O Chef de Cuisine του GB Roof Garden Restaurant Δημήτρης Μπούτσαλης, ο Sommelier Ευάγγελος Ψωφίδης και η ομάδα τους.
Από το –τέσσερις συνεχόμενες χρονιές βραβευμένο από το περιοδικό Wine Spectator– εστιατόριο και μπαρ GB Roof Garden η θέα της Αθήνας κόβει την ανάσα. Για πρωινό και μεσημεριανό, το κομψό, λιτό και φιλόξενο περιβάλλον του GB Roof Garden Restaurant & Βar αποπνέει μια ήρεμη ατμόσφαιρα, ενώ για βραδινό η κοσμοπολίτικη αύρα του γίνεται πλέον αισθητή όταν ανάβουν τα φώτα της πόλης. Το μενού του Executive Chef Αστέριου Κουστούδη υμνεί τη νέα μεσογειακή κουζίνα. Η διευρυμένη λίστα κρασιών αντιπροσωπεύει τις μεγαλύτερες οινοπαραγωγούς περιοχές του πλανήτη και προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία εξαιρετικών επιλογών, με τον sommelier Ευάγγελο Ψωφίδη να προτείνει τον ιδανικότερο συνδυασμό για το δείπνο σας.
SCALLOPS ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣ ΙΕΡΟΥΣΑΛΗΜ, ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ, ΜΗΛΟ ΚΑΙ ΤΡΟΥΦΑ
Υλικά: 4 scallops • 25 ml ελαιόλαδο • 1 κλωνάρι θυμάρι • 30 γρ. βούτυρο • Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Σοτάρουμε τα scallops σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι, στο ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές, μέχρι να αποκτήσουν μια χρυσαφί κρούστα. Ρίχνουμε στο τηγάνι το βούτυρο και το θυμάρι και περιβρέχουμε τα scallops για περίπου 1 λεπτό.
ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ
Υλικά: 300 γρ. φουντούκια
Εκτέλεση: Ψήνουμε τα φουντούκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 6 λεπτά. Τα βγάζουμε απ’ τον φούρνο και τα χτυπάμε στο μπλέντερ για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να γίνουν πραλίνα.
ΠΟΥΡΕΣ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣ ΙΕΡΟΥΣΑΛΗΜ
Υλικά: 500 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ • 1 λίτρο γάλα • Αλάτι • 2 κλωνάρια θυμάρι
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ και τις διατηρούμε σε νερό με λεμόνι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, το θυμάρι, το αλάτι και τις αγκινάρες και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις χτυπάμε στο thermomix, συμπληρώνοντας λίγο από το γάλα της κατσαρόλας, αν χρειαστεί, για να διορθώσουμε την υφή.
ΚΡΕΜΑ ΤΡΟΥΦΑΣ
Υλικά: 250 γρ. μανιτάρια cremini • 2 κρεμμύδια shallots • 200 γρ. τρούφα φρέσκια • 2 σκελίδες σκόρδου • 7 γρ. αλάτι • 2 κουτ. σούπας μελάνι σουπιάς • λίγο λάδι τρούφας • 800 ml νερό • 40 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Σοτάρουμε τα μανιτάρια cremini στο ελαιόλαδο, να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την τρούφα κομμένη και το νερό και σιγομαγειρεύουμε για 35-40 λεπτά. Έπειτα, τα χτυπάμε στο μπλέντερ προσθέτοντας το μελάνι σουπιάς και το λάδι τρούφας.
ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ SHALLOTS
Υλικά: 5 κρεμμύδια shallots • 30 γρ. βούτυρο • 1 κλωνάρι θυμάρι • 10 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα βάζουμε σε μια σακούλα vacuum μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και τα μαγειρεύουμε sous vide στους 82°C για 45 λεπτά.
ΜΗΛΑ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ
Υλικά: 3 μήλα Granny Smith • 45 γρ. ζάχαρη • 450 ml χυμός μήλου • 30 ml Calvados
Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη ζάχαρη, να πάρει λίγο χρώμα, σβήνουμε με το Calvados και στη συνέχεια με τον χυμό μήλου. Κάνουμε ρεντιξιόν και στη συνέχεια ποσάρουμε τα μήλα για 5-8 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο υγρό.
WINE PAIRING
Maison Henri Boillot «Meursault», 2016
Ένα κρασί που προέρχεται από τη Βουργουνδία στη Γαλλία και συγκεκριμένα από το χωριό Meursault. Από την ποικιλία Chardonnay, είναι ένα κρασί με μεγάλη πολυπλοκότητα, πλούσια, λιπαρή υφή, αρώματα ξηρών καρπών, βουτύρου και καπνού από την παραμονή του σε δρύινα γαλλικά βαρέλια. Τα αρώματα καπνού του κρασιού θα ταιριάξουν με τον ιωδιούχο χαρακτήρα των scallops και η πραλίνα φουντουκιού θα δώσει ανάλογα αρώματα ξηρών καρπών στο πιάτο. Η λιπαρότητα του κρασιού θα ισορροπήσει την πλούσια υφή του πουρέ αγκινάρας Ιερουσαλήμ και της κρέμας τρούφας. Ιδανικά το κρασί θα το σερβίραμε σε ποτήρι τύπου Βουργουνδίας στους 13°C.
ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΡΕ ΜΕ ΣΙΓΟΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΛΑΧΑΝΟ, ΠΟΥΡΕ ΜΗΛΟΥ, ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ ΜΕ ΧΡΕΝΟ ΚΑΙ ΑΦΡΟ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΣΑΛΑΤΑΣ
Υλικά για χοιρινό καρέ χωρίς κόκαλο: 1 κιλό χοιρινό καρέ • 1 σκελίδα σκόρδου • 1 κρεμμύδι εσαλότ • Θυμάρι • Δεντρολίβανο • 40 ml ελαιόλαδο • 40 γρ. βούτυρο • Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Μαρινάρουμε το χοιρινό με αλάτι και πιπέρι και το τοποθετούμε σε μια σακούλα vacuum μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Αφαιρούμε τον αέρα και το μαγειρεύουμε sous vide στους 60°C για 11⁄2 ώρα. Το βγάζουμε από τη σακούλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο στο γκριλ μέχρι να γίνει medium.
Υλικά για πουρέ λάχανου και μήλου: 500 γρ. λάχανο λευκό • 100 γρ. λευκά ξερά κρεμμύδια • 180 γρ. πράσινο μήλο • 4 γρ. θυμάρι • 1 λάιμ • 50 γρ. βουτυρο
Εκτέλεση: Κόβουμε το λάχανο και τα κρεμμύδια σε μεγάλα κομ- μάτια, τα βάζουμε μαζί σε ένα ταψι, προσθέτουμε τα μυρωδικά και ψήνουμε για 35 λεπτά στους 170°C. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα σοτάρουμε με το βούτυρο σε σκεπασμένο τηγάνι για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Χτυπάμε στο μπλέντερ το λάχανο μαζί με τα μήλα και περνάμε το μείγμα από λεπτή σήτα.
ΑΦΡΟΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΣΑΛΑΤΑΣ
Υλικά για πολίτικη σαλάτα: 500 γρ. ψιλοκομμένο λευκό λάχανο • 200 γρ. ψιλοκομμένο μοβ λάχανο • 3 καρότα, τριμμένα στον τρίφτη • 4 κλαράκια σέλινο, χωρίς τα φύλλα • 2 σκελίδες σκόρδου • 1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης • 1/2 κόκκινη πιπεριά τσίλι • 2 κ.σ. ξίδι • 1 λεμόνι (ο χυμός) • Αλάτι και ελαιόλαδο
Υλικά για σιφόν πολίτικης σαλάτας: 800 γρ. πολίτικη σαλάτα • 600 ml κρέμα γάλακτος • 40 γρ. proespuma (ζεστό)
Εκτέλεση: Μαρινάρουμε τη σαλάτα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ημέρα. Για το σιφόν πολίτικης σαλάτας: xτυπάμε πολύ καλά στο thermomix τη σαλάτα μαζί με την κρέμα και προσθέτουμε το proespuma σιγά σιγά. Περνάμε από ψιλή σήτα και γεμίζουμε ένα σιφόν με 2 αμπούλες. Κρατάμε λίγη σαλάτα για το γαρνίρισμα. Υλικά για καπνιστό κουνουπίδι: 500 γρ. κουνουπίδι • 300 γρ. πατάτες baby • 40 γρ. χρένο φρέσκο • 2 λάιμ • 5 γρ. μαϊντανός • 80 ml ελαιόλαδο • 120 γρ. βούτυρο κλαριφιέ
Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο κλαριφιέ και προσθέτουμε το κουνουπίδι σε χοντρές φέτες. Ψήνουμε σε σιγανή φωτιά από τη μία πλευρά μέχρι να καραμελώσει καλά και να μαλακώσει. Ψήνουμε τις πατάτες στον φούρνο για 30 λεπτά στους 180°C. Αφαιρούμε τη φλούδα. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το κουνουπίδι με τις πατάτες και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
WINE PAIRING
Lopez de Heredia «Vina Tondonia» Reserva, 2005 Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo
Ένα κρασί από τη φημισμένη περιοχή Rioja της Ισπανίας, το οποίο έχει παλαιώσει για έξι χρόνια σε αμερικανική δρυ. Η παραμονή στο βαρέλι τού έχει προσδώσει έντονα μπαχαρένιο και καπνιστό χαρακτήρα, ο οποίος θα ταιριάξει με την αρωματική ένταση του σιγομαγειρεμένου λάχανου και του καπνιστού κουνουπιδιού. Παραδοσιακά, τα κόκκινα κρασιά από την περιοχή της Rioja χαρακτηρίζονται από υψηλή οξύτητα, απαραίτητη για την ισορροπία του λιπαρού χαρακτήρα του χοιρινού, αλλά και την οξύτητα του πράσινου μήλου