Το Paleo σού κόβει την ανάσα. Μια τεράστια αποθήκη –ανάμεσα σε μηχανουργεία και φαναρτζίδικα– με ξύλινη στέγη και φεγγίτες, τοίχοι από μπετόν γεμάτοι μπουκάλια που κρύβουν ιστορίες κρασιών. Ξεκίνησε τη λειτουργία του στις 5 Απριλίου 2016, σε μια παλιά αποθήκη στη βιομηχανική ζώνη στο λιμάνι του Πειραιά. Το φαγητό, ο διάκοσμος, η εξυπηρέτηση κινούνται με οινοκεντρικό προσανατολισμό. Η λίστα των κρασιών αγαπά το terroir και τη διαφορετικότητα που κάθε τοπωνύμιο ανακλά μέσα στο ποτήρι. Η πυξίδα της δείχνει τα τοπωνύμια του ευρωπαϊκού Νότου με μια ιδιαίτερα φιλική προς τον καταναλωτή τιμολόγηση. Η πλειονότητα των κρασιών είναι εισαγωγές του Paleo, το οποίο λειτουργεί και ως σημείο λιανικής πώλησης.
Ριζότο με κόκκινο κρασί
100 γρ. ρύζι καρναρόλι • 100 ml κόκκινο κρασί • 200 ml ζωμός βοδινού • 20 ml ελαιόλαδο • 20 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • μισή σκελίδα σκόρδο, λιωμένη • 50 γρ. βούτυρο • 20 γρ. παρμεζάνα
Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με το ελαι- όλαδο, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για λιγότερο από 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να γλασαριστεί. Ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό και ανακατεύουμε συνέχεια, έτσι ώστε να πετύχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στο χύλωμα. Όταν το ρύζι πιει τα υγρά, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο με την παρ- μεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά μας, να ομογενοποιηθούν.
Ο Sommelier προτείνει
Το συγκεκριμένο φαγητό έχει καταγωγή από τον ιταλικό Βορρά και ιδανικά μπορούμε να το συνδυάσουμε με το κρασί που θα χρησιμο- ποιήσουμε για τη συνταγή. ςε κάθε περίπτωση, θα πρότεινα έντονα, πληθωρικά, ρωμαλέα κρασιά, ικανά να συνυπάρξουν ή εναλλακτικά να αντιπαρατεθούν στη λιπαρή υφή του ριζότου.
Agricola Brigaldara,
Amarone della Valpolicella Case Vecie 2012 Πρακτικά έχουμε να κάνουμε με παραδοσιακό σπίτι στην περιοχή του Veneto και πιο ειδικά με ένα ιδιαίτερα πληθωρικό κρασί που υποστηρίζεται από βοτανικά αρώματα και κάποιες γλυκές νότες. Διαλέγοντας το συγκεκριμένο κρασί, μοιραία θα ακολουθήσουμε και τη σχολή του παραλληλισμού όσον αφορά τον συνδυασμό φαγητού-κρασιού.
Οινοποιείο Μωραΐτη,
Πάρος Reserve Μανδηλαριά-Μονεμβασιά 2013 Από τα καλά κρυμμένα μυστικά του ελληνικού αμπελώνα, το τοπωνύμιο της Πάρου μάς δίνει κρασιά με έντονο χαρακτήρα, πλούσια αρωματικά χαρακτηριστικά και τανικότητα, στοιχεία που θα αντιπαρατεθούν στη λιπαρότητα του φαγητού.
Τάρτα με πράσο και γραβιέρα
Για τη ζύμη: 125 γρ. βούτυρο • 250 γρ. αλεύρι • 50 ml νερό • 5 γρ. αλάτι • 1 κρόκος αυγού ― Για τη γέμιση: 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες • 20 ml ελαιόλαδο • 10 γρ. αλάτι • 3 γρ. πιπέρι • 400 ml κρέμα γάλακτος • 2 κρόκοι αυγού • 100 γρ. γραβιέρα
Εκτέλεση
Για τη ζύμη: Αφήνουμε το βούτυρο να μαλακώσει σε ζεστό μέρος και προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι, ζεσταίνουμε λίγο το νερό, ανακατεύουμε με τον κρόκο και τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα. Ζυμώνουμε για 1 λεπτό και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Παράλληλα βάζουμε τα πράσα, το σκόρδο και το ελαιόλαδο μαζί με το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, στρώνουμε τη ζύμη σε φορμάκια τάρτας με πάχος 3 με 4 χιλιοστά. Όταν τα πράσα δεν θα έχουν καθόλου νερό, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά τα υπόλοιπα υλικά: κρέμα γάλακτος, κρόκους, τυρί και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά και γεμίζουμε τις τάρτες μας. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 20 λεπτά, στους 160 βαθμούς.
Ο Sommelier προτείνει
Agricola Montenidoli, Vernaccia di San Gimignano 2016 Μια λογική προσέγγιση του συνδυασμού με την τάρτα μας θα ήταν σίγουρα ένα λιπαρό λευκό με τονισμένη οξύτητα. ςκέφτομαι τη Vernaccia της elisabetta Fagiuoli, γιατί έχει και τα δύο χαρακτηριστικά που αναφέρω και θα συνυπάρξει ιδανικά με την τάρτα πράσου.
NV Agricola Rinaldini, Lambrusco, Il Vecchio Moro Σίγουρα πρόκειται για μια πιο αιρετική πρόταση, η οποία, αν ξεπεράσουμε το taboo του αφρισμού και του χρώματος, θα μας αποζημιώσει για την επιλογή μας. Η Εmilia Romagna είναι από τις πιο κακόφημες οινικές περιοχές της Ιταλίας, λόγω της γιγαντιαίας παραγωγής κατά βάση φθηνών, ημίγλυκων κόκκινων κρασιών με κάποια υποψία αφρισμού. Στην περίπτωσή μας είμαστε σε πραγματικά καλά χέρια και έχουμε να κάνουμε με ένα, πλούσιο, αφρώδες κόκκινο κρασί που έχει τον τρόπο να κολακεύει το φαγητό που θα σταθεί δίπλα του στο τραπέζι.
