Month: June 2020

Ο συνδυασμός που έχουμε στο μυαλό μας με το τυρί είναι συνήθως το κρασί. Τώρα που μπήκε το καλοκαίρι, τα φρούτα είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα συμπληρωμα τική επιλογή. Προσφέρουν οξύτητα, για να εξισορροπήσει την αλμυρή γεύση των περισσότερων τυριών, φρεσκάρουν τη γλώσσα και προσδίδουν επιπλέον αρώματα. Θα επιχειρήσουμε μια προσέγγιση του τύπου «what grows together, goes together». Η βάση μας θα είναι το τυρί και το κρασί από την ίδια περιοχή και θα προτείνουμε ένα φρούτο με μία από τις τρεις μορφές: φρέσκο, αποξηραμένο και μαρμελάδα. 

Εικονογράφηση | Φίλιππος Αβραμίδης 

ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ ΚΡΗΤΗΣ  Στην Κρήτη είναι ΠΟΠ τυρί από το 1994, αν και παράγεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Είναι μαλακό τυρί, όχι πολύ αλμυρό, καθώς περιέχει 1,52% αλάτι, και αποκτά μια πιο ξινή γεύση κατά την ωρίμασή της, που την κάνει χαρακτηριστική. Παράγεται κυρίως από πρόβειο και γίδινο γάλα, επιτρέπεται όμως και το αγελαδινό. Μια Βηλάνα από τα Πεζά θα νιώσει πολύ άνετα δίπλα σε αυτό το ξινό τυρί, καθώς η οξύτητα του τυριού θα κάνει το κρασί να φαίνεται πιο δροσερό. Για φρούτο θα προτεί ναμε ένα φρέσκο και δροσερό βερίκοκο, που θα συμπληρώσει αρωματικά το τυρί και το κρασί, και με τη γλύκα του θα εξισορροπήσει την ξινή γεύση του τυριού.

ΦΕΤΑ Το εθνικό μας τυρί παράγεται από πρόβειο γάλα και μέχρι 30% κατσικίσιο και έχει αλμυρή γεύση, καθώς το αλάτι ξεπερνά το 2,5%. Παράγεται στην ηπειρωτική Ελλάδα και στη Λέσβο. Το Σαββατιανό είναι μια ποικιλία που τα τελευταία χρόνια έχει αναγεννηθεί και μας δίνει εξαιρετικά κρασιά με μέτρια οξύτητα και φρέσκο, φρουτώδη χαρακτήρα, ειδικά από την Αττική. Το καλοκαιρινό καρπούζι με τη φέτα είναι σίγουρα κάτι που το έχουμε στο μυαλό μας από τα παιδικά μας χρόνια και δεν υπάρχει κανένας λόγος να το αλλάξουμε.

ΚΑΛΑΘΑΚΙ ΛΗΜΝΟΥ Μοιάζει αρκετά με τη φέτα, καθώς έχει τα ίδια χαρακτηριστικά παραγωγής, όμως η τοπογραφία του νησιού δίνει μια διαφορετική όσο και χαρακτηριστική γεύση. Είναι πιο όξινο από τη φέτα, λιγότερο αλμυρό και πιο πικάντικο, με πιο σκληρή υφή συνήθως. Ένα ξηρό Μοσχάτο, με τα λουλουδάτα αρώματά του και την απαλή δομή του, θα εξισορροπήσει τον χαρακτήρα του τυριού. Για φρούτο θα επιλέξουμε ένα φρέσκο σταφύλι, που με τη δροσιά και τη γλύκα του θα συνδυαστεί τόσο με το κρασί όσο και με το τυρί.

ΚΑΣΕΡΙ  Παράγεται σε Θεσσαλία, Μακεδονία, Ξάνθη και Λέσβο, από πρόβειο κυρίως γάλα και μέχρι 20% κατσικίσιο. Θα το συναντήσουμε από ημίσκληρο έως σκληρό. Η γεύση του είναι απαλή, δεν είναι αλμυρό ούτε πικάντικο. Ανάμεσα στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία βρίσκεται η Ραψάνη, με το Ξινόμαυρο να έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά από αυτά της Νάουσας και του Αμυνταίου. Οι τανίνες είναι πιο μαλακές και το κόκκινο φρούτο πιο ώριμο. Ένας πολύ ωραίος συνδυασμός θα ήταν μια μαρμελάδα τομάτας, που θα συνδυαστεί με τα ώριμα αρώματα του κρασιού, ενώ η οξύτητα και η γλύκα της θα εμπλουτίσουν τον συνδυασμό γεύσεων.

ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ Παράγεται στην ηπειρωτική Ελλάδα και ειδικά σε Ήπειρο, Αιτωλοακαρνανία, από κυρίως πρόβειο γάλα και έως 10% κατσικίσιο. Η ωρίμαση πρέπει να είναι τουλάχιστον τριών μηνών, για να αποκτήσει την έντονη γεύση της και τη μακρά της επίγευση. Η γεύση της είναι αλμυρή, καθώς έχει 2,5% αλάτι και αναζητά κυρίως πλούσια λευκά τυριά. Μια Μαλαγουζιά από τη Βόρεια Ελλάδα με προσεκτική διαχείριση στο βαρέλι θα είναι ο καλύτερος συνδυασμός. Το πλούσιο σώμα του κρασιού, τα σύνθετα και ώριμα αρώματά του και ειδικά η μακρά επίγευση είναι απαραίτητα για το συγκεκριμένο τυρί. Το ροδάκινο κομπόστα είναι ένα φρούτο που θα δέσει όμορφα τόσο με το τυρί όσο και με το κρασί, δημιουργώντας μεγαλύτερη ένταση και διάρκεια στον συνδυασμό. 

ΛΑΔΟΤΥΡΙ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Αν και σήμερα δεν ωριμάζει πάντα σε λάδι, διατηρεί τον αλμυρό και πικάντικο χαρακτήρα του. Το αλάτι εδώ μπορεί να είναι από 2 έως 3%, που το κάνει να είναι πιο ελκυστικό για λευκά κρασιά με έντονο χαρακτήρα. Η τοπική ποικιλία Χυδηριώτικο στην blanc de noir οινοποίησή της είναι πολύ ενδιαφέρουσα, με τον έντονο χαρακτήρα της. Για συνδυασμό με φρούτο θα επιλέξουμε μια μαρμελάδα πράσινο μήλο, η οποία θα συμπληρώσει με δροσερή οξύτητα και φρέσκο χαρακτήρα τον συνδυασμό.

ΣΑΝ ΜΙΧΑΛΗ ΣΥΡΟΥ Τυρί κάθετης παραγωγής, καθώς το γάλα του είναι από αγελάδες του νησιού, που από μόνο του είναι μια μοναδικότητα. Είναι ένα σκληρό κίτρινο τυρί που ωριμάζει για τουλάχιστον 4 μήνες. Η γεύση του είναι πικάντικη, αλμυρή και επίμονη. Από το νησί της Σύρου έχουμε παραγωγή κρασιού από Ασύρτικο, που έχει την απαραίτητη δομή και ένταση στη γεύση για να ταιριάξει με αυτό το απαιτητικό τυρί. Για να ισορροπήσουν οι γεύσεις και να τονίσουμε τον αρωματικό χαρακτήρα του, θα επιλέξουμε ένα ώριμο πεπόνι, που θα κάνει τον συνδυασμό πιο φινετσάτο.

ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ Σκληρό κίτρινο τυρί, κυρίως από πρόβειο γάλα και μέχρι 20% κατσικίσιο. Ο χαρακτήρας της εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ωρίμασή της. Σε μακρά ωρίμαση, που μπορεί να φτάσει και τα 2 χρόνια, θυμίζει παρμεζάνα, στον πιο φρέσκο χαρακτήρα της, στην τρίμηνη ωρίμαση, είναι ένα απολαυστικό τυρί με βουτυράτη γεύση. Αυτή είναι που βρίσκεται και πιο συχνά στο εμπόριο και αυτή που θα εξετάσουμε. Το Λιάτικο, μια τοπική ερυθρή ποικιλία της Κρήτης, είναι ιδανικό για το συγκεκριμένο τυρί. Το ώριμο κόκκινο φρούτο και οι μαλακές τανίνες είναι απολαυστικά με το τυρί. Τα αποξηραμένα δαμάσκηνα θα δώσουν αρωματικό εύρος και οξύτητα στον συνδυασμό. Σε πιο ώριμες εκδοχές του τυριού, θα πάμε σε παλαιωμένο Λιάτικο και αποξηραμένο σύκο. ● 

 

Με τον Αλέξανδρο Ψυχούλη δεν μιλήσαμε για τέχνη. Ή μάλλον μιλήσαμε λίγο. Μιλήσαμε για την καραντίνα, αλλά και για το βιβλίο του «Τα τσίπουρα στον Βόλο», τα οποία, όπως μου εξομολογήθηκε, αποτελούν μια συλλογική παρασπονδία μέσα σε μια παραγωγική κοινωνία. Κατά τις δύο το μεσημέρι κάποιος θα σου κλείσει το μάτι. Η παραγωγική μέρα διακόπτεται για να συνεχιστεί αργότερα, και τα τσιπουράδικα γεμίζουν. Μια ολόκληρη κοινωνία, μια κοινότητα ανθρώπων έχει βρει έναν τρόπο να συναντιέται, να αποφορτίζεται και να επικοινωνεί πίνοντας και τρώγοντας ό,τι καλύτερο, χωρίς καν να παραγγείλει. Ένα νεύμα αρκεί… Με ή χωρίς (γλυκάνισο). 

O Aλέξανδρος Ψυχούλης με το έργο του “Καρέκλα”

 Η καραντίνα πού σε βρήκε; 

Με βρήκε στην Αθήνα. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούσα να πάω στο Πήλιο. Στην αρχή αναστατώθηκα και στενοχωρήθηκα πολύ, αλλά μετά κατάλαβα ότι αυτός ο χρόνος που χρειαστήκαμε για να περάσει ο ιός ήταν ένας βιολογικός χρόνος, γιατί ο ιός είναι κάτι βιολογικό και έχει έναν συγκεκριμένο χρόνο. Και αυτόν τον χρόνο δεν τον έζησα μόνο εγώ, τον ζήσαμε όλοι μαζί, σε μια –για πρώτη φορά ίσως– εναρμόνιση. Η ζωή μου είναι συνδεδεμένη με την καλλιέργεια. Καλλιεργώ τον μπαξέ μου και δεν το κάνω τόσο για να φάω, τον καλλιεργώ για να έρθω σε επαφή με τον βιολογικό χρόνο, να κατανοήσω τι είναι ο βιολογικός χρόνος, ο αληθινός χρόνος. Εννοώ ότι ζούμε σε έναν πολύ γρήγορο ρυθμό και έχουμε ανάγκη κάτι να μας υπενθυμίζει τον αληθινό χρόνο των πραγμάτων. Και για να καλλιεργήσεις, πρέπει να φυτέψεις, να περιμένεις, να ποτίσεις, να φροντίσεις… 

Συμφωνήσαμε στο εξής: Η καραντίνα ήταν μια επιβεβλημένη παύση, όπου δικαιολογούσες τον εαυτό σου να μην κάνει τίποτα. Από την παύση αυτή έρχονται τα νέα πράγματα. «Πετάξαμε πράγματα από το σπίτι μας, ξαναφτιάξαμε τους χώρους μας και το κυριότερο από όλα είναι ότι κατανοήσαμε ποιες είναι οι πραγματικές ανάγκες μας και τι είναι αυτά που μας λείπουν. Δηλαδή, αν μας έλειψε κάτι κατά τη διάρκεια της καραντίνας, είναι αυτά τα πράγματα που θα καλλιεργήσουμε, αυτά που θα απολαύσουμε από δω και πέρα». 

Ζωγράφος, εικαστικός, δημιουργός κόμικ, animation, video art, θεατρικών έργων, καθηγητής Τέχνης και Τεχνολογίας στο πανεπιστήμιο, συγγραφέας ενός βιβλίου για το τσίπουρο. δεν είναι πολλά όλα αυτά;

Δεν είναι πολλά, είναι ένα. Ήμουν ένα από αυτά τα παιδιά που έκαναν τα πάντα, έκανα πολλά πράγματα γιατί βαριόμουν, και φυσικά με αποθάρρυναν διαρκώς και μου έλεγαν να κάνω ένα και να το κάνω καλά. Δεν μπορούσα να το ακολουθήσω αυτό, ήθελα να κάνω τα πάντα και σιγά σιγά κατάλαβα ότι δεν είναι πολλά, είναι ένα. Ότι τα διέπουν όλα υποδόριες σχέσεις και νόμοι που ισχύουν σε όλα τα είδη της τέχνης, ακόμα και στη μαγειρική, με την οποία ασχολούμαι πάρα πολύ και την οποία χρησιμοποιώ ως μέθοδο διδασκαλίας. Δηλαδή στο πανεπιστήμιο στον Βόλο, στο εργαστήριο του μεταπτυχιακού τούς έχω φτιάξει μια κουζίνα όπου μαθαίνουν να διαχειρίζονται τα υλικά. Γιατί αυτό πρέπει να μάθεις για να γίνεις αρχιτέκτονας, να σέβεσαι τα υλικά σου και να τα διαχειρίζεσαι σωστά, χωρίς να μπορούν να πουν ψέματα, διότι δεν είναι μια μακέτα που λες «να, εκεί θα ζήσεις» και δεν ξέρεις, μπορεί να είναι καλά, μπορεί και όχι. Ή το τρως και το απολαμβάνεις, ή το τρως και αρρωσταίνεις. Με αυτή την έννοια, μαθαίνουν πολύ και εκτιμούν και σέβονται το υλικό. Και κάπως έτσι μου έμαθε και εμένα ο καθηγητής μου ο Τέτσης τα πάντα για την τέχνη, μαγειρεύοντας. Επειδή ήμουν αντιδραστικός και τον θεωρούσα πολύ συντηρητικό και δεν ήθελα να τον ακούω. Χωρίς να το καταλάβω, με έμπλεξε στη μαγειρική. 

Να πάμε στο βιβλίο. Γιατί τσίπουρο και όχι κρασί, για αρχή;

Γιατί αυτό το βιβλίο μιλάει για μια πολύ συγκεκριμένη γαστρονομική συνθήκη που αυτή τη στιγμή υπάρχει στον Βόλο. Μια ολόκληρη κοινωνία, μια κοινότητα ανθρώπων έχει βρει έναν τρόπο να συναντιέται, να αποφορτίζεται πίνοντας και τρώγοντας ό,τι καλύτερο μπορείς να φας. Ίσως στην υψηλότερη μορφή που μπορείς να το συναντήσεις: μια καραβίδα με χοντρό αλάτι στα κάρβουνα, ένα στρείδι, μια γυαλιστερή, μια φούσκα, όλων των ειδών τα θαλασσινά. Εκεί λοιπόν αρχίζει μια τελετουργία που δεν έχει καμία σχέση με την ταβέρνα. Το μόνο που λες είναι μια λέξη. Λες «με» ή «χωρίς» (γλυκάνισο), δεν λες τίποτε άλλο στον σερβιτόρο, ο οποίος είναι ένα είδος προπονητή, ένας άνθρωπος που σε φροντίζει διαρκώς, φροντίζει να είναι γεμάτο το ποτήρι σου, να έρχονται οι νέοι μεζέδες – κάθε τσίπουρο συνοδεύεται από καινούργιους, διαφορετικούς μεζέδες – και ο θρύλος λέει ότι αυτή η ακολουθία των μεζέδων δεν έχει τέλος, όσο αντέξεις. Αυτό είναι εξαιρετικά γοητευτικό, γιατί πάντα υπάρχει η προσμονή του επόμενου μεζέ, η αγωνία τι θα φέρει, το οποίο θα είναι αριστούργημα σίγουρα – μιλάμε για τα καλά τσιπουράδικα, στα οποία πρέπει να σε μυήσει κάποιος Βολιώτης. Είναι ένα συμπόσιο όπου ο χρόνος κυλάει αργά, πρέπει να κυλάει αργά, ο στόχος είναι ότι πρέπει να κρατήσει όσο περισσότερο μπορείς και να μην αρρωστήσεις, αλλά να φτάσεις σε μια χαμηλή αιώρηση, εκεί που φτάνεις και βλέπεις ότι όλα είναι απλά. 

Πόσο δύσκολο είναι να μην «καταστραφείς»;

Χρειάζεται εκπαίδευση και οδηγό, αν δεν ξέρεις. Συνήθως ένας μη μυημένος τρομάζει από τα τρία πιατάκια που θα δει στην αρχή και λέει «δεν μπορώ να τα φάω», οπότε παραγγέλνει και «καταστρέφει» τα πάντα. Χρειάζεται μια υπομονή, μια τεχνική – πίνεις συχνά νερό, κοιτάς να πίνεις όσο τρως, να είσαι συντονισμένος με τους συμπότες σου, άρα αυτό σου δίνει ένα μέτρο. Άλλωστε ο απόλυτος συντονισμός είναι ο στόχος σε αυτές τις καταστάσεις. Εκεί που νιώθεις στο τέλος ότι τους αγαπάς όλους και έχεις έναν έρωτα για τα πάντα, τσιπουροέρωτα, και μαθαίνεις τις αντοχές σου, μαθαίνεις πώς να φτάνεις σε αυτή την κατάσταση χωρίς να αρρωσταίνεις.

Άρα παίζει ρόλο με ποιους θα μοιραστείς την εμπειρία.

Το μαθαίνεις όπως μαθαίνεις να ψήνεις μια μπριζόλα. Είναι μια ατελής καύση το ψήσιμο το σωστό της μπριζόλας. Η σωστή «μέθη» είναι μια ελεγχόμενη δηλητηρίαση του αίματος από το αλκοόλ. Όταν είναι ελεγχόμενη, όπως η σωστή στιγμή αν βγάλεις την μπριζόλα από τα κάρβουνα, είναι αυτό το σημείο.

Γιατί μερικά μέρη της Ελλάδας έχουν καλύτερο φαγητό, καλύτερη κουζίνα από κάποια άλλα;

Yπάρχουν τόποι που έχουν όντως γαστρονομική κουλτούρα. Ο Βόλος δεν είχε καμία γαστρονομική κουλτούρα. Τα πηλιορείτικα φαγητά ήταν του μόχθου, φαγητά εύκολα 

να μεταφερθούν στο κτήμα και να φαγωθούν εκεί. Και τα τσίπουρα εκατό χρόνια πριν τα έπιναν με στραγάλια και ελιά, αγγούρι, άντε καμιά ντοματούλα. Τι συμβαίνει και αλλάζει το σκηνικό; Μια καταστροφή. Mιλάμε για το Προσφυγικό, τη Μικρασιατική Καταστροφή, όταν ξαφνικά έρχονται στον Βόλο οι πρόσφυγες, φέρνοντας μαζί μια δική τους γαστρονομική κουλτούρα, εστιασμένη στα θαλασσινά. Και ξαφνικά τα θαλασσινά –τότε τις γαρίδες τις θεωρούσαν κάτι σαν κατσαρίδες– αρχίζουν να τα τρώνε, τις γυαλιστερές, τις φούσκες, πράγματα που υπήρχαν στον τόπο, αλλά δεν ήξεραν να τα φάνε. Ίσως στην Κρήτη, π.χ., να υπάρχει μια γηγενής γαστρονομική παράδοση, αλλά είναι σπάνιο γενικά. Τα περισσότερα μέρη έχουν μια ταυτότητα, αλλά στην Ήπειρο, π.χ., είναι φτωχική η μαγειρική. Είναι μια παράδοση γαστρονομικά χαμηλού κόστους.

Το τσίπουρο είναι όλο χύμα; Και ποια η προσέγγισή σου ως προς το χύμα και το εμφιαλωμένο;

Πολύ παλιότερα ήταν μόνο χύμα και στον Βόλο ήταν αποκλειστικά με γλυκάνισο, τσίπουρα που έρχονταν από τον Τύρναβο. Είχαν παρατηρηθεί φαινόμενα δηλητηρίασης και τύφλωσης εξαιτίας της αιθανόλης. Σήμερα οι τσιπουράδες ξέρουν ότι δεν είναι σωστό να σκοτώνεις τους πελάτες σου, οπότε προσέχουν. Πάω μόνο εκεί που ξέρω ότι είμαι ασφαλής, δεν παίζεις με αυτό. Γιατί υπάρχει επίσης κάτι ωραίο όταν δεν πίνεις εμφιαλωμένο και πίνεις το χύμα. Τι είναι αυτό; Είναι η επαφή σου με τον σερβιτόρο. Δηλαδή ένα καλό τσιπουράδικο συνήθως έχει έναν σερβιτόρο-μορφή, με πολύ συγκεκριμένη ταυτότητα, και κάθε τσιπουράδικο έχει άλλη μορφή σερβιτόρου. Αυτός είναι συνήθως φιλόσοφος, ο άνθρωπος που θα σε προσέξει να μην αρρωστήσεις, να μην ξεφύγεις, θα σε επαναφέρει με τρόπο, γι’ αυτό λέω ότι είναι προπονητής. Αυτός που έρχεται με τη μόστρα, το μπουκαλάκι με το σιδερένιο καπάκι-μεζούρα. Αυτό είναι πολύ σημαντικό μέρος της τελετουργίας, γιατί σου αναπαράγει την εικόνα την απόσταξης. Η σχέση αυτή του σερβιτόρου που σου γεμίζει το ποτήρι είναι μια υπενθύμιση όλης αυτής της καταγωγής του ποτού, της γέννησής του. Συν τη μικρή λεκτική επαφή που θα έχεις μαζί του, η οποία είναι πάντα συνωμοτική, υπαινικτική, και η καλή σχέση είναι προϋπόθεση για μια καλή συνέχεια των πραγμάτων. Οι τρεις πρώτοι μεζέδες είναι πρωτόκολλα. υπάρχουν δύο: η πατατοσαλάτα, που αποτελεί ένα καλό υπόστρωμα να δεχθεί αυτά που θα φας, και το άλλο είναι ένας πάρα πολύ αλμυρός κολιός παστός, που σου ανατινάζει τον ουρανίσκο και ζητάς το σβήσιμο με τσίπουρο. 

Υποθέτω ότι η παρέα παίζει μεγάλο ρόλο. Ποιοι είναι οι συνδαιτυμόνες σου συνήθως;

Καθηγητές, φοιτητές. Είμαι καθηγητής σε ένα μεταπτυχιακό μάθημα που λέγεται Μεταβιομηχανικός Σχεδιασμός και ένα από τα σεμινάρια που κάνω είναι όλη αυτή η κουλτούρα του τσίπουρου, μια καθαρά ανθρωπολογική προσέγγιση. Αλλά τα μαθήματα γίνονται σε τσιπουράδικο.

«Ανάρπαστο» θα γίνεται το μάθημα, φαντάζομαι.

Προσπαθούν να αποκρυπτογραφήσουν την τελετουργία και να επινοήσουν τους δικούς τους μεζέδες. Επίσης, πολύ σημαντική παράμετρος είναι ο τρόπος που καθόμαστε. Δεν είναι κανονικό τραπέζι φαγητού – καθόμαστε πλάγια, συνήθως δεν τρώμε, κάνουμε κάτι άλλο, είμαστε εδώ για να συζητήσουμε και δεν καθόμαστε απέναντι κατά μέτωπο, αλλά λοξά. Το λοξό βλέμμα επιτρέπει να πεις τα πάντα, αλλά βγάλε τον τσακωμό, γιατί το τσίπουρο δεν σηκώνει τσακωμό, η συζήτηση είναι πάντα σε ελαφριά επίπεδα και πρέπει να μείνει εκεί. Ο έμπειρος δεν κάνει σοβαρές συζητήσεις σε τσιπουράδικο. Και βέβαια θεωρώ πως ο ιδανικός αριθμός των συμποτών παίζει και αυτός ρόλο. Δηλαδή δεν μπορείς να γευτείς την εμπειρία για την οποία μιλάω αν η παρέα σου είναι πάνω από πέντε άτομα, γιατί πρέπει να έχεις συνεχώς επαφή με όλους, να μην απομονωθεί κανείς, να μη χωριστεί στα δύο η συζήτηση. Το ιδανικό είναι δύο άτομα, να παίζει το φλερτ, ο έρωτας. Εκεί μπορείς να καθίσεις και αντιμέτωπος, να πεις τα πάντα είναι ίσως η πιο απογειωτική φάση. ● 

Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης

«Οι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες. Θυμόμαστε στιγμές». Κρασιά, σε συνδυασμό με φαγητό που καταναλώθηκαν την περίοδο της καραντίνας. 

To 2011, ως μαθητευόμενος και ενθουσιώδης οινόφιλος, δούλεψα στον τρύγο του Κτήματος Σιγάλα στη Σαντορίνη. Πέρα από τη μοναδική εμπειρία, τα όσα έμαθα κοντά στον Πάρι Σιγάλα και στους οινολόγους του Κτήματος, αλλά και τις νέες φιλίες, είχα κρατήσει ως ενθύμιο αρκετές φιάλες από τη συγκεκριμένη εσοδεία. Κατά τη διάρκεια της καραντίνας καταναλώσαμε την τελευταία φιάλη Σαντορίνη Βαρέλι 2011 δίπλα σε ένα μυλοκόπι στον φούρνο, τυλιχτό στη λαδόκολλα, ώστε να διατηρηθούν όλοι οι χυμοί του. Το δε κρασί ήταν μαγικό. Αρώματα από κυδώνι, ζαχαρωμένα φρούτα, γλυκολέμονο, τσακμακόπετρα, νότες μανιταριού, δρυός και βανίλιας και όμορφες νύξεις από λιβάνι. Κοφτερή οξύτητα, που χαρίζει ακόμα φρεσκάδα, όγκο και μακρά επίγευση, από αμπέλια μεγάλης ηλικίας που δεν προσβλήθηκαν ποτέ από τη φυλλοξήρα στα ηφαιστειακά εδάφη της Σαντορίνης.

Φορώντας τη μάσκα προστασίας στο σούπερ μάρκετ, νιώθω σαν ληστής της Άγριας Δύσης! Η προωθητική ενέργεια για την μπίρα Septem Monday’s Pilsner μου εντείνει την αίσθηση της «κλοπής», αφού η τιμή της εξαιρετικής αυτής γαστρονομικής μπίρας προσέγγιζε εκείνες των βαρετών, βιομηχανικών προϊόντων. Μια φρέσκια μπίρα απαστερίωτη, χωρίς τις γευστικές αλλοιώσεις που ενέχει η θερμική κατεργασία. Πλούτος, όγκος και εκφραστικά αρώματα κίτρου, λυκίσκου και κίτρινων ανθέων, που φέρνουν στον νου την πολυπλοκότητα του κρασιού. Ας μην ξεχνάμε, εξάλλου, ότι ο δημιουργός της Septem –με έδρα τo Ωρολόγιο Ευβοίας–, Σοφοκλής Παναγιώτου, είναι ο ίδιος οινολόγος και έχει μια σταθερά γαστρονομική προσέγγιση και φιλοσοφία.

«Το σωστό μωσαϊκό είναι το πολίτικο, του Παρλιάρου», επέμεινε η σύζυγός μου, αναφέροντας ότι η συνταγή προέκυψε μετά από ταξίδι του γνωστού ζαχαροπλάστη στην Κωνσταντινούπολη. Είναι πράγματι απλή, αλλά ταυτόχρονα αρχοντική αυτή η εκδοχή του δημοφιλούς καλοκαιρινού γλυκού. Το μυστικό έγκειται στο μαύρο ρούμι, το οποίο εμάς μας αρέσει να «τσιμπάμε» λίγο παραπάνω. Στα ποτήρια μας το υπέροχο Nectar της ΕΟΣ Σάμου, εσοδείας 2009. Λιαστά σταφύλια Μοσχάτου Σάμου ζυμώνονται πλήρως, με το κρασί να ωριμάζει για τρία χρόνια σε δρύινα γαλλικά βαρέλια. Έντεκα χρόνια από τον τρύγο, το κρασί χαρίζει αρώματα αποξηραμένου δαμάσκηνου, σταφίδας, νότες κακάο και καραμέλας, ενώ το στόμα του είναι αρμονικό και ισορροπημένο. Εύκολο μεν ταίριασμα, αλλά υπέροχο.

Σήμερα το μενού περιλαμβάνει τις υπέροχες ξιδάτες σουπιές που λατρεύω –με την πρώτη ύλη προερχόμενη από την αγαπημένη Λέσβο– και τον συμπυκνωμένο ζωμό που προκύπτει από το βράσιμο, με αρώματα ιωδίου και έναν καθαρά umami χαρακτήρα. Πιάτο με ένταση και προσωπικότητα, προσπαθώ να το κοντράρω στα ίσια με το απόσταγμα σταφυλής του Lost Lake Distillery από ολόκληρα σταφύλια Μαλαγουζιάς συγκεκριμένης εσοδείας. Θεωρητικά ανώτερο από το τσίπουρο, καθώς ζυμώνονται και αποστάζονται ολόκληρα σταφύλια και όχι στέμφυλα, το απόσταγμα προσφέρει έναν καθαρό χαρακτήρα, αρωματική ένταση και συμπύκνωση και αντιμετωπίζει τις σουπιές με σιγουριά και αξιοπρέπεια. Το μόνο πρόβλημα που αντιμετώπισα είναι όταν λίγες μέρες αργότερα τελείωσε το μπουκάλι και το πηγαινόφερνα άδειο μέσα στο σπίτι, μην ξέροντας τι να το κάνω. Πάντως, να το πετάξω δεν μου πήγαινε!

Το Αγιωργίτικο δεν παλαιώνει, εκτός εάν είναι… Grand Cuvée Νεμέα 2007 από το Κτήμα Σκούρα. Μου είχε μείνει μια φιάλη, που είχα κακοδιατηρήσει με μετακομίσεις και μη ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης. Παρ’ όλα αυτά, το κρασί όχι μόνο είχε διατηρηθεί ζωντανό και νευρώδες –η οξύτητα λόγω του υψομέτρου άνω των 1.000 μέτρων σίγουρα βοήθησε τις κακοτοπιές–, αλλά και εντυπωσίασε και αρωματικά, δεκατρία ολόκληρα χρόνια μετά τον τρύγο. Αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων, νότες φυτικότητας, καβουρδισμένος χαρακτήρας καφέ και κακάο, ώριμες γλυκές τανίνες και μακρά επίγευση. Ο ώριμος χαρακτήρας του ταίριαξε ιδανικά με ένα μοσχάρι κατσαρόλας με γλυκοπατάτα και καρότα, απαραίτητες γλυκές γευστικές γέφυρες προς το γλυκόπιοτο Αγιωργίτικο. ● 

 

Δύσκολο πράγμα να γιορτάζεις τον εκατοστό σου τρύγο μέσα στις πρωτόγνωρες συνθήκες που όλοι βιώσαμε τους τελευταίους δύο μήνες. Όμως το χαμόγελο δεν σβήνει από το πρόσωπο του οινοποιού Βασίλη Παπαγιαννάκου, καθώς μου προσφέρει με υπερηφάνεια την επετειακή φιάλη που θα κυκλοφορήσει σύντομα και στην οποία εσωκλείονται όλοι οι κόποι και οι αγωνίες, αλλά και η δικαίωση ενός ανθρώπου που πίστεψε και πιστεύει με πάθος στην περιοχή των Μεσογείων, της οποίας είναι γέννημα θρέμμα. Η ησυχία μέσα στο πρωτοποριακό βιοκλιματικό κτίριο του οινοποιείου, λίγο έξω από το Μαρκόπουλο, είναι κάπως ανατριχιαστική· βρισκόμαστε πια στο τέλος της καραντίνας, όμως τίποτα δεν έχει επιστρέψει στους κανονικούς ρυθμούς ακόμη. Tα τραπέζια στη μεγάλη αίθουσα γευσιγνωσίας μάς θυμίζουν μελαγχολικά τις εκδηλώσεις που δεν έγιναν, ανάμεσά τους και η τελετή αποφοίτησης του WSPC. Μόνο η φύση ακολουθεί την πορεία της σαν να μη συμβαίνει τίποτα, γύρω μας τα αμπέλια, καταπράσινα και ζωηρά, μας θυμίζουν ότι η ζωή συνεχίζεται με όλες τις αντιξοότητές της, ακόμη και τις πιο ακραίες. «Στην αρχή το οινοποιείο ήταν πολύ μελαγχολικό, εκείνο που έλειπε περισσότερο ήταν η επαφή με τον κόσμο», ξεκινά η συζήτησή μας. «Ήταν, όμως, ένα σταμάτημα που μου έδωσε την ευκαιρία να σκεφτώ».

Ο Βασίλης Παπαγιαννάκος στον αμπελώνα του Κτήματος.

Πώς εξελίσσεται η κατάσταση σήμερα στον χώρο του κρασιού, πώς επηρέασαν αυτοί οι δύο μήνες τη δουλειά σας;

Ουσιαστικά, στις 13 Μαρτίου που έκλεισαν τα εστιατόρια ήταν σαν να κλείσαμε κι εμείς. Ως οινοποιείο δεν είχαμε κυνηγήσει το θέμα των διανομών σε σούπερ μάρκετ, δεν μας ενδιέφερε τόσο όσο ο χώρος της εστίασης. Άρα στοχεύουμε εκεί, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό. Κάποιες κάβες που παρακολούθησα είδα ότι είχαν πτώση στο εμφιαλωμένο και αύξηση στις μεγάλες ποσότητες, στα πεντόλιτρα, στους ασκούς κ.λπ., σε όλα αυτά που είναι σαν χύμα προϊόντα. Η φιάλη πέρασε ένα σοκ. Στα σούπερ μάρκετ, πάλι, κινήθηκαν οι φθηνοί κωδικοί, όσοι ήταν μέχρι τέσσερα πέντε ευρώ. Τα λίγο πιο ακριβά κρασιά, που είναι αυτά που κινούνται και στα εστιατόρια, ήταν αυτά που χτυπήθηκαν περισσότερο.

Πιστεύετε ότι υπάρχει ο κίνδυνος να παραμείνει αυτή η τάση;

Νομίζω ότι, όσο η ζωή προχωράει και ξαναμπαίνει στην κανονικότητα, θα επανέλθουμε και στο ευ ζην. Θεωρώ ότι όλα είναι σαν ένα πιεσμένο ελατήριο, ο κόσμος στερήθηκε πολλά αυτούς τους δύο μήνες, όταν όμως αισθανθεί ασφαλής, θα επιστρέψει. Το καλό εμφιαλωμένο κρασί ανήκει στην κατηγορία των προϊόντων του ευ ζην. Στη διάρκεια της πανδημίας ο κόσμος αντιμετώπισε το κρασί αλλιώς, σαν βασικό είδος διατροφής, όπως την εποχή του παππού και του πατέρα μου, όταν έπιναν το κρασί για να αντέξουν στη δουλειά. Κάποιοι λάτρεις του κρασιού σίγουρα θα πήγαν στην προσωπική τους κάβα και θα απόλαυσαν κάποιες ετικέτες, όμως το κρασί είναι το προϊόν της συντροφιάς, θέλεις να το απολαμβάνεις με φίλους, να το μοιράζεσαι. Όταν το πίνεις μόνος σου, είναι σαν να το έχεις κλέψει. Κι εγώ άνοιξα κάποια πολύ καλά μπουκάλια που είχα στην κάβα μου, μου έλειπαν όμως οι φίλοι μου, να το σχολιάσουμε, να ανταλλάξουμε απόψεις.

Τι ήταν εκείνο που αισθανθήκατε να σας λείπει περισσότερο στη διάρκεια του lockdown;

Μία από τις λυπηρές συνέπειες της πανδημίας είναι το ότι χάσαμε την επαφή με τους επισκέπτες μας. Αποκλεισμένοι εδώ, χάσαμε την επαφή και με τους εστιάτορες, τους sommeliers, τον κόσμο. Από την άλλη μεριά, η καραντίνα μάς έδωσε τη δυνατότητα να καθίσουμε να σκεφτούμε. Έχοντας δεδομένη όλη αυτή την ευμάρεια και στοχεύοντας πάντα όλο και πιο ψηλά, ήμασταν σε μια συνεχόμενη τρεχάλα. Χάσαμε την ProWine, είχαμε ένα σωρό ταξίδια σε Αμερική, Γερμανία, Ολλανδία. Όλα κινούνταν σε έναν ρυθμό εκρηκτικό, η χρονιά ήδη είχε ξεκινήσει πολύ αισιόδοξα. Γενάρη-Φλεβάρη ήμασταν «στην πρίζα» και ξαφνικά… εκεί που τρέχεις, σταματάς και όλα παγώνουν. Αυτό μας έδωσε την ευκαιρία να σκεφτούμε ότι τίποτα δεν είναι δεδομένο. Πήραμε ένα μάθημα ότι υπάρχει πάντα το απρόβλεπτο. Βέβαια εμείς, ως αμπελουργοί και οινοποιοί, αντιμετωπίζουμε συνεχώς το στοιχείο του απρόβλεπτου που υπάρχει στη φύση, όπως και την πιθανότητα της καταστροφής.

Τώρα που σιγά σιγά τα πράγματα φαίνεται να ομαλοποιούνται, πώς βλέπετε να εξελίσσεται η κατάσταση στον κλάδο του κρασιού στο άμεσο μέλλον;

Τον πρώτο καιρό το οινοποιείο μού φαινόταν ερημικό, μελαγχολικό, αλλά μας έδωσε την ευκαιρία να στοχαστούμε. Καθόμασταν πολλές ώρες με τη γυναίκα μου και τον εμπορικό μας διευθυντή, κάναμε συζητήσεις, είδαμε ότι υπάρχουν πολλά θετικά σε όλο αυτό. Το Σαββατιανό είναι μια ποικιλία που παλαιώνει εξαιρετικά. Εκεί που από την αυξημένη ζήτηση βγάζαμε αναγκαστικά τα κρασιά στην αγορά νωρίς, τώρα μπορεί αυτό το ρολόι να γυρίσει εκεί που πρέπει. Η νέα σοδειά να βγαίνει τον Φεβρουάριο, όχι τον Νοέμβριο. Τουλάχιστον για δύο τρία χρόνια σίγουρα. Η πίεση των αποθεμάτων, βέβαια, δημιουργεί αντίστοιχα πιέσεις ρευστοποίησης και «κανιβαλισμού». Εμένα με βρίσκει εντελώς αντίθετο, προτιμώ να κρατήσω τα κρασιά μου – το 2019 ήταν εξαιρετική χρονιά, ήταν και ο εκατοστός μας τρύγος, δεν έχω τη διάθεση να το ρευστοποιήσω σε τιμές εμπορικές. Φοβάμαι, επίσης, ότι μπορεί να υπάρξουν και προβλήματα στην αλυσίδα διάθεσης, να ανατραπούν οι ισορροπίες. Κάποιοι έχουν θορυβηθεί λόγω πλεονάσματος στην παραγωγή και επιχειρούν να παρακάμψουν αυτή την αλυσίδα· πάνε κατευθείαν στην τελική πηγή. Και φοβάμαι ότι λόγω έλλειψης τουρισμού τα πράγματα θα αγριέψουν. Αν γίνει μάχη πλειοδοσίας με αυτόν τον τρόπο και βγω και δίνω στα δέκα κιβώτια τα πέντε δώρο, αυτό θα το βρούμε μπροστά μας. Δείχνει την αδυναμία του κλάδου. Εμείς θέλουμε να το απορροφήσουμε οι ίδιοι αυτό το κομμάτι. Και όχι να κινηθούμε κάτω από συνθήκες πανικού. 

Είστε ένας άνθρωπος που αγαπάτε τις πρωτοποριακές ιδέες, δημιουργήσατε το πρώτο βιοκλιματικό οινοποιείο στην Ελλάδα και ταυτόχρονα ήσασταν ο πρώτος οινοποιός που τόλμησε να αναγράψει την ποικιλία Σαββατιανό στην ετικέτα. Πιστεύετε ότι η πίστη που έχετε δείξει στην περιοχή σας και στη συγκεκριμένη ποικιλία σάς έχει δικαιώσει;

Η δικαίωση μπορεί να άργησε, αλλά η σιγουριά που είχα εγώ επαληθεύτηκε και είμαι πανευτυχής. Η αναγνώριση που υπάρχει σήμερα έχει ξεπεράσει κάθε προσδοκία. Τα πρώτα δεκαπέντε χρόνια ήταν πολύ δύσκολα. Αντιμετώπισα πολλές απορρίψεις λόγω της λέξης «Σαββατιανό», όμως εγώ ήμουν κολλημένος από την αρχή. Πολλές φορές ήρθα σε σύγκρουση ακόμη και με τη γυναίκα μου, που ήταν το δεξί μου χέρι και πολύ σημαντικός παράγοντας σε όλη την πορεία που έχουμε διαγράψει, ήταν πάντα μαζί μου. Αλλά πολλές φορές, βλέποντας τις δυσκολίες που αντιμετωπίζαμε όταν άλλα οινοποιεία, πιο νέα, με άλλες ποικιλίες, έκαναν εντυπωσιακή καριέρα, αντιδρούσε. Όμως εγώ επέμενα, γιατί ήξερα ότι αυτό θα αλλάξει και θα είμαστε εμείς εκείνοι που θα δρέψουμε τους καρπούς.

Πού οφειλόταν αυτή η πίστη στη συγκεκριμένη ποικιλία; Μήπως στην παράδοση της οικογένειας;

Όχι μόνο στην παράδοση, η οποία ήταν βέβαια πολύ σημαντική, αλλά κυρίως σε αυτό που με πολύ έξυπνο και έντεχνο τρόπο κατάφερε να μου περάσει ο πατέρας μου, απλώς παίρνοντάς με μαζί του στα αμπέλια από πολύ μικρό: ότι έχουμε στα χέρια μας ένα εξαιρετικό σταφύλι και μια ιδανική περιοχή, το ιδανικό δηλαδή terroir. Τον θυμάμαι να κρατάει το τσαμπί στο χέρι και να λέει «διαμάντι». Βέβαια, δεν κάναμε σπουδαία κρασιά στην περιοχή, διότι υπήρχαν συγκεκριμένοι λόγοι: δεν υπήρχε τότε ελεγχόμενη ζύμωση, ο τρύγος γινόταν πάντα αργά. Η Αθήνα, που ήταν η κύρια αγορά για το μεσογείτικο κρασί, ζητούσε υψηλόβαθμα κρασιά, που τρυγιούνταν πάντα υπερώριμα. Όταν πήρα τις πρώτες ανοξείδωτες δεξαμενές με ψυκτικό σύστημα στις αρχές της δεκαετίας του ’90, τις έβλεπαν στο Μαρκόπουλο και μου έλεγαν τι το θέλεις αυτό το ψυγείο. Πρωτόγνωρες μέθοδοι την εποχή εκείνη, χάρη στις οποίες όμως αναδείχθηκε ο αρωματικός χαρακτήρας του Σαββατιανού, που κατά βάση δεν είναι αρωματική ποικιλία.

Τι είναι αυτό που σας έχει εκπλήξει περισσότερο στο Σαββατιανό;

Αρχικά το πόσο φιλικός προς τον καταναλωτή είναι ο χαρακτήρας του. Ταιριάζει με πάρα πολλές κουζίνες, αντέχει και βγαίνει νικητής στο τραπέζι. Είναι ένα κρασί για αληθινή τέρψη. Κυρίως, όμως, η παλαίωση. Όσον αφορά τη δυνατότητα παλαίωσης, δεν την ήξερα, την είχα υποψιαστεί από το Κάβα Καμπά, επειδή ήταν το πρώτο ελληνικό κρασί που παλαίωνε. Το είχα διαπιστώσει με την κ. Κουράκου το 1989, όταν την είχα ρωτήσει αν παλαιώνουν τα λευκά κρασιά και μου είχε απαντήσει «όχι βέβαια» με απότομο ύφος. Κι αμέσως μετά, αλλάζοντας έκφραση, είπε: «Εκτός από το Κάβα Καμπά». Τι ποικιλία είναι το Κάβα Καμπά; Σαββατιανό. Για μένα, λοιπόν, αυτό ήταν ένα όπλο. Όταν από το ’90 άρχισα να εμφιαλώνω, άρχισα και τα πειράματα, με εξαιρετικά αποτελέσματα. Το ’94 ξεκίνησα και όταν το ’97-’98 άρχισα να συναντώ σε σπίτια φίλων κρασιά που τους είχα χαρίσει –τότε χάριζα πολλά, οι πόρτες για το Σαββατιανό ήταν ερμητικά κλειστές– και τα ανοίγαμε, κατάλαβα και τις δυνατότητές του. Μέσα στην πανδημία ήταν πραγματικά μια τεράστια παρηγοριά να παίρνω μηνύματα από ανθρώπους που είχαν ανοίξει Σαββατιανό του 2010, του 2011, του 2014 και να μου κάνουν περιγραφές. Με συγκίνησε ιδιαίτερα το ότι κάποιος μπήκε στον κόπο να περιγράψει το κρασί μου σε μια τέτοια συγκυρία, τη στιγμή που δεν είχα πωλήσεις.

Πώς οραματίζεστε το μέλλον για την περιοχή των Μεσογείων;

Είμαι πολύ αισιόδοξος, γιατί θεωρώ ότι αυτό που μας δίνει εδώ η φύση, το terroir, είναι μοναδικό. Ο αδύναμος κρίκος σε όλη την ιστορία της Αττικής είμαστε εμείς οι οινοποιοί. Στο αμπελουργικό κομμάτι υπάρχει συμπυκνωμένη γνώση χάρη στη βαθιά παράδοση. Έκανα αυτή την επένδυση με το οινοποιείο για να έρθει να συμπληρώσει την εικόνα του Σαββατιανού, θεωρώντας ότι το άξιζε η περιοχή. Κάποιες στιγμές αισθανόμουν ότι ήμουν σε έναν ωκεανό, πάντα έβλεπα την αντίπερα όχθη, αλλά πάντα υπήρχε ο κίνδυνος να βυθιστώ… Αυτό που με στενοχωρεί είναι το ότι ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής εδώ δεν έχει βρει τον δρόμο του για εκεί που πρέπει να πάει, δηλαδή στο επώνυμο εμφιαλωμένο κρασί. Τα σωστά βήματα έχουν ξεκινήσει, πρέπει να συνεχιστούν. Πρέπει να συνεχιστεί μια σωστή στρατηγική που να αφορά συνολικά την περιοχή και να την αναδείξει. Έχουμε όλες τις προϋποθέσεις. Είμαι πολύ αισιόδοξος γενικά για το ελληνικό κρασί. Εγώ λατρεύω την περιοχή μου, είμαι γέννημα θρέμμα εδώ, σέβομαι την ιστορία της. Αλλά από την άλλη λατρεύω και όλο τον ελληνικό αμπελώνα, τις προσπάθειες που γίνονται. Έχω φίλους σε όλες τις αμπελουργικές ζώνες, μοιραζόμαστε τις ίδιες αγωνίες, κάνουμε τον ίδιο αγώνα, σε πολλές αγορές έχουμε δουλέψει μαζί – εκεί φάνηκε η ισχύς εν τη ενώσει. Βλέπω πάντα το ποτήρι μισογεμάτο, παρότι περάσαμε κι αυτό μετά από μια οικονομική κρίση δέκα ετών. Θεωρώ ότι όλα αυτά για τη νέα γενιά που τα βίωσε στο πετσί της είναι μαθήματα ζωής, είναι εμπειρίες πολύ διδακτικές για το μέλλον. ● 

Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης

 

 

Ο οινοτουρισμός αποτελεί σε παγκόσμια κλίμακα μία από τις πιο πρόσφατες κατηγορίες θεματικού τουρισμού, αφού η αφετηρία του προσδιορίζεται γύρω στο 1975, στην Καλιφόρνια. Ταυτόχρονα θεωρείται και από τις πλέον ανερχόμενες κατηγορίες και, φυσικά, από τις πιο διαδραστικές, αφού σε μια επίσκεψη σε ένα οινοποιείο και στο επακόλουθο wine tasting ανταλλάσσονται γνώμες και απόψεις και η κοινωνική διάσταση συχνά έχει τον πρώτο λόγο. 

Από τη δεκαετία του ’90 παρατηρήθηκε ραγδαία ανάπτυξη του οινοτουρισμού, τόσο στις παραδοσιακά ηγέτιδες δυνάμεις του οινικού κόσμου (Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία κ.ά.), όσο και σε κάθε γωνιά του οινικού χάρτη (Χιλή, Αργεντινή, Αυστραλία, Νότιος Αφρική κ.ά.). Στην Ελλάδα παρατηρήθηκε δραστηριοποίηση την τελευταία δεκαετία, τόσο στις τουριστικές περιοχές (Σαντορίνη, Κρήτη), όσο και στις μεγάλες ζώνες του κρασιού (Μακεδονία, Πελοπόννησος). Τα οινοποιεία άνοιξαν τις πόρτες τους και καλοδέχτηκαν τους επισκέπτες, ενώ τα τελευταία χρόνια γεννήθηκαν και εξειδικευμένες εταιρείες διοργάνωσης οινοτουριστικών προγραμμάτων, όπως το Grape Escape (www. grapeescape.gr).

Η πρόσφατη πανδημία επέφερε κι εδώ μια βίαιη και καταλυτική αλλαγή του σκηνικού. Ο τουρισμός κατέρρευσε, οι χώρες έκλεισαν τα σύνορά τους και τα οινοποιεία τις πόρτες τους. Για περισσότερους από δύο μήνες κάθε σχετική δραστηριότητα ματαιώθηκε, ακολουθώντας το γενικότερο lockdown της παγκόσμιας οικονομίας. Και τώρα, καθώς οι χώρες – η μία μετά την άλλη– προσδιορίζουν τα νέα τους επιδημιολογικά πρωτόκολλα και επιχειρούν μια επιστροφή στην ομαλότητα, ποιο είναι το μέλλον του οινοτουρισμού και τι διαφαίνεται στον ορίζοντα; Αν και αυτονόητα η απάντηση στην ερώτηση αυτή μας οδηγεί στo πεδίo της μελλοντολογίας, σίγουρα μπορούμε να προβλέψουμε/αναγνωρίσουμε κάποιες τάσεις, κινούμενες συχνά σε αντιφατικά μονοπάτια. Πρωταρχικό, βέβαια, παραμένει το ζήτημα της γενικότερης τοποθέτησης των πληθυσμών απέναντι στον τουρισμό, στην αγάπη για τα ταξίδια και στην αξιακή διάσταση που τα συνοδεύει, που δεν είναι άλλη από την ανάγκη για φυγή, την ουσιαστική ανάγκη να ξεπεράσουμε την καταιγίδα, να αφήσουμε οριστικά πίσω μας τις δύσκολες μέρες που ζήσαμε. Διάφορες τοποθετήσεις καταγράφουν δύο αντίρροπες τάσεις: μια συντηρητική, που πρεσβεύει λιγότερα ταξίδια, σε κοντινούς προορισμούς, χωρίς χρήση αεροπλάνων, και μια πιο επιθετική, που υιοθετεί σταδιακή, αλλά ξεκάθαρη επιστροφή στις προηγούμενες συνήθειες και άρα σε ταξιδιωτικές πρακτικές κοντά στις γνώριμες, με μόνη διαφοροποίηση την εφαρμογή αυστηρότερων κανόνων ατομικής υγιεινής και την αποφυγή συνθηκών ιδιαίτερου συνωστισμού. Σε αυτή τη δεύτερη τάση, ο οινοτουρισμός ευελπιστεί να ανακτήσει γρήγορα σημαντικό μέρος του χαμένου εδάφους και ιδανικά να πρωταγωνιστήσει στο πεδίο του θεματικού τουρισμού και των οργανωμένων ταξιδιωτικών εμπειριών. Η άποψη αυτή βασίζεται στην παραδοχή της ύπαρξης κάποιων σημαντικών εγγενών ειδοποιών χαρακτηριστικών του οινοτουρισμού.

Ας επιχειρήσουμε λοιπόν να αναζητήσουμε τα θετικά εφαλτήρια του οινοτουρισμού στο τουριστικό τοπίο της επόμενης μέρας, η οποία είναι ήδη παρούσα. Το βασικό δομικό χαρακτηριστικό του οινοτουρισμού είναι ο επιλεκτικός του χαρακτήρας. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται στην ιστοσελίδα του Grape Escape, «we were private before private became a necessity». Οινοτουρισμός σημαίνει φύση, καθαρό περιβάλλον, αποφυγή κάθε συνωστισμού. Οινοτουρισμός σημαίνει ήπιας μορφής επαφή με τον οινοποιό, το οινοποιείο και τα κρασιά του Κτήματος με τον τρόπο και τη διαδικασία που ο τουρίστας μπορεί να προσδιορίσει. Ο οινοτουρισμός εξυπηρετεί μοναδικά την απόλαυση ενός θερμού μεσογειακού καλοκαιριού στην ύπαιθρο, χωρίς την ανάγκη να περιμένεις σε οποιαδήποτε ουρά για να επισκεφθείς ένα μουσείο ή να συνυπάρξεις με πολλούς άλλους στην προσπάθεια να θαυμάσεις ένα αξιοθέατο. Ταυτόχρονα, ο οινοτουρισμός αποτελεί μια εξαιρετική εναλλακτική δράση για οικογένειες ή ολιγομελή σχήματα που θέλουν να «απομονωθούν» από την καθημερινότητα και ταυτόχρονα να απολαύσουν μια ξεχωριστή μέρα στη φύση, γνωρίζοντας τα κρασιά, αλλά και τη γαστρονομία της επισκέψιμης περιοχής. Συμπερασματικά, λοιπόν, ο οινοτουρισμός προβάλλει ως μια ιδανική εναλλακτική επιλογή, απολύτως συμβατή με τις ιδιάζουσες συνθήκες που βιώνουμε, η οποία όμως είναι ικανή να ανταμείψει όχι μόνο τους wine lovers, αλλά και την παρέα τους ή και την οικογένειά τους. Η χώρα μας, με 4.000 χρόνια παράδοση στην παραγωγή κρασιού, εκατοντάδες σημαντικές γηγενείς ποικιλίες, δεκάδες αξιόλογες οινοπαραγωγούς ζώνες και οινοποιεία εξαιρετικών προδιαγραφών, κάνει πλέον σταθερά βήματα στην κατεύθυνση του οργανωμένου οινοτουρισμού. Ας τα ακολουθήσουμε. ● 

 

Δύσκολα περνά απαρατήρητο το οινοποιείο Αργυρού στη Σαντορίνη. Ένας χώρος που σέβεται το φυσικό του περιβάλλον συμπληρώνει την απαλή αλληλεπίδραση των τεσσάρων στοιχείων της φύσης (φωτιά, νερό, γη, αέρας) μεταξύ τους σύμφωνα με την αρχαία φιλοσοφία. Το τοπίο, που ακόμα μαρτυρεί τη γιγάντια ηφαιστειακή έκρηξη, παίζει με το κτίριο, δημιουργώντας έναν συμπαγή διάλογο. 

Φωτογραφίες ─ Oikos Architecure Nikos & Frantseska Τsebelis

Η ενσωμάτωση της παράδοσης του νησιού της Σαντορίνης σε ένα μοντέρνο κτίριο αποτέλεσε την ιδέα στη βάση της διαδικασίας σχεδιασμού που έθεσε ο οίκος αρχιτεκτονικής Τσεμπελή για την ανακαίνιση του Κτήματος Αργυρού, ενός νέου οινοποιείου στην Επισκοπή Γωνιάς. Το Κτήμα Αργυρού ιδρύθηκε το 1903 από τον Γεώργιο Αργυρό και σήμερα έχει περάσει στα χέρια του Ματθαίου Αργυρού, τέταρτης γενιάς οινοποιού. Στη βάση της ανακαίνισης βρίσκεται ο αυστηρός σεβασμός της φυσικής ομορφιάς και της μοναδικότητας του τοπίου της Σαντορίνης. Η κατασκευή του Κτήματος Αργυρού ολοκληρώθηκε το 2016. αποτελείται από αίθουσα γευσι γνωσίας κρασιού, χώρο γραφείου, το χημικό εργαστήριο και τα κελάρια. Το κτίριο περιβάλλουν 42 εκτάρια αμπελώνων, στα οποία συμπεριλαμβάνο νται και αμπελώνες ηλικίας 150 ετών, οι παλαιότεροι της Σαντορίνης. Ο οίκος αρχιτεκτονικής Τσεμπελή ανέλαβε το έργο όταν τα θεμέλια του νέου οινοποιείου είχαν ήδη ολοκληρωθεί. Οι αρχιτέκτονες έπρεπε να λύσουν το πρόβλημα του «λανθασμένου» προσανατολισμού του κτιρίου: η κύρια ιδέα του έργου ήταν να μετακινηθούν οι άξονες του κτιρίου προς τη θέα της θάλασσας και τους αμπελώνες. Ο σκοπός του οίκου αρχιτεκτονικής ήταν να επινοήσει το νέο οινοποιείο σαν επέκταση των αμπελώνων, μια κατασκευή που έπρεπε να «αναδυθεί» από τα τέλεια ευθυγραμμισμένα αμπέλια. H πηγή της σχεδιαστικής έμπνευσης ήταν η παραδοσιακή αρχιτεκτονική της Σαντορίνης: θόλοι, αψιδωτά παράθυρα, συμπαγείς όγκοι, γωνίες, παχιές τοιχοδομές με μικρά ανοίγματα, ο ασβεστωμένος εξωτερικός γύψος. Όλα τα παραδοσιακά αρχιτεκτονικά στοιχεία αποδομήθηκαν και αναμορφώθηκαν με σύγχρονο τρόπο. Η βασική ιδέα του σχεδιασμού και προτεραιότητα ήταν η δημιουργία μιας κατασκευής σε απόλυτη αρμονία με το εκπληκτικό φυσικό περιβάλλον και τους αμπελώνες, που χαρακτηρίζονται από απλότητα, πλαστικότητα και κλίμακα, συνδυάζοντας την παραδοσιακή ευάερη αρχιτεκτονική της Σαντορίνης με τον μοντέρνο σχεδιασμό.

Αποδεικτικά στοιχεία της παραδοσιακής αρχιτεκτονικής της Σαντορίνης είναι η ακολουθία των μεγάλων καμαρών στην είσοδο, προσανατολισμένη προς τους αμπελώνες, η λευκή, οργανική, κυματιστή γλυπτική της οροφής της αίθουσας γευσιγνωσίας και τα μεγάλα θολωτά ανοίγματα. αγνό κυκλαδίτικο λευκό και γκρίζο από τις πέτρες είναι τα κύρια χρώματα των εσωτερικών χώρων του οινοποιείου. Η χρήση φυσικών υλικών, η ζεστή παλέτα χρωμάτων, τα κομψά έπιπλα με αναφορές σε παραδοσιακά στοιχεία και ένας υπαινιγμός μοντέρνου σχεδιασμού δημιουργούν μια χαλαρωτική και σαγηνευτική ατμόσφαιρα σε εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους, ιδανική για εξερεύνηση και δοκιμή των γηγενών ποικιλιών, σε απόλυτη αρμονία με το μοναδικό πνεύμα, την αιώνια ομορφιά και την ενέργεια της αυθεντικής Σαντορίνης. ●