Posts

Posted on

EXPERIENCE POMMERY #13 : GIGANTESCUE! | ΓΑΛΛΙΑ | τεύχος 4

«Γιγάντιο» είναι το απείρως μικρό, όπως το DNA, και το απείρως μεγάλο. Κάθε άτομο έχει περίπου 60.000 δισεκατομμύρια κύτταρα που περιέχονται σε καθένα από τα μόρια του DNA τόσο σφιχτά δεμένα, ώστε, εάν τα ξεδιπλώναμε, το συνολικό μήκος τους θα ήταν ισοδύναμο με τρία εκατομμύρια φορές γύρω από τη Γη. Είμαστε τεράστιοι!

Η σαμπάνια συναντά την τέχνη στο ιστορικό Κτήμα Pommery στη Reims, με τον μνημειώδη ελισαβετιανό πύργο και τα μοναστηριακά κελάρια του χωμένα 30 μέτρα κάτω απ’ τη γη, που ξεδιπλώνονται σε έναν ιλιγγιώδη λαβύρινθο 18 χιλιομέτρων. Παίζοντας με την αρχιτεκτονική του χώρου, η έκθεση «Γιγάντιο» εξερευνά τις υπερβολές των καλλιτεχνών του σήμερα και την αχαλίνωτη φαντασία τους που φλερτάρει με οτιδήποτε εκτός νόρμας και εκτός κλίμακας.

Με το που μπαίνει ο επισκέπτης στο ιστορικό κτήμα, το μνημειώδες γλυπτό του Κορεάτη Choi Jeong Hwa με τα φρούτα ανακοινώνει τη θεματολογία και την υπερβολή της έκθεσης. Ακολουθεί η κάθοδος στην ιλιγγιώδη σκάλα που οδηγεί στα κελάρια, με την ηχητική και φωτιστική εγκατάσταση του Pablo Valbuena που εντείνει ακόμα περισσότερο τη μεγαλειώδη κάθοδο. Από τα πιο σημαντικά έργα της έκθεσης, ο προϊστορικός ελέφαντας που ισορροπεί στην προβοσκίδα του, του Daniel Firman, το Δείπνο του Γκιούλιβερτης lilian Bourgeat, η Ελικα σε κίνηση του Su-Mei Tse, το έργο με χώμα σε διαφορετικούς χρόνους του Lee Mingwei, που θυμίζει την Γκερνίκα και το οποίο πατούν και καταστρέφουν οι επισκέπτες, και στο τέλος της έκθεσης ο ίδιος ο καλλιτέχνης θα αποκαταστήσει. Οι δύο γιγάντιες γαλότσες τραβούν όλη την προσοχή και μας αποχαιρετούν φεύγοντας από τον χώρο, με σαφή αναφορά στο σταφύλι και το αμπέλι. Δεν είναι η πρώτη φορά που ο διάσημος οίκος Σαμπάνιας φιλοξενεί έργα μοντέρνας τέχνης. Επί 13 χρόνια η Pommery καλεί καλλιτέχνες να εκθέσουν τα έργα τους. Η έκθεση Expérience Pommery #13 : Gigantesque, στην οποία συμμετέχουν 20 Γάλλοι και διεθνείς καλλιτέχνες, ξεκίνησε στις 14 Οκτωβρίου και θα διαρκέσει έως τις 31 Μαΐου 2017.

Συμμετέχουν οι καλλιτέχνες: Brook Andrew, Daniel Buren, Lilian Bourgeat, Vincent Carlier, Julian Charrière, Gaëlle Chotard, Michel de Broin, Choi Jeong Hwa, Bertrand Gadenne, Séverine Hubard, Guy Limone, Chaim van Luit, Soundwalk Collective, Pablo Valbuena, Enrique Ramirez, Su-Mei Tse, Iván Navarro, Stéphane Thidet, Lee Mingwei.

 

Πηνελόπη Κατσάτου

 

 

 

 

 

 

 

 

Posted on

ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΑΚΡΙΒΑ ΚΡΑΣΙΑ ΜΕΓΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ; | ΤΟΥ ΚΩΝ. ΛΑΖΑΡΑΚΗ, ΜW | τεύχος 3

Ακόμα και άνθρωποι που αγαπούν πραγματικά το κρασί συχνά αναρωτιούνται πώς είναι δυνατόν μερικές ετικέτες να «χτυπούν» αστρονομικές τιμές. Μιλάμε για κρασιά τα οποία ξεπερνούν τα 1.000 €, χωρίς όμως να προέρχονται από κάποια ιδιαίτερα παλιά εσοδεία.

Η ερώτηση συχνά οδηγεί στο προφανές: ένα κρασί με υψηλή τιμή είναι σίγουρα κρασί με την αντίστοιχη ποιότητα; Μπορούμε να πούμε με σιγουριά ότι ένας παραγωγός που πουλάει το κρασί του σταθερά τα τελευταία 10 με 20 χρόνια –τουλάχιστον σε υψηλή τιμή– και κάθε χρόνο καταφέρνει να ξεπουλά την παραγωγή του τότε, ναι, η τιμή αντικατοπτρίζει την ποιότητα. Αρκεί όμως να παράγει σημαντικό αριθμό φιαλών, γιατί, αν μιλάμε για κρασιά που παράγονται σε 500 ή 1.000 φιάλες, τότε η τιμή αντικατοπτρίζει περισσότερο τη σπανιότητα. Αν έχουμε αυτές τις προϋποθέσεις, τότε μπορούμε να πούμε με ασφάλεια ότι ένα ακριβό κρασί κατά πάσα πιθανότητα είναι ένα μεγάλο κρασί.

Ιδού η θεωρία μου για την παραγωγή μεγάλων κρασιών. Για να δημιουργηθούν μεγάλα και ακριβά κρασιά, χρειάζονται δύο αριστοκρατίες. Μία «αριστοκρατία» για να δημιουργήσει τα μεγάλα κρασιά και άλλη μία για να έχει τη δυνατότητα να τα αγοράσει. Ένα μεγάλο κρασί ποτέ δεν θα γίνει τυχαία. Πρέπει ο παραγωγός να δίνει τόση σημασία στη λεπτομέρεια, ώστε είναι σχεδόν αδύνατον να γίνει από έναν άνθρωπο που πασχίζει για τα προς το ζην και κουβαλά το άγχος της επιβίωσης. Από την άλλη, αυτά τα μεγάλα κρασιά πρέπει να πωλούνται σε μια τιμή που να κάνει την επώδυνη διαδικασία παραγωγής συμφέρουσα. Έτσι, πρέπει να βρεθεί μια αγορά που να καταλαβαίνει ότι το κρασί υψηλής ποιότητας είναι κάτι που απαιτεί σεβασμό και μπορεί να πουληθεί με έναν τρόπο και μια τιμή που σχετίζονται περισσότερο με τα έργα τέχνης παρά με ένα ποτό.

Τα παραδείγματα της ιστορίας είναι πολλά. Οι μαρκήσιοι στην Τοσκάνη δεν είχαν κανέναν λόγο να αποδείξουν ότι είχαν χρήματα και γη, αλλά ήθελαν να πείσουν ότι μπορούν να δημιουργήσουν κάτι εξαιρετικό. Φυσικά, χωρίς τις πλούσιες οικογένειες της Φλωρεντίας –οι οποίες μάλιστα αποδείχτηκε πρόσφατα πως έχουν μείνει σχεδόν ατόφιες εδώ και πολλούς αιώνες– κανένα κρασί της περιοχής δεν θα μπορούσε να φτάσει στο επίπεδο που είναι σήμερα. Οι μεγάλοι έμποροι του Μπορντό, που πολλές φορές ήταν από το Βέλγιο, τη Γερμανία ή την Ολλανδία, αγόρασαν τους ονομαστούς πύργους στο Medoc και, πουλώντας στην πολύ επιλεκτική αγορά της Αγγλίας, κατάφεραν να δημιουργήσουν τη σημαντικότερη ονομασία προέλευσης παραγωγής κόκκινου κρασιού στον πλανήτη.

Φυσικά, όπου υπήρχε ο κλήρος, ο Πάπας, οι μοναχοί, οι παπάδες και η Εκκλησία, τότε αυτόματα υπήρχαν και οι δύο αριστοκρατίες σε μία, όπως στη Βουργουνδία, στον νότιο Ροδανό, αλλά και σε άλλες περιοχές.Στα νεότερα χρόνια, η κοιλάδα της Νάπα στην Καλιφόρνια είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα. Από τη μία πλευρά έχουμε ανθρώπους με μεγάλη οικονομική επιφάνεια, που αρκετές φορές την απέκτησαν σε τομείς εντελώς άσχετους με το κρασί, και από την άλλη, τα μεγαλοστελέχη της Silicon Valley αλλά και την αφρόκρεμα της σόουμπιζ. Πολλοί πλούσιοι Αμερικανοί, λοιπόν, στο πλαίσιο του Instant Gratification –που είναι κάτι σαν το δικό μας «άντρα θέλω, τώρα τόνε θέλω»– δημιούργησαν μια αγορά στην Καλιφόρνια με τιμές πολύ πιο υψηλές ακόμη και από τα πιο βαριά γαλλικά ονόματα.

Ίσως αυτή η θεωρία –των δύο αριστοκρατιών– να εξηγεί γιατί στην Ελλάδα δεν έχουμε δει ακόμα κρασιά σε πολύ υψηλές τιμές, αφού ηχεί ακόμα στα αυτιά μας το «Τυρί, ρύζι, καφέ, γάλα, Καμπά». Βέβαια, αν έπρεπε να βάλω στοίχημα για το σημείο που θα μας δώσει πανάκριβα ελληνικά κρασιά, τα οποία θα εξαντλούνται μέσα σε βδομάδες, θα έλεγα το εξής: Σαντορίνη.  Αν όλα πάνε κατ’ ευχήν για το ελληνικό κρασί, ο μέσος Έλληνας οινόφιλος –τα χρόνια που έρχονται– δεν θα μπορεί να αγοράσει μία φιάλη Σαντορίνη, όπως ακριβώς ο μέσος Γάλλος δεν μπορεί να αγοράσει μία φιάλη Pomerol.

 

Posted on

CALIFORNIA | TRAVEL USA | τεύχος 3

Tην έχουν αποκαλέσει «Disneyland του κρασιού». Ο χαρακτηρισμός σαφώς την αδικεί, αν και πραγματικά η Napa Valley είναι η χαρά κάθε λάτρη του κρασιού. Και όχι μόνο. Δεν είναι ανάγκη να συγκαταλέγεται κανείς στους γνώστες για να καταλάβει τη μαγεία αυτής της υπέροχης κοιλάδας της Καλιφόρνιας, η οποία μέσα σε λίγες μόνο δεκαετίες, χάρη κυρίως στις προσπάθειες του θρυλικού πλέον Ρόμπερτ Μοντάβι, κατάφερε να αναδειχθεί σε μία απο τις πιο σημαντικές οινοπαραγωγούς περιοχές του κόσμου. Όσοι λατρεύουν την υψηλή γαστρονομία βρίσκουν εδώ τον παράδεισό τους, καθώς η Νάπα διαθέτει τα περισσότερα βραβευμένα με αστέρια Michelin εστιατόρια ανά τετραγωνικό χιλιόμετρο από οπουδήποτε αλλού στον πλανήτη.

Yψηλή γαστρονομία, λοιπόν, υπέροχα κρασιά και όλα αυτά μέσα σε ένα περιβάλλον απίστευτα φιλικό, με τη γνωστή απλότητα που χαρακτηρίζει τους Αμερικανούς. Εδώ δεν συναντά κανείς ύφος χιλίων καρδιναλίων ούτε διάθεση επίδειξης γνώσεων γύρω από το κρασί και τη γαστρονομια. Αντιθέτως, μια διάθεση ανοιχτή σε όλους, γνώστες και μη, μυημένους ή όχι στον κόσμο του κρασιού. To τοπίο θυμίζει σε πολλά σημεία Ελλάδα. Με μια μεγάλη διαφορά. Όπου και να γυρίσει κανείς το βλέμμα του, πουθενά δεν θα αντικρίσει την παραμικρή ασχήμια. Τα πάντα είναι περιποιημένα, προσεγμένα μέχρι την παραμικρή τους λεπτομέρεια, στημένα έτσι ώστε να ικανοποιούν όλες τις αισθήσεις του επισκέπτη. Η St Helena  Highway, ο βασικός οδικός άξονας της περιοχής, γύρω από τον οποίο  απλώνονται χιλιόμετρα αμπελώνων, περνά μέσα από μικρές πόλεις, όπως η Oakville, το Rutherford, η Υοuntville. Παντού συναντά κανείς υπέροχα μικρά μαγαζάκια, καφέ, εστιατόρια, ακόμη και τα βενζινάδικα είναι σαν βγαλμένα απο σκηνικό…

Arista Winery

Έχοντας επιλέξει να μείνουμε στη Sonoma, γειτονική στη Napa  περιοχή, η οποία, αν και λιγότερο διάσημη, παράγει επίσης εξαιρετικά κρασιά, είχαμε την ευκαιρία να εξερευνήσουμε  αμπελώνες και οινοποιεία που παράγουν κυρίως Pinot Noir και Riesling. Το Arista, ένα boutique οινοποιείο το οποίο παράγει εξαιρετικά Pinot Noir, ήταν ο πρώτος μας σταθμός φτάνοντας απογευματάκι στη Sonoma. Ένα ξύλινο χαμηλό κτίριο, περιτριγυρισμένο από έναν υπέροχο ιαπωνικό κήπο, το τέλειο σκηνικό για την πρώτη γευστική δοκιμή, η οποία περιλάμβανε τέσσερα κρασιά. Ξεκινήσαμε με ένα Riesling, δοκιμάσαμε δύο εξαιρετικά Pinot Noir και ολοκληρώσαμε με ένα Zinfandel, την τοπική ποικιλία της Καλιφόρνιας.

Ridge Vineyards

Το πρώτο οινοποιείο της ιστορικής εταιρείας Ridge Vineyards βρίσκεται σε υψόμετρο 700 μ., σε απόσταση μόλις 10 χιλιομέτρων από το Cupertino της Silicon Valley, και οφείλει την ονομασία του στην κορυφογραμμή του Monte Bello (Ridge = κορυφογραμμή). Εμείς όμως βρισκόμαστε στη Sonoma και έτσι επισκεφτήκαμε το δεύτερο και βορειότερο οινοποιείο Ridge στα Lytton Springs, το οποίο αγοράστηκε από τη Ridge το 1991. Το οινοποιείο είναι χτισμένο με στρώματα άχυρου και με άργιλο από τον αμπελώνα, ενώ λειτουργεί κυρίως με ηλιακή ενέργεια, ακολουθώντας ένα βιώσιμο μοντέλο ανάπτυξης. Στα Lytton Springs, η Ridge εξειδικεύεται στην παραγωγή αξέχαστων κρασιών από Zinfandel. Δουλεύοντας με πολύ παλιά αμπέλια της παρεξηγημένης μέχρι τότε ποικιλίας, ο 80χρονος σήμερα Paul Draper, ένας ζωντανός θρύλος του αμερικανικού κρασιού και οινοποιός της Ridge από το 1969, κατάφερε να δημιουργήσει πραγματικά αριστουργήματα από Zinfandel με τη γνωστή «hands-off» προσέγγιση που τον έκανε διάσημο. Βέβαια η ετικέτα «Monte Bello Cabernet Sauvignon» από την εκμετάλλευση του Monte Bello αποτελεί μέχρι και σήμερα τη σημαία της Ridge καθώς ‒πέραν της αναμφισβήτητης αξίας του‒ η εσοδεία του 1971 έλαβε εξαιρετικές κριτικές στη Γευστική Δοκιμή του 1976 στο Παρίσι.

 

Kendall-Jackson

Οκτώ χιλιόμετρα βόρεια της Santa Rosa βρίσκεται το tasting room Kendall-Jackson, ενός από τα μεγαλύτερα οινοποιεία των ΗΠΑ, το οποίο όμως ‒παρά το μέγεθός του‒ φέρει κουλτούρα μικρού παραγωγού. Το 1974 ένας δικηγόρος από το Σαν Φρανσίσκο, ονόματι Jess Jackson, και η γυναίκα του Jane Kendall μετέτρεψαν ένα χωράφι 320 στρεμμάτων με αχλαδιές και καρυδιές σε αμπελώνα. Φυσικά, δεν πείραξαν τα δέντρα και έτσι σταφύλια, αχλάδια και καρύδια αλλά και κάθε είδους λαχανικά, βότανα και φρούτα καλλιεργούνται και χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα για την τροφοδοσία του οινοποιείου. Καθώς αυτή ήταν η τελευταία στάση μας για εκείνη την ημέρα, επιλέξαμε γευσιγνωσία των κρασιών με συνοδεία φαγητού με φρέσκες πρώτες ύλες από τον κήπο. Ο σεφ ξεκίνησε σερβίροντάς μας το ταίριασμα για τα δύο πρώτα κρασιά: για το Sauvignon Blanc ένα μικρό ποτηράκι με φάβα βελουτέ με λεμονοχυμό και ελαιόλαδο, και για το Chardonnay μια βάση ζύμης με τυρί κρέμα και αυγοτάραχο. Πιο παχύ κρασί, πιο παχύ ταίριασμα! Συνεχίζουμε με το ταίριασμα για τα κόκκινα: καπνιστό ζαμπόν και τυρί Carmody για το Pinot Noir, ενώ τα Syrah και Cabernet Sauvignon, που έχουν πιο γεμάτο σώμα και έντονη προσωπικότητα, συνδυάστηκαν αντίστοιχα με ψιλοκομμένη χοιρινή πανσέτα με σάλτσα BBQ και με κομματάκια χοιρινού τυλιγμένα σε ένα φύλλο μαρουλιού. Φύγαμε χαρούμενοι, σκεπτόμενοι πόσο πολύ έχει προχωρήσει η γαστρονομία και η κουλτούρα του κρασιού στην Αμερική!

Château Montelena

Η επόμενη ημέρα μάς αποκάλυψε την ομορφιά της περιοχής σε όλο της το μεγαλείο. Κατευθυνόμενοι προς το ιστορικό Château Montelena, βλέπαμε σταδιακά την πρωινή ομίχλη που καλύπτει τους αμπελώνες να υποχωρεί, δίνοντας τη θέση της σε έναν λαμπερό ήλιο και μια ευχάριστη θερμοκρασία. To Château Montelena, ένα από τα σημαντικότερα και παλαιότερα οινοποιεία της Napa, έχει ιστορία που ξεκινάει από το 1882, όταν ένας επιχειρηματίας από το Σαν Φρανσίσκο αγόρασε μια έκταση 102 εκταρίων στους πρόποδες του βουνού Saint Helena στην Calistoga, τη βορειότερη υποζώνη της Napa. Το Château χτίστηκε μέσα σε δέκα χρόνια, στα πρότυπα των γαλλικών πύργων, και λειτούργησε αρχικά με οινοποιό γαλλικής καταγωγής.

Η γειτονική λίμνη Jade και οι κινέζικοι κήποι δημιουργούν ένα υπέροχο σκηνικό, ενώ μεγάλο κομμάτι του ιστορικού Château καλύπτεται από κισσούς που το κάνουν να δείχνει ακόμα πιο ατμοσφαιρικό. Δοκιμάσαμε όλα τα κρασιά, τα οποία κινούνταν σε ένα κομψότατο ευρωπαϊκό στυλ, ενώ μια φιάλη Montelena Chardonnay του 1973 παρουσιάζεται σε ειδικές προθήκες, καθώς βαθμολογήθηκε ως το καλύτερο λευκό κρασί στη Γευστική Δοκιμή του Παρισιού το 1973.

 

Chapellet Winery

Κρυμμένο μακριά από τη βασική οδική αρτηρία, το μικρό αυτό οινοποιείο κατασκευάστηκε το 1968 από τον Don και τη Molly Chapellet και είναι από τα λίγα της περιοχής που παράγουν κρασί από αμπελώνες φυτεμένους σε υψόμετρο. Χτισμένο στην κορυφή των Pritchard Hills, όπου το ζευγάρι φύτεψε τους πρώτους του αμπελώνες το 1967, το ξύλινο κτίριο με την επιβλητική του σκάλα στη μέση αποτελεί ένα από τα ωραιότερα δείγματα boutique οικογενειακού οινοποιείου στην περιοχή. Η παραγωγή του είναι σχετικά μικρή για τα δεδομένα της Καλιφόρνιας, μόλις 71.000 κιβώτια, ό,τι δοκιμάσαμε ωστόσο ήταν πραγματικά εξαιρετικό. Ειδικότερα το Cabernet Las Piedras του 2013 και το Chardonnay του 2014. Οι ετικέτες ορισμένων κρασιών του κτήματος σχεδιάζονται από τη μεσαία κόρη του ζεύγους, το οποίο έχει αρχίσει σιγά-σιγά να παραδίδει τα σκήπτρα της επιχείρησης στη δεύτερη γενιά.

Inglenook Winery

Αφήσαμε πίσω το Chappellet πραγματικά με μισή καρδιά ‒καθώς ήταν από εκείνα τα μέρη που θέλεις να μείνεις για πάντα‒ για να κατευθυνθούμε προς το highlight της ημέρας μας, το οινοποιείο Inglenook, το τελευταίο απόκτημα του διάσημου σκηνοθέτη Φράνσις Φορντ Κόπολα.

Eκεί, καθισμένοι σε άνετους καναπέδες –σε αντίθεση με τα μπαρ στο όρθιο που είχαμε έως τώρα συναντήσει‒ μέσα σε μια επιβλητική αίθουσα δοκιμών, διακοσμημένη με ξύλινες βιβλιοθήκες, υπό τους ήχους κλασσικής μουσικής, γευτήκαμε με τη συνοδεία υπέροχων τυριών το εξαιρετικό λευκό Βlancaneaux 2014 από τις ποικιλίες Viognier, Marsanne και Rousanne, το ερυθρό RC Reserve Syrah 2013 και το επίσης εξαιρετικό Cabernet Sauvignon 2013. Α real treat, που λένε και οι Αμερικανοί, μια καταπληκτική εμπειρία, μέσα σε ένα ιστορικό οινοποιείο το οποίο κατασκευάστηκε το 1881 από τον Φινλανδό έμπορο γούνας Gustave Ferdinand Niebaum. Και φυσικά η σύγκριση με το άλλο οινοποιείο που διαθέτει ο κ. Κόπολα, το Francis Ford Copola Winery, ήταν αναπόφευκτη.

Copola Winery

Στο πρώτο γευτήκαμε κρασί, στο δεύτερο… πήραμε γεύση από Godfather… Περισσότερο μουσείο των ταινιών του, και κυρίως του «Godfather», και λιγότερο οινοποιείο με την κλασική έννοια, το Francis Ford Copola, το οποίο επισκεφτήκαμε την τρίτη ημέρα παραμονής μας στη Νάπα, αποτελεί έναν must σταθμό, αλλά ίσως και να δικαιολογεί και λίγο τον χαρακτηρισμό της περιοχής ως  Disneyland του κρασιού. Γεμάτο παραφερνάλια και αντικείμενα από ταινίες, μεταξύ των οποίων και το διάσημο γραφείο στο οποίο καθόταν ο Μάρλον Μπράντο στην αρχική ταινία. Διαθέτει βεβαίως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της περιοχής, αγαπημένο –λέγεται– και του ίδιου του Κόπολα, όπου τα πιάτα συνοδεύονται από τα γνωστά Cabernet που παράγονται στους εντυπωσιακούς αμπελώνες του…

Braswood Winery

Ένα κτίριο άριστο δείγμα μοντέρνας αρχιτεκτονικής συναντήσαμε σε αυτό το οινοποιείο, που βρίσκεται στην καρδιά της St Helena. Τα κρασιά του –δοκιμάσαμε ένα ιδιαίτερο Sauvignon Blanc– πραγματικά εξαιρετικά, εκείνο όμως που μας εντυπωσίασε περισσότερο ήταν οι εγκαταστάσεις. Τρία tasting rooms –το ένα υπαίθριο–, αίθουσα τέχνης, αίθουσα που διατίθεται για γάμους και διαθέτει ακόμη και δυνατότητα φιλοξενίας των νεονύμφων, ένα εξαιρετικό εστιατόριο, το οποίο συγκεντρώνει τα μεσημέρια πολλούς από τους παραγωγούς της γύρω περιοχής. Η ιδιαίτερη υψηλή αισθητική που χαρακτηρίζει όλους τους χώρους και η σημασία στη λεπτομέρεια ήταν αυτά που μας εντυπώθηκαν περισσότερο σε αυτό το οινοποιείο, το οποίο είναι πραγματικά σχεδιασμένο για να μυεί τον επισκέπτη στον κόσμο του κρασιού.

Heitz Wine Cellars

Το ράντσο του σημερινού οινοποιείου στους ανατολικούς λόφους της St. Helena στην καρδιά της Napa Valley, στο οποίο διαμένει η οικογένεια Heitz, δεν είναι επισκέψιμο και έτσι οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν νέες και παλιές σοδειές των Heitz Wine Cellars στο tasting room λίγο έξω από τη St. Helena. Εξάλλου, σε αυτό το σημείο βρισκόταν το οινοποιείο από το ξεκίνημά του το 1961. Η δοκιμή των κρασιών προσφέρεται δωρεάν, αντίθετα με τη συνήθη πρακτική στη Napa, κάτι που δημιουργεί την εντύπωση ότι η φήμη και η λαμπρή ιστορία του οινοποιείου δεν έχουν σταθεί εμπόδια στον προσηνή χαρακτήρα του. Το οινοποιείο ιδρύθηκε το 1961 από τον οινολόγο Joe Heitz και τη σύζυγό του Alice, μετά από δεκαετή οινοποιητική μαθητεία του πρώτου ως βοηθού οινολόγου του μεγάλου δασκάλου André Tchelistcheff της Beaulieu Vineyard. Η σημαντικότερη προίκα που άφησε ο Joe Heitz στο κρασί της Καλιφόρνιας είναι η οινοποίηση single-vineyard κρασιών, με σημαντικότερο το Martha’s Vineyard Cabernet Sauvignon, σημαία της Heitz και απαραίτητο λάφυρο των συλλεκτών τα τελευταία 50 χρόνια. Οι φολκλόρ ετικέτες της Heitz δεν έχουν αλλάξει εδώ και δεκαετίες και μαρτυρούν την ιστορία του οινοποιείου. Έκπληξη αποτελεί και το επιδόρπιο Heitz Cellar Ink Grade Vineyard Port από τις πορτογαλικές ποικιλίες Touriga Nacional, Tinta Roriz, Sauzao, Tinta Cao και άλλες.

 Joseph Phelps Vineyards

Μόλις τρία λεπτά από την πασίγνωστη Silverado Trail βρίσκεται ο απαράμιλλης ομορφιάς αμπελώνας της Joseph Phelps Vineyards, ο οποίος απλώνεται ειδυλλιακά στους γύρω λόφους και αποτελεί την πηγή των σταφυλιών που προορίζονται –εν μέρει– για το μυθικό Insignia. Το οινοποιείο ιδρύθηκε στο τέλος της δεκαετίας του 1960 από τον Joseph Phelps, ο οποίος αποφάσισε να προβεί σε αλλαγή καριέρας από τις κατασκευές στην οινοποιία. Το 1974 ολοκληρώθηκε το οινοποιείο και κυκλοφόρησε ένα από τα πιο σημαντικά κρασιά των ΗΠΑ και κατ’ επέκταση του κόσμου: το Insignia. Αποτελεί ένα χαρμάνι τύπου Bordeaux, που για την εσοδεία του 2013 αποτελείται από 88% Cabernet Sauvignon, 5% Petit Verdot, 3% Merlot, 3% Malbec και 1% Cabernet Franc από επιλεγμένα ιδιόκτητα αμπέλια της Napa Valley. Το δεύτερο οινοποιείο της εταιρείας στην ψυχρότερη Sonoma Coast είναι ιδανικό για την καλλιέργεια των ποικιλιών Pinot Noir και Chardonnay, πάντα από ιδιόκτητα αμπέλια.

 Γνωρίζοντας την Καλιφόρνια και το κρασί της

  • Η Καλιφόρνια είναι η πρώτη σε πληθυσμό και τρίτη σε έκταση πολιτεία των ΗΠΑ. Αν ήταν χώρα, θα ήταν η 8η πλουσιότερη του κόσμου.
  • Με σχεδόν 1.400 χιλιόμετρα ακτής, δέκα μοίρες γεωγραφικού πλάτους και εναλλαγές βουνών, κοιλάδων και πεδιάδων, παρέχει στους οινοπαραγωγούς της αμέτρητες επιλογές για την καλλιέργεια και τη δημιουργία διαφορετικών κρασιών.
  • Έχει οινική ιστορία άνω των 200 χρόνων, παρόλο που πιο γνωστή στο παγκόσμιο κοινό έγινε τα τελευταία 40 χρόνια, μετά το Judgment of Paris του 1976 (*).
  • Παράγει το 90% του κρασιού των ΗΠΑ και καλύπτει το 60% της συνολικής κατανάλωσης στη χώρα.
  • Οι πιο διαδεδομένες ερυθρές ποικιλίες είναι οι Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah και Zinfandel.
  • Οι πιο διαδεδομένες λευκές ποικιλίες είναι οι Chardonnay και Sauvignon Blanc.
  • Η πασίγνωστη κοιλάδα της Napa, μόλις 70 χιλιόμετρα βόρεια του Σαν Φρανσίσκο, απλώνεται ανάμεσα σε δύο μεγάλες οροσειρές: τα βουνά Mayacamas, που προστατεύουν τα αμπέλια από το κρύο στα δυτικά, και τα βουνά Vacas, που οριοθετούν και προστατεύουν την κοιλάδα από τη ζέστη της ερήμου στα ανατολικά. Έτσι δημιουργείται ένα απόλυτα ισορροπημένο μεσογειακό κλίμα, ιδανικό για ποικιλίες που χρειάζονται ελεγχόμενη ζέστη για να ωριμάσουν, όπως το Cabernet Sauvignon και το Zinfandel.
  • Το Cabernet Sauvignon της Napa, γνωστό και ως Napa Cab, είναι το αρχέτυπο κρασί, σύμβολο της Napa: ένα πυκνό και φίνο ερυθρό κρασί με αρώματα μαύρων μούρων, φραγκοστάφυλου, βανίλιας, καπνού και σοκολάτας που έχει ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια.
  • Η περιοχή Sonoma, προσκείμενη στον ωκεανό και ακριβώς δυτικά της Napa Valley, είναι ιδανικότερη για τις κομψότερες, βουργουνδικές ποικιλίες Pinot Noir και Chardonnay οι οποίες απαιτούν κρύο, καθώς ευνοείται από τα κρύα ρεύματα αέρα του Ειρηνικού, που δεν ανακόπτονται από τα βουνά, αλλά και την ομίχλη που μεταφέρει δροσιά στα αμπέλια.

(*) Το γνωρίζατε;

Το 1976, ένας Βρετανός έμπορος κρασιών, ο Steven Spurrier, διοργάνωσε στο Παρίσι μια τυφλή γευστική δοκιμή μεταξύ των κορυφαίων γαλλικών και καλιφορνέζικων κρασιών. Οι κριτές ήταν όλοι Γάλλοι και προς έκπληξη όλων ανέδειξαν κορυφαία κρασιά τα καλιφορνέζικα, τόσο στην κατηγορία των λευκών (Λευκές Βουργουνδίες κόντρα σε Chardonnay της Napa) όσο και των ερυθρών κρασιών (Ερυθρά Μπορντό κόντρα σε Cabernet Sauvignon της Napa). Από τη στιγμή εκείνη, τα κρασιά από την Καλιφόρνια μπήκαν για τα καλά στον παγκόσμιο οινικό χάρτη, ενώ η ίδια η δοκιμή έγινε και ταινία («Bottle Shock», 2008) αν και δεν προβλήθηκε ποτέ στις γαλλικές αίθουσες.

 

Θάλεια Καρτάλη 

 

 

 

 

Posted on

ΓΙΩΡΓΟΣ ΣΚΟΥΡΑΣ | ΤΗΣ ΠΗΝΕΛΟΠΗΣ ΚΑΤΣΑΤΟΥ | τεύχος 3

Το πρώτο κρασί που έβγαλε ο Γιώργος Σκούρας στην αγορά το 1988 ήταν ο Μέγας Οίνος. Αυτό το γεγονός από μόνο του αποκαλύπτει κάποια στοιχεία του χαρακτήρα του.Ο «ταλαντούχος κύριος Σκούρας» μοιάζει με τα κρασιά του, είναι δυναμικός, ευθύς, πολύπλοκος, γεμάτος από Νεμέα, με κάποιες νότες από Γαλλία.Του αρέσει πάντα να βρίσκεται ένα βήμα μπροστά και το έχει αποδείξει κατεβάζοντας στο γήπεδο νέους παίκτες ‒βλέπε Stelvin και Solera‒ ενώ ο αιφνιδιασμός φαίνεται ότι είναι στο αίμα του… Με το που γνωριστήκαμε, στην παρατήρησή μου πώς και είναι τόσο άνετος με τον φωτογραφικό φακό, μου απάντησε με αφοπλιστική ειλικρίνεια.«Μα είναι γνωστό ότι όσοι ασχολούμαστε με το κρασί είμαστε και λίγο ψώνια…» Η συνέχεια της κουβέντας μας ήταν, όπως σωστά μαντεύετε, άκρως ενδιαφέρουσα.

Ο Γιώργος Σκούρας και η οικογένειά του δεν είχαν σχέση με το κρασί. Βρέθηκε στη Γαλλία σε ηλικία 18 ετών για να σπουδάσει Χημεία. «Εκεί ανακάλυψα το κρασί, εκεί είδα όλη την εικόνα ‒αμπέλι, châteaux, ανθρώπους του κρασιού, μπουκάλια, ποτήρια‒ και αποφάσισα ότι θέλω να είμαι μέρος αυτής της εικόνας. Δεν είχα ιδέα για το πού έμπλεκα, είναι σαν κάποιον που δεν ξέρει να κάνει μπάνιο και βουτάει στο νερό. Τα νερά ήταν αχαρτογράφητα, όμως είχα τεράστιο πείσμα και τώρα μπορώ να πω ότι πήρα τη σωστή απόφαση.

Όταν μπαίνει κάποιος στην παγκόσμια οικογένεια του κρασιού, νιώθει ότι μπαίνει ένα σαράκι μέσα του και τον μπολιάζει και δεν μπορεί να ξεφύγει. Εκτός από Νεμέα, κουβαλά και πολλή Γαλλία μέσα του, στον τρόπο που μιλάει, που σκέφτεται… Οι Ιταλοί λένε ότι το κρασί φτιάχνεται στο οινοποιείο και οι Γάλλοι ότι φτιάχνεται στο αμπέλι, και ο Γιώργος Σκούρας είναι της γαλλικής σχολής. Πιστεύει στο αμπέλι και δηλώνει ότι από αυτό θα γραφτούν οι επόμενες σελίδες του ελληνικού κρασιού.

«Τα αριστουργήματα τα επόμενα χρόνια θα έρθουν από οικογένειες που έχουν 50 ή 100 στρέμματα και βγάζουν 100 χιλιάδες μπουκάλια κρασί δουλεύοντας σκληρά και με μεγάλη προσήλωση στο αντικείμενο. Αυτό έχει ήδη ξεκινήσει. Είναι όπως το λέει το ποίημα, «ένα τέκνο ώριμο της ανάγκης», που δημιουργήθηκε από τις καταστάσεις που ζούμε και κυρίως από ανθρώπους που ξαναγυρίζουν στις περιουσίες τους και προσπαθούν να κερδίσουν τις ζωές τους. Και γι’ αυτόν τον λόγο έχουμε αυτή την έκρηξη. Φανταστείτε ότι το 2007 είχαμε πεντακόσιες επιχειρήσεις κρασιού και το 2016 χίλιες! Και αν θέλουμε να λεγόμαστε οινική χώρα, θα πρέπει να έχουμε 3 χιλιάδες οινοποιητικές επιχειρήσεις. Στη Βουργουνδία, π.χ., σε ένα χωριό υπάρχουν 700 σπίτια και είναι 700 οινοποιεία.

 Όσοι σας γνωρίζουν λένε ότι βοηθάτε πολύ τους νέους ανθρώπους.

Χαιρόμαστε να βλέπουμε παίκτες στην αγορά. Τρελαινόμαστε εμείς οι παλαιότεροι να ανεβαίνει ο πήχυς ψηλά, γιατί όσο ανεβαίνει τόσο ανεβαίνει και η πρόκληση για εμάς. Την ίδια ώρα που λέω ότι χαίρομαι για τα νέα παιδιά του κρασιού, την ίδια ώρα πονάω γιατί ξέρω τι θα τραβήξουν, αλλά όσοι επιβιώσουν θα είναι το νέο κύτταρο της χώρας. Όμως η Ελλάδα της ουσίας, το αγροτικό προϊόν της Ελλάδας, είναι ένας ανεξάντλητος θησαυρός, θέλει γερά μυαλά και ανθρώπινο δυναμικό που να ξεφύγει από την κρίση. Δεν θα σταματήσω να λέω ότι δεν μπορούμε να επικαλούμαστε την κρίση.  Όταν ξεκίνησα εγώ την επιχείρησή μου, έπαιρνα δάνειο με 33%.  Τι να μου πει εμένα η κρίση τώρα. Κάθε εποχή έχει τις δικές της δυσκολίες και μπροστά σε κάθε δυσκολία ο άνθρωπος μπορεί να πετύχει ό,τι θέλει.

 

Θα σκεφτόσασταν να ασχοληθείτε με την πολιτική, όπως ο Γιάννης Μπουτάρης;

“Δεν θα σκεφτόμουν ποτέ να ασχοληθώ με την πολιτική. Η πολιτική μου θα είναι πάντα η πολιτική του κρασιού. Ο μόνος λόγος που βρέθηκα μπροστά στα φώτα ‒πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου‒ είναι η απόσυρση αυτού του επαχθούς μέτρου που ονομάζεται ειδικός φόρος στο κρασί και το οποίο πρέπει να φύγει. Δεν θα σταματήσω αν δεν φύγει… Έχει στρεβλώσει όλη την αγορά.

Αυτή την περίοδο ασχολείται με κάτι καινούργιο. Μια νέα ποικιλία που ονομάζεται Μαυρόστυφο Άργος, μια πολύ παλιά ποικιλία της Αργολίδας με την οποία, όπως χαρακτηριστικά λέει, ετοιμάζονται να κάνουν τρελά πράγματα, γιατί κάθε φορά που η ομάδα του αποφασίζει να κάνει νέα πράγματα, προκαλεί αίσθηση. «Σε όλα όσα κάνω έχω στρατηγική. Εγώ ξεκίνησα να κάνω Cabernet, γιατί χρειαζόμουν ένα διαβατήριο για τις παγκόσμιες αγορές. Πού να ξέρουν τι θα πει Αγιωργίτικo… Oταν λοιπόν έβλεπαν Cabernet ελληνικό, απορούσαν όταν το δοκίμαζαν. Όμως έλεγαν “μπράβο σας”. Μην ξεχνάτε ότι όλες οι μεγάλες οινοποιητικές περιοχές της Ευρώπης κάτι χρειάστηκαν έτσι ώστε να γίνουν σπουδαίες. Όταν όμως εμείς παράγουμε Syraz και σε έναν παγκόσμιο διαγωνισμό παίρνει την πρώτη θέση, τότε αποδεικνύεις ότι στην Ελλάδα μπορείς να κάνεις καλά μια ξένη ποικιλία και μπαίνεις ψηλά στην παγκόσμια κατάταξη. Τώρα, σε ό,τι αφορά την ξένη αγορά, σαφέστατα τα όπλα μας λέγονται ελληνικές ποικιλίες. »Το “ακριβό” ελληνικό κρασί, δηλαδή το κρασί των 15-20 ευρώ, είναι το καλύτερο κρασί του κόσμου. Αν αυτό το κρασί είχε μια άλλη χώρα στην πλάτη του, θα έκανε από 40 έως 100 ευρώ. Το φθηνό ελληνικό κρασί όμως έχει θέμα.

Θα μπορούσε η Νεμέα να γίνει η Τοσκάνη της Ελλάδας;

Η Νεμέα θα μπορούσε να γίνει δυνατό χαρτί στον οινοτουρισμό. Απλώς κοιμάται γιατί έχει μια μεγάλη Αθήνα δίπλα, με πολλά πράγματα να δει κάποιος. Αλλά εμείς έχουμε ιστορία και ένα προϊόν το οποίο πουλάμε και πάει και πολύ καλά. Οι οινοποιοί είναι κιμπάρηδες. Είναι άνθρωποι οι οποίοι είναι επιχειρηματίες, αλλά δεν φτιάχνουν εργοστάσια, φτιάχνουν οινοποιεία. Εγώ έχω δαπανήσει πολλά χρόνια από τη ζωή μου στην ανάπτυξη του οινοτουρισμού και ξέρω καλά ότι πρέπει να δέσουν τα κομμάτια της αισθητικής και τα πρακτικά. Ταξιδεύουμε και βλέπουμε τι γίνεται στο εξωτερικό. Από το μικρότερο έως το μεγαλύτερο οινοποιείο μπορεί να υπάρξει αυτή η δομή, ο ρυθμός, η αρχιτεκτονική που να αντανακλά το ωραίο.

Στο εξωτερικό πώς πάνε τα πράγματα; Έχετε επενδύσει χρόνο και κόπο στην εξωστρέφεια του ελληνικού κρασιού;

Στο εξωτερικό με πολύ σκληρό αγώνα προσπαθούμε να κερδίσουμε μια φωλιά. Στην Αμερική έχει αρχίσει να φαίνεται η δουλειά που ξεκινήσαμε εδώ και χρόνια, σε μια αγορά που μόνο ανεβαίνει και είναι τεράστια. Έχει χώρο για όλους και πρέπει να πάμε όλοι μαζί και να πιέσουμε για να μπορέσουμε να την κατακτήσουμε και να δημιουργήσουμε τη δική μας κατηγορία.

Με το χύμα κρασί τι γίνεται; Το χύμα ως έκφραση έχει καταργηθεί. Είναι οι περίφημοι ασκοί οι οποίοι κυκλοφορούν και στη συνέχεια γίνονται χύμα. Δεν είναι θέμα πληγής, είναι το ότι υπάρχει καλό κρασί και κακό κρασί, η αγορά σήμερα δυστυχώς απ-εμφιαλώνεται. Η κακή οικονομική συγκυρία ωθεί σε μια κατάσταση αγοράς εκτός φιάλης. Προκαλεί ανησυχία, ειδικά σ’ εμάς που έχουμε βάλει πολλά χρόνια από τη ζωή μας να φτιάξουμε αυτό το έργο. Η απάντηση στο χύμα είναι μία: επώνυμο ελληνικό κρασί, από όπου κι αν προέρχεται.

 Έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια, κρασί συναδέλφου;

Ναι. Για παράδειγμα, έκανε ο Σιγάλας τα Επτά Χωριά.  Οινοποίησε σταφύλια (100% Ασύρτικο) από επτά διαφορετικά χωριά της Σαντορίνης, αναδεικνύοντας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε χωριού αλλά και συνολικά το terroir της Σαντορίνης. Ήθελα και εγώ να κάνω το ίδιο με τα αμπελοτόπια της Νεμέας ‒είχα ξεκινήσει μάλιστα‒, αλλά με πρόλαβε. Χάρηκα όμως, και αυτό είναι το σημαντικό. Υπάρχουν πάρα πολλά ελληνικά κρασιά τα οποία μου αρέσουν πολύ και πολλοί συνάδελφοι για τους οποίους τρέφω μεγάλο σεβασμό.

 Θα θέλατε τα παιδιά σας να συνεχίσουν τη δική σας πορεία;

Όλοι θέλουν τα παιδιά τους να είναι ευτυχισμένα, οι δικές μας οι δουλειές όμως, κακά τα ψέματα, είναι σκληρές, είναι δουλειές με αφοσίωση. Εκεί στο οινοποιείο είναι σαν να έχεις κλείσει δέκα καλόγερους που όλη μέρα προσκυνούν το κρασί και το αμπέλι. Καταλαβαίνετε λοιπόν ότι είναι ένα βαρύ φορτίο, γιατί η γη είναι ένα βαρύ φορτίο. Χαίρομαι πολύ που τα παιδιά μου αγαπούν το κρασί, γιατί τέτοιες επιχειρήσεις, αν δεν έχουν νοιάξιμο, έχουν πρόβλημα. Επομένως, ναι, θέλω να ασχοληθούν και ελπίζω να δούμε ωραία πράγματα.

 

ΓΕΝΝΗΘΗΚΕ: Στο Άργος

ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ: Παντρεμένος με την Ουρανία Ποταμιάνου. Έχουν δύο παιδιά, τον Δημήτρη και τη Στέλλα.

ΣΠΟΥΔΕΣ: Στην Dijon της Γαλλίας, οινολογία.

ΖΕΙ: Μόνιμα στο Άργος.

ΧΟΜΠΙ: Πάθος με τη θάλασσα, ταξίδια με το φουσκωτό, ιστιοπλοΐα, ψάρεμα, σπορ.

ΜΟΤΟ  «Να είσαι όποιος θέλεις και όπου θέλεις.»

 

 

 

 

 

 

 

Posted on

COOCOOVAYA | ΑΘΗΝΑ | τεύχος 3

 H Cookoovaya είναι γιορτή, είναι ένα καθημερινό πανηγύρι και οφείλει να είναι φασαριόζικο: γέλια και μαχαιροπίρουνα και πιάτα συνθέτουν τη μελωδία κάθε ημέρας. Οι μάγειροι Σπύρος Λιάκος, Βαγγέλης Λιάκος, Περικλής Κοσκινάς, Νίκος Καραθάνος και Μάνος Ζουρνατζής επέλεξαν τον φωτεινό χώρος της οδού Χατζηγιάννη Μέξη 2Α και προσφέρουν τα καλύτερα της ελληνικής κουζίνας,  όπως προκύπτει μέσα από τα βιώματα, την έμπνευση και την πρώτη ύλη που τους εμπιστεύονται εκλεκτοί παραγωγοί. Η φιλοσοφία της Cookoovaya θέλει την παρέα να μοιράζεται τα πιάτα: να δοκιμάζει, να γεύεται, να απολαμβάνει. Το μενού αλλάζει όσο αλλάζει η εποχή, όσο εξελίσσεται η κουζίνα. 

 

Ζεστή πατατοσαλάτα

Ένα φθινοπωρινό πιάτο που σε κάθε μπουκιά έχει τη νοστιμιά ετερόκλητων υλικών

Υλικά

80 γρ. πατάτες baby

½ λουκάνικο Καρδίτσας χωρίς τη μεμβράνη

100 γρ. σπανάκι

80 γρ. φρέσκα βασιλομανίταρα

1 κουταλιά ελαιόλαδο

½ κουταλιά βούτυρο αγελάδας

1 φρέσκο κρεμμύδι

1 ξερό κρεμμύδι

½ κόκκινη πιπεριά

½ πράσινη πιπεριά

1 αυγό

Μαϊντανός

Αλάτι, κόκκινο και μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά και βράζουμε τις baby πατάτες. Αφαιρούμε από το λουκάνικο την εξωτερική μεμβράνη. Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες.

Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο. Ρίχνουμε τις βρασμένες πατάτες κομμένες και με τη φλούδα τους, το λουκάνικο, τα μανιτάρια και το κρεμμύδιι, αλαταοπιπερώνουμε και τσιγαρίζουμε για μερικά λεπτά. Αφού τσιγαριστούν, ρίχνουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και το σπανάκι. Μόλις σβήσουμε το μάτι, ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμύδι και το σπανάκι καθώς και τα φρέσκα αρωματικά της αρεσκείας σας. Βράζουμε ένα αυγό για τρία λεπτά.

Σερβίρισμα

Σ’ ένα μεγάλο πιάτο, ρίχνουμε την ζεστή πατατοσαλάτα απευθείας από το τηγάνι. Καθαρίζουμε το μελάτο αυγό και το τοποθετούμε στην κορυφή της πατατοσαλάτας. Σπάμε τον κρόκο και ανακατεύουμε την ζεστή πατατοσαλάτα.

Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Ο συνιδιοκτήτης της Cookoovaya, Κλεομένης Ζουρνατζής, εκτός από τα εμφιαλωμένα house wines Cookoovaya (Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Ροζέ Syrah ), προτείνει δυο δροσερά κρασιά για να συνοδεύσουν τη ζεστή πατατοσαλάτα.

Whispering Angel, Caves d’ Esclans, Domaine Sacha Lichine, Cotes de Provence Rose 2015

Ένα εξαιρετικά δημοφιλές ροζέ από την Προβηγκία, ένα γαλλικό κρασί με όνομα αγγλικό και γεύση μοναδική.  Ξηρό και μετρίου σώματος το ροζέ με τραγανή οξύτητα φέρνει στον ουρανίσκο γεύσεις ώριμων κόκκινων φρούτων & λευκών λουλουδιών.

Νυχτέρι 2014, Οινοποιείο Χατζηδάκη , Σαντορίνη

Από τη Σαντορίνη και σε υψόμετρο 100 και 300 μέτρα, το ασύρτικο «Νυχτέρι» συνοδεύει ιδανικά τη ζεστή πατατοσαλάτα. Οινοποιημένο σε ξύλινες δεξαμενές, το «Νυχτέρι» χαρίζει στην μύτη τον χαρακτηριστικό φρουτώδη χαρακτήρα του ασύρτικου αλλά και έντονη γεύση και μακρά επιγεύση.

 

Info

Χατζηγιάννη Μέξη 2α, Αθήνα

Τηλ.: 2107235005

www.cookoovaya.gr

Chef Σπύρος Παυλίδης

 

 

 

 

Posted on

NOBU MATSUHISA | ΑΘΗΝΑ | τεύχος 3

Το Matsuhisa  έφερε στην Αθήνα την ήρεμη δύναμη της Ιαπωνικής κουλτούρας και τη γοητεία της ανατολικής φιλοσοφίας.  Με θέα που κυριολεκτικά σου κόβει την ανάσα – φιλοξενείται στον Αστέρα – έγινε διάσημο παγκοσμίως, πέραν όλων των άλλων για όλα τα signature dishes όπως το black cod. Ουσιαστικά καθιερώθηκε ως Leader της Ιαπωνικής κουζίνας, χάρη στον Nobu έναν από τους πιο αναγνωρισμένους σεφ σε όλο τον κόσμο. Η φιλοσοφία του εστιατορίου είναι η αναζήτηση και η στόχευση  άριστων πρώτων  υλών βάσει της εποχικότητας και της διαθεσιμότητας. Αναζήτηση και σε ελληνικά προϊόντα τα οποία συνδυάζονται αριστοτεχνικά με την Ιαπωνική φιλοσοφία από τους δύο σεφ, τον Βασίλη Παπαθεοδώρου (Head Chef της ζεστής κουζίνας) και τον Τόνυ Βρατσάνο(Head Sushi Chef). Λιτότητα, Απλότητα, Καθαρότητα αυτά είναι τα τρία χαρακτηριστικά της κουζίνας του Matsuhisa. Οποιοδήποτε νέο υλικό μπαίνει στο εστιατόριο  μαγειρεύεται για να δώσει ένα τελικό αποτέλεσμα που θα καταφέρει να καθιερωθεί. Να γίνει πιάτο που θα είναι καθαρά “Nobu style”.

ΥΛΙΚΑ

‏1 μέτριο φαγκρί

‏15 ml γιούζου (yuzu)*

‏15 ml ελαιόλαδο

‏8 γρ. dry miso

‏λίγο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

‏τσιπς σκόρδου

‏micro greens

‏1/4 ντοματίνι, για food styling

‏

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

‏Κόβουμε σε λεπτές φέτες το φαγκρί (περίπου 9 φέτες). Aπλώνουμε κυκλικά στο πιάτο τις φέτες του ψαριού (περίπου 8 γρ. η φέτα). ‏Ρίχνουμε το yuzu και στη συνέχεια το ελαιόλαδο για να απλώσει καλύτερα. ‏Στη συνέχεια προσθέτουμε το dry miso, το σχοινόπρασο, τα τσιπς και τα micro greens. Τελειώνουμε με τα ντοματίνια για styling. ‏*To yuzu είναι φρούτο από την Ιαπωνία, ανήκει στην οικογένεια των εσπεριδοειδών και μοιάζει με μανταρίνι ή λεμόνι.

‏Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

‏Η Μαριάννα Λαναρά, Beverage Manager/Sommelier του Matsuhisa Athens, προτείνει δύο δροσερά κρασιά για να συνοδεύσουν το

‏Seabream with dry miso:

‏1) Νυχτέρι Βενετσάνου

‏Ένα πολύ ιδιαίτερο κρασί, που αποτυπώνει τα μοναδικά χαρακτηριστικά τόσο της Σαντορίνης όσο και των ποικιλιών Ασύρτικο, Αθήρι και Αηδάνι. Η φυσική υψηλή του οξύτητα τονίζεται ακόμα περισσότερο σε συνδυασμό με το yuzu που εμπεριέχεται στο πιάτο και κορυφώνεται με τα έντονα αρώματα εσπεριδοειδών και βανίλιας! Η ορυκτότητα και η λεμονάτη επίγευση παραμένουν για αρκετή ώρα στον ουρανίσκο, κάνοντας τον συγκεκριμένο συνδυασμό ιδιαίτερα απολαυστικό!

‏Και για τους λάτρεις των γαλλικών κρασιών προτείνουμε:

‏Baron Del Pouilly Fume

‏Ένα Sauvignon Blanc με ιστορία πολλών ετών. Τόσο η υψηλή οξύτητα όσο και οι νύξεις αχλαδιού και βανίλιας αποτελούν ιδανικό συνδυασμό για το miso στην ξηρή του μορφή. Ας μην ξεχνάμε, όμως, πως ο ιδανικός συνδυασμός βρίσκεται στα συστατικά που περιβάλλουν την κύρια πρώτη ύλη. Το dry miso είναι ένα υλικό ντελικάτο με πολύ μακρά επίγευση. Η ισορροπία που του προσφέρει ένα ξηρό κρασί, με αρώματα λευκοροδάκινου να μένουν επίσης αρκετή ώρα μετά στο στόμα, απογειώνουν τη συνταγή.

 

Posted on

PATRIK SHUMACHER | ΤΗΣ ΘΑΛΕΙΑΣ ΚΑΡΤΑΛΗ | τεύχος 3

Όταν ξεκινά κανείς να μιλάει με τον Πάτρικ Σουμάχερ, αντιλαμβάνεται αμέσως ότι έχει να κάνει με έναν θεωρητικό της αρχιτεκτονικής. Η συζήτησή μας θα μπορούσε εύκολα να ξεφύγει, όμως η γερμανική πειθαρχία του τον διευκόλυνε να επικεντρωθεί στη σχέση της αρχιτεκτονικής με το κρασί και στην τάση που παρατηρείται τα τελευταία χρόνια στο εξωτερικό, όπου ολοένα και περισσότερα οινοποιεία αναζητούν την προβολή όχι μόνο μέσω του κρασιού που παράγουν, αλλά και μέσω του πρωτοποριακού σχεδιασμού των εγκαταστάσεών τους από διάσημους αρχιτέκτονες. Λάτρης και ο ίδιος των, λευκών κυρίως, κρασιών, με ιδιαίτερη αδυναμία στο Grunevertliner και το Sauvignon blanc, δεν δυσκολεύεται καθόλου να συσχετίσει το κρασί με την αρχιτεκτονική, ως προϊόν το οποίο, «όπως και η αρχιτεκτονική, διαθέτει διαφορετικά επίπεδα εκλεπτυσμού και περιέχει πολλά στοιχεία που συνδέουν την απόλαυση με την πολυτέλεια, την αριστεία και τη δεξιοτεχνία».

 

Έχοντας κατά νου αυτόν τον συσχετισμό, το διάσημο αρχιτεκτονικό γραφείο Zaha Hadid Architects –του οποίου ηγείται ο Πάτρικ Σουμάχερ μετά τον αιφνίδιο θάνατο της Ζάχα Ζαντίντ τον περασμένο Μάρτιο– ανέλαβε το 2001 να σχεδιάσει ένα περίπτερο για το οινοποιείο Lopez de Heredia στη Rioja της Ισπανίας. Επρόκειτο στην ουσία για ένα κέλυφος, το οποίο κάλυψε ένα παλαιότερο κτίριο του οινοποιείου και η κεντρική ιδέα, όπως εξηγεί ο κ. Σουμάχερ, ήταν «μια νέα φιάλη για ένα παλαιό κρασί».

Η ιδέα της φιάλης ως ιδιαίτερου αντικειμένου οδήγησε λίγα χρόνια αργότερα στον σχεδιασμό ενός μπουκαλιού για το περιορισμένης παραγωγής ερυθρό κρασί Ιcon Hill του Αυστριακού παραγωγού Leo Ηillinger. H φιάλη, το σχήμα της οποίας θυμίζει καλλίγραμμη γυναικεία φιγούρα, χαρακτηρίζεται μεταξύ άλλων από τη μικρή κοιλότητα που οι εμπνευστές της σχεδίασαν στη βάση της, προκειμένου να συγκεντρώνεται εκεί το οίδημα που δημιουργείται σε ορισμένα ερυθρά κρασιά παλαίωσης.

Τα οινοποιεία, λοιπόν, από βιομηχανικά λειτουργικά κτίρια βλέπουμε σταδιακά, με την επισκεψιμότητα που διαθέτουν, να μετατρέπονται πλέον σε τελετουργικά και εκπαιδευτικά κτίρια, όπου ο επισκέπτης κινείται, βλέπει, οσφραίνεται. Πώς ανταποκρίνεται η μοντέρνα αρχιτεκτονική σε αυτήν τη νέα τάση;

Αναμφισβήτητα υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον γι’ αυτή την αλλαγή, η οποία ωστόσο δεν αφορά μόνο στον χώρο του κρασιού. Ανάλογες αλλαγές συμβαίνουν και σε άλλες βιομηχανίες, όπως του αυτοκινήτου για παράδειγμα, όπου σταδιακά οι χώροι παραγωγής γίνονται επισκέψιμοι για το κοινό. Πρόκειται για μια γενικότερη τάση κατανόησης της παραγωγής ενός προϊόντος και όχι απλώς την αγορά του. Στον χώρο της γεύσης, είμαστε πλέον όλοι εξοικειωμένοι με την ιδέα της ανοιχτής κουζίνας. Υπάρχουν μέχρι και εστιατόρια που κρεμούν τα κρέατα για να σιτέψουν στην αίθουσα του δείπνου. Έτσι ο πελάτης έχει άμεση σχέση με αυτό που τρώει. Ακόμη και στα σύγχρονα μουσεία υπάρχει πλέον η τάση για προσβάσιμα στο κοινό εργαστήρια αποκατάστασης των έργων τέχνης.

Ως υπέρμαχος της παραμετρικής αρχιτεκτονικής, πιστεύετε ότι μπορεί αυτή να εφαρμοστεί και στον σχεδιασμό σύγχρονων οινοποιείων;

Οι αρχές της παραμετρικής αρχιτεκτονικής με τη χρήση αλγόριθμων για την παραγωγή μοντέλων εφαρμόζονται στα πάντα, από τον σχεδιασμό επίπλων έως τον σχεδιασμό μεγάλων δημόσιων κτιρίων. Σε ό,τι αφορά το κρασί, συγκεκριμένα, μπορεί για παράδειγμα να εφαρμοστεί στον τρόπο οργάνωσης των διαφορετικών τύπων κρασιού στην αποθήκευση και την παρουσίασή τους μέσα σε ένα κελάρι. Η παραμετρική αρχιτεκτονική βασίζεται στην αρχή της σύμπραξης πολλών διαφορετικών στοιχείων που μαγνητίζουν το ένα το άλλο και δημιουργούν μια δυναμική ισορροπία.

Έτσι όπως την περιγράφετε, θυμίζει πολύ την τέχνη της παραγωγής ενός κρασιού, όπου πολλά διαφορετικά στοιχεία συμπράττουν για τη δημιουργία του.

Απολύτως. Άλλωστε ο παραμετρισμός είναι εμπνευσμένος από τη φύση, όπου κανείς δεν οργανώνει τα πράγματα σε επίπεδα πλέγματα. Τα πάντα αποτελούνται από διαδικασίες και στοιχεία που είναι αλληλένδετα μεταξύ τους. Εμείς χρησιμοποιούμε αυτά τα δυναμικά μοντέλα, χρησιμοποιούμε όμως και τη διαδικασία της εξέλιξης προκειμένου να εξελίξουμε τις φόρμες μας. Δεν τις εφευρίσκουμε, τις εξελίσσουμε με σκοπό τη δημιουργία χώρων όπου είναι αισθητή η παρουσία των διαφορετικών στοιχείων, όπως ακριβώς και στη φύση.

Ολοκληρώνοντας τη συζήτησή μας, ο κ. Σουμάχερ συμφωνεί ότι η χρήση των υλικών, του φωτός, της κίνησης μέσα στον χώρο, ούτως ώστε οι επισκέπτες να έχουν τη δυνατότητα να ενεργοποιήσουν όλες τις αισθήσεις που απαιτούνται για να κατανοήσουν το κρασί, είναι τελικά μια πρόκληση για τη μοντέρνα αρχιτεκτονική. «Όπως και σε όλα τα υπόλοιπα πεδία, έτσι κι εδώ η αρχιτεκτονική χρησιμοποιείται ως εργαλείο προβολής της ποιότητας και όχι της ποσότητας του προϊόντος, με την επιλογή συγκεκριμένων υλικών και τη δημιουργία μιας εμπειρίας μέσω του συνόλου των αισθήσεων», καταλήγει.

 INFO Πάτρικ Σουμάχερ – Patrik Schumacher

 Γεννήθηκε στη Βόννη το 1961.

 Σπούδασε Φιλοσοφία και Αρχιτεκτονική στη Βόννη, στο Λονδίνο και στη Στουτγάρδη.

 Το 1988 άρχισε να εργάζεται στο αρχιτεκτονικό γραφείο Zaha Hadid Architects.

 To 2015 ανέλαβε τα ηνία του γραφείου, μετά τον αιφνίδιο θάνατο της Ζάχα Χαντίντ.

 Το Grape τον συνάντησε στην Costa Navarino, όπου συμμετείχε στο Αthens Democracy Forum.

 

 

Posted on

ΜΙΑ ΣΑΜΠΑΝΙΕΡΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΜΟΥ | ΤΟΥ ΚΩΝ. ΛΑΖΑΡΑΚΗ, MW | τεύχος 2

Στην Ελλάδα η κατανάλωση ερυθρού κρασιού περιορίζεται στους μήνες που έχουν κρύο – δηλαδή το μικρότερο μέρος του χρόνου. Για τους υπόλοιπους μήνες οι κύριες επιλογές μας είναι είτε το λευκό κρασί είτε η μπύρα. Αυτό όμως δεν είναι πρόβλημα του ερυθρού κρασιού. Είναι πρόβλημα δικό μας.

Για να το πω λίγο πιο γλαφυρά, αν πιάσω στα χέρια μου αυτόν που είπε πως το ερυθρό κρασί πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου, δεν θα περάσει καθόλου καλά. Το «θερμοκρασία δωματίου» σημαίνει πως, αν θέλουμε να πιούμε μια φιάλη ερυθρού κρασιού, απλά την αφήνουμε να πάρει την θερμοκρασία στο δωμάτιο που σχεδιάζουμε να την καταναλώσουμε.

Ποια όμως είναι αυτή η θερμοκρασία? Για παράδειγμα, σε μια πρόσφατη μελέτη ανακαλύπτουμε πως η τέλεια θερμοκρασία σε έναν εργασιακό χώρο είναι 22ο C (και αν πέσει κάτω από τους 21ο C τότε τα λάθη τετραπλασιάζονται) ενώ σε ένα σπίτι είναι 24ο C (και αν πέσει κάτω από τους 22ο C τότε οι διενέξεις τριπλασιάζονται). Η διαφορά μεταξύ εργασίας και οικίας υπάρχει επειδή στο σπίτι είμαστε συνήθως πιο ελαφρά ντυμένοι!

Τα κόκκινα κρασιά πρέπει να πίνονται σε θερμοκρασία μεταξύ 16-18ο C.

Αν αυτό δεν σας λέει τίποτα τότε σκεφτείτε το εξής: αν ένα βράδυ έχει 16ο C, τότε μάλλον δεν θα μπορούμε να κυκλοφορούμε αν δεν ρίξουμε ένα σακάκι ή μια ζακέτα πάνω μας. Ας το πάμε και λίγο παρακάτω – αν η θερμοκρασία του χώρου που θα το καταναλώσουμε είναι αρκετά υψηλή, τότε η φιάλη του κόκκινου κρασιού πρέπει να φυλάσσεται ίσως και στους 14ο C, έτσι ώστε, μέχρι να φτάσει στο τραπέζι μας και αφού πέσει στα ζεστά ποτήρια, να είναι στους βαθμούς που το θέλουμε.

Συνεπώς, αν ένα ερυθρό κρασί δεν έχει αποθηκευτεί σε συγκεκριμένο χώρο με ελεγχόμενη θερμοκρασία, τότε θα χρειαστεί να το δροσίσουμε με κάποιον τρόπο πριν το καταναλώσουμε. Αν μάλιστα είχα να επιλέξω μια ένδειξη για το αν έχει ένα εστιατόριο έχει οινική κουλτούρα, αυτή θα ήταν η θερμοκρασία που φτάνουν τα κόκκινα κρασιά στο τραπέζι μας – με το τι ποτήρια χρησιμοποιούν να είναι η δεύτερη πιο σημαντική ένδειξη.

Αν σερβίρετε το ερυθρό κρασί στην σωστή θερμοκρασία θα εντυπωσιαστείτε με το πόσο ευχάριστα θα πάνε κάτω τα ποτηράκια, ακόμη και αν είναι το πιο ζεστό βράδυ του καλοκαιριού. Το δόγμα είναι ένα σε αυτή την περίπτωση: αν το κρασί μας το παραπαγώσουμε τότε η λύση είναι να περιμένουμε λίγα λεπτά να ζεσταθεί. Αν όμως το κρασί φτάσει σε εμάς πολύ ζεστό, τότε την έχουμε πατήσει και το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να βάλουμε πάγο στα ποτήρια μας.

Δυστυχώς, στην Ελλάδα, για να έχουμε όλο τον χρόνο τα κόκκινά μας κρασιά σε σωστή θερμοκρασία θα πρέπει να έχουμε επενδύσει σε ένα χώρο με σταθερή την θερμοκρασία που θέλουμε – είτε είναι ένας συντηρητής κρασιών είτε μια ολόκληρη κάβα. Αν δεν υπάρχει ούτε το ένα ούτε το άλλο, πρέπει πριν πιείτε ένα κόκκινο κρασί να το δροσίσετε με κάποιον τρόπο.

Κατά την διάρκεια του χειμώνα τα πράγματα είναι απλά – το βγάζετε στο μπαλκόνι για μισή ώρα. Τις άλλες εποχές βάζουμε την φιάλη στο ψυγείο για είκοσι λεπτά ή και λίγο παραπάνω. Αν είμαστε σε κάποιο εστιατόριο που σερβίρει τα κόκκινα κρασιά ζεστά, τότε καλό είναι να ζητήσουμε μια σαμπανιέρα με αρκετό νερό και λίγο πάγο. Έστω και πέντε λεπτά θα κάνουν θαύματα.

Φυσικά, αν ζητήσετε σε κάποιον σερβιτόρο σαμπανιέρα για κόκκινο κρασί, ετοιμαστείτε για την απόλυτη κατακραυγή. «Παναγίτσα μου, φαντάσου πόσο άσχετη είναι η μπουμπού»! «Άκου εκεί, σαμπανιέρα για το κόκκινο ο τύπος στο 4! Δεν ξέρει που πάνε και τα 4»!

Ας είναι. Εσείς θα το πιείτε στην τελική και εσείς θα το πληρώσετε…

Posted on

ΚΡΗΤΗ | ΟΔΟΙΠΟΡΙΚΟ | τεύχος 2

Οδοιπορικό του Grape στη γη του Ψηλορείτη.Ζήσαμε την κρητική φιλοξενία απολαύσαμε Βιδιανό, Μανδηλάρι και Λιάτικο, γνωρίσαμε ανθρώπους με όραμα και πάθος

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΜΠΟΥΤΑΡΗ | ΣΤΟ ΜΕΤΟΧΙ ΤΩΝ ΦΑΝΤΑΣΜΑΤΩΝ

Το κτήμα Φανταξομέτοχο , η αλλιώς το Μετόχι των Φαντασμάτων, οφείλει την ονομασία του στον παλαιό ιδιοκτήτη, μας εξηγεί ο κ. Γιάννης  Κωσταντάκης, ο αμπελουργός του κτήματος τα τελευταία 40 χρόνια . «Για να μην του κλέβουν τα σταφύλια,    έβγαλε τον μύθο  ότι το κτήμα είχε φαντάσματα».  Το κτήμα αυτό έχει ιστορία,  και ο κ. Γιάννης είναι αναπόσπαστο κομμάτι της, καθώς όπως  μας λέει, «δεν μπορώ να διανοηθώ τη ζωή μου χωρίς Φαντοξομέτοχο». Οταν πέρασε  στην οικογένεια Μπουτάρη το 1990  το κτήμα παρήγαγε  αρχικά κρασιά από τις τοπικές ποικιλίες που  ήταν φυτεμένες εκεί,  το κοτσυφάλι και την μανδηλαριά από  ερυθρές και τη βηλάνα από λευκές.

 Σήμερα τα 75  στρέμματα  του αμπελώνα έχουν επανερωτηθεί και φιλοξενούν κι άλλες ποικιλίες, όπως Syrah   και Chardonnay  από τις διεθνείς,  και Μαλβαζία Μοσχάτο Σπίνας και Λιάτικο  από τις γηγενείς.  Oι πρώτες οινοποιήσεις  του κτήματος   ξεκίνησαν το 1995 στο  παλαιό οινοποιείο  από τον οινοποιό  Γιάννη Βογιατζή, ο οποίος εξακολουθεί να έχει  την επίβλεψη των οινοποιήσεων, που γίνονται πλέον στο σύγχρονο  οινοποιείο το οποίο λειτουργεί στο κτήμα απο το 2004.

To κτήμα παράγει  τέσσερις ετικέτες,  το  Σκαλάνι, ερυθρό ξηρό, ( syrah- κοτσυφάλι), το Φανταξομέτοχο  λευκό ξηρό, (βηλάνα, chardonnay  και μαλβαζία) καθώς και δύο γλυκείς οίνους, το Ιουλιάτικο  και το Μοσχάτο Σπίνας. Φθάνοντας σούρουπο στο  Scalani Hills, μετά από μια γεμάτη και κοπιαστική ημέρα, η υποδοχή  δεν θα μπορούσε να είναι καλύτερη.   Μας περιμένει ένα υπέροχο δείπνο στην αυλή του  παλαιού ξενώνα  του κτήματος,  ο οποίος έχει  ανακαινισθεί  και λειτουργεί ως boutique ξενοδοχείο του ομίλου Aria Hotels

Δοκιμάζοντας τα κρητικά  εδέσματα που μας  έχει ετοιμάσει η κα Πόπη, και  σιγοπίνοντας  το Σκαλάνι, ξεδιπλώνεται η ιστορία αυτού του υπέροχου τόπου  που έχει ανοίξει τις πόρτες του  στους επισκέπτες, Έλληνες και ξένους, Η συζήτηση μας  με  την Χριστίνα Μπουτάρη, διευθύντριας εξαγωγών της εταιρίας Μπουτάρης Οινοποιητική , η οποία ανέλαβε την  επίβλεψη  της ανακαίνισης του ξενώνα, εναλλάσσεται αναγκαστικά  από τα ελληνικά στα αγγλικά,   αφού στην παρέα μας μετέχει κι ένα ζευγάρι  από τη Χαβάι,  ένοικοι  του ξενοδοχείου,   που βρίσκονται εδώ  αναζητώντας κάτι διαφορετικό, και με βλέμμα απορίας προσπαθούν να παρακολουθήσουν τη συζήτηση μας, δοκιμάζοντας παράλληλα τους εξαιρετικούς μεζέδες. 

«Η αυλή αυτη έχει κάτι μαγικό, έδωσα μάχη για να μην χάσουμε»,  μας λέει με έμφαση η κ. Μπουτάρη  καθώς το βλέμμα μας  πλανάται  στον αμπελώνα που απλώνεται  απο κάτω. Εχει δεί τόσα και τόσα γλέντια, με τελευταίο αυτό που στήθηκε πέρυσι τον Μάιο, όταν έγιναν τα ανεπίσημα εγκαίνια του νέου  ξενώνα. Θα ήταν πραγματικά κρίμα  να την θυσιάζαμε για να  απομονώσουμε τα δύο δωμάτια που  βλέπουν σε αυτήν». Τα πάντα έχουν περάσει απο τα χέρια της, απο το χρώμα στα παντζούρια και τη διατήρηση της απόχρωσης της άμμου στους τοίχους, που ταιριάζει με το χρώμα του αργιλώδους εδάφους  του κτήματος, εως τις λεπτομέρειες της   εσωτερικής διακόσμησης των δωματίων που δεν αφήνουν αδιάφορο τον επισκέπτη . Ανάμεσα στα στοιχεία που προσθέτουν στην ιδιαιτερότητα τους  είιναι τα έργα τέχνης  καταξιωμένων αλλά και ανερχόμενων εικαστικών  που κοσμούν τις τρείς σουίτες, αλλά και τον κοινόχρηστο χώρο του οινοποιείου

Φεύγοντας από το Scallani Hills για να συνεχίσουμε την περιοδεία μας  στον νομό Ηρακλείου   αισθανόμαστε ότι το μέρος αυτό έχει πράγματι κάτι το μαγικό. Φαντάσματα ίσως όχι, αλλά μια μαγεία που σε κάνει να θέλεις να επιστρέψεις ξανά και ξανά….

ΚΤΗΜΑ ΛΥΡΑΡΑΚΗ

Στην Κρήτη ο κλήρος είναι μικρός γιατί οι γονείς δεν θέλανε να αδικήσουν κανένα από τα παιδιά τους , με αποτέλεσμα οι οινοπαραγωγοί να δεινοπαθούν να συγκεντρώσουν μεγάλα κομμάτια γης. Ακόμα και το ανάγλυφο του τόπου είναι περίεργο. Μία λωρίδα αμπέλι και δίπλα μία λωρίδα ελιάς για να έχουν να πίνουν το κρασί και να έχουν και το λάδι τους. Φτάνοντας όμως στο οινοποιείο Λυραράκη χορταίνει το μάτι σου από 140 στρέμματα αμπέλια.  Επί 30 χρόνια -ξεκινώντας από το 1966- ο Σωτήρης Λυραράκης και τα αδέλφια του μάζευαν εμπειρία φτιάχνοντας χύμα κρασί και τη δεκαετία του 90 η εμπειρία αυτή μπήκε στο μπουκάλι.

Εκρηκτική προσωπικότητα ο Νίκος Λυραράκης, μας υποδέχθηκε στο Οινοποιείο και μας μίλησε για την ιστορία και τη συνέχεια της οικογενειακής επιχείρησης την οποία έχει αναλάβει η νέα γενιά, o ίδιος, ο Γιώργος, ο Βαρθολομαίος, η Κατερίνα και ο Λάμπρος Λυραράκης. “Το 92 και ενώ η τάση είναι όλοι να ασχολούνται με τις ξένες ποικιλίες  Chardonnay και Sauvignon blanc και ενώ και εμείς είχαμε ξένες ποικιλίες αποφασίσαμε να εμβολιάσουμε τα αμπέλια μας και να τα γυρίσουμε σε δύο σπάνιες υπό εξαφάνιση ντόπιες ποικιλίες το Πλυτό και το Δαφνί διασώζοντας τες. Εμπορικά ήταν έγκλημα, ωστόσο στόχος μας ήταν οι γηγενείς ποικιλίες. Οι περισσότεροι προτιμούν την ασφάλεια ενός Chardonay όμως οι ψαγμένοι τουρίστες και Έλληνες δοκιμάζουν και εμπιστεύονται τις ντόπιες κρητικές ποικιλίες”. H οικογένεια Λυραράκη είναι επίσης γνωστή και για το ότι ήταν η πρώτη που ανέμιξε μια τοπική ποικιλία Κοτσιφάλι με μια Syrah δίνοντας ένα συναρπαστικό κρασί.  Το 2005 το κτήμα Λυραράκη ασχολείται με το Μανδηλάρι την πλέον δύστροπη ελληνική ποικιλία και το 2007 ανοίγει τις πόρτες του στον κόσμο.  Το κτήμα είναι γνωστό για το Βιδιανό  του και ακολουθούν Βηλάνα, Μοσχάτο Λευκό αλλά και Sauvignon Blanc. Σε ότι αφορά τις ερυθρές ποικιλίες, οι τοπικές Κοτσιφάλι, Μανδηλάρι και Μοσχάτο μαύρο συμπληρώνονται από τις διεθνείς Syrah, Merlot, και Cabernet Sauvignon.

“Το κλίμα της Κρήτης φτιάχνει μεγάλα κρασιά μας λέει ο . Στο εξωτερικό μας δίνουν συγχαρητήρια για το Cabernet ή το Merlot μας για τη φινέτσα τους που θυμίζει Bordeaux. Τα κρασιά του κτήματος έχουν διακριθεί σε πολλούς διεθνείς διαγωνισμούς και εξάγονται σχεδόν σε όλες τις Ευρωπαϊκές χώρες καθώς και στη Β. Αμερική (ΗΠΑ και Καναδά), Αυστραλία και Κίνα. Περίπου το 50 τοις εκατό από τις 200 χιλιάδες φιάλες που παράγει ετησίως το κτήμα ταξιδεύει στο εξωτερικό.

 

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΔΟΥΛΟΥΦΑΚΗ

Η  αλήθεια είναι ότι  όταν βλέπεις έναν αμπελώνα  από την καρότσα ενός αγροτικού,   έχεις άλλη  αίσθηση του τοπίου.  Οταν δε  ετοιμάζεσαι να κατέβεις από  το χωματόδρομο με την  ιδιαίτερα απότομη κλίση, έχοντας απέναντι σου  διάσπαρτα αμπελοτόπια που  εναλλάσσονται με τους ελαιώνες,  νομίζεις πραγματικά ότι είσαι κάπου αλλού. Ο Νίκος Δουλουφάκης γελά με τα επιφωνήματα μας  και μας ρωτά πονηρά «δεν πιστεύω  να φοβάστε». Εννοείται πώς όχι, άλλωστε  η  ένταση του τοπίου γύρω μας δεν μας αφήνει να σκεφτούμε και πολύ. Σαν να έχει διαβάσει τη σκέψη μας για τον τεμαχισμό  των αμπελότοπων,   ο κ. Δουλουφάκης μας εξηγεί πώς λόγω κληρονομικότητας, ο αμπελώνας  της περιοχής  είναι κατακερματισμένος. Οι κλήροι  είναι μικροί καθώς μοιράζονταν σε όλα τα  παιδιά της οικογένειας. Ο ίδιος διαθέτει 150 στρέμματα, διασκορπισμένα σε  διάφορες περιοχές, γεγονός που επηρεάζει αρνητικά το κόστος και την οργάνωση, χαρίζει όμως  μεγάλη πολυπλοκότητα στα κρασιά.

Αν και οινολόγος ο ίδιος , με σπουδές οινολογίας στην Ιταλία, επιμένει οτι η δουλειά γίνεται στο αμπέλι,  στο οποίο  περνά και το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας του.  Ιδιαίτερα υπερήφανος για τον τόπο καταγωγής του, υποστηρίζει ότι  ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα  του ελληνικού κρασιού   είναι η ιστορία του.  Το brand  της Κρήτης, μάλιστα, είναι ιδιαίτερα ισχυρό , γεγονός το οποίο θα πρέπει να αξιοποιηθεί ακόμη περισσότερο για την προβολή των νέων ποιοτικών κρασιών που αρχίζουν  πλέον να κατακτούν ολοένα και περισσότερο την αγορά, τόσο στην Ελλάδα όσο και το εξωτερικό όπου οι εξαγωγές σε  χώρες όπως η Γαλλία , η  Γερμανία,  το Βέλγιο, η Ολλανδία αλλά και Ηνωμένες Πολιτείες ο Καναδάς και η Κίνα πάνε ιδιαίτερα καλά.  Χωρίς να θεωρηθεί οτι  πρέπει  οι παραγωγοί να μένουν προσκολλημένοι στις  γηγενείς ποικιλίες- απόδειξη η επιτυχία που σημειώνει ο  ερυθρός  Ασπρος Λαγός (cabernet sauvignon),  πιστεύει  πολύ στη δύναμη της ποικιλίας Βιδιανό, που εξελίσσεται στο μεγάλο αστέρι της Κρήτης. «Το Βιδιανό δεν πρέπει να εμφιαλώνεται φρέσκο, το peak  του είναι μετά ένα χρόνο», υποστηρίζει,  «στην Ελλάδα όμως, δεν είμαστε  ακόμη ώριμοι για λευκά παλαίωσης».  Ο ίδιος οινοποιεί το βιδιανό  σε δύο ετικέτες,  τον  Δάφνιο, που είναι απλό βιδιανό δεξαμενής,  και τον  λευκό Άσπρο Λαγό,  βιδιανό περασμένο από βαρέλι.

OINΟΠΟΙΕΙΟ SILVA ΔΑΣΚΑΛΑΚΗ

Οπαδός της βιοδυναμικής καλλιέργειας, η Ειρήνη Δασκαλάκη, πρέπει να γεννήθηκε όταν είχε πανσέληνο…“Γεμάτη” ενέργεια, ιστορίες, δυναμισμό, φιλοξενία και καλοσύνη η γυναίκα αυτή κλείνει μέσα της όλη την Κρήτη.Σηκώνεται στις 5 το πρωί μόλις “σηκώσει” η  μέρα και τελειώνει νύχτα. Όλα είναι δική της δουλειά από την ετικέτα μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια.  Πολύτιμος σύμμαχος στο πλευρό της η κόρη της Χαρούλα στην εμφιάλωση και την προώθηση, ο γιος της που σπουδάζει οινολόγος και μία κόρη που ¨”ξεστράτισε” και σπουδάζει κτηνίατρος.  Από το 2003 έχει αρχίσει η ουσιαστική αναβίωση των 80 ιδιόκτητων στρεμμάτων, τα οποία καλλιεργούνται με ολοκληρωμένη βιολογική καλλιέργεια σε εδάφη ασβεστο-αργιλώδη, σε υψόμετρο 400-600 μέτρων. Σε ένα ιδανικό οικοσύστημα – ζώνη ΟΠΑΠ – που ποιοτικά μπορεί να προβάλει τον πλούτο και την ιδιαιτερότητα των κρασιών της Κρήτης, η οικογένεια δίνει έμφαση κυρίως στις τοπικές ποικιλίες όπως Λιάτικο, Μαντηλάρι,Πλυτό  αλλά και σε διεθνείς ποικιλίες κρασιών. Η πρώτη επίσημη εμφιάλωση του οινοποιείου Δασκαλάκη έγινε το 2005 με τα κρασιά ‘Λιάτικο’ ξηρό Π.Ο.Π και ‘Λιαστός’ φυσικός γλυκύς οίνος Ο.Π.Α.Π. Μερικά χρόνια μετά, το 2008, απονεμήθηκε στο οινοποιείο το ‘Μεγάλο Χρυσό’ μετάλλιο με το κρασί Ένστικτο ερυθρό(Syrah-Κοτσιφάλι), παραγωγής του 2006. Ένθερμος υποστηρικτής της βιοδυναμικής καλλιέργειας θεωρεί ότι η ενέργεια που δέχονται τα φυτά ως βαρύτητα από τη γη ή ως κοσμική ακτινοβολία από το διάστημα( ήλιος, σελήνη, πλανήτες, άστρα) έχει πολύ μεγάλη επίδραση στην ανάπτυξή τους. Mάλιστα, η Ειρήνη Δασκαλάκη συμβουλεύεται ένα ημερολόγιο και εκεί αναφέρονται οι ευνοϊκές μέρες και ώρες αλλά και οι αρνητικές για αγροτικές εργασίες, που φυσικά αφορούν το αμπέλι. ’’ η γιαγιά μου έλεγε “σήμερα παιδί μου είναι λίγωση δεν πρέπει να κάνεις κάποια πράγματα π.χ να κλαδέψεις. Πρέπει να τα φυλάξεις για τη γέμωση. Θεωρώ ότι υπάρχει μαγεία και αλήθεια πίσω από τη βιοδυναμική καλλιέργεια ωστόσο δεν μπαίνει στην τιμή δεν μπορείς να το πουλήσεις, πρέπει να βάλεις την ψυχή σου. Το αποτέλεσμα το βλέπω στο αμπέλι. Το οινοποιείο είναι μικρό το βλέπετε αλλά τα κρασιά μας είναι βραβευμένα και αυτό οφείλεται στην βιοδυναμική. Δίνουμε βάρος σε όλα τα στάδια δε. Αν κάνεις σοβαρή δουλειά στο αμπέλι και τη χάσεις στην οινοποίηση τότε δεν έχει νόημα. Και η μέρα και η ώρα έχει σημασία στη δουλειά μας. Χειμώνα καλοκαίρι, ζέστη κρύο, αργά το βράδυ ή αξημέρωτα όταν πρέπει να γίνει η δουλειά την κάνω. Με τη γραβάτα οινοποιός δεν γίνεσαι. Αν δεν βάλεις τα χέρια σου, αν δεν κάτσεις από πάνω, αν δεν ξενυχτήσεις κρασί δεν βγαίνει”

“Μέχρι την κρίση κάθε χρόνο ήμασταν ανοδικά, λέει η Ειρήνη Δασκαλάκη Μπορεί να μην πλουτίσαμε αλλά το προϊόν και η σκληρή μας δουλειά αναγνωρίστηκε. 17 κρασιά έστειλα σε διαγωνισμούς και πήραμε 16 διακρίσεις τι άλλο να θέλουμε. Μετά όμως ήρθε η κρίση και ο φόρος και τώρα είναι αδύνατον να συνεχίσουμε έτσι. Από εμένα που είμαι μικρή μέχρι τον πιο μεγάλο οινοποιό έχουμε τεράστιο πρόβλημα.  —-

ΚΤΗΜΑ ΠΑΤΕΡΙΑΝΑΚΗ

Τυχερός άνθρωπος ο Γιώργος Πατεριανάκης, περιστοιχίζεται από 4 γυναίκες όχι μόνο ικανές αλλά και όμορφες. Μας υποδέχθηκαν με χαμόγελο στο οινοποιείο τους και έστρωσαν ένα τραπέζι με όλα τα καλά. Έτσι είναι η Κρήτη….. Το οινοποιείο Πατεριανάκη είναι οικογενειακή υπόθεση. Τώρα έχει περάσει στα χέρια της Εμμανουέλας και της Νίκης, όμως ο παππούς τους, αμπελουργός ήταν αυτός που πίστεψε στη βιοδυναμική καλλιέργεια και ο πατέρας τους τη συνέχισε κατασκευάζοντας ένα οινοποιείο “βαρύτητας” που δεν καταπονεί το μούστο στα πρώτα στάδια επιτρέποντας του να κατεβαίνει με φυσική ροή. Τα κρασιά του κτήματος χωρίζονται σε τρεις οικογένειες. Ανάλογα με τις ποικιλίες και τα αμπελοτόπια. Τα Local treasures μόνο από γηγενείς ποικιλίες, στα premium  wines όπου  μία ντόπια ποικιλία παντρεύεται με μία γνωστή και στα vintage spirits, πάλι ελληνικές αλλά μόνο από παλιά κλήματα.

“Όταν λες κτήμα Πατεριανάκη εννοείς Μελισσινός, ωστόσο και το Βιδιανό – η λευκή Ντίβα της Κρήτης όπως τη λένε χαρακτηριστικά –  ή το Μοσχάτο Σπίνας, έχει πολύ ζήτηση από τον κόσμο παρόλο που είναι μία νέα ποικιλία, μας εξηγεί η Εμμανουέλα.  Εμένα μ’ αρέσει πολύ από τις λευκές ποικιλίες, το Θραψαθήρι και το Μοσχάτο Σπίνας. Είναι δυο ποικιλίες που δεν τις βρίσκεις σε πολύ μεγάλες ποσότητες στην Κρήτη και δίνουν τρομερά αποτελέσματα. Το Θραψαθήρι δίνει μια μεταλλικότητα, έντονο στομα, πολύ ιδιαίτερα αρώματα και το μοσχάτο δίνει αυτό το τριανταφυλλάκι, είναι ευωδιαστό, ευωδιαστό, ελαφρύ κρασί και μπορεί να γίνει και ξηρός και γλυκός και αφρώδης οίνος και από κόκκινες λατρεύω το κοτσιφάλι και το μανδυλάρι. Αυτοί είναι οι 2 βασιλιάδες της Κρήτης στα κόκκινα.

Στο κτήμα τους αγαπούν το χειρωνακτικό τρύγο, παρά τις δυσκολίες.  Οι συμβουλές του παππού σε σχέση με τη βιοδυναμική καλλιέργεια έχουν τεράστιο ενδιαφέρον. “Το κρασί θέλει χρόνο και υπομονή. Η φιλοσοφία μας είναι αποκλειστικά εμφιαλωμένο κρασί και μένουμε πεισματικά σε αυτό και επίσης να ενισχύσουμε τη βιολογική καλλιέργεια στην Κρήτη. Παράγουμε 120 χιλιάδες φιάλες το χρόνο ενώ εξαγωγές κάνουμε στην Ελβετία, την Κύπρο και την Αμερική. Αν δεν υπήρχε η κρίση τα πράγματα θα ήταν πολύ καλύτερα αλλά δυστυχώς μας πήγε πίσω στο να εδραιωθούμε στο εξωτερικό, στο εσωτερικό όμως ήταν και μία ευκαιρία για ξεκαθάρισμα. Η μεγάλη πληγή όμως και για εμάς ως παραγωγούς αλλά και για την Κρήτη είναι η αύξηση του χύμα κρασιού που λόγω κρίσης γιγαντώθηκε.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΔΙΑΜΑΝΤΑΚΗ

Η γευσιγνωσία κάτω από την ελιά έχει άλλη γλύκα. Δεν χρειάζεσαι ειδική αίθουσα για τις γευσιγνωσίες, αυτό μπορεί να έρθει μετά.   Έχοντας αυτό στο μυαλό του, ο Ζαχαρίας Διαμαντάκης ,  αποφάσισε με τα αδέλφια και τον πατέρα του – αμπελουργοί όλοι-να επενδύσουν  σταδιακά  στον εξοπλισμό του οινοποιείου τους, προχωρώντας βήμα βήμα,  αφού η κρίση τους βρήκε πάνω  στο ξεκίνημα του  νέου   οινοποιείου τους. Δέκα μόλις ημέρες πριν από  την επιβολή των  capital controls  παρέλαβαν  το εμφιαλωτήριο ( μέχρι τότε εμφιάλωναν  στο οινοποιείο Δουλουφάκη). «Λίγο να είχαμε καθυστερήσει  δεν θα το βλέπατε εδώ σήμερα», μας λέει γελώντας. Δίνοντας αρχικά έμφαση στην ανάπτυξη του αμπελώνα τους,  κατάφεραν να συγκεντρώσουν 25 στρέμματα γύρω απο το σημείο που βρίσκεται χτισμένο  το οινοποιείο,  τα οποία ήρθαν συμπληρώσουν τα υπόλοιπα 125 στρέμματα που βρίσκονται διασκορπισμένα σε 30 διαφορετικά σημεία της περιοχής.  Σε υψόμετρο 400 μέτρων στους  ανατολικούς πρόποδες του Ψηλορείτη, ο αμπελώνας αυτός- διαμορφωμένος σε πεζούλες λόγω της μεγάλης  κλίσης του εδάφους- παράγει   Μαντηλάρι, Μαλβαζία και  Chardonnay. Λίγο πιο πάνω, σε υψόμετρο  600 μέτρων, βρισκεται φυτεμένο το Ασύρτικο, το οποίο  συμμετέχει μαζί με το Βιδιανό στο χαρμάνι της λευκής Διαμαντόπετρας , μία απο τις βασικές ετικέτες του  οινοποιείου. «Η Κρήτη μπορεί να δώσει  εξαιρετικό Ασύρτικο», μας τονίζει . «Πιστεύω επίσης στο Μαντηλάρι, ενώ ο χαρακτήρας του Βιδιανού μπορεί να δώσει σπουδαία κρασιά»,.

Οινολόγος ο  ίδιος,  ο Ζαχαρίας Διαμαντάκης μιλά με σιγουριά για τα  μελλοντικά του σχέδια,,  υπογραμμίζοντας οτι στόχος είναι η  σταθεροποίηση του αμπελώνα και η παραγωγή λίγων αλλά ποιοτικών ετικετών. Πέραν της αναγνώρισης των κρασιών της Κρήτης στην ελληνική αγορά, ένα μεγάλο στοίχημα είναι οι εξαγωγές , υπογραμμίζει, δίνοντας έμφαση στην πολύ καλή δουλειά που γίνεται μέσα απο το δίκτυο   Wines of Crete, στο οποίο μετέχουν όλοι οι οινοπαραγωγοί της Κρήτης. Δοκιμάζοντας λευκή  και  ερυθρή Διαμαντόπετρα, τα δύο ισχυρά χαρτιά του οινοποιείου,   διαπιστώσαμε οτι  η γευσιγνωσία κάτω απο την ελιά πράγματι έχει άλλη γλύκα….

 

ΡΟΥΣ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΤΑΜΙΩΛΑΚΗ

Το οινοποιείο Ταμιωλάκη βρίσκεται σε ένα ύψωμα με θέα που σου κόβει την ανάσα. Χτισμένο με πέτρα που βγήκε από το δυναμίτισμα της πλαγιάς -για να γίνουν φυτεύσεις – γίνεται ένα με το τοπίο. Ο Δημήτρης Μανσόλας και γυναίκα του Μαρία Ταμιωλάκη, νέοι δυναμικοί, όμορφοι άνθρωποι έχουν αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση,  που ξεκίνησε το 1996 ο Μηνάς Ταμιωλάκης, οινολόγος. Ήξερε ότι η περιοχή αυτή που ονομάζεται Βίγλα ή Σκάλα ή Ζούγρα και έδινε πάντα τις καλύτερες εκδοχές των ποικιλιών  Βιλάνα και Κοτσυφάλι ήταν ιδανική για την ανάδειξη των γηγενών ποικιλιών. Πολύς χρόνος, δυναμίτης και γύρω στα 25 συμβόλαια ανταλλαγής με άλλα χωράφια έγιναν μέχρι να φτάσουμε σε αυτό που βλέπουμε σήμερα, δηλαδή 50 στρέμματα αμπελώνα.

“Φυτέψαμε Βιδιανό, Πλυτό, Θραψαθίρι, Δαφνί, και όχι μόνο Βηλάνα Κοτσιφάλι και Μανδηλαριά που ήταν οι γνωστές βασικές ποικιλίες της περιοχής. Βρήκαμε ποικιλίες που ήταν έτοιμες να εξαφανιστούν”, λέει ο Δημήτρης Μανσόλας. Πριν από 3 χρόνια έγινε ανασχεδιασμός της ταυτότητας του οινοποιείου και η επωνυμία τους πλέον είναι Ρους Οινοποιείο Ταμιωλάκη, με παραγωγή 55 χιλιάδες φιάλες το χρόνο και στόχο τα επόμενα χρόνια τις 150 χιλιάδες. Υπάρχει ζήτηση για νέες ποικιλίες ειδικά στην Αμερική και τον Καναδά, λέει ο Δημήτρης. “Πήγαμε, τους εξηγήσαμε τι είναι οι ελληνικές ποικιλίες, πως προφέρονται, ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά τους. Βρίσκουμε και έδαφος σε μια νέα γενιά ποιο ψαγμένη που δοκιμάζει νέα πράγματα, βαρέθηκε να πίνει τα Chardonnnay της Καλιφόρνιας. Η Κρήτη εξάλλου -το επιβεβαιώνω γιατί το άκουσα ο ίδιος στην Αμερική θεωρείται ότι είναι το επόμενο μεγάλο στοίχημα μετά το Aσύρτικο και τη Σαντορίνη.

Το μεγάλο ατού της Κρήτης είναι το έδαφός της. Σου δίνει απίστευτες ποικιλίες. Το βιδιανό είναι ένα από τα δυνατά χαρτιά. Πολύπλευρο μπορεί να δώσει και φρέσκα και βαρελάτα κρασιά με δυνατότητα παλαίωσης. Είναι και η πρώτη Κρητική ποικιλία που φυτεύεται εκτός Κρήτης, στη Βόρειο Ελλάδα αλλά και στην Ιταλία. Το Μοσχάτο Σπίνας είναι εξαιρετική ποικιλία, ενώ από τα κόκκινα η Μανδηλαριά θα ακουστεί. Λόγω της αλλαγής των κλιματολογικών συνθηκών -ειδικά στην Κρήτη θα έχουμε πρόβλημα- έχουμε ανάγκη από ποικιλίες που ωριμάζουν αργά για να αποφεύγουμε τις ζέστες και η Μανδιλαριά το έχει αυτό και έχει οξύτητες χρώμα δομή όλα τα χαρακτηριστικά μίας μεγάλης ποικιλίας. Στο στόμα σου δίνει την αίσθηση ενός Νεμπιόλο αν και είναι πολύ πιο χρωματισμένη, ενώ στη μύτη και την όψη-χρώμα  θυμίζει SYRAZ.

Θάλεια Καρτάλη – Πηνελόπη Κατσάτου

 

Posted on

ΠΕΣΚΕΣΙ | ΚΡΗΤΗ | τεύχος 2

Το Πεσκέσι κλείνει μέσα του την παράδοση και τη νοστιμιά της Κρήτης. Οι παραδοσιακές συνταγές του βασίζονται σε αγνά υλικά της κρητικής γης και στις αρχές που διέπουν την αυθεντική κρητική κουζίνα, μια κουζίνα με παράδοση γεύσεων, αρωμάτων και υλικών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φτάνει μέχρι και σήμερα. Όλα τα άγρια χόρτα και οι χοχλιοί συλλέγονται από τους ίδιους, ενώ τα αυγά και τα λαχανικά είναι ολόφρεσκα από το κτήμα τους, το οποίο καλλιεργούν με μεγάλη αγάπη και φροντίδα. Στα 60 στρέμματα που καλλιεργεί το Πεσκέσι παράγονται παραπάνω από 25 είδη φρούτων και λαχανικών, όπως ντομάτες, αγγούρια, πεπόνια κ.ά. Οι σπόροι που χρησιμοποιούνται ανήκουν σε παραδοσιακές και μοναδικές ποικιλίες της Κρήτης, ενώ τα ζώα και τα πουλερικά είναι ελευθέρας βοσκής και η τροφή τους είναι αποκλειστικά βιολογική. Το κρασί που σερβίρει είναι αποκλειστικά από κρητικά οινοποιεία, ενώ και τα κοκτέιλ είναι διαφορετικά, γιατί φτιάχνονται από παραδοσιακά κρητικά προϊόντα, όπως πετιμέζι, σιρόπι θυμαρίσιου μελιού ή γάλα, και όλα περιέχουν τουλάχιστον ένα κρητικό συστατικό.

 

 

Σαλάτα Παλικάρια ή Ψαροκόλυβα ή Μαγεριά

Υλικά για 4 άτομα:

100 γρ. ρεβίθια

100 γρ. φασόλια

100 γρ. μαναρόλια

100 γρ. φακές

150 γρ. στάρι άσπαστο

Εκτέλεση:

Αποβραδίς μουσκεύουμε τα όσπρια (εκτός από τις φακές). Την επομένη τα βάζουμε όλα μαζί να βράσουν με νερό σε βαθιά κατσαρόλα (εκτός από τις φακές). Μόλις μισοβράσουν, προσθέτουμε τις φακές, αλατίζουμε και αφήνουμε να βράζουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να χυλώσουν.

Υλικά για το dressing:

Ελαιόλαδο

Πετιμέζι

Χυμός λεμονιού

Αλάτι

Πιπέρι

Σερβίρονται με ψιλοκομμένο άνηθο, μαϊντανό και φρέσκο κρεμμυδάκι. Μπορούμε να προσθέσουμε κι άλλα όσπρια της επιλογής μας, αν θέλουμε (π.χ. φασολάκια μαυρομάτικα, φάβα).

Ο Μανώλης Βοζικάκης προτείνει το κρασί Ασπρος Λαγός του Κτήματος Δουλουφάκη

Χρυσοκίτρινο λαμπερό. Ιδιότυπο άρωμα ξηρών καρπών, υπερώριμων φρούτων, ξύλου και γλυκών μπαχαρικών, μέχρι σιναπιού και μουστάρδας. Στόμα πληθωρικό, με ωραίο αλκοόλ, πλούσιο και μαλακό, με το ξύλο να κυριαρχεί έως και υπερβολικά, αφήνοντας όμως περιθώρια εξέλιξης.

Η σαλάτα περιέχει όσπρια με πλούσιο σώμα, οξύτητα και γλυκάδα από το dressing (πετιμέζι, χυμό λεμονιού), που δένουν αρμονικά με τη στρογγυλή, γλυκιά γεύση του βαρελιού και το σώμα του Βιδιανού, δίνοντας ένα συνδυασμό ιδανικό να ξεκινήσει ένα γεύμα.

Λίγα λόγια για το κρασί

«Ασπρος Λαγός» είναι το τοπωνύμιο του αμπελώνα.

Ένα μοναδικό, με γεμάτο σώμα λευκό ξηρό κρασί με νότες βαρελιού.

Δαφνές Ηρακλείου Κρήτης, 350 μ. υψόμετρο. Η κρητική ποικιλία Βιδιανό είχε ξεχαστεί και σχεδόν εξαφανιστεί, αλλά χάρη στις επίμονες προσπάθειες των οινοπαραγωγών της Κρήτης επανήλθε στο προσκήνιο.

Βιδιανό 100%

Κλασική λευκή οινοποίηση με ζύμωση σε βαρέλια. Ζυμώθηκε και ωρίμασε σε βαρέλια για 5 μήνες.

 

ΙΝFO: Κυδωνίας 15, Ηράκλειο Κρήτης

          Κρητική αυθεντική κουζίνα