Το Chefi βρίσκεται σε μια φιλόξενη και υποδειγματικά ανακαινισμένη μονοκατοικία στο Χαλάνδρι. Η ιστορία της Έφης Κότσαπα, ιδιοκτήτριας του εστιατορίου, θυμίζει λίγο σενάριο ταινίας. Σπούδασε Οικονομικά στη Βοστώνη και στο Σαν Φρανσίσκο, αλλά από μικρή ήθελε να ασχοληθεί με το φαγητό κι έτσι μετά από 20 χρόνια εργασίας στις πολυεθνικές τα παράτησε όλα για να ακολουθήσει το πάθος της. Η κουζίνα του Chefi είναι έργο ξεχωριστής έμπνευσης και δημιουργίας του chef Αλέξανδρου Κοσσυβάκη. Αφετηρία έχει την οικεία βάση των γεύσεων της Μεσογείου κι από εκεί ανοίγεται για να αγκαλιάσει αρμονικά τις διεθνείς γεύσεις. Η φιλοσοφία του Chefi εστιάζεται στην καθαρότητα της πρώτης ύλης και την κομψή δημιουργία με στόχο τη δυνατή γεύση. O γεννημένος στην Άρτα Αλέξανδρος Κοσσυβάκης έχει εργαστεί στον ξενοδοχειακό τομέα, ως executive chef στο Αbella & Newrest in Fly Catering του αεροδρομίου «Ελ. Βενιζέλος» και ως head chef σε εστιατόρια της Αθήνας. Μετά τη γνωριμία του με την Έφη ξεκίνησαν μαζί το Chefi – Personal Chef Service, μαγειρεύοντας σε σπίτια. Έπειτα από έξι επιτυχημένα χρόνια, έκαναν πράξη το όνειρο και άνοιξαν το Chefi.
Σολομός σχάρας με σος μάνγκο και σόγια, ταμπουλέ λαχανικών, μανιτάρια και κρέμα wasabi
Yλικά για 2 άτομα
2 φιλέτα σολομού των 200 gr
ηλιέλαιο
ελαιόλαδο
3 μανιτάρια σιτάκε, αποξηραμένα
Για τη σος μάνγκο-σόγια
100 ml σόγια
50 ml πουρές μάνγκο
20 ml sweet chili
1/6 τζίντζερ
1/2 σκελίδα σκόρδου
Για τη μους wasabi
50 gr μαγιονέζα
2 gr wasabi
Για τη γαρνιτούρα
20 gr πλιγούρι
1/2 αγγούρι
2 κλωναράκια μαϊντανού
5 φύλλα δυόσμου
1/2 ντομάτα
1/4 πιπεριές τριών χρωμάτων
1 καρότο
αλάτι
πιπέρι
χυμός ενός λεμονιού
φρέσκο κρεμμύδι
Εκτέλεση
Για τη σος μάνγκο και σόγια βάζουμε όλα τα υλικά να βράσουν για 10 λεπτά. Μουσκεύουμε τα σιτάκε για 2 ώρες περίπου. Στη συνέχεια τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες και τα σοτάρουμε με το ηλιέλαιο σε καυτό τηγάνι. Προσθέτουμε τη σος μάνγκο-σόγια.
Μουσκεύουμε το πλιγούρι σε καυτό νερό για περίπου 15 λεπτά και το στραγγίζουμε. Κόβουμε σε μικρά καρεδάκια όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά και τα αναμειγνύουμε με το πλιγούρι, με λίγο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το δοκιμάζουμε.
Τελευταίο σοτάρουμε τον σολομό σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, για 3 λεπτά από κάθε πλευρά.
O sommelier προτείνει:
- Ασύρτικο, «Wild Ferment», Κτήμα Γαίας, Σαντορίνη, 2015
Κρασί που οινοποιείται μόνο από τις άγριες ζύμες του σταφυλιού. Το αποτέλεσμα είναι η υψηλή οξύτητα, ο έντονος ηφαιστειογενής χαρακτήρας, η μεταλλικότητα και η πολυπλοκότητα στον αρωματικό του χαρακτήρα. Η τέλεια αντίθεση με τη λιπαρότητα του σολομού και την έντονη γεύση της σος μάνγκο-σόγια, που δημιουργεί μια εξαιρετική ισορροπία γεύσεων.
- Malbec, Doña Silvina Rosado, Mendoza, Αργεντινή, 2014
Ροζέ κρασί με τραγανή οξύτητα και διακριτικά αρώματα αγριοφράουλας, κερασιού και λευκών λουλουδών. Κρασί με μεγάλη ένταση, μέτριο σώμα και μια έντονη φρεσκάδα, η οποία αναζητά πιάτα με λιπαρότητα και γεμάτη γεύση, όπως ο σολομός. Επίσης, λόγω του πικάντικου τελειώματος που αφήνει στο στόμα, δημιουργεί αντίθεση με τη γλυκύτητα που βγάζει η σος μάνγκο-σόγια.
- Λημνιό, Οινοποιείο Κίκονες, Μαρώνεια, 2012
Ένα ταιριαστό κόκκινο κρασί για τη γεμάτη γεύση του σολομού, χάρη στο μέτριο σώμα, στην υψηλή οξύτητα και στο διακριτικό βαρέλι. Δίνει αρώματα από ώριμα κεράσια και δαμάσκηνα και μια ελαφριά πιπεράτη νότα στο τελείωμα. Η φρεσκάδα του και οι απαλές τανίνες ισορροπούν αρμονικά ανάμεσα στη λιπαρότητα του σολομού και τον πικάντικο χαρακτήρα της σος.
ΙΝFO: Εστιατόριο CHEFI
Περικλέους 31, Χαλάνδρι
Κουζίνα: Μεσογειακή
Chef: Αλέξανδρος Κοσσυβάκης
Sommelier: Στέφανος Πελεκάνος