Posts

Posted on

Marmita Skiathos | Photography by Yiorgos Kaplanidis # issue 14

Marmita opened in 2013 on the island of Skiathos, serving real Greek food in an idyllic setting. They specialize in contemporary greek cuisine and rely on the use of fresh local ingredients combined with innovative takes on traditional recipes to create a delicious menu full of flavor. Their aim is to take you on a journey through the authentic flavors of Greek cuisine.

Panos Stamoulis (right) and his team.

The unique setting provides the atmosphere as the food takes center stage and other factors, including the music, the lighting, and the flowers, combine to create comfort, intimacy and even romance. Real authentic cooking is what makes the difference. The restaurant provides good, honest food. Fresh ingredients, in season and grown locally or in the region, and healthy recipes are crucial to the way they understand cooking and run their kitchen. Everything they do is created and presented in an elegant way.The menu has a unique and appealing identity. It allows the dishes to speak for themselves: they are simple, tasty, light and healthy. Marmita’s wine list is based mainly on greek producers and indigenous varieties. With more than 70 wines from all over Greece, they try to offer some of the best Greek wines from different regions, appellations, terroirs and winemaking traditions. The wine list also includes organic and vegan options. The recipes below are for two dishes that the restaurant makes with local seasonal ingredients.

Magiatiko (Amberjack) fillet with celery root pure

Ingredients (per person):

  • Fillet of amberjack 220 g
  • Olive oil 5 ml
  • butter 5 g

CELERY ROOT PUREE

  • Celery root 200 g
  • Olive oil 10 ml
  • butter 10 g
  • lemon juice 5 ml
  • Coconut milk 120 ml
  • Fresh thyme 2-3 sprigs
  • Salt and pepper to taste
  • Beets 1
  • Pearl onions 2

Preparation

CELERY ROOT PUREE

In a deep pan over low heat, add the oil and the butter and then the diced celery root and the fresh thyme. Wait until the roots start to change color and get softer. Add the coconut milk, bring to a boil and, when the roots are soft, remove from the heat, place in a mixer and blend until smooth. Add lemon, and mix again.

BEETS
Put the beets in the oven for 50 minutes in 180o C. Peel and slice, sauté in a pan with some olive oil at high heat, add white vinegar and wine, and cook off.

PEARL ONIONS
Put them in the oven for 15 minutes at 80°C after marinating them in white wine for at least 3 hours in the refrigerator in a covered bowl.

AMBERJACK FILLET
Put olive oil and butter in a pan at high heat, add the fish and cook for 10 minutes on each side. Remove from stove top and finish cooking in the oven for 6 minutes at 180°C.

SERVING
Add olive oil and salt flakes.

Wine pairing

GAIA SANTORINI ASSYRTIKO WIlD FERMENT 2017, GAIA WINES
Citrus notes combined with the floral aromas of the acacia wood and the vanilla of the oak result in a wine with a highly complex aromatic profile. Minerality and well-balanced acidity give depth and longevity.

Kritama (Rock Samphire) salad

Ingredients:

  • Rock samphire 150 g
  • Marinated onion s 20 g
  • Tomato cherries 30 g
  • Aged Anthotyro cheese 30 g
  • Olive oil 25 ml
  • Vinegar 5 ml
  • Pinch of salt and pepper
  • Pinch of oregano

Preparation

To marinate the onions, slice them and put in a bowl with red wine vinegar. Place the bowl in the refrigerator for 24 hours. Blanch the Kritama, or samphire, for two minutes in boiling water. After straining off the water, put the samphire in a bowl with some ice to preserve its intense green color. Cut the tomato cherries in half and slice the cheese thinly. Mix in all the ingredients, including the marinated onions, and serve in a salad bowl.

Wine pairing

GOLD 2017, PETRAKOPOULOS WINES

Bright golden color with a clear aspect that mesmerizes. Full of flowers, ripe peaches and apricots, with notes of wet leaves, this wine revitalizes you with its acidity, which balances perfectly with the full body, and it ends in a lemon flavored aftertaste.

 

marmitaskiathos.com

Posted on

Kamal Kouiri | by Thalia Kartali # issue 14

It was a glass of Assyrtiko from Santorini that first caught Kamal Kouiri s attention, making him realize that Greece was not only about sun, sea and fun on the beach. Almost 20 years later, in his current position as wine director at Molyvos, an upscale greek restaurant in midtown New york, kouiri has become a true ambassador of Greek wine.

Kamal Kouiri in Molyvos restaurant

Although kamal kouiri can’t remember the name of that first wine, the freshness, acidity and minerality so characteristic of Santorini Assyrtiko made such an impression that he decided to start digging deeper in the complex world of indigenous Greek varieties. For the past 20 years, he has kept a close eye on the revolution taking place in the greek wine world, so that today he can offer more than 750 selections to diners who come to the restaurant eager to try all his latest discoveries. “Everybody associates Greece with wonderful weather and beautiful beaches,“ Kouiri says. “Of course it has those, but when I started traveling inland, I discovered a whole new world. going through regions such as the Peloponnese, Epirus, and Thessaly, and visiting areas like Naoussa, I discovered a mosaic of vineyards and of different terroirs, and I saw a passion in those people. For me, the only thing lacking back then was stability in the wines, but greek winemakers have come a long way, investing in the vineyard and in technology. The philosophy was there, and the materials have been there for thousands of years.”

Are people beginning to ask for Greek wine? Two years ago, I conducted an interesting experiment with the wine list, putting on 70% Greek wines and the remaining 30% from famous wine regions of the world. Still, 93% of our sales were greek wines. People saw their value. If you want to buy a bottle of Sancerre, for example, you know it’s going to cost you but, if you can get something similar, a good terroir driven wine with good acidity for 30% less, why not go for it? I want to showcase as many wines as I can so people will understand that greece can do a lot more than one or two wines. In our restaurant, we offer 60 choices by the glass, presenting all appellations. Our list has now gone to 100% greek wines.

Molyvos restaurant in midtown NY

Do non-greek restaurants in NY ever include greek wines in their lists?

Of course they do, with Santorini Assyrtiko being the most popular. You can also find a little bit of Xinomavro (a red variety from northern Greece) and Robola (Cephalonia’s white variety). It makes sense to have those wines on the list; they relate to the terroir. Having said that, Santorini Assyrtiko is still leading the game and will continue to do so.

Which variety should we be keeping an eye out for?

The grape I’m excited about is Vidiano. It will be the grape we’ll be talking about in the future. It’s the grape of Crete, and has a great Cinderella story. I really enjoy Vidiano; It gives you different dimensions at different stages of the wine. I’ve tried different styles and I love it.

Do you think there’s a trend towards natural wines in greece right now?

There are some amazing natural wines in greece. What I always say is that it’s possible they were making natural wines in greece before anybody else did, without even knowing that they were making them. This is actually my objective this year, to understand the “natural wine“ state of mind in Greece. There are some amazing producers, including Tatsis in goumenissa, Sklavos in Cephalonia and karatzas in drama.

If you had one piece of advice to Greek wine makers, what would that be?

Be yourselves in your terroir, don’t try to be somebody else. You need to be yourselves, don’t be copycats, be true to your tradition, to your terroir and to your heritage, and then we will have a greater diversity of wines. You need to protect your identity.

What to do you think are the weaknesses of greece as a wine-producing country?

Marketing has always been the Achilles’ heel for Greece. Good marketing is what has always been missing. Another problem is the production of low quality, cheap bulk wine. Once, I had a guest who had just come back from Greece, where he had only been served large carafes of bad quality bulk wine. I offered him a bottle of Greek wine and he couldn’t believe it was greek. I said to him “It’s your fault; you should have asked for a bottle of wine.” It does happen in Greece that you lose track; You’re having a good time on the beach, and you don’t think about asking for good wine. But that’s a pity. There are so many beautiful tavernas serving excellent food in magical spots, but they need to sell good quality wine, too. People should start asking for it.

Where do you see Greek wine ten years from now?

I think it will continue to get bigger. I believe there are two main reasons for this: first, Greek wines are good value for money. These are unique wines, from varieties that can’t be found anywhere else in the world. Production is still small, so I think a good marketing strategy, targeting the right people, will help greek wine grow. Second, the Mediterranean diet is becoming more and more popular. This will help greek products in general and greek wines in particular. There’s a trend for Mediterranean restaurants because people are looking for seafood and fresh vegetables, and this is what greece is all about. And greek wines pair perfectly with this cuisine. You can put 10 dishes on the table and one wine that pairs with all of them; this is the wonder of greek cuisine!

molyvos.com

Posted on

Vassaltis Vineyards | by T. Kartali #14

Photos by Yiorgos Kaplanidis

The ingredients were all there: a family vineyard, a unique terroir, two talented oenologists who became his partners and, most importantly, the desire to leave his own footprint on an island already famous for its unique white wines. When you add to that a background in economics and a strong will to succeed, it’s easy to understand how the young entrepreneur Yiannis Valambous came to add his name to the list of renowned wine producers on the island of Santorini. At only 35, he’s also the youngest among them. He belongs to that new generation of Greek wine producers who believe that greece, and Santorini in particular, can produce world class wines.

Yiannis Valambous holding his wine Plethora 

Arriving on the island almost 10 years ago to take up the vineyards his late father had left him, Valambous managed to build his own winery, a state-of-the-art facility which today produces 10 labels, but he didn’t do it alone. Valambous is working in consultation with Ilias rousakis, an oenologist who has worked with one of the most well-known Santorini producers, Paris Sigalas, and with yiannis Papaeconomou, a traveling oenologist with winemaking experience gained in famous wine regions around the world. “It hasn’t been easy,” Valambous says, “having to overcome the obstacles of Greek bureaucracy, especially during the height of the economic crisis.” As for details regarding his output, Valambous is forthcoming: “About 30% of the production comes from the privately owned vineyard, the biggest part of which has been replanted in the last seven years.” The rest of the grapes, he explains, come from rented vineyards managed by his team along with fruit sourced from different growers. The varieties planted in Valambous’ vineyard are the traditional varieties of Santorini, mainly Assyrtiko, Aidani and Athiri.

It all started in 2012. Having arrived fresh from London where he had completed his master’s degree and had worked briefly in finance before deciding to make a complete uturn in his career, Valambous proceeded to sell the grapes produced in the family vineyard to other producers, following his father’s business model. “That year we sold all of our production but, instead of being happy, I felt an extreme sense of emptiness inside me. It was at that moment that I turned to my partner, Ilias roussakis, an oenologist with vast expe- rience of the Santorini terroir, and asked him if he’d be willing to start producing our own wine instead of selling our grapes to others. There was no hesitation in his answer, and this is what set it all off.” The building of the new winery began in 2014, and was completed a year and a half later. It was baptized Vassaltis (“Basalt“) Vineyards, taking its name from the volcanic rock formed by the cooling of lava. Great emphasis was given to the architectural design of the building, which now sits on the coastal road to Oia, in the area of Vourvoulos. “We tried to combine modern elements with the traditional architecture of Santorini, making the winery an efficient production unit while still creating an inviting space for our visitors.” The winery officially opened its doors in 2016, and today organizes wine tastings based on four different flights, where the visitor has the opportunity to experience a deeper understanding of the potential of Santorini’s unique terroir.

Vassaltis produces between 55,000 and 60,000 bottles annually, far from its production potential of 100,000. The rising cost of grapes on the island is one of the biggest problems Valambous has to face, a concern shared by the majority of the island’s wine producers. Santorini’s overall vineyard holdings have shrunk considerably during the last few decades, due to the boom in tourism and, some say, a series of decisions by the Greek state which were meant to protect the wine industry, but which, according to many producers, have led to its further decline.

The arrival on the island of a number of well-known winemakers from mainland Greece seems to have created a further strain on the limited grape production, pushing prices upwards and increasing the competition amongst the wineries. “When I started out, the price was one euro a kilo. Now it’s four, and it’s rising,” says Valambous, stressing that a continued rise in prices will end up having a negative effect on Santorini wines sales, “especially in greece where consumers are not accustomed to paying higher prices for a bottle of wine.”

On the other hand, he argues that Santorini is a unique terroir, producing singular wines, and it must be recognized as such: “Being such a unique terroir, of course it’s inevitable that it will attract more and more producers who wish to experiment with the Santorini Assyrtiko. Competition is good for all, as long as everything is done in the right way.”

Valambous certainly seems to have found the right way for himself. What is the secret to this young man’s success? “Well, for me,“ he says, “the most important thing is to recognize your mistakes and learn from them. Having said that, I believe that what really helped us was good timing; I think Santorini was ready for something new.” Valambous seems to have it all very clear in his mind. he recognizes that coming from a totally different background, he will never become a winemaker himself, lacking the knowledge and the knowhow. So, instead he leaves the winemaking to the rest of the team, Ilias Rousakis and Yiannis Papaeconomou, while he takes care of the finances, the sales and the marketing of the wines. “You need to know where you stand. let an oenologist take care of the finances and an economist make the wine, and you have the recipe for disaster,” he says, laughing.

VASSAlTIS WINES

The wines produced by Vassaltis do not try to follow any kind of new trends. On the contrary, they are produced with immense respect for the history of the island’s wine culture, and all of them reflect the island’s unique volcanic terroir.

 

 

Nasitis A pleasant and easy-drinking blend of Santorini’s three white varieties which combines the aromatic character of Aidani and Athiri with the minerality and acidity of Assyrtiko.

Santorini The winery’s best seller. This is an Assyrtiko with a strong mineral character, full body, high acidity and a very long aftertaste.

Santorini barrel An aromatic and complex wine which ages for 5 months in oak barrel and for another 6 months in stainless steel tanks. It spends another 7 months in the bottle before it is released to the market.

Gramina This label comes from the winery’s best vineyard which is vinified separately and has been carefully picked in order to produce a wine which emphasizes the typicity and the best expression of Assyrtiko. It ages for 12 months in stainless steel tank.

Plethora A very special wine which aims to revive Santorini’s tradition of producing wine from overly mature grapes, fermenting and ageing it in old barrels and then keeping it in the bottle for another two years before releasing it on the market. This wine has a very limited production run.

Posted on

Dimitris and Evripidis Katsaros | by P. Katsatou | #14

Photos by Yiorgos Kaplanidis

Did Dimitris Katsaros get things backwards, or was he just ahead of his time? Back in the 1980s, people in greece usually gave up their vineyards to pursue a better life in the city, whereas he, an accomplished medical practitioner, felt the urge to throw himself instead into a struggle against the soil. His determination, love and hard work validated the opinion expressed by a journalist during a wine tasting: “Although not an ophthalmologist, the doctor has opened many winemakers’ eyes to the true essence of winemaking.”

Evripidis & Dimitris Katsaros

Today, his son Evripidis follows in his admirable footsteps; Having completed his studies in France, Evripidis is now in charge of Katsaros Estate, whose bottles still bear their trademark wildflower on the label. As for Dimitris, the winery’s founder speaks with pride of his son and says: “I’m merely a helper now.“ Katsaros Estate is located in the village of Krania on the slopes of Mt Olympus, at an elevation of 800 meters, with magnificent views upward towards the mountain of the gods and down towards the sea. There, on the lower flanks of Olympus, stand the stone houses of Krania, looking almost as if they had climbed up this far and were resting. There are numerous accounts of this location dating from ancient and Byzantine Greece through to the modern era that praise the local vines, seeming to suggest that the vineyards of Krania have always been there. In 1978, ENT surgeon Dimitris Katsaros was hiking in the area on a brief escape from the fast pace of city life, and came across this beautiful place.

“I was visiting the area with a friend,“ Katsaros explains. “The view was breathtaking: we could see all the way to Mt Athos. Within the space of a week, I had purchased the property and a year later we moved into the house, which didn’t even have proper shutters. We used it as a holiday cottage. In the morning, I’d work in the city of Larissa and in the afternoon I would come back here. One thing led to another and I ended up becoming involved with wine. I realized that the small amount we were producing was costing us way too much and so I decided, on a whim really, to produce slightly more. I started with Cabernet in the beginning, since we didn’t really know how to experiment back then.“  In an attempt to revive the area’s rich wine tradition, and with the invaluable help of his wife Stella, Katsaros decided to experiment with different grape varieties. Their first wine was produced in 1987; In 1989, the full production run of 300 bottles was released. These facts are being told to me at the winery, which I’ve reached after a four-and-a-half- hour journey. here, I find a warm and welcoming lunchtime table awaiting me and am greeted by Stella katsaros’ delicious pies and the four wines produced in the Estate. I join the family at the table and together we share food, wine and stories. This is when Dimitris Katsaros starts reminiscing about his early days in winemaking.

“As an ENT doctor, as you can imagine, I already felt a connection to wine, since the organs involved in wine tasting – the mouth, the nose and the ear – are the same as the ones involved in my medical practice.“ My baffled look elicits a clarification “The ear is connected to that clinking sound you hear when someone’s making a toast,“ he says with a laugh. He recounts how he came to meet the greek winemaker Vangelis Gerovassiliou, the person who, he says, helped him more than anyone: “I called him up and said: ‘I’m a doctor from Larissa, I make my own wine, and I’d like to show it to you.’ Instead of hanging up, he suggested we met at Thessaloniki. So I packed my samples and headed north. years later, he confessed to me that he’d thought: ‘A doctor who makes wine in the valley? What sort of wine could that be?’ “The odds were against me, but he must have been intrigued by me, since not only did he meet me, he also ended up supporting me more than anyone else. He wasted no time in coming over to the vineyard, bringing along his oenologists, and that was the beginning of a relationship that’s always been based on mutual appreciation. He never feared Katsaros might make a name for himself, he was always by my side and he never accepted any sort of material remuneration.”

Father and son 

When katsaros started working at the winery, he continued his medical practice but stopped performing surgery, knowing it would be impossible for him to give his full attention and focus to both his chosen professions. He says that, in those early years, he remembers rushing to the fields of Krania at one o’clock in the night to water the vines, after someone had called him to say that the temperature had reached 28 degrees Celsius. He grabbed the sprinklers and took care of the vineyards himself. After a while, the locals at the village kafeneio (coffee-house) began staring at him and saying things like: ‘What is the doctor trying to prove?’ At that time, the villagers of Krania were, for the most part, busy selling their vineyards which, due to their small size, could not easily be made profitable; The doctor, through considerable effort, managed to acquire 25 acres of land in total. “In all those years, working at his practice in the morning and in the vineyards in the afternoon, not once did he complain to me about being tired,” his wife Stella says. “Despite the fact that we were missing out on many exciting conferences and trips, he never even mentioned them to me; he always dedicated his free time to the estate and to his work.“ She pauses for a moment, then adds, with a smile, “Not to mention that he has never properly thanked me in public.“

Dimitris’ comment on this is laconic and rather cryptic, but he, too, is smiling as he says: “All that glitters is not gold.“ Their son Evripidis has been in charge of the family business since 2007. Having grown up in the vineyards, and after concluding his studies in General Biology at the University of Bordeaux and in Oenology at the university of Burgundy, he now continues the family tradition, equipped not only with the passion he has inherited from his father, but also with the knowledge he has acquired at these universities. It’s certainly no coincidence that a vivid presence of France is also a characteristic of his wines.

As he shows me around, he speaks passionately of his work: “We’re now at the winery’s vertical unit, at the foothills of southeastern Olympus. Our vineyard is 100% privately owned – we don’t purchase anything – and it has received organic certification since 1998. Most of the vine plots have a southeastern orientation, while the high elevation helps us achieve a particularly fine quality. The sea breeze and the winds are highly beneficial to the grapes, especially during the rainy season, as they help reduce humidity. Harvesting usually takes place in late August and in September; however, over the past years, things have changed due to global warming.“

The walls of the winery are decorated with murals depicting scenes from the grape harvest and from the biblical “Wedding at Cana.“ Each year, a new wildflower native to Mt Olympus is displayed on the wines’ label; this has, over time, become a classic characteristic of the winery.

Chardonnay wines remain in the barrel for five months. One third of the barrels are new, one-third were used the year before and the remaining third come from earlier vintages. As for the red wines, half of the barrels are new and the other half are last year’s barrels. This is a winery with a solid reputation, open to visitors, where only 50,000 bottles per year are produced out of 25 acres. Out of this, about 40% is exported, with much of it going to the US and to Quebec, Canada.

Do you intend to increase your production?

E. K.: Not by means of acquiring more land. however, what we would like to do is to focus on smaller pieces of land that would ultimately provide us with an even higher quality and more recognizable product  something which is, of course, not easy to do. We’d also like to extend our facilities, but I’m not talking about huge buildings or anything like that.

Why would a foreign customer opt for a greek Chardonnay?

E. K.: The truth is that, at first, people are rather sceptical, but once they’ve tasted our wine, things change. given their price range, our wines are competitive on a global level. In Burgundy, Chardonnays of this quality would come in at a totally different price. You visited Conterno yourself recently and you must have noticed that their Chardonnays, too, cost four times more. have a look at the glass you’re holding right now, and judge for yourselves: is their quality actually four times better than the wine you’re having? On the other hand, it’s extremely unlikely that someone in a restaurant abroad would go ahead and order a greek Chardonnay, without the sommelier having first introduced it accordingly.

The new generation, equipped with studies and experience acquired in France, comes back home to apply all this expertise to the very vineyard that the previous generation built with such love, hard work and devotion. Did this cause any friction?

D. K.: There’s never been any rivalry between us whatsoever, because I quickly came to terms with the fact that my son is way better than I am and that, thanks to him, things will improve dramatically that he will help our work a great deal. but Evripidis as well respected my own contribution and my own take on the work that we do. Another thing is that we never went after any prizes; we always did what we liked.

Early on in your career, you decided to produce wine in accordance with organic standards. Did this choice have to do with the fact that, as a doctor, you were aware of the health hazards associated with crop dusting?

D. K.: Actually, this is something that happened without me realizing it. I used sulfur exclusively in any case, so someone said: ‘Since you only use sulfur, why not get your cultivation officially certified?’ I didn’t want to use any artificial substances. But I was also lucky to have started with Cabernet, because nature protected me from the rainy season, which at the time used to begin later on, after I’d harvested my grapes. In fact, this is the very reason why I then came to choose Chardonnay  for its resilience in comparison to Greek grape varieties.

Is there a winemaker or a wine label that you particularly like?

D. K.: My favourite among our own “children” is Estate Katsaros Red. It’s different from the rest; its density fills your mouth, its after- taste lasts and lasts… The longer the wine sits in the glass, the better it becomes: its aromas change and seduce you. This is the wine that really makes us stand out. As far as other wine producers are concerned, many good ones have entered the market recently, but I keep forgetting their names. Apart from Gerovassiliou, I have long admired Tselepos, Paraskevopoulos, and Katogi Averoff as well.

E. K.: I’m fond of Kokkinomylos and Avlotopi by Tselepos, Gaia Estate, and of the white wines by Antonopoulos, including Adoli Gis. I also like Sigalas from Santorini, with his plain label. The Xinomavro by Karydas and Dalamaras are good, and, as far as Cretan wine goes, my favourite ones are Dafnios by Douloufakis and Sitia by Economou. I also really like Zakynthino and Mavrodaphne by Sklavos. Paparoussis makes a top quality rosé wine called Petite Fleur.

Our conversation on wines came to an end the instant Stella Katsaros’ milk pie appeared on the table.

THE WINES OF THE ESTATE

Estate Katsaros red 80% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, average age of vines: 16 years .Long extraction in stainless steel tanks and maturation in small (228-liter) French oak barrels for 12 to 18 months. Bottled unfiltered. Deep red color. Abundant and intense nose of gooseberry, sour cherry and black cherry, with notes of ink and butter. Thick and velvety mouth with excellent structure and tannins. Long aftertaste and long length.

Estate katsaros Chardonnay 100% Chardonnay, average age of vines: 15 years. Fermentation in small French oak barrels and maturation on the lees for a period of five to six months. Light fining and filtering before bottling. Once bottled, it ages for three months before being released. Yellow-blond bright color with light green shades. Intense and complex aromas of yellow fruit, citrus fruit and wax, with notes of smoke and vanilla. Cool mouth with good acidity and volume. long aftertaste and long length.

Estate katsaros Xinomavro 100% Xinomavro. Fermentation in stainless steel tanks and maturation in small (225-liter) French oak barrels for 10 months. Once bottled, it ages for at least one year before being released. Red, medium-intensity color and vivid aromas of red fruit and sundried tomato, with hints of herbs and olive. Acidity and tannins balance the fruit. Fruity aftertaste.

Estate katsaros Merlot 100% Merlot Fermentation and long extraction in stainless steel tanks of controlled temperature. Maturation in small (228-liter) French oak barrels for 10 to 16 months. Once bottled, it ages for at least a year and a half before being released. Red-black color and vivid aromas of red fruit, marmalade and cedar. Notes of spices and milky hints. rich mouth with density and excellent structure. Velvety tannins and ageability. Long aftertaste.

Posted on

Υπερασπιζόμενος το…ποτήρι της ΕΚΜΑ* | Κων. Λαζαράκης, MW #13

Το τελευταίο μιας μεγάλης σειράς άρθρων, για το πάντρεμα κρασιού και φαγητού, το πόσο αυτό υπάρχει, αν είναι προσωπικό ή αντικειμενικό, αλλά και το πόσο προωθεί το να ευχαριστηθούμε ένα πιάτο φαγητό με ένα κρασί δίπλα. Είδαμε πως οι προσωπικές προτιμήσεις είναι ό,τι πιο σημαντικό. Το να απαιτούμε το κάθε κρασί να συνδυάζεται με το κατάλληλο πιάτο δυσκολεύει ένα ήδη πολύπλοκο προϊόν και το αποξενώνει από τον απλό καταναλωτή. Στη συνέχεια είδαμε πως ίσως υπάρχουν συνδυασμοί κρασιού και φαγητού που μας οδηγούν στη νιρβάνα ή, καλύτερα, στον Παράδεισο, αφού η νιρβάνα είναι υποκειμενική, ενώ ο Παράδεισος όχι. Όμως, είναι δύσκολο να φτάσουμε αυτούς, αφού ο τρόπος που τρώμε τις περισσότερες φορές είναι εντελώς διαφορετικός από αυτόν που απαιτεί η άσκηση αυτή. Τέλος, είδαμε πως ένα γεύμα είναι πολύ πιο «υγιές» όταν ακολουθούμε τον παραδοσιακό ελληνικό τρόπο, με τα πιάτα στη μέση, από ό,τι τη γαλλική προσέγγιση, που ο κάθε συνδαιτυμόνας έχει μπροστά του ένα πιάτο.

Πριν από μήνες, βρεθήκαμε για τέσσερις ημέρες μια μεγάλη παρέα στην Καλαμάτα, με άτομα θησαυρούς για εμένα, που με ξέρουν πριν γίνω Master of Wine και δεν έχουν καμία σχέση με το κρασί, επαγγελματική ή φιλική. Όμως, εγώ είχα γεμίσει το αυτοκίνητο με εξήντα φιάλες, πολλές από τις οποίες άγγιζαν τον χαρακτηρισμό «μεγάλο κρασί». (Μου αρέσει πολύ να μοιράζομαι καλές φιάλες με άτομα που δεν είναι του χώρου και «δεν ξέρουν από κρασί». Είχα πιει αρκετά Grand Cru Classé με τη γιαγιά μου.) Αποφασίστηκε μια μέρα να φάμε σε καφενείο. Η καρδούλα μου χοροπήδησε όταν άκουσα για «γρν», από την άλλη το μυαλό μου προβληματίστηκε. Ο προβληματισμός έφυγε όταν «την έπεσα» στην Καλαματιανή οικοδέσποινα και συμφώνησε να πάρουμε τα καλά της ποτήρια, εξαιρετικά και κρυστάλλινα, στο καφενείο, για να χαρούμε τα κρασιά. Το αποτέλεσμα στο τέλος της ημέρας όσον αφορά το body count των ποτηριών θα έκανε τον Georg Riedel να μας απονείμει άνετα αστεροπουλάδα**. Γιατί όμως; Είναι απλό. Αυτά τα ποτήρια δεν είναι φτιαγμένα για να στέκονται σε τραπέζια σαν τα δικά μας. Στέκονται ανάμεσά μας. Όταν τρώμε, θέλουμε να δίνουμε πιάτα ο ένας στον άλλον, να σηκωνόμαστε για να σερβίρουμε τον απέναντι, θέλουμε να αγγιζόμαστε.

Η εναέρια κυκλοφορία πάνω από το τραπέζι είναι επιβαρυμένη, γιατί δεν γνωρίζουμε κανέναν καλύτερο τρόπο να περάσουμε ζεστά και να ταΐσουμε τις καρδιές μας. Άρα, οι πρόγονοί μας, που κατέληξαν στα κοντά, μικρά ποτήρια, επέλεξαν σοφά. Τα κολονάτα ποτήρια είναι τέλεια για να τρως μόνο από το ένα πιάτο που έχεις μπροστά σου. Είναι μια μοναχική εμπειρία έτσι κι αλλιώς. Γιατί να στήσουμε τα ποτήρια σαν να στήνουμε ένα τείχος; Απέναντι στα μουσταρδοπότηρα έχουμε ένα βαρβάτο state of denial, στην προσπάθεια να ξεπεράσουμε ένα παρελθόν που θέλουμε να ξεχάσουμε. Όμως, είτε το θέλουμε είτε όχι, δεν είναι παρελθόν. Υπάρχουν ανάμεσά μας. Και όχι μόνο στην Ελλάδα. Αρκετοί μάχιμοι γευσιγνώστες, ικανοί για απαλλοτριωτικές ενέργειες σε ταβέρνες της γειτονιάς, που έχουν επισκεφθεί το San Sebastian, για να φάνε στα τριάστερα, έχουν περάσει υπέροχες στιγμές τρώγοντας Pintxos και πίνοντας όμορφα κρασιά από πανομοιότυπα ποτήρια. Υπάρχουν αυτά τα ποτήρια και σε διαφημίσεις για την περιοχή! Το έχω τσεκάρει, να το τσεκάρετε και εσείς.

Μη με παρεξηγείτε. Θεωρώ αδιαπραγμάτευτο πως ένα κορυφαίο ποτήρι είναι όργανο ακριβείας που επιτρέπει στο κρασί να αναπτύξει όλο του τον χαρακτήρα. Όπως και τα Moon Audio είναι απόλυτα όργανα για να ακούσεις μουσική. Όμως, πάντα δίνουμε με τον γιο μου λεφτά στη λατέρνα της γειτονιάς και έχω περάσει υπέροχα σε παραλίες ακούγοντας μουσική από ραδιοφωνάκι. Και η εικόνα τού να κατεβάσει κάποιος τα Moon Audio ηχεία του στην παραλία μού φέρνει μόνο αναγούλα. Συμπαθάτε με. Όμως, είναι πραγματικά εξαιρετικά για το κρασί τα ποτήρια που χρησιμοποιούμε όλοι οι οινολάτρες; Ο λόγος στον Michael Moosbrugger, του Schloss Gobelsburg, έναν από τους καλύτερους οινολόγους της Αυστρίας, πατρίδας των Riedel και των Zalto, και ένα από τα πιο λαμπερά μυαλά που κοσμούν το παγκόσμιο οινικό γίγνεσθαι:

«Τα ποτήρια όπου πίνουμε κρασί σήμερα δεν έχουν καμία σχέση με ό,τι είχαμε πριν από λίγες δεκαετίες. Παλιότερα δεν μπορούσαν να πετύχουν τόσο κομψά ποτήρια; Αυτό είναι ψέμα, μια και οι υαλουργοί περασμένων αιώνων δημιούργησαν αριστουργήματα που δεν μπορούμε να επαναλάβουμε. Ο λόγος είναι ότι τα πράγματα που ζητάμε από το κρασί είναι διαφορετικά. Τώρα είμαστε sniffers (μυριστές), ενώ παλιά ήμασταν drinkers (πότες). Αν ακούγαμε γνώστες του περασμένου αιώνα να μιλούν για terroir ή ποιότητα σε ένα κρασί, θα μιλούσαν μόνο για την αίσθηση που αφήνει στο στόμα και στον λάρυγγα. Ποτέ για τα αρώματα. Μπορεί να πει κανείς πως απλώς δεν ήξεραν. Εγώ λέω πως οι επιπτώσεις αυτών των αλλαγών στο πώς οινοποιούμε είναι τεράστιες. Παλιά ο οινολόγος ήταν ο cellar master, ο αφέντης που οδηγούσε τα κρασιά εκεί που του επέτρεπε το ταλέντο του. Τώρα, από το αμπέλι ακόμα, είμαστε οι σκλάβοι των αρωμάτων». Αν τα βρείτε, αξίζει να δοκιμάσετε τα κρασιά του Michael. Ίσως όμως όχι μόνο από το ποτήρι που θα περιμένατε.

wspc.gr

* Γνωστό και ως μουσταρδοπότηρο

** Παράσημο των αλεξιπτωτιστών

Posted on

LOIRE | του Γρηγόρη Μιχαήλου, DIP WSET #13

Ταξίδι στην καρδιά της Γαλλίας

Κλασικό κάστρο μέσα στον Αμπελώνα.

Τυλιγμένος σφιχτά με το κασκόλ μου και έχοντας κατεβάσει τον σκούφο μου μέχρι τα αυτιά, βγήκα από τον κεντρικό σιδηροδρομικό σταθμό της Angers, έτοιμος να αντιμετωπίσω το τσουχτερό κρύο, για το οποίο όμως ήμουν καλά προετοιμασμένος. Άλλωστε ο Γιάννης, που είχε ταξιδέψει ξανά τέτοια εποχή στον Λίγηρα, με είχε προειδοποιήσει ξεκάθαρα για το τι θα αντιμετώπιζα Φλεβάρη μήνα στην καρδιά αυτού του βορινού αμπελώνα της Γαλλίας, σχεδόν στα όρια της αμπελοκαλλιέργειας της Ευρώπης. Η χαρά μου ήταν απερίγραπτη… Επέστρεφα μέσα στο καταχείμωνο στον αγαπημένο μου Λίγηρα, έτοιμος να γεμίσω εικόνες από αμπέλια, η ομορφιά των οποίων κάλλιστα θα μπορούσε να συγκριθεί με πίνακες ζωγραφικής, και μοναδικά κάστρα, που μοιάζουν λες και έχουν βγει από τα πιο όμορφα παραμύθια. Μια σπουδαία οινική περιοχή που παράγει ασταμάτητα κρασί για αιώνες, δίχως όμως να διαθέτει ίχνος από τον ελιτισμό των σπουδαίων Bordeaux ή των κορυφαίων εκφράσεων της Βουργουνδίας.

Σκεφτόμουν τα λόγια του Bernard Baudry, παραγωγού του Chinon AC, ίσως της σημαντικότερης ερυθρής ονομασίας προέλευσης του Λίγηρα, σχετικά με την αντίληψη του Γάλλου καταναλωτή για τα κρασιά της περιοχής του. Οι Παριζιάνοι λατρεύουν τα κρασιά Chinon και συχνά θα τα επιλέξουν για να συνοδεύσουν το φαγητό τους στα κουκλίστικα μπιστρό της πρωτεύουσας, μερικές εκατοντάδες χιλιόμετρα μακριά. Ποτέ όμως δεν θα περίμεναν να πληρώσουν ένα premium αντίτιμο γι’ αυτά. «It’s just a petit Vin de Loire» στο μυαλό τους και αντίστοιχα petite περιμένουν να είναι και η τιμή του. Αυτή είναι και η μεγαλύτερη πρόκληση που έχουν να αντιμετωπίσουν οι προσανατολισμένοι στην ποιότητα παραγωγοί του Λίγηρα όσον αφορά το perception των κρασιών τους. Λίγες στιγμές αργότερα, έβγαζε από το κελάρι του με ευλάβεια μια φιάλh προερχόμενη από το σπουδαιότερο αμπελοτόπι του, το La Croix Boissée, σε μια αμφιθεατρική πλαγιά με τα αμπέλια φυτεμένα πάνω στον χαρακτηριστικό λευκό ασβεστόλιθο (tuffeau), εσοδείας 1997. Με την ίδια ευκολία που ένα Chinon μπορεί να σερβίρεται by the glass για να ξεδιψάσει τους Παριζιάνους κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος, μπορεί και να παλαιώσει για μία 20ετία, προσφέροντας σπάνια επίπεδα απόλαυσης και μεγαλείου στον τυχερό που θα έχει την τύχη να το δοκιμάσει. Διάφορες τέτοιες σκέψεις περνούσαν από το μυαλό μου περπατώντας με γοργό βήμα προς το κατάλυμα που θα με φιλοξενούσε και το οποίο ευτυχώς δεν απείχε πολύ μακριά από την έξοδο του σταθμού. Αυτή ήταν για μένα η πραγματική μαγεία του Λίγηρα… Από το εξωτικό Jasnieres μέχρι το παραμυθένιο Chinon και από το αριστοκρατικό Vouvray μέχρι το μικροσκοπικό Reuilly και το μυθικό Sancerre, σε εκείνο το πρώτο μου ταξίδι είχα δοκιμάσει κρασιά, είχα συναντήσει ανθρώπους και είχα περπατήσει σε αμπέλια την «ομορφιά» των οποίων δεν έβρισκα λόγια να περιγράψω. Ένα μοναδικό «σκηνικό» που δεν είχα βιώσει σε καμιά άλλη περιοχή του πλανήτη. Και επιπλέον, μια περιοχή στην οποία ακόμα συναντάς παθιασμένους vignerons και όχι super 1stars παραγωγούς ή απρόσωπους πολυεθνικούς κολοσσούς.

Saumur Chateau

Η κοιλάδα του Λίγηρα

«Σαν βγεις στον πηγαιμό για την Ιθάκη, να εύχεσαι να ’ναι μακρύς ο δρόμος»…

Και τα συνολικά 629 μίλια του μεγαλύτερου ποταμού της Γαλλίας κάνουν την ατελείωτη διαδρομή ανάμεσα στους αμπελώνες του μια αξεπέραστη εμπειρία. Από τις ακτές του Ατλαντικού μέχρι και την περιοχή των Κεντρικών Αμπελώνων (Upper Loire), που αποτελούν και το ακριβές γεωγραφικό κέντρο ολόκληρης της Γαλλίας, θα συναντήσετε μια σχεδόν ενιαία αλυσίδα σπουδαίων οινικών περιοχών με έναν πλουραλισμό διαφορετικών στιλ κρασιών, που όμοιό του δεν θα βρείτε πουθενά αλλού στον πλανήτη. Pouilly Fumé, Sancerre, Vouvray, Chinon, Savennieres, Coteaux du Layon, αλλά και Muscadet, Reuilly, Jasnieres, Saumur Champigny, Bourgueil, Montlouis-sur-Loire, αποτελούν τη χαρά της ανακάλυψης για κάθε οινόφιλο. Στον Λίγηρα θα έρθετε «αντιμέτωποι» με μυριάδες ποικιλίες και στιλ κρασιών. Τα λευκά, λόγω της δροσιάς του κλίματος, έχουν την πρωτοκαθεδρία, με την περιοχή να παράγει περισσότερο λευκό κρασί από οποιονδήποτε άλλο αμπελώνα της Γαλλίας. Ενώ στα αφρώδη μόνο η Καμπανία με τις φημισμένες της Σαμπάνιες καταφέρνει να ξεπεράσει τον Λίγηρα σε παραγωγή. Εδώ σίγουρα θα ερωτευτείτε ξανά το Sauvignon Blanc. Στο κλασικό του «σπίτι», στην περιοχή των ονομαστών Κεντρικών Αμπελώνων, προβάλλει την ορυκτή του διάσταση, με αυστηρές, φίνες γραμμές και αιθέρια φυτικότητα, ικανή να απογειώσει τη θεϊκή γεύση των τοπικών κατσικίσιων τυριών. Μια εμπειρία πραγματικά «to die for», όταν βρεθείτε στο μικροσκοπικό χωριό Chavignol με τις δεκαπέντε οικογένειες μόνιμων κατοίκων. Αν αναρωτιέστε για την τοπική οικονομία του Chavignol, οι δεκατέσσερις οικογένειες ζουν παράγοντας το πιο φημισμένο κατσικίσιο τυρί του Λίγηρα, το Crottin de Chavignol, και η μία που απομένει δημιουργεί συναρπαστικά κρασιά ονομασίας προέλευσης Sancerre. Η πραγματική όμως ποικιλία-σταρ του Λίγηρα είναι το Chenin Blanc. Σαφέστατα αδικημένο σε επίπεδο αναγνωρισιμότητας και αποδοχής, με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του που φέρνει μνήμες από ανανά, τσάι βοτάνων, τζίντζερ, μέλι, λουλούδια και νοτισμένο άχυρο ή έστω βρεγμένο μαλλί, αν προτιμάτε, παράγει μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά και «κοφτερά» λευκά κρασιά του πλανήτη. Από τα συνήθως ξηρά έως το κόκαλο, οξειδωτικά –συχνά πυκνά– Savennieres μέχρι και τα πληθωρικά γλυκά Quarts de Chaume, ποιότητας grand cru, στην απέναντι όχθη του ποταμού δεν θαυμάζεις μόνο την ποικιλομορφία του στιλ μέσα σε μόλις λίγα χιλιόμετρα. Είναι η χειρουργικής ακρίβειας οξύτητα, κοφτερή σαν νυστέρι, που διαπερνά τον ουρανίσκο σου, χαρίζοντας συγκλονιστικά επίπεδα ισορροπίας στα γλυκά κρασιά, και βοηθάει ακόμα και τα ξηρά Chenin Blanc ενός προηγούμενου αιώνα να φτάσουν χωρίς ίχνος κόπωσης στο ποτήρι μετά από 20++ χρόνια αναμονής στο κελάρι.

«Ο Λίγηρας δεν κάνει για κόκκινα κρασιά…» Θα μπορούσα να συμφωνήσω απόλυτα, αν προτιμούσα να πίνω νεοκοσμίτικες βόμβες φρούτου, υπερσυμπύκνωσης και πληθωρικότητας… Αλλάξτε λοιπόν ρότα προς άλλη γη και άλλα μέρη, εκτός κι αν το άκουσμα λέξεων όπως κομψότητα, αιθέριος χαρακτήρας, φρεσκάδα και φινέτσα κάνουν την καρδιά σας να σκιρτά. Στις οριακές κλιματικές συνθήκες του Λίγηρα το Cabernet Franc πραγματικά απογειώνεται, πάλλεται από φρεσκάδα, ξεχειλίζει από αρώματα κόκκινων κερασιών και φραμπουάζ, πάντα όμως σε μια ευγενή κόντρα με γήινες και φυτικές νότες, που θυμίζουν πράσινη πιπεριά, φαρμακευτικά βότανα, αλλά και αρώματα ταμπάκο και καπνού. Αν αναζητάτε κρασί για εκείνο το πατέ αγριογούρουνου που τσεκάρατε τελευταία φορά στο delicatessen της γειτονιάς σας και αναρωτηθήκατε πόσο νόστιμο μπορεί να είναι, μην ψάξετε παραπέρα… Τα τρία αυτά «αριστουργήματα» δεν μπορούν, ωστόσο, να ολοκληρώσουν ένα παραμύθι που ξεδιπλώνεται σε πάνω από 480 χιλιόμετρα αμπελώνων, αλλά να αφηγηθούν μόνο ένα μικρό μέρος μιας υπέροχης ιστορίας. Melon de Bourgogne, Pineau d’Aunis,Gamay, Pinot Noir, Pinot Gris, Grolleau, Cabernet Sauvignon, Orbois και αρκετές ακόμα ποικιλίες έρχονται να συμπληρώσουν το περίτεχνο «ψηφιδωτό» της σπουδαίας αυτής υπόθεσης που λέγεται Λίγηρας. Ωστόσο, σε όλες αυτές τις ποικιλίες, σε όλα αυτά τα κρασιά, θα συναντήσετε πάντα έναν κοινό παρονομαστή: ξεχειλίζουν από πάθος, αγάπη, ενέργεια και εντάσεις. Έχουν ζωή μέσα τους, έχουν χαρακτήρα…

Αμπελώνας στην περιοχή του Λίγηρα.

Η διαδρομή στο όνειρο

«Να εύχεσαι να ’ναι μακρύς ο δρόμος.
Πολλά τα καλοκαιρινά πρωιά να είναι που με τι ευχαρίστησι, με τι χαρά, θα μπαίνεις σε λιμένας πρωτοειδωμένους».

Προσπαθώ να θυμηθώ πώς ένιωσα όταν μετά από αρκετά χιλιόμετρα διαδρομής στη γαλλική εξοχή πρωτοαντίκρισα τα αμπέλια του Chinon, που αποτέλεσε τον πρώτο σταθμό εκείνης της διαδρομής… Από την πλαγιά του La Croix Boissée αγνάντευα τον παραπόταμο (Vienne) στο βάθος και άκουγα τις ιστορίες του Matthieu, γιου του Bernard Baudry, για την επιστροφή του στο Chinon μετά από περιήγηση σε φημισμένες οινικές περιοχές του πλανήτη. Με το χέρι μου θρυμμάτισα τον εύθρυπτο ασβεστόλιθο (tuffeau) από τον οποίο έχουν χτιστεί τα σπουδαία κάστρα του Λίγηρα και μπήκα στα σκαμμένα στο tuffeau σκοτεινά κελάρια με τις σταθερά ψυχρές θερμοκρασίες. Οι Baudry είναι οι μάγοι του terroir στο Chinon, διαθέτοντας αμπελοτόπια σε διαφορετικά εδάφη (στην πεδιάδα, στην πλαγιά και στο υψίπεδο πάνω από την πλαγιά), τα οποία καλλιεργούν οργανικά και αναδεικνύουν με single vineyard οινοποιήσεις. Στα χέρια τους το Cabernet Franc έχει πολλά διαφορετικά πρόσωπα. Άλλες φορές βελούδινο και κομψό, όπως στο Le Clos Guillot, άλλοτε δομημένο και γεμάτο, όπως στο Les Croix Boissée, άλλες φορές πιο άγριο και σφιχτό, όπως στο αγαπημένο μου Les Grezeaux. Αν δεν πιστεύετε στο terroir, ήρθε η ώρα να αλλάξετε θεό…

Τα κρασιά Chinon του Bernard Boudry και οι διαφορές τους ανάλογα με το έδαφος.

Ταξιδεύουμε ανατολικά προς το Vouvray και το οινοποιείο Champalou, για να συναντήσουμε την Catherine Champalou, τη Γαλλίδα μαμά που πάντα ήθελες να έχεις. Σικάτη, υπέρκομψη, γλυκύτατη, χαμογελαστή, με ντροπαλά αγγλικά και ερωτεύσιμη γαλλική προφορά. Η Catherine κουβαλάει μια σπουδαία ιστορία και, παρά το γεγονός ότι προέρχεται από οικογένεια οινοποιών, βρήκε την αντίδραση του πατέρα της στην απόφασή της να ασχοληθεί με το αμπέλι. Παρέα με τον σύζυγό της Didier αποφάσισαν να πάρουν μόνοι τους το ρίσκο, χτυπώντας την πόρτα του τραπεζίτη, χρόνια πριν, για να πάρουν δάνειο και να ξεκινήσουν δειλά δειλά το δικό τους οινοποιείο. Από τα 200+ πλέον στρέμματα αμπελώνων παράγουν ξηρά, ημίξηρα, γλυκά και αφρώδη Chenin Blanc με κομψότητα και ισορροπία. Το Le Portail είναι ένα παχύ, βαρελάτο, ώριμο Vouvray με μια απίθανα εξισορροπιστική οξύτητα, που χαρίζει φοβερό lift και φίνες γραμμές στο κρασί και σου δίνει την αίσθηση ότι δύσκολα θα το ακουμπήσει ο χρόνος. Ένα σπάνιο φαινόμενο για την περιοχή, η οποία, παρά τη γειτνίασή της με τα κορυφαία δάση δρυός της Γαλλίας, όπως το Nevers, το Alliers και το Troncais, σπάνια χρησιμοποιεί βαρέλι στα ανεξίτηλα στον χρόνο κρασιά της.

Domaine de Reuilly

Αλλάζοντας «γειτονιά» και περνώντας από την Touraine στους Κεντρικούς Αμπελώνες, το μικροσκοπικό Reuilly είναι ένα από τα καλά κρυμμένα μυστικά δίπλα στα φημισμένα Sancerre και Pouilly Fumé. Τα πλούσια σε απολιθώματα εδάφη του θυμίζουν το Chablis, χαρίζοντας χαρακτηριστική ορυκτότητα στα λευκά Sauvignon Blanc. Στο Reuilly το πάθος του denis Jamain τραβάει όλη την περιοχή από την αφάνεια… Μια φορά κι έναν καιρό ήταν το «Sancerre των φτωχών», όχι όμως πια, χάρη στην εξωστρέφεια και στο ταλέντο του Denis, που έχει φτάσει μέχρι και τη Χαβάη για να πουλήσει τα εξαιρετικά Sauvignon του. Το ροζέ Reuilly που παράγει από Pinot Gris είναι σπανιότατο και νοστιμότερο από οποιαδήποτε Προβηγκία θα δοκιμάσετε, ενώ από το ιδιόκτητο δάσος του παππού του στις παρυφές της πόλης του Reuilly φτιάχνει τα βαρέλια που χρησιμοποιεί σε ορισμένα κρασιά του. Δεν θυμάμαι να έχω ακούσει ποτέ κάτι περισσότερο cool από το να έχεις στην ιδιοκτησία σου ένα δάσος δρυός.

Denis + Annes

Η τελευταία μέρα του ταξιδιού ήταν όλη αφιερωμένη στο Sancerre. Ένα απίθανο σκηνικό θεαματικών αμπελώνων σε διαδοχικούς λόφους, με κάποιες κλίσεις να κόβουν την ανάσα. Ξεκινώντας τη μέρα από το Henri Bourgeois και περπατώντας την ανηφόρα για το εντυπωσιακό ισοβαρικό οινοποιείο, η «καταραμένη πλαγιά» στα δεξιά (Les Monts Damnés) είναι αδύνατον να μην αιχμαλωτίσει τη ματιά σου, με την κλίση της να δημιουργεί σχεδόν ίλιγγο. Τα Sancerre του Bourgeois από τη συγκεκριμένη πλαγιά ανήκουν σε άλλη «πίστα», με χαρακτηριστικά ώριμο τροπικό φρούτο, αφού τα σταφύλια του Sauvignon Blanc «ψήνονται» λόγω της έντονης κλίσης, χαρίζοντας επιπλέον εντάσεις, δομή και το χαρακτηριστικό αποτύπωμα της ορυκτότητας, των πλούσιων σε θαλάσσια απολιθώματα ασβεστολιθικών εδαφών.

Η επόμενη στάση είναι στο μικροσκοπικό Sury-en-Vaux, ένα από τα χωριά της ονομασίας προέλευσης Sancerre, ήταν μια επιστροφή στον χρόνο. Ο Sebastien Riffault, ίσως ο πιο ιδιόρρυθμος και ιδιοσυγκρασιακός παραγωγός του Sancerre, σε κάνει να ξεχάσεις ό,τι είχες ακούσει μέχρι τώρα για τα κρασιά της περιοχής. Εκπρόσωπος της παλιάς σχολής, ο Sebastien ξεκαθάρισε από την αρχή ότι φτιάχνει κρασιά όπως ακριβώς ο παππούς του στην ίδια γη, 50 χρόνια πριν. Κρασιά φυσικής οινοποίησης, χωρίς καμιά παρέμβαση στο οινοποιείο, με γηγενείς ζύμες, χωρίς θειώδη και εφαρμόζοντας βιοδυναμική καλλιέργεια στο αμπέλι, από σταφύλια προσβεβλημένα σε μεγάλο ποσοστό από βοτρύτη, λόγω αργοπορημένου τρύγου. Τα κρασιά του Sebastien είναι γροθιά στο στομάχι, ένας καινούργιος κόσμος που απλώνεται μπροστά σου με αρώματα και γεύσεις που δύσκολα θέλεις να βάλεις ανάμεσα σε λέξεις. Λίγες εκατοντάδες μέτρα πιο μακριά, στην άλλη πλευρά του χωριού, ο Vincent Gaudry υπήρξε ίσως ο πιο αινιγματικός, σχεδόν μεταφυσικός παραγωγός που έχω συναντήσει. Επίσης σπουδαίος εκπρόσωπος της βιοδυναμικής καλλιέργειας και ένα από τα πιο ανερχόμενα ονόματα του Sancerre, παράγει κρασιά που εξαφανίζονται αστραπιαία παρά τις δυσθεώρητες τιμές τους, σχεδόν πριν ακόμα κυκλοφορήσουν. Ο Vincent έδωσε μια σπουδαία «παράσταση», δεν απάντησε σε καμιά ερώτηση, υποστήριξε ότι δεν ακολουθεί καμιά συγκεκριμένη συνταγή, παρά μόνο εμπιστεύεται το ένστικτό του και αφουγκράζεται τις ανάγκες των κρασιών του. Και όμως, η ιδέα τού να αφήνεις τη φύση ελεύθερη να εκφραστεί, παρακολουθώντας διακριτικά και νιώθοντας αναπόσπαστο κομμάτι της, ήταν ίσως ό,τι πιο σπουδαίο άκουσα σε αυτό το ταξίδι. Όσο για τα κρασιά του; Μάλλον ό,τι καλύτερο έφερε στο διάβα μου ο Λίγηρας… g

Posted on

O ΚΥΡΙΟΣ CONNOISSEUR | του Γιάννη Καυμενάκη, Wine Sommelier

Σε κάποιο πρόσφατο ταξίδι μου σε μια μικρή πόλη του ιταλικού Βορρά, βρέθηκα να χαζεύω τη θέα του πλήθους γύρω από ένα συνοικιακό wine bar. Για να γίνω πιο συγκεκριμένος, καμάρωνα νεαρούς σχετικά ανθρώπους να φλερτάρουν, να βλέπουν φίλους, να γκρινιάζουν με την καθημερινότητά τους, κρατώντας ένα ποτήρι κρασί στο χέρι. Το βλέμμα μου αιχμαλωτίστηκε όχι τόσο από τα ακριβά ή σπάνια κρασιά που είχαν στα τραπέζια τους, όσο από τη μεστή-ανεπιτήδευτη σχέση που έδειχναν να έχουν με το κρασί. Υποσυνείδητα έκανα τον συνειρμό και προσπάθησα μάταια να θυμηθώ αντίστοιχες εικόνες της δικής μας καθημερινότητας. Δυστυχώς για όλους μας, οφείλω να παραδεχτώ πως ο τρόπος που καταναλώνουμε το κρασί απέχει αρκετά από αυτό που θα χαρακτηρίζαμε βιωματική καλοπέραση.

Για να μην παρεξηγηθώ, δεν πιστεύω πως η καλοπέραση σχετίζεται με το ρεζερβουάρ της γνώσης του καθενός, ούτε βέβαια με το ταξικό του προφίλ. Αντιθέτως, πασχίζω καθημερινά να τονίζω ότι το κρασί είναι ένα από τα φίνα πράγματα της ζωής και κανενός είδους ακαδημαϊσμός δεν μας προσφέρει καλύτερη απόλαυση. Όσο μου επιτρέπεται να σκιαγραφώ την καταναλωτική μας συμπεριφορά, διαπιστώνω ότι λείπει η ζωτική μάζα καταναλωτών που απλώς πίνει κρασί και περνάει καλά. Αντιθέτως, αυξάνεται καθημερινά το ποσοστό των «ειδικών» και όσων θα ήθελαν να είναι «ειδικοί». Σε πρώτο βαθμό η κατάσταση μου φαίνεται προβλέψιμη, καθώς ο κόσμος του κρασιού με τις χιλιάδες πληροφορίες (χρήσιμες και μη) είναι βούτυρο στο ψωμί για κάθε λογής εξυπνάκια. Με μια πιο ενδελεχή ματιά, ομολογώ ότι δεν θα ήθελα να είμαι το κρασί στα ποτήρια τους. Παίρνοντας τα πράγματα από την αρχή, ο connoisseur του σήμερα απέχει δραματικά από τον connoisseur του μακρινού 2000, έτους που ξεκινούσα τη σταδιοδρομία μου. Τότε, ο κύριος ειδικός εξέπεμπε ένα αυστηρό ύφος και χρησιμοποιούσε με στόμφο την οινολογική ορολογία, θέλοντας να κάνει τους συνομιλητές του να νιώσουν αδαείς. Συνήθως κατάφερνε με σχετική ευκολία να κάνει τους γύρω του να μισήσουν το κρασί. Στις μέρες μας, είναι επίκαιρες πιο ανάλαφρες ατάκες, ενώ ζούμε και την εποχή των μέσων κοινωνικής δικτύωσης.

Πιο ειδικά, κάθε οινόφιλος που σέβεται τον εαυτό του πρέπει να ποστάρει κάθε σπάνιο και σπουδαίο κρασί που πίνει, όπως επίσης πρέπει να χρησιμοποιεί τσιτάτα του τύπου «έκλαψα», «εξωγήινο κρασί που δεν υπάρχει» κατά τη διάρκεια της κατανάλωσης. Ειλικρινά δεν έχω καμία διάθεση γκρίνιας και εύχομαι κάθε άνθρωπος να ζει την περιπέτειά του με θέμα το κρασί όπως ο ίδιος πιστεύει. Αυτό που με φοβίζει λιγάκι είναι μήπως τελικά χάνεται η ηδονή, χάνεται η ίδια η απόλαυση στον βωμό της εξωστρέφειας και του εντυπωσιασμού.   Όσον αφορά τη γνώση του αντικειμένου, δεν είμαι απολύτως σίγουρος αν οι αυτοχαρακτηριζόμενοι connoisseurs έχουν ουσιαστική γνώση του κρασιού, όπως επίσης και αν η συνεύρεση με τα ιερά τέρατα του κρασιού θα μας διευρύνει τους οινικούς ορίζοντες. Ειδικά για το τελευταίο έχω πεισθεί για το αντίθετο και προσπαθώ σε κάθε ενδεχόμενη πρόταση να προσποιούμαι ραντεβού με τον οδοντίατρο. Εναλλακτικά, γοητεύομαι σε αφάνταστο βαθμό από Drinking Buddies που αντιμετωπίζουν την απόλαυση του κρασιού με ρομαντισμό, με χιούμορ και με ωραία αίσθηση για κάθε τι το φίνο στη ζωή.

Πρακτικά, υπάρχουν τρεις τρόποι να προσεγγίσουμε το κρασί. Μπορούμε να το δοκιμάσουμε, μπορούμε να το κρίνουμε, μπορούμε και να το πιούμε. Μιλάμε για τρεις διαφορετικές προσεγγίσεις και, μιλώντας επί του προσωπικού, θα έδινα τα πάντα για να παραμείνω στην τρίτη και πιο σημαντική. ●

Posted on

Dom Pérignon ΠΙΝΟΝΤΑΣ ΤΑ «ΑΣΤΕΡΙΑ» | του Γρ. Μιχαήλου, DIP WSET #13

Πίσω από τον μύθο που έχει καταφέρει να χτίσει από το 1921, στην πρώτη σοδειά παραγωγής της, η σπουδαία prestige cuvée Σαμπάνια Dom Pérignon, ορίζοντας την απόλυτη έκφραση χλιδής και κοινωνικής καταξίωσης και αποτελώντας ταυτόχρονα μια «στέρεη» δήλωση υπεροχής αυτού που την απολαμβάνει, κρύβεται η μόνη πραγματική «ουσία» της ύπαρξής της.

Η Dom Pérignon είναι ένα μεγάλο κρασί, μια φευγαλέα ματιά σε μια δεδομένη χρονική στιγμή που αποτυπώνεται στο περιεχόμενο του μπουκαλιού και ταυτόχρονα, όπως σε κάθε μεγάλο κρασί, αποδεικνύει ανεξάντλητες δυνατότητες παλαίωσης. Είναι το «ζουμί» που υπάρχει μέσα στην εκπληκτική φιάλη και όχι τελικά το «περιτύλιγμα», με το οποίο φροντίζουν μαεστρικά να ντύνουν οι Καμπανίτες τα κρασιά τους, που σηματοδοτεί τη διαφορά… Η αυστηρή επιλογή των καλύτερων σταφυλιών, η μακρά παραμονή στις οινολάσπες, η ανυπέρβλητη ισορροπία, το άψογο χαρμάνιασμα και η πολυπλοκότητα που αυτό χαρίζει σε κάνουν να ορκίζεσαι ότι έχουν χρησιμοποιήσει reserve wines από άλλες χρονιές. Η Dom Pérignon είναι σαν να «πίνεις τα αστέρια», φράση την οποία ο μύθος λέει πως χρησιμοποίησε ο διάσημος μοναχός του αβαείου του Hautvillers όταν ανακάλυψε τον τρόπο παραγωγής της. Ο μοναχός «δανείζει» την ονομασία και μέρος από τη μαγεία του στην Dom Pérignon, αλλά όλα τα υπόλοιπα είναι ένα όμορφο παραμύθι από αυτά που ξέρουν καλά να δημιουργούν οι Γάλλοι για να «χτίσουν» μύθους. Ο μοναχός αποτέλεσε σημείο αναφοράς για την εξέλιξη της Σαμπάνιας, αφού χρησιμοποίησε τον 17ο αιώνα σταφύλια από πολλούς διαφορετικούς αμπελώνες, πρώτος τελειοποίησε την παραγωγή λευκού κρασιού βάσης από κόκκινα σταφύλια, όπως επίσης αναζήτησε πιο ανθεκτικό γυαλί για τις φιάλες. Αλλά σίγουρα δεν ήταν αυτός που ανακάλυψε τη μέθοδο παραγωγής της Σαμπάνιας.

Οι αμπελώνες του αβαείου του Hautvillers περιήλθαν στα χέρια του οίκου Moët et Chandon στις αρχές του 19ου αιώνα και μέχρι σήμερα αποτελούν τη βασική πηγή προέλευσης σταφυλιών για την Dom. Είκοσι πέντε έως πενήντα διαφορετικές πηγές χρησιμοποιούνται για τον αριστοτεχνικό σχεδιασμό της, ενώ ο ακριβής αριθμός φιαλών είναι πάντα ένα επτασφράγιστο μυστικό. Φημισμένα grand cru χωριά, όπως το Aÿ-Champagne, το Bouzy, το Cramant, το Mesnil-sur-Oger και το Verzenay, αποτελούν τη βάση της, ενώ το μόνο Premier Cru που μπαίνει στο χαρμάνι είναι το Hautvillers, προσθέτοντας μια πινελιά Meunier στο σχεδόν ισόποσο blend Pinot Noir και Chardonnay, κάτι το οποίο κανείς επίσης δεν θα σας πει ανοιχτά…

Ο Νίκος Γιαννόπουλος, πρέσβης της Moët & Chandon στην Ελλάδα, έδωσε μια σχεδόν «θεατρική» υπόσταση στην κάθετη των τεσσάρων εσοδειών που δοκιμάσαμε, ξεκινώντας μάλιστα από την παλαιότερη χρονιά, του 2003, και αφήνοντας για το τέλος την αριστουργηματική χρονιά του 2008, που μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά. Η σπουδαία αυτή εμπειρία ήταν διαφωτιστική στο να αντιληφθείς ότι ο μόνος τρόπος για να καταλάβεις αυτές τις κορυφαίες Σαμπάνιες είναι απλώς να τις πιεις. Αυτή είναι η ουσία της απόλαυσης που χαρίζουν, όποιο κι αν είναι το αντίτιμο που ζητούν.

2003 Το 2003 υπήρξε η πιο ζεστή χρονιά τα τελευταία 53 χρόνια στην Καμπανία. Στα 16 της χρόνια, ξέφευγε από τα όρια του αφρώδους κρασιού, με τον αφρισμό εκλεπτυσμένο και «ευαίσθητο» και τα αρώματά της να θυμίζουν μια κορυφαία Βουργουνδία. Τοστ και καπνός, ξηροκαρπάτος χαρακτήρας, άφθονες στρώσεις πολυπλοκότητας με μπισκότο, γη, καμένο ξύλο, γλυκά μπαχάρια και αποξηραμένα φρούτα. Αρρενωπή στο στόμα, πλούσια, με σπουδαία ξηροκαρπάτη επίγευση, έχοντας προχωρήσει σε ένα άλλο στάδιο απόλαυσης: αυτό ενός μεγάλου κρασιού που θυσιάζει λίγο από τo «νεύρο» για να προσφέρει νέα μονοπάτια ευχαρίστησης. Σίγουρα άλλα πέντε χρόνια μπροστά της.

2006 Ζεστές και ξηρές συνθήκες γενικά, με δροσερό Αύγουστο και βροχή τον Σεπτέμβρη, που βοήθησε την ανάπτυξη βοτρύτη. Με αυστηρή διαλογή, όμως, σε έναν τρύγο που κράτησε κοντά έναν μήνα, έφτασε στο ποτήρι ένα πραγματικό ποίημα… Ο χαρακτήρας, σε απόλυτο contrast με τη χρονιά 2003, έδινε έμφαση σε φρεσκάδα, ανθικότητα, κομψά μπριοσένια αρώματα, κρέμα ζαχαροπλαστικής και διαπεραστική ορυκτότητα. Οι φυσαλίδες στο στόμα, σαν μικρές πέρλες, συντελούσαν στη γευστική έκρηξη, ενώ με τη βοήθεια της φρέσκιας οξύτητας ισορροπούσαν αριστοτεχνικά το πάχος. Παλλόμενη ενέργεια στο στόμα, που συνηγορούσε σε ακόμα μεγαλύτερη δυνατότητα παλαίωσης. Σίγουρα μία δεκαετία μπροστά της.

2009 Μια χρονιά σχετικά ζεστή, η οποία χάρισε όμορφη δομή και φρούτο στο κρασί. Ένας μπαξές από φρούτα, εσπεριδοειδή, τροπικές νότες και τοσταρισμένο ψωμί. Πολύ εκφραστικό, πιο έτοιμο και απολαυστικό από το 2006 τη δεδομένη χρονική στιγμή. Έδειχνε πιο έτοιμη να την ανοίξει κανείς, παρά το γεγονός ότι ήταν τρία χρόνια νεότερη. Στο στόμα εκφραστικότατη, με κρεμώδη υφή και φυσαλίδες, φρούτο, ανθικότητα και ορυκτές ιωδιούχες νότες, ίσως χωρίς να φέρει την πολυπλοκότητα του 2003 ή του 2006. Σε κάθε περίπτωση, όμως, σπουδαία και περισσότερο έτοιμη από το 2006.

2008 Η χρονιά 2008, ένα μικρό θαύμα, σηματοδοτεί και την αποχώρηση του σπουδαίου chef de cave Richard Geoffroy μετά από πολλά χρόνια στον οίκο, παραχωρώντας τη θέση του στο δεξί του χέρι, Vincent Chaperon. Το 2008 ακολούθησε το 2009 σε κυκλοφορία στην αγορά και είναι το legacy edition από μια μεγάλη χρονιά, το οποίο αναφέρει τα ονόματα και των δύο στην ετικέτα. Εξωτική στη μύτη, πικάντικη και ανθική, με μια ήπια φυτικότητα στο φόντο που θυμίζει το πράσινο μέρος του τριαντάφυλλου. Κρέμα από φουντούκι, μικρά κόκκινα φρούτα, σοκολάτα γάλακτος χαρίζουν απίστευτα επίπεδα κομψότητας και πολυπλοκότητας στο κρασί. Το στόμα σαν μετάξι, με κρεμώδη αίσθηση και αέρινες φυσαλίδες σε ανυπέρβλητη ισορροπία. Το κύκνειο άσμα του Richard και το ξεκίνημα μιας ελπιδοφόρας πορείας για τον Vincent, που καλείται να βάλει τη σφραγίδα του στο εξής. Με τι επίγευση μας αφήνει το 2008 και με τι δύναμη κοιτάει προς το μέλλον… ●

Posted on

WΙNE JOURNAL | του Γρ. Κόντου, DIP WSET #13

«Oι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες, θυμόμαστε στιγμές» και ο Γρηγόρης καταγράφει τις σημαντικότερες στο σημειωματάριό του.

 

Polly Maggoo: το γαλλικό μπιστρό στο Νέο Ψυχικό είναι παρεΐστικο, η ατμόσφαιρα φιλική, η διακόσμηση ανεπιτήδευτη. Η γιορτή με φίλους ένα χειμωνιάτικο βράδυ του Δεκέμβρη το κάνει ακόμα πιο ζεστό. Τα πιάτα είναι εμπνευσμένα από τη Γαλλία, με την απαραίτητη ελληνική επιρροή, ενώ η λίστα κρασιών είναι μικρή, αλλά κομψή. Στα ποτήρια μας το δροσερό και φίνο Sauvignon Blanc του Καρυπίδη από τη Βούναινα Λάρισας με νότες πράσινου μήλου και τη χαρακτηριστική δροσιστική φυτικότητα της ποικιλίας.

Επαγγελματικό δείπνο με ξένους στο αγαπημένο Μάνη-Μάνη, στο Κουκάκι. Οι καλεσμένοι μας θέλουν να πιουν κόκκινο κρασί. Το «απλό» Αγιωργίτικο αποδείχτηκε –πάλι!– ό,τι πιο comfort, ταιριαστό, ξεκούραστο, ευχάριστο και ανάλαφρο θα μπορούσαμε να επιλέξουμε. Ένα πραγματικό workhorse, ανάλογο της ιταλικής Barbera, που πάντα βγάζει τη «λάντζα», ενδείκνυται για το 90%+ των περιστάσεων και ταιριάζει σχεδόν με όλα. Η Νεμέα του Κτήματος Σκούρα μάς μαθαίνει ότι… less is more!

Στον αστερισμό των κρασιών πασπαρτού το Σαββατιανό της Αττικής πρωταγωνιστεί. Δοκίμασα πρόσφατα το Papagiannakos Vientzi Single Vineyard 2016, ένα Σαββατιανό που αποδεικνύει την κλάση της ποικιλίας όταν αυτή προέρχεται από θαμνώδη αμπέλια 65 ετών, μικρές αποδόσεις και διετή παλαίωση: ροδάκινο, ορυκτότητα, νότες μανιταριού, με ισορροπημένο, κρεμώδες στόμα, μέτρια (+) οξύτητα και μακρά επίγευση.

Σας έχει τύχει να ανοίξετε μια μπίρα και ένα κρασί και να προτιμάτε να πιείτε την μπίρα (και εννοώ τον χειμώνα); Εμένα όχι, τουλάχιστον μέχρι την Κυριακή που –χάριν της συνοδείας ενός υπέροχου ψητού αρνιού– άνοιξα ένα πράσινο πλαστικό μπουκάλι με λευκό καπάκι και το σήμα ZEOS. Πολυπλοκότητα, ένταση, διάρκεια… Η φρέσκια απαστερίωτη μπίρα Pilsener ZEOS από το Άργος είναι χειροποίητη, παράγεται από φυσικό νερό πηγής της Πελοποννήσου, φυσικά υλικά και αργές διαδικασίες ζυθοποίησης, ενώ διατηρείται στο ψυγείο για μόλις έναν μήνα. Μια φανταστική δουλειά με πρωτεργάτες τον επιχειρηματία Χρήστο Παπαδήμα και τους Καναδούς ζυθοποιούς David Wood και Barry Murray, που άφησαν το Βανκούβερ για μια αξέχαστη ελληνική περιπέτεια!

Κάθε φορά που δοκιμάζω το προφιτερόλ του Sorolop στην παλιά μου γειτονιά στα Εξάρχεια, αναρωτιέμαι… πόσο θα πήγαινε δίπλα σε αυτές τις πυκνές αλλά και φίνες γλυκές γεύσεις ένα ενισχυμένο, γλυκό Port! Για παράδειγμα, το Taylor’s 20 Year Old Tawny Port, ένα blend από Port 20 ετών και αρκετά παλαιότερων. Τα πυκνά βύσσινα, τα μαύρα κεράσια και το αλκοόλ του κρασιού θα μετατρέψουν αμέσως το προφιτερόλ σας σε ένα υβριδικό black forest!

Βαλσαμικά αρώματα, μανιτάρι, ζωμός κρέατος, μαύρα μούρα, φρούτα του δάσους, ποτ πουρί, αποξηραμένα φρούτα σε ένα κρασί-σύμβολο που ξεπερνά τη δεκαετία. Τι είναι; Ηγεμών 2007, Κτήμα Νέμειον. Αγιωργίτικο από κλήματα μεγαλύτερης ηλικίας, από κορυφαία αμπελοτεμάχια της Νεμέας σε Κούτσι, Πετρί, Καρφοξυλιά. Πυκνό στόμα, βελούδινο, γεμάτη παρουσία χωρίς να κουράζει. Περιμένω τις προτάσεις σας για το κορυφαίο ριζότο μανιταριών που θα μπορούσε κάποιος να βρει στην πόλη. Το ταίριασμα αναμένεται ονειρικό!

Η Τοσκάνη είναι μια ερυθρή οινοχώρα στην καρδιά της Ιταλίας. Τι γίνεται όταν ο οίκος Ornellaia, ο μύθος του Bolgheri, καταπιάνεται με ένα λευκό κρασί; Δοκίμασα πρόσφατα το Poggio alle Gazze dell’Ornellaia του 2016, ένα υπέροχο χαρμάνι ποικιλιών, ωριμάσεων και στυλ! 80% Sauvignon Blanc (βαρέλι 50% νέο, 50% δεύτερης χρήσης), 10% Vermentino (δεξαμενής) και 10% Viognier από τσιμεντένιες δεξαμενές. Υπέροχη πολυπλοκότητα που συνδυάζει τη φρεσκάδα και τη φυτικότητα του Sauvignon με το φρούτο του Viognier και με νότες από λευκό πιπέρι, ζύμες, χαμομήλι και βότανα. Ιδανική ισορροπία στο στόμα, μέτρια (+) διάρκεια. Ένα κρασί που τα έχει όλα και συναρπάζει!