο Galaxy bar & restaurant οι γεύσεις, οι εικόνες και τα συναισθήματα αγγίζουν την κορυφή.

 Καρπάτσιο φαγκρί με εσπεριδοειδή, πράσινο μήλο, πούδρα λεμονιού και πράσινο τσάι

Υλικά για 4 μερίδες

1 φαγκρί 600 γρ. (καθαρό βάρος: περίπου 80-90 γρ. ανά μερίδα) • 1 γκρέιπφρουτ • 1 λάιμ • 1 πορτοκάλι • 1 ραπανάκι, κομμένο σε λεπτές ροδέλες • 1 πράσινο μήλο, κομμένο ζιλιέν • 1 λεμόνι • 200 ml ζωμός λαχανικών • 50 ml σόγια sauce • 1/4 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο • 1 πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη • 1 κουταλάκι άσπρο σουσάμι, καβουρδισμένο • 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο • ανθός αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Υλικά για τον ζωμό λαχανικών

1 καρότο, κομμένο σε κύβους • 1 κρεμμύδι, κομμένο σε τέταρτα • 1 κλωνάρι σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες • 1/2 πράσο, κομμένο σε λεπτές φέτες • 1 τομάτα, κομμένη σε τέταρτα • 100 γρ. μανιτάρια, κομμένα στη μέση • 2 κλωνάρια θυμάρι • 2 φύλλα δάφνης • 1 κουταλάκι κόλιανδρος σε σπόρους • 2 τεμάχια αστεροειδής γλυκάνισος • 1/5 μάτσο μαϊντανός • ελαιόλαδο • 50 ml λευκό κρασί • 2 φακελάκια πράσινο τσάι

Εκτέλεση

Για το καρπάτσιο φαγκρί: Καθαρίζουμε το φαγκρί από τα λέπια και τα εντόσθια, το ξεπλένουμε και στη συνέχεια το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Έπειτα, το φιλετάρουμε με το μαχαίρι και αφαιρούμε από τα φιλέτα την κοιλιά, καθώς και τα κόκαλα με το ειδικό τσιμπιδάκι. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το δέρμα και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, δίνοντας στο μαχαίρι μας μια ελαφριά κλίση. Τοποθετούμε τις φέτες του ψαριού σε ελαφρώς βαθύ πιάτο.

Για την πούδρα λεμονιού: Βάζουμε το ξύσμα του λεμονιού σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Το «στεγνώνουμε» στον φούρνο χωρίς αέρα, στους 50 βαθμούς, για 4- 5 ώρες, μέχρι να αφυδατωθεί, χωρίς όμως να χάσει το χρώμα του.

Για τον ζωμό λαχανικών: Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα με νερό, να βράσουν για 30 ́, σουρώνουμε και προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας.

Για το γαρνίρισμα του πιάτου:  Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φιλετάκια το λάιμ, το πορτοκάλι και το γκρέιπφρουτ, και τα τοποθετούμε στο πιάτο με το ψάρι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σουσάμι, την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι, το ραπανάκι και το πράσινο μήλο. Γαρνίρουμε με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και καρυκεύουμε με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τέλος, σερβίρουμε με λίγο από τον αρωματισμένο ζωμό και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.

Παστίτσιο με ραβιόλι, κατσικίσιο λαιμό μπρεζέ, αγκινάρα ιερουσαλήμ και αρσενικό νάξου

Υλικά για 4 μερίδες

60 γρ. φρέσκια ζύμη ραβιόλι • 200 γρ. κατσικίσιος λαιμός • ζωμός λαχανικών (20 γρ. κρεμμύδι, 20 γρ. καρότο και 20 γρ. σέλερι βρασμέ- να σε 1/2 lt νερό για 45 ́) • 10 γρ. αλεύρι • 20 γρ. πελτές ντομάτας • 50 ml κόκκινο κρασί • 150 ml demi-glace (παχύρρευστη σάλτσα από συμπυκνωμένο ζωμό κρέατος) • 100 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ • 100 γρ. γάλα • 100 γρ. βούτυρο • 20 γρ. αρσενικό Νάξου • 50 ml ελαιόλαδο • 1 κλωνάρι θυμάρι • 1 κλωνάρι δεντρολίβανο • φύλλα βασιλικού • αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Για την μπεσαμέλ: καθαρίζουμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ και τις βράζουμε σε λίγο γάλα, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Στραγγίζουμε το γάλα και χτυπάμε στο θερμομίξερ για 5 ́ περίπου και περνάμε την κρέμα από σήτα. Αμέσως μετά, δημιουργούμε ένα σκούρο «ρου» ως εξής: σε μέτρια φωτιά ψήνουμε το αλεύρι σε 40 γρ. βούτυρο για 5 ́ περίπου, ανακατεύοντας τα υλικά γρήγορα και πολύ καλά, για να αναμειχθούν σωστά. Σε αυτό προσθέτουμε την κρέμα.

Προσθέτουμε αλατοπίπερο. Σοτάρουμε τον κατσικίσιο λαιμό σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και 10 γρ. βούτυρο. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 ́ και προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας. Σβήνουμε με κρασί και, μόλις εξατμιστεί η αλκοόλη, ρίχνουμε την demi glace. Προσθέτουμε τα μυρωδικά σε μπουκέ γκαρνί (δεμένα με σπάγκο) και καλύπτουμε με νερό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120° C για 21⁄2 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε αλατοπίπερο. Στραγγίζουμε το κρέας και το κρυώνουμε.

Μόλις κρυώσει, το ξεψαχνίζουμε. Γεμίζουμε τα ραβιόλι με το ξεψαχνισμένο κρέας και βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 3 ́. Τα στραγγίζουμε και τα περνάμε από beurre noisette, που έχουμε παρασκευάσει ως εξής: σε ήπια φωτιά αφήνουμε το βούτυρο να λιώσει, να αφρίσει και να διαχωριστεί το λίπος από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος. Μόλις το βούτυρο γίνει διαυγές, τα λευκά κατάλοιπα αρχίζουν να καραμελώνουν, παίρνοντας χρώμα και δημιουργώντας ένα δεύτερο άφρισμα στο μείγμα.

Όταν το άφρισμα υποχωρήσει, αφαιρούμε από τη φωτιά. Χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με πολύ λεπτή σήτα, απομακρύνουμε τα κατάλοιπα και κρατάμε το λίπος, που έχει πλέον χρώμα φουντουκί και προσδίδει ένα ενδιαφέρον άρωμα καραμελωμένων ξηρών καρπών. Σερβίρουμε τα ραβιόλι, προσθέτουμε την μπεσαμέλ και γαρνίρουμε με τριμμένο αρσενικό Νάξου.

Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε καψαλίζοντας το τριμμένο τυρί με φλόγιστρο και γαρνίρουμε με λίγο λάδι, κατά προτίμηση αρωματισμένο με βασιλικό.

Οι προτάσεις της sommelier Λεμονιάς Παναγάκου

Σαντορίνη Σιγάλα 2017 Ασύρτικο

θα συνοδεύσει το φαγκρί καρπάτσιο, καθώς η χαρακτηριστική οξύτητα μιας Σαντορίνης είναι ιδανική για το ωμό ψάρι. Τα αρώματα γκρέιπφρουτ και λεμονιού του πιάτου δένουν αρμονικά με τα αρώματα εσπεριδοειδών του κρασιού. Οι νότες ορυκτών και η μεταλλικότητα στην επίγευση θα μας αφήσουν μια ευχάριστη αίσθηση.

Bourgogne Clos De La Combe Jean Charton Pinot Noir 2015

Ιδανική για να συνοδεύσει το παστίσιο ραβιόλι είναι μια Βουργουνδία single vineyard, με μέτριο σώμα και τραγανή οξύτητα, που θα υποστηρίξει την μπεσαμέλ από αγκινάρα ιερουσαλήμ, με απαλές τανίνες, ιδανικές για την πρωτεΐνη του πιάτου μας, και φρουτώδες τελείωμα.

1827 Rosé Navarino Vineyards Syrah Bio

Για τους λάτρεις των ροζέ, ιδανική επιλογή για να συνοδεύσει το παστίτσιο ραβιόλι είναι το 1827 από τους αμπελώνες της μεσσηνίας. Ένα ροζέ κρασί με έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, δροσερή οξύτητα, πολύπλοκο και με μακρά επίγευση.

hiltonathens.gr, Τ. 210 728 1402

Posted on

Fuga Restaurant | Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης | issue 11

Στην καρδιά της Αθήνας, μέσα στον πυκνοφυτεμένο κήπο του Μεγάρου Μουσικής, το Fuga restaurant είναι ένας σύγχρονος χώρος με διεθνή στοιχεία, μέσα στον οποίο εκφράζονται η δημιουργικότητα, ο προσωπικός χαρακτήρας, η καινοτομία στην κουζίνα.

Ο chef patron Δημήτρης Κατριβέσης έχει δημιουργήσει ένα sharing- style μενού, βασισμένο σε εξαιρετικά υλικά που παράγονται με ηθικές πρακτικές, επιτυγχάνοντας σε όλα τα πιάτα τον αρμονικό συνδυασμό γεύσεων και τεχνικών. Το αποτέλεσμα; ισορροπημένες γεύσεις με κοσμοπολίτικο αέρα και μια τροπική κουζίνα που αναδεικνύει τις μοντέρνες εκδοχές των μαγειρικών παραδόσεων από την Ασία, τη Λατινική Αμερική και τη Μεσόγειο.

Το μπαρ του εστιατορίου, Holy Garden, διαθέτει ένα φιλόξενο περιβάλλον με τη δική του, ξεχωριστή προσωπικότητα. Η ταλαντούχα ομάδα του Xavier Μισαηλίδη προσφέρει επιλεγμένα κλασικά και δημιουργικά, θεατρικά cocktails και ποτά. Η λίστα των cocktails συμπληρώνεται από μια ελκυστική επιλογή από σνακ και τάπας στο μπαρ, που αναδεικνύουν τις γεύσεις της κουζίνας.

Σεβίτσε με «γάλα» τίγρη και μάνγκο

Υλικά

Για το σεβίτσε:

100 γρ. λευκό ψάρι • 10 γρ. γλυκοπατάτα μαγειρεμένη, κομμένη σε κυβάκια • 10 γρ. αγγούρι, κομμένο σε κυβάκια • 10 γρ. μάνγκο, κομμένο σε κυβάκια • βλαστάρια κόλιανδρου • βλαστάρια γιαπωνέζικης μέντας • μίνι φύλλα παντζαριού • αλάτι θαλασσινό • 1 λάιμ • 5 γρ. κίτρινη περουβιανή πιπεριά

Για το λάδι σχοινόπρασου:

200 γρ. σχοινόπρασο • 200 γρ. ελαιόλαδο • 2 γρ. αλάτι

Για το γάλα τίγρη:

50 γρ. άκρες από το λευκό ψάρι • 100 γρ. χυμός λάιμ • 100 γρ. χυμός πορτοκαλιού • 100 γρ. χυμός λεμονιού • 20 γρ. κόκκινο κρεμμύδι • 20 γρ. κόλιανδρος • 5 γρ. περουβιανή πιπεριά • 80 γρ. πουρές μάνγκο • 5 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

Για το γάλα τίγρη: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και αφήνουμε να ωριμάσει στο ψυγείο 10 λεπτά. Χτυπάμε στο μπλέντερ ελαφρώς και μετά σουρώνουμε καλά. Φυλάσσουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Για το λάδι chives: Μπλανσάρουμε το σχοινόπρασο σε αρκετό νερό για 1 λεπτό. Κρυώνουμε με νερό και πάγο. Χτυπάμε στο μπλέντερ για 10 λεπτά, προσθέτοντας το ελαιόλαδο σιγά σιγά. Σουρώνουμε και φυλάσσουμε στο ψυγείο.

Για το σεβίτσε: Κόβουμε το ψάρι σε κύβους. ςε μπασίνα προσθέτουμε το αλάτι, λίγο από το γάλα τίγρης και έναν πάγο, και ανακατεύουμε για δύο λεπτά. Σερβίρουμε σε μπολ της αρεσκείας μας. Τελειώνουμε προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά και το λάδι σχοινόπρασου.

Σερβίρουμε με ένα παγωμένο ποτήρι από το αγαπημένο κρασί, La Marimorena Albariñ

 

Χταπόδι με σοκολάτα

Υλικά για 4 μερίδες

20 γρ. σοκολάτα • 100 γρ. ζωμός θαλασσινών • 100 γρ. ζωμός από τον βρασμό του χταποδιού • 10 γρ. άνθρακας καρύδας • 1 γρ. κύμινο • 1 γρ. κάρδαμο • 5 γρ. μεξικάνικη πιπεριά chile de árbol

Εκτέλεση

Για την μπεσαμέλ: Βάζουμε το χταπόδι με τη σκόνη άνθρακα, το κύμινο και το κάρδαμο σε χύτρα ταχύτητας, σκεπάζουμε με νερό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Τα υγρά από τον βρασμό τα μειώνουμε μέχρι να έχουμε την υφή μιας σφιχτής Demi-glace.

Προσθέτουμε τoν ζωμό θαλασσινών, την πιπεριά και τη σοκολάτα, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, χτυπάμε με το beamer και σουρώνουμε. Κόβουμε το χταπόδι σε μερίδες. Είτε το σερβίρουμε απευθείας αχνιστό, είτε το περνάμε από σχάρα. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο με τη σάλτσα mole negro.

 

Συνοδεύουμε με το Orange republic, ένα μονοποικιλιακό Godello από το κορυφαίο Ισπανικό Οινοποιείο Casa Rojo.

 

fugarestaurant.gr, Τ: 210 724 2979

Posted on

Avithos Preview Taverna | Cephalonia | Photography by Giorgos Kaplanidis

Overlooking the beautiful Avithos Beach, the Avithos Preview Taverna offers you a little more than your average Greek taverna. Since 2004, Panos and his mother Angela have been producing delightfully authentic Cephalonian and Greek dishes, using select local products, fresh fish straight from the fishermen at Argostoli harbor, and vegetables from their own organic garden.

The team at Avithos Preview Taverna.

Bourgeto (Whitebait in tomato sauce)

4–6 serves

Ingredients

1/2kg whitebait (cleaned, gutted and heads removed) • 100ml olive oil • 3 cloves of garlic, chopped • 3–4 grated tomatoes or 300ml tomato juice • 1/2 teaspoon dry oregano • 1 dry bay leaf • Pinch of rock salt • Juice of half a lemon

Preparation

In a frying pan, place the olive oil and garlic, and sauté for 2 minutes. Add the tomatoes and stir for 5 minutes. Add the oregano, bay leaf and whitebait. Add salt. Cook for 15 minutes. Add the lemon juice and plate up.

Wine Pairing

Gentilini, Wild Paths, 2017: A limited-production single-vineyard Robola, passed through French and American oak barrels. Aromatic, with rich body, refreshing acidity and long aftertaste.

Cephalonian meat pie, eggplant in tomato sauce, fried cod served with aliada (garlicky mash potatoes) and bourgeto (whitebait in tomato sauce) are just some of Angela’s specialties, while Panos is a certified sommelier, serving the very best local wines from an extensive wine list.

Fried cod with aliada (garlicky mashed potatoes)

Serves 4

Ingredients

1 large piece of salted cod (soaked in water overnight, with a change of water 3 or 4 times to remove salt) • Vegetable oil for frying • For the batter: 230ml water • 170g flour • For the aliada: 1kg potatoes • 6 cloves of garlic • Juice from a whole lemon • 1 tablespoon salt

Preparation

Without peeling, wash the potatoes and boil well. Cut a piece from the end of the cod (about 1/3 of the filet) and simmer for 15 minutes. Reserve the water. Peel the potatoes while still warm and put in a mixer with garlic, lemon juice and one glass of the water used to boil the cod. Mix until creamy. In a deep plate, mix the water and flour to make the batter. Cut the remaining cod into pieces and dip them in the batter. Fry in a non-stick frying pan with plenty of oil. Serve the cod with the aliada and boiled beetroots.

Wine Pairing

Robola is a wine intended to accompany fish, seafood, and “oily” summer dishes with light sauces. Of course, if you’d like to be faithful to the customs of Cephalonia, you’ll drink your Robola with the traditional dish of the island, fried cod with aliada.

Sarris, Robola of Kefalonia, 2017: From the “Megali Petra Domaine” of Panos Sarris comes this Robola, made with grapes from three privately owned vineyards on the southern slopes of Ainos. Stony and limestone soils on steep slopes that enjoy the sea breeze create the ideal conditions for the best expression of the variety. This wine has concentrated aromas of white flesh fruits, flowers and herbs, and a rich body, crisp acidity and a long aftertaste with notes of minerality.

― Panos Sarris, Sommelier

Posted on

PALEO | issue 9

Το Paleo σού κόβει την ανάσα. Μια τεράστια αποθήκη –ανάμεσα σε μηχανουργεία και φαναρτζίδικα– με ξύλινη στέγη και φεγγίτες, τοίχοι από μπετόν γεμάτοι μπουκάλια που κρύβουν ιστορίες κρασιών. Ξεκίνησε τη λειτουργία του στις 5 Απριλίου 2016, σε μια παλιά αποθήκη στη βιομηχανική ζώνη στο λιμάνι του Πειραιά. Το φαγητό, ο διάκοσμος, η εξυπηρέτηση κινούνται με οινοκεντρικό προσανατολισμό. Η λίστα των κρασιών αγαπά το terroir και τη διαφορετικότητα που κάθε τοπωνύμιο ανακλά μέσα στο ποτήρι. Η πυξίδα της δείχνει τα τοπωνύμια του ευρωπαϊκού Νότου με μια ιδιαίτερα φιλική προς τον καταναλωτή τιμολόγηση. Η πλειονότητα των κρασιών είναι εισαγωγές του Paleo, το οποίο λειτουργεί και ως σημείο λιανικής πώλησης.

Ριζότο με κόκκινο κρασί

100 γρ. ρύζι καρναρόλι • 100 ml κόκκινο κρασί • 200 ml ζωμός βοδινού • 20 ml ελαιόλαδο • 20 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • μισή σκελίδα σκόρδο, λιωμένη • 50 γρ. βούτυρο • 20 γρ. παρμεζάνα

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με το ελαι- όλαδο, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για λιγότερο από 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να γλασαριστεί. Ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό και ανακατεύουμε συνέχεια, έτσι ώστε να πετύχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στο χύλωμα. Όταν το ρύζι πιει τα υγρά, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο με την παρ- μεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά μας, να ομογενοποιηθούν.

Ο Sommelier προτείνει

Το συγκεκριμένο φαγητό έχει καταγωγή από τον ιταλικό Βορρά και ιδανικά μπορούμε να το συνδυάσουμε με το κρασί που θα χρησιμο- ποιήσουμε για τη συνταγή. ςε κάθε περίπτωση, θα πρότεινα έντονα, πληθωρικά, ρωμαλέα κρασιά, ικανά να συνυπάρξουν ή εναλλακτικά να αντιπαρατεθούν στη λιπαρή υφή του ριζότου.

Agricola Brigaldara,
Amarone della Valpolicella Case Vecie 2012 Πρακτικά έχουμε να κάνουμε με παραδοσιακό σπίτι στην περιοχή του Veneto και πιο ειδικά με ένα ιδιαίτερα πληθωρικό κρασί που υποστηρίζεται από βοτανικά αρώματα και κάποιες γλυκές νότες. Διαλέγοντας το συγκεκριμένο κρασί, μοιραία θα ακολουθήσουμε και τη σχολή του παραλληλισμού όσον αφορά τον συνδυασμό φαγητού-κρασιού.

Οινοποιείο Μωραΐτη,
Πάρος Reserve Μανδηλαριά-Μονεμβασιά 2013 Από τα καλά κρυμμένα μυστικά του ελληνικού αμπελώνα, το τοπωνύμιο της Πάρου μάς δίνει κρασιά με έντονο χαρακτήρα, πλούσια αρωματικά χαρακτηριστικά και τανικότητα, στοιχεία που θα αντιπαρατεθούν στη λιπαρότητα του φαγητού.

Τάρτα με πράσο και γραβιέρα

Για τη ζύμη: 125 γρ. βούτυρο • 250 γρ. αλεύρι • 50 ml νερό • 5 γρ. αλάτι • 1 κρόκος αυγού ― Για τη γέμιση: 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες • 20 ml ελαιόλαδο • 10 γρ. αλάτι • 3 γρ. πιπέρι • 400 ml κρέμα γάλακτος • 2 κρόκοι αυγού • 100 γρ. γραβιέρα

Εκτέλεση

Για τη ζύμη: Αφήνουμε το βούτυρο να μαλακώσει σε ζεστό μέρος και προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι, ζεσταίνουμε λίγο το νερό, ανακατεύουμε με τον κρόκο και τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα. Ζυμώνουμε για 1 λεπτό και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Παράλληλα βάζουμε τα πράσα, το σκόρδο και το ελαιόλαδο μαζί με το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, στρώνουμε τη ζύμη σε φορμάκια τάρτας με πάχος 3 με 4 χιλιοστά. Όταν τα πράσα δεν θα έχουν καθόλου νερό, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά τα υπόλοιπα υλικά: κρέμα γάλακτος, κρόκους, τυρί και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά και γεμίζουμε τις τάρτες μας. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 20 λεπτά, στους 160 βαθμούς.

Ο Sommelier προτείνει

Agricola Montenidoli, Vernaccia di San Gimignano 2016 Μια λογική προσέγγιση του συνδυασμού με την τάρτα μας θα ήταν σίγουρα ένα λιπαρό λευκό με τονισμένη οξύτητα. ςκέφτομαι τη Vernaccia της elisabetta Fagiuoli, γιατί έχει και τα δύο χαρακτηριστικά που αναφέρω και θα συνυπάρξει ιδανικά με την τάρτα πράσου.

NV Agricola Rinaldini, Lambrusco, Il Vecchio Moro Σίγουρα πρόκειται για μια πιο αιρετική πρόταση, η οποία, αν ξεπεράσουμε το taboo του αφρισμού και του χρώματος, θα μας αποζημιώσει για την επιλογή μας. Η Εmilia Romagna είναι από τις πιο κακόφημες οινικές περιοχές της Ιταλίας, λόγω της γιγαντιαίας παραγωγής κατά βάση φθηνών, ημίγλυκων κόκκινων κρασιών με κάποια υποψία αφρισμού. Στην περίπτωσή μας είμαστε σε πραγματικά καλά χέρια και έχουμε να κάνουμε με ένα, πλούσιο, αφρώδες κόκκινο κρασί που έχει τον τρόπο να κολακεύει το φαγητό που θα σταθεί δίπλα του στο τραπέζι.

Posted on

Αleria | issue 9

Tο πανέμορφο νεοκλασικό στην καρδιά του Μεταξουργείου άνοιξε τις πύλες του το 2006 και μαζί του άνοιξε και ένα νέο κεφάλαιο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Πάντα εμπνεόμενο από την πλούσια παράδοση της χώρας και τα εκλεκτά της προϊόντα, αλλά και από τις σύγχρονες τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας, το Aleria, με επικεφαλής της κουζίνας τον Γκίκα Ξενάκη, έχει καταφέρει να παρουσιάζει πιάτα που αποτελούν την ιδανική έκφραση της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας. Ο Head Sommelier Στάθης Τσώκος επιμελείται τη λίστα κρασιών, που περιλαμβάνει περισσότερες από 200 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, οι οποίες συνεχώς ανανεώνονται.

Φρέσκος μπακαλιάρος

Νιόκι πατάτας, παντζάρια, γλυκιά κρέμα σκόρδου

Υλικά για 4 άτομα

Μπακαλιάρος: 4 φιλέτα μπακαλιάρου των 180 γρ. • 200 γρ. χοντρό αλάτι • 1 κουτ. σούπας μαραθόσπορος πούδρα • 50 γρ. παντζάρια, ψημένα, κομμένα σε κύβους • σπανάκι • μυρώνια ― Για τα νιόκι σκορδαλιάς: 350 γρ. πατάτες • 1 κρόκος αυγού • 40 γρ. πουρές ψητού σκόρδου
• 85 γρ. αλεύρι • αλάτι ― Για τη σάλτσα: 300 γρ. φυμέ ψαριού • 15 γρ. ξίδι Chardonnay • 10 γρ. χυμός λεμονιού • 40-60 γρ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο • 10 γρ. μουστάρδα με εστραγκόν ― Για την πούδρα σκορδαλιάς: 40 ml ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο
• 15 γρ. maltosec • 7 γρ. πούδρα ξιδιού • αλάτι

Εκτέλεση

Για τον μπακαλιάρο ― Βάζουμε τα φιλέτα σε χοντρό αλάτι μαζί με την πούδρα μάραθου για περίπου 7 λεπτά. Έπειτα ξεπλένουμε και στεγνώνουμε. τυλίγουμε με σελοφάν σχηματίζοντας μπαστούνι και ψήνουμε sous vide στους 70 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά. Έπειτα στήνουμε το πιάτο μας και προσθέτουμε τη γαρνιτούρα, τη σάλτσα και την πούδρα.

Για τα νιόκι ― Ψήνουμε τις πατάτες. Τις κάνουμε πουρέ και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Έπειτα σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το αυγό, το αλάτι, τον πουρέ σκόρδου, το αλεύρι και τις πατάτες. Πλάθουμε σε ζύμη και την ανοίγουμε σε μπαστουνάκια. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και ρίχνουμε σε κατσαρόλα με βραστό νερό. Μόλις ανέβουν τα νιόκι στην επιφάνεια του νερού, είναι έτοιμα. τα αποσύρουμε και τα βάζουμε σε πάγο και νερό.

Για την πούδρα σκορδαλιάς ― Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή μπασίνα μέχρι να γίνει στερεό το μείγμα και να έχει τη μορφή πούδρας.
Για τη σάλτσα ― Σε μια κατσαρόλα ρεντουίρουμε το φυμέ ψαριού ώστε να μείνει το 1/4 της αρχικής ποσότητας. Μόλις είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε το φυμέ σ ̓ ένα δοχείο. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το ξίδι και το λεμόνι και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ. Σιγά σιγά προσθέτουμε το λάδι σκόρδου, μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.

Ο Sommelier προτείνει

Assyrtiko de Μylos 2016, Χατζηδάκης Σαντορίνη

Η συμπύκνωση, τα υπερώριμα σταφύλια και η 10μηνη παραμονή στις οινολάσπες κάνουν το Assyrtiko de Μylos ένα στιβαρό κρασί. Το εμβληματικό αυτό πιάτο του μπακαλιάρου με τα γλυκά στοιχεία των παντζαριών και της κρέμας σκόρδου έρχεται να ταιριάξει απόλυτα με την τραγανή και αναζωογονητική οξύτητα του Ασύρτικου, που χαρίζει νεύρο και ισορροπεί τη λιπαρότητα. Η μεγάλης διάρκειας ορυκτή επίγευση και οι νότες γλυκολέμονου και φρυγανισμένου ψωμιού κάνουν τον συνδυασμό ακαταμάχητο. ■

Posted on

Βαρούλκο| Πειραιάς | τεύχος 8

Το Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του το 1987 και φέτος, 30 χρόνια μετά, εξακολουθεί να εκφράζει τη δημιουργική θαλασσινή κουζίνα. Με θέα τη θάλασσα, που τόσο αγαπά, ο Λευτέρης Λάζαρου όλα αυτά τα χρόνια «πειράζει» και αναγεννά τα αγαπημένα του πιάτα και δημιουργεί νέες γευστικές εμπειρίες, ενώ το Varoulko Seaside αναδεικνύεται σε έναν πολυχώρο γεύσης.

Αίθουσες για εκδηλώσεις, cooking classes στην ανοιχτή κουζίνα του σεφ και μεγάλες σάλες συνθέτουν σήμερα την εικόνα του Varoulko Seaside. Συμπληρώνοντας 30 χρόνια, το Βαρούλκο και ο Λευτέρης Λάζαρου, έχοντας πλέον δίπλα του τον Γιάννη Παρίκο και μια μεγάλη και έμπειρη ομάδα, σας προσκαλούν να γιορτάσετε μαζί τους. Στο πλαίσιο της επετείου, το εστιατόριο σερβίρει δύο ειδικά μενού. Το «Επετειακό Μενού» αφηγείται την ιστορία του εστιατορίου μέσα από πιάτα που σημάδεψαν την πορεία του, όπως o λαχανοντολμάς με γέμιση κιμά γαρίδας και σάλτσα κουρκουμά, αλλά και η αχνιστή πεσκανδρίτσα με πουρέ σελινόριζας, φύλλα σέλινου και κρέμα λεμόνι, ενώ το «Μενού Γευσιγνωσίας 2017» δείχνει το παρόν και το μέλλον του.

Το ταρτάρ γαρίδας με μους κουνουπίδι, ζελέ καρότο και κονσομέ ginger & lemongrass, το ψητό καλαμάρι ελληνικής αλιείας με κρέμα καπνιστής ρέγκας, κουνουπίδι και ντολμά με ριζότο σουπιάς, και το μπαρμπούνι με κρέμα αρακά, αρωματισμένο με φιστίκι Αιγίνης, καπνιστό τσάι και τσιπς ρυζιού με μελάνι σουπιάς, αποτελούν τις νέες εμπνεύσεις της ομάδας του εστιατορίου, το οποίο ετοιμάζεται για την τέταρτη δεκαετία του. Με το ίδιο πάθος της πρώτης μέρας για δημιουργία και με τη μοναδική του φιλοξενία, το ταξίδι του Βαρούλκου στη θάλασσα των γεύσεων συνεχίζεται και την τέταρτη δεκαετία.

Κριθαρότο με Γαρίδες

Υλικά για 4 άτομα

100 γρ. demi-glace • 100 γρ. bisque • 500 γρ. κριθαράκι • 10 γρ. ελαιόλαδο • 400 γρ. γαρίδες, καθαρισμένες (12 τμχ. γαρίδες) 1/2 κ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο • 1/3 κ.γ. μπούκοβο καυτερό • 350 γρ. γλυκό λευκό κρασί • 1 γεμάτο κ.γ. ψιλοκομμένο μαϊντανό 20 γρ. βούτυρο • 20 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • Αλάτι • Πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο μαζί με το μπούκοβο. Σβήνουμε με το γλυκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την demi-glace, την bisque και το κριθαράκι. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τις γαρίδες. Προσθέτουμε τις γαρίδες μέσα στο τηγάνι με το κριθαράκι, για να ψηθούν. Λίγο πριν τραβήξει όλα τα υγρά του το κριθαράκι, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Από τους αμπελώνες των πλαγιών του όρους Κιθαιρώνας επιλέξα- με το Λαποτρύπι, αυτόν τον όχι και τόσο blockbuster συνδυασμό Chardonnay 60% και Ασύρτικου 40%. Η τραγανή οξύτητά του ξεκινάει με φρεσκάδα και ζωντάνια. Έπειτα, γεμίζει το στόμα με το πλούσιο και στρογγυλό του σώμα, που βρίσκει ιδανική «φωλιά» σε αυτή τη δομημένη και γεμάτη pasta. Ο αέρας παρμεζάνας, που υπάρχει διάχυτος στο πιάτο, ακουμπάει ιδανικά πάνω στη λιπαρότητα του κρασιού, η οποία εκφράζεται κυρίως από το Chardonnay

Γαρίδες Κρασάτες

Υλικά για 4 άτομα

165 γρ. γαρίδες (8 τμχ.) καθαρισμένες – αφήνουμε κεφάλι και ουρά • 35 γρ. λευκό ξηρό κρασί • 40 γρ. σάλτσα τομάτας φούρνου
2 γρ. αλάτι • 0,5 γρ. λευκό πιπέρι • 1 γρ. ξύσμα λεμονιού • 30 γρ. ελαιόλαδο • 40 γρ. bisque • 30 γρ. τοματίνια (2 τμχ.), κομμένα στη μέση 5 γρ. βούτυρο παγωμένο, σε κύβους • 1 κoφτό κουταλάκι εστραγκόν αποξηραμένο • 1 κoφτό κουταλάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το κρασί με τα τοματίνια, τον μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιού και αμέσως προσθέτουμε τις γαρίδες. Ανακατεύουμε ελαφρά, βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι, τον ζωμό λαχανικών και το ελαιόλαδο. Γυρίζουμε τις γαρίδες προσεκτικά και προσθέτουμε την τομάτα φούρνου. Μαγειρεύουμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα και προσθέτουμε το βούτυρο για να ζελάρουμε τη σάλτσα. Τέλος, προσθέ- τουμε το εστραγκόν.

 

Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Κερδίζοντας το στοίχημα αποδοχής του οινικού κόσμου, το «Δάκρυ του πεύκου» αποτελεί μια καθαρή απόδειξη του ότι μπορεί να συνυπάρξει κρασί βάσης με ρετσίνι σε υψηλότατο επίπεδο. Επίσης, το ιδιαίτερο αλλά άκρως food friendly προφίλ του δένει αρμονικά με μεσογειακές γεύσεις. Από τη μία, το παλαιωμένο για έξι μήνες Ασύρτικο σε σύνθεση βαρελιών, που χαρίζει ζωντάνια, νότες lime και εσπεριδοειδών, παντρεύεται ιδανικά με τις γαρίδες που σβήνονται σε κρασί.

Από την άλλη, το ελαφρύ άγγιγμα της ρητίνης προσδίδει αρώματα από γλυκά μπαχάρια, κόλιανδρο και δεντρολίβανο και βρίσκει αναπάντεχο ταίριασμα με την πλούσια σάλτσα ντομάτας με θυμάρι και αρωματικά βότανα

varoulko.gr

 

Posted on

Different & Different | τεύχος 8

Αφήνουν κατά μέρος ό,τι το «προπαρασκευασμένο» –ιδέες, μενού, τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης– και επιλέγουν το «φρέσκο», το νέο, το διαφορετικό. Η Μαργαρίτα Σαραντοπούλου και ο Χριστόφορος Πέσκιας δημιούργησαν την Different & Different για να έχουν την πολυτέλεια να υλοποιήσουν τη φιλοσοφία τους: People & Food, οικοδεσπότες, όχι «πελάτες», αυθεντικές γευστικές εμπειρίες, όχι «τυποποιημένα μενού». Όλοι μαζί αποτελούν μια ομάδα δυνατή και δεμένη, είτε παρασκευάζουν μενού στον state-of-the-art χώρο τους είτε επιμελούνται την παρουσίασή του με πρωτότυπα σκεύη. Γι’ αυτό, άλλωστε, και κάθε «πιάτο» της Different & Different είναι διαφορετικό: ως προς τη σύλληψη, τη γεύση και την παρουσίασή του

Γαλοπούλα Γεμισμένη με Άγριο Ρύζι
Yλικά για τη γέμιση

  • 180 γρ. άγριο ρύζι
  • 750 ml ζωμός κότας
  • 30 ml ελαιόλαδο
  • 200 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 2 κόκκινα μήλα, κομμένα σε μικρούς κύβους
  • 2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε λεπτές φέτες
  • 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
  • ½ ματσάκι θυμάρι, σε φυλλαράκια
  • 250 γρ. φρέσκα λουκάνικα, χωρίς το έντερο και σπασμένα σε κιμά
  • 120 γρ. φουντούκια, σπασμένα
  • ½ ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
  • Αλάτι
  • Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

για τη γαλοπούλα και την άλμη

  • 1 γαλοπούλα γύρω στα 4-5 κιλά
  • 300 γρ. αλάτι
  • 200 γρ. καστανή ζάχαρη
  • 4 lt νερό
  • 1 μέτριο κρεμμύδι ολόκληρο
  • 12 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
  • 20 κόκκοι πιπέρι
  • 4 φύλλα δάφνης
  • 1 ματσάκι θυμάρι
  • 1 ματσάκι μαϊντανός
  • Χυμός από 1 λεμόνι

για την σάλτσα

  • 500 ml ζωμός κότας
  • 200 ml κρασί λευκό
  • 100 ml καλό κονιάκ
  • 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon
  • 2 κουταλιές της σούπας corn flour, διαλυμένες σε λίγο νερό
  • 10 φυλλαράκια φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
  • Αλάτι
  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βράζουμε το νερό και τα υπόλοιπα υλικά για την άλμη για 10 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινά να βράζει). Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει εντελώς σε ένα μεγάλο μπολ και τοποθετούμε μέσα τη γαλοπούλα για 8 ώρες ή μέχρι 1 μέρα στο ψυγείο. Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε τον ζωμό και το άγριο ρύζι και το σιγοβράζουμε σκεπασμένο για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Σε ένα άλλο κατσαρόλι σοτά- ρουμε το λουκάνικο με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και το μήλο.
Σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ψημένο ρύζι και απομακρύνουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα φουντούκια, τον μαϊντανό και το θυμάρι, και αλατοπιπερώνουμε. Πλένουμε και στεγνώνουμε τη γαλοπούλα καλά. Τη γεμίζουμε και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 3 ώρες περίπου ή μέχρι ένα θερμόμετρο που έχουμε βάλει μέσα στη γαλοπούλα να δείξει 70° C. Εάν κατά τη διάρκεια του ψησίματος η γαλοπούλα πάρει χρώμα χωρίς να έχει ψηθεί μέσα, τότε τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Μεταφέρουμε τη γαλοπούλα σε μια πιατέλα και την κρατάμε ζεστή στον φούρνο, αφού τον έχουμε σβήσει και έχουμε αφήσει την πόρτα του λίγο ανοιχτή. Τοποθετούμε το ταψί, όπως είναι ζεστό, πάνω στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ και το κρασί. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσουν διάφορα υπολείμματα. Προσθέτουμε τα 350 ml ζωμό και βράζουμε για 15 λεπτά περίπου.
Σουρώνουμε τον ζωμό από το ταψί σε ένα κατσαρόλι και πιέζουμε τη σήτα καλά, για να περάσει όσο περισσότερος ζωμός γίνεται. Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι να απομείνουν 350-400 ml σάλτσας. Δένουμε τη σάλτσα με λίγο από το διαλυμένο corn flour. Δεν το βάζουμε όλο κατευθείαν, γιατί μπορεί να μη χρειαστεί. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσει για άλλα 2 λεπτά. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και, αν έχει δέσει, προσθέτουμε το φασκόμηλο και αλατοπιπερώνουμε. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο ακόμα corn flour μέχρι να δέσει. Κόβουμε τη γαλοπούλα σε όμορφες φέτες και σερβίρουμε με τη γέμιση και τη σάλτσα

BEEF WELLINGTON

ΥΛΙΚΑ

  • 1 φιλέτο μοσχαρίσιο γύρω στα 2 κιλά
  • 30 ml ελαιόλαδο
  • 1 φύλλο σφολιάτας
  • 20 φέτες jamon
  • 150 γρ. guanciale ψιλοκομμένη ή πανσέτα
  • 30 ml ελαιόλαδο
  • 300 γρ. μανιτάρια portobello, ψιλοκομμένα
  • 300 γρ. μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα
  • 25 γρ. σκόνη porcini
  • 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
  • δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
  • 1 κουταλιά της σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
  • αλάτι
  • πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

  • Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε χωρίς λάδι, σε χαμηλή φωτιά, το jamon, το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν.
  • Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο.
  • Αναμειγνύουμε τα μανιτάρια με την πανσέτα και το κρεμμύδι και προσθέτουμε το δεντρολίβανο και τη σκόνη porcini. Προσθέτουμε λίγο ξίδι. Κρυώνουμε το μείγμα μας.
  • Σε ένα τηγάνι και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε το φιλέτο (αφού το αλατοπιπερώσουμε), για να πάρει χρώμα γύρω γύρω. Κρυώνουμε το φιλέτο.
  • Τυλίγουμε το jamon γύρω από το φιλέτο. Αλείφουμε το φιλέτο με το μείγμα των μανιταριών.
  • Ανοίγουμε τη σφολιάτα, τοποθετούμε επάνω το φιλέτο και κλείνουμε τη σφολιάτα.
  • Ψήνουμε στον φούρνο στους 190° C για 20-25 λεπτά

     

    Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

    Για τη γαλοπούλα: η γέμιση δίνει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στα αρώματα τα οποία μπορούμε να βρούμε σε πιο ώριμα κρασιά. Η γλύκα επίσης που έχουν τα αποξηραμένα φρούτα θα χρειαστεί και υψηλό αλκοόλ για να ισορροπήσει, ενώ τα μανιτάρια είναι αυτά που δίνουν το στίγμα τους. Τη συνδυάζουμε με έντονα κρασιά όπως αυτά της Νάουσσας. Το Ξινόμαυρο του Κτήματος Καρυδά από ελληνικά και από τον διεθνή Αμπελώνα Henrys Seven Henchke Barossa 2014.

    Για το Beef Wellington επιλέξαμε μια Λημνιώνα του 2014 από το Κτήμα Ζαφειράκη με φινέτσα, κομψότητα και ελκυστικότατο αρωματικό μπουκέτο.

 

 

Posted on

DUCK | ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ | τεύχος 7

‏Kρυμμένο κάπου στην Πυλαία, το Duck private chefing σε αποζημιώνει για το ταξίδι. ‏

Aγαπά πολύ το καλό φαγητό και σέβεται την πρώτη ύλη. Με κάμποσες μέρες αναμονή για τραπέζι, γνωρίζει μεγάλη επιτυχία αξιοποιώντας φρέσκα υλικά εποχής από τον λαχανόκηπο και αποκλειστικά νωπά κρέατα. Στο τιμόνι του η σεφ Ιωάννα Θεοδωρακάκη και ο Στέφανος Αντωνιάδης, που κάθε μέρα ψωνίζουν φρέσκα υλικά και προτείνουν ένα σύντομο μενού με βάση το τι βρίσκουν στην αγορά.

‏

Φθινοπωρινό ριζότο με σπανάκι, μάραθο και κρέμα λεμονιού

‏Υλικά

‏100 γρ. ρύζι για ριζότο

‏1 κρεμμύδι ξερό

‏1 μάτσο κρεμμύδι φρέσκο

‏500 γρ. σπανάκι φρέσκο

‏100 ml λευκό κρασί

‏ζωμός λαχανικών

αλάτι και πιπέρι

‏2 κουταλιές της σούπας μασκαρπόνε

‏χυμός 1 λεμονιού

‏μαραθόσπορος

‏σχοινόπρασο

‏Εκτέλεση 

‏Ετοιμάζουμε το σπανάκι. ‏Πλένουμε πολύ καλά τα φύλλα του. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι και τον μαραθόσπορο, προσθέτουμε το σπανάκι και αλατίζουμε. Μόλις μαραθεί, αποσύρουμε από τη φωτιά και το περνάμε στο μίξερ μέχρι να γίνει κρέμα. ‏Κρέμα λεμονιού. ‏Ανακατεύουμε το μασκαρπόνε με το λεμόνι και λίγο αλάτι. 

‏Ριζότο

‏Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να γίνει χρυσό. Προσθέτουμε το ρύζι, σοτάρουμε για 1 λεπτό και σβήνουμε με λευκό κρασί. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών κουταλιά κουταλιά σε χαμηλή φωτιά. Θα χρειαστεί περίπου 17 λεπτά μαγείρεμα. Όταν είναι έτοιμο, προσθέτουμε το σπανάκι, λίγη παρμεζάνα και το βούτυρο. Ανακατεύουμε πολύ καλά και σερβίρουμε με την κρέμα λεμονιού. 

‏Ιδανικό κρασί ‏Κτήμα Άλφα Sauvignon Blanc Fume

 

Με μύτη έντονη και πλούσια, τυπική της ποικιλίας, και με αρώματα εσπεριδοειδών, με στόμα ιδιαίτερα γεμάτο, λιπαρό και εξαιρετική ισορροπία-δροσιά, φινέτσα και μεταλλικότητα, το κρασί αυτό συνδυάζεται με πλούσιες ημι-λιπαρές σάλτσες, συνοδεία λαχανικών αργά μαγειρεμένων και ειδικά, όπως στη συγκεκριμένη συνταγή, με βούτυρο.

Posted on

ΣΠΟΝΔΗ | ΑΘΗΝΑ | τεύχος 5

Η Σπονδή, που συμπλήρωσε ήδη 20 χρόνια παρουσίας, αποτελεί  σταθερό σημείο αναφοράς της υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα. Το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin εστιατόριο στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό σε μια γωνιά του Παγκρατίου και αποτελεί δημιούργημα του Απόστολου Τραστέλη, ενός ανθρώπου ο οποίος με την επιμονή του και την εμμονή του στην υψηλή ποιότητα έχει αφήσει το δικό του στίγμα στην ελληνική γαστρονομία. Τα ηνία της κουζίνας κρατάει ο chef  Άγγελος Λάντος, ο οποίος με την ομάδα του δημιουργεί μοναδικές γεύσεις, συνδυάζοντας αρώματα και χρώματα με σεβασμό στη γαλλική παραδοσιακή κουζίνα. Την υψηλή γαστρονομική εμπειρία συμπληρώνει η κάβα του εστιατορίου, στην οποία περιλαμβάνονται μερικές από τις πιο διάσημες ετικέτες του ελληνικού και του διεθνούς αμπελώνα.

Συνταγή

Foie gras poele / αλμυρή μαρέγκα με καραμελωμένα καρύδια και Jamiaca πιπέρι-ρόδ-φραγκοστάφυλλο- δαμάσκηνο αρωματισμένο με Jerez-xeres-sherry

Υλικά (για 4 άτομα)

Καραμελωμένα καρύδια

15 γρ. νερό

40 γρ. κρυσταλική ζάχαρη

100 γρ. καρύδια

5 γρ. αλάτι Maldon

5 γρ. Jamaica πιπέρι

Φτιάχνουμε καραμέλα με τη ζάχαρη και το νερό στους 166° C. Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.

Μαρέγκα

65 γρ. ασπράδι

1,3 γρ. αλμπουμίνη

5,3 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

44 γρ. ζάχαρη άχνη

18 γρ. ζάχαρη άχνη

100 γρ. καραμελωμένα καρύδια

Ανακατεύουμε την αλμπουμίνη με την κρυσταλλική ζάχαρη και τη ρίχνουμε στο ασπράδι αυγού σιγά-σιγά, έχοντας μέτρια ταχύτητα στο μίξερ. Όταν αρχίσει να διογκώνεται επαρκώς, προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά ακόμα. Πρέπει η μαρέγκα να στέκεται και να είναι λεία. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και τα καρύδια. Ψήνουμε στον φούρνο στους 130° C για 1 ώρα και 25 λεπτά. Ελέγχουμε το ψήσιμο λόγω διαφοροποίησης του φούρνου.

Coulis ρόδι-φραγκοστάφυλο

70 γρ. χυμός ροδιού

25 γρ. πουρές φραγκοστάφυλου

0,8 γρ. αγάρ αγάρ

Ζεσταίνουμε τον χυμό ροδιού και τον πουρέ φραγκοστάφυλου. Προσθέτουμε το αγάρ αγάρ και αφήνουμε να πάρουν μια καλή βράση. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες και το δουλεύουμε με ένα μίξερ χειρός για να αποκτήσει λεία υφή.

Δαμάσκηνο

60 γρ. δαμάσκηνα απύρηνα και ξερά

6 γρ. sherry

60 γρ. νερό

Βάζουμε τα δαμάσκηνα στο νερό για 3 ωρες περίπου. Όταν μαλακώσουν, τα πολτοποιούμε και προσθέτουμε το sherry.

Πηκτίνη δεντρολίβανου

70 γρ. νερό

25 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

14 γρ. δεντρολίβανο

20 γρ. ξίδι Framboise

1 γρ. αγάρ αγάρ

Ζεσταίνουμε το νερό και τη ζάχαρη, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και το αφήνουμε σκεπασμένο για 12 λεπτά. Αφαιρούμε το δεντρολίβανο και ζεσταίνουμε ξανά, προσθέτοντας το αγάρ αγάρ. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες και μετά το δουλεύουμε με ένα μίξερ χειρός για να αποκτήσει λεία υφή.

Foie gras

4 foie gras των 90 γρ.

παλαιωμένο μπαλσάμικο 12 ετών

φύλλα βαλεριάνας

12 φύλλα από αντιδοσαλάτα

λάδι από καρύδι

Σοτάρουμε το foie gras και το αλείφουμε με το παλαιωμένο μπαλσάμικο, ανακατεύουμε το φύλλο βαλεριάνας με λάδι από φουντούκι και αλάτι Maldon. Τοποθετούμε το foie gras πάνω στο coulis από το ρόδι, κάνουμε ίσιες γραμμές από την πηκτίνη δεντρολίβανου και προσθέτουμε τις μαρέγκες και το δαμάσκηνο.

Ο σομελιέ προτείνει:

Με το συγκεκριμένο foie gras προτείνουμε το Tokaj του Oremus. Το κρασί αυτό χαρακτηρίζεται από πολυπλοκότητα και λεπτή ισορροπία ανάμεσα στο φρέσκο και το ώριμο φρούτο, από τις κομψές και καθαρές οξειδωτικές νότες και τα γλυκά μπαχάρια του νέκταρ, που το καθιστά ιδανικό ταίρι του foie gras. Άλλη πρόταση θα μπορούσε να είναι ένα λευκό παλαιωμένο Port, καθώς και μια Μαυροδάφνη, αν το γεύμα μας συνεχιστεί με κόκκινο κρασί.

 

ΙNFO

Πύρρωνος 5, Παγκράτι

Τηλ. 210-7520658

Spondi.gr