Το Πεσκέσι κλείνει μέσα του την παράδοση και τη νοστιμιά της Κρήτης. Οι παραδοσιακές συνταγές του βασίζονται σε αγνά υλικά της κρητικής γης και στις αρχές που διέπουν την αυθεντική κρητική κουζίνα, μια κουζίνα με παράδοση γεύσεων, αρωμάτων και υλικών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φτάνει μέχρι και σήμερα. Όλα τα άγρια χόρτα και οι χοχλιοί συλλέγονται από τους ίδιους, ενώ τα αυγά και τα λαχανικά είναι ολόφρεσκα από το κτήμα τους, το οποίο καλλιεργούν με μεγάλη αγάπη και φροντίδα. Στα 60 στρέμματα που καλλιεργεί το Πεσκέσι παράγονται παραπάνω από 25 είδη φρούτων και λαχανικών, όπως ντομάτες, αγγούρια, πεπόνια κ.ά. Οι σπόροι που χρησιμοποιούνται ανήκουν σε παραδοσιακές και μοναδικές ποικιλίες της Κρήτης, ενώ τα ζώα και τα πουλερικά είναι ελευθέρας βοσκής και η τροφή τους είναι αποκλειστικά βιολογική. Το κρασί που σερβίρει είναι αποκλειστικά από κρητικά οινοποιεία, ενώ και τα κοκτέιλ είναι διαφορετικά, γιατί φτιάχνονται από παραδοσιακά κρητικά προϊόντα, όπως πετιμέζι, σιρόπι θυμαρίσιου μελιού ή γάλα, και όλα περιέχουν τουλάχιστον ένα κρητικό συστατικό.
Σαλάτα Παλικάρια ή Ψαροκόλυβα ή Μαγεριά
Υλικά για 4 άτομα:
100 γρ. ρεβίθια
100 γρ. φασόλια
100 γρ. μαναρόλια
100 γρ. φακές
150 γρ. στάρι άσπαστο
Εκτέλεση:
Αποβραδίς μουσκεύουμε τα όσπρια (εκτός από τις φακές). Την επομένη τα βάζουμε όλα μαζί να βράσουν με νερό σε βαθιά κατσαρόλα (εκτός από τις φακές). Μόλις μισοβράσουν, προσθέτουμε τις φακές, αλατίζουμε και αφήνουμε να βράζουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να χυλώσουν.
Υλικά για το dressing:
Ελαιόλαδο
Πετιμέζι
Χυμός λεμονιού
Αλάτι
Πιπέρι
Σερβίρονται με ψιλοκομμένο άνηθο, μαϊντανό και φρέσκο κρεμμυδάκι. Μπορούμε να προσθέσουμε κι άλλα όσπρια της επιλογής μας, αν θέλουμε (π.χ. φασολάκια μαυρομάτικα, φάβα).
Ο Μανώλης Βοζικάκης προτείνει το κρασί Ασπρος Λαγός του Κτήματος Δουλουφάκη
Χρυσοκίτρινο λαμπερό. Ιδιότυπο άρωμα ξηρών καρπών, υπερώριμων φρούτων, ξύλου και γλυκών μπαχαρικών, μέχρι σιναπιού και μουστάρδας. Στόμα πληθωρικό, με ωραίο αλκοόλ, πλούσιο και μαλακό, με το ξύλο να κυριαρχεί έως και υπερβολικά, αφήνοντας όμως περιθώρια εξέλιξης.
Η σαλάτα περιέχει όσπρια με πλούσιο σώμα, οξύτητα και γλυκάδα από το dressing (πετιμέζι, χυμό λεμονιού), που δένουν αρμονικά με τη στρογγυλή, γλυκιά γεύση του βαρελιού και το σώμα του Βιδιανού, δίνοντας ένα συνδυασμό ιδανικό να ξεκινήσει ένα γεύμα.
Λίγα λόγια για το κρασί
«Ασπρος Λαγός» είναι το τοπωνύμιο του αμπελώνα.
Ένα μοναδικό, με γεμάτο σώμα λευκό ξηρό κρασί με νότες βαρελιού.
Δαφνές Ηρακλείου Κρήτης, 350 μ. υψόμετρο. Η κρητική ποικιλία Βιδιανό είχε ξεχαστεί και σχεδόν εξαφανιστεί, αλλά χάρη στις επίμονες προσπάθειες των οινοπαραγωγών της Κρήτης επανήλθε στο προσκήνιο.
Βιδιανό 100%
Κλασική λευκή οινοποίηση με ζύμωση σε βαρέλια. Ζυμώθηκε και ωρίμασε σε βαρέλια για 5 μήνες.
ΙΝFO: Κυδωνίας 15, Ηράκλειο Κρήτης
Κρητική αυθεντική κουζίνα