Month: September 2017

Με δύο αστέρια Michelin στη φαρέτρα του, το εστιατόριο Funky Gourmet άνοιξε νέους ανεξερεύνητους ορίζοντες στην αθηναϊκή κουζίνα. Αποδεικνύοντας ότι δεν είναι μόδα που θα περάσει, λειτουργεί από τον Νοέμβριο του 2009 σε ένα ζεστό περιβάλλον στον εναλλακτικό Κεραμεικό, με μενού γευσιγνωσίας εμπνευσμένα από μοναδικά ελληνικά προϊόντα και την εποχικότητά τους, δημιουργώντας μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα. To 2007, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη ίδρυσε μαζί με τον Νίκο Ρούσσο την εταιρεία Funky Gourmet. Και οι δυο τους ξεκίνησαν με διαφορετικούς επαγγελματικούς προσανατολισμούς, όμως τους κατέκτησε η μαγειρική και στη συνέχεια σπούδασαν στη σχολή Institute of Culinary Education στο Μανχάταν. Τώρα, δημιουργούν σε μια κουζίνα που από πολλούς χαρακτηρίζεται πρωτοποριακή, avant-garde. Ο επισκέπτης του Funky Gourmet δεν πρόκειται να φάει ένα ωραίο πιάτο και να χορτάσει με την παραδοσιακή έννοια. Τα μενού γευσιγνωσίας που προσφέρουν μπορεί να περιλαμβάνουν κρέας, ψάρι, όστρακα, ζυμαρικά, λαχανικά, φρούτα… ενώ κάθε μενού είναι σαν μια παράσταση με πολλές πράξεις. Ένα παιχνίδι γεμάτο γευστικές εκπλήξεις.

Ακολουθεί μια τέτοια παράσταση…

Κάστανα από το χωριό Ροκφόρ (για 4 άτομα)

Υλικά για το λάδι φουντουκιού

 300 gr ηλιέλαιο

 200 gr φουντούκια

Εκτέλεση

Καβουρδίζουμε τα φουντούκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 8 λεπτά. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με το ηλιέλαιο και τα αφήνουμε για ένα βράδυ. Σουρώνουμε και κρατάμε μόνο το λάδι φουντουκιού.

Υλικά για την πούδρα φουντουκιού

46 gr λάδι φουντουκιού

4 gr ζάχαρη άχνη

30 gr malto texturas

80 gr φουντούκια, ψιλοκομμένα και καβουρδισμένα

80 gr κάστανο, ψημένο και ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.

Υλικά για το μείγμα βούτυρο κακάο-σοκολάτα

200 gr βούτυρο κακάο, Valrhona

200 gr σοκολάτα Guanaja, Valrhona

Εκτέλεση

Στο φούρνο μικροκυμάτων λιώνουμε τα δύο υλικά μαζί.

Υλικά για τα εικονικά κάστανα

100 gr ροκφόρ Papillon, μαύρο

λευκή σοκολάτα, Valrhona

Εκτέλεση

Περνάμε το ροκφόρ από σήτα και το στρώνουμε σε ειδικές φόρμες σιλικόνης, περίπου 6 gr. Γεμίζουμε 8 και τις βάζουμε στην κατάψυξη. Μόλις παγώσουν καλά, ενώνουμε ανά 2 μαζί και σβήνουμε τις γραμμές ελαφρώς με το χέρι. Τοποθετούμε σε ξηρό πάγο για να παραμείνουν καλά παγωμένα. Τα καρφώνουμε με ένα ξυλάκι, τα βουτάμε στο υγρό άζωτο και μετά στο μείγμα βούτυρο κακάο-σοκολάτα. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν και βάφουμε τη βάση με λίγη σοκολάτα λιωμένη. Αφήνουμε τα κάστανα στο ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να ξεπαγώσει το τυρί στο εσωτερικό του.

 

Για το σερβίρισμα

Σε ένα πιάτο βάζουμε αρκετή μαρμελάδα βύσσινο. Καλύπτουμε με την πούδρα φουντουκιού. Τοποθετούμε το εικονικό κάστανο πάνω στην πούδρα και σερβίρουμε με ζεστά μπριός αρωματισμένα με βανίλια.

Ο sommelier προτείνει:

Σε αυτό το στάδιο του τυριού θέλουμε να συνδυάσουμε την έντονη και πικάντικη γεύση του ροκφόρ με επικάλυψη σοκολάτας Guanaja με το σώμα και την πολυπλοκότητα ενός Port LBV 2009. Γι’ αυτόν το λόγο έχουμε επιλέξει ένα Port LBV 2009 από το Κτήμα Nieport της Πορτογαλίας, με αρώματα μαύρων φρούτων σε μορφή λικέρ, όπως είναι το crème de cassis, με νότες μαύρης σοκολάτας, κόκκων καφέ και μπαχαριών. Στην παλέτα είναι πλούσιο, με μέτριες τανίνες, υψηλό αλκοόλ και μακρά επίγευση.

 

 

Το ιστορικό εστιατόριο Βασίλαινας βρίσκεται κοντά στο λιμάνι του Πειραιά. Ξεκίνησε το 1920 από μικρό μπακάλικο με δυο-τρία τραπεζάκια και έκτοτε συνεχίζει να στεγάζεται στο ίδιο κτίριο. Ήδη από το 1928 καθιέρωσε το menu degustation, παράδοση την οποία συνεχίζει μέχρι και σήμερα, προτείνοντας ένα menu 10 πιάτων, το οποίο πλαισιώνεται από μια λίστα κρασιών σχεδιασμένη ώστε να συνοδεύει ιδανικά τη γαστρονομική εμπειρία, καλύπτοντας όσο το δυνατόν μεγαλύτερο αριθμό παραγωγών από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα. Τα πιάτα ετοιμάζει ο 30χρονος chef Άνταμ Κοντοβάς, ένας άνθρωπος που με την επιμονή του και την αγάπη του για τη γαστρονομία κατάφερε μέσα από μια δύσκολη προσωπική πορεία να ξεδιπλώσει το ταλέντο του. Μεγαλώνοντας σε δύσκολες οικονομικά συνθήκες, ο Άνταμ ξεκίνησε να μαγειρεύει από τα 10 του χρόνια για να καλύψει τις ανάγκες της οικογένειάς του. Δεν άργησε να συνειδητοποιήσει ότι η μαγειρική ήταν η μεγάλη του αγάπη. Μετά την αποφοίτησή του από σχολή μαγειρικής, ολοκλήρωσε τη μαθητεία του κοντά σε γνωστούς chefs στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και ανέλαβε head chef πριν από τέσσερις μήνες στην κουζίνα του Βασίλαινα.

ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΦΡΙΚΑΣΕ 

Υλικά

1 τσιπούρα 500 gr

100 gr άγρια χόρτα

25 gr καρότο

25 gr σέλερι

25 gr κρεμμύδι

μυρώνια

εστραγκόν

άνηθος ψιλοκομμένος

αυγοτάραχο σκόνη/ολόκληρο

25 ml λευκό κρασί

ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

1 αυγό

χυμός από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε το ψάρι και αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα. Στη συνέχεια το τοποθετούμε, αφού το αλατοπιπερώσουμε, σε σακουλάκι vacuum και βγάζουμε όλο τον αέρα. Μαγειρεύουμε στους 52 βαθμούς για 14 λεπτά. Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε τα λαχανικά, στη συνέχεια σβήνουμε με το λευκό κρασί και, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα. Έπειτα, κατεβάζουμε με από τη φωτιά και βάζουμε τα μυρωδικά, το χυμό λεμονιού και τελειώνουμε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο.

Για τη μους αυγολέμονο:

Βάζουμε το ζωμό ψαριού να πάρει μια βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον άνηθο και καλύπτουμε με μεμβράνη ώστε να ενσωματωθούν οι γεύσεις. Σε μια μπασίνα βάζουμε το ζωμό μέσα στο αυγό και ενσωματώνουμε γρήγορα για να μην ψηθεί το αυγό. Το βάζουμε σε ένα σιφόν μαζί με το αγάρ αγάρ και δύο αμπούλες και κλείνουμε το σιφόν.

Για το σερβίρισμα

Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε στη βάση τα χόρτα και περιχύνουμε  με τη μους αυγολέμονο. Βγάζουμε το ψάρι από το σακουλάκι και το τοποθετούμε από πάνω. Ολοκληρώνουμε με δύο φέτες αυγοτάραχο και λίγη σκόνη αυγοτάραχου.

O sommelier προτείνει

H τσιπούρα φρικασέ είναι ένα πιάτο με ιδιαίτερη πολυπλοκότητα. Η πικράδα των χόρτων και η γήινη γεύση τους ισορροπεί από την οξύτητα της συνταγής, ενώ το αυγολέμονο δίνει σώμα στο αέρινα μαγειρεμένο ψάρι. Τέλος, το αυγοτάραχο με τη βουτυράτη γεύση του ολοκληρώνει το πιάτο, που τα έχει όλα: γη και θάλασσα.

Την πολυπλοκότητα αυτή μόνο μια εξίσου πολύπλοκη Σαντορίνη θα μπορούσε να την υποστηρίξει με τον έντονα ορυκτό χαρακτήρα της, το χαμηλής έντασης φρούτο και την ατσάλινη δομή και οξύτητα που προκαλεί τους σιελογόνους αδένες, ισορροπώντας και αναδεικνύοντας τα χαρακτηριστικά του πιάτου, παραμένοντας όμως ισότιμος πρωταγωνιστής.

To Chardonnay είναι επίσης μια πολύ καλή επιλογή με τον ελαφρώς τοσταρισμένο καπνιστό χαρακτήρα, την πιο βουτυράτη γεύση, το γεμάτο σώμα και την απολαυστική οξύτητα.

 

info |Eστιατόριο Βασίλαινασ

Αιτωλικού 72 και Βιτωλίων, Πειραιάς

Κουζίνα: νέα ελληνική

Chef: Άνταμ Κοντοβά

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Το Chefi βρίσκεται σε μια φιλόξενη και υποδειγματικά ανακαινισμένη μονοκατοικία στο Χαλάνδρι. Η ιστορία της Έφης Κότσαπα, ιδιοκτήτριας του εστιατορίου, θυμίζει λίγο σενάριο ταινίας. Σπούδασε Οικονομικά στη Βοστώνη και στο Σαν Φρανσίσκο, αλλά από μικρή ήθελε να ασχοληθεί με το φαγητό κι έτσι μετά από 20 χρόνια εργασίας στις πολυεθνικές τα παράτησε όλα για να ακολουθήσει το πάθος της. Η κουζίνα του Chefi είναι έργο ξεχωριστής έμπνευσης και δημιουργίας του chef Αλέξανδρου Κοσσυβάκη. Αφετηρία έχει την οικεία βάση των γεύσεων της Μεσογείου κι από εκεί ανοίγεται για να αγκαλιάσει αρμονικά τις διεθνείς γεύσεις. Η φιλοσοφία του Chefi εστιάζεται στην καθαρότητα της πρώτης ύλης και την κομψή δημιουργία με στόχο τη δυνατή γεύση. O γεννημένος στην Άρτα Αλέξανδρος Κοσσυβάκης έχει εργαστεί στον ξενοδοχειακό τομέα, ως executive chef στο Αbella & Newrest in Fly Catering του αεροδρομίου «Ελ. Βενιζέλος» και ως head chef σε εστιατόρια της Αθήνας. Μετά τη γνωριμία του με την Έφη ξεκίνησαν μαζί το Chefi – Personal Chef Service, μαγειρεύοντας σε σπίτια. Έπειτα από έξι επιτυχημένα χρόνια, έκαναν πράξη το όνειρο και άνοιξαν το Chefi.

Σολομός σχάρας με σος μάνγκο και σόγια, ταμπουλέ λαχανικών, μανιτάρια και κρέμα wasabi

Yλικά για 2 άτομα

2 φιλέτα σολομού των 200 gr

ηλιέλαιο

ελαιόλαδο

3 μανιτάρια σιτάκε, αποξηραμένα

Για τη σος μάνγκο-σόγια

100 ml σόγια

50 ml πουρές μάνγκο

20 ml sweet chili

1/6 τζίντζερ

1/2 σκελίδα σκόρδου

Για τη μους wasabi

50 gr μαγιονέζα

2 gr wasabi

Για τη γαρνιτούρα

20 gr πλιγούρι

1/2 αγγούρι

2 κλωναράκια μαϊντανού

5 φύλλα δυόσμου

1/2 ντομάτα

1/4 πιπεριές τριών χρωμάτων

1 καρότο

αλάτι

πιπέρι

χυμός ενός λεμονιού

φρέσκο κρεμμύδι

 

 

Εκτέλεση

Για τη σος μάνγκο και σόγια βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν για 10 λεπτά. Μουσκεύουμε τα σιτάκε για 2 ώρες περίπου. Στη συνέχεια τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες και τα σοτάρουμε με το ηλιέλαιο σε καυτό τηγάνι. Προσθέτουμε τη σος μάνγκο-σόγια.

Μουσκεύουμε το πλιγούρι σε καυτό νερό για περίπου 15 λεπτά και το στραγγίζουμε. Κόβουμε σε μικρά καρεδάκια όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά και τα αναμειγνύουμε με το πλιγούρι, με λίγο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το δοκιμάζουμε.

Τελευταίο σοτάρουμε τον σολομό σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, για 3 λεπτά από κάθε πλευρά.

 

O sommelier προτείνει:

• Ασύρτικο, «Wild Ferment», Κτήμα Γαίας, Σαντορίνη, 2015

Κρασί που οινοποιείται μόνο από τις άγριες ζύμες του σταφυλιού. Το αποτέλεσμα είναι η υψηλή οξύτητα, ο έντονος ηφαιστειογενής χαρακτήρας, η μεταλλικότητα και η πολυπλοκότητα στον αρωματικό του χαρακτήρα. Η τέλεια αντίθεση με τη λιπαρότητα του σολομού και την έντονη γεύση της σος μάνγκο-σόγια, που δημιουργεί μια εξαιρετική ισορροπία γεύσεων.

• Malbec, Doña Silvina Rosado, Mendoza, Αργεντινή, 2014

Ροζέ κρασί με τραγανή οξύτητα και διακριτικά αρώματα αγριοφράουλας, κερασιού και λευκών λουλουδών. Κρασί με μεγάλη ένταση, μέτριο σώμα και μια έντονη φρεσκάδα, η οποία αναζητά πιάτα με λιπαρότητα και γεμάτη γεύση, όπως ο σολομός. Επίσης, λόγω του πικάντικου τελειώματος που αφήνει στο στόμα, δημιουργεί αντίθεση με τη γλυκύτητα που βγάζει η σος μάνγκο-σόγια.

• Λημνιό, Οινοποιείο Κίκονες, Μαρώνεια, 2012

Ένα ταιριαστό κόκκινο κρασί για τη γεμάτη γεύση του σολομού, χάρη στο μέτριο σώμα, στην υψηλή οξύτητα και στο διακριτικό βαρέλι. Δίνει αρώματα από ώριμα κεράσια και δαμάσκηνα και μια ελαφριά πιπεράτη νότα στο τελείωμα. Η φρεσκάδα του και οι απαλές τανίνες ισορροπούν αρμονικά ανάμεσα στη λιπαρότητα του σολομού και τον πικάντικο χαρακτήρα της σος.

 

ΙΝFO: Εστιατόριο CHEFI

          Περικλέους 31, Χαλάνδρι

          Κουζίνα: Μεσογειακή 

          Chef: Αλέξανδρος Κοσσυβάκης

          Sommelier: Στέφανος Πελεκάνος