GrapeMag – Page 16

15/01/201815/01/2018

La Cité du Vin | της Πηνελόπης Κατσάτου | τεύχος 8

Έναν χρόνο από τότε που άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό, το La Cité du Vin στο Μπορντό έχει υποδεχθεί περισσότερους από 425.000 επισκέπτες από 150 χώρες από όλο τον κόσμο.

Χτισμένο στις όχθες του ποταμού Garonne, το επιβλητικό κτίριο, που στοίχισε 81 εκατομμύρια ευρώ, αποκαλείται από πολλούς «Guggenheim του κρασιού» και ίσως όχι άδικα, ενώ ο δαιμόνιος δήμαρχος Αλέν Ζιπέ πρόσθεσε ακόμη ένα αστέρι στην ήδη επιτυχημένη του θητεία. Οι αρχιτέκτονες Anouk Legendre και Nicolas Desmazières εμπνεύστηκαν τον σχεδιασμό του μουσείου από τον τρόπο που στροβιλίζεται το κρασί στο ποτήρι και τις δίνες του ποταμού, ενώ μπαίνοντας στο κτίριο έχεις την αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε ναό. Έναν ναό αφιερωμένο στο κρασί, στην πρωτεύουσα του κρασιού, το Μπορντό. Το μουσείο μπορεί να περιγραφεί σωστά με δύο λέξεις: ψηφιακό και διαδραστικό.

Διαθέτει 10 ορόφους, 19 θεματικούς χώρους, wine bar με ετικέτες από 70 περίπου χώρες, καταστήματα με πρωταγωνιστή το κρασί, διαδραστικές εμπειρίες, παρουσιάσεις οινοπαραγωγών περιοχών, εκθέσεις έργων τέχνης, αλλά και χώρους για να απολαύσει κανείς το κρασί του, ενώ απασχολεί προσωπικό 200 ατόμων. Το ταξίδι ξεκινά με μεγάλες οθόνες όπου παραγωγοί από όλο τον κόσμο μοιράζονται την εμπειρία τους από την καλλιέργεια των αμπελιών, και όχι μόνο. Σε άλλο σημείο αναλύονται τρόποι οινοποίησης, την ώρα που οι επισκέπτες του μουσείου χαλαρώνουν ακούγοντας και νιώθοντας τους ήχους και τις οσμές του οινοποιείου. Διαδραστική και η ιστορία του κρασιού, σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους που μας ταξιδεύουν στην αρχαία Ελλάδα, στη Ρώμη, στο Βυζάντιο, στην Αίγυπτο και μας αποκαλύπτουν τη συναρπαστική διαδρομή του στους αιώνες.

Τρεις μεγάλες οθόνες δείχνουν πλάνα από ελικόπτερο που τραβήχτηκαν πάνω από διάφορα μέρη του κόσμου, από τη Νότια Αφρική έως τη Γεωργία, όπου βουνά και κοιλάδες είναι γεμάτα αμπελώνες, ενώ λίγο πιο κάτω οι επισκέπτες παίζουν ένα παιχνίδι με τις αισθήσεις. Βίντεο με σομελιέ από όλο τον κόσμο μάς λύνουν οποιαδήποτε απορία έχουμε για τα πρακτικά ζητήματα του κρασιού, τον τρόπο συντήρησης, το σερβίρισμα, το food pairing, θέματα από την αγορά και ό,τι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς. Και φυσικά η ιστορία της πόλης του Μπορντό και τα φημισμένα κρασιά της περιοχής. Στο ισόγειο μπορεί να δει κανείς την κάβα του μουσείου με 9.752 φιάλες από 88 χώρες, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα, και δίπλα το πωλητήριο με gadgets για τους οινόφιλους. Η περιήγηση στο μουσείο κλείνει με… πρακτική εξάσκηση. Στον 8ο όροφο, με θέα 360 μοιρών στο Μπορντό, οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν 20 κρασιά, 5 από το Μπορντό, 5 από άλλα μέρη της Γαλλίας και 10 από τον υπόλοιπο κόσμο. Εδώ μπορεί κάποιος να γνωρίσει το συ- ριακό Syrah, το Chardonnay Αιθιοπίας, κρασιά από τη Ναμίμπια, το Περού, το Μπαλί, ακόμη και από την Ταϊτή, σε τιμές από 5 έως 15 ευρώ το ποτήρι. ●

15/01/201815/01/2018

Sommelier Vs Producer | τεύχος 8

Σε ένα εορταστικό τραπέζι οι επιλογές των φαγητών είναι πολλές. Υπάρχουν άραγε κρασιά-πασπαρτού τα οποία ταιριάζουν
με διαφορετικές γεύσεις και μπορούν να μας απαλλάξουν από τον «πονοκέφαλο» του τι ταιριάζει με τι;

Αλεξάνδρα Μανουσάκη | Οινοποιός Κτήμα Μανουσάκη

Σίγουρα το ιδανικό είναι το κάθε πιάτο να ταιριάξει με ένα συγκεκριμένο κρασί. Η λογική να υπάρχει ένα κρασί-πασπαρτού είναι περίπου η ίδια με τη λογική του one size fits all. Θα μπορέσουν οι περισσότεροι να το βάλουν, αλλά σίγουρα δεν θα ήταν το ιδανικό πάνω σε όλους τους τύπους σώματος. Οι γεύσεις που αντιλαμβάνεται το στόμα μας –πικρό, ξινό, γλυκό, αλμυρό και umami– εκφράζονται με συγκεκριμένο τρόπο και τις καταλαβαίνουμε αλλιώς, ανάλογα με τα διαφορετικά φαγητά. Σε ένα εορταστικό τραπέζι οι γεύσεις είναι πολλές και δεν υπάρχει αρμονία μεταξύ τους. Πολύ δύσκολα θα βρει κανείς ένα κρασί που θα ταιριάξει το ίδιο με παντζάρι και με γαλοπούλα, παραδείγματος χάριν.

Παρ’ όλα αυτά, το να σερβίρεις ένα κρασί για κάθε πιάτο είναι, στα περισσότερα σπίτια, αδύνατον. Ένα από τα ωραία των Χριστουγέννων είναι το χάος που επικρατεί όταν μαζεύεται όλη η οικογένεια και φίλοι φέρνουν διάφορα φαγητά, στήνεται ένα τεράστιο τραπέζι και όλοι απολαμβάνουν όλες αυτές τις όμορφες γεύσεις. Επειδή αυτό το πνεύμα δεν θα ήταν ωραίο να σπάσει προτείνοντας ένα κρασί για κάθε πιάτο, θα έλεγα ότι μια ασφαλής επιλογή για το εορταστικό τραπέζι είναι ένα ελαφρύ ροζέ κρασί, όπως το Idyll του Château La Tour Melas ή το Πλαγιές Γερακιών του Κτήματος Αβαντίς. Μια άλλη λύση είναι να υπάρχει ένα γεμάτο λευκό κρασί, όπως το δικό μας Nostos Roussanne, και ένα φινετσάτο, στρογγυλό κόκκινο, όπως το Λημνιώνα του Κτήματος Ζαφειράκη, ώστε να μπορούν οι καλεσμένοι να διαλέξουν όποιο θέλουν. Είναι σημαντικό όμως να πω ότι το καλύτερο ταίριασμα που έκανα εγώ ποτέ ήταν απλώς καλό κρασί, καλό φαγητό και καλή παρέα!

Παναγιώτης Μπαρμπίτσας |Σομελιέ Εστιατόριο Δρακούλης

O πονοκέφαλος της επιλογής των κρασιών σε περιπτώσεις που τα πιάτα στο εορταστικό τραπέζι δεν… κολλάνε στο ταίριασμα είναι γνωστός. Υπάρχουν ωστόσο και κάποια κρασιά έντονα φρουτώδη και αρκετά μαλακά, αν μιλάμε για κόκκινο, που θα βοηθούσαν πολύ στο να στήσουμε ένα τραπέζι χωρίς να αντιμετωπίσουμε παραφωνίες. Μια ελαφριά γλυκύτητα μέσα στα όρια του ξηρού κρασιού πάντα βοηθάει στα πολύ αλμυρά πιάτα, που έχουν την τιμητική τους στα γιορτινά τραπέζια όπου κυριαρχούν τα τυριά και οι πυκνές σάλτσες. Οι γεύσεις αυτές εναρμονίζονται με κρασιά που βγάζουν πολύ φρούτο και πολύ λιγότερο με πιο περίπλοκα κρασιά, όπως αυτά που έχουν περάσει από πολύ βαρέλι ή είναι πολύ στυφά.

Υπάρχουν οι φανατικοί του κρασιού. Άνθρωποι που πίνουν αποκλειστικά κρασί, ανεξαρτήτως του αν πρόκειται για γιορτή ή βραδινή έξοδο. Αυτοί οι άνθρωποι σπάνια επιλέγουν περίπλοκα κρασιά και ψάχνουν για κάτι που θα πίνουν εύκολα όλο το βράδυ, αλλά και που θα τους αφήσει μια ευχάριστη αίσθηση, κυρίως από ένα αρωματικό τελείωμα. Αυτά τα χαρακτηριστικά τα έχουν συνήθως τα κρασιά από τον Νέο Κόσμο. Τα κρασιά αυτά είναι ελαφριά, ευχάριστα, αρωματικά, χωρίς έντονες γεύσεις, και θα μπορούσε κανείς να τα χαρακτηρίσει κρασιά-πασπαρτού. Ακόμα και όταν λόγω ποικιλίας ή περιοχής είναι πολύ πυκνά, πίνονται εύκολα και κάνουν τους περισσότερους οικοδεσπότες να τα προτιμήσουν ως επιλογή για τους καλεσμένους τους, αλλά και τους σομελιέ να τα προωθούν και να τα στηρίζουν όταν οι πελάτες τους δεν είναι και πολύ σίγουροι για το τι θα επιλέξουν. Κλείνοντας, ως γενικό κανόνα θα πρότεινα, μέρες που είναι, να μην ξεχάσουμε και τα γλυκά κρασιά στο τέλος, μετά από ένα καλό γεύμα. Σας παροτρύνω, δε, να επιλέξετε ελληνικά κρασιά –όπως το Samos Grand Cru– των οποίων τόσο η ποιότητα όσο και οι τιμές είναι εξαιρετικές και δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από αυτά του εξωτερικού. ●

24/10/201728/06/2018

Η δικτατορία των 750 ml | του Κων. Λαζαράκη, MW | τεύχος 7

Φανταστείτε για λίγο έναν κόσμο που θα έμοιαζε στον πραγματικό σχεδόν σε όλα, εκτός από λίγες περιπτώσεις. Μάλιστα, θα ήταν ενδεχόμενο να μην ανακαλύψετε ποτέ αυτές τις διαφορές, αρκεί να μη σας άρεσαν συγκεκριμένα πράγματα. Για παράδειγμα, αν δεν σας άρεσαν τα τυριά, δεν θα παρατηρούσατε ποτέ πως τα εστιατόρια πουλούν τα τυριά όχι με το κιλό, αλλά μόνο στη συσκευασία που αυτό το τυρί παράγεται στο τυροκομείο. Σε μερικά τυριά αυτό δεν θα ήταν μεγάλο πρόβλημα, όπως σε κάποια γαλλικά τυριά που φτιάχνονται σε μικρές πυραμίδες. Αλλά φανταστείτε την παρμεζάνα, όπου είτε έπαιρνες όλο το κεφάλι των 32 κιλών είτε τίποτα. Αν ήσασταν vegan, δεν θα παρατηρούσατε πως οι χασαποταβέρνες πουλούν κρέας μόνο με το ζώο. (Και πάλι, άλλο το να ήθελες ορτύκι, οπότε κανένα πρόβλημα, και άλλο μοσχάρι.) Αν όμως όντως ήσασταν vegan, μάλλον θα βλέπατε πως τα vegan restaurants πουλούσαν, π.χ., τα ακτινίδια με το δέντρο…

Στον πραγματικό κόσμο υπάρχουν αρκετά προϊόντα που διατίθενται στο εμπόριο με τον παραπάνω τρόπο. Σε αρκετά από αυτά υπάρχει καλός λόγος, για παράδειγμα στα αυτοκίνητα. (Αν και αν είσαι μέσα στα πράγματα, και αυτοκίνητο μπορείς να πάρεις λίγο.) Σε άλλα προϊόντα δεν υπάρχει κανένας λόγος γι’ αυτό. Ένα από αυτά είναι το κρασί.

Ο παραδοσιακός τρόπος που αγοράζεται το κρασί σε σημεία επιτόπιας κατανάλωσης είναι είτε με το κιλό, αν μιλάμε για εστιατόρια που πουλούν χύμα κρασί, είτε με το μπουκάλι, σε μέρη που έχουν εμφιαλωμένο. Φυσικά, μπορεί κάποιος να πει πως «μια φιάλη δεν είναι πολλή για, ας πούμε, δύο άτομα». Δύο σχόλια εδώ. Αρχικά, μία φιάλη κρασί για δύο άτομα θεωρείται πια πολύ. Ο σύγχρονος ορισμός του αλκοολικού είναι το άτομο που έστω και μία φορά την εβδομάδα καταναλώνει πάνω από πέντε πρότυπες μονάδες αλκοόλης, που είναι 10 ml καθαρού οινοπνεύματος. Μία φιάλη κρασιού με 14% αλκοόλ είναι λίγο πάνω από τις δέκα μονάδες. Άρα, εν έτει 2017 η μία φιάλη ανά δύο άτομα είναι το να πίνετε ως αλκοολικοί.

Το δεύτερο σχόλιο είναι πως η μία φιάλη κρασί ανά δύο άτομα θα αντιστοιχούσε σε επίπεδο φαγητού στο να παίρνουμε μόνο ένα πιάτο σε κάθε δείπνο (αλλά τεράστιο, τόσο μεγάλο ώστε να χαρακτηριζόμαστε βουλιμικοί). Αφού είναι λογικό να ξεκινά ένα δείπνο με το κρασί που θα τελειώσει κιόλας, γιατί να μην ισχύει και το ίδιο και για το φαγητό. Έπειτα υπάρχει το θέμα της δοκιμής. Αν σας άρεσε η παρμεζάνα πολύ, πιθανόν και να παραγγέλνατε ένα ολόκληρο κεφάλι, αν και θα πρέπει να ήσασταν μεγάλη παρέα. Αν δεν είχατε δοκιμάζει όμως ποτέ, θα το τολμούσατε; Μάλλον όχι. Η ευθύνη θα ήταν μεγάλη.

Αυτό που περιγράφω στις παραπάνω παραγράφους είναι «η δικτατορία των 750 ml». Είμαι πεπεισμένος πως η πώληση κρασιού με τη φιάλη είναι ό,τι χειρότερο για τον χώρο του κρασιού. Κάνει την αγορά κρασιού ακριβή, ενώ φοβίζει τον καταναλωτή και τον κάνει να βλέπει τον όποιο πειραματισμό επώδυνο.

Και τότε ήρθαν τα wine bars, αλλά και πολλά εστιατόρια που έβαλαν το «κρασί με το ποτήρι» στο προσκήνιο. Το ποιοτικό κρασί με το ποτήρι. Για να πιει κάποιος ένα καλό κρασί, δεν έπρεπε πια να βρεθεί σε ένα εστιατόριο, να πληρώσει και για το φαγητό, αλλά και για μία ολόκληρη φιάλη. Μπορούσε να πάει σε ένα wine bar, να πάρει μόνο ένα ποτήρι κρασί, που και να είναι κορυφαίας ποιότητας, αλλά και ταυτόχρονα σε λογική τιμή. Μπορούσε να επιλέξει κάτι που δεν ήξερε πιο εύκολα, γιατί το κόστος θα ήταν μικρό ή και μηδενικό, στην περίπτωση του «παιδί, αυτό που μου πρότεινες δεν πίνεται». Τα wine bars έφεραν τον εκδημοκρατισμό του εμφιαλωμένου, επώνυμου κρασιού.

Φυσικά, υπάρχουν πολλά πράγματα που πρέπει να διορθωθούν. Αρκετοί οινολάτρες δεν επιλέγουν κρασί με το ποτήρι, γιατί είτε θεωρούν πως θα σερβιριστούν από μπουκάλι ανοιγμένο τον περασμένο μήνα είτε ότι δεν θα τους έρθει το κρασί που παρήγγειλαν. Σαφέστατα υπάρχουν και τέτοια προβλήματα, αλλά, σε αντιδιαστολή, υπάρχουν επιτυχημένα σημεία που έχουν σπαταλήσει χιλιάδες ευρώ σε εξοπλισμό και εκπαίδευση για να σερβίρουν τα κρασιά τους στην κατάσταση που πρέπει.

Το επόμενο βήμα, που το βλέπω μέχρι στιγμής να συμβαίνει μόνο σε περιορισμένο αριθμό σημείων, είναι η προσέγγιση του «δεν μπορείτε να αγοράσετε Ferrari, αλλά μπορούμε να σας τη νοικιάσουμε για μία ημέρα». Πρέπει τα wine bars να μην είναι παραγγελιοληψία, αλλά ένα παράθυρο στο θαύμα του κρασιού. Οι τιμές των πιο πολλών μεγάλων κρασιών έχουν πια φτάσει σε δυσθεώρητα ύψη και ελάχιστοι οινόφιλοι μπορούν να αγοράσουν μια φιάλη. Όμως, αν υπάρχει η δυνατότητα να δοκιμάσουν έστω και λίγο (και σε μια τιμή που είναι αναλογικά το ίδιο υψηλή, αλλά σε απόλυτο επίπεδο πιο διαχειρίσιμη), τότε υπάρχει ελπίδα.

Γιατί πρέπει να θυμόμαστε κάτι σημαντικό: Όσο βρίσκουμε πιο εύκολους τρόπους να δοκιμάζει ο κόσμος μεγάλα κρασιά, τόσο είναι πιο εύκολο να γίνει αντιληπτό το μεγαλείο αυτού του προϊόντος.

Ο χώρος του κρασιού στην Ελλάδα χρωστάει πολλά στα wine bars.