Story – Page 5 – GrapeMag

10/12/201911/12/2019

CHAMPAGNE | του Γ. Παππά & Γ. Γκουγκουτούδη #16

Εικονογράφηση Φίλιππος Αβραμίδης

Ήταν Σάββατο βράδυ και μπροστά μας είχαμε ένα πολύ ωραίο rib-eye. Δεν ξέραμε τι να πιούμε και τελικά ανοίξαμε μια σαμπάνια Lahaye Blanc de Noirs. Σίγουρα στους περισσότερους θα ακουστεί γελοίος ο συνδυασμός, αλλά είναι βασικός κανόνας μας να… μην ακολουθούμε κανόνες. Για τον λόγο αυτόν επιλέξαμε παρα- γωγούς με βιοδυναμική – οργανική προσέγγιση και terroir driven κρασιά. Η αρχή έγινε και το ταξίδι σε μια περιοχή που μας εξιτάρει πολύ έκλεισε. Μια γεμάτη εβδομάδα, με τρεις τέσσερις επισκέψεις την ημέρα σε οινοποιεία, στη συνέχεια wine bar στη Reims και το βράδυ tasting στο ξενοδοχείο με μπαγκέτα και τυρί (και βούτυρο!). Δύο είναι οι κατηγορίες των παραγωγών σ’ αυτή την περιοχή και θυμίζουν τη μέρα με τη νύχτα. Από τη μία είναι οι μεγάλοι οίκοι –πολλοί από τους οποίους ανήκουν ήδη σε πολυεθνικές– και από την άλλη είναι οι 16.000 growers, εκ των οποίων οι 5.000 παράγουν το δικό τους κρασί (μόνο το 10% των εξαγωγών). Στόχος μας, οι growers με βιοδυναμική/ οργανική προσέγγιση και terroir driven κρασιά. φτάνοντας στη Reims, αρχικά σαστίσαμε από θαυμασμό μπροστά στον επιβλητικό καθεδρικό ναό στο κέντρο της πόλης, τακτοποιηθήκαμε στο ξενοδοχείο και αρχίσαμε να ψάχνουμε για το βασικότερο: σαμπάνιες. Το «διαμάντι» της Reims είναι ένα πολύ μικρό μαγαζάκι, το οποίο αξίζει να σημειώσουμε, το au Bon Manger, με την aline να ξέρει τους πάντες με το μικρό τους όνομα. Όταν είδαμε στην κάβα φιάλες Θυμιόπουλου, Σκλάβου, Λίγα (και άλλων), καταλάβαμε ότι είναι ο άνθρωπός μας. Και όντως, μας προμήθευσε με τα must-drink-before- you-leave και μας κανόνισε μια επίσκεψη εκτός προγράμματος στον πρωτοεμφανιζόμενο Elemart Robion.

Βenoit Lahaye

Το πρώτο απόγευμα επισκεφτήκαμε τον Benoit Lahaye. Το οινοποιείο βρίσκεται στο Grand Cru χωριό Bouzy, στην περιοχή Montagne de Reims. Με το που φτάσαμε, ο Benoit μάς οδήγησε στο αγαπημένο του ορεινό αμπελοτόπι με Pinot Noir, με θέα την κοιλάδα του χωριού. Σε όλη τη διαδρομή μάς μιλούσε για τον τρόπο ζωής τους, για τη Champagne και τις διαφορές των δύο κόσμων, για τη ρύπανση του εδάφους. Και κάθε φορά που δεν μπορούσε να βρει τις σωστές λέξεις, νευρίαζε και αγχωνόταν περισσότερο, μήπως και δεν καταλάβαμε. «Στις αρχές του 1970, η γαλλική κυβέρνηση αποφάσισε να χρησιμοποιεί τα βιολογικά απόβλητα του Παρισιού για τη λίπανση και την ενίσχυση του εδάφους της Champagne. Στα τέλη του 1980 παρατηρήθηκε πως δεν υπήρχε έλεγχος και μαζί με το κομπόστ πετούσαν όλα τα υπόλοιπα σκουπίδια της πρωτεύουσας. Ο πατέρας μου, ευτυχώς, δεν άφησε κανέναν να ρίξει αυτό το “πράγμα” στα χωράφια του». Ο Benoit και η Valerie εφαρμόζουν τη βιοδυναμική καλλιέργεια από το 2009, φτιάχνουν μόνοι τους όλα τα βιοδυναμικά σκευάσματα στην αποθήκη του οινοποιείου και είναι πολύ περήφανοι για τους γιους τους, που αγαπούν τόσο τη δουλειά αυτή. Οι κολλητοί φίλοι του Benoit είναι ο Tamise (το άλογό του), ο οποίος σταματάει να δουλεύει όταν ακούγεται μουσική από το ραδιόφωνο του αμαξιού, και ο Βάκχος (ο σκύλος του).

Info
Benoit Lahaye, Bouzy, Champagne 40.000 φιάλες ετησίως
90% Pinot noir, 10% Chardonnay

Eric Rodez

Πρώην οινολόγος της Krug, ο Eric Rodez είναι η 8η γενιά της οικογένειας, η οποία κρατάει από το 1757. Έχει ταξιδέψει σε πολλές αμπελουργικές περιοχές για να συλλέξει εμπειρίες, προτού επιστρέψει για να αναλάβει το οικογενειακό οινοποιείο. Βασική του αρχή είναι ο σεβασμός προς το περιβάλλον και τα τελευταία οκτώ χρόνια έχει στραφεί στη βιοδυναμική παραγωγή. Ξεκινήσαμε μια συζήτηση για τον χρόνο και το πόσο σημαντικός είναι για όλο τον κόσμο του σήμερα, και ιδιαίτερα για τους επαγγελματίες του κρασιού. Εκείνος φαίνεται να έχει εξοικειωθεί πλήρως με την έννοια του χρόνου και να μην αγχώνεται για τίποτα και για κανέναν. «Αnyway, let’s do some wine tasting». Δοκιμάσαμε όλα τα βαρέλια –μαγική εμπειρία και πάλι– και στη συνέχεια όλα τα κρασιά του οινοποιείου. Η σαμπάνια είναι ένα πολυσύνθετο κρασί και οι απορίες μας ήταν ατελείωτες. Τα κρασιά του Eric έδειχναν τον χαρακτήρα του και την προσωπικότητά του. Ήταν όλα αυστηρά και απαιτούσαν σοβαρότητα και σεβασμό καθώς τα γευόσουν. Σίγουρα ήμασταν επηρεασμένοι από τη συζήτηση για τον χρόνο, αλλά, όταν δοκιμάζαμε τα κρασιά, νιώθαμε πιο ήρεμοι και χαλαροί. Ξεχωρίσαμε τις Blanc de Noir σαμπάνιες. Η περιοχή άλλωστε φημίζεται για το Pinot Noir της, το οποίο ταιριάζει πολύ στα αργιλο-ασβεστολιθικά εδάφη. φεύγοντας, πήραμε και δύο μπουκάλια για τον επαναπατρισμό.

Info
Eric Rodez, Ambonnay
45.000 φιάλες ετησίως
60% Pinot noir, 40% Chardonnay

Larmandier–Bernier

Χιονισμένα αμπέλια στο Larmandier–Bernier

Εκείνο το πρωί μάς ξύπνησε ο κόκοράς μας. Ναι, είχαμε νοικιάσει ένα σπίτι που πήγαινε «πακέτο» με έναν κόκορα και τις κότες του. Τρεις μέρες στη γαλλική εξοχή, είχαμε χαζέψει από την ομορφιά της. Τρομερά ενθουσιασμένοι με το όλο project και τους οινοποιούς που είχαμε γνωρίσει, αλλά κυρίως με το γεγονός ότι σε λίγη ώρα θα συναντούσαμε τον Pierre Larmandier. Η πόλη Vertus δεν μας υποδέχτηκε και πολύ καλά, αφού ήταν κλειστές όλες οι boulangeries και δεν πήραμε το πρωινό μας κρουασάν. Όταν όμως φτάσαμε στο οινοποιείο, ξεχάσαμε την πείνα και την κούραση. Άνοιξε η πόρτα και εμφανίστηκε ο Pierre, πανύψηλος και χαμογελαστός, με τη σύζυγό του Sophie. Επειδή ερχόταν καταιγίδα, πήγαμε με το αυτοκίνητό τους να δούμε τα αμπέλια τους όσο προλαβαίναμε. Στη διαδρομή, μας έδειχνε αμπέλια άλλων αμπελουργών, απ’ όπου αγοράζουν η Moët και η Veuve Clicquot, και άλλων πιο μικρών, όπως η Duval Leroy και ο εξάδελφός του Pierre Gimonnet. «Τα αμπέλια μας είναι τόσο υγιή, διότι δεν ρίχνουμε τίποτα πλέον εκτός από τα βιοδυναμικά σκευάσματα που φτιάχνουμε εμείς. Να, δείτε και μόνοι σας τη διαφορά στο χώμα και στον κορμό του αμπελιού σε σχέση με τον διπλανό μου». Εκείνος δεν είχε αποφύγει τα απόβλητα του Παρισιού. «Τα πλαστικά είναι παντού. Με τα χρόνια και με την ανάδευση του εδάφους, έχουν πάει πολλά μέτρα κάτω απ’ τη γη. Αλλά είναι πλαστικό, είναι ένα ουδέτερο υλικό. Δεν θεωρώ ότι επηρεάζει κάπου το αμπέλι. Ο χρόνος θα δείξει». Πίσω στο οινοποιείο, στο υπόγειο κελάρι μάς έδειξε πώς φτιάχνει το 500 και το 501 (βιοδυναμικά σκευάσματα), πήγαμε βόλτα στον χώρο με τα βαρέλια και δοκιμάσαμε σχεδόν όλα τα «κρασιά βάσης». Ο Pierre, όπως και όλοι οι growers που επισκεφτήκαμε, χρησιμοποιεί βαρέλι στο κρασί βάσης και το θεωρεί δεδομένο, σε αντίθεση με τους μεγάλους οίκους. Αφού δοκιμάσαμε όλα τα κρασιά τους, κατέβηκε στο κελάρι κι έφερε μια Terre de Vertus 1er Cru 1999, την οποία έκανε disgorgement εκείνη τη στιγμή. Δεν μπορούσαμε να καταλάβουμε τι του είχαμε κάνει και το αξίζαμε αυτό…

Info
Vertus
150.000 φιάλες ετησίως
90% Chardonnay,
10% Pinot noir – Pinot Gris

Marguet

Ένα από τα «ιερά» άλογα του κτήματος εν δράσει.

Ο Marguet είναι το «ιερό δισκοπότηρο» της Champagne. Η επίσκεψη στο οινοποιείο του δεν ήταν φιξαρισμένη μέχρι και την προηγούμενη μέρα. Μπορούσε να μας δεχτεί μόνο μιάμιση ώρα, αλλά για μας ακόμα κι αυτό ήταν αρκετό! Ο Benoit είναι η πέμπτη γενιά της οικογένειας και από το 2009 έχει μετατρέψει και τα 8 εκτάρια σε βιοδυναμική καλλιέργεια. Είναι επιθυμία και παράδοση της οικογένειας να πουλάει κάθε χρόνο ένα μικρό ποσοστό των σταφυλιών τους στην Krug, το οποίο πάει όλο στην Clos d’ambonnay. Ίσως το πιο σημαντικό κομμάτι της ζωής του να είναι τα άλογά του. «Τα άλογα είναι ιερά ζώα, τα οποία συνεισφέρουν στην πνευματική αρμονία και ισορροπία. Μαζί με το αμπέλι και τη γη είναι το τρίτο από τα στοι- χεία που συνθέτουν το terroir μας». Στην είσοδο του οινοποιείου πιάνουμε μια μικρή κουβεντούλα για να «σπάσει ο πάγος» και μας μιλάει για τους Έλληνες φίλους του, για την αγάπη του για τις Τρύπες και τον Γιάννη Αγγελάκα. Σε διάφορα σημεία του οινοποιείου υπήρχαν κρύσταλλοι και τεράστια ενεργειακά αυγά, ενώ περπατώντας ανάμεσα στα βαρέλια έβλεπες βουδιστικά αγάλματα. Όταν είδε τα απορημένα βλέμματα, μας μίλησε περιληπτικά για την πίστη του στην ενέργεια, σε όλες τις μορφές της. Τα κρασιά του ήταν συγκινητικά ωραία. Ο αφρισμός βελούδινος, η οξύτητα κοφτερή, αλλά ανακουφιστική, η υφή ήταν τόσο βουτυράτη και λιπαρή όσο έπρεπε. Είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε την prestige Champagne «Sapience», καθώς και τη ροζέ, για την οποία φημίζεται. Ήταν μεγάλη μας τιμή που αυτός ο θρύλος τα μοιραζόταν μαζί μας και μας εξηγούσε την ιστορία του καθενός από αυτά.

InfO
Ambonnay
70.000 φιάλες ετησίως
60% Pinot noir, 40% Chardonnay

Ο απολογισμός του ταξιδιού; Κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών ήπιαμε πάνω από 90 σαμπάνιες. Ίσως να μη βγάλαμε συμπεράσματα όπως για το αν μας άρεσαν πιο πολύ οι Blanc de Noirs ή οι Blanc de Blancs. Αυτό που καταλάβαμε όμως είναι το πόσο σημαντικοί για την Champagne είναι οι μικροί παραγωγοί, οι growers. Η καθημερινή ενασχόλησή τους με το αμπέλι και ο σεβασμός προς το περιβάλλον μπορεί να έχει μόνο θετικά αποτελέσματα για την ποιότητα του προϊόντος τους. Η περιοχή κρύβει μεγάλες εκπλήξεις και η «επόμενη μέρα» θα έχει πολύ ενδιαφέρον! ●

Γιάννης Παππάς, General Manager Mr. Vertigo και Γιάννης Γκουγκουτούδης,Sales Director Mr. Vertigo

12/12/2019

KTHMA ΑΛΦΑ XINOMAVRO RESERVE | του Γρ. Μιχαήλου, Dip WSET #16

Αν ο χαρακτήρας ενός κρασιού προέρχεται σε μεγάλο βαθμό από το έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται τα αμπέλια του, τότε γιατί δεν μιλάμε περισσότερο για το κομμάτι του αμπελιού που βρίσκεται κάτω από αυτό, τις ρίζες του;

Δεν θέλει και καμιά ιδιαίτερη προσπάθεια για να απαντηθεί η παραπάνω ερώτηση. Ο κορμός, τα φύλλα, το σταφύλι βρίσκονται μπροστά στα μάτια μας, κάτι το οποίο όμως δεν συμβαίνει και με τις ρίζες, τη σημασία των οποίων συχνά πυκνά τείνουμε να αγνοούμε… Η αλήθεια είναι ότι, με ελάχιστες εξαιρέσεις παγκοσμίως, αυτό το οποίο ονομάζουμε «ρίζα» σε ένα αμπέλι είναι ένας ξένος παράγοντας, μια διαφορετική ποικιλία, που λειτουργεί ως «ενδιάμεσος» ανάμεσα στη γη και στο φρούτο. Η καταστρεπτική φυλλοξήρα στα τέλη του 19ου αιώνα αφάνισε τον ευρωπαϊκό αμπελώνα και τα αμερικανικά υποκείμενα και υβρίδια που γεννήθηκαν μέσα στο χάος της φυλλοξήρας έδωσαν μόνιμη λύση στο πρόβλημα. Η αλήθεια είναι πως η φυλλοξήρα άλλαξε οριστικά τον κόσμο του κρασιού, άλλαξε όμως και τη γεύση του; Κανείς δεν θα μπορεί να δώσει οριστική απάντηση στο συγκεκριμένο ερώτημα. Υπάρχουν διαφορετικά «στρατόπεδα» και απόψεις, και ο καθένας παίρνει τη δική του θέση πάνω στο ζήτημα. Στις λίγες όμως ευκαιρίες που σου δίνονται να δοκιμάσεις κρασιά που φτιάχνονται από αυτόρριζα αμπέλια, δεν μπορείς παρά να αναρωτιέσαι πώς θα ήταν ο παγκόσμιος αμπελώνας αν η φυλλοξήρα δεν είχε υπάρξει ποτέ… Σε μια σπάνια κατηγορία κρασιών, που προέρχονται από προφυλλοξηρικά αμπέλια, ανήκει το Κτήμα Άλφα Οικοσύστημα ξινόμαυρο Reserve Vieilles Vignes Single Block «Μπάρμπα Γιάννης». Στα υψίπεδα του Αμυνταίου υπάρχουν κομμάτια γης τα οποία, λόγω αμμώδους εδάφους, η φυλλοξήρα δεν κατάφερε να προσεγγίσει ποτέ. Ένα τέτοιο μοναδικό αμπελοτόπι με ξινόμαυρο, έκτασης μόλις 3,71 ha, ηλικίας 100 ετών, φυτεμένο στις δικές του ρίζες, δίνει το «διαμάντι» του κτήματος.

Αυτόρριζα αμπέλια σε αμμώδη εδάφη με υπόστρωμα ασβεστολιθικό, εξαιρετικής αποστράγγισης, με μεγάλο θερμοκρασιακό εύρος, άμεση γειτνίαση με τις λίμνες που μετριάζουν το ψυχρό κλίμα, αλλά και μεγάλος βλαστικός κύκλος δίνουν αρωματικό πλούτο στο ξινόμαυρο του Αμυνταίου, το οποίο σε συνεπαίρνει. Αλλά το ξινόμαυρο Reserve του Κτήματος έχει και μια ποιότητα και διάσταση τανινών που δεν συναντάς εύκολα. Σε κάποιες χρονιές μπορεί να είναι θηριώδεις και να μαρτυρούν τις δυνατότη- τες του κρασιού στον χρόνο, αλλά πάντα περιβάλλονται από έναν «βελούδινο» μανδύα. Το σίγουρο είναι ότι κάθε γουλιά του Χινόμαυρο Reserve μπορεί να σε συνδέσει με μια περίοδο την οποία δεν γνώρισες ποτέ. Είναι σαν να πίνεις ένα κομμάτι της ιστορίας, μιας ιστορίας που ευτυχώς διασώθηκε μέσα από τις σπάνιες φιάλες που παράγονται σε ελάχιστες ανά τον κόσμο περιοχές οι οποίες κατάφεραν να γλιτώσουν από την καταστρεπτική μανία της φυλλοξήρας. Και πιστέψτε με, πρόκειται για μια πολύ όμορφη ιστορία…

2016

Αν και ελαφρώς κλειστό αρωματικά στο ξεκίνημα, τα zalto ποτήρια γρήγορα αναπτύσσουν τον υπέροχο φρουτώδη χαρακτήρα του κρασιού, που διαθέτει εξαιρετική συμπύκνωση. Κρασί terroir γι’ αυτούς που αγαπούν την καθαρότητα του φρούτου. Πυκνές, στιβαρές τανίνες, εξαιρετική φαινολική ωρίμαση, φοβερή ισορροπία και μακρά επίγευση για ένα κρασί που είναι ακόμα πολύ πολύ νεαρό.

2015

Χρονιά που εκφράζει τον πιο ντελικάτο, αρωματικό χαρακτήρα του Αμυνταίου, με αρώματα λιαστής ντομάτας, αλλά και τραγανού κόκκινου φρούτου, όπως φράουλα και κεράσι. Το στόμα είναι αρκετά αυστηρό, με υψηλές τανίνες και οξύτητα, γήινες και βοτανικές νύξεις, με έμφαση στην κομψότητα. θέλει λίγο χρόνο ακόμα για να μαλακώσει περισσότερο.

2014

Ψυχρή χρονιά με ωραίο φρούτο στη μύτη και δίπλα φυτικές και γήινες νότες, ενώ το στόμα φέρνει ατελείωτη φρεσκάδα, οξύτητα και τανίνες, οι οποίες ακόμα δείχνουν άγριες διαθέσεις. Ο χρόνος πιθανόν να το μαλακώσει ακόμα, χρειάζεται υπομονή για να αποκτήσει καλύτερη ισορροπία.

2013

Φρούτο εκφραστικό, αλλά και πιο προχωρημένα αρώματα εξέλιξης, μπαχαρικών spices και δέρματος. Το στόμα με καλή συμπύκνωση και όγκο, τανίνες στιβαρές σε μια χρονιά με όμορφο χαρακτήρα γι’ αυτούς που αγαπούν τα περισσότερο εξελιγμένα αρώματα.

2012

Πολύ όμορφο παιχνίδισμα φρεσκάδας και εξέλιξης στη μύτη, με φρούτο και γήινη διάσταση, garrigues και αποξηραμένα λουλούδια. Το στόμα ακολουθεί σε τανικό μοτίβο, αλλά με τέλεια ισορροπία, συμπύκνωση και δύναμη, χέρι χέρι με την κομψότητα. Μακρύ τελείωμα.

2011

Γήινα αρώματα, μανιτάρι, καφές και φρούτο αποξηραμένο, ευγενική εξέλιξη στη μύτη, ενώ το στόμα έχει μαλακή υφή, με τις τανίνες να έχουν μαλακώσει με τα χρόνια και το κρασί να δείχνει πολυεπίπεδο γευστικά. Όμορφη σχέση του κρασιού με τον χρόνο.

2004

Απαλή γκρενά χρωματική απόχρωση, εντυ- πωσιακή φρεσκάδα για την ηλικία του, έχοντας ήδη αναπτύξει ωραία επίπεδα πολυπλοκότητας. Το μανιτάρι θυμίζει τρούφα, το φρούτο αντιστέκεται σθεναρά στον χρόνο, δίνοντας μια πολυδιάστατη αρωματικά μύτη. Στόμα με φρεσκάδα και οξύτητα, τανίνες λεπτόκοκκες και απολαυστικό τελείωμα.

2003

Γήινο, με νότες από μανιτάρι και δέρμα, χωρίς μεγάλη ένταση φρούτου, και καβουρντι- σμένα αρώματα από το βαρέλι. Οι τανίνες δείχνουν ότι το κρασί θα πάει ακόμα στον χρόνο, bitter σοκολάτα στο στόμα και μακρά εξελισσόμενη ξηροκαρπάτη επίγευση. ●

10/12/201910/12/2019

BRYAN DAWES, MS | της Π. Κατσάτου #16

Όσοι από εσάς έχετε δει το ντοκιμαντέρ «Somm» έχετε πάρει μια μικρή (ή πικρή) γεύση για το τι περνούν οι Sommeliers προκειμένου να πάρουν τον πολυπόθητο τίτλο του Master Sommelier. Οι σπουδές είναι εξαιρετικά απαιτητικές και το πεδίο γνώσης ανεξάντλητο. Διακόσιοι εβδομήντα τρεις σε όλο τον κόσμο έχουν αποκτήσει τον πολυπόθητο τίτλο στο παγκόσμια αναγνωρισμένο Court of Sommelier, με εξετάσεις, οι οποίες, όπως λένε όσοι τις έχουν δώσει, είναι εξουθενωτικές. Ενώ τελικά δεν είναι καθόλου βέβαιο το γεγονός ότι οι επιτυχόντες θα ακολουθήσουν μια λαμπρή καριέρα, ως επιστέγασμα των θυσιών που έκαναν. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι «το καλύτερο πιάτο μπορεί να καταστραφεί από το λάθος κρασί και ένα πολύ καλό κρασί, αντίστοιχα, από μια άτυχη επιλογή φαγητού». Από 19 έως και 21 Νοεμβρίου η Αθήνα έγινε πόλος έλξης επαγγελματιών οινοχόων από όλο τον κόσμο, στον δρόμο τους για την απόκτηση των διπλωμάτων του Court of Master Sommeliers (CMS).

Ο κορυφαίος οργανισμός πιστοποίησης οινοχόων διεθνώς συνεργάζεται με το WSPC, που παρέχει στους σπουδαστές του την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τα μαθήματα και να δώσουν εξετάσεις για τα δύο πρώτα επίπεδα του CMS*, βάζοντας τη χώρα μας δυναμικά στον χάρτη της παγκόσμιας οινοχοΐας. Παρουσία τριών Master Sommeliers (MS)-εκπροσώπων του οργανισμού CMS που διεξήγαγαν το πρόγραμμα στην Αθήνα, καθώς και του Κωνσταντίνου Λαζαράκη MW, προέδρου του WSPC-, έγινε η ανακοίνωση των αποτελεσμάτων σε μια λαμπρή βραδιά γιορτής, που φιλοξενήθηκε στην εντυπωσιακή αίθουσα εκδηλώσεων «HESTIA», στις εγκαταστάσεις του WSPC στο Παλαιό Φάληρο. Στο πλαίσιο αυτής της απονομής είχαμε την ευκαιρία να «ανακρίνουμε» έναν εκ των τριών Master Sommeliers, τον Bryan Dawes MS.

Οι εξετάσεις που πρέπει να περάσει κανείς για να αποκτήσει την πιστοποίηση/διάκριση Master Sommelier είναι εξαιρετικά δύσκολες. Τι χρειάζεται για να καταφέρει να τις περάσει επιτυχώς;

Καλό είναι να μην κοιτάει κανείς το δίπλωμα αυτό καθαυτό. Πράγματι, είναι μια πολύ δύσκολη εξέταση, αλλά, όταν οι υποψήφιοι ξεκινούν τις σπουδές τους, εργάζονται με αυστηρά πρότυπα σε κάθε επίπεδο των πιστοποιήσεών μας. Όταν ένας υποψήφιος αποκτήσει την πιστοποίηση του advance Sommelier, έχει ήδη αποδείξει ότι οι γνώσεις και οι ικανότητές του φτάνουν σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα. Ο τίτλος του Master Sommelier απαιτεί οι υποψήφιοι να ακονίσουν περαιτέρω τις ικανότητές τους, ώστε να αποδείξουν μια επιδέξια απόδοση σε κάθε ένα από τα κατατακτήρια μαθήματα της εξέτασης. Είναι μεγάλο το άλμα από Αdvanced σε Μaster, αλλά όχι ανέφικτο αν έχουν δίψα για επιτυχία. Όμως, για να το πετύχει κανείς αυτό, δεν αρκούν μόνο η αφοσίωση και η προσωπική προσπάθεια, αλλά απαιτείται η συνεχής υποστήριξη από τις οικογένειες και τους εργοδότες τους καθ’ όλη τη διάρκεια των σπουδών τους.

Πόσο σίγουρη θεωρείται η επαγγελματική του αποκατάσταση;

Το Court of Master Sommeliers έχει εργαστεί σκληρά για να καθιερώσει τα βραβεία του ως το απόλυτο σημείο αναφοράς επαγγελματικής επίτευξης για τον μελλοντικό οινοχόο. Οι πιστοποιήσεις του αναγνωρίζονται από εργοδότες διεθνώς. Όσοι εργοδότες επιδιώκουν να προσελκύσουν επαγγελματίες στην ομάδα τους θα απαιτούν την πιστοποίηση αυτή ως μέρος της διαδικασίας πρόσληψης και σαφέστατα οι πιθανότητες των υποψηφίων αυξάνονται.

Πού θα τοποθετούσατε τη σπουδαιότητα του επαγγέλματος του οινοχόου στην αλυσίδα του εμπορίου κρασιού;

Η απασχόληση ενός επαγγελματία Sommelier σε ένα εστιατόριο μπορεί να συμβάλει σημαντικά στις πωλήσεις και στα περιθώρια κέρδους. Δουλειά του είναι να διαχειρίζεται τον προγραμματισμό ποτών για την εξασφάλιση μέγιστης κερδοφορίας, αφού μια σωστή και ποιοτική λίστα κρασιών μπορεί να δημιουργηθεί μόνο από κάποιον με γνώση του αντικειμένου. Η στενή σχέση με τους προμηθευτές του κρασιού, αλλά και την κουζίνα, είναι απαραίτητη. Συνολικά, ενισχύει τη φήμη του καταστήματος. Οι περισσότεροι άνθρωποι που απολαμβάνουν το κρασί συχνά διστάζουν να επιλέξουν μόνοι τους. Η ικανότητα να βελτιώνεις την εμπειρία του πελάτη με τον επιτυχημένο συνδυασμό κρασιού και φαγητού όχι μόνο μειώνει την ασάφεια της γαστρονομικής εμπειρίας, αλλά προωθεί και την επαγγελματική θέση του Sommelier.

Ποια ήταν η πιο δύσκολη ή άβολη στιγμή της καριέρας σας;

Η θέση μου ως προέδρου του προγράμματος Court Education, όπου είμαι υπεύθυνος για τον καθορισμό των επιπέδων εξέτασης. Μου είναι δύσκολο όταν χρειάζεται να κάνω εποικοδομητικά σχόλια στους υποψηφίους που δεν κατάφεραν να φτάσουν στο απαιτούμενο επίπεδο για να περάσουν μια εξέταση. Προσπαθώ να προσφέρω μια θετική εμπειρία στο πλαίσιο μιας συχνά δύσκολης κατάστασης, ειδικά όταν οι υποψήφιοι που έχουν δώσει τόσο πολλά για την προετοιμασία των εξετάσεων στο τέλος νιώθουν καμιά φορά υποτιμημένοι, με την έννοια ότι η προσπάθειά τους δεν ήταν αρκετή.

Τι αγαπάτε περισσότερο στη δουλειά σας;

Είμαι πολύ τυχερός, αφού έχω την ευκαιρία να γνωρίσω τόσο πολλούς νέους και ενθουσιώδεις ανθρώπους και μου δίνεται η ευκαιρία να τους βοηθήσω. Επίσης, δοκιμάζω εξαιρετικά κρασιά απ’ όλο τον κόσμο και συνεχίζω να μαθαίνω από τα βιώματά μου, από τις επισκέψεις στις περιοχές και τις συζητήσεις μου με τους οινοποιούς έτσι μπορώ να μεταφέρω τις γνώσεις και την εμπειρία μου στους μελλοντικούς μας υποψηφίους. Επίσης, η συνεργασία με τους Master Sommeliers συναδέλφους μου από όλο τον κόσμο είναι μια εμπειρία που μόνο λίγοι έχουν την τύχη να βιώσουν.

Ποια είναι η άποψή σας για το ελληνικό κρασί;

Μετά την πρόσφατη επίσκεψή μου στην Ελλάδα, συνειδητοποίησα πόσα ακόμα έχω να μάθω γι’ αυτή τη συναρπαστική χώρα. Στο παρελθόν είχα μάθει τα βασικά στοιχεία των περιοχών του κρασιού και των κυριότερων σταφυλιών που καλλιεργούνται στη χώρα, αλλά μόνο αφού μιλήσεις με τους οινοπαραγωγούς και δοκιμάσεις τα κρασιά που παράγουν μπορείς να εκτιμήσεις την ποικιλομορφία των αυτόχθονων σταφυλιών και κρασιών της Ελλάδας. Ανυπομονώ να επιστρέψω στην Ελλάδα για μια εις βάθος μελέτη, ώστε να ανακαλύψω περισσότερα από τα ποιοτικά κρασιά που παράγετε.

*Ιntroductory and Certified

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Κώστας Σταυρόπουλος

12/12/201912/12/2019

WINE JOURNAL | του Γ. Κόντου, Dip WSET #16

«Οι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες. Θυμόμαστε στιγμές». Κρασιά, εστιατόρια, αρώματα, στιγμές και απόψεις που καταγράφηκαν σε ένα ημερολόγιο.

Δευτέρα βράδυ με την κουμπαροπαρέα, στο υπέροχο Materia Prima του Μιχάλη Παπατσίμπα, στο Κουκάκι. Μια εξαιρετική κάβα-wine bar, με ζεστή διακόσμηση, αλλά και ατμόσφαιρα που σε κάνει να νιώθεις ότι βρίσκεσαι σε κάποιο σπίτι με πολύ γούστο και μεγάλη συλλογή κρασιών! Στα ποτήρια μας το Barolo Αlbe 2014 του G.D. Vajra, από σταφύλια Nebbiolo καλλιεργημένα σε υψηλά υψόμετρα, γεγονός που αποτυπώνεται και στο κρασί: πολύ υψηλή οξύτητα, λεπτότητα, φινέτσα, συγκρατημένο αλκοόλ, ανθικότητα, φίνες τανίνες και μεγάλο δυναμικό παλαίωσης. Δοκιμάστε το με τη γραβιέρα ιθάκης πέντε ετών, το carpaccio μόσχου ή την tagliata, και θα απογειωθείτε!

Αγαπημένο σίριαλ στην τηλεόραση και πείνα. Η απάντηση; Βουβαλίσια burrata. Μια μοναδική σφαιροποιημένη τυρολιχουδιά, στην οποία, όταν την κόβεις στη μέση, ξεχειλίζει το υγρό της μείγμα από σβόλους μοτσαρέλας, ricotta και κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι και βασιλικό και σερβίρουμε με τοματίνια, ρόκα και παξιμαδάκια. Έτσι, εύκολα δημιουργήσαμε ένα βράδυ μια μοναδική και πανεύκολη γαστρονομική κατάσταση, την οποία συνοδεύσαμε με το υπέροχο, αφιλτράριστο Βιδιανό της Oenops, οινοποιημένο σε βαρέλια, δεξαμενές και αμφορείς. Κρεμώδες, ορυκτό, ροδακινάτο, ξηροκαρπάτο, απογειωτικό!

Είχα τη χαρά και την τιμή πρόσφατα να διευθύνω οινικά ένα event με απανωτές γευστικές συγκινήσεις. To Mediterra Retreat στο Καπανδρίτι διοργάνωσε για πρώτη φορά ένα ξεχωριστό wine dinner, δίνοντας πρόσβαση στην ιδιωτική του κάβα σε δέκα τυχερούς. Πράσινες σαλάτες, ταρτάρ κιτρινόπτερου τόνου, βόειο χτένι, κρέατα ξηράς ωρίμασης John Stone, καθώς και τα επιβλητικά γιαπωνέζικα Kobe Wagyu στάθηκαν δίπλα σε εμβληματικά κρασιά, όπως το Domaine Raymond, Usseglio & Fils Cuvée impériale, Châteauneuf-du-Pape 2010 (RP 99/100) και το Torbreck, The Factor Shiraz 2002 (επίσης RP 99/100). Μοναδική επίγευση το βαθμολογημένο με RP 100/100 επιδόρπιο Toro Albalá Don PX Convento Selección του 1946, ένα ισπανικό ελιξίριο από σταφύλια Pedro Ximénez, ξεχασμένο στα βαρέλια από την εποχή της λήξης του Β ́ Παγκοσμίου Πολέμου και εμφιαλωμένο σε μόλις 825 φιάλες!

Kαι το όνομα αυτού, Στράτος! Στη βάφτιση του δεύτερου γιου μας γλεντήσαμε με τους αγαπημένους μας ανθρώπους στο εστιατόριο Νησιώτισσα, στα Άνω Βριλήσσια. Στα ποτήρια όλων υπήρχε μόνο ροζέ κρασί και συγκεκριμένα το υπέροχο Ροζέ του Κτήματος Δρυόπη, από αμπέλια 850 μέτρων στον Ασπρόκαμπο Νεμέας. Πλέον αρκετά πιο ανοιχτόχρωμο και γαστρονομικό, ακολουθώντας την παγκόσμια τάση, το κρασί το αγάπησαν όλοι, καθώς λειτούργησε ως ιδανικό πασπαρτού ανάμεσα σε ό,τι έφτασε στο τραπέζι μας: τηγανητά τυροπιτάρια, κολοκυθάκια, σαλάτες, πατέ μελιτζάνας και διάφορα κρέατα.

Ο κλασικός φαγητο εφιάλτης με καταδιώκει κάθε φορά που επισκέπτομαι την Κολωνία, με αφορμή την Έκθεση Αnuga. Λουκάνικα «δεινόσαυρου», πουρές και ξινολάχανο. φέτος όμως φάγαμε υπέροχα, ειδικά εκείνο το βράδυ που παρακάμψαμε τις γερμανικές μπιραρίες και φτάσαμε στη σάλα του εξαιρετικού εστιατορίου Limani, δίπλα στον ποταμό ρήνο. Τρυφερά καλαμαράκια, λευκή ταραμοσαλάτα, στιφάδο κουνέλι και μοσχαρίσιο συκώτι μάς βοήθησαν να αδειάσουμε –σχετικά εύκολα– δύο φιάλες Γεροβασιλείου Αvaton (Λημνιό, Μαυρούδι, Μαυροτράγανο) σαν να ήταν γάργαρες γερμανικές μπιρίτσες! Το πόσο καλά πάει ένα τέτοιο ερυθρό κρασί με τα καλαμαράκια και την ταραμοσαλάτα δεν μου έκανε αυτή τη φορά εντύπωση, το είχα εμπεδώσει –με την ίδια παρέα– μια άλλη βραδιά στου Βασίλαινα.

Παντρεμένοι με παιδιά σε μικρές και βρεφικές ηλικίες. Δύσκολες οι έξοδοι σε αυτή τη φάση. Και λοιπόν; Σουβλάκι σολομού με πιπεριές (από το σούπερ μάρκετ, ντε!) ψημένο στο τηγάνι με teriyaki sauce, πράσινη σαλάτα και στα ποτήρια μας το Meursault Les Clous 2014 του Bouchard Pere & Fils, με τις ωραίες του ορυκτές, λεμονάτες και ξηροκαρπάτες, τσαχπίνικες νότες! Χρόνος ετοιμασίας πιο σύντομος και από τοστ. Κόστος δείπνου όσο αρκετά τοστ, οπότε με μέτρο. Να φυλάξετε την ιδέα για καμιά Τετάρτη!

10/12/201910/12/2019

WINE BUDDIES | της Π. Κατσάτου #16

Δάφνη Γεωργούλα
Ετών 28, αρχιτέκτονας

Βασίλης Παπαδόπουλος
Ετών 30, ειδικευόμενος νευρολόγος

Μαρτίνα Ρεκατσίνα
Ετών 30, γιατρός-αναισθησιολόγος (έλαμψε διά της… απουσίας της)

Μαρία Σακελλαρίου
Ετών 30, ειδικευόμενη γυναικολόγος

Ηριδανός Τσιριγκούλης
Ετών 28, αναπληρωτής διευθυντής Roma Gallery στην Αθήνα

Έλενα Φιλιούση
Ετών 30, ειδικευόμενη ψυχίατρος

Η παρέα μαζεύεται ακόμα και τέσσερις φορές την εβδομάδα στο Heteroclito, ανάλογα με τις υποχρεώσεις. Είναι η γενιά που έχει την ωριμότητα να δει το κρασί ακριβώς όπως πρέπει. Μια αφορμή να δεις φίλους και να μοιραστείς ιστορίες, χαλαρά, χωρίς τις δηθενιές και τα περιττά που καταστρέφουν την απλότητα και την ομορφιά του. Δοκιμάζουν, μαθαίνουν, ανακαλύπτουν και αγαπούν το κρασί, χωρίς να χρειάζεται να γνωρίζουν οξύτητες, υψόμετρα, σώματα, χρυσοκίτρινες ανταύγειες και αρώματα… κοπριάς και χώματος.

Όπως θα διαπιστώσετε, έχουν ήδη κατασταλάξει λίγο πολύ στο τι τους αρέσει, έχουν ξεχωρίσει τους αγαπημένους τους παραγωγούς, κυρίως Έλληνες, και τις ποικιλίες που προτιμούν, χωρίς όμως να κολλάνε. Είναι πάντα ανοιχτοί σε μια νέα πρόταση και διαλέγουν ένα μπουκάλι με κριτήριο το αν τους αρέσει ή όχι, χωρίς να χάνουν το χιούμορ τους αν κάτι δεν πάει καλά, αφού το ζητούμενο είναι οι στιγμές με τους φίλους τους. Έχουν μάλιστα και ένα chat group που λέγεται «Το Κρασάκι», για να μη χρειάζεται να μιλούν πολύ στο τηλέφωνο. Ένα «πάμε» είναι αρκετό για να μαζευτούν στο αγαπημένο τους wine bar. Μια τέτοια βραδιά τούς συνάντησα και εγώ στο Heteroclito. Το Grape σας συστήνει τη νέα, κουλ γενιά του κρασιού, τους Wine Buddies.

«Η φίλη μας Μαρτίνα Ρεκατσίνα μάς έφερε εδώ. Τώρα λείπει στο εξωτερικό, στο Λονδίνο. θα ήθελε πολύ να είναι εδώ. Ήρθαμε τον πρώτο χρόνο του μαγαζιού, τον πρώτο μήνα κιόλας. Μας είπε πως είναι ένα πολύ ωραίο μαγαζί για κρασί. Μέχρι τότε πίναμε λίγο, αλλά δεν είχαμε ιδιαίτερη επαφή. Η Μαρτίνα πηγαίνει σε πολλά οινοποιεία, στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, σε Μέρες Κρασιού, Οινοράματα και όλα αυτά. Η μόνη που μπορεί να επικοινωνήσει σε μια πιο εξειδικευμένη γλώσσα», λέει η Έλενα βάζοντάς μας αμέσως στο κλίμα.

Πώς επιλέγετε ένα κρασί;

Έλενα: Για μένα το βασικό ήταν και είναι αν μου αρέσει ή όχι η γεύση του κρασιού. Στην αρχή φαίνονται λίγο περίεργες οι περιγραφές των ανθρώπων που σερβίρουν εδώ, γιατί ακολουθούν και λίγο τις περιγραφές του καταλόγου. Με τον καιρό όμως, καταλαβαίνω τι θέλουν να πουν, όταν για παράδειγμα ακούω για ένα κρασί «με πλούσιο σώμα». Πολύ συχνά δε, επειδή ξέρουν τα γούστα μας, έρχεται το μπουκάλι χωρίς να το έχουμε παραγγείλει. Μαρία: Διαβάζαμε αρκετά στη σχολή μας, εδώ δεν θέλουμε να προβληματιζόμαστε. Μας αρέσει να μαθαίνουμε, αλλά με μια πιο χαλαρή μορφή. Μαθαίνουμε για τους αμπελώνες, αρχίσαμε να διαβάζουμε τους καταλόγους στην αρχή και να σκεφτόμαστε αν το ένα κρασί μοιάζει με κάτι άλλο που έχουμε πιει παλαιότερα ή κάτι που έχουμε δοκιμάσει στο εξωτερικό, γιατί δεν ξέρουμε τις ετικέτες. Κάναμε συζητήσεις με τους σερβιτόρους και τα παιδιά εδώ: Αυτό μας άρεσε, αυτό δεν μας άρεσε, τι έχετε να μας προτείνετε; Κάπως έτσι γίνεται το μάθημα.

Ο Ηριδανός είναι, όπως παραδέχεται, ο μανιακός της ρετσίνας. «Τρελαίνομαι για ρετσίνες και μου αρέσουν τα naturel επίσης. Και εδώ κατάφερα να δοκιμάσω ρετσίνες από όλη την Ελλάδα. Καταναλώνω ρετσίνα και τα Χριστούγεννα. Μου αρέσουν αυτές από μικρά οινοποιεία της χώρας που έχουν κάτι ενδιαφέρον – καμία σχέση με αυτήν που ξέραμε ως γεύση παλιά. Εδώ μου απενοχοποίησαν τη γεύση της ρετσίνας. Ερχόμουν απογεύματα με τον φίλο μου και έπινα ρετσίνα Αφρό του Κεχρή, που είναι τρομερός. Μετά γνωρίσαμε τα naturel και πλέον μόνο τα φυσικά μού αρέσουν. Γιατί είναι πολύ φρέσκα, ευκολόπιοτα και ταυτόχρονα αφήνουν μια επίγευση που έχει κάποιο ενδιαφέρον. Και σ’ εμένα δεν μου «κάνουν κεφάλι», γιατί πίνουμε αρκετά. Δεν πίνουμε δύο ποτήρια και πάμε σπίτια μας, πίνουμε ενάμισι μπουκάλι κρασί. Ο Βασίλης δεν συμφωνεί: «Εμένα τα φυσικά κρασιά μου φαίνονται λίγο περίεργα στη μυρωδιά τους. Παρόλα αυτά, μου αρέσουν πολύ τα κρασιά του Σκλάβου».

Έχετε μπει στη διαδικασία να δοκιμάσετε ένα κρασί εδώ και μετά να το αναζητήσετε στην αγορά;

Έλενα: Ναι, το κάνουμε πολύ συχνά. Και για να πίνουμε στο σπίτι, και για να έχουμε να κεράσουμε τους φίλους μας ένα καλό κρασί. Παλιά θέλαμε ένα καλό κρασί για το φαγητό, αλλά πλέον διαλέγουμε κρασί για το συγκεκριμένο φαγητό, επομένως έχει μπει και το food pairing στην εξίσωση. Η Δάφνη μάς εξηγεί ότι, όταν της αρέσει κάτι, προσπαθεί να θυμάται το όνομα. Από λευκά τής αρέσει η Μαλαγουζιά, όπως και στους περισσότερους στην παρέα. «Είναι και λίγο ασφαλής επιλογή. Όταν πας να πάρεις κάτι και δεν ξέρεις τι, η Μαλαγουζιά είναι πάντα καλή ιδέα». Στον Ηριδανό αρέσουν οι Σαντορίνες και η ρετσίνα, όπως είπαμε, και η Μαρία δεν θυμάται ποτέ τι της αρέσει, αλλά θυμούνται εκείνοι που εργάζο- νται στο Heteroclito γι’ αυτήν. Στον Βασίλη αρέσει πολύ το ξινόμαυρο.

Λευκά ή κόκκινα;

Εξαρτάται από την εποχή και το κέφι, λέει η Έλενα. Από κόκκινα κάτι φρέσκο ή κάτι ελαφρύ, ή ένα αφρώδες ξηρό κόκκινο, όπως αυτό που πίνουμε τώρα. Βαριά κόκκινα δεν πίνουμε, εκτός κι αν πάρουμε κανένα τυρί ή αν δεν έχει πολλή ζέστη. Τον χειμώνα ίσως περισσότερο. Μάλιστα το κόκκινο σηματοδοτεί την καινούργια σεζόν, ότι μπαίνει ο χειμώνας. Συμφωνούμε όλοι ότι η υπερανάλυση για ένα κρασί κουράζει. ωστόσο, όπως λέει η Δάφνη, καμιά φορά είναι σαν την τέχνη· εάν είσαι γνώστης, θέλεις να ακούσεις και κάτι παραπάνω, αλλά με τον σωστό τρόπο, όχι να πετάγονται δεξιά κι αριστερά βαρύγδουπες λέξεις. Όπως όλες οι επιστήμες και οι τέχνες έχουν την ορολογία τους, έτσι και το κρασί έχει τη δική του. Ένα μέρος όπως αυτό μπο- ρεί να έχει όμως και τα δύο, και το απλό και το περίπλοκο, και να κερδίζει όλο το κοινό. «Ακριβώς», λέει η Μαρία, «αλλά και η ατμόσφαιρα εδώ και η όλη προσέγγισή τους μας κάνει να νιώθουμε άνετα και να λέμε “δεν ξέρουμε, μάθε μας”, αλλά μάθε μας όχι σαν δάσκαλος, αλλά σαν παρέα. Τι θα μου πρότεινες; Εμένα μου αρέσει να έχει φρούτα κ.τ.λ. Και κάπως έτσι αρχίσαμε να μαθαίνουμε τι μας αρέσει, αλλά και την ορολογία. Συν βέβαια το γεγονός ότι οι τιμές δεν είναι απαγορευτικές για μας». Βασίλης: Η αλήθεια είναι ότι εδώ δεν μας έχουν κάνει ποτέ να αισθανθούμε άβολα για κάτι το οποίο ενδεχομένως να μη μας αρέσει ή να μην μπορέσουμε να μιλήσουμε την ίδια γλώσσα με κάποιον πιο ειδήμονα. Αντίθετα, σε κάποιες θεματικές βραδιές με Κτήματα μάθαμε πάρα πολλά. Ειδικά τις Δευτέρες, στα wine tasting. Επίσης, το ότι δεν έχει φαγητό και είναι κυρίως μπαρ δηλαδή, άμα ήταν να τρώμε, δεν θα ερχόμουν τόσο συχνά. Είναι η έξοδός μας –δεν πάμε σε κλαμπ ή εστιατόρια– συν του ότι είναι στο κέντρο.

Βλέπετε να έχουν διαμορφωθεί παρέες εδώ σαν τη δική σας;

Βλέπαμε πολύ συχνά παρέες που, όσοι ήμασταν εμείς, άλλοι τόσοι μαζεύονταν εκείνοι, δηλαδή άλλα δέκα άτομα στο διπλανό τραπέζι. Συμβαίνει συχνά να αρχίζουν δύο, μετά να καλούμε κάποιον άλλο, μετά να έρχονται κι άλλοι, και να πρέπει να αλλάξουμε τραπέζι για να χωράμε. Ορισμένοι πίνουν μπίρα, παρόλο που έρχονται εδώ, αλλά πάντα θα είναι κάποιος που πίνει κρασί. Πάντα.

Η Μαντλέν Λοράτου και ο Δημήτρης Κουνάνης είχαν δει πολλά χρόνια πριν την τάση αυτή που διαμορφώθηκε με τα wine bars.

Μαντλέν: Στο Heteroclito συχνάζουν άνθρωποι όλων των ηλικιών. Από 20 ετών μέχρι και πολύ μετά τα 65, ωστόσο κυρίως έχουμε 25 με 40+. Έχουμε παρέες που έρχονται στάνταρ μέρες, ενώ το 90% είναι θαμώνες, είναι εδώ τρεις τέσσερις φορές την εβδομάδα. Είναι παρέες που έρχονται χρόνια και τώρα πια έχουν γνωριστεί και έχουν προκύψει από αυτούς νέες παρέες. ύπάρχουν και παρέες που παραγγέλνουν σε ποτήρι, για να μπορούν να δοκιμάσουν περισσότερα κρασιά. Έχουμε μεγάλη κατανάλωση σε ποτήρι.

Ξοδεύουν χρήματα; Φεύγουν τα ακριβά κρασιά του καταλόγου ή όχι;

Εντάξει, δεν είμαστε και τόσο ψηλά. Ναι, φεύγουν, δεν θα σου πω ότι είναι το must. Νομίζω ότι η κατανάλωση είναι περισσότερο στη μέση τιμή. Εξαρτάται βέβαια και από το τι εννοούμε ακριβά ή όχι και για ποια κατηγορία. Δηλαδή ένα κρασί που έχει πολλές ιδιαιτερότητες, είτε είναι natural είτε είναι κάτι ιδιαίτερο, θα το προτιμήσουν πολύ πιο εύκολα από ένα κρασί το οποίο είδαν κάπου και τους φαίνεται ακριβό, να σ’ το πω απλά. Εν ολίγοις, εμείς δεν δουλεύουμε με αυτά τα κρασιά, οπότε γενικά έχουμε έναν κύκλο στην κάβα μας, αλλά δεν σημαίνει ότι το κοινό θα καταναλώσει τα πολύ ακριβά κρασιά. Γι’ αυτό και πάρα πολλές φορές, όταν κάτι είναι ακριβό, δεν το βάζουμε σε μια τιμολόγηση που δεν θα είναι εφικτή.

Ακριβώς δίπλα υπάρχει και ένα πιο μικρό μαγαζί, μόνο με κρασιά ήπιας οινοποίησης.

Δημήτρης: Αρχικά θέλαμε μια υποστήριξη για τους μήνες που είχε αυξημένη κίνηση. Παράλληλα, σε επισκέψεις στο εξωτερικό βλέπαμε από χρόνια αυτή την τάση, των κρασιών ήπιας οινοποίησης, με τα παρακλάδια τους (βιοδυναμικά κ.λπ.). Επίσης είχαμε μεγάλη ζήτηση και από ξένους επισκέπτες-τουρίστες που είναι γνώστες και θέλουν να δοκιμάσουν τις ελληνικές εκδοχές των κρασιών που πίνουν έξω. Άρα θέλαμε, με κάποιον τρόπο, να αποσυμφορήσουμε το μαγαζί και να εμβαθύνουμε περισσότερο είτε σε ελληνικές ετικέτες είτε και στον διε- θνή αμπελώνα σ’ αυτή την κατηγορία.

Δεν είναι δύσκολα κρασιά; Tι λένε οι πελάτες σας;

Οι αμύητοι και οι λιγότερο υποψιασμένοι ίσως είναι πιο ανοιχτοί στο να δεχτούν μερικά πράγματα. Για να είμαι ειλικρινής, το μάρκετινγκ το κάνει πολύ πιο εύκολο. Βέβαια το μάρκετινγκ δεν απευθύνεται μόνο με αυτά τα κρασιά σε αυτές τις ηλικίες, απευθύνεται σ’ εμένα και σ’ εσένα. Σε νεότερες ηλικίες είναι πιο εύκολη η διάδοσή τους μέσω των social media. Μέσα σε πολύ λίγο χρόνο αυτά τα κρασιά μπορούν να γίνουν ευρέως γνωστά, μπορούν να γίνουν περιζήτητα, μια ετικέτα από έναν παραγωγό, από ένα αναγνωρίσιμο πρόσωπο που θα το ανεβάσει στο instagram, αυτοί είναι οι influencers. Αυτό που μου κάνει εντύπωση είναι το ότι εγώ βλέπω –μιλώντας για την Ελλάδα– πολλούς παραγωγούς προσανατολισμένους σε κρασιά πιο comme il faut τεχνολογικά. Πίνω πολλά απ’ αυτά, τα ευχαριστιέμαι με την παρέα μου, αλλά πόσοι Έλληνες παραγωγοί επενδύουν και σε οινοποιήσεις και σε κρασιά πιο περίπλοκα; ●

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Σκαμάγκος

11/12/201912/12/2019

TUDOR HALL | Φωτ. Γιώργος Καπλανίδης #16

Στον 7ο όροφο του King George η γεύση βρίσκει στο Tudor Hall Restaurant το ιδανικό περιβάλλον για να αναδειχθεί σε πρωταγωνιστή. Ο κατάλογος των γεύσεων ακολουθεί τη φιλοσοφία του χώρου. Κουζίνα λιτή, μεσογειακή, βασισμένη σε ό,τι πιο φρέσκο, υγιεινό, απολαυστικό. Η δημιουργική φαντασία του βραβευμένου με Michelin Executive Chef Αστέριου Κουστούδη και του ταλαντούχου Chef de Cuisine Αλέξανδρου Κοσκινά συνθέτει γεύσεις με βάση τις πρώτες ύλες που προστάζει η εποχή. Το επιδόρπιο διά χειρός του πολυβραβευμένου Chef Pâtissier arnaud Larher και το «ελληνικό» γλυκό με μαέστρο τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη μάς ανοίγουν νέους γλυκούς γευστικούς δρόμους. Στο Tudor Hall Restaurant οι ελληνικές γεύσεις συνοδεύονται με μια ταιριαστή ποικιλία ελληνικών κρασιών, επιλεγμένων με γνώση και πάθος από τον Head Sommelier Ευάγγελο Ψωφίδη.

Από αριστερά Ευάγγελος Ψωφίδης,Ζήσης Ζησόπουλος, Σωτήρης Κόκκαλης, Λεμονιά Πιπιλίδη, Δημήτρης Λιβιτσάνος, Βενετία Ατσικπάση και ο chef Αλέξανδρος Κοσκινάς.

ΨΗΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΡΕ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑ, ΚΥΔΩΝΙ, ΦΙΡΙΚΙ & ΚΑΡΥΔΙΑ

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό καρέ χοιρινό • 1 σελινόριζα • 1 φιρίκι • 1 κυδώνι • 200 ml κόκκινο κρασί ξηρό • 1 ξύλο κανέλα • Γαρίφαλο • Μπαχάρι • 700 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα • 100 ml ελαιόλαδο • Αλάτι • Πιπέρι

Εκτέλεση

Ψήνουμε σε γάστρα ολόκληρο το χοιρινό καρέ μαζί με τα μπαχαρικά, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, 2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο, 1 κλαδάκι ξερή ρίγανη και ελάχιστο νερό, στους 190 βαθμούς για 11⁄2 ώρα. Αφού γίνει το κρέας, το αφαιρούμε και τοποθετούμε σε μια πιατέλα, σκεπασμένο με λαδόκολλα, διατηρώντας το ζεστό. Στη γάστρα προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και τα φρούτα, κομμένα σε χοντρά κομμάτια, μαζί με το κόκκινο κρασί και τα μπαχαρικά, και τα ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 1 ώρα. Αφού γίνουν, τα σερβίρουμε είτε σε πιατέλα είτε ατομικά, σε πιάτο, κόβοντας σε φέτες το χοιρινό και περιχύνοντάς το με τη σάλτσα από τη γάστρα.

Ο head Sommelier Eυάγγελος Ψωφίδης προτείνει:
Αalto, 2016

Ένα πιάτο με γεμάτο σώμα, λόγω της λιπαρότητας του χοιρινού και του τρόπου μαγειρέματός του. Το καραμελωμένο κυδώνι και το φιρίκι προσδίδουν γλυκόξινη υφή, η οποία συνδυάζεται με νότες αποξηραμένου φρούτου που προσδίδει η σάλτσα από ξερά σύκα και καρύδια. Κρασιά με ικανοποιητική οξύτητα, τα οποία έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια και έχουν αποκτήσει χαρακτήρα γλυκών μπαχαρικών, αλλά συνδυάζουν και χαρακτήρα αποξηραμένων φρούτων, όπως τα κρασιά από την ποικιλία Tinto Fino από την περιοχή Ribera del Duero στην ισπανία, αποτελούν ιδανικό συνδυασμό.

ΣΚΟΡΠΙΝΑ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΗ ΜΕ ΣΕΣΚΟΥΛΑ, ΦΑΣΟΛΙΑ ΞΕΡΑ, ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΑΣ & ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ

Υλικά για 4 άτομα

• 4 φιλέτα σκορπίνας • 1 κιλό σέσκουλα • 220 γρ. φασόλια • 1 μάτσο μάραθος • 4 φινόκιο • 4 κρεμμύδια • Δάφνη • Δεντρολίβανο • Λεμόνι • Ελαιόλαδο • Αλάτι • Πιπέρι • ξίδι σαμπάνιας • Σαφράν • 2 κρόκοι αυγών • 400 ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση σαφράν αγιολί

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ξίδι σαμπάνιας με το σαφράν, να ζεσταθεί. Το αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τους κρόκους, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε σιγά σιγά το ηλιέλαιο, ανακατεύοντας με το σύρμα έως ότου γίνει μια σφιχτή μαγιονέζα.

Εκτέλεση μαρμελάδας μαραθόριζας

Παίρνουμε το ξύσμα και τον χυμό από 2 λεμόνια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με ένα σιρόπι (1 λίτρο νερό + 500 γρ. ζάχαρη) και τα ζεσταίνουμε. Προσθέτουμε το φινόκιο ψιλοκομμένο και το σιγοβράζουμε έως ότου γίνει μαρμελάδα. Τα φιλέτα της σκορπίνας τα μαγειρεύουμε σε ανοιχτή κατσαρόλα με μπόλικο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τη δάφνη, 1 κλαδάκι δεντρολίβανο και 1 σκελίδα σκόρδο. Προσθέτουμε ελάχιστο νερό, αλάτι, πιπέρι και λίγο καυτερό πιπέρι. Τα αφήνουμε στη φωτιά να σιγοβράσουν και τα τελειώνουμε στον φούρνο με σκεπασμένη κατσαρόλα για 15 λεπτά, στους 200 βαθμούς. Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε τον χυμό από 1 λεμόνι και λίγο μάραθο ψιλοκομμένο.

Ο head Sommelier Eυάγγελος Ψωφίδης προτείνει:

Οssian Verldling Trocken, 2015

Ένα πιάτο με πλούσιο βοτανικό, φυτικό και μπαχαρένιο αρωματικό χαρακτήρα, τον οποίο προσδίδουν ο μάραθος, τα σέσκουλα και ο κρόκος Κοζάνης. Ο μάραθος είναι χαρακτηριστικό άρωμα της ισπανικής ποικιλίας Verdejo, που συναντάμε στην περιοχή Rueda. Δίνει κρασιά με δροσιστική οξύτητα και έντονα βοτανικό και φυτικό χαρακτήρα, όπως το κρασί Verdling Trocken από το οινοποιείο Ossian, το οποίο θα ταίριαζε ιδανικά με το αρωματικό προφίλ του πιάτου.

TUDOR HALL

Βασιλέως Γεωργίου Α’3 (ξεν. King George),

Αθήνα 10564

Tηλέφωνο: 210 333 0265

tudorhall.gr

11/12/2019

ΒΟΝ ΒΟΝ | Φωτ. Γιώργος Καπλανίδης #16

Το Bon Bon Fait Maison αποτελεί ένα πολύ προσωπικό γαστρονομικό concept του Κρίτωνα Πουλή, το οποίο γεννήθηκε από την αγάπη του για την Ελλάδα. Παντρεύει ελληνικές πρώτες ύλες άριστης ποιότητας μαζί με κλασικές, αλλά και καινοτόμες γαλλικές τεχνικές. H ομάδα του R&D είναι σε συνεχή έρευνα για τη δημιουργία γλυκών τα οποία θα μπορούν οι καταναλωτές, κατόπιν παραγγελίας, να προμηθευονται από το εργαστήριο στον Πειραιά. Το Bon Bon Fait Maison έχει καταστήματα στα Κύθηρα, στη Μύκονο και στον Πειραιά, όπου βρίσκεται και το εργαστήριο. Για το χειμωνιάτικο τεύχος του Grape ετοίμασαν μια βασιλόπιτα για το καλό του νέου χρόνου!

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ

Υλικά για την Ελβετική μαρέγκα

• 200 γρ. ασπράδι αυγού
• 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

Ψήνουμε το ασπράδι αυγού με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί, μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 50 βαθμούς και να λιώσει η ζάχαρη. Έπειτα βάζουμε το μείγμα στο μίξερ και με το σύρμα χτυπάμε μέχρι να κρυώσει και να αφρατέψει η μαρέγκα μας. Με τη βοήθεια της σακούλας ζαχαροπλαστικής σχηματίζουμε όμορφες μπάλες και τις ψήνουμε στον φούρνο, γύρω στους 90 βαθμούς, για 4 ώρες το λιγότερο. Όταν κρυώσουν, θέλει προσοχή, διότι απορροφούν υγρασία και πρέπει να τις αποθηκεύσουμε σε τάπερ εκτός ψυγείου, μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε.

Υλικά για τη ζύμη

• 300 γρ. ασπράδι αυγού • 353 γρ. πούδρα αμυγδάλου • 210 γρ. ζάχαρη άχνη • 550 γρ. αυγά • 200 γρ. αλεύρι • 10 γρ. μπέικιν πάουντερ • 180 γρ. βούτυρο • 2 γρ. ξύσμα λεμονιού • 2 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού • 4 γρ. κανέλα • 10 ml κονιάκ • 1 βανίλια

Ανακατεύουμε στο μίξερ, με το φτερό, το ασπράδι με την πούδρα αμυγδάλου, την άχνη ζάχαρη, το βούτυρο, τα ξύσματα λεμονιού και πορτοκαλιού και το κονιάκ. Όταν αφρατέψει, προσθέτουμε τα αυγά και με το σύρμα, τώρα, χτυπάμε το μείγμα σε μεσαία ταχύτητα για 10 λεπτά. Xαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε κοσκινισμένα το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ μαζί με την κανέλα και τη βανίλια. Τοποθετούμε ένα τσέρκι της αρεσκείας μας σε μια πλάκα με μια λαδόκολλα, περνάμε με πινελάκι βούτυρο μαλακωμένο και κοσκινισμένο αλεύρι και, αν θέλουμε, αμύγδαλα effilée. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για περίπου 35 λεπτά. Αφαιρούμε τη βασιλόπιτα προσεκτικά από το τσέρκι και την αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τοποθετούμε τα μαρεγκάκια για ντεκόρ.

Ο Γιάννης Καυμενάκης, Wine Sommelier του Paleo προτείνει ,

2016 Οικογένεια Παρπαρούση, Μοσχάτος Ρίου Πατρών

Ο Μοσχάτος Ρίου Πατρών της οικογένειας Παρπαρούση είναι κατά την προσωπική μου άποψη το πιο επιτυχημένο ελληνικό γλυκό κρασί. Θέλοντας να γίνω πιο εμφατικός, τα επιδόρπια κρασιά είναι η κατηγορία κρασιών όπου χωρίς ίχνος υπερβολής διαπρέπουμε. Πιο συγκεκριμένα μιλάμε για ένα τυπικότατο Μοσχάτο με διαδοχή αρωμάτων μελιού, αποξηραμένου βερίκοκου, ανθέων, ικανό να σταθεί δίπλα σε γλυκά με βάση την κρέμα και φυσικά τη βασιλόπιτα. Μου θυμίζει έντονα και τη συνήθεια των Γάλλων να ξετρυπώνουν από τα κελάρια τους όλα τα γλυκά κρασιά τις γιορτινές ημέρες για να τα απολαύσουν αναπάντεχα ως απεριτίφ.

ΝΟΥΓΚΑΤΙΝΑ

Υλικά για την pâte a bombe

• 1 kg κρέμαγάλακτος • 180 γρ. κρόκοι αυγών • 200 γρ.ζάχαρη
• 15 γρ.ζελατίνη • 160 γρ. νερό

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και την κρατάμε στο ψυγείο. Ψήνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το νερό σε μπεν μαρί στους 60 βαθμούς, χτυπάμε το μείγμα μας με το σύρμα μέχρι να κρυώσει και να αφρατέψει, στο τέλος προσθέτουμε τη ζελατίνη και την κρέμα σαντιγί. Τοποθετούμε την κρέμα μας σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και στο ψυγείο.

Υλικά για το biscuit αμυγδάλου

• 180 γρ. ασπράδι αυγού • 120 γρ. κρόκοι αυγού • 240 γρ. ζάχαρη • 270 γρ. αμύγδαλο • 120 γρ. γαλέτα • 25 γρ. ανθόνερο • 7 γρ. μπέικιν πάουντερ

Χτυπάμε το ασπράδι του αυγού με τους κρόκους και τη ζάχαρη με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Στο τέλος προσθέτουμε το αμύγδαλο και τη γαλέτα μαζί με το μπέικιν πάουντερ και το ανθόνερο. Απλώνουμε σε ένα τσέρκι και ψήνουμε στον φούρνο στους 170 βαθμούς, για περίπου 20 λεπτά.

Σιρόπι για το biscuit αμυγδάλου

• 250 γρ. νερό • 170 γρ. ζάχαρη

Δίνουμε έναν βρασμό στο σιρόπι μας και το αφήνουμε να κρυώσει. Σιροπιάζουμε το biscuit αμυγδάλου.

Υλικά για την κρέμα σαντιγί

• 500 γρ. κρέμα γάλακτος • 15 γρ. ζάχαρη • 4 γρ. ζελατίνη

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη. Στο τέλος προσθέτουμε τη ζελατίνη, τοπο- θετούμε το μείγμα στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα ή όταν θα είναι κρύο. Χτυπάμε με σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί. Τοποθετούμε τη σαντιγί σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και στο ψυγείο.

Υλικά για τη νουγκατίνα αμυγδάλου

• 35 γρ. γάλα • 80 γρ. βούτυρο • 35 γρ. γλυκόζη • 2 γρ. πηκτίνη • 100 γρ. αμύγδαλο •100 γρ. ζάχαρη

Zεσταίνουμε όλα τα υλικά και στους 50 βαθμούς προσθέτουμε την πηκτίνη μαζί με τη ζάχαρη. Στη συνέχεια τοποθετούμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και τοποθετούμε όλο το μείγμα σε μια πλάκα ζαχαροπλαστικής στην οποία έχουμε βάλει λαδόκολλα, ψήνουμε στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά και βγάζοντας την πλάκα από τον φούρνο, προσεκτικά κόβουμε στα σχήματα της αρεσκείας μας. Όταν κρυώσουν, τοποθετούμε σε τάπερ και εκτός ψυγείου, διότι είναι αρκετά ευαίσθητο προϊόν στην υγρασία.

Φύλλο σοκολάτας

Λιώνουμε άσπρη σοκολάτα και την απλώνουμε σε ένα λεπτό φύλλο, κόβουμε σε κομμάτια της αρεσκείας μας όταν κρυώσει και τοποθετούμε σε τάπερ στο ψυγειο.

Στήσιμο γλυκού

Παίρνουμε τη βάση μας, το Biscuit αμυγδάλου σιροπιασμένο, τοποθετούμε μία καλή στρώση από την pâte à bombe. Βάζουμε το γλυκό μας στην κατάψυξη το λιγότερο για τέσσερις ώρες και την ώρα του σερβιρίσματος κάνουμε ωραία σχήματα με την κρέμα σαντιγί, τοποθετούμε κομμάτια νουγκατίνας και τα φύλλα σοκολάτας.

ΒΟΝ ΒΟΝ FAIT MAISON

Δευτέρα έως Παρασκευή 12.00 έως 21.00

Πολυδεύκους 39, Πειραιάς 18 545

Tηλέφωνο: 211 411 7999

bonbonfaitmaison.com

11/12/201911/12/2019

ΔΑΦΝΗ ΖΟΥΜΠΟΥΛΑΚΗ | της Π. Κατσάτου #16

Στην αυλή του σπιτιού του ζωγράφου Νίκου Νικολάου στην Αίγινα έστρωναν ένα μεγάλο τραπέζι, που ξεκινούσε από τη μία άκρη του κήπου και έφτανε στην άλλη. Χωρίς να ειδοποιούν φίλοι κατέφθαναν. Ανάμεσά τους ο Γιάννης Μόραλης και ο Χρήστος Καπράλος, που επίσης είχαν σπίτι στο νησί, απολάμβαναν τα φαγητά που μαγείρευαν οι θείες της Δάφνης Ζουμπουλάκη, έπιναν κόκκινο κρασί –μέχρι τελικής πτώσεως– και τσακώνονταν επί ώρες σε ατελείωτες δημιουργικές και καλλιτεχνικές συζητήσεις

Η μικρή Δάφνη είχε την τύχη να μεγάλωσε σε αυτό το περιβάλλον και θυμάται με νοσταλγία: «Του θείου μου του άρεσε πολύ να φιλοξενεί κόσμο. Δούλεψε και έζησε πολύ στην Αίγινα και έφτιαχνε και το δικό του κρασί. Το κλασικό κοκκινέλι, που πινόταν δεν πινόταν από ό,τι έλεγαν, θυμάμαι ότι ξεκινούσε από το πατητήρι που ήταν μέσα στο σπίτι και όπου εμείς ως παιδιά πατούσαμε τα σταφύλια. Γύρω από αυτό το τραπέζι γίνονταν και οι μοναδικές κουβέντες από τους ιδιαίτερους αυτούς ανθρώπους. Το έχουν εξάλλου αυτό οι καλλιτέχνες. Είναι όλη μέρα μόνοι τους και αναμετριούνται με τον εαυτό τους. Γι’ αυτό και μετά χαίρονται τόσο την παρέα των άλλων».

Υπάρχουν τώρα ανάλογες παρέες;

Ναι, υπάρχουν. Όταν συνδιαλέγονται πνευματικοί άνθρωποι μεταξύ τους, π.χ. συγγραφείς ή ποιητές με ζωγράφους, τα πράγματα είναι εξαιρετικά ζωντανά και ενδιαφέροντα. θα το δούμε και στο μέλλον. Η αλήθεια, όμως, είναι ότι στο δικό μου μυαλό άνθρωποι όπως ο Μόραλης ή ο Τσαρούχης –ο οποίος ήταν μεγάλος όταν τον γνώρισα– είναι μυθικοί.

Η Δάφνη Ζουμπουλάκη κανονίζει, παρουσία μου, τη βραδινή της έξοδο. θα βγει με μια παρέα καλλιτεχνών και θα πάνε στο αγαπημένο Paleo, στον Πειραιά. Πηγαίνουν συχνά και εκεί, ανάμεσα στα υπέροχα κρασιά του Γιάννη Καϋμενάκη, θα μοιραστούν ιστορίες τέχνης και κρασιού.

Γιατί όταν μιλάμε για τέχνη ή κρασί χρησιμοποιούμε μια γλώσσα που δεν είναι κατανοητή;

Αυτό που προσπαθώ να κάνω στην γκαλερί, δηλαδή στα κείμενα και σε ό,τι έχει σχέση με έργα και εκθέσεις, είναι να χρησιμοποιώ μια γλώσσα που να είναι κατανοητή. Όταν έρχεται στα χέρια μου ένα δυσνόητο κείμενο, αμέσως επεμβαίνω και το απλοποιώ, για να μπορεί ο καθένας να το καταλάβει. Πιστεύω ότι η τέχνη είναι χαρά και για τον λόγο αυτόν, όπως και το κρασί, δεν απευθύνεται σε λίγους ή δεν θα έπρεπε. Δεν αντιμετωπίζω ελιτίστικα την τέχνη και οι άνθρωποι που εργάζονται μαζί μου δεν θέλω να το κάνουν.Μπορεί κάποιος να μπει και να πει –έχει τύχει– τι εννοείτε όταν γράφετε ότι αυτό το έργο είναι με λάδι, τι λάδι; Μαγειρέματος; Δεν χρειάζεται να είσαι σνομπ εκεί. Εμείς είχαμε πάντα αυτή την προσέγγιση και γι’ αυτό είμαστε και οι πρώτοι που βγάλαμε μεταξοτυπίες, αφίσες, για να μπορέσουν όσοι αγαπούν την τέχνη, μολονότι αδυνατούν να αποκτήσουν ένα πρωτότυπο, να έχουν τη χαρά. Μάλιστα πέρυσι είχαμε τη χαρά να γιορτάσουμε τα 52 χρόνια από την ίδρυση της γκαλερί με τις αφίσες μας – γύρω στις 400– που είχαν βγει για να διαφημίσουν τις εκθέσεις, ωστόσο με τα χρόνια γίνονται και οι ίδιες έργο τέχνης.

Ο παππούς της Δάφνης είχε μια αντικερί, από τις πιο παλιές στην Αθήνα, το 1912. Έτσι, όλη η οικογένεια του πατέρα της είχε σχέση με την τέχνη, αφού υπήρχαν έργα από τους πρώτους ζωγράφους. Όταν παντρεύτηκε την Πέγκυ Ζουμπουλάκη, άνοιξαν την γκαλερί στην Κριεζώτου και μετά, χάρη στον Takis, που ήθελε μεγάλους χώρους, απέκτησαν τον χώρο στην πλατεία Κολωνακίου. Το 2000 ανέλαβε η Δάφνη. Πριν, δούλευε στην γκαλερί και, ενώ είχε σπουδάσει συντήρηση έργων τέχνης, άρχισε να κάνει τα πάντα. Γοητεύτηκε από τους καλλιτέχνες και από όλη τη διαδικασία και ήταν, πλέον, μονόδρομος η εμπλοκή της.

«Η κάθε μέρα μπορεί να είναι πολύ διαφορετική. Μπορεί να συναντήσω κάποιον, να μιλήσουμε για ένα νέο πρότζεκτ και να είμαι ενθουσιασμένη, ωστόσο υπάρχουν και οι απογοητεύσεις, κυρίως με σχέσεις που δεν προχωρούν ή λόγω των δυσκολιών που προέκυψαν με την κρίση. Ο κόσμος δεν είχε χρήματα για να αγοράσει έργα. Ερχόταν, έβλεπε τις εκθέσεις κι έφευγε. Τα τελευταία δέκα χρόνια έχουν σταθεροποιηθεί και οι τιμές. Μια πολύ ωραία μέρα θα μπορούσε να είναι η μέρα του στησίματος μιας έκθεσης, που παρά το άγχος είναι μια πολύ δημιουργική μέρα. Η μεγάλη πρόκληση, όμως, είναι η σχέση με τον κάθε καλλιτέχνη. Επειδή μιλάμε για άτομα τα οποία είναι κλει- σμένα στον εαυτό τους, ο καθένας κουβαλάει και διάφορα δικά του θέματα. Όταν θα βγει λοιπόν να εκτεθεί στον κόσμο, αισθάνεται φοβερά ευάλωτος, και εκεί είναι που πρέπει να τον κάνεις να νιώσει εμπιστοσύνη και να ισορροπήσει. Γίνεσαι και λίγο ψυχολόγος».

Δεν υπάρχουν εγκαίνια στην γκαλερί Ζουμπουλάκη που να μη συνοδεύονται και από κρασί. Έτσι δεν είναι; Εξάλλου εσείς αρχίσατε και εκείνα τα ωραία μεσημέρια του Σαββάτου, όταν με αφορμή κάποια έκθεση μαζεύατε κόσμο γύρω από ένα τραπέζι με κρασί και τυρί.

“Υπάρχει η θεωρία ότι σε μια γκαλερί δεν θα έπρεπε να υπάρχει κρασί. Ο Μόραλης δεν ήθελε να έχει κρασί σε έκθεσή του. Όμως χρόνια είχαμε αυτό το ραντεβού τα Σάββατα. Γυρνάω πίσω στο παρελθόν, όταν ο παππούς μου στην αντικερί το μεσημέρι έκλεινε και έβγαζε το κρασί του, τα ζαμπόν του και καθόταν με τους φίλους του. Έτσι και εμείς το συνεχίσαμε, απλώς με περισσότερο κόσμο. Τώρα το κάνουμε μία φορά τον μήνα. Έχουμε εξάλλου και καλλιτέχνες που κάνουν τη δική τους παραγωγή, τα δικά τους κρασιά ή τσίπουρα. Πάντα είχα καλή σχέση με το κρασί, ιδιαίτερα μετά από μια δύσκολη μέρα το απολαμβάνω. Αποφεύγω να πίνω κάθε μέρα. Έχω πολλούς φίλους γνώστες, που μου εξηγούν. Στο Παρίσι πίνω πάντα κόκκινα και τώρα τελευταία έχω ανακαλύψει και τα λευκά, που πίνω στην Αθήνα, ή τα βιοδυναμικά, τα οποία προσπαθώ να γνωρίσω. Δεν μαγειρεύω πολύ, αλλά πάντα θα βγάλω κάποια τυριά για να συνοδεύσω τις αγαπημένες μου ετικέτες. Δοκίμασα αρκετά πρόσφατα, επειδή βρέθηκα στην Κεφαλονιά. Πάντα είμαι περίεργη και δοκιμάζω. φοβάμαι όμως ότι εμείς, που δεν είμαστε γνώστες, κατα- λήγουμε στα κλασικά μετά. Τα αγαπημένα μου είναι του Κτήματος Χαριτάτου. Το κτήμα τους και τα έργα είναι συγκλονιστικά, όπως όλοι στην οικογένεια. “●

Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης

18/12/2019

ΣΟΚΟΛΑΤΑ & ΚΡΑΣΙ | Ν. Λουκάκης, Senior Lecturer WSPC

Σοκολάτα, ένα «θεϊκό» υλικό σύμφωνα με τον Κάρολο Λινναίο, που έδωσε στο κακαόδεντρο –από τον καρπό του οποίου παράγεται η σοκολάτα μετά από επεξεργασία– την ονομασία Theobroma cacao, που σημαίνει «το φαγητό των θεών».

Η ονομασία «σοκολάτα» καθιερώθηκε για το ρόφημα της σοκολάτας τον 16ο αιώνα από τον ισπανό γιατρό -βοτανολόγο Fransisco Hernandez, συνδυάζοντας την ιστορία της σε μία λέξη. Χρησιμοποιώντας από τους Μάγια τις λέξεις «chocol», που σημαίνει «ζεστό», και «atl», που σημαίνει «νερό», προέκυψε το «chocolatl», που κατέληξε στο «chocolate». Η σοκολάτα παράγεται από τους καρπούς του κακαόδεντρου. Η καλλιέργειά του ξεκίνησε από την Κεντρική Αμερική, για να εξαπλωθεί σε πολλές χώρες στη ζώνη του ισημερινού στις ημέρες μας. Το κακαόδεντρο είναι αειθαλές και φθάνει σε ύψος από 6 έως 10 μέτρα. Καθώς δεν του αρέσει ο ήλιος, θα το συναντήσουμε σε μεικτές καλλιέργειες, μαζί με μπανανιές, καουτσουκόδεντρα και άλλα τροπικά δέντρα.

ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΗΣΗ Φίλιππος Αβραμίδης

Το κακαόδεντρο βγάζει όλο τον χρόνο λουλούδια, που γονιμοποιούνται από ένα είδος κουνουπιού, καθώς είναι πολύ μικρά. Το χαρακτηριστικό τους είναι ότι αναπτύσσονται κατά μήκος του κορμού και όχι στα κλαδιά. Μόλις το 10% από αυτά γονιμοποιούνται και δίνουν τον καρπό του κακάο, ο οποίος εμφανίζεται σαν ένα μακρόστενο, γραμμωτό μικρό πεπόνι να κρέμεται στον κορμό. Ξεκινάει με πράσινο χρώμα, γίνεται μοβ, για να καταλήξει κίτρινο στην ωριμότητά του. Αυτή η διαδικασία γίνεται καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, καθώς το τροπικό κλίμα ευνοεί την παραγωγή όλο τον χρόνο.

Μόλις ο καρπός τρυγηθεί, θα γίνει το πρώτο στάδιο της επεξεργασίας, που είναι το άνοιγμα του καρπού και η αφαίρεση των σπόρων, που είναι λευκοί μέσα σε μια αμυλούχα κολλώδη μάζα. Σε αυτό το στάδιο συμβαίνουν δύο πράγματα: το ένα είναι μια ζύμωση που θα δημιουργήσει αρώματα και αρωματικούς προδρόμους για τη συνέχεια και το δεύτερο είναι η απώλεια υγρασίας, με τον καρπό να αρχίσει να στεγνώνει σε αυτή τη φάση και να σκληραίνει το εξωτερικό του περίβλημα. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει από μερικές ημέρες έως μία εβδομάδα. Στη συνέχεια ο καρπός θα αφεθεί στον ήλιο, για να αποξηρανθεί περαιτέρω. Μετά από μία εβδομάδα, ανάλογα με τις συνθήκες, ο καρπός θα έχει αποξηρανθεί και θα ζυγίζει περίπου 1 γραμμάριο, έχοντας χάσει πάνω από το 50% του αρχικού του βάρους. Ο καρπός συλλέγεται, συσκευάζεται και είναι η στιγμή που θα αφήσει τη φάρμα παραγωγής, για να πάει σε εργοστάσιο επεξεργασίας. Εκεί θα καβουρδιστεί, για να χάσει όση υγρασία έχει απομείνει. Σε αυτή τη φάση ο καρπός αρχίζει να αναπτύσσει τα αρώματα της σοκολάτας που γνωρίζουμε. Στη συνέχεια θα αφαιρεθεί το εξωτερικό κάλυμμα, για να μείνει μόνο ο σπόρος, που έχει αποξηρανθεί πλήρως και είναι έτοιμος για περαιτέρω επεξεργασία. Το επόμενο στάδιο είναι και το πιο σημαντικό, καθώς θα δώσει την πρώτη ύλη προς επεξεργασία. Η άλεση θα γίνει με πολύ προσεκτικό τρόπο, ώστε να αφαιρεί σιγά σιγά στρώματα από τον καρπό, ώστε να φτάσουμε στο σημείο που θα εξαχθεί το βούτυρό του. Είναι χαρακτηριστικό εδώ ότι, αν για παράδειγμα πάρουμε έναν μύλο στο σπίτι και αλέσουμε τους σπόρους ξανά και ξανά, ενώ στην αρχή θα λαμβάνουμε ένα στερεό άλεσμα, στην πορεία αυτό θα γίνεται πιο υγρό, λόγω του βουτύρου που θα εξαχθεί. Αν σε αυτή τη φάση πάρουμε τη μάζα και την πιέσουμε, το βούτυρο του κακάο θα εξαχθεί πλήρως. Η στερεή μάζα που θα πάρουμε θα είναι σκληρή και στεγνή και, όταν την ξανατρίψουμε, θα μας δώσει τη σκόνη της σοκολάτας που χρησιμοποιούμε για τα ροφήματα ή το γνωστό μας cocoa και όχι cacao, που αναφέρεται στην πρώτη ύλη. Στο επόμενο στάδιο επεξεργασίας θα διαμορφωθεί η βάση της σοκολάτας όπως την ξέρουμε για τη δημιουργία των γλυκών. Η κακαόμαζα θα αναμειχθεί με την ποσότητα του βουτύρου κακάο, τη ζάχαρη και άλλα υλικά –όπως η βανίλια και το γάλα– σύμφωνα με τις επιθυμίες του παραγωγού. Αυτή ήταν και μια συνήθεια που είχαν οι Μάγια και οι Αζτέκοι, που πρόσθεταν από φρούτα μέχρι τσίλι. Η προέλευση του κακάο, η επεξεργασία της και η τελική της αναλογία είναι οι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα και το στιλ του τελικού προϊόντος. Πόσο κακάο έχει στο τελικό μείγμα, πόση ζάχαρη, με τι έχει αρωματιστεί είναι μερικά από τα ερωτήματα που θα πρέπει να θέτουμε κάθε φορά που παίρνουμε μια σοκολάτα για τη δημιουργία των γλυκών μας. Η ζάχαρη είναι αυτή που θα επηρεάσει πολύ το κρασί με το οποίο θα συνδυάσουμε τη σοκολάτα, καθώς θα χρειαστεί να είναι ανάλογα γλυκό. Να μην ξεχνάμε ότι η σοκολάτα από μόνη της είναι πικρή. Το υψηλό αλκοόλ είναι καλός φίλος της σοκολάτας, καθώς ισορροπεί το σώμα και τη λιπαρότητά της.

Για να απολαύσετε μια σοκολάτα καλής ποιότητας, δεν πρέπει να τη μασήσετε με επιμονή. Μόλις τη σπάσετε στο στόμα, αφήστε να λιώσει μεταξύ της γλώσσας και του ουρανίσκου, ώστε να αποκαλύψει την υφή της και να απελευθερώσει τα αρώματά της, που θα σας εκπλήξουν: από βανίλια, κόκκινα και μαύρα φρούτα μέχρι γεύσεις κακάο, σοκολάτας, καφέ και γλυκών μπαχαρικών. Αν έχετε μπροστά σας μια αφράτη μους σοκολάτας, έχετε δύο επιλογές. Η μία είναι τα αφρώδη κόκκινα ιταλικά κρασιά, όπως το Brachetto d’aqqui, ή ένα ελληνικό Μοσχάτο Λήμνου, Σάμου, Πάτρας, Ρίου, που είναι ενισχυμένο με αλκοόλ από τον μούστο. Η γλύκα θα εξισορροπηθεί, τα φρουτώδη αρώματα του κρασιού θα αναδειχθούν και το αλκοόλ θα «σβήσει» τη λιπαρότητα. Αν θέλετε να «παίξετε» περισσότερο με σοκολάτα και ξηρό κρασί, επιλέξτε επιδόρπια χωρίς πολλή ζάχαρη, με περισσότερη βανίλια και με πολύ κακάο, για παράδειγμα με περιεκτικότητα πάνω από 65% σε καθαρό κακάο, από καλές φυτείες. Τα κόκκινα κρασιά με υψηλό αλκοολικό βαθμό από ζεστά κλίματα, που φτάνουν τους 14,5- 15% abv, είναι πολύ ενδιαφέρουσες επιλογές, με φανατικούς υποστηρικτές. Τέτοια κρασιά είναι τα Merlot υπερωρίμασης στο αμπέλι, Syrah ή Shiraz από ζεστά κλίματα, Ζinfandel από παλιά αμπέλια και Αmarone από το Venetto. Αν το γλυκό σας έχει ξηρούς καρπούς, όπως φουντούκι, μια ωραία πραλίνα δηλαδή, οι γλυκές Μαυροδάφνες και τα Tawny Port είναι εξαιρετικές επιλογές. Αν έχετε κόκκινα ή μαύρα φρούτα, όπως η Black Forest, επιλέξτε Vinsanto 5-8 ετών, Recioto della Valpolicella, Μαυροδάφνη ενισχυμένη, LBV port και Κουμανταρία ενισχυμένη από την Κύπρο.Για πιο σύνθετα γλυκά, τα παλαιωμένα Vinsanto, το παλαιωμένο ρούμι και οι grappa, τσίπουρο από κόκκινες ποικιλίες με παλαίωση στο βαρέλι είναι απολαυστικοί συνδυασμοί. ●

26/09/201926/09/2019

My take on Natural Wines (μέρος 1ο) | Κων. Λαζαράκης, MW #15

Τα φυσικά κρασιά νομίζω πως είναι ο αγαπημένος σάκος του μποξ για όλους τους σοβαρούς φίλους του κρασιού. Από τους οποίους σε μερικούς αρέσει το μποξ, ενώ σε άλλους απλώς τους αρέσει να βαράνε και να βγάζουν τα σώψυχά τους. Μπορεί συγκεκριμένα άτομα να ανήκουν ΚΑΙ στις δύο ομάδες. Το θέμα είναι το εξής: αν δεν πάρεις θέση στο θέμα των φυσικών κρασιών, δεν υπάρχεις. Οπότε εδώ θα βρείτε τη δική μου θέση…

Ας κάνουμε, όμως, κάποιες αρχικές παραδοχές. Αν έχετε πιει φυσικό κρασί από αμπελώνα, τότε δεν έχετε πιει πραγματικά φυσικό κρασί. Το κλήμα, η Vitis vinifera, εξελίχθηκε για να σκαρφαλώνει πάνω σε δέντρα. Όλη του η φυσιολογία, από το πώς αποζητά τον ήλιο μέχρι και το πώς ωριμάζει το φρούτο, φωνάζει από μακριά «νιώθω χαρούμενο όταν αγκαλιάζω έναν άλλο οργανισμό, όπως μια βελανιδιά ή μια ελιά». Αν πάρουμε αυτά τα κλήματα, τα ξεριζώσουμε από τους ξενιστές τους, τα σταυρώσουμε στη μέση του πουθενά (δηλαδή του αμπελώνα) και με τα σταφύλια τους λέμε ότι κάνουμε φυσικά κρασιά, μάλλον δεν το έχουμε καλά στο μυαλό μας. Εκτός κι αν θεωρούμε ότι και το φουά γκρα είναι φυσικό προϊόν. (Για να τα λέμε όλα, υπάρχουν παραγωγοί στη Γεωργία που κάνουν κρασιά από σταφύλια κλημάτων που βρίσκονται σε δάσος. Και εδώ και αρκετά χρόνια έχω στο μυαλό μου την ιδέα να φυτέψω κλήματα πάνω/δίπλα σε ελιές, να παραγάγω και κρασί και λάδι, και να προσπαθώ να «διαβάσω» το terroir και στα δύο.) Αν έχουμε δοκιμάσει φυσικό κρασί από λευκό σταφύλι και νομίζουμε ότι είναι φυσικό, τότε κοροϊδευόμαστε. Το κλήμα πάνω στα δέντρα έπρεπε να τραβήξει την προσοχή των πουλιών στο φρούτο του, μια και αυτός ήταν ο κύριος τρόπος αναπαραγωγής του φυτού. Για να γίνει αυτό, θα έπρεπε τα σταφύλια να είναι μαύρα, αλλιώς το πουλάκι δεν θα έδινε σημασία. Αν υπάρχουν λευκές ποικιλίες σήμερα, είναι μόνο και μόνο επειδή ο Homo sapiens έπεσε με τα μούτρα πάνω στη Vitis vinifera με μια άγρια ευγονική διάθεση, αλλιώς δεν θα υπήρχε καμία πιθανότητα να διαιωνισθούν αυτά τα αλμπίνο. Φανταστείτε μια αγέλη λύκων να γεννούσε τυχαία ένα πεκινουά. Δεν θα είχε ελπίδα όχι να ζευγαρώσει, αλλά ούτε να φτάσει στα πρώτα του γενέθλια. Καταλαβαίνουμε όλοι ότι το να έχουμε ένα πεκινουά και να το λέμε φυσικό προϊόν μάς θίγει. Αν έχετε πιει φυσικό κρασί από μια ποικιλία, και πάλι είναι εύκολο να δούμε ότι δεν είναι και πολύ φυσικό το αποτέλεσμα. Στη φύση δεν υπάρχουν μπολιάσματα, δεν υπάρχουν κλώνοι, δεν υπάρχουν ποικιλίες. Ο κάθε φυσικός ποικιλιακός οίνος έρχεται σε αντίθεση με τη θεώρηση που λέει πως ο βασικός στόχος αυτών των κρασιών είναι να εκφράζουν τον τόπο. Πώς νιώθουμε ότι έχουμε μια πιστή έκφραση ενός terroir, όταν περιοριζόμαστε στη στενή μεταφραστική δυνατότητα μιας και μόνο ποικιλίας; Είναι σαν να λέμε ότι θέλουμε να εκφράσουμε ένα μουσικό κομμάτι ακούγοντας μόνο μία συχνότητα. (Και πάλι, οι παραγωγοί που δημιουργούν κρασιά από field blends, δηλαδή από αμπελώνες φυτεμένους με πολλές διαφορετικές ποικιλίες, αυξάνονται. Εμείς στην Κρήτη είχαμε τα λογάδα εδώ και αιώνες, αλλά τα σνομπάραμε και δίναμε το όνομά τους στο πιο φθηνό κρασί.)

Αν έχετε ευχαριστηθεί φυσικό κρασί που είχε αλκοόλ πάνω από 9% (και οξύτητα που δεν σας έστειλε κατευθείαν για μπότοξ), τότε σας έχουμε μια έκπληξη. Το κρασί δεν είναι καθόλου φυσικό. Τα σταφύλια, στο φυσικό τους περιβάλλον, ΠΟΤΕ δεν θα έφταναν σε επίπεδα σακχάρων για να μας δώσουν κρασιά με 12% αλκοόλ, πόσω μάλλον παραπάνω. Δείτε τη σημείωση παραπάνω για το φουά γκρα. Εμείς τα ωθούμε με το ζόρι να μας δώσουν πράγματα που δεν θα έδιναν ποτέ μόνα τους. Τη συλλογιστική μπορούμε να την πάμε όσο μακριά θέλουμε. Κάποιοι έχουν πει ότι το να πίνουμε εμφιαλωμένο φυσικό κρασί είναι οξύμωρο. Το κρασί είναι ένα στοπ καρέ μεταξύ του μούστου και του ξιδιού, και ίσως δεν πρέπει να κάνουμε τίποτα για να σταματάμε αυτή τη φυσική (εδώ είναι ίσως η πρώτη φορά στο κείμενο που δεν σκέφτηκα να βάλω εισαγωγικά στη λέξη φυσική) διαδικασία. Φανταστείτε μια τοποθέτηση κοντά στον φρουταριανισμό, το παρακλάδι του βιγκανισμού που μας λέει να τρώμε από φυτά μόνο ό,τι έχει πέσει (ή θα πέσει όπου να ’ναι) στο χώμα.

Άρα, είναι νομίζω εύκολο να πούμε πως φυσικό κρασί, δηλαδή όπως είναι στη φύση, μάλλον δεν υπάρχει. Άρα, αυτό που λέμε μεταξύ μας «φυσικό κρασί» είναι ζήτημα παραδοχών και συμβιβασμών που τους πάμε όσο μπρος ή πίσω θέλουμε, πιστεύουμε ή μας βολεύει. Είναι σαν να λέμε «αυτό το φυσικό κρασί, ΟΚ, δεν είναι φυσικό-φυσικό, αλλά το λέμε φυσικό, ενώ είναι κάτι σαν το κρασί όπως παλιά ή κρασί μηδενικής τεχνολογίας, ή κρασί που φτιάχτηκε με χαμηλό παρεμβατισμό (ποτέ μηδενικό), ή κρασί όπου δεν προσθέσαμε, αλλά και δεν αφαιρέσαμε τίποτα». Αν συμφωνήσουμε σε αυτή την παραδοχή, τότε μπορούμε να ξεκινήσουμε μια κουβέντα για το φαινόμενο των φυσικών κρασιών. Για την οποία, φυσικά, δεν έχω άλλο χώρο εδώ και συνεπώς θα πάει για το επόμενο Grape! ●