WINE JOURNAL | του Γ. Κόντου, Dip WSET #17

«Οι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες. Θυμόμαστε στιγμές». Κρασιά, εστιατόρια, αρώματα, στιγμές και απόψεις που καταγράφηκαν σε ένα ημερολόγιο.

Ανοιξε ο καιρός, ξεκίνησαν πάλι οι μαζώξεις και τα barbeque στις αυλές και στους κήπους! Κάπως έτσι μαζευτήκαμε ένα μεσημέρι Κυριακής στην αυλή ενός φιλικού μας ζευγαριού και ψήσαμε αρνίσια παϊδάκια, λουκάνικα και ζουμερά μπιφτέκια. Πατατούλες τηγανητές και στα ποτήρια μας ένα κρασί που θα ταίριαζε γάντι σε αυτή την comfort συγκυρία: Alamos Malbec 2017 από τη Mendoza της Αργεντινής. Κεράσια, βύσσινα και άλλα κόκκινα φρούτα μπλέκονται με γλυκόριζα, τζίντζερ, βανίλια και γλυκά μπαχαρικά. Τη γλυκιά αίσθηση ενισχύουν οι νότες σοκολατούχου γάλακτος και οι ζουμερές, γλυκές, ώριμες τανίνες. Ο ορισμός του comfort!

Είναι αρκετά σπάνιο να δοκιμάσει κανείς Eλβετικό κρασί, καθώς το περισσότερο το καταναλώνουν οι ίδιοι οι Ελβετοί εντός της χώρας τους! Παρ’ όλα αυτά, είχα τη χαρά να δοκιμάσω ένα μοναδικό κρασί που μου προσέφερε ένας οινόφιλος Ελβετός σεφ-ιδιοκτήτης ενός bistro στην ακτή της λίμνης Thun, πολύ κοντά στην ομώνυμη πανέμορφη πόλη. Luc Massy Chemin de Fer Dezaley Grand Cru 2018, από Grand Cru αμπελώνες της ποικιλίας Chasselas σε αναβαθμίδες (πεζούλες) στο γαλλόφωνο Vaud, 11 χιλιόμετρα από το κέντρο της Λωζάνης. Αρώματα από λευκόσαρκο ροδάκινο, λεμόνι και μια χαρακτηριστική καπνιστή ορυκτότητα. Μέτρια (+) οξύτητα, μέτριο σώμα, μέτριο αλκοόλ (13,5%) και κρεμώδες, φίνο, ευγενές, ξηροκαρπάτο στόμα, με πλούσιο όγκο και μακρά διάρκεια. Ένα μαγικό κρασί από έναν μυθικό αμπελώνα που κοιτάζει τη λίμνη της Γενεύης, με κλίση και ομορφιά που κόβουν την ανάσα. Και με UNESCO World Heritage υπογραφή για τους δύσπιστους!

Δημοτικό Θέατρο Πειραιά. Το εντυπωσιακό αρχιτεκτονικό δημιούργημα του Γερμανού αρχιτέκτονα Ερνέστου Τσίλλερ έχει πολλές φορές χαρακτηριστεί μικρογραφία της Σκάλας του Μιλάνου. Παρακολουθήσαμε την παράσταση «100 γεμάτα σώματα» με τη μουσική του Μίκη Θεοδωράκη όπως ερμηνεύτηκε από τρεις γενιές χορευτών! Αμέσως μετά, κρασί στο μπαρ Filotimos, στο πλάιτου θεάτρου. Το ερυθρό Takun Reserva Merlot της Vina Caliterra από τη Χιλή, με έμφαση στο κόκκινο φρούτο, τα έβγαλε πέρα μια χαρά με το πλατό αλλαντικών που το συνόδευσε, αλλά ακόμα και με ένα απίθανο ροκφόρ-έκπληξη.

Tο βράδυ εκείνο στο Malabar in House του ξενοδοχείου The Margi, στη Βουλιαγμένη, γιορτάσαμε μια νέα κουμπαριά. Ήταν λαμπερό τόσο λόγω της περίστασης, όσο και λόγω της ατμόσφαιρας του ίδιου του εστιατορίου, το οποίο εκπέμπει μια θαλπωρική φινέτσα, με αποχρώσεις ώχρας και British Colonial αισθητική. Τα πιάτα όλα υπέροχα, με πρώτες ύλες που προέρχονται από τη φάρμα του The Margi στα Καλύβια, και στα ποτήρια μας το ολόφρεσκο, δροσερό Sauvignon blanc του Kτήματος Δημόπουλου από το Αμύνταιο.

Τα Masterclass της εταιρείας Wine Style του Στέφανου Κόγια Dip WSET είναι πλήρη, εκτεταμένα, μοναδικά. Το απόγευμα της Δευτέρας 3 Φεβρουαρίου 2020 είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε 35 ξινόμαυρα όλων των πιθανών στιλ και περιοχών. Πολλά υπέροχα κρασιά, αλλά ειδικά δύο από αυτά έχουν μέχρι σήμερα στοιχειώσει τη γευστική μου μνήμη: η Νάουσα Διαμαντάκου 2017, με μοναδική κομψότητα και αρώματα από βιολέτες, ορυκτό χαρακτήρα και σεμιναριακή ισορροπία στο στόμα, και το κυρ-Γιάννη XMD 2013 (blend 50% Ξινόμαυρο 50% Μαυροδάφνη), με μύτη επιπέδου Vosne- Romanée και αρώματα από καπνιστό ζαμπόν, δέρμα, τομπάκο, μανιτάρια, άγρια τρούφα, υψηλή οξύτητα και ξηρές τανίνες, που αναζητούν ταιριάσματα με λιπαρά πατέ συκωτιού και terrines. Εμπειρία!

Mία φιάλη Whispering Angel του φημισμένου ChâteauD’esclans από την Προβηγκία (Grenache, Rolle, Cinsault, Syrah, Tibouren) «καθαρίσαμε» μαζί με τα νιόκι, τα ζυμαρικά και τις πίτσες μας στην υπέροχη trattoria Bella Vespa στη Γλυφάδα! Οι εκλεκτές ζυμωτές φοκάτσιες που έρχονταν στα ξύλινα κασελάκια έγιναν στόχος των παιδιών, ενώ ένα δροσερό limoncello και ένα μυθικό προφιτερόλ (με τραγανά sous, επιτέλους!) έκλεισαν όμορφα την επίσκεψή μας. ■

24/03/202024/03/2020

Mark Andrew | της Θ. Καρτάλη, #17

Eίναι σχεδόν συγκινητικό να ακούς κάποιον να μιλάει για τη χώρα σου και τις δυνατότητές της με τόσο πάθος. Πόσω μάλλον όταν πρόκειται για έναν από τους πιο γνωστούς ανθρώπους του κρασιού στην Ευρώπη, ο οποίος εδώ και λίγα χρόνια «ταράζει τα νερά» με τις απόψεις του. To ότι η Ελλάδα διαθέτει πολλές εξαιρετικές ποικιλίες το γνωρίζουν λίγο πολύ όλοι όσοι ασχολούνται με το κρασί. Δεν είναι η πρώτη φορά που κάποιος ξένος μιλάει θερμά για το ελληνικό κρασί.

Ίσα ίσα, πληθαίνουν τα θετικά σχόλια που έρχονται από το εξωτερικό, καθώς και οι διεθνείς βραβεύσεις ελληνικών κρασιών, γεγονός που αποδεικνύει την εξαιρετική δουλειά που έχουν κάνει οι Έλληνες οινοποιοί τα τελευταία χρόνια, ανεξαρτήτως μεγέθους. Γνωστός, ωστόσο, για το πάθος του για κρασιά λίγο πιο ιδιαίτερα και για οινοποιεία που εστιάζουν σε ιδιαίτερα terroirs και σε μικρές παραγωγές, ο εκδότης του περιοδικού Νοble Rot και ιδιοκτήτης του ομώνυμου εστιατορίου στο Λονδίνο, Mark Andrew, καθήλωσε πραγματικά όσους είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν την ομιλία του με τίτλο «Small is Beautiful», στην οποία τόνιζε τον κομβικό ρόλο των μικρών οινοποιείων για την ανάπτυξη του ελληνικού κρασιού, στο πλαίσιο των εκδηλώσεων της έκθεσης «Μικροί Οινοποιοί 2020», η οποία διοργανώθηκε για δεύτερη συνεχή χρονιά στο The Hub Events.

«Ιστορία και παράδοση / Γηγενείς ποικιλίες / Ιδιαίτερο terroir / Παλαιά κλήματα» αποτελούν, κατά τον Μark andrew, τους τέσσερις βασικούς λόγους για τους οποίους η Ελλάδα μπορεί και πρέπει να κινηθεί ως χώρα προς την κατεύθυνση του boutique οινοποιείου, στο οποίο συμβάλλει άλλωστε και το γεγονός ότι είναι ούτως ή άλλως μια μικρή οινοπαραγωγός χώρα. «Ποια θέλετε να είναι η εικόνα της χώρας σας στο εξωτερικό, μιας χώρας που παράγει φθηνά, ευχάριστα κρασιά, κρασιά που μιμούνται εκείνα άλλων χωρών ή κρασιά αυθεντικά, με χαρακτήρα, που βασίζονται στην εκπληκτική κληρονομιά που διαθέτετε;»

Hταν το ερώτημα που έθεσε, περνώντας στη συνέχεια στην ανάλυση του κομβικού ρόλου που μπορούν να διαδραματίσουν τα μικρά οινοποιεία στη διαμόρφωση της εικόνας της Ελλάδας. «Τα μικρά οινοποιεία μπορούν να υπηρετήσουν άριστα τον σκοπό αυτόν, αρκεί να τηρούν ορισμένες προϋποθέσεις, μεταξύ των οποίων το να καινοτομούν πάντα με σεβασμό στην παράδοση και να βάζουν τη γη πάνω από το brand». Κατά τη διάρκεια της παρουσίασής του, ο M. Andrew αναφέρθηκε εκτενώς στους νέους μικρούς παραγωγούς που έχουν τα τελευταία χρόνια εμφανιστεί στη Champagne, ένα από τα ισχυρότερα brands του κόσμου, οι οποίοι δίνουν μια άλλη διάσταση με τη διαφορετική προσέγγιση στην παραγωγή της σαμπάνιας, την έμφαση σε μοναδικά αμπελοτεμάχια και την προβολή του terroir. Επίσης, αναφέρθηκε και στη Νότια Αφρική, υπογραμμίζοντας ότι η εμφάνιση οινοποιείων που είχαν ως βάση της φιλοσοφίας τους τον σεβασμό στο αμπέλι, τις ήπιες πρακτικές οινοποίησης και τις μικρές παραγωγές έχουν ήδη αλλάξει το οινικό τοπίο σε μία από τις πιο διάσημες οινοπαραγωγούς περιοχές του κόσμου. Δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στις γηγενείς ποικιλίες, έκανε λόγο για έναν μοναδικό θησαυρό που διαθέτει η Ελλάδα, τον οποίο θα πρέπει να εκμεταλλευτεί. «Μη χάνετε την ώρα σας με Cabernet Sauvignon και Merlot, υπάρχουν άλλοι που μπορούν να το κάνουν πολύ καλύτερα. Έχετε Ξινόμαυρο, έχετε Ασύρτικο, Λημνιώνα, Ρομπόλα, τόσο πολλές εξαιρετικές ποικιλίες», ανέφερε χαρακτηριστικά.

Έχοντας επισκεφθεί τη χώρα μας πολλές φορές, ο Μark Αndrew έχει ιδία άποψη για το οινικό τοπίο της Ελλάδας, γεγονός που του επέτρεψε να παρουσιάσει έναν δεκάλογο συμβουλών προς τους οινοποιούς, καλώντας τους μεταξύ άλλων να δίνουν έμφαση στις γηγενείς ποικιλίες, να αντιμετωπίζουν με συνέπεια το αμπέλι και να υιοθετούν ήπιες πρακτικές οινοποίησης, να σέβονται πάντα την ποιότητα και να δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στο packaging του προϊόντος τους. «Γνωρίζω ότι πολλοί από εσάς θα δυσφορήσετε ακούγοντας συμβουλές από κάποιον που δεν παράγει κρασί, όμως θα τις δώσω παρ’ όλα αυτά», τόνισε χαριτολογώντας ο Mark andrew, αποκαλύπτοντας μάλιστα ότι θα ήθελε πολύ κάποια στιγμή να κάνει και ο ίδιος κρασί στην Ελλάδα.

Ο ΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΤΟΥ MARK ANDREW

Το terroir είναι η βάση.
Προβάλλετε τις γηγενείς ποικιλίες
Ακολουθείτε τις αρχέςτης βιολογικής καλλιέργειας.
Χρησιμοποιείτε φυσικές ζύμες.
Υιοθετήστε πρακτικές ήπιας οινοποίησης.
Έχετε πάντα ως γνώμονα τον σεβασμό στην ποιότητα.
Οργανώστε έξυπνα τη διανομή του προϊόντος σας.
Προσέξτε το packaging.
Tιμολογήστε συνετά.
Συνεργαστείτε με άλλους οινοποιούς με παρόμοια φιλοσοφία■

18/03/202018/03/2020

Αγγελος Ιατρίδης | της Θ.Καρτάλη, #17

Θεωρεί τον εαυτό του τυχερό, διότι ασχολείται με ένα αντικείμενο που επέλεξε εξαρχής και κατάφερε να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα. Με σπουδές στο Χημικό Τμήμα του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου και μεταπτυχιακά Οινολογίας στο Πανεπιστήμιο του Bordeaux, επέλεξε στα τέλη της δεκαετίας του ’90 την περιοχή του Αμυνταίου Φλώρινας, έναν τόπο με μεγάλη αμπελουργική παράδοση, και με τον συνεταίρο του, αμπελουργό Μάκη Μαυρίδη, δημιούργησαν έναν εντυπωσιακό αμπελώνα 1.200 στρεμμάτων και ένα σύγχρονο οινοποιείο σε μια εποχή που το ελληνικό κρασί έκανε τα πρώτα δειλά βήματα στο εξωτερικό. Σκληρή δουλειά, συνέπεια στην ποιότητα, πολλά ρίσκα, αλλά και πολύ προσεκτικός σχεδιασμός είναι τα συστατικά που οδήγησαν το Κτήμα Άλφα στην κορυφή, χαρίζοντας στα κρασιά του διεθνή αναγνώριση και πολλές διακρίσεις.

Ο Άγγελος Ιατρίδης και ο Μάκης Μαυρίδης δοκιμάζουν τα κρασιά του Κτήματος.

Ένας οινολόγος, εσείς, και ένας αμπελουργός, ο συνεταίρος σας Μάκης Μαυρίδης, ενώσατε την κοινή σας «τρέλα» για το κρασί και δημιουργήσατε το κτήμα Άλφα. Πίσω όμως από τους τομείς της οινολογίας και της αμπελουργίας κρύβεται μια σημαντική επιχειρηματική προσέγγιση, η οποία έχει οδηγήσει το κτήμα Άλφα στην κορυφή. Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας;

Αυτό που μας διαφοροποίησε εξαρχής είναι το ότι επενδύσαμε στην πρωτογενή παραγωγή. Είναι πολύ σημαντικό να επενδύεις σε κομμάτια τα οποία θα σε στηρίξουν για να πας μπροστά στο μέλλον. Είναι όμως ένα κομμάτι πολύ δύσκολο, αργήσαμε πάρα πολύ μέχρι να φτάσουμε στο σημείο να πατήσουμε στα πόδια μας. Από το 1995 που ξεκινήσαμε, επενδύαμε συνέχεια, και το «νεκρό» σημείο της εταιρείας ήρθε το 2012-13. Ποιος λογικός επιχειρηματίας θα το έκανε αυτό; Αυτή όμως είναι η φύση του αμπελιού, δεν υπάρχουν θαύματα. Η συνέπεια στην ποιότητα ήταν για μας το πιο βασικό. Μας πήρε δεκαεπτά χρόνια να φθάσουμε σε αυτό το σημείο, επενδύσαμε, ρισκάραμε πάρα πολλά πράγματα. Έτσι χτίστηκε το Κτήμα Άλφα, παίρνοντας πάρα πολλά ρίσκα, γι’ αυτό είμαστε πάρα πολύ προσεκτικοί.

Δημιουργήσατε ένα οινοποιείο πραγματικά πρωτοποριακό για την εποχή του, σημείο αναφοράς για πολλούς συναδέλφους σας. Το μεγαλύτερο κομμάτι της προσπάθειάς σας όλα αυτά τα χρόνια θεωρείτε ότι ήταν στο αμπέλι ή στο οινοποιείο;

Η μεγαλύτερη δουλειά έγινε στο αμπέλι. Αν το μετέφραζα σε ποσοστά, θα έλεγα ότι 85% της προσπάθειας ήταν στο αμπέλι. Εκείνο που έχει σημασία είναι πώς θα φθάσει στο οινοποιείο σταφύλι υψηλής ποιότητας. Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλοί εξαιρετικοί οινολόγοι, κάτι που λείπει από την πρωτογενή παραγωγή. Ο ελληνικός αμπελώνας συρρικνώνεται διαρκώς τα τελευταία χρόνια. Στη δική μας περιοχή είμαστε τυχεροί, καθώς τα τελευταία χρόνια ο αμπελώνας διευρύνθηκε από τα 6.000 στρέμματα στα 10.500. Γενικά, όμως, ως χώρα είμαστε πολύ πίσω στον τομέα αυτόν. Ο παραγωγός πρέπει να επικεντρωθεί στο αμπέλι. Πρέπει να είσαι καθημερινά εκεί, να σκέφτεσαι τι μπορεί να συμβεί για να το προλαβαίνεις, το αμπέλι είναι επιστήμη, πρέπει να ενημερώνεσαι διαρκώς, να έχεις πρόσβαση στη διαδικασία επιστημονικής προσέγγισης. Δεν ισχύει το ότι, επειδή ο παππούς κι ο προπάππους έκαναν καλό κρασί, θα κάνεις κι εσύ. Κάνεις καλό σταφύλι και καλό κρασί επειδή ασχολείσαι με μεγάλη ακρίβεια. Αυτό απαιτεί και ο διεθνής ανταγωνισμός άλλωστε· ο Έλληνας παραγωγός δεν θα συγκριθεί με τον γείτονά του, αλλά με τους παραγωγούς όλου του κόσμου που θα βγουν να πουλήσουν στο ίδιο σημείο. Το μέλλον της ελληνικής οινοποιίας είναι στο αμπέλι.

Έχετε μια πολύ επιστημονική προσέγγιση σε όλη τη διαδικασία της παραγωγής του κρασιού. Ποια είναι η θέση σας απέναντι στην άποψη ότι πρέπει να αφήνουμε τη φύση να κάνει τη δουλειά της, χωρίς παρεμβάσεις;

Με ρωτάτε για πράγματα που με έχουν προβληματίσει πολύ. Το κομμάτι της φύσης που κάνει τη δουλειά της το πιστεύω έως ένα σημείο. Από εκεί και πέρα, η φύση δεν κάνει πάντα καλή δουλειά. Μπορεί να δώσει το καλύτερο και το χειρότερο. Μπορεί να σου δώσει τον ιδανικό καιρό να κάνεις μια σωστή οινοποίηση, για να παρακολουθήσεις σωστά τον αμπελώνα σου, μπορεί όμως και να τον καταστρέψει. Πιστεύω συνεπώς στη συνεργασία της φύσης με τον άνθρωπο. Σε ό,τι αφορά τον όρο «φυσικά κρασιά», πιστεύω ότι όλα τα κρασιά είναι φυσικά. Τεχνητά είναι τα κρασιά που χρησιμοποιούμε ως δείκτες στις αναλύσεις μας. Όλα τα κρασιά παράγονται από σταφύλι, με συγκεκριμένες οινοποιητικές διαδικασίες που τις διδασκόμαστε και τις υποστηρίζουμε. Από εκεί και πέρα, η επιλογή να μη χρησιμοποιούνται ορισμένα πράγματα, όπως τα θειώδη π.χ., ή κάποια άλλα στοιχεία που δεν θεωρούνται φιλικά προς το περιβάλλον και τον άνθρωπο, είναι μια άλλη συζήτηση, πολύ μεγάλη. Η επιλογή αυτή θεωρώ ότι πρέπει να αποτελεί στάση ζωής, την οποία και σέβομαι απολύτως. Όταν όμως είσαι στα κρασιά φυσικός και στην υπόλοιπη ζωή σου συμβατικός, δεν το δέχομαι. Υπάρχουν πολλοί παραγωγοί τους οποίους σέβομαι απόλυτα, θεωρώ όμως ότι είναι λίγοι αυτοί που είναι από τη φύση τους δοσμένοι στη συγκεκριμένη διαδικασία.

Ο Αγγελος Ιατρίδης δίπλα σε παλέτες του κτήματος Αλφα

Υπάρχει, ωστόσο, χώρος για όλους. Έτσι δεν είναι;

Κοιτάξτε, επειδή ακούω πολλά τσιτάτα τελευταία του τύπου «το φυσικό κρασί έχει μπει στη ζωή μας», πολλά πράγματα έχουν μπει στη ζωή μας, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι όλα είναι χρήσιμα. Σίγουρα όλοι προσπαθούμε να βελτιώσουμε κάποια πράγματα, ο καθένας είναι ελεύθερος να επιλέγει πώς θα το κάνει. Αντιλαμβάνεστε ότι πάντα πρέπει κάποιος να ανακαλύπτει κάτι καινούργιο, σέβομαι το δικαίωμα όλων να μπορούν να ανακαλύπτουν κάτι διαφορετικό. Ο χρόνος θα δείξει πόσο μπορεί να κρατήσει αυτή η διαφορετικότητα. Σημασία έχει η συνέπεια σε αυτό που κάνει ο καθένας, η συνέπεια στην ποιότητα. Τα φυσικά κρασιά είναι σίγουρα μια τάση, δεν πιστεύω όμως ότι η μεγάλη πλειονότητα των καταναλωτών, όταν έχει να δοκιμάσει τυφλά δύο κρασιά, θα προτιμήσει ένα κρασί natural. Φυσικό κρασί θα επιλέξει κανείς από ενδιαφέρον, από περιέργεια ίσως, αλλά πιστεύω ότι στις περισσότερες περιπτώσεις δεν θα το επαναλάβει.

Υπάρχει η άποψη ότι με τη βοήθεια της τεχνολογίας δύσκολα μπορεί να κάνει κανείς «κακό» κρασί. Κατά τη γνώμη σας, τι είναι αυτό που κάνει ένα κρασί αξιομνημόνευτο, που το διαφοροποιεί πραγματικά;

Το να δημιουργήσεις εμπειρία σε αυτόν που το απολαμβάνει. Πώς; Πρέπει να τον εντυπωσιάσεις, είναι πολύ σημαντικό να δείξεις ότι υπάρχει μια μοναδικότητα που δεν μπορεί να τη βρει αλλού. Εκεί κερδίζεις τη δυνατότητα να τον κάνεις όχι μόνο πρεσβευτή, αλλά και απόστολο της προσπάθειας να κάνει γνωστό το κρασί σου. Κάθε λεπτομέρεια μετράει. Από το πώς θα εμφανιστεί το κρασί σου, τι υπάρχει μέσα στο κρασί σου και –το πιο σημαντικό– τι θα υπάρχει όταν μπει στο ποτήρι. Όλα θα πρέπει να είναι μοναδική εμπειρία. Όσο πιο μοναδικό κάνεις αυτό το μονοπάτι, τόσο πιο εύκολα θα σε θυμάται ο άλλος.

Από τις δεκαεπτά ετικέτες που παράγετε ποια θα ξεχωρίζατε ως πραγματικά μοναδική;

Δύσκολο να απαντήσω, καθώς όλα τα κρασιά μας είναι αποτέλεσμα συγκεκριμένης δουλειάς. Αν πρέπει να ξεχωρίσω κάποιο, αυτό θα ήταν το Κτήμα Άλφα Syrah, Merlot-Ξινόμαυρο, που πρεσβεύει ακριβώς τη φιλοσοφία μας. Έχεις ένα χαρμάνι από τρεις ποικιλίες και φτιάχνεις μια καινούργια οντότητα. Σαν τον καλλιτέχνη που έχει κάποια χρώματα στην παλέτα του και αποτυπώνει μια σύνθεση στην οποία βάζει την υπογραφή του.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για τα επόμενα χρόνια;

Υπάρχει ένας σχεδιασμός για την επόμενη πενταετία να αναπτυχθούμε και σε άλλες περιοχές του ελληνικού αμπελώνα. Υπάρχουν κάποιες προτεραιότητες, ακόμη όμως είναι σχέδια που τα μελετάμε. Όλοι γνωρίζουν πια ότι η Σαντορίνη είναι μια ζώνη σημαντική, που έχει μπει στον παγκόσμιο οινικό χάρτη. Το ακούμε, κάνουμε τις έρευνές μας για να έχουμε ένα ολοκληρωμένο σχέδιο, ώστε να αναπτύξουμε αυτό που νομίζουμε ότι πρέπει να αναπτυχθεί, δηλαδή παραγωγικά η δραστηριότητά μας, ώστε να ενισχυθεί η παρουσία μας σε αυτή τη ζώνη.

Πώς βλέπετε συνολικά την πορεία του ελληνικού κρασιού στις ξένες αγορές;

Έχει βελτιωθεί πολύ, τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολύ σημαντικά και οργανωμένα βήματα. Θυμάμαι πριν από μία δεκαπενταετία-εικοσαετία, όταν ξεκινήσαμε στις αγορές αυτές, δεν ήθελαν καν να δοκιμάσουν ελληνικό κρασί, δεν ήξεραν καν ότι η Ελλάδα παράγει κρασί. Τώρα έχουν συνειδητοποιήσει ότι φτιάχνουμε καλό κρασί και βρισκόμαστε σε έναν δρόμο σωστό, αλλά θέλει πάρα πολλή δουλειά. Δεν υπάρχει ακόμη η κρίσιμη μάζα ποιότητας για να πεις ότι θα ανταγωνιστείς. Είμαστε λίγο σαν τον Δαυίδ με τον Γολιάθ. Πρέπει συνέχεια να σκαρφίζεσαι νέα στιλ, να προβάλλεις τις ελληνικές ποικιλίες που είναι η αιχμή του δόρατος, να πρέπει να πείσεις τον αγοραστή από όλα τα πλάτη και τα μήκη της Γης να σε διαλέξει. Θέλει πολλή δουλειά.

Πέρα από τις δυσκολίες που αντιμετωπίσατε τα χρόνια εκείνα στο εξωτερικό, θυμάστε κάποια άλλη στιγμή που σας έκανε να μετανιώσετε για τον δρόμο που έχετε επιλέξει;

Ποτέ δεν βρέθηκα αντιμέτωπος με κάτι τέτοιο. Είχα την τύχη η ενασχόλησή μου με το κρασί να είναι επιλογή μου ως φοιτητή, ως μεταπτυχιακού, μετά ως δουλειά. Δεν νομίζω ότι υπάρχει πολύς κόσμος που έχει την πολυτέλεια να επιλέξει και την τύχη να κάνει αυτό που ονειρεύεται.

Αγαπημένες ποικιλίες, εκτός από το Ξινόμαυρο φυσικά;

Μαντηλάρι. Θεωρώ ότι αδικείται. Έπρεπε να χαίρει μεγαλύτερης καλλιεργητικής φροντίδας. Έχω δοκιμάσει κάτι Μαντηλάρια στην ορεινή Ρόδο απίστευτα! Σε μεγάλες χρονιές πολύ καλής ωριμότητας πιστεύω ότι μπορεί να είναι εκπληκτικό. Είναι κάτι που ζηλεύω, δεν έχω ασχοληθεί όσο θα ήθελα… ■

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Αλέξανδρος Αβραμίδης

24/03/2020

Φίτα | Φωτ. Κώστας Σταυρόπουλος, #17

Kοντά στις γραμμές του τραμ, στο ιστορικό Δουργούτι, στον Νέο Κόσμο, ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης, σεφ και ιδιοκτήτες, δημιούργησαν το ΦΙΤΑ. Σε ένα σύγχρονο και λιτό περιβάλλον, που προεκτείνεται σε μια καταπράσινη αυλή, εναλλάσσουν καθημερινά το μενού του εστιατορίου, εστιάζοντας στο ψάρι και σε επιλογές από κρέατα που έρχονται στο ΦΙΤΑ από τον τόπο καταγωγής τους. Η λίστα κρασιών ανανεώνεται συχνά με τον ίδιο τρόπο, με επίκεντρο τον ελληνικό αμπελώνα.

Ο Φώτης Φωτεινόγλου, ο Θοδωρής Κασσαβέτης και η ομάδα του ΦΙΤΑ.

Χταπόδι ψητό με κρέμα από πιπεριά Φλωρίνης και πικραλίδα (ταραξάκο)

Για το χταπόδι

Το αφήνουμε στον ήλιο μία ημέρα και κατόπιν το ψήνουμε στη σχάρα.

Κρέμα πιπεριάς

2πιπεριές Φλωρίνης
1 σκελίδα σκόρδο
2 κ.σ. μηλόξιδο
30 ml ελαιόλαδο
Αλάτι,πιπέρι

Ψήνουμε τις πιπεριές και τις ξεφλουδίζουμε. Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά για την κρέμα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Σαλάτα πικραλίδας

Βράζουμε τις πικραλίδες αλλάζοντας τρεις φορές το νερό. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, ξίδι και αλάτι. Τέλος, γαρνίρουμε με φέτες ραπανάκι.

Ο SΟMMΕLIER ΑΡΗΣ ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Rosé de Xinomavro 2017, Ξινόμαυρο, Αμπελώνες Θυμιόπουλου, Νάουσα

Το ροζέ από το Κτήμα Θυμιόπουλου είναι ένα ξινόμαυρο με χαρακτήρα. Βγαίνει στην αγορά παλαιωμένο, κάτι όχι τόσο σύνηθες για ροζέ. Η ένταση των αρωμάτων θα ισορροπήσει την ένταση του ψησίματος του χταποδιού. Επίσης η βοτανικότητα του κρασιού θα ισορροπήσει με αυτήν της πιπεριάς. Η πιπεριά και η πικραλίδα όμως βγάζουν ένα πικρό στοιχείο, που θα σβήσει από την ωριμότητα και τη γλύκα του φρούτου. Η αλμύρα του πιάτου θα κάνει το κρασί μας πιο έντονο στα αρώματά του.

Χριστόψαρο με ριζότο τσουκνίδας

Ζωμός ψαριού

25gr ελαιόλαδο
150 gr κρεμμύδι,κομμένο σε φέτες
50 gr πράσο, μόνο το λευκό μέρος
25 gr σέλερι
2,5 kg κόκαλα ψαριού
2 lt νερό
Θυμάρι
Μαϊντανός
2 φύλλα δάφνης
Μαύρο πιπέρι σε κόκκους

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και «ιδρώνουμε» τα λαχανικά. Προσθέτουμε τα κόκαλα του ψαριού και σοτάρουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Στη συνέχεια βάζουμε το θυμάρι, τον μαϊντανό, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για 50 λεπτά. Τέλος, το περνάμε από λεπτή σήτα.

Κρέμα τσουκνίδας

500 gr τσουκνίδα
50 gr φιστίκι Αιγίνης
50 ml ελαιόλαδο
2 gr τσίλι

Ζεματίζουμε τις τσουκνίδες για 2 λεπτά και στραγγίζουμε καλά. Σε ένα μπλέντερ προσθέτουμε όλα τα υλικά της κρέμας και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφού έχουμε ετοιμάσει και το ριζότο μας, στο τέλος τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

Ριζότο

180 gr ρύζι arborio για ριζότο
70 gr κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κούπα λευκό κρασί
600 ml ζεστός ζωμός ψαριού

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει. Συνεχίζουμε με το ρύζι για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί μέχρι να εξατμιστεί και ρίχνουμε κουταλιά κουταλιά τον ζωμό.

Για το ψάρι

• 120 gr φιλέτο χριστόψαρου • 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Σε καυτό τηγάνι με βαρύ πάτο ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το φιλέτο από τη μεριά του δέρματος, σοτάρουμε για 4 λεπτά, το γυρίζουμε και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.

Ο SΟMMΕLIER ΑΡΗΣ ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Σαντορίνη 2018, Ασύρτικο, Κτήμα Αργυρού, Σαντορίνη

Το Κτήμα Αργυρού είναι ένα από τα μεγαλύτερα σε όγκο παραγωγής, που βγάζει ένα από τα πιο ποιοτικά Ασύρτικα της Σαντορίνης. Έχει την ένταση και τον όγκο να σταθεί δίπλα στο ριζότο. Η οξύτητα του κρασιού θα ισορροπήσει ιδανικά με τον mineral χαρακτήρα του κρασιού και θα «σπάσει» τη λιπαρότητα του πιάτου, ενώ το υψηλό αλκοόλ θα δώσει μια θέρμη που θα ισορροπήσει την πίκρα της τσουκνίδας.

01/09/202001/09/2020

OINOΠΟΙΕΙΟ ΑΙΒΑΛΗ

Νεμέα…. Ο Ναός του Δία, το αρχαίο στάδιο, ελιές και αμπέλια, μα πάνω από όλα στην καρδιά κάθε οινόφιλου τα κρασιά που μαρτυρούν την καταγωγή των σταφυλιών από την ιστορική αυτή περιοχή. Η τοπική ποικιλία Αγιωργίτικο, η πασίγνωστη και γοητευτική αυτή ποικιλία κλείνει μέσα της αρώματα κερασιού, βύσσινου και γλυκών μπαχαρικών. Η μεγαλύτερη οινική ΠΟΠ ζώνη της Ελλάδας, έχει να επιδείξει πολλούς παραγωγούς, δεκάδες ετικέτες και πολλές διαφορετικές φιλοσοφίες οινοποίησης. Όμως ανάμεσα στους δεκάδες παραγωγούς της Νεμέας υπάρχει ένας που ξεχωρίζει τόσο για τα κρασιά όσο και για το ταπεραμέντο του. «Μπορεί εγώ να λέω πολλά αλλά να ξέρεις, είμαι πάντα σε θέση να τα αποδείξω σε οποιονδήποτε το ζητήσει. Όποιος θέλει ας έρθει να δει τα αμπέλια μας, θα του κοπεί η ανάσα.»

Η φωνή του Χρήστου Αϊβαλή, ιδιοκτήτη του οικογενειακού Οινοποιείου Αϊβαλή στο Πετρί της Νεμέας ξεχειλίζει από αυτοπεποίθηση. Και η αλήθεια είναι ότι τα κρασιά του δεν αφήνουν περιθώριο αμφιβολίας σε κανέναν. Πληθωρικότητα, αρωματική και γευστική συμπύκνωση, όγκος, διάρκεια αλλά και πολυπλοκότητα και χαρακτήρας. Με ποιους τρόπους όμως ο Χρήστος Αϊβαλής φτάνει σε αυτό το αποτέλεσμα; «Σκληραγωγούμε τα αμπέλια μας», καθώς λέει. «Δεν ποτίζουμε ποτέ. Λιπαίνουμε τα φυτά ελάχιστα έως καθόλου. Το αμπέλι για να επιβιώσει απλώνει τις ρίζες του βαθύτερα στο χώμα για να βρει τροφή και υγρασία. Έτσι τα αμπέλια μας παράγουν κρασί με χαρακτήρα.» Τέλος, οι στρεμματικές αποδόσεις είναι εξαιρετικά χαμηλές (150 έως 550 κιλά / στρέμμα), ενώ το κάθε αμπελοτεμάχιο τρυγιέται και οινοποιείται ξεχωριστά. Αλλά και στην οινοποίηση τα πράγματα είναι αυστηρά: 48 ώρες προζυμωτική εκχύλιση, ελεγχόμενη ζύμωση, ελάχιστη πίεση των στέμφυλων (μέγιστη πίεση 0,8 bars για τα ερυθρά) απολάσπωση, πέρασμα από βαρέλι και εμφιάλωση του κρασιού, ασταθεροποίητου και αφιλτράριστου, κρατώντας έτσι την αυθεντικότητα και το μοναδικό του χαρακτήρα. Πλέον και οι τρεις ‘Νεμέες’ του οινοποιείου, τα κρασιά δηλαδή που παράγονται αποκλειστικά από Αγιωργίτικο της ζώνης ΠΟΠ Νεμέα, χαρακτηρίζονται single-vineyard, καθώς προέρχονται από συγκεκριμένα αμπέλια. Η Νεμέα Αϊβαλή παράγεται από σταφύλια από το αμπελοτόπι ‘Γερακίνα’ στα 580 μέτρα, το Μονοπάτι από τη Συκίτσα στο Μεγαλοβούνι στα 600 μέτρα και το Le Sang de la Pierre (Το Αίμα της Πέτρας) από το χαμηλότερο αλλά πετρώδες αμπελοτόπι ‘Τραγάνες’.

Νεμέα θα έπρεπε να ονομάζεται και το θηριώδες 4 (τέσσερα), το οποίο, όπως λέει και το όνομά του, παράγεται από ένα προφυλλοξηρικό αμπελώνα τεσσάρων στρεμμάτων ηλικίας 150 ετών (!) με εκτεταμένο ριζικό σύστημα στο Φλιάσιο Πεδίο με αμπέλια που ανήκουν στην οικογένεια Αϊβαλή για πάνω από έναν αιώνα. Ο νομοθέτης όμως δεν είχε προβλέψει ότι θα υπήρχε παραγωγός που θα ωρίμαζε το κρασί του δύο φορές σε καινούριο βαρέλι (γαλλικό και αμερικάνικο) από 18 μήνες! Για αυτό και μόνο το λόγο το σπανιότερο κρασί του οινοποιείου κυκλοφορεί ως επιτραπέζιο. Τελευταία προσθήκη στη συλλογή το ‘Dieux Dieux’ (ντε ντιε), δηλαδή δύο Θεοί, από χαρμάνι του Αγιωργίτικου με το μπορντολέζικο Cabernet Sauvignon από τους αμπελώνες Άγιος Δημήτριος και Τσιντάρια. Την συγκλονιστική γκάμα των ερυθρών συμπληρώνει το πιο εμπορικό – αλλά καλοφτιαγμένο- Ροζέ Αϊβαλή και ένα ή δύο λευκά που εναλλάσσονται κάθε χρόνο, ανάλογα με την πρώτη ύλη που βρίσκει και επιλέγει η οικογένεια. Φέτος κυκλοφορεί ένα Chardonnay ζυμωμένο σε γαλλικά βαρέλια Allier, ενώ στο παρελθόν έχουν κυκλοφορήσει μονοποικιλιακά κρασιά από Μοσχοφίλερο, Sauvignon Blanc και Ασύρτικο.

Τα τελευταία τρία χρόνια την ευθύνη της οινοποίησης έχει αναλάβει ο γιος του Χρήστου, Σωτήρης Αϊβαλής ο οποίος έρχεται να ισορροπήσει ιδανικά τόσο τα κρασιά όσο και την κουλτούρα του οινοποιείου. Στην πληθωρικότητα του Χρήστου, έρχεται να προστεθεί η εσωτερικότητα, η επιστημονική τεκμηρίωση και η λεπτότητα του Σωτήρη για να τυλιχτεί η δύναμη των κρασιών με ένα όμορφο πέπλο φινέτσας. Κάποτε ρώτησα το Χρήστο γιατί, εφόσον τα κρασιά είναι πληθωρικά, ο Σωτήρης επέλεξε να σπουδάσει στη Βουργουνδία και όχι στο Μπορντώ και έλαβα την εξής απάντηση: «Γιατί, για να τα συμφωνούμε; Εγώ είμαι ήδη της σχολής του Μπορντώ. Το θέμα είναι να διαφωνούμε. Τότε μόνο θα γίνουμε ακόμα καλύτεροι.» Επισκεφτήκαμε το Οινοποιείο Αϊβαλή κατά τη διάρκεια του τρύγου και περπατήσαμε ανάμεσα στα αμπέλια νιώθοντας την ομορφιά του ζεστού ακόμα φθινοπώρου. Το αμπελοτόπι Γερακίνα σε υψόμετρο σχεδόν 600 μέτρων είναι πραγματικά σπουδαίο. Υποδειγματική καλλιέργεια, ανάπτυξη φυτών, καθαρότητα διαδρόμων, εξαιρετικό φύλλωμα και λίγα, πολύ λίγα σταφύλια. Λίγα αλλά συμπυκνωμένα, πλούσια, πληθωρικά! Όταν επιστρέψαμε στο Οινοποιείο, οι ρυθμοί συνέχισαν να είναι αργοί και χαλαροί. Ο Χρήστος πιο πολύ νοιαζόταν να μαγειρέψει παρά για τη διαδικασία της παραλαβής. «Στον τρύγο εδώ ξεκουραζόμαστε. Αν έχεις δουλέψει όλο το χρόνο στο αμπέλι, στον τρύγο ξεκουράζεσαι» μας λέει με έμφαση.

Τα κρασιά Αϊβαλή –και ειδικά τα ερυθρά- έχουν εδώ και χρόνια cult status και πιστούς οπαδούς στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Σε κάθε λάτρη των κρασιών του Μπορντώ ή της Napa Valley αλλά και σε κάθε οινόφιλο που θεωρεί ότι το Αγιωργίτικο δεν μπορεί να προσφέρει μεγάλες συγκινήσεις, του συστήνουμε να γνωρίσει τη δουλειά του απόλυτου Νεμεάτη terroirίστα η οποία ανατρέπει όλα τα στερεότυπα για τη Νεμέα σε δευτερόλεπτα! Όσο για το Χρήστο Αϊβαλή, όταν του θυμίζουμε ότι υπάρχουν άνθρωποι που τρομάζουν με την υπερβολική αυτοπεποίθηση και σιγουριά του, εκείνος φωνάζει: «Οι μετριοπαθείς να πάνε στο μοναστήρι!» και μας κάνει να γελάμε. g

18/03/2020

Θωμάς Λίγας | της Π. Κατσάτου, #17

«Έγινα οινολόγος από ατύχημα», λέει χαμογελώντας ο Θωμάς Λίγας. Ένας ζεστός άνθρωπος, με γαλλική στόφα και φινέτσα που δεν θυμίζει στο ελάχιστο Έλληνα. Τα κρασιά του, όμως, δεν έχουν τίποτα από αυτή την ηρεμία που μοιάζει να έχει ο ίδιος. Αιχμηρά, τολμηρά, έντονα και απολύτως φυσικά, μπορεί να σου αρέσουν, μπορεί και όχι. Ένα είναι πάντως σίγουρο: δεν μοιάζουν με άλλα… σε καμία περίπτωση.

Ο Θωμάς Λίγας μας παρουσιάζει τα κρασιά του

«Δεν μπήκα για δύο μονάδες στο πανεπιστήμιο και έφυγα για τη Γαλλία, όπου ξεκίνησα από τη Βιοχημεία, αλλά κατέληξα να σπουδάζω Οινολογία στο Μontpellier και έκανα πρακτική στο Bordeaux. Μέχρι τότε κανείς στην οικογένεια δεν είχε επαφή με αμπέλια. Φέτος, έκανα τον τεσσαρακοστό μου τρύγο και κοιτάζοντας πίσω χαίρομαι, γιατί μπόρεσα να πειραματιστώ και να διαλέξω εγώ τον τρόπο που θα δουλέψω. Σήμερα, ενώ το πρώτο μου μάθημα στην Οινολογία ήταν τα θειώδη, έχω φτάσει στο σημείο να μη χρησιμοποιώ καθόλου θειώδη», λέει και χαμογελά με ικανοποίηση, συνοψίζοντας σε αυτή τη φράση όλη του τη φιλοσοφία.
Ο Θωμάς Λίγας εφαρμόζει τη μέθοδο Permaculture. Δεν ραντίζει, δεν οργώνει, δεν χρησιμοποιεί τρακτέρ στο αμπέλι, ουσιαστικά αφήνει τη φύση να ισορροπήσει από μόνη της, δίνοντας πλούτο στο αμπέλι. Αντί να θεραπεύει, ενισχύει το φυτό απέναντι στις ασθένειες. Το πολυκόμπι που υπάρχει σε κάθε ρεματιά περιέχει κατά 94% πυρίτιο και προστατεύει το φυτό από τον περονόσπορο. Η τσουκνίδα είναι δυναμωτικό βότανο και ενεργοποιεί τη φωτοσύνθεση, ενώ το καλοκαίρι το αμπέλι αφυδατώνεται και γι’ αυτό του κάνουν «μπάνιο» με χαμομήλι. Και όταν όμως το σταφύλι πάρει τον δρόμο για το οινοποιείο, συνεχίζει να του φέρεται με παρόμοιο τρόπο. Όχι ζύμες, προσθήκες, θειώδη, φιλτράρισμα, διαύγαση, τίποτα που να επηρεάσει τη more than organic προσέγγιση, την οποία εφαρμόζει πιστά τα τελευταία έξι χρόνια.
«Βιολογική καλλιέργεια έκανα πριν από τριάντα χρόνια, ενώ η στροφή μου ήταν καθαρά ιδεολογική αρχικά. Όταν ήμουν μικρός, βοηθούσα τον πατέρα μου στα καπνά και έβλεπα ότι τα λιπάσματα και τα φάρμακα είχαν την τιμητική τους. Επηρεάστηκα, γιατί είχα οικολογική συνείδηση. Με τα χρόνια, άρχισα να τα μειώνω και έφτασα στο σημείο να ακυρώσω εντελώς τα σκευάσματα και σήμερα να είμαι πλήρως βιολογικώς πιστοποιημένος. Εκεί “έφαγα κλοτσιά” από τη νεολαία, από τα παιδιά μου, που με έβαλαν στα φυσικά κρασιά. Οινολόγοι και οι δύο, ο μεν Ιάσονας, πιστός στις αρχές της πασιονάριας των φυσικών κρασιών Isabelle Legeron, κάνει το δικό του project στη Σάμο, η δε κόρη του μοιράζεται τη ζωή της μεταξύ Γαλλίας και Ελλάδας.
«Ακούω τα βήματα των νέων και κάνω στην άκρη», λέει ο Θωμάς Λίγας με αφοπλιστική ειλικρίνεια. Ως γαλλοτραφής, όλη η οικογένεια –η σύζυγός του είναι Γαλλίδα–, προσπαθούμε να εφαρμόσουμε τη βιοδυναμική όχι εμπειρικά, αλλά επιστημονικά. Δεν είναι “έλα να σου πω τη μοίρα σου”. Ερμηνεύουμε τα φαινόμενα και τα προσαρμόζουμε ανάλογα με το terroir. Άλλες οι ανάγκες του Τάτση και άλλες οι δικές μου. Όλα αυτά τα χρόνια, ενώ στην αρχή υπήρχε ένδεια σε αμπελουργικό υλικό, τώρα έχουμε καλύτερο υλικό. Ο Ροδίτης, π.χ., όταν ξεκίνησα εγώ, ήταν μόνο για ρετσίνα. Έλεγα δεν είναι δυνατόν, και έκανα πειράματα, αυστηρό κλάδεμα, καθόλου λιπάνσεις, νερά, συμπύκνωση, και έτσι με τόλμη έβαλα στην ετικέτα μου “Ροδίτης”.
»Πριν από μερικά χρόνια, αποφάσισα να ξεπατώσω τις ξένες ποικιλίες και να στραφώ στις ελληνικές. Το Ασύρτικο είχε ήδη πάρει τον δρόμο του και θα το χρησιμοποιούσαμε, αλλά αποφάσισα να πειραματιστώ με την Κυδωνίτσα και δικαιώθηκα. Διανύουμε την έβδομη χρονιά χωρίς χαλκό. Δεν το κάνω από μαγκιά, απλώς έχω συνειδητοποιήσει ότι ο χαλκός είναι ένα μέταλλο τοξικό. Η τοξικότητα αυτή, ακόμα και σε μικρή ποσότητα –βιολογικής καλλιέργειας–, επηρεάζει τον φλοιό, το γίγνεσθαι, δηλαδή τις πρόωρες αρωματικές ενώσεις, τις ζυμώσεις. Ο κλασικός οινοποιός που χρησιμοποιεί ζύμες δεν επηρεάζεται, εμείς όμως, ναι. Μην ξεχνάτε ότι η ζύμη κουβαλά γενετικό υλικό. Αν βάλεις ζύμες από Sauvignon blanc σε Ροδίτη, θα έχουν τη γεύση του. Δεν είναι λοιπόν ιδεολογικό το θέμα, είναι ουσιαστικό. Η οινοποίηση έχει καταντήσει, κατά τη γνώμη μου, σαν μια κουζίνα… Επειδή δεν θέλεις να ανησυχείς για το τι θα γίνει, “ξεντύνεται” ό,τι είναι ευάλωτο και το προστατεύεις με κάτι τεχνητό. Είναι σαν το κερασάκι γλασέ της τούρτας, που είναι ένα ψόφιο κεράσι, αφού έχει κάνει “μπάνιο” σε θειώδες οξύ, φεύγει το χρώμα του και μετά το βάφουν. Αυτό το ντύσιμο-γδύσιμο αφαιρεί οποιαδήποτε αυθεντικότητα σου δίνει η γη. Είτε αυτό το κεράσι είναι από τη Βραζιλία είτε από την Ουκρανία, είναι το ίδιο και το αυτό».

Κέρατα αγελάδας που γεμίζουν κοπριά και χρησιμοποιούνται στη βιοδυναμική καλλιέργεια.

Το Κτήμα Λίγας παράγει περίπου 32.000 φιάλες ετησίως. Οι ποικιλίες που καλλιεργούν είναι Ροδίτης, Ασύρτικο, Κυδωνίτσα, Ξινόμαυρο και Λημνιώνα. Ο τρύγος γίνεται χειρωνακτικά από τα μέσα Αυγούστου έως το τέλος Σεπτεμβρίου. Ο Θωμάς Λίγας εφαρμόζει πιστά τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας. Όχι μόνο στο αμπέλι, αλλά και στις δοκιμές, όπως αποδεικνύεται. Κοιτάζει το τηλέφωνό του και η εφαρμογή του βιοδυναμικού ημερολογίου τον συμβουλεύει για το τι μέρα είναι η σημερινή. «Η γευστική δοκιμή δεν είναι καλή για σήμερα, είναι γκρι», λέει και χαμογελάει, αλλά δεν πειράζει. Είναι και λίγο μόδα αυτή η ιστορία με τα φυσικά κρασιά; τον ρωτάμε λίγο πριν κλείσουμε την κουβέντα μας. «Προφανώς είναι και λίγο μόδα όλα αυτά, αλλά εμένα δεν με αφορά. Δεν επιδιώκω να είναι το κρασί μου θολό, έτσι βγαίνει. Αν το επιδιώκεις όμως αυτό, είναι μόδα.

»Όλα τα κρασιά είναι φυσικά αν θέλουμε να ξεκινήσουμε από αυτή τη βάση. Όταν όμως σε ένα κρασί βάζεις αραβινόλη, δηλαδή το δάκρυ της ακακίας, για να δώσεις σώμα, τότε παρεμβαίνεις. Παρεμβαίνεις όταν προσθέτεις και σάκχαρα ή γάλα για διαύγαση ή ζελατίνη. Καταλαβαίνω την πρακτική των παππούδων μας, που έβαζαν ασπράδι από αυγό, αλλά τώρα παράγουμε ζελατίνη. Το ίδιο πράγμα είναι; Είμαι υπέρμαχος του όρου “φυσικό κρασί”, και καλό είναι να δούμε την παραπλάνηση όταν μου λες ότι αυτό είναι ξινόμαυρο, αλλά χρησιμοποιείς ζύμες από Cabernet. Υπάρχουν συστατικά που αλλοιώνουν τη φυσικότητα του κρασιού».

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Η δοκιμή μας ήταν άκρως ενδιαφέρουσα, απευθείας από δεξαμενές και βαρέλια.

Πάτα τράβα Η περίφημη αυτή μέθοδος οινοποίησης, που έδωσε και το όνομά της στο κρασί, προκύπτει με πολύ ελαφριά πίεση των σταφυλιών και άμεση παραλαβή του μούστου, ο οποίος προ- κύπτει μετά τη μικρότερη δυνατή επαφή του με τον σκουρόχρωμο φλοιό. «Το κάναμε για να ικανοποιήσουμε εκείνους που θέλουν κάτι ελα- φρύ, χωρίς μεταλλικότητα», μας λέει ο Θωμάς Λίγας. Ακολούθησε ένα Μοσχόμαυρο, ροζέ από δεξαμενή, φρέσκο, φετινό, με έντονα σταφυλικά αρώματα, το οποίο θα μπει ακολούθως σε βαρέλια για να σταθεροποιηθεί.

Ροδίτης Ζυμώνεται στο βαρέλι, όπου μένει για να σταθεροποιηθεί. Δευτερογενή και τριτογενή αρώματα, κυρίως από αποξηραμένο φλοιό από πορτοκάλι και ροδάκινο. Σαφέστατα ο χαρακτήρας του Ροδίτη είναι εμφανής, με αρκετά έντονη οξύτητα και ελαφρά σάκχαρα. Παντελής απουσία μυρωδιάς του βαρελιού.

Ασύρτικο Μόνο μία ή δύο μέρες παραμένει στη δεξαμενή και στη συνέχεια στραγγίζει στο πιεστήριο, χωρίς να πιέζεται, και πηγαίνει κατευθείαν στο βαρέλι, όπου και θα μείνει μέχρι να εμφιαλωθεί. Έκδηλα αρώματα από Ασύρτικο σε χαμηλή ένταση. Στο ποτήρι είναι μέτριο λεμονί με χρυσαφί ανταύγειες. Πολύπλοκη μύτη, με αρώματα ζαχαρωμένης φλούδας λεμονιού, κίτρου, μελιού, πορτοκαλιού και ορυκτές νύξεις που θυμίζουν τσακμακόπετρα. Στο στόμα, έχει μέτριο προς γεμάτο σώμα και τραγανή οξύτητα.

Κυδωνίτσα Βarrique Δεν μοιάζει με καμία άλλη και έχει πολύ έντονα και περίπλοκα αρώματα. Έχει βαθύ λεμονί χρώμα με πορτοκαλί ανταύγειες. Λεμόνι, κίτρο, κυδώνι, βερίκοκο και νεράντζι. Το μέτριο προς γεμάτο σώμα, η ισορροπημένη οξύτητα και η μεγάλη συμπύκνωση συνθέτουν ένα εντυπωσιακό σύνολο.

Ρετσίνα από Ασύρτικο Έντονη μυρωδιά δεντρολίβανου και πεύκου. Αφού ξεκινήσει η ζύμωση, ποντίζεται μέσα ένα τούλι με ρητίνη, με ένα βαρίδι, για να φτάσει στη μέση του βαρελιού και να απελευθερώσει τα αρώματα. Όσο περνά η ώρα, φεύγει από το ποτήρι μας η ένταση του ρετσινιού και εμφανίζονται περισσότερα αρώματα.

Λημνιώνα Διαφορετική από αυτές που έχουμε δοκιμάσει, με αρώματα πασχαλιάς και βιολέτας. Αρκετά ζουμερό κρασί, που προκύπτει από τη μέθοδο οινοποίησής του: diffusion (διάχυση). Με τον τρόπο αυτόν σχεδόν εξαλείφεται η τανικότητα εντυπωσιακά. ■

09/12/201912/12/2019

My take on Natural Wines (μέρος 2ο) | Κων. Λαζαράκης, MW #16

Το περιοδικό των Financial Times, το How To Spend it, είναι σε επίπεδο κόστους διαφήμισης το πιο ακριβό του πλανήτη. Μία από τις σταθερές στήλες προσομοιάζει σε συνέντευξη, όπου επιχειρηματίες ή στελέχη μεγάλων εταιρειών απαντούν σε μια σειρά ανοιχτών ερωτήσεων. Αυτές παραμένουν οι ίδιες όπως για παράδειγμα «το μέρος όπου ταξίδεψα φέτος και με συνεπήρε ήταν…» ή «το καλύτερο δώρο που πήρα πρόσφατα ήταν…». Ίσως η αγαπημένη μου ερώτηση είναι «στο ψυγείο μου θα βρείτε πάντα…» – για προφανείς λόγους! Όταν στη συνέντευξη διευθύνοντος συμβούλου μεγάλης εταιρείας πολυτελών ειδών διάβασα την απάντηση «θα βρείτε πάντα φυσικά κρασιά», πείστηκα για το ότι τα φυσικά κρασιά είναι ένα κομμάτι της αγοράς που κανένας πια δεν έχει δικαίωμα να αψηφά.

Τα φυσικά κρασιά ήρθαν, έχουν κάνει επιτυχίες σε πολλά επίπεδα και θα είναι μαζί μας για πολύ πολύ καιρό. Πολέμιοι των φυσικών κρασιών σχεδόν αρνούνται την ύπαρξη αυτής της κατηγορίας. Οι λέξεις «φυσικό κρασί» τους εξοργίζουν, γιατί δεν υπάρχει φυσικό κρασί με την αυστηρή έννοια του όρου (είδαμε στο περασμένο άρθρο πως έχουν δίκιο και πως το πάντρεμα αυτών των λέξεων για να περιγράψουν το ίδιο αντικείμενο είναι οξύμωρο), γιατί ο όρος δεν έχει επίσημο ορισμό (είδαμε ότι μιλάμε απλώς για το πού τραβά ο καθένας τη γραμμή του συμβιβασμού) και πως, «αν αυτά είναι φυσικά, τότε τι είναι όλα τα άλλα; Αφύσικα; Παρά φύσιν;». Εδώ έχω τις αντιρρήσεις μου. Αρχικά, υπάρχουν εδώ και καιρό βιολογικές ντομάτες και ντομάτες. Οι παραγωγοί των βιολογικών τα πάνε μια χαρά με τους «άλλους», αφού είναι δύο αγορές που λειτουργούν παράλληλα, στοχεύουν σε άλλους καταναλωτές και συνυπάρχουν αρμονικά. Σε δεύτερο, πιο de facto επίπεδο, τα φυσικά κρασιά κατάφεραν να δημιουργήσουν μια υποκατηγορία οίνων που είναι εδραιωμένη πέρα από κάθε αμφισβήτηση σε πολλά σημεία του κόσμου. Το να αρνούμαστε την ύπαρξη αυτής της υποκατηγορίας είναι οριακά εθελοτυφλισμός.

Όχι μόνο τα φυσικά κρασιά εδραίωσαν κατηγορία, αλλά και έχουν αγγίξει ομάδες καταναλωτών που τα υπόλοιπα κρασιά είτε άφηναν ανέγγιχτες είτε αποξενωμένες. Πηγαίνεις σε ένα RaW φεστιβάλ φυσικών κρασιών, που το ξεκίνησε η καταπληκτική Isabelle Ligeron MW, και βλέπεις ηλικίες κάτω των 35 ετών, άτομα που θα περίμενες να βρεις σε μια rock συναυλία ή σε ένα rave party. Πηγαίνεις σε μια παρουσίαση κρασιών Bordeaux και βλέπεις κοστουμαρισμένους μεσήλικες που είναι στα πρόθυρα του «μου έκοψε το κρασί ο γιατρός». Αν τα φυσικά κρασιά είναι ένα όχημα που φέρνει νέους και καινούργιους ανθρώπους κοντά στο κρασί, που αλλιώς θα τους χάναμε, τότε πρέπει να νιώθουμε μόνο ευγνωμοσύνη. Από την άλλη όμως, υπάρχουν κάποια θέματα που με ξενίζουν σε κάποιους παραγωγούς φυσικών κρασιών – σε καμία περίπτωση όλων, άρα αυτό είναι, στα μάτια μου, ελάττωμα κατά περίπτωση και όχι συνολικό κουσούρι του «φυσικού κλάδου». Για παράδειγμα, με προβληματίζει η αγχωμένη (και αγχωτική) αυτοαναφορικότητα: «Πώς αναγνωρίζεις έναν παραγωγό φυσικών κρασιών; Δεν χρειάζεται να σε απασχολεί! Σου το λέει ο ίδιος στα δύο πρώτα λεπτά». Αναρωτιέμαι αν οι ταγοί αυτού του στιλ κρασιών έχουν ψελλίσει ποτέ τη λέξη «φυσικό».

Το μεγαλύτερο όμως θέμα για μένα είναι ο διπολισμός. Είτε είσαι μαζί μας είτε είσαι με τους άλλους. Αν είσαι μαζί μας, είσαι τέλειος, αν είσαι με τους άλλους, όποιος κι αν είσαι, είσαι του πεταματού. Αυτό είναι οινικός φασισμός (φυσικά και το αντίθετο, το «πας naturalistas χλέμπουρας») και έχει δύο άμεσες συνέπειες. Από την πλευρά των «μαζί μας» οδηγεί σε θεοποίηση των συμβόλων (μούσι/τατουάζ/αμφορέας/θολό κρασί/χωρίς πρόσθετα θειώδη κ.ά.) και είναι εύκολο να χαθεί η ουσία από όλους τους εμπλεκομένους. Από την πλευρά των «άλλων», χάνονται αξίες, δομές και εμπειρίες αιώνων, μόνο και μόνο επειδή δεν κουμπώνουν σε ένα νέο σετ κανόνων που δεν έχει ορίσει καλά καλά τον εαυτό του. Τo Château Margaux, το Screaming Eagle, το Grange, το Musigny του Roumier, το TBa του Egon Muller είναι μεγάλα κρασιά. Τελεία. Ο καθένας έχει δικαίωμα να πει πως δεν είναι του γούστου του, όπως πρέπει να έχουμε την ωριμότητα να πούμε πως ο Bach ήταν μουσική διάνοια, ακόμα κι αν μας παίρνει ο ύπνος πριν τελειώσει η πρώτη Fuga. Σαφέστατα έχουν γίνει επαναστάσεις που έφεραν ανατροπές σε πολύ πιο σημαντικές πτυχές της ανθρωπότητας. Οι πιο επιτυχημένες επαναστάσεις, όμως, ποτέ δεν θέλησαν να σβήσουν τα πάντα από το παρελθόν, μια και είναι «των άλλων». Σε αυτό το άρθρο ασχολήθηκα κυρίως με απόψεις για το πώς λειτουργούν τα φυσικά κρασιά στην αγορά. Για το πώς η φιλοσοφία και η γεύση των φυσικών κρασιών επηρεάζουν την οινοπαραγωγή, αλλά και την κατανάλωση, θα χρειαστώ και μέρος τρίτο… Να λέτε μην πάμε και σε τέταρτο.

09/12/201909/12/2019

BΟΥΡΓΟΥΝΔΙΑ | της Θ. Καρτάλη & Π. Κατσάτου #16

Αν μισοκοιτάξει κανείς τη Βουργουνδία, μπερδεύεται.
Αν τη γευτεί, μαγεύεται. Αν την επισκεφτεί, την ερωτεύεται.

«Αν το Παρίσι είναι το κεφάλι της Γαλλίας και η Champagne η ψυχή της, δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι η Βουργουνδία είναι το στομάχι της. Είναι ο τόπος των μακρών γευμάτων, που ετοιμάζονται με τα καλύτερα υλικά: μοσχάρι Charolais από τα ανατολικά, κοτόπουλα Bresse από τα δυτικά και σαλιγκάρια πάνω στα κλήματα», γράφει ο Hugh Johnson. Με αυτές τις σκέψεις «προσγειωθήκαμε» μια κρύα ημέρα του Νοέμβρη, φεύγοντας από τους 24 βαθμούς Κελσίου της Ελλάδας και βουτώντας στους 3 σε αυτόν τον τόπο που κρύβει τόσο πολλά, ώστε μία επίσκεψη σίγουρα δεν φτάνει για να τα ανακαλύψει κανείς. Μία λέξη όμως αρκεί για να περιγράψει την ψυχή της Βουργουνδίας: «terroir». Αυτή η τόσο γαλλική έννοια, η οποία αποτυπώνεται με μοναδικό τρόπο στα κρασιά αυτής της τόσο ιδιαίτερης περιοχής. Σε αντίθεση με τον διάσημο «αντίζηλό» της, το Βοrdeaux, ο αμπελώνας της Βουργουνδίας είναι κατακερματισμένος, χιλιάδες μικρές ιδιοκτησίες αμπελοτοπιών, αποτέλεσμα των ναπολεόντειων νόμων κληρονομιάς.

Χωρίζεται σε αμπελοτεμάχια (climats), που μπορεί να απέχουν μόλις λίγα μέτρα το ένα από το άλλο, όμως τα κρασιά που παράγονται από αυτά διαφέρουν πολύ μεταξύ τους, λόγω των διαφορετικών εδαφών και μικροκλιμάτων. Εδώ παράγονται μερικά από τα πιο διάσημα κρασιά του κόσμου, τα οποία ωστόσο αποτελούν μόλις το 1% της παραγωγής. Οι τιμές πώλησής τους είναι αστρονομικές και συνεχίζουν να ανεβαίνουν. Το ίδιο ισχύει και για τη γη. Αμπελοτόπια δύσκολα αλλάζουν χέρια, κι αν αλλάξουν, το τίμημα είναι εξαιρετικά υψηλό. Τα όρια χαράχτηκαν πριν από εκατοντάδες χρόνια, από τους μοναχούς που πρωτοκαλλιέργησαν τη γη αυτή, και έκτοτε δεν έχουν αλλάξει. Η ιστορία της περιοχής είναι βαθιά ριζωμένη στην ψυχή των Βουργουνδών –που αισθάνονται πρώτα Βουργουνδοί και μετά Γάλλοι– και είναι τόσο πολύ συνδεδεμένη με το κρασί, που επισκιάζει οτιδήποτε άλλο. Οι λέξεις που χρησιμοποιούνται είναι διαφορετικές: εδώ το μέγεθος ενός αμπελοτοπιού μετριέται με ouvrée –η δουλειά που βγάζει ένας εργάτης μέσα σε μία ημέρα– το παραδοσιακό βαρέλι παλαίωσης ονομάζεται pièce και όχι barrique και χωράει 228 αντί 225 λίτρα του Βοrdeaux. Tα πάντα έχουν ιστορία και η Βουργουνδία ζει τον μύθο της. Και τον αποτυπώνει στα υπέροχα Chardonnay και τα Pinot Noir της. Iδιαίτερες γεωλογικές συνθήκες και τοπογραφία, χιλιάδες ονομασίες, ιδιαίτερα συστήματα ιεράρχησης, ένα πολύπλοκο σύστημα εμπορίου, στο οποίο εμπλέκονται αμπελουργοί, négociants (οινέμποροι), courtiers (μεσάζοντες), όλα μαζί συνθέτουν ένα παζλ το οποίο για τον μη υποψιασμένο επισκέπτη είναι ακατανόητο. Αυτή είναι όμως και η μαγεία της. Τα πράγματα δεν ήταν πάντα έτσι. Η Βουργουνδία έχει στην κυριολεξία εκτοξευτεί τα τελευταία 30 χρόνια από πλευράς παραγωγής ποιοτικών κρασιών, περνώντας από τη μαζική χρήση φυτοφαρμάκων στη βιοδυναμική καλλιέργεια, βελτιώνοντας τις τεχνικές παραγωγής, διατηρώντας όμως παράλληλα την παράδοση στις οινοποιητικές μεθόδους. Ανάμεσα στους ανθρώπους που συνέβαλαν σε αυτή την αλλαγή είναι και ο «δικός μας» Κυριάκος Κυνηγόπουλος, ο «ιπτάμενος οινολόγος», στο όνομα του οποίου πίνουν… κρασί πολλοί από τους σημαντικότερους οινοπαραγωγούς της διάσημης περιοχής. Επιλέγοντας την πόλη Beaune ως βάση για τις εξορμήσεις μας, είχαμε την τύχη να βρεθούμε εκεί το σημαντικότερο Σαββατοκύριακο του χρόνου για ολόκληρη τη Βουργουνδία. Η πόλη ετοιμαζόταν πυρετωδώς για ένα εορταστικό τριήμερο, που κορυφώνεται πάντα με τη μεγαλύτερη φιλανθρωπική δημοπρασία κρασιού, την περίφημη Hospices de Beaune, τα έσοδα της οποίας διατίθενται στο ιστορικό νοσοκομείο της πόλης, ένα γεγονός που προσελκύει ανθρώπους του κρασιού από όλο τον κόσμο, μεταξύ των οποίων και πολλές διασημότητες. Στο πλαίσιο αυτής της διοργάνωσης είχαμε την ευκαιρία να παρευρεθούμε σε μια διαφορετική γευσιγνωσία, όπου νεαροί γόνοι γνωστών οικογενειών οινοποιών παρουσιάζουν τα κρασιά τους, συνεχίζοντας την παράδοση των προηγούμενων γενεών. Μια αίθουσα γεμάτη νεαρόκοσμο, που δοκίμαζε, συζητούσε, φλέρταρε, έδινε μια υπέροχη αίσθηση χαράς και αισιοδοξίας. Αυτή την αισιοδοξία μεταφέραμε στις αποσκευές μας φεύγοντας, με την υπόσχεση ότι θα επιστρέψουμε για να ανακαλύψουμε κι άλλα από τα πολλά μυστικά της Βουργουνδίας.

Κλίμα

Βόρειο ηπειρωτικό, με βαρείς χειμώνες και σχετικά ζεστά καλοκαίρια. Μεγάλο πρόβλημα οι παγετοί και το χαλάζι.

Εδάφη

Kimmeridgian εδάφη στο Chablis, πλούσια σε κιμωλία και ασβεστόλιθο, με θαλάσσια απολιθώματα, που σχηματίστηκαν κατά την ιουράσια (Jurassic) περίοδο. Στον κυρίως αμπελώνα της Βουργουνδίας συναντάμε ένα μείγμα εδαφών, με τα ασβεστολιθικά να είναι ιδανικά για την καλλιέργεια του Chardonnay και τα αργιλώδη-ασβεστολιθικά να φιλοξενούν συνήθως αμπελώνες του Pinot Noir.

Τerroir

Οι καλύτερες τοποθεσίες βρίσκονται στη μέση της πλαγιάς των λόφων. Χαρακτηριστικά όπως η αποστράγγιση, η κλίση, το βάθος, η περιεκτικότητα του εδάφους σε ορυκτά διαφέρουν έντονα ακόμη και εντός μικρών περιοχών, καθώς απόσταση λίγων μέτρων και μια διαφορετική σύνθεση εδαφών είναι ικανές να αλλάξουν το status (και την τιμή) ενός αμπελώνα.

Pinot Νoir

Η κλασική ερυθρή ποικιλία της Βουργουνδίας, η οποία βρίσκει εδώ την καλύτερη έκφρασή της από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο. Το νεαρό Pinot της Βουργουνδίας δίνει γεύσεις κόκκινων φρούτων με μια χαρακτηριστική, αιθέρια ανθικότητα, ενώ όσο ωριμάζει οι γεύσεις αυτές γίνονται πιο γήινες, αλμυρές και ζωικές, διατηρώντας όμως το ανθικό προφίλ των κρασιών. Τα επίπεδα των τανινών και της οξύτητας ποικίλλουν από μέτρια έως υψηλά.

Chardonnay

Kαλύπτει περίπου τη μισή έκταση των αμπελώνων της Βουργουνδίας και είναι «υπεύθυνο» για τη δημιουργία όλων των σπουδαίων λευκών κρασιών. Ο χαρακτήρας του διαφέρει δραματικά μεταξύ των ορυκτών και της υψηλής οξύτητας των κρασιών του Chablis, των πολύπλοκων και εκφραστικών κρασιών της Côte d’Or και των κρασιών Μâcon, με το πιο γεμάτο σώμα και το ωριμότερο φρούτο.

Αligoté

Λευκό σταφύλι που παράγει συνήθως ουδέτερα κρασιά με υψηλή οξύτητα. Μπορεί να δώσει υψηλής ποιότητας κρασιά όταν καλλιεργείται σε περιοχές όπου μπορεί να ωριμάσει πλήρως.

Iεράρχηση των αμπελώνων

• Βοurgogne AC • Village βρίσκονται σε πεδιάδες ή στους πρόποδες των πλαγιών

• 1er Cru στη μέση της πλαγιάς

• Grand Cru οι υψηλότεροι αμπελώνες της πλαγιάς με τον καλύτερο προσανατολισμό

Domaine (Κτήμα)

Αποτελείται από διάσπαρτα αμπελοτεμάχια σε διαφορετικές τοποθεσίες και δεν είναι ένας ενιαίος αμπελώνας όπως τα Châteaux του Bordeaux. Ένα κρασί που φέρει στην ετικέτα την ένδειξη «Domaine» σημαίνει ότι προέρχεται μόνο από σταφύλια του Κτήματος, έχει οινοποιηθεί και εμφιαλωθεί στο Κτήμα.

Monopole

Ένα αμπελοτόπι που ανήκει μόνο σε έναν ιδιοκτήτη φέρει την ονομασία «Monopole» (πράγμα αρκετά σπάνιο).

Διάσημα αμπελοτόπια της Βουργουνδίας

• Romanée-Cont • La Tâche • Clos de Vougeot • Echézeaux • Richebourg • Aloxe Corton • Pommard • Volnay • Meursault • Puligny-Montrachet • Chassagne-Montrachet

Jean-Claude Boisset

Η εντυπωσιακή είσοδος του οινοποιείου.

H περιήγησή μας στη Βουργουνδία ξεκινά από την Côte de Nuits, την πατρίδα του Pinot Noir. Εδώ βρίσκονται συγκεντρωμένα όλα τα φημισμένα χωριά –Gevrey-Chambertin, Vougeot, Nuits-Saint-Georges– και τα θρυλικά grand crus Romanée-Conti, La Tâche, Clos de Vougeot, που παράγουν τα ακριβότερα κρασιά του κόσμου. Στις παρυφές του χωριού Nuits-Saint-Georges συναντάμε ένα ολοκαίνουργιο οινοποιείο, στο οποίο μας υποδέχεται η οινολόγος Laure Guilloteau. Πρόκειται για το νέο απόκτημα του négociant Jean-Claude Boisset, στο οποίο οινοποιούνται σταφύλια που αγοράζονται από δεκάδες διαφορετικούς αμπελουργούς, από πολλά γνωστά αμπελοτόπια της Βουργουνδίας. Εδώ το νέο συναντά το παλιό, αφού το κτίριο του νέου οινοποιείου έχει ανεγερθεί πάνω από τα κελάρια ενός παλαιού μοναστηριού του Τάγματος των Ουρσουλινών, ένα μικρό τμήμα του οποίου σώζεται ακόμη. Με ενδιαφέρουσα αρχιτεκτονική άποψη, που ενσωματώνει τις αρχές της βιοδυναμικής, πρόκειται για ένα βιοκλιματικό κτίριο το οποίο λειτουργεί με τη βαρύτητα. Στους χώρους παραγωγής δεν υπάρχει καμία γωνία, υπάρχουν μόνο καμπύλες, που δίνουν την αίσθηση της μήτρας που αγκαλιάζει το μωρό, ενώ όλη η φιλοσοφία του οινοποιείου είναι βασισμένη στην οινοποιητική παράδοση της Βουργουνδίας. Ξύλινοι οινοποιητές είναι τοποθετημένοι προσεκτικά στον χώρο κάτω από τον θόλο, στον οποίο απεικονίζεται ο γαλαξίας όπως εμφανίζεται την εποχή του τρύγου. Όλα λειτουργούν με τη βαρύτητα, δεν υπάρχουν αντλίες ή άλλα μηχανήματα. Η μόνη συμβολή της τεχνολογίας είναι η δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας σε κάθε οινοποιητή χωριστά. Χωρίς να ανήκει στους μεγάλους παραδοσιακούς οίκους négociant της Βουργουνδίας, ο Jean-Claude Boisset είναι ένας τυπικός négociant ο οποίος ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του ’60 πουλώντας αρχικά κρασί από το Gevrey- Chambertin, πόρτα πόρτα με το φορτηγό του. Σήμερα ο οίκος Βoisset παράγει γύρω στις 260.000 φιάλες και περίπου 40-45 διαφορετικές ετικέτες. Η αγάπη του για την αρχιτεκτονική και την τέχνη τον οδήγησε να προσλάβει έναν από τους πιο διάσημους αρχιτέκτονες της Γαλλίας, τον Frédéric Didier, για τον σχεδιασμό του ομολογουμένως εντυπωσιακού οινοποιείου. Δεν είναι κάτι που συναντά κανείς συχνά στη Βουργουνδία, όπου η παράδοση είναι οι χαμηλοί τόνοι και η αποφυγή επίδειξης σε όλα τα επίπεδα. Στη Βουργουνδία όλα συμβαίνουν πίσω από κλειστές πόρτες», μας εξηγεί η κ. Guillotteau, επιβεβαιώνοντας την αίσθηση που έχουμε ότι μερικά από τα καλύτερα κρασιά της περιοχής παράγονται πολλές φορές σε χώρους που δεν θυμίζουν σε τίποτα την επιβλητικότητα των châteaux του Bordeaux. Tα κελάρια, τα οποία χρονολογούνται από τον 17ο αιώνα, φιλοξενούν τα βαρέλια παλαίωσης, τα παραδοσιακά pieces της Βουργουνδίας στα οποία παλαιώνουν τα Chardonnay, τα Pinot Noir και τα aligoté που οινοποιούνται εδώ. Μια ευρεία γκάμα από τις ετικέτες που παράγονται από τον οίκο Βοisset μας περιμένει στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο, σε μια γευστική δοκιμή που περιλαμβάνει όλες τις βαθμίδες των διαφορετικών ονο- μασιών προέλευσης, από Village έως 1er cru. Η συζήτησή μας περιστρέφεται γύρω από το πολύπλοκο πλέγμα της παραγωγής στη Βουργουνδία – εύκολα μπορεί να χαθεί κανείς προσπαθώντας να αποσαφηνίσει τις σχέσεις μεταξύ αμπελουργών, négociants κ.λπ., επιλέγουμε όμως να εστιάσουμε την προσοχή μας στα κρασιά που δοκιμάζουμε και από τα οποία ξεχωρίσαμε τα εξής:

Νuits-St-Georges 2016 1er Cru le Côteau du bois Tο ορυκτό έδαφος της πλαγιάς όπου βρίσκεται το συγκεκριμένο αμπελοτόπι δίνει έναν πιο φρέσκο και πιο ντελικάτο χαρακτήρα στο κρασί αυτό σε σχέση με τα Pinot Noir που παράγονται στην περιοχή του Nuits-St- Georges.

Νuits-St-Georges 2017 1er Cru les Pruliers Εδώ συναντάμε έντονα αρώματα από μπαχάρια και μαύρα κεράσια, καθώς και νότες καπνού.

Chambolle-Musigny 2016 Φινέτσα και κομψότητα χαρακτηρίζουν τα κρασιά από την περιοχή του Chambolle, μία από τις μικρότερες appellations της Côte d’Or. Bαθύ κόκκινο χρώμα και αρώματα μαύρων κερασιών, βιολέτας και μπαχαριών, ενώ οι έντονες τανίνες χαρίζουν δυνατότητα παλαίωσης πάνω από δέκα χρόνια.

Domaine Marquis d’Angerville

Ο Guillaume d’Angerville.

Τίποτα δεν αποτυπώνει καλύτερα τη μαγεία μιας ερυθρής Βουργουνδίας από ένα σπουδαίο Volnay, με την αρωματική του πολυπλοκότητα, τη μεταξένια υφή του και τη μοναδική του δυνατότητα παλαίωσης. Εδώ και μισό αιώνα, το όνομα Marquis d’angerville είναι συνώνυμο με τα καλύτερα κρασιά που παράγονται σε αυτό το μικροσκοπικό, πανέμορφο χωριό της Côtes de Beaune. H ιστορία του Κτήματος ξεκινά τον 19ο αιώνα, όμως η εμβληματικότερη μορφή υπήρξε ο παππούς του, Guillaume d’angerville, ιδρυτικό στέλεχος της ιΝΑΟ (ιnstitut National des appellations d’Origine), ενώ οι κάτοικοι του Volnay δεν ξεχνούν τον πατέρα του, Jacques, o οποίος από το 1952 που ανέλαβε έως τον θάνατό του, το 2003, αποτελούσε αναπόσπαστο κομμάτι του χωριού. «Εκπροσωπώ την πέμπτη γενιά της οικογένειας D’angerville, όμως ο πιο σημαντικός πρόγονός μου υπήρξε ο παππούς μου Sem, ο οποίος έφτασε εδώ το 1905, αμέσως μετά τη μεγάλη καταστροφή της Βουργουνδίας από τη φυλλοξήρα. Αντιλαμβανόμενος ότι οι négociants αναμείγνυαν τα κρασιά του με άλλα, αποφάσισε να τους μηνύσει και εκείνοι σε αντίποινα σταμάτησαν να τα αγοράζουν. «Αναγκάστηκε» έτσι να αρχίσει την εμφιάλωση των δικών του κρασιών, μια πρακτική που δεν συνηθιζόταν την εποχή εκείνη. Έγινε διάσημος καταγράφοντας την ιεράρχηση των grand cru αμπελώνων της Βουργουνδίας», εξηγεί ο Guillaume d’Αngerville καθώς μας υποδέχεται στο αρχοντικό της οικογένειας, το οποίο δεσπόζει στο κέντρο του χωριού. Δίπλα απλώνεται το σημαντικότερο grand cru αμπελοτόπι του κτήματος, το Clos des Ducs, το oποίο ανήκει αποκλειστικά στην οικογένεια και παράγει κρασιά με όλη την ένταση ενός grand cru, με μια χαρακτηριστική ορυκτότητα που τους χαρίζει το ασβεστολιθικό έδαφος και όλη τη φινέτσα και την κομψότητα των Volnay. Mετά τον θάνατο του πατέρα του, το 2003, εγκατέλειψε την καριέρα του στον τραπεζικό τομέα και επέστρεψε στο Volnay, για να αναλάβει τα ηνία του Κτήματος. «Ο πατέρας μου μετρούσε στο ενεργητικό του 52 τρύγους και όταν επέστρεψα για να αναλάβω, όλοι αναρωτιούνταν ποια θα ήταν η εξέλιξη του Marquis d’Angerville», θυμάται. «Παρότι μου άρεσε πολύ το στιλ των κρασιών που παρήγε ο πατέρας μου, υπήρχαν μερικά πράγματα που ήθελα να αλλάξω». Μια συνάντηση με την παιδική του φίλη Αnne Claude Leflaive του ομώνυμου Κτήματος τον έπεισε για τη σημασία της βιοδυναμίας και από το 2006 ξεκίνησε να μετατρέπει όλο τον αμπελώνα σε βιοδυναμικό, εξασφαλίζοντας την πιστοποίηση τρία χρόνια αργότερα. «Δεν ήταν η πιστοποίηση εκείνο που ενδιέφερε, εκείνο που θεωρούσα σημαντικό ήταν το αμπέλι και η σχέση μου μαζί του», υπογραμμίζει. Ο αμπελώνας, έκτασης 16 εκταρίων, στον οποίο περιλαμβάνονται 1er cru αμπελοτόπια, όπως το Clos des angles, το Fremiet, το Champans και το Taillepieds, έχει ελάχιστα αλλάξει από την εποχή του παππού του. «Μέσα στα 17 χρόνια που είμαι επικεφαλής του Domaine, κατάφερα να αποκτήσω άλλο μισό εκτάριο!»

Καθώς δοκιμάζουμε τα κρασιά που παράγονται από αυτά τα αμπελοτόπια, όλα από την εσοδεία του 2018, η οποία βρίσκεται ακόμη στο βαρέλι, έχουμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε με τον καλύτερο τρόπο όλες τις διαφορές που έχει το ένα αμπελοτόπι από το άλλο, ακόμη και αν τα χωρίζουν μόλις λίγα μέτρα, αυτό δηλαδή που καθιστά την έννοια του terroir στη Βουργουνδία τόσο μαγική. Το Fremiet, με το βραχώδες υπέδαφος, παράγει κρασιά με έντονη ορυκτότητα και λίγο υφάλμυρα, ενώ στο Champans, με τα αργιλώδη εδάφη, διαπιστώνει κανείς έναν πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα, με αρώματα δαμάσκηνου και μπαχαριών. Το Taillepieds, πάλι, δίνει κρασιά πολύ πιο δομημένα, με έντονο ορυκτό χαρακτήρα και ιδιαίτερα κομψά και φινετσάτα. «Το terroir είναι αυτό που είναι εδώ και αιώνες, αυτό που έχει σημασία είναι να μπορείς να το αναδείξεις. Κάποτε μου είχε πει κάποιος: “Τα κρασιά σου δεν γίνονται, γεννιούνται”. “Με θεωρείς δηλαδή κάτι σαν μαία”, του απάντησα. Μου άρεσε η προσέγγισή του, γιατί στην πραγματικότητα αυτό συμβαίνει. Θα βοηθήσω στη γέννα, αν χρειαστεί, όμως αφήνω τη φύση να κάνει τη δουλειά της». «Είναι σημαντικό να μην ξεχνάμε ότι οι διαχωρισμοί των αμπελοτοπιών στη Βουργουνδία δεν έχουν αλλάξει από την εποχή του Μεσαίωνα, όταν πρωτοχαράχτηκαν από τους μοναχούς. Η κάθε οριοθέτηση έχει τη σημασία της, έχει να κάνει με τα εδάφη και τα μικροκλίματα, όλα αυτά τα στοιχεία δηλαδή που συνθέτουν ένα terroir. Τίποτε εδώ δεν είναι τυχαίο». Πώς περιγράφει ο ίδιος τα κρασιά του Volnay; «Κομψότητα, θηλυκότητα, καθαρότητα είναι για μένα αυτά τα κρασιά. Το Volnay είναι μικροσκοπικό, 110 εκτάρια 1er cru αμπελώνα, συχνά βρίσκεται κάτω από το ραντάρ σε σχέση με άλλα διάσημα χωριά της Côte de Beaune, όπως το Corton. Όμως τα κρασιά του Volnay έχουν μια άλλη καθα- ρότητα, είναι αυτό που κατά την άποψή μου τα κάνει τόσο μοναδικά».

Domaine Leflaive

Mε μικρές ιδιοκτησίες διασκορπισμένες στα χωριά Puligny και Meursault, αλλά και νοτιότερα στο Μâcon, το Domaine Leflaive θεωρείται το Κτήμα παραγωγής λευκών κρασιών της Βουργουνδίας. Ο πρόωρος θάνατος της χαρισματικής Αnne-Claude Leflaive το 2015 προβλημάτισε πολύ ως προς την εξέλιξη, όμως φαίνεται ότι το Κτήμα βρήκε ξανά τα πατήματά του. Πρωτοπόρος στον τομέα της αμπελουργίας σε μια εποχή που η Βουργουνδία μόλις άρχιζε να βελτιώνει την ποιότητα των κρασιών της, η Αnne-Claude ήταν εκείνη που από το 1990 άρχισε να υιοθετεί τις αρχές της βιοδυναμίας, μετατρέποντας όλα τα αμπελοτόπια σε βιοδυναμικά από το 1997. Το οινοποιείο βρίσκεται κρυμμένο σε μια γωνιά του χωριού Puligny. Η αλήθεια είναι ότι μας πήρε αρκετή ώρα για να το εντοπίσουμε, καθώς δεν υπήρχε καμία απολύτως πινακίδα να μας καθοδηγήσει και οι οδηγίες που μας δόθηκαν όταν ρωτήσαμε ήταν μάλλον ασαφείς. Πόσο γαλλικό ή μάλλον… βουργουνδέζικο! Το χωριό είναι ολόκληρο χτισμένο πάνω σε νερό, γεγονός που δίνει και στα κρασιά που παράγονται εδώ μια χαρακτηριστική ορυκτότητα. Μαζί με το γειτονικό Μeursault, τα δύο χωριά μοιράζονται το διάσημο grand cru αμπελοτόπι του Μοntrachet. H ιστορία του domaine ξεκίνησε με τον Joseph Leflaive, μηχανικό, ο οποίος είχε συμμετάσχει στην κατασκευή του πρώτου γαλλικού υποβρυχίου και το 1905 επέστρεψε στη γενέτειρά του, Puligny, και αγόρασε τα πρώτα 25 εκτάρια του Κτήματος, πριν η Βουργουνδία πληγεί από τη φυλλοξήρα. Σήμερα το Κτήμα έχει στην κατοχή του ιδιοκτησίες σε grand cru και 1er cru αμπελοτόπια. Στα κρασιά που παράγονται από το Domaine Leflaive αποτυπώνεται πλήρως ο χαρακτήρας του terroir τους, όπως είχαμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε και στη γευστική δοκιμή που μας είχαν ετοιμάσει. Ξεκινήσαμε με τρεις ετικέτες από την περιοχή του Mâcon, από τις οποίες ξεχωρίσαμε το Domaine Leflaive Pouilly-Fuissé 2018 ένα κρασί με έντονο ορυκτό χαρακτήρα και αρώματα λεμονιού και μελιού. Περάσαμε κατόπιν στο Domaine Leflaive Puligny Montrachet, ένα κλασικό Puligny με αρώματα λεμονιού και νότες ορυκτότητας, και συνεχίσαμε με Domaine Leflaive Puligny-Montrachet 1er Cru Clavoillons 2018 και Domaine leflaive Meursault 1er Cru Sous le dos d’ane, πιο γεμάτο από τα προηγούμενα, με αρώματα ώριμου λεμονιού και βουτυράτη επίγευση. Ολοκληρώσαμε με το εξαιρετικό domaine Leflaive batard-Montrachet Grand Cru. 

Chandon de Briailles

To Chandon de Briailles είναι ο ορισμός του βιοδυναμικού κτήματος και το φωνάζει από μακριά. Τα 14 εκτάριά του εκτείνονται ανάμεσα στα Aloxe-Corton, Corton, Savigny και Pernand-Vergelesses και όλες οι εργασίες στο κτήμα γίνονται χειρωνακτικά ή με τη βοήθεια των τεσσάρων υπέροχων αλόγων. Η περιοχή βγάζει λίγο ρουστίκ και άγρια κρασιά, σε καμία περίπτωση πάντως δεν μπορεί κανείς να πει κάτι τέτοιο για τα κρασιά αυτού του κτήματος. Το σπίτι όμως όπου κατοικεί ακόμα η οικογένεια είναι εξαιρετικά όμορφο και πλαισιώνεται από πανέμορφους κήπους. Η ιστορία του κτήματος φτάνει πολύ πίσω, στο 1834. Ο σημερινός ιδιοκτήτης, François de Nicolay, πήρε τη σκυτάλη από τη μητέρα του το 1988 και, έχοντας στο πλευρό του την αδελφή του Anne Claude, μετέτρεψαν το κτήμα αρχικά σε οργανικό και από το 2005 σε πλήρως βιοδυναμικό. Τις μεθόδους αυτές ενστερνίζεται και ο Αυστραλός οινολόγος που ανέλαβε να μας ξεναγήσει. Την ώρα που επισκεφθήκαμε το κτήμα, γίνονταν εργασίες για επαναφύτευση Chardonnay. Όσο ανεβαίνουμε στις πλαγιές, το έδαφος γίνεται πιο ανάλαφρο, πολύ σημαντικό για τη φινέτσα που χαρίζει στο Pinot Noir. Οινοποιείο βαρύτητας, ακολουθεί την κλασική αυτή μέθοδο, ενώ δεν χρησιμοποιούνται αντλίες στα κρασιά τους, τα οποία φτάνουν αφιλτράριστα στους καταναλωτές. Και στο κελάρι όμως δεν υπάρχουν παρεμβάσεις, εκτός από πολύ μικρές δόσεις από θειώδη. Καμία επιπλέον προσθήκη δεν γίνεται. Νέα δρυς δεν χρησιμοποιείται, ενώ η ηλικία του μέσου βαρελιού είναι τα επτά χρόνια, με αποτέλεσμα να δίνει πολύ ανάλαφρα κρασιά. Τα κρασιά τους είναι φινετσάτα, αλλά και περίπλοκα, με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Ο σκοπός είναι να περάσει όλη η περιοχή μέσα στο κρασί σου

Chandon de briailles Savigny les Beaune 2017 φρέσκο, γεμάτο και πλούσιο. Το έδαφος είναι αρκετά βαρύ, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα κρασί έντονο, το οποίο βγάζει και κάτι από έντονο δέρμα.

Chandon de briailles Savigny les Beaune 2017 1er Cru les lavieres πολύ διαφορετικό από το προηγούμενο, με αρωματική φινέτσα στη μύτη, μεγάλη ένταση και αρώματα από γλυκόριζα και μπαχαρικά. Αρκετά τανικό, με μακρά επίγευση. Σχεδόν δεν αντιλαμβάνεσαι το βαρέλι.

Chandon de briailles pernand-Vergelesses Île des Vergelesses rouge 2015, το καλύτερο 1er Cru αμπελοτόπι του κτήματος, με έδαφος παρόμοιο με αυτό του Corton. Έντονα αρώματα, ιδιαίτερα από κόκκινα φρούτα και μπαχαρικά. Αρκετά τανικό, καλό είναι να μείνει μερικά χρόνια ακόμα.

Maison Albert Bichot

Ένα καλόγουστο νεοκλασικό κτίριο στο κέντρο της Βeaune στεγάζει τα γραφεία του Οίκου albert Bichot, ενός από τους μεγάλους négociants-proprietaires της Βουργουνδίας, με πολλές ιδιοκτησίες σε όλα τα σπουδαία appellations της περιοχής, ένα τεράστιο portfolio, που αποκτήθηκε σταδιακά μετά την ίδρυση του Οίκου, το 1831, και φθάνει σήμερα τα 100 εκτάρια, στα οποία περιλαμβάνονται και διάσημα grand crus. Σε ό,τι αφορά το κομμάτι των négociants, συνολικά αγοράζονται σταφύλια που αντιστοιχούν σε 200 εκτάρια. Στο τιμόνι της εταιρείας βρίσκεται σήμερα ο albéric Βichot, ένας άνθρωπος με πολύ ενεργή συμμετοχή στην προβολή της Βουργουνδίας και μεγάλος υποστηρικτής της Hospice de Beaune, της μεγάλης φιλανθρωπικής δημοπρασίας που διοργανώνεται κάθε χρόνο στην πόλη. Εξ ου και την ημέρα της επίσκεψής μας, λίγο πριν από το μεγάλο γεγονός, οι πάντες βρίσκονται επί ποδός. iδιαίτερα η Delphine de la Fouchardière, υπεύθυνη των εξαγωγών, η οποία, παρά την τρέλα των ημερών, βρίσκει λίγο χρόνο να μας οργανώσει μια γευστική δοκιμή, που μας δίνει μια ιδέα των κρασιών που παράγονται εδώ. H εμμονή του albéric Bichot με την προβολή των terroir και την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας οδήγησε στη μετατροπή της πλειονότητας των αμπελώνων σε οργανικής καλλιέργειας, καθιστώντας τον μάλλον τον μοναδικό οίκο αυτού του μεγέθους που καλλιεργεί οργανικά όλους τους αμπελώνες του. «Στην πραγματικότητα η ποιότητα δεν κρίνεται στα grand crus, όπου είναι λίγο πολύ δεδομένη –είναι δύσκολο να κάνεις κακό κρασί από έναν grand cru αμπελώνα–, αλλά στα κρασιά των χαμηλότερων βαθμίδων στην ιεραρχία, όπου η παραγωγή κρασιών όχι και τόσο υψηλής ποιότητας είναι ευκολότερη», εξηγεί η Delphine. «Για μας είναι πολύ σημαντικό να ελέγχουμε απολύτως την ποιότητα των σταφυλιών που αγοράζουμε και για τον λόγο αυτό παρακολουθούμε στενά την παραγωγή, ενώ οινοποιούμε τα κρασιά στις περιοχές όπου παράγονται τα σταφύλια». Τα πρώτα δύο κρασιά που δοκιμάσαμε προέρχονταν από την περιοχή του Chabli: Στο Chablis 1er Cru «les Vaucopins» 2017 είναι χαρακτηριστική η έντονη ορυκτότητα του Chablis, με αρώματα βερίκοκου και κίτρου. Ακολούθησε το Chablis Grand Cru «Moutonne» Monopole 2016 από ένα από τα καλύτερα αμπελοτόπια του Chablis και στη συνέχεια περάσαμε στα ερυθρά, δοκιμάζοντας Chambolle- Musigny 2016. Κλείσαμε τη γευσιγνωσία με Clos de Vougeot Grand Cru 2014 Domaine du Clos Frantin, υπέροχο Pinot Noir από το διάσημο αμπελοτόπι.

Maison Champy

Το ανακαινισμένο ιστορικό κτίριο του Maison Champy βρίσκεται κυριολεκτικά στην καρδιά της Beaune και είναι το παλαιότερο οινοποιείο της Βουργουνδίας. Η οικογενειακή επιχείρηση ξεκίνησε με την κατασκευή βαρελιών και το 1720 ο Champy αποφασίζει να γεμίσει ένα από τα βαρέλια που κατασκευάζει με κρασί και να το πουλήσει στους Βέλγους. Ήταν η πρώτη οικογένεια négociants στη Βουργουνδία, με τον Βοuchard να έπεται και να ακολουθούν και οι υπόλοιποι. Ο Δημήτρης Mπαζάς, ο Έλληνας οινολόγος του Maison Champy, μας υποδέχεται και μας ξεναγεί στο ιστορικό αυτό σπίτι, το οποίο είναι διεθνώς αναγνωρισμένο, κυρίως για την ποιότητα των Grand Crus που παράγει στην Côte de Nuits και στην Côte de Beaune, αλλά και στο Corton-Charlemagne (ένα από τα πλέον διάσημα αμπελοτόπια.) Με 21 εκτάρια ιδιόκτητα, όλα στην περιοχή της Côte de Beaune, σε συνδυασμό με τα σταφύλια που αγοράζονται από τους συνεργαζόμενους αμπελουργούς, το Maison Champy τις καλές χρονιές φτάνει σε παραγωγή τις 450.000–500.000 φιάλες και τις κακές τις 250.000–300.000. Τα κρασιά παλαιώνουν στα «αρχαία» κελάρια του στη Rue du Grenier à Sel. Το μέρος είναι επιβλητικό και μας ταξιδεύει πίσω στον 15ο αιώνα, όταν ιδιοκτήτες ήταν οι μοναχοί της περιοχής. «Στη Βουργουνδία, για να δημιουργήσεις μια μικρή περιουσία στο κρασί, πρέπει να δώσεις μια μεγάλη», μας λέει ο Δημήτρης στη βόλτα μας από αίθουσα σε αίθουσα, στην ιστορική διαδρομή του οινοποιείου, η οποία διατρέχει τρεις αιώνες! Οι ημερομηνίες διαδέχονται η μία την άλλη, με τους ιδιοκτήτες να αλλάζουν στη διοίκηση της επιχείρησης. Ο Οίκος Champy έχει συνδέσει το όνομά του με προσωπικότητες όπως ο Αlexandre Gustave Eiffel, ο οποίος ως προσωπικός φίλος της οικογένειας ανέλαβε τον σχεδιασμό του ιστορικού κτιρίου, και ο Louis Pasteur, ο οποίος μετά την κρίση της φυλλοξήρας που κατέστρεψε μεγάλο τμήμα του αμπελώνα της Βουργουνδίας, ανακάλυψε έναν παστεριωτή που απομάκρυνε από το κρασί τα μικρόβια, σηματοδοτώντας μια νέα εποχή στην ιστορία του Οίκου. Κατά τη γευστική δοκιμή που ακολούθησε, δοκιμάσαμε μια ευρεία γκάμα ετικετών, από τις οποίες ξεχωρίσαμε:

Corton-Charlemagne Grand Cru 2017 Ένα μεγάλο κρασί, σε εφηβική όμως ηλικία. Η ενέργεια του κρασιού είναι πολύ μεγάλη, παρά το νεαρό της ηλικίας του. Μετά από 10 χρόνια θα έχουν ξεκαθαρίσει τα πράγματα, ωστόσο εντυπωσιάζει η μύτη από ώριμα φρούτα και βανίλια, κανέλα και κόλιανδρο, αλλά και λευκά λουλούδια.

Corton le rognet Grand Cru 2017 To μόνο κόκκινο grand cru στην περιοχή της Beaune. Mε βόρειο προσανατολισμό και υψόμετρο 250-330 μ., το κρασί αυτό δείχνει όλα τα χαρακτηριστικά της περιοχής. ξεκάθαρα τα έντονα αρώματα κερασιού και μανιταριών. Έντονη οξύτητα και μέτριες τανίνες τα πιο ξεχωριστά χαρακτηριστικά του.

Domaine de Villaine

To Domaine de Villaine βρίσκεται στο Bouzeron, ένα μικρό χωριό της Côte Chalonnaise, που οφείλει τη φήμη του στα λευκά κρασιά που παράγονται από την ποικιλία Αligoté. Με αμπέλια που φυτεύτηκαν από τους μοναχούς του Cluny την εποχή του Μεσαίωνα, αυτή η μικρή ηλιόλουστη κοιλάδα έχει πλούσια και μακρά παράδoση στην παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας, που αντικατοπτρίζουν το ιδιαίτερο terroir της. Αυτό το terroir θέλησε να εκμεταλλευτεί και να προβάλει ο ιδρυτής του Domaine, aubert de Villaine, κληρονόμος του θρυλικού Romanée-Conti, o οποίος στη διάρκεια της δεκαετίας του ’70, μαζί με την Αμερικανίδα σύζυγό του Pamela, αναζήτησαν την τύχη τους σε λιγότερο διάσημα αμπελοτόπια της Βουργουνδίας, καταλήγοντας στο Bouzeron, το οποίο του οφείλει μάλιστα την απόκτηση δικού του appelation μόλις το 1997. Χτισμένο στην καρδιά του χωριού, το Domaine de Villaine βρίσκεται σήμερα στα χέρια του ανιψιού του Αubert, Pierre de Benoist, ο οποίος μας υποδέχεται βιαστικός και μάλλον λίγο αγχωμένος. «Η εβδομάδα αυτή είναι δύσκολη», δικαιολογείται, «λόγω της Hospices de Beaune. Μετά από αυτό το Σαββατοκύριακο, η Βουργουνδία θα κοιμηθεί μέχρι την άνοιξη». «Το aligoté πριν από τη φυλλοξήρα παρήγε κρασιά ανάλογης ποιότητας με το Chardonnay. H μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο ποικιλιών έχει να κάνει με τον αρωματικό χαρακτήρα του aligoté, το οποίο εμείς προσπαθούμε να δαμάσουμε προκειμένου να αναδείξουμε το terroir του Bouzeron», εξηγεί ο Pierre, καθώς δοκιμάζουμε το Bouzeron 2017. «Το Βouzeron, με τις υφάλμυρες νότες, όταν είναι νεαρό, κρατάει στη μνήμη του το γεγονός ότι όλη αυτή η περιοχή αποτελούσε θάλασσα πριν από πολλά εκατομμύρια χρόνια, κι εμείς πρέπει να το αναδείξουμε. Το φρούτο πρέπει να είναι νεκρό», τονίζει με έμφαση. «Με το Chardonnay τα πράγματα είναι πιο εύκολα, δεν είναι μια αρωματική ποικιλία, συνεπώς το terroir είναι πιο εύκολο να αποτυπωθεί». «Όταν δοκιμάζεις ένα κρασί και στέκεσαι στο φρούτο του, σημαίνει ότι δεν μπορείς να γευτείς το terroir». Σε αυτές τις φράσεις συνοψίζεται όλη η φιλοσοφία του Domaine de Villaine, το οποίο υπό την καθοδήγηση του Pierre de Benoist έχει καταφέρει να επεκτείνει τον αμπελώνα του από τα 18 στα 30 εκτάρια μέσα σε τρία χρόνια, αποκτώντας νέα, μόνον 1er cru αμπελοτόπια, τα οποία καλλιεργούνται βιοδυναμικά, όχι μόνο στην περιοχή του Bouzeron, αλλά και στο γειτονικό Rully, επιβεβαιώνοντας έτσι την τάση που δείχνει να διαμορφώνεται τα τελευταία χρόνια στη Βουργουνδία να αναζητούνται νέα ποιοτικά αμπελοτόπια, τα οποία δεν φέρουν μεν τις περγαμηνές των διάσημων grand crus της Côte de Nuits ή της Côtes de Beaune, αλλά είναι σίγουρα πολύ πιο προσιτά σε τιμές και προσφέρουν σε πολλούς οινοποιούς τη δυνατότητα να εξερευνήσουν τις δυνατότητες νέων terroir. «Θεωρώ ότι η περιοχή του Rully προσφέρει μερικά από τα καλύτερα terroir για το Chardonnay», μας λέει ο Pierre, καθώς γεμίζει τα ποτήρια μας με ένα Μοntpalais 2017, ένα νεαρό Chardonnay από το 1er cru ομώνυμο αμπελοτόπι που βρίσκεται στο Rully. Ακολουθεί ένα Cresigny της ίδια χρονιάς, επίσης 1er cru, το οποίο είναι, αντιθέτως, το πιο παλιό αμπέλι Chardonnay του Κτήματος και το αγαπημένο του Pierre de Benoist. «Όταν πρωτοεπισκέφθηκα εκείνο το αμπελοτόπι, η πρώτη μου σκέψη ήταν να το ξεριζώσω. Άρχισα να το περπατάω, θεωρώντας ότι εγώ είμαι ο δάσκαλος. Χρειάστηκαν μόλις δύο ώρες παρατήρησης για να μετατραπώ σε μαθητή. Τώρα, όποτε βρίσκομαι εκεί, αισθάνομαι σαν ένα μικρό αγόρι που περιμένει να ακούσει την ιστορία του. Είμαι σίγουρος ότι, αν το βάλετε δίπλα σε ένα Puligny-Montrachet, δεν θα μπορείτε να το ξεχωρίσετε».

Château Fuissé

Οδηγώντας νότια και σε απόσταση μιας ώρας από την Beaune, φθάνουμε στην περιοχή του Mâconnais και στο Pouilly-Fuissé. Εδώ το σκηνικό αλλάζει, η περιοχή προσφέρεται για την παραγωγή ενός πιο φρουτώδους Chardonnay, από αυτά που συναντά κανείς βορειότερα. Καθώς στεκόμαστε στην κορυφή ενός λόφου και αντικρίζουμε τα αμπέλια, που απλώνονται στις πιο απότομες πλαγιές που έχουμε συναντήσει μέχρι στιγμής, παίρνουμε ένα ταχύρρυθμο μάθημα γεωλογίας, που ξεκινά από την εποχή που ολόκληρη η περιοχή καλυπτόταν από θάλασσα. Ο εξαιρετικά συμπαθής οικοδεσπότης μας, Philip Tuinder, μας εξηγεί με λεπτομέρεια την ιδιαίτερη τοπογεωγραφία της περιοχής, προκειμένου να κατανοήσουμε καλύτερα τη σημασία που έχει και εδώ το terroir. Ο καλός προσανατολισμός και οι αμφιθεατρικές πλαγιές, σε συνδυασμό με τα εδάφη, που κυμαίνονται από ασβεστολιθικά και σχιστολιθικά στα μεγαλύτερα υψόμετρα έως πιο πηλώδη στη βάση των λόφων, συμβάλλουν στην παραγωγή των πιο πλούσιων και γεμάτων Chardonnay της Βουργουνδίας, που χαρακτηρίζονται από αρώματα βερίκοκου και ροδάκινου, καθώς και τροπικών φρούτων. Πέντε χωριά (Vergisson, Solutré, Pouilly, Fuissé, Chaintré) συγκροτούν την ονομασία προέλευσης του Pouilly-Fuissé και μοιράζονται τα 800 εκτάρια του αμπελώνα, ο οποίος ανήκει σε περισσότερους από 550 ιδιοκτήτες.

Mε ιδιαίτερη ικανοποίηση μας ενημερώνει ότι 22 αμπελοτόπια βρίσκονται αυτή τη στιγμή στη διαδικασία αναγνώρισής τους ως 1er cru, η οποία αναμένεται να ολοκληρωθεί τον επόμενο χρόνο. «Δεν μας χαρίζουν τίποτε, αποτελεί απλώς μια αναγνώριση της υψηλότερης ποιότητας των συγκεκριμένων αμπελοτοπιών, γεγονός που αναμένεται να οδηγήσει και σε μια αύξηση της τιμής των κρασιών», υπογραμμίζει ο Philip Tuinder. Tρία από αυτά ανήκουν στο Château Fuissé, το οποίο διαθέτει στην περιοχή συνολικά 25 εκτάρια. Πίσω στο οινοποιείο και μέσα σε μια αίθουσα διακοσμημένη με ιδιαίτερο γούστο, η οποία μαρτυρεί τη μακρά οικογενειακή παράδοση του Château Fuissé, η γευστική δοκιμή ξεκινά με ένα Mâcon-Fuissé 2017, μια μικρή παραγωγή ενός κρασιού με αρκετή ορυκτότητα, αλλά και έντονο ανθικό χαρακτήρα και βουτυράτη επίγευση. Ακολουθεί το Pouilly- Fuissé 2017, ένα blend από 40 διαφορετικά αμπελοτόπια της περιοχής, εξαιρετικό παράδειγμα της δυνατότητας των κρασιών της και μια πολύ καλή εισαγωγή στα κρασιά του Château Fuissé. Φρουτώδες και πληθωρικό στο στόμα, διατηρεί ωστόσο πολύ καλή οξύτητα και μια ζωντανή φρεσκάδα. Συνεχίζουμε με Château-Fuissé Pouilly-Fuissé «Les Combettes» 2017, το πρώτο από τα single vineyard που δοκιμάζουμε, το οποίο μας αποκαλύπτει τον ορυκτό χαρακτήρα των ασβεστολιθικών εδαφών από τα οποία προέρχεται, με αρώματα λευκόσαρκων φρούτων και τραγανή οξύτητα. Château-Fuissé Pouilly-Fuissé «Les Brules» 2017. Εδώ το βαρέλι είναι πιο έντονο στη μύτη, με αρώματα μαρμελάδας ροδάκινο, το οποίο όμως εξακολουθεί να διατηρεί τη φρεσκάδα του. Ολοκληρώνουμε με το Château-Fuissé Pouilly-Fuissé Le Clos Monopole 2017, τη ναυαρχίδα του Κτήματος. Πολυπλοκότητα και γεμάτο σώμα, με καλά ενσωματωμένο βαρέλι και αρώματα τροπικών φρούτων, με νότες πιπεράτες, που όμως διατηρεί τη φινέτσα του ορυκτού χαρακτήρα των ασβεστολιθικών εδαφών του αμπελοτοπιού από το οποίο προέρχεται. Εκφράζει πλήρως την αρμονία των τριών διαφορετικών τύπων εδαφών του συγκεκριμένου αμπελοτοπιού.

09/12/201911/12/2019

HOSPICE DE BEAUNE | της Θ. Καρτάλη, #16

Κάθε χρόνο στα μέσα Νοεμβρίου, η Beaune φοράει τα καλά της. Οι δρόμοι στολίζονται, το πανέμορφο ιστορικό Κέντρο γεμίζει ζωή, εστιατόρια και wine bars οργανώνουν ειδικά μενού και wine tastings. Οινοποιεία προσφέρουν γευσιγνωσίες παλαιών και νεότερων εσοδειών, επίσημα γεύματα με εκλεκτούς καλεσμένους διοργανώνονται σε διάσημα οινοποιεία, όπως το περίφημο γεύμα των Chevaliers du ΤasteVin στο Clos de Vougeot, όπου 100 άτομα σερβίρονται ταυτόχρονα. Είναι οι μοναδικές ημέρες που περπατώντας κανείς ακούει περισσότερα αγγλικά παρά γαλλικά, πράγμα ανήκουστο για πόλη της γαλλικής επαρχίας. Καθώς η Βeaune γεμίζει από ανθρώπους από όλο τον κόσμο, υπάρχει μια αίσθηση προσμονής για το μεγάλο γεγονός της χρονιάς, τη περίφημη Hospices de Beaune, τη μεγαλύτερη φιλανθρωπική δημοπρασία κρασιού στον κόσμο, έναν ιστορικό θεσμό ο οποίος διοργανώνεται από τον Οίκο Christie’s και πραγματοποιείται στο ιστορικό κτίριο του 14ου αιώνα, στην καρδιά της Βeaune. Κάποιοι, όπως ο Pierre Benoist του Domaine de Villaine, θεωρούν ότι πρόκειται για το κλείσιμο του ετήσιου κύκλου της Βουργουνδίας.

«Μετά από αυτό, η Βουργουνδία για λίγο κοιμάται, ηρεμεί», εξηγεί. Άλλοι προτιμούν να μείνουν μακριά από την κοσμοσυρροή, όλοι όμως την επομένη του μεγάλου γεγονότος θα μιλούν και θα αναλύουν τιμές, ποσοστά κ.λπ., αφού επί της ουσίας, πέραν του φιλανθρωπικού της χαρακτήρα, η δημοπρασία αποτελεί το σημαντικότερο βαρόμετρο για το πώς θα κινηθούν οι τιμές της Βουργουνδίας τη νέα χρονιά. Τα κρασιά που δημοπρατούνται προέρχονται από μερικά από τα πιο διάσημα αμπελοτόπια της Βουργουνδίας, τα οποία βρέθηκαν στην κατοχή του Hospices de Beaune με το πέρασμα του χρόνου. Η ιστορία ξεκίνησε το 1443, όταν ο υπεύθυνος οικονομικών του δούκα της Βουργουνδίας, Nicolas Rolin, έχτισε το περίφημο νοσοκομείο της Beaune και καθιέρωσε την ενίσχυσή του με δωρεές από τους εύπορους κατοίκους της πόλης για την ενίσχυση των ασθενέστερων. Το μεγαλύτερο μέρος των εσόδων διατίθεται στο νοσοκομείο της πόλης.

Οι Γάλλοι λένε, μάλιστα, χαριτολογώντας ότι είναι τυχερός όποιος αρρωστήσει στην Beaune. Με την πάροδο των χρόνων, τμήματα από πολλά διάσημα αμπελοτόπια περιήλθαν στην κατοχή του Ηοspices, με αποτέλεσμα σήμερα να αποτελεί το σημαντικότερο domaine της περιοχής από πλευράς μεγέθους αμπελοτοπιών. Το Domaine des Hospices de Beaune οινοποιεί τα κρασιά από αμπελοτόπια τα οποία βρίσκονται σε όλες τις ζώνες της Βουργουνδίας. Κάθε χρόνο επιλέγεται κάποιο φιλανθρωπικό ίδρυμα, το οποίο εκπροσωπείται από γνωστές προσωπικότητες του χώρου της τέχνης. Τα έσοδα από τη δημοπράτηση του «Προεδρικού Βαρελιού» (Pièce des Présidents) –που είναι και το «διαμάντι του στέμματος» της δημοπρασίας– διατίθενται στο φιλανθρωπικό ίδρυμα που έχει επιλεγεί και πολλές φορές ο αγοραστής παραμένει ανώνυμος. φέτος ο αγοραστής ήταν από τη Βραζιλία και το «Προεδρικό Βαρέλι» προερχόταν από το grand cru αμπελοτόπι του Corton «Les Bressandes» και πουλήθηκε στην τιμή των 200.000 ευρώ. Ένας από τους μεγαλύτερους υποστηρικτές του θεσμού, ο Αlbéric Bichot του Οίκου Bichot, o oποίος διέθεσε φέτος το ποσό των 2,7 εκατομμυρίων ευρώ, αγοράζοντας 122 βαρέλια, υπογράμμισε μετά το τέλος της δημοπρασίας: «Για μία ακόμη φορά η Hospices De Beaune κράτησε όλες τις υποσχέσεις του. Χαίρομαι ιδιαίτερα και είμαι πολύ περήφανος που υποστηρίζω αυτή τη φιλανθρωπική δημοπρασία. Ο Οίκος Αlbert Bichot και η Hospices de Beaune έχουν έναν πολύ ιδιαίτερο δεσμό, ο οποίος κρατάει από την απόκτηση του πρώτου βαρελιού στη δημοπρασία, το 1876».

Hospices de Beaune 2019

589 βαρέλια πουλήθηκαν
122 αγοράστηκαν από τον Oίκο Albert Bichot
2.031.100 € τα συνολικά έσοδα από τη δημοπρασία
21,8 ευρώ ο μέσος όρος τιμής για το κάθε βαρέλι
30% μειωμένος ο αριθμός βαρελιών από την περσινή χρονιά
32,6% αύξηση της τιμής πώλησης για τα κόκκινα βαρέλια
27,1% αύξηση της τιμής πώλησης για τα λευκά βαρέλια

09/12/2019

ΚΥΡΙΑΚΟΣ ΚΥΝΗΓΟΠΟΥΛΟΣ | της Π. Κατσάτου #16

Ο «Έλληνας», «γκουρού», «ιπτάμενος οινολόγος» ή απλώς Κυριάκος, ο «δικός μας» Κυριάκος Κυνηγόπουλος, μας έδειξε πόσο τέλειος είναι ο συνδυασμός της ελληνικής φιλοξενίας σε μια γαλλική πόλη όπως η Βeaune. Ο διάσημος Έλληνας της Βουργουνδίας όχι μόνο μας δέχτηκε με χαρά, αν και φτάσαμε απροειδοποίητα, αλλά και μοιράστηκε μαζί μας τα μυστικά της δουλειάς του και μιας καριέρας που έχει χτιστεί με πολύ κόπο.

Ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος αγόρασε την επιχείρησή του το 2005 από μια μεγάλη πολυεθνική πιστοποίησης ποιότητας, με έδρα τη Γενεύη, και την ονόμασε Bourgoundia. Στη Γαλλία ήρθε πολύ νεαρός, μόλις 23 ετών, από τη θεσσαλονίκη, για να σπουδάσει Οινολογία στην Dijon. Μια υποτροφία για μεταπτυχιακό τον κράτησε εκεί και το 1989 βρέθηκε σε ένα τοπικό εργαστήριο που αναζητούσε οινολόγο για τον τρύγο. Αυτή ήταν και η πρώτη του δουλειά. Ο δρόμος για μια λαμπρή καριέρα είχε μόλις ανοίξει. Έμελλε να μη φύγει ποτέ από τη Βουργουνδία… Μπαίνοντας στο κτίριο που στεγάζει την επιχείρησή του, νομίζει κανείς ότι μπαίνει σε κάποιο εξειδικευμένο εργαστήριο νοσοκομείου ή ερευνητικού κέντρου. Στα 1.000 τ.μ. εργάζονται πυρετωδώς τέσσερις οινολόγοι και τέσσερις τεχνικοί, ενώ έχει ειδικά διαμορφωμένες αίθουσες για δοκιμές με πελάτες. Άλλη αίθουσα φιλοξενεί τη σειρά από προϊόντα που δημιούργησε ο δαιμόνιος Έλληνας με εξειδικευμένα σκευάσματα, με την ονομασία Exelcia. H σειρά περιλαμβάνει 17 προϊόντα φτιαγμένα αποκλειστικά για το Chardonnay και το Pinot Νοir, τα οποία πωλούνται από τη Νέα Ζηλανδία και τη Νότια Αφρική μέχρι την Καλιφόρνια. Μόνο στη Βουργουνδία οι πελάτες αριθμούν τους 200 και κάθε οινολόγος ασχολείται με 50 οινοποιεία. Ο Κυριάκος Kυνηγόπουλος μόνο έχει 48 την ημέρα, ενώ στο πελατολόγιό του περιλαμβάνονται οινοποιεία όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε όλο τον κόσμο –ΗΠΑ, Αργεντινή, Χιλή, Νότια Αφρική, Ισπανία, Ιταλία, Ελβετία, Βέλγιο, Κύπρο–, επιβεβαιώνοντας τον τίτλο του «ιπτάμενου οινολόγου». Δεύτερη πατρίδα του είναι το Όρεγκον, όπου έχει πολλούς πελάτες, όπως και στην Kαλιφόρνια.

Ποια είναι όμως η δουλειά του; «Στην πρώτη αίθουσα γίνονται οι μελέτες ωρίμασης, που ξεκινούν τέσσερις εβδομάδες πριν από τον τρύγο. Όλες οι υπόλοιπες αναλύσεις ακολουθούν τον κύκλο ζωής του αμπελιού, δηλαδή τρύγος, κρασί, μηλογαλακτική ζύμωση, παλαίωση σε βαρέλια, κολλάρισμα, φιλτράρισμα, εμφιάλωση». «Εδώ στη Bουργουνδία είμαστε πολύ εμπειρικοί», μας λέει ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος. «Από την ώρα που θα φανεί το λουλούδι πάνω στο αμπέλι μέχρι τον τρύγο μεσολαβούν 100 μέρες. Με μία εβδομάδα πάνω κάτω φέτος, παραδείγματος χάριν, λέγαμε ότι θα τρυγήσουμε 6 και τρυγήσαμε 12 Σεπτεμβρίου. Αλλά το βασικότερο είναι ότι εμείς γνωρίζουμε εκ των προτέρων, από την ανάλυση των σταφυλιών, πώς θα είναι το κρασί χρώμα, τανίνες, κ.λπ. Oι πελάτες μας δεν το γνωρίζουν αυτό, κάτι που αποτελεί το πλεονέκτημά μας. Πριν από μένα εδώ, ήταν άλλος ένας Έλληνας, ο Θανάσης Φακορέλλης. Και ενώ σπούδαζα στην Dijon, ήρθα να του ζητήσω δουλειά. Μου έδωσαν δουλειά και σιγά σιγά ανέβηκα βαθμίδες. Αυτό όμως που με διαφοροποίησε από τους άλλους είναι ότι έφτιαξα μια δική μου “σχολή”».

Το 1989 η Βουργουνδία δεν ήταν εκεί που είναι τώρα. Ο Κυριάκος έκανε μια διαπίστωση, «ότι όλα γίνονταν νωρίτερα από όσο έπρεπε, τρύγος, ζυμώσεις κ.λπ.». Το επισήμανε και βγήκε κερδισμένος. Τόσο αυτός όσο και εκείνοι που τον άκουσαν. Η κρυοεκχύλιση του έδωσε τον τίτλο του «Άνδρα της χρονιάς» στη Γαλλία το 1994 και στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1996, τίτλοι που του χάρισαν και τον χαρακτηρισμό «γκουρού». «Το ’90 ξεκίνησε η επανάσταση της Βουργουνδίας. Άλλαξε και η προσέγγιση των οινοποιείων. Όταν ξεκίνησα την καριέρα μου, το 80% των οινοποιών ήταν μέτριοι και κακοί. Τώρα, και ιδιαίτερα μετά το 2010, έχουν αντιστραφεί τα νούμερα». Όπως και οι περισσότεροι στη Βουργουνδία, έτσι και ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος ασπάζεται τη βιοδυναμική πρακτική στον τρόπο που διαχειρίζεται τόσο το αμπέλι όσο και τους καρπούς του. Μια μεγάλη αφίσα με τις φάσεις της Σελήνης στην είσοδο το μαρτυρά. Η χημεία μάς δίνει πληροφορίες, αλλά η βιοδυναμική χτίζει τα υπόλοιπα. ξεκινήσα- με το ’91 στο Domaine Leflaive με την anne Claude. Το χώμα-έδαφος στη Βουργουνδία ήταν σε άθλια κατάσταση, το επαναφέραμε λόγω της βιοδυναμικής προσέγγισης με τα πέντε οργώματα και όλη τη διαδικασία και είδαμε σκουλήκια να βγαίνουν και στη συνέχεια και το αμπέλι άλλαξε όψη. Κινούμαστε έτσι όμως και στην υπόλοιπη διαδικασία. Δηλαδή όταν το φεγγάρι γεμίζει, μπορούμε να κάνουμε καλύτερες ζυμώσεις και όταν αδειάζει είναι πολύ καλή ώρα για μεταγγίσεις. «Το κρασί είναι πολύ ευαίσθητο», μας λέει, «αν πειράξεις κάτι σήμερα, μπορεί να το μετανιώσεις αύριο». ●