Tο πανέμορφο νεοκλασικό στην καρδιά του Μεταξουργείου άνοιξε τις πύλες του το 2006 και μαζί του άνοιξε και ένα νέο κεφάλαιο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Πάντα εμπνεόμενο από την πλούσια παράδοση της χώρας και τα εκλεκτά της προϊόντα, αλλά και από τις σύγχρονες τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας, το Aleria, με επικεφαλής της κουζίνας τον Γκίκα Ξενάκη, έχει καταφέρει να παρουσιάζει πιάτα που αποτελούν την ιδανική έκφραση της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας. Ο Head Sommelier Στάθης Τσώκος επιμελείται τη λίστα κρασιών, που περιλαμβάνει περισσότερες από 200 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, οι οποίες συνεχώς ανανεώνονται.
Μπακαλιάρος: 4 φιλέτα μπακαλιάρου των 180 γρ. • 200 γρ. χοντρό αλάτι • 1 κουτ. σούπας μαραθόσπορος πούδρα • 50 γρ. παντζάρια, ψημένα, κομμένα σε κύβους • σπανάκι • μυρώνια ― Για τα νιόκι σκορδαλιάς: 350 γρ. πατάτες • 1 κρόκος αυγού • 40 γρ. πουρές ψητού σκόρδου
• 85 γρ. αλεύρι • αλάτι ― Για τη σάλτσα: 300 γρ. φυμέ ψαριού • 15 γρ. ξίδι Chardonnay • 10 γρ. χυμός λεμονιού • 40-60 γρ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο • 10 γρ. μουστάρδα με εστραγκόν ― Για την πούδρα σκορδαλιάς: 40 ml ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο
• 15 γρ. maltosec • 7 γρ. πούδρα ξιδιού • αλάτι
Εκτέλεση
Για τον μπακαλιάρο ― Βάζουμε τα φιλέτα σε χοντρό αλάτι μαζί με την πούδρα μάραθου για περίπου 7 λεπτά. Έπειτα ξεπλένουμε και στεγνώνουμε. τυλίγουμε με σελοφάν σχηματίζοντας μπαστούνι και ψήνουμε sous vide στους 70 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά. Έπειτα στήνουμε το πιάτο μας και προσθέτουμε τη γαρνιτούρα, τη σάλτσα και την πούδρα.
Για τα νιόκι ― Ψήνουμε τις πατάτες. Τις κάνουμε πουρέ και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Έπειτα σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το αυγό, το αλάτι, τον πουρέ σκόρδου, το αλεύρι και τις πατάτες. Πλάθουμε σε ζύμη και την ανοίγουμε σε μπαστουνάκια. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και ρίχνουμε σε κατσαρόλα με βραστό νερό. Μόλις ανέβουν τα νιόκι στην επιφάνεια του νερού, είναι έτοιμα. τα αποσύρουμε και τα βάζουμε σε πάγο και νερό.
Για την πούδρα σκορδαλιάς ― Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή μπασίνα μέχρι να γίνει στερεό το μείγμα και να έχει τη μορφή πούδρας. Για τη σάλτσα ― Σε μια κατσαρόλα ρεντουίρουμε το φυμέ ψαριού ώστε να μείνει το 1/4 της αρχικής ποσότητας. Μόλις είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε το φυμέ σ ̓ ένα δοχείο. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το ξίδι και το λεμόνι και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ. Σιγά σιγά προσθέτουμε το λάδι σκόρδου, μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.
Ο Sommelier προτείνει
Assyrtiko de Μylos 2016, Χατζηδάκης Σαντορίνη
Η συμπύκνωση, τα υπερώριμα σταφύλια και η 10μηνη παραμονή στις οινολάσπες κάνουν το Assyrtiko de Μylos ένα στιβαρό κρασί. Το εμβληματικό αυτό πιάτο του μπακαλιάρου με τα γλυκά στοιχεία των παντζαριών και της κρέμας σκόρδου έρχεται να ταιριάξει απόλυτα με την τραγανή και αναζωογονητική οξύτητα του Ασύρτικου, που χαρίζει νεύρο και ισορροπεί τη λιπαρότητα. Η μεγάλης διάρκειας ορυκτή επίγευση και οι νότες γλυκολέμονου και φρυγανισμένου ψωμιού κάνουν τον συνδυασμό ακαταμάχητο. ■
«Tο πιο δύσκολο να δεις είναι αυτό που βρίσκεται μπροστά στα μάτια σου».
H ρήση του Γκαίτε θυμίζει σε πολλά τη σχέση των οινοπαραγωγών της Αττικής με το σταφύλι τους, το Σαββατιανό. Οι περισσότεροι χρειάστηκαν πολλά χρόνια για να καταλάβουν τη μοναδικότητα της ποικιλίας που καρποφορεί στα ξερικά και θαμνώδη αμπέλια της χερσονήσου. Ανάμεσα σε αυτούς, βέβαια, υπήρχαν και κάποιοι στους οποίους οι μνήμες και η πίστη τους στο μοναδικό αττικό σταφύλι τούς έδινε μια κρυφή σιγουριά. Τα χρόνια πέρασαν και η πραγματικότητα δικαίωσε τους τελευταίους: το Σαββατιανό πλέον τοποθετείται σε λίστες σοβαρών εστιατορίων, εξάγεται με επιτυχία και αποσυνδέεται σε μεγάλο βαθμό από το τουριστικό, το εύκολο, το χύμα.
Η κατάλληλη στιγμή για να πραγματοποιηθεί ένα Masterclass εφ’ όλης της ύλης με πρωταγωνιστή το Σαββατιανό. Αποτέλεσε τη μεγαλύτερη δημόσια δοκιμή Σαββατιανού που έχει γίνει ποτέ, από όλες τις απόψεις: 22 δείγματα, 5 παραγωγοί και κοινό 80 επαγγελματιών του οίνου και της εστίασης, το μεγαλύτερο ίσως κοινό που συγκεντρώθηκε ποτέ για να ασχοληθεί αποκλειστικά με το ιστορικό αττικό σταφύλι. Η γευστική δοκιμή διοργανώθηκε στο Electra Palace από τον σύνδεσμο Wines of Athens, σε συνεργασία με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη MW και το WSPC. Στα ποτήρια μας βρέθηκαν Σαββατιανά από κάθε πιθανή εκδοχή της ποικιλίας, δίνοντάς μας την ευκαιρία να το ανακαλύψουμε ξανά. Το Masterclass ολοκληρώθηκε ονειρικά με δύο δείγματα Σαββατιανού από το κτήμα της σπουδαίας Ρωξάνης Μάτσα, η οποία μας χάρισε τη μοναδική εμπειρία της δοκιμής Σαββατιανού του 1964 και του 1966. Μας θύμισε λοιπόν ότι το δέντρο είναι όχι μόνο γερό, αλλά έχει και βαθιές ρίζες… Οι παραγωγοί που φιλοξένησαν το Masterclass είναι μέλη της ομάδας Wines of Αthens. Ένωσαν λοιπόν τις δυνάμεις τους με σκοπό να αναδείξουν τα κρασιά και να προβάλουν τον οινοτουρισμό της περιοχής, συνδέοντας τα οινοποιεία με τους αρχαιολογικούς χώρους, τα εστιατόρια, τα φυσικά τοπία και τα υπόλοιπα μοναδικά αξιοθέατα της περιοχής.
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
Κτήμα Κοκοτού (Σταμάτα) Σαββατιανό από γραμμικούς αμπελώνες σε υψόμετρο 420 μ. Highlight: οι βαρελάτες εκδοχές του Σαββατιανού, που μάλλον ήταν οι καλύτερες της δοκιμής, χαρίζοντας πληθωρικότητα και όγκο χωρίς να επισκιάζεται ο χαρακτήρας της ποικιλίας.
Οινοποιία Αναστασίας Φράγκου (Ραφήνα) Σαββατιανό από αμπέλια 60 χρόνων μεταξύ Σπάτων και Πικερμίου. Highlight: οι φρέσκες χρονιές, που προσφέρουν τυπικότητα, κομψότητα και ισορροπία.
Αμπελώνες Μάρκου (Παιανία) Σαββατιανό από αμπελώνες 60 ετών στην ευρύτερη περιοχή των Σπάτων. Highlight: η καταπληκτική τους Ρετσίνα, στην οποία τα βοτανικά αρώματα συμπληρώνονται από μαχλέπι, μαστίχα και πράσινο μήλο.
Οινοποιείο Παπαγιαννάκου (Μαρκόπουλο) Χαμηλά σχετικά αμπέλια (80-100 μέτρα) ηλικίας άνω των 50 ετών από το Μαρκόπουλο. Αll around οινοποιήσεις της ποικιλίας, με κορυφαία το αγαπημένο και κλασικό πλέον «Σαββατιανό Παπαγιαννάκος Παλαιά κλήματα» με σήμα το κοκοράκι.
Μυλωνάς Μικροοινοποιία (Κερατέα) Από αμπέλια υψομέτρου 200 μ. και άνω στην περιοχή της κερατέας και εδάφη πλούσια σε ορυκτά στοιχεία. Highlight: οι παλαιωμένες εκδοχές του Σαββατιανού, με κορυφαίο όλων το 2012 που θύμιζε πρωτοκλασάτο Riesling: πετρόλ χαρακτήρας, πρωτοφανής συμπύκνωση, όγκος και διάρκεια.
ΓΝΩΡΙZΕΤΕ ΟΤΙ…
― Tα αμπέλια της Αττικής είναι μη αρδευόμενα, ξερικά, ηλικιωμένα (συνήθως μεταξύ 40 και 60 ετών) και συνήθως κλαδεύονται σε κύπελλο. Το δε Σαββατιανό έχει προσαρμοστεί ιδανικά στις κλιματικές συνθήκες, αντέχοντας την ξηρασία, αλλά όχι τους δυνατούς καύσωνες. Εξάλλου η απουσία των τελευταίων καθορίζει τις μεγάλες χρονιές, μαζί με τις βροχοπτώσεις τους χειμερινούς μήνες και την απουσία τους το καλοκαίρι.
― Το επικρατέστερο στυλ είναι το νεαρό Σαββατιανό δεξαμενής, που καταναλώνεται έως δύο-τρία χρόνια από την παραγωγή του. Αυτό συνήθως έχει αρώματα λεμονιού, λίγο άγουρο ροδάκινο, τροπικά φρούτα (συνήθως μπανάνα), άνθη, γιασεμί και μια γήινη διάσταση που θυμίζει τσουκνίδα, πεύκο και άχυρο. Ένα γοητευτικό στυλ κρασιού με συγκρατημένο αλκοόλ και οξύτητα, χωρίς γωνίες και ανισορροπίες, που ταιριάζει εύκολα με πολλά διαφορετικά φαγητά και ταιριάζει με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα του μοιράσματος των εδεσμάτων και των μεζέδων.
― Υπάρχουν πολλές εκδοχές που αποδεικνύουν την οινοποιητική ευελιξία του Σαββατιανού: ζύμωση σε βαρέλι (δρυός ή ακακίας ενίοτε), με εμπορικές ή άγριες ζύμες, με ή χωρίς θειώδη, με ή χωρίς τη συμβολή των οινολασπών (sur lie). Σε αυτά προσθέστε τις παλαιωμένες εκδοχές, αλλά και τις οινοποιήσεις Ρετσίνας, και έχετε μια μοναδική βεντάλια πληθώρας στυλ από μία μόνο ποικιλία και αμπελουργική ζώνη.
Σε κάθε γωνιά της ζωής μας υπάρχουν πράγματα, ιδέες, διαδικασίες, άνθρωποι, και ό,τι άλλο βάζει ο νους σας, που έχουν ένα μαγικό χαρακτηριστικό. Μπορεί κάποιος να ζήσει μια υπέροχη ζωή, μια γεμάτη ζωή, χωρίς να γνωρίσει αυτά. Αλλά με το που τα γνωρίσει, αναρωτιέται πώς ήταν δυνατόν να έλεγε πως ζούσε ζωή υπέροχη και γεμάτη όταν τα αγνοούσε. Παραδείγματα υπάρχουν παντού και μην πάει το μυαλό σας μόνο στα smart phones. Κάποιος μπορεί να ζει και να αναπνέει για τη μουσική, χωρίς ούτε μία στιγμή να έχει ασχοληθεί με την κατανόηση του μεγαλείου της συμφωνικής μουσικής. Άλλος μπορεί να θεωρεί ότι το διάβασμα βιβλίων τον κάνει καλύτερο άνθρωπο, χωρίς να έχει διαβάσει ποτέ του Καζαντζάκη. Υπάρχουν άτομα που αγαπούν τα ταξίδια, χωρίς να έχουν πάει ποτέ τους στην Ιαπωνία. Όταν όμως περνάνε τον Ρουβίκωνα, μεταφορικά μιλώντας, τότε δεν υπάρχει δρόμος επιστροφής ανοίγουν νέες δυνατότητες, η όλη εμπειρία αποκτά νέο βάθος. Ενδιαφέρον όμως έχουν τα πράγματα ή οι έννοιες που είναι στο όριο, που σε προβληματίζουν. Το Χ ή το Ψ ανήκουν στην παραπάνω κατηγορία; Ένα παράδειγμα από τον δικό μου χώρο, όπου υποτίθεται ότι έχω άποψη: η μετάγγιση. Υπάρχει λόγος που υπάρχει η μετάγγιση του κρασιού σε αυτόν τον κόσμο; Υπάρχει ζωή μετά τη μετάγγιση ή δεν υπάρχει ζωή πριν από αυτήν; Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά γεγονότα, για να προχωρήσουμε μετά στις πιο ιδιαίτερες καταστάσεις. Τι είναι η μετάγγιση του κρασιού; Είναι η διαδικασία κατά την οποία ένα εμφιαλωμένο κρασί δεν σερβίρεται από τη φιάλη, αλλά πρώτα μεταγγίζεται σε μια καράφα και στη συνέχεια στα ποτήρια μας. Η μετάγγιση ήταν (και είναι για πολλά σημεία) κάτι πολύ κοντά στον Έλληνα, αφού το κρασί δεν ήταν εμφιαλωμένο και τα κρασιά δεν μπορούσαν να έρθουν σε εμάς με το βαρέλι ή με το bag in box πιο πρόσφατα. Ποιοι είναι οι λόγοι που ένα κρασί περνάει από μετάγγιση; Οι βασικοί λόγοι είναι δύο. Ο πρώτος είναι γιατί το κρασί έχει ίζημα και πρέπει να πάρουμε το καθαρό κρασί από πάνω και να αφήσουμε την υποστάθμη, όπως λέγεται, στο μπουκάλι. Αυτό φυσικά για να γίνει, θα πρέπει το μπουκάλι να έχει μείνει όρθιο για ώρες, αν όχι για ημέρες, ώστε να υπάρχει χρόνος να καθίσει το ίζημα και να καθαρίσει το κρασί. Αν δεν το κάνουμε, η μετάγγιση δεν έχει κανένα νόημα. Τα πιο πολλά κρασιά που έχουν ίζημα είναι κόκκινα και έχουν κάποια χρονάκια στην πλάτη τους, αλλά υπάρχουν πια και αφιλτράριστα κρασιά, κάθε χρώματος, που μπορεί να έχουν από λίγο ίζημα έως και δύο-τρία δάχτυλα λάσπη. Το ίζημα όμως είναι κάτι κακό; Καθόλου. Είναι κομμάτι του κρασιού. Υπάρχουν άνθρωποι που τους ενοχλεί να πίνουν θολό κρασί. Άλλοι ενοχλούνται αν δεν είναι θολό. Υπάρχουν οινολάτρες που κάνουν μετάγγιση ακριβώς για να ομογενοποιήσουν το κρασί και το ίζημα. Άλλοι για να πάρουν το κρασί, άλλοι για να πάρουν το ίζημα το οποίο χρησιμοποιούν στο μαγείρεμα και είναι καταπληκτικό. O άλλος λόγος είναι να βοηθήσουμε το κρασί να «αναπνεύσει». Κατά τη διάρκεια της μετάγγισης το κρασί έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και μερικές αρω- ματικές ενώσεις αλλάζουν. Φυσικά, αυτή η διαδικασία δίνει πολύ οξυγόνο στο κρασί και μάλιστα απότομα, ενώ, αντιθέτως, η έκθεση του κρασιού όταν απλώς το έχουμε σερβίρει στο ποτήρι μας είναι πιο ήπια και πολύ πιο ελεγχόμενη. Αν και το ακούμε συχνά, δεν υπάρχει καμία επιστημονική μελέτη που να δείχνει πώς, σε γενικές γραμμές, ένα κρασί γίνεται καλύτερο μετά από μετάγγιση.
Ο τρόπος που αντιδρά το κάθε κρασί είναι μοναδικός και έχει να κάνει με τη φάση που περνά εκείνη τη στιγμή άρα σε δύο-τρία χρόνια δεν είναι σίγουρο ότι θα αντιδράσει το ίδιο. Σε καθαρά εμπειρικό επίπεδο θυμάμαι πως έχω χάσει κρασιά μόνο και μόνο επειδή τα μετάγγισα και κατέρρευσαν μέσα σε λεπτά. Είχα και εμπειρίες κρασιών τα οποία επέλεξα να μην τα μεταγγίσω και την επομένη το πρωί που τα δοκίμασα (από το ποτήρι που έμεινε ξεχασμένο στο τραπέζι όλη τη νύχτα), να μη χωρά ο νους μου πώς αυτό το αριστούργημα ήταν τόσο κλειστό και μουρτζούφλικο το περασμένο βράδυ. Κάποιοι λένε πως τα νεαρά κρασιά, που ίσως τα καταναλώνουμε λίγο πιο νωρίς από ό,τι πρέπει, θέλουν αέρα, ενώ οι εύθραυστες ώριμες φιάλες θα αντιπαθήσουν μια μετάγγιση. Αν και ως κανόνας δεν είναι κακός, σίγουρα υπάρχουν εξαιρέσεις.
Άρα, αν δεν δοκιμάσεις, δεν μπορείς να ξέρεις. Αλλά πώς μπορείς να δοκιμάσεις ένα σπάνιο κρασί που το φυλάς για τη σπέσιαλ στιγμή το επόμενο Σαββατοκύριακο; Πρόταση: τραβάμε τον φελλό λίγες ώρες πριν καταναλωθεί η φιάλη. Σερβίρουμε μια μικρή ποσότητα σε ένα μεγάλο ποτήρι και βάζουμε τον φελλό πίσω στη φιάλη. Ενώ μαζεύουμε το σπίτι και βγάζουμε τα πιατικά από το σκρίνιο, επισκεπτόμαστε συχνά το ποτήρι μας και το μυρίζουμε. Αν το κρασί αντιδράσει θετικά στην επαφή με το οξυγόνο μέσα στις πρώτες ώρες, τότε μάλλον είναι καλό να κάνουμε μετάγγιση. Αν όχι, τότε ξεχάστε το. Αν τώρα είστε σε εστιατόριο, καλά θα κάνετε να ακούσετε τη γνώμη του οινοχόου. Όμως, υπάρχει και ένας τρίτος λόγος να κάνουμε μετάγγιση: το εφέ! Συχνά αναφέρομαι στη διαδικασία της μετάγγισης σαν «τη μεγαλύτερη παραμύθα της εστίασης». Μια μέτρια φιάλη θα γίνει επική αν κάνετε μια μεγαλειώδη μετάγγιση μπροστά στους καλεσμένους σας ή αν γίνει από έναν οινοχόο για το τραπέζι σας. Μη γυρίζετε πίσω φιάλες (που είναι μια χαρά) ως φελλωμένες, για να πουλήσετε μούρη! ζητήστε μετάγγιση, ακόμη και σε λευκά κρασιά – και αν θέλετε να μάθετε, η μετάγγιση κορυφαίων φιαλών Σαμπάνιας είναι πολύ καυτή συνήθεια στα τοπ εστιατόρια του Μανχάταν. Γιατί το κρασί δεν είναι μόνο η γεύση του. Είναι και τα μετα-δε- δομένα του. Αλλά αυτό θα το αναλύσουμε στο επόμενο «Taboo». ●
Απλωμένο πάνω στις εκβολές του ποταμού Girande, το Μπορντό αποκαλείται από τους Γάλλους «La belle dormante» (Η ωραία κοι- μωμένη). Η ηρεμία και η γαλήνη αυτής της πόλης –με μόνη εξαίρεση το κυκλοφοριακό χάος που έχουν δημιουργήσει οι εργασίες για την επέκταση του τραμ– αλλά και η ζωντάνια που τη χαρακτηρίζει ταυτόχρονα σε κάνουν να ζηλεύεις τους κατοίκους της. Από την πρώτη κιόλας στιγμή που πατά κανείς το πόδι του στο Μπορντό, αντιλαμβάνεται ότι βρίσκεται στη Μέκκα του κρασιού. Το εντυπωσιακό κτίριο του La Cité du Vin δεσπόζει στις όχθες του ποταμού, σημείο αναφοράς πλέον για όλους όσοι επιθυμούν να μάθουν περισσότερα γύρω από την οινοπαραγωγή και τα κρασιά του κόσμου. Από εδώ άλλωστε ξεκίνησαν όλα, όταν ήδη από τα τέλη της εποχής του Μεσαίωνα, Ευρωπαίοι έμποροι, κυρίως Άγγλοι και Ολλανδοί, άρχισαν να προμηθεύουν την αγγλική –κυρίως– αριστοκρατία με το περίφημο claret του Μπορντό. Πατρίδα μερικών από τα ακριβότερα κρασιά του κόσμου, είναι η μεγαλύτερη περιοχή ονομασίας προέλευσης στη Γαλλία, τόσο σε αξία όσο και σε όγκο παραγωγής. Διαθέτει μια σύνθετη αλυσίδα που συνδέει την παραγωγή με την κατανάλωση μέσα από το σύστημα των negociants, καθώς και ένα ιδιότυπο σύστημα πώλησης en primeur, κάτι σαν χρηματιστήριο του κρασιού. Aς μην μπερδευόμαστε όμως. Δεν κοστίζουν όλα τα κρασιά του Μπορντό αστρονομικά ποσά. Στην πραγματικότητα, τα κρασιά αυτά αντιπροσωπεύουν ένα ελάχιστο ποσοστό της συνολικής παραγωγής, με την τιμή να κυμαίνεται στα περισσότερα από 3 έως 15 ευρώ. Εδώ πραγματικά καταλαβαίνεις γιατί το κρασί αποτελεί τη «βαριά» βιομηχανία της Γαλλίας. Με μια παράδοση που ξεκινά από τους ρωμαϊκούς χρόνους και συνεχίζεται μέχρι τις ημέρες μας, όλα τα μεγάλα Châteaux βρίσκονται συγκεντρωμένα στις δύο όχθες του ποταμού Girande: την Aριστερή (Μédoc, Haut Médoc, Paulliac, St Julien, St Estephe, Margaux), όπου κυριαρχεί το Cabernet Sauvignon, και τη Δεξιά (St émilion, Pomerol), με κύριο πρωταγωνιστή του blend το Μerlot. Τα περισσότερα, διατηρώντας βεβαίως την παράδοσή τους –το στοιχείο που συγκεντρώνει άλλωστε και το τουριστικό ενδιαφέρον–, έχουν υιοθετήσει όλες τις σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης, παντρεύοντας αριστοτεχνικά την εμπειρία αιώνων με τη νέα τεχνολογία. Tα κρασιά που παράγονται εδώ μοιάζουν να μπορούν να ζήσουν για πάντα. Κρασί κάτω των δέκα ετών θεωρείται ουσιαστικά νεαρό, αν και τα περισσότερα μεγάλα Châteaux παράγουν πια και κρασιά που μπορούν να καταναλωθούν και νωρίτερα, ακολουθώντας τις απαιτήσεις της αγοράς, που ζητά κρασιά για πιο άμεση κατανάλωση. Oι λέξεις που κυριαρχούν είναι «terroir», αυτή η τόσο γαλλική έννοια που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τις συνθήκες που συνδράμουν για την παραγωγή ενός σπουδαίου κρασιού, και «blend», το χαρμάνιασμα των τριών διαφορετικών ποικιλιών (Cabernet Sauvignon, Merlot και Cabernet Franc) που χρησιμοποιούνται στη δημιουργία των κρασιών του Μπορντό. H ολιγόημερη επίσκεψή μας επικεντρώθηκε στο Médoc, την περιοχή που συγκεντρώνει τις διασημότερες ονομασίες προέλευσης του κόσμου, το απόλυτο βασίλειο του Cabernet Sauvignon. Οδηγώντας με κατεύθυνση προς Βορρά τον περίφημο D2, έναν στην κυριολεξία δρόμο του κρασιού, δεν προλαβαίναμε να θαυμάζουμε τα υπέροχα κτίρια των διάσημων Châteaux και των αμπελώνων τους, περνώντας από τα ονομαστά χωριά του Μargaux, του Saint Julien, του Pauillac και του St Estephe. Πέντε από τα μεγάλα Châteaux μάς άνοιξαν τις πόρτες τους και μας πρόσφεραν, εκτός από την ξενάγηση, ζεστή φιλοξενία, δίνοντάς μας την ευκαιρία να μπούμε λίγο πιο βαθιά στην κουλτούρα των Γάλλων οινοπαραγωγών. Γνωρίσαμε διαφορετικές νοοτροπίες, από την επιστροφή στην παράδοση και τη βιοδυναμική καλλιέργεια μέχρι την απόλυτη ενσωμάτωση της νέας τεχνολογίας στην παραγωγή αλλά και στη φροντίδα του αμπελώνα. Ξεναγηθήκαμε σε χώρους παραγωγής υψηλής αισθητικής, που συνυπάρχουν αρμονικά με κτίρια που οικοδομήθηκαν αρκετούς αιώνες πίσω. Μιλήσαμε με ανθρώπους που συνεχίζουν την παράδοση γενεών και γενεών. Βρεθήκαμε στην καρδιά της παραγωγής των «μεγάλων» κρασιών. Και καταλάβαμε γιατί όλα ξεκίνησαν από εδώ…
ΣΥΣΤΗΜΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ Το 1855, στο πλαίσιο της Παγκόσμιας Έκθεσης του Παρισιού, το εμπορικό επιμελητήριο του Μπορντό κλήθηκε να δημιουργήσει μια επίσημη λίστα με τα καλύτερα κρασιά του. Αυτή η λίστα έμεινε γνωστή ως Κατάταξη του 1855 και εφαρμόζεται για τα Châteaux και όχι για τους αμπελώνες Mε εξαίρεση το Saint émilion, το σύστημα κατάταξης του Μπορντό βρίσκεται εκτός του συστήματος ονομασίας προέλευσης. Στο Médoc , τα Châteaux χωρίστηκαν σε πέντε κατηγορίες. Η κορυφαία κατηγορία αποτελείται από τα Châteaux Lafite Rothschild, Latour, Margeaux, το Haut Brion από την περιοχή Graves, ενω το 1973 προστέθηκε και το Château Mouton Rothschild. Με το πέρασμα των χρόνων, οι ιδιοκτησίες μπορεί να διαφοροποιούνται ως προς το μέγεθος, λόγω αγοράς ή πώλησης αυτοτελών τμημάτων αμπελώνων, γεγονός που αποτελεί αντικείμενο συζήτησης. Ωστόσο, παρόλο που σήμερα δέχεται κριτική για την ακρίβειά της μετά από τόσα χρό- νια, εντούτοις εξακολουθεί σε γενικές γραμμές να αποτελεί μια καλή χαρτογράφηση των κορυφαίων παραγωγών της περιοχής.
ΓΝΩΡΙZΕΤΕ ΟΤΙ…
To Μπορντό διαθέτει ένα μοναδικό σύστημα εμπορίου, γνωστό ως La Place de Bordeaux. Oι περισσότεροι παραγωγοί πωλούν τα κρασιά τους στους negociants, οι οποίοι τα μεταπωλούν. Οι συναλλαγές μεταξύ παραγωγών και negociants κανονίζονται από μεσάζοντες, που ονομάζονται courtiers. Τα πιο περιζήτητα κρασιά του Μπορντό πρoπωλούνται πριν ολοκληρωθεί η οινοποίηση, όσο ακόμα ωριμάζουν σε βαρέλια (από εκεί γίνεται η δοκιμή τους από τους αγοραστές), έναν χρόνο πριν εμφιαλωθούν, σε ευνοϊκότερες τιμές. Το σύστημα ονομάζεται en primeur. Η τιμή περιλαμβάνει όλα τα κόστη, μέχρι και την εμφιάλωση. Ο λόγος είναι η εξασφάλιση κεφαλαίων. Πηγή: WSET, Level 3
Château Margaux
Με ιστορία που ξεκινά τον 12ο αιώνα και με κατάταξη στα premier grand crus από το 1855, το Château Margaux προβάλλει επιβλητικό. Ο ιστορικός του αμπελώνας, συνολικής έκτασης 93 εκταρίων, δημιουργήθηκε στα τέλη του 16ου αιώνα με την άφιξη της οικογένειας Lestonac και, μολονότι το Château άλλαξε ιδιοκτησία αρκετές φορές, ο αμπελώνας του παρέμεινε ο ίδιος μέχρι σήμερα. Το γεγονός ότι ένα από τα πιο διάσημα Châteaux του κόσμου βρίσκεται εδώ και 40 χρόνια σε ελληνικά χέρια, στην οικογένεια Μεντζελοπούλου, μας δημιουργεί ένα αίσθημα υπερηφάνειας καθώς πλησιάζουμε. O Ανδρέας Μεντζελόπουλος, Έλληνας επιχειρηματίας με καταγωγή από την Πάτρα, αγόρασε το Château Margaux το 1977, σε μια εποχή που το ιστορικό οινοποιείο περνούσε μία από τις δυσκολότερες φάσεις της ιστορίας του. Η επιμονή και το καινοτόμο πνεύμα του δαιμόνιου Έλληνα επιχειρηματία οδήγησε το Château Margaux σε μια νέα εποχή. Μετά τον πρόωρο θάνατό του ανέλαβε η κόρη του Κορίν στο τιμόνι, ως άξιος συνεχιστής του έργου που ξεκίνησε ο πατέρας της, ενώ και η κόρη της Αλεξάνδρα ασχολείται πλέον ενεργά. Είναι νωρίς το πρωί, το κρύο τσουχτερό, αλλά το τοπίο ζεσταίνουν η υπέροχη λιακάδα και τα κιτρινοκόκκινα χρώματα των δέντρων και όσων φύλλων έχουν απομείνει στα αμπέλια. Παραμύθι… Μπαίνοντας στον χώρο, μπροστά μας υψώνεται η καγκελόπορτα που χωρίζει τον κήπο του νεοκλασικού κτιρίου τoυ Château, που δεσπόζει στο βάθος. Η ξενάγησή μας αρχίζει από τον χώρο υποδοχής των επισκεπτών. Πρώτος σταθμός ο χώρος παραγωγής και τα νέα κελάρια, σχεδιασμένα από τον διάσημο Βρετανό αρχιτέκτονα λόρδο Νόρμαν Φό- στερ. Γυαλί και ατσάλι δένουν αρμονικά με το ζεστό χρώμα της ώχρας και τα κεραμίδια της σκεπής των παλαιών κτιρίων που έχουν χαρακτηριστεί ιστορικά μνημεία, μεταφέροντας με σαφήνεια το μήνυμα που θέλησε να δώσει με αυτή την επιλογή της η ιδιοκτήτρια, Kορίν Μεντζελοπούλου.
Ένας από τους λόγους που κατασκευάστηκαν τα νέα κελάρια ήταν η μεταφορά στις εγκαταστάσεις και της παραγωγής του λευκού κρασιού του Château Margaux –το μοναδικό μονοποικιλιακό Sauvignon Blanc που παράγεται στην περιοχή του Médoc, αλλά δεν συγκαταλέγεται στην ονομασία προέλευσης– καθώς και η αύξηση του αριθμού των ανοξείδωτων δεξαμενών οινοποίησης, ώστε να δοθεί η δυνατότητα ξεχωριστής ζύμωσης του κάθε αμπελοτοπιού. Αρχικά, το οινοποιείο διέθετε 26 ξύλινες δεξαμενές, ενώ σήμερα οι δεξαμενές ξεπερνούν τις 100. Στον χώρο στεγάζεται επίσης το εργαστήριο Έρευνας και Ανάπτυξης, αφιερωμένο στη μελέτη νέων τεχνικών που αφορούν τόσο στην οινοποίηση, όσο και στον αμπελώνα. Εκεί συναντήσαμε τον Κώστα, έναν Έλληνα φοιτητή Οινολογίας στο πανεπιστήμιο της Dijon, ο οποίος κάνει την πρακτική του στο Château Margaux. Τα κρασιά παλαιώνουν σε βαρέλια που βρίσκονται στα δύο υπόγεια κελάρια. Το πρώτο υποδέχεται τα βαρέλια όπου τα κρασιά θα παραμείνουν για έναν χρόνο, πριν μεταφερθούν στο δεύτερο κελάρι, όπου παραμένουν κατά τον δεύτερο χρόνο της παλαίωσής τους. Ένα τμήμα των βαρελιών, περίπου το ένα τρίτο, κατασκευάζεται στο Château από έναν έμπειρο τεχνίτη. Η είσοδός μας στην αίθουσα γευσιγνωσίας μάς άφησε άφωνες. Είναι δύσκολο να περιγράψει κανείς με λόγια την υψηλή αισθητική του χώρου όπου ο επισκέπτης έχει την ευκαιρία να γευτεί το διάσημο κρασί. Το μοντέρνο, λιτό ξύλινο τραπέζι από ανοιχτόχρωμο ξύλο κυριαρχεί στο μέσον της αίθουσας, με θέα τη «βιβλιοθήκη» όπου φυλάσσονται όλες οι φιάλες του Κτήματος, παλιές και νεότερες, καθώς και πειραματικές. Η αρχαιότερη φιάλη που φυλάσσεται εδώ ανήκει στην εσοδεία του 1844… Ο χαμηλός, υποβλητικός φωτισμός σε συνδυασμό με τη σκανδιναβική αισθητική δημιουργούν μια μοναδική ατμόσφαιρα, αντάξια της δοκιμής ενός μεγάλου κρασιού.
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
To Château παράγει τρεις ετικέτες ερυθρού και μία ετικέτα λευκού οίνου. Στην κορυφή βρίσκεται το Grand Vin, ένα από τα σπουδαιότερα κρασιά του κόσμου από την εποχή του 17ου αιώνα. Κρασιά με απίστευτη δομή, που έχουν πολλές δεκαετίες ζωής. Όταν ρωτήσαμε αν πρέπει να καταναλωθεί άμεσα μια φιάλη του ’85, μας είπαν να την κρατήσουμε άνετα για 10-15 χρόνια ακόμη. Είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε το Château Margaux του 2004, από 80% Caberbet Sauvignon, με τανίνες τόσο μαλακές και οξύτητα τόσο ισορροπημένη, που δυσκολευόσουν να πιστέψεις ότι δοκιμάζεις Cabernet. Αν και δεν ανήκε στις μεγάλες εσοδείες, ωστόσο είναι ένα κρασί τυπικότατο του στυλ των κρασιών που παράγει το Château Margaux και στα οποία αποτυπώνεται το μοναδικό terroir – o συνδυασμός κλίματος, εδαφών και φροντίδας των αμπελώνων. Η δεύτερη ετικέτα είναι το Pavillon Rouge du Château Margaux, η παραγωγή της οποίας αναβίωσε με την άφιξη του Ανδρέα Μεντζελόπουλου ως ιδιοκτήτη του Margaux, το 1977, μετά από διακοπή αρκετών δεκαετιών από το 1908 που πρωτοκυκλοφόρησε. To Pavillon Rouge 2009 που δοκιμάσαμε, ένα blend 63% Cabernet Sauvignon, 33% Μerlot και 3% Petit Verdot –νεαρό βεβαίως ακόμη–, είχε φρεσκάδα και οξύτητα και ιδιαίτερα μαλακές τανίνες. Η τρίτη ετικέτα, το Μargaux du Château Margaux, δημιουργήθηκε στα μέσα της δεκαετίας του ’90, μια περιορισμένη παραγωγή –περίπου το 15% της συνολικής παραγωγής–, η οποία διατίθεται κυρίως σε κάποια εστιατόρια της Γαλλίας, της Βρετανίας και των Ηνωμένων Πολιτειών chateau-margaux.com
Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande
Oδηγώντας βορειότερα, προς την περιοχή του Pauillac, φθάνουμε στον επόμενο προορισμό μας, το Château Pichon-Lalande. Από τη μακρά, πλήρη ονομασία του Château, «Pichon Longueville Comtesse de Lalande», αντιλαμβάνεται κανείς τη μακρά ιστορία του και τις αλλαγές ιδιοκτησίας με την πάροδο των αιώνων, κάτι που άλλωστε ισχύει για τα περισσότερα Châteaux του Μπορντό. Είναι δύσκολο πραγματικά να συγκρατήσει κανείς τα ονόματα των οικογενειών που βρέθηκαν κάποια στιγμή να έχουν στην κατοχή τους αυτά τα οινοποιεία. Η γαλήνη του τοπίου διαταράσσεται από τις εργασίες διαμόρφωσης των εξωτερικών χώρων του Château, αφήνοντας ωστόσο ανεπηρέαστη την υπέροχη εικόνα των 89 εκταρίων αμπελώνων που απλώνονται γύρω από το Κτήμα, με τον ποταμό Girande να κυλά ήρεμος στο βάθος. «Η παρουσία του ποταμού δημιουργεί ένα ιδιαίτερο μικροκλίμα και προφυλάσσει τα αμπέλια μας από ακραίες συνθήκες, όπως είναι ο παγετός», μας τονίζει ο Charles Fournier, διευθυντής Marketing ο οποίος μας υποδέχθηκε στον υπό κατασκευή προαύλιο χώρο. «Αυτό το μικροκλίμα διέσωσε τη φετινή σοδειά από τον παγετό του Απριλίου, ο οποίος κατέστρεψε μεγάλο μέρος της σοδειάς πολλών οινοποιείων, κυρίως της Δεξιάς Όχθης», μας εξηγεί ο κ. Fournier. O αμπελώνας αποτελείται από Cabernet Sauvignon, Merlot και Petit Verdot. Στον πλήρως ανακαινισμένο χώρο της οινοποίησης, οι ανοξείδωτες δεξαμενές έχουν ένα ιδιαίτερο σχήμα που δεν έχουμε ξανασυναντήσει, σχεδόν σαν έργα τέχνης ενταγμένα σε έναν χώρο που θυμίζει περισότερο γκαλερί παρά οινοποιείο. «Το νέο οινοποιείο ολοκληρώθηκε μόλις πριν από την έναρξη του τρύγου του 2013, που ήταν και ο πρώτος μου τρύγος εδώ», θα μας εξηγήσει λίγο αργότερα ο γενικός διευθυντής, Nicolas Glumineau. Aπό το 2012 που ανέλαβε ο κ. Glumineau, τα πράγματα άλλαξαν άρδην για το Pichon-Lalande. Δίνοντας έμφαση στον αμπελώνα και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κάθε αμπελοτοπιού, στράφηκε προς την οινοποίηση κάθε αμπελοτοπιού χωριστά, με αποτέλεσμα η ανάγκη για την αντικατάσταση των παλαιών δεξαμενών να καταστεί επιτακτική. Έτσι, οι παλαιές δεξαμενές των 240 εκατόλιτρων αντικαταστάθηκαν με μικρότε- ρες, το μέγεθος των οποίων ξεκινά από τα 150 εκατόλιτρα και φθάνει μέχρι τα 50. «Το blend δημιουργείται μετά την οινοποίηση του κάθε ξεχωριστού αμπελοτοπιού. Ήταν σημαντικό για μένα να έχω αυτά τα εργαλεία στη διάθεσή μου», μας εξηγεί. «Το χαρμάνιασμα ενός κρασιού είναι σαν τη γέννηση ενός μωρού. Τα χαρακτηριστικά του θα το ακολουθούν μέχρι το τέλος της ζωής του». Δοκιμάζοντας το Reserve de la Comtese Lalande του 2014, τη δεύτερη ετικέτα του Château Pichon-Lalande, και το Château Pichon Longeuville Comtesse de Lalande της ίδιας χρονιάς, ο Νicolas Glumineau μάς μιλάει για τη χρονιά εκείνη: «Ο τρύγος διήρκεσε πέντε εβδομάδες, ο μεγαλύτερος στην ιστορία μας. Ήταν μια πολύ καλή εσοδεία για το Paulliac και το St Estephe. Όλα τα αμπελοτόπια είχαν φθάσει σε παρόμοια επίπεδα ωρίμασης χάρη στην παρατεταμένη καλοκαιρία». Το αποτέλεσμα; Η φρεσκάδα, τα αρώματα των κόκκινων φρούτων, η μεταξένια υφή, σήμα κατατεθέν των κρασιών του Château Pichon-Lalande. Στρέφοντας την κουβέντα προς τη βιοδυναμική καλλιέργεια, ο Ν. Glumineau μάς λέει ότι μέχρι το 2018 περίπου 18 από τα 89 εκτάρια θα καλλιεργούνται βιοδυναμικά. «Προχωράμε αργά προς την κατεύθυνση αυτή, έχουμε πολλά να μάθουμε ακόμη. Δεν επιθυμούμε να πάρουμε πιστοποίηση βιοδυναμικής καλλιέργειας, ακολουθούμε όμως τις αρχές της, επιστρέφοντας στις ρίζες σε ό,τι αφορά τις πρακτικές στο αμπέλι». Η συζήτησή μας συνεχίστηκε κατά τη διάρκεια του γεύματος στην εντυπωσιακή σάλα του Château, με υπέροχα πιάτα να συνοδεύουν τα εκλεκτά κρασιά.
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
• Reserve de la Comtesse, 2011 (43% Caber- net Sauvignon, 49% Merlot, 8% Petit Ver- dot). Ελαφρύ σώμα και μαύρα φρούτα με μία υποψία από βότανα και δαμάσκηνα. Φρέσκο και ελαφρύ τελείωμα, χρειάζεται αρκετά ακόμα χρόνια. Pichon Longueville Comtesse de Lalande, 2009 (75% Cabernet Sauvignon, 20% Mer- lot, 5% Petit Verdot). Μοναδικό πάντρεμα από πολύ εκφραστικό φρούτο, μπαχαρικά και ελαφριά λουλουδένια αρώματα. Είναι αρκετοί αυτοί που λένε ότι πρόκειται για το καλύτερο δείγμα από το 1982. • Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, 2005 (65% Cabernet Sauvignon, 29% Merlot, 6% Cabernet Franc, 1% Petit Verdot). Με ζωντανό χαρακτήρα και πολλά μπαχαρικά, εντυπωσιακά μαλακό κρασί με έντονο χρώμα, άρωμα κέδρου και έντονο σώμα. Μπορεί να μείνει για τουλάχιστον 15+ χρόνια. • Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, 1996 (75% Cabernet Sauvi- gnon, 15% Merlot, 5% Cabernet Franc, 5% Petit Verdot). Πραγματικά εξαιρετικό κρασί. 21 χρόνια από τη χρονιά του, δεν μαρτυρά καμία κούραση. Αρώματα από καπνό, βιολέτα και ώριμα φρούτα τέλεια εναρμονισμένα. Mια μικρή κάθετη δοκιμή του Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, η οποία μας έδωσε την ευκαιρία να δούμε την εξέλιξη αυτού του κρασιού μέσα στον χρόνο.
pichon-lalande.com
Château Pontet Canet
Tρεις αιώνες ζωής, τρεις ιδιοκτήτες. Μόνο. Σπάνιο για την περιοχή του Medoc, μας εξηγεί ο Jean-Michel Comme, η ψυχή του αμπελώνα, ο οποίος μας υποδέχεται στο Château, ευγενής μεν, αλλά λίγο συγκρατημένος. «Σας περίμενα», μας λέει καθώς του συστηνόμαστε, και ο τόνος της φωνής του μαρτυρά μια μικρή ενόχληση από την ολιγόλεπτη καθυστέρηση στο ραντεβού μας. Κατευθυνόμαστε προς τα αμπέλια, που έχουν αρχίσει να παίρνουν ένα χρυσοκόκκινο χρώμα καθώς ο ήλιος δύει σιγά σιγά. «Μιλήστε μας λίγο για τη βιοδυναμική καλλιέργεια», του λέμε, επιχειρώντας να σπάσουμε τον πάγο. Αυτό ήταν. Για τις επόμενες δύο ώρες ο Jean-Michel Comme με τον ενθουσιασμό μικρού παιδιού μάς εξηγεί με κάθε λεπτομέρεια τη φιλοσοφία της βιοδυναμικής καλλιέργειας που εφαρμόζει εδώ και 20 χρόνια ως επικεφαλής της ομάδας του Αlfred Tesseron, του τελευταίου ιδιοκτήτη του Pontet Canet. Ανάμεσα σε δύο διάσημους γείτονες, το Château Mouton Rothschild και το Château Lafite, τα αμπέλια του Pontet Canet, συνολι- κής έκτασης 81 εκταρίων, αποτελούνται από 100 διαφορετικά αμπελοτόπια και γύρω στις 800.000 ρίζες. Γρήγορα συνειδητοποιούμε ότι έχουμε απέναντί μας έναν άνθρωπο κάτι παραπάνω από αφοσιωμένο σε αυτό που κάνει. «Το 2007, η έλλειψη εμπειρίας, σε συνδυασμό με τις κακές καιρικές συνθήκες, επέτρεψαν την ανάπτυξη περονόσπορου. O Alfred Tesseron πήρε τότε την απόφαση να χρησιμοποιήσει χημικά προκειμένου να καταπολεμήσει την ασθένεια. Αισθάνθηκα τόσο αποτυχημένος. Αν δεν είχα οικογένεια, θα σκεφτόμουν ακόμη και την αυτοκτονία», μας εκμυστηρεύεται, αφήνοντάς μας με το στόμα ανοιχτό, καθώς συνειδητοποιούμε το βαθύ δέσιμο του ανθρώπου αυτού με τη γη που φροντίζει με τόση αφοσίωση. Η εφαρμογή των πρακτικών της βιοδυναμικής καλλιέργειας, η οποία βασίζεται στην αρχή της παρατήρησης της φύσης και της μη επέμβασης, είχε ξεκινήσει στο Pontet Canet από το 2004. Όλες οι συνήθεις πρακτικές, όπως το καλοκαιρινό κλάδεμα και η αφαίρεση των φύλλων, έχουν παραμεριστεί. Στο Pontet Canet το φύλλωμα δημιουργεί ένα είδος γέφυρας, τα τσαμπιά είναι πιο χαλαρά, τα σταφύλια μικρότερα. Η στρεμματική απόδοση μειώνεται με φυσικούς τρόπους και ο πράσινος τρύγος έχει εγκαταλειφθεί εντελώς. Οι εργασίες γίνονται όλες χειρωνακτικά, ενώ άλογα έχουν αντικαταστήσει τα τρακτέρ «που με τις ρόδες τους διαλύουν τη γη και κάθε είδος ζωής που αναπτύσσεται ανάμεσα στα αμπέλια». Τα πάντα ακολουθούν ένα καλλιεργητικό ημερολόγιο, βασισμένο στον κύκλο της φύσης και στις φάσεις της Σελήνης. Μέσα στο οινοποιείο τα πράγματα δεν είναι πολύ διαφορετικά. Εδώ συναντάμε μόνο ξύλινες και μπετονένιες δεξαμενές, οι οποίες γεμίζουν μόνο χάρη στη βαρύτητα, χωρίς τη χρήση αντλιών. Ο φωτισμός είναι χαμηλός, χρησιμοποιούνται μόνο λάμπες led και η χρήση του ηλεκτρισμού περιορίζεται στο ελάχιστο για να μη στρεσάρεται το κρασί. Κάποιες από τις δεξαμενές γειώνονται για να διευκολυνθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Μπαίνοντας στο οινοποιείο αυτό, έχουμε την αίσθηση ότι ο χρόνος έχει γυρίσει πίσω. «Στη διάρκεια αυτής της κρίσιμης περιόδου στη ζωή ενός κρασιού, πρέπει να επι- βάλλουμε ησυχία στον χώρο της οινοποίησης. Έτσι, η φύση είναι εκείνη που αναλαμβάνει τον πρωταγωνιστικό ρόλο, κρατώντας την κατανάλωση ενέργειας στα χαμηλότερα δυνατά επίπεδα». Αντίστοιχη νοοτροπία διέπει και το επόμενο στάδιο, της παλαίωσης. «Το ζητούμενο στην παλαίωση των κρασιών είναι να μην καλυφθoύν από το ξύλο τα αρώματα που μας έδωσε το αμπέλι», εξηγεί ο κ. Comme. «Για τον λόγο αυτό μειώνεται διαρκώς η χρήση νέων βαρελιών, αλλά και ο χρόνος παραμονής τους στο βαρέλι, ο οποίος κυμαίνεται από 14 έως και 16 μήνες». Καθώς ο ήλιος έχει πια δύσει και είμαστε έτοιμες να ολοκληρώσουμε την πολύ ενδιαφέρουσα επίσκεψή μας, ο κ. Comme επιμένει να επισκεφθούμε και τους στάβλους του Κτήματος. Με μεγάλη υπερηφάνεια μας μιλάει για τα άλογα που βρίσκονται εκεί, τα οποία χρησιμοποιούνται σε όλες τις εργασίες αντικαθιστώντας τις μηχανές.
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
• Château Pontet Canet Pauillac, 2014 (60% Cabernet, 35% Merlot, 4% Cabernet Franc). Το βιοδυναμικό αυτό κρασί έχει τα απαραίτητα κόκκινα φρούτα και μπαχαρικά, εμπλουτισμένα όμως από κασίς, βιολέτα και νότες από κακάο. Στο στόμα έχει μεγάλη φινέτσα, οι τανίνες του είναι σφιχτές και η επίγευσή του πολύ μεγάλη, με αρωματική ένταση. Μια καλή χρονιά για το κτήμα, ιδιαίτερα αν συγκριθεί με τις τρεις που προηγήθηκαν αυτής.
pontet-canet.com
Lafon Rochet – Saint-Estèphe – Vue aerienne au coucher du soleil avec lever de lune, au mois de juillet 2016 – Photo drone VisionAir
Château Lafon Rochet
Ένα νεοκλασικό κτίριο με έντονο το χρώμα της ώχρας δεσπόζει ανάμεσα στα αμπέλια που απλώνονται γύρω. «Είναι η κατοικία του ιδιοκτήτη, Μichel Tesseron, και το χρώμα επελέγη από τον ίδιο μετά από πολλή σκέψη. Όλα τα κτίρια είναι βαμμένα στο ίδιο χρώμα, ενώ και οι ετικέτες των κρασιών τυπώνονται στην ίδια απόχρωση», μας εξηγεί ο Federic, ο οποίος μας υποδέχεται στην είσοδο. Γύρω μας απλώνονται 42 εκτάρια αμπελώνα, 40% του οποίου αποτελείται από Merlot, ποσοστό σπά- νιο για την περιοχή του Médoc. To Château Lafon Rochet ανήκει στα grand cru classés της ονομασίας προέλευσης του St Estephe. Αγοράστηκε το 1957 από τον Guy Τesseron και το 1999 πέρασε στα χέρια του γιου του, Μichel. Γρήγορα αντιλαμβανόμαστε ότι πρόκειται για τον αδελφό του ιδιοκτήτη του Château Pontet Canet, όμως η διαφορά στη νοοτροπία μεταξύ των δύο αδελφών δεν θα μπορούσε να είναι μεγαλύτερη. Σήμερα το Château έχει περάσει στα χέρια του γιου του Μichel, Basil, με τον πατέρα ωστόσο να εξακολουθεί να κατοικεί εκεί, παρέα με τον σκύλο του. Εδώ, ο σεβασμός στην παράδοση, με έμφαση στην πρώτη ύλη και στη μεγάλη φροντίδα του αμπελιού, συνδυάζεται άριστα με την εισαγωγή υψηλής τεχνολογίας στο κομμάτι της οινοποίησης. Άνθρωπος με όραμα, ο Michel Τesseron θέλησε πριν από μερικά χρόνια να επιτρέψει στον 30χρονο γιο του Basil να εφαρμόσει τις δικές του πρωτοπόρες ιδέες, μετατρέποντας το Château Lafon Rochet σε ένα υπερσύγχρονο οινοποιείο, το οποίο ωστόσο διατηρεί ταυτόχρονα απόλυτο σεβασμό στην παράδοση της ιστορικής ονομασίας προέλευσης στην οποία ανήκει. Μια δεμένη ομάδα νέων ανθρώπων πειραματίζεται διαρκώς με νέες μεθόδους τόσο στον αμπελώνα όσο και στο οινοποιείο, εντός των ορίων που θέτει η αυστηρή νομοθεσία του συγκεκριμένου appellation. H πολύχρονη μελέτη του αμπελώνα οδήγησε στην ανακάλυψη 15 διαφορετικών τύπων εδαφών, αλλάζοντας άρδην τη νοοτροπία της οινοποίησης. Το κάθε αμπελοτεμάχιο οινοποιείται πλέον χωριστά στις 40 δεξαμε- νές από μπετόν που διαθέτει το οινοποιείο, όλες σχεδιασμένες με εξαιρετικά μοντέρνα αισθητική. Όλες οι δεξαμενές ελέγχονται από μια ψηφιακή οθόνη, σημαντικό εργαλείο στα χέρια του οινολόγου, ενώ τα σταφύλια, μετά τη διαλογή με το χέρι, περνούν από ένα υψηλής τεχνολογίας μηχάνημα διαλογής με οπτικές ίνες, οι οποίες σκανάρουν τα σταφύλια και ξεχωρίζουν όσα δεν πρέπει να καταλήξουν στις ξεξαμενές. Ο πειραματισμός επεκτείνεται και στη μέθοδο παλαίωσης των κρασιών, όπου εκτός από τα κλασικά δρύινα γαλλικά βαρέλια χρη- σιμοποιούνται και μεγαλύτερα βαρέλια αυστριακής προέλευσης, ενώ τελευταία γίνονται και δοκιμές παλαίωσης σε πήλινο αμφορέα. Στόχος είναι η παραγωγή κρασιών τα οποία διατηρούν από τη μία χαρακτηριστικά ενός κλασικού grand cru St Estephe, με το δυναμικό παλαίωσης που τα χαρακτηρίζει, από την άλλη όμως προβάλλουν και έναν έντονο χαρακτήρα φρούτου που τους δίνει τη δυνατότητα να καταναλωθούν και αρκετά πιο νεαρά. Γνωρίζοντας από κοντά τον Μichel Tesseron, καταλάβαμε γιατί αυτό το οινοποιείο είναι τόσο ξεχωριστό. Κατά τη διάρκεια ενός υπέροχου μεσημεριανού γεύματος, μέσα σε μια ζεστή, οι- κογενειακή ατμόσφαιρα –με παρούσα και τη σύζυγο του γιου του, Berangere– ο κ. Τesseron μάς αποκάλυψε το ανήσυχο πνεύμα του, το πηγαίο χιούμορ του, μας μίλησε για την εμπειρία του στο Άγιον Όρος και μας άφησε με το στόμα ανοιχτό όταν προσφέρθηκε να ανοίξει προς τιμήν μας ένα Château Lafon Rochet του 1975!
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
• Château Lafon Rochet St Estephe, 2016 (67% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 6% Cabernet Franc, 2% Petit Verdot). Από τις καλύτερες εσοδείες των τελευταίων ετών για το St Estephe και το Pauillac. Η φινέτσα χαρακτηρίζει τόσο τη μύτη όσο και το στόμα. Μεγάλη επίγευση και φυσικά προοπτική παλαίωσης. • Les Pelerins de Lafon Rochet St Estephe, 2015 (60% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon). Η δεύτερη ετικέτα του Κτήματος, ένα κρασί το οποίο, παρότι περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό Μerlot, διατηρεί τον τυπικό χαρακτήρα ενός St Estephe. Το κρασί αυτό είναι ταυτόχρονα απλό αλλά και περίπλοκο. Τα φρούτα του συμπυκνωμένα αλλά φρέσκα και η οξύτητά του έντονη. Les Pelerins deLafon Rochet St Estephe, 2010 (50% Μerlot, 40% Cabernet Sauvignon). Επίσης μία από τις καλύτερες εσοδείες για το St Estephe. Μαύρα φρούτα και κράνμπερις που αφήνουν μια γλυκιά αίσθηση. Εξαιρετική ισορροπία του φρούτου με το βαρέλι.
lafon-rochet.com
Vue d’ensemble du grand chai.
Château Montrose
Χτισμένο σε ένα σημείο με υψόμετρο μόλις 50 μ. από τις όχθες του ποταμού Girande, το Château Montrose μετράει δύο αιώνες ιστορίας. «Νεαρό» σε σχέση με άλλουs γείτονές του, κατάφερε ωστόσο να περιληφθεί στην κατάταξη του 1855 και έκτοτε συγκαταλέγεται στα μεγάλα ονόματα του St Estephe. H προνομιακή θέση των αμπελώνων του, που εκτείνονται έως τις όχθες του ποταμού, αποτελεί το μεγάλο ατού αυτού του Château το οποίο από το 2006 ανήκει στους αδελφούς Μartin and Olivier Bouygues. Η ελαφρά κλίση χαρίζει φυσική αποστράγγιση, ενώ η εγγύτητα στον ποταμό προσφέρει προστασία από ακραίες συνθήκες, όπως είναι ο παγετός. Aκολουθώντας την τάση για ανανέωση, με σεβασμό πάντα στην ιστορία και στην παράδοση, οι νέοι ιδιοκτήτες έθεσαν αμέσως σε εφαρμογή ένα επταετές πλάνο ανακαίνισης όλων των χώρων παραγωγής, με στόχο την εξοικονόμηση ενέργειας, διατηρώντας ωστόσο την αρχιτεκτονική του 18ου αιώνα που χαρακτηρίζει την περιοχή του Μπορντό. Βρεθήκαμε και εδώ σε ένα οινοποιείο όπου η υψηλή τεχνολογία συνδυάζεται άριστα με την παράδοση, γεγονός που αντικατοπτρίζεται στα κρασιά που παράγονται. Βιοκλιματικές λύσεις, γεωθερμία, φωτοβολταϊκά, όλα τα σύγχρονα συστήματα εξοικονόμησης ενέργειας επιστρατεύτηκαν, προκειμένου το οινοποιείο να ανταποκριθεί στις προκλήσεις του 21ου αιώνα. Τα 95 εκτάρια του αμπελώνα, τα οποία κληροδοτήθηκαν από τον πρώτο ιδιοκτήτη το 1861 στους επόμενους και έκτοτε παραμένουν τα ίδια, τε- λούν υπό ανανέωση στο πλαίσιο ενός 40ετούς σχεδίου αναφύτευσης. Η πλειονότητα των φυτεύσεων είναι Cabernet Sauvignon (περίπου το 60%), ενώ ακολουθεί το Μerlot (32%) και ένα μικρό ποσοστό Petit Verdot. Eνενήντα δύο ανοξείδωτες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση κάθε αμπελοτεμαχίου χωριστά, αντανακλώντας τη δουλειά που γίνεται στο αμπέλι από πεπειραμένους αμπελουργούς. Το Château παράγει τρεις ετικέτες: το Château Montrose, ένα υψηλής ποιότητας τυπικό κρασί του St Estephe το οποίο παλαι- ώνει για 16 με 18 μήνες σε 60% νέα δρύινα γαλλικά βαρέλια, με δυναμικό παλαίωσης πολλών δεκαετιών, το La Dame de Montrose, τη δεύτερη ετικέτα του Κτήματος, όπου κυρίαρχο είναι το Μerlot, ένα κρασί πιο «θηλυκό», φτιαγμένο για να καταναλώνεται πιο φρέσκο, και το Le Saint Estephe de Montrose, ένα κλασικό blend του Μπορντό, ένα κρασί για άμεση κατανάλωση.
ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ
Château Montrose Saint Estephe, 2011 Aν και νεαρό για να χαρακτηριστεί τέλειο, η ποιότητα αυτού του κρασιού δεν κρύβεται. Στρογγυλό, με βελούδινες τανίνες και γεμάτο σώμα, δείχνει ότι πρόκειται για μια επιτυχημένη χρονιά για το κτήμα. Η πολύ καλή ενσωμάτωση του ξύλου στη μύτη συνοδεύεται με ώριμα φρούτα και γλυκόριζα. La dame de Montrose Saint Estephe, 2011 Στο δεύτερο αυτό κρασί του Κτήματος κυριαρχούν το πολύ έντονο κόκκινο χρώμα και η έντονη μύτη, με νότες από ξύλο, κόκκινα φρούτα αλλά και μια ελαφριά γλυκάδα. Οι τανίνες του μαλακώνουν στο τελείωμα του κρασιού. ●
Η Μαρία Δελιτσίκου εργάζεται ως οινοχόος στο εστιατόριο Βασίλαινας. Απόφοιτος της σχολής ΙΕΚ ως τεχνικός αμπελουργίας-οινοτεχνίας, συνέχισε τις σπουδές της στη Le Monde. Παρακολούθησε σεμινάρια στο Genius and gastronomy και συνεχίζει μέχρι σήμερα. Δεύτερη καλύτερη οινοχόος το 2010 και το 2009 πρωτοεμφανιζόμενη.
Ο Φαίδων Δερνίκος εργάζεται ως οινοχόος στο βραβευμένο με Michelin Funky Gourmet. Σπούδασε στο ΤΕΙ Οινολογίας και ταυτόχρονα εργάστηκε σε Κτήματα, προκειμένου να εμπλουτίσει την εμπειρία του. Δεν έχει σταματήσει να σπουδάζει, αφού αυτή την περίοδο βρίσκεται στο τέταρτο επίπεδο Diploma στο WSPC.
Ο Bασίλης Ρεμιγιάκης είναι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων του Γαλαξιδίου. Το 2005 τελείωσε το 2ο επίπεδο στο WSPC και στη συνέχεια είχε την τύχη να εργαστεί σε εστιατόρια όπως η Χύτρα και μετά στην ομάδα του Jeromes Serres στο Βαρούλκο και στο Pil Poul. Στη συνέχεια, στο Petit Sommelier, όπου συνεργάστηκε με τον Γιώργο Λούκα και αργότερα σε έναν μεγάλο κύκλο wine bars. Τώρα, εργάζεται στο Mr Vertigo.
Η εικόνα του σνομπ σομελιέ που μας κοιτάει υποτιμητικά και μας κάνει μάθημα ανήκει πια στο παρελθόν. Όλοι μας έχουμε βρεθεί στη δυσάρεστη θέση να νιώσουμε… λίγοι μπροστά στον κύριο με το παπιόν ο οποίος δεν μας κοιτά στα μάτια και μας μιλάει στη δική του, άγνωστη –για μας– γλώσσα, σε κάποιο εστιατόριο. Φαίνεται όμως ότι αυτή η εικόνα αμηχανίας θα ανήκει σε λίγο καιρό στο παρελθόν. Νέοι άνθρωποι που έχουν δουλέψει σκληρά στο αντικείμενό τους και θέλουν να μοιραστούν τη γνώση τους μαζί μας εμφανίστηκαν στο προσκήνιο, αλλάζοντας κλίμα και σκηνικό. Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα βρεθείτε αντιμέτωποι με έναν κατάλογο φαγητού και μια λίστα κρασιών, μη φανείτε επιφυλακτικοί. ζητήστε τη συμβουλή τους. Η συζήτηση που ακολουθεί έγινε σε ιδιαίτερα φιλικό και χαλαρό κλίμα, στο ξενοδοχείο New Hotel.
Απέναντί μας κάθονται νέοι άνθρωποι, με γνώσεις, κέφι και πολλή αγάπη για τη δουλειά τους. Μας μιλούν με χαμόγελο και μοιράζονται μαζί μας τα μυστικά που γνωρίζουν καλά για το πώς μπορούμε να απολαύσουμε ένα γεύμα με το κρασί που θα το αναδείξει. Χωρίς κλισέ, τραβηγμένες εκφράσεις και δήθεν ύφος, είναι πρόθυμοι να μας ταξιδέψουν σε έναν κόσμο με γεύσεις και αρώματα, και να μας μάθουν τους κανόνες του παιχνιδιού για να «παίζουμε» σωστά. Οι σπουδές για να γίνει κάποιος σομελιέ είναι δύσκολες και το πεδίο γνώσης ανεξάντλητο. 237 έχουν αποκτήσει τον πολυπόθητο τίτλο στο παγκόσμια αναγνωρισμένο Court of Sommelier, με εξετάσεις οι οποίες, όπως λένε όσοι τις έχουν δώσει, είναι εξαιρετικά απαιτητικές.
Τι γίνεται στη χώρα μας και ποιες είναι οι δυσκολίες που αντιμετωπίζει ένας Έλληνας οινοχόος;
«Στον ελληνικό διαγωνισμό για τον master somm, το τελικό στάδιο όπου μένουν οι τρεις είναι πολύ δύσκολο και είναι ακριβώς αυτό που αντιμετωπίζουμε με πολύ άγχος στη δουλειά μας», λέει ο Βασίλης. «Ναι, αλλά εκεί σε βλέπουν και δεκάδες μάτια από κάτω, οπότε το άγχος είναι τεράστιο», συμπληρώνει η Μαρία και ο Βασίλης ανταπαντά: «Ναι, αλλά εκεί έχεις ένα τραπέζι, ενώ στη δουλειά μπορεί να έχεις και 20 τραπέζια…».
Στην ερώτησή μας αν χειρότερος πελάτης είναι αυτός που δεν ξέρει τίποτε ή αυτός που ξέρει πολλά και οι τρεις με μία φωνή απαντούν ότι είναι αυτός που κάνει ότι ξέρει πολλά, αλλά στην ουσία δεν ξέρει τίποτα. Ή, ακόμα χειρότερα, αυτός που νομίζει ότι ξέρει πολλά. Μια κατηγορία που συναντάται πολύ στα ελληνικά εστιατόρια.
Β. Η δυσκολία σε έναν τέτοιο πελάτη που νομίζει ότι γνωρίζει είναι ότι πρέπει να τον πείσεις ότι αυτό που ζητάει δεν είναι σωστό. Αλλά πρέπει να το πεις με έναν τρόπο που δεν θα τον προσβάλει και σε καμία περίπτωση να μην αφήσεις να φανεί ότι εσύ ξέρεις παραπάνω πράγματα από εκείνον.
Φ. Πελάτης μού ζήτησε τη γνώμη μου για τα κρασιά της λίστας. Παρόλο που προσπάθησα να τα περιγράψω με τον καλύτερο τρόπο ώστε να επιλέξει κάποιο από αυτά, στη συνέχεια δεν του άρεσε το κρασί που προτίμησε, χωρίς να έχει κάποιο πρόβλημα, αλλά δεν το παραδέχτηκε και με επιθετικό ύφος είπε ότι απορεί γιατί έχουμε το συγκεκριμένο κρασί στη λίστα μας. Σε σχέση με τα φελλωμένα, είναι η πολιτική του εστιατορίου. Εγώ πάντα δοκιμάζω όλα τα κρασιά πριν πάνε στον πελάτη. Εάν ωστόσο εκείνος θεωρήσει ότι το κρασί που επέλεξε δεν είναι αυτό που περίμενε, τότε σίγουρα θα το αλλάξουμε.
Μ. Ψυχολογούμε τους πελάτες. Κάνουμε μια κουβέντα μαζί τους και καταλαβαίνουμε λίγο-πολύ τι τους αρέσει. Από την άλλη, τι μπορεί να κάνει κάποιος όταν τρώει ψάρι, του έχεις προτείνει ένα ημίξηρο ή ξηρό που διαθέτουμε και αυτός επιμένει να πιει με το φαγητό του Pedro Ximenez.
Φ. Η δική μας δουλειά κάπου τελειώνει. Συμβουλεύουμε, εξηγούμε, προτείνουμε. Αν στο τέλος ο πελάτης θέλει να πιει Αμαρόνε με τσιπούρα, τότε δεν μπορούμε να κάνουμε τίποτα. Περί ορέξεως… Το μεγαλύτερο άγχος όμως μου προκαλεί η παρουσία vip πελατών στο μαγαζί. Εάν δε αυτοί οι άνθρωποι γνωρίζουν και από κρασί, τότε είναι δέκα φορές χειρότερο για μένα.
Β. Επίσης, μεγάλη δυσκολία και άγχος έχει το να συντονιστούν κουζίνα και κρασί, και όλα τα στάδια σωστά, και να έχεις το αποτέλεσμα που θέλεις.
Και οι τρεις συμφωνούν ότι τα τελευταία χρόνια υπάρχει πολύ αργή εξέλιξη αλλά ο κόσμος ακούει πιο προσεκτικά τις συμβουλές τους και τους ακολουθεί σε όσα προτείνουν.
Επιλέγουν οι Έλληνες ακριβά κρασιά;
Φ. Ναι, ανοίγουν, όχι τα πολύ premium όμως.
Β. Ο κόσμος που παλιά άνοιγε τα πολύ ακριβά κρασιά έχει εξαφανιστεί. Παλαιότερα, δεν είχαν γνώμη, αλλά είχαν πολλά χρήματα. Αυτά τα χρήματα δεν κυκλοφορούν πια.
Φ. Η τιμολόγηση είναι ένα άλλο μεγάλο θέμα. Και εμείς κυκλοφορούμε και βλέπουμε. Συγκεκριμένα, εμένα μου έχει τύχει να δω κρασιά με απαράδεκτες τιμολογήσεις. Και το καταλαβαίνω γιατί έχω και εγώ το ίδιο κρασί στη λίστα μου και γνωρίζω ακριβώς πόσο το αγοράζουν και από πού. Και έτυχε να το δω 40 τοις εκατό πάνω από την τιμή που το έχω εγώ στη λίστα μου.
Οι ξένοι γνωρίζουν τις ελληνικές ποικιλίες;
Φ. Ξέρουν κάποια πράγματα, όπως π.χ. ποιο είναι το Ασύρτικο ή το Ξινόμαυρο. Από τους δέκα ξένους που έρχονται σε εμάς, οι εννέα θα ζητήσουν ελληνικά κρασιά.
Οι δυσκολίες του επαγγέλματος είναι λίγο-πολύ κοινές για όλους. Με πρώτη και βασική το ωράριο. Αν κάποιο εστιατόριο κλείνει την κουζίνα του στη 01.00, τότε τελειώνουν στις 2 και στις 3 τα ξημερώματα. Στις γιορτές δεν είναι λίγες οι φορές που μπορεί να τελειώσουν και στις 4. Στο ωράριο έρχονται να προστεθούν και οι βαριές δουλειές, και οι παράξενοι πελάτες.
Η συνεργασία με τους σεφ πώς είναι;
Μ. Εγώ είχα από την αρχή εξαιρετική συνεργασία με τον σεφ μας, τον Μάνο Γαρνέλη. Δουλεύουμε πολύ στενά. Πάντα με φωνάζει και ζητά τη γνώμη μου για όλα τα μενού. Δοκιμάζουμε μαζί και, όταν υπάρχει οποιαδήποτε αλλαγή, πάντα με ενημερώνει. Δεν είναι για όλους αυτονόητο αυτό. Ακόμα και το παραμικρό υλικό να αλλάξει, εγώ πρέπει να το γνωρίζω.
Φ. Στη δική μου περίπτωση, τυχαίνει οι σεφ να είναι ιδιοκτήτες του εστιατορίου, οπότε έχω ένα πρόβλημα παραπάνω. Είναι απαιτητικοί, διότι το επίπεδο είναι πολύ υψηλό. Η σχέση μας είναι πολύ στενή, αλλά εκτός από τους δύο παραπάνω υπάρχει και μια ομάδα η οποία δουλεύει πολύ στενά: η σου σεφ Ερασμία Μπαλάσκα και ο πάστρι σεφ Μανώλης Στήθος. Στο menu degustation κάθε πιάτο δοκιμάζεται διαρκώς σε διαφορετικές φάσεις, αφού αλλάζουν διαρκώς συστατικά και υφές, και παράλληλα αλλάζουν και τα κρασιά που το συνοδεύουν. Και εννοώ ότι τα δοκιμάζουμε και στην πράξη, δεν έχουμε δηλαδή μια σαλάτα και λέμε βάλε ένα Sauvignon να ξεμπερδεύεις. Μια ολόκληρη ομάδα κάθεται και δοκιμάζει τα πιάτα και αλλάζει κρασιά μέχρι να βρούμε τον ιδανικό συνδυασμό.
Β. Εγώ θα μιλήσω για τον ζερόμ, ο οποίος είναι πολύ δύσκολος και απαιτητικός άνθρωπος και μαζί του έζησα πολύ δύσκολες στιγμές. Ο ίδιος έμπαινε στην κάβα και με τη λίστα των κρασιών στα χέρια έψαχνε τι υπάρχει και τι όχι, και ζητούσε εξηγήσεις. Άκουγε τι του έλεγα, αλλά δυστυχώς η τάση του για τελειότητα ανταποκρινόταν μόνο σε γαλλικά δεδομένα. Δεν νομίζω ότι θα ξαναζήσω τη στιγμή που δούλευα μαζί του και ήρθε και μου είπε έχεις αυτό το ποσό για να αναβαθμί- σεις την κάβα σου.
Όσον αφορά τις λίστες, πώς τις διαμορφώνετε και προτιμάτε μεγάλες ή μικρές;
Μ. Εμείς δουλεύουμε με μια λίστα γύρω στα 170 κρασιά, αλλά πάντα θέλεις κάτι παραπάνω. Έχουμε κυρίως λευκά λόγω της κουζίνας μας. Το 80% περίπου είναι από τον ελληνικό αμπελώνα και ο διεθνής έχει περιοριστεί στο 20% για ευνόητους λόγους. Είμαστε πίσω από το Χίλτον και προσπαθούμε να προωθούμε το ελληνικό κρασί.
Φ. Πιστεύω ότι στις μέρες μας οι λίστες-τόμοι δεν είναι διαχειρίσιμες και είναι και εκτός μόδας. Κανένας πελάτης δεν έχει την όρεξη να ασχοληθεί με εκατοντάδες κρασιά, γιατί δεν έχει έρθει για διάβασμα. Μια λίστα με 150-160 ετικέτες
είναι κατά τη γνώμη μου ιδανική και μπορεί να έχει τα πάντα. Στη δική μου λίστα ο διεθνής αμπελώνας έχει μεγαλύτερη θέση, γιατί πιστεύω ότι το κρα-
σί δεν είναι ελληνική, αλλά παγκόσμια υπόθεση. Ο κόσμος –πλην ελαχίστων εξαιρέσεων– ξέρει τον συνδυασμό λευκό με το ψάρι και κόκκινο με το κρέας ή,
όπως λέει ο Βασίλης και γελά, λευκό το καλοκαίρι και κόκκινο τον χειμώνα. Είναι όμως πολύ πιο περίπλοκο από αυτό, αφού περιλαμβάνει υλικά, ντρέσινγκ,σάλτσες, υφές. Είναι ένα κομμάτι που απαιτεί γνώση και πολλή δοκιμή.
Μ. Επίσης, είναι και το θέμα της εντοπιότητας. Στο εξωτερικό είναι πιο ενη- μερωμένοι οι πελάτες. Στην Αλσατία, π.χ., δεν υπάρχει εστιατόριο χωρίς φουά γκρα, που είναι ένας ιδανικός συνδυασμός με τα κρασιά της. Είναι πιο κοντά στην κουλτούρα τους αυτό το ταίριασμα φαγητού και κρασιού. Ωστόσο, ο κόσμος έχει τη διάθεση –τουλάχιστον όσοι έρχονται στα δικά μας εστιατόρια– να ακούσει και να μάθει περισσότερα για το ταίριασμα αυτό.
Φ. Το σημαντικό είναι πως κάποιος θα παρουσιάσει το θέμα χωρίς ο πελάτης να νιώθει ότι ο σομελιέ τού κάνει μάθημα. Στο παρελθόν υπήρχε αυτή η λανθασμένη, κατά τη γνώμη μου, προσέγγιση.
Μ. Πρώτα πρέπει να ψυχολογήσεις τον πελάτη. Αν έχω τρεις όμορφες κυρίες που ήρθαν να περάσουν ένα ωραίο χαλαρό βράδυ, θα ακολουθήσω αυτό που πιστεύω ότι θα τις ικανοποιήσει. Αν στο πρώτο μου πιάτο έχω ρετσίνα, π.χ., θα την αλλάξω και θα βάλω κάτι άλλο, ένα λευκό ξηρό π.χ., που δεν θα τις δυσκολέψει. Από την άλλη, αν δω ότι κάποιος έχει έρθει με διάθεση να δοκιμάσει νέα πράγματα, τότε θα τον ακολουθήσω.
Φ. Υπάρχουν, ωστόσο, κάποιοι βασικοί κανόνες, όχι περίπλοκοι, που μπορούν να μας βοηθήσουν.
INFO
Όταν βάζουμε φαγητό στο στόμα μας, οι γευστικοί κάλυκες προσαρμόζονται με τέτοιο τρόπο ώστε η αντίληψη που έχουμε σε σχέση με τα επίπεδα ζάχαρης, αλατιού, οξέων κ.λπ. να μπορεί να αλλάξει. Το φαγητό σε γενικές γραμμές επιδρά πιο έντονα στο κρασί, από ό,τι το κρασί στο φαγητό.
Ζάχαρη: Πιάτα με υψηλή περιεκτικότητα ζάχαρης πρέπει να συνδυάζονται με κρασιά τουλάχιστον ίσης ποσότητας ζάχαρης.
Umami*: Πιάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε umami πρέπει να συνδυάζονται με κρασιά που είναι περισσότερο φρουτώδη από ό,τι τανικά, καθώς το umami στο φαγητό θα δώσει έμφαση στην πικράδα των τανινών. Τα υψηλά επίπεδα σε umami σε ένα πιάτο μπορεί να εξισορροπηθούν με την προσθήκη οξέων ή αλατιού. Ωστόσο η ποσότητα που θα προστεθεί δεν πρέπει να αλλάζει τον βασικό χαρακτήρα του πιάτου.
Πικράδα: Πιάτα με έντονη πικράδα θα προσδώσουν πικράδα και στο κρασί. Προτιμήστε, λοιπόν, λευκά κρασιά ή κόκκινα με χαμηλές τανίνες.
Chili: Πιάτα με πολύ τσίλι πρέπει να συνδυάζονται με λευκά κρασιά ή με κόκκινα χαμηλών τανινών, αμφότερα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Ο φρουτώδης χαρακτήρας και η γλυκύτητα μπορούν επίσης να μειωθούν, οπότε προτιμήστε κρασιά με υψηλότερα επίπεδα αυτών των χαρακτηρι- στικών, έτσι ώστε να μετριαστεί η επίδραση.
Πολύ όξινα φαγητά πρέπει γενικά να συνδυάζονται με κρασιά αντίστοιχα υψηλής οξύτητας, αλλιώς τα κρασιά μπορεί να φανούν πολύ απαλά και πλαδαρά. Όσο περισσότερα δομικά συστατικά υπάρχουν σε ένα κρασί, τόσο περισσότερες θα είναι οι δυνητικές αλληλεπιδράσεις του. Από τη μια η αντιστοίχιση είναι πιο περίπλοκη και από την άλλη έχουμε πιο ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Τα απλά κρασιά που δεν έχουν έρθει σε επαφή με δρυ και έχουν χαμηλά επίπεδα υπολειμματικής ζάχαρης σχεδόν πάντα θα συνοδεύουν ευχάριστα οποιοδήποτε πιάτο.
ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ… Η σαμπάνια συνδυάζεται αρμονικά με στρείδια, γιατί δεν έχει έρθει σε επαφή με δρυ (οπότε δεν υπάρχει πικρό συστατικό που να χαλάσει με τη γεύση του umami που έχει το στρείδι), έχει σχετικά ελαφριά γεύση (και έτσι δεν επισκιάζει την ντελικάτη γεύση των στρειδιών και την υψηλή οξύτητα), οπότε θα είναι ζωντανή και αναζωογονητική όταν τα στρείδια καταναλωθούν με χυμό λεμονιού.
* Umami (ουμάμι): Το umami είναι η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό. Ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Γιαπωνέζο χημικό Kikunae Ikeda και οι ειδικοί κάλυκες που το ανιχνεύουν εντοπίστηκαν πάνω στη γλώσσα το 2000 μετά από βιολογικές έρευνες. Στον χώρο των ειδικών της γεύσης το umami εκφράζει την ουσία της νοστιμιάς
Το Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του το 1987 και φέτος, 30 χρόνια μετά, εξακολουθεί να εκφράζει τη δημιουργική θαλασσινή κουζίνα. Με θέα τη θάλασσα, που τόσο αγαπά, ο Λευτέρης Λάζαρου όλα αυτά τα χρόνια «πειράζει» και αναγεννά τα αγαπημένα του πιάτα και δημιουργεί νέες γευστικές εμπειρίες, ενώ το Varoulko Seaside αναδεικνύεται σε έναν πολυχώρο γεύσης.
Αίθουσες για εκδηλώσεις, cooking classes στην ανοιχτή κουζίνα του σεφ και μεγάλες σάλες συνθέτουν σήμερα την εικόνα του Varoulko Seaside. Συμπληρώνοντας 30 χρόνια, το Βαρούλκο και ο Λευτέρης Λάζαρου, έχοντας πλέον δίπλα του τον Γιάννη Παρίκο και μια μεγάλη και έμπειρη ομάδα, σας προσκαλούν να γιορτάσετε μαζί τους. Στο πλαίσιο της επετείου, το εστιατόριο σερβίρει δύο ειδικά μενού. Το «Επετειακό Μενού» αφηγείται την ιστορία του εστιατορίου μέσα από πιάτα που σημάδεψαν την πορεία του, όπως o λαχανοντολμάς με γέμιση κιμά γαρίδας και σάλτσα κουρκουμά, αλλά και η αχνιστή πεσκανδρίτσα με πουρέ σελινόριζας, φύλλα σέλινου και κρέμα λεμόνι, ενώ το «Μενού Γευσιγνωσίας 2017» δείχνει το παρόν και το μέλλον του.
Το ταρτάρ γαρίδας με μους κουνουπίδι, ζελέ καρότο και κονσομέ ginger & lemongrass, το ψητό καλαμάρι ελληνικής αλιείας με κρέμα καπνιστής ρέγκας, κουνουπίδι και ντολμά με ριζότο σουπιάς, και το μπαρμπούνι με κρέμα αρακά, αρωματισμένο με φιστίκι Αιγίνης, καπνιστό τσάι και τσιπς ρυζιού με μελάνι σουπιάς, αποτελούν τις νέες εμπνεύσεις της ομάδας του εστιατορίου, το οποίο ετοιμάζεται για την τέταρτη δεκαετία του. Με το ίδιο πάθος της πρώτης μέρας για δημιουργία και με τη μοναδική του φιλοξενία, το ταξίδι του Βαρούλκου στη θάλασσα των γεύσεων συνεχίζεται και την τέταρτη δεκαετία.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο μαζί με το μπούκοβο. Σβήνουμε με το γλυκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την demi-glace, την bisque και το κριθαράκι. Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε τις γαρίδες. Προσθέτουμε τις γαρίδες μέσα στο τηγάνι με το κριθαράκι, για να ψηθούν. Λίγο πριν τραβήξει όλα τα υγρά του το κριθαράκι, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ
Από τους αμπελώνες των πλαγιών του όρους Κιθαιρώνας επιλέξα- με το Λαποτρύπι, αυτόν τον όχι και τόσο blockbuster συνδυασμό Chardonnay 60% και Ασύρτικου 40%. Η τραγανή οξύτητά του ξεκινάει με φρεσκάδα και ζωντάνια. Έπειτα, γεμίζει το στόμα με το πλούσιο και στρογγυλό του σώμα, που βρίσκει ιδανική «φωλιά» σε αυτή τη δομημένη και γεμάτη pasta. Ο αέρας παρμεζάνας, που υπάρχει διάχυτος στο πιάτο, ακουμπάει ιδανικά πάνω στη λιπαρότητα του κρασιού, η οποία εκφράζεται κυρίως από το Chardonnay
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το κρασί με τα τοματίνια, τον μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιού και αμέσως προσθέτουμε τις γαρίδες. Ανακατεύουμε ελαφρά, βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι, τον ζωμό λαχανικών και το ελαιόλαδο. Γυρίζουμε τις γαρίδες προσεκτικά και προσθέτουμε την τομάτα φούρνου. Μαγειρεύουμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα και προσθέτουμε το βούτυρο για να ζελάρουμε τη σάλτσα. Τέλος, προσθέ- τουμε το εστραγκόν.
Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ
Κερδίζοντας το στοίχημα αποδοχής του οινικού κόσμου, το «Δάκρυ του πεύκου» αποτελεί μια καθαρή απόδειξη του ότι μπορεί να συνυπάρξει κρασί βάσης με ρετσίνι σε υψηλότατο επίπεδο. Επίσης, το ιδιαίτερο αλλά άκρως food friendly προφίλ του δένει αρμονικά με μεσογειακές γεύσεις. Από τη μία, το παλαιωμένο για έξι μήνες Ασύρτικο σε σύνθεση βαρελιών, που χαρίζει ζωντάνια, νότες lime και εσπεριδοειδών, παντρεύεται ιδανικά με τις γαρίδες που σβήνονται σε κρασί.
Από την άλλη, το ελαφρύ άγγιγμα της ρητίνης προσδίδει αρώματα από γλυκά μπαχάρια, κόλιανδρο και δεντρολίβανο και βρίσκει αναπάντεχο ταίριασμα με την πλούσια σάλτσα ντομάτας με θυμάρι και αρωματικά βότανα
Αφήνουν κατά μέρος ό,τι το «προπαρασκευασμένο» –ιδέες, μενού, τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης– και επιλέγουν το «φρέσκο», το νέο, το διαφορετικό. Η Μαργαρίτα Σαραντοπούλου και ο Χριστόφορος Πέσκιας δημιούργησαν την Different & Different για να έχουν την πολυτέλεια να υλοποιήσουν τη φιλοσοφία τους: People & Food, οικοδεσπότες, όχι «πελάτες», αυθεντικές γευστικές εμπειρίες, όχι «τυποποιημένα μενού». Όλοι μαζί αποτελούν μια ομάδα δυνατή και δεμένη, είτε παρασκευάζουν μενού στον state-of-the-art χώρο τους είτε επιμελούνται την παρουσίασή του με πρωτότυπα σκεύη. Γι’ αυτό, άλλωστε, και κάθε «πιάτο» της Different & Different είναι διαφορετικό: ως προς τη σύλληψη, τη γεύση και την παρουσίασή του
Γαλοπούλα Γεμισμένη με Άγριο Ρύζι Yλικά για τη γέμιση
180 γρ. άγριο ρύζι
750 ml ζωμός κότας
30 ml ελαιόλαδο
200 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κόκκινα μήλα, κομμένα σε μικρούς κύβους
2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
½ ματσάκι θυμάρι, σε φυλλαράκια
250 γρ. φρέσκα λουκάνικα, χωρίς το έντερο και σπασμένα σε κιμά
120 γρ. φουντούκια, σπασμένα
½ ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
για τη γαλοπούλα και την άλμη
1 γαλοπούλα γύρω στα 4-5 κιλά
300 γρ. αλάτι
200 γρ. καστανή ζάχαρη
4 lt νερό
1 μέτριο κρεμμύδι ολόκληρο
12 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
20 κόκκοι πιπέρι
4 φύλλα δάφνης
1 ματσάκι θυμάρι
1 ματσάκι μαϊντανός
Χυμός από 1 λεμόνι
για την σάλτσα
500 ml ζωμός κότας
200 ml κρασί λευκό
100 ml καλό κονιάκ
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon
2 κουταλιές της σούπας corn flour, διαλυμένες σε λίγο νερό
10 φυλλαράκια φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βράζουμε το νερό και τα υπόλοιπα υλικά για την άλμη για 10 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινά να βράζει). Αφήνουμε την άλμη να κρυώσει εντελώς σε ένα μεγάλο μπολ και τοποθετούμε μέσα τη γαλοπούλα για 8 ώρες ή μέχρι 1 μέρα στο ψυγείο. Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε τον ζωμό και το άγριο ρύζι και το σιγοβράζουμε σκεπασμένο για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Σε ένα άλλο κατσαρόλι σοτά- ρουμε το λουκάνικο με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και το μήλο.
Σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ψημένο ρύζι και απομακρύνουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα φουντούκια, τον μαϊντανό και το θυμάρι, και αλατοπιπερώνουμε. Πλένουμε και στεγνώνουμε τη γαλοπούλα καλά. Τη γεμίζουμε και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 3 ώρες περίπου ή μέχρι ένα θερμόμετρο που έχουμε βάλει μέσα στη γαλοπούλα να δείξει 70° C. Εάν κατά τη διάρκεια του ψησίματος η γαλοπούλα πάρει χρώμα χωρίς να έχει ψηθεί μέσα, τότε τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Μεταφέρουμε τη γαλοπούλα σε μια πιατέλα και την κρατάμε ζεστή στον φούρνο, αφού τον έχουμε σβήσει και έχουμε αφήσει την πόρτα του λίγο ανοιχτή. Τοποθετούμε το ταψί, όπως είναι ζεστό, πάνω στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ και το κρασί. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσουν διάφορα υπολείμματα. Προσθέτουμε τα 350 ml ζωμό και βράζουμε για 15 λεπτά περίπου.
Σουρώνουμε τον ζωμό από το ταψί σε ένα κατσαρόλι και πιέζουμε τη σήτα καλά, για να περάσει όσο περισσότερος ζωμός γίνεται. Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι να απομείνουν 350-400 ml σάλτσας. Δένουμε τη σάλτσα με λίγο από το διαλυμένο corn flour. Δεν το βάζουμε όλο κατευθείαν, γιατί μπορεί να μη χρειαστεί. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσει για άλλα 2 λεπτά. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και, αν έχει δέσει, προσθέτουμε το φασκόμηλο και αλατοπιπερώνουμε. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο ακόμα corn flour μέχρι να δέσει. Κόβουμε τη γαλοπούλα σε όμορφες φέτες και σερβίρουμε με τη γέμιση και τη σάλτσα
BEEF WELLINGTON
ΥΛΙΚΑ
1 φιλέτο μοσχαρίσιο γύρω στα 2 κιλά
30 ml ελαιόλαδο
1 φύλλο σφολιάτας
20 φέτες jamon
150 γρ. guanciale ψιλοκομμένη ή πανσέτα
30 ml ελαιόλαδο
300 γρ. μανιτάρια portobello, ψιλοκομμένα
300 γρ. μανιτάρια λευκά, ψιλοκομμένα
25 γρ. σκόνη porcini
100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε χωρίς λάδι, σε χαμηλή φωτιά, το jamon, το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν.
Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο.
Αναμειγνύουμε τα μανιτάρια με την πανσέτα και το κρεμμύδι και προσθέτουμε το δεντρολίβανο και τη σκόνη porcini. Προσθέτουμε λίγο ξίδι. Κρυώνουμε το μείγμα μας.
Σε ένα τηγάνι και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε το φιλέτο (αφού το αλατοπιπερώσουμε), για να πάρει χρώμα γύρω γύρω. Κρυώνουμε το φιλέτο.
Τυλίγουμε το jamon γύρω από το φιλέτο. Αλείφουμε το φιλέτο με το μείγμα των μανιταριών.
Ανοίγουμε τη σφολιάτα, τοποθετούμε επάνω το φιλέτο και κλείνουμε τη σφολιάτα.
Ψήνουμε στον φούρνο στους 190° C για 20-25 λεπτά
Ο SOMMELIER ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ
Για τη γαλοπούλα: η γέμιση δίνει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στα αρώματα τα οποία μπορούμε να βρούμε σε πιο ώριμα κρασιά. Η γλύκα επίσης που έχουν τα αποξηραμένα φρούτα θα χρειαστεί και υψηλό αλκοόλ για να ισορροπήσει, ενώ τα μανιτάρια είναι αυτά που δίνουν το στίγμα τους. Τη συνδυάζουμε με έντονα κρασιά όπως αυτά της Νάουσσας. Το Ξινόμαυρο του Κτήματος Καρυδά από ελληνικά και από τον διεθνή Αμπελώνα Henrys Seven Henchke Barossa 2014.
Για το Beef Wellington επιλέξαμε μια Λημνιώνα του 2014 από το Κτήμα Ζαφειράκη με φινέτσα, κομψότητα και ελκυστικότατο αρωματικό μπουκέτο.
H ηρεμία στη φωνή και στην έκφρασή του μαρτυρούν έναν άνθρωπο πολύ ιδιαίτερο. Τόσο ιδιαίτερο, όσο τα κρασιά που παράγει τα τελευταία 40 χρόνια και στα οποία συγκαταλέγεται το θρυλικότερο ίσως κρασί του κόσμου, το Château Petrus.
Ιδιοκτήτης μερικών από τα πιο ονομαστά châteaux του Pomerol, μεταξύ των οποίων τα Château La Fleur Petrus, Trotanoy, Magdalaine, Belair Hosana κ.ά., ο Christian Moueix είναι μέλος μιας οικογένειας που έχει χαρακτηριστεί από πολλούς μία από τις σημαντικότερες της οινικής Γαλλίας, αν όχι του πλανήτη. H παρουσία του στην Αθήνα τον Οκτώβριο –φιλοξενούμενος του WSPC και της ΑΙΟΛΟΣ Α.Ε., για μια μοναδική κάθετη γευστική δοκιμή του Château La Fleur Petrus, με συντονιστή τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη ΜW– μας έδωσε μια σπάνια ευκαιρία να γνωρίσουμε από κοντά έναν από τους διασημότερους οινοπαραγωγούς του κόσμου και να γευτούμε τα υπέροχα κρασιά του. Κρασιά τυπικά της Δεξιάς Όχθης του Μπορντό, όπου μεγάλος πρωταγωνιστής είναι το Merlot.
Ο ίδιος επέλεξε να παρουσιάσει τα κρασιά του χωρίζοντας τις εσοδείες σε τρεις διαφορετικές περιόδους: Τα Χρόνια της Κομψότητας, Château La Fleur Petrus 2008 και 2012, Οι Μεγάλες Εσοδείες, Château La Fleur Petrus 2009 και 2010 και οι Νέοι Ορίζοντες, Château La Fleur Petrus 2015 και 2016.
Όση ώρα μιλούσε, παρατηρούσα τα χέρια του. Χέρια εκφραστικά, τα οποία κρύβουν μέσα τους όλη τη δύναμη του ανθρώπου που έχει περάσει ατελείωτες ώρες στα αμπέλια του, φροντίζοντας, αγωνιώντας, αναζητώντας καινούργιους δρόμους και τελικά δημιουργώντας μια ολόκληρη σχολή στον τομέα της αμπε- λοκαλλιέργειας με την εισαγωγή πρωτοπόρων πρακτικών, όπως ο πράσινος τρύγος και η αποστράγγιση εδαφών. Το πάθος του Christian Moueix είναι το αμπέλι. Εκεί συμβαίνουν όλα, εκεί γεννιούνται τα μεγάλα κρασιά.
O Christian Moueix συνδυάζει τέλεια τη γαλλική παράδοση και κουλτούρα με την πρακτικότητα που χαρακτηρίζει τους Αμερικανούς. Τα χρόνια που πέρασε στο UC Davis, ένα από τα διασημότερα πανεπιστήμια οινολογίας και αμπελουργίας στον κόσμο, έχουν αφήσει σαφώς το αποτύπωμά τους. Εκεί άλλωστε οφείλεται και η αγάπη του για τη Napa Valley, η οποία τον οδήγησε στην απόκτηση δύο οινο- ποιείων στην Καλιφόρνια, του Dominus και του Ulysses, όπου παράγει κρασιά που αντικατοπτρίζουν τη γαλλική φινέτσα προσαρμοσμένη στις πιο ξηρές συνθήκες της διάσημης οινοπαραγωγού ζώνης της Καλιφόρνια.
Ως παραγωγός ενός εκ των ακριβότερων κρασιών στον κόσμο, αισθάνεται ότι οι τιμές σε πολλές περιπτώσεις έχουν ξεφύγει, με αποτέλεσμα ένας μεγάλος αριθμός ανθρώπων που είναι σε θέση να εκτιμήσουν σπουδαία κρασιά να στερούνται την ευκαιρία να τα γευτούν. «Εκείνοι που αντιμετωπίζουν το κρασί ως επενδυτικό προϊόν ευθύνονται κατά κύριο λόγο και για την εκτόξευση των τιμών. Φυσικά και ο κάθε παραγωγός θα ήθελε να πουλάει ακριβά το κρασί του, όμως αυτό που γίνεται σήμερα δείχνει ότι η κατάσταση έχει ξεφύγει από τον έλεγχο των παραγωγών», μας λέει. Παράλληλα αποκαλύπτει ότι δεν τρέφει καμία εκτίμηση για τους συλλέκτες που υπερηφανεύονται για τα κρασιά που διατηρούν στο κελάρι τους χωρίς καμία πρόθεση να τα ανοίξουν και να τα απολαύσουν, παρά μόνο να τα πουλήσουν σε αστρονομικές τιμές σε δημοπρασίες.
Αν και βρίσκεται στο τιμόνι του Châteaux Petrus για σχεδόν τέσσερις δεκαετίες, ο Christian Moueix μοιάζει να έχει κλείσει αυτό το κεφάλαιο της ζωής του οριστικά. «Θεωρώ πως ό,τι είχα να δώσω στο κρασί αυτό το έδωσα, το να συνεχίζω εκεί ήταν σαν να αδικώ τα υπόλοιπα κρασιά που δημιουργώ».
Άλλωστε, η επιθυμία του ήταν να παραδώσει τα σκήπτρα στις νεότερες γενιές, κάτι που φαίνεται ότι εφαρμόζει ήδη και στο Château La Fleur Petrus. «Η σύντομη απουσία μου λόγω του ταξιδιού μου στην Αθήνα δίνει την ευκαιρία στον γιο μου να αναλάβει πρωτοβουλίες. Πρέπει να επιτρέπουμε στη νέα γενιά να τολμά και να κάνει και τα δικά της λάθη».
Ποια είναι η συμβουλή του σε έναν νέο οινοποιό; «Το κρασί απαιτεί χρόνο και υπο- μονή. Χωρίς αυτά δεν μπορείς να πετύχεις τίποτε. Χρειάζεσαι εσωτερική δύναμη. Είναι η συμβουλή που μου έδωσε πριν από χρόνια ο μέντοράς μου, Αντρέ Τσελίτσεφ. Βλέπω τους νέους οινοποιούς που φθάνουν σήμερα στην Καλιφόρνια και μέσα σε έναν χρόνο θεωρούν ότι θα κάνουν το καλύτερο κρασί επειδή δια- θέτουν τα χρήματα. Απελπισία».
1946
Γεννιέται στη Λιμπούρν της Γαλλίας.
1969
Ολοκληρώνει τις σπουδές Αμπελοκαλλιέργειας και Οινολογίας στο πανεπιστή- μιο UC Davis.
1970
Αναλαμβάνει το Château Petrus, το οποίο επί των ημερών του εξελίσσεται σε ένα από τα κορυφαία κρα- σιά του κόσμου, φθάνοντας σήμερα να κοστίζει 3.000 δολάρια η φιάλη.
1973
Εισάγει την επαναστατική για την τότε εποχή πρακτι- κή του πράσινου τρύγου, δημιουργώντας νέα σχολή στην αμπελοκαλλιέργεια.
1991
Αναλαμβάνει πρόεδρος της οικογενειακής επιχείρησης Etablissements Jean Pierre Moueix.
1995
Aποκτά εξ ολοκλήρου τον έλεγχο του Dominus Estate στην Καλιφόρνια, όπου παράγει κρασιά που συνδυ- άζουν τη γαλλική φινέτσα με το ιδιαίτερο terroir της Νapa.
2008
Εγκαταλείπει το τιμόνι του Château Petrus, στο οποίο παραμένει ως σύμβουλος έως το 2011, και αποκτά ένα ακόμη οινοποιείο στην Καλιφόρνια●
Κάνοντας μία σύντομη στάση στο ταβερνάκι ανηφορίζοντας με το αμάξι τον δρόμο για τα Καλάβρυτα, περίπου στα 1.000 μ. υψόμετρο, μπορείς για πρώτη φορά να δεις τον αμπελώνα του Μεγάλου Σπηλαίου. Κοιτάζοντας από ψηλά το ανάγλυφο του αμπελώνα μέσα στο φαράγγι, χάνεις στιγμιαία την επαφή με την πραγματικότητα θαρρείς πως αντικρίζεις έναν πανέμορφο πίνακα που κάποιος «μεγάλος» έχει ζωγραφίσει. Ταυτόχρονα, την ίδια εκείνη στιγμή συνειδητοποιείς ότι η έννοια του σπουδαίου terroir δεν υπάρχει στην ουσία χωρίς την εμπλοκή του ανθρώπινου παράγοντα. Ο άνθρωπος ήταν αυτός που πήρε τη δύσκολη απόφαση να φυτέψει το αμπέλι του μέσα στην απότομη χαράδρα του Βουραϊκού ποτάμι το οποίο δεν μπορείς να δεις από ψηλά, αλλά σε συνθήκες απόλυτης ηρεμίας θα αφουγκραστείς την ορμητικότητα των παγωμένων νερών του.
Η ιστορία της «Μεγάλης Αμπέλου» χρονολογείται από τον 15ο αιώνα, όταν οι μοναχοί της Ιεράς Μονής του Μεγάλου Σπηλαίου εγκατέστησαν εκεί τον αμπελώνα τους για να παράγουν κρασί. Η οινοποίηση γινόταν σε ένα μικρό πέτρινο κτίσμα μέσα στον αμπελώνα και στη συνέχεια με γαϊδούρια μετέφεραν το κρασί 3 χιλιόμετρα ανηφορικό δρόμο έως τα υπόγεια της μονής, για να ωριμάσει στα ξύλινα βαρέλια. Η παρακμή και η εγκατάλειψη ήρθαν μαζί με την ερήμωση της ιστορικής μονής από μοναχούς. Έτσι, στις αρχές της δεκαετίας του ’90, όταν οι άνθρωποι της Cavino αποφάσισαν να αναβιώσουν τον ιστορικό αμπελώνα στο ίδιο ακριβώς σημείο, το μόνο που βρήκαν στη θέση του ήταν το εγκαταλελειμμένο οινοποιείο, με τον αμπελώνα να έχει μετατραπεί σε ένα μεγάλο βοσκοτόπι.
Από τα κρασιά που παράγονται σήμερα στο Μέγα Σπήλαιο, το ερυθρό χαρμάνι Μαυροδάφνης και Μαύρου Καλαβρυτινού αποτελεί τη ναυαρχίδα του οινοποιείου. Περίπου στα 850 μ. υψόμετρο, σε ένα terroir που κάθε άλλο παρά μεσογειακό μπορεί να χαρακτηριστεί -απόλυτα δροσερό για τα ελληνικά δεδομένα–, είναι εκπληκτικό το πώς η ωριμότητα μπορεί να συνδυαστεί με τις υψηλές οξύτητες και τη φρεσκάδα. Πώς μεταφράζεται αυτό στα κρασιά; Ακόμα και στις χρονιές που τα κρασιά ανεβάζουν υψηλό αλκοόλ, υπάρχει μια ανυπέρβλητη ισορροπία στην παλέτα, ένας συνδυασμός συγκρατημένης δύναμης και φίνας κομψότητας που στο μυαλό μου ορίζουν την έννοια του μεγάλου κρασιού.
7 ΧΡΟΝΙΕΣ ΚΤΗΜΑ ΜΕΓΑ ΣΠΗΛΑΙΟ ΕΡΥΘΡΟ, ΓΙΑ ΤΑ ΜΑΤΙΑ ΣΑΣ ΜΟΝΟ…
Κτήμα Μέγα Σπήλαιο ερυθρό, 2011
Η τρέχουσα σοδειά έμεινε για δυόμισι περίπου χρόνια σε «κομψά» βαρέλια και περίπου τρία χρόνια στη φιάλη πριν κυκλοφορήσει στην αγορά. Η ηλικία πια του αμπελώνα και η εξαιρετική χρονιά χαρίζουν όγκο στο κρασί, τον οποίο όμως καταφέρνει να κρύψει επιμελώς η δροσερή οξύτητα. Κόκκινα φρούτα, φραμπουάζ, βοτανικές αιθέριες νότες και αποξηραμένα τριαντάφυλλα σε συνεπαίρνουν στη μύτη και στο στόμα, με το βαρέλι να ανα- δεικνύει και όχι να «καπελώνει» το φρούτο.
Κτήμα Μέγα Σπήλαιο ερυθρό 2010
Από τις χρονιές που ξεχώρισα με μεγάλες εντάσεις και εξαιρετική συμπύκνωση φρούτου. Εκφραστικό και ώριμο αρωματικά, κερά- σι, φράουλα να φρεσκάρονται από τις νότες της Μαυροδάφνης, που μου θύμισαν φασκόμηλο και τσάι του βουνού και με το πέρασμα της ώρας δυνάμωναν στο ποτήρι. Το στόμα σε μια πιο εξτρίμ εκδοχή πρόβαλλε τη δύναμη των τανινών, αλλά συμπύκνωση και οξύτητα επανέφεραν την απόλυτη ισορροπία. Πολύς δρόμος ακόμα μπροστά του.
Κτήμα Μέγα Σπήλαιο ερυθρό 2009
Μια χρονιά ξηρή και αρκετά πιο ζεστή, η οποία κατάφερε να δώσει πολύ καλά επίπεδα ωρίμασης του καρπού. Το κρασί έδειξε περισσότερο γήινο στα χαρακτηριστικά του, με αποξηραμένο, εξελιγμένο φρούτο και νότες από τριτογενή αρώματα, όπως μανιτάρι και βρεγμένα φύλλα. Μαλακές τανίνες στο στόμα, πιο ώριμο στυλ γενικά, αλλά και νύξεις από μέντα και ευκάλυπτο.
Κτήμα Μέγα Σπήλαιο ερυθρό 2008
Σύκο, μανιτάρι, πράσινη πιπεριά και μέντα στη μύτη, ορυκτότητα που θυμίζει ξύσμα από μολύβι και γεμάτο στόμα, στο οποίο όμως η εξαιρετικά υψηλή οξύτητα είναι ο κυρίαρχος του παιχνιδιού. Πόσα κρασιά μπορούν να συνδυάζουν υψηλά επίπεδα αλκοόλης με οξύτη- τες που μπορείς να βρεις περισσότερο σε λευκά κρασιά; Μια χρονιά στην οποία φαίνονται οι ακραίες δυνατότητες του συγκεκριμένου terroir.
Κτήμα Μέγα Σπήλαιο ερυθρό 2007
Η πρώτη φορά που τα μέχρι εκείνη τη στιγμή νεαρά ακόμα αμπέλια αρχίζουν να δίνουν πολύ ωραία συμπύκνωση, αλλά και φινέτσα στο κρασί. Στη μύτη ένας φοβερός αγώνας ανάμεσα στο φρούτο και στην εξέλιξη. Ιώδης χαρακτήρας, μανιτάρι, αλλά και κύματα δροσιάς από τα αρώματα δάφνης και κόκκινου φρούτου. Στόμα το οποίο έχει μαλακώσει, εκπληκτικά «χωνεμένες» τανίνες, βελούδινος χαρακτήρας και κομψότητα τα βασικά χαρακτηριστικά αυτής της εξαιρετικής χρονιάς.
Κτήμα Μέγα Σπήλαιο ερυθρό 2006
Δύσκολη, βροχερή χρονιά, η οποία σε συνδυασμό με τα ακόμα νεαρά αμπέλια δεν κατάφεραν να δώσουν συμπύκνωση. Γήινος χαρακτήρας, βρεγμένο χώμα, μανιτάρι, δάσος, αλλά και προζύμι στη μύτη δίνουν τη θέση τους σε ένα στόμα το οποίο δεν έχει μεγάλη συμπύκνωση, κάνοντας λίγο τα επιμέρους χαρακτηριστικά του κρασιού να δείχνουν περισσότερο γωνιώδη. Υψηλή οξύτητα και τανίνες που δείχνουν αρκετά επιθετικές.
Κτήμα Μέγα Σπήλαιο ερυθρό 2005
Από μια πολύ καλή, ζεστή και ώριμη χρονιά. Η μύτη εξελισσόταν διαρκώς στο ποτήρι, δίνοντας στο ξεκίνημα ζωικές νύξεις που θύμιζαν σιτεμένο κρέας και αίμα, αλλά στην πορεία ήρθαν στο προσκήνιο πικάντικα στοιχεία και καπνός. Δώδεκα χρόνια μετά τον τρύγο, το στόμα διέθετε ακόμα εξαιρετική δομή με πολύ καλής ποιότητας τανίνες και μακρύ, εξελισσόμενο τελείωμα. ●
