Story – Page 6 – GrapeMag

26/09/2019

Τα καλύτερα κρασιά που ποτέ δεν επιλέγουμε | του Γ. Καϋμενακη, Wine Sommelier # 15

Είμαι απόλυτα κατασταλαγμένος στο ότι όσον αφορά το οινικό γίγνεσθαι επικρατεί δικαιοσύνη. Κάθε οινοποιείο, κάθε οινοπαραγωγός ζώνη εισπράττει το αντίτιμο της γενναιοδωρίας ή της φειδούς που επέδειξε στο πέρασμα του χρόνου. Μια λάθος επιλογή είναι κάτι που μπορεί να συμβεί, αλλά σίγουρα δεν καθορίζει τη συνολική εικόνα που έχουμε για το εν λόγω κρασί ή την εν λόγω περιοχή αντίστοιχα. Πιο ειδικά, ένα κρασί κρίνεται για το περιεχόμενο της φιάλης, το «ζουμί», να το πούμε πιο λαϊκά.

Συμπληρωματικά, η εμπορική του επιτυχία –που είναι και το ζητούμενο, άλλωστε– επηρεάζεται και από άλλες μικρές λεπτομέρειες, όπως η εξωτερική του εμφάνιση (ετικέ- τα), ο εμπορικός τίτλος και η τιμολογιακή πολιτική του οίκου. Μια όχι και τόσο καλαίσθητη ετικέτα θα έχει ως αποτέλεσμα λιγότερες πωλήσεις στο ράφι της κάβας, όπου η εμφάνιση αποτελεί και λόγο επιλογής. Ο εμπορικός τίτλος είναι καλό να είναι εύηχος και να αποστηθίζεται εύκολα, κάτι που θα βοηθήσει επίσης στις πωλήσεις. Κλείνοντας, η τιμολογιακή πολιτική, ειδικά για μια χώρα όπως η Ελλάδα, που μας έχει συνηθίσει σε εκπλήξεις, θα επηρεάσει θετικά ή αρνητικά την πορεία του κρασιού. Βέβαια, το θέμα μας στο συγκεκριμένο κείμενο δεν είναι η τιμή, αλλά τα τοπωνύμια που ποτέ δεν επιλέγουμε ή, για να γίνω πιο καυστικός, μόνο κατά λάθος θα κυλήσουν στα ποτήρια μας.

Châteauneuf-du-Pape, Blanc

Η περιοχή του νότιου Ροδανού είναι από τα πιο καλά εγκαθιδρυμένα τοπωνύμια του γαλλικού αμπελώνα. Όλοι έχουμε δοκιμάσει τα ερυθρά κρασιά της περιοχής, ενώ αγνοούμε ή περιφρονούμε επιδεικτικά κάποιες φορές την ύπαρξη των αντίστοιχων λευκών. Σίγουρα δεν είναι πλούσια και λιπαρά όπως ένα Chardonnay, ούτε εντυπωσιακά φρουτώδη όπως ένα Sauvignon Blanc. Διατηρούν όμως πολύ ενδιαφέροντα, διακριτικό αρωματικό χαρακτήρα, μεταλλικότητα και δομή, που δεν τα συναντάς εύκολα. Μια εξήγηση που δίνω για τη χαμηλή δημοτικότητα είναι πως η τοπική κουζίνα δεν βοηθά ιδιαίτερα, καθώς βασίζεται στο κρέας και είναι φτιαγμένη στα μέτρα των ζουμερών ερυθρών. Ψάρια, όστρακα, θαλασσινά γενικότερα δεν συναντάς εύκολα στα τραπέζια της Avignon και των γύρω χωριών.

Cava, Brut

Η Βαρκελώνη και η Καταλονία γενικότερα αποτελούν έναν από τους δημοφιλέστερους προορισμούς για μικρές ή και μεγαλύτερες αποδράσεις. Όποιος γαστρονομικός ταξιδιώτης σέβεται τον εαυτό του έχει βρεθεί στα tapas bars της περιοχής και έχει δοκιμάσει τις τοπικές νοστιμιές, συνοδευόμενες από τα αφρώδη καταλανικά κρασιά, τα οποία οι ντόπιοι μαγαζάτορες φροντίζουν να προβάλλουν με χαρισματικό τρόπο. Για έναν μυστήριο λόγο, το μόνο πράγμα που δεν κουβαλάμε στις αποσκευές και στις αναμνήσεις μας είναι η Cava, το υπέροχο αφρώδες κρασί της Ισπανίας, και ειδικότερα της Καταλονίας. Είναι καλοδομημένο, έχει δροσιστική οξύτητα, πίνεται μόνο του ως απεριτίφ, αλλά και συνοδεία φαγητού, και κοστίζει ελάχιστα. Όσον αφορά τις επιλογές, υπάρχουν τα πάντα: ιστορικά σπίτια για τον geek, παραδοσιακά οινοποιεία για τους πιο boem τύπους, μοντέρνα κρασιά για το νεανικό κοινό, φυσικές οινοποιή- σεις για τους πιο απαιτητικούς. Υπάρχουν στιγμές που σκέφτομαι ότι το ποτήρι του Prosecco-Moscato d’Asti χρειάζεται πλαστική επέμβαση για να ξεκολλήσει από το χέρι μας και κάποιες φορές πάλι σκέφτομαι πως ειδικά στην Ελλάδα έχουμε δυσανεξία στη φυσαλίδα.

Loire Valley

Η κοιλάδα του Λίγηρα είναι μια περιοχή σπάνιας ομορφιάς, η οποία, εκτός από μεσαιωνικούς πύργους, γέφυρες, ποτάμια, διαθέτει και πλούσια οινική ιστορία. Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά τοπωνύμια με ιστορικότητα όσον αφορά την παραγωγή του κρασιού. Και όμως, στον τομέα της εξωστρέφειας οι τοπικοί παραγωγοί δεν διανύουν αυτό που λέμε «μέρες δόξας». Ίσως να φταίει η διαφορετικότητά τους, γιατί πρακτικά μιλάμε για διαφορετικές ζώνες, με διαφορετικά σταφύλια και διαφορετικά κρασιά, κάτι που αποτελεί δύσκολη συνθήκη για τους Marketeers. Ίσως πάλι να έχουν υπάρξει και περισσότερο ακαδημαϊκοί από όσο τους αξίζει. Terroir-Shmerroir οι φίλοι μας οι Γάλλοι, πολλές φορές το παρακάνουν, ενώ οι Νεοζηλανδοί επικοινώνησαν με πιο απλό τρόπο το Sauvignon Blanc σχετικά πρόσφατα, το οποίο και κατάφερε να εγκαθιδρυθεί, χωρίς να αναφέρονται αμπελοτόπια, τσακμακόπετρες, περιεκτικότητα σε σάκχαρα και μεσαιωνικές ιστορίες στις ετικέτες. Παρ’ όλα αυτά, η κοιλάδα του Λίγηρα «ευθύνεται» για τα υπέροχα λευκά Chenin Βlanc, κάποια αξιομνημόνευτα Sauvignon Βlanc και φυσικά τα πλούσια ερυθρά Cabernet Franc με αρωματικό χαρακτήρα που δεν θα βρούμε σε κανένα γειτονικό Cabernet Sauvignon του Bordeaux.

Το κρασί τελικά είναι θέμα προσήλωσης, συνέπειας στο πέρασμα του χρόνου, επηρεάζεται από μόδες, τάσεις, και βέβαια είναι και θέμα καταγωγής. Σίγουρα υπάρχουν ακριβές οινικές συνοικίες που πιθανόν να υπερτιμολογούν ανεξήγητα, σε αντίθεση με μικρά διαμάντια (κατά την οινική αργκό) που προέρχονται από λιγότερο γνωστά αμπελοτόπια και βολεύονται στα χαμηλά ράφια της κάβας. Καμία κατηγορία δεν γεννήθηκε για να αντικαταστήσει ή να δαιμονοποιήσει την άλλη, αντιθέτως μας δίνουν τη δυνατότητα να πίνουμε όμορφα, διαφορετικά κρασιά… ●

facebook.com/paleowinestore

26/09/201911/12/2019

ALSACE | του Γ. Κόντου, Dip WSET #15

Η Αλσατία (Alsace – Αλζάς) παράγει κάποια από τα μυθικότερα λευκά κρασιά του κόσμου και θα έχει πάντα ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου. Στο ξεκίνημα του ταξιδιού μου στον κόσμο του κρασιού, συμμετείχα σε μια γευσιγνωσία κορυφαίου οινοποιείου της περιοχής. Φαντάζεστε την έκπληξή μου όταν το ποτήρι μου γέμισε από τα ορυκτά αρώματα του κατάξηρου γαλλικού Riesling, τον εξωτισμό των κορυφαίων Gewürztraminer, τη γήινη πολυπλοκότητα των Pinot Gris, τα μαγικά επιδόρπια κρασιά από καθυστερημένο τρύγο, αλλά και τα μυθικά νέκταρ από τις σταφιδιασμένες ρώγες, προσβεβλημένες από τη λεγόμενη ευγενή σήψη. Πραγματικά, υπήρχαν αυτές οι γεύσεις; Αυτά τα αρώματα ήταν αληθινά;

Η Γαλλία, στο ανατολικό άκρο της, συνορεύει με τη Γερμανία. Η περιοχή άλλαξε πολλές φορές χέρια μεταξύ Γερμανών και Γάλλων, με αποτέλεσμα οι ντόπιοι να νιώθουν περισσότερο Αλσατοί παρά Γάλλοι ή Γερμανοί. Εξάλλου, τα Βόσγια όρη (Vosgues) προς τα δυτικά και ο Ρήνος ποταμός στα ανατολικά έδιναν πάντα στους ανθρώπους της μια αίσθηση αυτονομίας. Πάντως, τα ονόματα των ανθρώπων, των ποικιλιών και των αμπελιών έχουν γερμανικές ρίζες. Όταν ακούς γαλλικά με γερμανική προφορά, ξέρεις ότι μάλλον βρίσκεσαι στην Αλσατία! Όσο η Αλσατία βρισκόταν σε γερμανικά χέρια, το ζητούμενο των παραγωγών ήταν περισσότερο ποσοτικό παρά ποιοτικό. Στο τέλος του Α ́ Παγκοσμίου Πολέμου η Αλσατία προσαρτήθηκε οριστικά στη Γαλλία και ξεκίνησε η αναγέννησή της ως μιας ποιοτικής οινοχώρας: απαγόρευση των υβριδικών φυτών, θέσπιση ονομασίας προέλευσης από το 1962, εμφιάλωση αποκλειστικά στον τόπο παραγωγής και κατακόρυφη βελτίωση της ποιότητας κρασιού. Όλα αυτά σφραγίστηκαν με την αποκλειστική εμφιάλωση σε ψηλόλιγνες φιάλες flute (φλάουτο) και με μια –ασυνήθιστη για τα γαλλικά πρότυπα– διάκριση των κρασιών με βάση την ποικιλία τους, καθώς σχεδόν όλα τα κρασιά εδώ είναι μονοποικιλιακά.

ΚΛΙΜΑ Οι Αλσατοί αμπελουργοί είναι τυχεροί, θα λέγαμε ότι τα έχουν όλα: κλίμα ηπειρωτικό, βουνίσιο, αλλά στεγνό, με τα Βόσγια όρη στα δυτικά –που φτάνουν μέχρι τα 1.400 μέτρα– να συγκρατούν τα σύννεφα και τις βροχές από την κεντρική Γαλλία, ενώ ο Ρήνος στα ανατολικά εξισορροπεί τις ακρότητες προς τα πάνω ή προς τα κάτω. Η Αλσατία απολαμβάνει ένα άριστο κλίμα, με ηλιοφάνεια και τέλειες ωριμάσεις, χωρίς πολλές βροχές και ασθένειες, με πεδινά και ημιορεινά αμπελοτόπια σε ποικιλία κλίσεων και με ένα μεγάλο μωσαϊκό δεκατριών διαφορετικών τύπων εδαφών να λειτουργεί ως καμβάς για τις διαφορετικές ποικιλίες της περιοχής. Εδάφη αλλουβιακά στα πεδινά και γρανιτικά, ασβεστολιθικά και αργιλώδη στις πλαγιές στηρίζουν και θρέφουν τις ρίζες των αλσατικών αμπελιών.

ΣΤΙΛ Τα ξηρά κρασιά, ανάλογα με την προέλευση των αμπελώνων τους, διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: τα Alsace AC (κυρίως από πεδινά αμπέλια), απλά και δροσιστικά, με πιο συγκρατημένη βεντάλια αρωμάτων και γευστικού μάκρους, από μηχανικό τρύγο, και τα Sylvaner και Pinot Blanc, που αποτελούν ποικιλίες που δημιουργούν κυρίως κρασιά ροής, ενώ στα εδάφη αυτά φύονται και οι ευγενείς αλσατικές ποικιλίες που δίνουν ένα πρώτο δείγμα του μεγαλείου τους. Οι μεγάλες συγκινήσεις, όμως, προέρχονται από τα κορυφαία Alsace Grand Cru AC, από πενήντα ένα συγκεκριμένα αμπελοτόπια. Αυτά βρίσκονται σε πλαγιές, έχουν τα πιο ενδιαφέροντα εδάφη, τους καλύτερους προσανατολισμούς και γενικότερα το πιο ξεχωριστό terroir. Τα σταφύλια από αυτούς τους αμπελώνες τρυγιούνται με το χέρι, οινοποιούνται ξεχωριστά και τα κρασιά, φυσικά, πωλούνται σε αρκετά υψηλότερη τιμή. Στους Grand Cru αμπελώνες επιτρέπονται μόνο οι τέσσερις ευγενείς ποικιλίες της Αλσατίας: Riesling, Pinot Gris, Gewürztraminer και Muscat. Εξαίρεση αποτελεί μόνο ο αμπελώνας Zotzenberg Grand Cru, όπου επιτρέπεται η –θεωρητικά ταπεινότερη– ποικιλία Sylvaner.

ΤΑ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ Τα γλυκά κρασιά είναι δύο ειδών: τα Vendanges Tardives (καθυστερημένου τρύγου), συχνότερα από Gewürztraminer, αλλά και από Riesling, Pinot Gris και Muscat, τα σταφύλια των οποίων συλλέγονται κάποιες εβδομάδες αργότερα, δίνοντας πλουσιότερο μούστο και υψηλότερο δυνητικό αλκοόλ. Το τελευταίο σκαλοπάτι της κατηγορίας αποτελεί τον «βασιλιά» της Αλσατίας: Selection des Grains nobles, δηλαδή επιλογή ρωγών ακόμα υψηλότερης ωριμότητας, επίσης από τις τέσσερις ευγενείς ποικιλίες. Η γοητεία των κρασιών αυτών έγκειται στη χρήση σταφυλιών που έχουν προσβληθεί από έναν μύκητα, τον λεγόμενο Botrytis cinerea. Εναλλαγές πρωινής πάχνης και απογευματινού ήλιου δημιουργούν τις συνθήκες που βοηθούν τον μύκητα να αναπτυχθεί. Οι ρώγες των σταφυλιών προσβάλλονται, χωρίς όμως να σπάει η φλούδα τους και να σαπίζουν. Σταματάει η ανάπτυξή τους, σταφιδιάζουν, χάνουν νερό και συμπυκνώνονται τα αρώματα και τα υπόλοιπα συστατικά τους. Δημιουργείται ένα κρασί με μοναδική πολυπλοκότητα και umami, μανιταρένια αρώματα, κομπόστας, βερίκοκου, μελιού, κερήθρας και ζαχαρωμένου κυδωνιού, με ζωή που μετριέται σε δεκαετίες.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Riesling Η πιο σπουδαία ποικιλία της Αλσατίας και, κατά πολλούς, του κόσμου. Κατάξηρη, με οξύτητα κοφτερή σαν λεπίδα ξυραφιού και αρώματα λεμονιού, γκρέιπφρουτ, εσπεριδοειδών, ροδάκινου. Τα Grand Cru παλαιώνοντας θα μας χαρίσουν μια σπουδαία πολυπλοκότητα, με ορυκτότητα και νότες πετρελαίου. Μια ποικιλία υπέροχη δίπλα σε όστρακα, αστακούς, carpaccio ψαριών, πελαγίσια ψάρια, αλλά και λευκά κρέατα και κατσικίσια τυριά.

Gewürztraminer H πιο εξωτική και εκφραστική ποικιλία από όλες, με αρώματα passion fruit, ανανά, μάνγκο και ροδοπετάλων, και με μια όμορφη, πικάντικη διάσταση. Μέτριες έως χαμηλές οξύτητες και με υψηλό αλκοόλ, το Gewürztraminer είναι πιο κομψό στη μύτη και πιο πληθωρικό στο στόμα. Ιδανικό τόσο ως απεριτίφ όσο και ως ταίριασμα με ασιατική κουζίνα. Τα πιο πληθωρικά παραδείγματα ταιριάζουν πολύ και με πλούσια τυριά: roquefort, comté και gruyère.

Pinot Gris Πολύπλοκο και ιντριγκαδόρικο, σαρκώδες και πολύπλοκο, το Pinot Gris αντιμετωπίζεται από τους Αλσατούς σαν τη δική τους Βουργουνδία. Με νότες καπνιστού μανιταριού, γης, αποξηραμένου βερίκοκου και τζίντζερ, το Pinot Gris είναι μια πρόταση για πραγματικούς wine lovers, η οποία λίγη σχέση έχει στιλιστικά με το ιταλικό Pinot Grigio, παρόλο που γενετικά πρόκειται για την ίδια ποικιλία. Ταιριάζει με μοσχάρι, ριζότο μανιταριών, πιάτα αλά κρεμ, πιάτα πουλερικών και ιαπωνική κουζίνα. Τα πιάτα μανιταριών θα το αναδείξουν στο έπακρο.

Muscat Το γνωστό σε όλους μας μικρόρωγο Μοσχάτο χαρίζει απλόχερα πρωτογενή αρώματα από σταφύλι, γλυκό κυδώνι και ροδοπέταλα. Παρότι είναι υπέροχο ως απεριτίφ, όταν οινοποιείται ξηρό –και ταιριάζει απίθανα με ινδική κουζίνα–, βρίσκει την ιδανική του έκφραση στις επιδόρπιες, Vendange Τardive (VT) εκδοχές του (όψιμος τρύγος).

Sylvaner Το workhorse της Αλσατίας είναι υπεύθυνο για το ξεδιψαστικό και δροσιστικό κρασί που απολαμβάνουν οι Αλσατοί στο καθημερινό τους τραπέζι. Παρά την απλότητά του –ή μάλλον εξαιτίας αυτής– και όντας μια σχετικά ουδέτερη, καθαρή, λεμονάτη ποικιλία, έχει το πλεονέκτημα να μεταφέρει τον χαρακτήρα του αμπελιού και έτσι θεωρείται ένα κρασί terroir, ειδικά όταν καλλιεργείται σε εδάφη όπως αυτά του αμπελώνα Zotzenberg Grand Cru. Αυτός είναι ο μοναδικός Grand Cru αμπελώνας όπου επιτρέπεται το Sylvaner, αλλά και οποιαδήποτε ποικιλία εκτός από τις τέσσερις ευγενείς.

Pinot Blanc Η έτερη καθημερινή ποικιλία των Αλσατών, το Pinot Blanc (Pinot Bianco στην Ιταλία), δίνει ένα φρέσκο κρασί με αρώμα- τα άγουρου ροδάκινου, λεμονιού και εσπεριδοειδών. Πιο απλό στη μύτη, αλλά πιο ενδιαφέρον και πολύπλοκο στο στόμα, το Pinot Blanc είναι ελαφρύ, δροσιστικό και ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα. Ειδικά όμως με ορεκτικά, quiche, πίτες και σαλάτες.

Pinot Noir Η πιο ποιητική και αιθέρια ερυθρή ποικιλία του διεθνούς αμπελώνα βρίσκει την τέλεια έκφρασή της νοτιότερα, στη Βουργουνδία. Παρ’ όλα αυτά, στην Αλσατία, μια κατεξοχήν λευκή οινοχώρα, οι παραγωγοί επιμένουν να το καλλιεργούν, φτιάχνοντας αρκετά πιο απλά κρασιά και σε μικρότερες ποσότητες, συνεπώς σπανίως εξάγεται το αλσατικό Pinot noir. Κόκκινα φρούτα του δάσους και νότες μπαχαρικών επικρατούν στη μύτη, ενώ το σώμα είναι ελαφρύ και ντελικάτο.

Domaine Weinbach

Το οινοποιείο Weinbach στους πρόποδες του λόφου Schlossberg –που αποτελεί και τον παλαιότερο Grand Cru αμπελώνα στην Αλσατία– αποπνέει μια αφοπλιστική αριστοκρατικότητα. Οι αμπελώνες που περιβάλλουν το οινοποιείο καλλιεργούνται αδιαλείπτως από τον 9ο αιώνα, ενώ το οινοποιείο ιδρύθηκε το 1612 από Καπουτσίνους μοναχούς. Μάλιστα η οικογένεια Faller, σημερινοί ιδιοκτήτες του οινοποιείου –από το 1898– έχουν αποφασίσει να διατηρήσουν την απεικόνιση ενός μοναχού στην μπροστινή ετικέτα των κρασιών, ώστε αυτή να μαρτυρεί τη μακρά ιστορία του. Από το 2016 το οινοποιείο διοικείται από την Catherine Faller και τους δύο γιους της, Eddy και Théo. Όλοι οι αμπελώνες καλλιεργούνται βιολογικά, αποκλειστικά με χειρωνακτικό τρύγο, χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις και εντατική εργασία στο αμπέλι. Από το 1998, σε ένα μεγάλο κομμάτι εφαρμόζονται οι αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας. Η συλλογή των σταφυλιών γίνεται την ώρα και την ημέρα που υποδεικνύει το βιοδυναμικό ημερολόγιο, το οποίο βασίζεται στην κίνηση και τη θέση του φεγγαριού και των πλανητών, με απώτερο σκοπό την ισορροπία του φυτού και την άριστη ποιότητα και εκφραστικότητα των σταφυλιών.

Η δοκιμή έγινε στο καθιστικό της οικογένειας Faller, το οποίο ήταν γεμάτο από παλιές φωτογραφίες, ενθυμήματα και οικογενειακά κειμήλια. Τα σπουδαιότερα κρασιά της οικογένειας προέρχονται από δύο συγκεκριμένους, πολύ φημισμένους αμπελώνες: τον Schlossberg Grand Cru και τον περιφραγμένο Clos des Capucins. Ο πρώτος, με εδάφη αμμώδη πάνω σε ένα γρανιτικό υπέδαφος, απότομες κλίσεις, αμπέλια σε αναβαθμίδες (πεζούλες) και νότιο προσανατολισμό, αποτελεί το τέλειο περιβάλλον για τη δημιουργία μυθικών Riesling, με εξαιρετική δομή και ανεπανάληπτη φινέτσα. Δημιουργικό αποκορύφωμα αποτελεί το Riesling Schlossberg Cuvée Sainte Catherine l’inédit από αμπέλια 60 ετών. Πενήντα στρέμματα αποτελούν τον περιφραγμένο αμπελώνα Clos des Capucins, τον οποίο διαχειρίζεται το Domaine Weinbach μονοπωλιακά. Φυτεμένος με διάφορες αλσατικές ποικιλίες, παράγει διαμάντια, όπως τα Riesling Cuvée Théo, Gewürztraminer Cuvée Théo, Pinot Gris Clos des Capucins και Pinot noir Clos des Capucins. Εδάφη παρόμοια με αυτά του Schlossberg, αλλά με πιο πρώιμες ωριμάσεις και πληθωρικά σταφύλια, και συνεπώς κρασιά με έμφαση στο φρούτο. Στιλιστικά, το Domaine Weinbach αρέσκεται να αφήνει κάποια υπολειπόμενα αζύμωτα σάκχαρα σε όλα τα κρασιά, μέθοδος πιο διαδεδομένη στη Γερμανία παρά στην Αλσατία. Καθώς όμως δεν υπάρχει επίσημη ορολογία στην Αλσατία που να υποδηλώνει τη γλυκύτητα των κρασιών στην ετικέτα, ο παγκόσμιος καταναλωτής –τουλάχιστον αυτός που δεν γνωρίζει από μόνος του το στιλ του κάθε παραγωγού– αφήνεται σε μια κάποια σύγχυση. Δοκιμάσαμε μαζί με την κυρία Faller πολλά από τα παραπάνω σπουδαία κρασιά και μετά ξεναγηθήκαμε στο οινοποιείο και στις αίθουσες ζύμωσης με τα γιγάντια βαρέλια, όπου τα κρασιά ζυμώνονται συνήθως αυθόρμητα, χωρίς βιομηχανικές ζύμες. Κρασιά αυθεντικά και σπουδαία, με κοφτερές οξύτητες, νεύρο και πολυπλοκότητα, που τα δοκιμάζεις και σου έρχονται στο μυαλό η φύση, το αμπέλι, ο χαρακτήρας, αλλά και ο μύθος της περιοχής και του αιωνόβιου οινοποιείου. Παραμένουμε στο ίδιο χωριό και μετακινούμαστε τέσσερα ποδηλατικά λεπτά ανατολικότερα, στο Domaine Paul Blanck, πάνω στην Grand-Rue, στο κέντρο του Kaisersberg.

Domaine Paul Blanck

Η ιστορία του κρασιού της οικογένειας Blanck ξεκινάει το 1610, όταν ο Αυστριακός Hans Blanck αγοράζει στην Αλσατία τα πρώτα αμπελοτεμάχια. Δύο αιώνες αργότερα, το 1846, ο απόγονός του Jacques Philippe Blanck βραβεύεται με μετάλλιο για τη συνεισφορά του ως οινοποιός. Το 1927, ο Paul Blanck είναι ένας από τους οινοποιούς που επενδύει στην ανάδειξη του αμπελώνα Schlossberg ως πρότυπου αμπελώνα και terroir. Από το 1975 οι γιοι του, τα αδέλφια Bernard και Marcel Blanck, παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ανάδειξη του Schlossberg ως του πρώτου Grand Cru αμπελώνα στην Αλσατία. Σήμερα, τα ξαδέλφια Frédéric και Philippe Blanck, γιοι των Bernard και Marcel, έχουν πάρει την τύχη του οινοποιείου στα χέρια τους. Το οινοποιείο αξιοποιεί 350 στρέμματα αμπελώνων, με τα 120 από αυτά να είναι Grand Cru, 120 να είναι εξαιρετικά single vineyard εκτός κατάταξης (lieux-dits) και 110 στρέμματα απλών αμπελώνων στην κοιλάδα της Αλσατίας. Όλα τα σταφύλια συλλέγονται χειρωνακτικά και οινοποιούνται με γνώση και έμπνευση, ώστε να καταλήξουν σε μία από τις 220.000 φιάλες που παράγει ο οίκος των Blanck ετησίως. Η φιλοσοφία του κτήματος εστιάζει στην εξαιρετική πρώτη ύλη, στον σεβασμό στη γη, στην καλλιέργεια χωρίς λίπασμα με πολλαπλά οργώματα, αλλά και στην ικανότητα και στην έμπνευση του οινοποιού ώστε τα κρασιά να μεταφέρουν ανόθευτη την ομορφιά της περιοχής. Η υπομονετική παρατήρηση της συμπεριφοράς του αμπελιού μέσα στους αιώνες αποτελεί ένα μοναδικό όπλο στα χέρια της οικογένειας.

Είναι πάντα χαρά μου να συναντώ τον φιλέλληνα Philippe Blanck. «long time, no see!» μας λέει ο Philippe και μας καλωσορίζει. Καθόμαστε σε έναν από αυτούς τους ξύλινους τραπεζοπάγκους που έχουν οι Αλσατοί και μας παραθέτει όλες τις επιλογές: «Πείτε μου τι θέλετε να δείτε. Μπορούμε να πάμε στο αμπέλι, να δούμε το κελάρι, το οινοποιείο ή να κάνουμε γευστική δοκιμή. Πάντως ο καιρός είναι εξαιρετικός και σας προτείνω το αμπέλι, είναι ευκαιρία». Έτσι και έγινε. Η ιδέα ήταν να δοκιμάσουμε σταφύλια Gewürztraminer από έναν αμπελώνα χαμηλά στην κοιλάδα και μετά να δοκιμάσουμε την ίδια ποικιλία φυτεμένη σε Grand Cru έδαφος. Η δοκιμή του πεδινού Gewürztraminer μου απέδειξε ότι τα εκρηκτικά αρώματα της ποικιλίας με τις ροζ φλούδες είναι παρόντα πρωτογενώς, στο σταφύλι: γκρέιπφρουτ, τριαντάφυλλο, λίτσι. Αργότερα, ανεβήκαμε ψηλά στον αμπελώνα Schlossberg Grand Cru, όπου δοκιμάσαμε το ίδιο σταφύλι. Το στόμα άρχισε να πλημμυρίζει, τα σταφύλια εδώ έχουν ακόμα πιο έντονη οξύτητα και πιο ορυκτά αρώμα- τα. Βρισκόμαστε δίπλα στο δάσος και ο κ. Blanck μάς εξηγεί ότι τα άγρια ζώα αποτε- λούν την κατεξοχήν απειλή για τις πεντανόστιμες ρώγες στη διάρκεια του τρύγου. Η φύση είναι καταπληκτική και οι εικόνες πανέμορφες. Και, όπως μας είπε ο Philippe, «οι εικόνες αυτές είναι σημαντικές, γιατί θα σας βοηθήσουν να καταλάβετε καλύτερα το terroir της περιοχής». Όλα τα παραπάνω αποτυπώνονται στα ίδια τα κρασιά. Δοκιμάσαμε πολλά δείγματα Riesling, Pinot Gris, Gewürztramminer και Pinot Blanc από διάφορες δεξαμενές, αλλά και παλιές χρονιές από φιάλες, και ήταν πράγματι εντυπωσιακά με την ευθύτητα, την καθαρότητα του φρούτου, τον όγκο και τη διάρκειά τους. Η βόλτα στα αμπέλια –και ειδικά στον Schlossberg Grand Cru– ήταν μια μοναδική εμπειρία. Ευχαριστήσαμε, λοιπόν, τον Philippe Blanck για την υπέροχη φιλοξενία και συνεχίσαμε ποδηλατώντας βόρεια, προς το χωριό Riquewihr (Ρίκβιρ

Hugel & Fils

Η διαδρομή μας ήταν απολαυστική, με την καθηλωτική ομορφιά της φύσης και των αμπελιών. Συχνά πυκνά βλέπαμε το άγαλμα του Ιησού Εσταυρωμένου να δεσπόζει στην κορυφή των αμπελιών, δημιουργώντας μια κατανυκτική διάθεση, μια αίσθηση υπαίθριας εκκλησίας. Μετά από είκοσι λεπτά κυρίως ανηφόρας, φτάσαμε στο γραφικό Riquewihr, ένα μεσαιωνικό χωριό με πέτρινα πλακόστρωτα και τείχη, που δεν επιτρέπουν την είσοδο στην παλιά πόλη με αυτοκίνητα. Τα χωριά αυτά έχεις την αίσθηση ότι έχουν μείνει αναλλοίωτα στον χρόνο, διατηρώντας τον ιστορικό χαρακτήρα τους. Ιστορικό, όπως και το ίδιο το οινοποιείο Hugel & Fils (Ουγκέλ), το οποίο ιδρύθηκε το 1639 από τον Hans ulrich Hugel και παραμένει οικογενειακό, καθώς διοικείται σήμερα από τη 12η γενιά. Παράγονται περίπου 1.300.000 φιάλες ετησίως, εκ των οποίων το 90% εξάγεται σε πάνω από εκατό χώρες. Τα σταφύλια προέρχονται από τον ιδιόκτητο αμπελώνα 250 στρεμμάτων στο Riquewihr, με τη μισή έκταση να βρίσκεται σε Grand Cru περιοχές, ενώ τα απλά Alsace AOC κρασιά παράγονται κυρίως από σταφύλια αγορασμένα από περίπου 350 αμπελουργούς με συμβόλαια μακροχρόνιας συνεργασίας. Είτε ιδιόκτητα είτε αγορασμένα, όλα τα σταφύλια τρυγιούνται αποκλειστικά χειρωνακτικά.

Το οινοποιείο βρίσκεται εντός του χωριού, στο οποίο μπορεί κανείς να θαυμάσει παλιά βαρέλια ηλικίας μεγαλύτερης του ενός αιώνα, αλλά και το περίφημο βαρέλι-δεξαμενή Ste Caterine που βρίσκεται σε αυτή τη θέση από το 1715! Οι γευσιγνωσίες πάντως γίνονται σε ξεχωριστό χώρο, ένα tasting room στο κέντρο του Riquewihr, το οποίο είναι επισκέψιμο σχεδόν όλο τον χρόνο. Εκεί δοκιμάσαμε τα μοναδικά κρασιά της οικογένειας Hugel. Φιλοσοφία της οικογένειας είναι η μεταφορά της αυθεντικότητας του αμπελώνα και της ποικιλίας στη φιάλη, χωρίς καθόλου γευστικά φτιασιδώματα. Τα κρασιά είναι κατάξηρα και το νέο βαρέλι αποφεύγεται εντελώς, ώστε να επιτευχθεί ο παραπάνω σκοπός. Όχι κολλάρισμα, όχι παστερίωση, όχι αποστείρωση και ελάχιστα θειώδη. Παραγωγή κρασιών, λοιπόν, με τις μικρότερες δυνατές παρεμβάσεις και μόνο τις απαραίτητες.

Στο οινοποιείο Hugel τα κρασιά κατηγοριοποιούνται ανάλογα με την προέλευση και τη δυναμική τους. Το εισαγωγικό τους κρασί ονομάζεται Gentil και είναι κατ’ εξαίρεση πολυποικιλιακό. Η σειρά Classic αποτελείται από επτά μονοποικιλιακά κρασιά από αγοραστά σταφύλια και –κυρίως– απλούς αμπελώνες, ενώ η σειρά Estate περιλαμβάνει Riesling και Pinot Gris από ιδιόκτητους αμπελώνες. Η σειρά Tradition περιλαμβάνει ξηρά κρασιά από σταφύλια μεγαλύτερης ωριμότητας και μόνο από τις τέσσερις ευγενείς ποικιλίες. Τέλος, η σειρά Jubilee προέρχεται από τα παλαιότερα ιδιόκτητα αμπέλια της οικογένειας στο Riquewihr: Riesling από το Grand Cru Schoenenbourg, Gewürztraminer από τα καλύτερα κομμάτια του Grand Cru Sporen, Pinot noir από τα γεμάτα κιμωλία εδάφη του αμπελώνα Pflostig και Pinot Gris από τα αμπέλια Sporen και Pflostig. Η οικογένεια Jubilee, που είχε δημιουργηθεί από τους Hugel ως άρνησή τους να δεχτούν την Grand Cru κατάταξη, έχει ανακοινωθεί ότι θα αντικατασταθεί σταδιακά από τη σειρά Grossi laüe (που σημαίνει «σπουδαίος αμπελώνας»). Τα μυθικά επιδόρπια Vendange Tardive και Sélection de Grains nobles, που παράγονται μόνο σε εξαιρετικές χρονιές, συμπληρώνουν τη μοναδική δουλειά του ιστορικού οινοποιείου. Στο κοντινό χωριό Ribeauvillé (Ριμποβιλέ) θα κάναμε την τελευταία επίσκεψη. Μετά από είκοσι λεπτά χαλαρής ποδηλασίας, φτάσαμε στον επιβλητικό πύργο του φημισμένου Maison Trimbach (Μεζόν Τρίμπαχ).

Maison Trimbach

Φτάσαμε στον πύργο των Trimbach, με φόντο τον απότομο λόφο με τα καταπράσινα αμπέλια. Η ιστορία του οινοποιείου είναι και πάλι μακρά, με έτος ίδρυσης το μακρινό 1626. Σταθμός στην ιστορία του οινοποιεί- ου ήταν η απονομή βραβείου στον Frédéric Emile Trimbach το 1898, στην international Wine Fair στις Βρυξέλλες, για την ποιότητα των προϊόντων του. Η σπουδαία φήμη του οινοποιείου χτίστηκε μέσα στα χρόνια. Τα αμπέλια του Ribeauvillé είναι φυτεμένα πάνω σε ένα πλούσιο μωσαϊκό εδαφών (ασβεστολιθικά, αμμώδη, αργιλώδη κ.λπ.). Παρ’ όλα αυτά, τα συνολικά 400 στρέμματα της οικογένειας Trimbach, αλλά και όσα προέρχονται από συμβόλαια αγοράς, είναι απλωμένα σε έξι χωριά. Τα αμπέλια καλλιεργούνται σύμφωνα με τις αρχές της βιώσιμης ανάπτυξης, με συγκρατημένες στρεμματικές αποδόσεις, χειρωνακτικό τρύγο και αυστηρή επιλογή σταφυλιών. Αλλά και στο οινοποιείο η δουλειά είναι λεπτο- μερής: χαλαρές πιέσεις των σταφυλιών και χρήση δοχείων ζύμωσης, που δεν στερούν από τις ποικιλίες τις εκφραστικές τους δυ- νατότητες: παλιά ξύλινα βαρέλια μεγάλου μεγέθους και ανοξείδωτες δεξαμενές χρησιμοποιούνται εναλλάξ, ανάλογα με την εκάστοτε ποικιλία και το επιθυμητό στιλ. Η τέχνη του οινοποιού Pierre Trimbach είναι να συνδυάσει τα επίπεδα ωριμότητας των σταφυλιών και τις ζυμώσεις, ώστε τα κρασιά να έχουν την πολυπόθητη ισορροπία, αλλά και εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης. Σήμερα το οινοποιείο διοικείται από τον Hubert Trimbach, τα ανίψια του Jean και Pierre και τα παιδιά τους, Julien και Anne αντίστοιχα. Έχει ενδιαφέρον το ότι οι ρόλοι έχουν μοιραστεί σταυρωτά στην οικογένεια: ο Jean ταξιδεύει με την ανιψιά του Anne στο εξωτερικό για την προώθηση των κρασιών, ενώ ο αδελφός του Pierre δουλεύει με τον δικό του ανιψιό Julien στο οινοποιείο.

Η δουλειά του οινοποιείου συνοψίζεται στις εξής οικογένειες: Classics ― Τέσσερα «απλά» μονοποικιλιακά Alsace AC από Riesling, Pinot Blanc, Gewürztraminer και Sylvaner και την κλασική κίτρινη ετικέτα. Από αυστηρά επιλεγμένα αγοραστά σταφύλια, η σειρά αυτή είναι μια καλή εισαγωγή στο στιλ Trimbach.

Σειρά réserve ―Ένα σκαλοπάτι πάνω, τα έξι αυτά μονοποικιλιακά κρασιά προέρχο- νται από σταφύλια εξαιρετικής ωρίμασης και από τις τέσσερις ευγενείς ποικιλίες της Αλσατίας συν δύο διαφορετικές εκδοχές του Pinot noir.

Σειρά réserve Personnelle ― Η κλασική «μπρούντζινη» ετικέτα περιλαμβάνει κρασιά από σταφύλια Grand Cru αμπελώνων, που όμως δεν πωλούνται με αυτό το όνομα. Το Maison Trimbach έχει αποφασίσει να μην ακολουθήσει εδώ την Grand Cru κατάταξη –παρόλο που χρησιμοποιεί Grand Cru σταφύλια– και να προσθέτει στα ίδια κρασιά και άλλα αμπελοτεμάχια που θεωρεί κορυφαία. Έτσι προκύπτουν τα Cuvée Frédéric Emile Riesling, Réserve Personnelle Pinot Gris και Cuvée Seigneurs de Ribeaupierre Gewürztraminer. Τα μυθικά le Riesling «Clos Ste Hune», Vendanges Tardives, Sélection de Grains nobles και τα Grand Cru Geisberg και Grand Cru Schlossberg αποτελούν το δημιουργικό αποκορύφωμα ενός σπουδαίου παραγωγού.

Μέχρι την επόμενη φορά λοιπόν… à bientôt! ●.g

26/09/201927/09/2019

AΧΑΪΑ | της Θ. Καρτάλη και Π. Κατσάτου #15

Το νέο συναντά το παλιό στις ακτές του Κορινθιακού κόλπου, πάνω στις απότομες πλαγιές της Αιγιάλειας. Ιστορικά οινοποιεία συνυπάρχουν αρμονικά με νέους παραγωγούς, λάτρεις της βιοδυναμικής καλλιέργειας, που παράγουν φυσικά και orange κρασιά μέσα σε αμφορείς.

O Aχαϊκός αμπελώνας

Η οινοπαραγωγός ζώνη της Αχαΐας, απλωμένη κυρίως στις ακτές της βόρειας Πελοποννήσου και στις απότομες πλαγιές της Αιγιάλειας, είναι μία από τις λίγες οινοπαραγωγούς περιοχές της Ελλάδας που έχουν βορινή έκθεση, με προσανατολισμό προς τη θάλασσα, τον Κορινθιακό κόλπο. Η χαμηλή θερμοκρασία σε συνδυασμό με τους βόρει- ους ανέμους δρα ευεργετικά για τους αμπελώνες, που ξεκινούν από 500 μέτρα και φθάνουν στα 1.050 μ. Τα εδάφη λόγω της απότομης κλίσης έχουν καλή αποστράγγιση. Η Αχαΐα, μία από τις μεγαλύτερες περιοχές αμπελοκαλλιέργειας στην Ελλάδα, έχει διαδραματίσει πολύ σπουδαίο ρόλο. Η παραγωγή σταφίδας, η εγκατάσταση μεγάλων μονάδων, όπως η Achaia Clauss, έδωσαν ώθηση στην ανάπτυξη της περιοχής. Έχει τέσσερις ονομασίες προέλευσης και είναι η πατρίδα του Ροδίτη. Εδώ γεννήθηκε η γλυκιά Μαυροδάφνη, από τα μαύρα μάτια της αγαπημένης του Βαυαρού Γκούσταβ Κλάους, μία από τις πιο γνωστές ονομασίες προέλευσης της Ελλάδας. Είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε από κοντά φημισμένα οινοποιεία, όπως αυτό της οικογένειας Παρπαρούση, της οποίας τη ζεστή φιλοξενία απολαύσαμε σε ένα υπέροχο κτήμα. Επίσης, να δοκιμάσουμε διαφορετικές εκδοχές του παρεξηγημένου Ροδίτη από τον Τετράμυθο και το Sant’Or, να επισκεφθούμε το οινοποιείο του Άγγελου Ρούβαλη και να γνωρίσουμε την επόμενη γενιά, που παίρνει σιγά σιγά στα χέρια της τα ηνία.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ Sant’Or

Στο οινοποιείο Sant’Or

Κρυμμένο στους πρόποδες του όρους Σκόλλις, στην Κάτω Αχαΐα, βρίσκεται το μικρό οινοποιείο Sant’Or. Πρώτος σταθμός της περιήγησής μας στην περιοχή της Αχαΐας, φθάσαμε εκεί νωρίς το πρωί. Στα σκαλιά του περιποιημένου οινοποιείου μάς υποδέχθηκε χαμογελαστός ο Παναγιώτης Δημητρόπουλος. Από τις πρώτες κουβέντες καταλάβαμε ότι είχαμε απέναντί μας έναν άνθρωπο που αγαπά και σέβεται βαθιά τη φύση. Η πρακτική της βιοδυναμικής που εφαρμόζει τόσο στην αμπελουργία όσο και στην οινοποίηση είναι φυσική συνέπεια της αγάπης αυτής για έναν άνθρωπο που, παρά το γεγονός ότι σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός, ήταν πάντα πολύ κοντά στη γη. Η ξενάγησή μας στον αμπελώνα που απλώνεται γύρω από το οινοποιείο έγινε στην καρότσα ενός τρακτέρ, με τον Παναγιώτη να μας εξηγεί σε κάθε στάση τις πρακτικές που ακολουθεί στο αμπέλι του. Άνθρωπος που λατρεύει την παρατήρηση και τους πειραματισμούς, ήταν επόμενο να προσανατολιστεί στην παραγωγή φυσικών κρασιών, τα οποία βρίσκονται ήδη στο ραντάρ της γκουρού του είδους, Γαλλίδας Master of Wine isabelle legeron.

«Η βιοδυναμική μού άνοιξε ένα πορτάκι στον εγκέφαλο και συνειδητοποίησα ότι βασικά πρόκειται για τις ίδιες πρακτικές που εφάρμοζαν οι παλιοί», μας εξηγεί. Η μορφολογία της περιοχής βοηθά ιδιαίτερα στην εφαρμογή των βιοδυναμικών πρακτικών, καθώς τα αμπέλια βρίσκονται στη σκιά του βουνού Σκόλλις, το οποίο φαίνεται να δημιουργήθηκε από δύο πλάκες που συγκρούστηκαν. Ένα μυτερό και γυμνό βουνό, κάτω από το οποίο κρύβεται, σύμφωνα με τους γεωλόγους, μια υπόγεια λίμνη. Βασική ποικιλία που καλλιεργείται είναι η Σανταμεριάνα, μια λευκή τοπική ποικιλία την οποία αναβίωσε ο Παναγιώτης, ενώ ο αμπελώνας φιλοξενεί ακόμη Ροδίτη, Μαυροδάφνη και Αγιωργίτικο. Συνολικά παράγονται γύρω στις 17.000 φιάλες, με έξι ετικέτες, το 80% των οποίων εξάγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Eίναι από τα λίγα οινοποιεία στην Ελλάδα που παράγει πορτοκαλί κρασί (orange wine), το οποίο, αντίθετα από τη χώρα μας, φαίνεται να κερδίζει ολοένα και περισσότερους θαυμαστές στο εξωτερικό. Μέσα στο οινοποιείο, οι μελωδίες από το Τρίτο Πρόγραμμα δημιουργούν μια αίσθηση ηρεμίας που βοηθά τα κρασιά. Κατεβαίνοντας στο κελάρι, ο Παναγιώτης κατευθύνεται προς έναν μικρό αμφορέα ο οποίος έχει αρχίσει να «βράζει» και αναδεύει με αργές και συγκεκριμένες κινήσεις. Η ζύμωση στα λευκά κρασιά του γίνεται μέσα στους αμφορείς, ενώ στη Μαυροδάφνη γίνεται σε ξύλινες δεξαμενές και στη συνέχεια μεταφέρεται σε ξύλινα βαρέλια, όπου παραμένει για έξι μήνες, ενώ παλαιώνει και έξι μήνες στη φιάλη πριν βγει στην αγορά.

Tα…εργαλεία της βιοδυναμικής

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Santαmeriana Νatur 2018 Ένα κρασί από 100% Σανταμεριάνα, την τοπική ποικιλία, με αρώματα βερίκοκου, ροδάκινου, με νότες μελιού όταν εξελίσσεται στη φιάλη και ορυκτό χαρακτήρα. Συνοδεύει λευκά κρέατα και ψάρια.

Santameriana orange 2018 Από την ίδια ποικιλία με το χαρακτηριστικό πορτοκαλί χρώμα των ομώνυμων κρασιών αυτής της κατηγορίας, ζυμώνεται με τα στέμφυλα μέσα σε αμφορείς. Έντονος αρωματικός χαρακτήρας, με αρώματα καραμελωμένης φλούδας πορτοκαλιού.

Krasis 2018 100% Mαυροδάφνη, προερχόμενη από αυτόρριζο αμπέλι. Μια πολύ φίνα και κομψή εκδοχή της ποικιλίας αυτής, που θυμίζει περισσότερο Pinot noir.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΠΑΡΠΑΡΟΥΣΗ

Ο κήπος του οινοποιείου Παρπαρούση στην Αχαΐα.

Παίρνοντας τον δρόμο που οδηγεί στην Πάτρα, κατευθυνθήκαμε προς το Ρίο και τον επόμενο σταθμό μας, ένα από τα πιο φημισμένα οινοποιεία της Πελοποννήσου, το Οινοποιείο Παρπαρούση, όπου μας περίμενε μια υπέροχη έκπληξη: το κτήμα της οικογένειας Παρπαρούση είναι ένας μικρός παράδεισος. Φθάνοντας, μας υποδέχθηκαν χαμογελαστές οι κόρες του πολύ γνωστού οινοποιού Θανάση Παρπαρούση, Εριφύλη και Δήμητρα.

Υπέροχη βλάστηση, δεκάδες παγόνια και ένα όμορφο παλιό σπίτι συνθέτουν ένα ονειρικό σκηνικό, το οποίο δυσκολεύεται να πιστέψει κανείς ότι βρίσκεται μέσα στον αστικό ιστό και όχι κάπου μακριά στην εξο- χή. Τόπος κατοικίας για τους γονείς, αλλά και εργασίας για όσους ασχολούνται με την παραγωγή –αφού εδώ βρίσκεται και το οινοποιείο–, με την όλη ατμόσφαιρα να δημιουργεί ένα υπέροχο αίσθημα οικογενειακής θαλπωρής. Η ιστορία του κτήματος ξεκινά το 1974, όταν ο Θ. Παρπαρούσης, έχοντας επιστρέψει από σπουδές Οινολογίας στην Dijon, ξεκινά τις πρώτες οινοποιήσεις του Σιδερίτη, μιας όψιμης τοπικής ποικιλίας που μέχρι τότε εξαγόταν ως επιτραπέζιο σταφύλι, για να καταλήξει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι σε χώρες της κεντρικής Ευρώπης, κυρίως της Γερμανίας. Αφού καθόμαστε γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι στην παλιά κουζίνα του σπιτιού, η οποία τώρα έχει μετατραπεί σε χώρο υποδοχής των επισκεπτών, η Εριφύλη Παρπαρούση μάς μιλάει για τα πρώτα κρασιά, «Τα Δώρα του Διονύσου» και το διάσημο «Petit Fleur», μια ετικέτα που έχει συνοδεύσει τις χαρές δεκάδων οικογενειών της περιοχής και το 2011 επανακυκλοφόρησε ως ροζέ οινοποίηση – ένα από τα πρώτα ροζέ στην Ελλάδα, πριν εξαπλωθεί η μόδα. Γευόμαστε τη ζεστή ακόμη μουσταλευριά που έχει ετοιμάζει η κ. Παρπαρούση, καθώς ακούμε την Εριφύλη και τη Δήμητρα να μας μιλούν για τον πατέρα τους, τον τολμηρό του χαρακτήρα, για το πόσο είναι διατεθειμένος να ριψοκινδυνεύσει, ακόμη και να χάσει ένα κρασί, προκειμένου να έχει το καλύτερο αποτέλεσμα.

Σε αυτό το ίδιο τραπέζι γίνονται από τους τρεις τους οι δοκιμές των βαρελιών. «Η Εριφύλη είναι πιο συγκρατημένη, να μην το χάσουμε, ο πατέρας το πάει στα άκρα, κι αν το χάσουμε, το χάσαμε», μας λέει η Δήμητρα γελώντας. Ο ιδιόκτητος ενιαίος αμπελώνας βρίσκεται στον Άραξο, στο επίπεδο της θάλασσας, με εδάφη αμμώδη, και το οινοποιείο σήμερα παράγει 100.000–120.000 φιάλες τον χρόνο. Από το 1990, όταν η οικογένεια αποφάσισε να αλλάξει τη φιλοσοφία του κτήματος, η έμφαση δίνεται στη μικρότερη, αλλά ποιοτικότερη παραγωγή. Η ευγένεια, η ηρεμία και η ζεστή φιλοξενία που συναντήσαμε στην οικογένεια Παρπαρούση μάς συνόδευσαν για το υπόλοιπο της ημέρας μας – και όχι μόνο.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Τα δώρα του Διονύσου 2018 Από 100% Σιδερίτη, ποικιλία με έντονη μεταλλικότητα, στην οποία οφείλει πιθανότατα και την ονομασία της. Συνοδεύει τέλεια όστρακα, ψάρια και θαλασινά.

Petit Fleur 2018 Το διάσημο ροζέ απο Σιδερίτη, ένα κρασί με γεμάτο σώμα, αρωματικό χαρακτήρα, ένα ροζέ φαγητού.

Ασύρτικο 2018 Μία από τις ετικέτες του κτήματος που κυκλοφόρησε το 1995 αρχικά με την ονομασία Cava και σήμερα κυκλοφορεί ως Παρπαρούσης Ασύρτικο. Η παραμονή του για πέντε μήνες στις οινολάσπες τού χαρίζει πολυπλοκότητα. Κρασί με πιο έντονο αρωματικό χαρακτήρα από τα Ασύρτικα της Σαντορίνης, το οποίο ωστόσο διατηρεί την ορυκτότητα του Ασύρτικου.

Ταώς 2016 Από 100% Μαυροδάφνη, ένα κρασί που παλαιώνει για δύο χρόνια σε δρύινο γαλλικό βαρέλι. Έχει αρώματα μπαχαρικών και βελούδινες τανίνες.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΤΕΤΡΑΜΥΘΟΣ

Στο κελάρι του οινοποιείου

Δημιούργημα των αδελφών Στάθη και Αρίστου Σπανού, το οινοποιείο Τετράμυθος κρύβει μια θλιβερή ιστορία. Μόλις τρία χρόνια μετά την πρώτη οινοποίηση στις νέες εγκαταστάσεις, λίγο έξω από το χωριό Άνω Διακοπτό, ένα μεγάλο τμήμα του οινοποιείου –και μαζί δεξαμενές και φιάλες– καταστράφηκε ολοσχερώς από τη μεγάλη πυρκαγιά του 2007. Αυτό όμως δεν φάνηκε να πτόησε κανέναν, ούτε τους αδελφούς Σπανού ούτε και τον οινολόγο Παναγιώτη Παπαγιαννόπουλο, ο οποίος μας διηγείται την ιστορία δείχνοντάς μας τη νέα ξύλινη σκεπή που κατασκευάστηκε σε αντικατάσταση της παλιάς, που καταστράφηκε ολοσχερώς. Τίποτα σήμερα δεν μαρτυρά τη μεγάλη καταστροφή, μόνο κάποιες φιάλες που φέρουν τα σημάδια της πυρκαγιάς και χρησιμοποιούνται σε κάποιες γευστικές δοκιμές.

Άνθρωπος ιδιαίτερος –ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης τον έχει χαρακτηρίσει Frank Zappa του ελληνικού κρασιού–, o Παναγιώτης Παπαγιαννόπουλος είναι φανατικός των φυσικών κρασιών ή, για να το πούμε σωστότερα, των κρασιών με την ελάχιστη δυνατή παρέμβαση. Με κυρίαρχη ποικιλία τον Ροδίτη, εδώ παράγονται κρασιά που έχουν ζυμωθεί με φυσικές ζύμες, ακολουθώντας μηλογαλακτικές ζυμώσεις ακόμη και στα λευκά, τα οποία, εκτός από Ροδίτη, παράγονται και από Μοσχάτο, Μαλαγουζιά, Βολίτσα, Sauvignon Blanc και Chardonnay. Από ερυθρές ποικιλίες καλλιεργούνται Μαύρο Καλαβρυτινό, Μαυροδάφνη, Αγιωργίτικο, Merlot και Cabernet Sauvingon. Tα 140 στρέμματα του ιδιόκτητου αμπελώνα βρίσκονται σε υψόμετρο που ξεκινά από 650 μ. και φθάνει τα 1.050. Όλα καλλιεργούνται βιολογικά. Οι μικροοινοποιήσεις και οι πειραματισμοί αποτελούν χαρακτηριστικά της φιλοσοφίας του Τετράμυθου, δίνοντας ετικέτες που βρίσκουν τον δρόμο προς κάποια ιδιαίτερα wine bars του εξωτερικού, όπως μας εξηγεί ο Παναγιώτης. Η γευστική δοκιμή μας επικεντρώθηκε σε μια «μελέτη» των διαφορετικών εκφράσεων του Ροδίτη, η οποία περιλάμβανε και μια Ρετσίνα πολύ διαφορετική από ό,τι έχουμε δοκιμάσει μέχρι σήμερα, καθώς και έναν πορτοκαλί Ροδίτη.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Τετράμυθος Πάτρα 2018 Ένας διαφορετικός Ροδίτης, με ορυκτό χαρακτήρα, γεγονός που οφείλεται στο ότι το συγκεκριμένο αμπέλι βρίσκεται σε ασβε- στολιθική πλάκα.

Ροδίτης Νatur1 2018 Προέρχεται από το δεύτερο πιο παλιό αμπελοτόπι, αφιλτράριστο, με ελάχιστη προσθήκη θειώδους πριν από την εμφιάλωση. Επίσης ένας πολύ ιδιαίτερος και διαφορετικός Ροδίτης, ο οποίος περιλαμβάνεται στα 75 καλύτερα κρασιά του κόσμου για το 2018, σύμφωνα με τη λίστα του Decanter.

Ρετσίνα ροδίτης Naturε 2018 Mια terroir Ρετσίνα, που ζυμώνεται σε αμφορέα με ρετσίνι που συλλέγεται από πεύκα τα οποία βρίσκονται στο ίδιο σημείο όπου βρίσκεται και το αμπέλι. Μια άλλη διάσταση της Ρετσίνας.

Ροδίτης οrange Naturε Ροδίτης με βαθύ πορτοκαλί χρώμα, ο οποίος ζυμώνεται με τις φλούδες και τα κοτσάνια μέσα σε πήλινους αμφορείς, ακολουθώντας την παράδοση της περιοχής. Μετά τη ζύμωση μεταφέρεται σε δρύινα βαρέλια, όπου παραμένει για έξι μήνες.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΡΟΥΒΑΛΗ

Η θέα από το οινοποιείο

Το όνομά του είναι «συνώνυμο» του Ροδίτη. Όταν ξεκίνησε τη δεκαετία του ’90, ο Άγγελος Ρούβαλης μάλλον δεν φανταζόταν ότι το εμβληματικό κρασί που οινοποίησε τότε για πρώτη φορά, το Ασπρολίθι, θα έμενε στη συνείδηση του κόσμου ως η πιο γνωστή έκφραση του «παρεξηγημένου» Ροδίτη. Σήμερα, τα ηνία περνούν σιγά σιγά στα χέρια της επόμενης γενιάς.

Η κόρη του, Θεοδώρα, οινολόγος με σπουδές στη Γαλλία και πολύχρονη εμπειρία από οινοποιήσεις στη Νέα Ζηλανδία, στη Χιλή, στην Ισπανία, μαζί με τον σύντροφό της, ισπανικής καταγωγής, Αντόνιο έχουν αναλάβει να οδηγήσουν το γνωστό οινοποιείο στην επόμενη φάση του. Ανάμεσα στις προτεραιότητες, όπως μας εξηγεί η ίδια, είναι ένας νέος, ιδιόκτητος αμπελώνας, από τον οποίο σύντομα θα αρχίσουν κάποιες οινοποιήσεις. «Η Αιγιάλεια είναι μια ιδιαίτερη ζώνη, με πολλά πλεονεκτήματα», μας εξηγεί η Θεοδώρα. «Τα αμπέλια βρίσκονται σε μεγάλα υψόμετρα, χαρίζοντας οξύτητες στα κρασιά, οι κλίσεις είναι μεγάλες και επιπλέον η εγγύτητα στη θάλασσα προστατεύει τον αμπελώνα της περιοχής από τις ασθένειες, με αποτέλεσμα να ευνοείται η βιολογική καλλιέργεια», μας εξηγεί.

Ο Αγγελος Ρούβαλης, η κόρη του Θεοδώρα και ο σύντροφός της και συνεργάτης της Αντόνιο, εν δράση

Το οινοποιείο, το οποίο κατασκευάστηκε το 1994, είναι βαρυτικό, χτισμένο στον βράχο σε έξι επίπεδα, προκειμένου η παραγωγή να γίνεται με φυσική ροή. «Μια πρωτοπόρος ιδέα του πατέρα μου, ο οποίος ήταν μπροστά από την εποχή του», μας λέει. Η παραγωγή φθάνει τις 150.000 φιάλες ετησίως και μέσα στα πλάνα για την επόμενη φάση είναι η έμφαση σε υψηλής ποιότητας κρασιά, που θα αποτυπώνουν το μοναδικό terroir της περιοχής, κάτι που σύμφωνα με την ίδια «ξεκίνησε ο Άγγελος Ρούβαλης με το Ασπρολίθι». Άλλες ετικέτες του οινοποιείου περιλαμβάνουν τη σειρά Μίτος της Αριάδνης, η οποία αποτυπώνει το terroir με τρεις διαφορετικές λευκές ετικέτες, και τη σειρά Μικρός Βοριάς, φρέσκα, φρουτώδη κρασιά από διεθνείς ποικιλίες.

ΑCHAIA CLAUSS

Τα κελάρια της Achaia Claous

Μία από τις πιο ιστορικές εταιρείες παραγωγής κρασιού στην Ελλάδα, η Αchaia Clauss, ιδρύθηκε το 1861 από τον Βαυαρό Γκούσταβ Κλάους, ο οποίος θεωρείται και ο «πατέρας» της γλυκιάς Μαυροδάφνης, μιας από τις τέσσερις ονομασίες προέλευσης της Αχαΐας. Σύμφωνα με την ιστορία, η Μαυροδάφνη οφείλει την ονομασία της στα μαύρα μάτια της αγαπημένης του Κλάους, Δάφνης. Στο μυαλό των περισσοτέρων, βέβαια, η ονομασία Αchaia Clauss είναι συνδεδεμένη με τη Δεμέστιχα, το λευκό κρασί που κυριάρχησε στην Ελλάδα στις αρχές της δεκαετίας του ’80, φθάνοντας να πουλάει 20 εκατομμύρια φιάλες ετησίως. Αμέσως μετά τον Α ́ Παγκόσμιο Πόλεμο, η εταιρεία πέρασε σε ελληνικά χέρια και σήμερα διεκδικεί τον τίτλο του παλαιότερου οινοποιείου της Ελλάδας. Η τοποθεσία είναι πραγματικά μοναδική. Οι πέτρινοι πύργοι, οι κήποι και τα εσωτερικά δρομάκια, καθώς και τα μοναδικά κελάρια, κρύβουν μια ιστορία 158 ετών. Το οινοποιείο είναι επισκέψιμο και προσφέρει ξενάγηση και γευσιγνωσίες.

KTHMA MΕΓΑ ΣΠΗΛΑΙΟ

Η θέα στα αμπέλια που κόβει την ανάσα

Σκαρφαλωμένη πάνω από μια πανέμορφη χαράδρα στο φαράγγι του Βουραϊκού βρίσκεται η Μονή Μεγάλου Σπηλαίου. Γύρω της, σε υψόμετρο 1.000 μ., βρίσκεται ένας μοναδικός αμπελώνας, ο οποίος από το 1999 αποτελεί το «διαμάντι του στέμματος» της εταιρείας Cavino, της μεγαλύτερης οινοπαραγωγού μονάδας της χώρας, με μια παραγωγή που φθάνει τα 9 εκατομμύρια φιάλες κρασιού ετησίως. Εμβληματική ετικέτα του Κτήματος, το Κτήμα Μέγα Σπήλαιο ερυθρός, ένα μοναδικό blend Μαυροδάφνης και Μαύρου Καλαβρυτινού, το οποίο προκάλεσε αίσθηση όταν πρωτοκυκλοφόρησε το 2004. Το Κτήμα Μέγα Σπήλαιο περιλαμβάνει συνολικά τέσσερις ετικέτες, μεταξύ των οποίων και το Κτήμα Μέγα Σπήλαιο Λευκός, ένα blend Aσύρτικου και της τοπικής λευκής ποικιλίας Λαγόρθι.

ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΥ Οι Αμπελώνες Αντωνόπουλου ιδρύθηκαν από τον Κωνσταντίνο Αντωνόπουλο, έναν οραματιστή που πίστεψε στο εξαιρετικό ποιοτικό δυναμικό του εδάφους της Πελοποννήσου, και ειδικότερα της ορεινής και της ημιορεινής Αχαΐας, για την παραγωγή εκλεκτών οίνων. Σήμερα, στο καινούργιο, σύγχρονο οινοποιείο τους στην περιοχή της Αχαΐας διαθέτουν χώρο γευσιγνωσίας, που μπορεί να φιλοξενήσει εκδηλώσεις. Οι αμπελώνες του απλώνονται σε υψόμετρο από 150 έως 900 μέτρα. Το οινοποιείο παράγει λευκά και ερυθρά κρασιά, σε αναλογία 80-20% αντίστοιχα. Κάποια χαρακτηριστικά από αυτά είναι: Μαντινεία, Άδολη Γης, Gris de noir, Chardonnay, Μαλαγουζιά. Από τα κόκκινα ξεχωρίζουν τα: Νέα Δρυς, Ιδιωτική Συλλογή, Μορφέας (Μαυροδάφνη) και το Γεροντόκλημα Ρεματιάς (Βερτζαμί), τα οποία συνδυάζουν καθαρά αρώματα φρούτων και μπαχαρικών, ενώ εκφράζουν τα μοναδικά χαρακτηριστικά του αχαϊκού εδάφους. ●

27/09/201903/10/2019

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΛΑΖΑΡΑΚΗΣ | της Θ. Καρτάλη #15

Φωτογραφίες ― Γ. Καπλανίδης, Κ. Σταυρόπουλος

Λαζαράκης = κρασί. Τελεία. Πίσω, όμως, από αυτό το γενικό αξίωμα κρύβονται πολλά. Όπως πολλά είναι και τα διαφορετικά καπέλα που φοράει. Το ότι είναι ο πρώτος που κατέκτησε τον τίτλο του Μaster of Wine στην Ελλάδα είναι γνωστό. Η συμβολή του στην ανάπτυξη μιας νέας οινικής κουλτούρας στη χώρα μας είναι αδιαμφισβήτητη, όπως και η συμβολή του στην προβολή του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό, όσο κι αν ο ίδιος διστάζει να το παραδεχθεί, λόγω της σεμνότητας που τον διακρίνει.

Όσοι τον έχουν ακούσει να μιλάει ή έχουν διαβάσει κείμενά του έχουν καταλάβει πως είναι ένας άνθρωπος με απίστευτο χιούμορ και μια εκπληκτική ικανότητα να απομυθοποιεί πράγματα, να τα βάζει στη σωστή τους διάσταση και επίσης να βάζει στη θέση τους κάποιους, χωρίς ποτέ να προσβάλλει κανέναν. Και όλα με έναν τεράστιο σεβασμό σε αυτό που έχει επιλέξει να υπηρετήσει, πλαισιωμένο με επιμονή, υπομονή και δίψα για αριστεία. Θέλοντας να μεταλαμπαδεύσει τη γνώση που απέκτησε μελετώντας για τον τίτλο του Master of Wine, τον οποίο απέκτησε το 2002, και θεωρώντας ότι αυτό που έλειπε στην Ελλάδα ήταν μια δομή εκπαίδευσης στον χώρο του κρασιού –γεγονός που επέτρεπε στον «καθένα που είχε δοκιμάσει μια Cristal ή είχε πάει ένα ταξίδι στο Chianti να απαιτεί από τους γύρω του να του συμπεριφέρονται σαν να είναι απόλυτος γνώστης του κρασιού»– και με ακούραστο σύμμαχο τη σύζυγό του Τόνια Κυριαζή, ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης μπορεί σήμερα να αισθάνεται υπερήφανος για τους 15.000 ανθρώπους που έχουν περάσει από τα θρανία του WSPC, της πρώτης σχολής εκπαίδευσης για επαγγελματίες του χώρου του κρασιού, η οποία γιορτάζει φέτος τα 15 χρόνια λειτουργίας της. Η σχέση του με το κρασί ξεκίνησε γύρω στο 1992, όταν, φοιτητής του Πολυτεχνείου τότε, με πολλές άλλες αναζητήσεις, «σκόνταψε» πάνω στον Γιώργο Σκούρα και μαγεύτηκε. «Με το που γνώρισα το κρασί, τρελάθηκα. Όχι να δημιουργώ κρασί, όσο να μιλάω γι’ αυτό, να το αναλύω και να σκέφτομαι γι’ αυτό», εξομολογείται. Το 1995 τον βρήκε να ξεκινά τον δύσκολο και μακρύ δρόμο απόκτησης του πιο prestigious τίτλου στον κόσμο του κρασιού, του Master of Wine. Χωρίς κανένα εκπαιδευτικό background, κουβαλώντας στη βαλίτσα του μόνο την εμπειρία του από την εργασία του ως σομελιέ στο εστιατόριο Ballazo, αλλά και την τεράστια δίψα του για γνώση, βρέθηκε στη «Μέκκα του κρασιού», το Λονδίνο. «Διάβαζα επτά με οκτώ ώρες την ημέρα, δοκίμαζα 1.000 κρασιά τον μήνα. Το Σαββατοκύριακο έβγαινα βόλτα στη γειτονιά μου, που είχε έξι επτά κάβες, και μπορούσα να δοκιμάσω και 70-80 κρασιά», θυμάται. Εκεί, ωστόσο, κατάλαβε πόσο σημαντικό θα ήταν να είχε περάσει προηγουμένως από κάποια στάδια εκπαίδευσης, τα οποία θα βοηθούσαν να ανέβει σταδιακά τα σκαλοπάτια προς την κατάκτηση του ανώτατου τίτλου.

«Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, είχα στο μυαλό μου ότι θα ήταν πολύ ωραία να υπάρχει στη χώρα μας το Wine & Spirit Education Trust (WSET). Σκεπτόμουν διαρκώς ότι το κρασί θα ήταν καλό να αποκτήσει ορισμένους τίτλους σπουδών. Να μην μπορεί ο καθένας να παριστάνει τον γνώστη. Θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει μια διαδικασία που σε ανεβάζει με μικρά, διακριτά βήματα από το Επίπεδο 1 στο Επίπεδο 2, κ.λπ., μέχρι το Diploma. Εγώ αυτό που έκανα ήταν ένα άλμα στο κενό –και το μετάνιωσα πολλές φορές– μέχρι να πάρω το Master of Wine».

Πιστή συνοδοιπόρος του η σύζυγός του Τόνια Κυριαζή.

Ο σπόρος είχε ήδη φυτευθεί, και το καλοκαίρι του 2003, μαζί με τη σύζυγό του Τόνια, η οποία είχε στο μεταξύ αποφασίσει να εγκαταλείψει μια επιτυχημένη επαγγελματική πορεία σε φαρμακευτικές εταιρείες, άρχισαν τις διαδικασίες για να φέρουν το WSET στην Ελλάδα. «Η Τόνια είναι από τους ριγμένους σε αυτή την ιστορία. Λίγοι καταλαβαίνουν ότι το καθημερινό γρανάζι που μπαίνει στο άλλο γρανάζι είναι 200% δημιούργημα δικό της. Εδώ με φωνάζουν “Νύφη”. Δέκα άτομα εργάζονται σκληρά, τους φεύγει ο πάτος για να γίνει κάτι, και σκάω εγώ στο παρά πέντε με κουστουμιά και γραβάτα, σηκώνομαι και μου λένε “μπράβο, ρε Λαζαράκη, πώς τα κάνεις όλα τέλεια”!»

Όταν άρχισες να ασχολείσαι με το κρασί, είχες στο μυαλό σου ότι θα γινόσουν δάσκαλος;

Πρόσεξε, μου γυρίζει το μάτι όταν με αποκαλούν δάσκαλο! Τι θα πει «δάσκαλος»;

Εννοώ ότι μία από τις βασικότερες ασχολίες σου θα ήταν η διδασκαλία.

Όχι, δεν το είχα σκεφτεί και θεωρώ ότι είναι και λίγο επικίνδυνο. Μου αρέσει πολύ το γεγονός ότι εκτός από το WSPC ασχολούμαι και με τον Αίολο (σ.σ. τη γνωστή εταιρεία εισαγωγής κρασιών). Φοβάμαι ότι οι άνθρωποι που ασχολούνται αποκλειστικά με τη διδαχή μπορούν εύκολα να χαθούν στον μικρόκοσμό τους. Είναι άλλο να βλέπεις τον χάρτη και να λες «είμαι στρατηγός» και άλλο, ακόμη κι αν βλέπεις τον χάρτη, να μπαίνεις και να πατάει η αρβύλα χώμα.

Aκούραστος ομιλητής παρά τις πολύωρες παραδόσεις

Γράφετε στο λογότυπό σας: «WSPC, The place to study wine». Tι σημαίνει ακριβώς αυτό; Σε ποιους απευθύνεται η σχολή;

Το WSET, που είναι ο τίτλος σπουδών που παρέχουμε στη σχολή, είναι παροχή εκπαίδευσης στους επαγγελματίες. Είναι απαιτητικά προγράμματα που έχουν δομή σπουδών, απαιτούμενα, προαπαιτούμενα, εξετάσεις, και θέλουν διάβασμα. Δεν ερχόμαστε εδώ για να περνάμε την ώρα μας και να δοκιμάζουμε και κάνα κρασάκι. Τώρα, επειδή ο χώρος του κρασιού έχει και πολλούς βιτσιόζους που δεν ασχολούνται επαγγελματικά, αλλά το αγαπούν, έρχονται σε εμάς. Όποιος έρχεται εδώ καταλαβαίνει ότι το κρασί δεν είναι πυρηνική φυσική, ότι μπορεί σιγά σιγά να αρχίσει να έχει σημείο επαφής με τον κόσμο του κρασιού. Από την άλλη, προσπαθούμε ταυτόχρονα να… κατεβάζουμε και τις μύτες των ανθρώπων του κρασιού. Για μένα, όλα τα πράγματα στη ζωή πρέπει να έχουν μια ανατολικής προέλευσης φιλοσοφική προσέγγιση. Τι εννοώ; Ανεβαίνω μια σκάλα και εκείνο που ενδιαφέρει περισσότερο είναι ότι υπάρχει και τέταρτο, και πέμπτο σκαλοπάτι, όχι ότι πίσω μου υπάρχει κάποιος που είναι στο πρώτο ή στο δεύτερο.

Πού τελειώνει αυτή η σκάλα;

Ακόμη κι εγώ, που υποτίθεται ότι είμαι Master of Wine και όλοι θεωρούν ότι ξέρω τα πάντα γύρω από το κρασί, σοκάρομαι με το πόσα πράγματα αγνοώ, με το πόση ώρα πρέπει να αφιερώσω κάθε μέρα για να μαθαίνω κάτι καινούργιο. Πραγματικά, «μου γυρίζουν τα άντερα» όταν βλέπω εκεί έξω άτομα που έχουν περάσει από εμάς να κυκλοφορούν και να αντιμετωπίζουν με σαρκασμό, με ειρωνεία παραγωγούς ή ανθρώπους που ασχολούνται με το εμπόριο ή και απλούς καταναλωτές.

Πώς βλέπεις στην πράξη την αλλαγή στην αντιμετώπιση του κρασιού στην ελλάδα; Θεωρείς ότι το WsPC έχει συνδράμει σε αυτή την αλλαγή;

Δεν μπορώ να μετρήσω το πόσο μεγάλη ή πόσο μικρή έχει υπάρξει η επιρροή του WSPC. Εκείνο που βλέπω είναι μια υπέροχη σειρά γεγονότων από τότε που ξεκίνησα. Το 1992, όταν άρχισα να διαβάζω, υπήρχε τότε για το κρασί μιάμιση σελίδα στο «Αθηνόραμα». Μετά, ο Ντίνος Στεργίδης ξεκίνησε κάνοντας τηλεόραση, ήρθε κατόπιν το Οινόραμα, το ελληνικό κρασί άρχισε να γίνεται καλύτερο, ένας καταιγισμός εξελίξεων και φθάνουμε σήμερα να υπάρχουν τα καταπληκτικά wine bar που προσφέρουν ωραίο κρασί και μια ολόκληρη νέα κουλτούρα γύρω από το κρασί. Δεν μπορώ να πω πόσο μεγάλο ή μικρό λιθαράκι ή πετρούλα ήταν το WSPC σε όλα αυτά. Ότι συνδράμαμε, συνδράμαμε…

Aυτό που έχετε δημιουργήσει εδώ είναι κάτι σαν μικρό πανεπιστήμιο. Πιστεύετε ότι θα μπορούσε να λειτουργήσει κάτι αντίστοιχο σε άλλους τομείς, όπως της γαστρονομίας ή και του τουρισμού γενικότερα;

Είναι κάτι που σκεφτόμαστε. Το θέμα είναι ότι αυτό που δημιουργήσαμε εδώ πατάει πάνω στους ώμους του WSET, που είναι αναγνωρισμένο διεθνώς. Εμένα μου αρέσει να πατάω σε ώμους γιγάντων. Αυτό που σκέφτομαι είναι να κάνουμε κάποιες κινήσεις για εξειδίκευση. Μια ιδέα, που ανήκει στον Στέλλιο Μπουτάρη, είναι να εκπαιδεύσουμε ανθρώπους που δουλεύουν στα αμπέλια. Είναι εύκολο, γρήγορο και θα μας δώσει πολλά χέρια στο κάτω επίπεδο. Κάτι αντίστοιχο θα μπορούσε να γίνει και στο marketing του κρασιού. Για μένα, λοιπόν, περισσότερο ενδιαφέρον θα είχε η εξειδίκευση. Αυτό που είδαμε στα χρόνια της κρίσης ήταν ότι πολύς κόσμος, στην προσπάθειά του να ασχοληθεί με κάτι, πήγε σε τομείς με τους οποίους δεν είχε καμία σχέση. Έχω κάνει πολλά ραντεβού τα τελευταία χρόνια με άτομα, π.χ., που ήταν στις πωλήσεις αυτοκινήτων και ήθελαν να κάνουν site πώλησης κρασιού. Ρωτούσα: «Από κρασί ξέρετε;». «Όχι». «Από internet ξέρετε;». «Όχι». Όταν δεν έχεις γνώση πραγματική για το προϊόν σου, δεν έχεις έλεγχο.

Η ομάδα του WSPC

Η περίοδος της κρίσης σάς επηρέασε;

Υπήρξαν πέτρινα χρόνια. Όμως ο χώρος του κρασιού γενικά έγινε καλύτερος και δυνατότερος αυτή την περίοδο. Αν ερχόσουν το 2008 κι εγώ τότε ήμουν ανεπάγγελτος, και μου έλεγες «Λαζαράκη, έρχεται μεγάλη μπόρα, σε μεταφέρω μία δεκαετία μετά, σε αφήνω να ζήσεις στην Ελλάδα για έναν μήνα, ψάξε, δες, ρώτα, αφουγκράσου, σύγκρινε και έλα πίσω», θαρρώ ότι μάλλον θα επέλεγα να ασχοληθώ με το κρασί, ακόμη κι αν τότε δεν είχα καμία σχέση.

Σήμερα, πια, στο WSPC υποδέχεστε και πολλούς ξένους φοιτητές…

Αυτή τη στιγμή το ποσοστό είναι περίπου 50-50. Από τη μια αισθάνομαι ότι συμβάλαμε πολύ στο brain drain των τελευταίων, καθώς πολλοί από τους αποφοίτους μας, με τίτλους σπουδών από έναν φορέα που είναι γνωστός παγκοσμίως, έφυγαν στο εξωτερικό για δουλειά, από την άλλη όμως λειτουργούμε και ως πόλος έλξης ξένων φοιτητών που προτιμούν να έρθουν στην Ελλάδα για να παρακολουθήσουν το πρόγραμμα σπουδών που προσφέρουμε. Αυτοί είναι leaders in the making, αν τους μπολιάσουμε και με το ελληνικό κρασί όσο είναι εδώ…

Υπάρχει τελευταία μια μεγάλη πολεμική εναντίον του αλκοόλ, που θυμίζει την καμπάνια κατά του τσιγάρου. Πώς πιστεύεις ότι μπορεί να επηρεάσει τον χώρο του κρασιού;

Υπάρχει πράγματι αυτή η πολεμική και θεωρώ ότι πολύ πολύ γρήγορα θα φτάσει και στο κρασί. Εμείς, επειδή βλέπουμε το κρασί όχι μόνο ως αλκοόλ, αλλά και πολλά πολλά άλλα πράγματα, όπως φορέα πολιτισμού, θεωρούμε ότι, και να γίνει κάτι κατά του αλκοόλ, θα έχει να κάνει με τη βότκα, με το ουίσκι, με το ρούμι. Δεν είμαι σίγουρος, όμως, ότι ισχύει αυτό. Έχω τους προβληματισμούς μου και τις ανησυχίες μου. Έως ένα σημείο μπορώ να καταλάβω ότι έχει νόημα το αλκοόλ είναι ένα πράγμα που έχουμε εντάξει στη ζωή μας και του οποίου η κατάχρηση σκοτώνει. Θέλω ωστόσο να πω ότι, αν μπούμε σε τέτοιες κουβέντες, πού θα σταματήσουμε; Πού τραβάς τη γραμμή; Το σίγουρο είναι ότι ο κόσμος θα είναι πολύ λιγότερο χαρούμενος και πολύ λιγότερο ενδιαφέρων αν εξαφανιστεί το κρασί από τη ζωή μας. Σκέφτομαι πως ο χώρος του κρασιού θα μπορούσε να πάρει μαθήματα από τον τρόπο που οι μεγάλες καπνοβιομηχανίες αντιμετώπισαν την αντικαπνιστική καμπάνια. Βέβαια υπάρχει ένα μεγάλο πρόβλημα: οι άνθρωποι που κάνουν τσιγάρα θέλουν να έχουν τους καπνιστές χαρούμενους, οι άνθρωποι που κάνουν κρασί θέλουν να έχουν τους εαυτούς τους χαρούμενους.

Υπάρχουν προϊόντα που είναι market oriented, consumer oriented, product oriented και producer oriented. Όπως είχα πει κάποτε, αν το καλοσκεφτούμε, η οινοπαραγωγή είναι η πιο σοφιστικέ μορφή της αυτοϊκανοποίησης. Δεν αρέσει, όπως καταλαβαίνεις, πολύ σε πολλούς όπως το λέω… αλλά έτσι είναι και το έχω πει πολλές φορές.

Aισθάνομαι ότι η λέξη «πολυάσχολος», όπως λένε οι αγγλοσάξονες, είναι under statement στην περίπτωσή σου. διδασκαλία, ταξίδια, συναντήσεις, οργάνωση επισκέψεων, αρθρογραφία. Πώς τα προλαβαίνεις όλα;

Δεν ξέρω πώς τα προλαβαίνω. Δεν είναι κάτι που γίνεται εύκολα, υπάρχουν στιγμές που πονάνε, όπως όταν έχασα μια γιορτούλα που είχε ο γιος μου, ο οποίος γύρισε και μου είπε: «Το είχα δεδομένο ότι δεν θα ερχόσουν». Όμως είμαι άνθρωπος που βαριέμαι εύκολα, θέλω να κάνω πολλά διαφορετικά πράγματα για να μου κρατούν αμείωτο το ενδιαφέρον. Είμαι σίγουρος ότι, αν μεγάλωνα τώρα, θα είχα σίγουρα διαγνωστεί με ΑDS! (Attention Deficiency Syndrome). Kάποτε ο Χρήστος Κανελλακόπουλος του Κτήματος Μερκούρη μού είχε πει: «Τα πάντα στη ζωή είναι 50-50. Αν κάνεις κάτι στη ζωή σου που είναι επιλογή σου και το αγαπάς, όταν θα έρχεται το κακό, θα το προσπερνάς κι όταν θα έρχεται το καλό, θα το εκτι- μάς πραγματικά. Αλλιώς, το κακό θα σε διαλύει και το καλό δεν θα σου λέει τίποτα». Αυτές τις κουβέντες τις έχω πάντα στην καρδιά μου. ●

27/09/201930/09/2019

ΤΑΣΟΣ ΠΙΚΟΥΝΗΣ | της Π. Κατσάτου #15

Φωτογραφίες ― Γ. Καπλανίδης

Πολλά μπορεί να πει κανείς για τον Τάσο Πικούνη, όχι όμως ότι «μασάει τα λόγια του». Ο Mr House of Wine είναι πληθωρικός, όπως τα κρασιά που αγαπά, και έχει άποψη. Άποψη για τα κρασιά που δοκιμάζει, για τα οινικά δρώμενα, για την πολιτική κατάσταση της χώρας… Προτιμά να περιγράφει τα κρασιά του με λέξεις όπως «νόστιμο» και «ευχάριστο», γιατί, όπως λέει αφοπλιστικά, «αν κάποιος ακούσει ότι το κρασί που θα πιει έχει γεύση από πέτρα της Σαντορίνης ή κοπριά, απλώς δεν θα θέλει καν να το δοκιμάσει». Και δεν έχει άδικο…

«Είμαι ο κακός του κρασιού, επειδή λέω αυτά που πιστεύω και τα λέω έξω από τα δόντια», τονίζει και δείχνει να το απολαμ βάνει. «Αλλά θεωρώ ότι είμαι και πιστευτός, γιατί ακριβώς δεν είμαι αυτός που θα τα γράψει όλα καλά και ωραία για όλους. Φωνάζω και τα καλά και τα άσχημα. Συνήθως όσοι μιλάνε για το κρασί κάνουν μια χλιαρή σούπα, ούτε κατηγορούν, αλλά ούτε και επαινούν».

Ο Τάσος Πικούνης προέρχεται από δύο εντελώς διαφορετικούς κόσμους. Ξεκίνησε ως αρχιτέκτονας και εξάσκησε μάλιστα το επάγγελμα για έντεκα χρόνια. Στη συνέχεια όμως τον κέρδισε η πληροφορική, που ήταν και η βασική του δουλειά μέχρι το 2009, οπότε, έχοντας στο πλευρό του τον γιο του Μιχάλη, αποφάσισαν να παντρέ- ψουν τις γνώσεις τους με την αγάπη τους για το κρασί και να δημιουργήσουν τη γνωστή πλέον πλατφόρμα House of Wine*. «Η επιτυχία μας είναι ότι στήσαμε μια ηλεκτρονική κάβα με τους κανόνες του διαδικτύου και όχι με τους κανόνες του κρασιού. Είμαστε το πρώτο σε επισκεψιμότητα site για κρασί στην Ελλάδα και δεύτεροι στο Food and Βeverage μετά τον Βασιλόπουλο. Το εξηγώ και στους παραγωγούς. Το site μας είναι κατά 40% ένα σημείο πώλησης και κατά 60% ένα σημείο προβολής. Ωστόσο κάναμε και αυτό το μαγαζί, διότι οφείλαμε να έχουμε μια φυσική παρουσία, για όσους επιθυμούν την προσωπική επαφή». Μπαίνοντας στο House of Wine, δεν έχεις την αίσθηση μιας συνηθισμένης κάβας. Ο χώρος είναι φωτεινός, με μεγάλα τζάμια και λίγα μπουκάλια. Μεγάλες οθόνες κυριαρχούν, θυμίζοντας την ηλεκτρονική προέλευσή του, απ’ όπου ο πελάτης με τη βοήθεια των ειδικών μπορεί να επιλέξει το προϊόν που θέλει να αγοράσει. Ένα καθιστικό όπου μπορεί κάποιος να απολαύσει μοσχομύριστο καφέ διαβάζοντας έντυπα για το κρασί είναι δίπλα σε μια μεγάλη μπάρα για τις γευσιγνωσίες. Και μαζί όλα τα αξεσουάρ. «Μην ξεχνάμε ότι ο Έλληνας είναι ακόμα καχύποπτος, θέλει να σε δει από κοντά, να πιάσει το προϊόν που θα αγοράσει. Είναι τάση και στο εξωτερικό, ωστόσο το σημείο αυτό μας δίνει και τη δυνατότητα να προχωρήσουμε σε εκδηλώσεις σχετικές με το κρασί, όπως παρουσιάσεις κρασιών, οινοποιών».

Πόσο πιστοί είναι οι πελάτες σας;

Αυτή τη στιγμή έχουμε περισσότερους από 35.000 πελάτες, εκ των οποίων οι επαναλαμβανόμενοι σταθερά είναι περίπου 20.000. Μας δείχνουν τεράστια εμπιστοσύνη και εμείς όμως το επιστρέφουμε αυτό. Κάθε Δευτέρα, ό,τι και να γίνει, φεύγει από εμάς ένα newsletter το οποίο έχει τα πάντα από τις προσφορές και τις συνταγές. Ένα άλλο ενημερώνει για τις εκδηλώσεις ή για το κρασί της Πέμπτης που προτείνουμε εμείς με μια εξαιρετική έκπτωση, ή τους πόντους επιβράβευσης που μένουν και τους οποίους μπορεί κάποιος να εξαργυρώσει. Κρατάμε στενή επαφή με τους πελάτες, τους καλούμε σε events, τους μιλάμε μέσα από τα social media, στα οποία είμαστε πολύ δραστήριοι. Έχουμε γύρω στις 750 ελληνικές ετικέτες. Είναι αρχή για εμάς να μην επιλέγουμε ποτέ κρασί επειδή μας το είπε κάποιος. Τα κρασιά μας δοκιμάζονται από δική μας ομάδα, συζητάμε όλοι μαζί και στη συνέχεια, αφού αποφασίσουμε ότι τα θέλουμε, επικοινωνούμε με τους παραγωγούς για τους οικονομικούς όρους. Η τιμή μας είναι η τιμή του παραγωγού συν ΦΠΑ. Θα ήταν αστείο για μας να έχουμε κρασιά τα οποία δεν υποστηρίζουμε, όταν μιλάμε και γράφουμε τόσο πολύ γι’ αυτά.

Πόσο διαφορετικά, όμως, κινείται ένας πελάτης ηλεκτρονικής κάβας; Όπως μας εξηγεί ο Τάσος Πικούνης, οι πελάτες του House of Wine είναι προτιμότερο να μένουν… σπίτια τους. Και αυτό γιατί, όταν κάποιος βρίσκεται μπροστά από υπολογιστή, αγοράζει. Εντυπωσιακό, μάλιστα, είναι το γεγονός ότι οι πωλήσεις τους διπλασιάζονται ή και τριπλασιάζονται όταν βρέχει ή έχει κακό καιρό. Από προσωπική εμπειρία οφείλω να πω δε ότι, έχοντας την… ατυχία το γυμναστήριό μου να βρίσκεται απέναντι από το House of Wine, επανειλημμένως, έχοντας μαζί μου μόνο κινητό και όχι χρήματα, έχω αγοράσει κρασιά.

Ο Τάσος Πικούνης συχνά από τον λογαριασμό του στο Facebook κρίνει χωρίς περιστροφές αυτά που δοκιμάζει – και όχι μόνο.

«Οι άνθρωποι που καλλιεργούν στην Ελλάδα τη γνώση γύρω από το κρασί κάνουν περισσότερο κακό από ό,τι καλό. Όλοι αυτοί οι ειδικοί, οι οινοδημοσιογράφοι, οι κριτές, ακόμα κι εκείνοι που πάνε σε σχολές, είτε σοβαρές είτε μη, μπαίνουν σε μια τρύπα. Αρχίζουν να μιλούν τη δική τους γλώσσα, χρησιμοποιούν όρους ακατανόητους, λένε πράγματα τα οποία αγγίζουν τη γελοιότητα με ελιτίστικη προσέγγιση. Πρέπει να βρεθεί μια γλώσσα που θα περιγράφει ένα κρασί με όρους που αντιλαμβάνεται ο κόσμος. Π.χ. το κρασί αυτό είναι ευχάριστο ή νόστιμο. Όταν κάποιος ακούει ότι το κρασί που πίνει έχει γεύση από πέτρες της Σαντορίνης ή κοπριάς, δεν θέλει να το πιει, και με το δίκιο του.

Ο Τάσος Πικούνης μπροστά στην οθόνη παραγγελιών

»Παλαιότερα, είχα παροτρύνει έναν φίλο μου γυμναστή να πιει ένα κρασί και εκείνος γελώντας μου είπε: “Τι θα πει το κρασί έχει σώμα; Αυτά είναι γελοία πράγματα”. Σοκαρίστηκα, γιατί ήμουν στο καβούκι μου και νόμιζα ότι όλοι γνωρίζουν το σώμα, αλλά όσο περνά ο καιρός, καταλαβαίνω ότι πρέπει να γίνει πολλή δουλειά ώστε να πείσουμε τον κόσμο να πάρει το κρασί από το σούπερ μάρκετ και όχι να τον τρομάξουμε. Πρέπει να πάψουμε να μιλάμε με κώδικες. Ρώτα έξω τι είναι το λίτσι και, αν σου πουν, έλα να μου το πεις…»

Ποια θα είναι η εξέλιξη;

Θα θέλαμε να εξελίξουμε τις διάφορες κατηγορίες. Έχουμε πάει πολύ καλά στο ουίσκι με πολύ σπάνια ποικιλία και σοβαρά events, αλλά και με πολύ φανατικούς φίλους. Είναι ακόμα πιο φανατικοί από αυτούς του κρασιού. Πουλάμε επίσης στο εξωτερικό όπως το κρασί. Το ίδιο και στην μπίρα. Είμαι και εγώ φανατικός και το συνδυάζω με το φαγητό μια χαρά. Επίσης, τα αξεσουάρ είναι ένα μεγάλο κομμάτι. Η αγορά του εξωτερικού είναι στόχος και μας προέκυψε κατά τύχη. Αυτή τη στιγμή στέλνουμε 24 φιάλες κρασί με 18 ευρώ στο Λονδίνο, που είναι και ο καλύτερος προορισμός μας. Στέλνουμε επίσης σε Γαλλία, Ισπανία, Βέλγιο. Το κομμάτι της χονδρικής μας είναι μεγάλο.

Δοκιμάζω τα πάντα. Θα πω, εξάλλου, αυτό που είναι γνωστό, ότι μετά το τέταρτο ποτήρι τα κρασιά μοιάζουν πολύ μεταξύ τους και σημασία έχει η παρέα. Θεωρώ καλύτερο ελληνικό κόκκινο το Όπους του Χατζημιχάλη, καλύτερη ελληνική ποικιλία το Cabernet Franc, αφού για μένα ελληνική ποικιλία είναι αυτή που καλλιεργείται στην Ελλάδα από ελληνικά χέρια. Μου αρέσει πολύ η Φλέβα του Σκούρα. Από ελληνικές προτιμώ τη Λημνιώνα, γιατί είναι μοντέρνα, με ελαφριά κρασιά που ταιριάζουν με την ελληνική κουζίνα. Επίσης θα αμαρτήσω συνειδητά, λέγοντας ότι προτιμώ ένα Αγιωργίτικο από ένα Ξινόμαυρο, αφού είναι πιο ευκολόπιοτο, αλλά και επειδή υπάρχουν πάρα πολλά καλά Αγιωργίτικα και λίγα καλά Ξινόμαυρα.

«Πρέπει να έχειςπολύ ταλέντο για να φτιάξεις ένα πολύ καλό Ξινόμαυρο και πολύ ταλέντο για να φτιάξεις ένα κακό Αγιωργίτικο. Μου αρέσουν πολύ τα Αγιωργίτικα του Αϊβαλή, του Κτήματος Γαίας, καθώς και ορισμένες εξαιρετικές προσπάθειες από νέους οινοποιούς. Μου αρέσουν όλες οι Σαντορίνες. Θεωρώ το τελευταίο του Αργυρού κορυφαίο Ασύρτικο, και όλα του Σιγάλα. Επίσης, η Κυδωνίτσα, το Chardonnay του Γεροβασιλείου και όλα τα κρασιά του Ζαφειράκη. Να μην αφήσω και τα ροζέ απέξω, με την επανάσταση που ήρθε στην Ελλάδα και γίναμε όλοι… ωχροί, να καλέσω τους παραγωγούς να μην ξεχάσουν τα κόκκινα ροζέ, όπως η Θεόπετρα και ο Βυσσινόκηπος. Μετά από πενήντα χρόνια στο κρασί, έχω μάθει τι ταιριάζει με τι, αν και είναι κάτι πολύ προσωπικό. Υπάρχουν κάποιοι κλασικοί κανόνες για τους νέους οινόφιλους. Αλλά το σοβαρό παιχνίδι για κάποιον που ξέρει είναι να καταργεί τους συνδυασμούς. Ποστάρω απλά φαγητά που γίνονται εύκολα και δικαιολογώ γιατί μου αρέσουν.

Κλείσαμε τη συνέντευξη με την υπόσχεση ότι θα μας δείξει και συνδυασμούς που δεν λειτούργησαν, ενώ κατάφερα να αποσπάσω και μια πρόσκληση για τον δικό του παράδεισο στην Τσαγκαράδη Πηλίου. ●

* Η ιδέα για την ονομασία House of Wine προέκυψε από την εταιρεία Maison Du Vin, που είχε δημιουργήσει ο προπάππος του γιου του Τάσου Πικούνη, Μιχάλη μια μεγάλη αποθήκη απ ̓ όπου διακινούσε σαμιώτικο κρασί στο εξωτερικό.

30/09/201930/09/2019

FREUD ORIENTAL | φωτογραφίες Γ. Καπλανίδης #15

Οι Chef Δημήτρης Ρένος και Sushi–Chef Andy, με την ομάδα τους και την Δάφνη Κοσμίδου του τμήματος marketing.

Σταθερή αξία στην Αθήνα από το 2002, συνεχίζει για δεύτερη χρονιά την πορεία του στο ξενοδοχείο Semiramis στο Κεφαλάρι, ύστερα από τη μακρά παραμονή του στο Κολωνάκι. Το Freud Oriental αποτελεί διαχρονικό πρεσβευτή της ιαπωνικής γαστρονομίας, με τον Chef Δημήτρη Ρένο επικεφαλής της ζεστής κουζίνας όλα αυτά τα χρόνια, μυημένο από Ιάπωνες δασκάλους. Το δυναμικό της κρύας κουζίνας έρχεται να συμπληρώσει η ήρεμη δύναμη του Sushi-Chef Andy, με την εμπειρία του σε φημισμένα εστιατόρια του είδους, ανάμεσα στα οποία το Matsuhisa στην Αθήνα και στη Μύκονο, το Νammos στη Μύκονο και στην Courchevel, το Jade Palace και το Oozora στην Αθήνα. Από την ανοιχτή κουζίνα sushi έως την μπάρα και την εξωτερική πισίνα, είναι διάχυτη η αίσθηση της κομψότητας και της πολυτέλειας, ενώ ιδιαίτερη έμφαση έχει δοθεί στον ατμοσφαιρικό φωτισμό, που προσδίδει ζεστές πινελιές στον μίνιμαλ διάκοσμο του εστιατορίου. Περίοπτη θέση στον χώρο κατέχει και η ενημερωμένη κάβα κρασιών από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, καθώς και οι ενδιαφέρουσες επιλογές sake που προτείνει ο sommelier Σπύρος Μακαντάνης, για να απογειώσει τη γευστική σας εμπειρία.

VOLCANO URAMAKI

Sushi με τόνο και ψίχα καβουριού

Υλικά

Τόνος,
Ψίχα καβουριού,
Αβοκάντο,
Αγγούρι,
Οrange tobiko,
Καταΐφι,
Spicy dressing,
Σχοινόπρασο,
Μαγιονέζα,
Μαύρο σουσάμι ρύζι sushi (ιαπωνικό, κοντόκοκκο λευκό ρύζι),
Φύλλα από φύκι (nori), 18 x 20 εκατοστών το καθένα, των οποίων τη μεγαλύτερη πλευρά κόβουμε στη μέση

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το ρύζι με κρύο νερό και μαγειρεύουμε σε ειδικό σκεύος ατμού (rice cooker). Στη συνέχεια το απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλο το φύλλο nori, μέχρι να δημιουργηθεί μια ενιαία επιφάνεια, την οποία αναποδογυρίζουμε ώστε να μας δώσει το uramaki (inside-out roll).
Κόβουμε το αβοκάντο, το σχοινόπρασο και το αγγούρι σε λεπτές λωρίδες και τα απλώνουμε γραμμικά, μαζί με την ψίχα καβουριού, το μαύρο σουσάμι και τη μαγιονέζα. Τυλίγουμε σφιχτά με τη βοήθεια του bamboo mat – tip: τοποθετούμε πάνω του μια μεμβράνη, ώστε να μην κολλάει το ρύζι.
Κόβουμε τον τόνο σε λεπτές φέτες και τις τοποθετούμε στο πάνω μέρος του ρολού. Τεμαχίζουμε το ρολό σε ισομεγέθεις φέτες, τοποθετούμε σε επίπεδη πιατέλα και περιχύνουμε με τη spicy sauce. Τέλος, τοποθετούμε στην κορυφή το orange tobiko και το τηγανητό καταΐφι και σερβίρουμε.

Γλωσσάρι Orange tobiko: αυγά χελιδονόψαρου

Wine Pairing

Ιαπωνία Shirakabegura Junmai Daiginjo

Η ναυαρχίδα του παραγωγού Shirakabegura βασίζεται στην ποικιλία ρυζιού Yamada-nishiki, η οποία θεωρείται από τις κορυφαίες για sake. Το νερό που χρησιμοποιείται προέρχεται από τη διάσημη πηγή Miyamizu της επαρχίας Hyogo. Η λείανση του ρυζιού φτάνει το 45% κι έχει ως αποτέλεσμα ένα φινετσάτο, βελούδινο στο στόμα, ημίξηρο σάκε, με απαλά αρώματα μπανάνας, βανίλιας και λευκού μανιταριού, με αλκοολικό τίτλο 15%. Αγαπάει το Sushi και το Sashimi, αλλά δένει αρμονικά και με πολλά άλλα ελαφριά πιάτα της ιαπωνικής κουζίνας, όπως τα Miso Shiru, Tuna Tataki κ.ά.

WHITE FISH JAlAPEÑO

Λαβράκι φιλέτο, πουρές edamame, dressing Jalapeño με σκόρδο

Υλικά για 1 μερίδα

• 1 λαβράκι φιλέτο με δέρμα, 500 γρ., κομμένο σε 6 κομμάτια

Eκτέλεση

Καθαρίζουμε το φιλέτο του ψαριού από τα λέπια, χωρίς να αφαιρέσουμε το δέρμα, και το κόβουμε σε έξι ισομεγέθη κομμάτια. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ανθό αλατιού και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ψήνουμε στην πλάκα, με προτεραιότητα στην πλευρά του δέρματος, μέχρι να γίνει τραγανό.

Υλικά για τον πουρέ edamame

50 γρ. φασόλια edamame
10 ml ελαιόλαδο
8 γρ. βούτυρο
10 ml νερό
2,5 γρ. chili garlic sauce
Ανθός αλατιού καιφρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέριEκτέλεσηΠολτοποιούμε τα φασόλια (αφού τα έχουμε βράσει προηγουμένως) και προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το νερό και την chili garlic sauce. Ανακατεύουμε σταθερά μέχρι να δημιουργηθεί ένα ενιαίο μείγμα. Στο τέλος καρυκεύουμε με ανθό αλατιού και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Υλικά για την Jalapeño creamy sauce

25 γρ. πιπεριές Jalapeños χωρίς σπόρους
2 γρ. ανθός αλατιού
1 σκελίδα σκόρδο
40 ml ηλιέλαιο
15 ml ξίδι ρυζιού

Eκτέλεση

Πολτοποιούμε τις πιπεριές Jalapeños και προσθέτουμε σταδιακά το σκόρδο, το ηλιέλαιο, το ξίδι ρυζιού και στο τέλος τον ανθό αλατιού. Ανακατεύουμε σταθερά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα συστατικά. Σε ένα βαθύ πιάτο μοιράζουμε τον πουρέ edamame σε πέντε σημεία, τοποθετώντας τα πέντε κομμάτια του ψαριού ανάμεσά τους. Στο κέντρο τοποθετούμε το έκτο κομμάτι και περιχύνουμε με την Jalapeño creamy sauce ομοιόμορφα, ώστε να ομογενοποιηθεί με όλα τα στοιχεία του πιάτου. Τέλος, σερβίρουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με πανσέδες.

Wine Pairing

Ελλάδα Santorini Familia Hatzidakis (Ασύρτικο, ΠΟΠ Σαντορίνη)

Το Ασύρτικο της Σαντορίνης συμπληρώνει το λαβράκι με την αναζωογονητική οξύτητα και την αλατότητά του. Μια πανδαισία αρωμάτων, με κυρίαρχα αυτά των εσπεριδοειδών, όπως του λεμονιού και του μοσχολέμονου, αλλά και του πράσινου μήλου και των λευκών ανθέων, έρχεται να εξισορροπήσει τα spicy στοιχεία του πιάτου. Η έντονη ορυκτότητα της ποικιλίας, αποτύπωμα του ηφαιστειακού εδάφους, ενώνεται αρμονικά με την πρώτη ύλη από τη θάλασσα και τη γη, προσδίδοντας επιπλέον πολυπλοκότητα και μακρά επίγευση, ενώ οι γηγενείς ζύμες κατά την οινοποίηση ενισχύουν την εκφραστικότητα του μοναδικού terroir του νησιού.

facebook.com/freudorientalathens/

30/09/2019

E&O ATHENS | φωτογραφίες Κ. Σταυρόπουλος #15

Ο Chef Δημήτρης Λιέμ με την ομάδα του.

Ο παράδεισος της Pan-Asian κουζίνας βρήκε στέγη στον 8ο όροφο του Athens Marriott Hotel, μεταμορφώνοντας το roof του ανανεωμένου χώρου στον απόλυτο γευστικό προορισμό. Τα Asian fusion πιάτα του έκαναν απόβαση στην Αθήνα και, με αιχμή την κινεζική, την ιαπωνική και την thai κουζίνα, καταφέρνει να μας κινήσει σε ανατολίτικους ρυθμούς. Έγινε συνώνυμο της υψηλής ποιότητας, αλλά και του τρόπου με τον οποίο κατάφερε να δέσει τις γεύσεις της Ταϊλάνδης, της Μαλαισίας, της Σρι Λάνκα, της Κίνας και της Ιαπωνίας, και να δημιουργήσει ένα combo που αποτελεί τη μεγαλύτερη γευστική τάση παγκοσμίως. Το υπέροχο γαστρονομικό ταξίδι μπορεί να συνεχιστεί στα δύο rooftop bars, όπου έχεις τη δυνατότητα να επιλέξεις ανάμεσα σε μια μεγάλη λίστα με cocktails και να τα απολαύσεις δίπλα στην πισίνα ή με τη συνοδεία ασιατικών πιάτων. Η δυναμική των menu υπογραμμίζεται από το εκπληκτικό design, και όλα αυτά με την καλύτερη θέα της Αθήνας, καθώς βλέπει στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος.

ROASTED SEABREAM SZECHUAN SAUCE

Υλικά

1 τσιπούρα φρέσκια, 1 κιλού
50 γρ. μπούκοβο
1 σκελίδα σκόρδο
30 γρ. πίνατς ανάλατα
100 ml ηλιέλαιο
5 ml σησαμέλαιο
50 γρ. kecap manis(γλυκιά σόγια από την Ινδονησία)
100 ml κινέζικο μαύρο ξίδι
15 γρ. κόλιανδρος
Φύτρες σίσο, φύτρες σκόρδου
Φύτρες κόλιανδρου

Eκτέλεση

Ξεκινάμε πρώτα με τη συνταγή για τη σάλτσα. Ψιλοκόβουμε τον κόλιανδρο και το σκόρδο. Σε ένα γουδί θρυμματίζουμε τα φιστίκια. Στη συνέχεια, σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το μπούκοβο με τα φιστίκια και το σκόρδο, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Αφαιρούμε από το τηγάνι, τα προσθέτουμε σε μια μπασίνα με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομoγενοποιηθούν. Κάνουμε ένα mix από τις φύτρες και τις αφήνουμε στην άκρη, για να τελειώσουμε το πιάτο. Φιλετάρουμε την τσιπούρα και αφαιρούμε τα κόκαλα. Ραντίζουμε με λίγο λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς ψήνουμε την τσιπούρα για 6 λεπτά. Αφού ψηθεί το ψάρι, το σερβίρουμε σε ρηχό στρογγυλό πιάτο. Με ένα κουτάλι τοποθετούμε τη σάλτσα πάνω στο φιλέτο και προσέχουμε να υπάρχει αρκετή ποσότητα από τα στερεά υλικά. Τελειώνουμε το πιάτο τοποθετώντας το mix από τις φύτρες πλάι στο ψάρι.

Wine Pairing

Sommelier: Τριανταφυλλιά Καραβά

GTR, Rosemount Estate Gewürztraminer, Riesling Μια ημίξηρη επιλογή που συνοδεύει υπέροχα αυτό το πιάτο. Το Gewürztraminer αναμειγνύεται τέλεια με το Riesling, δίνοντας έτσι αρώματα τροπικών φρούτων και μπαχαρικών. Ευκολόπιοτο, φρέσκο κρασί, ιδανικό να απαλύνει το spicyness της τσιπούρας και να δικαιολογήσει το πάντρεμα με τους ξηρούς καρπούς.

Samaropetra, Kyr-Yianni, Sauvignon Blanc, 2018 Ακόμα ένα Sauvignon εξαιρετικής ποιότητας, που μπορεί να συναγωνιστεί οποιονδήποτε γαλλικό οίκο. Ένα κρασί με λιπαρό σώμα, λόγω της παραμονής του με τα ιζήματα κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, και τραγανή οξύτητα. Εξισορροπεί τη γλυκιά και πλούσια γεύση του kecap manis και παράλληλα συμπληρώνει με τον φυτικό του χαρακτήρα τα αρώματα της sezchuan sauce.

Coopers Creek, Sauvignon Blanc, Marlborough, 2017 Το νεοκοσμίτικο Sauvignon Blanc της Νέας Ζηλανδίας, με τον τυπικό χαρακτήρα του και τα ώριμα αρώματα τροπικών φρούτων, τις νότες εσπεριδοειδών και πράσινων φρούτων, ταιριάζει εξαιρετικά με τον φυτικό χαρακτήρα του κόλιανδρου και έρχεται σε ευχάριστη αντίθεση με το μπούκοβο.

02/10/2019

ΙΑΠΩΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ |του Ν. Λουκάκη, Senior lecturer WSPC #15

Η Ιαπωνία είναι γνωστή και ως «Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου», όχι επειδή βλέπει πρώτη την ανατολή του ήλιου, η Νέα Ζηλανδία τη βλέπει πρώτη. Οι Ιάπωνες την αποκαλούν Νιχόν ή Νιππόν και το όνομά της αποτελεί συνδυασμό δύο ιδεογραμμάτων που σημαίνουν «ήλιος» και «φως». Για τον επόμενο έναν χρόνο θα μας απασχολήσει αρκετά, καθώς οι Ολυμπιακοί Αγώνες του 2020 θα διεξαχθούν στο Τόκιο

Τα βασικά τους υλικά είναι προϊόντα της θάλασσας, λαχανικά, φρούτα, ρύζι και φύκια. Από τις τεχνικές που χρησιμοποίησαν για τη διατήρηση των τροφίμων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ήταν οι πίκλες σε άλμη ή σε ξίδι από ρύζι. Το κρέας ήταν σπάνιο και περιοριζόταν σε κυνήγι και πουλερικά. Σε αντίθεση με την κινεζική κουζίνα και άλλες ασιατικές, ή ακόμα και την ευρωπαϊκή κουλτούρα, δίνει έμφαση στην πρώτη ύλη, προτιμώντας να αναδείξουν τη φρεσκάδα, τις γεύσεις, τα αρώματα και την υφή μέσα από μια φινετσάτη παρουσίαση. Αυτός είναι και ο λόγος που τα υλικά δεν αναμειγνύονται, αλλά παρουσιάζονται ξεχωριστά σε μικρές ποσότητες. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι Ιάπωνες είναι αυτοί που δημιούργησαν το «menu degustation» εκατοντάδες χρόνια πριν. Το οποίο δεν ήταν προνόμιο μόνο της αριστοκρατίας, αλλά και κομμάτι της καθημερινής ζωής τους. Χωρίς να διαθέτουν την πληθώρα των πρώτων υλών, όπως άλλες χώρες, εξέλιξαν την κουζίνα τους μέσα από τη βαθιά κατανόηση της πρώτης ύλης και της καλύτερης αξιοποίησής της. Η εποχικότητα, σημαντική για την πιο γευστική πρώτη ύλη, η κατάλληλη τεχνική μαγειρέματος, η παρουσίαση και η σειρά σερβιρίσματος του κάθε πιάτου είναι που διαμόρφωσαν τα χαρακτηριστικά τους. Αυτή η minimal παρουσίαση δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι επηρέασε σε μεγάλο βαθμό και την ευρωπαϊκή nouvelle cuisine. Η βαθιά αγάπη τους για τη φύση δημιούργησε τη γνώση και την κατανόηση του ρυθμού της. Από τα προϊόντα της θάλασσας μέχρι τα λαχανικά και τα φρούτα, τα «εκμεταλλεύτηκαν» στην καλύτερή τους κατάσταση, για να έχουν το ποιοτικότερο γευστικό αποτέλεσμα. Η δομή στα μενού τους ήταν πάνω κάτω η ίδια και, ανάλογα με την εποχή, τα προσάρμοζαν στα υλικά.

Ανάμεσα στον 6ο και τον 9ο αιώνα η Ιαπωνία ασπάστηκε τον βουδισμό και άνοιξε τα σύνορά της, ειδικά με την Κίνα, που έφερε στη γαστρονομική τους κουλτούρα το τσάι και τα φασολάκια της σόγιας. Στη συνέχεια και μέχρι τον 16ο αιώνα, απομονώθηκε πάλι και εξέλιξε ακόμα περισσότερο την κατανόηση των πρώτων υλών και τις τεχνικές μαγειρέματος και παρουσίασης. Εκείνη την εποχή φθάνουν οι Πορτογάλοι, ως ικανοί ναυτικοί, στην Ιαπωνία καθιερώνοντας εμπορικούς δεσμούς. Άφησαν όμως και το αποτύπωμά τους, φέρνοντας μια νέα τεχνική μαγειρέματος, η οποία ήρθε να προστεθεί στις ήδη υπάρχουσες, που ήταν το ωμό, το ψήσιμο, το βράσιμο στον ατμό, που ήταν η tempura: το τηγάνισμα με την πρώτη ύλη βουτηγμένη σε χυλό, για να κάνει κρούστα. Το παράδειγμα του τηγανητού μπακαλιάρου επηρέασε βαθύτατα τους Ιάπωνες, που φυσικά το εξέλιξαν και το έφτασαν στο υψηλότερο επίπεδο. Να θυμίσουμε ότι εκείνη την εποχή η Ρωμαιοκαθολική Εκκλησία είχε απαγορεύσει την κατανάλωση κρέατος. Ήταν η εποχή του «Ember days» ή «Quattuor Tempora» στα λατινικά, δηλαδή η «εποχή του ανθρώπου». Από εκεί βγήκε και η λέξη tempura («Agemono» στα γιαπωνέζικα). Μόνο μετά τη βιομηχανοποίηση της Ιαπωνίας, τον 19ο αιώνα, αρχίζει να εμφανίζεται το μοσχάρι και το χοιρινό, που ήταν φυσικά εισαγόμενα. Παράλληλα εμφανίζονται και τα ζυμαρικά –που εδώ όμως ονομάζονται noodles–, για να εμπλουτίσουν το εδεσματολόγιό τους, δημιουργώντας μια ολόκληρη σχολή εντελώς διαφορετική από αυτή της Ευρώπης.

SUSHI

Αναπόσπαστο κομμάτι της ιαπωνικής κουζίνας, που έφτασε σε εμάς τα τελευταία είκοσι χρόνια, είναι το sushi, με τρεις βασικές κατηγορίες:

Το sashimi είναι η πρώτη κατηγορία και αφορά το λεπτοκομμένο ωμό ψάρι. Η λέξη είναι σύνθετη, από το «sashi», που σημαίνει «διαπερνώ», και το «mi», που σημαίνει «σάρκα». Το τέλειο sashimi καθορίζεται από την εποχικότητα του ψαριού, τη φρεσκάδα του και το κομμάτι από το κρέας του που θα χρησιμοποιηθεί. Για παράδειγμα, το κάτω μέρος της κοιλιάς του τόνου (toro) θεωρείται κορυφαίο κομμάτι. Οι φέτες δεν πρέπει να ξεπερνούν σε πάχος το 1 εκατοστό, για να τρώγονται εύκολα.

Η δεύτερη κατηγορία είναι το nigiri- zushi το οποίο αναπτύχθηκε σημαντικά στο Τόκιο στα μέσα του 19ου αιώνα. Εδώ έχουμε μια βάση από ρύζι, που έχει εμπο- τιστεί με ξίδι με ειδικές τεχνικές που εξελίχθηκαν μέσα στον χρόνο. Από πάνω μπαίνει συνήθως ψάρι στο στιλ του sashimi. Αναλογικά, το ρύζι είναι συνοδευτικό του ψαριού και όχι το αντίθετο… Στις πιο ευρωπαϊκές παραλλαγές έχουμε και μαγειρεμένες πρώτες ύλες, όπως γαρίδες, χέλι και μοσχάρι.

Η τρίτη κατηγορία είναι το makizushi, το γνωστό μας ρολό με φύκι, ρύζι και διάφορα άλλα υλικά. Είναι αυτό που έχει δεχθεί τις περισσότερες παραλλαγές και προσαρμογές από τις δυτικές κουζίνες.

Οι Ιάπωνες συνοδεύουν τα φαγητά τους με τσάι, συνήθως πράσινο, μπίρα ή sake, που είναι το δικό τους κρασί από ρύζι. Η λεπτότητα των γεύσεων σε αυτά τα τρία προϊόντα είναι και ο οδηγός μας για το κρασί. Περισσότερο λευκά κρασιά από ποικιλίες που έχουν υψηλή οξύτητα, όχι υψηλό αλκοόλ, και το βαρέλι διακριτικό και καλά ενσωματωμένο. Τα αφρώδη κρασιά επίσης λειτουργούν εξαιρετικά, με τη λεπτότητα της γεύσης τους, την οξύτητα και τον αφρισμό. Ενδιαφέρον έχουν και τα κρασιά με χαρακτηριστική ορυκτότητα, καθώς συνδυάζονται εξαιρετικά με το umami, που χαρακτηρίζει την ιαπωνική κουζίνα.

KOBE BEEF

Η Ιαπωνία όμως έγινε γνωστή και για τα μοσχάρια της, αν και μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα δεν έτρωγαν μοσχάρι. Οι πρώτες αγελάδες ήρθαν από την Κίνα τον 16ο αιώνα, αλλά χρησιμοποιήθηκαν στις αγροτικές καλλιέργειες και σε άλλες εργασίες, καθώς και για την κοπριά τους. Στις αρχές του 20ού αιώνα έγιναν οι πρώτες εισαγωγές σε μοσχάρια, οπότε μέσω διασταυρώσεων βελτιώθηκαν οι τοπικές ράτσες.

Το 1983 δημιουργήθηκαν οι επαγγελματικές ενώσεις του Kobe, που καθόρισαν την παραγωγή και την προώθηση του kobe beef με αυστηρές προδιαγραφές. Το σημαντικό στο kobe beef είναι η «μαρμαροποίση» του λίπους, δηλαδή η κατανομή του στους μυς του ζώου. Αυτό γίνεται με την κατάλληλη διατροφή και «χαλάρωση» του ζώου με διάφορες τεχνικές. Η «μαρμαροποίηση» έχει μια κλίμακα από το 1 έως το 12 και η καλύτερη ποιότητα είναι από το 6 έως το 10, ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος. Να είστε προσεκτικοί και να το καταναλώνετε σε μικρές ποσότητες, γιατί απορροφάται εξαιρετικά αργά από τον οργανισμό λόγω του λίπους. Μια ποσότητα από 75 έως 100 γραμμάρια είναι υπεραρκετή για να έχετε την απόλαυση που προσφέρει.

Kόκκινα κρασιά με οξύτητα και τανίνες –που θα βοηθήσουν το λίπος να διασπαστεί πιο εύκολα–, αλλά και με φρουτώδη χαρακτήρα με ικανοποιητικό βαθμό παλαίωσης, θα ήταν εξαιρετικός συνδυασμός. ●

30/09/201930/09/2019

WINE JOURNAL | του Γ. Κόντου, Dip WSET #15

«Οι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες. Θυμόμαστε στιγμές». Κρασιά, εστιατόρια, αρώματα, στιγμές και απόψεις που καταγράφηκαν σε ένα ημερολόγιο.

Στη μοναδική θεματική έκθεση ροζέ «Drink Pink» της Vinetum, που διοργανώθηκε τον Ιούνιο στο Hilton, το κοινό δοκίμασε και επέλεξε τα αγαπημένα του ροζέ. Κάπως έτσι κι εγώ αποφάσισα ότι το L’esprit Du Lac 2018 του κτήματος κυρ-Γιάννη θα μας έκανε εξαιρετική παρέα από το καλοκαίρι και μετά. Από φτωχά, αμμώδη εδάφη του Αμυνταίου Φλωρίνης και σε υψόμετρο 600 μ., το ροζέ αυτό φέρνει τη δροσιά του τόπου του στο ποτήρι μας. Το Ξινόμαυρο του χαρίζει επιπλέον οξύτητα και λεπτότητα, ενώ μια όμορφη παλέτα από ρόδι, τοματάκια βελανίδι, εσπεριδοειδή και άνθη συμπληρώνει την εικόνα. Ονειρικό ταίριασμα με γεμιστές τομάτες και πιπεριές, αλλά και με κάθε λαδερό πιάτο.

Oλα τα κρασιά του Γιάννη Τσέλεπου, ανεξαρτήτως του από ποιο από τα τρία οινοποιεία της οικογένειας προέρχονται, περιστρέφονται γύρω από την ίδια φιλοσοφία: φινέτσα, εσωτερικότητα, λεπτότητα και αριστοκρατικότητα. Έτσι κι αυτή η νεαρή Σαντορίνη του 2017 της Κάναβας Χρυσού τσέλεπος, από τον ιδιόκτητο αμπελώνα της οικογένειας Χρυσού στον Πύργο: δωρική, ορυκτή και λεμονάτη. Την ανοίξαμε πριν αναπτύξει πλήρως τη δυναμική της, αλλά το φρέσκο ψάρι που βρέθηκε στις σχάρες μας και το οποίο πριν από ελάχιστες ώρες κολυμπούσε στα νερά του κόλπου Καλλονής στη Λέσβο, δεν μας άφησε άλλη επιλογή!

Οταν ακόμα και κάποιοι σπουδαίοι Γάλλοι οινοπαραγωγοί φτιάχνουν στις μέρες μας μοντέρνα κρασιά εντυπωσιασμού, επηρεαζόμενοι από τις μόδες του οινικού marketing, εμείς οι οπαδοί του ευρωπαϊκού στιλ τι κάνουμε για να παρηγορηθούμε; Ανοίγουμε ένα Κτήμα Μερκούρη 2017 ερυθρό, ένα μοναδικό χαρμάνι Refosco και Μαυροδάφνης από το Κορακοχώρι Ηλείας. Πινελιές από σιτεμένο κρέας και ζωικές νότες πάνω σε πυκνό κόκκινο φρούτο δημιουργούν την τέλεια γευστική γέφυρα με το ντόπιο νησιώτικο αρνί που ψήσαμε στα κάρβουνα. Μια βουκολική απόλαυση που θα σας κάνει να μουγκρίσετε!

Δεν ανοίγω συχνά κρασί μεσοβδόμαδα, γιατί – κάποιες φορές- δεν αδειάζουν οι φιάλες και το κρασί οξειδώνεται. Θα ήθελα να δοκιμάζω δύο τρία διαφορετικά ποτήρια κρασί κάθε μέρα, από διαφορετικές ετικέτες, χωρίς να ανοίγω τις φιάλες. Και όμως, γίνεται! Το σύστημα Coravin, με βελόνα-«κλέφτη» που εισέρχεται στη φιάλη μέσω του φελλού, τραβάει κρασί αναπληρώνοντας το κενό με το άχρωμο ευγενές αέριο αργό και όχι με οξυγόνο. Είναι ή δεν είναι αυτή η μεγαλύτερη οινική επανάσταση της τελευταίας εικοσαετίας; Το περιμένω, θα σας γράψω εντυπώσεις!

Υπάρχουν, λοιπόν, κάποιοι περίεργοι τύποι που λένε ότι «δεν τους αρέσουν οι σαμπάνιες». Απίστευτο, έτσι; Κάντε ένα πείραμα. Τηγανίστε. Τηγανίστε τα πάντα: κολοκυθάκια, τυροπιτάκια, πατάτες, καλαμαράκια… Και μετά ανοίξτε ένα Karanika Brut Cuvée speciale του Laurens Hartmann από το Αμύνταιο. Αφρώδες, με δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, ώστε τα λεμόνια και τα λοιπά εσπεριδοειδή να μπλέκονται περίτεχνα με αρώματα brioche και φρέσκιας ζύμης. Τελικά, δεν θα αφήσουν σταγόνα από τα αφρώδη «που δεν τους αρέσουν», το εγγυώμαι προσωπικά. Αν χάσω, με κερνάτε ένα κιβώτιο.

Bαρελάτο λευκό κρασί , Γαλλία και value for money. Πάνε όλα αυτά μαζί; Πάνε, σπάνια όμως! Όπως στην περίπτωση του Château Magneau 2016, ενός λευκού Bordeaux από τα χαλικώδη εδάφη της περιοχής Graves, με λιανική τιμή περί τα 10 ευρώ. Η ποικιλιακή ισορροπία (50% Sauvignon Blanc, 50% Sémillon) δημιουργεί και την αντίστοιχη γευστική ισορροπία: φυτικότητα, δροσιά, πράσινο μήλο και τροπικά αρώματα από το Sauvignon, όγκος και λιπαρότητα από το Sémillon, αλλά και τη ζύμωση σε νεαρά δρύινα βαρέλια (50% καινούργια) με bâtonnage για επτά μήνες.

Οστρακα, γυαλιστερές, κυδώνια. Ιώδιο και αλμύρα στα ούλα, Gaia Wild Ferment 2016 στο ποτήρι. Σεμιναριακή ορυκτότητα, βρεγμένα βότσαλα, κοχύλια, θαλασσινό νερό, λιπαρότητα, όγκος. Υψηλή οξύτητα, με εκχύλισμα και όγκο από τριών ειδών βαρέλια (γαλλική δρυς, αμερικανική δρυς και ακακία), στα οποία έχει ζυμωθεί το μισό χαρμάνι. Ένα κρασί παγκόσμιας κλάσης που προκαλεί συγκίνηση. ●

30/09/201930/09/2019

ΔΕΛΤΙΟ ΤΡΥΓΟΥ 2019 | επιμέλεια Grape #15

Χαμόγελα μοιάζει να χαρίζει ο φετινός τρύγος στους περισσότερους παραγωγούς, με ορισμένους να μιλούν για μια πολύ καλή χρονιά. Η οψιμότητα φαίνεται να είναι ένα από τα χαρακτηριστικά σε αρκετές περιοχές της χώρας, ενώ στη Σαντορίνη οι παραγωγοί βλέπουν μια εξαιρετικά μειωμένη παραγωγή σταφυλιού, αλλά πολύ καλή ποιότητα.

Κρήτη
KTHMA ΔΟΥΛΟΥΦΑΚΗ Νίκος Δουλουφάκης, Οινοποιός

Φέτος ο τρύγος άρχισε στις 16 Αυγούστου, δηλαδή μια συνηθισμένη ημερομηνία για τα δεδομένα της Κρήτης. Ο χειμώνας ήταν αρκετά ευεργετικός, με πολλές βροχές. Συγκεκριμένα, τα 1.200 χιλιοστά βροχής ευνόησαν τη βλάστηση των πρέμνων, με αποτέλεσμα να έχουμε φυτά ζωηρά, με ανάγκη για ξεφυλλίσματα. Διανύουμε μια χρονιά με πολύ δροσερό καλοκαίρι και πολλά μελτέμια, τα οποία συνεχίζονται ακόμα και σήμερα, βοηθώντας τα αμπέλια να ωριμάσουν αργά και πλήρως. Ευτυχώς, δεν έχουμε θερινές βροχές, ενώ παράλληλα ο δροσερός καιρός αποτελεί τον ιδανικό σύμμαχό μας στον τρύγο. Φέτος, παρατηρείται οψιμότητα των πρώιμων ποικιλιών και πρωιμότητα των όψιμων, που σημαίνει ότι ο τρύγος θα περιοριστεί σε διάρκεια, με το βάρος του να πέφτει στο χρονικό διάστημα από 25 Αυγούστου έως 15 Σεπτεμβρίου.

Μέχρι στιγμής έχουμε σταφύλια ικανοποιητικής ωρίμασης, με καλές οξύτητες, γεγονός πολύ θετικό για την Κρήτη. Οι δε ποσότητες δείχνουν ότι θα κυμανθούν σε φυσιολογικά επίπεδα. Το ευχάριστο είναι ότι νεαρά αμπέλια, που φέτος μπήκαν στην παραγωγή, αποδίδουν πολύ καλά σταφύλια. Η τρέχουσα επικαιρότητα αφορά το πρώιμο Βιδιανό, το οποίο τρυγάμε σήμερα 27 Αυγούστου. Εκτιμάται ότι βρίσκεται σε πλήρη ωριμότητα και με οξύτητες που θα βοηθήσουν στην παλαίωσή του, το κατεξοχήν προτέρημα του Βιδιανού!

Σαντορίνη

ΑΒΑΝΤΙΣ CELLAR DOORS, Απόστολος Μούντριχας, Οινοποιός

Τον χειμώνα επικράτησε αρκετή βροχόπτωση για τα δεδομένα της Σαντορίνης. Ο βλαστικός κύκλος ξεκίνησε φυσιολογικά, όμως οι ανοιξιάτικοι πολύ ισχυροί άνεμοι (κατά περιόδους Μάρτιο και Απρίλιο και το πρώτο δεκαήμερο του Μαΐου) μείωσαν δραματικά την παραγωγή. Φέτος έχουμε έρθει αντιμέτωποι με την πιο μικρή παραγωγή σταφυλιού των τελευταίων ετών στο νησί (κάτω από 1.000 τόνους). Έτσι λοιπόν, με δεδομένη την εξαιρετικά μειωμένη παραγωγή, ο τρύγος ξεκίνησε όψιμα σε σχέση με πέρυσι κατά δέκα ημέρες. Αρχίσαμε τον τρύγο μας με Αθήρι από τον Καρτεράδο στις 10 Αυγούστου. Η ποιότητα ήταν πολύ καλή, το φρούτο υγιές, με καλή οξύτητα και σωστή ωριμότητα. Συνεχίσαμε με το λιγοστό, αλλά ιδιαίτερα ποιοτικό, Ασύρτικο από Καρτεράδο, Φηρά και Πύργο, με οξύτητα στα χαρακτηριστικά επίπεδα της Σαντορίνης και άρτια ωριμότητα. Σειρά πήρε η Μανδηλαριά από το αμπελοτόπι της Αγίας Φανερωμένης, στον Πύργο. Εδώ συνέβη το εξής παράδοξο: οι κουλούρες της Μανδηλαριάς παρουσίασαν αυξημένο φορτίο σε σχέση με πέρυσι. Η ποικιλομορφία στα αμπελοτόπια μάς επέτρεψε να τρυγήσουμε σε διαφορετικά επίπεδα ωριμότητας, ανάλογα με τις ανάγκες μας σε ροζέ και ερυθρά οινοποίηση. Για το ελάχιστο, φαινολικά ώριμο Μαυροτράγανο η διαλογή στον αμπελώνα και ο αποραγισμός στο χέρι ενίσχυσαν την ήδη υψηλή ποιότητα. Σε γενικές γραμμές, και βγάζοντας από την εξίσωση τον όρο «ποσότητα», μιλάμε για μια ιδιαίτερα καλή χρονιά στα λευκά σταφύλια, με υγιές φρούτο και οξύτητες, ενώ για τα ερυθρά, μαύρο φρούτο και καλής ποιότητας τανίνες. Η συνέχεια στα ποτήρια μας…

Νεμέα
ΚΤΗΜΑ SEMELI, Λεωνίδας Νασιάκος, Οινολόγος

Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος ο τρύγος έχει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που κάνουν κάθε χρονιά να είναι διαφορετική. Κύριο και βασικό γνώρισμα της φετινής αμπελουργικής χρονιάς είναι η οψιμότητα, την οποία παρατηρήσαμε σε όλες τις ποικιλίες που έως τώρα έχουμε οινοποιήσει, ενώ το ίδιο προβλέπεται και γι’ αυτές που θα ακολουθήσουν, όπως το Αγιωργίτικο, ο Ροδίτης και το Μοσχοφίλερο. Ποιοτικά, αυτό που μπορούμε να πούμε για τη Μαλαγουζιά, το Sauvignon Blanc, το Syrah, το Merlot και το Cabernet Sauvignon που έχουν τρυγηθεί, καθώς και για το Αγιωργίτικο του Κτήματος, είναι πως έχουμε μια πολλά υποσχόμενη χρονιά, που θα μας δώσει ερυθρούς οίνους με ζωηρά χρώματα, φρουτώδη αρώματα και μεταξένιες τανίνες, ενώ τα λευκά έχουν έντονα ποικιλιακά αρώματα με ζωηρή οξύτητα. Ο μοναδικός ίσως προβληματισμός μας για τη φετινή σοδειά είναι πως η οψιμότητα ενδέχεται να μας οδηγήσει σε διακεκομμένο τρυγητό, λόγω πιθανών βροχοπτώσεων, όμως η παρατεταμένη ανομβρία των τελευταίων μηνών μάς παρέχει την «πολυτέλεια» να αντέξουμε δύο τρεις βροχές χωρίς κίνδυνο προσβολής των σταφυλιών. Ως γενικό συμπέρασμα, μπορώ να πω ότι η φετινή χρονιά, με την αναμενόμενα υψηλή ποιότητα των οίνων, θα μας αποζημιώσει για το δύσκολο 2018, με το έντονο πρόβλημα του περονόσπορου και τις επιπτώσεις του.

Kεφαλονιά
ΚΤΗΜΑ GENTILINI, Πέτρος Μαρκαντωνάτος, Οινοποιός

Η καλλιεργητική περίοδος ξεκίνησε με ήπιες θερμοκρασίες και αρκετές βροχοπτώσεις. Συγκεκριμένα, από τον Οκτώβριο μέχρι τον Απρίλιο έπεσαν περίπου 1.200 χιλιοστά βροχής (90% της ετήσιας βροχόπτωσης), με αποτέλεσμα οι αμπελώνες να δεχτούν αρκετό νερό. Η άνοιξη κύλησε ήπια, χωρίς σοβαρά προβλήματα. Συγκεκριμένα για τη Ρομπόλα, η ανθοφορία καθυστέρησε περίπου 10 με 12 μέρες και η καρπόδεση είχε μικρά προβλήματα ανθόρροιας, ενώ ο περκασμός ήταν στα μέσα Ιουλίου. Η Μαυροδάφνη, απ’ την άλλη πλευρά, εξελίχθηκε κανονικά, με την ανθοφορία-καρπόδεση γύρω στις 20 Μαΐου, και αναπτύχθηκε φυσιολογικά. Ο περκασμός για τη Μαυροδάφνη ξεκίνησε στις 15 Ιουλίου και εξελίχθηκε και αυτός φυσιολογικά. Ο τρύγος στο Gentilini ξεκίνησε με τη Ρομπόλα, με 10 μέρες οψιμότητα, στις 27/8, και υπολογίζεται ότι θα τελειώσει στα μέσα Σεπτεμβρίου. Η παραγωγή ήταν σε φυσιολογικά επίπεδα, με αποδόσεις που δεν ξεπερνούσαν τα 500 κιλά το στρέμμα, με το υγιές σταφύλι σχετικά χαμηλόβαθμο (12-12,5% αλκοόλ) και πολύ καλές οξύτητες. Για τη Μαυροδάφνη μπορώ να πω ότι η σοδειά του 2019 χαρακτηρίζεται εξαιρετική, με πολύ καλή ωρίμαση, συμπύκνωση φρούτου με εξαιρετικό χρώμα, πολύ καλή φαινολική ωριμότητα και εξαιρετική οξύτητα. Κλείνοντας, μπορώ να πω ότι το 2019 ήταν μια εξαιρετική χρονιά ειδικά για τη Μαυροδάφνη και μια καλή χρονιά για τη ναυαρχίδα του νησιού, τη Ρομπόλα Κεφαλληνίας.

Μαντινεία
ΚΤΗΜΑ ΜΠΟΥΤΑΡΙ, Παρασκευάς Ευαγγελίου, Αμπελουργός

Ο χειμώνας ήταν ψυχρός, με αρκετή παγωνιά μέχρι και τον Μάρτιο, και πολύ βροχερός, με αποκορύφωμα τις πλημμύρες του Ιανουαρίου, οπότε καταγράφηκαν 268 mm βροχής. Η άνοιξη, δροσερή, οδήγησε τα αμπέλια του Μοσχοφίλερου σε εκβλάστηση στο δεύτερο δεκαήμερο του Απριλίου, ενώ η άνθιση ολοκληρώθηκε στο διάστημα 9-15 Ιουνίου, με οψίμιση 4-5 ημερών από τη συνήθη ημερομηνία άνθισης. Μια χαλαζόπτωση έκανε σοβαρές ζημιές στο κέντρο της ζώνης ΠΟΠ Μαντινεία (Πέλαγος, Ζευγολατιό) σε έκταση 500-700 στρεμμάτων αμπελώνων. Το καλοκαίρι, σχετικά ζεστό και ξηρό, έχει κάνει τα Μοσχοφίλερα να δείχνουν λίγο καταπονημένα από την έλλειψη νερού, καθώς από τον Ιούνιο έχουν πέσει μόνον 68 mm βροχής. Οι πρώιμες ξενικές ποικιλίες της περιοχής (Chardonnay και Gewürztraminer) έχουν εξαιρετική ωρίμαση και στις 9/9/19, ξεκίνησε ο τρυγητός τους. Ο τρυγητός του Μοσχοφίλερου ξεκίνησε στο τέλος Σεπτεμβρίου στα πρώιμα αμπελοτόπια και στις αρχές Οκτωβρίου στα υπόλοιπα αμπέλια της ζώνης ΠΟΠ Μαντινεία.

Αττική
ΚΤΗΜΑ ΡΩΞΑΝΗΣ ΜΑΤΣΑ, Παρασκευάς Ευαγγελίου, Αμπελουργός

Ο χειμώνας ήταν σχετικά ψυχρός και με ικανοποιητικές βροχοπτώσεις. Οι σχετικά χαμηλότερες μέσες θερμοκρασίες του Μαρτίου και του Απριλίου οδήγησαν στην οψιμότερη άνθιση των αμπελιών κατά 13 ημέρες σε σχέση με τη μέση ημερομηνία άνθισης – άνθιση Μαλαγουζιάς 22/5/2019, άνθιση Sauvignon Βlanc 24/5/2019. Η συνολική βροχόπτωση για το διάστημα Οκτωβρίου 2018-Αυγούστου 2019 ήταν 588 mm, υψηλότερη από τη μέση βροχόπτωση (517 mm) της περιοχής. Σημαντική επίδραση στο ύψος των αποδόσεων και στην ποιότητα των σταφυλιών είχαν οι βροχοπτώσεις στο διάστημα Απριλίου-Αυγούστου, που ήταν 173,4 mm, αλλά και η πολύ καλή και επίκαιρη κατανομή τους μέσα στο διάστημα αυτό, καθώς τον Απρίλιο έπεσαν 114 mm και τον Ιούνιο 52 mm, με αποτέλεσμα τον καλό εφοδιασμό των πρέμνων σε νερό, ώστε να αντεπεξέλθουν στην ξηρή και θερμή περίοδο που ακολούθησε μέχρι τον τρυγητό, ευτυχώς χωρίς καύσωνες. Ο τρυγητός ξεκίνησε με 10 ημέρες καθυστέρηση σε σχέση με το 2018. Τα σταφύλια ήταν απολύτως υγιή και με πολύ καλή τεχνολογική ωριμότητα. Οι οίνοι που παρήχθησαν είναι αρωματικοί και τυπικοί της κάθε ποικιλίας.

Δράμα

CHÂTΕAU NICΟ LAZARIDI Φεντερίκα Λαζαρίδη, Οινολόγος

Ο τρύγος ξεκίνησε στις 8/8/2019 με την ποικιλία Chardonnay. Φέτος η χρονιά ήταν σχετικά όψιμη σε σχέση με τους δύο προηγούμενους τρύγους. Αν και υπήρξαν βροχοπτώσεις και σποραδικά καιρικά φαινόμενα, όπως χαλάζι, δεν υπήρξαν σημαντικές υλικές και ποιοτικές ζημιές, όπως είχε συμβεί σε προηγούμενες εσοδείες. Η ωρίμαση των σταφυλιών φέτος ήταν πιο ομαλή, με αποτέλεσμα να διατηρηθούν καλά οι οξύτητες και να μην ανέβουν πολύ υψηλά τα Beaume, ειδικά στις λευκές ποικιλίες, έχοντας μια ευχάριστη ισορροπία. Στα ερυθρά η ωρίμαση είναι ακόμη σε εξέλιξη σε αρκετές ποικιλίες. Μέχρι στιγμής, τα δείγματα μας προϊδεάζουν για καλές χρωματικές αποχρώσεις και εντάσεις, σε συνδυασμό με πολύ καλά επίπεδα τανινών. Τα σταφύλια είναι σε πολύ καλή κατάσταση, όπως και οι πρώτοι οίνοι που έχουν αποζυμώσει και αναδεικνύουν μια ενδιαφέρουσα παλέτα αρωμάτων με ευχάριστη φρεσκάδα. Φυσικά, είναι πολύ νωρίς για να μιλήσουμε για «καλή», «πολύ καλή» ή «εξαιρετική» εσοδεία, καθώς έχουμε ακόμη αρκετό δρόμο μπροστά μας και στα λευκά (Ασύρτικο και ugni Blanc), αλλά και στις περισσότερες ερυθρές μας ποικιλίες.

Aττική
KTHMA ΣΤΡΟΦΙΛΙΑ, Σταματία Αντύπα, Οινολόγος

Ο χειμώνας, σχετικά ψυχρός, χαρακτηρίστηκε από αυξημένες για την περιοχή βροχοπτώσεις, οι οποίες συνεχίστηκαν μέχρι και τις αρχές του καλοκαιριού. Η έκπτυξη των οφθαλμών και η ανθοφορία πραγματοποιήθηκαν σχετικά αργά, δίνοντάς μας ενδείξεις για μια όψιμη χρονιά. Η εικόνα ανατράπηκε με τις ζέστες του Ιουλίου, σε συνδυασμό με τους συνεχείς βοριάδες που κυριάρχησαν τον Αύγουστο, προκαλώντας σχετική επιτάχυνση και ανομοιομορφία στα τελευταία στάδια της ωρίμασης. Η Μαλαγουζιά του κτήματός μας τρυγήθηκε τις πρώτες μέρες του Αυγούστου, υγιέστατη, με πολύ καλά χαρακτηριστικά, το ίδιο και το Ασύρτικο στις 20 Αυγούστου. Ο τρύγος του Σαββατιανού, της χαρακτηριστικής για την περιοχή ποικιλίας, ξεκίνησε στις 27 Αυγούστου, δίνοντάς μας σταφύλια υγιή, με εξαιρετικό οργανοληπτικό χαρακτήρα και σπάνιες, για την περιοχή, υψηλές οξύτητες στο στάδιο της ωριμότητας. Φαίνεται να έχουμε μια πολλά υποσχόμενη σοδειά! ●