Το Scala Vinoteca είναι κρυμμένο στα σκαλάκια της οδού Αναγνωστοπούλου. Η φιλοσοφία του είναι η αρμονική συνύπαρξη της πολυεπίπεδης κουζίνας του σεφ και συνιδιοκτήτη, Δημήτρη Κοντόπουλου, με μια διεθνή κάβα σχεδόν 150 ετικετών. Στη φιλόξενη σάλα, σχεδιασμένη από το δίδυμο Κούρκουλα-Κοκκίνου, που θυμίζει εσωτερικό ξυλοκιβωτίου, συνδυάζονται η δημιουργική κουζίνα με 40 επιλογές σε ποτήρι, που ανανεώνονται συνεχώς για άπειρους οινικούς συνδυασμούς. Η sommelier Αμάντα Κοντίνου είναι εκεί, για να προτείνει στον καθένα ξεχωριστά το ιδανικό κρασί για το ιδανικό πιάτο.
ΤΟΝΟΣ ΣΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΦΥΛΛΟ NORI
Yλικά
• 2 φύλλα nori • 200 γρ. φρέσκος τόνος • 20 ml χυμός lime
• κόλιανδρος ψιλοκομένος • chilli ψιλοκομένο
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομένο • 1 αβοκάντο • 20 ml ελαιόλαδο • αλάτι • πιπέρι • φύτρες σκόρδου
Νοτίζουμε τα φύλλα nori και τους δίνουμε σχήμα βάρκας. Τα βάζουμε στον φούρνο στους 80°C για 30 λεπτά, να αποξηρανθούν. Φτιάχνουμε μια κρέμα αβοκάντο μαζί με λίγο κόλιανδρο, chilli, αλάτι και πιπέρι. Κατόπιν κόβουμε τον τόνο σε λεπτές φέτες και τον μαρινάρουμε σε ένα μείγμα από σόγια, ελαιόλαδο, lime, chilli, κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε τον μαριναρισμένο τόνο μέσα στο αποξηραμένο φύλλο nori και προσθέτουμε στην κορυφή τρεις μπίλιες από κρέμα αβοκάντο. Ολοκληρώνουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι και ελάχιστες φύτρες σκόρδου.
WINE PAIRING
Σαντορίνη, Ασύρτικο της Γαίας wild ferment Ένα Ασύρτικο διαλεγμένο με προσοχή από τον ορεινό αμπελώνα του Πύργου, με έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Οι άγριες ζύμες, σε συνδυασμό με τις ανοξείδωτες δεξαμενές και νέα γαλλικά δρύινα βαρέλια, προσδίδουν μοναδικότητα στην κάθε χρονιά. Η οξύτητα και το αλμυρό τελείωμα κολακεύουν την umami αίσθηση που αφήνει ο τόνος, ενώ η ορυκτότητα «δένει» αρμονικά με το ελαφρώς καπνιστό φύλλο nori.
Sancerre, Henri Bourgeois, la Chapelle des augustins, France Μια δεξιοτεχνική έκφραση του Sauvignon Blanc σε ένα μοναδικό terroir. Η ιδιαιτερότητά του προκύπτει από τη διπλή ορυκτώδη έκφρασή του: από τη μία το ασβεστολιθικό υπέδαφος και από την άλλη τα αρώματα τσακμακιού και βρεγμένης πέτρας συνθέτουν ένα πολύπλοκο αρωματικό προφίλ. Οι βοτανικές νότες εναρμονίζονται με το αβοκάντο, ενώ η φρεσκάδα και η φινέτσα αυτού του κρασιού παρουσιάζουν απόλυτη ισορροπία και καταλήγουν σε μακρά και απολαυστική επίγευση. Απολαύστε το στους 10-12°C.
ΡΑΒΙΟΛΙ
Yλικά
• 5 αχλάδια Williams • 120 γρ. φρέσκες κανθαρέλες
• 50 γρ. βούτυρο • 200 ml ζωμός λαχανικών
• σχοινόπρασο ψιλοκομμένο • 100 γρ. παλαιωμένο πεκορίνο • 5 λεπτές φέτες Jamon Bellota
Για τη γέμιση ― Σιγομαγειρεύουμε τα αχλάδια μέχρι να γίνουν σαν μαρμελάδα. Προσθέτουμε και τις φρέσκες κανθαρέλες. Όταν μαγειρευτούν καλά, τα περνάμε από το mutli μαζί με το παλαιωμένο πεκορίνο.
Yλικά για το φρέσκο ζυμαρικό
• παρμεζάνα • 500 γρ. αλεύρι • 70 γρ. κρόκος αυγού
• 4 αυγά ολόκληρα • 1 κ.γ. ξίδι • 1 κ.γ. ελαιόλαδο • 1 πρέζα αλάτι
Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ και κάνουμε μια ζύμη. Την ανοίγουμε σαν φύλλο με πάχος 1 cm, κόβουμε με τσέρκι, προσθέτουμε τη γέμιση στο κέντρο, αλείφουμε περιφεριακά με χτυπημένο κρόκο αυγού και κλείνουμε το ραβιόλι. Βράζουμε για 10 λεπτά. Κάνουμε μια σάλτσα βουτύρου με τον ζωμό και το βούτυρο. Προσθέτουμε στη σάλτσα τα βρασμένα ραβιόλι, ψιλοκομμένα chives, ψιλοκομμένες κανθαρέλες και ψιλοκομμένο αχλάδι, τα αφήνουμε λίγο όλα μαζί να πάρουν μια βράση και δένουμε με λίγη παρμεζάνα. Σερβίρουμε στο πιάτο και τελειώνουμε προσθέτοντας τις φέτες Jamon από πάνω.
Η ομάδα του Scala Vinoteca.
WINE PAIRING
Prosotsani dramas, Oenops Wines, apla rosé Ένα νόστιμο κρασί από τον οινοποιό νέας γενιάς Νίκο Καρατζά. Blend από Ξινόμαυρο και Cabernet Sauvignon, με ένα γεμάτο στόμα από κόκκινα μαρμελαδένια φρούτα και ελαφριά φυτικότητα που θυμίζει ερυθρό κρασί, αλλά και με τη φρεσκάδα ενός λευκού, το ροζέ αυτό στέκεται ακριβώς στη μέση. Το στρογγυλό του τελείωμα δεν κοντράρει τη γενική βουτυράτη αίσθηση του πιάτου. Αλλά η παιχνιδιάρικη γεύση του μας κλείνει το μάτι για ένα εναλλακτικό ταίριασμα με αίσθηση δροσιάς στο στόμα.
Coastal region, escapades Winery, Semillon, S. africa. Ένας συνδυασμός παραμονής στις οινολάσπες, αλλά και ζύμωσης σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, δίνει στο κρασί αυτό μια ευρεία γκάμα αρωμάτων, από νεκταρίνι και μέλι στην αρχή μέχρι τη μακρά ξηροκαρπάτη επίγευση. Προέρχεται από κάποιους από τους παλαιότερους αμπελώνες της Αφρικής, με κάποιους από αυτούς να είναι φυτεμένοι το 1906. Στέκεται δίπλα στο ραβιόλι με μια ισορροπία πλούτου και φινέτσας. ●
scalavinoteca.com