Story – Page 3 – GrapeMag

23/06/202013/07/2020

Βασίλης Παπαγιαννάκος | της Θ. Καρτάλη #18

Δύσκολο πράγμα να γιορτάζεις τον εκατοστό σου τρύγο μέσα στις πρωτόγνωρες συνθήκες που όλοι βιώσαμε τους τελευταίους δύο μήνες. Όμως το χαμόγελο δεν σβήνει από το πρόσωπο του οινοποιού Βασίλη Παπαγιαννάκου, καθώς μου προσφέρει με υπερηφάνεια την επετειακή φιάλη που θα κυκλοφορήσει σύντομα και στην οποία εσωκλείονται όλοι οι κόποι και οι αγωνίες, αλλά και η δικαίωση ενός ανθρώπου που πίστεψε και πιστεύει με πάθος στην περιοχή των Μεσογείων, της οποίας είναι γέννημα θρέμμα. Η ησυχία μέσα στο πρωτοποριακό βιοκλιματικό κτίριο του οινοποιείου, λίγο έξω από το Μαρκόπουλο, είναι κάπως ανατριχιαστική· βρισκόμαστε πια στο τέλος της καραντίνας, όμως τίποτα δεν έχει επιστρέψει στους κανονικούς ρυθμούς ακόμη. Tα τραπέζια στη μεγάλη αίθουσα γευσιγνωσίας μάς θυμίζουν μελαγχολικά τις εκδηλώσεις που δεν έγιναν, ανάμεσά τους και η τελετή αποφοίτησης του WSPC. Μόνο η φύση ακολουθεί την πορεία της σαν να μη συμβαίνει τίποτα, γύρω μας τα αμπέλια, καταπράσινα και ζωηρά, μας θυμίζουν ότι η ζωή συνεχίζεται με όλες τις αντιξοότητές της, ακόμη και τις πιο ακραίες. «Στην αρχή το οινοποιείο ήταν πολύ μελαγχολικό, εκείνο που έλειπε περισσότερο ήταν η επαφή με τον κόσμο», ξεκινά η συζήτησή μας. «Ήταν, όμως, ένα σταμάτημα που μου έδωσε την ευκαιρία να σκεφτώ».

Ο Βασίλης Παπαγιαννάκος στον αμπελώνα του Κτήματος.

Πώς εξελίσσεται η κατάσταση σήμερα στον χώρο του κρασιού, πώς επηρέασαν αυτοί οι δύο μήνες τη δουλειά σας;

Ουσιαστικά, στις 13 Μαρτίου που έκλεισαν τα εστιατόρια ήταν σαν να κλείσαμε κι εμείς. Ως οινοποιείο δεν είχαμε κυνηγήσει το θέμα των διανομών σε σούπερ μάρκετ, δεν μας ενδιέφερε τόσο όσο ο χώρος της εστίασης. Άρα στοχεύουμε εκεί, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό. Κάποιες κάβες που παρακολούθησα είδα ότι είχαν πτώση στο εμφιαλωμένο και αύξηση στις μεγάλες ποσότητες, στα πεντόλιτρα, στους ασκούς κ.λπ., σε όλα αυτά που είναι σαν χύμα προϊόντα. Η φιάλη πέρασε ένα σοκ. Στα σούπερ μάρκετ, πάλι, κινήθηκαν οι φθηνοί κωδικοί, όσοι ήταν μέχρι τέσσερα πέντε ευρώ. Τα λίγο πιο ακριβά κρασιά, που είναι αυτά που κινούνται και στα εστιατόρια, ήταν αυτά που χτυπήθηκαν περισσότερο.

Πιστεύετε ότι υπάρχει ο κίνδυνος να παραμείνει αυτή η τάση;

Νομίζω ότι, όσο η ζωή προχωράει και ξαναμπαίνει στην κανονικότητα, θα επανέλθουμε και στο ευ ζην. Θεωρώ ότι όλα είναι σαν ένα πιεσμένο ελατήριο, ο κόσμος στερήθηκε πολλά αυτούς τους δύο μήνες, όταν όμως αισθανθεί ασφαλής, θα επιστρέψει. Το καλό εμφιαλωμένο κρασί ανήκει στην κατηγορία των προϊόντων του ευ ζην. Στη διάρκεια της πανδημίας ο κόσμος αντιμετώπισε το κρασί αλλιώς, σαν βασικό είδος διατροφής, όπως την εποχή του παππού και του πατέρα μου, όταν έπιναν το κρασί για να αντέξουν στη δουλειά. Κάποιοι λάτρεις του κρασιού σίγουρα θα πήγαν στην προσωπική τους κάβα και θα απόλαυσαν κάποιες ετικέτες, όμως το κρασί είναι το προϊόν της συντροφιάς, θέλεις να το απολαμβάνεις με φίλους, να το μοιράζεσαι. Όταν το πίνεις μόνος σου, είναι σαν να το έχεις κλέψει. Κι εγώ άνοιξα κάποια πολύ καλά μπουκάλια που είχα στην κάβα μου, μου έλειπαν όμως οι φίλοι μου, να το σχολιάσουμε, να ανταλλάξουμε απόψεις.

Τι ήταν εκείνο που αισθανθήκατε να σας λείπει περισσότερο στη διάρκεια του lockdown;

Μία από τις λυπηρές συνέπειες της πανδημίας είναι το ότι χάσαμε την επαφή με τους επισκέπτες μας. Αποκλεισμένοι εδώ, χάσαμε την επαφή και με τους εστιάτορες, τους sommeliers, τον κόσμο. Από την άλλη μεριά, η καραντίνα μάς έδωσε τη δυνατότητα να καθίσουμε να σκεφτούμε. Έχοντας δεδομένη όλη αυτή την ευμάρεια και στοχεύοντας πάντα όλο και πιο ψηλά, ήμασταν σε μια συνεχόμενη τρεχάλα. Χάσαμε την ProWine, είχαμε ένα σωρό ταξίδια σε Αμερική, Γερμανία, Ολλανδία. Όλα κινούνταν σε έναν ρυθμό εκρηκτικό, η χρονιά ήδη είχε ξεκινήσει πολύ αισιόδοξα. Γενάρη-Φλεβάρη ήμασταν «στην πρίζα» και ξαφνικά… εκεί που τρέχεις, σταματάς και όλα παγώνουν. Αυτό μας έδωσε την ευκαιρία να σκεφτούμε ότι τίποτα δεν είναι δεδομένο. Πήραμε ένα μάθημα ότι υπάρχει πάντα το απρόβλεπτο. Βέβαια εμείς, ως αμπελουργοί και οινοποιοί, αντιμετωπίζουμε συνεχώς το στοιχείο του απρόβλεπτου που υπάρχει στη φύση, όπως και την πιθανότητα της καταστροφής.

Τώρα που σιγά σιγά τα πράγματα φαίνεται να ομαλοποιούνται, πώς βλέπετε να εξελίσσεται η κατάσταση στον κλάδο του κρασιού στο άμεσο μέλλον;

Τον πρώτο καιρό το οινοποιείο μού φαινόταν ερημικό, μελαγχολικό, αλλά μας έδωσε την ευκαιρία να στοχαστούμε. Καθόμασταν πολλές ώρες με τη γυναίκα μου και τον εμπορικό μας διευθυντή, κάναμε συζητήσεις, είδαμε ότι υπάρχουν πολλά θετικά σε όλο αυτό. Το Σαββατιανό είναι μια ποικιλία που παλαιώνει εξαιρετικά. Εκεί που από την αυξημένη ζήτηση βγάζαμε αναγκαστικά τα κρασιά στην αγορά νωρίς, τώρα μπορεί αυτό το ρολόι να γυρίσει εκεί που πρέπει. Η νέα σοδειά να βγαίνει τον Φεβρουάριο, όχι τον Νοέμβριο. Τουλάχιστον για δύο τρία χρόνια σίγουρα. Η πίεση των αποθεμάτων, βέβαια, δημιουργεί αντίστοιχα πιέσεις ρευστοποίησης και «κανιβαλισμού». Εμένα με βρίσκει εντελώς αντίθετο, προτιμώ να κρατήσω τα κρασιά μου – το 2019 ήταν εξαιρετική χρονιά, ήταν και ο εκατοστός μας τρύγος, δεν έχω τη διάθεση να το ρευστοποιήσω σε τιμές εμπορικές. Φοβάμαι, επίσης, ότι μπορεί να υπάρξουν και προβλήματα στην αλυσίδα διάθεσης, να ανατραπούν οι ισορροπίες. Κάποιοι έχουν θορυβηθεί λόγω πλεονάσματος στην παραγωγή και επιχειρούν να παρακάμψουν αυτή την αλυσίδα· πάνε κατευθείαν στην τελική πηγή. Και φοβάμαι ότι λόγω έλλειψης τουρισμού τα πράγματα θα αγριέψουν. Αν γίνει μάχη πλειοδοσίας με αυτόν τον τρόπο και βγω και δίνω στα δέκα κιβώτια τα πέντε δώρο, αυτό θα το βρούμε μπροστά μας. Δείχνει την αδυναμία του κλάδου. Εμείς θέλουμε να το απορροφήσουμε οι ίδιοι αυτό το κομμάτι. Και όχι να κινηθούμε κάτω από συνθήκες πανικού.

Είστε ένας άνθρωπος που αγαπάτε τις πρωτοποριακές ιδέες, δημιουργήσατε το πρώτο βιοκλιματικό οινοποιείο στην Ελλάδα και ταυτόχρονα ήσασταν ο πρώτος οινοποιός που τόλμησε να αναγράψει την ποικιλία Σαββατιανό στην ετικέτα. Πιστεύετε ότι η πίστη που έχετε δείξει στην περιοχή σας και στη συγκεκριμένη ποικιλία σάς έχει δικαιώσει;

Η δικαίωση μπορεί να άργησε, αλλά η σιγουριά που είχα εγώ επαληθεύτηκε και είμαι πανευτυχής. Η αναγνώριση που υπάρχει σήμερα έχει ξεπεράσει κάθε προσδοκία. Τα πρώτα δεκαπέντε χρόνια ήταν πολύ δύσκολα. Αντιμετώπισα πολλές απορρίψεις λόγω της λέξης «Σαββατιανό», όμως εγώ ήμουν κολλημένος από την αρχή. Πολλές φορές ήρθα σε σύγκρουση ακόμη και με τη γυναίκα μου, που ήταν το δεξί μου χέρι και πολύ σημαντικός παράγοντας σε όλη την πορεία που έχουμε διαγράψει, ήταν πάντα μαζί μου. Αλλά πολλές φορές, βλέποντας τις δυσκολίες που αντιμετωπίζαμε όταν άλλα οινοποιεία, πιο νέα, με άλλες ποικιλίες, έκαναν εντυπωσιακή καριέρα, αντιδρούσε. Όμως εγώ επέμενα, γιατί ήξερα ότι αυτό θα αλλάξει και θα είμαστε εμείς εκείνοι που θα δρέψουμε τους καρπούς.

Πού οφειλόταν αυτή η πίστη στη συγκεκριμένη ποικιλία; Μήπως στην παράδοση της οικογένειας;

Όχι μόνο στην παράδοση, η οποία ήταν βέβαια πολύ σημαντική, αλλά κυρίως σε αυτό που με πολύ έξυπνο και έντεχνο τρόπο κατάφερε να μου περάσει ο πατέρας μου, απλώς παίρνοντάς με μαζί του στα αμπέλια από πολύ μικρό: ότι έχουμε στα χέρια μας ένα εξαιρετικό σταφύλι και μια ιδανική περιοχή, το ιδανικό δηλαδή terroir. Τον θυμάμαι να κρατάει το τσαμπί στο χέρι και να λέει «διαμάντι». Βέβαια, δεν κάναμε σπουδαία κρασιά στην περιοχή, διότι υπήρχαν συγκεκριμένοι λόγοι: δεν υπήρχε τότε ελεγχόμενη ζύμωση, ο τρύγος γινόταν πάντα αργά. Η Αθήνα, που ήταν η κύρια αγορά για το μεσογείτικο κρασί, ζητούσε υψηλόβαθμα κρασιά, που τρυγιούνταν πάντα υπερώριμα. Όταν πήρα τις πρώτες ανοξείδωτες δεξαμενές με ψυκτικό σύστημα στις αρχές της δεκαετίας του ’90, τις έβλεπαν στο Μαρκόπουλο και μου έλεγαν τι το θέλεις αυτό το ψυγείο. Πρωτόγνωρες μέθοδοι την εποχή εκείνη, χάρη στις οποίες όμως αναδείχθηκε ο αρωματικός χαρακτήρας του Σαββατιανού, που κατά βάση δεν είναι αρωματική ποικιλία.

Τι είναι αυτό που σας έχει εκπλήξει περισσότερο στο Σαββατιανό;

Αρχικά το πόσο φιλικός προς τον καταναλωτή είναι ο χαρακτήρας του. Ταιριάζει με πάρα πολλές κουζίνες, αντέχει και βγαίνει νικητής στο τραπέζι. Είναι ένα κρασί για αληθινή τέρψη. Κυρίως, όμως, η παλαίωση. Όσον αφορά τη δυνατότητα παλαίωσης, δεν την ήξερα, την είχα υποψιαστεί από το Κάβα Καμπά, επειδή ήταν το πρώτο ελληνικό κρασί που παλαίωνε. Το είχα διαπιστώσει με την κ. Κουράκου το 1989, όταν την είχα ρωτήσει αν παλαιώνουν τα λευκά κρασιά και μου είχε απαντήσει «όχι βέβαια» με απότομο ύφος. Κι αμέσως μετά, αλλάζοντας έκφραση, είπε: «Εκτός από το Κάβα Καμπά». Τι ποικιλία είναι το Κάβα Καμπά; Σαββατιανό. Για μένα, λοιπόν, αυτό ήταν ένα όπλο. Όταν από το ’90 άρχισα να εμφιαλώνω, άρχισα και τα πειράματα, με εξαιρετικά αποτελέσματα. Το ’94 ξεκίνησα και όταν το ’97-’98 άρχισα να συναντώ σε σπίτια φίλων κρασιά που τους είχα χαρίσει –τότε χάριζα πολλά, οι πόρτες για το Σαββατιανό ήταν ερμητικά κλειστές– και τα ανοίγαμε, κατάλαβα και τις δυνατότητές του. Μέσα στην πανδημία ήταν πραγματικά μια τεράστια παρηγοριά να παίρνω μηνύματα από ανθρώπους που είχαν ανοίξει Σαββατιανό του 2010, του 2011, του 2014 και να μου κάνουν περιγραφές. Με συγκίνησε ιδιαίτερα το ότι κάποιος μπήκε στον κόπο να περιγράψει το κρασί μου σε μια τέτοια συγκυρία, τη στιγμή που δεν είχα πωλήσεις.

Πώς οραματίζεστε το μέλλον για την περιοχή των Μεσογείων;

Είμαι πολύ αισιόδοξος, γιατί θεωρώ ότι αυτό που μας δίνει εδώ η φύση, το terroir, είναι μοναδικό. Ο αδύναμος κρίκος σε όλη την ιστορία της Αττικής είμαστε εμείς οι οινοποιοί. Στο αμπελουργικό κομμάτι υπάρχει συμπυκνωμένη γνώση χάρη στη βαθιά παράδοση. Έκανα αυτή την επένδυση με το οινοποιείο για να έρθει να συμπληρώσει την εικόνα του Σαββατιανού, θεωρώντας ότι το άξιζε η περιοχή. Κάποιες στιγμές αισθανόμουν ότι ήμουν σε έναν ωκεανό, πάντα έβλεπα την αντίπερα όχθη, αλλά πάντα υπήρχε ο κίνδυνος να βυθιστώ… Αυτό που με στενοχωρεί είναι το ότι ένα μεγάλο μέρος της παραγωγής εδώ δεν έχει βρει τον δρόμο του για εκεί που πρέπει να πάει, δηλαδή στο επώνυμο εμφιαλωμένο κρασί. Τα σωστά βήματα έχουν ξεκινήσει, πρέπει να συνεχιστούν. Πρέπει να συνεχιστεί μια σωστή στρατηγική που να αφορά συνολικά την περιοχή και να την αναδείξει. Έχουμε όλες τις προϋποθέσεις. Είμαι πολύ αισιόδοξος γενικά για το ελληνικό κρασί. Εγώ λατρεύω την περιοχή μου, είμαι γέννημα θρέμμα εδώ, σέβομαι την ιστορία της. Αλλά από την άλλη λατρεύω και όλο τον ελληνικό αμπελώνα, τις προσπάθειες που γίνονται. Έχω φίλους σε όλες τις αμπελουργικές ζώνες, μοιραζόμαστε τις ίδιες αγωνίες, κάνουμε τον ίδιο αγώνα, σε πολλές αγορές έχουμε δουλέψει μαζί – εκεί φάνηκε η ισχύς εν τη ενώσει. Βλέπω πάντα το ποτήρι μισογεμάτο, παρότι περάσαμε κι αυτό μετά από μια οικονομική κρίση δέκα ετών. Θεωρώ ότι όλα αυτά για τη νέα γενιά που τα βίωσε στο πετσί της είναι μαθήματα ζωής, είναι εμπειρίες πολύ διδακτικές για το μέλλον. ●

Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης

25/06/202013/07/2020

Οινοτουρισμός στον Ορίζοντα | του Γ. Βελισσάριου, Grape Escape Partner #18

Ο οινοτουρισμός αποτελεί σε παγκόσμια κλίμακα μία από τις πιο πρόσφατες κατηγορίες θεματικού τουρισμού, αφού η αφετηρία του προσδιορίζεται γύρω στο 1975, στην Καλιφόρνια. Ταυτόχρονα θεωρείται και από τις πλέον ανερχόμενες κατηγορίες και, φυσικά, από τις πιο διαδραστικές, αφού σε μια επίσκεψη σε ένα οινοποιείο και στο επακόλουθο wine tasting ανταλλάσσονται γνώμες και απόψεις και η κοινωνική διάσταση συχνά έχει τον πρώτο λόγο.

Από τη δεκαετία του ’90 παρατηρήθηκε ραγδαία ανάπτυξη του οινοτουρισμού, τόσο στις παραδοσιακά ηγέτιδες δυνάμεις του οινικού κόσμου (Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία κ.ά.), όσο και σε κάθε γωνιά του οινικού χάρτη (Χιλή, Αργεντινή, Αυστραλία, Νότιος Αφρική κ.ά.). Στην Ελλάδα παρατηρήθηκε δραστηριοποίηση την τελευταία δεκαετία, τόσο στις τουριστικές περιοχές (Σαντορίνη, Κρήτη), όσο και στις μεγάλες ζώνες του κρασιού (Μακεδονία, Πελοπόννησος). Τα οινοποιεία άνοιξαν τις πόρτες τους και καλοδέχτηκαν τους επισκέπτες, ενώ τα τελευταία χρόνια γεννήθηκαν και εξειδικευμένες εταιρείες διοργάνωσης οινοτουριστικών προγραμμάτων, όπως το Grape Escape (www. grapeescape.gr).

Η πρόσφατη πανδημία επέφερε κι εδώ μια βίαιη και καταλυτική αλλαγή του σκηνικού. Ο τουρισμός κατέρρευσε, οι χώρες έκλεισαν τα σύνορά τους και τα οινοποιεία τις πόρτες τους. Για περισσότερους από δύο μήνες κάθε σχετική δραστηριότητα ματαιώθηκε, ακολουθώντας το γενικότερο lockdown της παγκόσμιας οικονομίας. Και τώρα, καθώς οι χώρες – η μία μετά την άλλη– προσδιορίζουν τα νέα τους επιδημιολογικά πρωτόκολλα και επιχειρούν μια επιστροφή στην ομαλότητα, ποιο είναι το μέλλον του οινοτουρισμού και τι διαφαίνεται στον ορίζοντα; Αν και αυτονόητα η απάντηση στην ερώτηση αυτή μας οδηγεί στo πεδίo της μελλοντολογίας, σίγουρα μπορούμε να προβλέψουμε/αναγνωρίσουμε κάποιες τάσεις, κινούμενες συχνά σε αντιφατικά μονοπάτια. Πρωταρχικό, βέβαια, παραμένει το ζήτημα της γενικότερης τοποθέτησης των πληθυσμών απέναντι στον τουρισμό, στην αγάπη για τα ταξίδια και στην αξιακή διάσταση που τα συνοδεύει, που δεν είναι άλλη από την ανάγκη για φυγή, την ουσιαστική ανάγκη να ξεπεράσουμε την καταιγίδα, να αφήσουμε οριστικά πίσω μας τις δύσκολες μέρες που ζήσαμε. Διάφορες τοποθετήσεις καταγράφουν δύο αντίρροπες τάσεις: μια συντηρητική, που πρεσβεύει λιγότερα ταξίδια, σε κοντινούς προορισμούς, χωρίς χρήση αεροπλάνων, και μια πιο επιθετική, που υιοθετεί σταδιακή, αλλά ξεκάθαρη επιστροφή στις προηγούμενες συνήθειες και άρα σε ταξιδιωτικές πρακτικές κοντά στις γνώριμες, με μόνη διαφοροποίηση την εφαρμογή αυστηρότερων κανόνων ατομικής υγιεινής και την αποφυγή συνθηκών ιδιαίτερου συνωστισμού. Σε αυτή τη δεύτερη τάση, ο οινοτουρισμός ευελπιστεί να ανακτήσει γρήγορα σημαντικό μέρος του χαμένου εδάφους και ιδανικά να πρωταγωνιστήσει στο πεδίο του θεματικού τουρισμού και των οργανωμένων ταξιδιωτικών εμπειριών. Η άποψη αυτή βασίζεται στην παραδοχή της ύπαρξης κάποιων σημαντικών εγγενών ειδοποιών χαρακτηριστικών του οινοτουρισμού.

Ας επιχειρήσουμε λοιπόν να αναζητήσουμε τα θετικά εφαλτήρια του οινοτουρισμού στο τουριστικό τοπίο της επόμενης μέρας, η οποία είναι ήδη παρούσα. Το βασικό δομικό χαρακτηριστικό του οινοτουρισμού είναι ο επιλεκτικός του χαρακτήρας. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται στην ιστοσελίδα του Grape Escape, «we were private before private became a necessity». Οινοτουρισμός σημαίνει φύση, καθαρό περιβάλλον, αποφυγή κάθε συνωστισμού. Οινοτουρισμός σημαίνει ήπιας μορφής επαφή με τον οινοποιό, το οινοποιείο και τα κρασιά του Κτήματος με τον τρόπο και τη διαδικασία που ο τουρίστας μπορεί να προσδιορίσει. Ο οινοτουρισμός εξυπηρετεί μοναδικά την απόλαυση ενός θερμού μεσογειακού καλοκαιριού στην ύπαιθρο, χωρίς την ανάγκη να περιμένεις σε οποιαδήποτε ουρά για να επισκεφθείς ένα μουσείο ή να συνυπάρξεις με πολλούς άλλους στην προσπάθεια να θαυμάσεις ένα αξιοθέατο. Ταυτόχρονα, ο οινοτουρισμός αποτελεί μια εξαιρετική εναλλακτική δράση για οικογένειες ή ολιγομελή σχήματα που θέλουν να «απομονωθούν» από την καθημερινότητα και ταυτόχρονα να απολαύσουν μια ξεχωριστή μέρα στη φύση, γνωρίζοντας τα κρασιά, αλλά και τη γαστρονομία της επισκέψιμης περιοχής. Συμπερασματικά, λοιπόν, ο οινοτουρισμός προβάλλει ως μια ιδανική εναλλακτική επιλογή, απολύτως συμβατή με τις ιδιάζουσες συνθήκες που βιώνουμε, η οποία όμως είναι ικανή να ανταμείψει όχι μόνο τους wine lovers, αλλά και την παρέα τους ή και την οικογένειά τους. Η χώρα μας, με 4.000 χρόνια παράδοση στην παραγωγή κρασιού, εκατοντάδες σημαντικές γηγενείς ποικιλίες, δεκάδες αξιόλογες οινοπαραγωγούς ζώνες και οινοποιεία εξαιρετικών προδιαγραφών, κάνει πλέον σταθερά βήματα στην κατεύθυνση του οργανωμένου οινοτουρισμού. Ας τα ακολουθήσουμε. ●

29/06/202013/07/2020

Oινοποιείο Αργυρού | επιμέλεια Grape

Δύσκολα περνά απαρατήρητο το οινοποιείο Αργυρού στη Σαντορίνη. Ένας χώρος που σέβεται το φυσικό του περιβάλλον συμπληρώνει την απαλή αλληλεπίδραση των τεσσάρων στοιχείων της φύσης (φωτιά, νερό, γη, αέρας) μεταξύ τους σύμφωνα με την αρχαία φιλοσοφία. Το τοπίο, που ακόμα μαρτυρεί τη γιγάντια ηφαιστειακή έκρηξη, παίζει με το κτίριο, δημιουργώντας έναν συμπαγή διάλογο.

Φωτογραφίες ─ Oikos Architecure Nikos & Frantseska Τsebelis

Η ενσωμάτωση της παράδοσης του νησιού της Σαντορίνης σε ένα μοντέρνο κτίριο αποτέλεσε την ιδέα στη βάση της διαδικασίας σχεδιασμού που έθεσε ο οίκος αρχιτεκτονικής Τσεμπελή για την ανακαίνιση του Κτήματος Αργυρού, ενός νέου οινοποιείου στην Επισκοπή Γωνιάς. Το Κτήμα Αργυρού ιδρύθηκε το 1903 από τον Γεώργιο Αργυρό και σήμερα έχει περάσει στα χέρια του Ματθαίου Αργυρού, τέταρτης γενιάς οινοποιού. Στη βάση της ανακαίνισης βρίσκεται ο αυστηρός σεβασμός της φυσικής ομορφιάς και της μοναδικότητας του τοπίου της Σαντορίνης. Η κατασκευή του Κτήματος Αργυρού ολοκληρώθηκε το 2016. αποτελείται από αίθουσα γευσι γνωσίας κρασιού, χώρο γραφείου, το χημικό εργαστήριο και τα κελάρια. Το κτίριο περιβάλλουν 42 εκτάρια αμπελώνων, στα οποία συμπεριλαμβάνο νται και αμπελώνες ηλικίας 150 ετών, οι παλαιότεροι της Σαντορίνης. Ο οίκος αρχιτεκτονικής Τσεμπελή ανέλαβε το έργο όταν τα θεμέλια του νέου οινοποιείου είχαν ήδη ολοκληρωθεί. Οι αρχιτέκτονες έπρεπε να λύσουν το πρόβλημα του «λανθασμένου» προσανατολισμού του κτιρίου: η κύρια ιδέα του έργου ήταν να μετακινηθούν οι άξονες του κτιρίου προς τη θέα της θάλασσας και τους αμπελώνες. Ο σκοπός του οίκου αρχιτεκτονικής ήταν να επινοήσει το νέο οινοποιείο σαν επέκταση των αμπελώνων, μια κατασκευή που έπρεπε να «αναδυθεί» από τα τέλεια ευθυγραμμισμένα αμπέλια. H πηγή της σχεδιαστικής έμπνευσης ήταν η παραδοσιακή αρχιτεκτονική της Σαντορίνης: θόλοι, αψιδωτά παράθυρα, συμπαγείς όγκοι, γωνίες, παχιές τοιχοδομές με μικρά ανοίγματα, ο ασβεστωμένος εξωτερικός γύψος. Όλα τα παραδοσιακά αρχιτεκτονικά στοιχεία αποδομήθηκαν και αναμορφώθηκαν με σύγχρονο τρόπο. Η βασική ιδέα του σχεδιασμού και προτεραιότητα ήταν η δημιουργία μιας κατασκευής σε απόλυτη αρμονία με το εκπληκτικό φυσικό περιβάλλον και τους αμπελώνες, που χαρακτηρίζονται από απλότητα, πλαστικότητα και κλίμακα, συνδυάζοντας την παραδοσιακή ευάερη αρχιτεκτονική της Σαντορίνης με τον μοντέρνο σχεδιασμό.

Αποδεικτικά στοιχεία της παραδοσιακής αρχιτεκτονικής της Σαντορίνης είναι η ακολουθία των μεγάλων καμαρών στην είσοδο, προσανατολισμένη προς τους αμπελώνες, η λευκή, οργανική, κυματιστή γλυπτική της οροφής της αίθουσας γευσιγνωσίας και τα μεγάλα θολωτά ανοίγματα. αγνό κυκλαδίτικο λευκό και γκρίζο από τις πέτρες είναι τα κύρια χρώματα των εσωτερικών χώρων του οινοποιείου. Η χρήση φυσικών υλικών, η ζεστή παλέτα χρωμάτων, τα κομψά έπιπλα με αναφορές σε παραδοσιακά στοιχεία και ένας υπαινιγμός μοντέρνου σχεδιασμού δημιουργούν μια χαλαρωτική και σαγηνευτική ατμόσφαιρα σε εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους, ιδανική για εξερεύνηση και δοκιμή των γηγενών ποικιλιών, σε απόλυτη αρμονία με το μοναδικό πνεύμα, την αιώνια ομορφιά και την ενέργεια της αυθεντικής Σαντορίνης. ●

17/03/202017/03/2020

My take on Natural Wines (μέρος 3ο) | Κων. Λαζαράκης, MW #17

Τα φυσικά κρασιά, όπως μπορεί ο καθένας να τα ορίσει, είναι ένα σημαντικό κομμάτι της αγοράς του ποιοτικού κρασιού, που καταναλώνεται από όσους είναι συναισθηματικά εμπλεγμένοι με το κρασί. Είναι σαφέστατα ένα μικρό κομμάτι της αγοράς, αλλά είναι σημαντικό, και το πιθανότερο είναι να παραμείνει τέτοιο, ίσως και μεγαλύτερο τα επόμενα χρόνια.

Κανένας δεν μπορεί συνεπώς να το αψηφήσει. Οι μικροί Έλληνες οινοπαραγωγοί καλά θα έκαναν να σκεφτούν προσεκτικά την όποια βιαστική καταδίκη αυτής της προσέγγισης, ειδικά αν στοχεύουν σε αύξηση των εξαγωγών. Δυστυχώς, τα ελληνικά κρασιά ακόμη συναντούν αναχώματα στις εξαγωγικές τους προσπάθειες, αλλά οι εισαγωγείς (και οι έμποροι λιανικής, και οι εστιάτορες) που εστιάζουν στα φυσικά κρασιά είναι πολύ πιο ανοιχτοί σε εξωτικές προελεύσεις – μην ξεχνάμε ότι τα φυσικά κρασιά είναι ο βασικός λόγος που η Γεωργία έχει μπει στα οινικά σαλόνια. Ίδιες ευκαιρίες δίνουν και τα vegan κρασιά, αλλά αυτό αξίζει ένα ολόκληρο άρθρο αυτής της στήλης.Ας πάμε όμως και στο «αλλά». Όσο πιο σημαντικό γίνεται το φυσικό κρασί, τόσο ο προσδιορισμός «φυσικό» καπελώνει τα υπόλοιπα στοιχεία ενός συγκεκριμένου κρασιού και γίνεται αυτοσκοπός. Αυτό οδηγεί σε ελευθεριότητα, η οποία κάποιες φορές είναι επικίνδυνη. Είναι το κρασί στη φιάλη κατά 35% λάσπη; Έχει οξείδωση; Έχει κάνει πάρτι ο Βρετανομύκητας από τις Βρυξέλλες με την Dekkera anomala (και ποιος θα της έλεγε όχι…); Αν το κρασί είναι «βιομηχανικό», τότε γρήγορα στην πυρά. Αν όμως το κρασί είναι φυσικό, ε τότε αλλάζει. Φυσικό, άρα τέλειο! Το απίστευτο είναι πως αυτή η ελευθεριότητα υποστηρίζεται από το καταναλωτικό κοινό. Κυρίως γιατί το φυσικό κρασί έγινε μόδα, και έτσι άτομα έρχονται κοντά του χωρίς να έχουν κατανόηση του θέματος. «Αν δεν είναι θολό, δεν μου πρέπει». Το βλέπουμε συχνά και σε άλλους τομείς, όπως η μοντέρνα τέχνη, όπου είναι εύκολο να δημιουργηθεί ένας φαύλος κύκλος: η μη εύκολα προσπελάσιμη φόρμα δημιουργεί δυσκολία στο να ξεχωρίσεις την ποιότητα, έτσι η είσοδος στην αγορά χαμηλής ποιότητας έργων γίνεται πιο εύκολη, αρκεί να μένουν πιστά στη φόρμα, και αυτά τα έργα σαγηνεύουν οπαδούς που μπορούν μόνο να αναγνωρίσουν τη φόρμα.

Και; Πρόβλημα; Ίσως ναι… Όπως είπε πρόσφατα ο Steve Kirkham, ο Beverage Director της ιδιωτικής λέσχης RaC στο Λονδίνο, από αυτές στις οποίες πληρώνεις αρκετές χιλιάδες λίρες κάθε χρόνο, «πολλοί νέοι μπαίνουν στο κρασί μέσω του φυσικού κρασιού, πίνουν μερικά εξαιρετικά κρασιά, αλλά και πολλά τραγικά, μετά από λίγο καιρό φτάνουν σε κορεσμό, γνωρίζουν τις craft beers, που δεν είναι natural, αλλά artisan, πίνουν και γοητεύεται το στόμα τους, και σύντομα αφήνουν το κρασί για να πίνουν microζύθους που μυρίζουν σαν Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία. Και τότε γιατί έκαναν όλο αυτόν τον κύκλο και δεν άρχισαν από το να πίνουν Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία και να μείνουν εκεί;». Το genre των φυσικών κρασιών, έως έναν βαθμό, δίνει αβάντες στους ερασιτέχνες. Το λάθος, η ασυνέχεια, η ασυνέπεια, η τεμπελιά όχι μόνο ανέχονται, αλλά και μερικές φορές είναι λόγος πανηγυρισμών. Κάτι που είναι κρίμα, κυρίως για τους παραγωγούς φυσικών κρασιών που κάνουν κρασάρες, με ατελείωτες ώρες εργασίας και κορυφαία ενσυναίσθηση απέναντι στην οινοποιητική επιστήμη. Και φτάνουμε στο σημείο όπου χρειάστηκα τρία άρθρα για να φτάσω. Σε θεωρητικό υπόβαθρο, το απόλυτο φυσικό κρασί είναι αυτό στο οποίο ο άνθρωπος που το παράγει βγαίνει εκτός εικόνας. Θα μιλούσαν ο Τόπος, ο Καιρός, το Σταφύλι, το Terroir, η Πανίδα, η Φύση, βρε παιδί μου, και ο Άνθρωπος δεν θα έπαιζε καν τον ρόλο της μαμής. Θα έβλεπα έναν κατάλογο φυσικών κρασιών να μην αναγράφει παραγωγούς παρά μόνο συντεταγμένες του GPS του αμπελιού, γιατί μόνο αυτό έχει σημασία. Ο οινοπαραγωγός έκανε απλώς καλά αυτό που απαιτούμε από έναν δημιουργό φυσικού κρασιού: τίποτα. Η φύση είναι υπέροχη. Πολλοί οινοποιοί τη βίασαν επανειλημμένα (αν και αυτό το επιχείρημα το χρησιμοποιούν οι παραγωγοί φυσικών κρασιών, ενώ αφορά τη βιολογική και βιοδυναμική καλλιέργεια, που είναι εντελώς διαφορετικά πράγματα). Όμως, όλο αυτό το παιγνίδι αφήνει εκτός ένα από τα πιο υπέροχα πράγματα που δημιούργησε η Μητέρα Φύση: το ανθρώπινο μυαλό. Ο ήχος των κυμάτων ή των πουλιών είναι σαφέστατα ευλογία, αλλά, αν είχα να επιλέξω αυτόν ή τη μουσική του Chopin, θα διάλεγα τα «Νυχτερινά» του, γιατί με ηρεμούν και με αγγίζουν σε πολλά παραπάνω επίπεδα. Και με διαβεβαιώνουν πως ο Άνθρωπος έχει μεγαλείο. Εκεί έξω υπάρχουν χιλιάδες λαμπερά οινικά μυαλά, που ελευθερώνουν πάνω από όλα την ψυχή τους από αγκυλώσεις χαμηλής παρεμβατικότητας και απλώς προσπαθούν να κάνουν το καλύτερο κρασί που μπορούν, για να σπρώξουν τις αισθήσεις μας παραπάνω, όχι παραπέρα. Η απεξανθρωποποίηση του κρασιού, αν συμβεί, θα είναι ένα από τα πιο θλιβερά πράγματα που θα έχουν συμβεί σε αυτό.

17/03/202018/03/2020

Rueda | του Γ. Κόντου, Dip WSET #17

Ίμπιζα, Μαδρίτη, Βαρκελώνη, ποδόσφαιρο, φλαμένκο, παραλίες, διάσημοι καλλιτέχνες (Salvador Dalí, Pablo Picasso, antoni Gaudí), ταυρομαχίες, παέγια, τάπας, ελιές, ελαιόλαδο και φυσικά… τα περίφημα κρασιά της! Η Ισπανία πάντα θα μας φέρνει στο μυαλό εικόνες μαγικές, μεσογειακές.

Αν και διάσημες οινικές περιοχές, όπως η Rioja, η Ribera del Duero και το Priorat, μας έχουν κάνει να σκεφτόμαστε την Ισπανία κυρίως ως… ερυθρή, παρ’ όλα αυτά η λευκή της οινοπαραγωγή είναι λίαν αξιόλογη, τόσο ποσοτικά όσο και ποιοτικά. Airén, Albariño, Viura και Verdejo αποτελούν τις γνωστότερες λευκές ποικιλίες της χώρας, με την τελευταία να πρωταγωνιστεί στην περιοχή Rueda, στην αχανή περιφέρεια Castilla y León της Βόρειας Ισπανίας. Η Rueda είναι μία από τις περιοχές κρασιού που βρίσκονται κοντά στον ποταμό Douro (στα πορτογαλικά Duero), ο οποίος πηγάζει από τα βόρεια της Ισπανίας και εκβάλλει στο Πόρτο της Πορτογαλίας, στον Ατλαντικό ωκεανό. Βασικές ονομασίες προέλευσης που ακολουθούν τη διαδρομή του ποταμού, όπως Ribera del Duero, Rueda και Toro στην ισπανική Castilla y León, αλλά και Port επί πορτογαλικού εδάφους, κόβουν την ανάσα. Μάλιστα η Ribera και η Rueda έχουν αποφασίσει την από κοινού τους προβολή μέσα από το website Ribera y Rueda, αλληλοσυμπληρούμενες σε στιλ (ερυθρά και λευκά αντίστοιχα), ενώ βρίσκονται και οι δύο το ίδιο κοντά στην πρωτεύουσα Valladolid. H λευκή ποικιλία Verdejo (Βερντέχο) πρωταγωνιστεί, όπως αναφέραμε, στη Rueda, παίρνοντας το όνομά της από τη λέξη «verde» (πράσινο), καθώς πράγματι Sauvignon-ίζει και χρησιμοποιείται από τους ανήσυχους sommeliers ως ένα ψαγμένο υποκατάστατο του πολυφορεμένου Sauvignon blanc. Η ποικιλία έφτασε στη Rueda από τη Βόρεια Αφρική περίπου τον 11ο αιώνα και μέχρι την έλευση της φυλλοξήρας διατηρούσε τα πρωτεία στις φυτεύσεις. Όμως μετά την έλευση της φυλλοξήρας επικράτησε η καλλιέργεια του Palomino, παράγοντας κρασιά με εσκεμμένη οξείδωση, στο στιλ του Sherry. Μόλις τη δεκαετία του 1970 ένας εμβληματικός παραγωγός από τη Rioja, ο Marqués de Riscal, επένδυσε στην περιοχή, επιθυμώντας να εντάξει ένα μοντέρνο λευκό κρασί στο ερυθρό του portfolio. Με τη βοήθεια του Γάλλου οινολόγου Émile Peynaud δημιούργησαν υπέροχα κρασιά και δευτερευόντως ένα κύμα επενδύσεων και ευρύτερου ενδιαφέροντος για την περιοχή. Από τότε όλα πήραν τον δρόμο τους: μια φιάλη με την ονομασία Rueda στην ετικέτα εμπεριέχει τουλάχιστον 50% Verdejo (με μικρές ποσότητες Viura και Sauvignon Blanc), ενώ η ονομασία «Rueda Verdejo» προβλέπει 85-100% Verdejo. Ο αμπελώνας της Rueda καλύπτεται κατά 90% από Verdejo, γεγονός που εμμέσως υποδηλώνει την αξία που του δίνουν οι καλλιεργητές του, με το υπόλοιπο να καλύπτεται από τις ποικιλίες Viura, Sauvignon blanc και δευτερευόντως από Palomino Fino, Tempranillo και Garnacha.

Η Rueda βρίσκεται μακριά από τον ωκεανό και έχει κλίμα ζεστό ηπειρωτικό. Ζεστά, ή μάλλον καυτά, καλοκαίρια εναλλάσσονται με τους κρύους, παγωμένους χειμώνες, με τον ίδιο τρόπο που οι κατάξερες καλοκαιρινές μέρες διαδέχονται τις δροσερές νύχτες με μεγάλες διαφορές θερμοκρασίας, γεγονός που βοηθά τόσο τη σωστή ωρίμανση των σταφυλιών όσο και τη διατήρηση της πολυπόθητης φυσικής οξύτητας. Το τοπίο είναι ξερικό και η γη φτωχή, με πετρώδη εδάφη εξαιρετικής αποστράγγισης, ενώ τα καλύτερα εδάφη της Rueda βρίσκονται κοντά στον ποταμό Duero, όπου υπάρχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε ασβεστόλιθο.

Bodegas José Pariente

Μόλις τριάντα πέντε λεπτά οδήγησης χρειάστηκαν για να φτάσω από το κέντρο του Valladolid στην είσοδο του οινοποιείου José Pariente, στην καρδιά της Rueda. Η υπεύθυνη υποδοχής μού πρότεινε να ξεκινήσουμε την ξενάγηση από το αμπέλι, μιλώντας μου για τις πρακτικές καλλιέργειας και οινοποίησης που ακολουθούν. Το οινοποιείο ξεκίνησε τη δεκαετία του 1960 και ακολούθησε μια διαδρομή που σήμερα έχει φτάσει σε αξιόλογα μεγέθη. Το 35% της ετήσιας παραγωγής των 600.000 φιαλών εξάγεται, με τις 500.000 φιάλες να είναι μονοποικιλιακά Verdejo. Οι ιδιόκτητοι αμπελώνες έκτασης 35 εκταρίων (350 στρέμματα) αποδίδουν το 50% της συνολικής παραγωγής και η υπόλοιπη ποσότητα σταφυλιών αγοράζεται από δώδεκα συμβεβλημένους παραγωγούς. Ο τρύγος είναι αποκλειστικά νυχτερινός, Αφού η συνήθης θερμοκρασία είναι κοντά στους 5°C, σε αντίθεση με τους 30°C κατά τη διάρκεια της ημέρας. Με τον νυχτερινό τρύγο το σταφύλι φτάνει δροσερό στο οινοποιείο, διατηρώντας τα αρωματικά χαρακτηριστικά του και αποφεύγοντας την ταλαιπωρία της πρώτης ύλης.

To Bodegas José Pariente

Αν και στον αμπελώνα της Rueda επικρατούν τα αμπέλια σε σχήμα κυπέλλου (bush vines / gobelet), το οινοποιείο José Pariente παράγει κατά 35% σταφύλια από θαμνοειδή αμπέλια (τα οποία προορίζει για τα κορυφαία τους κρασιά) και κατά 65% από γραμμικούς αμπελώνες, οι οποίοι κλαδεύονται και τρυγιού- νται μηχανικά, για λόγους ταχύτητας από τη στιγμή που ληφθεί η απόφαση για τη συγκομι- δή. Στο οινοποιείο εφαρμόζεται προζυμωτική εκχύλιση τεσσάρων έως δώδεκα ωρών, ώστε να πάρουν από το σταφύλι περισσότερα πρω- τογενή αρώματα. Ακολουθούν το σπάσιμο, το πιεστήριο και η αλκοολική ζύμωση.

Αξίζει να αναφέρουμε ότι το σταφύλι, ανάλογα με την ηλικία του αμπελώνα από τον οποίο προέρχεται, θα έχει διαφορετική μεταχείριση στο οινοποιείο. Σταφύλια από αμπέλια είκοσι πέντε χρόνων ζυμώνονται σε ανοξείδωτες δεξαμενές, από αμπέλια πενήντα χρόνων ζυμώνονται σε δρύινα βαρέλια, ενώ οι προφυλλοξηρικοί αμπελώνες ηλικίας 80-100 χρόνων δίνουν σταφύλια που οινοποιούνται σε τσιμεντένιες δεξαμενές αυγού, με συνεχόμενη φυσική ροή και ανακύκλωση. Οι δεξαμενές αυτές είναι αρκετά πορώδεις και οξυγονώνουν το κρασί, χωρίς όμως τα ανεπιθύμητα πολλές φορές αρώματα της δρυός. Δοκίμασα τα εξής τρία, πολύ όμορφα λευκά κρασιά:

José Pariente 2016 (100% Verdejo) Όμορφο κρασί δεξαμενής, με αρώματα εσπεριδοειδών, μήλο, αχλάδι, βότανα, νότες από μάραθο και στάχυ. Πιο τροπικό και λιπαρό στο στόμα (μέθοδος sur lie), 13% αλκοόλ, μέτριο σώμα, μέτρια (+) διάρκεια. Παραγωγή: 500.000 φιάλες.

José Pariente barrique fermented 2015 (100% Verdejo) Verdejo από αμπέλια 50 ετών: ροδάκινο, βερίκοκο, πεπόνι, γλυκό φουντουκένιο άρωμα, μέτρια (+) οξύτητα, μέτριο αλκοόλ (13,5%), μεγάλος όγκος και εκχύλισμα. Στο στόμα επιπλέον λιπαρότητα με βανίλια, ξηρούς καρπούς και γλυκόριζα. Λιγότερο πράσινο και περισσότερο κρεμώδες, το Verdejo αυτό ταιριάζει με πιο λιπαρά και βαριά πιάτα. Παραγωγή: 30.000 φιάλες.

José Pariente Cuvée especial 2014 (100% Verdejo) Πιο διακριτική και φίνα μύτη, με αρώματα από εσπεριδοειδή, λεμόνια, lime και πάστα αμυγδάλου. Στο στόμα πυρηνόκαρπα φρούτα και αρκετά καλή ισορροπία: μέτρια (+) οξύτητα, μέτριο αλκοόλ (13,5%), μέτριο (+) σώμα και μακρά διάρκεια. Αποκλειστική οινοποίηση σε τσιμεντένιες δεξαμενές σε σχήμα αυγού. Παραγωγή: 8.000 φιάλες.

Το οινοποιείο José Pariente ήταν μια εξαιρετική εισαγωγή στον αμπελώνα της Rueda. Θέλοντας να ανακαλύψω διαφορετικά στιλ και τάσεις εντός της ζώνης, επιδίωξα για τη συνέχεια έναν αρκετά διαφορετικό παραγωγό. Μόλις τριάμισι χιλιόμετρα, δηλαδή τέσσερα λεπτά από εδώ, βρίσκεται το επόμενο οινοποιείο που επισκέφτηκα.

Bodega BelondraDe y Lurton

Το όνομα Lurton είναι πασίγνωστο ως μία από τις σημαντικότερες οικογένειες κρασιού στο Bordeaux. Η δυναστεία των Lurton προέκυψε μέσα από τις αγορές κτημάτων του Bordeaux κατά τις δεκαετίες 1960 και 1970 από τα αδέλφια André και Lucien. Το 1992, ο Γάλλος Didier Belondrade επισκέφτηκε την αγαπημένη του Ισπανία, με σκοπό να διερευνήσει τη δυνατότητα παραγωγής λευκών κρασιών βουργουνδέζικης φιλοσοφίας με την ποικιλία Verdejo. Το Verdejo είχε ήδη εξελιχθεί από ένα κρασί οξείδωσης τύπου Sherry σε ένα αρωματικό, μοντέρνο, τραγανό κρασί, και πλέον ο Didier θα δοκίμαζε να το εξελίξει περαιτέρω, με τη χρήση βαρελιών, battonage και παλαίωσης. Γαλλική προσέγγιση σε ισπανικό έδαφος! Μαζί με την πρώην σύζυγό του Brigitte Lurton –κόρη του Lucien– επένδυσαν στη Rueda και μετέφεραν τη ζωή τους στην Ισπανία. Μαζί και ο γιος τους Jean Belondrade –σημερινός υπεύθυνος εξαγωγών της εταιρείας–, τον οποίο είχα την τύχη να γνωρίσω και να με ξεναγήσει ο ίδιος στο αμπέλι και στο οινοποιείο. Στόχος της οικογένειας από την αρχή ήταν να παραγάγουν κρασί με δομή, φινέτσα, φυσική οξύτητα και δυνατότητες παλαίωσης σε μια περιοχή στην οποία εκείνη την εποχή επικρατούσαν ποσοτικά τα εύκολα, φθηνά λευκά κρασιά. Το ενδιαφέρον για την περιοχή αυξήθηκε παράλληλα με την επένδυση της οικογένειας. Είναι χαρακτηριστικό ότι στις αρχές του 1990 στη Rueda δραστηριοποιούνταν λιγότερα από είκοσι οινοποιεία, ενώ σήμερα υπάρχουν περίπου εκατό εντός της ζώνης. Το 1994 ήταν η πρώτη εσοδεία για την Bodega Belondrade y Lurton. Ο Jean θεωρεί ότι το Verdejo είναι εύκολο να δώσει εξαιρετικά κρασιά, αν τηρηθούν κάποιοι κανόνες. Η φιλοσοφία των Belondrade y Lurton προβλέπει αποκλειστική χρήση σταφυλιών από ιδιόκτητους αμπελώνες (σε αντίθεση με τη νόρμα στην περιοχή) αποκλειστικά βιολογικής καλλιέργειας, οινοποίηση κάθε αμπελοτεμαχίου ξεχωριστά, αποκλειστική εφαρμογή χειρωνακτικού τρύγου και χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις (τα δικά τους κτήματα δίνουν 4,5-6 τόνους σταφύλια ανά εκτάριο). Τα 35,5 ιδιόκτητα εκτάρια (355 στρέμματα) αμπελώνων αποτελούνται από 22 κομμάτια, τα 21 εκ των οποίων είναι Verdejo και το ένα είναι Tempranillo, για ροζέ. Κατά τον τρύγο, πολλές φορές μπαίνουν στο αμπέλι δύο και τρεις φορές για να τρυγήσουν τα σταφύλια στην ιδανική τους ωριμότητα.

Μια βόλτα με τον Jean στο αμπέλι με έκανε να αναρωτηθώ αν βρίσκομαι πράγματι στη Rueda ή μήπως στον Ροδανό. Οι μεγάλες, στρογγυλές πέτρινες κροκάλες που πατάνε πάνω στα αλλουβιακά εδάφη του ποταμού (κυρίως από άμμο και πηλό) λειτουργούν σαν μπαταρίες: απορροφούν την ανελέητη ζέστη της ημέρας και την εκλύουν σιγά σιγά κατά τη διάρκεια της νύχτας, σπάζοντας την παγωνιά και ανακουφίζοντας τα φυτά. Ο Jean μού αναφέρει ότι προτιμούν ο τρύγος να γίνεται την ημέρα· αποφεύγουν τον νυχτερινό τρύγο, γιατί «δεν μαζεύεις καλά». Εξάλλου από το 2016 χρησιμοποιούν ψυγεία containers για την ψύξη των σταφυλιών και το σπάσιμό τους την επόμενη μέρα. Ένα τραπέζι διαλογής έξι ατόμων θα αφήσει μόνο την άριστη πρώτη ύλη να συνεχίσει τον δρόμο προς τον σπαστήρα. Πριν από τη ζύμωση θα γίνει cold soaking για 6-12 ώρες και μετά τη δοκιμή του μούστου θα αποφασιστεί αν το γλεύκος θα μεταφερθεί σε δεξαμενές ή σε βαρέλια (και τι βαρέλια!). Τα τελευταία χρόνια πραγματοποιούνται αποκλειστικά αυθόρμητες ζυμώσεις, δεν χρησιμοποιούνται καθόλου εμπορικές ζύμες.Η παραπάνω προσπάθεια μας χαρίζει τρεις ετικέτες συνολικής παραγωγής 150.000 φιαλών κρασιού ετησίως. Η εμπορική φιλοσοφία του οινοποιείου είναι περισσότερο γαλλική παρά ισπανική. Ενώ δηλαδή στην Ισπανία το «εισαγωγικό» κρασί συνήθως παράγεται στις μεγαλύτερες ποσότητες και τα κρασιά Reserva, ως ακριβότερα, είναι κρασιά για λιγότερους, στη Γαλλία (και στο οινοποιείο Belondrade y Lurton βεβαίως!) το ακριβό και premium κρασί θεωρείται και το πρώτο, το βασικό κρασί και παράγεται σε μεγαλύτερες ποσότητες, ενώ το δεύτερο είναι το πιο καθημερινό και προσιτό. Οι σημειώσεις μου από τη γευσιγνωσία:

Belondrade y Lurton 2015 (100% Verdejo) Πυκνά αρώματα από κυδώνι, ροδάκινο, crème pâtissière και φουντούκια δίνουν μια μικρή μόνο ένδειξη για το μεγαλείο του κρασιού. Στο στόμα, η τραγανή οξύτητα δροσίζει το γεμάτο στόμα και δημιουργεί μια εξαιρετική ισορροπία. Ορυκτότητα, λιπαρότητα και μια όμορφη αλατότητα με μέτριο (+) αλκοόλ 14% και μακρύ τελείωμα. Ζυμωμένο αυθόρμητα (άγριες ζύμες) αποκλειστικά σε δρύινα γαλλικά βαρέλια (25% καινούργα και 75% δεύτερης έως τέταρτης χρήσης). Παραγωγή: 98.500 φιάλες.

Belondrade Quinta Apolonia 2016 (100% Verdejo) Πιο τροπική και φρουτώδης, η δεύτερη ετικέτα του οινοποιείου φέρνει στο ποτήρι μάνγκο, μπανάνα, ακτινίδιο, ροδάκινο και κάποια λευκά λουλούδια και βότανα. Καθαρή παλέτα, με τραγανή οξύτητα, μέτριο (+) αλκοόλ 13,5%, κρεμώδες στόμα (αποτέλεσμα του bâtonnage) και όμορφη ενσωμάτωση όλων των στοιχείων. Επίσης οινοποιημένο με άγριες ζύμες κατά 70% σε ανοξείδωτες δεξαμενές και κατά 30% σε δρύινα γαλλικά βαρέλια (25% καινούργια και 75% δεύτερης έως τέταρτης χρήσης). Παραγωγή: 48.000 φιάλες.

Belondrade Quinta Clarisa Rosé 2016 (100% Tempranillo) Οι είκοσι ώρες εκχύλισης οδήγησαν στη δημιουργία ενός πολύ εξωστρεφούς ροζέ, με βαθύ χρώμα και άρωμα από κόκκινα κεράσια, ζαχαρωτά, βύσσινα, φράουλες και καραμέλα. Μέτρια (+) οξύτητα, μέτριο (+) αλκοόλ 13,5%, μέτριο (+) σώμα και μέτρια επίγευση. Παραγωγή: 6.000 φιάλες.

Με το 35% της παραγωγής τους να εξάγεται σε τριάντα χώρες και όπλο τους την ιδιόκτητη πρώτη ύλη, το οινοποιείο Bodega Belondrade y Lurton δικαίως αποτελεί έναν από τους πιο καταξιωμένους παραγωγούς της Rueda. Την επόμενη, λοιπόν, φορά που θα σας δοθεί η ευκαιρία να βάλετε κι εσείς το Belondrade y Lurton στο ποτήρι σας… μην τη χάσετε! ■

18/03/202018/03/2020

Γουμένισσα | της Θ. Καρτάλη και της Π. Κατσάτου, #17

Mε ανοιξιάτικη διάθεση μας υποδέχθηκε μέσα στην καρδιά του χειμώνα η Γουμένισσα, στους πρόποδες του όρους Πάικο, στο μακρινό Κιλκίς, αποκαλύπτοντάς μας μια περιοχή με ιδιαίτερη ιστορία, τοπογραφία που χαρακτηρίζεται από χαμηλούς, κυματιστούς λόφους, αλλά και μια μικρή ομάδα οινοποιών, αφοσιωμένων στη διάσωση της μεγάλης αμπελοοινικής παράδοσης, η οποία χάνεται μέσα στους αιώνες.

Οι αμπελώνες της Γουμένισσας.

Η άφιξη των Ελλήνων προσφύγων από την Ανατολική Ρωμυλία, με τις ανταλλαγές των πληθυσμών το 1924, οι οποίοι έφεραν μαζί τους την τεχνογνωσία στην αμπελοκαλλιέργεια και στην οινοπαραγωγή, αποτέλεσε σημαντικό σταθμό στην ιστορία της περιοχής. Είχε προηγηθεί την εποχή του Μεγάλου Πολέμου (Α ́ Παγκοσμίου) η μεγάλη καταστροφή του αμπελώνα από τη φυλλοξήρα. Η εξάπλωσή της αποδόθηκε στους Γάλλους στρατιώτες που έδρευαν στη Γουμένισσα κατά τη διάρκεια του πολέμου και οι οποίοι ήταν κατά πάσα πιθανότητα εν μέρει μόνο ή και καθόλου υπεύθυνοι, δεδομένου ότι η εμφάνιση της φυλλοξήρας είχε διαπιστωθεί για πρώτη φορά στην Ελλάδα ήδη από το 1898. Επί σειρά δεκαετιών, από την περίοδο ακόμη της Τουρκοκρατίας, η αμπελο- καλλιέργεια αποτελούσε μαζί με την επεξεργασία μεταξιού τους δύο βασικούς πυλώνες της οικονομικής δραστηριότητας της Γουμένισσας, που γνώρισε μεγάλη άνθηση τον 19ο αιώνα.

Οι αμπελώνες της Γουμένισσας από ψηλά

Η σύγχρονη φάση στην ιστορία της περιοχής ξεκίνησε κάπου στα μέσα της δεκαετίας του 1970, με την άφιξη της εταιρείας Μπουτάρης Οινοποιητική. Το όραμα του Γ. Μπουτάρη για την αναβίωση των αμπελώνων που είχαν εγκαταλειφθεί, με την πλειονότητα των κατοίκων να στρέφονται σε άλλες καλλιέργειες, οδήγησε στην αναγνώριση της ζώνης ως ΠΟΠ το 1979 και στη δημιουργία του οινοποιείου Μπουτάρη στην περιοχή της Φιλυριάς, με τον ιδιόκτητο βιολογικό αμπελώνα του να αποτελεί σημείο αναφοράς για τη Γουμένισσα. Η επόμενη ημέρα για την περιοχή μοιάζει να έχει ξημερώσει, όπως μαρτυρά η άφιξη οινοποιών από άλλες ζώνες, οι οποίοι, βλέποντας το δυναμικό της Γουμένισσας, επενδύουν στην περιοχή. Η ζεστή φιλοξενία των οινοποιών που μας υποδέχθηκαν ταιριάζει απόλυτα με τη μακρά επίγευση που μας άφησαν τα κρασιά που δοκιμάσαμε, κρασιά που συγκεντρώνουν όλη τη δύναμη των δύο βασικών ποικιλιών, του ξινόμαυρου και της Νεγκόσκα, με τις έντονες τανίνες τους και το μεγάλο δυναμικό παλαίωσής τους. Συναντήσαμε διαφορετικές προσεγγίσεις, οι οποίες είχαν όλες ένα κοινό χαρακτηριστικό: την αγάπη των παραγωγών για τον τόπο τους.

Γνωρίζετε Οτι…

ΠΟΠ Γουμένισσα: ξινόμαυρο 80%, Νεγκό- σκα 20%. Το ξινόμαυρο καθορίζει τη δομή και τον βασικό χαρακτήρα του κρασιού, η Νεγκόσκα προσφέρει χρώμα, σώμα, μετριάζει την υψηλή οξύτητα και στρογγυλεύει τις τανίνες του ξινόμαυρου.
Η διαμόρφωση των αμπελιών είναι παραδοσιακά κυπελλοειδής. Πλέον οι περισσότεροι αμπελώνες είναι γραμμικοί.
Πέντε οινοποιεία δραστηριοποιούνται στην περιοχή: Κτήμα Χατζηβαρύτη, Οινοποιείο Αϊδαρίνη, Κτήμα Τάτση, Οινοποιείο Μπουτάρη, Οινοποιείο Ευτυχίδη.
Η Γουμένισσα είναι η νεότερη Ονομασία Προέλευσης της Ελλάδας και ο μικρότερος σε έκταση αμπελώνας της, με συνολικά 4.500 στρέμματα.
Η περιοχή φημιζόταν για δύο βασικά προϊόντα: το μαυροκόκκινο «μπρούσκο» κρασί και το φίνο μετάξι της.

ΚΤΗΜΑ ΧΑΤΖΗΒΑΡΥΤΗ

Πρώτος σταθμός της επίσκεψής μας στην περιοχή ήταν το Κτήμα Χατζηβαρύτη στη Φιλυριά, το οποίο φαίνεται ότι έχει ήδη περάσει στην επόμενη μέρα. Το Κτήμα γεννήθηκε με τις πρώτες φυτεύσεις του Βαγγέλη Χατζηβαρύτη και της συζύγου του Όλγας Ιακωβίδου στην περιοχή, το 1993. Το 2005 ξεκίνησε η κατασκευή του οινοποιείου και το 2007 έγινε ο πρώτος τρύγος. Σήμερα, δυναμικό «παρών» στην οικογενειακή επιχείρηση δίνει η κόρη του ζεύγους, Χλόη Χατζηβαρύτη, η οποία, μετά από σπουδές Αμπελουργίας και Οινολογίας σε Ελλάδα και Γαλλία, και έχοντας συλλέξει εμπειρίες από τις σπουδαιότερες οινοπαραγωγούς περιοχές του κόσμου, έχει επιστρέψει μόνιμα στη Γουμένισσα. Μας υποδέχεται χαμογελαστή και κατά την περιήγησή μας στον αμπελώνα, που εκτείνεται γύρω από το οινοποιείο, μας εξηγεί με λεπτομέρεια την αφοσίωσή της στη δημιουργία κρασιών με ελάχιστη παρέμβαση και σεβασμό στην αμπελουργική και οινοποιητική παράδοση της περιοχής. Ο αμπελώνας των 120 στρεμμάτων είναι βιολογικός και φέτος το καλοκαίρι αναμένεται να ξεκινήσουν τα πρώτα πειράματα βιοδυναμικής καλλιέργειας με στόχο τη δημιουργία ενός αυτόνομου οικοσυστήματος. Μέσα στις προθέσεις της Χλόης είναι να διαμορφώσει ένα αμπελοτεμάχιο με σύστημα κυπελλοειδές (goblet), το παραδοσιακό σύστημα διαμόρφωσης των αμπελώνων της Γουμένισσας. Η προτίμηση στις γηγενείς ποικιλίες είναι ξεκάθαρη: το Κτήμα Χατζηβαρύτη εστιάζει την προσοχή του στο Ξινόμαυρο και στη Νεγκόσκα, στον Ροδίτη και στο Ασύρτικο. Η άποψη του blending μιας γηγενούς ποικιλίας με μια ξένη για λόγους marketing τη βρίσκει αντίθετη: «Είναι αποφυγή θετικού marketing. Καταλαβαίνω γιατί έγινε σε κάποια φάση, αλλά θεωρώ ότι το ελληνικό κρασί πήγε πολύ μπροστά χάρη στις δικές μας ποικιλίες. Όσοι ασχολούνται με την Ελλάδα θέλουν να μάθουν περισσότερα γι’ αυτές», μας λέει.

Στο οινοποιείο συναντάμε αμφορείς από τερακότα, μέσα στους οποίους ζυμώνονται τα orange κρασιά από Μαλαγουζιά και Ασύρτικο, καθώς και πολλά βαρέλια που φιλοξενούν πειραματικές οινοποιήσεις. Δοκιμάζουμε ένα orange από βαρέλι, το οποίο έχουμε στη συνέχεια την ευκαιρία να συγκρίνουμε με εκείνο του 2018, διαπιστώνοντας την εκπληκτική εξέλιξη που παρουσιάζουν τα κρασιά αυτά στη φιάλη. Το tasting που ακολουθεί είναι ένα μικρό σεμινάριο στην παραγωγή κρασιών ήπιας παρέμβασης, με τη δοκιμή των κρασιών της τριλογίας ΜΙ-NI-MUS, όλα του 2018, όπου το ΜΙ είναι ένα μονοποικιλιακό Ασύρτικο που ζυμώνεται σε παλιά βαρέλια, το ΝΙ ένα blend Μαλαγουζιάς-Ροδίτη και το MUS ένα μονοποιλιακό Ξινόμαυρο με έντονα αρώματα ντομάτας, το οποίο, παρά την εξαιρετικά χαμηλή προσθήκη σε θειώδη, χάρη στο πολύ καλό PH έχει πολύ καλή δυνατότητα παλαίωσης, όπως μας εξηγεί η Χλόη. «Τα κρασιά αυτά έχουν αρχίσει να βρίσκουν τον δρόμο τους προς τους Έλληνες καταναλωτές, αν και οι καλύτερες αγορές μας είναι το Λονδίνο, το Μπορντό και το Κεμπέκ του Καναδά», υπογραμμίζει. Η γευστική δοκιμή μας ολοκληρώνεται με μια κάθετη της Γουμένισσας, εμβλητικής ετικέτας του κτήματος Χατζηβαρύτη, όπου είχαμε την ευκαιρία να γευτούμε και να συγκρίνουμε τις χρονιές 2013, 2012, 2011, 2008, 2007. Ξεχωρίσαμε το 2011, με έντονα αρώματα ντομάτας και ελιάς, τραγανή οξύτητα και έντονες τανίνες, και το 2008, χρονιά που χαρακτηρίστηκε από βροχοπτώσεις, αλλά παρ’ όλα αυτά έδωσε κρασιά με υψηλές οξύτητες και έντονη τανικότητα, και κατά συνέπεια με εξαιρετικό δυναμικό παλαίωσης.

ΚΤΗΜΑ ΑΙΔΑΡΙΝΗ

Η είσοδος του οινοποιείου

Λίγα χιλιόμετρα έξω από τη Γουμένισσα βρίσκεται το Κτήμα Αϊδαρίνη. Φιλόξενο και περιποιημένο, κρύβει μέσα του όλη την ιστορία της περιοχής, την οποία μας ξετυλίγει ο Χρήστος Αϊδαρίνης, ο οποίος, αν και σπούδασε Οικονομικά, βρίσκεται μέσα σε αμπέλια και βαρέλια από τότε που θυμάται τον εαυτό του. «Η δύναμη του κρασιού είναι τεράστια, κανένα νούμερο, κανένας ισολογισμός δεν μπορεί να του αντιπαρατεθεί, τα παίρνει όλα το κρασί και τα σαρώνει», μας λέει.

Από τις πιο παλαιές αμπελουργικές οικογένειες στην περιοχή, με παρουσία πριν από τη φυλλοξήρα, όταν η αμπελοκαλλιέργεια αποτελούσε μαζί με την επεξεργασία μεταξιού τις βασικές ενασχολήσεις των κατοίκων, το Κτήμα Αϊδαρίνη άρχισε να παίρνει τη σημερινή του μορφή το 1978, όταν ο πατέρας του Χρήστου Αϊδαρίνη έφερε τα πρώτα βαρέλια από τη Γαλλία και φύτεψε τον πρώτο γραμμικό αμπελώνα. Τότε εμφιαλώθηκε και η πρώτη ετικέτα της Γουμένισσας του Κτήματος, η οποία παραμένει η ίδια τα τελευταία 40 χρόνια. Πολύτιμος αρωγός σε όλη την προσπάθεια που ξεκίνησε τότε, ο οινοποιός Στέλιος Κεχρής, ο οποίος μόλις είχε επιστρέψει από σπουδές στη Γαλλία. «Γνωριστήκαμε, αγόρασε τότε πέντε τόνους κρασί, είδε την περιοχή κι εγώ βρήκα στο πρόσωπό του έναν άνθρωπο που μπορούσε να βοηθήσει. Αυτό έπαιξε για μένα μεγάλο ρόλο». «Στις πρώτες εμφιαλώσεις παλιοί μας πελάτες έρχονταν στο Κτήμα και απογοητεύονταν επειδή δεν έβρισκαν νταμιτζάνες! Υπήρχε μάλιστα και κάποιος που ήρθε, αγόρασε φιάλες και τις έβαλε σε νταμιτζάνα για να την προσφέρει!» θυμάται γελώντας ο κ. Αϊδαρίνης. Σήμερα, το Κτήμα διαθέτει 100 στρέμματα ιδιόκτητου αμπελώνα, με τον κύριο κορμό να βρίσκεται στην περιοχή της Φιλυριάς και τον όγκο της παραγωγής να φθάνει τις 60.000 με 70.000 φιάλες ετησίως. Οι ετικέτες αρκετές, η μεγάλη έμφαση ωστόσο δίνεται στην κλασική Γουμένισσα και στο Πάτα Τράβα, ένα λευκό από ξινόμαυρο, τα οποία είχαμε και την ευκαιρία να δοκιμάσουμε.

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Gris de Noir Ξινόμαυρο 2018 Ένα εξαιρετικό λευκό από ξινόμαυρο, με τραγανή οξύτητα και όλα τα χαρακτηριστικά του ξινόμαυρου στο στόμα, με αρώματα φρουτώδη, αλλά και με ανθικές νότες.

Γουμένισσα Αϊδαρίνη 2016 Το ΠΟΠ χαρμάνι της Γουμένισσας, αποτελούμενο από 70% Ξινόμαυρο, 30% Νεγκόσκα, το οποίο παλαιώνει 18 μήνες σε βαρέλι, τυπική έκφραση των κρασιών της περιοχής, και επιδέχεται παλαίωση τριών έως πέντε ετών.

Γουμένισσα «ι» Αϊδαρίνη Single Vineyard 2015 Εξαιρετικά τυπική Γουμένισσα από τον πρώτο γραμμικό αμπελώνα της οικογένειας, που φυτεύτηκε το 1978. Συμπυκνωμένα αρώματα κόκκινων φρούτων και μαλακές τανίνες. Επιδέχεται παλαίωση τουλάχιστον πέντε ετών.

ΚΤΗΜΑ ΤΑΤΣΗ

Ο Περικλής Τάτσης στα αμπέλια του Κτήματος.

Στο Κτήμα Τάτση, εκτός από τα σιδερένια γλυπτά που θυμίζουν τα παράξενα όντα του Μπόρχες, μας υποδέχονται και τα σκυλιά του Κτήματος, μεταξύ των οποίων και η… Νεγκόσκα, προδίδοντας λίγο τον χαρακτήρα της συνάντησης που θα ακολουθήσει. Είχαμε ήδη βέβαια την εικόνα των αντισυμβατικών, τόσο στην εμφάνιση όσο και στη δουλειά τους, αδελφών Τάτση, οι οποίοι μοιάζουν λίγο –όπως όλοι παραδέχονται– με Αμερικανούς μηχανόβιους. Δίπλα στο τζάκι, η κουβέντα μας περιστρέφεται κυρίως γύρω από τη βιοδυναμική καλλιέργεια, επιβεβαιώνοντας την προσήλωσή τους στην οργανική προσέγγιση του αμπελιού. Ο Περικλής και ο Στέργιος Τάτσης είναι τρίτη γενιά παραγωγών στην περιοχή. Οι πρόγονοί τους ήρθαν πρόσφυγες από τη Ρωμυλία το 1924, στο πλαίσιο της υποχρεωτικής ανταλλαγής πληθυσμών. Την επόμενη κιόλας μέρα της εγκατάστασής τους στη νέα πατρίδα βρήκαν δουλειά, αφού ήταν αμπελουργοί. «Άφησαν αμπέλια και βρήκαν αμπέλια», μας λέει ο Περικλής. Βρήκαν όμως και νέες ποικιλίες, όπως το Φαρτσάλο (ερυθρή τοπική ποικιλία) και η Νεγκόσκα. «Οι γονείς μας πάσχιζαν 360 ημέρες για τη μία και μόνη μέρα που θα έκοβαν το σταφύλι. Αυτή η φιλοσοφική προσέγγιση στο αμπέλι πέρασε και σ’ εμάς και έγινε τρό- πος ζωής», συνεχίζει. Το 1996 τα δύο αδέλφια έκαναν την πρώτη τους εμφιάλωση και το 1998 πιστοποιήθηκαν ως οργανικοί. Καλλιεργούν κυρίως ξινόμαυρο, Νεγκόσκα, Ροδίτη και Μαλαγουζιά, ενώ σιγά σιγά μειώνουν τα κομμάτια του Κτήματος με διεθνείς ποικιλίες, όπως Chardonnay και Cabernet Sauvingon. «Από το 2007 έως το 2012 κάναμε πολλά πειράματα και το 2012 βγάλαμε έναν Ροδίτη μπουκάλι. Συνεχίζουμε να έχουμε πειραματικά κρασιά σε βαρέλια, τα οποία είναι με διάφορες τεχνικές. Θα δούμε. Εφόσον το αποτέλεσμα είναι άριστο, έχει καλώς. Διαφορετικά, αποσύρεται αμέσως», λέει ο Περικλής Τάτσης. «Ο αμπελώνας στην περιοχή πριν από τη φυλλοξήρα ήταν 11.000 στρέμματα και σήμερα μετά βίας φτάνει τα 4.000. Εμείς από τότε που θυμόμαστε τον εαυτό μας είμαστε μέσα στα αμπέλια, αλλά μέχρι το 2002 δεν ξέραμε τι σημαίνει βιοδυναμική καλλιέργεια. Όλα ξεκίνησαν σε ένα Οινόραμα. Μας είχαν “πετάξει” με τον Γεώργα, τον Σκλάβο και τον Χατζηδάκη σε ένα…πατάρι. Δεν πάταγε κανείς και έτσι αρχίσαμε να πίνουμε ο ένας τα κρασιά του άλλου. Εκεί μας άνοιξαν τα μάτια… Όμως μην μπερδευόμαστε, στην Ελλάδα πολλοί είναι αυτοί που λένε ότι κάνουν βιολογική καλλιέργεια και μετρημένοι στα δάχτυλα αυτοί που το κάνουν. Έχει χαθεί η έννοια του τι είναι βιολογικό στη χώρα μας». Στο αμπέλι, η παρέμβαση είναι η μικρότερη δυνατή, αλλά και μέσα στο οινοποιείο αυτό που προσπαθούν να αναδείξουν είναι το μοναδικό terroir της περιοχής. Οι παρεμβάσεις είναι ελάχιστες έως μηδαμινές. Γηγενείς ζύμες (δεν έχουν χρησιμοποιήσει άλλου είδους από το 2007), όχι πρόσθετα. ωστόσο, ενώ η όλη φιλοσοφία τους είναι αυτό που τα τελευταία χρόνια αποκαλούμε «natural», ο Περικλής Τάτσης δεν βάζει τη συγκεκριμένη ταμπέλα στα κρασιά του. «Από τη στιγμή που δεν υπάρχει σαφής διαχωρισμός σε σχέση με τα φυσικά κρασιά, βλέπουμε διαρκώς να χαρακτηρίζονται ως φυσικά κάποια συμβατικά κρασιά, μόνο και μόνο επειδή οι παραγωγοί δεν χρησιμοποιούν θειώδη. Εμείς είμαστε εντελώς αντίθετοι. Η μοναδική μας αλήθεια περικλείεται στα “αληθινά”, αυθεντικά κρασιά, φτιαγμένα με την καρδιά μας, ακολουθώντας την παράδοση των γονιών και των παππούδων μας».

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Γουμένισσα 2012 Αποξηραμένα λουλούδια, πιπέρι και κόκκινα φρούτα συνδυάζονται με ζωντανό χρώμα και φρεσκάδα. Οι έντονες τανίνες χρειάζονται λίγο χρόνο για να μαλακώσουν.

Γουμένισσα 2014 Πλούσια αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων, με το δαμάσκηνο και το βύσσινο να ξεχωρίζουν. Επίσης, αρώματα πελτέ ντομάτας, κόκκινου και μαύρου πιπεριού, μέτριας έντασης οξύτητα και έντονες τανίνες. Το δαμάσκηνο εντυπωσιάζει στο στόμα.

Γουμένισσα 2008 Το 2008 έχει μια μεγάλη παλέτα στο χρώμα και στα αρώματα, όπως αυτά των αποξηραμένων φρούτων, αλλά και έντονα στοιχεία από χώμα και μανιτάρια. Μεγάλη και η παλέτα του στόματος, με μαλακές τανίνες.

Νεγκόσκα 2014 Η Νεγκόσκα, το alter ego του ξινόμαυρου, είναι μια ποικιλία στην οποία πιστεύουν πολύ οι αδελφοί Τάτση. Το φρούτο της θυμίζει πολύ ξινόμαυρο και τα αποξηραμένα δαμάσκηνα κυριαρχούν, ωστόσο έχει πολύ πιο σκούρα απόχρωση και είναι πιο έντονη τόσο στο στόμα όσο και στη μύτη. Οι τανίνες χρειάζονται πολύ χρόνο για να μαλακώσουν.

Ροδίτης 2013
Ζυμώθηκε μαζί με τα στέμφυλα για έναν ολόκληρο μήνα, στη συνέχεια παρέμεινε με τις οινολάσπες για έναν χρόνο σε δρύινο βαρέλι και εμφιαλώθηκε χωρίς φιλτράρισμα και χρήση θειώδους. Εντυπωσιακής έντασης αρώματα αποξηραμένου βερίκοκου και φλούδας πορτοκαλιού συνδυάζονται με φρυγανιά και ζύμη. Πλούσιο στο στόμα, απόλυτα ξηρό, με μέτριας έντασης οξύτητα. ■

18/03/202001/04/2020

Το παιχνίδι της αντίληψης | του Γ. Καυμενάκη, Wine Sommelier #17

Παρόλο που το κρασί αναπόφευκτα αντανακλά τον τόπο και τους ανθρώπους που το δημιούργησαν, μοιραία εμπεριέχεται και στο πλαίσιο της οινοπαραγωγού ζώνης και κατά μια ευρύτερη έννοια στα όρια και στα χαρακτηριστικά της χώρας προέλευσης όπου ανήκει. Για να γίνω πιο σαφής, αναφερόμαστε συχνά πυκνά, π.χ., στα κρασιά του Λίγηρα, τα οποία συντηρούν μια ομοιογένεια, έχοντας ίδια εδάφη, ίδιες κλιματολογικές συνθήκες και σταφύλια, αλλά γενικολογούμε επίσης αναφερόμενοι στο γαλλικό κρασί και εστιάζοντας στο προφίλ που συντηρούν στην πλειονότητά τους οι παραγωγοί μιας χώρας με εκατοντάδες τοπωνύμια. Κατά κάποιον μαγικό τρόπο, ο παραγωγός του Λίγηρα οινοποιεί το Cabernet Franc με την αντίστοιχη φινετσάτη, ισορροπημένη προσέγγιση που συναντάμε στο Grenache του νότιου Ροδανού, στο Pinot Noir της Βουργουνδίας, στο Syrah του βόρειου Ροδανού κ.ο.κ. Παρατηρώντας προσεκτικά τις επιδόσεις των Γάλλων και σε άλλους τομείς, όπως η μαγειρική, με οδηγούν στο συμπέρασμα ότι τελικά είναι θέμα ιδιοσυγκρασίας. Όσο Francoholic κι αν είμαι, πρέπει να συμφωνήσουμε πως βάζουν τη μουσική στη σωστή ένταση.

Κατά κάποιο τρόπο είναι και η μοίρα των οινικών εθνών να γεννιούνται, να μεγαλώνουν, να περνάνε παιδικές αρρώστιες και τελικά να εγκαθιδρύονται μέσα από σωστές και λανθασμένες προσεγγίσεις. Η πείρα αποδεδειγμένα είναι κάτι που δεν εξαγοράζεται, αλλά την αποκτάς με τον χρόνο και την προσήλωση σε ό,τι καταπιάνεσαι. Κοιτώντας γύρω μας, υπάρχει μια πανσπερμία από οινικές οντότητες: κάποιες κλασικές αξίες που δεν αποδομούνται με κανέναν τρόπο, κάποιοι παρηκμασμένοι που ψάχνουν τον τρόπο να ξανακερδίσουν την εκτίμηση του κοινού, κάποιοι νεοεισερχόμενοι που μιμούνται άλλους πιο κατασταλαγμένους, ώστε να αποκτήσουν λόγο ύπαρξης, κάποιοι μοδάτοι ή και τυχεροί που οφείλουν τη δημοφιλία τους στη γειτονιά όπου γεννήθηκαν ή στη χρονική συγκυρία κατά την οποία εμφανίστηκαν. Βέβαια, κατά γενική ομολογία οι πιο σημαντικές κατηγορίες είναι δύο: οι εγκαθιδρυμένοι-κατασταλαγμένοι, κλασικοί και οι νεοεισερχόμενοι, που ψάχνονται και σμιλεύουν την επαγγελματική τους οντότητα, αντιγράφοντας τους πιο παλιούς. Τα ερωτήματα που εύλογα γεννώνται μέσα από τη συζήτηση είναι πού ανήκει το ελληνικό κρασί και ποιο είναι το προφίλ των κρασιών μας. Αρχικά οφείλω να εκφράσω την ταπεινή μου γνώμη ότι δεν ανήκουμε στους κλασικούς. Θα ήταν άδικο να είμαστε στην ίδια κατηγορία με οινοποιεία άλλων χωρών που έχουν πολλαπλάσιους τρυγητούς από εμάς στο ενεργητικό τους και σίγουρα πολύ περισσότερη γνώση του αντικειμένου. Το πιο χαοτικό, βέβαια, έχει να κάνει με το προφίλ των κρασιών μας. Νεοκοσμίτες σίγουρα δεν είμαστε, καθώς ούτε το πεδίο τιμής της Χιλής μπορούμε να ανταγωνιστούμε ούτε έχουμε τόσο εκφραστικά-εντυπωσιακά κρασιά όπως της Νέας Ζηλανδίας ή της Αυστραλίας. Όσον αφορά τη συνύπαρξή μας με τα κρασιά του λεγόμενου Παλαιού Κόσμου, φοβάμαι πως κι εκεί τα πράγματα μόνο εύκολα δεν είναι.

Για να μην παρεξηγηθώ, δεν είναι το θέμα μας τι κάνουν οι άλλοι, αλλά το τι κάνουμε εμείς. Πιο ειδικά, η Σαντορίνη είναι ξεκάθαρα ένα terroir-driven τοπωνύμιο που δεν χρειάζεται συστάσεις και πορεύεται με αιχμή του δόρατος τη διαφορετικότητα που τη διακρίνει. Θα το ήθελα πολύ, αλλά δυστυχώς δεν υπάρχουν και πολλά αντίστοιχης προσέγγισης το- πωνύμια που θα δημιουργούσαν κάποιο ρεύμα κάποιον θόρυβο στα ράφια της κάβας. Αντιθέτως, έχουμε κουραστεί να πίνουμε κρασιά χωρίς συνδεσιμότητα με τον τόπο καταγωγής τους, κρασιά με υπερτονισμένο δρύινο χαρακτήρα, κρασιά που δεν έχουν καμία τύχη στην πορεία του χρόνου. Αν το καλοσκεφτούμε, η Σαντορίνη (που σημειωτέον δεν έχει καμία ανάγκη τα καλά μου λόγια) είναι και η μοναδική περίπτωση όπου οινοποιούμε πραγματικά τον καρπό που έχει να δώσει ο τόπος και τίποτα περισσότερο. Σε όλες τις υπόλοιπες περιοχές προσπαθούμε να κάνουμε τα κρασιά που θέλει το κοινό, «η αγορά» στην καθομιλουμένη, άσχετα με το τι έχει ο τόπος να μας δώσει. Το αποτέλεσμα συνήθως είναι ασαφές, φλύαρο και σίγουρα πολυφορεμένο. Για να είμαι ξεκάθαρος όσον αφορά την πηγή του κακού, τα πράγματα έχουν ως εξής: Σε πρώτο βαθμό το κοινό θέλει κρασιά πλούσια, μαλακά, βελούδινα, χωρίς τανίνες, χωρίς ίχνος οξύτητας και με έντονο το στοιχείο του βαρελιού.

Σε δεύτερο βαθμό οι παραγωγοί, υπό τον φόβο της εμπορικής νηνεμίας, μπαίνουν στη διαδικασία να ικανοποιήσουν το κοινό παράγοντα κρασιά που καμιά γη, κανένα terroir δεν μπορεί να δώσει, και τέλος τα φερέφωνα του κρασιού ουρλιάζουν από ηδονή και φωτογραφίζονται εκστασιασμένα δίπλα στα μυθικά δημιουργήματα. Λυπάμαι που το λέω, αλλά, τουλάχιστον στο μερίδιο της ευθύνης που μου αναλογεί, παίζουμε με την αντίληψη του κόσμου. Εύχομαι σύντομα να περάσουμε το στάδιο της παιδικής αρρώστιας, να ωριμάσου- με κοινό και κριτικοί, να αφήσουμε τους παραγωγούς να κάνουν αυτό που ξέρουν καλά και να επιλέγουμε ή να απορρίπτουμε τα κρασιά που κάθε τόπος μπορεί να προσφέρει και όχι τα κρασιά που θα θέλαμε να μας προσφέρει. ■

https://www.facebook.com/paleowinestore

19/03/202019/03/2020

Σία Κοσιώνη | της Π. Κατσάτου, #17

“Πίνω ένα ποτηράκι κρασί σχεδόν κάθε μέρα”. Αμέσως σκέφτηκα ότι η συνάντησή μας με τη Σία Κοσιώνη θα πάει καλά. Δυναμική, όμορφη, με προσωπικότητα, όλες αυτές οι ιδιότητες συνέθεταν την εικόνα που είχα παρακολουθώντας την επί χρόνια στο δελτίο. Δεν είναι τυχαίο ότι αγαπημένο της μότο είναι το «πάμε παρακάτω». Ωστόσο, όταν τη γνώρισα από κοντά, ήρθαν να προστεθούν και άλλα, ακόμα καλύτερα. Απλή, χαμογελαστή, επαγγελματίας, με καλή διάθεση και εξαιρετικά ανοιχτή. Η Σία Κοσιώνη είναι cool.

Όταν κάποια στιγμή η γνωστή δημοσιογράφος «κράσαρε», όπως η ίδια λέει χαρακτηριστικά, στη δουλειά, ένας γιατρός τής πρότεινε, όταν νιώθει πιεσμένη, να πίνει λίγο κρασί. Ακολούθησε τη συμβουλή του.

«Μια συνηθισμένη μέρα θα τελειώσω τρομερά φορτισμένη και με πολλή ένταση από το δελτίο –η δική μου δουλειά έχει την ιδιαιτερότητα ότι τελειώνω αργά, είναι μια βραδινή δουλειά–, άρα όλο το φορτίο της έντασης πέφτει μεταξύ 7 και 8 το βράδυ. Συνεπώς, εκείνη την ώρα που όλος ο κανονικός κόσμος είναι στο σπίτι του και χαλαρώνει, εγώ είμαι στο απόγειο της έντασης. Έτσι, όταν επιστρέφω σπίτι, το πρώτο πράγμα που θα κάνω είναι να ανοίξω ένα μπουκάλι κρασί και να βάλω ένα ποτηράκι, να χαλαρώσω. Σε συνθήκες σπιτιού, λοιπόν, κάθε βράδυ θα πιω ένα ποτηράκι μισό, ένα, ενάμισι το πολύ για να ρίξω τους τόνους. Είναι και μια μικρή προσωπική στιγμή ευτυχίας αυτή, και είναι μια στιγμή δική μου, πολύ δική μου. Οπότε, με αυτή την έννοια, είναι ένα κομμάτι της καθημερινότητάς μου, ένα ευχάριστο κομμάτι, αλλά είναι και προσωπικός μου φίλος. Μαζί κάνουμε ένα pause συχνά, χωρίς να κάνω τίποτε άλλο, δηλαδή ούτε τηλε- όραση ούτε κινητό, τίποτα».

Με εντυπωσίασε με τις γνώσεις της γύρω από το κρασί η Σία Κοσιώνη. Όχι τόσο με την έννοια του ειδήμονα, όσο με την έννοια του ανθρώπου που διασκεδάζει να πειραματίζεται, είναι ανοιχτός στο να δοκιμάζει νέα πράγματα, αλλά ταυτόχρονα ξέρει και πολύ καλά τι του αρέσει. «Έχω κάποιες ποικιλίες που έχω καταλήξει ότι δεν μου αρέσουν. Ας πούμε, δεν μου αρέσει το Ασύρτικο, δεν μου ταιριάζει στη γεύση. Αλλά θα πιω ένα Sauvignon Blanc ή μια Μαλαγουζιά. Στα κόκκινα πάλι, ανάλογα με τη διάθεση, στο σπίτι συνήθως θα βάλω ένα Merlot. Μια πιο ήρεμη, ευκολόπιοτη γεύση. Όταν είμαι έξω, θα πάω στα Cabernet, κάτι πιο βαρύ, πιο γεμάτο. Αλλά γενικά δεν έχω κολλήσει με κάτι. Στο κόκκινο δεν με ενθουσιάζει το Ξινόμαυρο και επίσης με διακατέχει κάτι το εθνικοπατριωτικό! Δοκιμάζω ξένα κρασιά, αλλά προτιμώ τις ελληνικές ποικιλίες».

Η ίδια χαρακτηρίζει τη σχέση της με το κρασί… κυτταρική, αφού ο πατέρας της έχει καταγωγή από τη Νεμέα και το κόκκινο κρασί ήταν πάντα στο τραπέζι της οικογένειας, συμβολίζοντας τη χαρά τού να μοιράζεσαι πράγματα, ενώ θυμάται με νοσταλγία και χιούμορ τα φοιτητικά της χρόνια στη Θεσσαλονίκη. «Εκεί ως φοιτήτρια έζησα την τεράστια ταλαιπωρία της ρετσίνας. Στη Θεσσαλονίκη λες “λευκό κρασί” και σου φέρνουν ρετσίνα – τουλάχιστον τότε. Οπότε μου πήρε κάποιο διάστημα να μάθω το “έχετε αρετσίνωτο;” – που στις περισσότερες περιπτώσεις δεν είχαν, στα ταβερνάκια όπου πηγαίναμε τότε ως φοιτητές. Είχα, μάλιστα, σταμπάρει και τα μαγαζιά που είχαν αρετσίνωτο».

Τώρα, στις βραδινές της εξόδους ρωτάει τους ειδικούς για το τι θα πιει.

«Δεν το παίζω ειδική, δεν με ενδιαφέρει ο άλλος να με θεωρήσει ειδική, οπότε πολλές φορές τούς κάνω και πλάκα. Λέω: “Δεν κατάλαβα τίποτε απ’ ό,τι μου είπατε. Αν πιστεύετε ότι είναι ωραίο, βάλτε να το πιούμε”. Δεν είμαι υποχρεωμένη να γνωρίζω όλες αυτές τις λεπτομέρειες, ούτε ειδική είμαι ούτε μου αρέσει να κάνω την ειδική και ότι κατάλαβα. Καταλαβαίνω έως ενός σημείου. Μετά μιλάει η γεύση, και πιστεύω ότι ο κάθε ουρανίσκος έχει την ιδιαιτερότητά του και τα βρίσκεις κάπου εκεί με το κρασάκι σου, ό,τι και να σου πει ο άλλος».

Ακολουθείς κάποιους κανόνες που λένε λευκά με ψάρι και κόκκινο με κρέας;

Σε γενικές γραμμές, ναι. Αλλά έχω φάει ψάρι και με κόκκινο. Και επίσης, περί ορέξεως κολοκυθόπιτα. Όπως επίσης έχω φάει κόκκινο κρέας πίνοντας λευκό κρασί, αλλά κατά βάση ισχύει αυτό που λες, εντάξει.

Μαγειρεύεις;

Ξέρω πολύ καλά να μαγειρεύω, είμαι πολύ καλή μαγείρισσα, αλλά δεν προλαβαίνω καθημερινά. ωστόσο στο σπίτι μας απολαμβάνουμε τις στιγμές με φίλους που θα έρθουν και λέμε θα ανοίξουμε αυτό το μπουκάλι. Αλλά και κάποιες στιγμές που είμαστε πάρα πολύ ταλαιπωρημένοι, πάρα πολύ πιεσμένοι, το να ανοίξουμε ένα καλό μπουκάλι κρασί μάς δίνει μια αίσθηση χαράς και επιβράβευσης του εαυτού μας για τα όσα έχουν γίνει στη διάρκεια της μέρας.

Σε wine bars πηγαίνεις;

Νομίζω ότι έγινε μόδα το wine bar κάπου στα zeros. Και μου αρέσει το περιβάλλον που έχουν στήσει στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια. ωραίοι, ζεστοί χώροι. Μου αρέσει να πηγαίνω λόγω περιβάλλοντος, αλλά και για το κρασί, που ξέρω ότι δεν θα μπορέσω να βρω κάπου αλλού. Και πιστεύω ότι αυτό έχει βοηθήσει και λίγο την ελληνική οινοπαραγωγή, στο να την προωθήσει, και βγάζει έναν σεβασμό απέναντι σ’ ένα προϊόν που είναι τρομερά ελληνικό και άρρηκτα συνυφασμένο με την ελληνική κουλτούρα, που εμένα με γοητεύει. Μου αρέσει που μπήκαμε σε μια διαδικασία να σεβόμαστε τα δικά μας προϊόντα, να νιώθουμε την ανάγκη να τα αγαπήσουμε εμείς, αλλά και να τα προωθήσουμε προς τα έξω.

Ακριβό, φθηνό. Παίζει ρόλο; Βλέπεις διαφορές;

Οπωσδήποτε υπάρχουν διαφορές, αλλά έχω βρει και πολύ φθηνά κρασιά, τα οποία επιλέγω για την καθημερινότητα, ή πιο φθηνά τέλος πάντων, τα οποία βρίσκω εξαιρετικά. Βρήκα το Μπλε Τρακτέρ του Κυρ Γιάννη, που κοστίζει 7-8 ευρώ το μπουκάλι, και για το ένα ποτηράκι το βράδυ το βρίσκω μια χαρά.

Η πιο δύσκολη επαγγελματική στιγμή;

Κοίτα, υπήρξαν πολλές δύσκολες στιγμές, αλλά η πιο δύσκολη περίοδος ήταν αυτή του δημοψηφίσματος νομίζω. Έχω βρεθεί σε πολύ σκληρές στιγμές, με πολέμους, με πολιτικά γεγονότα, εγκλήματα, όπως της μικρής Άννυ, που δεν μπορούσα να το πω, ανακατευόταν το στομάχι μου, αλλά εν πάση περιπτώσει σε επίπεδο στρες, πίεσης, σε συνθήκες απειλών και φόβου, ήταν η εποχή του δημοψηφίσματος.

Ο ήρωας στην πραγματική σου ζωή;

Δεν ξέρω… Δεν λειτουργώ με πρότυπα και ήρωες, αλλά θαυμάζω γενικά πολύ και έντονα ανθρώπους που παλεύουν και τα καταφέρνουν. Δεν έχω κάποιο συγκεκριμένο παράδειγμα, αλλά κάθε φορά που βλέπω έναν άνθρωπο που έχει κάνει κάτι σημαντικό, σπουδαίο και κυρίως έχει διανύσει μια μεγάλη διαδρομή για να το καταφέρει, τον θαυμάζω και το λέω ανοιχτά. Θέλω να εκφράζω τον θαυμασμό μου για εκείνους που θεωρώ ήρωες.

Με ποιο ταλέντο θα ήθελες να ήσουν προικισμένη;

Με τη φωνή. Μου αρέσει πολύ να τραγουδάω.

Έχεις καλή φωνή;

Έχω, αλλά όχι αυτή που θα ’πρεπε! Επίσης, και με τη ζωγραφική. Δηλαδή γενικά έχω μια τάση καλλιτεχνική.

Αγαπημένο μότο;

Πάμε παρακάτω.

Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης

19/03/2020

Mindful Drinking | της Π. Κατσάτου, #17

Oι οδηγίες μας στο μάθημα του Μindful eating ήταν σαφείς:* «Πάρτε μπροστά σας δύο –ναι, δύο– σταφίδες. Κοιτάξτε τες σαν να βλέπετε για πρώτη φορά αυτό το είδος. Αγγίξτε τες, ζουλήξτε τες, μυρίστε τες, περιεργαστείτε τες λες και είστε εξωγήινοι και μετά με μικρές μπουκιές φάτε τες». Η όλη διαδικασία κράτησε περίπου 10 λεπτά και όταν τελείωσε είχα ανακαλύψει δεκάδες πράγματα που δεν ήξερα για τις σταφίδες, που καταβροχθίζω από μικρή. Μια σταφίδα μπορεί να είναι άσχημη, καφέ, ρυτιδιασμένη, οβάλ, μαλακιά, κολλώδης, μικρή, αηδιαστική στην όψη, κάτι σαν ανθρώπινη ελιά. Μυρίζει σαν μούστος, κρασί, μου θυμίζει κάτι από τα παιδικά μου χρόνια, μυρίζει σαν γη και χώμα και, όταν την τρώω, είναι γλυκιά και ζουμερή, γεμίζει σάλια το στόμα μου, σαν μια μικρή καραμέλα γεμάτη ζάχαρη κολλάει στα δόντια μου, έχει μια φλούδα που δεν είχα προσέξει ποτέ και δεν θέλω να την καταπιώ, για να μην τελειώσει η γλύκα της.

ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΗΣΗ Φίλιππος Αβραμίδης

Μόλις πήρατε μια γεύση από μια πρακτική Mindfulness. Η περιέργεια να παρατηρούμε ακόμα και πράγματα που μας φαίνονται γνωστά –θυμηθείτε πώς ήταν να είστε παιδί και να μαθαίνετε–, αυτή η στάση ανοιχτής περιέργειας. Η όλη διαδικασία μού θύμισε μια γευσιγνωσία κρασιού. Ο τρόπος που κοιτάμε, στροβιλίζουμε ένα ποτήρι κρασί, που κλείνουμε τα μάτια μας και προσπαθούμε να αναγνωρίσουμε τις μυρωδιές και μετά τις γεύσεις, και ξαφνικά αναδύονται μνήμες από γνώριμες μυρωδιές, από μια γουλιά ανακαλύπτουμε υψόμετρα και εδάφη και μπορούμε να μπούμε σε κουβέντες ωρών, αν βρεθούν κι άλλοι σαν κι εμάς. Απολαμβάνοντας κάθε γουλιά.

Mindfulness είναι η επίγνωση που προκύπτει όταν εστιάζουμε την προσοχή μας στο παρόν, με μια διάθεση αποδοχής και χωρίς κριτική. Εξασκούμαστε στο να παρατηρούμε χωρίς να κρίνουμε οτιδήποτε μπορούμε να αντιληφθούμε μέσα από τις πέντε αισθήσεις μας –όραση, ακοή, γεύση, αφή, όσφρηση–, αλλά και τις σκέψεις και τα συναισθήματά μας. Αυτό μας βοηθά να αποκτήσουμε περισσότερη διαύγεια για τις συνήθεις συμπεριφορές μας και να κάνουμε πιο συνειδητές επιλογές σε κάθε κομμάτι της ζωής μας – από τη διατροφή και την άθληση μέχρι τις σχέσεις μας, τον ύπνο, τη δουλειά ή τον τρόπο που απολαμβάνουμε τα μικρά και μεγάλα πράγματα στη ζωή μας. Όσο εξασκούμαστε στο να παρατηρούμε τις στιγμές της ζωής μας χωρίς κριτική μέσα από την προσέγγιση της ενσυνειδητότητας, μπορούμε να παίρνουμε απόσταση από τις άσχημες συνήθειες που συχνά μας βλάπτουν.

Η Mυρτώ Λεγάκη, πιστοποιημένη εκπαιδεύτρια Mindfulness από το Πανεπιστήμιο Brown και ιδρύτρια του One Breath, μας εξηγεί: «Μindful drinking είναι η πρόθεση να καταναλώνουμε οινοπνευματώδη με περισσότερη επίγνωση. Με αυτόν τον τρόπο έχουμε πιο οξυμμένη αίσθηση της γεύσης και της όσφρησης και συνήθως απολαμβάνουμε περισσότερο ενώ καταναλώνουμε λιγότερο. Αντί να “ρουφάμε” το ένα ποτήρι μετά το άλλο, απολαμβάνουμε αργά, κάνουμε παύσεις και γευόμαστε πραγματικά την κάθε γουλιά. Εξάλλου, όσο εξασκούμαστε στο mindfulness, αποκτάμε καλύτερη ικανότητα να αντιλαμβανόμαστε τις αισθήσεις του σώματος και έτσι αναγνωρίζουμε καλύτερα τα σημάδια του κορεσμού ή της μέθης. Έπειτα έχουμε την επιλογή να σταματήσουμε πριν νιώσουμε άσχημα ή κάνουμε κάτι για το οποίο αργότερα θα μετανιώσουμε.

Επίσης, όσο περισσότερη επίγνωση έχουμε του φαύλου κύκλου των συνηθειών μας (habit loop, όπως ονομάζεται στην ψυχολογία), τόσο αναγνωρίζουμε τον λόγο για τον οποίο αναζητούμε το ποτό – είναι συναισθηματικός, κοινωνικός ή πραγματική απόλαυση; Πότε σταματά να είναι απόλαυση και καταντά δεκανίκι; Πίνουμε γιατί πραγματικά απολαμβάνουμε ή γιατί νιώθουμε κάποιο δυσάρεστο συναίσθημα; Και πώς νιώθουμε μετά; Μπορεί επίσης να αρχίσουμε να εντοπίζουμε ότι τείνουμε να καταναλώνουμε περισσότερο με συγκεκριμένες κοινωνικές συναναστροφές ή σε συγκεκριμένες περιστάσεις. Ενδεικτικό είναι ότι τα τελευταία χρόνια υπάρχει ολοένα αυξανόμενο ερευνητικό ενδιαφέρον σχετικά με τις δυνατότητες που παρουσιάζει η πρακτική Μindfulness για την αντιμετώπιση εθισμών, είτε πρόκειται για αλκοόλ, τσιγάρο, ναρκωτικές ουσίες είτε για υπερφαγία. Οι νευρολογικοί μηχανισμοί είναι ίδιοι, όπως αναφέρει ο δρ Judson Brewer του Πανεπιστημίου Brown, που πρωτοστατεί σε αυτό το ερευνητικό και θεραπευτικό πεδίο.

»Έτσι όταν δεχόμαστε κάποιο έναυσμα ή ερέθισμα, που για παράδειγμα στην περίπτωση του φαγητού μπορεί να είναι η αίσθηση ότι το στομάχι γουργουρίζει, αυτό ξυπνά την επιθυμία να ικανοποιήσουμε αυτή την ανάγκη για να επιβιώσουμε. Τότε μπαίνουμε στη δράση επιλέγοντας να φάμε κάποια τροφή με πολλές θερμίδες και έπειτα νιώθουμε την αίσθηση του κορεσμού, που είναι η επιβράβευσή μας, μέσα από την έκκριση νευροδιαβιβαστών ευχαρίστησης, όπως η ντοπαμίνη. Την επόμενη φορά που θα νιώσουμε το στομάχι να γουργουρίζει, ο εγκέφαλος μαθαίνει να αποζητά την ίδια τροφή για να πάρει το ίδιο αποτέλεσμα όπως και πριν. Έτσι δημιουργείται ένα habit loop. Κάποιες φορές όμως δημιουργούνται habit loops που δεν είναι εποικοδομητικά, διότι ο εγκέφαλός μας συνεχώς αναζητεί τρόπους να ικανοποιήσει τις ανάγκες μας με βάση την προηγούμενη εμπειρία του. Έτσι μπορεί να στενοχωρηθούμε ή να αγχωθούμε στη δουλειά και ο εγκέφαλος, ενεργοποιώντας το ίδιο habit loop, αποζητά να καταναλώσει μια σοκολάτα. Θα νιώσουμε σίγουρα καλά για λίγο (η επιβράβευση), αργότερα όμως ίσως παρατηρήσουμε την αύξηση βάρους ή προβλήματα στο πεπτικό σύστημα και όσο συχνότερα επαναλαμβάνουμε αυτόν τον φαύλο κύκλο, τόσο πιο δύσκολο είναι να διακοπεί.

»Με την πρακτική mindfulness μαθαίνουμε να βλέπουμε ξεκάθαρα τι πυροδοτεί κάθε μας ανάγκη, αλλά και το τι επιλογές κάνουμε για να ικανοποιήσουμε αυτή την ανάγκη. Αποκτάμε την ελευθερία να ανταποκριθούμε διαφορετικά, αντί να ακολουθούμε στα τυφλά ένα μονοπάτι που έχει δημιουργηθεί από συνήθεια. Μαθαίνουμε να διακρίνουμε την επίδραση κάθε ενέργειας πάνω μας σε σωματικό, συναισθηματικό και νοητικό επίπεδο και έτσι αποκτάμε την ελευθερία πλέον να ανταποκριθούμε διαφορετικά. Εν τέλει, μαθαίνουμε να ρωτάμε συνεχώς αν η κάθε επιλογή που κάνουμε είναι εποικοδομητική ή όχι, αν μας θρέφει ή τελικά μας αφήνει να νιώθουμε χειρότερα από πριν σε βάθος χρόνου. Μαθαίνουμε να γινόμαστε οι ίδιοι κύριοι της ζωής μας.

»Όπως λέει ο Αυστριακός νευρολόγος και ψυχίατρος Viktor E. Frankl που επέζησε του Ολοκαυτώματος και έγραψε το σπουδαίο βιβλίο “Το νόημα της ζωής” με την εμπειρία του σε ένα στρατόπεδο συγκέντρωσης, “μεταξύ του ερεθίσματος και της ανταπόκρισής μας σε αυτό υπάρχει ένας χώρος, μια παύση. Σε αυτή την παύση υπάρχει η δύναμή μας να επιλέξουμε το πώς θα ανταποκριθούμε. Και στην ανταπόκρισή μας βρίσκουμε την ελευθερία μας”». ■

23/03/202023/03/2020

Cesare Benvenuto | της Θ. Καρτάλη, #17

Είναι εξαιρετικά δύσκολο να μη συμπαθήσεις με την πρώτη ματιά τον Cesare Benvenuto. Αντίθετα με τον ισχυρισμό που θέλει τους κατοίκους του Piemonte δύσκολους και ντροπαλούς, σαν το κρασί που παράγουν, αυτός ο πέμπτης γενιάς οινοποιός, εκπρόσωπος μιας από τις παλαιότερες οικογένειες οινοποιών της βόρειας Ιταλίας, μόνο ντροπαλός και απόμακρος δεν είναι. Με φοβερή αίσθηση του χιούμορ, ανεπιτήδευτος, αλλά με τη σιγουριά που του προσφέρει η μακρά ιστορία της οικογένειάς του, υπερασπίζεται με πάθος την οινοποιητική παράδοση της περιοχής του, η οποία αποτελεί και τον ακρογωνιαίο λίθο της φιλοσοφίας του οινοποιείου Pio Cesare. Eίναι το μόνο που έχει απομείνει στην καρδιά της πόλης alba από την εποχή που η οικογένεια Cesare οινοποίησε τα πρώτα της κρασιά, το 1881.

«Παρακαλούμε μην αποκαλείτε τα κρασιά μας normale», γράφει η φιάλη του Βarolo του Pio Cesare, σε μια προσπάθεια να τονιστεί –με χιούμορ– στον καταναλωτή πως το γεγονός ότι τα κρασιά παράγονται από blend των καλύτερων αμπελιών που διαθέτει το οινοποιείο και όχι από single vineyards δεν τα καθιστά υπο- δεέστερα, ίσα ίσα. Συναντήσαμε τον Cesare Benvenuto στην Αθήνα, δοκιμάζοντας, μεταξύ άλλων, τέσσερις χρονιές από την εμβληματική ετικέτα του Pio Cesare Βarolo (2014, 2010, 2008, 2006) σε ένα εξαιρετικό Masterclass, το οποίο διοργανώθηκε στην έδρα του WSPC, με εισηγητή τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη ΜW.

H φιλοσοφία σας στο Pio Cesare βασίζεται στο blending διαφορετικών αμπελοτεμαχίων, εν αντιθέσει με την τάση που θέλει πλέον να προβάλλονται περισσότερο μεμονωμένα αμπελοτεμάχια (single vineyards). Γιατί;

Η φιλοσοφία μας στο Pio Cesare είναι απλή και ξεκάθαρη, διότι αυτό που κάνουμε είναι αυτό που έκαναν και οι πρόγονοί μας πριν από εκατό χρόνια. Παραδοσιακά, στην περιοχή του Piemonte όλη η οινοποίηση βασιζόταν στο blending. Έτσι παράγονταν το κλασικό Barolo, το Βarbaresco, το Dolcetto d’alba, η Barbera. Όλα αυτά τα κρασιά, παρότι προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες, οινοποιούνταν κατά τον ίδιο τρόπο, με βάση το blending από διαφορετικά αμπέλια της ίδιας περιοχής. Στόχος ήταν να αντικατοπτρίζουν όσο το δυνατόν πληρέστερα τα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης περιοχής. Πράγματι, σήμερα η τάση είναι η προβολή μεμονωμένων αμπελοτεμαχίων. Έτσι, πολλά οινοποιεία δημιουργούν πολλές διαφορετικές ετικέτες, εμείς όμως έχουμε μία ετικέτα Barolo, αν και παράγουμε και ένα single vineyard. Δεν μπορώ να σας πω τι είναι σωστό και τι λάθος· εκείνο που έχει σημασία είναι ότι στόχος είναι η πολύ υψηλή ποιότητα, κι αυτό φαίνεται να το έχουμε πετύχει, καθώς το Barolo πάει πολύ καλά στις διεθνείς αγορές.

Πολλά έχουν γραφτεί για τη διαμάχη μεταξύ μοντερνιστών και παραδοσιακών του Βarolo, γνωστή και ως «Βarolo Wars». eσείς πού τοποθετείστε σε αυτή τη «σύγκρουση»;

Πράγματι, περάσαμε μια φάση κατά την οποία οι διαφορετικές προσεγγίσεις στην οινοποίηση, η παραδοσιακή από τη μια και η μοντέρνα από την άλλη, δημιουργούσαν έντονες διαφωνίες μεταξύ των οινοποιών. Οι διαφορές όμως έχουν πλέον αμβλυνθεί, δεδομένου ότι η πλειονότητα των οινοποιών έχει συνειδητοποιήσει ότι το Νebbiolo είναι ένα σταφύλι που λειτουργεί πολύ καλύτερα όταν οινοποιείται με τον παραδοσιακό τρόπο. Άλλωστε στον διεθνή ανταγωνισμό υπάρχουν τόσα άλλα κρασιά που θεωρούνται «μοντέρνα», πολλές περιοχές το κάνουν πολύ καλύτερα από μας. Στην περίπτωσή μας το δυνατό μας χαρτί είναι η παράδοση. Υπό αυτή την έννοια, το Pio Cesare είναι ένα παραδοσιακό οινοποιείο, το οποίο ωστόσο παρακολουθεί στενά όλες τις εξελίξεις στον τομέα της τεχνολογίας.

Πώς θα περιγράφατε το Nebbiolo ως ποικιλία;

Είναι μια κομψή, θηλυκή, ντελικάτη ποικιλία, η οποία ωστόσο κρύβει μέσα της μεγάλη δύναμη. Δεν μπορείς εύκολα να επέμβεις στη συμπεριφορά της. Μια όμορφη και δυναμική γυναίκα κάνει πάντα αυτό που πιστεύει, έτσι είναι και το Nebbiolo. Είναι όμως πολύ σημαντικό να καταλάβουμε ότι ο χαρακτήρας του Νebbiolo αντικατοπτρίζει τον χαρακτήρα των ανθρώπων του Piemonte. Όπως κι εμείς, είναι μια ποικιλία ντροπαλή, της αρέσει να κρατάει χαμηλό προφίλ. Δεν θα την ερωτευτείς ποτέ κεραυνοβόλα, όταν όμως την ερωτευτείς, δεν υπάρχει επιστροφή.

Σίγουρα δεν είναι ένα εύκολο, καθημερινό κρασί. Ποια είναι η κατάλληλη στιγμή για να ανοίξει κανείς ένα Βarolo;

Όντως δεν είναι ένα καθημερινό κρασί, αλλά πλέον είναι πολύ πιο εύκολο να απολαύσει κανείς ένα Βarolo από ό,τι παλαιότερα. Είναι το ιδανικό κρασί για μια ιδιαίτερη στιγμή μεν, αλλά συχνότερα. Παλαιότερα, ο κόσμος αγόραζε Barolo όταν, για παράδειγμα, γεννιόταν ο γιος, για να το ανοίξουν στον γάμο του, 25-30 χρόνια αργότερα. Πλέον δεν είναι έτσι, μπορεί κανείς να ανοίξει ένα ωραίο Barolo σε ένα κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι ή σε ένα τραπέζι με φίλους που εκτιμούν το καλό κρασί. Είναι πολύ πιο εύκολο να ανοίξει σήμερα κανείς ένα Barolo από ό,τι παλαιότερα.

Ποιο είναι, λοιπόν, το μυστικό της επιτυχίας του Piemonte; Πώς από μια πολύ φτωχή περιοχή μετά τον πόλεμο έφτασε σταδιακά να θεωρείται μία από τις πλουσιότερες της ιταλίας, με την πρωτεύουσα Αlba να κατέχει το ρεκόρ σε αριθμό τραπεζών;

Ευχαριστώ για την ερώτηση, είναι πολύ σημαντική, και η απάντηση είναι μία: σκληρή δουλειά. Μέσα από σκληρή δουλειά καταφέραμε να στήσουμε τις δικές μας επιχειρήσεις, ξεκινώντας από το τίποτα. Αυτή όμως είναι και η νοοτροπία των κατοίκων της περιοχής, δεν μας αρέσουν τα λούσα και η επίδειξη, κι ας έχουμε τις περισσότερες τράπεζες!

Μπορεί το Piemonte να λειτουργήσει ως παράδειγμα για άλλες αναπτυσσόμενες οινικές περιοχές;

Το μεγάλο πλεονέκτημα του Piemonte είναι ότι έχουμε μια πολύ δυνατή ονομασία προέλευσης κι ένα πολύ δυνατό brand ως χώρα γενικότερα. Χρειάζεται χρόνος για να το χτίσει κανείς αυτό, το Barolo χρειάστηκε πάνω από εκατό χρόνια για να φθάσει σε αυτό το σημείο, δεν έγινε από τη μία στιγμή στην άλλη. Και η αλήθεια είναι ότι ακόμη μαθαίνουμε.

Σήμερα θεωρείται μία από τις πιο ανερχόμενες οινοπαραγωγούς ζώνες του κόσμου. Πώς βλέπετε εσείς αυτή την εξέλιξη;

Το μόνο που ελπίζω είναι να μην ξεφύγουν εντελώς οι τιμές της γης. Δυστυχώς, τα τελευταία χρόνια η τάση είναι αυτή, πουλήθηκαν κάποια αμπελοτόπια σε πολύ υψηλές τιμές. Αυτό δεν συνάδει με τη νοοτροπία μας. Ναι, το Barolo είναι και πρέπει να είναι ένα ακριβό κρασί, υπάρχουν όμως όρια. Υπάρχουν βέβαια οι κανόνες της προσφοράς και της ζήτησης, αν όμως λειτουργήσουμε σε λογικό πλαίσιο, θα έχουμε μπροστά μας πολλά χρόνια. ξέρετε, όταν φθάνει κανείς στα ύψη, είναι μοιραίο να αρχίσει ο κατήφορος αργά ή γρήγορα. Δεν είναι καλό να φθάνουμε τα πράγματα στα άκρα. ■

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ Γιώργος Καπλανίδης