Kοντά στις γραμμές του τραμ, στο ιστορικό Δουργούτι, στον Νέο Κόσμο, ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης, σεφ και ιδιοκτήτες, δημιούργησαν το ΦΙΤΑ. Σε ένα σύγχρονο και λιτό περιβάλλον, που προεκτείνεται σε μια καταπράσινη αυλή, εναλλάσσουν καθημερινά το μενού του εστιατορίου, εστιάζοντας στο ψάρι και σε επιλογές από κρέατα που έρχονται στο ΦΙΤΑ από τον τόπο καταγωγής τους. Η λίστα κρασιών ανανεώνεται συχνά με τον ίδιο τρόπο, με επίκεντρο τον ελληνικό αμπελώνα.
Ο Φώτης Φωτεινόγλου, ο Θοδωρής Κασσαβέτης και η ομάδα του ΦΙΤΑ.
Χταπόδι ψητό με κρέμα από πιπεριά Φλωρίνης και πικραλίδα (ταραξάκο)
Για το χταπόδι
Το αφήνουμε στον ήλιο μία ημέρα και κατόπιν το ψήνουμε στη σχάρα.
Κρέμα πιπεριάς
- 2πιπεριές Φλωρίνης
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 2 κ.σ. μηλόξιδο
- 30 ml ελαιόλαδο
- Αλάτι,πιπέρι
Ψήνουμε τις πιπεριές και τις ξεφλουδίζουμε. Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά για την κρέμα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Σαλάτα πικραλίδας
Βράζουμε τις πικραλίδες αλλάζοντας τρεις φορές το νερό. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, ξίδι και αλάτι. Τέλος, γαρνίρουμε με φέτες ραπανάκι.
Ο SΟMMΕLIER ΑΡΗΣ ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ
Rosé de Xinomavro 2017, Ξινόμαυρο, Αμπελώνες Θυμιόπουλου, Νάουσα
Το ροζέ από το Κτήμα Θυμιόπουλου είναι ένα ξινόμαυρο με χαρακτήρα. Βγαίνει στην αγορά παλαιωμένο, κάτι όχι τόσο σύνηθες για ροζέ. Η ένταση των αρωμάτων θα ισορροπήσει την ένταση του ψησίματος του χταποδιού. Επίσης η βοτανικότητα του κρασιού θα ισορροπήσει με αυτήν της πιπεριάς. Η πιπεριά και η πικραλίδα όμως βγάζουν ένα πικρό στοιχείο, που θα σβήσει από την ωριμότητα και τη γλύκα του φρούτου. Η αλμύρα του πιάτου θα κάνει το κρασί μας πιο έντονο στα αρώματά του.
Χριστόψαρο με ριζότο τσουκνίδας
Ζωμός ψαριού
- 25gr ελαιόλαδο
- 150 gr κρεμμύδι,κομμένο σε φέτες
- 50 gr πράσο, μόνο το λευκό μέρος
- 25 gr σέλερι
- 2,5 kg κόκαλα ψαριού
- 2 lt νερό
- Θυμάρι
- Μαϊντανός
- 2 φύλλα δάφνης
- Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και «ιδρώνουμε» τα λαχανικά. Προσθέτουμε τα κόκαλα του ψαριού και σοτάρουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Στη συνέχεια βάζουμε το θυμάρι, τον μαϊντανό, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για 50 λεπτά. Τέλος, το περνάμε από λεπτή σήτα.
Κρέμα τσουκνίδας
- 500 gr τσουκνίδα
- 50 gr φιστίκι Αιγίνης
- 50 ml ελαιόλαδο
- 2 gr τσίλι
Ζεματίζουμε τις τσουκνίδες για 2 λεπτά και στραγγίζουμε καλά. Σε ένα μπλέντερ προσθέτουμε όλα τα υλικά της κρέμας και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφού έχουμε ετοιμάσει και το ριζότο μας, στο τέλος τα ανακατεύουμε πολύ καλά.
Ριζότο
- 180 gr ρύζι arborio για ριζότο
- 70 gr κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κούπα λευκό κρασί
- 600 ml ζεστός ζωμός ψαριού
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει. Συνεχίζουμε με το ρύζι για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί μέχρι να εξατμιστεί και ρίχνουμε κουταλιά κουταλιά τον ζωμό.
Για το ψάρι
• 120 gr φιλέτο χριστόψαρου • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
Σε καυτό τηγάνι με βαρύ πάτο ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το φιλέτο από τη μεριά του δέρματος, σοτάρουμε για 4 λεπτά, το γυρίζουμε και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.
Ο SΟMMΕLIER ΑΡΗΣ ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ
Σαντορίνη 2018, Ασύρτικο, Κτήμα Αργυρού, Σαντορίνη
Το Κτήμα Αργυρού είναι ένα από τα μεγαλύτερα σε όγκο παραγωγής, που βγάζει ένα από τα πιο ποιοτικά Ασύρτικα της Σαντορίνης. Έχει την ένταση και τον όγκο να σταθεί δίπλα στο ριζότο. Η οξύτητα του κρασιού θα ισορροπήσει ιδανικά με τον mineral χαρακτήρα του κρασιού και θα «σπάσει» τη λιπαρότητα του πιάτου, ενώ το υψηλό αλκοόλ θα δώσει μια θέρμη που θα ισορροπήσει την πίκρα της τσουκνίδας.