Posts

Posted on

CHEFI | ΑΘΗΝΑ | τεύχος 1

Το Chefi βρίσκεται σε μια φιλόξενη και υποδειγματικά ανακαινισμένη μονοκατοικία στο Χαλάνδρι. Η ιστορία της Έφης Κότσαπα, ιδιοκτήτριας του εστιατορίου, θυμίζει λίγο σενάριο ταινίας. Σπούδασε Οικονομικά στη Βοστώνη και στο Σαν Φρανσίσκο, αλλά από μικρή ήθελε να ασχοληθεί με το φαγητό κι έτσι μετά από 20 χρόνια εργασίας στις πολυεθνικές τα παράτησε όλα για να ακολουθήσει το πάθος της. Η κουζίνα του Chefi είναι έργο ξεχωριστής έμπνευσης και δημιουργίας του chef Αλέξανδρου Κοσσυβάκη. Αφετηρία έχει την οικεία βάση των γεύσεων της Μεσογείου κι από εκεί ανοίγεται για να αγκαλιάσει αρμονικά τις διεθνείς γεύσεις. Η φιλοσοφία του Chefi εστιάζεται στην καθαρότητα της πρώτης ύλης και την κομψή δημιουργία με στόχο τη δυνατή γεύση. O γεννημένος στην Άρτα Αλέξανδρος Κοσσυβάκης έχει εργαστεί στον ξενοδοχειακό τομέα, ως executive chef στο Αbella & Newrest in Fly Catering του αεροδρομίου «Ελ. Βενιζέλος» και ως head chef σε εστιατόρια της Αθήνας. Μετά τη γνωριμία του με την Έφη ξεκίνησαν μαζί το Chefi – Personal Chef Service, μαγειρεύοντας σε σπίτια. Έπειτα από έξι επιτυχημένα χρόνια, έκαναν πράξη το όνειρο και άνοιξαν το Chefi.

Σολομός σχάρας με σος μάνγκο και σόγια, ταμπουλέ λαχανικών, μανιτάρια και κρέμα wasabi

Yλικά για 2 άτομα

2 φιλέτα σολομού των 200 gr

ηλιέλαιο

ελαιόλαδο

3 μανιτάρια σιτάκε, αποξηραμένα

Για τη σος μάνγκο-σόγια

100 ml σόγια

50 ml πουρές μάνγκο

20 ml sweet chili

1/6 τζίντζερ

1/2 σκελίδα σκόρδου

Για τη μους wasabi

50 gr μαγιονέζα

2 gr wasabi

Για τη γαρνιτούρα

20 gr πλιγούρι

1/2 αγγούρι

2 κλωναράκια μαϊντανού

5 φύλλα δυόσμου

1/2 ντομάτα

1/4 πιπεριές τριών χρωμάτων

1 καρότο

αλάτι

πιπέρι

χυμός ενός λεμονιού

φρέσκο κρεμμύδι

 

 

Εκτέλεση

Για τη σος μάνγκο και σόγια βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν για 10 λεπτά. Μουσκεύουμε τα σιτάκε για 2 ώρες περίπου. Στη συνέχεια τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες και τα σοτάρουμε με το ηλιέλαιο σε καυτό τηγάνι. Προσθέτουμε τη σος μάνγκο-σόγια.

Μουσκεύουμε το πλιγούρι σε καυτό νερό για περίπου 15 λεπτά και το στραγγίζουμε. Κόβουμε σε μικρά καρεδάκια όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά και τα αναμειγνύουμε με το πλιγούρι, με λίγο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το δοκιμάζουμε.

Τελευταίο σοτάρουμε τον σολομό σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, για 3 λεπτά από κάθε πλευρά.

 

O sommelier προτείνει:

  • Ασύρτικο, «Wild Ferment», Κτήμα Γαίας, Σαντορίνη, 2015

Κρασί που οινοποιείται μόνο από τις άγριες ζύμες του σταφυλιού. Το αποτέλεσμα είναι η υψηλή οξύτητα, ο έντονος ηφαιστειογενής χαρακτήρας, η μεταλλικότητα και η πολυπλοκότητα στον αρωματικό του χαρακτήρα. Η τέλεια αντίθεση με τη λιπαρότητα του σολομού και την έντονη γεύση της σος μάνγκο-σόγια, που δημιουργεί μια εξαιρετική ισορροπία γεύσεων.

  • Malbec, Doña Silvina Rosado, Mendoza, Αργεντινή, 2014

Ροζέ κρασί με τραγανή οξύτητα και διακριτικά αρώματα αγριοφράουλας, κερασιού και λευκών λουλουδών. Κρασί με μεγάλη ένταση, μέτριο σώμα και μια έντονη φρεσκάδα, η οποία αναζητά πιάτα με λιπαρότητα και γεμάτη γεύση, όπως ο σολομός. Επίσης, λόγω του πικάντικου τελειώματος που αφήνει στο στόμα, δημιουργεί αντίθεση με τη γλυκύτητα που βγάζει η σος μάνγκο-σόγια.

  • Λημνιό, Οινοποιείο Κίκονες, Μαρώνεια, 2012

Ένα ταιριαστό κόκκινο κρασί για τη γεμάτη γεύση του σολομού, χάρη στο μέτριο σώμα, στην υψηλή οξύτητα και στο διακριτικό βαρέλι. Δίνει αρώματα από ώριμα κεράσια και δαμάσκηνα και μια ελαφριά πιπεράτη νότα στο τελείωμα. Η φρεσκάδα του και οι απαλές τανίνες ισορροπούν αρμονικά ανάμεσα στη λιπαρότητα του σολομού και τον πικάντικο χαρακτήρα της σος.

 

ΙΝFO: Εστιατόριο CHEFI

          Περικλέους 31, Χαλάνδρι

          Κουζίνα: Μεσογειακή 

          Chef: Αλέξανδρος Κοσσυβάκης

          Sommelier: Στέφανος Πελεκάνος

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posted on

ΑNTINORI | ITALY | τεύχος 1

Πώς είναι δυνατόν ένα κτίριο να είναι ταυτόχρονα αόρατο αλλά και μεγαλοπρεπές; Η γη και το τοπίο γίνονται ένα με το αρχιτεκτονικό αριστούργημα του Οινοποιείου Antinori στην περιοχή της Τοσκάνης, -ανάμεσα στη Φλωρεντία και τη Σιένα-, εκφράζοντας με τον καλύτερο τρόπο τη σχέση της γης με το αμπέλι. Το υπόσκαφο κτίριο θυμίζει περισσότερο μουσείο μοντέρνας τέχνης παρά οινοποιείο

Το οινοποιείο-μουσείο

Το κτίριο μοιάζει να είναι κομμάτι της γης. Η στέγη του έχει μετατραπεί σε αγροτεμάχιο καλλιεργημένο με αμπελώνες, που διακόπτονται, κατά μήκος των διαχωριστικών γραμμών, από δύο οριζόντιες τομές που επιτρέπουν στο φως να εισχωρήσει στο εσωτερικό. Το πολυλειτουργικό αυτό συγκρότημα αποτελείται από το οινοποιείο, τα αποστακτήρια, τις δεξαμενές ζύμωσης, τους χώρους γευσιγνωσίας, το μουσείο, τη βιβλιοθήκη, αλλά και ένα αμφιθέατρο, όπου κανείς μπορεί να παρακολουθήσει την ιστορία της θρυλικής οικογένειας. Η επίσκεψη-εμπειρία στους χώρους του οινοποιείου ξεκινά από το πάρκινγκ, του οποίου η βιομηχανική αρχιτεκτονική προκαλεί μεγάλη προσμονή για το τι πρόκειται να ακολουθήσει. Και η συνέχεια, πιστέψτε με, σε δικαιώνει. Τα υλικά  και οι τεχνοτροπίες έχουν αναφορές στην τοπική παράδοση με απλότητα, εκφράζοντας με συνοχή το θέμα της μελετημένης φυσικότητας, τόσο στη χρήση τερακότας όσο και στη σύνεση με την οποία γίνεται χρήση ενέργειας, παραγόμενης φυσικά από το έδαφος, για το δροσισμό και τη μόνωση του οινοποιείου, δημιουργώντας τις ιδανικές κλιματικές συνθήκες για την παραγωγή κρασιού. Το δώμα φυτεύτηκε με αμπέλια και μετατρέπεται σε μια τεχνητή γεωργική έκταση. Ρυθμικές κυκλικές οπές διαπερνούν την οροφή φωτίζοντας τις εσωτερικές αυλές, ενώ μια εντυπωσιακή σπειροειδής σκάλα συνδέει τον υπαίθριο χώρο με τους υπόγειους θόλους, απ’ όπου αναδίδεται η μυρωδιά των σταφυλιών.
Στην αίθουσα γευσιγνωσίας, οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν το σύνολο του χαρτοφυλακίου των κρασιών Antinori, ενώ το μουσείο διαθέτει κομμάτια από τη συλλογή της οικογένειας. Το κελάρι -το οποίο πραγματικά σου δημιουργεί μια αίσθηση θρησκευτικής κατάνυξης- είναι εντυπωσιακό. Θόλοι από τούβλα στο χρώμα της τερακότας ενισχύουν την ιερή διάσταση του χώρου, που είναι κρυμμένος όχι για να κρατηθεί μακριά από τα βλέμματα, αλλά προκειμένου να διασφαλισθούν οι ιδανικές θερμο-υγρομετρικές συνθήκες για την αργή ωρίμαση του προϊόντος. Και μέσα σε αυτή την αρμονία, δεξιά και αριστερά -σαν καταστρώματα πλοίων- αποκαλύπτονται χώροι οινογνωσίας με υπέροχα τραπέζια και τζάμια γύρω γύρω, που φιλοξενούν παρέες για γευστικές δοκιμές, με θέα τα διάσημα βαρέλια.

Tenuta Tignanello (FI) , il Marchese Piero Antinori con le figlie Albiera, Allegra e Alessia in occasione dei trent’anni del loro primo super Tuscan © Massimo Sestini

Η οικογένεια και τα διάσημα κρασιά 

Η οικογένεια Antinori «τρέχει» μία επιχείρηση που έχει τις ρίζες της πίσω στο 1385, όταν ο Giovanni di Piero Antinori έγινε μέλος φλωρεντινής οινικής συντεχνίας. Οι ρίζες του οικογενειακού δέντρου, ωστόσο, φθάνουν ακόμη πιο πίσω, στο 1180. Σήμερα, η 26η (!) γενιά, τρεις αδελφές -η Αλμπιέρα, η Αλέγκρα και η Αλέσια-, έχουν αναλάβει τα ηνία της εταιρείας, που κυριαρχεί στον κόσμο του κρασιού με κτήματα από την Καλιφόρνια και την Ουάσιγκτον μέχρι την Ουγγαρία, τη Ρουμανία, τη Χιλή και τη Μάλτα.

Οι Antinori συνέβαλαν σημαντικά στην «αναγέννηση» των ιταλικών κρασιών, παράγοντας οίνους υψηλής ποιότητας, φινέτσας και πολυπλοκότητας, και επηρέασαν την πορεία την οινοποίησης της κεντρικής Ιταλίας. Ο Piero, γιος του μαρκήσιου Niccol -και πατέρας των κοριτσιών-, ο οποίος είναι πρόεδρος στην εταιρεία από το 1966, λέει χαρακτηριστικά: «Περισσότερα πράγματα άλλαξαν τα τελευταία είκοσι χρόνια από ό,τι τα προηγούμενα διακόσια».

Πριν από σαράντα χρόνια προκάλεσε σεισμό στον κόσμο του κρασιού με το λανσάρισμα ενός χαρμανιού που κάθε άλλο παρά παραδοσιακό ήταν. Το Tignanello και η Solaia έκαναν την επανάσταση, όχι μόνο για το ιστορικό οινοποιείο, αλλά και για λογαριασμό ολόκληρης της Τοσκάνης, αλλάζοντας το χάρτη της περιοχής.

Πηνελόπη Κατσάτου

Posted on

ΣΤΗΝ ΚΟΙΛΑΔΑ ΤΟΥ ΛΙΓΗΡΑ | ΤΟΥ ΓΡ. ΚΟΝΤΟΥ, Dip WSET | τεύχος 1

Επιβλητικά κάστρα, υπόσκαφα κελάρια, αξέχαστα κατσικίσια τυριά και κορυφαία κρασιά, με πιο γνωστά τα Sancerre, Pouilly-Fumé, Muscadet και Vouvray, συνθέτουν ένα μοναδικό μωσαϊκό εμπειριών και ευζωίας, αλλά και αμέτρητους λόγους για να επισκεφθεί κανείς την Κοιλάδα του Λίγηρα. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι η γαλλική αριστοκρατία επέλεξε την περιοχή εδώ και αιώνες για να παραθερίζει στα μεγαλόπρεπα châteaux της. Πρωταγωνιστής της περιοχής είναι ο ποταμός Λίγηρας, ο μεγαλύτερος της Γαλλίας, που έχει δημιουργήσει εύφορες κοιλάδες στις προσχώσεις του, οι οποίες μαζί με πολλά σπάνια εδάφη πλούσια σε κιμωλία και θαλάσσια απολιθώματα καθορίζουν τη μαγεία της περιοχής αλλά και των κρασιών της!

ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ

Είναι τέτοια η κλιματική, πολιτισμική, γαστρονομική και οινική ποικιλία του Λίγηρα, ώστε οι γενικεύσεις τείνουν να στερούνται ακριβείας. Κοινός παρονομαστής, πάντως, είναι το ψυχρό κλίμα σε ολόκληρη την έκταση της ζώνης, καθώς αποτελεί μία από τις βορειότερες οινικές περιοχές της Ευρώπης. Ο ποταμός πηγάζει από την κεντρική και νότια Γαλλία, ανεβαίνει προς Βορρά στρίβοντας στην πόλη Orleans νοτιοδυτικά του Παρισιού και συνεχίζει δυτικά, μέχρι να περάσει από τη Nantes και να εκβάλει στον Ατλαντικό ωκεανό. Αυτό το δεύτερο, βορειότερο τμήμα του ποταμού, από την Orleans μέχρι τη Nantes είναι η περιοχή στην οποία συγκεντρώνεται το μεγαλύτερο και σημαντικότερο μέρος της οινικής δραστηριότητας. Εμείς θα περιοριστούμε στους ανατολικούς αμπελώνες του Central Loire, νότια των Παρισίων, και στους κεντρικούς αμπελώνες του Touraine και θα υποσχεθούμε στους εαυτούς μας ότι θα επιστρέψουμε σύντομα για να εξερευνήσουμε τόσο την περιοχή Anjou-Saumur όσο και την Pays Nantais δίπλα στον Ατλαντικό!

ΣΤΗ ΜΕΚΚΑ ΤΟΥ SAUVIGNON BLANC

Μόλις δύο ώρες οδήγησης από το αεροδρόμιο Charles de Gaulle των Παρισίων προς τον Νότο χρειάζονται για να φτάσει κανείς στην περιοχή Central Loire, όπου κυριαρχεί το Sauvignon Blanc από τα διάσημα χωριά Sancerre και Pouilly-Fumé. Σε παγκόσμιο επίπεδο η ποικιλία Sauvignon Blanc είναι εντυπωσιακή, πολλές φορές όμως μονοδιάστατη: πίσω από τα πράσινα, πολλές φορές επιθετικά χορτώδη αρώματα δεν κρύβεται κανένα γευστικό βάθος. Αντίθετα όμως στον Λίγηρα, την πατρίδα αυτής της παγκοσμίου κλάσης ποικιλίας, τα κρασιά έχουν έναν αξέχαστο, πολύπλοκο χαρακτήρα, με αρώματα που θυμίζουν εσπεριδοειδή, gooseberries, ορυκτά αρώματα αλλά και βρεγμένο μαλλί. Μάλιστα, τα διάσημα Pouilly-Fumé έχουν και μια αίσθηση από μπαρούτι και τσακμακόπετρα που δεν οφείλεται στο βαρέλι, αφού αυτό δεν χρησιμοποιείται συχνά, αλλά στα σπάνια ασβεστολιθικά εδάφη Kimmeridgian, με υψηλή περιεκτικότητα σε κιμωλία και θαλάσσια απολιθώματα! Τα κρασιά ταιριάζουν ιδανικά με τα γνωστά ντόπια κατσικίσια τυριά Crottin de Chevignol αλλά και πολλά ακόμη, λιγότερο γνωστά, που παράγονται και καταναλώνονται αποκλειστικά στα χωριά τους.

Επισκεφθείτε ενδεικτικά τους κορυφαίους παραγωγούς Grebet Père et Fils, André Dezat et Fils, Domaine Daniel Chotard και David Sautereau, οι περισσότεροι εκ των οποίων εμφιαλώνουν τα λευκά Pouilly-Fumé και Sancerre από Sauvignon Blanc, ενώ κάποιοι προσφέρουν και ροζέ Sancerre από Pinot Noir. Διανυκτέρευση στην κοντινή Bourges, με επίσκεψη στο μοναδικό παλάτι Jacques-Coeur αλλά και στον καθεδρικό ναό St-Etienne με τους κήπους του, ο οποίος είναι ακόμη πιο εντυπωσιακός υπό τα νυχτερινά φώτα «Les Nuits Lumiere» την άνοιξη και το καλοκαίρι.

ΠΕΡΙΠΕΤΕΙΑ ΜΕ ΠΟΔΗΛΑΤΑ

Συνεχίζουμε δυτικά, στην περιοχή Touraine. Αν ο καιρός είναι καλός, αφήστε τα αυτοκίνητα στην πόλη Amboise και νοικιάστε ποδήλατα! Είναι ένας μοναδικός τρόπος να δει κανείς τα κάστρα που παρατάσσονται κατά μήκος του ποταμού, ενώ οι κορυφαίοι παραγωγοί Vincent Careme και Domaine Huet – L’Echansonne του ονομαστού Vouvray είναι σε απόσταση ορθοπεταλιάς! Στον πρώτο θα δοκιμάσετε αξέχαστα λευκά Chenin Blanc στην ξηρή και τη γλυκιά εκδοχή τους, ενώ στον δεύτερο θα γευτείτε αειθαλή γλυκά αριστουργήματα. Δεν αποκλείεται, μάλιστα, να έχετε τη μοναδική εμπειρία κάποιας προπολεμικής εσοδείας της δεκαετίας του 1930, αν βέβαια είστε τυχεροί. Στην περιοχή συναντάμε και τα ομορφότερα κάστρα της περιοχής, που κυριολεκτικά κόβουν την ανάσα.

Πριν από 90 εκατομμύρια χρόνια η περιοχή καλυπτόταν από μια απέραντη θάλασσα και έτσι το σημερινό της έδαφος, το λεγόμενο tuffeau, αποτελείται από συμπιεσμένα θαλάσσια απολιθώματα και άμμο. Το tuffeau εξορύχθηκε για αιώνες και χρησιμοποιήθηκε ως υλικό δόμησης για το χτίσιμο πολλών châteaux. Τα λαγούμια και οι σπηλιές που δημιουργήθηκαν στο υπέδαφος μετατράπηκαν σε σπίτια, κελάρια αλλά και εντυπωσιακά υπόσκαφα οινοποιεία, η επίσκεψη στα οποία αποτελεί για όλους μοναδική εμπειρία ζωής!

Μια ωραία ιδέα είναι να διανυκτερεύσετε στην πόλη Tours, η οποία προσφέρεται για κοσμοπολίτικες βόλτες στην πεζοδρομημένη Rue Nationale, με αμέτρητες επιλογές για τους λάτρεις της γαλλικής κουζίνας. Συνδυάστε το γεύμα σας με τα κορυφαία αφρώδη της περιοχής αλλά και του διπλανού Anjou-Saumur: Rosé d’Anjou, Cabernet d’Anjou και Cremant de Loire. Ταιριάζουν ιδανικά με prosciutto, καβουροσαλάτες, όστρακα, αστακούς και πιάτα ασιατικής κουζίνας, αλλά και με sushi, το οποίο οι Γάλλοι εκτιμούν βαθύτατα και θα το βρείτε εύκολα παντού. Το πρωί αξίζει και ο περίπατος στον πανέμορφο βοτανικό της κήπο Jardin για πικνίκ με τα πασίγνωστα rillettes και άλλες ντόπιες γαλλικές λιχουδιές!

ΠΩΣ ΚΑΙ ΠΟΤΕ ΝΑ ΠΑΜΕ;

Η περιοχή είναι στα καλύτερά της την άνοιξη και το φθινόπωρο. Η πρόσβαση είναι σχετικά εύκολη, αφού το κοσμοπολίτικο Παρίσι προσεγγίζεται εύκολα από παντού. Σε κάθε περίπτωση, η γαστρονομία με τα πατέ, το κυνήγι και τα αξέχαστα κατσικίσια τυριά και τα ντόπια ψάρια της, το κρασί, τα τοπία και η ιστορία της περιοχής αποτελούν εγγύηση για ένα από τα ομορφότερα ταξίδια της ζωής σας!