Isabelle Legeron MW | κείμενο Θάλεια Καρτάλη

Mπορεί κανείς να διαφωνεί ριζικά μαζί της. Μπορεί να απορρίπτει παντελώς την ιδέα των φυσικών κρασιών. Μπορεί απλώς να θεωρεί όλο αυτόν τον θόρυβο που έχει δημιουργηθεί τελευταία μια απλή μόδα που θα περάσει, ένα ακόμη μαρκετινίστικο τρικ, ή όσους ασχολούνται με το ζήτημα… απλώς γραφικούς. Τα φυσικά κρασιά διχάζουν. Ο όρος από μόνος του δημιουργεί προβλήματα: «φυσικά» κρασιά έναντι τίνος; Το κρασί δεν είναι εξ ορισμού ένα φυσικό προϊόν; Έχουν όμως και φανατικούς οπαδούς, οινοποιούς που είναι αφοσιωμένοι στην παραγωγή τους και καταναλωτές που τα αναζητούν. To βέβαιο είναι, πάντως, ότι, όπως κι αν τοποθετείται κανείς απέναντι στο ζήτημα, αν βρεθεί στο ίδιο δωμάτιο με την Isabelle Legeron, τη διάσημη Γαλλίδα Master of Wine, συγγραφέα του βιβλίου «Φυσικά κρασιά» –το οποίο έχει μεταφραστεί σε οκτώ γλώσσες– και διοργανώτρια των φεστιβάλ Raw που σήμερα πλέον πραγματοποιούνται σε ολόκληρο τον κόσμο, αντιλαμβάνεται το πάθος μιας γυναίκας που πιστεύει βαθιά ότι, «αν την αφήσουμε ήσυχη, η φύση πάντα θα παράγει ένα καλύτερο προϊόν».

«Η Ιsabelle συμβάλλει τα μέγιστα στο να κάνει το κρασί να προσεγγίσει κοινωνικές ομάδες και ηλικίες τις οποίες η παραδοσιακή εμπορία κρασιού δεν θα μπορούσε να φανταστεί. Αν παρακολουθήσει κανείς τα Raw Festivals που διοργανώνει, καταλαβαίνει ότι εδώ πρόκειται για κάτι πολύ μεγαλύτερο από τα φυσικά κρασιά. Έχει να κάνει με την ίδια τη φύση του κρασιού». Με αυτά τα λόγια ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW την καλωσόρισε σε ένα μοναδικό Masterclass στη νέα έδρα του WSPC, στο Φάληρο. H Isabelle Legeron εξήγησε με λεπτομέρεια τι εννοοούμε όταν μιλάμε για φυσικά κρασιά: κρασιά που παράγονται από αμπέλια βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας και αφήνονται να ζυμωθούν και να εξελιχθούν χωρίς καμία παρέμβαση ή τη χρήση πρόσθετων. Ανέλυσε σε βάθος τα πλεονεκτήματα της βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας, έθιξε θέματα που αφορούν τη χρήση πρόσθετων κατά τη διαδικασία της οινοποίησης και καθοδήγησε μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα γευστική δοκιμή φυσικών κρασιών από τη Γαλλία, την Ελλάδα, την Ιταλία, την Αυστρία και τη Γεωργία.

«Δεν έχω κανένα θέμα με τη συμβατική παραγωγή, εκείνο που με ενοχλεί είναι ότι δεν υπάρχει διαφάνεια. Δεν ξέρω πώς τα έχει καταφέρει ο κλάδος του κρασιού σήμερα και είναι ο μόνος που δεν αποκαλύπτει τα μυστικά του. Η βιομηχανία τροφίμων είναι αναγκασμένη να αναγράφει με λεπτομέρεια οτιδήποτε πρόσθετο χρησιμοποιείται. Αγοράζοντας ένα μπουκάλι κρασί, ποιος γνωρίζει πραγματικά τι περιέχει μέσα; Αν ρωτήσεις οποιονδήποτε τι είναι το κρασί, θα σου πει ο χυμός που παράγει το σταφύλι. Είναι όμως και πολλά άλλα για τα οποία δεν έχουμε καμία πληροφόρηση, δεν υπάρχει καμία έρευνα γύρω από αυτά», υποστήριξε η κ. Legeron κατά τη διάρκεια της παρουσίασής της. Μετά τη λήξη της, είχαμε την ευκαιρία να λύσουμε μερικές απορίες σε μια κατ’ ιδίαν συνάντηση μαζί της.

Δεν είναι λίγο απόλυτη η θέση ότι οποιαδήποτε παρέμβαση καταστρέφει τη δουλειά της φύσης; Γιατί να αποκλείουμε τη συμβολή της τεχνολογίας, όταν μπορεί να βοηθήσει να παραγάγουμε ένα καλύτερο προϊόν;

Δεν αποκλείω την επιστήμη, η οποία έχει πολλά να προσφέρει στον τομέα της υγιεινής, για παράδειγμα. Αλλά, όταν αρχίζουμε και εξαρτιόμαστε από αυτήν, αντί να βασιζόμαστε στην ισορροπία που μας δίνει η φύση, γίνεται πρόβλημα. Ο χυμός του σταφυλιού έχει τόσο μεγάλη πολυπλοκότητα και αρμονία από τη φύση του, ώστε οι άνθρωποι που παράγουν φυσικό κρασί να δουλεύουν αποκλειστικά με αυτή την αρμονία και την ισορροπία. Όταν παράγεις κρασί με φυσικό τρόπο χρησιμοποιώντας μια πολύ καλή πρώτη ύλη που έχει καλλιεργηθεί οργανικά, όλη αυτή η αρμονία περνάει. Αν την αφήσεις, η φύση πάντα θα παράγει ένα καλύτερο προϊόν.

Μια κριτική που ακούγεται πολύ συχνά είναι ότι πολλά από τα κρασιά που παράγονται με τον τρόπο αυτόν είναι ελαττωματικά, αλλά τα ελαττώματα «παραβλέπονται» επειδή παράγονται με τον τρόπο που περιγράφεται ως φυσικός.

Εξαρτάται από το πώς ορίζουμε το ελάττωμα. Για μένα ένα κρασί με υπερβολικό βαρέλι είναι ελαττωματικό σε σχέση με ένα κρασί με έντονη πτητική οξύτητα. Συμφωνώ στο ότι πολλά φυσικά κρασιά μπορεί να έχουν κάποιο ελάττωμα, κάποια δεν είναι έτοιμα, είναι λίγο ασταθή. Το brett όμως, για παράδειγμα, δεν αποτελεί αποκλειστικότητα των φυσικών κρασιών. Συναντάται συχνά και σε αρκετά συμβατικά κρασιά.

Δοκιμάζοντας τα κρασιά στο Μasterclass νωρίτερα, σκεπτόμουν ότι είναι «δύσκολα» κρασιά, ότι κάποιος θα πρέπει να έχει γνώσεις για να τα εκτιμήσει. Δεν είναι έτσι;

Διαφωνώ απολύτως. Στην πραγματικότητα θεωρώ ότι όσο λιγότερα γνωρίζει κανείς για το κρασί τόσο περισσότερο μπορεί να εκτιμήσει αυτού του είδους τα κρασιά. Θεωρώ ότι είμαστε υπέρ το δέον μορφωμένοι πια γύρω από το κρασί, το έχουμε θεωρητικοποιήσει στο έπακρο. Επικεντρωνόμαστε στη βαθμολόγηση, στο να κρατάμε σημειώσεις, στο να αξιολογούμε με βάση μια θεωρία που έχουμε διδαχθεί. Αν ζητήσουμε σε κάποιον να τα ξεχάσει όλα αυτά, να δοκιμάσει όπως θα δοκίμαζε ένα φαγητό, να αφεθεί στην πραγματική αίσθηση και όχι σε αυτό που, για παράδειγμα, θα πρέπει να περιμένει εξαιτίας του χρώματος ενός κρασιού, θα τα λατρέψει. Οι καλύτερες γευστικές δοκιμές που κάνω είναι με ανθρώπους που δεν έχουν ιδέα για το κρασί. Σκεφτείτε το τυρί. Κανείς δεν το αναλύει με βάση κάποια θεωρητικά δεδομένα, το εκτιμά γι’ αυτό που είναι. Πρέπει να αρχίσουμε πάλι να συνδέουμε το κρασί με την καρδιά μας, με το στομάχι μας, να το απολαμβάνουμε γι’ αυτό που είναι. Δεν είναι εύκολο βέβαια, καθώς οι περισσότεροι συνδέουν τη γνώση τους για το κρασί με την κοινωνική καταξίωση και την οικονομική άνεση. Είναι όμως σαν να λες σε κάποιον ότι μπορείς να πας σε αυτό το μουσείο και να εκτιμήσεις την τέχνη μόνον αν έχεις γνώσεις γύρω από αυτήν.

Είναι σαφές ότι το κίνημα υπέρ των φυσικών κρασιών έχει αρχίσει να ενισχύεται παγκοσμίως. Πώς θεωρείτε ότι θα εξελιχθεί μέσα στα επόμενα χρόνια;

Αυτή τη στιγμή οι άνθρωποι που αγγίζει το κίνημα για τα φυσικά κρασιά είναι εκείνοι που είναι ήδη ευαισθητοποιημένοι και στον τομέα της διατροφής, που προτιμούν τα βιολογικά προϊόντα και έχουν μια οικονομική άνεση που τους επιτρέπει να τα επιλέγουν. Έχει όμως παγκόσμια απήχηση. Ποιος θα φανταζόταν ποτέ ότι σε χώρες όπως η Ρωσία, για παράδειγμα, όπου οι άνθρωποι τρελαίνονται για τα brands, θα υπήρχε τέτοια απήχηση; Eίναι ωστόσο μια περίεργη κατάσταση. Κάποιοι παραγωγοί γίνονται της μόδας και πάνε πολύ καλά, άλλοι αγωνίζονται να επιβιώσουν. Δεν είναι εύκολο, όμως όλο και περισσότεροι παράγουν φυσικά κρασιά και ο αριθμός των ανθρώπων που τα καταναλώνουν μεγαλώνει. Πιστεύω ότι σε δέκα χρόνια το κίνημα θα έχει γίνει πολύ πιο mainstream, στο πλαίσιο που του επιτρέπει η φύση του βέβαια, πάντα θα απευθύνεται σε ένα niche κομμάτι της αγοράς, όπως το κίνημα των βιολογικών τροφίμων. Αυτό που θα ήθελα εγώ είναι να ενταχθεί στο εκπαιδευτικό σύστημα, να μην αποτελεί περιθώριο, να διδάσκεται στις σχολές οινολογίας και αμπελουργίας αντί να αποτελεί μια απλή υποσημείωση.