Το ιστορικό εστιατόριο Βασίλαινας βρίσκεται κοντά στο λιμάνι του Πειραιά. Ξεκίνησε το 1920 από μικρό μπακάλικο με δυο-τρία τραπεζάκια και έκτοτε συνεχίζει να στεγάζεται στο ίδιο κτίριο. Ήδη από το 1928 καθιέρωσε το menu degustation, παράδοση την οποία συνεχίζει μέχρι και σήμερα, προτείνοντας ένα menu 10 πιάτων, το οποίο πλαισιώνεται από μια λίστα κρασιών σχεδιασμένη ώστε να συνοδεύει ιδανικά τη γαστρονομική εμπειρία, καλύπτοντας όσο το δυνατόν μεγαλύτερο αριθμό παραγωγών από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα. Τα πιάτα ετοιμάζει ο 30χρονος chef Άνταμ Κοντοβάς, ένας άνθρωπος που με την επιμονή του και την αγάπη του για τη γαστρονομία κατάφερε μέσα από μια δύσκολη προσωπική πορεία να ξεδιπλώσει το ταλέντο του. Μεγαλώνοντας σε δύσκολες οικονομικά συνθήκες, ο Άνταμ ξεκίνησε να μαγειρεύει από τα 10 του χρόνια για να καλύψει τις ανάγκες της οικογένειάς του. Δεν άργησε να συνειδητοποιήσει ότι η μαγειρική ήταν η μεγάλη του αγάπη. Μετά την αποφοίτησή του από σχολή μαγειρικής, ολοκλήρωσε τη μαθητεία του κοντά σε γνωστούς chefs στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και ανέλαβε head chef πριν από τέσσερις μήνες στην κουζίνα του Βασίλαινα.
ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΦΡΙΚΑΣΕ
Υλικά
1 τσιπούρα 500 gr
100 gr άγρια χόρτα
25 gr καρότο
25 gr σέλερι
25 gr κρεμμύδι
μυρώνια
εστραγκόν
άνηθος ψιλοκομμένος
αυγοτάραχο σκόνη/ολόκληρο
25 ml λευκό κρασί
ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
1 αυγό
χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Φιλετάρουμε το ψάρι και αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα. Στη συνέχεια το τοποθετούμε, αφού το αλατοπιπερώσουμε, σε σακουλάκι vacuum και βγάζουμε όλο τον αέρα. Μαγειρεύουμε στους 52 βαθμούς για 14 λεπτά. Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε τα λαχανικά, στη συνέχεια σβήνουμε με το λευκό κρασί και, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα. Έπειτα, κατεβάζουμε με από τη φωτιά και βάζουμε τα μυρωδικά, το χυμό λεμονιού και τελειώνουμε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο.
Για τη μους αυγολέμονο:
Βάζουμε το ζωμό ψαριού να πάρει μια βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον άνηθο και καλύπτουμε με μεμβράνη ώστε να ενσωματωθούν οι γεύσεις. Σε μια μπασίνα βάζουμε το ζωμό μέσα στο αυγό και ενσωματώνουμε γρήγορα για να μην ψηθεί το αυγό. Το βάζουμε σε ένα σιφόν μαζί με το αγάρ αγάρ και δύο αμπούλες και κλείνουμε το σιφόν.
Για το σερβίρισμα
Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε στη βάση τα χόρτα και περιχύνουμε με τη μους αυγολέμονο. Βγάζουμε το ψάρι από το σακουλάκι και το τοποθετούμε από πάνω. Ολοκληρώνουμε με δύο φέτες αυγοτάραχο και λίγη σκόνη αυγοτάραχου.
O sommelier προτείνει
H τσιπούρα φρικασέ είναι ένα πιάτο με ιδιαίτερη πολυπλοκότητα. Η πικράδα των χόρτων και η γήινη γεύση τους ισορροπεί από την οξύτητα της συνταγής, ενώ το αυγολέμονο δίνει σώμα στο αέρινα μαγειρεμένο ψάρι. Τέλος, το αυγοτάραχο με τη βουτυράτη γεύση του ολοκληρώνει το πιάτο, που τα έχει όλα: γη και θάλασσα.
Την πολυπλοκότητα αυτή μόνο μια εξίσου πολύπλοκη Σαντορίνη θα μπορούσε να την υποστηρίξει με τον έντονα ορυκτό χαρακτήρα της, το χαμηλής έντασης φρούτο και την ατσάλινη δομή και οξύτητα που προκαλεί τους σιελογόνους αδένες, ισορροπώντας και αναδεικνύοντας τα χαρακτηριστικά του πιάτου, παραμένοντας όμως ισότιμος πρωταγωνιστής.
To Chardonnay είναι επίσης μια πολύ καλή επιλογή με τον ελαφρώς τοσταρισμένο καπνιστό χαρακτήρα, την πιο βουτυράτη γεύση, το γεμάτο σώμα και την απολαυστική οξύτητα.
info |Eστιατόριο Βασίλαινασ
Αιτωλικού 72 και Βιτωλίων, Πειραιάς
Κουζίνα: νέα ελληνική
Chef: Άνταμ Κοντοβά