GrapeMag

Ως γνήσιος Ιταλός, ο Paolo de Marchi, εκτός από τα υπέροχα κρασιά του, μας άνοιξε και το σπίτι του. Με τη γυναίκα του Μάρτα και την ξαδέλφη του –που ετοίμασε την ωραιότερη μακαρονάδα– φάγαμε στην κουζίνα του σαν να ήμασταν φίλοι χρόνια. Είναι ποτέ δυνατόν αυτός ο γενναιόδωρος άνθρωπος να μη φτιάχνει ωραίο κρασί;

«Ανέλαβα το Isole e Olena το 1976. Επομένως, έχω στην πλάτη μου 41 σοδειές. Δεν μπορεί, κάτι θα έχω μάθει», λέει με σεμνότητα αυτός ο χαρισματικός άνθρωπος που φτιάχνει το Cepparello ένα από τα πιο γνωστά και αγαπητά κρασιά του Κιάντι. Από τον τρόπο που μιλάει ο Paolo –θεωρείται ένας από τους δέκα καλύτερους μικρούς παραγωγούς παγκοσμίως– καταλαβαίνεις αμέσως ότι συγκεντρώνει τις σωστές δόσεις παιδείας, εμπειρίας αλλά και πάθους γι’ αυτό που κάνει.

«Η καταγωγή της οικογένειάς μου είναι από το Piemonte. Εκεί είχαν ένα μικρό οινοποιείο, αλλά δεν ήταν οινοποιοί, ήταν γιατροί και δικηγόροι. Ο πατέρας μου αγόρασε το Isole e Olena το 1956, επομένως εγώ είμαι δεύτερη γενιά και ελπίζω ότι και τα αγόρια μου θα ασχοληθούν με τη μεγάλη μου αγάπη. Ήδη ο γιος μου Luca “τρέχει” το οινοποιείο μας στο Piemonte Proprieta Sperino και ελπίζω κάποια στιγμή να αναλάβει και την εδώ δουλειά, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι εγώ θα βγω στη σύνταξη», μας λέει γελώντας ο Paolo. Σε αυτή τη δουλειά διαρκώς πρέπει να σκεφτόμαστε το μέλλον, οτιδήποτε κάνουμε εμείς επηρεάζει την επόμενη γενιά.

Ο Paolo de Marchi σπούδασε οινολογία στο πανεπιστήμιο του Τορίνο και δούλεψε τόσο στην Καλιφόρνια όσο και στη Γαλλία. Από την αρχή βρήκε έναν τρόπο να ισορροπήσει την παράδοση με την εξέλιξη και έβαλε σε εφαρμογή το βασικό του σχέδιο, να ασχοληθεί και με διεθνείς ποικιλίες.  «Το 1976 που ξεκίνησα ήταν μια πολύ άσχημη χρονιά εδώ, όπως και αλλού. Είχε πάρα πολλή βροχή και χαλάζι. Είπα δεν θα τα καταφέρω ποτέ. Στη δεύτερη προσπάθειά μου, το 1977, αποφάσισα –επειδή νόμιζα ότι είχα καταλάβει το αμπέλι– να κάνω μια προσπάθεια μόνο με Sangiovese. Ήταν η αρχή του κρασιού που αργότερα ονόμασα Cepparello.  »Στη συνέχεια, αρχές του ’80, άρχισα να κρατώ στην άκρη μέρος από τα λευκά κρασιά και έφτιαξα ένα κρασί από Τrebbianο και Μalvazia. Εκεί φύτεψα και λίγο Chardonnay για να δω πώς θα βγει και βγήκε πολύ καλό. Στην πορεία και επειδή δεν έβρισκα καλό Sangiovese, αποφάσισα να φτιάξω το δικό μου.

Δημιουργήσαμε τους δικούς μας κλώνους και τώρα χρησιμοποιούμε στην παραγωγή των κρασιών μας αποκλειστικά δικά μας αμπέλια.

»Η πορεία μου μέχρι τώρα ήταν δύσκολη, αλλά και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα. Οι δυσκολίες τις περισσότερες φορές σού δίνουν την ευκαιρία να λύσεις προβλήματα και να βελτιώσεις πράγματα. Έκανα πολλά λάθη, αυτά τα λάθη όμως μου επιτρέπουν να έχω δική μου άποψη για το πως πρέπει να γίνουν τα πράγματα».

Πόσο έχει αλλάξει το Chianti

«Το Chianti είναι μια εξαιρετικά σημαντική και ιστορική περιοχή και συνάμα εξαιρετικά νεαρή. Άλλαξε ριζικά και δραματικά στα μέσα της δεκαετίας του ’60 και αργότερα τη δεκαετία του ’80 με τα Super Tuscans. Επί 600 χρόνια τίποτα δεν έχει αλλάξει στην περιοχή. Υπήρχε σχέση με τους φεουδάρχες, οι οποίοι έδιναν στους αμπελουργούς κομμάτια της γης για να τα καλλιεργήσουν και τα εκμεταλλεύονταν. Οι αγρότες καλλιεργούσαν τα πάντα εκεί. Η τυπική μορφή του κτήματος ήταν 5 εκτάρια, στα οποία καλλιεργούσαν ζωοτροφές, αμυγδαλιές, ελιές, αμπέλια. Στο τέλος της χρονιάς έπρεπε να γίνει ένας απολογισμός και να στείλουμε στον ιδιοκτήτη ό,τι του ανήκει, από ζώα μέχρι το κρασί.

»Το σύστημα αυτό δεν κατέρρευσε μόνο οικονομικά, αλλά και κοινωνικά, γιατί δεν ήταν δυνατό στην Ιταλία του ’60 να υπάρχει αυτή η σχέση. Έτσι οι αγρότες άρχισαν να μετακινούνται προς τον βιομηχανικό Νότο, όπου βρίσκονταν τα πολλά χρήματα.

»Όταν ο πατέρας μου αγόρασε το οινοποιείο το 1956, εδώ δούλευαν 120 άνθρωποι. Λειτουργούσε με μια απαρχαιωμένη λογική, αλλά δεν ήταν μόνο το δικό μας οινοποιείο, αυτό συνέβαινε σε όλη την περιοχή, σε όλο το Chianti. Η αλλαγή ήταν δραματική: μετά από  μόλις πέντε χρόνια εδώ δούλευαν 40 άνθρωποι και αυτό γιατί έσπευσαν να κυνηγήσουν την τύχη τους στα αστικά κέντρα. Εξάλλου η Ιταλία εκείνη την περίοδο είχε πανίσχυρη οικονομία. Οι άνθρωποι εγκατέλειψαν τα χωράφια και απλώς έφυγαν. Η Ευρώπη αποφάσισε να χρηματοδοτήσει την περιοχή.

»Τέθηκε σε εφαρμογή ένα μεγαλόπνοο σχέδιο: να ξαναφυτευτούν αμπέλια. Το 1967 είναι επίσης μια πολύ σημαντική χρονιά, καθώς εφαρμόστηκε και επίσημα η ονομασία προέλευσης. Ο πατέρας μου βρέθηκε αντιμέτωπος με νέες προκλήσεις, γεγονός που επέφερε μεγάλη αναστάτωση στην οικογένεια για το πώς θα συνεχίσουμε. Ήταν όμως τολμηρός άνθρωπος και αποφάσισε να ακολουθήσει τη ροή των πραγμάτων, να μη μείνει πίσω.

»Μέχρι τότε οι άνθρωποι που δούλευαν εδώ αναμείγνυαν το λευκό κρασί που είχαν με το Sangiovese. Έτσι, ήταν υποχρεωτικό να βάζεις ένα ποσοστό περίπου 30% λευκό κρασί, συνήθως Trebbiano.

»Κάτι που είναι λιγότερο γνωστό είναι ότι, όταν βγήκε η πρώτη ονομασία, υπήρχε ανάμειξη με κρασί εκτός περιοχής. Τα πέντε πρώτα χρόνια υπήρχε πολύ μικρή παραγωγή από το Chianti. Η Ευρώπη έδινε τα χρήματα, έπρεπε όμως να καθαριστεί πρώτα το έδαφος. Ξεριζώθηκαν τα παλιά αμπέλια και φυτεύτηκαν καινούργια, γεγονός που οδήγησε τις τιμές πολύ ψηλά.

Οι περιορισμοί, ήταν πολύ σκληροί. »Η παραγωγή όμως ήταν πολύ φτωχή, αφού τα νέα μηχανήματα, και κυρίως τα τρακτέρ, προκάλεσαν φθορά στο έδαφος. Η ποιότητα έπεσε πολύ, φύτευαν μεν Sangiovese, αλλά χρησιμοποιούσαν φθηνούς κλώνους από φυτώρια.

»Αυτή τη δύσκολη εποχή έρχεται ένα πολύ μεγάλο οινοποιείο, το Antinori, και παρουσιάζει ένα κρασί υψηλής ποιότητας, το Τignanello.

Ήταν εκτός ονομασίας προέλευσης και πήρε την ονομασία Super Tuscan. O Antinori συνειδητοποίησε ότι οι κανονισμοί μάς περιορίζουν και αποφάσισε να φτιάξει κρασί με έναν άλλο τρόπο. Το κρασί αυτό ήταν απλώς vino da tavola. Η κίνηση αυτή άλλαξε όμως τον χάρτη του κρασιού στην Ιταλία».

Και η συνταγή της επιτυχίας του…

«Όλη η δουλειά γίνεται στο αμπέλι. Ό,τι ακολουθεί μετά τον τρύγο είναι δευτερεύον. Μόνο το σταφύλι μετράει. Πάντα πίστευα ότι η ποιότητα δεν κρύβεται στη δύναμη ενός κρασιού, αλλά στη φινέτσα, στην ισορροπία και στην περιπλοκότητα της μεγάλης του παλέτας.

»Αν έχω μία χρονιά η οποία είναι και δυνατή, ακόμα καλύτερα. Αλλά ποτέ ένα δυνατό κρασί δεν πρέπει να καταπίνει την ισορροπία και τη φινέτσα.

»Όταν δεν έχω και τόσο δυνατές χρονιές, προσπαθώ να αναδείξω άλλες πλευρές του. Πιστεύω ότι οι έντονα παρεμβατικές μέθοδοι θα έπρεπε να απαγορευτούν ιδιαίτερα στις περιοχές με ονομασία προέλευσης όπως η δική μας, γιατί αλλάζουν το κρασί. Και ένα αλλαγμένο κρασί απλώς δεν με ενδιαφέρει.

Ένα μικρό ρέμα που διασχίζει το Κτήμα Isole e Olena δανείζει την ονομασία του στο εμβληματικό Cepparello. Το πρωτοκλασάτο Super Tuscan κατάφερε ήδη από την πρώτη χρονιά παραγωγής του, το 1980, να αποδώσει πιστά τη φιλοσοφία και τις ιδέες του ιδιοκτήτη του, Paolo de Marchi. Για τους περισσότερους αποτελεί την αποθέωση της ποικιλίας Sangiovese, για τον ίδιο τον παραγωγό είναι ένα κρασί που τιμά την προέλευσή του, τη γη από την οποία παράγεται δηλαδή, και αποδίδει πιστά την τυπικότητα του σταφυλιού.

Αν προτιμάτε τα μεγάλα, πληθωρικά, υπέρμετρα δυνατά, εκχυλισμένα κόκκινα κρασιά, μπορείτε να προσπεράσετε σε αυτό το σημείο. Το Cepparello δεν πρόκειται ποτέ να γίνει το κρασί σας και το Sangiovese σε καμιά περίπτωση η αγαπημένη σας ποικιλία. Είναι σαν να προσπαθείς να βρεις στην ευαισθησία της Penelope Cruz τον δυναμισμό της Angelina Jolie. Το μεγαλείο του Cepparello δεν βρίσκεται στην υπέρμετρη δύναμη, αλλά στις φίνες γραμμές, στη λεπτότητα και στην κομψότητα του χαρακτήρα του. Δεν μπορώ να σκεφτώ καλύτερο τρόπο για να ξεδιπλωθεί αυτό το μεγαλείο από μια κάθετη γευστική δοκιμή σε 7 χρονιές Cepparello, φτάνοντας πίσω στο 1998. Πρόκειται για ένα κρασί ανέγγιχτο από τον χρόνο, το οποίο φτιάχνεται με τον ίδιο σχεδόν τρόπο από το ξεκίνημά του και πρεσβεύει τις ίδιες ακριβώς αξίες από τότε. 100% Sangiovese, αυστηρά επιλεγμένο από τα καλύτερα κομμάτια του κτήματος, με στόχο τη φρεσκάδα, τις εντάσεις, το γευστικό βάθος, μαζί με μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης. Η μαγεία όμως της κάθετης έγκειται περισσότερο στο πόσο ελεύθερα εκφράζεται η διαφορετικότητα της κάθε χρονιάς, ένα στοιχείο το οποίο ο Paolo de Marchi προσπαθεί να αναδείξει μέσα από τα κρασιά που παράγει. Σε μια εποχή τεχνολογικών κρασιών όπου η τελειότητα, η ομοιομορφία και οι βαθμολογίες οινοκριτικών είναι το απόλυτο ζητούμενο, ο Paolo αναζητά την πρόκληση κάθε τρύγου και παλεύει να αποτυπώσει τη χρονιά –καλή ή λιγότερο καλή– στα κρασιά του. Αν αυτό δεν ορίζει την έννοια του terroir, δεν ξέρω τι άλλο θα μπορούσε. Και από υψηλές βαθμολογίες δεν νομίζω πως έχει παράπονο…

Cepparello 2013

Δύσκολα θες να πάρεις τη μύτη σου από το ποτήρι. Εκπληκτική κομψότητα και φρεσκάδα, με διαπεραστικό κόκκινο κεράσι, βιολέτες και πιπέρι. Ψάχνεις να βρεις το βαρέλι, το οποίο ήδη δείχνει εξαιρετικά ενσωματωμένο. Στο στόμα νεύρο και οξύτητα κάνουν το κρασί να πάλλεται, τανίνες βελούδινες και επίγευση μακρά και νόστιμη. Ήδη όμορφα ισορροπημένο, αλλά, αν δεν βιάζεστε, δώστε του 3-4 χρόνια στο κελάρι σας πριν σκεφτείτε να το ανοίξετε πρώτη φορά.

Cepparello 2012

Μεγάλες εντάσεις στη μύτη, με το φρούτο πιο σκουρόχρωμο σε σχέση με το 2013, πιο ζεστό, να συνδυάζεται με πολύπλοκες ζωικές νότες. Το στόμα δείχνει αρκετά πιο αυστηρό και τανικό σε μια πιο ρωμαλέα, «αθλητική» εκδοχή σε σχέση με το 2013, πάντα όμως με την περιβολή της κομψότητας. Έχει πολλά χρονιά μπροστά του ακόμα για να συναρπάζει.

Cepparello 2008

Περισσότερο εξελιγμένο από το 2007, με πράσινο πιπέρι, βοτανικές νύξεις και ζωικούς χαρακτήρες. Το βαρέλι του «ακούγεται» λίγο παραπάνω τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα, το οποίο έχει αποξηραμένο δαμάσκηνο και οι τανίνες προεξέχουν ελαφρώς, χωρίς να ενοχλούν όμως ακόμα. Θα το άνοιγα αύριο το μεσημέρι με μια ζουμερή σπαλομπριζόλα, φοβούμενος ότι, αν το κρατήσω παραπάνω, μπορεί και να το μετανιώσω. Μπορεί και όχι όμως…

Cepparello 2007

Γλυκιά μύτη με περισσότερο μπαχαρένιο χαρακτήρα από το βαρέλι και ώριμο σκουρόχρωμο φρούτο, όχι τόσο τυπικό στυλ για την ποικιλία. Από την άλλη, ένα στόμα υπέροχα δομημένο, σοκολατένιο, με περισσότερο όγκο και μια ελαφρά πικράδα στο τελείωμα που ανοίγει την όρεξη.

Cepparello 2005

Αν θέλετε να δείτε πώς παλαιώνει με χάρη ένα κρασί της κλάσης του Cepparello, τότε αυτή είναι η χρονιά σας. Μύτη που παίζει στην κυριολεξία ανάμεσα στη φρεσκάδα και την  εξέλιξη και συνεχώς αλλάζει χαρακτήρα. Αιθέρια, βοτανική, με αρώματα που θυμίζουν τσάι, το κεράσι του Sangiovese και ανθικές νότες δίνουν τη θέση τους σε ένα στιβαρό στόμα, στο οποίο όμως οι τανίνες πατάνε πάνω στο ζουμερό φρούτο ισορροπώντας απόλυτα. Γευστική έκρηξη και ένα επίμονο τελείωμα, το οποίο δεν σε αφήνει να προχωρήσεις στην επόμενη γουλιά.

Cepparello 2003                

Ίσως η κατανάλωσή του δύο-τρία χρόνια πριν να μην το αδικούσε, πιθανόν γιατί δοκιμάστηκε μετά το εκπληκτικό 2005, αλλά το Cepparello του 2003 δεν βρέθηκε στη μέρα του. Αρκετό δαμάσκηνο στη μύτη, λιωμένο υπερώριμο φρούτο και πυρήνας ελιάς. Η γλύκα του βαρελιού έντονη στο γεμάτο στόμα, αλλά το φρούτο έχει υποχωρήσει δείχνοντας σημάδια κόπωσης. Δεν είναι δυσάρεστο, αλλά σίγουρα έχει περάσει το καλύτερό του σημείο.

Cepparello 1998                

Μανιτάρι, βρεγμένο χώμα και φύλλα τσαγιού στη μύτη, η οποία δείχνει σημάδια προχωρημένης εξέλιξης από την άλλη, θα χάριζε τεράστιες συγκινήσεις στους φανατικούς της παλαίωσης. Σε μια κίνηση ματ, το στόμα παλεύει με τη φρεσκάδα, διαθέτοντας εντυπωσιακή οξύτητα, καθαρότητα και αρκετό δρόμο μπροστά του ακόμα. Love it or hate it, αλλά σίγουρα άκρως εντυπωσιακό για τη –σχεδόν– εικοσαετία που κουβαλάει στις πλάτες του.

Γρηγόρης Μιχαήλος Dip WSET

Συμφωνούν διαφωνώντας. Μιλούν διακόπτοντας ο ένας τον άλλο, συμπληρώνουν ο ένας τις απόψεις του άλλου, διαφωνούν, αλλά τελικά συμφωνούν… Εντάξει, όχι πάντα. Όποιος δεν τους γνωρίζει θα μπορούσε εύκολα να αναρωτηθεί: Μα τι κάνουν αυτοί οι δύο άνθρωποι μαζί; Πώς συνυπάρχουν; Ακόμη και η γλώσσα του σώματος αποκαλύπτει δύο πολύ διαφορετικές προσωπικότητες. Ο ένας, καθισμένος απέναντί μου καθ’ όλη τη διάρκεια της συζήτησής μας, αναλύει με την αυστηρότητα του επιχειρηματία που γνωρίζει σε βάθος το αντικείμενό του. Ο άλλος, υπερκινητικός, χειρονομεί, κάθεται, σηκώνεται, βηματίζει, παρεμβαίνει, μιλάει με πάθος για τη δουλειά του.

Μοιράζονται, ωστόσο, το ίδιο πάθος. Λέγεται Γαία Οινοποιητική και είναι η εταιρεία που ίδρυσαν πριν από 23 χρόνια ο Λέων Καράτσαλος και ο Γιάννης Παρασκευόπουλος. Με κοινό σημείο εκκίνησης τη Γεωπονική Σχολή, οι δρόμοι τους χώρισαν για να συναντηθούν ξανά μετά από χρόνια σε ένα πάρτι και, τελικά, πάνω σε ένα λιφτ σε κάποια πίστα του σκι και με ενάμισι εκατομμύριο δραχμές ο καθένας στην τσέπη να αποφασίσουν να ιδρύσουν μια εταιρεία που σήμερα κατέχει κορυφαία θέση στον κόσμο του ελληνικού κρασιού.

«Ο Λέων τα χρήματα, εγώ το κρασί», απαντά ο Γ. Παρασκευόπουλος στην ερώτησή μου για τη μεταξύ τους σχέση. «Είμαστε το ίδιο προβληματικοί άνθρωποι, δυσλειτουργικοί με παρόμοιους τρόπους. Έχουμε στιγμές έντασης, αλλά έχουμε γίνει και οι δύο καλύτεροι άνθρωποι», συμπληρώνει ο Λ. Καράτσαλος κι εκεί καταλαβαίνω ότι έχω απέναντί μου ένα σπάνιο δίδυμο που, παρά τους εντελώς διαφορετικούς και μάλλον αντικρουόμενους χαρακτήρες, έχουν μεταξύ τους μια χημεία που δύσκολα συναντάς σε συνεταίρους. Πρόκειται για δύο ανθρώπους με βαθιά γνώση του αντικειμένου τους, που δεν διστάζουν να παραδεχτούν ότι «γηράσκουν αεί διδασκόμενοι», κάτι που άλλωστε αντικατοπτρίζεται στην εξέλιξη της ποιότητας των κρασιών τους. Η γνωριμία τους ξεκινά από τα φοιτητικά τους χρόνια στη Γεωπονική Σχολή Θεσσαλονίκης. «Εγώ φοιτητοπατέρας, ο Λέων, αναρχοαυτόνομος πάνω σε μια παλιά Moto Gucci, με έφτυνε ως κομματόσκυλο, τον έφτυνα ως αναρχοαυτόνομο». Λίγα χρόνια αργότερα και έχοντας και οι δύο πλέον επιλέξει διαφορετική καριέρα, ο ένας οινολόγος με πτυχίο από το Bordeaux και ο άλλος στέλεχος φαρμακευτικής εταιρείας, οι δρόμοι τους ξανασμίγουν. Εγκαταλείπουν, ο καθένας για τους δικούς του λόγους, τις δουλειές τους –ο Γ. Παρασκευόπουλος, όπως λέει, απολύθηκε από την Μπουτάρης Οινοποιητική και ο Λ. Καράτσαλος παραιτήθηκε από τη Φαρμακευτική– και εκεί κάπου, τον Φεβρουάριο του 1994, ξεκίνησε η περιπέτεια της Γαίας Οινοποιητικής. Πρώτη ετικέτα του οινοποιείου που έφτιαξαν στη Σαντορίνη, ο Θαλασσίτης, «τον οποίο πουλήσαμε πόρτα πόρτα. Ήταν ένα κρασί που τάραξε τότε τα νερά με μια οινοποίηση πολύ διαφορετική από οποιαδήποτε Σαντορίνη μέχρι τότε», θυμάται ο Λ. Καράτσαλος. Έκτοτε κύλησε πολύ νερό στο αυλάκι και η Γαία Οινοποιητική εξελίχθηκε σε μια εταιρεία με σοβαρή παρουσία όχι μόνο εντός Ελλάδος, αλλά και εκτός, μια παρουσία για την οποία και οι δύο είναι ιδιαίτερα περήφανοι.

Ας μιλήσουμε για το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό.

Γ. Π. Στο εξωτερικό πέφτουμε πάντα πάνω στην Α΄ Εθνική του ελληνικού κρασιού. Είναι όσοι πριν από 20 χρόνια πήραμε την τσάντα μας και χτυπήσαμε πόρτες εκτός συνόρων. Ως ομάδα είχαμε πολλά κοινά, ίδιες αντιλήψεις και μπορέσαμε να το εκμεταλλευτούμε. Και καταφέραμε ως κλάδος να αλλάξουμε την κακή αντίληψη που υπήρχε στο εξωτερικό για το ελληνικό κρασί.

 Λ. Κ. Αν και δεν μου αρέσει ο όρος «Α΄ Εθνική», συμφωνώ με τον Γιάννη ότι η διαφορά είναι πως αυτοί οι άνθρωποι καταλάβαμε ότι δεν έχει σημασία να πάρω χώρο εγώ από τον διπλανό μου, ότι ο ανταγωνιστής μου δεν ήταν ο διπλανός Έλληνας. Οι διεθνείς αγορές είναι τόσο μεγάλες, αυτό που παράγουμε εμείς είναι τόσο λίγο, δεν υπάρχει περίπτωση να συναντηθούμε πουθενά. Και αυτό έκανε τη διαφορά. Επίσης αντιληφθήκαμε νωρίς ότι έπρεπε να βασιστούμε σε οργανωμένα δίκτυα διανομής, ούτως ώστε να μπορέσουμε να δουλέψουμε σωστά.

Υπάρχει πάντως μια αντίληψη ότι το ελληνικό κρασί είναι ακριβό.

Γ. Π. Υπάρχει η περιρρέουσα αίσθηση ότι τα entry level ελληνικά κρασιά είναι ακριβά. Παραδέχονται όμως παράλληλα ότι το ελληνικό high end κρασί είναι φθηνό σε σχέση με την ποιότητά του. Υπάρχει ένα μεγάλο κενό μεταξύ των δύο. Θεωρώ ότι οι Έλληνες δεν θα μπορέσουμε να ανταγωνιστούμε ποτέ τα entry level κρασιά, θα πρέπει να στραφούμε στα κρασιά υψηλής ποιότητας.

 Λ. Κ. Πιστεύω ότι στην Ελλάδα δεν υπάρχει value for money κρασί. Τα ακριβά κρασιά είναι φθηνά και τα φθηνά ακριβά.

 Υπάρχει κάποια ποικιλία στην οποία ως χώρα θα πρέπει να δώσουμε έμφαση;

Λ. Κ. Όσοι έρχονται και ψάχνουν για να ανακαλύψουν καινούργια πράγματα δεν είναι απαραίτητο να σταθούν μόνο στη γηγενή ποικιλία. Ωστόσο, εμείς στην Ελλάδα πρέπει να εξελίξουμε τις εγχώριες ποικιλίες τεχνικά, κάτι που δεν έχει γίνει όλα αυτά τα χρόνια. 

Γ. Π. Κάθε χώρα έχει μια ευκαιρία να τοποθετήσει στην παγκόσμια αγορά μια ποικιλία. Π.χ. η Αυστρία με το Grunevertliner, η Γερμανία με το Riesling κ.λπ. Εμείς, ως μικρή χώρα, μία ποικιλία θα τοποθετήσουμε και αυτή είναι το Ασύρτικο. Ασχέτως του αν κάνουμε και άλλα πράγματα. Θέλεις κάπως να σε θυμάται ο άλλος, και την Ελλάδα θα τη θυμούνται με το Ασύρτικο.

Πού θα εντοπίζατε τις μεγαλύτερες παθογένειες του κλάδου σήμερα;

 Γ. Π. Mεγαλώνοντας και ωριμάζοντας, συνειδητοποιήσαμε ότι η Ελλάδα έχει δύο μεγάλα μειονεκτήματα αυτή τη στιγμή. Το ένα είναι το αμπέλι. Το δεύτερο είναι τα marketing skills. Είναι μία από τις αιτίες που δεν μπορούμε να τοποθετήσουμε τα προϊόντα μας εκεί που πρέπει. Θεωρώ ότι είμαστε οι πρωταθλητές του αντι-μάρκετινγκ. Ένα παράδειγμα: Ο αμπελώνας της Σαντορίνης είναι ο πιο παλιός στον πλανήτη. Αν βρισκόταν στη Γαλλία ή στην Ιταλία, θα το γνώριζαν και οι πέτρες. Εμείς δεν μπορούμε καν να φτιάξουμε το αφήγημα. Αποτέλεσμα; Διαβάζεις στο Wine Spectator ότι το πιο παλιό αμπέλι βρίσκεται στην Αυστραλία. Φταίει αυτός; Όχι βέβαια. Πάντως, κάποια πράγματα αρχίζουν να διορθώνονται σιγά σιγά.

Και το αμπέλι στο οποίο αναφερθήκατε;

Γ. Π. Υπάρχει μεγάλη υστέρηση γνώσης ως προς το αμπέλι, είμαστε πίσω 30 χρόνια. Αντίθετα, στο κομμάτι του οινοποιείν οι Έλληνες είμαστε στο ίδιο επίπεδο με τους άλλους. Έχουμε τεχνογνωσία του οινοποιείου πολύ καλύτερη από την τεχνογνωσία του αμπελιού. Γι’ αυτό κάναμε και το μεγάλο βήμα στα λευκά κρασιά. Για να κάνεις τη διαφορά στο κόκκινο κρασί, πρέπει να έχει προηγηθεί πολύ καλή δουλειά στο αμπέλι. Όταν γίνει αυτό, τότε η Ελλάδα θα κάνει και το επόμενο βήμα στο εξωτερικό. Ακόμη τα κόκκινά μας κουβαλούν στην πλάτη την έλλειψη τεχνογνωσίας της αμπελουργίας.

Ποια θεωρείτε την καλύτερη στιγμή που έχετε ζήσει στη μακρόχρονη πορεία της Γαίας Οινοποιητικής;

Λ. Κ. Όταν το Κτήμα Γαία βραβεύτηκε με το International Trophy, ήμουν στο Λονδίνο και όλοι αυτοί οι είρωνες, περίεργοι Εγγλέζοι, οι οποίοι ταυτόχρονα είναι πολύ ανοιχτοί και ψάχνουν τα πάντα, έρχονταν και έλεγαν τι είναι αυτό που πήρε Ιnternational Τrophy (τα Όσκαρ των κρασιών). Ήταν από τις πιο ωραίες στιγμές…

Γ. Π. Μια στιγμή που δεν έχει να κάνει με τη Γαία, αλλά με τον κλάδο. Όταν ζήτησαν από τη διάσημη οινογράφο Jancis Robinson να διαλέξει μία ποικιλία από τις 1.368 που περιλαμβάνει το βιβλίο της «Wine Grapes», απάντησε ευθέως: «Είναι δύσκολη ερώτηση, αλλά αν με υποχρεώσετε να διαλέξω μία, αυτή είναι το Ασύρτικο της Σαντορίνης».

Βυθισμένος Θαλασσίτης, μια τρέλα του Γ. Παρασκευόπουλου;

 Γ. Π. Η πατρότητα της ιδέας ανήκει στον Γιώργο Στεργίδη. Στην αρχή το απέρριψα ως πολύ μαρκετινίστικο. Άρχισα όμως πάλι να το επεξεργάζομαι και τότε ξεκίνησε ένα μεγάλο πείραμα, σχετικά με τη διαχείριση οξυγόνου και την ικανότητα παλαίωσης του Ασύρτικου. Έτσι αποφασίσαμε να υλοποιήσουμε την ιδέα να βουλιάξουμε κάποιες φιάλες στον βυθό της θάλασσας για πέντε χρόνια. (βλ. σελ. 6)

Εσείς πώς αντιδράσατε όταν σας πρωτοείπε αυτή την ιδέα ο Γιάννης;

Λ. Κ. Ο Γιάννης έχει χιλιάδες ιδέες… είναι κύματα ιδεών. Οι περισσότερες από αυτές είναι σχεδόν καταστροφικές οικονομικά. Αναγκάζομαι και προσπαθώ να φιλτράρω, να μην μπαίνω στην ουσία της ιδέας, αλλιώς θα οδηγούμασταν στην καταστροφή. Για να είμαι ειλικρινής, δεν τη βρήκα και τόσο καταπληκτική ιδέα. Του είπα: 500 φιάλες είναι, κάνε ό,τι γουστάρεις… Θεωρούσα ότι δεν θα πουλήσει, ότι ο μπελάς θα ήταν πολύ μεγάλος, τον οποίο παρεμπιπτόντως τον τραβάει ο ίδιος…

Γ. Π. Η επόμενη ιδέα μου είναι ένα αμπέλι στον Άρη…

 O Γιάννης Καϋμενάκης είναι sommelier. Περίεργο όμως, γιατί δεν στριφογυρνάει το ποτήρι στη μύτη του ούτε μιλάει για κιτρινοπράσινες ανταύγειες, μπουκέτα αρωμάτων και μακρά επίγευση. Το δικό του κρασί έχει μέσα τόπους, ταξίδια, ωραίες βραδιές με φίλους και εμπειρίες. Ξέρει καθένα από τα τετρακόσια μπουκάλια της κάβας του προσωπικά και τα συστήνει με σεμνότητα και αγάπη στους ανθρώπους που, όπως λέει χαρακτηριστικά, «του κάνουν την τιμή να κατέβουν στον Πειραιά».

 «Δεν θέλω να είμαι ούτε περιγραφοποιός ούτε παπαγαλιστής, να ανοίγω τον Πάρκερ και ό,τι είναι δημοφιλές για μπασκετμπολίστες να το έχω μέσα στη λίστα του μαγαζιού μου. Θέλω να έχω μεστή σχέση με κάθε τοπωνύμιο. Πίσω από τα μπουκάλια που κατακλύζουν το μαγαζί και πίσω από τα μέρη που γράφω στις καρέκλες μου εγώ έχω κρύψει στιγμές. Έχω κρατήσει το μπουκάλι που ήπια όταν γνώρισα έναν καλό φίλο, στιγμές πικάντικες, στιγμές όμορφες και άσχημες, φιλίες που χάθηκαν, είναι τα δικά μου ψιχουλάκια που μου δείχνουν τον δρόμο. Και καμιά φορά το βράδυ, όταν θα είμαι εκνευρισμένος, κουρασμένος ή θα έχω πέσει σε αγενή πελάτη, εγώ θα βρω το καταφύγιό μου εκεί, στα μπουκάλια και στις στιγμές μου. Θυμάμαι τι ωραία που είχα περάσει στο Πορτ Βεντ της Ισπανίας την ώρα που κάποιος μου λέει ότι το τραπέζι είναι μικρό. Βλέπω το Cote Rotie του 85 και σκέφτομαι τους φίλους μου με τους οποίους το είχαμε μοιραστεί. Το “ζουμί” που έχει μέσα το μπουκάλι περνά σε δεύτερη μοίρα. Περισσότερο θέλω να δω ανθρώπους και να μοιραστώ στιγμές μαζί τους».

Το Paleo σού κόβει την ανάσα. Μια τεράστια αποθήκη –ανάμεσα σε μηχανουργεία και φαναρτζίδικα– με ξύλινη στέγη και φεγγίτες, τοίχοι από μπετόν, μπουκάλια που σου δημιουργούν «κλεπτομανιακή» διάθεση, όπως λέει ο ίδιος, και στο βάθος δεξιά και αριστερά, σαν Ιερό ναού, δύο συντηρητές κρασιού στους οποίους ο Γιάννης και η σύντροφος και συνεργάτιδά του Αλεξάνδρα κινούνται σαν χορευτές. Οι καρέκλες έχουν ονόματα από τα τοπωνύμια των κρασιών και τα βαρέλια γίνονται τραπέζια. 

«H περιοχή μού ήταν οικεία. Εν μέσω capital controls, σε μια πολύ δύσκολη κατάσταση, είχα κλείσει την προηγούμενη δουλειά μου, κοιτούσα χώρους και άκουγα κάτι παλαβές τιμές για ενοίκια. Δεν μου άρεσε καθόλου όλο αυτό το μαζικό που γινόταν στην Αθήνα. Εγώ πιάτσα ποτέ δεν ακολούθησα. Ξεκινάει ένας και μετά πάνε δίπλα άλλοι 20.

Σκέφτηκα να βρω μια αποθήκη για να στεγάσω τα κρασιά μου και μετά να πάω στην Ιταλία για να δουλέψω. Με το που σήκωσα το ρολό και παρά το γεγονός ότι δεν υπήρχε ούτε πόρτα, ούτε πάτωμα, ούτε τίποτα, φαντάστηκα τα πάντα. Πώς θα είναι, τον κόσμο που θα έρχεται, τα τραπέζια, τα κρασιά, και αποφάσισα ότι βρήκα το μαγαζί μου. Ήθελα να οδηγούν για να έρθουν και να σκέφτονται τι θα πιω τώρα, το Latour ή Σαντορίνη, να τους τραβάω από το ρουθούνι. Το συμπαθητικό δεν ήταν επιλογή».

Εχεις μια μεγάλη ικανότητα να επιλέγεις το σωστό κρασί για τον καθένα. Τελικά, είσαι πολύ καλός με το κρασί ή με τους ανθρώπους;

Είμαι και ο ίδιος πότης, και αυτό είναι σημαντικό γιατί «μπαίνω στα παπούτσια» του πελάτη. Σκέφτομαι, λοιπόν, ότι δεν μπορώ να φανώ ούτε πρόχειρος ούτε λίγος. Θα σκύψω πάνω από την Πηνελόπη και θα σκεφτώ τι θέλει η ίδια να πιει, άσχετα με το τι έχω εγώ μέσα στο κεφάλι μου. Το τι έχει τρέξει μέσα στο δικό μου το λαρύγγι είναι μια εντελώς διαφορετική ιστορία, την οποία έχω μάθει να διαχωρίζω για να είμαι σωστός επαγγελματίας. Θέλω να ικανοποιήσω τη δική σου όρεξη για οξύτητα ή φρούτο. Θέλω όταν φύγει κάποιος από το μαγαζί μου να ξέρει ότι εγώ έχω αφιερώσει ώρα. Και αυτός είναι και ο βασικός λόγος που ποτέ δεν κάνω εμπορικές συμφωνίες. Αν κάποιος μου πει πάρε αυτό το κρασί για να είναι στη λίστα σου κι εγώ θα σου δώσω χρήματα, δεν θα το κάνω ποτέ. Δεν με αφορά αυτή η προσέγγιση. Σπάω κάθε φορά το κεφάλι μου να βρω το σωστό κρασί, για να κάνω τον άλλο να χαρεί. Αυτή είναι η δουλειά μου. Να δίνω στους ανθρώπους που με εμπιστεύονται να πιουν πράγματα που θα τους μείνουν αξέχαστα. Δεν έχει σημασία αν το κρασί είναι στα 5 ή στα 1.000 ευρώ, εγώ έχω αφιερώσει τον ίδιο χρόνο να τα επιλέξω. Θα φροντίσω να έχεις ένα πολύ καλό κρασί, δεν είμαι όμως εγώ ο πρωταγωνιστής, εσύ είσαι. 

Πώς στήνει την περίφημη κάβα του, λοιπόν, ο Γιάννης Καϋμενάκης;

Ένα τυχαίο γεγονός στο πρώτο μου επαγγελματικό ταξίδι καθόρισε τη φιλοσοφία μου στο πώς επιλέγω τα κρασιά μου. Βρέθηκα στην Τοσκάνη προσκεκλημένος του Αντινόρι. Νεαρός τότε, δεν πίστευα τι μου συνέβαινε. Σε μια οινοτέκα βλέπω τα κρασιά για τα οποία είχα ακούσει τόσο πολλά και είχε γυαλίσει το μάτι μου. Έλα όμως που δεν ήταν «ομόσταβλα» τα κρασιά αυτά, με αποτέλεσμα ο Βιτόριο –που με είχε καλέσει– να με επαναφέρει στην τάξη, θυμίζοντάς μου αυστηρά ότι βρίσκομαι εκεί για το Κτήμα Αντινόρι. Εκεί κατάλαβα ότι δεν μπορώ να δέχομαι κανενός είδους φιλοξενία χωρίς ανταλλάγματα. Αποφάσισα ότι θα ταξιδεύω μία φορά τον χρόνο με το περίφημο banking. Έχω επισκεφτεί όλο τον Νότο της Γαλλίας, όλο τον Ροδανό, την Τοσκάνη, την Πούλια, τη Σικελία, την Καμπανία, την οποία λατρεύω, την Ισπανία και την Πορτογαλία. Επιλέγω μια περιοχή, «σκιαγραφώ» όλους τους παραγωγούς της περιοχής βάσει ποιότητας και τιμής. Έτσι αγοράζω. Αυτό που έχω εξασφαλίσει είναι ότι έχω ζήσει την περιοχή και δεν έχω την ακαδημαϊκή, αποστειρωμένη γνώση της.

Ποια είναι η θέση του ελληνικού αμπελώνα στην κάβα σου;

Δουλεύω δύο προγράμματα: Το Museum List έχει περίπου 300 ετικέτες και μαλώνω με τον εαυτό μου, λέω ότι είναι υπερβολή, αλλά από την άλλη προσθέτω. Η άλλη λίστα είναι η Bodega Sacristia –στην Ισπανία έτσι ονομάζεται το κομμάτι του κελαριού που τα κλειδιά του έχει μόνο το αφεντικό– με 100 ετικέτες, όπου έχω μόνο ένα κρασί από κάθε περιοχή, δηλαδή δεν έχει 5 Σαντορίνες. Έχει 50 λευκά και 50 κόκκινα. Επίσης, φροντίζω οι χρονιές που επιλέγω να έχουν κάτι που να σε κάνουν να τις χαρείς. Σε όλη μου την καριέρα με παρακινούσε το terroir για να επιλέξω τα κρασιά. Δεν πίστεψα ποτέ το ελληνικό Chardonnay ούτε το ελληνικό Sauvignon blanc ή το Merlot. Έχω όμως Ασύρτικο και Νάουσα, Νεμέα, Ζάκυνθο, Κρήτη και είμαι πολύ χαρούμενος με αυτά.

Το μάτι μου γυαλίζει με μια Σαντορίνη σε όλες τις εκφράσεις της, Νάουσα στα κόκκινα. Απεχθάνομαι το πολύ βαρέλι και αυτό φαίνεται στον κατάλογό μου. Όταν έχεις το έδαφος, το ηφαίστειο, την αλμύρα, τον ήλιο και το σπρέι από τη θάλασσα στη Σαντορίνη, γιατί να βάλεις και βαρέλι; Είναι υπερβολικό. Από την άλλη, λατρεύω το σλοβένικο βαρέλι, που είναι πιο ήπιο και διαμορφώνει τόσο χαρακτήρα. Ακόμη, δεν δουλεύω καθόλου Νέο Κόσμο. Έχω περισσότερα από 7 χρόνια να δουλέψω Νέο Κόσμο. Πολύ καλά κρασιά στην τιμή τους, δεν μπορεί κανείς να τα ανταγωνιστεί, αλλά δεν αντανακλούν την περιοχή που τα γέννησε. Ο κόσμος είναι όμορφος γιατί είναι διαφορετικός, δεν μπορεί τα κρασιά να είναι ίδια. Με τρομάζει η cocakolonization του κρασιού. Δεν μου αρέσει το πόσο μπορεί κάποιος να πειράξει ένα κρασί, να του αφαιρέσει μαζί με τα ελαττώματα και τις ιδιαιτερότητές του.

 Τι προτιμάς να πίνεις στις προσωπικές σου στιγμές;

Περνάω διάφορες φάσεις. Αλλάζω δραματικά όσο αλλάζει και το κατώφλι αντίληψής μου. Τώρα τελευταία, μεγαλώνοντας, δεν με πειράζει να εντοπίζω το ελάττωμα στο κρασί, και αυτό με μαγεύει. Μια Σαντορίνη, που μόνο ισορροπημένη δεν τη λες, αντανακλά το μικροκλίμα και αυτή την ιδιαιτερότητα λατρεύω. Ένα Αλιάνικο σου κάνει το στόμα τσαρούχι, αλλά με τρελαίνει. Εγώ ποτέ δεν θα διαλέξω τον σταρ της Νάουσας, μου αρέσει να τον προσφέρω στους πελάτες μου, όμως για μένα προτιμώ ίσως μια επιλογή που λόγω αμπελιού δεν μπορεί να αποδώσει τα μέγιστα. Με ενδιαφέρει γιατί αντανακλά κάτι πολύ συγκεκριμένο. Αγαπημένο τοπωνύμιο κρασιού το Cornas Ροδανός, ένα Syrah αυστηρό και άγριο. Από κρασιά, το Κτήμα Χατζηδάκη.

Κρασί και φαγητό…

Ακολουθώ την πεπατημένη. Ο Sergio Esposito, o μεγαλύτερος έμπορος κρασιών της Ιταλίας, λέει ότι στα 17 του, όταν πήγε πρώτη φορά στην Ιταλία από την Αμερική, ξέροντας μόνο το φιστικοβούτυρο και την κέτσαπ, ζήτησε από τον σερβιτόρο να του φέρει ένα οσομπούκο και μία Κόκα-κόλα ή μία Φάντα. Αγριεμένος ο Ιταλός σερβιτόρος, του απάντησε: «Και Φάντα έχω, και Κόκα-κόλα, αλλά αν σ’ τα φέρω, θα μου πεις ότι το φαγητό δεν είναι καλό». Το κρασί πρέπει να δίνει χώρο στο φαγητό και το φαγητό χώρο στο κρασί. Αν βάλεις λάδι τρούφας ή μπαλσάμικο στο φαγητό, προτιμότερο είναι να πιεις νερό, δεν υπάρχει κανένας λόγος να πιεις κρασί.

Η πιο όμορφη στιγμή στο μαγαζί; Κάποια στιγμή, τον πρώτο καιρό έβλεπα να ανοίγει η πόρτα και να μπαίνει κόσμος στο μαγαζί και μου ερχόταν να βάλω τα κλάματα. Μου φαινόταν καταπληκτικό ότι ξεκινούσε κάποιος από το σπίτι του στο Μετς ή στο Κολωνάκι για να έρθει εδώ. Ακόμα και εκείνη τη στιγμή να έκλεινε το μαγαζί, θα ήμουν πολύ ευτυχισμένος, γιατί θα το είχα ζήσει.

Ο Γιάννης Καϋμενάκης δεν μπόρεσε να σκεφτεί τη χειρότερη στιγμή στο μαγαζί.

Το κρασί για τον εικαστικό Διαμαντή Αϊδίνη αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι μιας καθημερινότητας που αποκτά νόημα μέσα από τις μικρές απολαύσεις της ζωής.

Aπό τα 40 του και μετά, δεν έχει περάσει ούτε μία ημέρα που να μην έχει βάλει έστω και μία γουλιά στο στόμα του. Άνθρωπος εξωστρεφής, αλλά και μοναχικός ταυτόχρονα, με πάθος για τη ζωή, την τέχνη του και τη φύση. «Μετροπολιτάνος» εκατό τοις εκατό, πιτσιρικάς ζήλευε τους συμμαθητές του που πήγαιναν στο χωριό που εκείνος δεν είχε –αφότου ο πατέρας του έριξε μαύρη πέτρα στον τόπο καταγωγής του– μέχρι που η μοίρα τον έφερε στην Εύβοια και έκτοτε άρχισε η σχέση πάθους με τη γη. «Όταν περνά το τρακτέρ στο κτήμα και το χώμα γίνεται σκόνη, μου έρχεται να κάνω ντους με χώμα», εξομολογείται.

Πιστεύει πως «όλα τα παιδιά της πόλης νομίζουν ότι είναι λίγο υπεράνθρωποι, ότι οι άνθρωποι της πόλης ζουν προστατευμένοι σε ένα κουτί. Όταν βγαίνεις έξω από αυτό το κουτί, μόνο καταστροφές μπορείς να κάνεις, περπατάς και σπρώχνεις μια πέτρα και χαλάς μια μυρμηγκοφωλιά, ξεπαστρεύεις μια φυλή και δεν το καταλαβαίνεις. Στην πόλη, βγαίνεις έξω, απλώνεις το χέρι, σταματάς ένα λεωφορείο 10 τόνων, μπαίνεις μέσα και σε πάει στην άλλη μεριά. Μετά πατάς ένα κουμπί, ανεβαίνεις στον έβδομο όροφο, όλα είναι εύκολα. Στη φύση τίποτα δεν είναι εύκολο, όλα είναι δύσκολα…”

Η σχέση του με το κρασί ξεκίνησε στην Ιταλία, εκεί όπου έγιναν και οι πρώτες καλλιτεχνικές του αναζητήσεις ως «μάχιμου δημιουργού κόμικς στο ένδοξο, πρωτοποριακό Frigidaire», παρέα με μεγάλα ονόματα, όπως ο Στέφανο Ταμπουρίνι και ο Φίλιπο Σκότσαρι. «Στην Ιταλία δεν υπήρχε τραπέζι, ακόμη και καθημερινό, χωρίς κρασί. Στην Ελλάδα όπου μεγάλωνα εγώ, το κρασί ήταν ανύπαρκτο στις παρέες. Θυμάμαι μόνο τον πατέρα μου, ο οποίος ήταν της καλοπέρασης, να έχει πάντα στο τραπέζι μια μοσχαρίσια μπριζόλα και ένα μπουκάλι Νάουσα Μπουτάρη. Η σχέση του με τη γαστρονομία ξεκίνησε νωρίς, αφού ο πατέρας του, ιδιοκτήτης παλαιών αθηναϊκών εστιατορίων –Πάνθεον, Ελληνικό– όπου έβρισκε κανείς το κλασικό αθηναϊκό πιάτο, σφυρίδα με μαγιονέζα, έστελνε φαγητό στο σπίτι. Ζήλευε τους συμμαθητές του που έτρωγαν κλασικά σουτζουκάκια, ντολμάδες και φακές, και αισθανόταν περίεργα όταν στην κλασική ερώτηση «τι φαγητό έχετε σήμερα;» απαντούσε: «Συκωτάκια πουλιών με σος μαδέρα».

Συγκρίνοντας την Ελλάδα με την Ιταλία σήμερα, γιατί πιστεύεις ότι εμείς δεν έχουμε καταφέρει να προβάλουμε τη γαστρονομική μας παράδοση όπως οι Ιταλοί;

Πιστεύω πως έχουμε τεράστια απόσταση από την Ιταλία, έχουμε πολύ μεγάλες διαφορές στην παράδοση. Πρόκειται για μια χώρα με πολύ διαφορετική κουλτούρα. Εμείς έχουμε βέβαια ένα πολύ μεγάλο πλεονέκτημα, διαθέτουμε πολύ καλή πρώτη ύλη, την οποία όμως δεν αξιοποιούμε σωστά. Το ελληνικό κρασί έχω τη γνώμη ότι είναι από τα καλύτερα του κόσμου, θεωρώ όμως ότι είναι πολύ ακριβό. Καταλαβαίνω γιατί, αφού κι εγώ ως καλλιτέχνης λειτουργώ με τη λογική της υπεραξίας. Όμως στην Ελλάδα εξακολουθούμε και κάνουμε κάποια πράγματα λάθος.

Το ελληνικό κρασί, ωστόσο, είναι από τα προϊόντα που έχουν πάει πολύ καλά, ακόμη και μέσα στην κρίση…

Συμφωνώ, και μάλιστα έχω μεγάλο θαυμασμό για τους οινοπαραγωγούς, τους θεωρώ ήρωες. Και μόνο που έχουν επιλέξει αυτό το επάγγελμα πάει να πει ότι είναι καλοί άνθρωποι. Γενικά, είμαι λίγο αυστηρός με τους Έλληνες, αλλά τουλάχιστον στον χώρο του κρασιού καταλαβαίνω ότι έχουν κάνει μεγάλα βήματα. Κάποτε, όταν βρέθηκα με λίγα παραπάνω χρήματα στην τσέπη, αγόρασα στην Εύβοια, τέρμα Θεού, ένα κτήμα με τη λογική να φτιάξω κρασί. Το παλαιό όνομα του κτήματος ήταν Καλογερικό Αμπέλι, θεώρησα λοιπόν ότι ο τόπος αυτός θα βγάλει και καλό κρασί. Πήγα στην Ιταλία, στους φίλους μου που έκαναν κρασί, κι όλο χαρά τούς είπα: «Είμαι κι εγώ στο κλαμπ». Κι ένας από τους καλύτερούς μου φίλους μου είπε τότε: «Υπάρχουν τρεις τρόποι για να χάσεις τα λεφτά σου. Ο πρώτος είναι να τα παίξεις στα χαρτιά, ο δεύτερος να τα επενδύσεις σε γυναίκες και ο τρίτος, και χειρότερος, να φτιάξεις κρασί!». Όποιος κάνει σήμερα κρασί είναι ήρωας!

Πώς βλέπεις τη νέα τάση που έχει αρχίσει να επικρατεί εδώ και κάποια χρόνια στο εξωτερικό, τη δημιουργία χώρων τέχνης μέσα στα οινοποιεία, την εγκατάσταση έργων τέχνης στα αμπέλια. Θα έβλεπες ίσως δικά σου έργα να εκτίθενται σε κάποιο οινοποιείο;

Πρόκειται για δύο χώρους ιερούς. Η Αμπελουργία και η Τέχνη όσο ανοίγονται προς τα έξω τόσο το καλύτερο. Έχω πάει σε κελάρια, έχω επισκεφτεί οινοποιεία στην Ιταλία που είναι αρχιτεκτονικά αριστουργήματα. Καλό θα ήταν να γινόταν το ίδιο και στην Ελλάδα. Καταλαβαίνω ότι οι εποχές είναι δύσκολες, υπάρχουν όμως καλλιτέχνες που θα ήταν πρόθυμοι να βοηθήσουν. Προσωπικά, θα ήταν τιμή μου, θα το έκανα με μεγάλο καμάρι. Άλλωστε το κρασί είναι μια καθημερινή μου συνήθεια!

Αγαπημένα κρασιά;

Έχω αρκετά. Πίνω κυρίως λευκό, μου αρέσει η Μαλαγουζιά, τα Sauvignon blanc, γενικά προτιμώ τα όξινα λευκά. Μου αρέσει να πίνω κρασί με το φαγητό, μου αρέσει όμως να το πίνω και ως απεριτίφ. Όταν διαβάζω ένα βιβλίο, όταν ακούω μουσική, όταν κοιτώ έναν πίνακα, καμιά φορά όταν δουλεύω. Αυτό είναι το πιο επικίνδυνο βέβαια, να πίνεις μόνος, όμως για μένα είναι και το πιο απολαυστικό. Δεν μου αρέσει να περιορίζω τον εαυτό μου ως προς τις μικροαπολαύσεις, δεν μου αρέσει να βάζω τον εαυτό μου σε ράγες, ειδικά όταν σκέπτομαι ότι ίσως κάποια στιγμή αναγκαστώ να το κάνω…

Μου αρέσουν και τα κόκκινα, δεν καταλαβαίνω όμως την υπεραξία τους. Θεωρώ ότι στα κρασιά, όπως και στην τέχνη, υπάρχει μεγάλη υποκειμενικότητα, καταλαβαίνω γιατί κάποια είναι πολύ ακριβά, αλλά για μένα η γεύση του κρασιού είναι κομμάτι της καθημερινότητάς μου. Θεωρώ ότι είναι καθαρά υποκειμενικό πράγμα.

Θυμάσαι να έχεις ανοίξει ποτέ κάποιο ιδιαίτερο κρασί;

Κάποτε άνοιξα ένα Αντινόρι γλυκό του 1979 με έναν φίλο, ο οποίος θεωρούσε ότι ήξερε τα πάντα γύρω από το κρασί. Μου είπε ότι ήταν χαλασμένο. Είχαμε, βέβαια, ήδη πιει αρκετά. Στενοχωρήθηκα, το ήπια μετά όλο μόνος μου και ήταν πραγματικά εκπληκτικό! Όταν είδα δε και την τιμή του, τρελάθηκα! Άλλη στιγμή που θυμάμαι χαρακτηριστικά ήταν στην Ιταλία. Έκανα πολλή παρέα με τον Πάμπλο Ετσάουρεν, γνωστό καλλιτέχνη, γιο του Σεμπάστιαν Μάτα, του απόλυτου σουρεαλιστή μετά τον Νταλί. Χιλιανός καλλιτέχνης, ζούσε μόνιμα στην Ιταλία σε έναν μεγάλο πύργο. Ένα μεσημέρι μας έβαλε να φάμε μαζί του στο τραπέζι. Τον θυμάμαι να ανοίγει πανάκριβα κρασιά και να μας λέει πόσο κάνουν. Φρικιά εμείς τότε, τα είχαμε χάσει. Σε εμάς, βέβαια, σέρβιρε… Ματέους. Εγωκεντρισμός άνευ προηγουμένου! Εκεί κατάλαβα και πώς με έβλεπε ως καλλιτέχνη…

H σχέση σου με την κουζίνα;

Μαγειρεύω, αλλά για μένα το απόλυτο φαγητό είναι το σνίτσελ. Το καλύτερο γεύμα: σνίτσελ με λίγο αρακά ή πουρέ και ένα ωραίο παγωμένο κρασί!