Με δύο αστέρια Michelin στη φαρέτρα του, το εστιατόριο Funky Gourmet άνοιξε νέους ανεξερεύνητους ορίζοντες στην αθηναϊκή κουζίνα. Αποδεικνύοντας ότι δεν είναι μόδα που θα περάσει, λειτουργεί από τον Νοέμβριο του 2009 σε ένα ζεστό περιβάλλον στον εναλλακτικό Κεραμεικό, με μενού γευσιγνωσίας εμπνευσμένα από μοναδικά ελληνικά προϊόντα και την εποχικότητά τους, δημιουργώντας μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα. To 2007, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη ίδρυσε μαζί με τον Νίκο Ρούσσο την εταιρεία Funky Gourmet. Και οι δυο τους ξεκίνησαν με διαφορετικούς επαγγελματικούς προσανατολισμούς, όμως τους κατέκτησε η μαγειρική και στη συνέχεια σπούδασαν στη σχολή Institute of Culinary Education στο Μανχάταν. Τώρα, δημιουργούν σε μια κουζίνα που από πολλούς χαρακτηρίζεται πρωτοποριακή, avant-garde. Ο επισκέπτης του Funky Gourmet δεν πρόκειται να φάει ένα ωραίο πιάτο και να χορτάσει με την παραδοσιακή έννοια. Τα μενού γευσιγνωσίας που προσφέρουν μπορεί να περιλαμβάνουν κρέας, ψάρι, όστρακα, ζυμαρικά, λαχανικά, φρούτα… ενώ κάθε μενού είναι σαν μια παράσταση με πολλές πράξεις. Ένα παιχνίδι γεμάτο γευστικές εκπλήξεις.
Ακολουθεί μια τέτοια παράσταση…
Κάστανα από το χωριό Ροκφόρ (για 4 άτομα)
Υλικά για το λάδι φουντουκιού
300 gr ηλιέλαιο
200 gr φουντούκια
Εκτέλεση
Καβουρδίζουμε τα φουντούκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 8 λεπτά. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με το ηλιέλαιο και τα αφήνουμε για ένα βράδυ. Σουρώνουμε και κρατάμε μόνο το λάδι φουντουκιού.
Υλικά για την πούδρα φουντουκιού
46 gr λάδι φουντουκιού
4 gr ζάχαρη άχνη
30 gr malto texturas
80 gr φουντούκια, ψιλοκομμένα και καβουρδισμένα
80 gr κάστανο, ψημένο και ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Υλικά για το μείγμα βούτυρο κακάο-σοκολάτα
200 gr βούτυρο κακάο, Valrhona
200 gr σοκολάτα Guanaja, Valrhona
Εκτέλεση
Στο φούρνο μικροκυμάτων λιώνουμε τα δύο υλικά μαζί.
Υλικά για τα εικονικά κάστανα
100 gr ροκφόρ Papillon, μαύρο
λευκή σοκολάτα, Valrhona
Εκτέλεση
Περνάμε το ροκφόρ από σήτα και το στρώνουμε σε ειδικές φόρμες σιλικόνης, περίπου 6 gr. Γεμίζουμε 8 και τις βάζουμε στην κατάψυξη. Μόλις παγώσουν καλά, ενώνουμε ανά 2 μαζί και σβήνουμε τις γραμμές ελαφρώς με το χέρι. Τοποθετούμε σε ξηρό πάγο για να παραμείνουν καλά παγωμένα. Τα καρφώνουμε με ένα ξυλάκι, τα βουτάμε στο υγρό άζωτο και μετά στο μείγμα βούτυρο κακάο-σοκολάτα. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν και βάφουμε τη βάση με λίγη σοκολάτα λιωμένη. Αφήνουμε τα κάστανα στο ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να ξεπαγώσει το τυρί στο εσωτερικό του.
Για το σερβίρισμα
Σε ένα πιάτο βάζουμε αρκετή μαρμελάδα βύσσινο. Καλύπτουμε με την πούδρα φουντουκιού. Τοποθετούμε το εικονικό κάστανο πάνω στην πούδρα και σερβίρουμε με ζεστά μπριός αρωματισμένα με βανίλια.
Ο sommelier προτείνει:
Σε αυτό το στάδιο του τυριού θέλουμε να συνδυάσουμε την έντονη και πικάντικη γεύση του ροκφόρ με επικάλυψη σοκολάτας Guanaja με το σώμα και την πολυπλοκότητα ενός Port LBV 2009. Γι’ αυτόν το λόγο έχουμε επιλέξει ένα Port LBV 2009 από το Κτήμα Nieport της Πορτογαλίας, με αρώματα μαύρων φρούτων σε μορφή λικέρ, όπως είναι το crème de cassis, με νότες μαύρης σοκολάτας, κόκκων καφέ και μπαχαριών. Στην παλέτα είναι πλούσιο, με μέτριες τανίνες, υψηλό αλκοόλ και μακρά επίγευση.