GrapeMag – Page 12

17/12/201828/03/2019

Eπάγγελμα Οινολόγος | επιμέλεια Grape | #12

Μια νέα κατηγορία επαγγελματιών έχει κάνει την εμφάνισή της τα τελευταία χρόνια στο οινικό στερέωμα: οι οινολόγοι σταρ, οι οποίοι αναλαμβάνουν και «τρέχουν» παράλληλα πολλά οινοποιεία, έχοντας συγχρόνως και μια ομάδα κρούσης. Ποια είναι η κατάσταση όμως στην ελληνική πραγματικότητα; Ποιοι είναι οι άνθρωποι που κρύβονται πίσω από την ετικέτα και γιατί εμείς συνήθως γνωρίζουμε μόνο τους παραγωγούς; Πόσο διάσημοι και καλοπληρωμένοι είναι τελικά οι Έλληνες οινολόγοι; Γνωρίσαμε από κοντά νέους, παθιασμένους με τη δουλειά τους ανθρώπους, επιτυχημένους στον χώρο τους, από διαφορετικά σημεία της Ελλάδας, και τους θέσαμε κάποια ερωτήματα προκειμένου να καταλάβουμε λίγο καλύτερα τον τρόπο που σκέφτονται.

ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΑΝΑΓΝΩΣΤΟΥ Οινοποιείο Αρτέμης Καραμολέγκος

Ο Λευτέρης Αναγνώστου, απόφοιτος του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, είναι κάτοχος μεταπτυχιακού τίτλου στην Αμπελουργία και Οινολογία από τη σχολή του Montpellier SupAgro και Bordeaux Science Agro, καθώς και του Γαλλικού Εθνικού Διπλώματος Οινολόγου (DNO). Αφού απέκτησε πολύτιμη εμπειρία εργαζόμενος σε περιοχές της Γαλλίας όπως το Corbières στον Νότο και το Margaux (Château Kirwan) στο Bordeaux, πραγματοποίησε τρύγους σε περιοχές όπως η Νέα Ζηλανδία (Isabel Vineyard) και η Κρήτη (Οινοποιείο Μανουσάκη). Η Σαντορίνη ήταν πάντα ένας οινικός προορισμός-πρόκληση-στόχος και οι Κυκλάδες ένα σημείο αναφοράς λόγω καταγωγής. Έτσι, έπειτα από μια σύντομη συνεργασία με το Κτήμα Αργυρού, ανέλαβε τη διεύθυνση παραγωγής του Οινοποιείου Αρτέμης Καρα- μολέγκος στις αρχές του 2016, ενώ η συμβουλευτική σε οινοποιεία μέσω εξωτερικών συνεργασιών είναι μια πρόσφατη δράση του.

Αμπέλι ή οινοποιείο;

Η απάντηση, αν και τετριμμένη, είναι ότι συνδέονται άμεσα και είναι αδύνατον να διαχωριστεί ποιος ρόλος είναι σημαντικότερος. Το πιστεύω ακράδαντα και γι’ αυτό η επιλογή για διπλή ειδίκευση σε μεταπτυχιακό επίπεδο ήταν μονόδρομος. Σίγουρα τα μεγάλα κρασιά γίνονται στο αμπέλι, αλλά, από την άλλη, μια σπουδαία πρώτη ύλη μπορεί να μην αναδειχθεί αν δεν γίνει σωστή δουλειά στο οινοποιείο. Οι οινολόγοι δεν είναι μάγοι να δημιουργήσουν αξιόλογα κρασιά από μέτρια πρώτη ύλη και σίγουρα το σπουδαίο κρασί είναι άμεσα συνυφασμένο με έναν εξαιρετικό αμπελώνα.

Από πού αντλείτε την έμπνευση στη δουλειά σας;

Από τον ίδιο τον τόπο. Η έκφραση της ιδιαιτερότητας κάθε τόπου μέσω μιας φιάλης κρασιού αποτελεί τη βασική αρχή στην προσέγγιση και στη φιλοσοφία μου. Πολλές φορές, όσο θεωρητικό και αν ακούγεται, νιώθεις ότι κατά κάποιον τρόπο οδηγείσαι σε επιλογές από τα χαρακτηριστικά ενός αμπελιού, την ιστορία του τόπου και την ίδια την ποικιλία. Πηγή έμπνευσης επίσης αποτελούν οι αναφορές του καθενός, τα ταξίδια και οι οινοποιήσεις σε άλλες περιοχές του κόσμου, αλλά και ο συνεχής πειραματισμός.

Σας ενοχλεί το γεγονός ότι κατά μία έννοια είστε οι «αφανείς» ήρωες πίσω από μια γνωστή ετικέτα;

Θεωρώ άνισο και άδικο όταν η δουλειά και ο κόπος κάποιου δεν προβάλλονται όπως αρμόζει. Πρακτικά δεν το έχω αισθανθεί, καθώς συνεργάζομαι με ένα οινοποιείο όπου η προσωπική προβολή δεν είναι αυτοσκοπός και οι ρόλοι ξεκάθαροι. Η αναγνώριση και η εμπιστοσύνη στο πρόσωπό μου από τον Αρτέμη Καραμολέγκο είναι στοιχεία που έχω εκτιμήσει ιδιαίτερα.

Δυσκολίες, αλλά και χαρές στο επάγγελμά σας;

Δεν είναι εύκολο επάγγελμα, σε καμία περίπτωση. Στους ανθρώπους που πιστεύουν ότι τριγυρνάμε με ένα ποτήρι κρασί όλη την ώρα απαντώ ότι ασφαλιζόμαστε με βαρέα και ανθυγιεινά! Έχουμε να αντιμετωπίσουμε καταστάσεις όπου μία και μόνο απόφαση μπορεί να επηρεάσει όλη τη χρονιά, έχουμε πολλές ευθύνες και συχνά μεγάλη πίεση, εξαρτιόμαστε από τον καιρό, εξαφανιζόμαστε από τα σπίτια μας κατά τη διάρκεια του τρύγου, ενώ πολλές δυσκολίες αφορούν και στις συνεννοήσεις με παραγωγούς. Από την άλλη, η χαρά να μοιράζεσαι κάτι που έχεις δημιουργήσει είναι ιδιαίτερη. Η αναγνώριση της προσπάθειας, μια κριτική, ένα βραβείο, ένα χαμόγελο ευχαρίστησης ή μια φιλοφρόνηση και κυρίως η προσωπική ικανοποίηση δύσκολα μπαίνουν στη ζυγαριά με όλα τα παραπάνω.

Περιγράψτε το ιδανικό κρασί (dream wine) που θα θέλατε να δημιουργήσετε.

Δύσκολη ερώτηση… Θα απαντήσω με κριτήριο τα σημερινά δεδομένα, οπότε θα ήθελα να είναι ένα ΠΟΠ Σαντορίνης. Θα ήθελα να είναι κατ’ αρχάς ένα κρασί που θα προσφέρει συγκινήσεις. Ένα Ασύρτικο που θα μοιάζει φρέσκο μετά από επταοκτώ χρόνια, αυστηρό και δύστροπο σε πρώτη ανάγνωση. Να μυρίζει θαλασσινή αύρα, τσακμακόπετρα και να σε «ταξιδεύει» σε κάποιον αιγαιοπελαγίτικο βράχο. Το στόμα του να είναι δομημένο, λιπαρό, με κοφτερή οξύτητα, μάκρος και έντονη αλμύρα, λες και μόλις γεύτηκες πεταλίδα! Να θες ανυπόμονα να ξαναγυρίσεις να το δοκιμάσεις, αλλά να το περιμένεις στην καράφα και στο τέλος να αναρωτιέσαι μήπως το άνοιξες πριν την ώρα του.

Ποιο κρασί «ανταγωνιστή» έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια;

Έχω δοκιμάσει Σαντορίνες που έχουν προκαλέσει έντονα συναισθήματα, αλλά όχι ζήλια, με την καλή έννοια. Χαίρομαι όταν δοκιμάζω εξαιρετικές Σαντορίνες, γιατί επιβεβαιώνονται η δυναμική και οι απαιτήσεις που έχω από αυτόν τον τόπο. Έχω συγκινηθεί και «ταξιδέψει» με μια φρεσκοεμφιαλωμένη Cuvée 15 του 2015 του Χαρίδημου, έμεινα άναυδος από την εξέλιξη του υπερθειωμένου Θαλασσίτη του 2012, όπως τον δοκίμασα μετά από πέντε χρόνια, ενώ βγάζω το καπέλο στην εξαίρετη τυπικότητα του Καβαλιέρου του 2014.

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΜΑΝΣΟΛΑΣ Ρους Οινοποιία Ταμιωλάκη

Ο Δημήτρης Μανσόλας έχει σπουδάσει Οινολογία στη Γαλλία και είναι απόφοιτος του πανεπιστημίου του Bordeaux-Victor Segalen. Επίσης, είναι πτυχιούχος του τμήματος Γεωπονίας της σχολής Γεωτεχνικών Επιστημών του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Σταθμοί στην καριέρα του ήταν τα χρόνια 2002-2010, στα οποία, εκτός από την ενασχόλησή του –τα τελευταία σχεδόν οκτώ χρόνια– με το οινοποιείο Ρους της οικογένειας Ταμιωλάκη, ξεχωρίζει την πενταετή συνεργασία με το Κτήμα Κυρ-Γιάννη και την τριετή με το Κτήμα Τέχνη Οίνου. Ήταν όμορφες συνε γασίες, κυρίως λόγω της ποιότητας των ανθρώπων, δηλαδή του Στέλλιου Μπουτάρη και του Γιάννη Παπαδόπουλου αντίστοιχα, όπως λέει χαρακτηριστικά.

Αμπέλι ή οινοποιείο;

Ο ένας έχει ανάγκη τον άλλον. Είναι team work. Κανένας τους δεν μπορεί να αναδείξει την προσπάθειά του αν ο άλλος δεν δούλεψε σωστά. Το μεγαλείο όμως ενός κρασιού γεννιέται στο χωράφι και το σφυρηλατεί η χρονιά (millesime). Υπό αυτή την έννοια, όσο καλύτερα δουλέψει ο αμπελουργός τόσο λιγότερο χρειάζεται να επέμβει ο οινολόγος. Αν και, όπως είπα, η χρονιά και η αλληλεπίδρασή της με το αμπελοτόπι αποφασίζουν για το DNA ενός μεγάλου και μοναδικού κρασιού.

Από πού αντλείτε την έμπνευση στη δουλειά σας;

Αντιμετωπίζω τη δουλειά μου αρχικά ως δουλειά, δηλαδή χρειάζονται πολλές ώρες κοντά στο αμπελοτόπι και στο σταφύλι και αξιοποίηση στο μέγιστο του επιστημονικού υπόβαθρου και της προγενέστερης εμπειρίας συνολικά. Νομίζω ότι μέσα από αυτή την τριβή εμφανίζονται οι προκλήσεις, που ταυτόχρονα αποτελούν και την έμπνευση για το επόμενο κρασί, την επόμενη αμπελουργική ή οινική λεπτομέρεια. Άρα νομίζω ότι η έμπνευση είναι η δουλειά μου η ίδια, μια νέα ποικιλία, ένα νέο χωράφι προς φύτευση, μια βροχή λίγα 24ωρα πριν από τον προγραμματισμένο τρύγο.

Καθόλου. Στόχος μου είναι να εμφιαλώνω κρασιά που ο κόσμος απολαμβάνει κι επιλέγει να αγοράσει. Με άλλα λόγια, μου αρκεί να βλέπω τα νούμερα των πωλήσεων να ανεβαίνουν.

Δυσκολίες, αλλά και χαρές στο επάγγελμά σας;

Πολλές… και από τη μία και από την άλλη πλευρά. Η έλλειψη ενδιαφέροντος από νέους ανθρώπους να μάθουν τη δουλειά στο χωράφι (π.χ. κλάδεμα), η νομοθεσία σχετικά με νέες φυτεύσεις, οίνους ΠΟΠ/ΠΓΕ/Ποικιλιακούς, η περίοδος του τρύγου. Η λίστα με τις χαρές, από την άλλη, μάλλον είναι πιο μακροσκελής, οπότε θα αναφέρω τη σημαντικότερη, τουλάχιστον για μένα: η δημιουργία ενός τόσο «ζωντανού» προϊόντος. Εξάλλου, την ανάγκη μου για δημιουργία ήθελα να ικανοποιήσω όταν επέλεξα αυτό το επάγγελμα.

Περιγράψτε το ιδανικό κρασί (dream wine) που θα θέλατε να δημιουργήσετε.

Το δικό μου ονειρικό κρασί σίγουρα προέρχεται από ερυθρές γηγενείς ποικιλίες. Θα πρέπει στις γουλιές του να αναγνωρίζεις τον τόπο όπου είναι ριζωμένα τα αμπέλια και το DNA της ποικιλίας. Καθαρή και συνάμα πολύπλοκη μύτη φρούτων, βοτάνων και μετάλλου. Στόμα στρόγγυλο, συμπυκνωμένο, δομημένο πάνω στις «πλάτες» μιας αιχμηρής οξύτητας, η οποία όμως δεν θα καλύπτεται επιτηδευμένα από υψηλή αλκοόλη. Ένα κρασί υπερβολικό και ταυτόχρονα απλά αρμονικό. Να εγκρίνεται από το συνειδητό σου ως τεχνικά άρτια φτιαγμένο και να «μιλάει» στο θυμικό σου με πολλές αναφορές. Μια Μανδηλαριά, ένα Λιάτικο, μια Μαυροδάφνη, ένα Ξινόμαυρο, μια Λημνιώνα… Ποιος ξέρει;

Ποιο κρασί «ανταγωνιστή» έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια;

Ζηλεύω το φρούτο των κρασιών της Νέας Ζηλανδίας, τον «αέρα» και την αντοχή στον χρόνο των κρασιών της Βουργουνδίας, τη μεσογειακή ζεστασιά του Languedoc-Roussillon, την οξύτητα και την ορυκτότητα ενός Riesling από τον Ρήνο ή τον Mosel, την εξωστρέφεια και την πληθωρικότητα της Αυστραλίας. Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλοί συνάδελφοι που κάνουν εξαιρετική δουλειά και κατά καιρούς έχω «ζηλέψει» αρκετά κρασιά, όπως την επιλεγμένη Νεμέα της οικογένειας Παρπαρούση, αλλά και τη Μαυροδάφνη τους ή τη Roussanne από την οινοποιία Μανουσάκη-Nostos εδώ στο νησί. Τα πιο ολοκληρωμένα συνολικά κρασιά που έχω δοκιμάσει έως τώρα στη ζωή μου είναι το λευκό Château Haut Brion του 2000, το Château Margaux του 1996 και η αγαπημένη Ράμνιστα του 1994.

ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ ΜΩΡΑΙΤΗ Οινοποιείο Sclavos Wines

Η Ευγγελία Μωραΐτη σπούδασε Οινολογία και Τεχνολογία Ποτών στο ΤΕΙ Αθηνών και έκανε μεταπτυχιακό στο ανοιχτό τμήμα του Καποδιστριακού Αμπελουργία Οινολογία και Διάθεση Οίνου. Είναι επίσης πτυχιούχος sommelier από την ιδιωτική σχολή Le Monde (από το 2012). «Θυμάμαι, όταν ήμουν αρκετά μικρή, να είμαι ανεβασμένη σε μια καρότσα ξύλινη και να πατάω Μούχταρο στο χωριό της γιαγιάς μου στη Θήβα. Είχα πλήρως… διονυσιαστεί και αυτό ήταν για μένα, δεν υπήρχε κάτι άλλο που ήθελα να ασχοληθώ».

Αμπέλι ή οινοποιείο;

Δύσκολη ερώτηση… Πολλοί λένε ότι το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι και συμφωνώ με αυτή τη λογική. Όμως είναι δύσκολο όταν είσαι πεπεισμένος πως η δουλειά είναι συλλογική και πως ένα τσαμπί σταφύλι περνάει από πολλά ζευγάρια χέρια, οι ενέργειες που μπορεί να πάρει είναι φοβερές και η δύναμη που μπορείς να δώσεις εσύ ο ίδιος στο τελικό προϊόν είναι και αυτό κάτι εξίσου μαγικό. Το κρασί μάς ακούει και μας αισθάνεται, οπότε γιατί όχι και το αμπέλι; Δηλαδή καταλήγω για ακόμα μία φορά στο ότι όλα είναι μια αλυσίδα πολύ σφιχτά δεμένη.

Δυσκολίες, αλλά και χαρές στο επάγγελμά σας;

Όπως όλες οι δουλειές, έτσι και αυτή δεν είναι εύκολη, γιατί μία ολόκληρη χρονιά βασίζεται ουσιαστικά σε δύο μήνες τρύγου και εκεί έχεις να παλέψεις με πάρα πολλά και κυρίως με τον καιρό. Όταν όμως έρχεται αυτή η μικρή αλλά συνάμα σπουδαία στιγμή να ανοίξεις εκείνο το μπουκάλι που πάλεψες για να το εμφιαλώσεις, και βλέπεις τα μάτια των γύρω σου να λαμπυρίζουν από ενθουσιασμό, για μένα μπορεί να είναι το μόνο πράγμα που μου δίνει «γκάζι» για μία ακόμα χρονιά με πίεση και δυσκολίες.

Από πού αντλείτε την έμπνευση στη δουλειά σας;

Ο κάθε άνθρωπος έχει και κάτι διαφορετικό για να τον γλυκαίνει και να τον εμπνέει. Δεν έχω καταφέρει να το προσδιορίσω ακόμα, αλλά πιστεύω πως είναι κάτι πολύ αυθόρμητο· όσο πιο αυθόρμητο τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Όταν ανοίγω ένα μπουκάλι του οποίου ένα μέρος είμαι και εγώ, μόνο τότε καταλαβαίνω γιατί έχω στερηθεί όλα αυτά τα καλοκαίρια. Και η απάντηση είναι ίδια: μόνο για να δημιουργώ. Το ίδιο το κρασί είναι η έμπνευσή μου.

Όταν ξεκίνησα να ασχοληθώ με αυτό που πραγματικά αγαπάω, σίγουρα δεν είχα σκοπό την αναγνώριση. Μου φαίνεται λογικό να μην είμαστε τόσο πολύ γνωστοί στο ευρύ κοινό για έναν και μόνο λόγο: οι οινολόγοι είμαστε ένα είδος λίγο περίεργο. Ή υπάρχουν κάποιοι που θέλουν την ανάδειξη και το πετυχαίνουν ή είναι κάποιοι που δυσκολεύονται στο κομμάτι της επικοινωνίας, όπως και εγώ, που δεν έχω καν facebook. Στη δική μου περίπτωση πιστεύω πως ανήκω στο δεύτερο κομμάτι, για τον λόγο πως ο ίδιος ο Σκλάβος είναι ένας πολύ ντροπαλός χαρακτήρας, όμως πάντα μας κάνει να αισθανόμαστε ότι το κρασί δεν φτιάχνεται από έναν. Οπότε πίσω από ένα κρασί υπάρχουν πολλοί αφανείς ήρωες και είμαι σίγουρη πως ο κόσμος το γνωρίζει.

Περιγράψτε το ιδανικό κρασί (dream wine) που θα θέλατε να δημιουργήσετε.

Το dream wine κατά τη γνώμη μου είναι ένα κρασί που θα αναδείξει μια ποικιλία της Ελλάδας και θα έχει ως αποτέλεσμα, όταν ανοιχτεί από μια παρέα, ένα ζευγάρι ή κάποιον ο οποίος θέλει απλώς να πιει ένα κρασί, να μην τον προβληματίσει, αλλά να του προσφέρει όμορφες στιγμές και να τον χαλαρώσει. Δηλαδή, με λίγα λόγια το δικό μου dream wine θα ήθελα να είναι όσο πιο διακριτικό γίνεται.

Ποιο κρασί «ανταγωνιστή» έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια;

Για να είμαι ειλικρινής, μπορώ να πω ότι τα περισσότερα κρασιά που μου αρέσουν με έχουν κάνει και να τα ζηλέψω, με την καλή έννοια. Αυτό όμως που με έχει εξιτάρει ιδιαίτερα τα τελευταία δύο χρόνια είναι η Ρομπόλα Natural από το Oινοποιείο Μελισσινός, και αυτό γιατί μου δίνει την αίσθηση ότι κάπως έτσι πρέπει να ήταν μια Ρομπόλα τα παλιά χρόνια. Επίσης, και ένας Δυναμικός Ροδίτης από το Οινοποιείο Τετράμυθος με κάνει να αισθάνομαι υπερήφανη γι’ αυτό το παρεξηγημένο κρασί.

ΛΟΥΙΖΑ ΝΤΟΥΓΚΟΥ Οινοποιείο Ντούγκου

Η Λουίζα Ντούγκου σπούδασε στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης στο Τμήμα Χημείας και στη συνέχεια Αμπελουργία-Οινολογία στο Τrento και στην Udine της Ιταλίας για τρία χρονια. Έκανε δύο τρύγους στην Ιταλία, έναν στη Σικελία στο Οινοποιείο Feudo Arancio και έναν στο Friuli, στο Οινοποιείο Borgo del Tiglio. Από το 2006 εργάζεται στο οικογενειακό οινοποιείο με τον αδελφό της, Θάνο, που είναι γεωπόνος.

Αμπέλι ή οινοποιείο;

Η δουλειά δεν μπορεί να γίνει ούτε από τον γεωπόνο ούτε από τον οινολόγο μεμονωμένα. Ο ρόλος του γεωπόνου είναι πολύ βασικός, γιατί ουσιαστικά το κρασί «γίνεται» στο αμπέλι. Με κακή πρώτη ύλη δεν μπορείς να δημιουργήσεις τίποτα καλό! Από κει και πέρα, σαφέστατα πρέπει να υπάρξει και μια σωστή συνέχεια στο οινοποιείο από την πλευρά του οινολόγου. Η τέχνη, δε, του τελευταίου οπωσδήποτε αναδεικνύεται σε μια κακή χρονιά!

Από πού αντλείτε την έμπνευση στη δουλειά σας;

Το κρασί το αγάπησα από πολύ μικρή ηλικία, λόγω της ενασχόλησης του πατέρα μου, Δημήτρη, με τα φυτώρια αμπέλου, η οποία τον έκανε να δεθεί άρρηκτα με το κρασί. Στη συνέχεια, όταν πια ασχολήθηκα ενεργά μαζί με τον αδελφό μου, Θάνο, με το οινοποιείο, βίωσα το απόλυτο συναίσθημα του να παίρνεις κάτι από την αρχή… ένα τσαμπί σταφύλι, και να το φτάνεις έως το τέλος… ένα μπουκάλι κρασί! Έπειτα, να βρίσκεσαι έξω και να βλέπεις στο διπλανό τραπέζι να πίνουν το κρασί που έχεις κάνει ή να σου έρχεται ένα mail από την άλλη άκρη της Γης, όπου σε συγχαίρουν για το «τάδε» κρασί σου που ήπιαν την προηγούμενη μέρα. Αυτή την ηθική ικανοποίηση νομίζω ότι λίγα επαγγέλματα την προσφέρουν!

Δεν με ενοχλεί καθόλου, γιατί θεωρώ ότι ο οινολόγος πρέπει να ομιλεί μέσα από τα κρασιά του. Εκείνα είναι που ουσιαστικά του δίνουν υπόσταση. Το ζητούμενο είναι να αρέσει στον κόσμο η δουλειά μας.

Δυσκολίες, αλλά και χαρές στο επάγγελμά σας;

Οι δυσκολίες είναι πολλές, μια και κάθε χρόνο δεν ξέρεις τι σε περιμένει… Εξαρτιόμαστε από έναν σημαντικό αστάθμητο παράγοντα, τον καιρό, ο οποίος δεν ξέρεις τι σου επιφυλάσσει κάθε χρόνο. Δεν ξέρεις με τι πρώτη ύλη θα κληθείς να πορευτείς! Αυτη, όμως, τελικά είναι και η μαγεία του επαγγέλματός μας. Κάθε χρο- νιά είναι μια καινούργια μοναδική χρονιά! Οι χαρές σχετίζονται πάντα με την επίτευξη του βασικού στόχου: να έχεις ένα όμορφο αποτέλεσμα. Όταν αυτό το κατακτήσεις, το αίσθημα είναι μοναδικό και η ικανοποίηση τεράστια.

Περιγράψτε το ιδανικό κρασί (dream wine) που θα θέλατε να δημιουργήσετε.

Δεν θεωρώ ότι υπάρχει ιδανικό κρασί, άλλα σίγουρα ο στόχος είναι πάντα η άνοδος της ποιότητας χρόνο με τον χρόνο. Κάθε χρονιά που περνά μαθαίνεις συνεχώς καινούργια πράγματα, πειραματίζεσαι, προχωρείς και βλέπεις ότι αυτό είναι κάτι που εξελίσσεται συνέχεια. Με βεβαιότητα αγαπώ πιο πολύ το ερυθρό κρασί. Πιστεύω πολύ στις ελληνικές ποικιλίες που παράγουμε, το Ξινόμαυρο, το Μαυροτράγανο και τη Λημνιώνα, και θα ήθελα, ως οινοποιείο, να κάνουμε όλο και πιο καλές δουλειές προς αυτή την κατεύθυνση.

Ποιο κρασί «ανταγωνιστή» έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια;

Υπάρχουν πολλοί παραγωγοί στην Ελλάδα με εξαιρετικές δουλειές. Η αδυναμία μου, φυσικά, ως ποικιλία παραμένει το Ξινόμαυρο, οπότε το κρασί που θα ζήλευα θα ήταν ένα «μεγάλο» Ξινόμαυρο. Μου αρέσει επίσης πολύ να βλέπω παραγωγούς να δουλεύουν για την αναβίωση ποικιλιών που έχουν χαθεί με το πέρασμα των χρόνων, γιατί θεωρώ ότι το μέλλον του ελληνικού κρασιού βρίσκεται στις ιδιαίτερες γηγενείς ποικιλίες.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ Οινοποιείο Τετράμυθος

Ο Παναγιώτης μετράει φέτος 24 τρύγους. Έχοντας στήσει 11 οινοποιεία, η εμπειρία του είναι πολύ μεγάλη. Τα τελευταία είκοσι χρόνια συνεργάζεται με τον Τετράμυθο. Προέρχεται από οικογένεια που είχε σχέση και παράδοση στο κρασί. Γεννήθηκε στην Αυστραλία και όταν οι γονείς του επέστρεψαν στην Ελλάδα, ασχολήθηκαν με την καλλιέργεια της γης. Σπούδασε Οινολογία στην Αθήνα και έχει δουλέψει σε πολλά οινοποιεία, μεταξύ των οποίων η Φτελιά, το Κατώγι, η Στροφυλιά.

Αμπέλι ή οινοποιείο;

Οι δύο ισχυρότεροι κρίκοι της εξαμελούς, αλληλένδετης με συμπαντικούς δεσμούς, αλυσίδας όπου όλοι συντελούν στη δημιουργία.

Από πού αντλείτε την έμπνευση στη δουλειά σας;

Οι στιγμές που τα αμπέλια φέρουν και αποδίδουν τον καρπό/αντίδωρο έχοντας διαγράψει μια εύκολη ή δυσκολότερη παραγωγική πορεία, έχοντας αφουγκραστεί τις διαφοροποιήσεις της πορείας τους, το κάλεσμα να δώσεις τη συνέχεια στον χρόνο, προσδίδοντας μια μορφή αθανασίας, αποτελούν την βασική πηγή έμπνευσης. Επίσης, έχοντας την ευλογία και την τύχη να ζω και να εργάζομαι σε ένα από τα ομορφότερα και ιστορικότερα αμπελοτόπια, οι εναλλαγές, οι μικρές παρατηρήσεις, ακόμη και η καθημερινότητα, είναι πηγές έμπνευσης.

Δυσκολίες, αλλά και χαρές στο επάγγελμά σας;

Η βασική δυσκολία είναι η διεκπεραίωση της όλο και αυξανόμενης γραφειοκρατίας, με αποτέλεσμα την απώλεια χρόνου σε βάρος της δημιουργίας. Επίσης, η συνήθως ολοκληρωτική αφοσίωση συχνά δημιουργεί κοινων ικής φύσεως εντάσεις και αποστάσεις, εννοώντας ότι δύσκολα αντιλαμβάνονται κάποιοι την ένταση της εργασίας κατά τη διάρκεια του τρυγητού ή την εργασία τα Σαββατοκύριακα ή έως αργά το βράδυ. Χαρές πολλές, η ενασχόληση με ένα τόσο πολυδιάστατο αντικείμενο και η απόλαυση των καρπών της δημιουργίας (ιδιαίτερα όταν αφήνουμε τη δοκιμή προς χάριν της πόσης).

Περιγράψτε το ιδανικό κρασί (dream wine) που θα θέλατε να δημιουργήσετε.

Ευτυχής, καθότι το έχω δημιουργήσει ήδη.

Ποιο κρασί «ανταγωνιστή» έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια;

Τα τρία κρασιά (φίλων-συνοδοιπόρων) που αποτέλεσαν τροφή για σκέψη την τελευταία δεκαετία, ανατρέποντας τη συνήθη εικόνα/αντίληψη του κρασιού και ανοίγοντας άλλους δρόμους, είναι ο Ευφράνωρ του Ευρυβιάδη και της αγαπητής Ευαγγελίας, ένας αφημένος για έξι μήνες μισάνοιχτος Μεταγειτνίων των ίδιων δη- μιουργών, καθώς και ο Μύλος εσοδείας 2010 του Χαρίδημου.

13/12/201828/03/2019

80 χρόνια Cellier | κείμενο Πηνελόπη Κατσάτου | #12

Έτος 1938. Το εστιατόριο Cellar ανοίγει τις πόρτες του στην αφρόκρεμα της αθηναϊκής κοινωνίας. Ανάμεσα στους επισκέπτες του μερικές από τις μεγαλύ- τερες προσωπικότητες του 20ού αιώνα, όπως ο Σαρλ Ντε Γκολ και ο στρατάρχης Μοντγκόμερι, αλλά και οι απαιτητικοί gourmands της εποχής οι οποίοι σε αυτό το εστιατόριο μπορούν να βρουν μοναδικά μενού που συνοδεύονται από εκλεκτά κρασιά της Οιν. Καμπάς και των πιο αναγνωρισμένων ξένων παραγωγών. Σήμερα, 80 χρόνια μετά, ο Παύλος Καρακώστας φωτογραφίζεται στην πόρτα του ιστορικού μαγαζιού και θυμάται…

«Ο χώρος σού έκοβε την ανάσα, ήταν αρ νουβό. Μια τεράστια μπάρα, που ξεκινούσε σχεδόν από την είσοδο του μαγαζιού, διέσχιζε όλο το εσωτερικό, 18 μέτρα, και θύμιζε το Harry’s bar στη Νέα Υόρκη. Όταν χρειάστηκε να φύγει η μπάρα, αναγκάστηκαν να την κόψουν σε κομμάτια, ενώ οι τοίχοι ήταν όλοι ζωγραφισμένοι από κάποιον ζωγράφο της εποχής που ονομαζόταν Ντόρης. Ήταν κάτι σαν τον Θεόφιλο, ο οποίος πήγαινε, έτρωγε και σε αντάλλαγμα ζωγράφιζε. Το αγαπημένο του θέμα ήταν οι τσιγγάνες*. »Ήταν το πρώτο κλιματιζόμενο μαγαζί στην Ελλάδα, ακόμα και η “Μεγάλη Βρεταννία” δεν είχε κλιματισμό. Είχε την πρώτη μηχανή εστιατορίου, μια Remington –τη θυμάμαι ακόμα ως παιδί– η οποία είχε 99 πλήκτρα, ένα για κάθε φαγητό, εξαιρετικά σημαντικό και βοηθητικό για την εποχή, αφού με τον τρόπο αυτόν μπορούσαν να υπολογίσουν τις ποσότητες για την αποθήκη. Μάγειρας ήταν κάποιος Παπίδας, ενώ είχαν περάσει όλοι από εδώ: ο Μοντγκόμερι, ο Ντε Γκολ, όλη η καλή κοινωνία του Κολωνακίου και πολλοί ξένοι, λόγω εγγύτητας με τη “Μεγάλη Βρεταννία”. Όλος ο δρόμος (η Κριεζώτου) είχε μεγάλο ενδιαφέρον, απέναντι ήταν το εστιατόριο Corfu, ενώ λίγο πιο κάτω το King’s Palace και στη γωνία το Coronet, το διάσημο καμπαρέ».

2018 – Ο Παύλος Καρακώστας στην είσοδο του καταστήματος Cellier, φωτ. Γιώργος Καπλανίδης

Η εταιρεία ΓΕΝΚΑ εισάγει κρασιά από το 1934, κυρίως από Γαλλία, Ιταλία, Γερμανία και Νότια Αφρική, κύριος προμηθευτής της όμως ήταν το Μπορντό. Το 1938 ιδρύεται η εταιρεία Cellar, με σκοπό την αντιπροσώπευση και την εμπορία διεθνώς φημισμένων οίνων και αποσταγμάτων. Όμως, όπως μας εξηγεί ο Παύλος Καρακώστας, «ο κόσμος μπερδευόταν και νόμιζε ότι θα βρίσκει σε εμάς μόνο το house wine. Αυτό το γεγονός μάς οδήγησε στο να αλλάξουμε την ονομασία μας τo 1975, αν θυμάμαι καλά, και να την κάνουμε Cellier».

Οι σταθμοί στην επαγγελματική σας πορεία;

Έχω κάνει απ’ όλα. Έχω χτίσει ξενοδοχεία, εργοστάσια, μπράντες. Έχω πουλήσει το γάλα Νουνού, το Μπαλαντάινς, ενώ η Βότκα Σέρκοβα γεννήθηκε στη ΓΕΝΚΑ. Επίσης, φαστ φουντ, εταιρείες ανακύκλωσης. Το 1977 δημιούργησα την Ασφαλιστική εταιρεία ΔΥΝΑΜΙΣ. Έκλεισε πέρυσι 40 χρόνια ζωής. Η σχέση μου όμως με το κρασί είναι σχέση μίσους και πάθους. Όλη μου η ζωή είχε να κάνει με μπουκάλια. Τώρα κάνω και το δικό μου κρασί στο Κτήμα Μοντοφώλι στην Κάρυστο, με τον ίδιο τρόπο που γινόταν οινοποίηση πριν από 2.500 χρόνια, από Ασύρτικο, Αηδάνι, Αθήρι και Λιάτικο από την Κρήτη – και είναι λιαστό. Εάν δεν «εκτεθείς» σε όλα τα κρασιά, δεν κάνεις τίποτα. Το καλύτερο κρασί είναι αυτό που σου αρέσει, μια συγκεκριμένη στιγμή, με συγκεκριμένη παρέα.

Έχετε πει ότι το ελληνικό κρασί είναι καλό, αλλά ακριβό.

Ναι, και έχω άποψη επί του θέματος. Διατείνομαι ότι ο Μπουτάρης και εγώ υποστηρίξαμε με ενάργεια τη δημιουργία αμπελοοινικών κτημάτων με την έννοια του Chateau. Ήξερα πολύ καλά τον διεθνή αμπελώνα λόγω δουλειάς, ήξερα τι γινόταν στη Χιλή, στη Γαλλία. Υπήρχε τότε αντίσταση από τις οινοβιομηχανίες της εποχής να γίνουν κτήματα στην Ελλάδα. Οι αγρότες πωλούσαν το κρασί στους μεγάλους. Όταν λοιπόν ξεκίνησε η ιδέα του Κτήματος με τη σοβαρή προσπάθεια του Καρρά με τον Πενό και την Κουράκου και οινολόγο τον Γεροβασιλείου, ήταν η αρχή. Η νομοθεσία ήταν άθλια. Υπήρχε μια φυσιογνωμία στο ελληνικό κρασί, ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος. Ήταν γόνος των Αντωνοπουλαίων της Αχάια Κλάους, πολυταξιδεμένος, μορφωμένος. Έχοντας όλη αυτή την οινική παράδοση, ξεκίνησε μια δουλειά όπου έβγαλε εξαιρετικά νέα branded κρασιά, αλλά δυστυχώς χάθηκε άδικα σε τροχαίο νωρίς. Αν δεν είχε «φύγει», θα ήταν διαφορετικά τα πράγματα σήμερα, γιατί ήταν πρωτοπόρος και ο μόνος που ήξερε πραγματικά τη νομοθεσία και ό,τι χρειαζόταν για να στηθεί σοβαρά η αμπελουργία στην Ελλάδα, ήταν και εξαιρετικός άνθρωπος. Όλοι οι υπόλοιποι κοίταζαν πως να πάρουν δάνεια για να αγοράσουν σταφύλια.

Το ελληνικό ποιοτικό κρασί δεν μπορεί να είναι φθηνό, λόγω του τρόπου που γίνονται εδώ οι εκμεταλλεύσεις, που δεν είναι μηχανικές, όπως στη Χιλή ή στη Γαλλία, όπου περνάει ένα τρακτέρ, μαζεύει τα σταφύλια και τα πηγαίνει κατευθείαν για πάτημα. Εδώ όλα γίνονται με το χέρι και πρέπει το κρασί να είναι ακριβό για να δικαιολογεί την τιμή του στο εξωτερικό. Έτσι άλλωστε γίνονται τα καλά κρασιά σε όλο τον κόσμο Έχουμε, επίσης, γηγενείς ποικιλίες τις οποίες ακόμα τις ψάχνουμε. Για το Ξινόμαυρο αλλά και το Μοσχοφίλερο έχουμε δρόμο μέχρι την εξαιρετική τους οινοποίηση. Χρειάζεται τουλάχιστον τρεις γενιές συστηματικής δουλειάς. Όπως λένε χαρακτηριστικά στο Μπορντό, πρέπει να έχεις τα εξής τρία πράγματα για να κάνεις καλό κρασί: καλό terroir, έναν καλό αμπελουργό (αυτόν τον τύπο με την κόκκινη μύτη ο περίφημος Maître de Chai, ο υπεύθυνος του κελαριού, ο άνθρωπος που στη Γαλλία παρακολουθούσε την εξέλιξη του κρασιού) και τρεις γενιές οινοπαραγωγών. Εμείς, ενώ δύο χιλιάδες χρόνια πίναμε κρασί για να ξεδιψάσουμε ή να μεθύσουμε, οι άλλοι έκαναν δουλειά. Τίποτα δεν είναι τυχαίο στη ζωή. Το ότι οι Αυστραλοί σήμερα κάνουν κρασιά που κοστίζουν 200 ευρώ το μπουκάλι δεν ήρθε ουρανοκατέβατο. Το 1850 ο Max Schubert γεννημένος στην Αυστραλία πήγε στο Μπορντό, γυρνώντας πίσω δημιούργησε ένα φανταστικό κρασί το Grange.

Κλείνοντας ρώτησα τον Παύλο Καρακώστα αν θα δούμε και την τέταρτη γενιά να ασχολείται. Με υπερηφάνεια μου είπε ότι οι κόρες του έχουν όλες περάσει από το Cellier και, ενώ έχουν κάνει διαφορετικές σπουδές, είναι και οι τρεις ειδικές στο κρασί. Όταν τον ρώτησα δε πού θα ήθελε να δει τα Cellier στα 100 του χρόνια, μου είπε: «Δεν θέλω να βγει ποτέ κανείς από αυτά τα μαγαζιά με ένα κρασί το οποίο δεν είναι σε τέλεια κατάσταση. Η εταιρεία αυτή ήταν και θα είναι κουρδισμένη πάνω σε αυτή τη λογική. Αυτό που περιμένω από τους ανθρώπους μου είναι να παρακολουθούν τις εξελίξεις στον παγκόσμιο αμπελώνα και να δίνουν τις καλύτερες υπηρεσίες σε όλους αυτούς που μας εμπιστεύονται».

TIMELINE

1877 Ο Νικόλαος Δ. Καρακώστας φεύγει από τη γενέτειρά του, την Κάρυστο, και ιδρύει στο Μαρκόπουλο Αττικής κατάστημα εμπορίας τροφίμων.

1879 Μετακομίζει στην οδό Πειραιώς & Γερανίου και ιδρύει επιχείρηση Εδώδιμα & Αποικιακά.

1903 Μετακομίζει σε ιδιόκτητο ακίνητο επί της οδού Κλεισθένους 9, στο οποίο στεγάζονται μέχρι και σήμερα τα κεντρικά γραφεία του ομίλου.

1917 Μετά τον θάνατο του Ν. Δ. Καρακώστα, αναλαμβάνουν οι γιοι του, Κυριάκος και Γεώργιος.

1980 Το Cellier μεγαλώνει και επεκτείνεται με δύο ακόμη καταστήματα και το 1989 δημιουργείται το Cellier Wine Club, το πρώτο club κρασιού στην Ελλάδα για τους οινόφιλους.

2018 Με αφορμή τον εορτασμό των 80 χρόνων Cellier, προστίθεται στην οικογένεια ένα ακόμη κατάστημα Cellier, στο Ψυχικό.

26/09/201812/12/2018

No 11 AUTUMN 2018

24/09/201825/09/2018

Γιατί το πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι ΜΑΛ*| Κων. Λαζαράκης, MW | τεύχος 11

*(Μη Απαραίτητη Λεπτομέρεια)

Στο πρόσφατο συμπόσιο των Masters of Wine, σε μια συζήτηση πάνελ που εστίαζε στους οινοχόους, ο Αrvid Rosengren, o σομελιέ που κατάφερε να κερδίσει τον τελευταίο παγκόσμιο διαγωνισμό οινοχοΐας, ρωτήθηκε πώς επιλέγει κρασιά για να προτείνει στους πελάτες του.

«Υπάρχουν πολλά πράγματα στο μυαλό μου. Το ποιον έχω, ή νομίζω ότι έχω, απέναντί μου, τον λόγο που αυτός έχει έρθει στο εστιατόριο όπου δουλεύω, δηλαδή είναι επαγγελματικός ή μια ξεχωριστή επέτειος, το ποσό που θέλει να πληρώσει, το τι έχω αυτή τη στιγμή διαθέσιμο». Και αφήνει το καλύτερο για το τέλος: «Αυτό που με βρίσκει όλο και πιο αδιάφορο είναι το πάντρεμα του κρασιού με το τι θα φάνε οι πελάτες μου». Με το ζόρι κρατήθηκα να μη σηκωθώ όρθιος και να ζητωκραυγάσω. Εδώ και χρόνια έχω ταχθεί σε έναν πολύ συγκεκριμένο σκοπό: να κάνω το κρασί πιο απλό και πιο προσεγγίσιμο στον απλό καταναλωτή, και ό,τι μπαίνει εμπόδιο να το κόβω. Για τον πιο πολύ κόσμο το κρασί είναι ένα απερίγραπτα πολύπλοκο προϊόν. Πάνω από το 30% των καταναλωτών στην Αγγλία, μια εξελιγμένη αγορά, νιώθουν άβολα τη στιγμή που βρίσκονται σε ένα εστιατόριο και η παρέα τούς πασάρει τη λίστα των κρασιών. Φανταστείτε τον εαυτό σας σε ένα μέρος που σερβίρει μόνο sake και ο alpha male του τραπεζιού να σας περνά μια λίστα με 200 διαφορετικές επιλογές, και με σαρδόνιο χαμόγελο φυσικά. Το να επιλέξετε μπίρα θα ήταν μάλλον ο καλύτερος τρόπος διαφυγής. Είναι που είναι, συνεπώς, δαιδαλώδες το κρασί, το περιβάλλουμε από πάνω και με ένα ακόμη πιο δύσκολο πεδίο. «Οκ, κύριος, είστε καλός. Επιλέξατε τη σωστή χρονιά για την περιοχή του bordeaux, το 2000, τη σωστή υποπεριοχή του για τη συγκεκριμένη χρονιά, το Pauillac, το σωστό Château, το Latour, σε μια σωστή φάση της εξέλιξής του, στα γενέθλια της ενηλικίωσής του. Αλλά, ρε φίλος, το παντρεύεις με σούσι; Έγκλημα! ΕΓΚΛΗΜΑ!!!»

Είναι όμως έγκλημα; Και ποιος από τους δύο κάνει το έγκλημα;

Ας υποθέσουμε πως ο σομελιέ που κριτικάρει το πάντρεμα του Château latour με το σούσι θεωρεί ότι το κατάλληλο συνοδευτικό είναι μια κορυφαία σαμπάνια. Ταυτόχρονα όμως, ας υποθέσουμε πως η γυναίκα ή ο άντρας που έκανε την επιλογή απεχθάνεται τη σαμπάνια. Το πάντρεμα που ο οινοχόος προτείνει θα κάνει τους πελάτες να περάσουν καλά; Μάλλον όχι θα πίνουν τη σαμπάνια και θα τους πίνει. Αν, από την άλλη, τρελαίνονται για το σούσι αλλά τους αρέσουν και τα πυκνά, αυστηρά Cabernet, το πάντρεμα μάλλον θα τους κάτσει καλά.

Μάλλον θα περάσουν καλά και αυτός είναι ο μοναδικός στόχος όταν κάποιος κάθεται να φάει και να πιει. Αυτό είναι που ξεχνάμε συχνά οι άνθρωποι του κρασιού. Δεν πρέπει να εκπαιδεύσουμε όλους, πρέπει να τους κάνουμε να αγαπήσουν το κρασί και να νιώθουν καλά όταν το επιλέγουν. Αυτό είναι κάτι που αναγκαστικά περνάει μέσα από το να περάσουν καλά και όχι μέσα από το «τότε άσ’ το καλύτερα, πιες νερό». Έγκλημα είναι η κάθε είδους προσβολή, ειδικά προτιμήσεων που έχουν να κάνουν με τη γεύση, που έχει να κάνει με το ένστικτό μας, που έχει να κάνει με την ουσία τού ποιοι είμαστε…

Ένα άλλο σημείο που είναι πολύ σοβαρό είναι και το πώς καταναλώνουμε το κρασί δίπλα σε φαγητό. Το πάντρεμα κρασιού και φαγητού έχει νόημα μόνο όταν τρώμε ένα πιάτο (και βάζουμε δίπλα ένα κρασί) ή όταν για κάθε πιάτο/γεύση που υπάρχει στο τραπέζι μας έχουμε επιλέξει ένα κατάλληλο κρασί, ό,τι κι αν σημαίνει αυτό. Με οποιονδήποτε άλλο τρόπο και αν προσεγγίσουμε το θέμα, είμαστε εκτός. Η ερώτηση είναι πόσες φορές τρώμε και πίνουμε με αυτόν τον τρόπο; Ή, κάτι ακόμη πιο σημαντικό: είναι καλό να τρώμε και να πίνουμε έτσι; την άποψή μου γι’ αυτό το τελευταίο θα τη δούμε στο επόμενο Grape.

24/09/201826/09/2018

Αustralia, Αustralia | κείμενο Γρηγόρης Κόντος Dip, WSET

«No one hesitates at life or beats around the bush in Australia So if you’re young and if you’re healthy
Why not get a boat and come to Australia»
―The Kinks

Κάτι ήξεραν οι The Kinks!

«Αυστραλία» σημαίνει «άγνωστη νότια γη», από τη λατινική φράση «terra australis incognita». Μια μακρινή χώρα της οποίας –αν και η γη της κατοικείται από ιθαγενείς πληθυσμούς εδώ και τουλάχιστον 42.000 χρόνια– η πρώτη σύγχρονη πολιτεία (new South Wales) ιδρύθηκε από ευρωπαίους πριν από μόλις 230 χρόνια. Μια χώρα με έκταση σχεδόν όση η ευρώπη, αλλά ελάχιστο πληθυσμό, μόλις 25 εκατομμύρια κατοίκους (περίπου δύο φορές ο πληθυσμός της Eλλάδας).

Η Αυστραλία είναι στην ουσία ένα τεράστιο νησί και είναι γνωστή για πολλούς λόγους: για τα καγκουρό, τα κοάλα, τον μεγάλο κοραλλιογενή Ύφαλο, τις παραλίες και τις αχανείς ερήμους, τις πόλεις της, όπως το Σίδνεϊ, η Μελβούρνη, η Αδελαΐδα και το Περθ, μα πάνω απ’ όλα για τον χαλαρό και δίχως άγχος τρόπο ζωής των Αυστραλών. Εκεί υπεισέρχεται το κρασί. Σημαντικό όμως για την παραγωγή κρασιού είναι το γεγονός ότι είναι μια χώρα με εξίσου μεγάλη κλιματική ποικιλομορφία: ανά περιοχές έχει πολλή ζέστη αλλά και πολύ κρύο, ήπιο μεσογειακό αλλά και ηπειρωτικό κλίμα.

Η Αυστραλία παλιά δεν είχε καθόλου αμπέλια (σε αντίθεση με την Αμερική που είχε ένα ενδημικό είδος άγριας αμπέλου). Τα πρώτα αμπέλια έφτασαν στο Σίδνεϊ από τη νότια Αφρική το 1791, αλλά η εμπορική αμπελουργία διαδόθηκε 30 χρόνια αργότερα, με φυτά που έφεραν εδώ οι ευρωπαίοι μετανάστες. Το αυστραλέζικο κρασί αναπτύχθηκε, με τα χρόνια παραγωγικά γιγαντώθηκε και πλέον είναι εμπορικά διαθέσιμο σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του κόσμου.

Και η ποιότητα; Αξίζουν τα αυστραλέζικα κρασιά;

Ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό της παραγωγής ελέγχεται από μια χούφτα πολυεθνικών εταιρειών, οι οποίες συνήθως παράγουν αδιάφορα και βαρετά τεχνολογικά κρασιά, που χάνονται στα ράφια των μεγάλων σούπερ μάρκετ. Υπερβολικά αρδευόμενα αμπέλια, διορθώσεις του μούστου στο οινοποιείο (προσθήκη τρυγικών, αφαίρεση αλκοόλ, προσθήκη τανινών κ.λπ.) και έμφαση στο branding είναι τα βασικά εργαλεία αυτής της αγοράς. Μάλιστα, πολύ κρασί ταξιδεύει χύμα και εμφιαλώνεται στις χώρες κατανάλωσης, και κάπως έτσι οι Αυστραλοί έχουν παρουσία σε όλο τον κόσμο, ακόμα και σε συνοικιακά μίνι μάρκετ. Φυσικά, αυτή είναι η μία όψη του νομίσματος. Η Αυστραλία έχει παράλληλα μια πολύ δραστήρια κοινότητα ανεξάρτητων μικρομεσαίων παραγωγών, που έχουν ανεξάντλητες γνώσεις αμπελουργίας και οινοποίησης και παράγουν σύγχρονα οινικά διαμάντια. Υπάρχουν παραγωγοί που ξέρουν το αμπέλι όσο λίγοι παγκοσμίως και παράγουν σταφύλια μοναδικής ποιότητας, με σεβασμό στη φύση και στο περιβάλλον. Αυτά τα σταφύλια δίνουν κρασιά terroir με προσωπικότητα και χαρακτήρα, ενώ διατίθενται σε τιμές που πολλές φορές συγκρίνονται ή ξεπερνούν εκείνες των καλύτερων κρασιών της ευρώπης. Αυτά τα τελευταία κρασιά βρέθηκαν στο στόχαστρό μου, γιατί… μια ζωή την έχουμε!

SOUTH AUSTRALIA

Barossa Valley

Βρέθηκα στην Αδελαΐδα της νότιας Αυστραλίας την Tετάρτη 22 Iουνίου και κατευθύνθηκα στην Βarossa Valley, 50 χιλιόμετρα βορειοανατολικά. Νοίκιασα αυ- τοκίνητο και για πρώτη φορά οδήγησα στα αριστερά του δρόμου, ευτυχώς χωρίς πρόβλημα! Μία ώρα αργότερα, έφτασα στην πασίγνωστη λοφώδη κοιλάδα με τα αμπέλια και τους ευκαλύπτους. Εδώ εδρεύουν γίγαντες της οινοποίησης, όπως η Penfolds και η Peter lehman, αλλά εγώ προτίμησα να επισκεφτώ τα cellar doors των Hewitson και Torbreck.

Η κοιλάδα της Βarossa απολαμβάνει μεσογειακό κλίμα και αποτελεί ιδανικό μέρος για παραγωγή κρασιών από ποικιλίες που αγαπούν τα ζεστά και ξηρά κλίματα. Tο Syrah (Shiraz όπως το λένε εδώ) του νότιου ροδανού είναι η πιο πολυφυτεμένη ποικιλία της Αυστραλίας και εδώ βρίσκει την ιδανική του έκφραση, ειδικά όταν προέρχεται από παλιά, μη αρδευόμενα αμπέλια, τα οποία –χάρη στην αυστηρή καραντίνα που έχει επιβληθεί– δεν έχουν προσβληθεί από τη φυλλοξήρα. Σκεφτείτε ότι οι Αυστραλοί αποτρέπουν τους τουρίστες να περπατούν ανάμεσα στα αμπέλια, ώστε να μη μεταφέρουν τυχόν βακτήρια από τη χώρα προέλευσής τους. Κατά τα άλλα, η κοιλάδα είναι πανέμορφη, με λόφους τριγύρω και αμέτρητους ευκαλύπτους ανάμεσα στους αμπελώνες. Στο μεταξύ, έφτασα στο πρώτο οινοποιείο.

HEWITSON

hewitson.com.au

Το cellar του οικογενειακού οινοποιείου Hewitson ήταν πολύ cozy, με αναμμένο τζάκι (θυμίζω ότι τον ιούνιο στο νότιο ημισφαίριο έχει χειμώνα) και πανέμορφη θέα στον αμπελώνα. Εδώ δοκίμασα έξι εκπληκτικά κρασιά, με απίστευτη άποψη, χαρακτήρα και προσωπικότητα που απέχουν παρασάγγας από την πεπατημένη της Βarossa. Επισκέφτηκα το οινοποιείο χωρίς να ξέρω τίποτα για τον ιδιοκτήτη Dean, αλλά τα κρασιά με έκαναν από την πρώτη στιγμή φανατικό υποστηρικτή!

Ο Dean πήρε το πτυχίο οινολογίας το 1986 από το roseworthy agricultural College της Αδελαΐδας. Αμέσως μετά, δούλεψε σε κορυφαία οινοποιεία της Αυστραλίας για 10 χρόνια. Και αργότερα, σε όλη τη Γαλλία: Βordeaux, Βurgundy, Champagne, Βeaujolais, Rhone και Provence. Αμέσως μετά, έκανε Masters στο UC Davis της Kαλιφόρνια και δούλεψε σε Santa barbara, Napa Valley, Sonoma, Monterey, Oregon και Washington State. Tο 1998 ίδρυσε το οινοποιείο Hewitson στην καρδιά της Barossa, έχοντας κοντά του τη σύζυγό του Lou, τα παιδιά του Ned, Henry και Harriet και έξι εργαζομένους, παράγοντας 350 τό- νους κρασί τον χρόνο. Tο οινοποιείο χρησιμοποιεί σταφύλια από πολύ παλιά, μη αρδευόμενα αμπέλια της περιοχής, αλλά και από single vineyards από την κοιλάδα Eden, τη Mclaren Vale και τους λόφους της Αδελαΐδας.

Τα κρασιά

Hewitson Belle Ville Rosé 2017 (Grenache, Cinsault, Mourvèdre)

Επικό ροζέ, απίστευτα ιντριγκαδόρικο! Στη μύτη κρεάτινο, ζωικό, με ζαμπόν και umami χαρακτήρα, που σπρώχνει την έννοια του ροζέ σε άλλα επίπεδα. Στο στόμα απόλυτα ισορροπημένο: μέτρια οξύτητα, μέτριο (-) αλκοόλ 12,5% και λιπαρότητα, σε ένα easy drinking και ταυτόχρονα σοφιστικέ αποτέλεσμα που θυμίζει Προβηγκία. Τα σταφύλια καλλιεργούνται αποκλειστικά για ροζέ οινοποίηση και οινοποιούνται χωρίς αφαίμαξη. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €15,70 Ετήσια παραγωγή: 30.000 φιάλες

Hewitson Private Cellar 2008 (100% Chardonnay)

Πανέμορφο Chardonnay 10ετίας, με νεαρή ακόμα μύτη που θυμίζει ανανά, γλυκόξινα φρούτα, λευκό πιπέρι, ορυκτότητα. Μέτρια οξύτητα και ωραία δομή στο στόμα, με ελάχιστα τριτογενή αρώματα (μανιτάρι, γη), που προσδίδουν πολυπλοκότητα και χαρακτήρα. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €25,00

Hewitson Old Garden Vineyard 2013 (100% Mourvèdre)

Από έναν παμπάλαιο αμπελώνα Mourvèdre, που φυτεύτηκε το 1853. Το αμπέλι old Garden έχει επιβιώσει από πλημμύρες, πυρκαγιές, αλλά και από τη φυλλοξήρα, και γιορτάζει πλέον τα 165α γενέθλιά του. Φυτεμένος σε αμμώδη εδάφη πάνω σε ασβεστόλιθο και με βαθύ ριζικό σύστημα 10 μέτρων. Στη μύτη κόκκινα φρούτα, αποξηραμένα λουλούδια, καπνός, γη, ξερά φύλλα ευκαλύπτου και βρεγμένο δάσος. Πολυεπίπεδο και πολύπλοκο. Πολύ φίνα παλέτα με υψηλή οξύτητα, μέτριες τανίνες, 14% αλκοόλ και μακρά διάρκεια. Η ιστορία της barossa σε ένα ποτήρι!Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €55,50 Ετήσια παραγωγή: 5.400 φιάλες

Hewitson Ned & Henry’s 2017 (100% Shiraz)

Μαύρα κεράσια, μαύρα μούρα, πιπέρι, καπνός, καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, δέρμα. Η συμπύκνωση φρούτου χωνεύει την υψηλή οξύτητα, τις τανίνες και το αλκοόλ (14%), και έτσι δημιουργείται ένα πολύ «drinkable» σύνολο. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €19,00 Ετήσια παραγωγή: 36.000 φιάλες

Καλά ήταν για ζέσταμα! Άμεση αναχώρηση για το οινοποιείο Torbreck, μόλις τέσσερα χιλιόμετρα από εδώ.

TORBRECK VINTNERS

torbreck.com

Δύο χιλιάδες στρέμματα ιδιόκτητων αμπελώνων και κάποια συμβόλαια από συμβεβλημένους καλλιεργητές της Βarossa παράγουν σταφύλια που καταλήγουν σε μία εκ των 720.000 φιαλών με το σήμα Torbreck. Τα σημεία-κλειδιά είναι αφενός το υψόμετρο των 400 μ. και αφετέρου η μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας, καθώς στον τρύγο η διαφορά μπορεί να φτάνει και τους 20° C, με 40άρια τη μέρα και 18-20 βαθμούς τη νύχτα. Το οινοποιείο παράγει από το 1994 κρασιά που βασίζονται κυρίως στις ποικιλίες του ροδανού της Γαλλίας (Shiraz, Grenache, Mourvèdre κ.ά.), οι οποίες ταιριάζουν όμορφα στο μεσογειακό κλίμα της Βarossa. κάποια πολύ παλιά αμπέλια που φυτεύτηκαν τη δεκαετία του 1840 είναι ακόμα παραγωγικά και οινοποιούνται με ελάχιστες παρεμβάσεις (χωρίς κολλάρισμα ή φιλτράρισμα και βαρέλι με μέτρο), με αποτέλεσμα να παράγονται κρασιά δομής, διάρκειας και φινέτσας. Δοκίμασα τέσσερα κρασιά και μοιράζομαι μαζί σας τις σημειώσεις μου:

Steading Blanc 2017
(65% Roussanne, 24% Marsanne, 11% Viognier)

Σταφύλια από αμπέλια του 1994. Πυρηνόκαρπα φρούτα, ξηροκαρπάτο, ορυκτότητα και νότες βανίλιας. ισορροπία στο στόμα, η υψηλή οξύτητα εντάσσεται ωραία στο κρασί, λόγω όγκου. μεγάλη διάρκεια. ιδανικό κρασί για να συνοδεύσει μεγάλα πελαγίσια ψάρια. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €23,50 Ετήσια παραγωγή: 3.000 φιάλες

The Struie 2016 (100% Shiraz)

Χαρμάνι Shiraz από αμπέλια 40-60 ετών της barossa και της πιο κρύας Eden, σε ένα πιο ανθώδες και λεπτό αποτέλεσμα. Πυκνό μαύρο φρούτο (βύσσινα, κεράσια, δαμάσκηνα, μούρα) και άνθη, μπαχάρια, δέρμα, ξύλο, υψηλή οξύτητα, υποδειγματικές τανίνες και όμορφη αίσθηση στο στόμα. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €30,50 Ετήσια παραγωγή: 60.000 φιάλες

Hillside Vineyard Grenache2016 (100% Grenache)

Από αμπέλια 70 χρόνων. Ωραία, πολύπλοκη μύτη: κόκκινα φρούτα, γρανίτης, τσακμακόπετρα, ποτ πουρί. Πολύ πιο φρουτένιο στόμα, χυμώδες, με βύσσινα, μαύρα κεράσια, μούρα, υψηλές οξύτητες και ώριμες τανίνες. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €47,50

RunRig 2014 (98,5% Shiraz, 1,5% Viognier)

Ακριβό κρασί από αμπέλια 100-170 ετών και με βαθμολογία 97/100 από τον Robert Parker. Mαύρα και κόκκινα φρούτα, έντονη ορυκτότητα, ποτ πουρί, σιτεμένο κρέας, δαφνόφυλλα, βρεγμένο δάσος. Στο στόμα υψηλή οξύτητα, υψηλό αλκοόλ (15,5% abv), αλλά με ευγένεια και ισορροπία. Πολλοί οινόφιλοι υποστηρίζουν ότι τοποθετείται στην ίδια κλάση με θρυλικά κρασιά, όπως τα Grange και Hill of Grace. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €160,00 Ετήσια παραγωγή: 9.600 φιάλες

EDEN VALLEΥ

Η εξερεύνησή μου συνεχίστηκε στην Eden Valley, υποπεριοχή της barossa νοτιοανατολικά της ζώνης. Η Eden είναι αρκετά πιο κρύα χάρη στα υψηλότερα υψόμετρά της (380-500 μ.), με αποτέλεσμα μια μακρύτερη περίοδο καλλιέργειας και σταφύλια με συμπυκνωμένα αρώματα, αλλά και υψηλές, δροσιστικές οξύτητες. Tα πετρώδη και χαλικώδη εδάφη κρατούν τις στρεμματικές αποδόσεις χαμηλά, ενώ τα αργιλώδη υπεδάφη προσφέρουν στο αμπέλι την απαραίτητη οργανική ύλη. Με λίγα λόγια, η Eden Valley αποτελεί ιδανική περιοχή για την καλλιέργεια ποικιλιών κρύου κλίματος, όπως το λευκό Riesling, ενώ το πιο «θερμό» Shiraz αποκτά εδώ ιδανική ισορροπία, φινέτσα, διάρκεια, αλλά και δυνατότητες παλαίωσης, δημιουργώντας κρασιά-σύμβολα, όπως τα Single Vineyard Hill of Grace και Mount Edelstone. Eίκοσι πέντε λεπτά οδήγησης χρειάστηκαν από την Barossa για να φτάσουμε στην είσοδο του πέτρινου οινοποιείου της οικογένειας Henschke στο Keyneton της Eden Valley.

HENSCHKE CELLARS

henschke.com.au

Φτάνοντας στο πέτρινο, πλήρως καλυμμένο από τους κισσούς οινοποιείο, που χτί- στηκε το 1868, αισθάνεσαι την ιστορία και την κληρονομιά της οικογένειας αλλά και της περιοχής. Στο βάθος το μικροσκοπικό tasting room με τη χαμηλή ξύλινη πόρτα, γεμάτο με πολύ παλιές φωτογραφίες και οικογενειακά πορτρέτα, αλλά και αντικείμενα από το παρελθόν. Μια πόρτα με τζάμι αφήνει να φανεί η παλιά αίθουσα οινοποίησης με τις παλιές δεξαμενές, τα βαρέλια και μια ξύλινη στροφιλιά. Αξίζει να αναφερθούμε στην ιστορία των Henschke, καθώς αυτή θυμίζει τις πιο παλιές και αριστοκρατικές οικογένειες κρασιού της ευρώπης. Όλα ξεκίνησαν πριν από 200 περίπου χρόνια… Ο Johann Christian Henschke γεννήθηκε παραμονή Χριστουγέννων του 1803 στο Tschicherzig της Πολωνίας. Στα 38 του εκδιώχθηκε λόγω θρησκευτικών πεποιθήσεων και τελικά αναζήτησε μια καλύτερη τύχη στην Αυστραλία. Αγόρασε γη στο Keyneton της Eden Valley, βορειοανατολικά της Αδελαΐδας, και τη φύτεψε με αμπέλια. Σήμερα, πάνω από ενάμιση αιώνα μετά, το οινοποιείο και τα αμπέλια βρίσκονται ακριβώς στο ίδιο σημείο. Το 1868 ο Johann παρήγαγε την πρώτη σοδειά, με περίπου 300 γαλόνια κρασί (11 εκατόλιτρα). Είκοσι τρία χρόνια αργότερα, ο γιος του Paul Gotthard Henschke αγόρασε τη γη που σήμερα είναι γνωστή ως Hill of Grace. Ο γιος του, τέταρτης γενιάς οινοποιός Cyril alfred Henschke, οινοποίησε για πρώτη φορά το Hill of Grace το 1958, ανοίγοντας έναν μεγάλο δρόμο για το αυστραλέζικο κρασί. Είκοσι χρόνια αργότερα, το 1979, ανέλαβαν το οινοποιείο ο πέμπτης γενιάς οινοποιός Stephen Henschke και η αμπελουργός σύζυγός του Prue Henschke, οι οποίοι εκτόξευσαν την ποιότητα και τη φήμη του οινοποιείου, ενώ πρόσφατα εντάχθηκε στην ομάδα και η έκτη γενιά, ο Johann, η Justine και ο andreas Henschke. Το οινοποιείο ανήκει στον σύνδεσμο australia’s First Families of Wine.

Τα κρασιά

Peggy’s Hill, Eden Valley Riesling 2017 (100% Riesling)

Σαφύλια από τέσσερις πέντε διαφορετικούς αμπελώνες της Eden Valley. Ντροπαλή ακόμα μύτη, λεμόνι, ορυκτό αλάτι, ελάχιστες πετρόλ νότες. Πολύ υψηλή οξύτητα, με το χαμηλό αλκοόλ (12% abv) να την αφήνει λίγο εκτεθειμένη. Συνιστάται πενταετής παλαίωση. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €22,00

Eleanor’s Cottage 2016(61% Sauvignon Blanc, 39% Semillon)

Κλασικό λευκό bordeaux blend, αλλά και χαρμάνι περιοχών: Sauvignon blanc από adelaide Hills και Semillon από την Eden. Κρεμώδες, ελάχιστα φυτικό (γαλλική προσέγγιση στην οινοποίηση της ποικιλίας), σπαράγγι και μήλο σε ένα σοφιστικέ σύνολο. μέτρια (+) οξύτητα και ωραία αίσθηση στο στόμα. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €16,00

Henry’s Seven, Barossa 2015 (65% Shiraz, 20% Grenache, 10% Mataro, 5% Viognier)

Πολύ ωραίο και τυπικό barossa blend, με πικάντικο κόκκινο και μαύρο φρούτο, λίγο γήινο και ανθώδες. Ισορροπημένο στόμα, μέτρια (+) οξύτητα, υψηλές, οριακά ώριμες τανίνες. Εξαιρετικό. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €23,00

Johann’s Garden, Barossa 2015(70% Grenache, 25% Mataro, 5% Shiraz)

Μαύρα φρούτα εμποτισμένα στο αλκοόλ, βύσσινα και μαύρο πιπέρι μπλέκονται με βαλσαμικά αρώματα, ορυκτότητα, γήινες νότες. Χαρμάνι με χαρακτήρα από την barossa, σφραγισμένο με Vinolok (γυάλινο πώμα). Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €35,00

VICTORIA

Port Philip Zone

Το Grape βρέθηκε και στη Μελβούρνη, μία από τις πιο όμορφες και ζωντανές πόλεις της Αυστραλίας. μετά το Σίδνεϊ, η Μελβούρνη είναι η δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της χώρας, με πληθυσμό που πλησιάζει τα 5 εκατομμύρια. Μια πόλη που πήρε σάρκα από τους φυλακισμένους της Βρετανίας και οστά (δηλαδή κουλτούρα) από την ίδια τη Γηραιά Αλβιώνα. Ομογενείς από όλο τον κόσμο έφτασαν εδώ αρχικά την εποχή της εξόρυξης χρυσού, στα μέσα του 19ου αιώνα, ενώ το δεύτερο μεγάλο κύμα μεταναστών σημειώθηκε μετά τον Β ́ Παγκόσμιο Πόλεμο. Την όμορφη πόλη διασχίζει το ιστορικό τραμ ανάμεσα σε ουρανοξύστες και κτίρια βικτωριανού ρυθμού, την ώρα που ο ποταμός Γιάρρα εκβάλλει στον όρμο Port Phillip και από εκεί στον απέραντο ωκεανό. Η Μελβούρνη είναι μία από τις πιο κρύες πόλεις της ηπειρωτικής Αυστραλίας, καθώς βρίσκεται κοντά στο νοτιότερο κομμάτι της. Εξάλλου στο νότιο ημισφαίριο όσο πιο νότια –και κοντά στον νότιο Πόλο– βρίσκεται μια περιοχή, τόσο πιο κρύα είναι. Βέβαια, η Μελβούρνη απέχει από τον νότιο Πόλο όσο περίπου η Αθήνα από τον Βόρειο, ενώ απέχουν περίπου το ίδιο από τον ισημερινό. ενώ λοιπόν οι δύο πόλεις θα έπρεπε λογικά να είναι παρόμοια ζεστές –ή κρύες–, τη διαφορά την κάνει ο παγωμένος ωκεανός που περικλείει τη Μελβούρνη, ο οποίος συμβάλλει αποφασιστικά στο κρύο της κλίμα. Όλα τα παραπάνω κάνουν την περιοχή έναν οινικό παράδεισο για τους φίλους των κρασιών κρύου κλίματος, με έμφαση στην ισορροπία και στη φινέτσα. Οι φίλοι των ατσάλινων Chardonnay και των αιθέριων Pinot noir θα βρουν εδώ κάποια από τα πιο συναρπαστικά κρασιά του κόσμου. Και μάλιστα στη Victoria είναι πολύ πιο εύκολο να φτάσει στο ποτήρι μας ένα καλό κρασί σε σχέση με άλλες πόλεις, αφού εδώ οι πολύ μεγάλες βιομηχανίες είναι αρκετά λιγότερες από εκείνες, για παράδειγμα, της South australia, ενώ οι πρακτικές στο αμπέλι ακολουθούν πολύ πιο αυστηρούς κανόνες ποιότητας εις βάρος της ποσότητας.

Η ευρύτερη οινική ζώνη που περικλείει τη μελβούρνη ονομάζεται Port Phillip και αποτελείται από πέντε υποπεριοχές, με πιο σημαντικές τις Yarra Valley, Mornington Peninsula και Geelong. Το κλίμα είναι παρόμοιο με αυτό του bordeaux (ωκεάνιο «Maritime» κλίμα χωρίς ακραίες θερμοκρασίες και με σχετική υγρασία). Παρ’ όλα αυτά, οι παραγωγοί δεν έχουν εξειδικευτεί τόσο στις ποικιλίες του Βordeaux, όσο σε αυτές που ταιριάζουν σε ηπειρωτικά κλίματα (Pinot noir, Pinot Gris, Chardonnay), όπως και με την καλλιέργεια του Shiraz, με γευστικά χαρακτηριστικά πιο κοντά σε αυτά του Ροδανού παρά των άλλων ζεστών περιοχών της Αυστραλίας.

MORNINGTON PENINSULA

Tην πρώτη μέρα επισκεφτήκαμε τα οινοποιεία Yabby lake και Moorooduc Estate στην παραθαλάσσια χερσόνησο Mornington – μία ώρα οδήγηση από τη Mελβούρνη προς τον νότο. H περιοχή έχει τα εξής χαρακτηριστικά: κρύο, υγρασία, ηλιοφάνεια και γειτνίαση με μεγάλους όγκους νερού από τρεις πλευρές. H ηλιοφάνεια επιτρέπει την τέλεια και πλήρη ωρίμαση των σταφυλιών, το κρύο επεκτείνει την καλλιεργητική περίοδο, ενώ η παρουσία νερού εμποδίζει τη δημιουργία παγετού. Mοναδικοί πονοκέφαλοι των καλλιεργητών είναι αφενός τα πεινασμένα πουλιά την περίοδο που τα σταφύλια ωριμάζουν και αφετέρου οι ασθένειες από την υγρασία. Tα δίχτυα χρησιμοποιούνται ευρέως στην περιοχή για την προστασία από τα πουλιά, ενώ οι διαδοχικοί λόφοι ευνοούν τη συνεχή ροή αέρα, που καθαρίζει την ατμόσφαιρα και απομακρύνει την υγρασία από το αμπέλι.

YABBY LAKE

yabbylake.com

Σμήνη από ενδημικά πουλιά πετούν πάνω από το νερό της πανέμορφης λίμνης του οινοποιείου Yabby lake, με φόντο τα λοφώδη αμπέλια και τους ευκαλύπτους. Ο ελικοειδής δρόμος που περνά γύρω από τη λίμνη καταλήγει στο tasting room αλλά και στο εστιατόριο του οινοποιείου, στην κορυφή του λόφου. Το τζάκι είναι αναμμένο και τα ποτήρια έτοιμα για ένα ακόμα μοναδικό tasting. Μαγευτικές εικόνες που κάθε φίλος του κρασιού και της φύσης αξίζει να ζήσει. Στα μέσα της δεκαετίας του 1990 η οικογένεια Kirby βρήκε το μέρος αυτό. Ακολούθησαν αναλύσεις εδαφών, χαρτογράφηση του κτήματος και φύτευση των πρώτων αμπελιών το 1998.

Από τότε μέχρι σήμερα η έκφραση του αμπελώνα αποτέλεσε κύρια προτεραιότητα και κυρίαρχο κομμάτι της κουλτούρας του οινοποιείου. Τα σταφύλια για όλα τα κρασιά συλλέγονται με το χέρι και οινοποιούνται ξεχωριστά για κάθε block. Κάθε κομμάτι του αμπελώνα (που έχει διαφορετικούς κλώνους και χαρακτηριστικά), ακόμα και από την ίδια ποικιλία, οινοποιείται ξεχωριστά. Αν κάποιο block ξεχωρίσει ως εξαιρετικό, μπαίνει στην premium σειρά «Single block release», ενώ τα υπόλοιπα χαρμανιάζονται και κυκλοφορούν ως single-vineyard. Δηλαδή η generic σειρά Yabby lake είναι όλη single-vineyard! Τα κρασιά που δοκίμασα διέπονται από την ξεκάθαρη φιλοσοφία του οινοποιού Tom Carson και της ομάδας του: διακριτικότητα, φινέτσα και έκφραση του αμπελιού.

Τα κρασιά

Yabby Lake Single Vineyard Pinot Gris 2017 (100% Pinot Gris)

Διακριτικό, ήπιο, φίνο άρωμα με ροδάκινο, φρέσκα μανιτάρια, βρεγμένο δάσος, αχλάδι. Πολύ σοφιστικέ στυλ με εξαιρετική δομή και κρεμώδη παλέτα, μέτρια (+) οξύτητα, μέτριο σώμα, μέτριο (-) αλκοόλ 12,5% και μακρά δι- άρκεια. Πίεση ολόκληρων τσαμπιών, άγριες ζύμες και οινοποίηση 50% σε δεξαμενές και 50% σε παλιά γαλλικά βαρέλια 500 λίτρων.

Yabby Lake Single Vineyard Chardonnay 2017 (100% Chardonnay)

Ροδάκινο, βερίκοκο, πεπόνι, crème pâtissière, τυρί brie και ορυκτότητα στη μύτη. Μέτρια (+) οξύτητα, ελαφράδα, φινέτσα, μέτριο (-) αλκοόλ, μεγάλη διάρκεια. Αυθόρμητη ζύμωση σε γαλλικά βαρέλια 500 λίτρων (20% καινούργια) άνευ μηλογαλακτικής και 11μηνη ωρίμαση σε φίνες οινολάσπες.

Yabby Lake Pinot Noir 2017 (100% Pinot Noir)

Συνεπές και αυτό στον χαρακτήρα της διακριτικότητας και της φινέτσας, με κόκκινα φρούτα, κόκκινα μούρα, κεράσια, λίγο ποτ πουρί, νότες ορυκτότητας. Υψηλή οξύτητα, γεμάτο στόμα, λίγο πιο εκφραστικό στα αρώματα στόμα (βιολέτες, κόκκινα μούρα, λίγο δέρμα) και μακρά διάρκεια. Εκχύλιση 13-15 ημερών, ζύμωση σε γαλλικά βαρέλια 500 λίτρων (20% καινούργια) και 11μηνη ωρίμαση σε φίνες οινολάσπες.

Yabby Lake Single Block Release, Block 1, Pinot Noir 2015 (100% Pinot Noir)

Εδώ δεν μιλάμε απλώς για single vineyard, αλλά για single block, δηλαδή ξεχωριστή οινοποίηση τμημάτων του ίδιου αμπελώνα. Δύο διπλανά blocks μπορεί να απέχουν μόλις 10 μέτρα, να έχουν φυτευτεί με τον ίδιο κλώνο Pinot noir σε παρόμοια εδάφη και παρ’ όλα αυτά να διαφέρουν! Το συγκεκριμένο ήταν πολύ αέρινο και ταυτόχρονα εκφραστικό: κόκκινα φρούτα, βιολέτες, ποτ πουρί, κόκκινα φρούτα, κεράσι marasca, νότες δέρματος και γης. Υψηλή οξύτητα, μεγάλος όγκος, μακρά διάρκεια, μέτριες (-), οριακά ώριμες τανίνες. Πραγματικά εξαιρετικό.

Μοναδική εμπειρία η επίσκεψη και η δοκιμή στο κορυφαίο Yabby lake. Η υπεύθυνη της δοκιμής μού σύστησε το επόμενο οινοποιείο, μόλις 2 χιλιόμετρα από εδώ. Και χαίρομαι πολύ που το έκανε!

MOOROODUC ESTATE

moorooducestate.com.au

Ο επισκέπτης των οινοποιείων της Αυστραλίας συνήθως δεν βλέπει βαρέλια, κλαρκ, δεξαμενές, σωλήνες μεταφοράς κρασιού και μάχιμη οινοποίηση σε εξέλιξη. Οι πραγματικές συνθήκες δουλειάς συνήθως στεγάζονται σε ξεχωριστό κτίριο, το οινοποιείο, ενώ οι γευστικές δοκιμές γίνονται σε έναν πιο προσεγμένο και καθαρό χώρο, το λεγόμενο cellar door, που πολλές φορές συστεγάζεται με εστιατόριο. Το Moorooduc Estate αποτελεί εξαίρεση και αισθητικά νομίζω είναι το πιο «ευρωπαϊκού» τύπου οινοποιείο που επισκέφτηκα. Αίσθηση που αντικατοπτρίζεται και στα ίδια τα κρασιά, τα οποία χαρακτηρίζονται από βαθιά αυθεντικότητα και μια πολύ σαφή, καθαρή και ανεπιτήδευτη οινοποιητική ματιά.

Το Moorooduc Estate ιδρύθηκε το 1982 από τους Richard και Jill Mcintyre, οι οποίοι έφεραν τη Βουργουνδία κοντά στη Μελβούρνη: κρασιά με πολυπλοκότητα και συμπύκνωση, αυθόρμητες ζυμώσεις, δουλειά με τις οινολάσπες, φινέτσα και έμφαση σε κορυφαίες ποικιλίες σταφυλιών: Pinot Gris, Chardonnay, Pinot noir. Από το 2006 τα σταφύλια ψύχονται σε ψυγεία containers αμέσως μόλις συλλεχθούν από τα αμπέλια Mcintyre, Garden, Robinson και Osborn Vineyards της υποπεριοχής Moorooduc. H εξαιρετική υγεία των σταφυλιών και η χαμηλής παρέμβασης οινοποίηση βοηθούν στην έκφραση του κάθε αμπελώνα και των ποικιλιών. Tα σταφύλια από τους ιδιόκτητους (50 στρέμματα) και συνεργαζό μενους αμπελώνες τρυγιούνται με το χέρι, ενώ όλα τα κρασιά είναι αποτέλεσμα αυθόρμητων ζυμώσεων. Πάτημα ολόκληρων τσαμπιών και ελάχιστο φιλτράρισμα για τα λευκά, καθόλου κολλάρισμα ούτε φιλτράρισμα στα κόκκινα. Και το πιο εντυπ σιακό όλων: τα λευκά κρασιά κυκλοφορούν ελαφρώς παλαιωμένα! Το νεαρότερο ήταν τριών ετών και το παλιότερο επτά. Τα κόκκινα, αντίθετα, κυκλοφορούν πιο σύντομα.

Moorooduc Estate Chardonnay 2015 (100% Chardonnay)

Η εξαιρετική πρώτη ύλη από τρία διαφορετικά αμπελοτόπια και η τριετής παλαίωση φέρνουν στο ποτήρι μας μια απίστευτα γοητευτική Βουργουνδέζικη μύτη με ροδάκινο, βερίκοκο, πεπόνι, crème pâtissière, ζυμάρι και φουντούκια. Η ζύμωση και μηλογαλακτική σε γαλλικά δρύινα βαρέλια (25% καινούργια) και οι 10 μήνες στις οινολάσπες χαρίζουν μοναδική δομή και όγκο, η υψηλή οξύτητα και το συγκρατημένο αλκοόλ (12,5%) χαρίζουν φινέτσα και τα υγιή σταφύλια μακρά διάρκεια. Το κρασί κοντράρει top λευκές Βουργουνδίες στα ίσια. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €23,00 Ετήσια παραγωγή: 9.600 φιάλες

McIntyre Vineyard Chardonnay 2011 (100% Chardonnay)

Ένα πιο διακριτικό και σοφιστικέ single vineyard Chardonnay επτά ετών (!), με πυρηνόκαρπα φρούτα, ορυκτότητα, ζύμες και τσακμακόπετρα να υπογραμμίζουν τον λεμονάτο χαρακτήρα του. ύψηλή οξύτητα, 12,5% αλκοόλ, μέτριο (+) σώμα, μακρά διάρκεια. Παρόμοια οινοποίηση με το προηγούμενο. Φινέτσα, αυστηρότητα, χαρακτήρας. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €46,00 Ετήσια παραγωγή: 2.400 φιάλες

Garden Vineyard Pinot Gris 2012 (100% Pinot Gris)

Μύτη για σεμινάριο, καθώς, παρά την εξαετία, το λευκό αυτό κρασί έχει πολύ νεανικό χαρακτήρα με λεμόνια, lime, αχλάδια και πολύπλοκες νότες κερήθρας, πετρόλ και γης. Οινοποίηση σε παλιά (3-8 χρήσεων) γαλλικά δρύινα βαρέλια. ύψηλή οξύτητα, 14% αλκοόλ, γεμάτο σώμα, πολύ μακρά διάρκεια, απίστευτο νεύρο και νεανικότητα, με ζωή τουλάχιστον για μία τετραετία ακόμα. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €26,00 Ετήσια παραγωγή: 3.600 φιάλες

Robinson Vineyard Pinot Noir 2012 (100% Pinot Noir)

Το Pinot noir όπως οφείλει να είναι: αιθέριο, φινετσάτο, ξεμυαλιστικό! Κόκκινα μούρα, κεράσια, βιολέτες, άνθη λουλουδιών, δέρμα, γη. Υψηλή οξύτητα, ήπιες τανίνες, 14% αλκοόλ, σοβαρή δομή, συμπύκνωση και μακρά διάρκεια. εκχύλιση 20 ημερών σε δεξαμενές, μηλογαλακτική και ωρίμαση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια (25% καινούργια) για 15 μήνες συνολικά. Ένα οινικό ποίημα που σε κάνει να ονειρεύεσαι. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €40,00 Ετήσια παραγωγή: 3.000 φιάλες

Τα κρασιά του Moorooduc Estate είναι ικανά να συγκινήσουν και τους πιο απαιτητικούς οινόφιλους που επιδιώκουν να βάλουν στο ποτήρι τους κρασιά ευρωπαϊκού τύπου με φινέτσα, αυθεντικότητα, χαρακτήρα και πραγματική αίσθηση του terroir.

YARRA VALLEY

H περιπέτειά μας ολοκληρώθηκε στη Yarra Valley, που μαζί με τη Mornington Peninsula αποτελούν τις κορυφαίες και γνωστότερες περιοχές κρασιού της Victoria. Ας δούμε, όμως, πρώτα οι δύο περιοχές σε τι μοιάζουν και σε τι διαφέρουν. H Yarra Valley και η Mornington Peninsula έχουν αμφότερες κρύες θερμοκρασίες και καλλιεργούν παρόμοιες ποικιλίες, βασικά Pinot noir και Chardonnay.

Ωστόσο, τα υπόλοιπα στοιχεία τους διαφέρουν: η Yarra Valley είναι αρκετά μεγαλύτερη σε έκταση, έχει ηπειρωτικό κλίμα, άρα μεγαλύτερες διαφορές θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας με πιο αργή ωρίμαση, ενώ αντιμετωπίζει συχνά συνθήκες παγετού. Αντίθετα, η Mornington έχει ωκεάνιο κλίμα (Maritime) χωρίς ακρότητες, με πιο σύντομη ωρίμαση και χωρίς κίνδυνο παγετώνων, καθώς γειτνιάζει με τον ωκεανό. Στη Yarra Valley τα πρώτα αμπέλια εμφανίστηκαν τη δεκαετία του 1830 και παρά τη μεταναστευτική επιρροή από την ευρώπη, δεν προσβλήθηκαν ποτέ ευρέως από τη φυλλοξήρα. Η καραντίνα λειτουργεί και οι παραγωγοί όλοι συνεργάζονται, μεταδίδοντας το μήνυμα για την προστασία του αμπελώνα στους επισκέπτες.

Το υψόμετρο φτάνει έως τα 500 μ., γεγονός που δημιουργεί ιδανικές συνθήκες και για την παραγωγή αφρωδών κρασιών. Δεν είναι τυχαίο ότι η γαλλική Moët et Chandon ίδρυσε εδώ την Domaine Chandon australia το 1986. Με την επόμενη επίσκεψή μας, κάναμε και πάλι μια βουτιά στην ιστορία.

YARRA YERING

yarrayering.com

Οδηγώντας μία ώρα βορειοδυτικά της Μελβούρνης, βρεθήκαμε στη Yarra Valley και στο ιστορικό οινοποιείο Yarra Yering. Το επιχειρηματικό μοντέλο είναι απλό, κλασικό και δοκιμασμένο: μικρή παραγωγή, κορυφαία ποιότητα, ακριβές τιμές. Κάθε χρόνο παράγονται περίπου 60.000 φιάλες και από αυτές εξάγεται το 20-25%. Κεντρική θέση κατέχει ο ιδιόκτητος αμπελώνας 280 στρεμμάτων (70 acres), ο οποίος είναι ξηρικός (δεν ποτίζεται), ενώ η ομάδα παραγωγής κλαδεύει τα αμπέλια και τρυγά τα σταφύλια αποκλειστικά με το χέρι. Τα αμπέλια έχουν βόρειο προσανατολισμό και είναι φυτεμένα σε αμμοαργιλώδη εδάφη με χαλικώδες υπέδαφος, που βοηθάει την καλή αποστράγγιση των υδάτων.

Ο οινολόγος Dr Βailey Carrodus, μετά από εκτεταμένες οινικές εξερευνήσεις χρόνων σε Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία και Ιταλία, και έχοντας εξερευνήσει την περιοχή Yarra Valley για αρκετό καιρό ως καθηγητής του Melbourne university, ίδρυσε το οινοποιείο το 1969, στήνοντας τον αμπελώνα στους πρόποδες των λόφων Warramate. το 1973 κυκλοφόρησαν για πρώτη φορά δύο κλασικά κρασιά: ένα bordeaux blend με την ονομασία Dry red Wine no.1 και ένα χαρμάνι με ποικιλίες του Βόρειου ροδανού με την ονομασία Dry red Wine no.2. Τα επόμενα 35 χρόνια, ο Dr Carrodus έχτισε τη μοναδική φήμη της Yarra Yering, η οποία συνοδεύτηκε και από την ανάλογη εμπορική επιτυχία. Πριν από δέκα χρόνια, το 2008, ο Dr Carrodus απεβίωσε και το οινοποιείο ανέλαβαν δύο επιχειρηματίες, αμφότεροι φανατικοί θαυμαστές της Yarra Yering. Συνέχισαν να διοικούν το οινοποιείο με τις ίδιες αρχές και φιλοσοφία, ανοίγοντας τον δρόμο για τις επόμενες δεκαετίες. Δοκίμασα τέσσερα κορυφαία τους κρασιά, την οινοποιητική ευθύνη των οποίων έχει αναλάβει η Sarah Crowe, οινοποιός της χρονιάς 2017, σύμφωνα με τον οινοκριτικό James Halliday.

Dry White Wine No. 1 2016 (78% Semillon, 22% Chardonnay)

Πολύ ωραίο, ευγενές, κρεμώδες κρασί με αρώματα που θυμίζουν ροδάκινο, ζύμες, αμυγδαλόπαστα. ύψηλή οξύτητα, όγκος στο στόμα, γεμάτο στόμα, μακρά επίγευση. ταυτόχρονα αυτολυτικό, αλλά και φινετσάτο. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €34,00

Dry Red Wine No. 3 2016
(45% Touriga Naçional, 28% Tinta Cão, 9% Tinta Roriz, 7% Tinta Amarela, 7% Alvarelhão & 4% Sousão)

Πυκνά μαύρα και κόκκινα φρούτα, αποξηραμένα σταφύλια (σταφίδες), ποτ πουρί, πιπεριές και μπαχαρικά. Υψηλή οξύτητα, υψηλές τανίνες, 14% abv, γεμάτο σώμα, μέ- τρια (+) επίγευση. Ένα πολύ δυνατό χαρμάνι από γνωστές και λιγότερο γνωστές ποικιλίες της Πορτογαλίας. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €65,00

Dry Red Wine No. 2 2016 (95% Shiraz, 2% Viognier, 2% Mataro, 1% Marsanne) Πυκνά φρούτα, μαύρα μούρα, πιπέρι, ορυκτότητα, δρυς, καινούργιο δέρμα. ύψηλή οξύτητα, υψηλές τανίνες, χυμώδες και ώριμο, με εξαιρετική δομή. Αλκοόλ 14,2%, αλλά και πάλι πολύ εύκολο και ευχάριστο να καταναλωθεί λόγω ισορροπίας. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €65,00

Dry Red Wine No. 1 2016 (Cabernet Sauvignon 66%, Merlot 16%, Malbec 15%, Petit Verdot 3%)

Ό,τι πιο κοντά στο Bordeaux μπορεί κανείς να φανταστεί. Κόκκινα και μαύρα μούρα, μελάνι, γραφίτης, ξύσματα μολυβιού, δρυς, μπαχαρικά. Υψηλή οξύτητα και αλκοόλ (14%), υψηλές τανίνες και γεμάτο σώμα. Ήδη υπέροχο, αν και σε δύο τρία χρόνια θα ανταμείψει την υπομονή μας. Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: €75,00

Η περιπέτειά μας έφτασε στο τέλος της! Τέσσερις περιοχές, 460 χιλιόμετρα οδήγη σης, έξι οινοποιεία, 52 κρασιά, μαγευτική φύση, απίστευτες εικόνες και άνθρωποι γέμισαν το κάδρο της οινικής μας εξόρμησης στην Αυστραλία. Παραφράζοντας, λοιπόν, τους The Kinks:

Just get a plane and come to australia!

25/09/201825/09/2018

Πίσω από την ετικέτα | κείμενο Γιάννης Καυμενάκης, Wine Sommelier | τεύχος 11

Παραδέχομαι ότι μία από τις αγαπημένες μου ασχολίες είναι να παρατηρώ –και να αξιολογώ αναπόφευκτα– συλλογές κρασιών τόσο επαγγελματικής όσο και προσωπικής χρήσης. H κλειδαρότρυπα του κελαριού είναι κάτι άκρως ηδονιστικό, που ταΐζει την περιέργεια που όλοι έχουμε και κανείς δεν παραδέχεται. Έχω βρεθεί με το ίδιο ενδιαφέρον σε κάβες που απευθύνονταν σε Ρώσους μεγιστάνες, γεμάτες από ό,τι πιο υπερεκτιμημένο υπάρχει στον χώρο του κρασιού, όπως και σε υπόγεια κελάρια δεινών συλλεκτών, φορτωμένα με ό,τι πιο δυσεύρετο και πολύτιμο μπορούσα να φανταστώ.

Το απόσταγμα της παρατήρησης, κατά την ταπεινή μου γνώμη, είναι ότι το κρασί καταναλώνεται από ανθρώπους που το απολαμβάνουν πραγματικά και από εκείνους που το χρησιμοποιούν ως μέσο καταξίωσης. Και στις δύο περιπτώσεις είναι απαραίτητο να υπάρχει κάτι, που είναι και το κυρίαρχο θέμα στο κείμενό μου: επιλέγοντας ένα μπουκάλι κρασί, δεν αγοράζουμε αποκλειστικά το περιεχόμενο το ζουμί, για να γίνω πιο κυνικός. Τουναντίον, επιλέγουμε το αφήγημα, το τοπωνύμιο, την προσωπικότητα των συντελεστών που κρύβονται πίσω από την ετικέτα, το βιογραφικό του κρασιού, με λίγα λόγια. «Μπαίνοντας στα παπούτσια» του δυνητικού αγοραστή, διαχωρίζω τα βιογραφικά- αφηγήματα των κρασιών σε δύο κατηγορίες: υπάρχουν παραγωγοί που καλλιεργούν τη γη και παραγωγοί που καλλιεργούν δημόσιες σχέσεις με τα οινικά media. Στην πρώτη κατηγορία συναντάμε οικογένειες με τα πόδια τους κυριολεκτικά βουτηγμένα στη γη, που καταθέτουν τα διαπιστευτήριά τους στο πέρασμα του χρόνου. Η κηλίδα του χρόνου είναι που τους δίνει και την ιστορικότητα, που πάντα λειτουργεί ευεργετικά στον τομέα της αναγνωρισιμότητας. Στη δεύτερη κατηγορία συναντάμε ανθρώπους από διαφορετικά επαγγέλματα –κάποιες φορές πιο δημοφιλή– που επενδύουν χρόνο και χρήμα στο αμπέλι. Το ερώτημα που τίθεται σε αυτές τις περιπτώσεις είναι τι τους ώθησε σε μια τέτοια επαγγελματική στροφή και αν τελικά πρέπει να υπάρχει συνδεσιμότητα μιας πρώτης επιτυχημένης καριέρας με την οινική τους σταδιοδρομία. Πιο ειδικά, στην περίπτωση της οικογένειας Clape στην κοιλάδα του βόρειου ροδανού τα πράγματα είναι σχετικά ξεκάθαρα, έχουμε να κάνουμε με τρεις γενιές ταγμένων αμπελουργών που συμβαδίζουν με το τοπωνύμιό τους και ασκούν τη γοητεία που τους αντιστοιχεί. Διαφορετικά, στον αμπελώνα της νότιας Πορτογαλίας δραστηριοποιείται οινικά ο Sir Cliff richard, που όλοι έχουμε απολαύσει το ταλέντο του στη μουσική. Αναπόφευκτα η Αdega do Cantor απορροφά εν τη γενέσει της υπερβολική δημοσιότητα, ίσως πολύ περισσότερη από όση η οικογένεια Clape θα μπορούσε να αντέξει. Μένει να δούμε πώς θα λειτουργήσει ο χρόνος και τι ιστορικότητα θα κερδίσει το κάθε κτήμα.

Το βιογραφικό του κρασιού ομολογώ πως είναι και το απόλυτο φετίχ για όλους τους οινοχόους του πλανήτη. Κατά καιρούς εστιάζουμε σε διαφορετικές τάσεις, όπως οι μικροί παραγωγοί, τα φυσικά κρασιά, Τα ροζέ κρασιά της Προβηγκίας κ.τ.λ., με την προσωπική τεχνική πωλήσεων που χαρακτηρίζει τον καθένα από εμάς. Δεν έχω κατασταλάξει στο τι πραγματικά αρέσκεται να ακούει ο καταναλωτής, αν και προσωπικά βρίσκω υπερβολικό να αναφερόμαστε ενδελεχώς στις ιδιαιτερότητες του γενεαλογικού δέντρου της οικογένειας των οινοποιών ή στη γειτνίαση του τάδε κτήματος με τον δείνα μυθικό αμπελώνα. Οι καταναλωτές, ειδικά στον τομέα της λιανικής πώλησης, παρατηρώ ότι γοητεύονται σε πρώτο βαθμό από την ετικέτα του κρασιού, έχοντας πολλά παραδείγματα κακών επιλογών ετικέτας που στοίχισαν σε κάποια πολύ καλοφτιαγμένα κρασιά κατά τα άλλα. Η επιλογή των πελατών επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από το τοπωνύμιο του εκάστοτε κρασιού. Σε όλους μας έχει τύχει να επιλέγουμε κρασιά της Τοσκάνης, έχοντας την ψευδαίσθηση πως ένα ποτήρι Chianti Classico θα μας ταξιδέψει στους πανέμορφους λόφους με τα κυπαρίσσια, τις ελιές και τα αμπέλια.

Πιστεύω ότι πίσω από κάθε κρασί κρύβεται και μια ιστορία. Ας επιλέγουμε όποια μας αρέσει. Όταν μπορούμε, ας καλομαθαίνουμε τους εαυτούς μας πίνοντας και κρασιά που αξίζει να συζητάμε…

28/09/201828/09/2018

Kuentz-bas Riesling Pfersigberg | κείμενο: Γρηγόρης Μιχαήλος Dip WSET | τεύχος 11

Ποια τρέλα οδηγεί τους ανθρώπους στο να καλλιεργούν αμπέλια στα πιο δύσκολα σημεία μιας περιοχής, εκεί όπου οι κλίσεις μπορεί να σου προκαλέσουν ζάλη και τα εδάφη είναι τόσο φτωχά που πιστεύεις ότι μόνο εντελβάις μπορούν να φυτρώσουν;

Και όμως, ιστορικά η απόφαση να καλλιεργηθούν τέτοιοι αμπελώνες υπήρξε διαχρονικά σοφή και η έξτρα προσπάθεια που απαιτούσαν φάνηκε πως άξιζε τον κόπο. H επόμενη και πιο δύσκολη «πίστα» για τους αμπελουργούς απεδείχθη ότι μπορούσε να κουβαλήσει στις πλάτες της περισσότερη φήμη και να δικαιολογήσει υψηλότερο μερίδιο τιμής στην αγορά. Έτσι, με την πάροδο των χρόνων οι συγκεκριμένοι αμπελώνες έγιναν γνωστοί με το όνομά τους η γενέτειρα τοποθεσία τόσο σπουδαίων κρασιών άξιζε να μείνει χαραγμένη στη μνήμη των ανθρώπων. Άλλο πράγμα η κατανάλωση μιας Βουργουνδίας και άλλο η κατανάλωση ενός Montrachet, του σπουδαίου κρασιού από τον πιο φημισμένο αμπελώνα της ευρύτερης περιοχής. Στη συνέχεια ήρθε η νομοθεσία να επιστεγάσει τη γνωστή για αιώνες ανωτερότητα συγκεκριμένων αμπελοτεμαχίων. Συγκεκριμένα στην Αλσατία, η ιστορία των περίφημων grand cru (μεγάλης κλάσης) αμπελώνων ξεκίνησε μόλις το 1975, όταν και επισήμως αναγνωρίστηκε και ταξινομήθηκε το πρώτο grand cru αμπέλι της περιοχής. Στην πραγματικότητα, όμως, το όμορφο αυτό παραμύθι με τους κορυφαίους αμπελώνες της Αλσατίας μπορεί να ξεπερνάει και τους δέκα αιώνες καταγεγραμμένης ιστορίας. Σήμερα, 51 τέτοιοι Αλσατικοί αμπελώνες έχουν το δικαίωμα να αναγράφουν «περήφανα» το όνομά τους στην ετικέτα της ψηλόλιγνης flute αλσατικής φιάλης. Περήφανοι είναι και οι ιδιοκτήτες των συγκεκριμένων αμπελώνων, που σε αρκετές περιπτώσεις έχουν αυτές τις ιδιοκτησίες στα χέρια τους εδώ και αμέτρητες γενεές. Παρά τις όποιες αμφισβητήσεις και κριτικές που μπορεί να δέχεται η συγκεκριμένη ταξινόμηση, τα grand cru είναι εν δυνάμει τα κορυφαία αλσατικά λευκά κρασιά και παράγονται σχεδόν αποκλειστικά από τις τέσσερις «ευγενείς» επονομαζόμενες ποικιλίες, το riesling, το Gewürztraminer, το Muscat και το Pinot Gris. Εδώ, περισσότερο από την ποικιλία, το βάρος πέφτει στον «τόπο», στο terroir, όπως αρέσκονται να λένε οι Γάλλοι, και τα κρασιά πάντα δείχνουν εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης. Οι Kuentz-bas, με ιστορία που ξεπερνά τα 200 χρόνια στην Αλσατία, διαθέτουν ιδιοκτησίες σε τέσσερις grand cru αμπελώνες. Όμως το grand cru Pfersigberg είναι το καμάρι τους και ένα από τα πολύτιμα στολίδια της σπουδαίας συλλογής των κρασιών τους. Απότομες πλαγιές, φτωχά ασβεστολιθικά εδάφη, πλούσια σε απολιθώματα, εφοδιάζουν τα Riesling που βγαίνουν από τα «σπλάχνα» αυτού του αμπελώνα με ορυκτότητα, πλούτο, διάρκεια και μια εντυπωσιακή εξέλιξη. Πού μπορεί να φτάσει η εξέλιξη μιας τέτοιας φιάλης; εμείς σταματήσαμε στην εικοσαετία, με μια συγκλονιστική φιάλη του 1998, που μας «φώναζε» ότι έχει πολύ δρόμο ακόμα μπροστά της.

2014

Δεν πρόκειται για το dream vintage της δεκαετίας, αλλά το δροσερό καλοκαίρι του 2014 αφήνει το αποτύπωμά του στο κρασί, δίνοντας έμφαση στη φρεσκάδα και στη φινέτσα έναντι του πλούτου. Ορυκτότητα, που στη συγκεκριμένη περίπτωση θυμίζει περισσότερο τσακμακόπετρα, και λεμονάτο φρούτο «αγκαλιάζονται» και μαζί με την τονισμένη οξύτητα χαρίζουν μπόλικο νεύρο στο κρασί. Αυστηρό και νεαρό, θα αναπτύξει έξτρα πολυπλοκότητα στη φιάλη.

2011

Πανέμορφο Riesling με έξτρα στρώσεις πολυπλοκότητας, με γλυκό λεμονάτο φρούτο που θυμίζει μαρμελάδα λεμόνι, μέλι, κερί και ενσωματωμένη οξύτητα μοιάζει πανέτοιμο να το απολαύσεις. Διάρκεια, ένταση και επιμονή των γεύσεων στο στόμα, η συγκεκριμένη χρονιά χάρισε ένα Riesling με περισσότερο όγκο και πλούτο, χωρίς όμως να χάνει τη χαρακτηριστική φρεσκάδα και τις εντάσεις των ασβεστολιθικών εδαφών του Pfersigberg.

2010

Grapefruit, λεμόνι, περισσότερο φυτικό και πράσινο αρωματικά, με μια ωραία δροσερή «αίσθηση». Παρά την υψηλή οξύτητα και την αυστηρότητα που έχει στο στόμα, ήδη διακρίνεται για την όμορφη γευστική του εξέλιξη, με ανθικές νότες και φρούτο να παλεύουν με τις πετρόλ χαρακτηριστικές νύξεις της ποικιλίας.

2009

Κουβαλώντας τη δική της γοητεία, η δύσκολη χρονιά με αρκετά σκαμπανεβάσματα φαίνεται πως έδωσε μια γρηγορότερη εξέλιξη στο «ζουμί» της φιάλης. Φλερτάροντας με τις οξειδωτικές νότες, με το φρούτο να έχει υποχωρήσει και με ηπιότερα επίπεδα οξύτητας, σε ισορροπία με την αλκοόλη, το συγκεκριμένο κρασί είχε πολύ γρηγορότερη εξέλιξη από ό,τι θα περίμενε κανείς.

2007

Μια δύσκολη χρονιά για τον συγκεκριμένο αμπελώνα που δεν κατάφερε να φτάσει πολύ μακριά. Το χρώμα βαθύ χρυσό, ενώ το φρούτο σε φθίνουσα πορεία, με αρώματα οξείδωσης να κυριαρχούν και αρκετή κόπωση στο στόμα. Σίγουρα μια χρονιά που θα έπρεπε να καταναλωθεί νωρίτερα.

2001

Ονειρική μύτη, μια πανδαισία εντυπωσιακών αρωμάτων που φωνάζουν ξεκάθαρα Riesling. Λευκά λουλούδια, όπως γιασεμί, πιο ώριμο φρούτο, όπως ανανάς, μελένιος χαρακτήρας και τα βενζοϊκά αρώματα να μην κυριαρχούν, Aλλά να προσδίδουν έξτρα πολυπλοκότητα στο κρασί. Ζουμερό φρούτο στο στόμα με εξαιρετικό γευστικό βάθος και συμπύκνωση σε ένα κρασί που θα πάει ακόμα μακριά.

1999

Ίσως το πιο ανθικό και βοτανικό κρασί στη μύτη συνολικά με νύξεις από χαμομήλι και γιασεμί, μαζί με αρώματα μελένια και φρυγανισμένου ψωμιού. ςτο στόμα αρώματα από καπνό, ορυκτότητα και πετρόλ κυριαρχούν, ενώ η όμορφα ενσωματωμένη οξύτητα δίνει έξτρα πόντους σε πάχος και όγκο. Mακρά, γευστική επίγευση.

1998

Σίγουρα ξεγελάει ηλικιακά, ένα κρασί στο απόγειο της πολυπλοκότητάς του και χαρακτηριστικό των δυνατοτήτων του συγκεκριμένου terroir. Εξαιρετικά εκφραστικό, ξεδιπλώνει την εξαιρετική πολυπλοκότητα που ανέπτυξε, με το φρούτο ώριμο και σαρκώδες να το συντροφεύουν τα λευκά άνθη, ο καπνιστός ορυκτός χαρακτήρας και τα αρώματα λανονίλης. Όλα σε τέλεια ισορροπία. Στόμα γεμάτο κομψότητα και εντάσεις με μεγάλη διάρκεια και σχεδόν επική επίγευση. Ένα πραγματικό αριστούργημα με την υπογραφή του Pfersigberg. g

01/10/201808/10/2018

Σαντορίνη, Τρύγος 2018 | Λέων Καράτσαλος, Συνιδιοκτήτης και Διευθύνων Σύμβουλος της Γαίας Οινοποιητική

Για μία ακόμη χρονιά ο τρύγος στη Σαντορίνη ήταν δύσκολος. Η βασική αιτία ήταν η συνολικά μειωμένη παραγωγή του αμπελώνα. Θα προσπαθήσω να σχολιάσω με λίγα λόγια τους λόγους που οδηγούν στην έλλειψη πρώτης ύλης:

● Οι μειωμένες φθινοπωρινές και χειμερινές βροχοπτώσεις τα τελευταία χρόνια έχουν αποδυναμώσει τον αμπελώνα, ο οποίος είναι μεγάλος σε ηλικία και χρειάζεται ανανέωση. Χρονιές με άφθονο σταφύλι γίνονται ολοένα και σπανιότερες. Η μέση παραγωγή ανά στρέμμα δεν ξεπερνά ποτέ τα 200-300 κιλά και η συνολική παραγωγή του νησιού τους 2.500 τόνους Ασύρτικου.

● Η έλλειψη νέων φυτεύσεων, λόγω της στρεβλής (υποτίθεται κοινωνικής) πολιτικής που εφαρμόζεται στη διανομή των νέων δικαιωμάτων φύτευσης. Προ- τεραιότητα δίνεται στους καλλιεργητές που διαθέτουν 5 στρέμματα (ιδιόκτητα ή ενοικιαζόμενα), ενώ τιμωρούνται οινοποιητικές επιχειρήσεις που βέβαια διαθέτουν περισσότερα από 5 στρέμματα, αφού αυτή είναι η δουλειά τους! Αποτέλεσμα, οι επιχειρήσεις δεν μπορούν να επενδύσουν σε νέους αμπελώνες ώστε να μεγαλώσει η παραγωγική ικανότητα της ζώνης, όπως απαιτεί η μεγάλη ζήτηση, ενώ περίπου το 40% των δικαιωμάτων νέων φυτεύσεων μένει αχρησιμοποίητο, καθώς έχει διανεμηθεί σε μικροκαλλιεργητές, οι οποίοι δεν τα εφάρμοσαν…

Αυτός ο κύκλος εννοείται ότι επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο και ισχύει για όλες τις αμπελουργικές ζώνες της ελλάδας, όχι μόνο για τη Σαντορίνη! Σχετικά με τη διανομή αυτής της περιορισμένης ποσότητας πρώτης ύλης θα ήθελα να αναφέρω τα εξής:

● Νέοι παραγωγοί έρχονται στο νησί της Σαντορίνης για να πάρουν μερίδιο από τα παραγόμενα σταφύλια και από τη δόξα που προσφέρει πλέον η παραγωγή ενός κρασιού από το νησί.

● H πρόσφατη πολιτική φορολόγησης των αγροτών έχει ξεσηκώσει όχι και τόσο πολύ θύελλα διαμαρτυριών, αλλά κυρίως θύελλα απαιτήσεων για παράδοση σταφυλιών χωρίς τιμολόγια… ή αγαπημένη επιλογή των νεοελλήνων όλων των αποχρώσεων και ιδεολογιών.

Εν τέλει, οι επιπτώσεις από την έλλειψη πρώτης ύλης οδηγούν σε έναν ιδιότυπο ελληνικό ανταγωνισμό:

Ο αλλοπρόσαλλος ελληνικός χαρακτήρας μας εμφανίζεται πανηγυρικά στην περίπτωση της επιτυχίας του brand name «assyrtiko by Santorini». Έντονος ανταγωνισμός χωρίς λογική, αλλά πλούσιος σε συναισθηματικές επιρροές/αντιδράσεις, οδήγησε σε αλόγιστη αύξηση της τιμής του σταφυλιού έως και 5 €/κιλό για το 2018. Δυστυχώς, οι Έλληνες οινοπαραγωγοί στο νησί δεν ανταγωνίζονται στο πεδίο της ποιότητας παραγωγής ή της πώλησης του κρασιού, αλλά στο επίπεδο του ποιος είναι πιο μάγκας, και η λογική να ψοφήσει η κατσίκα του γείτονα (που πολλές φορές είναι και ξάδερφος) κυριαρχεί. Χτυπήματα κάτω από τη μέση είναι στην ημερήσια διάταξη! Ο ανώριμος και σε λάθος πεδίο ανταγωνισμός έχει οδηγήσει στην αύξηση της μέσης τιμής αγοράς σταφυλιού και κατά συνέπεια της πώλησης του κρασιού στην ελληνική, αλλά και στη διεθνή αγορά, κατά 60% περίπου τα τελευταία 3-4 χρόνια.

Η συμμετοχή του σταφυλιού στο τελικό κόστος της φιάλης είναι στο 65%!!! Και έτσι η τιμή μιας φιάλης Ασύρτικου από τη Σαντορίνη την επόμενη χρονιά θα είναι στο ίδιο επίπεδο με μια burgundy Premier Cru! Όμως, παρά τη σαφή βελτίωση της αναγνωρισιμότητας του brand name «assyrtiko by Santorini», απέχει αρκετά από αυτό της Βουργουνδίας. Το ρίσκο μεγάλο, η πραγματικότητα θα δείξει ποιος θα τα καταφέρει. Επίσης, ανησυχητικά είναι τα σημάδια στην αγορά των ΠΟΠ κρασιών της Σαντορίνης.

Την ίδια περίοδο που αντιμετωπίζουμε αυτή την αύξηση στην τιμή της πρώτης ύλης (σε 4 χρόνια από 1,2 € σε 5 €/κιλό), προκαλεί απορία το ότι στις ημέρες μας μπορεί να βρει κάποιος στα ράφια των ΗΠΑ και του Καναδά κάποια ΠΟΠ κρασιά από τη Σαντορίνη στα 13-14$, όταν τα περισσότερα είναι στα 30-40$ η φιάλη. Είναι γεγονός ότι ο ανταγωνισμός μπορεί να επηρεάσει πολύ τις λιανικές τιμές με επιλογή των λιανεμπόρων (super markets, wine store chains, web shops). Αυτά όμως γίνονται εκεί όπου υπάρχει έντονος ανταγωνισμός. Τα κρασιά της Σαντορίνης μπορούμε να ισχυριστούμε ότι ανταγωνίζονται ισχυρά στην Ελληνική αγορά, αλλά στις ΗΠΑ είμαι σίγουρος ότι κανένας λιανέμπορος δεν θα έμπαινε στον κόπο να πουλάει με πολύ μικρό περιθώριο κέρδους ένα κρασί που ελάχιστοι καταναλωτές γνωρίζουν. Στον καναδά δε, όπου ο λιανέμπορος είναι το κρατικό μονοπώλιο, προκαλεί γέλια η οποιαδήποτε συζήτηση περί μείωσης του περιθωρίου κέρδους του. Άρα τι συμβαίνει; Quiz.

Σύντομα στη Σαντορίνη θα δούμε επιχειρήσεις να αντιμετωπίζουν σοβαρά προβλήματα επιβίωσης. Θα επιβιώσουν οι υγιείς επιχειρήσεις ή αυτοί που χειρίζονται και μεθοδεύουν καλύτερα τον άρρωστο ανταγωνισμό; Μεγάλο στοίχημα… g

28/09/201801/10/2018

Galaxy bar & Restaurant, Hilton | Φωτογραφίες: Γιώργος Καπλανίδης | issue 11

Ακρόπολη ή Λυκαβηττό; Πύργο Αθηνών ή Yμηττό; Όποια οπτική γωνία κι αν επιλέξετε, το σίγουρο είναι ότι στο Galaxy bar & restaurant του Hilton Αθηνών θα δειπνήσετε απολαμβάνοντας την πιο εντυπωσιακή, πανοραμική θέα της πόλης. Στο νέο μενού, ο Executive Chef Κώστας Αθανασίου και ο Chef Παναγιώτης Αναστασίου εμπνέονται από υψηλής ποιότητας ελληνικά προϊόντα και δημιουργούν πρωτότυπα μεσογειακά πιάτα με διεθνείς πινελιές. Όσο για το sushi bar του Galaxy, ανταποκρίνεται επάξια στις απαιτήσεις των φανατικών του είδους. Η λίστα κρασιών περιλαμβάνει πολλές προτάσεις από τον εγχώριο και τον διεθνή αμπελώνα, αξίζει όμως να δοκιμάσετε και κάποιο από τα ιδιαίτερα προσεγμένα κοκτέιλ της μπάρας. Στο Galaxy bar & restaurant οι γεύσεις, οι εικόνες και τα συναισθήματα αγγίζουν την κορυφή.

Καρπάτσιο φαγκρί με εσπεριδοειδή, πράσινο μήλο, πούδρα λεμονιού και πράσινο τσάι

Υλικά για 4 μερίδες

1 φαγκρί 600 γρ. (καθαρό βάρος: περίπου 80-90 γρ. ανά μερίδα) • 1 γκρέιπφρουτ • 1 λάιμ • 1 πορτοκάλι • 1 ραπανάκι, κομμένο σε λεπτές ροδέλες • 1 πράσινο μήλο, κομμένο ζιλιέν • 1 λεμόνι • 200 ml ζωμός λαχανικών • 50 ml σόγια sauce • 1/4 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο • 1 πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη • 1 κουταλάκι άσπρο σουσάμι, καβουρδισμένο • 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο • ανθός αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Υλικά για τον ζωμό λαχανικών

1 καρότο, κομμένο σε κύβους • 1 κρεμμύδι, κομμένο σε τέταρτα • 1 κλωνάρι σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες • 1/2 πράσο, κομμένο σε λεπτές φέτες • 1 τομάτα, κομμένη σε τέταρτα • 100 γρ. μανιτάρια, κομμένα στη μέση • 2 κλωνάρια θυμάρι • 2 φύλλα δάφνης • 1 κουταλάκι κόλιανδρος σε σπόρους • 2 τεμάχια αστεροειδής γλυκάνισος • 1/5 μάτσο μαϊντανός • ελαιόλαδο • 50 ml λευκό κρασί • 2 φακελάκια πράσινο τσάι

Εκτέλεση

Για το καρπάτσιο φαγκρί: Καθαρίζουμε το φαγκρί από τα λέπια και τα εντόσθια, το ξεπλένουμε και στη συνέχεια το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Έπειτα, το φιλετάρουμε με το μαχαίρι και αφαιρούμε από τα φιλέτα την κοιλιά, καθώς και τα κόκαλα με το ειδικό τσιμπιδάκι. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το δέρμα και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, δίνοντας στο μαχαίρι μας μια ελαφριά κλίση. Τοποθετούμε τις φέτες του ψαριού σε ελαφρώς βαθύ πιάτο.

Για την πούδρα λεμονιού: Βάζουμε το ξύσμα του λεμονιού σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Το «στεγνώνουμε» στον φούρνο χωρίς αέρα, στους 50 βαθμούς, για 4- 5 ώρες, μέχρι να αφυδατωθεί, χωρίς όμως να χάσει το χρώμα του.

Για τον ζωμό λαχανικών: Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα με νερό, να βράσουν για 30 ́, σουρώνουμε και προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας.

Για το γαρνίρισμα του πιάτου: Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φιλετάκια το λάιμ, το πορτοκάλι και το γκρέιπφρουτ, και τα τοποθετούμε στο πιάτο με το ψάρι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σουσάμι, την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι, το ραπανάκι και το πράσινο μήλο. Γαρνίρουμε με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και καρυκεύουμε με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τέλος, σερβίρουμε με λίγο από τον αρωματισμένο ζωμό και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.

Παστίτσιο με ραβιόλι, κατσικίσιο λαιμό μπρεζέ, αγκινάρα ιερουσαλήμ και αρσενικό νάξου

Υλικά για 4 μερίδες

60 γρ. φρέσκια ζύμη ραβιόλι • 200 γρ. κατσικίσιος λαιμός • ζωμός λαχανικών (20 γρ. κρεμμύδι, 20 γρ. καρότο και 20 γρ. σέλερι βρασμέ- να σε 1/2 lt νερό για 45 ́) • 10 γρ. αλεύρι • 20 γρ. πελτές ντομάτας • 50 ml κόκκινο κρασί • 150 ml demi-glace (παχύρρευστη σάλτσα από συμπυκνωμένο ζωμό κρέατος) • 100 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ • 100 γρ. γάλα • 100 γρ. βούτυρο • 20 γρ. αρσενικό Νάξου • 50 ml ελαιόλαδο • 1 κλωνάρι θυμάρι • 1 κλωνάρι δεντρολίβανο • φύλλα βασιλικού • αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Για την μπεσαμέλ: καθαρίζουμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ και τις βράζουμε σε λίγο γάλα, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Στραγγίζουμε το γάλα και χτυπάμε στο θερμομίξερ για 5 ́ περίπου και περνάμε την κρέμα από σήτα. Αμέσως μετά, δημιουργούμε ένα σκούρο «ρου» ως εξής: σε μέτρια φωτιά ψήνουμε το αλεύρι σε 40 γρ. βούτυρο για 5 ́ περίπου, ανακατεύοντας τα υλικά γρήγορα και πολύ καλά, για να αναμειχθούν σωστά. Σε αυτό προσθέτουμε την κρέμα.

Προσθέτουμε αλατοπίπερο. Σοτάρουμε τον κατσικίσιο λαιμό σε κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και 10 γρ. βούτυρο. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 ́ και προσθέτουμε τον πελτέ τομάτας. Σβήνουμε με κρασί και, μόλις εξατμιστεί η αλκοόλη, ρίχνουμε την demi glace. Προσθέτουμε τα μυρωδικά σε μπουκέ γκαρνί (δεμένα με σπάγκο) και καλύπτουμε με νερό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120° C για 21⁄2 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε αλατοπίπερο. Στραγγίζουμε το κρέας και το κρυώνουμε.

Μόλις κρυώσει, το ξεψαχνίζουμε. Γεμίζουμε τα ραβιόλι με το ξεψαχνισμένο κρέας και βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 3 ́. Τα στραγγίζουμε και τα περνάμε από beurre noisette, που έχουμε παρασκευάσει ως εξής: σε ήπια φωτιά αφήνουμε το βούτυρο να λιώσει, να αφρίσει και να διαχωριστεί το λίπος από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος. Μόλις το βούτυρο γίνει διαυγές, τα λευκά κατάλοιπα αρχίζουν να καραμελώνουν, παίρνοντας χρώμα και δημιουργώντας ένα δεύτερο άφρισμα στο μείγμα.

Όταν το άφρισμα υποχωρήσει, αφαιρούμε από τη φωτιά. Χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με πολύ λεπτή σήτα, απομακρύνουμε τα κατάλοιπα και κρατάμε το λίπος, που έχει πλέον χρώμα φουντουκί και προσδίδει ένα ενδιαφέρον άρωμα καραμελωμένων ξηρών καρπών. Σερβίρουμε τα ραβιόλι, προσθέτουμε την μπεσαμέλ και γαρνίρουμε με τριμμένο αρσενικό Νάξου.

Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε καψαλίζοντας το τριμμένο τυρί με φλόγιστρο και γαρνίρουμε με λίγο λάδι, κατά προτίμηση αρωματισμένο με βασιλικό.

Οι προτάσεις της sommelier Λεμονιάς Παναγάκου

Σαντορίνη Σιγάλα 2017 Ασύρτικο

θα συνοδεύσει το φαγκρί καρπάτσιο, καθώς η χαρακτηριστική οξύτητα μιας Σαντορίνης είναι ιδανική για το ωμό ψάρι. Τα αρώματα γκρέιπφρουτ και λεμονιού του πιάτου δένουν αρμονικά με τα αρώματα εσπεριδοειδών του κρασιού. Οι νότες ορυκτών και η μεταλλικότητα στην επίγευση θα μας αφήσουν μια ευχάριστη αίσθηση.

Bourgogne Clos De La Combe Jean Charton Pinot Noir 2015

Ιδανική για να συνοδεύσει το παστίσιο ραβιόλι είναι μια Βουργουνδία single vineyard, με μέτριο σώμα και τραγανή οξύτητα, που θα υποστηρίξει την μπεσαμέλ από αγκινάρα ιερουσαλήμ, με απαλές τανίνες, ιδανικές για την πρωτεΐνη του πιάτου μας, και φρουτώδες τελείωμα.

1827 Rosé Navarino Vineyards Syrah Bio

Για τους λάτρεις των ροζέ, ιδανική επιλογή για να συνοδεύσει το παστίτσιο ραβιόλι είναι το 1827 από τους αμπελώνες της μεσσηνίας. Ένα ροζέ κρασί με έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, δροσερή οξύτητα, πολύπλοκο και με μακρά επίγευση.

hiltonathens.gr, Τ. 210 728 1402

28/09/201828/09/2018

Fuga Restaurant | Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης | issue 11

Στην καρδιά της Αθήνας, μέσα στον πυκνοφυτεμένο κήπο του Μεγάρου Μουσικής, το Fuga restaurant είναι ένας σύγχρονος χώρος με διεθνή στοιχεία, μέσα στον οποίο εκφράζονται η δημιουργικότητα, ο προσωπικός χαρακτήρας, η καινοτομία στην κουζίνα.

Ο chef patron Δημήτρης Κατριβέσης έχει δημιουργήσει ένα sharing- style μενού, βασισμένο σε εξαιρετικά υλικά που παράγονται με ηθικές πρακτικές, επιτυγχάνοντας σε όλα τα πιάτα τον αρμονικό συνδυασμό γεύσεων και τεχνικών. Το αποτέλεσμα; ισορροπημένες γεύσεις με κοσμοπολίτικο αέρα και μια τροπική κουζίνα που αναδεικνύει τις μοντέρνες εκδοχές των μαγειρικών παραδόσεων από την Ασία, τη Λατινική Αμερική και τη Μεσόγειο.

Το μπαρ του εστιατορίου, Holy Garden, διαθέτει ένα φιλόξενο περιβάλλον με τη δική του, ξεχωριστή προσωπικότητα. Η ταλαντούχα ομάδα του Xavier Μισαηλίδη προσφέρει επιλεγμένα κλασικά και δημιουργικά, θεατρικά cocktails και ποτά. Η λίστα των cocktails συμπληρώνεται από μια ελκυστική επιλογή από σνακ και τάπας στο μπαρ, που αναδεικνύουν τις γεύσεις της κουζίνας.

Σεβίτσε με «γάλα» τίγρη και μάνγκο

Υλικά

Για το σεβίτσε:

100 γρ. λευκό ψάρι • 10 γρ. γλυκοπατάτα μαγειρεμένη, κομμένη σε κυβάκια • 10 γρ. αγγούρι, κομμένο σε κυβάκια • 10 γρ. μάνγκο, κομμένο σε κυβάκια • βλαστάρια κόλιανδρου • βλαστάρια γιαπωνέζικης μέντας • μίνι φύλλα παντζαριού • αλάτι θαλασσινό • 1 λάιμ • 5 γρ. κίτρινη περουβιανή πιπεριά

Για το λάδι σχοινόπρασου:

200 γρ. σχοινόπρασο • 200 γρ. ελαιόλαδο • 2 γρ. αλάτι

Για το γάλα τίγρη:

50 γρ. άκρες από το λευκό ψάρι • 100 γρ. χυμός λάιμ • 100 γρ. χυμός πορτοκαλιού • 100 γρ. χυμός λεμονιού • 20 γρ. κόκκινο κρεμμύδι • 20 γρ. κόλιανδρος • 5 γρ. περουβιανή πιπεριά • 80 γρ. πουρές μάνγκο • 5 γρ. αλάτι

Εκτέλεση

Για το γάλα τίγρη: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και αφήνουμε να ωριμάσει στο ψυγείο 10 λεπτά. Χτυπάμε στο μπλέντερ ελαφρώς και μετά σουρώνουμε καλά. Φυλάσσουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Για το λάδι chives: Μπλανσάρουμε το σχοινόπρασο σε αρκετό νερό για 1 λεπτό. Κρυώνουμε με νερό και πάγο. Χτυπάμε στο μπλέντερ για 10 λεπτά, προσθέτοντας το ελαιόλαδο σιγά σιγά. Σουρώνουμε και φυλάσσουμε στο ψυγείο.

Για το σεβίτσε: Κόβουμε το ψάρι σε κύβους. ςε μπασίνα προσθέτουμε το αλάτι, λίγο από το γάλα τίγρης και έναν πάγο, και ανακατεύουμε για δύο λεπτά. Σερβίρουμε σε μπολ της αρεσκείας μας. Τελειώνουμε προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά και το λάδι σχοινόπρασου.

Σερβίρουμε με ένα παγωμένο ποτήρι από το αγαπημένο κρασί, La Marimorena Albariñ

Χταπόδι με σοκολάτα

Υλικά για 4 μερίδες

20 γρ. σοκολάτα • 100 γρ. ζωμός θαλασσινών • 100 γρ. ζωμός από τον βρασμό του χταποδιού • 10 γρ. άνθρακας καρύδας • 1 γρ. κύμινο • 1 γρ. κάρδαμο • 5 γρ. μεξικάνικη πιπεριά chile de árbol

Εκτέλεση

Για την μπεσαμέλ: Βάζουμε το χταπόδι με τη σκόνη άνθρακα, το κύμινο και το κάρδαμο σε χύτρα ταχύτητας, σκεπάζουμε με νερό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Τα υγρά από τον βρασμό τα μειώνουμε μέχρι να έχουμε την υφή μιας σφιχτής Demi-glace.

Προσθέτουμε τoν ζωμό θαλασσινών, την πιπεριά και τη σοκολάτα, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, χτυπάμε με το beamer και σουρώνουμε. Κόβουμε το χταπόδι σε μερίδες. Είτε το σερβίρουμε απευθείας αχνιστό, είτε το περνάμε από σχάρα. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο με τη σάλτσα mole negro.

Συνοδεύουμε με το Orange republic, ένα μονοποικιλιακό Godello από το κορυφαίο Ισπανικό Οινοποιείο Casa Rojo.

fugarestaurant.gr, Τ: 210 724 2979