Ένας χώρος τόσος δα, όπου αναδεικνύεται όμως η υψηλή γαστρονομία, έχει κάνει την εμφάνισή του τα τελευταία δύο χρόνια στον Πλατύ Γυαλό της Σίφνου. Με πτυχίο μοριακής βιολογίας, ο Γιώργος Σαμοΐλης, chief chef, μαζί με τον φίλο του Βασίλη Βλαχογεωργάκη αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και να δημιουργήσουν ένα fish bar στο κυκλαδίτικο νησί. Τρεις μπάρες με σκαμπό, μια ανάσα από τη θάλασσα, ηλιοβασίλεμα και αλμύρα συνθέτουν το σκηνικό στο Ω3. Τα πιάτα, βασισμένα στα θαλασσινά και στην ψαροφαγία, συνοδεύονται από εκλεκτά κρασιά.
«Πηχτή» από κεφάλια ψαριών
Ένα δροσερό καλοκαιρινό κρύο ορεκτικό, ιδανικό για την αξιοποίηση του πιο νόστιμου (για εμάς τους ψαροφαγάδες!) μέρους του ψαριού, δηλαδή του κεφαλιού.
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά κεφάλια και κόκαλα ψαριών
100 γρ. σέλερι
200 γρ. καρότο
400 γρ. κρεμμύδι
2 ροζ γκρέιπφρουτ
λίγα σχοινόπρασα
2-3 κλωνάρια θυμάρι
1 φύλλο δάφνης
λίγοι κόκκοι πιπεριών, ανάμεικτοι
λίγα κλωνάρια μάραθο
αποξηραμένα ή/και φρέσκα φύκια
1 κ.σ. μαύρο σουσάμι
1 κ.σ. κύμινο
2 φύλλα ζελατίνης, προαιρετικά
αλάτι θαλασσινό
περίπου 3 lt νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε το σέλερι, τα καρότα, τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τα βάζουμε σε βαθιά και στενή κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό, να βράσουν, σε χαμηλή φωτιά, για 30 λεπτά με το καπάκι κλειστό. Αφού παρέλθει ο χρόνος, προσθέτουμε τα κεφάλια (καθαρισμένα από βράγχια και λέπια) και τα κόκαλα των ψαριών και ακόμη 1 λίτρο νερό. Συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο για 10 λεπτά, αφαιρώντας με τρυπητή κουτάλα τον καφετί αφρό που συσσωρεύεται στην επιφάνεια. Προσθέτουμε τη δάφνη, το θυμάρι, τον μισό μάραθο, τους κόκκους πιπεριών και σιγοβράζουμε για άλλα 15 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτή σήτα και τον βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το κύμινο, μερικά αποξηραμένα φύκια και αλάτι, και σιγοβράζουμε για επιπλέον 15 λεπτά. Εν τω μεταξύ, αφαιρούμε και κρατάμε από τα κεφάλια τις μπουκιές κρέατος (π.χ. μάγουλα) και τα ζελατινούχα μέρη (π.χ. χείλη, βλέννα γύρω από τα μάτια).
Σε ξεχωριστά φορμάκια/μπολάκια στρώνουμε στα τοιχώματα κλωνάρια σχοινόπρασου και μάραθου, φρέσκα ή/και αποξηραμένα φύκια. Προσθέτουμε στη συνέχεια μπουκιές από τα κεφάλια των ψαριών, κυβάκια από τη σάρκα των ροζ γκρέιπφρουτ και πασπαλίζουμε με μαύρο σουσάμι. Επαναλαμβάνουμε με στρώσεις σχοινόπρασου, μάραθου και φυκιών και μετά ψαριού και γκρέιπφρουτ. Στο τέλος προσθέτουμε σιγά-σιγά τον ζεστό ακόμη ζωμό (στον οποίο, αν θέλουμε, έχουμε προσθέσει δύο φύλλα ζελατίνης· κανονικά στο ψυγείο ο ζωμός θα πήξει από μόνος του λόγω του φυσικού κολλαγόνου που βρίσκεται στα κεφάλια και τα κόκαλα του ψαριού) μέχρι να καλυφθούν όλα τα στερεά υλικά που βρίσκονται μέσα στο φορμάκι. Τοποθετούμε στο ψυγείο (στη συντήρηση) για όλο το βράδυ.
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
Βγάζουμε από τη συντήρηση τα φορμάκια και κρατάμε το καθένα ξεχωριστά μέσα στην παλάμη μας για να το θερμάνουμε ελαφρώς. Περνάμε ελαφρώς ένα μαχαιράκι περιμετρικά μεταξύ του εσωτερικού της φόρμας και της στερεοποιημένης πλέον πηχτής. Γυρίζουμε ανάποδα το φορμάκι και το ακουμπάμε πάνω στο πιάτο σερβιρίσματος. Κρατώντας το φορμάκι μαζί με το πιάτο, με μια απότομη κίνηση προς τα κάτω ξεφορμάρουμε την πηχτή. Στολίζουμε με φύκια και κλωναράκια μάραθου και τη σερβίρουμε αμέσως μαζί με μισό lime.
Πιάτο με κύρια αρωματικά και γευστικά στοιχεία το ψάρι, το ροζ γκρέιπφρουτ, το κύμινο, το μάραθο και τα φρέσκα φύκια. Διαθέτει πολυπλοκότητα και φινέτσα. Δροσερό και ισορροπημένο πιάτο που ζητάει φρεσκάδα και αντίστοιχη πολυπλοκότητα σε αρωματικές και γευστικές εντάσεις.
Ο sommelier του Ω3, Δημήτρης Δημητρίου, προτείνει για το wine matching τη λευκή ποικιλία Ντεμπίνα από το Κτήμα Γκλίναβος, σε τρεις διαφορετικούς τύπους.
1. KUMQUAT SPRITZ
Liqueur Kumquat, Domaine Glinavos Zitsa Poeme Brut Blanc, Grapefruit peel, fresh fennel & sage. Ένα δροσερό και τραγανό απεριτίφ με εντάσεις και πολυπλοκότητα, που θα μπορούσε να αποτελέσει ένα ιδανικό ξεκίνημα. Η φρεσκάδα και η καθαρότητα του Poeme δένει με τη λιπαρότητα του ζελέ, τo liqueur Kumquat, το φρέσκο γκρέιπφρουτ, ενώ ο φρέσκος μάραθος και το φασκόμηλο ισορροπούν τον αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα του πιάτου, προσφέροντας ευχάριστο bitter τελείωμα.
2. ΚΤΗΜΑ ΓΚΛΙΝΑΒΟΣ DEBINA SEMI SPARKLING
Δεύτερη επιλογή ως απεριτίφ ο ημιαφρώδης και ημίξηρος οίνος, που θα μπορούσε να συνοδεύσει πολύ ευχάριστα αυτό το πιάτο με τη γλυκύτητά του, τον φρουτώδη χαρακτήρα του και τη φινέτσα του. Λεπτότητα και ισορροπία σε κάθε αρωματική και γευστική ένταση της συνταγής.
3. ΚΤΗΜΑ ΓΚΛΙΝΑΒΟΣ ΠΡΩΤΟΣ ΟΙΝΟΣ
Τελευταία επιλογή, για πιο απαιτητικούς ουρανίσκους, μια ξηρή και ήσυχη οινοποίηση της ποικιλίας. Ξεκάθαρος χαρακτήρας, ηλεκτρική και δροσερή οξύτητα, ντελικάτος και γήινος. Οίνος που μπορεί να συνοδεύσει κάθε αρωματική και γευστική ένταση του πιάτου με τον φρουτώδη χαρακτήρα από πράσινο μήλο, νότες από εσπεριδοειδή, όπως γκρέιπφρουτ, και νοστιμιά από μεταλλικά άλατα που δημιουργούν μια φοβερή αίσθηση σε συνδυασμό με τα φρέσκα φύκια του πιάτου.
INFO: Παραλία Πλατύς Γιαλός, Σίφνος
Chef: Γιώργος Σαμοΐλης