Author: Pinelopi Katsatou

Posted on

FREUD ORIENTAL | φωτογραφίες Γ. Καπλανίδης #15

Οι Chef Δημήτρης Ρένος και Sushi–Chef Andy, με την ομάδα τους και την Δάφνη Κοσμίδου του τμήματος marketing.

Σταθερή αξία στην Αθήνα από το 2002, συνεχίζει για δεύτερη χρονιά την πορεία του στο ξενοδοχείο Semiramis στο Κεφαλάρι, ύστερα από τη μακρά παραμονή του στο Κολωνάκι. Το Freud Oriental αποτελεί διαχρονικό πρεσβευτή της ιαπωνικής γαστρονομίας, με τον Chef Δημήτρη Ρένο επικεφαλής της ζεστής κουζίνας όλα αυτά τα χρόνια, μυημένο από Ιάπωνες δασκάλους. Το δυναμικό της κρύας κουζίνας έρχεται να συμπληρώσει η ήρεμη δύναμη του Sushi-Chef Andy, με την εμπειρία του σε φημισμένα εστιατόρια του είδους, ανάμεσα στα οποία το Matsuhisa στην Αθήνα και στη Μύκονο, το Νammos στη Μύκονο και στην Courchevel, το Jade Palace και το Oozora στην Αθήνα. Από την ανοιχτή κουζίνα sushi έως την μπάρα και την εξωτερική πισίνα, είναι διάχυτη η αίσθηση της κομψότητας και της πολυτέλειας, ενώ ιδιαίτερη έμφαση έχει δοθεί στον ατμοσφαιρικό φωτισμό, που προσδίδει ζεστές πινελιές στον μίνιμαλ διάκοσμο του εστιατορίου. Περίοπτη θέση στον χώρο κατέχει και η ενημερωμένη κάβα κρασιών από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, καθώς και οι ενδιαφέρουσες επιλογές sake που προτείνει ο sommelier Σπύρος Μακαντάνης, για να απογειώσει τη γευστική σας εμπειρία.

VOLCANO URAMAKI

Sushi με τόνο και ψίχα καβουριού

Υλικά

  • Τόνος,
  • Ψίχα καβουριού,
  • Αβοκάντο,
  • Αγγούρι,
  • Οrange tobiko,
  • Καταΐφι,
  • Spicy dressing,
  • Σχοινόπρασο,
  • Μαγιονέζα,
  • Μαύρο σουσάμι ρύζι sushi (ιαπωνικό, κοντόκοκκο λευκό ρύζι),
  • Φύλλα από φύκι (nori), 18 x 20 εκατοστών το καθένα, των οποίων τη μεγαλύτερη πλευρά κόβουμε στη μέση

Εκτέλεση

  • Πλένουμε καλά το ρύζι με κρύο νερό και μαγειρεύουμε σε ειδικό σκεύος ατμού (rice cooker). Στη συνέχεια το απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλο το φύλλο nori, μέχρι να δημιουργηθεί μια ενιαία επιφάνεια, την οποία αναποδογυρίζουμε ώστε να μας δώσει το uramaki (inside-out roll).
  • Κόβουμε το αβοκάντο, το σχοινόπρασο και το αγγούρι σε λεπτές λωρίδες και τα απλώνουμε γραμμικά, μαζί με την ψίχα καβουριού, το μαύρο σουσάμι και τη μαγιονέζα. Τυλίγουμε σφιχτά με τη βοήθεια του bamboo mat – tip: τοποθετούμε πάνω του μια μεμβράνη, ώστε να μην κολλάει το ρύζι.
  • Κόβουμε τον τόνο σε λεπτές φέτες και τις τοποθετούμε στο πάνω μέρος του ρολού. Τεμαχίζουμε το ρολό σε ισομεγέθεις φέτες, τοποθετούμε σε επίπεδη πιατέλα και περιχύνουμε με τη spicy sauce. Τέλος, τοποθετούμε στην κορυφή το orange tobiko και το τηγανητό καταΐφι και σερβίρουμε.

Γλωσσάρι Orange tobiko: αυγά χελιδονόψαρου

Wine Pairing

Ιαπωνία Shirakabegura Junmai Daiginjo

Η ναυαρχίδα του παραγωγού Shirakabegura βασίζεται στην ποικιλία ρυζιού Yamada-nishiki, η οποία θεωρείται από τις κορυφαίες για sake. Το νερό που χρησιμοποιείται προέρχεται από τη διάσημη πηγή Miyamizu της επαρχίας Hyogo. Η λείανση του ρυζιού φτάνει το 45% κι έχει ως αποτέλεσμα ένα φινετσάτο, βελούδινο στο στόμα, ημίξηρο σάκε, με απαλά αρώματα μπανάνας, βανίλιας και λευκού μανιταριού, με αλκοολικό τίτλο 15%. Αγαπάει το Sushi και το Sashimi, αλλά δένει αρμονικά και με πολλά άλλα ελαφριά πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας, όπως τα Miso Shiru, Tuna Tataki κ.ά.

WHITE FISH JAlAPEÑO

Λαβράκι φιλέτο, πουρές edamame, dressing Jalapeño με σκόρδο

Υλικά για 1 μερίδα

• 1 λαβράκι φιλέτο με δέρμα, 500 γρ., κομμένο σε 6 κομμάτια

Eκτέλεση

Καθαρίζουμε το φιλέτο του ψαριού από τα λέπια, χωρίς να αφαιρέσουμε το δέρμα, και το κόβουμε σε έξι ισομεγέθη κομμάτια. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ανθό αλατιού και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ψήνουμε στην πλάκα, με προτεραιότητα στην πλευρά του δέρματος, μέχρι να γίνει τραγανό.

Υλικά για τον πουρέ edamame

  • 50 γρ. φασόλια edamame
  • 10 ml ελαιόλαδο
  • 8 γρ. βούτυρο
  • 10 ml νερό
  • 2,5 γρ. chili garlic sauce
  • Ανθός αλατιού καιφρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέριEκτέλεσηΠολτοποιούμε τα φασόλια (αφού τα έχουμε βράσει προηγουμένως) και προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το νερό και την chili garlic sauce. Ανακατεύουμε σταθερά μέχρι να δημιουργηθεί ένα ενιαίο μείγμα. Στο τέλος καρυκεύουμε με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Υλικά για την Jalapeño creamy sauce

  •  25 γρ. πιπεριές Jalapeños χωρίς σπόρους
  • 2 γρ. ανθός αλατιού
  •  1 σκελίδα σκόρδο
  • 40 ml ηλιέλαιο
  •  15 ml ξίδι ρυζιού

Eκτέλεση

  • Πολτοποιούμε τις πιπεριές Jalapeños και προσθέτουμε σταδιακά το σκόρδο, το ηλιέλαιο, το ξίδι ρυζιού και στο τέλος τον ανθό αλατιού. Ανακατεύουμε σταθερά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα συστατικά. Σε ένα βαθύ πιάτο μοιράζουμε τον πουρέ edamame σε πέντε σημεία, τοποθετώντας τα πέντε κομμάτια του ψαριού ανάμεσά τους. Στο κέντρο τοποθετούμε το έκτο κομμάτι και περιχύνουμε με την Jalapeño creamy sauce ομοιόμορφα, ώστε να ομογενοποιηθεί με όλα τα στοιχεία του πιάτου. Τέλος, σερβίρουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με πανσέδες.

Wine Pairing

Ελλάδα Santorini Familia Hatzidakis (Ασύρτικο, ΠΟΠ Σαντορίνη)

Το Ασύρτικο της Σαντορίνης συμπληρώνει το λαβράκι με την αναζωογονητική οξύτητα και την αλατότητά του. Μια πανδαισία αρωμάτων, με κυρίαρχα αυτά των εσπεριδοειδών, όπως του λεμονιού και του μοσχολέμονου, αλλά και του πράσινου μήλου και των λευκών ανθέων, έρχεται να εξισορροπήσει τα spicy στοιχεία του πιάτου. Η έντονη ορυκτότητα της ποικιλίας, αποτύπωμα του ηφαιστειακού εδάφους, ενώνεται αρμονικά με την πρώτη ύλη από τη θάλασσα και τη γη, προσδίδοντας επιπλέον πολυπλοκότητα και μακρά επίγευση, ενώ οι γηγενείς ζύμες κατά την οινοποίηση ενισχύουν την εκφραστικότητα του μοναδικού terroir του νησιού.

facebook.com/freudorientalathens/

Posted on

E&O ATHENS | φωτογραφίες Κ. Σταυρόπουλος #15

 Ο Chef Δημήτρης Λιέμ με την ομάδα του.

Ο παράδεισος της Pan-Asian κουζίνας βρήκε στέγη στον 8ο όροφο του Athens Marriott Hotel, μεταμορφώνοντας το roof του ανανεωμένου χώρου στον απόλυτο γευστικό προορισμό. Τα Asian fusion πιάτα του έκαναν απόβαση στην Αθήνα και, με αιχμή την κινεζική, την ιαπωνική και την thai κουζίνα, καταφέρνει να μας κινήσει σε ανατολίτικους ρυθμούς. Έγινε συνώνυμο της υψηλής ποιότητας, αλλά και του τρόπου με τον οποίο κατάφερε να δέσει τις γεύσεις της Ταϊλάνδης, της Μαλαισίας, της Σρι Λάνκα, της Κίνας και της Ιαπωνίας, και να δημιουργήσει ένα combo που αποτελεί τη μεγαλύτερη γευστική τάση παγκοσμίως. Το υπέροχο γαστρονομικό ταξίδι μπορεί να συνεχιστεί στα δύο rooftop bars, όπου έχεις τη δυνατότητα να επιλέξεις ανάμεσα σε μια μεγάλη λίστα με cocktails και να τα απολαύσεις δίπλα στην πισίνα ή με τη συνοδεία ασιατικών πιάτων. Η δυναμική των menu υπογραμμίζεται από το εκπληκτικό design, και όλα αυτά με την καλύτερη θέα της Αθήνας, καθώς βλέπει στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος.

ROASTED SEABREAM SZECHUAN SAUCE

Υλικά

  • 1 τσιπούρα φρέσκια, 1 κιλού
  • 50 γρ. μπούκοβο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 30 γρ. πίνατς ανάλατα
  • 100 ml ηλιέλαιο
  • 5 ml σησαμέλαιο
  • 50 γρ. kecap manis(γλυκιά σόγια από την Ινδονησία)
  • 100 ml κινέζικο μαύρο ξίδι
  • 15 γρ. κόλιανδρος
  • Φύτρες σίσο, φύτρες σκόρδου
  • Φύτρες κόλιανδρου

Eκτέλεση

Ξεκινάμε πρώτα με τη συνταγή για τη σάλτσα. Ψιλοκόβουμε τον κόλιανδρο και το σκόρδο. Σε ένα γουδί θρυμματίζουμε τα φιστίκια. Στη συνέχεια, σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το μπούκοβο με τα φιστίκια και το σκόρδο, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Αφαιρούμε από το τηγάνι, τα προσθέτουμε σε μια μπασίνα με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομoγενοποιηθούν. Κάνουμε ένα mix από τις φύτρες και τις αφήνουμε στην άκρη, για να τελειώσουμε το πιάτο. Φιλετάρουμε την τσιπούρα και αφαιρούμε τα κόκαλα. Ραντίζουμε με λίγο λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς ψήνουμε την τσιπούρα για 6 λεπτά. Αφού ψηθεί το ψάρι, το σερβίρουμε σε ρηχό στρογγυλό πιάτο. Με ένα κουτάλι τοποθετούμε τη σάλτσα πάνω στο φιλέτο και προσέχουμε να υπάρχει αρκετή ποσότητα από τα στερεά υλικά. Τελειώνουμε το πιάτο τοποθετώντας το mix από τις φύτρες πλάι στο ψάρι.

Wine Pairing

Sommelier: Τριανταφυλλιά Καραβά

GTR, Rosemount Estate Gewürztraminer, Riesling Μια ημίξηρη επιλογή που συνοδεύει υπέροχα αυτό το πιάτο. Το Gewürztraminer αναμειγνύεται τέλεια με το Riesling, δίνοντας έτσι αρώματα τροπικών φρούτων και μπαχαρικών. Ευκολόπιοτο, φρέσκο κρασί, ιδανικό να απαλύνει το spicyness της τσιπούρας και να δικαιολογήσει το πάντρεμα με τους ξηρούς καρπούς.

Samaropetra, Kyr-Yianni, Sauvignon Blanc, 2018 Ακόμα ένα Sauvignon εξαιρετικής ποιότητας, που μπορεί να συναγωνιστεί οποιονδήποτε γαλλικό οίκο. Ένα κρασί με λιπαρό σώμα, λόγω της παραμονής του με τα ιζήματα κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, και τραγανή οξύτητα. Εξισορροπεί τη γλυκιά και πλούσια γεύση του kecap manis και παράλληλα συμπληρώνει με τον φυτικό του χαρακτήρα τα αρώματα της sezchuan sauce.

Coopers Creek, Sauvignon Blanc, Marlborough, 2017 Το νεοκοσμίτικο Sauvignon Blanc της Νέας Ζηλανδίας, με τον τυπικό χαρακτήρα του και τα ώριμα αρώματα τροπικών φρούτων, τις νότες εσπεριδοειδών και πράσινων φρούτων, ταιριάζει εξαιρετικά με τον φυτικό χαρακτήρα του κόλιανδρου και έρχεται σε ευχάριστη αντίθεση με το μπούκοβο.

Posted on

ΙΑΠΩΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ |του Ν. Λουκάκη, Senior lecturer WSPC #15

Η Ιαπωνία είναι γνωστή και ως «Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου», όχι επειδή βλέπει πρώτη την ανατολή του ήλιου, η Νέα Ζηλανδία τη βλέπει πρώτη. Οι Ιάπωνες την αποκαλούν Νιχόν ή Νιππόν και το όνομά της αποτελεί συνδυασμό δύο ιδεογραμμάτων που σημαίνουν «ήλιος» και «φως». Για τον επόμενο έναν χρόνο θα μας απασχολήσει αρκετά, καθώς οι Ολυμπιακοί Αγώνες του 2020 θα διεξαχθούν στο Τόκιο

 

Τα βασικά τους υλικά είναι προϊόντα της θάλασσας, λαχανικά, φρούτα, ρύζι και φύκια. Από τις τεχνικές που χρησιμοποίησαν για τη διατήρηση των τροφίμων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ήταν οι πίκλες σε άλμη ή σε ξίδι από ρύζι. Το κρέας ήταν σπάνιο και περιοριζόταν σε κυνήγι και πουλερικά. Σε αντίθεση με την κινεζική κουζίνα και άλλες ασιατικές, ή ακόμα και την ευρωπαϊκή κουλτούρα, δίνει έμφαση στην πρώτη ύλη, προτιμώντας να αναδείξουν τη φρεσκάδα, τις γεύσεις, τα αρώματα και την υφή μέσα από μια φινετσάτη παρουσίαση. Αυτός είναι και ο λόγος που τα υλικά δεν αναμειγνύονται, αλλά παρουσιάζονται ξεχωριστά σε μικρές ποσότητες. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι Ιάπωνες είναι αυτοί που δημιούργησαν το «menu degustation» εκατοντάδες χρόνια πριν. Το οποίο δεν ήταν προνόμιο μόνο της αριστοκρατίας, αλλά και κομμάτι της καθημερινής ζωής τους. Χωρίς να διαθέτουν την πληθώρα των πρώτων υλών, όπως άλλες χώρες, εξέλιξαν την κουζίνα τους μέσα από τη βαθιά κατανόηση της πρώτης ύλης και της καλύτερης αξιοποίησής της. Η εποχικότητα, σημαντική για την πιο γευστική πρώτη ύλη, η κατάλληλη τεχνική μαγειρέματος, η παρουσίαση και η σειρά σερβιρίσματος του κάθε πιάτου είναι που διαμόρφωσαν τα χαρακτηριστικά τους. Αυτή η minimal παρουσίαση δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι επηρέασε σε μεγάλο βαθμό και την ευρωπαϊκή nouvelle cuisine. Η βαθιά αγάπη τους για τη φύση δημιούργησε τη γνώση και την κατανόηση του ρυθμού της. Από τα προϊόντα της θάλασσας μέχρι τα λαχανικά και τα φρούτα, τα «εκμεταλλεύτηκαν» στην καλύτερή τους κατάσταση, για να έχουν το ποιοτικότερο γευστικό αποτέλεσμα. Η δομή στα μενού τους ήταν πάνω κάτω η ίδια και, ανάλογα με την εποχή, τα προσάρμοζαν στα υλικά.

Ανάμεσα στον 6ο και τον 9ο αιώνα η Ιαπωνία ασπάστηκε τον βουδισμό και άνοιξε τα σύνορά της, ειδικά με την Κίνα, που έφερε στη γαστρονομική τους κουλτούρα το τσάι και τα φασολάκια της σόγιας. Στη συνέχεια και μέχρι τον 16ο αιώνα, απομονώθηκε πάλι και εξέλιξε ακόμα περισσότερο την κατανόηση των πρώτων υλών και τις τεχνικές μαγειρέματος και παρουσίασης. Εκείνη την εποχή φθάνουν οι Πορτογάλοι, ως ικανοί ναυτικοί, στην Ιαπωνία καθιερώνοντας εμπορικούς δεσμούς. Άφησαν όμως και το αποτύπωμά τους, φέρνοντας μια νέα τεχνική μαγειρέματος, η οποία ήρθε να προστεθεί στις ήδη υπάρχουσες, που ήταν το ωμό, το ψήσιμο, το βράσιμο στον ατμό, που ήταν η tempura: το τηγάνισμα με την πρώτη ύλη βουτηγμένη σε χυλό, για να κάνει κρούστα. Το παράδειγμα του τηγανητού μπακαλιάρου επηρέασε βαθύτατα τους Ιάπωνες, που φυσικά το εξέλιξαν και το έφτασαν στο υψηλότερο επίπεδο. Να θυμίσουμε ότι εκείνη την εποχή η Ρωμαιοκαθολική Εκκλησία είχε απαγορεύσει την κατανάλωση κρέατος. Ήταν η εποχή του «Ember days» ή «Quattuor Tempora» στα λατινικά, δηλαδή η «εποχή του ανθρώπου». Από εκεί βγήκε και η λέξη tempura («Agemono» στα γιαπωνέζικα). Μόνο μετά τη βιομηχανοποίηση της Ιαπωνίας, τον 19ο αιώνα, αρχίζει να εμφανίζεται το μοσχάρι και το χοιρινό, που ήταν φυσικά εισαγόμενα. Παράλληλα εμφανίζονται και τα ζυμαρικά –που εδώ όμως ονομάζονται noodles–, για να εμπλουτίσουν το εδεσματολόγιό τους, δημιουργώντας μια ολόκληρη σχολή εντελώς διαφορετική από αυτή της Ευρώπης.

SUSHI

Αναπόσπαστο κομμάτι της ιαπωνικής κουζίνας, που έφτασε σε εμάς τα τελευταία είκοσι χρόνια, είναι το sushi, με τρεις βασικές κατηγορίες:

Το sashimi είναι η πρώτη κατηγορία και αφορά το λεπτοκομμένο ωμό ψάρι. Η λέξη είναι σύνθετη, από το «sashi», που σημαίνει «διαπερνώ», και το «mi», που σημαίνει «σάρκα». Το τέλειο sashimi καθορίζεται από την εποχικότητα του ψαριού, τη φρεσκάδα του και το κομμάτι από το κρέας του που θα χρησιμοποιηθεί. Για παράδειγμα, το κάτω μέρος της κοιλιάς του τόνου (toro) θεωρείται κορυφαίο κομμάτι. Οι φέτες δεν πρέπει να ξεπερνούν σε πάχος το 1 εκατοστό, για να τρώγονται εύκολα.

Η δεύτερη κατηγορία είναι το nigiri- zushi  το οποίο αναπτύχθηκε σημαντικά στο Τόκιο στα μέσα του 19ου αιώνα. Εδώ έχουμε μια βάση από ρύζι, που έχει εμπο- τιστεί με ξίδι με ειδικές τεχνικές που εξελίχθηκαν μέσα στον χρόνο. Από πάνω μπαίνει συνήθως ψάρι στο στιλ του sashimi. Αναλογικά, το ρύζι είναι συνοδευτικό του ψαριού και όχι το αντίθετο… Στις πιο ευρωπαϊκές παραλλαγές έχουμε και μαγειρεμένες πρώτες ύλες, όπως γαρίδες, χέλι και μοσχάρι.

Η τρίτη κατηγορία είναι το makizushi, το γνωστό μας ρολό με φύκι, ρύζι και διάφορα άλλα υλικά. Είναι αυτό που έχει δεχθεί τις περισσότερες παραλλαγές και προσαρμογές από τις δυτικές κουζίνες.

Οι Ιάπωνες συνοδεύουν τα φαγητά τους με τσάι, συνήθως πράσινο, μπίρα ή sake, που είναι το δικό τους κρασί από ρύζι. Η λεπτότητα των γεύσεων σε αυτά τα τρία προϊόντα είναι και ο οδηγός μας για το κρασί. Περισσότερο λευκά κρασιά από ποικιλίες που έχουν υψηλή οξύτητα, όχι υψηλό αλκοόλ, και το βαρέλι διακριτικό και καλά ενσωματωμένο. Τα αφρώδη κρασιά επίσης λειτουργούν εξαιρετικά, με τη λεπτότητα της γεύσης τους, την οξύτητα και τον αφρισμό. Ενδιαφέρον έχουν και τα κρασιά με χαρακτηριστική ορυκτότητα, καθώς συνδυάζονται εξαιρετικά με το umami, που χαρακτηρίζει την ιαπωνική κουζίνα.

KOBE BEEF

Η Ιαπωνία όμως έγινε γνωστή και για τα μοσχάρια της, αν και μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα δεν έτρωγαν μοσχάρι. Οι πρώτες αγελάδες ήρθαν από την Κίνα τον 16ο αιώνα, αλλά χρησιμοποιήθηκαν στις αγροτικές καλλιέργειες και σε άλλες εργασίες, καθώς και για την κοπριά τους. Στις αρχές του 20ού αιώνα έγιναν οι πρώτες εισαγωγές σε μοσχάρια, οπότε μέσω διασταυρώσεων βελτιώθηκαν οι τοπικές ράτσες.

Το 1983 δημιουργήθηκαν οι επαγγελματικές ενώσεις του Kobe, που καθόρισαν την παραγωγή και την προώθηση του kobe beef με αυστηρές προδιαγραφές. Το σημαντικό στο kobe beef είναι η «μαρμαροποίση» του λίπους, δηλαδή η κατανομή του στους μυς του ζώου. Αυτό γίνεται με την κατάλληλη διατροφή και «χαλάρωση» του ζώου με διάφορες τεχνικές. Η «μαρμαροποίηση» έχει μια κλίμακα από το 1 έως το 12 και η καλύτερη ποιότητα είναι από το 6 έως το 10, ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος. Να είστε προσεκτικοί και να το καταναλώνετε σε μικρές ποσότητες, γιατί απορροφάται εξαιρετικά αργά από τον οργανισμό λόγω του λίπους. Μια ποσότητα από 75 έως 100 γραμμάρια είναι υπεραρκετή για να έχετε την απόλαυση που προσφέρει.

Kόκκινα κρασιά με οξύτητα και τανίνες –που θα βοηθήσουν το λίπος να διασπαστεί πιο εύκολα–, αλλά και με φρουτώδη χαρακτήρα με ικανοποιητικό βαθμό παλαίωσης, θα ήταν εξαιρετικός συνδυασμός. ●

Posted on

WINE JOURNAL | του Γ. Κόντου, Dip WSET #15

«Οι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες. Θυμόμαστε στιγμές». Κρασιά, εστιατόρια, αρώματα, στιγμές και απόψεις που καταγράφηκαν σε ένα ημερολόγιο.

Στη μοναδική θεματική έκθεση ροζέ «Drink Pink» της Vinetum, που διοργανώθηκε τον Ιούνιο στο Hilton, το κοινό δοκίμασε και επέλεξε τα αγαπημένα του ροζέ. Κάπως έτσι κι εγώ αποφάσισα ότι το L’esprit Du Lac 2018 του κτήματος κυρ-Γιάννη θα μας έκανε εξαιρετική παρέα από το καλοκαίρι και μετά. Από φτωχά, αμμώδη εδάφη του Αμυνταίου Φλωρίνης και σε υψόμετρο 600 μ., το ροζέ αυτό φέρνει τη δροσιά του τόπου του στο ποτήρι μας. Το Ξινόμαυρο του χαρίζει επιπλέον οξύτητα και λεπτότητα, ενώ μια όμορφη παλέτα από ρόδι, τοματάκια βελανίδι, εσπεριδοειδή και άνθη συμπληρώνει την εικόνα. Ονειρικό ταίριασμα με γεμιστές τομάτες και πιπεριές, αλλά και με κάθε λαδερό πιάτο.

Oλα τα κρασιά του Γιάννη Τσέλεπου, ανεξαρτήτως του από ποιο από τα τρία οινοποιεία της οικογένειας προέρχονται, περιστρέφονται γύρω από την ίδια φιλοσοφία: φινέτσα, εσωτερικότητα, λεπτότητα και αριστοκρατικότητα. Έτσι κι αυτή η νεαρή Σαντορίνη του 2017 της Κάναβας Χρυσού τσέλεπος, από τον ιδιόκτητο αμπελώνα της οικογένειας Χρυσού στον Πύργο: δωρική, ορυκτή και λεμονάτη. Την ανοίξαμε πριν αναπτύξει πλήρως τη δυναμική της, αλλά το φρέσκο ψάρι που βρέθηκε στις σχάρες μας και το οποίο πριν από ελάχιστες ώρες κολυμπούσε στα νερά του κόλπου Καλλονής στη Λέσβο, δεν μας άφησε άλλη επιλογή!

Οταν ακόμα και κάποιοι σπουδαίοι Γάλλοι οινοπαραγωγοί φτιάχνουν στις μέρες μας μοντέρνα κρασιά εντυπωσιασμού, επηρεαζόμενοι από τις μόδες του οινικού marketing, εμείς οι οπαδοί του ευρωπαϊκού στιλ τι κάνουμε για να παρηγορηθούμε; Ανοίγουμε ένα Κτήμα Μερκούρη 2017 ερυθρό, ένα μοναδικό χαρμάνι Refosco και Μαυροδάφνης από το Κορακοχώρι Ηλείας. Πινελιές από σιτεμένο κρέας και ζωικές νότες πάνω σε πυκνό κόκκινο φρούτο δημιουργούν την τέλεια γευστική γέφυρα με το ντόπιο νησιώτικο αρνί που ψήσαμε στα κάρβουνα. Μια βουκολική απόλαυση που θα σας κάνει να μουγκρίσετε!

Δεν ανοίγω συχνά κρασί μεσοβδόμαδα, γιατί – κάποιες φορές- δεν αδειάζουν οι φιάλες και το κρασί οξειδώνεται. Θα ήθελα να δοκιμάζω δύο τρία διαφορετικά ποτήρια κρασί κάθε μέρα, από διαφορετικές ετικέτες, χωρίς να ανοίγω τις φιάλες. Και όμως, γίνεται! Το σύστημα Coravin, με βελόνα-«κλέφτη» που εισέρχεται στη φιάλη μέσω του φελλού, τραβάει κρασί αναπληρώνοντας το κενό με το άχρωμο ευγενές αέριο αργό και όχι με οξυγόνο. Είναι ή δεν είναι αυτή η μεγαλύτερη οινική επανάσταση της τελευταίας εικοσαετίας; Το περιμένω, θα σας γράψω εντυπώσεις!

Υπάρχουν, λοιπόν, κάποιοι περίεργοι τύποι που λένε ότι «δεν τους αρέσουν οι σαμπάνιες». Απίστευτο, έτσι; Κάντε ένα πείραμα. Τηγανίστε. Τηγανίστε τα πάντα: κολοκυθάκια, τυροπιτάκια, πατάτες, καλαμαράκια… Και μετά ανοίξτε ένα Karanika Brut Cuvée speciale του Laurens Hartmann από το Αμύνταιο. Αφρώδες, με δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, ώστε τα λεμόνια και τα λοιπά εσπεριδοειδή να μπλέκονται περίτεχνα με αρώματα brioche και φρέσκιας ζύμης. Τελικά, δεν θα αφήσουν σταγόνα από τα αφρώδη «που δεν τους αρέσουν», το εγγυώμαι προσωπικά. Αν χάσω, με κερνάτε ένα κιβώτιο.

Bαρελάτο λευκό κρασί , Γαλλία και value for money. Πάνε όλα αυτά μαζί; Πάνε, σπάνια όμως! Όπως στην περίπτωση του Château Magneau 2016, ενός λευκού Bordeaux από τα χαλικώδη εδάφη της περιοχής Graves, με λιανική τιμή περί τα 10 ευρώ. Η ποικιλιακή ισορροπία (50% Sauvignon Blanc, 50% Sémillon) δημιουργεί και την αντίστοιχη γευστική ισορροπία: φυτικότητα, δροσιά, πράσινο μήλο και τροπικά αρώματα από το Sauvignon, όγκος και λιπαρότητα από το Sémillon, αλλά και τη ζύμωση σε νεαρά δρύινα βαρέλια (50% καινούργια) με bâtonnage για επτά μήνες.

Οστρακα, γυαλιστερές, κυδώνια. Ιώδιο και αλμύρα στα ούλα, Gaia Wild Ferment 2016 στο ποτήρι. Σεμιναριακή ορυκτότητα, βρεγμένα βότσαλα, κοχύλια, θαλασσινό νερό, λιπαρότητα, όγκος. Υψηλή οξύτητα, με εκχύλισμα και όγκο από τριών ειδών βαρέλια (γαλλική δρυς, αμερικανική δρυς και ακακία), στα οποία έχει ζυμωθεί το μισό χαρμάνι. Ένα κρασί παγκόσμιας κλάσης που προκαλεί συγκίνηση. ●

 

 

 

Posted on

ΔΕΛΤΙΟ ΤΡΥΓΟΥ 2019 | επιμέλεια Grape #15

Χαμόγελα μοιάζει να χαρίζει ο φετινός τρύγος στους περισσότερους παραγωγούς, με ορισμένους να μιλούν για μια πολύ καλή χρονιά. Η οψιμότητα φαίνεται να είναι ένα από τα χαρακτηριστικά σε αρκετές περιοχές της χώρας, ενώ στη Σαντορίνη οι παραγωγοί βλέπουν μια εξαιρετικά μειωμένη παραγωγή σταφυλιού, αλλά πολύ καλή ποιότητα.

Κρήτη
KTHMA ΔΟΥΛΟΥΦΑΚΗ Νίκος Δουλουφάκης, Οινοποιός

Φέτος ο τρύγος άρχισε στις 16 Αυγούστου, δηλαδή μια συνηθισμένη ημερομηνία για τα δεδομένα της Κρήτης. Ο χειμώνας ήταν αρκετά ευεργετικός, με πολλές βροχές. Συγκεκριμένα, τα 1.200 χιλιοστά βροχής ευνόησαν τη βλάστηση των πρέμνων, με αποτέλεσμα να έχουμε φυτά ζωηρά, με ανάγκη για ξεφυλλίσματα. Διανύουμε μια χρονιά με πολύ δροσερό καλοκαίρι και πολλά μελτέμια, τα οποία συνεχίζονται ακόμα και σήμερα, βοηθώντας τα αμπέλια να ωριμάσουν αργά και πλήρως. Ευτυχώς, δεν έχουμε θερινές βροχές, ενώ παράλληλα ο δροσερός καιρός αποτελεί τον ιδανικό σύμμαχό μας στον τρύγο. Φέτος, παρατηρείται οψιμότητα των πρώιμων ποικιλιών και πρωιμότητα των όψιμων, που σημαίνει ότι ο τρύγος θα περιοριστεί σε διάρκεια, με το βάρος του να πέφτει στο χρονικό διάστημα από 25 Αυγούστου έως 15 Σεπτεμβρίου.

Μέχρι στιγμής έχουμε σταφύλια ικανοποιητικής ωρίμασης, με καλές οξύτητες, γεγονός πολύ θετικό για την Κρήτη. Οι δε ποσότητες δείχνουν ότι θα κυμανθούν σε φυσιολογικά επίπεδα. Το ευχάριστο είναι ότι νεαρά αμπέλια, που φέτος μπήκαν στην παραγωγή, αποδίδουν πολύ καλά σταφύλια. Η τρέχουσα επικαιρότητα αφορά το πρώιμο Βιδιανό, το οποίο τρυγάμε σήμερα 27 Αυγούστου. Εκτιμάται ότι βρίσκεται σε πλήρη ωριμότητα και με οξύτητες που θα βοηθήσουν στην παλαίωσή του, το κατεξοχήν προτέρημα του Βιδιανού!

Σαντορίνη

ΑΒΑΝΤΙΣ CELLAR DOORS, Απόστολος Μούντριχας, Οινοποιός

Τον χειμώνα επικράτησε αρκετή βροχόπτωση για τα δεδομένα της Σαντορίνης. Ο βλαστικός κύκλος ξεκίνησε φυσιολογικά, όμως οι ανοιξιάτικοι πολύ ισχυροί άνεμοι (κατά περιόδους Μάρτιο και Απρίλιο και το πρώτο δεκαήμερο του Μαΐου) μείωσαν δραματικά την παραγωγή. Φέτος έχουμε έρθει αντιμέτωποι με την πιο μικρή παραγωγή σταφυλιού των τελευταίων ετών στο νησί (κάτω από 1.000 τόνους). Έτσι λοιπόν, με δεδομένη την εξαιρετικά μειωμένη παραγωγή, ο τρύγος ξεκίνησε όψιμα σε σχέση με πέρυσι κατά δέκα ημέρες. Αρχίσαμε τον τρύγο μας με Αθήρι από τον Καρτεράδο στις 10 Αυγούστου. Η ποιότητα ήταν πολύ καλή, το φρούτο υγιές, με καλή οξύτητα και σωστή ωριμότητα. Συνεχίσαμε με το λιγοστό, αλλά ιδιαίτερα ποιοτικό, Ασύρτικο από Καρτεράδο, Φηρά και Πύργο, με οξύτητα στα χαρακτηριστικά επίπεδα της Σαντορίνης και άρτια ωριμότητα. Σειρά πήρε η Μανδηλαριά από το αμπελοτόπι της Αγίας Φανερωμένης, στον Πύργο. Εδώ συνέβη το εξής παράδοξο: οι κουλούρες της Μανδηλαριάς παρουσίασαν αυξημένο φορτίο σε σχέση με πέρυσι. Η ποικιλομορφία στα αμπελοτόπια μάς επέτρεψε να τρυγήσουμε σε διαφορετικά επίπεδα ωριμότητας, ανάλογα με τις ανάγκες μας σε ροζέ και ερυθρά οινοποίηση. Για το ελάχιστο, φαινολικά ώριμο Μαυροτράγανο η διαλογή στον αμπελώνα και ο αποραγισμός στο χέρι ενίσχυσαν την ήδη υψηλή ποιότητα. Σε γενικές γραμμές, και βγάζοντας από την εξίσωση τον όρο «ποσότητα», μιλάμε για μια ιδιαίτερα καλή χρονιά στα λευκά σταφύλια, με υγιές φρούτο και οξύτητες, ενώ για τα ερυθρά, μαύρο φρούτο και καλής ποιότητας τανίνες. Η συνέχεια στα ποτήρια μας…

Νεμέα
ΚΤΗΜΑ SEMELI, Λεωνίδας Νασιάκος, Οινολόγος

Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος ο τρύγος έχει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που κάνουν κάθε χρονιά να είναι διαφορετική. Κύριο και βασικό γνώρισμα της φετινής αμπελουργικής χρονιάς είναι η οψιμότητα, την οποία παρατηρήσαμε σε όλες τις ποικιλίες που έως τώρα έχουμε οινοποιήσει, ενώ το ίδιο προβλέπεται και γι’ αυτές που θα ακολουθήσουν, όπως το Αγιωργίτικο, ο Ροδίτης και το Μοσχοφίλερο. Ποιοτικά, αυτό που μπορούμε να πούμε για τη Μαλαγουζιά, το Sauvignon Blanc, το Syrah, το Merlot και το Cabernet Sauvignon που έχουν τρυγηθεί, καθώς και για το Αγιωργίτικο του Κτήματος, είναι πως έχουμε μια πολλά υποσχόμενη χρονιά, που θα μας δώσει ερυθρούς οίνους με ζωηρά χρώματα, φρουτώδη αρώματα και μεταξένιες τανίνες, ενώ τα λευκά έχουν έντονα ποικιλιακά αρώματα με ζωηρή οξύτητα. Ο μοναδικός ίσως προβληματισμός μας για τη φετινή σοδειά είναι πως η οψιμότητα ενδέχεται να μας οδηγήσει σε διακεκομμένο τρυγητό, λόγω πιθανών βροχοπτώσεων, όμως η παρατεταμένη ανομβρία των τελευταίων μηνών μάς παρέχει την «πολυτέλεια» να αντέξουμε δύο τρεις βροχές χωρίς κίνδυνο προσβολής των σταφυλιών. Ως γενικό συμπέρασμα, μπορώ να πω ότι η φετινή χρονιά, με την αναμενόμενα υψηλή ποιότητα των οίνων, θα μας αποζημιώσει για το δύσκολο 2018, με το έντονο πρόβλημα του περονόσπορου και τις επιπτώσεις του.

Kεφαλονιά
ΚΤΗΜΑ GENTILINI,  Πέτρος Μαρκαντωνάτος, Οινοποιός

Η καλλιεργητική περίοδος ξεκίνησε με ήπιες θερμοκρασίες και αρκετές βροχοπτώσεις. Συγκεκριμένα, από τον Οκτώβριο μέχρι τον Απρίλιο έπεσαν περίπου 1.200 χιλιοστά βροχής (90% της ετήσιας βροχόπτωσης), με αποτέλεσμα οι αμπελώνες να δεχτούν αρκετό νερό. Η άνοιξη κύλησε ήπια, χωρίς σοβαρά προβλήματα. Συγκεκριμένα για τη Ρομπόλα, η ανθοφορία καθυστέρησε περίπου 10 με 12 μέρες και η καρπόδεση είχε μικρά προβλήματα ανθόρροιας, ενώ ο περκασμός ήταν στα μέσα Ιουλίου. Η Μαυροδάφνη, απ’ την άλλη πλευρά, εξελίχθηκε κανονικά, με την ανθοφορία-καρπόδεση γύρω στις 20 Μαΐου, και αναπτύχθηκε φυσιολογικά. Ο περκασμός για τη Μαυροδάφνη ξεκίνησε στις 15 Ιουλίου και εξελίχθηκε και αυτός φυσιολογικά. Ο τρύγος στο Gentilini ξεκίνησε με τη Ρομπόλα, με 10 μέρες οψιμότητα, στις 27/8, και υπολογίζεται ότι θα τελειώσει στα μέσα Σεπτεμβρίου. Η παραγωγή ήταν σε φυσιολογικά επίπεδα, με αποδόσεις που δεν ξεπερνούσαν τα 500 κιλά το στρέμμα, με το υγιές σταφύλι σχετικά χαμηλόβαθμο (12-12,5% αλκοόλ) και πολύ καλές οξύτητες. Για τη Μαυροδάφνη μπορώ να πω ότι η σοδειά του 2019 χαρακτηρίζεται εξαιρετική, με πολύ καλή ωρίμαση, συμπύκνωση φρούτου με εξαιρετικό χρώμα, πολύ καλή φαινολική ωριμότητα και εξαιρετική οξύτητα. Κλείνοντας, μπορώ να πω ότι το 2019 ήταν μια εξαιρετική χρονιά ειδικά για τη Μαυροδάφνη και μια καλή χρονιά για τη ναυαρχίδα του νησιού, τη Ρομπόλα Κεφαλληνίας.

Μαντινεία
ΚΤΗΜΑ ΜΠΟΥΤΑΡΙ, Παρασκευάς Ευαγγελίου, Αμπελουργός

Ο χειμώνας ήταν ψυχρός, με αρκετή παγωνιά μέχρι και τον Μάρτιο, και πολύ βροχερός, με αποκορύφωμα τις πλημμύρες του Ιανουαρίου, οπότε καταγράφηκαν 268 mm βροχής. Η άνοιξη, δροσερή, οδήγησε τα αμπέλια του Μοσχοφίλερου σε εκβλάστηση στο δεύτερο δεκαήμερο του Απριλίου, ενώ η άνθιση ολοκληρώθηκε στο διάστημα 9-15 Ιουνίου, με οψίμιση 4-5 ημερών από τη συνήθη ημερομηνία άνθισης. Μια χαλαζόπτωση έκανε σοβαρές ζημιές στο κέντρο της ζώνης ΠΟΠ Μαντινεία (Πέλαγος, Ζευγολατιό) σε έκταση 500-700 στρεμμάτων αμπελώνων. Το καλοκαίρι, σχετικά ζεστό και ξηρό, έχει κάνει τα Μοσχοφίλερα να δείχνουν λίγο καταπονημένα από την έλλειψη νερού, καθώς από τον Ιούνιο έχουν πέσει μόνον 68 mm βροχής. Οι πρώιμες ξενικές ποικιλίες της περιοχής (Chardonnay και Gewürztraminer) έχουν εξαιρετική ωρίμαση και στις 9/9/19, ξεκίνησε ο τρυγητός τους. Ο τρυγητός του Μοσχοφίλερου ξεκίνησε στο τέλος Σεπτεμβρίου στα πρώιμα αμπελοτόπια και στις αρχές Οκτωβρίου στα υπόλοιπα αμπέλια της ζώνης ΠΟΠ Μαντινεία.

Αττική
ΚΤΗΜΑ ΡΩΞΑΝΗΣ ΜΑΤΣΑ,  Παρασκευάς Ευαγγελίου, Αμπελουργός

Ο χειμώνας ήταν σχετικά ψυχρός και με ικανοποιητικές βροχοπτώσεις. Οι σχετικά χαμηλότερες μέσες θερμοκρασίες του Μαρτίου και του Απριλίου οδήγησαν στην οψιμότερη άνθιση των αμπελιών κατά 13 ημέρες σε σχέση με τη μέση ημερομηνία άνθισης – άνθιση Μαλαγουζιάς 22/5/2019, άνθιση Sauvignon Βlanc 24/5/2019. Η συνολική βροχόπτωση για το διάστημα Οκτωβρίου 2018-Αυγούστου 2019 ήταν 588 mm, υψηλότερη από τη μέση βροχόπτωση (517 mm) της περιοχής. Σημαντική επίδραση στο ύψος των αποδόσεων και στην ποιότητα των σταφυλιών είχαν οι βροχοπτώσεις στο διάστημα Απριλίου-Αυγούστου, που ήταν 173,4 mm, αλλά και η πολύ καλή και επίκαιρη κατανομή τους μέσα στο διάστημα αυτό, καθώς τον Απρίλιο έπεσαν 114 mm και τον Ιούνιο 52 mm, με αποτέλεσμα τον καλό εφοδιασμό των πρέμνων σε νερό, ώστε να αντεπεξέλθουν στην ξηρή και θερμή περίοδο που ακολούθησε μέχρι τον τρυγητό, ευτυχώς χωρίς καύσωνες. Ο τρυγητός ξεκίνησε με 10 ημέρες καθυστέρηση σε σχέση με το 2018. Τα σταφύλια ήταν απολύτως υγιή και με πολύ καλή τεχνολογική ωριμότητα. Οι οίνοι που παρήχθησαν είναι αρωματικοί και τυπικοί της κάθε ποικιλίας.

Δράμα

CHÂTΕAU NICΟ LAZARIDI Φεντερίκα Λαζαρίδη, Οινολόγος

Ο τρύγος ξεκίνησε στις 8/8/2019 με την ποικιλία Chardonnay. Φέτος η χρονιά ήταν σχετικά όψιμη σε σχέση με τους δύο προηγούμενους τρύγους. Αν και υπήρξαν βροχοπτώσεις και σποραδικά καιρικά φαινόμενα, όπως χαλάζι, δεν υπήρξαν σημαντικές υλικές και ποιοτικές ζημιές, όπως είχε συμβεί σε προηγούμενες εσοδείες. Η ωρίμαση των σταφυλιών φέτος ήταν πιο ομαλή, με αποτέλεσμα να διατηρηθούν καλά οι οξύτητες και να μην ανέβουν πολύ υψηλά τα Beaume, ειδικά στις λευκές ποικιλίες, έχοντας μια ευχάριστη ισορροπία. Στα ερυθρά η ωρίμαση είναι ακόμη σε εξέλιξη σε αρκετές ποικιλίες. Μέχρι στιγμής, τα δείγματα μας προϊδεάζουν για καλές χρωματικές αποχρώσεις και εντάσεις, σε συνδυασμό με πολύ καλά επίπεδα τανινών. Τα σταφύλια είναι σε πολύ καλή κατάσταση, όπως και οι πρώτοι οίνοι που έχουν αποζυμώσει και αναδεικνύουν μια ενδιαφέρουσα παλέτα αρωμάτων με ευχάριστη φρεσκάδα. Φυσικά, είναι πολύ νωρίς για να μιλήσουμε για «καλή», «πολύ καλή» ή «εξαιρετική» εσοδεία, καθώς έχουμε ακόμη αρκετό δρόμο μπροστά μας και στα λευκά (Ασύρτικο και ugni Blanc), αλλά και στις περισσότερες ερυθρές μας ποικιλίες.

Aττική
KTHMA ΣΤΡΟΦΙΛΙΑ, Σταματία Αντύπα, Οινολόγος

Ο χειμώνας, σχετικά ψυχρός, χαρακτηρίστηκε από αυξημένες για την περιοχή βροχοπτώσεις, οι οποίες συνεχίστηκαν μέχρι και τις αρχές του καλοκαιριού. Η έκπτυξη των οφθαλμών και η ανθοφορία πραγματοποιήθηκαν σχετικά αργά, δίνοντάς μας ενδείξεις για μια όψιμη χρονιά. Η εικόνα ανατράπηκε με τις ζέστες του Ιουλίου, σε συνδυασμό με τους συνεχείς βοριάδες που κυριάρχησαν τον Αύγουστο, προκαλώντας σχετική επιτάχυνση και ανομοιομορφία στα τελευταία στάδια της ωρίμασης. Η Μαλαγουζιά του κτήματός μας τρυγήθηκε τις πρώτες μέρες του Αυγούστου, υγιέστατη, με πολύ καλά χαρακτηριστικά, το ίδιο και το Ασύρτικο στις 20 Αυγούστου. Ο τρύγος του Σαββατιανού, της χαρακτηριστικής για την περιοχή ποικιλίας, ξεκίνησε στις 27 Αυγούστου, δίνοντάς μας σταφύλια υγιή, με εξαιρετικό οργανοληπτικό χαρακτήρα και σπάνιες, για την περιοχή, υψηλές οξύτητες στο στάδιο της ωριμότητας. Φαίνεται να έχουμε μια πολλά υποσχόμενη σοδειά! ●

Posted on

ΚΙΜΩΝ ΦΡΑΓΚΑΚΗΣ | της Π. Κατσάτου #15

Φωτογραφίες ― Γ. Καπλανίδης

Ο Κίμων Φραγκάκης είναι bon viveur, με την καλή έννοια όμως. Γιατί στη χώρα μας, αυτά τα πράγματα είναι λίγο παρεξηγημένα έως ύποπτα! Όπως λέει χαρακτηριστικά ο ίδιος, «αν στην Ελλάδα ντύνεσαι ωραία ή πίνεις καλό κρασί, τότε είναι ύποπτο, λες και είσαι κάποιος διεστραμμένος κόμης που θέλει να διαφθείρει αθώα κορίτσια». Δηλώνει μη ειδικός στο κρασί, αλλά είναι εμφανές ότι γνωρίζει πολύ περισσότερα από πολλούς που δηλώνουν γνώστες. Όταν περιγράφει δε τον σοφιστικέ άνδρα του πολύ επιτυχημένου site του, Andro, τον φαντάζεται με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι.

Ο Κίμων Φραγκάκης πήγε στα δεκαοκτώ του για σπουδές στη Γαλλία και επέστρεψε μετά από πολλά χρόνια, και αφού είχε κάνει καριέρα σε εφημερίδες και περιοδικά στην Ελλάδα, για να κάνει μεταπτυχιακό στην Ιστορία, το οποίο, όπως τονίζει, το χρωστούσε στον εαυτό του. Εκεί, ώριμος πλέον, είδε με διαφορετικό μάτι το Παρίσι. Όπως λέει και ο ίδιος, ανακάλυψε μια νέα ζωή, με καλό φαγητό και κρασί. «Στην Ελλάδα είναι διαφορετικά τα πράγματα. Το κρασί είναι το success story των τελευταίων ετών. Ως παιδί θυμάμαι ότι δεν υπήρχε κουλτούρα, στα εστιατόρια σέρβιραν μόνο Lac des Roches και Δεμέστιχα. Τα τελευταία χρόνια, όμως, οι οινοπαραγωγοί έχουν κάνει άλματα σε όλους τους τομείς: στην ποιότητα, στην ανάδειξη των γηγενών ποικιλιών, στο να φέρουν ξένες ποικιλίες και να τις οινοποιήσουν με έξυπνο τρόπο και στιλ, στο branding, στη διανομή.Το ελληνικό κρασί είναι ένα πολύ ωραίο προϊόν, που κρύβει πίσω του πολύ ωραίες και διαφορετικές ιστορίες ανάλογα με την περιοχή. Σίγουρα δεν είμαι ειδικός του κρασιού. Ωστόσο, έχω εντρυφήσει σε κάποια πράγματα που αφορούν αυτόν τον τομέα, όπως για παράδειγμα τι κρασί πίνουμε με το burger. Σε ένα άκρως διασκεδαστικό βίντεο που γυρίσαμε με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη, δοκιμάσαμε πέντε burgers και τα συνδυάσαμε με Ξινόμαυρα, Σαμπάνιες, Ρετσίνες… κόλαση. Βγάλαμε πολλά συμπεράσματα, όπως π.χ. ότι, όταν έχεις burger με κοτόπουλο πανέ, μια Σαμπάνια είναι όνειρο. Από την άλλη, ένα vegan burger που έχει μέσα σησαμέλαιο ταιριάζει με μια ευγενή Ρετσίνα, όπως το Δάκρυ του Πεύκου. Είναι εξαιρετικό επίσης το μοσχαρίσιο burger με Ξινόμαυρο ή ένα που περιείχε και αρνί και μύριζε λίγο πασχαλιά· σε έκαναν να… βελάξεις από ευχαρίστηση».

Επομένως, ακολουθείς κανόνες;

Οι κανόνες είναι ένα πολύ καλό βοήθημα για όσους δεν έχουν προσωπικό στιλ ή γούστο, όπως και στο ντύσιμο. Και δεν το λέω σε καμία περίπτωση υποτιμητικά, γιατί μας αφορά όλους, έχουμε υπάρξει και εμείς νέοι, και οι κανόνες είναι μπούσουλες. Όταν όμως έχεις καταλήξει, τότε τους σπας. Δεν τους καταργείς, αυτό είναι ανοησία. Σεβόμαστε τους κανόνες, αλλά όπου θέλουμε τους σπάμε, χωρίς να δίνουμε λογαριασμό. Θα ήθελα να τηρούνται οι κανόνες στο ποτήρι και στο πιάτο ξεχωριστά και όχι ανάμεσά τους. Δηλαδή, μου αρέσει να πίνω ένα καλό κρασί που δεν του έχουν «αλλάξει τα φώτα» με βαρέλια και διάφορα ή θέλω να φάω ένα καλό ψάρι χωρίς χιλιάδες γαρνιτούρες ή σάλτσες. Αυτά που δεν αντέχω είναι τα παρδαλά fusion. Δεν θα σου πω όμως ότι είσαι φάουλ, αν με καλέσεις να δοκιμάσω ένα ψάρι με ένα Ξινόμαυρο.

Έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια τα πράγματα στην ελλάδα σε σχέση με το κρασί;

Τα ελληνικά εστιατόρια, τα πολυτελή κυρίως, πρέπει κατ’ αρχάς να σερβίρουν ελληνικό νερό. Από εκεί πρέπει να ξεκινήσουμε, πριν φτάσουμε στο κρασί. Τρελαίνομαι όταν βλέπω γαλλικό και ιταλικό νερό!!! Το χύμα κρασί είναι πληγή. Ενώ θα πρέπει ο εστιάτορας να θέλει να σου πουλήσει το εμφιαλωμένο, που είναι και το ακριβό, αντίθετα σου πουλάει το χύμα, γιατί φοροδιαφεύγει. Και επίσης δεν σκοτίζεται να ψάχνει, να φτιάχνει και να ανανεώνει λίστες κ.λπ. Αν πας στο τελευταίο χωριό στην Ιταλία, έχει και χύμα, αλλά έχει και πολλά εμφιαλωμένα, γιατί είναι στην κουλτούρα τους. Δεν λέω ότι θέλω να πάω σε ταβέρνα και να έρθει ο σομελιέ, θα ξενερώσω. Θέλω να έχει χύμα. Ωστόσο, αν είμαι π.χ. στη Νεμέα, που ξέρω ότι έχει καλό κρασί, και παραγγείλω κόκορα με χυλοπίτες, να μου πει ο εστιάτορας: «Φίλε, έχω και αυτά τα τέσσερα κρασιά από την περιοχή». Είναι τρομερό αυτό; Πρέπει να εκπαιδευτεί ο κόσμος να ζητάει κρασί. Όπως γίνεται στη Σαντορίνη, όπου παντού διαθέτουν τα εξαιρετικά κρασιά τους, και επειδή τα ζητάει ο κόσμος, αλλά κυρίως από υπερηφάνεια. Οινικός πατριωτισμός.

Aπό τη μία πλευρά υπάρχει το Andro, ένα site για άνδρες, και από την άλλη δημιούργησες το Ladies run. Γιατί; είχες τύψεις ότι απέκλεισες τις γυναίκες;

Μετά από πολλά χρόνια στο Status, θέλησα να φτιάξω ένα ανδρικό site. Ήξερα όμως ότι θα το διαβάζουν πολλές γυναίκες, όπως επιβεβαιώθηκε και από τα νούμερα, καθώς είναι πιο έξυπνες και γενικότερα διαβάζουν περισσότερο. Οι άνδρες έχουν στο μυαλό τους αυτοκίνητα, αθλητικά και γυμνό, και δεν ήθελα κάτι τέτοιο. Εμείς έχουμε λίγο αυτοκίνητο, λίγα αθλητικά και καλαίσθητο γυμνό, και όχι κάθε πικραμένη που τσιτσιδώνεται. Έχουμε, αντίθετα, πολλούς άνδρες που είναι σοφιστικέ και γυναίκες που αγαπούν τον κόσμο των ανδρών. Το ladies Run είναι αποκλειστικά για γυναίκες. Ξεκίνησε πριν από το site, όταν αποφάσισα ότι πρέπει να κόψω το κάπνισμα, γιατί θα γινόμουν πατέρας και θα άρχιζα να τρέχω. Για να μη βαριέμαι, δήλωνα συμμετοχή σε μικρούς αγώνες, αλλά και στα 40 χλμ. του Μαραθωνίου, και έτσι αρχικά ασχολήθηκα με το Spetses Run, το οποίο και σχεδίασα, αλλά στη συνέχεια αποχώρησα. Και μετά έφτιαξα το ladies Run. Ο λόγος ήταν ότι, εκτός από την τάση που υπάρχει παγκοσμίως, γνώ- ριζα ορισμένες εξαιρετικές γυναίκες από διαφορετικούς χώρους, μητέρες, γυναίκες που δούλευαν στην πυροσβεστική, ηθοποιούς, οι οποίες όλες είχαν ένα κοινό: ότι έτρεχαν, παρά τις υποχρεώσεις τους. Ξεκίνησα από ένα blog, όπου συγκέντρωσα εκεί κάποια ονόματα, και όταν έφτιαξα μια «μαγιά», ανακοίνωσα τον αγώνα, ο οποίος είναι sold out κάθε χρόνο. Έχουμε δώσει πάνω από 25.000 ευρώ στον Δεσμό, σε charities που δεν είναι κοσμικά. Μετανάστριες, φυλακισμένες γυναίκες είναι αυτές με τις οποίες ασχολούμαστε. H επόμενη ημερομηνία φέτος είναι 20 Οκτωβρίου.

Γιατί όλοι ασχολούνται με το ντύσιμό σου;

Γιατί αυτό στην Ελλάδα είναι ύποπτο. Σε ευχαριστώ που το λες. Αν στη χώρα μας ντύνεσαι ωραία ή πίνεις καλό κρασί, τότε είναι ύποπτο, λες και είσαι κάποιος διεστραμμένος κόμης που θέλει να διαφθείρει αθώα κορίτσια. Πιστεύω ότι πρέπει να έχεις κατ’ αρχάς αυτοσεβασμό και να σέβεσαι και τους άλλους, και αν αυτό σημαίνει ότι πρέπει να είσαι ευπρεπής, τότε ναι. Εδώ, για χρόνια θεωρούσαμε cool το να πηγαίνουν κάτι τύποι με μουσταρδί πουλόβερ σε τελετές απονομής βραβείων και με μίζερο ύφος να τα παραλαμβάνουν  και ήταν μαγκιά. Αυτό, εξάλλου, ζήσαμε και σε πολιτικό επίπεδο. Όπως δεν πιστεύω ότι είναι μαγκιά να βάζεις ένα καλό κρασί σε ένα ακατάλληλο ποτήρι, απλώς για να το παίξεις άνετος. Έχω φίλους που λένε ότι δεν πειράζει. Αυτό είναι αντεστραμμένος σνομπισμός, όπου προσπαθεί ο άλλος να το παίξει απλός και λαϊκός, αλλά έτσι χάνεται η ουσία.

Γιατί χρησιμοποιούμε περίπλοκες εκφράσεις όταν μιλάμε για τέχνη ή για κρασί;

Η επιτήδευση με την περίπλοκη ορολογία όταν μιλάμε για κρασί επιστρατεύεται όταν θέλει κάποιος να κρύψει την ανεπάρκειά του. Πέφτουμε όλοι στην παγίδα αυτή. Υποστυλώνουμε ουσιαστικά αυτό που θέλουμε να πούμε με δυσνόητες εκφράσεις, γιατί δεν μπορούμε να το πούμε απλά ή φοβόμαστε ότι είναι λάθος. Πέρα από κάποιους τεχνικούς όρους, που είναι φυσικό να χρησιμοποιούμε, όλη αυτή η επιτήδευση είναι περιττή.

Ο άνδρας του Andro τι πίνει;

Παλιά, το πρότυπο του άνδρα macho ήταν το hard λίκερ. Mε κίνδυνο να στενoχωρήσω τους φίλους μου, θα πω ότι ο άνδρας του Andro, με το όραμα του άνδρα που έχει ποιότητα ζωής και δεν είναι ο νεόπλουτος που κάνει φιγούρα, και είναι καλός μπαμπάς και χρήσιμος στην κοινωνία, έχει το κρασί ως το τέλειο ποτό του, γιατί έχει όλα αυτά. Το κρασί έχει κουλτούρα, έχει εντοπιότητα
και είναι κάτι που απολαμβάνεις με παρέα, με καλό φαγητό. Ο άνδρας ο δικός μας είναι κοσμοπολίτης, αλλά γουστάρει πολύ αυτό που γίνεται με το ελληνικό κρασί, γιατί είναι τόσο ωραίο στην εποχή μας να ξαναδούμε ποιοι είμαστε. Η αλήθεια είναι ότι, αν πρέπει να διαλέξω ανάμεσα σε ένα Sauvignon με πολύ έντονα αρώματα ή ένα Cabernet, που είναι τόσο πληθω- ρικό με βαρέλια όσο η Πάμελα Άντερσον, απέναντι σε ένα κομψό γαλλικό κρασί, θα διαλέξω το δεύτερο, χωρίς όμως να σημαίνει ότι τα απορρίπτω. Ξινόμαυρο, Pinot noir, Ασύρτικο, ειδικά της Σαντορίνης με την έντονη ορυκτότητα. Και λίγο βαρελάκι δεν με πειράζει, μου αρέσει το ανακάτεμα με τις οινολάσπες, αλλά δεν θέλω και πολλές φιοριτούρες. Σπάνια πίνω γλυκά κρασιά, αλλά μου αρέσει πολύ ο όψιμος τρύγος, όταν δηλαδή ένα κρασί έχει μια πολύ ελαφριά αίσθηση ευγενούς σήψεως. Επίσης, τα μεταλλικά και τα αφρώδη κρασιά. ●

O Κίμων Φραγκάκης μιλάει πολύ, μεταξύ άλλων, γι’ αυτά που αγαπάει –το καλό φαγητό και το κρασί δηλαδή– κάθε πρωί στον Pepper 96,6, από τις 8 έως τις 10, με τη Ματούλα Κουστένη. Μην τους χάσετε…

Posted on

MOON WALK | του Γ. Μιχαήλου, DiP WSET #15

Επίσκεψη στους Τηνιακούς Αμπελώνες Τ–ΟΙΝΟS

Στέκομαι στην άκρη ενός μικρού υψώματος στην καρδιά του αμπελώνα Clos Stegasta, έξω από το χωριό Φαλατάδος στην Τήνο, έχοντας περιμετρική θέα σε ολόκληρο το νησί. Δεν υπάρχει καλύτερο σημείο για να αντιληφθείς την «αγριάδα» που παρουσιάζει το ανάγλυφο της ενδοχώρας της Τήνου. Μέσα Ιουνίου και σχεδόν αστραπιαία βλέπεις την αντάρα πρακτικά να «αγκαλιάζει» το έδαφος από την απέναντι πλευρά, ενισχύοντας ακόμα περισσότερο την απόκοσμη αίσθηση που σου δημιουργούν τα τεράστια στρογγυλά γρανιτικά βράχια –οι περίφημοι βώλακες– ατάκτως ερριμμένα μέσα στο αμπέλι. Για μια στιγμή νιώθεις σαν να μη βρίσκεσαι στη Γη… Γρήγορα σε επαναφέρει το ευεργετικό κυκλαδίτικο αεράκι, που δίνει ανάσες δροσιάς κάτω από τον διαπεραστικό ήλιο του νησιού.

Αναρωτιέμαι τι αντίκρισε ο Αλέξανδρος Αβατάγγελος πριν από περίπου είκοσι χρόνια στην ίδια θέση που στέκομαι τώρα εγώ. Και όμως, κάποιος που διαθέτει κοφτερή ματιά μπορεί να αντιληφθεί την ανωτερότητα του συγκεκριμένου terroir. Φτωχά εδάφη, υψόμετρο και απότομες πλαγιές –τα δύο τελευταία ευεργετικοί παράγοντες σε ζεστά κλίματα– μαζί με ακραίες καιρικές συνθήκες, όπως οι ισχυροί άνεμοι, αποτε- λούν βασικά συστατικά ενός αμπελώνα που στοχεύει στη δημιουργία μεγάλων κρασιών. Και όπου κι αν έστρεψα το βλέμμα μου, δεν είδα τίποτε άλλο από γρανιτικά βράχια, άμμο, απότομες πλαγιές και πλινθόκτιστες πεζούλες. «Φτώχεια» παντού και ένα μόνιμο θαλασσινό αγέρι

Το project του T–Oinos είναι εντυπωσιακό, από όποια πλευρά κι αν το δει κανείς… Έχει μια καταπληκτική ιστορία να διηγηθεί, από Γίγαντες και Τιτάνες να παλεύουν, σύμφωνα με τη μυθολογία, εκεί όπου σήμερα βρίσκονται τα αμπέλια, αφήνοντας ως αποτύπωμα της τρομερής μάχης τους τεράστιους βώλακες, μέχρι και τον σούπερ σταρ οινολόγο Stéphane Derenoncourt να ηγείται του οινοποιείου τα τελευταία δύο χρόνια, ανεβάζοντας τον πήχη στα επίπεδα της… στρατόσφαιρας. Έχει επίσης στοιχεία αυτού που οι Άγγλοι αποκαλούν «heroic winemaking», τονίζοντας με τη φράση αυτή τις δυσκολίες που υπάρχουν στο να ανταποκριθεί ένα τέτοιο terroir στις ανάγκες του αμπελιού, δίνοντας ωστόσο σαν πολύτιμο αντίτιμο το «αποτύπωμά» του στο κρασί, την αίσθηση του τόπου από τον οποίο προήλθε και στοιχεία μοναδικότητας. Πάνω από όλα, όμως, το project χαρακτηρίζεται από την παράτολμη ιδιοφυΐα και την ισχυρή δόση «τρέλας» του ίδιου του ανθρώπινου είδους. Δεν υπάρχει η έννοια του terroir χωρίς τον άνθρωπο, όπως και ποτέ δεν συνάντησα μεγάλο κρασί από έναν συνηθισμένο τόπο… Αρκετές ώρες μετά, βγαίνοντας από το μικρό, βουργουνδέζικης φιλοσοφίας οινοποιείο και έχοντας απολαύσει τη γευσιγνωσία με τον οινολόγο-υπεύθυνο του κτήματος, Θάνο Γεωργιλά, μου φάνηκε πως για μια στιγμή έσβησαν από το μυαλό μου όλα αυτά τα οποία συνεχώς με κάνουν να ανησυχώ για το ελληνικό κρασί… Μπορεί όλες οι παγίδες και οι δυσκολίες στο παρόν και στο παρελθόν του ελληνικού κρασιού να το περιτριγυρίζουν ακόμα, αλλά η αλήθεια είναι πως εκεί μέσα γεύτηκα –αν μη τι άλλο– ένα συναρπαστικό μέλλον.

KEY FACTS

  • Πρώτες φυτεύσεις το 2002.
  • 60 στρέμματα ο αμπελώνας Clos Stegasta, ενώ άλλα 30 στρέμματα νέων φυτεύσεων θα δώσουν παραγωγή στο μέλλον.
  • 95% του Clos Stegasta είναι φυτεμένο με Ασύρτικο και το υπόλοιπο με λίγη Μαλαγουζιά και Μαυροτράγανο.
  • 20 στρέμματα στον Ράσωνα, φυτεμένα σε πεζούλες με 30% κλίση – κυρίως με Μαυροτράγανο.
  • 15 στρέμματα στον Άγιο Δημήτριο, φυτεμένα με Μαυροτράγανο και Αυγουστιάτη.
  • 2,5 στρέμματα στο Σπαρβέρι, φυτεμένα με Αυγουστιάτη.
  • Πυκνότητα φύτευσης: 1.000 φυτά/ στρέμμα.
  • Εδάφη αμμώδη, με γρανιτικές πέτρες και γρανιτικό υπόστρωμα. Στον Ράσωνα υπάρχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε άργιλο.
  • Στρεμματικές αποδόσεις 400 kg/ στρέμμα για τα Stegasta και μικρότερες ακόμα για τον Ράσωνα.
  • Βιολογική καλλιέργεια – μόνο θειάφισμα και χαλκός.
  • Πολύ απλή φιλοσοφία στην οινοποίηση, χαμηλά θειώδη και minimum παρεμβάσεις.Χρήση αυτόχθονων ζυμών, που έχουν απομονωθεί εργαστηριακά από το αμπέλι.
  • 25.000 φιάλες συνολική παραγωγή, με προβολή στο μέλλον τις 45.000 φιάλες.

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ

Μαλαγουζιά 2018

Από τον αμπελώνα του Clos Stegasta μόλις 700 φιάλες για το 2018. Λεμόνι και ορυκτότητα με φρέσκες βοτανικές νύξεις. Αλμύρα και πέτρα σε μια μύτη με πολύ κομψή αρωματική έκφραση. Λεμονάτο φρούτο στο στόμα, κοφτερή οξύτητα και όμορφο κρεμώδες τελείωμα με επίμονη διάρκεια. Το γρανιτικό terroir του Φαλατάδου καταφέρνει να υπερισχύσει της ποικιλίας, δίνοντας μια απίστευτα «ζωηρή» έκφραση Μαλαγουζιάς.

Mavrose 2018

Από τον αμπελώνα στον Άγιο Δημήτριο και στο Σπαρβέρι μόλις 2.100 φιάλες για το 2018, ένα χαρμάνι από 80% Αυγουστιάτη και 20% Μαυροτράγανο. Απαλό ροζέ χρώμα με διακριτικό κόκκινο φρούτο, φρέσκο και όχι ζαχαρωμένο. Κεράσι, φράουλα και ορυκτές νότες. Πολύ δροσερό στο στόμα, τονισμένη οξύτητα και τανίνες ήπιες που θυμίζουν πράσινο τσάι, με ορυκτή «πινελιά» στο τελείωμα. Ένα σοβαρό ροζέ με γαστρονομικό προσανατολισμό.

Clos stegasta Ασύρτικο 2018

Συνολικά 6.500 φιάλες μαζί με τις magnum. Το 15% του κρασιού πέρασε από βαρέλι 500 lt για ένα χρονικό διάστημα. Ώριμο τρο- πικό φρούτο, ανανάς, μαζί με ορυκτότητα που θυμίζει σπασμένη πέτρα. Δύναμη και ενέργεια στο στόμα, με πάχος και οξύτητα σε απόλυτη ισορροπία, και μακρύ κρεμώδες τελείωμα. Κάλλιστα σε ξεγελάει και σου θυμίζει Chablis Grand Cru από εξαιρετική χρονιά.

Ασύρτικο rare 2018

Μόλις 2.200 φιάλες από συνδυασμό διαφορετικής προέλευσης βαρελιών και αμφορέα. Ώριμο λεμόνι και τροπικός χαρακτήρας, νότες από αγιόκλημα και βούτυρο. Εξαιρετικά πολυεπίπεδο στο στόμα, με απίθανη συμπύκνωση φρούτου και γευστική ένταση. Λιπαρότητα και οξύτητα σε αρμονία. Μνημειώδες τελείωμα. Συνδυασμός δύναμης και κομψότητας για ένα κρασί μεγάλης παλαίωσης.

Αυγουστιάτης 2018

Μόλις 1.600 φιάλες, οινοποίηση σε δεξαμενές και ωρίμαση σε αμφορέα για έξι μήνες. Διαθέτει εξαιρετική διαύγεια φρούτου στη μύτη, με τον ελκυστικό χαρακτήρα και την αμεσότητά του να θυμίζουν τη γοητεία ενός εξαιρετικού Cru Beaujolais. Κεράσι και ώριμη φράουλα στο στόμα μέχρι το τελείωμα και μαλακές, νόστιμες τανίνες να συνδυάζονται τέλεια με τη δροσιά της οξύτητας.

Clos Stegasta Μαυροτράγανο 2017

4.900 φιάλες συνολικά και 100 magnum. Πυκνό χρώμα και μεγάλη συμπύκνωση αρωμάτων, με μαύρο κεράσι και σκουρόχρωμα λουλούδια να αφήνουν χώρο σε πιπεράτες νύξεις και μεσογειακά βότανα. Η μύτη ξεδιπλώνεται με την ώρα. Άφταστη ισορροπία στο στόμα, με στιβαρές, αλλά σούπερ κομψές τανίνες, εξαιρετικά ενσωματωμένο βαρέλι γύρω από έναν πυρήνα μαύρου φρούτου και επίμονο μπαχαρένιο τελείωμα.

Clos Stegasta Rare Μαυροτράγανο 2017

Μόλις 1.600 φιάλες από τα 20 στρέμματα του Ράσωνα. Περισσότερο σφιχτό στη μύτη, θέλει χρόνο και μετάγγιση για να ξεδιπλώσει τα μεγάλα επίπεδα πολυπλοκότητάς του. Η συμπύκνωση είναι παροιμιώδης. Μαύρο βατόμουρο και κεράσι, με μπαχαρένιο χαρακτήρα και σοκολάτα. Πολλή δύναμη στο στόμα, με τανίνες για σεμινάριο και μεγάλες γευστικές εντάσεις, χωρίς να χάνει ποτέ την ισορροπία του ή να υπερβάλλει. Μια διαφορετική κλάση κρασιού, ένα Μαυροτράγανο βαθιάς παλαίωσης που θέλει χρόνια για να αναπτύξει όλες τις πτυχές του χαρακτήρα του. ●

Posted on

ΤΙ ΚΡΑΣΙ «ΦΕΡΝΕΙ» ΣΤΑ ΠΟΤΗΡΙΑ ΜΑΣ Η ΚΛΙΜΑΤΙΚΗ ΑΛΛΑΓΗ; | της Τ. Επτακοίλη

Θα έρθει μια μέρα που ο διεθνής αμπελοοινικός χάρτης θα έχει αλλάξει δραματικά: τεράστιες εκτάσεις αμπελώνων θα έχουν εγκαταλειφθεί στις χώρες της Μεσογείου και της Νότιας Αμερικής, ακόμα και στην Αυστραλία και τη Νότια Αφρική, ενώ άλλοι θα έχουν «γεννηθεί» σε περιοχές που βρίσκονται πιο κοντά στον Βόρειο Πόλο. Η Βρετανία, για παράδειγμα, θα κρατάει πλέον τα σκήπτρα στην παραγωγή ποιοτικών κρασιών και οι οινόφιλοι θα πληρώνουν αδρά για να απολαύσουν ένα Riesling από το Εδιμβούργο, ένα Syrah από το Έσεξ, ένα Malbec από το Λονδίνο ή ένα Chardonnay από το Γιόρκσιρ.

Δεν πρόκειται για σενάριο ταινίας επιστημονικής φαντασίας· αυτή η μέρα δεν είναι μακριά, σύμφωνα με τους Mark Maslin και Lucien Georgeson –από το Κέντρο Περιβαλλοντικών Σπουδών του λονδρέζικου City university– και έρευνά τους που δημοσιεύτηκε πριν από λίγα χρόνια. «Αν δεν ανακοπεί η κλιματική αλλαγή, μέχρι το 2100 θα έχουμε ξεχάσει όλα όσα ξέρουμε σήμερα για την καλλιέργεια των αμπελιών και την παραγωγή οίνου», λένε οι δύο επιστήμονες – και με την άποψή τους συμφωνεί η συντριπτική πλειονότητα της επιστημονικής κοινότητας. Αντίστοιχη πρόσφατη έρευνα της βιολόγου Elizabeth Wolkovich, του Πανεπιστημίου Harvard, επίσης κρούει τον κώδωνα του κινδύνου, επισημαίνοντας ότι η άνοδος της θερμοκρασίας και τα συχνά ακραία φαινόμενα ξηρασίας ή έντονων βροχοπτώσεων, καθώς και η εμφάνιση νέων ασθενειών των φυτών, θα πλήξουν την οινοπαραγωγή, μειώνοντας τις αποδόσεις των καλλιεργειών και αλλοιώνοντας τη γεύση των κρασιών.

Και είναι μάλλον λανθασμένη η χρήση του μέλλοντα σε αυτή τη συζήτηση: οι επιπτώσεις, άλλωστε, είναι ήδη εμφανείς, ιδιαίτερα στη Νότια Ευρώπη. Στη Ριόχα και στο Μπορντό, από τις αρχές του 20ού αιώνα, η μέση θερμοκρασία έχει ανέβει κατά 2 και 1,8 βαθμούς Κελσίου, αντίστοιχα. Η θερμοκρασία, μεταξύ άλλων, επιδρά στη διαδικασία της ωρίμασης: η περιεκτικότητα των σταφυλιών σε μηλικό οξύ μειώνεται γρηγορότερα, ενώ, αντιθέτως, επιταχύνεται η συγκέντρωση των σακχάρων, κι αυτό επηρεάζει τον αρωματικό χαρακτήρα και το φαινολικό δυναμικό τους, δίνοντας κρασιά μη ισορροπημένα. Γι’ αυτόν τον λόγο, αρκετά μεγάλα ευρωπαϊκά οινοποιεία έχουν ήδη αρχίσει να αγοράζουν εκτάσεις, ώστε να ξεκινήσουν φυτεύσεις βορειότερα. Άλλα προσαρμόζουν τους αμπελώνες τους στις διαρκώς μεταβαλλόμενες συνθήκες, αλλάζοντας ποικιλίες και προτιμώντας πιο όψιμες. Έτσι, στη Γαλλία το Merlot αντικαθίσταται ολοένα και περισσότερο από το Cabernet Franc και στην Ισπανία το Tempranillo από την Granacha, το γνωστό μας Grenache. Υπολογίζεται ότι μέχρι το 2060 η παραγωγή γαλλικού Merlot θα έχει μειωθεί κατά το ήμισυ…

Ασκήσεις ετοιμότητας

Και στη χώρα μας; Πώς αντιμετωπίζουν τα νέα δεδομένα οι Έλληνες οινοποιοί; «Κάθε χρόνο κάνουμε ασκήσεις ετοιμότητας, προσπαθώντας να εξισορροπήσουμε τις ενέργειές μας στον αμπελώνα με όσα μας επιφυλάσσουν τα στοιχεία της φύσης. Το έχουμε συνειδητοποιήσει ότι δεν υπάρχει πλέον σαφής διάκριση ανάμεσα στις εποχές. Ο Οκτώβριος, για παράδειγμα, έχει εξελιχθεί σε ένα μικρό καλοκαιράκι, ενώ οι βροχές πέφτουν… αλύπητα κάθε Μάρτιο, Απρίλιο, Μάιο και Ιούνιο. Η απειλή για χαλάζι είναι σχεδόν καθημερινή τον Ιούνιο. Τον Ιούλιο περιμένουμε να μας… θημηθεί το ξηροθερμικό κλίμα, ώστε να μας βοηθήσει να απαλλαγούμε από τις ασθένειες των αμπελιών, αλλά αυτό αργεί ολοένα και περισσότερο. Φέτος ήμασταν ευτυχείς που τον Αύγουστο είχαμε στην περιοχή μας μελτέμια, που “έδιωξαν” την υγρασία. Kάθε φορά, όταν πλησιάζει η ώρα του τρύγου, ευχόμαστε να μας κάνει η κλιματική αλλαγή το δώρο που λαχταράμε: έναν ξηρό Σεπτέμβριο, για να τρυγήσουμε όπως θέλουμε και να γίνουν “μεγάλα” τα κρασιά», λέει η Εριφύλη Παρπαρούση, οινολόγος του ομώνυμου οινοποιείου της Πάτρας.

«Δεν θα το κρύψω, ήμουν ένας από τους σκεπτικιστές της κλιματικής αλλαγής. Ναι, το κλίμα αλλάζει, ανεβαίνουν οι θερμοκρασίες, λιώνουν οι πάγοι, όμως μήπως πρόκειται για άλλον έναν κύκλο, όπως συμβαίνει κάθε μερικούς αιώνες πάνω στη Γη; Αυτά έλεγα μέχρι πρόσφατα. Για την ακρίβεια, μέχρι τις 22 Ιουλίου του 2014. Εκείνη τη μέρα, που ποτέ δεν θα ξεχάσω, έπεσε χοντρό χαλάζι στο Κτήμα στη Νάουσα και κατέστρεψε όλη τη σοδειά της χρονιάς», λέει ο Στέλλιος Μπουτάρης, διευθύνων σύμβουλος της οινοποιίας Κυρ-Γιάννη. «Από τότε άρχισα να γίνομαι λίγο πιο παρατηρητικός σε σχέση με τα καιρικά φαινόμενα, που τόσο πολύ επηρεάζουν την παραγωγή των σταφυλιών. Ναι, το κλίμα έχει αλλάξει. Οι βροχές είναι τροπικές, έχουμε φαινόμενα τα οποία ακόμα και οι παλιοί δεν θυμούνται, και οι βλαστικοί κύκλοι δεν έχουν την κανονικότητα που θα θέλαμε. Μια άλλη μέρα, επίσης του Ιουλίου, πέντε χρόνια μετά, δηλαδή το περασμένο καλοκαίρι, αντιμετωπίσαμε άλλο ένα ακραίο φαινόμενο: άνεμο ταχύτητας 120 χλμ./ώρα, που ξερίζωσε ένα σύμβολό μας, την υπεραιωνόβια δρυ που στεκόταν δίπλα στον Πύργο (Κονάκι), στο Κτήμα. Στενοχωρηθήκαμε, το χωνέψαμε και συνεχίζουμε. Όμως οι πληγές είναι ακόμα ανοιχτές. Αναρωτιόμαστε πώς θα ανταποκριθούμε σε αυτό που συμβαίνει. Μήπως πρέπει να βάλουμε δίχτυα σε όλα τα αμπέλια, όπως κάνουμε στα επιτραπέζια; Να αλλάξουμε ποικιλίες, επιλέγοντας πιο ανθεκτικές; Να κάνουμε άλλου είδους κρασιά; Να μεταφερθούμε σε άλλες περιοχές; Δύσκολες ερωτήσεις κι ακόμα πιο δύσκολες οι απαντήσεις…»

H επιστήμη, πάντως, έχει ήδη αρχίσει να δίνει τις δικές της. «Η επιλογή γης για τη φαινόμενο: άνεμο ταχύτητας 120 χλμ./ώρα, που ξερίζωσε ένα σύμβολό μας, την υπεραιωνόβια δρυ που στεκόταν δίπλα στον Πύργο (Κονάκι), στο Κτήμα. Στενοχωρηθήκαμε, το χωνέψαμε και συνεχίζουμε. Όμως οι πληγές είναι ακόμα ανοιχτές. Αναρωτιόμαστε πώς θα ανταποκριθούμε σε αυτό που συμβαίνει. Μήπως πρέπει να βάλουμε δίχτυα σε όλα τα αμπέλια, όπως κάνουμε στα επιτραπέζια; Να αλλάξουμε ποικιλίες, επιλέγοντας πιο ανθεκτικές; Να κάνουμε άλλου είδους κρασιά; Να μεταφερθούμε σε άλλες περιοχές; Δύσκολες ερωτήσεις κι ακόμα πιο δύσκολες οι απαντήσεις…»

H επιστήμη, πάντως, έχει ήδη αρχίσει να δίνει τις δικές της. «Η επιλογή γης για τη δημιουργία καινούργιων αμπελώνων παίρνει πια υπόψη της όλους τους νέους παράγοντες», λέει στο Grape από τη Βουργουνδία ο διεθνής Έλληνας οινολόγος Κυριάκος Κυνηγόπουλος. «Η άρδευση πολλών αμπελώνων σταδιακά θα γίνει υποχρεωτική, όχι για αύξηση της παραγωγής, αλλά για την επιβίωσή τους σε συνθήκες ξηρασίας. Τα δίχτυα θα προστατεύουν τα αμπέλια από τον καύσωνα. Η χρήση κινητών ή μόνιμων εγκαταστάσεων διανομής θερμού αέρα θα είναι λύση προστασίας απέναντι στους παγετούς της άνοιξης. Θα υπάρξουν, όμως, και πολλές καινοτομίες στην καλλιέργεια του αμπελιού (δημιουργία κλώνων με μεγαλύτερη αντοχή, αλλαγή στο σύστημα κλαδέματος, μεταξύ άλλων)».

Η αμφίδρομη σχέση με τη γη

Πριν από μερικά χρόνια, είχα την τύχη να συνομιλήσω με τον Miguel Torres, τον «πατριάρχη» του ισπανικού οίνου, ο οποίος μοιράστηκε μαζί μου τις περιβαλλοντικές του ανησυχίες. «Ένας οινοπαραγωγός έχει ανάγκη από τους καρπούς της γης. Και τη γη πρέπει να τη φροντίσει, για να του το ανταποδώσει. Εδώ και χρόνια μάς απασχολούν τα περιβαλλοντικά ζητήματα. Ήδη χρησιμοποιούμε εναλλακτικές μορφές ενέργειας σε μεγάλο βαθμό. Έχουμε εγκαταστήσει φωτοβολταϊκά πλαίσια κι έτσι καλύπτουμε το 11% των αναγκών του οινοποιείου μας στην Ισπανία σε ηλεκτρική ενέργεια. Για να μειώσουμε τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα, έχουμε αντικαταστήσει τα οχήματα της εταιρείας με υβριδικά. Πειραματιζόμαστε, παράλληλα, με άλλες “πράσινες” λύσεις, όπως την κατασκευή υπόγειων χώρων αποθήκευσης, τη χρήση βιομάζας και πολλά άλλα», μου είχε πει.

«Δείχνουν πολλοί συνάδελφοί σας την ίδια ευαισθησία;» τον είχα ρωτήσει. «Όχι. Θα αναγκαστούν όμως να το κάνουν. Τα αμπέλια είναι πολύ ευάλωτα στις αλλαγές του κλίματος. Όσοι επιλέγουν να αγνοήσουν αυτή την πραγματικότητα πολύ σύντομα θα τη συνειδητοποιήσουν – και μάλιστα με επώδυνο τρόπο», είχε απαντήσει. «Τα λάθη που ίσως κάνουμε σήμερα θα μας ακολουθούν για πολλές δεκαετίες…» ●

 

Posted on

ΤΕΤΡΑΜΥΘΟΣ ΡΟΔΙΤΗΣ | του Γ. Μιχαήλου, DiP WSET

Η σπουδαιότητα αυτής της κάθετης γευστικής δοκιμής έγκειται στο ότι καταφέρνει να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο σκεφτόμαστε για τον Ροδίτη.

Ο Ροδίτης του οινοποιείου Τετράμυθος, από τον χαρισματικό, ιστορικό αμπελώνα της Αιγιάλειας, με τις βορινές εκθέσεις, την εγγύτητα με τη θάλασσα και τα μεγάλα υψόμετρα, είναι ένα λευκό κρασί τόσο σοβαρό σε ποιότητα και δυναμικό παλαίωσης, που μπορεί να «γκρεμίσει» την αντίληψη ότι μόνο το Σαντορινιό Ασύρτικο –από τις ελληνικές λευκές ποικιλίες– είναι ικανό να ωφεληθεί από τη μακρόχρονη παραμονή του στη φιάλη. Εξοστρακισμένος για πολλά χρόνια από τα «σαλόνια» των εκλεκτών ποικιλιών, ο ερυθρωπός Ροδίτης, το δεύτερο πιο πολυφυτεμένο σταφύλι στον ελληνικό αμπελώνα, έχει αμφισβητηθεί σε μεγάλο βαθμό για την ποιότητα των κρασιών που παράγει. Τεράστιες στρεμματικές αποδόσεις, έμφαση στην ποσότητα και όχι στην ποιότητα, πεδινά αμπέλια και υπερβολικό πότισμα είχαν ως αποτέλεσμα την παραγωγή «βιομηχανικών» κρασιών αμφιβόλου ποιότητος και την περιφρόνηση της ποικιλίας και του ευγενούς της χαρακτήρα.

Η αλήθεια, όμως, είναι ότι οι καλύτεροι παραγωγοί του Ροδίτη στοιχημάτισαν σε κάτι πολύ μεγαλύτερο από αυτό που έχουμε στο μυαλό μας για την ποικιλία. Το μονοπάτι που ακολούθησαν δεν διαφέρει πολύ από αυτό το οποίο πήραν κορυφαίοι παραγωγοί σε άλλα μέρη του κόσμου: καλύτερες αμπελουργικές πρακτικές –σε ελεύθερη μετάφραση οργανική ή/και βιοδυναμική καλλιέργεια–, χαμηλότερες στρεμματικές αποδόσεις και ήπιων παρεμβάσεων οινοποίηση, στην οποία άφησαν το υπέροχο terroir της Αιγιαλείας να «λάμψει». Μερικά χρόνια αργότερα, ο Ροδίτης της Αιγιάλειας παίρνει τη θέση του ανάμεσα στα σπουδαία λευκά κρασιά της Ελλάδας. Θα μπορούσα μάλιστα να ισχυριστώ ότι όσο το Ασύρτικο της Σαντορίνης γίνεται όλο και πιο απρόσιτο, ο Ροδίτης της Αιγιάλειας είναι έτοιμος να σταθεί στην αγορά ως μια σπουδαία εναλλακτική στους –αν μη τι άλλοεραστές της ορυκτότητας.

Το οινοποιείο Τετράμυθος βρίσκεται στην είσοδο του Άνω Διακοπτού, μόλις λίγα ανηφορικά χιλιόμετρα από τον Κορινθιακό κόλπο, μέσα στην καρδιά της ζώνης της Αιγιάλειας. Ανήκει στο νέο κύμα των ελληνικών οινοποιείων, που δίνει μια διαφορετική πρόταση, βασιζόμενο σε γηγενείς ποικιλίες της περιοχής του, στην οργανική καλλιέργεια και σε μια φιλοσοφία ήπιας οινοποίησης, παράγοντας κρασιά που αποδίδουν πιστά το μοναδικό ορεινό terroir της Αιγιάλειας. Ο Ροδίτης του αποτελεί εξαιρετική έκφραση της ορεινής του προέλευσης, ενώ οι αδιάκοποι πειραματισμοί του οινοποιείου έδωσαν και μια εκπληκτικά κομψή Ρετσίνα από Ροδίτη σε αμφορέα, έναν Ροδίτη φυσικής οινοποίησης και μια orange εκδοχή της ποικιλίας, δείχνοντας τα διαφορετικά μονοπάτια στα οποία μπορεί να βαδίσει…

Και για να σας βάλω από νωρίς στο mood της κάθετης, ο εξαιρετικός σε value for money Ροδίτης του Τετράμυθου έδειξε σε αρκετές περιπτώσεις πιο νεαρός από πολλές Σαντορίνες αντίστοιχης ηλικίας, ορυκτός, με το πλούσιο φρούτο του να κοντράρεται από τη διαπεραστική –σαν λέιζερ– ένταση του κρασιού, ενώ ταυτόχρονα έδειξε μια απίστευτη συνέπεια στην εξέλιξή του στον χρόνο. Μια συνολικά μοναδική γευστική εμπειρία.

2018 Μέτριο λεμονί χρώμα, διακριτικά, αλλά σύνθετα αρώματα εσπεριδοειδών, όπως λεμόνι, λευκά λουλούδια και ορυκτός χαρακτήρας που θυμίζει πέτρα, αλλά και μαγιά. Βοτανικές νότες, όπως φύλλα τσαγιού και άνθη χαμομηλιού. Κοφτερό και ζωηρό στο στόμα, δροσιστική οξύτητα, ελαφρύς χαρακτήρας και εξαιρετικό drinkability και πολύ ευχάριστη –γεμάτη λεμονάτη φρεσκάδα– επίγευση.

2017 Ευεργετικός ο έξτρα χρόνος στα αρώματα του κρασιού, που εμφανίζονται πιο ώριμα και μεστά, με νότες από λεμόνι και φλούδες, τσακμακόπετρα και νύξεις από μέλι. Στόμα «αποψάτο», νευρικό, με το λεμονάτο φρούτο να «πατάει» στέρεα πάνω στη φρεσκάδα της οξύτητας και τον ορυκτό χαρακτήρα να παίρνει τα ηνία μέχρι το επίμονο τελείωμα του κρασιού.

2016 Σαντορινιά διάσταση στη μύτη, με την ορυκτότητα, το τσακμάκι και την αλμύρα να… κάνουν πάρτι, ώριμο λεμόνι και γκρέιπ- φρουτ και πολύπλοκες απαλές οξειδωτικές νότες. Το στόμα διαθέτει εξίσου υφάλμυρη υφή και τονισμένη οξύτητα σε ένα φόντο πιο μεστού και ώριμου φρούτου, αλλά και πολλές εντάσεις μέχρι την μπριοσένια, μακρά και πολύπλοκη επίγευση του κρασιού.

2015 Όμορφη εξέλιξη στη μύτη, μελένιο και ώριμο, με ελαφρά ξηροκαρπάτα στοιχεία, έντονη ορυκτότητα και καπνό. Πολυεπίπεδο και πολύπλοκο αρωματικά, με φοβερή εκφραστικότητα. Έντονο και ιδιαίτερα κοφτερό στο στόμα, αλλά με πάχος και οξύτητα σε ισορροπία και με μια ήπια πικράδα, άκρως ορεκτική, στο ελαφρώς φαινολικό τελείωμα.

2014 Νότες μπριός και μέλι, βρεγμένη πέτρα και έντονο ώριμο, γλυκό φρούτο σε μια μύτη που πραγματικά «ζωγραφίζει» πάνω στην πενταετία. Μεσογειακά βότανα, θυμάρι και φλούδα πορτοκαλιού. Απίθανο στόμα, κοφτερό και ξυραφάτο, a la Chablis ορυκτότητα και ατελείωτα επίμονη επίγευση, με πάρα πολύ φρέσκο φρούτο ακόμα. Κανένα ίχνος κόπωσης, παρά μόνο διαπεραστικές εντάσεις και φοβερή πολυπλοκότητα.

2012 Εξαιρετική συνέπεια στην εξέλιξη του κρασιού στον χρόνο. Το φρέσκο φρούτο έχει δώσει τη θέση του σε όμορφα εξελιγμένα τριτογενή αρώματα, καπνού, αποξηραμένου βερίκοκου και γλύκα μαρμελάδας, πάντα με την υπογραφή της ορυκτότητας του terroir. Το στόμα έχει λειανθεί από τις κοφτερές γωνίες, αλλά η οξύτητα δίνει το «παρών» και επιπλέον ασφάλεια για ακόμα μεγαλύτερη δυνατότητα εξέλιξης στον χρόνο. Κάποιος θα μπορούσε να πιστέψει ότι έχει περάσει και από βαρέλι.

2008 Πέντε χρόνια μετά την τελευταία φορά που τον δοκίμασα, και αυτός ο Ροδίτης 11ετίας κατάφερε και πάλι να με εντυπωσιάσει με την όμορφη εξέλιξή του. Αγυάλιστο χρυσαφί χρώμα, διαπεραστική μύτη με κονφί λεμόνι, άφθονα garrigues και φλούδες εσπεριδοειδών, ανθόμελο. Ωραία εξέλιξη στο ποτήρι, επίμονος αρωματικός χαρακτήρας και ήπια οξείδωση. Παλαιό, αλλά σε καμιά περίπτωση κουρασμένο. Απίθανη ακόμα φρεσκάδα και επίπεδα οξύτητας στο στόμα, πολύ πιο ζωηρό, αναπάντεχα φρέσκο και επίμονο. Εντάσεις, διάρκεια και πολυπλοκότητα που συναντάς σε μεγάλα λευκά κρασιά. ●

Posted on

Best Buys | Heteroclito #15

Αγαπημένο στέκι στο κέντρο της Αθήνας, το Heteroclito διαλέγει για το Grape σημαντικά κρασιά τόσο από την Ελλάδα όσο και από το εξωτερικό.

SANTAMERIANA 

Σανταμέρι, Αχαΐα  Sant’Οr Οινοποιητική / Σανταμεριάνα / 2018 Ο Παναγιώτης Δημητρόπουλος οινοποιεί τη σπάνια τοπική ποικιλία Σανταμεριάνα, πάντα με έμφαση στην πρώτη ύλη και με βιοδυναμικές πρακτικές. Λευκοκίτρινο χρώμα, αρώματα πυρηνόκαρπων και φλούδας πορτοκαλιού. Μέτριο σώμα, απολαυστική γεύση και επίγευση γεμάτη φρεσκάδα. • 12,20 €

ΜOΣΧATO NATURE SELECTION

Καρλόβασι, Σάμος Νόπερα Οινοποιητική / Μοσχάτο (μικρόρωγο) / 2018
Tο ορεινό, βιολογικά καλλιεργημένο αμπελοτεμάχιο Ακαμάτης της Σάμου δίνει αυτό το εξαιρετικό δείγμα μικρόρωγου Μοσχάτου, με νεύρο και φρεσκάδα (φυσικό pH 2,80) που σπουδαία διεθνή λευκά κρασιά θα ζήλευαν. Ήπια οινοποίηση, ζύμωση και ωρίμαση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια και το αποτέλεσμα, ένα εξαιρετικό λευκό που δείχνει να έχει χρόνια εξέλιξης. • 24,10 €

ΤΣΑΟΥΣΙ 

Ληξούρι, Κεφαλονιά Oινοποιείο Σκλάβου / Τσαούσι / 2017 Ο μοναδικός Ευρυβιάδης Σκλάβος, με το προσωπικό του οινοποιητικό στιλ, φημίζεται για την ανάδειξη των τοπικών ποικιλιών της Κεφαλονιάς. Αυτή τη φορά μάς συστήνει τη σπάνια ποικιλία Τσαούσι, από τη χερσόνησο της Παλικής. Αρώματα τροπικών φρούτων, χαμομηλιού, λεμονανθών και νότες ορυκτότητας. Στόμα λιπαρό, με τραγανή οξύτητα και μακρά επίγευση. • 21,20 €

ΑΣΥΡΤΙΚΟ MAISON VITICOLE

Γιαννιτσά, Πέλλα Κτήμα Λίγα / Ασύρτικο / 2018 Η οικογένεια Λίγα εφαρμόζει φυσική αειφόρο καλλιέργεια (Mashanobu Fukuoka), αφήνοντας ουσιαστικά τη φύση να ισορροπήσει από μόνη της. Τα κρασιά τους, αποκλειστικά από γηγενείς ποικιλίες, έχουν μοναδικό χαρακτήρα. Κλήματα 15 ετών σε αργιλοπηλώδη και ασβεστολιθικά εδάφη, ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και ωρίμαση σε παλαιά δρύινα βαρέλια. • 21,20 €

ΜΑΛΑΓΟΥΖΙΑ ORANGE ΤΑΤΣΗ 

Γουμένισσα, Κιλκίς Κτήμα Τάτση / Μαλαγουζιά / 2016 Οι αδελφοί Τάτση εφαρμόζουν από το 2002 βιοδυναμικές πρακτικές στην καλλιέργεια και ελάχιστες παρεμβάσεις στην οινοποίηση. Βαθύ ροδακινί χρώμα και συμπυκνωμένα αρώματα εσπεριδοειδών, πυρηνόκαρπων, με ανθικές νότες. Στο στόμα συνεχίζεται η ίδια συμπύκνωση, με ισορροπημένη οξύτητα, διακριτικές τανίνες και πληθωρική αίσθηση φρούτου σε μαρμελαδένια μορφή. Εντυπωσιακή επίγευση μελιού και αποξηραμένων βοτάνων. • 23,30 €

YELLOW

Κορωπί, Αττική Οινοποιείο Νικολού / Σαββατιανό / 2018  Τολμηρή προσέγγιση του Σαββατιανού από τον καθηγητή Οινολογίας Βασίλη Νικολού, από παλαιό αμπέλι 60 ετών, με απόδοση 300 κιλά/στρέμμα. Υπερώριμα σταφύλια με τρύγο στα μέσα Σεπτέμβρη, ζύμωση και ωρίμαση σε βαρέλια (δρύινα και ακακίας). Πλούσιο και σύνθετο άρωμα τροπικών και πυρηνόκαρπων φρούτων, φλούδας εσπεριδοειδών με νότες γλυκών κουταλιού, με ένταση και διάρκεια. Καλό σώμα, πλούσια γεύση και μακρά επίγευση με βοτανικές νύξεις. • 18,50 €

MOV

Θηραμόνα, Κεφαλονιά Petrakopoulos Wines / Μαυροδάφνη / 2017 Ο Νίκος Πετρακόπουλος έχει ρίζες από την Κεφαλονιά (οικογένεια Μελισσηνών), με την αμπελοκαλλιέργεια και το κρασί να αποτελούν αναπόσπαστα στοιχεία της οικογενειακής παράδοσης. Η Μαυροδάφνη Mov προέρχεται από ένα γέρικο, προφυλλοξηρικό αμπέλι με αργιλοαμμώδες έδαφος. Εξαιρετικά χαμηλή στρεμματική απόδοση, φυσική οινοποίηση και παραμονή σε παλαιάς χρήσης γαλλικά δρύινα βαρέλια για δύο χρόνια. Συνολική παραγωγή 800 φιάλες. • 45,70€

ΦEΛΛΟΗ

Άνω Διακοπτό, Αχαΐα Οινοποιείο Τετράμυθος / Μαυροδάφνη – Μαύρο Καλαβρυτινό – Αγιωργίτικο / 2016  Περιορισμένης κυκλοφορίας ερυθρό από την αρχαία Φελλόη, οικισμό που ο Παυσανίας χαρακτήριζε «επιτήδειο εις την φύτευσιν της αμπέλου». Οι τρεις ποικιλίες είναι φυτεμένες σε ένα αμπέλι τριών στρεμμάτων, τρυγιούνται μαζί και συνοινοποιούνται. Αρωματικό προφίλ λεπτών ανθέων και ξηρών αρωματικών βοτάνων, νύξεις άγριου τσαγιού και φρούτων του δάσους. Γεύση ισορροπημένη, με ένταση, φρεσκάδα, δαντελένιες τανίνες και μακρά επίγευση. • 25,90 €

ATMΟSPHERES

Val de loire, Γαλλία Domaines Landron / Folle Blanche – Pinot Noir – Chardonnay / NV
Ο Jo landron είναι ένας γνήσιος Γαλάτης στην οινική ζώνη Muscadet, ο οποίος αγαπά παράφορα το αμπέλι και ακολουθεί πιστά βιοδυναμικές πρακτικές. Τα κρασιά του χαρακτηρίζονται από νεύρο, φρεσκάδα και ιδιαίτερη επίγευση αλμύρας. Το πολυποικιλιακό αυτό αφρώδες έχει ωραία αρώματα ζύμης κι έχει ενδιαφέρον το ότι η βασική ποικιλία (Folle Blanche) είναι μία από τις επιτρεπόμενες στο Armagnac και στο Cognac. • 19,00 €

CHÂTEAU DE LA MIRANDE PICPOUL DE PINET
Languedoc, Γαλλία Château de la Mirande / Picpoul de Pinet / 2018  Το Château de la Mirande βρίσκεται στη νότια Γαλλία, με την ιστορία του κτήματος να ξεκινά το 1850, ενώ φημολογείται πως τα πρώτα κτίρια είναι από την εποχή του Καρλομάγνου (8ος αιώνας μ.Χ.). Ο Joseph Albajan θεωρείται ο «Πάπας του Picpoul», της λευκής ποικιλίας που σχεδόν εξαφανίστηκε από τη φυλλοξήρα, με τη χαρακτηριστική κοφτερή οξύτητα. Σήμερα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής ποικιλία στα wine bars του Λονδίνου. • 11,40 €

VIEILLES VIGNES DE SYLVANER

Alcace, Γαλλία Domaine Ostertag / Sylvaner / 2017 Ο André Ostertag είναι ένας πρωτοπόρος οινοποιός, που άλλαξε τους παραδοσιακούς τρόπους καλλιέργειας και οινοποίησης στην περιοχή της Αλσατίας και καθιέρωσε ένα στιλ κρασιών που τον χαρακτηρίζει απόλυτα. Η πρότασή του από Sylvaner έχει κρυστάλλινο χρώμα, μύτη γεμάτη φρεσκάδα, με κυρίαρχα τα λευκά άνθη και τα τροπικά φρούτα. Στόμα ευχάριστο και φίνο, με αισθητή οξύτητα και επίγευση με διάρκεια. • 20,20 €

VOUVREAU LA DILLETTANTE

Val de loire, Γαλλία Domaine Catherine & Pierre Breton / Chenin Blanc / 2017
Οι αμπελώνες και τα κρασιά της κοιλάδας του Λίγηρα είναι ένα ατελείωτο μωσαϊκό από ποικιλίες σταφυλιού και τύπους κρασιών. Μία από τις κορυφαίες λευκές ποικιλίες σταφυλιού στην περιοχή είναι το Chenin Blanc. Η Catherine και ο Pierre, προερχόμενοι από τέσσερις γενιές οινοποιών στο χωριό Vouvray, συνεχίζουν την οικογενειακή φιλοσοφία, που πηγάζει από την αγάπη για τη γη και τον σεβασμό στη φύση. • 21,80 €

SAVAGNIN OSTREA VIRGULA

Arbois, Γαλλία Domaine Des Cavarodes / Savagnin / 2014 Η οινική ζώνη του Jura –μια στενή λωρίδα γης ανάμεσα στη Βουργουνδία και την Ελβετία– παραμένει σχεδόν άγνωστη στους Έλληνες οινόφιλους. Ο Etienne Thiebaud, αφού εργάστηκε επί σειρά ετών στο φημισμένο Domaine de la Tournelle, ίδρυσε το 2007 το Domaine des Cavarodes. Φημισμένη ποικιλία της περιοχής είναι το Savagnin, από την οποία προέρχονται και τα διάσημα Vins Jaunes (κίτρινα κρασιά). • 35,40 €

SYRAH ROSA

Toscana, Ιταλία Stefano Amerighi / Syrah / 2018 Το οινοποιείο του Stefano Amerighi βρίσκεται στην ανατολική Τοσκάνη (Cortona), περιοχή με οινική ιστορία που χρονολογείται από τον 5ο αιώνα π.Χ. Παράγει δύο εξαιρετικά ερυθρά, Sangiovese και Syrah, ετικέτες που το καταξίωσαν ως ένα από τα σημαντικότερα νέα πρόσωπα του ιταλικού κρασιού. Ξεχωριστό ενδιαφέρον έχει η ροζέ εκδοχή του Syrah, για την αρωματική φινέτσα και τον γευστικό πλούτο. • 22,70 €

POMPOLS

Val de loire, Γαλλία Nicolas Reau / Cabernet Franc / 2015 Τα ερυθρά κρασιά που παράγονται στην Anjou προέρχονται κυρίως από Cabernet Franc. Ο Nicolas Reau ξεκίνησε σπουδές πιάνου, όμως τον κέρδισε η αμπελοκαλλιέργεια! Το Pompois προέρχεται από αμπέλι 50 ετών κι έχει άριστη συμπύκνωση, αρωματική πολυπλοκότητα, είναι ελαφρά τανικό, με υψηλή οξύτητα, βοτανικό χαρακτήρα, νύξεις καπνού και δέρματος. Μακρά, μπαχαρένια επίγευση• 28,40 €

MONKEY GONE TO HEAVEN

Swartland, Νότια Αφρική Testalonga / Mourvedre / 2018 Στη συντηρητική Νότια Αφρική, όπου η βιώσιμη καλλιέργεια θεωρείται ριζοσπαστική, ο Craig και η Carla Hawkins εφαρμόζουν βιοδυναμικές μεθόδους, προκαλώντας αμηχανία στην τοπική βιομηχανία κρασιού. Το ρωμαλέο, τανικό και ελαφρώς πικάντικο Mourvedre αποτελεί μία εκ των κορυφαίων προτάσεων του κτήματος. Η δε ετικέτα του είναι εμπνευσμένη από το ψυχεδελικό φεστιβάλ Burning Man. • 43,00 €