Taboo – Page 2 – GrapeMag

19/03/201820/09/2018

Μεταδεδομένα και κρασί | του Κων. Λαζαράκη MW | τεύχος 9

Σκεφτείτε την εικόνα ενός ανθρώπου. Ας αφήσουμε το πώς συμπεριφέρεται, το τι θα πει αν ανοίξει το στόμα του. Ας μείνουμε για μια στιγμή μόνο στην εξωτερική εικόνα του. Είναι ένας άνθρωπος που, επιεικώς, θα μπορούσαμε να τον πούμε βρώμικο. Τα μαλλιά του άπλυτα, τα γένια του έχουν ξεπεράσει τις επιδόσεις των hard core hipsters εδώ και μήνες, τα νύχια του μακριά, σπασμένα και μαύρα. τα ρούχα του, εκτός από βρώμικα, είναι παλιά, τριμμένα και πραγματικά απορείς πώς στέκονται ακόμη πάνω του σε ένα κομμάτι.

Τώρα, κάποιος σας ζητά να κρίνετε αυτόν τον άνθρωπο. Να πείτε μια λέξη που πιστεύετε ότι τον χαρακτηρίζει. Τι λέξη θα επιλέγατε; Βρώμικος; Ατημέλητος; Άστεγος;

Ας πούμε όμως στη συνέχεια πως αρχίζαμε να σας δίνουμε λίγο περισσότερα στοιχεία για τον άνθρωπο αυτόν. Για παράδειγμα, θα άλλαζε η άποψή σας αν αυτό το άτομο ήταν ένα υψηλόβαθμο στέλεχος σε τράπεζα και εκείνη την ώρα ήταν στον δρόμο για τη δουλειά του; Μάλλον δεν θα λέγατε τίποτα για τον άνθρωπο, αλλά θα τρέχατε να σηκώσετε όλα τα λεφτά σας από τη συγκεκριμένη τράπεζα. (ύποθετικό το σενάριο, μην ξεχνάμε πως είμαστε ακόμα υπό καθεστώς capital controls.)Αν μαθαίνατε πως ο κύριος αυτός είναι ένας ροκ σταρ; Μάλλον τότε θα λέγατε κάτι σαν «Οκ. Είπαμε, ρε φίλε, ιδιορρυθμίες και στυλ υπέρ πάντων, αλλά όχι και να μην μπορούμε να σε πλησιάζουμε»… (Αν και θα εντυπωσιαστείτε από το πόσοι ροκ σταρ και Hollywood celebrities όντως κυκλοφορούν κάπως έτσι.)

Αν τέλος σας πούμε πως ο άνθρωπός μας μόλις ανέβηκε και κατέβηκε μόνος το όρος Έβερεστ, χωρίς κανέναν βοηθό και χωρίς καμία άλλη υποβοήθηση, ξαφνικά αυτή η ίδια εικόνα μεταμορφώνεται σε έναν από τους μεγαλύτερους θριάμβους του ανθρώπινου είδους. Αυτή είναι η έννοια των μεταδεδομένων. Τα δεδομένα που αφορούν δεδομένα. Πληροφορίες που κάνουν την πρώτη ομάδα δεδομένων να αποκτά μία επιπλέον διάσταση, ένα διαφορετικό βάθος. Τα μεταδεδομένα είναι, στο δικό μου το μυαλό, βασικό θέμα στο πώς κρίνονται και αν πρέπει να κρίνονται τα κρασιά. Βάζουμε το κρασί στο ποτήρι μας. Βλέπουμε την όψη, ερευνούμε τα αρώματα της μύτης, αλλά και τα επιμέρους χαρακτηριστικά του στόματος. Αναλύουμε την πολυπλοκότητα του κρασιού, την αρχιτεκτονική του, τη διάρκειά του. Αρκούν τα στοιχεία που βγαίνουν από το ποτήρι μας, τα δεδομένα, για να έχουμε την απόλυτη κριτική γι’ αυτό το κρασί;

Πολλοί είναι αυτοί που λένε ότι τα δεδομένα είναι τα μοναδικά πράγματα που έχουν σημασία. Αυτά είναι που βρίσκεις στο ποτήρι σου, άρα σε αυτά πρέπει να δώσεις σημασία. Τι νόημα έχουν τα μεταδεδομένα – το αν είναι ένα πολύ ακριβό ή πολύ φθηνό κρασί, αν είναι από την εσοδεία του 2017 ή από την εσοδεία του 1917, το αν είναι το πρώτο κρασί ενός ανερχόμενου παραγωγού ή η τελευταία εμφιάλωση ενός αγαπητού οινοποιού που δεν είναι πια μαζί μας; Στο κάτω κάτω της γραφής, αυτό που έχει σημασία είναι μόνο το τι γεύεσαι. Ο πρωταθλητής της προσέγγισης είναι ο τεράστιος Robert Parker του Wine advocate, ο πιο σημαντικός κριτικός στην ιστορία του κρασιού. Ο Robert μάλιστα δεν δοκιμάζει καν τυφλά, μια και λέει ότι η τυφλή γευστική δοκιμή είναι γι’ αυτούς που στερούνται πείρας. Λέει ότι δοκιμάζει φανερά, γιατί τίποτε δεν μπορεί να τον επηρεάσει, αφού τίποτε δεν έχει σημασία πέρα από το ποτήρι. Πήγε μάλιστα και το θέμα παρακάτω: όλα αυτά τα δεδομένα τα αποτίμησε σε μία μόνο μεταβλητή, σε μία βαθμολογία με άριστα το 100. Σε κάτι που εμένα μοιάζει υποδεδομένο.

Σαφέστατα υπάρχει ποιότητα και ποιότητα. Υπάρχουν κρασιά απλά και κρασιά μεγάλα. Η τυφλή γευστική δοκιμή είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο – αν και όσο μεγαλώνω πιστεύω πως η τυφλή δοκιμή είναι ένα πιο χρήσιμο εργαλείο για να τσεκάρεις την ποιότητά σου ως δοκιμαστή και όχι την ποιότητα των κρασιών. Από την άλλη, τα μεταδεδομένα είναι αυτά που κάνουν την εμπειρία του κρασιού –που ίσως είναι κάτι πολύ διαφορετικό από την ποιότητα– πραγματικά μαγική. Η ικανότητα του κρασιού να μεταφέρει τόπους, ιστορίες, προσωπικότητες, σπανιότητες, ιδιαιτερότητες είναι η ιδιότητα που έκανε τον οίνο φορέα πολιτισμού, όχι τα αρώματα κερασιού, η φρέσκια οξύτητα και οι κασμιρένιες τανίνες. Το ότι τα μεταδεδομένα του κρασιού μπορεί να επηρεάζουν την αντικειμενική μου κριτική είναι σαφές, γιατί δεν είμαι ο Parker, αλλά είμαστε σίγουροι πως θέλουμε την αντικειμενική κριτική;

Η Wall Street journal απαγορεύει στα άτομα που γράφουν την οινική στήλη της εφημερίδας να πάνε σε εκθέσεις, να κάνουν επισκέψεις σε οινοποιεία, να γευματίζουν με οινοπαραγωγούς. Tα κρασιά που παρουσιάζονται αγοράζονται από τη λιανική και δοκιμάζονται στο tasting room της WSj. Προφανώς για να μη μολυνθεί η κρίση τους με μεταδεδομένα…

Όταν όμως το άκουσα, το πρώτο πράγμα που σκέφτηκα ήταν: «Ποιος άνθρωπος που πραγματικά αγαπά το κρασί στη σωστή του βάση θα ένιωθε άνετα να πάρει αυτή τη θέση;».

Το δεύτερο ήταν: «και αν ήμουν οινοπαραγωγός, θα ήθελα να μου κρίνει τα κρασιά ένας τέτοιος άνθρωπος;». ■

11/12/201715/01/2018

Μετάγγιση : Φίλος ή εχθρός; | του Κων. Λαζαράκη MW | τεύχος 8

Σε κάθε γωνιά της ζωής μας υπάρχουν πράγματα, ιδέες, διαδικασίες, άνθρωποι, και ό,τι άλλο βάζει ο νους σας, που έχουν ένα μαγικό χαρακτηριστικό. Μπορεί κάποιος να ζήσει μια υπέροχη ζωή, μια γεμάτη ζωή, χωρίς να γνωρίσει αυτά. Αλλά με το που τα γνωρίσει, αναρωτιέται πώς ήταν δυνατόν να έλεγε πως ζούσε ζωή υπέροχη και γεμάτη όταν τα αγνοούσε. Παραδείγματα υπάρχουν παντού και μην πάει το μυαλό σας μόνο στα smart phones. Κάποιος μπορεί να ζει και να αναπνέει για τη μουσική, χωρίς ούτε μία στιγμή να έχει ασχοληθεί με την κατανόηση του μεγαλείου της συμφωνικής μουσικής. Άλλος μπορεί να θεωρεί ότι το διάβασμα βιβλίων τον κάνει καλύτερο άνθρωπο, χωρίς να έχει διαβάσει ποτέ του Καζαντζάκη. Υπάρχουν άτομα που αγαπούν τα ταξίδια, χωρίς να έχουν πάει ποτέ τους στην Ιαπωνία. Όταν όμως περνάνε τον Ρουβίκωνα, μεταφορικά μιλώντας, τότε δεν υπάρχει δρόμος επιστροφής ανοίγουν νέες δυνατότητες, η όλη εμπειρία αποκτά νέο βάθος. Ενδιαφέρον όμως έχουν τα πράγματα ή οι έννοιες που είναι στο όριο, που σε προβληματίζουν. Το Χ ή το Ψ ανήκουν στην παραπάνω κατηγορία; Ένα παράδειγμα από τον δικό μου χώρο, όπου υποτίθεται ότι έχω άποψη: η μετάγγιση. Υπάρχει λόγος που υπάρχει η μετάγγιση του κρασιού σε αυτόν τον κόσμο; Υπάρχει ζωή μετά τη μετάγγιση ή δεν υπάρχει ζωή πριν από αυτήν; Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά γεγονότα, για να προχωρήσουμε μετά στις πιο ιδιαίτερες καταστάσεις. Τι είναι η μετάγγιση του κρασιού; Είναι η διαδικασία κατά την οποία ένα εμφιαλωμένο κρασί δεν σερβίρεται από τη φιάλη, αλλά πρώτα μεταγγίζεται σε μια καράφα και στη συνέχεια στα ποτήρια μας. Η μετάγγιση ήταν (και είναι για πολλά σημεία) κάτι πολύ κοντά στον Έλληνα, αφού το κρασί δεν ήταν εμφιαλωμένο και τα κρασιά δεν μπορούσαν να έρθουν σε εμάς με το βαρέλι ή με το bag in box πιο πρόσφατα. Ποιοι είναι οι λόγοι που ένα κρασί περνάει από μετάγγιση; Οι βασικοί λόγοι είναι δύο. Ο πρώτος είναι γιατί το κρασί έχει ίζημα και πρέπει να πάρουμε το καθαρό κρασί από πάνω και να αφήσουμε την υποστάθμη, όπως λέγεται, στο μπουκάλι. Αυτό φυσικά για να γίνει, θα πρέπει το μπουκάλι να έχει μείνει όρθιο για ώρες, αν όχι για ημέρες, ώστε να υπάρχει χρόνος να καθίσει το ίζημα και να καθαρίσει το κρασί. Αν δεν το κάνουμε, η μετάγγιση δεν έχει κανένα νόημα. Τα πιο πολλά κρασιά που έχουν ίζημα είναι κόκκινα και έχουν κάποια χρονάκια στην πλάτη τους, αλλά υπάρχουν πια και αφιλτράριστα κρασιά, κάθε χρώματος, που μπορεί να έχουν από λίγο ίζημα έως και δύο-τρία δάχτυλα λάσπη. Το ίζημα όμως είναι κάτι κακό; Καθόλου. Είναι κομμάτι του κρασιού. Υπάρχουν άνθρωποι που τους ενοχλεί να πίνουν θολό κρασί. Άλλοι ενοχλούνται αν δεν είναι θολό. Υπάρχουν οινολάτρες που κάνουν μετάγγιση ακριβώς για να ομογενοποιήσουν το κρασί και το ίζημα. Άλλοι για να πάρουν το κρασί, άλλοι για να πάρουν το ίζημα το οποίο χρησιμοποιούν στο μαγείρεμα και είναι καταπληκτικό. O άλλος λόγος είναι να βοηθήσουμε το κρασί να «αναπνεύσει». Κατά τη διάρκεια της μετάγγισης το κρασί έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και μερικές αρω- ματικές ενώσεις αλλάζουν. Φυσικά, αυτή η διαδικασία δίνει πολύ οξυγόνο στο κρασί και μάλιστα απότομα, ενώ, αντιθέτως, η έκθεση του κρασιού όταν απλώς το έχουμε σερβίρει στο ποτήρι μας είναι πιο ήπια και πολύ πιο ελεγχόμενη. Αν και το ακούμε συχνά, δεν υπάρχει καμία επιστημονική μελέτη που να δείχνει πώς, σε γενικές γραμμές, ένα κρασί γίνεται καλύτερο μετά από μετάγγιση.

Ο τρόπος που αντιδρά το κάθε κρασί είναι μοναδικός και έχει να κάνει με τη φάση που περνά εκείνη τη στιγμή άρα σε δύο-τρία χρόνια δεν είναι σίγουρο ότι θα αντιδράσει το ίδιο. Σε καθαρά εμπειρικό επίπεδο θυμάμαι πως έχω χάσει κρασιά μόνο και μόνο επειδή τα μετάγγισα και κατέρρευσαν μέσα σε λεπτά. Είχα και εμπειρίες κρασιών τα οποία επέλεξα να μην τα μεταγγίσω και την επομένη το πρωί που τα δοκίμασα (από το ποτήρι που έμεινε ξεχασμένο στο τραπέζι όλη τη νύχτα), να μη χωρά ο νους μου πώς αυτό το αριστούργημα ήταν τόσο κλειστό και μουρτζούφλικο το περασμένο βράδυ. Κάποιοι λένε πως τα νεαρά κρασιά, που ίσως τα καταναλώνουμε λίγο πιο νωρίς από ό,τι πρέπει, θέλουν αέρα, ενώ οι εύθραυστες ώριμες φιάλες θα αντιπαθήσουν μια μετάγγιση. Αν και ως κανόνας δεν είναι κακός, σίγουρα υπάρχουν εξαιρέσεις.

Άρα, αν δεν δοκιμάσεις, δεν μπορείς να ξέρεις. Αλλά πώς μπορείς να δοκιμάσεις ένα σπάνιο κρασί που το φυλάς για τη σπέσιαλ στιγμή το επόμενο Σαββατοκύριακο; Πρόταση: τραβάμε τον φελλό λίγες ώρες πριν καταναλωθεί η φιάλη. Σερβίρουμε μια μικρή ποσότητα σε ένα μεγάλο ποτήρι και βάζουμε τον φελλό πίσω στη φιάλη. Ενώ μαζεύουμε το σπίτι και βγάζουμε τα πιατικά από το σκρίνιο, επισκεπτόμαστε συχνά το ποτήρι μας και το μυρίζουμε. Αν το κρασί αντιδράσει θετικά στην επαφή με το οξυγόνο μέσα στις πρώτες ώρες, τότε μάλλον είναι καλό να κάνουμε μετάγγιση. Αν όχι, τότε ξεχάστε το. Αν τώρα είστε σε εστιατόριο, καλά θα κάνετε να ακούσετε τη γνώμη του οινοχόου. Όμως, υπάρχει και ένας τρίτος λόγος να κάνουμε μετάγγιση: το εφέ! Συχνά αναφέρομαι στη διαδικασία της μετάγγισης σαν «τη μεγαλύτερη παραμύθα της εστίασης». Μια μέτρια φιάλη θα γίνει επική αν κάνετε μια μεγαλειώδη μετάγγιση μπροστά στους καλεσμένους σας ή αν γίνει από έναν οινοχόο για το τραπέζι σας. Μη γυρίζετε πίσω φιάλες (που είναι μια χαρά) ως φελλωμένες, για να πουλήσετε μούρη! ζητήστε μετάγγιση, ακόμη και σε λευκά κρασιά – και αν θέλετε να μάθετε, η μετάγγιση κορυφαίων φιαλών Σαμπάνιας είναι πολύ καυτή συνήθεια στα τοπ εστιατόρια του Μανχάταν. Γιατί το κρασί δεν είναι μόνο η γεύση του. Είναι και τα μετα-δε- δομένα του. Αλλά αυτό θα το αναλύσουμε στο επόμενο «Taboo». ●

10/10/201715/01/2018

Η δικτατορία των 750 ml | του Κων. Λαζαράκη, MW | τεύχος 7

Φανταστείτε για λίγο έναν κόσμο που θα έμοιαζε στον πραγματικό σχεδόν σε όλα, εκτός από λίγες περιπτώσεις. Μάλιστα, θα ήταν ενδεχόμενο να μην ανακαλύψετε ποτέ αυτές τις διαφορές, αρκεί να μη σας άρεσαν συγκεκριμένα πράγματα. Για παράδειγμα, αν δεν σας άρεσαν τα τυριά, δεν θα παρατηρούσατε ποτέ πως τα εστιατόρια πουλούν τα τυριά όχι με το κιλό, αλλά μόνο στη συσκευασία που αυτό το τυρί παράγεται στο τυροκομείο. Σε μερικά τυριά αυτό δεν θα ήταν μεγάλο πρόβλημα, όπως σε κάποια γαλλικά τυριά που φτιάχνονται σε μικρές πυραμίδες. Αλλά φανταστείτε την παρμεζάνα, όπου είτε έπαιρνες όλο το κεφάλι των 32 κιλών είτε τίποτα. Αν ήσασταν vegan, δεν θα παρατηρούσατε πως οι χασαποταβέρνες πουλούν κρέας μόνο με το ζώο. (Και πάλι, άλλο το να ήθελες ορτύκι, οπότε κανένα πρόβλημα, και άλλο μοσχάρι.) Αν όμως όντως ήσασταν vegan, μάλλον θα βλέπατε πως τα vegan restaurants πουλούσαν, π.χ., τα ακτινίδια με το δέντρο…

Στον πραγματικό κόσμο υπάρχουν αρκετά προϊόντα που διατίθενται στο εμπόριο με τον παραπάνω τρόπο. Σε αρκετά από αυτά υπάρχει καλός λόγος, για παράδειγμα στα αυτοκίνητα. (Αν και αν είσαι μέσα στα πράγματα, και αυτοκίνητο μπορείς να πάρεις λίγο.) Σε άλλα προϊόντα δεν υπάρχει κανένας λόγος γι’ αυτό. Ένα από αυτά είναι το κρασί.

Ο παραδοσιακός τρόπος που αγοράζεται το κρασί σε σημεία επιτόπιας κατανάλωσης είναι είτε με το κιλό, αν μιλάμε για εστιατόρια που πουλούν χύμα κρασί, είτε με το μπουκάλι, σε μέρη που έχουν εμφιαλωμένο. Φυσικά, μπορεί κάποιος να πει πως «μια φιάλη δεν είναι πολλή για, ας πούμε, δύο άτομα». Δύο σχόλια εδώ. Αρχικά, μία φιάλη κρασί για δύο άτομα θεωρείται πια πολύ. Ο σύγχρονος ορισμός του αλκοολικού είναι το άτομο που έστω και μία φορά την εβδομάδα καταναλώνει πάνω από πέντε πρότυπες μονάδες αλκοόλης, που είναι 10 ml καθαρού οινοπνεύματος. Μία φιάλη κρασιού με 14% αλκοόλ είναι λίγο πάνω από τις δέκα μονάδες. Άρα, εν έτει 2017 η μία φιάλη ανά δύο άτομα είναι το να πίνετε ως αλκοολικοί.

Το δεύτερο σχόλιο είναι πως η μία φιάλη κρασί ανά δύο άτομα θα αντιστοιχούσε σε επίπεδο φαγητού στο να παίρνουμε μόνο ένα πιάτο σε κάθε δείπνο (αλλά τεράστιο, τόσο μεγάλο ώστε να χαρακτηριζόμαστε βουλιμικοί). Αφού είναι λογικό να ξεκινά ένα δείπνο με το κρασί που θα τελειώσει κιόλας, γιατί να μην ισχύει και το ίδιο και για το φαγητό. Έπειτα υπάρχει το θέμα της δοκιμής. Αν σας άρεσε η παρμεζάνα πολύ, πιθανόν και να παραγγέλνατε ένα ολόκληρο κεφάλι, αν και θα πρέπει να ήσασταν μεγάλη παρέα. Αν δεν είχατε δοκιμάζει όμως ποτέ, θα το τολμούσατε; Μάλλον όχι. Η ευθύνη θα ήταν μεγάλη.

Αυτό που περιγράφω στις παραπάνω παραγράφους είναι «η δικτατορία των 750 ml». Είμαι πεπεισμένος πως η πώληση κρασιού με τη φιάλη είναι ό,τι χειρότερο για τον χώρο του κρασιού. Κάνει την αγορά κρασιού ακριβή, ενώ φοβίζει τον καταναλωτή και τον κάνει να βλέπει τον όποιο πειραματισμό επώδυνο.

Και τότε ήρθαν τα wine bars, αλλά και πολλά εστιατόρια που έβαλαν το «κρασί με το ποτήρι» στο προσκήνιο. Το ποιοτικό κρασί με το ποτήρι. Για να πιει κάποιος ένα καλό κρασί, δεν έπρεπε πια να βρεθεί σε ένα εστιατόριο, να πληρώσει και για το φαγητό, αλλά και για μία ολόκληρη φιάλη. Μπορούσε να πάει σε ένα wine bar, να πάρει μόνο ένα ποτήρι κρασί, που και να είναι κορυφαίας ποιότητας, αλλά και ταυτόχρονα σε λογική τιμή. Μπορούσε να επιλέξει κάτι που δεν ήξερε πιο εύκολα, γιατί το κόστος θα ήταν μικρό ή και μηδενικό, στην περίπτωση του «παιδί, αυτό που μου πρότεινες δεν πίνεται». Τα wine bars έφεραν τον εκδημοκρατισμό του εμφιαλωμένου, επώνυμου κρασιού.

Φυσικά, υπάρχουν πολλά πράγματα που πρέπει να διορθωθούν. Αρκετοί οινολάτρες δεν επιλέγουν κρασί με το ποτήρι, γιατί είτε θεωρούν πως θα σερβιριστούν από μπουκάλι ανοιγμένο τον περασμένο μήνα είτε ότι δεν θα τους έρθει το κρασί που παρήγγειλαν. Σαφέστατα υπάρχουν και τέτοια προβλήματα, αλλά, σε αντιδιαστολή, υπάρχουν επιτυχημένα σημεία που έχουν σπαταλήσει χιλιάδες ευρώ σε εξοπλισμό και εκπαίδευση για να σερβίρουν τα κρασιά τους στην κατάσταση που πρέπει.

Το επόμενο βήμα, που το βλέπω μέχρι στιγμής να συμβαίνει μόνο σε περιορισμένο αριθμό σημείων, είναι η προσέγγιση του «δεν μπορείτε να αγοράσετε Ferrari, αλλά μπορούμε να σας τη νοικιάσουμε για μία ημέρα». Πρέπει τα wine bars να μην είναι παραγγελιοληψία, αλλά ένα παράθυρο στο θαύμα του κρασιού. Οι τιμές των πιο πολλών μεγάλων κρασιών έχουν πια φτάσει σε δυσθεώρητα ύψη και ελάχιστοι οινόφιλοι μπορούν να αγοράσουν μια φιάλη. Όμως, αν υπάρχει η δυνατότητα να δοκιμάσουν έστω και λίγο (και σε μια τιμή που είναι αναλογικά το ίδιο υψηλή, αλλά σε απόλυτο επίπεδο πιο διαχειρίσιμη), τότε υπάρχει ελπίδα.

Γιατί πρέπει να θυμόμαστε κάτι σημαντικό: Όσο βρίσκουμε πιο εύκολους τρόπους να δοκιμάζει ο κόσμος μεγάλα κρασιά, τόσο είναι πιο εύκολο να γίνει αντιληπτό το μεγαλείο αυτού του προϊόντος.

Ο χώρος του κρασιού στην Ελλάδα χρωστάει πολλά στα wine bars.

09/10/201708/11/2017

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟ ΓΑΜΟΣ Ή ΔΙΑΖΥΓΙΟ; | ΤΟΥ ΚΩΝ. ΛΑΖΑΡΑΚΗ, MW | τεύχος 5

Ας ξεκινήσουμε με μερικά δεδομένα. Το κρασί είναι ένα από τα πιο πολύπλοκα καταναλωτικά προϊόντα, ειδικά τα τρόφιμα. Μάλιστα αυτή η πολυπλοκότητα φτάνει στον καταναλωτή, ενώ σε άλλα προϊόντα, στο τσάι για παράδειγμα, η πολυπλοκότητα φτάνει μόνο στον ψαγμένο που θέλει να τη βρει. Το θέμα είναι όμως ότι για τον μέσο καταναλωτή κρασιού αυτή η πολυπλοκότητα απωθεί, τρομάζει, γεμίζει ανασφάλεια. Όπως πάντα λέω, ο μέσος πελάτης μας αγοράζει το κρασί με πάνω-κάτω την ίδια «συναισθηματική εμπλοκή» με την οποία αγοράζει οδοντόκρεμα. Και ποιο είναι το, για κάποιους, οξύμωρο; Αυτός είναι ο καταναλωτής που συντηρεί την αγορά. Η βιομηχανία του κρασιού δεν γυρίζει από τα χρήματα που χαλάνε σε κρασί οι Masters of Wine και οι Master Sommeliers, αλλά από τον άνθρωπο που βλέπει μια λίστα με τριάντα κρασιά, για τα οποία ελάχιστα γνωρίζει τι γεύση έχουν και πολλά δεν ξέρει ούτε να τα προφέρει καλά-καλά, και νιώθει άμεσα την ανάγκη να παραγγείλει «μια πράσινη», γιατί μόνο έτσι θα γλιτώσει το ρεζίλι.

Άρα, ως επαγγελματίας του χώρου του κρασιού, ως άτομο που είτε άμεσα είτε έμμεσα με ταΐζει ο παραπάνω καταναλωτής, πιστεύω πως ό,τι κάνει το κρασί πιο προσιτό και πιο ευκολοανάγνωστο αξίζει την πιο θερμή μου υποστήριξη. Αντίθετα, ό,τι το κάνει πιο δύσκολο πρέπει να μένει εκτός.

Ένα από τα βασικά πράγματα που κάνει το κρασί ακατάληπτο είναι η εμμονή στο πάντρεμα κρασιού και φαγητού, που για μένα είναι μια μη απαραίτητη λεπτομέρεια. Έχει που έχει θέμα ο άνθρωπος να βρει κάτι που θα του αρέσει, του βάζουμε και έξτρα εμπόδια του τύπου «αυτό μπορεί να σου αρέσει, αλλά αν το πιεις με αυτό το φαγητό, είσαι φάουλ»! Υπάρχει πάντρεμα κρασιού και φαγητού; Μάλλον. Με την έννοια ότι αν βάλουμε ένα φαγητό με τρία διαφορετικά κρασιά και βάλουμε 100 άτομα να διαλέξουν ποιο κρασί προτιμούν, τότε πιθανόν, αλλά όχι σίγουρα, κάποιο από τα τρία θα συγκέντρωνε παραπάνω ψήφους από τους 33 που θα περιμέναμε στατιστικά. Όμως θα υπάρχουν άνθρωποι που δεν θα επιλέξουν ό,τι και η πλειοψηφία. Τι θα πρέπει να πούμε σε αυτούς; Ότι είναι ελαττωματικοί; Εγκληματικό.

Αυτό που θα πρέπει να πούμε είναι ότι διαφορετικοί άνθρωποι έχουν διαφορετικές ευαισθησίες, αντιπάθειες και συμπάθειες που ορίζουν αυτό που τους αρέσει σε ένα πάντρεμα κρασιού και φαγητού, και δεν θα πρέπει να νιώθουν καθόλου άβολα αν «ο νόμος» δεν αντικατοπτρίζει τα γούστα τους. Για παράδειγμα, είναι πια αποδεδειγμένο πως, αν σας αρέσουν τα γλυκά κρασιά και πίνετε μόνο τέτοια, κάτι που στέλνει εγκεφαλικά στον «οινογνώστη», αυτό συμβαίνει γιατί έχετε εξαιρετικά ευαίσθητη την αίσθηση της γεύσης. Χρησιμοποιείτε τη γλύκα σαν ασπίδα για να προστατευτείτε από την πίκρα και την οξύτητα που νιώθετε πολύ πιο έντονα από τον αναίσθητο διπλανό σας – την ώρα που εκείνος μιλάει με στόμφο για την ποιότητα ενός Ξινόμαυρου.

Ας πάμε σε ένα παρόμοιο πείραμα. Παίρνουμε τους ίδιους ανθρώπους, τους βάζουμε να δοκιμάσουν τρία διαφορετικά κρασιά και τους ζητάμε να επιλέξουν ποιο αγαπούν πιο πολύ και ποιο αντιπαθούν. Στη συνέχεια βάζουμε μπροστά τους ένα πιάτο φαγητό και τους λέμε να επιλέξουν τον πιο όμορφο και τον χειρότερο γι’ αυτούς συνδυασμό. Πόσοι νομίζετε ότι θα αλλάξουν επιλογή; Ελάχιστοι… Που σημαίνει το εξής: Αν μου αρέσει η Μαυροδάφνη ενώ απεχθάνομαι τη Σαμπάνια, το ότι έχω μπροστά μου ένα πιάτο με καπνιστό σολομό δεν θα με κάνει να δω τη Σαμπάνια με άλλο μάτι. Θα εξακολουθώ να αποζητώ ένα ακόμη ποτήρι Μαυροδάφνη. Και θα έχω κάθε δικαίωμα να το κάνω…

Έστω όμως ότι πραγματικά υπάρχει ένα κοινώς αποδεκτό modus vivendi για το πάντρεμα κρασιού και φαγητού. Αυτό θα προϋποθέτει ότι το μενού είναι δομημένο σε courses, δηλαδή πρώτο πιάτο, δεύτερο, κυρίως πιάτο, επιδόρπιο κ.λπ., όλοι οι συνδαιτυμόνες πρέπει να τρώνε το ίδιο πιάτο με ένα κρασί και, όταν θα πάνε στο επόμενο, πρέπει να επιλεγεί ένα άλλο κρασί. Ακόμη και αν φάμε όλοι ένα πρώτο πιάτο διαφορετικό ή αρνηθούμε να αλλάξουμε κρασιά κατά τη διάρκεια του φαγητού, δεν υπάρχει αρμονία. Αν δεν υπάρχει η συγκεκριμένη ροή του δείπνου, το να μιλάμε για πάντρεμα κρασιού και φαγητού μάλλον μας εκθέτει. Αν κάνουμε ό,τι είναι το πιο σύνηθες στην Ελλάδα, με τα πιάτα στη μέση και να τρώμε λίγο από το ένα και λίγο από το άλλο με έναν χαοτικό τρόπο, τότε απλώς διαλέγουμε ένα κρασί που μας αρέσει και όλα θα πάνε καλά. Μάλιστα γνωρίζουμε πως το να σερβίρουμε τα φαγητά σε «family style», όπως λέγεται στην Αμερική το «στη μέση», είναι κάτι που φέρνει τους ανθρώπους γύρω από το ίδιο τραπέζι πιο κοντά και τους βοηθά να περάσουν καλύτερα. Ακόμη και αν ο «γνώστης» της παρέας παραπονεθεί πως το Chardonnay που επιλέξατε πάει με τις γαρίδες, αλλά είναι τραγικό με την τηγανητή μελιτζάνα…

Όλα τα παραπάνω έχουν βάση την εξαιρετική δουλειά που έχει κάνει στο θέμα ο Αμερικανός Tim Hanni MW, ένα από τα πιο λαμπερά μυαλά στον χώρο του κρασιού. Η θεωρία του συνοψίζεται στα εξής σημεία:

– Δεν πρέπει να παντρεύουμε το κρασί με το φαγητό, αλλά με τα γούστα αυτού που θα το πιει.

– Τα πιο πολλά πιάτα θα πάνε μια χαρά με τα πιο πολλά κρασιά.

– Στις ελάχιστες περιπτώσεις που έχουμε πραγματικές παραφωνίες, το πρόβλημα είναι το φαγητό και όχι το κρασί.

Επιλέξτε ό,τι κρασί σάς αρέσει. Στη συνέχεια ένα φαγητό να σας αρέσει. Και τέλος την παρέα που θα σας αρέσει. Είναι σίγουρο πως η βραδιά θα πάει περίφημα.

16/09/201708/11/2017

Η ΚΡΙΤΙΚΗ… ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΙΤΙΚΗ | ΤΟΥ ΚΩΝ. ΛΑΖΑΡΑΚΗ, MW | τεύχος 4

Ένα από τα πιο ανάγωγα χαρακτηριστικά μιας προσωπικότητας, κατά την άποψή μου, είναι η ευκολία του να κατακρίνει. Να εκφράζεται αρνητικά για πράγματα και ανθρώπους με τρόπο και ταχύτητα που θα ταίριαζε μόνο αν αυτό ήταν επάγγελμα. Μία ακόμη πιο προσβλητική έκφραση αυτού του χαρακτηριστικού είναι η εξής: να νομίζει κάποιος ότι με οδηγό το ένστικτο και την εξυπνάδα του μπορεί να υπερβεί την έλλειψη γνώσης και σχετικής εμπειρίας. Έτσι, μπορεί να διαφωνήσει και να κατακρίνει με άνεση τον απέναντί του για ένα θέμα στο οποίο ο άλλος έχει αφιερώσει τη ζωή του.

‏Σε αυτό είμαστε «μανούλες» οι Έλληνες και νομίζουμε πως η κριτική μάς ανεβάζει, γιατί «εμείς είμαστε για πιο πάνω»…

‏Μας πείθει η παρέα να πάμε στο Ηρώδειο, πρώτη φορά στη ζωή μας, να ακούσουμε Kiri Te Kanawa. Πάμε, δεν μας κάθεται καλά στο αυτί και, πριν καλά-καλά βγούμε έξω από το θέατρο, πετάμε το «έλα, μωρέ, δεν έλεγε και τίποτα»! Όταν ο γνώστης της παρέας, που την ώρα της συναυλίας δεν είχε πάψει να συγκινείται, μας επιτεθεί, του λέμε ότι δεν ξέρει τίποτα. (Και για να μη φέρουμε το παράδειγμα της Άντζελας, που όντως είναι μια εξαιρετική για το είδος της τραγουδίστρια, λέμε για την Κάλλας, γιατί και Ελληνίδα είναι, και την είχε σύντροφο ο Ωνάσης).

‏Δυστυχώς όμως, καθώς το κρασί μετατρέπεται όλο και περισσότερο σε σύμβολο κοινωνικής καταξίωσης, με συνεχείς παρουσιάσεις και με τους παραγωγούς να δείχνουν τα κρασιά τους σε οινόφιλους και επαγγελματίες, φαινόμενα σαν τα παραπάνω πληθαίνουν. Άτομα που θεωρούν ότι είναι σχετικά, είναι-δεν είναι, δεν έχουν κανένα πρόβλημα να κατακεραυνώσουν μπροστά σε κόσμο τον παραγωγό ενός κρασιού, γιατί το κρασί «δεν είναι καλό».

Άτομα που θεωρούν ότι είναι σχετικά, είναι-δεν είναι, δεν έχουν κανένα πρόβλημα να κατακεραυνώσουν μπροστά σε κόσμο τον παραγωγό ενός κρασιού, γιατί το κρασί «δεν είναι καλό».

‏Αν το σχόλιο ήταν στο επίπεδο του «δεν μου αρέσει», η κουβέντα θα πήγαινε σε άλλους δρόμους. Ο καθένας έχει δικαίωμα να πει ότι κάτι δεν είναι του γούστου του. Όμως, το «καλό» ή «κακό» έχει μια άλλη βαρύτητα.

‏Επίσης, το κρασί είναι ένα προϊόν που δεν μπορεί να «τιμωρήσει» κριτικές. Αν έχουμε διαφωνία για το ποιο αυτοκίνητο είναι το πιο γρήγορο, το βάζουμε στον δρόμο και έχουμε αμέσως την απόδειξη. Αν το θέμα είναι ένας ποδοσφαιριστής, μπορούμε να βρούμε κάποιες παραμέτρους που να είναι λίγο έως πολύ αντικειμενικές, π.χ. το πόσα γκολ έχει βάλει. Το κρασί όμως είναι έρμαιο. Ακόμη και αν σερβίρουμε ένα Château Margaux, μπορεί κάποιος να πει «είναι πολύ τεχνικό, χωρίς ψυχή και δεν αξίζει μία» και να μην έχουμε να αντιπροτείνουμε τίποτα χειροπιαστό. ‏Το κρασί είναι ένα προϊόν που γίνεται μόνο με μόχθο και αφοσίωση. Δεν υπάρχουν παραγωγοί, ή δεν υπάρχουν πολλοί παραγωγοί, που θέλουν να κοροϊδέψουν τον καταναλωτή – και όσοι υπάρχουν βγαίνουν από το παιγνίδι γρήγορα. Ο κάθε οινοποιός κάνει το κρασί με τον καλύτερο τρόπο που μπορεί και που ξέρει. Η κριτική σε αυτό θα πρέπει να γίνεται με τη δυστοκία και τις δεύτερες σκέψεις που θα κατακρίναμε το παιδί ενός φίλου μας. ‏

Ας τελειώσουμε με έναν μονόλογο του Anton Ego, του κριτικού εστιατορίων στο καταπληκτικό «Ratatouille» (το οποίο, για να μην ξεχνιόμαστε, είναι ένα παιδικό έργο!): «Μια κακή κριτική είναι πολύ πιο διασκεδαστική να τη γράψεις αλλά και να τη διαβάσεις. Σίγουρα, αυτός που κριτικάρει δεν έχει να χάσει τίποτα, σε αντίθεση με αυτόν που αποδέχεται την κριτική. Όμως, πάντα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας πως, ακόμη και η πιο σημαντική κριτική είναι απείρως πιο ασήμαντη από το πιο μέτριο δημιούργημα».

29/09/201708/11/2017

ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΑΚΡΙΒΑ ΚΡΑΣΙΑ ΜΕΓΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ; | ΤΟΥ ΚΩΝ. ΛΑΖΑΡΑΚΗ, ΜW | τεύχος 3

Ακόμα και άνθρωποι που αγαπούν πραγματικά το κρασί συχνά αναρωτιούνται πώς είναι δυνατόν μερικές ετικέτες να «χτυπούν» αστρονομικές τιμές. Μιλάμε για κρασιά τα οποία ξεπερνούν τα 1.000 €, χωρίς όμως να προέρχονται από κάποια ιδιαίτερα παλιά εσοδεία.

Η ερώτηση συχνά οδηγεί στο προφανές: ένα κρασί με υψηλή τιμή είναι σίγουρα κρασί με την αντίστοιχη ποιότητα; Μπορούμε να πούμε με σιγουριά ότι ένας παραγωγός που πουλάει το κρασί του σταθερά τα τελευταία 10 με 20 χρόνια –τουλάχιστον σε υψηλή τιμή– και κάθε χρόνο καταφέρνει να ξεπουλά την παραγωγή του τότε, ναι, η τιμή αντικατοπτρίζει την ποιότητα. Αρκεί όμως να παράγει σημαντικό αριθμό φιαλών, γιατί, αν μιλάμε για κρασιά που παράγονται σε 500 ή 1.000 φιάλες, τότε η τιμή αντικατοπτρίζει περισσότερο τη σπανιότητα. Αν έχουμε αυτές τις προϋποθέσεις, τότε μπορούμε να πούμε με ασφάλεια ότι ένα ακριβό κρασί κατά πάσα πιθανότητα είναι ένα μεγάλο κρασί.

Ιδού η θεωρία μου για την παραγωγή μεγάλων κρασιών. Για να δημιουργηθούν μεγάλα και ακριβά κρασιά, χρειάζονται δύο αριστοκρατίες. Μία «αριστοκρατία» για να δημιουργήσει τα μεγάλα κρασιά και άλλη μία για να έχει τη δυνατότητα να τα αγοράσει. Ένα μεγάλο κρασί ποτέ δεν θα γίνει τυχαία. Πρέπει ο παραγωγός να δίνει τόση σημασία στη λεπτομέρεια, ώστε είναι σχεδόν αδύνατον να γίνει από έναν άνθρωπο που πασχίζει για τα προς το ζην και κουβαλά το άγχος της επιβίωσης. Από την άλλη, αυτά τα μεγάλα κρασιά πρέπει να πωλούνται σε μια τιμή που να κάνει την επώδυνη διαδικασία παραγωγής συμφέρουσα. Έτσι, πρέπει να βρεθεί μια αγορά που να καταλαβαίνει ότι το κρασί υψηλής ποιότητας είναι κάτι που απαιτεί σεβασμό και μπορεί να πουληθεί με έναν τρόπο και μια τιμή που σχετίζονται περισσότερο με τα έργα τέχνης παρά με ένα ποτό.

Τα παραδείγματα της ιστορίας είναι πολλά. Οι μαρκήσιοι στην Τοσκάνη δεν είχαν κανέναν λόγο να αποδείξουν ότι είχαν χρήματα και γη, αλλά ήθελαν να πείσουν ότι μπορούν να δημιουργήσουν κάτι εξαιρετικό. Φυσικά, χωρίς τις πλούσιες οικογένειες της Φλωρεντίας –οι οποίες μάλιστα αποδείχτηκε πρόσφατα πως έχουν μείνει σχεδόν ατόφιες εδώ και πολλούς αιώνες– κανένα κρασί της περιοχής δεν θα μπορούσε να φτάσει στο επίπεδο που είναι σήμερα. Οι μεγάλοι έμποροι του Μπορντό, που πολλές φορές ήταν από το Βέλγιο, τη Γερμανία ή την Ολλανδία, αγόρασαν τους ονομαστούς πύργους στο Medoc και, πουλώντας στην πολύ επιλεκτική αγορά της Αγγλίας, κατάφεραν να δημιουργήσουν τη σημαντικότερη ονομασία προέλευσης παραγωγής κόκκινου κρασιού στον πλανήτη.

Φυσικά, όπου υπήρχε ο κλήρος, ο Πάπας, οι μοναχοί, οι παπάδες και η Εκκλησία, τότε αυτόματα υπήρχαν και οι δύο αριστοκρατίες σε μία, όπως στη Βουργουνδία, στον νότιο Ροδανό, αλλά και σε άλλες περιοχές.Στα νεότερα χρόνια, η κοιλάδα της Νάπα στην Καλιφόρνια είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα. Από τη μία πλευρά έχουμε ανθρώπους με μεγάλη οικονομική επιφάνεια, που αρκετές φορές την απέκτησαν σε τομείς εντελώς άσχετους με το κρασί, και από την άλλη, τα μεγαλοστελέχη της Silicon Valley αλλά και την αφρόκρεμα της σόουμπιζ. Πολλοί πλούσιοι Αμερικανοί, λοιπόν, στο πλαίσιο του Instant Gratification –που είναι κάτι σαν το δικό μας «άντρα θέλω, τώρα τόνε θέλω»– δημιούργησαν μια αγορά στην Καλιφόρνια με τιμές πολύ πιο υψηλές ακόμη και από τα πιο βαριά γαλλικά ονόματα.

Ίσως αυτή η θεωρία –των δύο αριστοκρατιών– να εξηγεί γιατί στην Ελλάδα δεν έχουμε δει ακόμα κρασιά σε πολύ υψηλές τιμές, αφού ηχεί ακόμα στα αυτιά μας το «Τυρί, ρύζι, καφέ, γάλα, Καμπά». Βέβαια, αν έπρεπε να βάλω στοίχημα για το σημείο που θα μας δώσει πανάκριβα ελληνικά κρασιά, τα οποία θα εξαντλούνται μέσα σε βδομάδες, θα έλεγα το εξής: Σαντορίνη. Αν όλα πάνε κατ’ ευχήν για το ελληνικό κρασί, ο μέσος Έλληνας οινόφιλος –τα χρόνια που έρχονται– δεν θα μπορεί να αγοράσει μία φιάλη Σαντορίνη, όπως ακριβώς ο μέσος Γάλλος δεν μπορεί να αγοράσει μία φιάλη Pomerol.

16/09/201708/11/2017

ΜΙΑ ΣΑΜΠΑΝΙΕΡΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΜΟΥ | ΤΟΥ ΚΩΝ. ΛΑΖΑΡΑΚΗ, MW | τεύχος 2

Στην Ελλάδα η κατανάλωση ερυθρού κρασιού περιορίζεται στους μήνες που έχουν κρύο – δηλαδή το μικρότερο μέρος του χρόνου. Για τους υπόλοιπους μήνες οι κύριες επιλογές μας είναι είτε το λευκό κρασί είτε η μπύρα. Αυτό όμως δεν είναι πρόβλημα του ερυθρού κρασιού. Είναι πρόβλημα δικό μας.

Για να το πω λίγο πιο γλαφυρά, αν πιάσω στα χέρια μου αυτόν που είπε πως το ερυθρό κρασί πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου, δεν θα περάσει καθόλου καλά. Το «θερμοκρασία δωματίου» σημαίνει πως, αν θέλουμε να πιούμε μια φιάλη ερυθρού κρασιού, απλά την αφήνουμε να πάρει την θερμοκρασία στο δωμάτιο που σχεδιάζουμε να την καταναλώσουμε.

Ποια όμως είναι αυτή η θερμοκρασία? Για παράδειγμα, σε μια πρόσφατη μελέτη ανακαλύπτουμε πως η τέλεια θερμοκρασία σε έναν εργασιακό χώρο είναι 22^ο C (και αν πέσει κάτω από τους 21^ο C τότε τα λάθη τετραπλασιάζονται) ενώ σε ένα σπίτι είναι 24^ο C (και αν πέσει κάτω από τους 22^ο C τότε οι διενέξεις τριπλασιάζονται). Η διαφορά μεταξύ εργασίας και οικίας υπάρχει επειδή στο σπίτι είμαστε συνήθως πιο ελαφρά ντυμένοι!

Τα κόκκινα κρασιά πρέπει να πίνονται σε θερμοκρασία μεταξύ 16-18^ο C.

Αν αυτό δεν σας λέει τίποτα τότε σκεφτείτε το εξής: αν ένα βράδυ έχει 16^ο C, τότε μάλλον δεν θα μπορούμε να κυκλοφορούμε αν δεν ρίξουμε ένα σακάκι ή μια ζακέτα πάνω μας. Ας το πάμε και λίγο παρακάτω – αν η θερμοκρασία του χώρου που θα το καταναλώσουμε είναι αρκετά υψηλή, τότε η φιάλη του κόκκινου κρασιού πρέπει να φυλάσσεται ίσως και στους 14^ο C, έτσι ώστε, μέχρι να φτάσει στο τραπέζι μας και αφού πέσει στα ζεστά ποτήρια, να είναι στους βαθμούς που το θέλουμε.

Συνεπώς, αν ένα ερυθρό κρασί δεν έχει αποθηκευτεί σε συγκεκριμένο χώρο με ελεγχόμενη θερμοκρασία, τότε θα χρειαστεί να το δροσίσουμε με κάποιον τρόπο πριν το καταναλώσουμε. Αν μάλιστα είχα να επιλέξω μια ένδειξη για το αν έχει ένα εστιατόριο έχει οινική κουλτούρα, αυτή θα ήταν η θερμοκρασία που φτάνουν τα κόκκινα κρασιά στο τραπέζι μας – με το τι ποτήρια χρησιμοποιούν να είναι η δεύτερη πιο σημαντική ένδειξη.

Αν σερβίρετε το ερυθρό κρασί στην σωστή θερμοκρασία θα εντυπωσιαστείτε με το πόσο ευχάριστα θα πάνε κάτω τα ποτηράκια, ακόμη και αν είναι το πιο ζεστό βράδυ του καλοκαιριού. Το δόγμα είναι ένα σε αυτή την περίπτωση: αν το κρασί μας το παραπαγώσουμε τότε η λύση είναι να περιμένουμε λίγα λεπτά να ζεσταθεί. Αν όμως το κρασί φτάσει σε εμάς πολύ ζεστό, τότε την έχουμε πατήσει και το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να βάλουμε πάγο στα ποτήρια μας.

Δυστυχώς, στην Ελλάδα, για να έχουμε όλο τον χρόνο τα κόκκινά μας κρασιά σε σωστή θερμοκρασία θα πρέπει να έχουμε επενδύσει σε ένα χώρο με σταθερή την θερμοκρασία που θέλουμε – είτε είναι ένας συντηρητής κρασιών είτε μια ολόκληρη κάβα. Αν δεν υπάρχει ούτε το ένα ούτε το άλλο, πρέπει πριν πιείτε ένα κόκκινο κρασί να το δροσίσετε με κάποιον τρόπο.

Κατά την διάρκεια του χειμώνα τα πράγματα είναι απλά – το βγάζετε στο μπαλκόνι για μισή ώρα. Τις άλλες εποχές βάζουμε την φιάλη στο ψυγείο για είκοσι λεπτά ή και λίγο παραπάνω. Αν είμαστε σε κάποιο εστιατόριο που σερβίρει τα κόκκινα κρασιά ζεστά, τότε καλό είναι να ζητήσουμε μια σαμπανιέρα με αρκετό νερό και λίγο πάγο. Έστω και πέντε λεπτά θα κάνουν θαύματα.

Φυσικά, αν ζητήσετε σε κάποιον σερβιτόρο σαμπανιέρα για κόκκινο κρασί, ετοιμαστείτε για την απόλυτη κατακραυγή. «Παναγίτσα μου, φαντάσου πόσο άσχετη είναι η μπουμπού»! «Άκου εκεί, σαμπανιέρα για το κόκκινο ο τύπος στο 4! Δεν ξέρει που πάνε και τα 4»!

Ας είναι. Εσείς θα το πιείτε στην τελική και εσείς θα το πληρώσετε…

26/09/201708/11/2017

ΛΕΥΚΑ ΟΧΙ ΠΙΑ ΜΟΝΟ ΦΡΕΣΚΑ | ΤΟΥ ΚΩΝ. ΛΑΖΑΡΑΚΗ, MW | τεύχος 1

Δεν είναι η πρώτη φορά που πέφτει τέτοιο τηλέφωνο στην εταιρία εμπορίας κρασιών. Είναι αρχή του χρόνου, αν όχι Ιανουάριος τότε σίγουρα Φεβρουάριος, και ακούμε το εξής: «μήπως έχετε λευκά κρασιά της χρονιάς του 2016»? Η σιωπή από την άλλη άκρη της γραμμής σπάει, μετά από λίγο, από την ερώτηση: «γιατί»? «Γιατί μας έχουν πει πως το λευκό κρασί πρέπει να πίνεται την χρονιά παραγωγής του, άρα αφού έχουμε 2016, τότε πρέπει να πίνουμε κρασιά λευκά του 2016»!

Ακόμη και στο νότιο ημισφαίριο, που κάνουν τρύγο έξι μήνες πριν από εμάς, τα σταφύλια δεν έχουν ακόμη μαζευτεί από το αμπέλι.Ένα από τα μεγαλύτερα λάθη που κάνουμε οι Έλληνες με το κρασί είναι το ότι πιστεύουμε πως τα λευκά κρασιά, ειδικά τα Ελληνικά λευκά κρασιά, δεν παλαιώνουν. Τίποτε δεν είναι πιο μακριά από την αλήθεια.

Η Ελλάδα είναι τυχερή που έχει πολυάριθμες λευκές ποικιλίες υψηλής ποιότητας, αρκετές με δυνατότητα παλαίωσης. Το Ασύρτικο ίσως οδηγεί την κούρσα, με πολλές Σαντορίνες δέκα και πλέον Μαΐων να βάζουν κάτω Chablis Grand Cru με τιμή πολλαπλάσια. Όμως, υπάρχουν αρκετά κρασιά από Μαλαγουζιά, ορεινό Ροδίτη, Σαββατιανό, ακόμη και Ρομπόλα και Βηλάνα, που είναι σε εξαιρετική φόρμα ακόμη και μετά τα πέμπτα γενέθλιά τους, αρκεί να προέρχονται από παραγωγό που ξέρει τι κάνει και δουλεύει σκληρά αλλά και με υπομονή στο αμπέλι και στο κελάρι. Για Ελληνικά κρασιά από Γαλλικές ποικιλίες, όπως το Sauvignon Blanc και το Chardonnay, ειδικά για τα κρασιά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι, η κουβέντα αγγίζει τα όρια του αυταποδείκτου.

Ας σας δώσω ένα παράδειγμα από το Μοσχοφίλερο. Ακόμη και οι πιο σκληροπυρηνικοί οπαδοί των παλαιωμένων λευκών θα βάλουν ένα ερωτηματικό στο Μοσχοφίλερο. «Είναι μια αρωματική ποικιλία που σίγουρα θέλουμε να την πιούμε φρέσκια και μόνο έτσι». Το 2013 ήρθαν στην Ελλάδα για επίσκεψη, 25 Masters of Wine έμειναν στην χώρα μας για μια εβδομάδα και δοκίμασαν πάνω από 350 κρασιά, από όλες τις περιοχές. Κάποιο βράδυ στο Ναύπλιο είχαμε οργανώσει ένα δείπνο που το είχαμε ονομάσει “The Moschofilero Dinner” αφού θα δείχναμε μόνο Μοσχοφίλερο. Όταν μίλαγα με τους παραγωγούς για το τι κρασιά θα δείξουμε, ο Γιάννης Βογιατζής, ο Διευθύνοντας Σύμβουλος της Μπουτάρης Οινοποιητική, μου πρότεινε να φέρει το Μοσχοφίλερο Μπουτάρη του 2012, αλλά και μια πιο παλιά χρονιά. Το μυαλό μου πήγε σε ένα 2011, άντε ένα 2010.

Όταν φτάσαμε στο εστιατόριο, πήγα να δω τα κρασιά που είχαν έρθει, είδα και το κρασί που μου είχε πει ο Γιάννής και πάγωσα. Ήταν της εσοδείας του 1997 – ένα Μοσχοφίλερο 16 ετών. Όταν το δοκίμασα, δηλαδή ελάχιστα δευτερόλεπτα από την στιγμή που το είδα, η καρδιά μου πήγε στην θέση της, γιατί κατάλαβα πως ήταν μια κίνηση-μάτ, αλλά και ταυτόχρονα φτερούγησε, αφού το κρασί ήταν εξαιρετικό. Η γνωστή έντονα αρωματική διάσταση του Μοσχοφίλερου μπορεί να είχε χαθεί, αλλά τα αρώματα που είχαν μείνει ήταν πολύπλοκά, ιδιαίτερα, διακριτά και διακριτικά. Στο στόμα, η φρεσκάδα, το ελαφρύ σώμα και η κοφτερή οξύτητα ήταν εκεί που τα είχαμε αφήσει το 1998…

Όταν έφυγαν οι 25 MWs από την Ελλάδα, τους ζήτησα να μου στείλουν ένα Top Ten από τα 350 κρασιά που δοκίμασαν κατά την παραμονή τους. Δεν υπήρχε ούτε ένας MW που να μην είχε βάλει αυτό το γέρικο Μοσχοφίλερο μέσα στην αγαπημένη του δεκάδα.

Έτσι, την επόμενη φορά που θα βρεθείτε απέναντι σε μια φιάλη Ελληνικού λευκού κρασιού που δεν είναι από το 2015, αλλά από μια παλαιότερη εσοδεία, δώστε της μια ευκαιρία. Μπορεί να σας εκπλήξει ευχάριστα. Μην νιώθετε ότι κάνετε χάρη στην φιάλη. Μάλλον στον εαυτό σας θα την κάνετε.