Τaboo | του Κων. Λαζαράκη, MW #19

Είναι μερικές βραδιές που αλλού το ξεκινάς και αλλού η βραδιά σε πάει. Πήγα σε εορταστικό δείπνο στη Βουργουνδία, να φάω και να πιω εξαιρετικά, και γύρισα στο κρεβάτι μου αρκετές ώρες μετά έχοντας πάρει μαθήματα ζωής. Νιώθοντας ταυτόχρονα ευτυχισμένος, αλλά και πολύ πολύ μικρός. Ας ξεκινήσουμε με την τοποθέτηση προϊόντος, για να έχουμε ανοιχτά τα χαρτιά από την αρχή. Δεν υπάρχει λόγος να το ξέρετε, αλλά είμαι αυτό που λένε Buying Director στην Αίολος, εταιρεία που εισάγει και διακινεί κρασιά από όλο τον κόσμο, αλλά και από την Ελλάδα φυσικά. Από τους σχεδόν εκατό παραγωγούς με τους οποίους έχουμε πάρε δώσε, αυτό το άρθρο έχει να κάνει με έναν οίκο από τη Βουργουνδια, το Domaine Méo-Camuzet.

Όχι να το παινευτώ, αλλά το Domaine Méo-Camuzet, με ηγέτη τον 55χρονο Jean-Nicolas Méo, είναι ένα από τα καλύτερα κτήματα παραγωγής ερυθρών κρασιών στη Βουργουνδία. Μπορεί να βγάζει ετικέτες προσιτές, από αγοραστά σταφύλια, μπορεί οι ακριβές του ετικέτες να μην προσεγγίζουν πενταψήφιες τιμές, κάτι που είναι πολύ της μοδός τελευταία, αλλά ο Jean-Nicolas, οπλισμένος με μερικές σιτεμένες φιάλες των καλύτερων ετικετών του, μπορεί να κοιτάξει κάθε άλλο οινοποιείο της περιοχής στα μάτια. Την άνοιξη του 2019, τι όμορφα που ήταν τότε, αλλά δεν το ξέραμε… Μας ήρθε ένα «μπλοκάρετε την ημερομηνία». «Στις 10 Νοεμβρίου γιορτάζουμε τα 60 χρόνια του Κτήματος με ένα δείπνο στο Château du Clos de Vougeot. ΑΥΣΤΗΡΑ δύο άτομα ανά πρόσκληση». Δεν θέλαμε και πολύ. Το να δειπνήσεις στο Château du Clos de Vougeot είναι από μόνος του καλός λόγος για να ταξιδέψεις στη Βουργουνδία, αφού είναι ένα υπέροχο κάστρο, ζωντανό κομμάτι της ιστορίας της περιοχής, αν όχι της παγκόσμιας κληρονομιάς της οινικής κοινότητας. Φτάσαμε στην είσοδο πεινασμένοι και, ειδικά, διψασμένοι. Και τότε είναι που άρχισαν τα μαθήματα…

Μάθημα 1ο: Η πρόσκληση έλεγε πως πριν από το δείπνο υπήρχε γευσιγνωσία – χωρίς όμως ούτε ένα κρασί του Méo-Camuzet, όπως ανακαλύψαμε όταν φτάσαμε! O Jean-Nicolas κάλεσε όλα τα άτομα που έχουν δουλέψει μαζί του από το 1989 –τη χρονιά που ανέλαβε– να δείξουν τα κρασιά των οινοποιείων τους (ή έστω των οινοποιείων όπου δουλεύουν τώρα). Εκεί, βρήκαμε κρασιά από την Αυστραλία και την Καλιφόρνια, μέχρι και ονόματα που είναι ευθέως πια ανταγωνιστικά με τον Méo-Camuzet. O Jean-Nicolas, προφανώς για να τη βγάλει δωρεάν θα πουν οι περισσότερο έξυπνοι από αυτόν, έδειξε σε όλους τους συνεργάτες του το πώς στάθηκε «ενδιάμεση στάση» για παραπάνω από τριάντα νέους και ότι νιώθει γι’ αυτό υπέροχα.

Μάθημα 2ο: Στην πρόσκληση, στο βιβλιαράκι της γευσιγνωσίας και στο μενού, υπήρχαν δεκάδες πορτρέτα, αλλά ούτε ένας Μéo. Ο αρχιοινολόγος, αλλά και αυτός που πλένει τα πατώματα όταν οι άλλοι φεύγουν, είχαν την τιμητική τους, πάντα με φωτογραφία εν ώρα εργασίας. Αλλά η οικογένεια Méo ήταν εκτός.

Μάθημα 2Β: Όλοι οι εργαζόμενοι του Κτήματος, από το αμπέλι μέχρι το λογιστήριο, από τον αρχιοινολόγο μέχρι αυτόν που πλένει τα πατώματα, ήταν καλεσμένοι στο δείπνο μαζί με τον σύντροφό τους. Σε αυτό το κλειστό και πολύ ακριβό δείπνο για περίπου διακόσια άτομα, το ένα πέμπτο ήταν η ομάδα του Κτήματος.

Μάθημα 3ο (ίσως και 2Γ): Κοιτώντας τους εργαζομένους, που ήταν σε ειδικό τραπέζι, με εντυπωσίασε το ότι όλοι, ΟΛΟΙ, είχαν έρθει με κοστούμι. Αναρωτήθηκα πώς μερικά από αυτά τα άτομα είχαν τέτοιο στην ντουλάπα τους. Η απορία μου λύθηκε αμέσως από την υπεύθυνη εξαγωγών: ο Jean-Nicolas πήρε όσους είχαν να φορέσουν κοστούμι από τον γάμο τους –που ήταν τριάντα χρόνια και τριάντα κιλά πριν– και πήγε μαζί τους να αγοράσουν. Μη φανταστείτε ότι φόρτωσε το πενηντάρι πούλμαν και έφυγαν για Παρίσι, με τον Jean-Nicolas να μοιράζει πούρα με το που έφτασαν στον ράφτη της Rue Marbeuf. Σεμνά και ταπεινά, σε μαγαζάκι της Beaune. Το έκανε με ανθρώπινη ζεστασιά, τρυφερότητα και φροντίδα.

Μάθημα 4ο: Από όλη την ομάδα του Κτήματος υπήρχαν τρία άτομα που είχαν πάρει πρόσφατα σύνταξη, όλοι από την αμπελουργική ομάδα, κυρίως τρακτέρ. Ο Jean-Nicolas σήκωσε αυτούς, αλλά και τα παιδιά του, που τους έδωσαν τιμητική πλακέτα. Η εικόνα αυτών των τριών ανθρώπων, με τα χέρια και το πρόσωπο σκαμμένα από τον ήλιο για δεκαετίες, να κλαίνε σαν μικρά παιδιά μπροστά σε standing ovation στο Château du Clos de Vougeot θα μου μείνει για πάντα στο μυαλό.

Μάθημα 5ο: Στον λόγο που έβγαλε ο Jean-Nicolas ανέφερε ελάχιστα πράγματα για το Κτήμα, ουσιαστικά μόνο για τον πατέρα του Jean, που ήταν μαζί μας εκείνη τη βραδιά. Το μεγαλύτερο μέρος του λόγου ήταν ευχαριστίες προς τους εισαγωγείς του ανά τον κόσμο. Για κάθε έναν από τους 22 που έχει –και που όλοι είχαμε παρουσία στην αίθουσα– αφιέρωσε μισό λεπτό για να πει έναν καλό λόγο. Για τους Άγγλους, «που έδωσαν παραγγελία όταν κανένας άλλος δεν έδειχνε ενδιαφέρον». Για τους Αμερικανούς, «που πάντα άκουγαν όταν ζητούσα τα χρήματα πιο γρήγορα». Για τους Έλληνες, «που αγοράζουν ενώ έχουν τόσα υπέροχα κρασιά στη χώρα τους».

Μάθημα τελευταίο: Σε τέτοια δείπνα συνηθίζεται στο τέλος να βγαίνει ένα κρασί-έκπληξη. Ο κόσμος έχει χορτάσει, έχει ευθυμήσει, βγάζεις μια φιάλη tour de force, μοιράζεις από 20 ml στον καλεσμένο και εντυπωσιάζεις, δείχνοντας πώς παίζεται το παιχνίδι. «Surprise», έλεγε το μενού.

Ας πάμε όμως λίγο πίσω. Ο Henri Jayer είναι ένας από τους πιο συγκλονιστικούς παραγωγούς κρασιού που έχουν περάσει ποτέ από τη Βουργουνδία και σίγουρα από αυτόν τον πλανήτη. Ο Jayer δεν είναι πια μαζί μας, το Κτήμα δεν είχε συνεχιστές και η τελευταία εσοδεία ήταν το 2001. Το να έχεις ακουμπήσει άδεια φιάλη Jayer σε βάζει σε οινική ελίτ. Το να έχεις αγγίξει κρασί του Jayer με τα χείλη σου είναι κάτι άπιαστο, εκτός κι αν έχεις τη δυνατότητα να πληρώσεις οκτώ ή δέκα χιλιάρικα, ΑΝ βρεις κάτι τέτοιο σε δημοπρασία κάπου στον κόσμο. Και φυσικά να μην πετύχεις καμιά «μαϊμού» Jayer, γιατί υπάρχουν πολλές. Ο Henri Jayer ήταν πολύ φίλος με τον μπαμπά Méo, ενώ ο Jean-Nicolas τον είχε ως μέντορα. Σε φιλοσοφικό επίπεδο, το Domaine Méo-Camuzet θεωρείται ο συνεχιστής του Henri Jayer. Λόγω καλής σχέσης με την οικογένεια, την άνοιξη του 1978 ο Henri εμφιάλωσε ένα Mathusalem, έξι λίτρα δηλαδή, από τα ελάχιστα που είχε δώσει τη χρονιά του 1976 το Grand Cru Échezeaux. Αυτή ήταν η φιάλη surprise του δείπνου. Μια φιάλη που, όπως είπε ένας φίλος μου που ηγείται οίκου δημοπρασιών στο Χονγκ Κονγκ, «αν μας την έφερνε εδώ, αυτό το κρασί και με την ιστορία που έχει πίσω του, θα εντυπωσιαζόμουν αν ο κύριος Méo δεν γύριζε σπίτι του με μισό εκατομμύριο ευρώ στη βαλίτσα». Όταν τα 30 ml που μας αναλογούσαν άρχισαν να φτάνουν στα τραπέζια, οι πιο πολλοί καλεσμένοι ήταν ήδη σε έκσταση. Όχι τόσο από τα αρώματα του κρασιού, από την αξία του ή από τη χειρονομία της οικογένειας Méo, όσο από την κοσμοθεωρία της.

17/06/202018/06/2020

Taboo | του Κων. Λαζαράκη, MW #18

COVID 19 AND WINE

Κατά τη διάρκεια της καραντίνας είχα την ευκαιρία να διαβάσω αρκετά βιβλία, όχι γιατί είχα πολύ χρόνο την ημέρα, αφού αυτή την περίοδο δούλεψα σχεδόν όσο ποτέ άλλοτε. Το πολύ διάβασμα λάμβανε χώρα τη νύχτα, μια και το κλείσιμο του σχολείου του παιδιού μας μου επέτρεπε να μη σηκώνομαι, κατά το σύνηθες, στις 06.15 και να πέφτω, εντελώς οικειοθελώς, στην παγίδα του «οκ, οκ, οκ, άλλη μία σελίδα και μετά ΣΙΓΟΥΡΑ κλείνω το φως».

Το πρώτο βιβλίο που διάβασα το είχα αρχίσει λίγο πριν από το lockdown και ήταν το «Μιλώντας με ξένους» (Talking to strangers) του αγαπημένου μου Malcolm Gladwell. Εξαιρετική επιλογή, αφού σε κάθε σελίδα υπήρχε κάτι για να μου τραβήξει την προσοχή και των δύο ημισφαιρίων – γιατί, όπως καταλαβαίνετε, με το ένα ημισφαίριο του εγκεφάλου διάβαζα το βιβλίο, ενώ με το άλλο σκεπτόμουν το πώς θα οργανώσουμε νέους τρόπους εκπαίδευσης στο WSPC ή το πώς θα σταματήσουμε την ελεύθερη πτώση των πωλήσεων των κρασιών της Aίολος. Κάποια στιγμή που είχα στο μυαλό μου το τελευταίο, ο Gladwell μου έφερε στο πιάτο ένα ενδιαφέρον κομμάτι της γνωστικής θεωρίας, την έννοια του «ζευγαρώματος» (coupling). Ας προσπαθήσω να το πω απλά: κάθε άνθρωπος ζευγαρώνει συμπεριφορές με στοιχεία του περιβάλλοντός του. Aν αυτά τα στοιχεία αλλάξουν, αλλάζουν και οι συμπεριφορές, ακόμα και αν η σχέση δεν είναι προφανής (αν δεν αλλάξουν, τότε δεν έχουμε ζευγάρωμα, αλλά μετατόπιση / displacement).

Aκούγεται αυτονόητο, αλλά δεν είναι αν δούμε παραδείγματα. Aς ξεκινήσουμε από κάτι, δυστυχώς, μακάβριο. Η γέφυρα Golden Gate στο Σαν Φρανσίσκο είναι το κορυφαίο σημείο του πλανήτη ως προς την αυτοχειρία. Δεν υπάρχει άλλο μέρος στον κόσμο όπου έχουν αυτοκτονήσει περισσότεροι άνθρωποι. Πάμε τώρα στην ερώτηση-κλειδί: αν κάνουμε κάτι στην Golden Gate και η αυτοκτονία δεν είναι δυνατή, π.χ. βάλουμε δίχτυ, τα άτομα που ήθελαν να τερματίσουν τη ζωή τους εκεί θα έβρισκαν άλλους τρόπους να το κάνουν; Η προφανής απάντηση είναι ναι. Αρκετές έρευνες έδειξαν το αντίθετο. Κάτι στην Golden Gate τράβαγε τους αυτόχειρες, κάτι εκεί τους έδινε μια ώθηση. Με το που έβγαινε η γέφυρα από την εξίσωση, κάτω από το 15% των ατόμων αυτών προσπαθούσε να αυτοκτονήσει με άλλο τρόπο. Άλλο παράδειγμα. Έχουμε μια γειτονιά με ένα σημείο που είναι άντρο πορνείας, ναρκωτικών και εγκληματικότητας. Βάζουμε απλώς ένα περιπολικό να κάθεται στην καρδιά των γεγονότων – σημαντικό είναι να επιμείνουμε όμως! Το λογικό είναι να περιμένουμε το όλο θέμα να πάει λίγα τετράγωνα πιο κάτω, μένοντας το ίδιο. Πολλές πόλεις ξέρουν ότι τέτοια κίνηση θα φέρει αποτελέσματα, ενώ αρκετά άτομα θα αναγκαστούν μέχρι και να «αλλάξουν καριέρα». Γιατί συμβαίνει αυτό; Κάπου κοντά θα είναι ένα σχολείο, κάπου δίπλα ένα σκοτεινό πάρκο ή μια πλατεία, κάπου ένα εγκαταλελειμμένο σπίτι και όλα συνδυάζονται. Αν η αλυσίδα σπάσει, τότε η δυναμική για εγκληματικότητα πέφτει κατά πολύ. Μην ξεχνάμε τη Νέα Υόρκη μια ασφαλή πόλη ξεκινώντας από αυτούς που δεν πλήρωναν εισιτήριο στο μετρό (απλώς, δεν τους έκοβαν ένα πρόστιμο και «να είστε καλά», αλλά τους έκαναν σωματική έρευνα, τους άφηναν να μουλιάσουν στο κρατητήριο μια νύχτα, παράλληλα με εξονυχιστική εξακρίβωση στοιχείων).

Το μεγάλο οινικό συμπέρασμα των ημερών της καραντίνας είναι το απίστευτο «ζευγάρωμα» του ποιοτικού ελληνικού κρασιού με τους χώρους εστίασης. Με το που έβαλαν λουκέτο εστιατόρια και wine bars, οι πωλήσεις ετικετών από κάποια τιμή και πάνω έφτασαν κοντά στο ανύπαρκτο. Ναι, τα φθηνά κρασιά κάποιων παραγωγών κινήθηκαν (αλλά όχι όλων), τα σούπερ μάρκετ έγραψαν αύξηση (αλλά όταν πας εκεί λίγες φορές λόγω καταστάσεων και έχεις άλλα σημαντικά πράγματα να πάρεις, πού κέφι να κουβαλάς βαριά μπουκάλια κρασί), κάποιες κάβες, ιντερνετικές ή «τουβλάτες», έκαναν καλές δουλειές (αλλά όχι τόσο όχι ήλπιζα). Ό,τι και να έγινε όμως, η εποπτική εικόνα είναι βαθιά μέσα στα κόκκινα.

Σε αρκετές χώρες του εξωτερικού τα πράγματα ήταν διαφορετικά, με εμπόρους της Αγγλίας και της Αμερικής να κάνουν νούμερα Χριστουγέννων στις stay home εβδομάδες, αλλά, δυστυχώς, αυτές οι πωλήσεις προσπέρασαν επιδεικτικά το ελληνικό κρασί. Οι απίστευτα πτωτικές εξαγωγές δείχνουν πως ό,τι έχουν καταφέρει οι Έλληνες οινοπαραγωγοί εκεί έχει γίνει στις πλάτες της επιτόπιας κατανάλωσης. Την επόμενη φορά που οινοποιός της χώρας μας θα πιάσει τον εαυτό του να πάει να σταυρώσει οινοχόο ή εστιάτορα, σε Ελλάδα ή εκτός, θα τον παρακαλούσα να το σκεφτεί διπλά. Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν κακώς κείμενα, φυσικά. Η πτώση των ποιοτικών κρασιών ξάφνιασε την αισιόδοξη φύση μου. «Είσαι που είσαι σπίτι, ζορισμένος, σου αρέσει που σου αρέσει η φιάλη που πίνεις στο εστιατόριο στα Χ ευρώ, μπορείς να την απολαύσεις απόψε και σε χαμηλότερη τιμή»! Η όλη κατάσταση μου έκανε εντελώς αντιδιαισθητική. Έτσι άρχισα να ψάχνω ποια είναι τα σημεία όπου κάνει ο Έλληνας ζευγάρωμα με τις καλές φιάλες κρασιού.

Είναι προφανώς το εστιατόριο. αλλά τι ακριβώς μέσα στην εστιατορική εμπειρία; Οι γεύσεις, που είναι άλλες από αυτές στο σπίτι; Η διάθεση που έχουμε όταν είμαστε έξω; Είναι τα μάτια των άλλων; Αν δεν μας βλέπουν, οι φίλοι μας, ο εραστής μας, ο σερβιτόρος, η μπουμπού από το διπλανό τραπέζι, δεν παίρνουμε απόφαση να το ανοίξουμε το ρημάδι; Μήπως δεν είναι το τι συμβαίνει στο εστιατόριο, αλλά το τι συνέβη σε εμάς την περίοδο της καραντίνας; Ίσως η απομόνωση; Ίσως η θλίψη; Ίσως το ότι η καρδιά της κατανάλωσης του κρασιού έχει να κάνει με το να νιώθουμε πως ΔΕΝ είμαστε μόνοι;

Τη στιγμή που γράφω αυτές τις γραμμές, ακόμα ψάχνω τι μπορεί να συμβαίνει. Πραγματικά θα παρακαλούσα όσοι διαβάζουν και έχουν κάποια καλή ιδέα, να με βρουν στα social media ή στα αντίστοιχα του Grape και να τη μοιραστούν. Η αισιόδοξη φύση μου, όμως, μου λέει πως και εδώ κρύβεται η ελπίδα: όσοι δουλεύουμε για το ποιοτικό κρασί έχουμε δρόμο μπροστά μας! ●

17/03/202017/03/2020

My take on Natural Wines (μέρος 3ο) | Κων. Λαζαράκης, MW #17

Τα φυσικά κρασιά, όπως μπορεί ο καθένας να τα ορίσει, είναι ένα σημαντικό κομμάτι της αγοράς του ποιοτικού κρασιού, που καταναλώνεται από όσους είναι συναισθηματικά εμπλεγμένοι με το κρασί. Είναι σαφέστατα ένα μικρό κομμάτι της αγοράς, αλλά είναι σημαντικό, και το πιθανότερο είναι να παραμείνει τέτοιο, ίσως και μεγαλύτερο τα επόμενα χρόνια.

Κανένας δεν μπορεί συνεπώς να το αψηφήσει. Οι μικροί Έλληνες οινοπαραγωγοί καλά θα έκαναν να σκεφτούν προσεκτικά την όποια βιαστική καταδίκη αυτής της προσέγγισης, ειδικά αν στοχεύουν σε αύξηση των εξαγωγών. Δυστυχώς, τα ελληνικά κρασιά ακόμη συναντούν αναχώματα στις εξαγωγικές τους προσπάθειες, αλλά οι εισαγωγείς (και οι έμποροι λιανικής, και οι εστιάτορες) που εστιάζουν στα φυσικά κρασιά είναι πολύ πιο ανοιχτοί σε εξωτικές προελεύσεις – μην ξεχνάμε ότι τα φυσικά κρασιά είναι ο βασικός λόγος που η Γεωργία έχει μπει στα οινικά σαλόνια. Ίδιες ευκαιρίες δίνουν και τα vegan κρασιά, αλλά αυτό αξίζει ένα ολόκληρο άρθρο αυτής της στήλης.Ας πάμε όμως και στο «αλλά». Όσο πιο σημαντικό γίνεται το φυσικό κρασί, τόσο ο προσδιορισμός «φυσικό» καπελώνει τα υπόλοιπα στοιχεία ενός συγκεκριμένου κρασιού και γίνεται αυτοσκοπός. Αυτό οδηγεί σε ελευθεριότητα, η οποία κάποιες φορές είναι επικίνδυνη. Είναι το κρασί στη φιάλη κατά 35% λάσπη; Έχει οξείδωση; Έχει κάνει πάρτι ο Βρετανομύκητας από τις Βρυξέλλες με την Dekkera anomala (και ποιος θα της έλεγε όχι…); Αν το κρασί είναι «βιομηχανικό», τότε γρήγορα στην πυρά. Αν όμως το κρασί είναι φυσικό, ε τότε αλλάζει. Φυσικό, άρα τέλειο! Το απίστευτο είναι πως αυτή η ελευθεριότητα υποστηρίζεται από το καταναλωτικό κοινό. Κυρίως γιατί το φυσικό κρασί έγινε μόδα, και έτσι άτομα έρχονται κοντά του χωρίς να έχουν κατανόηση του θέματος. «Αν δεν είναι θολό, δεν μου πρέπει». Το βλέπουμε συχνά και σε άλλους τομείς, όπως η μοντέρνα τέχνη, όπου είναι εύκολο να δημιουργηθεί ένας φαύλος κύκλος: η μη εύκολα προσπελάσιμη φόρμα δημιουργεί δυσκολία στο να ξεχωρίσεις την ποιότητα, έτσι η είσοδος στην αγορά χαμηλής ποιότητας έργων γίνεται πιο εύκολη, αρκεί να μένουν πιστά στη φόρμα, και αυτά τα έργα σαγηνεύουν οπαδούς που μπορούν μόνο να αναγνωρίσουν τη φόρμα.

Και; Πρόβλημα; Ίσως ναι… Όπως είπε πρόσφατα ο Steve Kirkham, ο Beverage Director της ιδιωτικής λέσχης RaC στο Λονδίνο, από αυτές στις οποίες πληρώνεις αρκετές χιλιάδες λίρες κάθε χρόνο, «πολλοί νέοι μπαίνουν στο κρασί μέσω του φυσικού κρασιού, πίνουν μερικά εξαιρετικά κρασιά, αλλά και πολλά τραγικά, μετά από λίγο καιρό φτάνουν σε κορεσμό, γνωρίζουν τις craft beers, που δεν είναι natural, αλλά artisan, πίνουν και γοητεύεται το στόμα τους, και σύντομα αφήνουν το κρασί για να πίνουν microζύθους που μυρίζουν σαν Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία. Και τότε γιατί έκαναν όλο αυτόν τον κύκλο και δεν άρχισαν από το να πίνουν Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία και να μείνουν εκεί;». Το genre των φυσικών κρασιών, έως έναν βαθμό, δίνει αβάντες στους ερασιτέχνες. Το λάθος, η ασυνέχεια, η ασυνέπεια, η τεμπελιά όχι μόνο ανέχονται, αλλά και μερικές φορές είναι λόγος πανηγυρισμών. Κάτι που είναι κρίμα, κυρίως για τους παραγωγούς φυσικών κρασιών που κάνουν κρασάρες, με ατελείωτες ώρες εργασίας και κορυφαία ενσυναίσθηση απέναντι στην οινοποιητική επιστήμη. Και φτάνουμε στο σημείο όπου χρειάστηκα τρία άρθρα για να φτάσω. Σε θεωρητικό υπόβαθρο, το απόλυτο φυσικό κρασί είναι αυτό στο οποίο ο άνθρωπος που το παράγει βγαίνει εκτός εικόνας. Θα μιλούσαν ο Τόπος, ο Καιρός, το Σταφύλι, το Terroir, η Πανίδα, η Φύση, βρε παιδί μου, και ο Άνθρωπος δεν θα έπαιζε καν τον ρόλο της μαμής. Θα έβλεπα έναν κατάλογο φυσικών κρασιών να μην αναγράφει παραγωγούς παρά μόνο συντεταγμένες του GPS του αμπελιού, γιατί μόνο αυτό έχει σημασία. Ο οινοπαραγωγός έκανε απλώς καλά αυτό που απαιτούμε από έναν δημιουργό φυσικού κρασιού: τίποτα. Η φύση είναι υπέροχη. Πολλοί οινοποιοί τη βίασαν επανειλημμένα (αν και αυτό το επιχείρημα το χρησιμοποιούν οι παραγωγοί φυσικών κρασιών, ενώ αφορά τη βιολογική και βιοδυναμική καλλιέργεια, που είναι εντελώς διαφορετικά πράγματα). Όμως, όλο αυτό το παιγνίδι αφήνει εκτός ένα από τα πιο υπέροχα πράγματα που δημιούργησε η Μητέρα Φύση: το ανθρώπινο μυαλό. Ο ήχος των κυμάτων ή των πουλιών είναι σαφέστατα ευλογία, αλλά, αν είχα να επιλέξω αυτόν ή τη μουσική του Chopin, θα διάλεγα τα «Νυχτερινά» του, γιατί με ηρεμούν και με αγγίζουν σε πολλά παραπάνω επίπεδα. Και με διαβεβαιώνουν πως ο Άνθρωπος έχει μεγαλείο. Εκεί έξω υπάρχουν χιλιάδες λαμπερά οινικά μυαλά, που ελευθερώνουν πάνω από όλα την ψυχή τους από αγκυλώσεις χαμηλής παρεμβατικότητας και απλώς προσπαθούν να κάνουν το καλύτερο κρασί που μπορούν, για να σπρώξουν τις αισθήσεις μας παραπάνω, όχι παραπέρα. Η απεξανθρωποποίηση του κρασιού, αν συμβεί, θα είναι ένα από τα πιο θλιβερά πράγματα που θα έχουν συμβεί σε αυτό.

09/12/201912/12/2019

My take on Natural Wines (μέρος 2ο) | Κων. Λαζαράκης, MW #16

Το περιοδικό των Financial Times, το How To Spend it, είναι σε επίπεδο κόστους διαφήμισης το πιο ακριβό του πλανήτη. Μία από τις σταθερές στήλες προσομοιάζει σε συνέντευξη, όπου επιχειρηματίες ή στελέχη μεγάλων εταιρειών απαντούν σε μια σειρά ανοιχτών ερωτήσεων. Αυτές παραμένουν οι ίδιες όπως για παράδειγμα «το μέρος όπου ταξίδεψα φέτος και με συνεπήρε ήταν…» ή «το καλύτερο δώρο που πήρα πρόσφατα ήταν…». Ίσως η αγαπημένη μου ερώτηση είναι «στο ψυγείο μου θα βρείτε πάντα…» – για προφανείς λόγους! Όταν στη συνέντευξη διευθύνοντος συμβούλου μεγάλης εταιρείας πολυτελών ειδών διάβασα την απάντηση «θα βρείτε πάντα φυσικά κρασιά», πείστηκα για το ότι τα φυσικά κρασιά είναι ένα κομμάτι της αγοράς που κανένας πια δεν έχει δικαίωμα να αψηφά.

Τα φυσικά κρασιά ήρθαν, έχουν κάνει επιτυχίες σε πολλά επίπεδα και θα είναι μαζί μας για πολύ πολύ καιρό. Πολέμιοι των φυσικών κρασιών σχεδόν αρνούνται την ύπαρξη αυτής της κατηγορίας. Οι λέξεις «φυσικό κρασί» τους εξοργίζουν, γιατί δεν υπάρχει φυσικό κρασί με την αυστηρή έννοια του όρου (είδαμε στο περασμένο άρθρο πως έχουν δίκιο και πως το πάντρεμα αυτών των λέξεων για να περιγράψουν το ίδιο αντικείμενο είναι οξύμωρο), γιατί ο όρος δεν έχει επίσημο ορισμό (είδαμε ότι μιλάμε απλώς για το πού τραβά ο καθένας τη γραμμή του συμβιβασμού) και πως, «αν αυτά είναι φυσικά, τότε τι είναι όλα τα άλλα; Αφύσικα; Παρά φύσιν;». Εδώ έχω τις αντιρρήσεις μου. Αρχικά, υπάρχουν εδώ και καιρό βιολογικές ντομάτες και ντομάτες. Οι παραγωγοί των βιολογικών τα πάνε μια χαρά με τους «άλλους», αφού είναι δύο αγορές που λειτουργούν παράλληλα, στοχεύουν σε άλλους καταναλωτές και συνυπάρχουν αρμονικά. Σε δεύτερο, πιο de facto επίπεδο, τα φυσικά κρασιά κατάφεραν να δημιουργήσουν μια υποκατηγορία οίνων που είναι εδραιωμένη πέρα από κάθε αμφισβήτηση σε πολλά σημεία του κόσμου. Το να αρνούμαστε την ύπαρξη αυτής της υποκατηγορίας είναι οριακά εθελοτυφλισμός.

Όχι μόνο τα φυσικά κρασιά εδραίωσαν κατηγορία, αλλά και έχουν αγγίξει ομάδες καταναλωτών που τα υπόλοιπα κρασιά είτε άφηναν ανέγγιχτες είτε αποξενωμένες. Πηγαίνεις σε ένα RaW φεστιβάλ φυσικών κρασιών, που το ξεκίνησε η καταπληκτική Isabelle Ligeron MW, και βλέπεις ηλικίες κάτω των 35 ετών, άτομα που θα περίμενες να βρεις σε μια rock συναυλία ή σε ένα rave party. Πηγαίνεις σε μια παρουσίαση κρασιών Bordeaux και βλέπεις κοστουμαρισμένους μεσήλικες που είναι στα πρόθυρα του «μου έκοψε το κρασί ο γιατρός». Αν τα φυσικά κρασιά είναι ένα όχημα που φέρνει νέους και καινούργιους ανθρώπους κοντά στο κρασί, που αλλιώς θα τους χάναμε, τότε πρέπει να νιώθουμε μόνο ευγνωμοσύνη. Από την άλλη όμως, υπάρχουν κάποια θέματα που με ξενίζουν σε κάποιους παραγωγούς φυσικών κρασιών – σε καμία περίπτωση όλων, άρα αυτό είναι, στα μάτια μου, ελάττωμα κατά περίπτωση και όχι συνολικό κουσούρι του «φυσικού κλάδου». Για παράδειγμα, με προβληματίζει η αγχωμένη (και αγχωτική) αυτοαναφορικότητα: «Πώς αναγνωρίζεις έναν παραγωγό φυσικών κρασιών; Δεν χρειάζεται να σε απασχολεί! Σου το λέει ο ίδιος στα δύο πρώτα λεπτά». Αναρωτιέμαι αν οι ταγοί αυτού του στιλ κρασιών έχουν ψελλίσει ποτέ τη λέξη «φυσικό».

Το μεγαλύτερο όμως θέμα για μένα είναι ο διπολισμός. Είτε είσαι μαζί μας είτε είσαι με τους άλλους. Αν είσαι μαζί μας, είσαι τέλειος, αν είσαι με τους άλλους, όποιος κι αν είσαι, είσαι του πεταματού. Αυτό είναι οινικός φασισμός (φυσικά και το αντίθετο, το «πας naturalistas χλέμπουρας») και έχει δύο άμεσες συνέπειες. Από την πλευρά των «μαζί μας» οδηγεί σε θεοποίηση των συμβόλων (μούσι/τατουάζ/αμφορέας/θολό κρασί/χωρίς πρόσθετα θειώδη κ.ά.) και είναι εύκολο να χαθεί η ουσία από όλους τους εμπλεκομένους. Από την πλευρά των «άλλων», χάνονται αξίες, δομές και εμπειρίες αιώνων, μόνο και μόνο επειδή δεν κουμπώνουν σε ένα νέο σετ κανόνων που δεν έχει ορίσει καλά καλά τον εαυτό του. Τo Château Margaux, το Screaming Eagle, το Grange, το Musigny του Roumier, το TBa του Egon Muller είναι μεγάλα κρασιά. Τελεία. Ο καθένας έχει δικαίωμα να πει πως δεν είναι του γούστου του, όπως πρέπει να έχουμε την ωριμότητα να πούμε πως ο Bach ήταν μουσική διάνοια, ακόμα κι αν μας παίρνει ο ύπνος πριν τελειώσει η πρώτη Fuga. Σαφέστατα έχουν γίνει επαναστάσεις που έφεραν ανατροπές σε πολύ πιο σημαντικές πτυχές της ανθρωπότητας. Οι πιο επιτυχημένες επαναστάσεις, όμως, ποτέ δεν θέλησαν να σβήσουν τα πάντα από το παρελθόν, μια και είναι «των άλλων». Σε αυτό το άρθρο ασχολήθηκα κυρίως με απόψεις για το πώς λειτουργούν τα φυσικά κρασιά στην αγορά. Για το πώς η φιλοσοφία και η γεύση των φυσικών κρασιών επηρεάζουν την οινοπαραγωγή, αλλά και την κατανάλωση, θα χρειαστώ και μέρος τρίτο… Να λέτε μην πάμε και σε τέταρτο.

26/09/201926/09/2019

My take on Natural Wines (μέρος 1ο) | Κων. Λαζαράκης, MW #15

Τα φυσικά κρασιά νομίζω πως είναι ο αγαπημένος σάκος του μποξ για όλους τους σοβαρούς φίλους του κρασιού. Από τους οποίους σε μερικούς αρέσει το μποξ, ενώ σε άλλους απλώς τους αρέσει να βαράνε και να βγάζουν τα σώψυχά τους. Μπορεί συγκεκριμένα άτομα να ανήκουν ΚΑΙ στις δύο ομάδες. Το θέμα είναι το εξής: αν δεν πάρεις θέση στο θέμα των φυσικών κρασιών, δεν υπάρχεις. Οπότε εδώ θα βρείτε τη δική μου θέση…

Ας κάνουμε, όμως, κάποιες αρχικές παραδοχές. Αν έχετε πιει φυσικό κρασί από αμπελώνα, τότε δεν έχετε πιει πραγματικά φυσικό κρασί. Το κλήμα, η Vitis vinifera, εξελίχθηκε για να σκαρφαλώνει πάνω σε δέντρα. Όλη του η φυσιολογία, από το πώς αποζητά τον ήλιο μέχρι και το πώς ωριμάζει το φρούτο, φωνάζει από μακριά «νιώθω χαρούμενο όταν αγκαλιάζω έναν άλλο οργανισμό, όπως μια βελανιδιά ή μια ελιά». Αν πάρουμε αυτά τα κλήματα, τα ξεριζώσουμε από τους ξενιστές τους, τα σταυρώσουμε στη μέση του πουθενά (δηλαδή του αμπελώνα) και με τα σταφύλια τους λέμε ότι κάνουμε φυσικά κρασιά, μάλλον δεν το έχουμε καλά στο μυαλό μας. Εκτός κι αν θεωρούμε ότι και το φουά γκρα είναι φυσικό προϊόν. (Για να τα λέμε όλα, υπάρχουν παραγωγοί στη Γεωργία που κάνουν κρασιά από σταφύλια κλημάτων που βρίσκονται σε δάσος. Και εδώ και αρκετά χρόνια έχω στο μυαλό μου την ιδέα να φυτέψω κλήματα πάνω/δίπλα σε ελιές, να παραγάγω και κρασί και λάδι, και να προσπαθώ να «διαβάσω» το terroir και στα δύο.) Αν έχουμε δοκιμάσει φυσικό κρασί από λευκό σταφύλι και νομίζουμε ότι είναι φυσικό, τότε κοροϊδευόμαστε. Το κλήμα πάνω στα δέντρα έπρεπε να τραβήξει την προσοχή των πουλιών στο φρούτο του, μια και αυτός ήταν ο κύριος τρόπος αναπαραγωγής του φυτού. Για να γίνει αυτό, θα έπρεπε τα σταφύλια να είναι μαύρα, αλλιώς το πουλάκι δεν θα έδινε σημασία. Αν υπάρχουν λευκές ποικιλίες σήμερα, είναι μόνο και μόνο επειδή ο Homo sapiens έπεσε με τα μούτρα πάνω στη Vitis vinifera με μια άγρια ευγονική διάθεση, αλλιώς δεν θα υπήρχε καμία πιθανότητα να διαιωνισθούν αυτά τα αλμπίνο. Φανταστείτε μια αγέλη λύκων να γεννούσε τυχαία ένα πεκινουά. Δεν θα είχε ελπίδα όχι να ζευγαρώσει, αλλά ούτε να φτάσει στα πρώτα του γενέθλια. Καταλαβαίνουμε όλοι ότι το να έχουμε ένα πεκινουά και να το λέμε φυσικό προϊόν μάς θίγει. Αν έχετε πιει φυσικό κρασί από μια ποικιλία, και πάλι είναι εύκολο να δούμε ότι δεν είναι και πολύ φυσικό το αποτέλεσμα. Στη φύση δεν υπάρχουν μπολιάσματα, δεν υπάρχουν κλώνοι, δεν υπάρχουν ποικιλίες. Ο κάθε φυσικός ποικιλιακός οίνος έρχεται σε αντίθεση με τη θεώρηση που λέει πως ο βασικός στόχος αυτών των κρασιών είναι να εκφράζουν τον τόπο. Πώς νιώθουμε ότι έχουμε μια πιστή έκφραση ενός terroir, όταν περιοριζόμαστε στη στενή μεταφραστική δυνατότητα μιας και μόνο ποικιλίας; Είναι σαν να λέμε ότι θέλουμε να εκφράσουμε ένα μουσικό κομμάτι ακούγοντας μόνο μία συχνότητα. (Και πάλι, οι παραγωγοί που δημιουργούν κρασιά από field blends, δηλαδή από αμπελώνες φυτεμένους με πολλές διαφορετικές ποικιλίες, αυξάνονται. Εμείς στην Κρήτη είχαμε τα λογάδα εδώ και αιώνες, αλλά τα σνομπάραμε και δίναμε το όνομά τους στο πιο φθηνό κρασί.)

Αν έχετε ευχαριστηθεί φυσικό κρασί που είχε αλκοόλ πάνω από 9% (και οξύτητα που δεν σας έστειλε κατευθείαν για μπότοξ), τότε σας έχουμε μια έκπληξη. Το κρασί δεν είναι καθόλου φυσικό. Τα σταφύλια, στο φυσικό τους περιβάλλον, ΠΟΤΕ δεν θα έφταναν σε επίπεδα σακχάρων για να μας δώσουν κρασιά με 12% αλκοόλ, πόσω μάλλον παραπάνω. Δείτε τη σημείωση παραπάνω για το φουά γκρα. Εμείς τα ωθούμε με το ζόρι να μας δώσουν πράγματα που δεν θα έδιναν ποτέ μόνα τους. Τη συλλογιστική μπορούμε να την πάμε όσο μακριά θέλουμε. Κάποιοι έχουν πει ότι το να πίνουμε εμφιαλωμένο φυσικό κρασί είναι οξύμωρο. Το κρασί είναι ένα στοπ καρέ μεταξύ του μούστου και του ξιδιού, και ίσως δεν πρέπει να κάνουμε τίποτα για να σταματάμε αυτή τη φυσική (εδώ είναι ίσως η πρώτη φορά στο κείμενο που δεν σκέφτηκα να βάλω εισαγωγικά στη λέξη φυσική) διαδικασία. Φανταστείτε μια τοποθέτηση κοντά στον φρουταριανισμό, το παρακλάδι του βιγκανισμού που μας λέει να τρώμε από φυτά μόνο ό,τι έχει πέσει (ή θα πέσει όπου να ’ναι) στο χώμα.

Άρα, είναι νομίζω εύκολο να πούμε πως φυσικό κρασί, δηλαδή όπως είναι στη φύση, μάλλον δεν υπάρχει. Άρα, αυτό που λέμε μεταξύ μας «φυσικό κρασί» είναι ζήτημα παραδοχών και συμβιβασμών που τους πάμε όσο μπρος ή πίσω θέλουμε, πιστεύουμε ή μας βολεύει. Είναι σαν να λέμε «αυτό το φυσικό κρασί, ΟΚ, δεν είναι φυσικό-φυσικό, αλλά το λέμε φυσικό, ενώ είναι κάτι σαν το κρασί όπως παλιά ή κρασί μηδενικής τεχνολογίας, ή κρασί που φτιάχτηκε με χαμηλό παρεμβατισμό (ποτέ μηδενικό), ή κρασί όπου δεν προσθέσαμε, αλλά και δεν αφαιρέσαμε τίποτα». Αν συμφωνήσουμε σε αυτή την παραδοχή, τότε μπορούμε να ξεκινήσουμε μια κουβέντα για το φαινόμενο των φυσικών κρασιών. Για την οποία, φυσικά, δεν έχω άλλο χώρο εδώ και συνεπώς θα πάει για το επόμενο Grape! ●

05/06/201924/06/2019

Why drinking Greek wine might be the ultimate luxury | by Konstantinos Lazarakis, MW #14

Last May, the Vinexpo Bordeaux wine exhibition took place in, well, Bordeaux, and it was far and away the most poorly attended Vinexpo of all time. However, almost no one goes to Vinexpo for the exhibition anyway they’re there for the parties. During the four-day event, all the famous Châteaux organize amazing dinners and open incredible bottles. The whole point, of course, is to get invited to the best parties. The most talked about dinner of the 2019 Vinexpo, and presumably the trickiest invitation to get, was the evening event held at Château D’ Yquem, underlined in importance by the presence of its owner, Bernard Arnault, himself. Arnault is the richest man in Europe and the fourth richest in the world, at least among those whose wealth is publicly traceable. On that evening, everyone expected that the host would be invisible at the start, appear for a quick toast and then get into his helicopter and disappear. Instead, bernard Arnault welcomed everyone with a handshake and a big smile, grabbed the microphone, talked for half an hour entirely in French, and stayed on until the last guest left. And then he jumped into his helicopter.

Arnault is a most peculiar case in the world of billionaires. He is the head and founder of LVMH, the luxury giant of our times, with an annual turnover of $40 billion, out of which more than $6 billion goes to the LVMH shareholders. The list of brand names under the LVMH umbrella is dazzling and ranger from drinks (Dom Perignon, Möet, hennessy, Cheval blanc, Cloudy bay, belvedere, krug and more), to fashion (including Louis Vuitton, Celine, Dior, Marc Jacobs and Berluti), to perfumes (such as Acqua di Parma and Guerlain), to jewelry and watches (Tag Heuer, Bvlgari and Chaumet, among others) and many other sectors. While most of the other magnates of our times push us towards easier living, like gates keeping our desk tidy and bezos helping us spending less time shopping in malls or boutiques, Arnault is opening up the gates to the good life for us. One of his latest additions to the LVMH portfolio was a surprise to many people the acquisition of the Orient Express train service. Others, in hindsight, said that the purchase of a majority stake in Rimowa, the luxury luggage brand, was already pointing in the same direction. It seems that the good life is not about having things anymore. It is all about experiences. This dovetails very nicely with what knowledge is for modern people, according to writer and historian yuval Noah Harari. Harari has a formula: knowledge experience x sensitivity. We gain knowledge from filling up our lives with a range of experiences, but we must have the initial sensitivity to appreciate these experiences and then we must allow ourselves to change as a consequence. Harari stresses the importance of that multiplication sign standing between experience and sensitivity. If you have the highest sensitivity in the world but zero experiences, this results, after multiplication, in zero knowledge. The same goes for the other way round, for someone going through myriad experiences but having no sensitivity to appreciate these, let alone move onto a greater level of understanding of how rich the world can be. Imagine, for instance, the ability to taste and the food we eat. Someone could have the most sensitive palate in the world, but, for some bizarre reason, eat the same food, like fish and chips, all her life. It would be a miserable, and probably malnourished, existence. And that’s not all: a sudden exposure to another food, say sushi, would be such a shock that understanding the qualities of the new taste sensations would be impossible. The other extreme is, sadly, far more common. A person loves fish and chips but, thanks to some fortunate circumstance or another, gets exposed to all kinds of different cuisines. Still, everything is dismissed as inferior. Fish and chips remain, for them, the best food that someone can have. zero sensitivity, zero appreciation, zero change. Zero knowledge.

Let’s move on to wine. Wine is an amazing product that offers a huge gamut of styles. You can cover a long table with glasses of different wines, taste them all and find the fact that all these beverages started off from the same fruit clearly unbelievable. And yet some people do spend their entire lives drinking only one wine. These are usually winemakers, mainly amateurs but also, sadly, some professionals as well. Many, many wine drinkers, however, drink a very limited range of styles and resist everything else. “It’s always Champagne, white Burgundy or red Bordeaux for me, my dear.” No matter what these people taste, their vinous yardstick remains pretty much the same. This is made even sadder by the fact that wine is so much more than that which is in the glass. Beyond the aromas and flavors, the acidity or the body, someone can connect with the place of production, the grape variety, or even the personality of the producer. When tasting wine, you’re allowing yourself to be exposed to myriad factors, and this is priceless. All of these thoughts come to mind every summer, when I encounter people who, having picked greece as their travel destination, resist drinking greek wine. Provence rosé is great, but you can have it back home. Frankly, you can have it everywhere! There’s lots of it! Would you spend your time in greece eating only burgers and pizza?

Greek wine is very rarely the product of a clever marketing plan. believe me, there are many wines out there that are just conveying marketing concepts. Greek wine is, first and foremost, very artisanal in scale. On an annual basis, the bordeaux region alone produces more than double the wine that the whole of Greece puts out. There are only a dozen vineyard estates in greece that are bigger than the average vineyard in France. Here, most wineries are family-owned businesses of the smallest kind, meaning that the owner is the head winemaker, the head viticulturist, the receptionist, the accountant, the coffeeboy and the emerging markets analyst. These wineries deal with one of the richest oenological ecospheres in the world, because greece has an enormous number of native grape varieties which are endemic, meaning that they cannot be found anywhere else.

The sheer plethora of indigenous varieties is both proof of and testament to the long history of winemaking in this part of the world. For thousands of years, Greeks had wine as a vital part of their life, important enough to merit a god, dionysus. At the same time, they honed the wine they produced into the most appropriate beverage for their mode of consumption to go with their food, to be enjoyed in warm weather, and to have moderate levels of alcohol, since drunkenness was not tolerated. The grapes and the grape-growing places that could best serve these needs were celebrated. The others were left behind.

Today, when you have a glass of Greek wine, you’re getting millennia of both natural and unnatural selection based on culture, on worship and on everyday habits in your glass. There are very few experiences that can match this. So drink more Greek wine. It won’t taste like a Napa Cabernet or an Australian Chardonnay, but it can really, make you a better person.

No kidding.

wspc.gr

12/03/201912/03/2019

Υπερασπιζόμενος το…ποτήρι της ΕΚΜΑ* | Κων. Λαζαράκης, MW #13

Το τελευταίο μιας μεγάλης σειράς άρθρων, για το πάντρεμα κρασιού και φαγητού, το πόσο αυτό υπάρχει, αν είναι προσωπικό ή αντικειμενικό, αλλά και το πόσο προωθεί το να ευχαριστηθούμε ένα πιάτο φαγητό με ένα κρασί δίπλα. Είδαμε πως οι προσωπικές προτιμήσεις είναι ό,τι πιο σημαντικό. Το να απαιτούμε το κάθε κρασί να συνδυάζεται με το κατάλληλο πιάτο δυσκολεύει ένα ήδη πολύπλοκο προϊόν και το αποξενώνει από τον απλό καταναλωτή. Στη συνέχεια είδαμε πως ίσως υπάρχουν συνδυασμοί κρασιού και φαγητού που μας οδηγούν στη νιρβάνα ή, καλύτερα, στον Παράδεισο, αφού η νιρβάνα είναι υποκειμενική, ενώ ο Παράδεισος όχι. Όμως, είναι δύσκολο να φτάσουμε αυτούς, αφού ο τρόπος που τρώμε τις περισσότερες φορές είναι εντελώς διαφορετικός από αυτόν που απαιτεί η άσκηση αυτή. Τέλος, είδαμε πως ένα γεύμα είναι πολύ πιο «υγιές» όταν ακολουθούμε τον παραδοσιακό ελληνικό τρόπο, με τα πιάτα στη μέση, από ό,τι τη γαλλική προσέγγιση, που ο κάθε συνδαιτυμόνας έχει μπροστά του ένα πιάτο.

Πριν από μήνες, βρεθήκαμε για τέσσερις ημέρες μια μεγάλη παρέα στην Καλαμάτα, με άτομα θησαυρούς για εμένα, που με ξέρουν πριν γίνω Master of Wine και δεν έχουν καμία σχέση με το κρασί, επαγγελματική ή φιλική. Όμως, εγώ είχα γεμίσει το αυτοκίνητο με εξήντα φιάλες, πολλές από τις οποίες άγγιζαν τον χαρακτηρισμό «μεγάλο κρασί». (Μου αρέσει πολύ να μοιράζομαι καλές φιάλες με άτομα που δεν είναι του χώρου και «δεν ξέρουν από κρασί». Είχα πιει αρκετά Grand Cru Classé με τη γιαγιά μου.) Αποφασίστηκε μια μέρα να φάμε σε καφενείο. Η καρδούλα μου χοροπήδησε όταν άκουσα για «γρν», από την άλλη το μυαλό μου προβληματίστηκε. Ο προβληματισμός έφυγε όταν «την έπεσα» στην Καλαματιανή οικοδέσποινα και συμφώνησε να πάρουμε τα καλά της ποτήρια, εξαιρετικά και κρυστάλλινα, στο καφενείο, για να χαρούμε τα κρασιά. Το αποτέλεσμα στο τέλος της ημέρας όσον αφορά το body count των ποτηριών θα έκανε τον Georg Riedel να μας απονείμει άνετα αστεροπουλάδα**. Γιατί όμως; Είναι απλό. Αυτά τα ποτήρια δεν είναι φτιαγμένα για να στέκονται σε τραπέζια σαν τα δικά μας. Στέκονται ανάμεσά μας. Όταν τρώμε, θέλουμε να δίνουμε πιάτα ο ένας στον άλλον, να σηκωνόμαστε για να σερβίρουμε τον απέναντι, θέλουμε να αγγιζόμαστε.

Η εναέρια κυκλοφορία πάνω από το τραπέζι είναι επιβαρυμένη, γιατί δεν γνωρίζουμε κανέναν καλύτερο τρόπο να περάσουμε ζεστά και να ταΐσουμε τις καρδιές μας. Άρα, οι πρόγονοί μας, που κατέληξαν στα κοντά, μικρά ποτήρια, επέλεξαν σοφά. Τα κολονάτα ποτήρια είναι τέλεια για να τρως μόνο από το ένα πιάτο που έχεις μπροστά σου. Είναι μια μοναχική εμπειρία έτσι κι αλλιώς. Γιατί να στήσουμε τα ποτήρια σαν να στήνουμε ένα τείχος; Απέναντι στα μουσταρδοπότηρα έχουμε ένα βαρβάτο state of denial, στην προσπάθεια να ξεπεράσουμε ένα παρελθόν που θέλουμε να ξεχάσουμε. Όμως, είτε το θέλουμε είτε όχι, δεν είναι παρελθόν. Υπάρχουν ανάμεσά μας. Και όχι μόνο στην Ελλάδα. Αρκετοί μάχιμοι γευσιγνώστες, ικανοί για απαλλοτριωτικές ενέργειες σε ταβέρνες της γειτονιάς, που έχουν επισκεφθεί το San Sebastian, για να φάνε στα τριάστερα, έχουν περάσει υπέροχες στιγμές τρώγοντας Pintxos και πίνοντας όμορφα κρασιά από πανομοιότυπα ποτήρια. Υπάρχουν αυτά τα ποτήρια και σε διαφημίσεις για την περιοχή! Το έχω τσεκάρει, να το τσεκάρετε και εσείς.

Μη με παρεξηγείτε. Θεωρώ αδιαπραγμάτευτο πως ένα κορυφαίο ποτήρι είναι όργανο ακριβείας που επιτρέπει στο κρασί να αναπτύξει όλο του τον χαρακτήρα. Όπως και τα Moon Audio είναι απόλυτα όργανα για να ακούσεις μουσική. Όμως, πάντα δίνουμε με τον γιο μου λεφτά στη λατέρνα της γειτονιάς και έχω περάσει υπέροχα σε παραλίες ακούγοντας μουσική από ραδιοφωνάκι. Και η εικόνα τού να κατεβάσει κάποιος τα Moon Audio ηχεία του στην παραλία μού φέρνει μόνο αναγούλα. Συμπαθάτε με. Όμως, είναι πραγματικά εξαιρετικά για το κρασί τα ποτήρια που χρησιμοποιούμε όλοι οι οινολάτρες; Ο λόγος στον Michael Moosbrugger, του Schloss Gobelsburg, έναν από τους καλύτερους οινολόγους της Αυστρίας, πατρίδας των Riedel και των Zalto, και ένα από τα πιο λαμπερά μυαλά που κοσμούν το παγκόσμιο οινικό γίγνεσθαι:

«Τα ποτήρια όπου πίνουμε κρασί σήμερα δεν έχουν καμία σχέση με ό,τι είχαμε πριν από λίγες δεκαετίες. Παλιότερα δεν μπορούσαν να πετύχουν τόσο κομψά ποτήρια; Αυτό είναι ψέμα, μια και οι υαλουργοί περασμένων αιώνων δημιούργησαν αριστουργήματα που δεν μπορούμε να επαναλάβουμε. Ο λόγος είναι ότι τα πράγματα που ζητάμε από το κρασί είναι διαφορετικά. Τώρα είμαστε sniffers (μυριστές), ενώ παλιά ήμασταν drinkers (πότες). Αν ακούγαμε γνώστες του περασμένου αιώνα να μιλούν για terroir ή ποιότητα σε ένα κρασί, θα μιλούσαν μόνο για την αίσθηση που αφήνει στο στόμα και στον λάρυγγα. Ποτέ για τα αρώματα. Μπορεί να πει κανείς πως απλώς δεν ήξεραν. Εγώ λέω πως οι επιπτώσεις αυτών των αλλαγών στο πώς οινοποιούμε είναι τεράστιες. Παλιά ο οινολόγος ήταν ο cellar master, ο αφέντης που οδηγούσε τα κρασιά εκεί που του επέτρεπε το ταλέντο του. Τώρα, από το αμπέλι ακόμα, είμαστε οι σκλάβοι των αρωμάτων». Αν τα βρείτε, αξίζει να δοκιμάσετε τα κρασιά του Michael. Ίσως όμως όχι μόνο από το ποτήρι που θα περιμένατε.

wspc.gr

* Γνωστό και ως μουσταρδοπότηρο

** Παράσημο των αλεξιπτωτιστών

10/12/201828/03/2019

Γιατί το πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι ΜΑΛ* μέρος 2ο| Κων. Λαζαράκης, MW | #12

*(Μη Απαραίτητη Λεπτομέρεια)

Στο περασμένο Grape έγραψα ένα άρθρο για να υποστηρίξω τη θέση μου ότι το πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι κάτι στο οποίο δεν πρέπει να δίνουμε σημασία. Για να μιλήσουμε για πραγματικό πάντρεμα κρασιού και φαγητού, πρέπει να τρώμε με συγκεκριμένο τρόπο: ένα πιάτο όλο το τραπέζι, παντρεμένο με το συγκεκριμένο κρασί, και μετά πάμε όλοι στο επόμενο πιάτο και κρασί. Σε οποιοδήποτε άλλο πλαίσιο, αν μιλάμε για πάντρεμα κρασιού και φαγητού, δείχνουμε ότι δεν καταλαβαίνουμε την ουσία του θέματος. Ακόμη όμως και σε ένα ιδεατό σενάριο, οι προσωπικές μας συμπάθειες ή αντιπάθειες, αλλά και άλλες παράμετροι, όπως το μέρος, η εποχή, το περιβάλλον, μπορούν να είναι περισσότερο ζωτικής σημασίας από τους κανόνες. Θα πίναμε το ίδιο κρασί με ένα εξαιρετικό φιλέτο μοσχάρι αν ήμασταν μεσημέρι στη Μύκονο ανήμερα Δεκαπενταύγουστο και το ίδιο αν είχαμε δύο μέτρα χιόνι έξω από το chalet στην Αράχωβα; Το ίδιο αν είχαμε το γενέθλιο πάρτι του 12χρονου γιου μας ή ένα βαρετό δείπνο με τη δικηγόρο μας; Εδώ θα πάω τη σκέψη μου λίγο παρακάτω. Θα πω ότι το να σκεπτόμαστε το πάντρεμα κρασιού και φαγητού μάς οδηγεί να τρώμε με έναν τρόπο που δεν είναι ο καλύτερος για εμάς – και δεν μιλάω σε διατροφικό επίπεδο, γιατί από τέτοια δεν γνωρίζω τίποτα και έχω τον σωματότυπο να το αποδείξω.

ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΑΛΗΘΙΝΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΕ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΠΡΟIΟΝΤΟΣ

Στο Wine & Spirit Professional Centre, εδώ και έξι χρόνια, κάνουμε δύο φορές τον χρόνο το Introductory and Certified Course του Court of Master Sommeliers, όπου 60 οινοχόοι έρχονται στην Αθήνα γι’ αυτό. Οι συμμετέχοντες είναι συνήθως από 10+ διαφορετικές χώρες, από σημαντικά εστιατόρια του πλανήτη, με εκπροσώπηση πολλών αστεριών Michelin. Για να γνωρίσουν οι μαθητές καλύτερα το ελληνικό κρασί, τον αμπελώνα της χώρας μας, αλλά και την ελληνική φιλοξενία, ξεκινήσαμε, με την πολύτιμη βοήθεια πολλών οινοποιείων, μια σειρά δείπνων όπου τρεις παραγωγοί κάθε βράδυ παρουσιάζουν τα κρασιά τους. Στην αρχή ξεκινήσαμε να κάνουμε το γκλαμουράτο στιλ, δηλαδή πρώτο, δεύτερο, τρίτο, κυρίως πιάτο κ.λπ., και κάθε course παντρεμένο με δύο κρασιά. Μετά από δύο τρεις φορές αλλάξαμε το σκεπτικό, για τέσσερις κυρίως λόγους. Αρχικά, ήταν πολύ ακριβό. Μετά, ήταν δύσκολο να δείξουμε στους ανθρώπους αυτούς πραγματικά ελληνικό φαγητό – στην καλύτερη περίπτωση θα δείχναμε πειραγμένη ελληνική κουζίνα. Στη συνέχεια, κάνοντας το πάντρεμα κρασιού-φαγητού σε τέτοιου επιπέδου άτομα, έπεφταν σχόλια του επιπέδου «πώς είναι δυνατόν να κάνει πάντρεμα Cabernet με μηλογαλακτική σε βαρέλι Tronçais με αρακά στον ατμό;». (Θα μπορούσε κάποιος να πει πως η βασική προτροπή να γράψω αυτά τα άρθρα είναι το να με κάνω να νιώσω καλά για το ότι δεν είμαι καθόλου καλός στο να ταιριάζω κρασί και φαγητό!) Ο τελευταίος λόγος ήταν πως τέτοια δείπνα έβαζαν τους μαθητές σε γνώριμα περιβάλλοντα, άρα είχαν δυνατότητες να σχολιάσουν το ότι, π.χ., το πιατάκι του ψωμιού ήταν λάθος στοιχισμένο, το ότι ο αρακάς είχε μείνει δύο λεπτά παραπάνω στον ατμό ή ότι ο σερβιτόρος έφερε το πιάτο από τη λάθος πλευρά. Έτσι αποφασίσαμε να τους πάρουμε από το natural habitat τους και να τους πάμε σε αυθεντικά ελληνικά μέρη, να φάνε όπως εμείς, δηλαδή με πολλά και διαφορετικά πιάτα στη μέση. Ξάφνου η ζωή μας έγινε εύκολη. Αν κάποιου δεν άρεσε κάτι, απλώς έπαιρνε φαγητό από το διπλανό πιάτο – δεν ήταν ανάγκη να τρέχει η κουζίνα σαν τρελή να βγάζει κυρίως για vegan. Αντί να σερβίρουν οι σερβιτόροι τα κρασιά, τα μπουκάλια περνούσαν χέρι με χέρι, να διαβάσει ο καθένας την ετικέτα, να πάρει φωτογραφία το μπουκάλι, να σερβίρει όσο θέλει στο ποτήρι του.

ΞΑΦΝΙΚΑ, ΟΜΩΣ, ΚΑΤΑΛΑΒΑΜΕ ΓΙΑΤΙ ΟΙ ΑΜΕΡΙΚΑΝΟΙ ΛΕΝΕ ΤΟ «ΣΤΗ ΜΕΣΗ» «FAMILY STYLE»…

Αυτός ο τρόπος φαγητού έφερνε τον κόσμο πιο κοντά. Τον ανάγκαζε να μοιραστεί, να μιλήσει, να κοιταχτεί, να αγγιχτεί, να γίνει οικογένεια. Με τον προηγούμενο τρόπο τελείωναν τα μαθήματα και οι μαθητές ήταν μεταξύ τους ξένοι. Με τον δικό μας έβγαιναν για ποτό από το πρώτο βράδυ. Γιατί τα θηλαστικά, από το λιοντάρι, τη λιονταρίνα και τα λιονταράκια (και τη γαζέλα στη μέση) μέχρι το τραπέζι της Κυριακής στο πατρικό μας, έχουμε μάθει να τρώμε όχι για να χορτάσουμε, αλλά για να δεθούμε με τους γύρω μας. Αυτός είναι και ο λόγος που επιλέξαμε ως λαός να πίνουμε ρακή, τσίπουρο, ούζο και ρετσίνα – αλλά και οι Ισπανοί sherries, οι Ρώσοι vodka, οι Κινέζοι τσάι, οι Ιάπωνες sake… Γιατί ο σκοπός του ποτού δεν είναι να προσφέρει αρμονία, αλλά contrapunto· να μας καθαρίζει το στόμα από την προηγούμενη μπουκιά και να μας προετοιμάζει για την επόμενη. Το να σταματήσετε να ασχολείστε με το αν ο αρακάς όντως πάει με το Cabernet και να αρχίσετε να μοιράζεστε καλό φαγητό, καλό κρασί και την ψυχή σας είναι ό,τι καλύτερο μπορείτε να κάνετε στα τραπέζια της ζωής σας. Αυτό είναι που θα έχετε να θυμάστε στη δύση της.

24/09/201825/09/2018

Γιατί το πάντρεμα κρασιού και φαγητού είναι ΜΑΛ*| Κων. Λαζαράκης, MW | τεύχος 11

*(Μη Απαραίτητη Λεπτομέρεια)

Στο πρόσφατο συμπόσιο των Masters of Wine, σε μια συζήτηση πάνελ που εστίαζε στους οινοχόους, ο Αrvid Rosengren, o σομελιέ που κατάφερε να κερδίσει τον τελευταίο παγκόσμιο διαγωνισμό οινοχοΐας, ρωτήθηκε πώς επιλέγει κρασιά για να προτείνει στους πελάτες του.

«Υπάρχουν πολλά πράγματα στο μυαλό μου. Το ποιον έχω, ή νομίζω ότι έχω, απέναντί μου, τον λόγο που αυτός έχει έρθει στο εστιατόριο όπου δουλεύω, δηλαδή είναι επαγγελματικός ή μια ξεχωριστή επέτειος, το ποσό που θέλει να πληρώσει, το τι έχω αυτή τη στιγμή διαθέσιμο». Και αφήνει το καλύτερο για το τέλος: «Αυτό που με βρίσκει όλο και πιο αδιάφορο είναι το πάντρεμα του κρασιού με το τι θα φάνε οι πελάτες μου». Με το ζόρι κρατήθηκα να μη σηκωθώ όρθιος και να ζητωκραυγάσω. Εδώ και χρόνια έχω ταχθεί σε έναν πολύ συγκεκριμένο σκοπό: να κάνω το κρασί πιο απλό και πιο προσεγγίσιμο στον απλό καταναλωτή, και ό,τι μπαίνει εμπόδιο να το κόβω. Για τον πιο πολύ κόσμο το κρασί είναι ένα απερίγραπτα πολύπλοκο προϊόν. Πάνω από το 30% των καταναλωτών στην Αγγλία, μια εξελιγμένη αγορά, νιώθουν άβολα τη στιγμή που βρίσκονται σε ένα εστιατόριο και η παρέα τούς πασάρει τη λίστα των κρασιών. Φανταστείτε τον εαυτό σας σε ένα μέρος που σερβίρει μόνο sake και ο alpha male του τραπεζιού να σας περνά μια λίστα με 200 διαφορετικές επιλογές, και με σαρδόνιο χαμόγελο φυσικά. Το να επιλέξετε μπίρα θα ήταν μάλλον ο καλύτερος τρόπος διαφυγής. Είναι που είναι, συνεπώς, δαιδαλώδες το κρασί, το περιβάλλουμε από πάνω και με ένα ακόμη πιο δύσκολο πεδίο. «Οκ, κύριος, είστε καλός. Επιλέξατε τη σωστή χρονιά για την περιοχή του bordeaux, το 2000, τη σωστή υποπεριοχή του για τη συγκεκριμένη χρονιά, το Pauillac, το σωστό Château, το Latour, σε μια σωστή φάση της εξέλιξής του, στα γενέθλια της ενηλικίωσής του. Αλλά, ρε φίλος, το παντρεύεις με σούσι; Έγκλημα! ΕΓΚΛΗΜΑ!!!»

Είναι όμως έγκλημα; Και ποιος από τους δύο κάνει το έγκλημα;

Ας υποθέσουμε πως ο σομελιέ που κριτικάρει το πάντρεμα του Château latour με το σούσι θεωρεί ότι το κατάλληλο συνοδευτικό είναι μια κορυφαία σαμπάνια. Ταυτόχρονα όμως, ας υποθέσουμε πως η γυναίκα ή ο άντρας που έκανε την επιλογή απεχθάνεται τη σαμπάνια. Το πάντρεμα που ο οινοχόος προτείνει θα κάνει τους πελάτες να περάσουν καλά; Μάλλον όχι θα πίνουν τη σαμπάνια και θα τους πίνει. Αν, από την άλλη, τρελαίνονται για το σούσι αλλά τους αρέσουν και τα πυκνά, αυστηρά Cabernet, το πάντρεμα μάλλον θα τους κάτσει καλά.

Μάλλον θα περάσουν καλά και αυτός είναι ο μοναδικός στόχος όταν κάποιος κάθεται να φάει και να πιει. Αυτό είναι που ξεχνάμε συχνά οι άνθρωποι του κρασιού. Δεν πρέπει να εκπαιδεύσουμε όλους, πρέπει να τους κάνουμε να αγαπήσουν το κρασί και να νιώθουν καλά όταν το επιλέγουν. Αυτό είναι κάτι που αναγκαστικά περνάει μέσα από το να περάσουν καλά και όχι μέσα από το «τότε άσ’ το καλύτερα, πιες νερό». Έγκλημα είναι η κάθε είδους προσβολή, ειδικά προτιμήσεων που έχουν να κάνουν με τη γεύση, που έχει να κάνει με το ένστικτό μας, που έχει να κάνει με την ουσία τού ποιοι είμαστε…

Ένα άλλο σημείο που είναι πολύ σοβαρό είναι και το πώς καταναλώνουμε το κρασί δίπλα σε φαγητό. Το πάντρεμα κρασιού και φαγητού έχει νόημα μόνο όταν τρώμε ένα πιάτο (και βάζουμε δίπλα ένα κρασί) ή όταν για κάθε πιάτο/γεύση που υπάρχει στο τραπέζι μας έχουμε επιλέξει ένα κατάλληλο κρασί, ό,τι κι αν σημαίνει αυτό. Με οποιονδήποτε άλλο τρόπο και αν προσεγγίσουμε το θέμα, είμαστε εκτός. Η ερώτηση είναι πόσες φορές τρώμε και πίνουμε με αυτόν τον τρόπο; Ή, κάτι ακόμη πιο σημαντικό: είναι καλό να τρώμε και να πίνουμε έτσι; την άποψή μου γι’ αυτό το τελευταίο θα τη δούμε στο επόμενο Grape.

18/06/201825/06/2018

Island and Terroir | text by Κonstantinos Lazarakis, MW | issue 10

Talk to zoologists about islands and they will tell you that
these parts of the world are special places with special
species. Animals that are found in large numbers in a
number of locations often share characteristics. However, in isolated spots such as islands, you’ll find specimens
that are very different from members of the same species
elsewhere. There are, for instance, islands with tiny elephants or with huge lizards. Even birds, the least secluded subjects of the animal kingdom, can evolve along unusual lines on an island. This is even more evident in plants. The pathways these forms of life follow in isolation cause them to deviate from the overall norm in wholly unexpected directions.

For people that study wine, this is no surprise. They call it “terroir”. It’s a French word, now universally used, to denote the infinite number of factors, usually associated with the environment, that make the wine made from grapes grown in Spot A different from wine made from grapes grown in Spot B. It’s the weather, the climate, the soil, the position relative to the sun, the slope of the land, the way the vine is trained and, indeed, any other factor you might want to include. By definition, terroir is so complex, chaotic and, to a certain degree, incomprehensible, that it will never be fully understood; two terroirs will never be identical. This is true for wines; now imagine it happening for millennia, and to large populations of animals or plants.

In fact, it’s true for humans as well. Homo Sapiens is subject to terroir as well. Anthropologists will confirm that inhabitants of islands can be very, very interesting, perhaps more so than mainlanders. There are reasons for this; a relatively isolated community will allow singularities of character, of religion and of customs to circulate, become standard and endure. Unusual behavior (or ideas) that would have been eradicated in a matter of years in other landscapes becomes part of the dominant culture.

Nevertheless this isolation is not complete, even if you are in the remote Solomon Islands. The environment, the terroir, promotes specific human characteristics that are of prime importance to survival. Acute observance, atten- tion to detail, informed risk-taking all provide enormous competitive advantages. There is a need to see what is beyond the sea – but there are dangers as well, potential or actual, related to what might go out and what might come in.Experts agree that the Greek islands are outstanding in a number of ways. The islands in the Aegean and the Ionian islands in the Adriatic share common characteristics found only in a few parts of our world, one of which is the Sea of Japan. As in Greece, the Japanese islands are isolated and yet near to one other. With their Greek coun- terparts, they share rough seas and a rich history, but it is the breathtaking natural beauty of the islands that is their greatest common trait.

Then we have the vines − and the wines − of the amazing Greek islands. For centuries, people have been trying B to cope with too much sun, too much wind, volcanoes and arid soil, all while trying to grow vines and make tasty wines. Only the toughest, most interesting varieties would be fit for purpose.
The Greek islands are the apogee of viticultural natural selection, with numerous autochthonous grapes that can be found nowhere else. The character of these unique wines is amazing. The aggressiveness of the ter- roir shows through in the wines, but in a truly positive way. The island wines reflect the island culture; the food, the approach to enjoying life, and the love that the island-ers have for the mesmerising splendor of their homeland. The wines of Greek islands are the amazing result of the symbiotic relationship between a symbiotic relationship between a demanding yet beautiful landscape, an amazing plant and some islanders struggling to understand and enjoy life. But then in a way, we’re really all islanders, aren’t we?