Different & Different | τεύχος 8

Αφήνουν κατά μέρος ό,τι το «προπαρασκευασμένο» –ιδέες, μενού, τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης– και επιλέγουν το «φρέσκο», το νέο, το διαφορετικό. Η Μαργαρίτα Σαραντοπούλου και ο Χριστόφορος Πέσκιας δημιούργησαν την Different & Different για να έχουν την πολυτέλεια να υλοποιήσουν τη φιλοσοφία τους: People & Food, οικοδεσπότες, όχι «πελάτες», αυθεντικές γευστικές εμπειρίες, όχι «τυποποιημένα μενού». Όλοι μαζί αποτελούν μια ομάδα δυνατή και δεμένη, είτε παρασκευάζουν μενού στον state-of-the-art χώρο τους είτε επιμελούνται την παρουσίασή του με πρωτότυπα σκεύη. Γι’ αυτό, άλλωστε, και κάθε «πιάτο» της Different & Different είναι διαφορετικό: ως προς τη σύλληψη, τη γεύση και την παρουσίασή του

Γαλοπούλα Γεμισμένη με Άγριο Ρύζι
Yλικά για τη γέμιση

• 180 γρ. άγριο ρύζι
• 750 ml ζωμός κότας
• 30 ml ελαιόλαδο
• 200 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 κόκκινα μήλα, κομμένα σε μικρούς κύβους
• 2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε λεπτές φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• ½ ματσάκι θυμάρι, σε φυλλαράκια
• 250 γρ. φρέσκα λουκάνικα, χωρίς το έντερο και σπασμένα σε κιμά
• 120 γρ. φουντούκια, σπασμένα
• ½ ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• Αλάτι
• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

για τη γαλοπούλα και την άλμη

• 1 γαλοπούλα γύρω στα 4-5 κιλά
• 300 γρ. αλάτι
• 200 γρ. καστανή ζάχαρη
• 4 lt νερό
• 1 μέτριο κρεμμύδι ολόκληρο
• 12 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
• 20 κόκκοι πιπέρι
• 4 φύλλα δάφνης
• 1 ματσάκι θυμάρι
• 1 ματσάκι μαϊντανός
• Χυμός από 1 λεμόνι

για την σάλτσα

• 500 ml ζωμός κότας
• 200 ml κρασί λευκό
• 100 ml καλό κονιάκ
• 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon
• 2 κουταλιές της σούπας corn flour, διαλυμένες σε λίγο νερό
• 10 φυλλαράκια φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βράζουμε το νερό και τα υπόλοιπα υλικά για την άλμη για 10 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινά να βράζει). Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει εντελώς σε ένα μεγάλο μπολ και τοποθετούμε μέσα τη γαλοπούλα για 8 ώρες ή μέχρι 1 μέρα στο ψυγείο. Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε τον ζωμό και το άγριο ρύζι και το σιγοβράζουμε σκεπασμένο για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Σε ένα άλλο κατσαρόλι σοτά- ρουμε το λουκάνικο με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και το μήλο.
Σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ψημένο ρύζι και απομακρύνουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα φουντούκια, τον μαϊντανό και το θυμάρι, και αλατοπιπερώνουμε. Πλένουμε και στεγνώνουμε τη γαλοπούλα καλά. Τη γεμίζουμε και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 3 ώρες περίπου ή μέχρι ένα θερμόμετρο που έχουμε βάλει μέσα στη γαλοπούλα να δείξει 70° C. Εάν κατά τη διάρκεια του ψησίματος η γαλοπούλα πάρει χρώμα χωρίς να έχει ψηθεί μέσα, τότε τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Μεταφέρουμε τη γαλοπούλα σε μια πιατέλα και την κρατάμε ζεστή στον φούρνο, αφού τον έχουμε σβήσει και έχουμε αφήσει την πόρτα του λίγο ανοιχτή. Τοποθετούμε το ταψί, όπως είναι ζεστό, πάνω στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ και το κρασί. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσουν διάφορα υπολείμματα. Προσθέτουμε τα 350 ml ζωμό και βράζουμε για 15 λεπτά περίπου.
Σουρώνουμε τον ζωμό από το ταψί σε ένα κατσαρόλι και πιέζουμε τη σήτα καλά, για να περάσει όσο περισσότερος ζωμός γίνεται. Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι να απομείνουν 350-400 ml σάλτσας. Δένουμε τη σάλτσα με λίγο από το διαλυμένο corn flour. Δεν το βάζουμε όλο κατευθείαν, γιατί μπορεί να μη χρειαστεί. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσει για άλλα 2 λεπτά. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και, αν έχει δέσει, προσθέτουμε το φασκόμηλο και αλατοπιπερώνουμε. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο ακόμα corn flour μέχρι να δέσει. Κόβουμε τη γαλοπούλα σε όμορφες φέτες και σερβίρουμε με τη γέμιση και τη σάλτσα

BEEF WELLINGTON

ΥΛΙΚΑ

• 1 φιλέτο μοσχαρίσιο γύρω στα 2 κιλά
• 30 ml ελαιόλαδο
• 1 φύλλο σφολιάτας
• 20 φέτες jamon
• 150 γρ. guanciale ψιλοκομμένη ή πανσέτα
• 30 ml ελαιόλαδο
• 300 γρ. μανιτάρια portobello, ψιλοκομμένα
• 300 γρ. μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα
• 25 γρ. σκόνη porcini
• 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
• δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
• 1 κουταλιά της σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
• αλάτι
• πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

• Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε χωρίς λάδι, σε χαμηλή φωτιά, το jamon, το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν.
• Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο.
• Αναμειγνύουμε τα μανιτάρια με την πανσέτα και το κρεμμύδι και προσθέτουμε το δεντρολίβανο και τη σκόνη porcini. Προσθέτουμε λίγο ξίδι. Κρυώνουμε το μείγμα μας.
• Σε ένα τηγάνι και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε το φιλέτο (αφού το αλατοπιπερώσουμε), για να πάρει χρώμα γύρω γύρω. Κρυώνουμε το φιλέτο.
• Τυλίγουμε το jamon γύρω από το φιλέτο. Αλείφουμε το φιλέτο με το μείγμα των μανιταριών.
• Ανοίγουμε τη σφολιάτα, τοποθετούμε επάνω το φιλέτο και κλείνουμε τη σφολιάτα.
• Ψήνουμε στον φούρνο στους 190° C για 20-25 λεπτά

   

  

  Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

  Για τη γαλοπούλα: η γέμιση δίνει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στα αρώματα τα οποία μπορούμε να βρούμε σε πιο ώριμα κρασιά. Η γλύκα επίσης που έχουν τα αποξηραμένα φρούτα θα χρειαστεί και υψηλό αλκοόλ για να ισορροπήσει, ενώ τα μανιτάρια είναι αυτά που δίνουν το στίγμα τους. Τη συνδυάζουμε με έντονα κρασιά όπως αυτά της Νάουσσας. Το Ξινόμαυρο του Κτήματος Καρυδά από ελληνικά και από τον διεθνή Αμπελώνα Henrys Seven Henchke Barossa 2014.

  Για το Beef Wellington επιλέξαμε μια Λημνιώνα του 2014 από το Κτήμα Ζαφειράκη με φινέτσα, κομψότητα και ελκυστικότατο αρωματικό μπουκέτο.