Category: Story

Posted on

Τhe Barossa Experience | του Γρηγόρη Μιχαήλου, DIP WSET | τεύχος 7

«Οι άνθρωποι μπορεί να μη θυμούνται το κρασί που τους έδωσες να δοκιμάσουν, αλλά θα θυμούνται για πάντα την εμπειρία που τους χάρισες με αφορμή αυτό το κρασί. Έτσι και εμείς εδώ δεν πουλάμε κρασί, αλλά εμπειρίες στους επισκέπτες μας»…

Δεν νομίζω ότι μπορώ να σκεφτώ κάτι άλλο που να συνοψίζει καλύτερα τη φιλοσοφία των ανθρώπων της Barossa Valley από τη συγκεκριμένη φράση της brand manager του οινοποιείου St Hugo, εκείνο το πρωινό της 23ης Ιουνίου, στην καρδιά της πιο φημισμένης οινικής περιοχής της Αυστραλίας. Το ταξίδι στην Barossa ήρθε ακριβώς τρεις μήνες μετά από μια «μαγική» εκδρομή στο Πιεμόντε, στην περιοχή του Barolo, για να μου θυμίσει ότι πράγματι υπάρχει διάκριση ανάμεσα στον λεγόμενο Παλαιό και τον Νέο Κόσμο. Και αυτή η διάκριση δεν έχει να κάνει τόσο με τα κρασιά ή το στυλ που αυτά εκφράζουν –τα όρια όσο πάει γίνονται και πιο δυσδιάκριτα–, αλλά κυρίως με τον τρόπο σκέψης των ανθρώπων. Από τη μια η Ευρώπη, με παράδοση αιώνων, πανέμορφους, δύσβατους αμπελώνες, ισχυρούς οικογενειακούς δεσμούς και τοπική γαστρονομία που αναδεικνύει τα κρασιά της κάθε περιοχής, και από την άλλη χώρες όπως η Αυστραλία, που στηρίζονται στις καινοτόμες ιδέες, στην ελευθερία σκέψης, στο έξυπνο marketing και στην απόλυτη προσήλωση στα θέλω του οινόφιλου-πελάτη.

Δεν υπάρχει τίποτα που θα βάλετε στο μυαλό σας και δεν θα μπορέσετε να το πραγματοποιήσετε στην Barossa, με έναν και μοναδικό όρο: να έχετε την οικονομική δυνατότητα να αντεπεξέλθετε στην πληθώρα των εμπειριών που σας προσφέρονται… Για παράδειγμα, η κορυφαία εμπειρία –The Sainthood experience– που προσφέρει το boutique οινοποιείο St Hugo κοστίζει «μόλις» 150.000 αυστραλέζικα δολάρια, έχει διάρκεια τρεις μέρες και ανάμεσα στις δραστηριότητες που περιλαμβάνει εξέχουσα θέση κατέχει η μεταφορά με πτήση charter στους ιδιόκτητους αμπελώνες του St-Hugo, στην ονομαστή περιοχή της Coonawara, εκεί όπου παράγονται κάποια από τα καλύτερα αυστραλέζικα Cabernet Sauvignon. Ο κροίσος-επισκέπτης θα επιλέξει μια σειρά αμπελιών η οποία προς τιμήν του θα πάρει το όνομά του, «μετουσιώνοντάς» τον με αυτόν τον τρόπο σε έναν θρύλο της περιοχής. Η σειρά αυτή αμπελιών θα δώσει το φρούτο για ένα κρασί κομμένο και ραμμένο στις επιθυμίες του πελάτη, φτιαγμένο σε συνεργασία με τον chief-οινολόγο του St-Hugo. Για τρία χρόνια το δικό του κρασί, από τη δική του σειρά αμπελιών που φέρει το όνομά του, θα φτάνει στην πόρτα του σπιτιού του, σε όποια γωνιά του πλανήτη και αν αυτή βρίσκεται.

Θεωρείτε πως οι άνθρωποι της Barossa κινούνται στη σφαίρα του παραλόγου; Η πρόβλεψη που μας έδωσε η manager του οινοποιείου είναι ότι μέσα στον επόμενο χρόνο θα βρεθεί ο πρώτος πελάτης που θα αγοράσει τη συγκεκριμένη «Sainthood Experience» των 150.000 δολαρίων και λογικά θα προέρχεται από την –όχι και τόσο μακρινή για την Αυστραλία– αγορά της Κίνας. Ακόμα όμως κι αν δεν βρεθεί κανείς να αγοράσει τη συγκεκριμένη εμπειρία, δεν υπάρχει κανένας λόγος ανησυχίας για τους ανθρώπους του οινοποιείου… Τα πάντα γίνονται στο πλαίσιο του λεγόμενου premiumisation και του χτισίματος μιας ισχυρής ταυτότητας (branding) για το St-Hugo.

Το «Sainthood Experience» είναι μόνο το κερασάκι στην τούρτα… Μια επίσκεψη στο υπεραιωνόβιο «Centennial» κελάρι του φημισμένου για τα ενισχυμένα κρασιά οινοποιείου Seppeltsfield θα σας φέρει πρόσωπο με πρόσωπο με τη μεγαλύτερη συλλογή παλαιωμένων single vintage Τawny, που ξεκινάει από το 1878 και συνεχίζεται απρόσκοπτα μέχρι και σήμερα. Εκεί θα μπορέσετε να βιώσετε την εμπειρία της δοκιμής κρασιού από τη χρονιά της γέννησής σας (ή της γέννησης του παππού ή του προπάππου σας, αν προτιμάτε) ή να βιώσετε στιγμές της παγκόσμιας ιστορίας, δοκιμάζοντας μέσα από την εμπειρία «Moments in History» κρασί από τη χρονιά θανάτου του Elvis Presley (1977), από την πρώτη επίσκεψη του ανθρώπου στο φεγγάρι (1969) ή ακόμα και τη βύθιση του «Τιτανικού» (1912). Είναι τρελοί αυτοί οι Αυστραλοί!

Όλα αυτά μπορεί να ακούγονται άκρως εντυπωσιακά, αγγίζοντας σε ορισμένες περιπτώσεις τα όρια του εξωπραγματικού. Είναι ωστόσο μια διαφορετική –νεοκοσμίτικη, ας μου επιτραπεί ο όρος– προσέγγιση, κατά την οποία το κρασί δεν είναι υποχρεωτικά ο «ομφαλός» ή το κέντρο της Γης, αλλά πολύ πιο απλά μέρος μιας συνολικά προσφερόμενης εμπειρίας. Όσο και να σοκάρει εμάς τους σκληροπυρηνικούς οινόφιλους, η πραγματικότητα είναι πως το 63% των ανθρώπων που επισκέφτηκαν την Barossa μέσα στο 2015 δεν το έκαναν για τα κρασιά και τα οινοποιεία της περιοχής, αλλά για να γευματίσουν/δειπνήσουν σε ένα από τα εξαιρετικά εστιατόρια που διαθέτει η περιοχή. Μόλις το 46% των επισκεπτών είχαν ανάμεσα στις προθέσεις τους την επίσκεψη σε κάποιο από τα οινοποιεία για γευστική δοκιμή. Τα νούμερα είναι εντυπωσιακά, αν αναλογιστεί κανείς πως πρόκειται για την πλέον premium οινοπαραγωγό περιοχή της Αυστραλίας.

Τι πιο προφανές λοιπόν από το να χτίσεις ένα cellar-door ή, αν προτιμάτε, ένα wine-lounge –σε μια πιο chic, μαρκετινίστικη, απόδοση του όρου– για να προσφέρεις στους επισκέπτες σου όλα αυτά τα οποία φαίνεται πως αναζητούν;  Εμπειρίες που περιστρέφονται γύρω από το κρασί, αλλά δεν έχουν να κάνουν αποκλειστικά και μόνο με αυτό.

Τι είδαμε, λοιπόν, στο νεότευκτο cellar-door του κολοσσού που λέγεται Jacobs Creek; Πανέμορφα μονοπάτια για πεζοπορία μέσα στους αμπελώνες, hi-tech εστιατόριο με κορυφαίο Αυστραλό celebrity chef να μαγειρεύει πρωινό, μεσημεριανό ή δείπνο, με τις πρώτες ύλες να προέρχονται αποκλειστικά από δικές τους καλλιέργειες, άφθονους χώρους για να παίζουν τα παιδιά ασταμάτητα, πολυθρόνες-μαξιλάρια για άραγμα και χαλάρωση μέσα στα αμπέλια, ακόμα και γήπεδα τένις και ποδήλατα για τους πιο αθλητικούς τύπους που ενδιαφέρονται περισσότερο για τη φυσική τους κατάσταση. Από την άλλη, δεν είδαμε ούτε μία ανοξείδωτη δεξαμενή, ούτε έναν χώρο παραγωγής ή ένα πιεστήριο, δεν ακούσαμε το παραμικρό για μηλογαλακτικές ζυμώσεις και οξικά βακτήρια. Το κρασί φυσικά υπάρχει σε όλες τις δυνατές μορφές, μέσα όμως από μια πολύ fun, προσιτή, αλλά και engaging προσέγγιση για τους επισκέπτες. Το βασικό στοιχείο, όμως, που πρέπει να κρατήσετε είναι πως ακόμα και ο μη οινόφιλος θα βρει τρόπους να περάσει εξαιρετικά καλά.

Το γεγονός ότι μόνο το Jacobs Creek έχει 170.000 επισκέπτες τον χρόνο σημαίνει ότι προφανώς βαδίζουν στο σωστό μονοπάτι… Μην αντιπαρατεθείτε στα λεγόμενά μου υποστηρίζοντας ότι υπάρχουν οινοποιεία στη Σαντορίνη που δέχονται μεγαλύτερο όγκο επισκεπτών σε μία σεζόν, γιατί δεν πρόκειται να σας αμφισβητήσω… Η στρατηγική όμως στο Jacobs Creek δεν έχει να κάνει με τον αριθμό των επισκεπτών, αλλά με την αύξηση του μέσου όρου χρημάτων που ο κάθε επισκέπτης ξοδεύει σε μία βόλτα του στο οινοποιείο. Αν δεν σ’ τα «πάρουν» από το κρασί, θα βρουν άλλους τρόπους να σ’ τα «πάρουν», είτε από το φαγητό, είτε από ένα βιβλίο που θα αγοραστεί από το πωλητήριο, είτε από μια εμπειρία που έχουν δημιουργήσει και θα θέλεις να πληρώσεις για να τη βιώσεις… Οποιοσδήποτε παραλληλισμός με τον ελληνικό τουρισμό και τις θριαμβολογίες του υπουργείου Τουρισμού είναι, όπως καταλαβαίνετε, εκτός πραγματικότητας. Και η μέγιστη διαφορά είναι ότι σε αυτή την περίπτωση υπάρχει ολόκληρο εγχειρίδιο και πλάνο για το πού θέλουν να πάνε και τους τρόπους με τους οποίους θα το πετύχουν και όχι απλώς προσπάθεια να φέρουν όσο περισσότερο κόσμο γίνεται στο κατώφλι του οινοποιείου τους.

Αναρωτιέστε μετά από όλα αυτά αν στην Barossa έχει «πάει βόλτα» ο ρομαντισμός και το «παραμύθι» που συνοδεύει σχεδόν πάντα τον κόσμο του κρασιού; Και εγώ προς στιγμήν ένιωσα ότι μου έλειψαν οι αμέτρητες κουβέντες που μοιράστηκε μαζί μας στο Πιεμόντε ο οινοποιός Giuseppe Vajra, για την ιστορία της οικογένειας, για το πώς ο πατέρας του –γνωστός και ως «il professore» στην περιοχή– αποφάσισε να επιστρέψει στο Barolo για να συνεχίσει μια παράδοση αιώνων, αλλά και τo πώς η μητέρα τους Milena αποτελεί το στήριγμα όλης της φαμίλιας σε όλες τις δύσκολες αποφάσεις. Στα μεγάλα οινοποιεία της Barossa η προσπάθεια μιας ολόκληρης ομάδας marketing, social media experts και brand managers είναι να οδηγήσουν τον καταναλωτή στο να ξοδέψει ακόμα και 5 δολάρια παραπάνω κατά την επίσκεψή του, αφού κάτι τέτοιο θα σημαίνει τεράστια αύξηση του τζίρου των οινοποιείων και χρήμα που ρέει εύκολα.

Ένα stop-over όμως εκτός προγραμματισμού στο Rockford Estate ήταν αρκετό για να διαλύσει όλους τους –μέχρι εκείνη τη στιγμή– προβληματισμούς μου γι’ αυτού του είδους την προσέγγιση. Εκεί ήρθαμε σε επαφή με ένα παλιό αγροτόσπιτο του περασμένου αιώνα, ένα πιεστήριο του 1920 και μηχανήματα οινοποίησης βγαλμένα από τη μηχανή του χρόνου, σε μία ίσως από τις πιο αυθεντικές προσεγγίσεις που έχω συναντήσει όλα αυτά τα χρόνια που επισκέπτομαι οινοποιεία. Εδώ δεν υπήρχαν προσφερόμενες εμπειρίες, τρέλες ή εξτραβακάντζες. Εμπειρία ήταν απλώς και μόνο το tasting των κρασιών αυτών σε ένα μικρό πωλητήριο. Υπάρχει και αυτή η πλευρά της Barossa, που δίνει τον απαραίτητο πλουραλισμό και έξτρα αξία σε μια περιοχή που θέλει να συγκαταλέγεται στις κορυφαίες οινικές περιοχές του πλανήτη.

Η εκδρομή στο Barolo ήταν μια «βουτιά» στην ιστορία, στην κουλτούρα, στον πολιτισμό, στην παράδοση και στη φινέτσα που λίγες περιοχές μπορούν να προσφέρουν τόσο απλόχερα. Ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά… Η Barossa όμως ήταν κάτι εντελώς διαφορετικό. Ήταν η διεύρυνση των οριζόντων μας, η επαφή με μια πιο εξωτική –προκλητική για τα δεδομένα μας– προσέγγιση στο κρασί και η προσγείωση σε μια διαφορετική πραγματικότητα, στην οποία δεν είμαστε εμείς υποχρεωτικά οι καλύτεροι. Η Barossa ήταν ένα πραγματικό σχολείο για όλους εμάς που είχαμε την τύχη να συμμετάσχουμε σε αυτή την –once in a lifetime– εμπειρία.

Key facts για την Barossa

  • Η συνολική έκταση αμπελώνων στην Barossa Valley είναι 11.370 εκτάρια.
  • Το υψόμετρο κυμαίνεται στα 250-370 μ. από το επίπεδο της θάλασσας.
  • Το κλίμα είναι ζεστό μεσογειακό, ικανό να δώσει ρωμαλέα, δυνατά κόκκινα κρασιά, εξαιρετικά ενισχυμένα τύπου Port και πληθωρικά λευκά, ενώ υπάρχουν πιο ψυχρές περιοχές στις παρυφές των γύρω βουνών, που είναι ιδανικές για ποικιλίες όπως το Cabernet Sauvignon και το Riesling.
  • Στην Barossa Valley θα βρείτε τη μεγαλύτερη συλλογή παλαιών αμπελιών της Αυστραλίας με αμπέλια τα οποία ξεπερνούν τα 150 έτη σε ηλικία.
  • Οι παραδοσιακά καλλιεργούμενες ποικιλίες στην Barossa είναι το Shiraz, το Grenache και το Mataro (Mourvedre), ενώ τα τελευταία χρόνια υπάρχει ένα νέο κύμα φυτεύσεων με ποικιλίες της Μεσογείου, όπως Fiano, Montepulciano, Tempranillo, Dolcetto, Graciano και Sangiovese.
  • To Shiraz είναι η ποικιλία-σταρ της Barossa Valley, καλύπτοντας περίπου το 50% των συνολικών φυτεύσεων της περιοχής.
  • Το τυπικό στυλ ενός Shiraz της Barossa είναι γεμάτο, με ώριμο φρούτο και ώριμες βελούδινες τανίνες. Τα καλύτερα παραδείγματα μετριάζουν αυτόν τον πληθωρικό χαρακτήρα με ισορροπημένη οξύτητα.
  • Το παλαιότερο αμπέλι Shiraz στην Barossa χρονολογείται από το 1842.
  • Όπως και σε ολόκληρη τη Νότια Αυστραλία, η φυλλοξήρα δεν έχει εμφανιστεί ποτέ στην περιοχή και υπάρχει αυστηρή καραντίνα για την αποφυγή εμφάνισής της.
  • Το ποσοστό ερυθρών και λευκών κρασιών στην Barossa Valley είναι 80/20 αντίστοιχα.
  • Μέχρι και τις δεκαετίες του ’60 και του ’70 το κύριο στυλ των κρασιών που παράγονταν στην Barossa ήταν ενισχυμένα κρασιά σε στυλ tawny από Grenache και Shiraz.
  • Η πιο σημαντική λευκή ποικιλία στην Barossa Valley είναι το Riesling, με τα καλύτερα παραδείγματα να έχουν δυνατότητες παλαίωσης που ξεπερνούν τη δεκαετία.

Οι δύο κορυφαίες οινικές στιγμές μου στην Barossa

Penfolds, Grange 2011

Τo Grange των 850 αυστραλέζικων δολαρίων είναι πολύ παραπάνω από ένα άρτιο σε όλα τα επίπεδα κρασί. Είναι η premium εικόνα της Αυστραλίας στην παγκόσμια αγορά, ευσεβής πόθος κάθε οινόφιλου, ένα πραγματικό icon του οποίου η φήμη είναι εφάμιλλη των πρωτοκλασάτων Bordeaux και των κορυφαίων κρασιών της Βουργουνδίας. Η επίσκεψή μας στο ιστορικό Magill estate των Penfolds συνοδεύτηκε από ένα ποτήρι Grange που ευγενικά μάς προσφέρθηκε, με το «πρόσχημα» ότι δεν μπορείς να φύγεις από την «πηγή» χωρίς να έχεις δοκιμάσει τον θρύλο της αυστραλέζικης οινοποιίας. Εξαιρετικά συμπυκνωμένο, μια «βόμβα» μαύρου, πυκνού φρούτου και πιπεριού σε μια μύτη που «μυρίζει ακριβά», με γενναιόδωρες νύξεις καπνού, ταμπάκο και βανίλιας από το βαρέλι. Το στόμα σαν οδοστρωτήρας, με εντάσεις και δύναμη, σου θυμίζει αυτόματα ότι πρόκειται για ένα κρασί «βρέφος», το οποίο μπορεί να ξεπεράσει τα 50 χρόνια σε παλαίωση.

Rockford, Basket Press Shiraz 2013

To highlight των highlights δεν καταφέραμε να το δοκιμάσουμε στη στάση μας στο παραδοσιακό οινοποιείο της Barossa, αφού προφανώς το κρασί εξαντλείται αστραπιαία με τη διάθεσή του στην αγορά. Λίγο αργότερα, σταθήκαμε τυχεροί παρέα με τον Γιάννη και την Ελένη στην επίσκεψή μας σε ένα κινέζικο εστιατόριο της Μελβούρνης, όπου το κρασί φιγουράριζε ανάμεσα στις προτάσεις της λίστας κρασιών. Τα 130 δολάρια πώλησης στο εστιατόριο έρχονταν σε ευθεία αντιπαράθεση με τα 850 δολάρια, τιμή πώλησης του Grange από το οινοποιείο. Για όσους έχουν στο μυαλό τους την Barossa ως μια περιοχή που δεν μπορεί να δώσει κομψότητα, το ραφιναρισμένο, κομψό στυλ του Basket Press είναι βγαλμένο λες και προέρχεται από τον Παλαιό Κόσμο. Εκπληκτικά εκφραστικό, με φρεσκάδα φρούτου, πικάντικα, πιπεράτα στοιχεία στη μύτη και στόμα-σεμινάριο ισορροπίας ανάμεσα στη δύναμη και την κομψότητα, με το βαρέλι ίσα που να «χαϊδεύει» το στόμα. Από εκείνα τα κρασιά που δύσκολα μπορείς να ξεχάσεις…

 

Γρηγόρης Μιχαήλος Dip WSET

Posted on

Oδοιπορικό | ΔΡΑΜΑ | τεύχος 7

Εντυπωσιακά οινοποιεία, κρασιά αξιώσεων, ζεστή φιλοξενία και εξωστρέφεια. Σε αυτές τις φράσεις συνοψίζεται η εικόνα της Δράμας, της πιο νέας, αλλά ίσως της δυναμικότερης οινοπαραγωγού  περιοχής της Ελλάδας. Με παράδοση που χάνεται μέσα στον χρόνο και το νήμα της φαίνεται να κόβεται κάποια στιγμή, για να συνεχιστεί αργότερα, τη δεκαετία του ’90, η περιοχή της Δράμας αποτελεί σήμερα το επίκεντρο της σύγχρονης οινοπαραγωγής στη χώρα μας.   Με επικεφαλής επιτυχημένους επαγγελματίες στον χώρο του μαρμάρου, όπως οι οικογένειες Λαζαρίδη και Παυλίδη, οι άνθρωποι του κρασιού στη Δράμα χαρακτηρίζονται από τη φιλοδοξία τους να  φθάσουν τα κρασιά τους να συναγωνίζονται ισάξια εκείνα των μεγάλων οινοπαραγωγών περιοχών του κόσμου. Τα δείγματα είναι σαφώς ενθαρρυντικά. Με αξιοζήλευτο επαγγελματισμό, υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις και έμφαση στις διεθνείς ποικιλίες, οι οινοπαραγωγοί της Δράμας διεκδικούν με αξιώσεις τη θέση τους στον παγκόσμιο οινικό χάρτη.

Τα αρωματικά λευκά, τόσο από ξένες όσο και από ελληνικές ποικιλίες, αποτελούν το δυνατό χαρτί του δραμινού αμπελώνα. Εδώ άλλωστε «γεννήθηκε» το blend Ασύρτικου με Sauvignon Blanc, ένα από τα πιο επιτυχημένα χαρμάνια λευκού οίνου, το οποίο γνωρίζει μεγάλη επιτυχία τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. H απουσία γηγενών ποικιλιών έστρεψε τους παραγωγούς στις διεθνείς ποικιλίες, οι οποίες γνωρίζουν μια νέα έκφραση στην περιοχή της Δράμας. Οι οινοποιοί τολμούν να πειραματιστούν και με λιγότερο  γνωστές στο ευρύ κοινό ερυθρές διεθνείς ποικιλίες, όπως είναι το  ισπανικό Tempranillo, η πορτογαλική Touriga Nacional και το γαλλικό Ugni Blanc, χωρίς ωστόσο να προσπερνούν τις ελληνικές, το Ξινόμαυρο, το Αγιωργίτικο και βεβαίως το Ασύρτικο, το οποίο φαίνεται να έχει βρει εδώ μια δεύτερη πατρίδα.

Οι συνθήκες που δημιουργεί η παρουσία τριών μεγάλων ορεινών όγκων, του Παγγαίου, του Φαλακρού και του Μενίκιου, και το ιδιαίτερο μικροκλίμα, που χαρακτηρίζει όχι μόνο κάθε περιοχή, αλλά και κάθε αμπελοτόπι, σε συνδυασμό με μια ποικιλία εδαφών –κυρίως  ασβεστολιθικά και αμμοαργιλώδη–, βοηθούν ιδιαίτερα την καλλιέργεια αρωματικών λευκών και ερυθρών ποικιλιών, που δίνουν υψηλόβαθμα κόκκινα. Πρόκειται για κρασιά μοντέρνα, που μαρτυρούν την άποψη που φαίνεται να μοιράζονται οι περισσότεροι οινοποιοί της Δράμας, ότι η Ελλάδα διαθέτει –με τις κατάλληλες προϋποθέσεις– τη δυνατότητα να συναγωνιστεί ισάξια γνωστές οινοπαραγωγούς περιοχές του κόσμου χωρίς να στηρίζεται αποκλειστικά στις γηγενείς ποικιλίες.

Χωρίς ιδιαίτερη τουριστική ανάπτυξη, παρά το γεγονός ότι διαθέτει αρκετούς ελκυστικούς προορισμούς, όπως τα μοναδικής ομορφιάς σπήλαια, οι αρχαιολογικοί χώροι –στην περιοχή διεξήχθη η περίφημη Μάχη των Φιλίππων– αλλά και  μοναδικές διαδρομές στο Παρθένο Δάσος για τους λάτρεις του βουνού, η Δράμα τα τελευταία χρόνια έχει καταφέρει να αυξήσει τον αριθμό των επισκεπτών της, με τη διοργάνωση τόσο της Δραμοινογνωσίας όσο και του Φεστιβάλ Ταινιών Μικρού Μήκους. Βρεθήκαμε εκεί δύο ζεστές ημέρες του Σεπτεμβρίου, με τον τρύγο να βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη, γεγονός που μας εμπόδισε δυστυχώς να περιηγηθούμε και στα επτά οινοποιεία της περιοχής, καθώς οι εργασίες  δεν επέτρεψαν σε κάποιους οινοποιούς των μικρότερων κτημάτων να μας δεχτούν. Είχαμε ωστόσο την ευκαιρία να παρευρεθούμε σε νυχτερινό τρύγο στο Κτήμα Παυλίδη, στα Κοκκινόγεια, βιώνοντας μια μοναδική εμπειρία, και να επισκεφτούμε τα τέσσερα μεγαλύτερα οινοποιεία της περιοχής του Δοξάτου και της Αγοράς. Εντυπωσιαστήκαμε από τις εγκαταστάσεις, τα μεγέθη των οινοποιείων –που είναι χτισμένα κυρίως από μάρμαρο που παράγεται στην περιοχή–, συναντήσαμε ανθρώπους επαγγελματίες, με πάθος γι’ αυτό που κάνουν και όραμα να οδηγήσουν τη Δράμα στην κορυφή των οινοπαραγωγών περιοχών της Ελλάδας,  διεκδικώντας παράλληλα μια υψηλή θέση ανάμεσα στις διάσημες περιοχές του κόσμου.

ΚΤΗΜΑ ΠΑΥΛΙΔΗ

Σε απόσταση 17 χιλιομέτρων από τη Δράμα, περιτριγυρισμένο από  200 στρέμματα ιδιόκτητου αμπελώνα και με έναν ιδιαίτερα φροντισμένο περιβάλλοντα χώρο, βρίσκεται το οινοποιείο του Κτήματος Παυλίδη. Οι γραμμές του, λιτές και αυστηρές, σέβονται απόλυτα το περιβάλλον και θυμίζουν στον επισκέπτη ότι βρίσκεται σε μια περιοχή η οποία παράγει μάρμαρο, το βασικό υλικό που χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή του κτιρίου.

Η αγάπη του Χριστόφορου Παυλίδη –καταξιωμένου επιχειρηματία στον χώρο του μαρμάρου– για το κρασί οδήγησε στις πρώτες φυτεύσεις αμπελώνων στη διάρκεια της δεκαετίας του ’90 και το 2001 έκανε την εμφάνισή του το πρώτο κρασί του κτήματος, το Κτήμα Παυλίδη. Το 2006 κυκλοφόρησε στην αγορά η σειρά ΤΗΕΜΑ, ερυθρά και λευκά από blends ελληνικών και ξένων ποικιλιών, και ακολούθησε η σειρά EMPHASIS, μονοποικιλιακά ερυθρά και λευκά από διεθνείς ποικιλίες, όπως Chardonnay, Syrah και το ισπανικό  Tempranillo, αλλά και από Ασύρτικο, το οποίο προσφέρει μια διαφορετική έκφραση από εκείνο της Σαντορίνης. Μετά τη βραδινή μας επίσκεψη, κατά την οποία είχαμε τη χαρά να παρακολουθήσουμε τον νυχτερινό τρύγο (βλ… ), την επόμενη ημέρα μάς υποδέχτηκε ο επικεφαλής οινολόγος Παναγιώτης Κυριακίδης, ο οποίος μας ξενάγησε στους πραγματικά εντυπωσιακούς χώρους του οινοποιείου. Υπερσύγχρονες δεξαμενές με εξελιγμένα συστήματα ελέγχου της θερμοκρασίας, αντλίες περισταλτικού τύπου, απολύμανση των δεξαμενών με ειδικούς ατμοποιητές, ώστε να αποφεύγεται η χρήση χημικών, μερικά από τα στοιχεία που μας τράβηξαν την προσοχή στον χώρο της παραγωγής.

Ο αμπελώνας του κτήματος είναι χωρισμένος σε δύο τμήματα, με τα 200 στρέμματα να βρίσκονται στην περιοχή Κοκκινόγεια και σε υψόμετρο περίπου 200 μ., όπου και το οινοποιείο, και τα υπόλοιπα 400 στην Περιχώρα και στον Αγ. Μηνά, σε ελαφρώς μεγαλύτερο υψόμετρο. Η ξενάγησή μας ολοκληρώθηκε με τη γευστική δοκιμή,  όπου είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε μερικά από τα εμβληματικά κρασιά του κτήματος: το λευκό THEMA 2015 από Sauvignon Blanc και Ασύρτικο, με αρώματα εσπεριδοειδών δεμένα αρμονικά με φυτικές νότες ακακίας, το ΤΗΕΜΑ Rosé, ένα ρόδινο ροζέ από Tempranillo με αρώματα φράουλας και φρούτων του δάσους, ιδανικό για να συνοδεύει πιάτα της ελληνικής κουζίνας, το THEMA ερυθρό 2014, από 60% Syrah και 40% Αγιωργίτικο, και το EMPHASIS Syrah 2015, ένα από τα καλύτερα δείγματα ελληνικού  Syrah.

KTHMA ΚΩΣΤΑ ΛΑΖΑΡΙΔΗ

Η επίσκεψή μας στην αμπελουργική ζώνη Αγοράς-Δοξάτου ξεκίνησε  πρωί πρωί, με πρώτο σταθμό το οινοποιείο του Κτήματος Κώστα Λαζαρίδη. Γνωρίζαμε βεβαίως ότι το όνομα Λαζαρίδη –γνωστοί επιχειρηματίες στον χώρο του μαρμάρου– είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη Δράμα και την ανάπτυξη της αμπελουργικής της ζώνης, τίποτα ωστόσο δεν μας είχε προετοιμάσει γι’ αυτό που θα αντικρίζαμε φτάνοντας, καθώς τα μεγέθη εδώ ξεπερνούν ό,τι έχουμε συναντήσει μέχρι τώρα στις οινικές εξορμήσεις μας. Ένα κτιριακό συγκρότημα 15.000 τετραγωνικών, έργο του αρχιτέκτονα Γιάννη Νάνου ο οποίος έχει σχεδιάσει και την περίφημη ετικέτα του  Αμέθυστου, στεγάζει τις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις παραγωγής, τις υπόγειες κάβες όπου φυλάσσονται πάνω από 800 βαρέλια, το αποσταγματοποιείο για την παρασκευή τσίπουρων, αποσταγμάτων σταφυλής και ούζων, καθώς και τους χώρους υποδοχής των επισκεπτών. Οι τοίχοι είναι διακοσμημένοι με έργα Δραμινών καλλιτεχνών –ορισμένοι εκ των οποίων έχουν φιλοτεχνήσει τις ετικέτες του κτήματος– δίνοντας μια διαφορετική νότα στον χώρο. Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής μας είχαμε τη χαρά να γνωρίσουμε τους δίδυμους γιους του Κώστα Λαζαρίδη, οι οποίοι φροντίζουν για τη συνέχεια μιας ιστορίας που ξεκίνησε γύρω στο 1979, με τη φύτευση του πρώτου γραμμικού αμπελώνα από τον Κ. Λαζαρίδη. Σήμερα, στα 2.300 στρέμματα ιδιόκτητου αμπελώνα καλλιεργούνται  λευκές και ερυθρές ποικιλίες, με έμφαση στο Sauvignon Blanc, στο Ασύρτικο, στο Merlot και στο Cabernet. Δοκιμάσαμε τον Αμέθυστο Λευκό 2016, Sauvignon Blanc και Ασύρτικο, διάσημο πλέον χαρμάνι της Δράμας, το Domaine Costa Lazaridi Rosé, ρόδινο ροζέ από Merlot που γνωρίζει μεγάλη επιτυχία, καθώς και τα δύο ερυθρά της σειράς Château Julia, Merlot και Refosco/Αγιωργίτικο. Ιδιαίτερος ο Αμέθυστος Cava 2013, 100% Cabernet Franc, κρασί  που έχει παραμείνει 18 μήνες στο βαρέλι και έχει ωριμάσει στη φιάλη, διαθέτοντας μεγάλο δυναμικό παλαίωσης.

CHÂTEAU NICO LAZARIDI

Περνώντας τη μεγαλόπρεπη είσοδο του Κτήματος Nico Lazaridi,  βρεθήκαμε μπροστά σε ένα κτίριο το οποίο, παρά το εντυπωσιακό του μέγεθος, είναι πλήρως εναρμονισμένο με το περιβάλλον. Το  οινοποιείο, έκτασης 6.000 τ.μ., είναι σχεδιασμένο έτσι ώστε να μη «βεβηλώνει την κορυφογραμμή», παρότι είναι χτισμένο σε λόφο, όπως μας τόνισε χαρακτηριστικά ο κ. Φρειδερίκος Λαζαρίδης, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας. Περιλαμβάνει τους χώρους παραγωγής με υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, το κελάρι στο οποίο μπορούν να αποθηκευτούν έως και 500 βαρέλια, αίθουσα γευσιγνωσίας, όπου στο μέλλον θα σερβίρεται και ειδικό μενού με έμφαση στο food and wine pairing, και βεβαίως την αίθουσα όπου φιλοξενείται η μόνιμη έκθεση «Μαγικό Βουνό» με τα έργα των καλλιτεχνών που έχουν φιλοτεχνήσει όλες τις ετικέτες του γνωστού κρασιού από τότε που πρωτοκυκλοφόρησε μέχρι σήμερα. Η ιστορία του κτήματος ξεκίνησε τη δεκαετία του ’80, όταν οι Νίκος και Κώστας Λαζαρίδης, επίσης γνωστοί από τον κλάδο του μαρμάρου, αποφάσισαν να δουν το χόμπι τους για το κρασί επιχειρηματικά, στήνοντας την πρώτη οινοποιητική εταιρεία στον νομό Δράμας. Από τις αρχές του ’90, όταν οι δρόμοι των δύο αδελφών χώρισαν, η Nico Lazaridi εξακολούθησε να επεκτείνεται, φθάνοντας σήμερα να διαθέτει έναν ιδιόκτητο αμπελώνα 600 στρεμμάτων στην περιοχή της Αγοράς γύρω από το οινοποιείο, ένα δεύτερο οινοποιείο στην Πιέρια Κοιλάδα, στους πρόποδες του Παγγαίου, και ένα τρίτο στα σκαριά, στη Μύκονο. Η συζήτησή μας με τον Φρειδερίκο Λαζαρίδη, γιο του Νίκου, κατά τη διάρκεια της ξενάγησής μας μας αποκάλυψε έναν άνθρωπο με πολύ ξεκάθαρο όραμα και στόχους. Με παραγωγή που φθάνει τις 450.000 φιάλες στα κρασιά παλαίωσης και τις 600.000  στα entry level και μεσαίας παλαίωσης, που παράγονται στο οινοποιείο της Καβάλας, η εταιρεία έχει θέσει ως στόχο την αύξηση των εξαγωγών στο 40% του τζίρου της από το 30% όπου βρίσκεται σήμερα, προωθώντας παράλληλα τη δημιουργία συγκεκριμένων ζωνών αμπελοκαλλιέργειας, βασισμένων στο σύστημα ονομασιών προέλευσης της Βουργουνδίας. Εμβληματικό κρασί της Nico Lazaridi είναι βεβαίως το Μαγικό Βουνό, καθώς και τα δύο κρασιά της σειράς Perpeteus, ένα λευκό μονοποικιλιακό από Semillon και ένα ερυθρό χαρμάνι Sangiovese και Cabernet Sauvignon. 

ΤΕΧΝΗ ΟΙΝΟΥ

Η υποδοχή μας από τον Γιάννη Παπαδόπουλο, έναν εκ των δύο ιδρυτών του κτήματος, ήταν ιδιαίτερα θερμή, παρά το γεγονός ότι ο φόρτος εργασίας λόγω τρύγου τού άφηνε μικρά περιθώρια να μας μιλήσει ο ίδιος για την «περιπέτεια» που ξεκίνησε μαζί με τον φίλο του και κατόπιν συνεταίρο του Γιάννη Καλαϊτζίδη, κάπου στα μέσα της δεκαετίας του ‘90, και η οποία ονομάστηκε «Τέχνη Οίνου». Ανέλαβε ωστόσο ο γιος του Άκης, οινολόγος και επικεφαλής της παραγωγής του κτήματος, να μας εξηγήσει πώς ένας πολιτικός μηχανικός και ένας αρχιτέκτονας, με αφετηρία την κοινή τους αγάπη για το κρασί, δημιούργησαν ένα ιδιαίτερο οινοποιείο το οποίο χωρίζεται στα δύο από έναν δρόμο, αλλά ενώνεται υπογείως με μια εντυπωσιακή δαιδαλώδη κάβα, που μας θύμισε τα κελάρια των οίκων της Champagne. Mε παραγωγή 300.000 φιαλών, που στηρίζεται σε ξένες, τόσο γνωστές όσο και λιγότερο διαδομένες ποικιλίες, όπως το  Nebbiolo, αλλά και σε ελληνικές, ανάμεσα στις οποίες η Μαλαγουζιά,  το Ασύρτικο και το Αγιωργίτικο, το Κτήμα Τέχνη Οίνου μοιάζει να μη φοβάται τους πειραματισμούς. Αυτό τουλάχιστον αποδεικνύουν η απόφαση να καλλιεργήσει για πρώτη φορά στην Ελλάδα την πορτογαλική ποικιλία Touriga Nacional, αλλά και τα φιλόδοξα σχέδια για τη δημιουργία του ορεινότερου αμπελώνα στην Ελλάδα, σε υψόμετρο 1.050 μ., όπου σχεδιάζουν να καλλιεργήσουν Sauvignon Blanc. Η ξενάγησή μας στην κάβα μάς αποκάλυψε ένα εντυπωσιακό κελάρι, το οποίο εκτείνεται και στα δύο κτίρια, ενώνοντάς τα υπογείως με ένα τούνελ. Εδώ φυλάσσονται περίπου 35.000 φιάλες, ενώ σε ένα σημείο του βρίσκεται αυτό που αποκαλούν «αρχείο», όπου διατηρούνται όλες οι παλιές σοδειές, από την πρώτη που κυκλοφόρησε στην αγορά, το 1996, μέχρι τη φετινή. Μονοποικιλιακά και χαρμάνια, με κυρίαρχο και εδώ το επιτυχημένο blend του Sauvignon Blanc με το Ασύρτικο, συνθέτουν την γκάμα της σειράς Τέχνη Αλυπίας, που σημαίνει την τέχνη τού να αφαιρείς τη λύπη μέσω του κρασιού –βασισμένη σε έναν μύθο για τον θεό Διόνυσο– και της πιο premium σειράς Ήδυσμα Δρυός, που οφείλει την ονομασία της στη γλύκα που αφήνει το κρασί που έχει ωριμάσει μέσα σε δρύινα βαρέλια.

ΟΙΝΟΓΕΝΕΣΙΣ

«Ο μεγαλύτερος φίλος μας είναι ο χρόνος». Σε αυτή τη φράση  συνοψίζεται η φιλοσοφία του Κτήματος Οινογένεσις, το οποίο αποτελεί τη νεότερη άφιξη στην αμπελουργική ζώνη της Δράμας.   Το οινοποιείο στεγάζεται σ’ ένα επιβλητικό κτίριο από πέτρα, χτισμένο σε σχήμα Π, με στοιχεία μακεδονικού αρχοντικού, με μια μεγαλόπρεπη είσοδο που θυμίζει κάστρο, και είναι περιτριγυρισμένο από έναν καλαίσθητο κήπο και τους αμπελώνες της περιοχής του Δοξάτου. Αντανακλά τη μεγάλη αγάπη του δημιουργού του, Μπάκη Τσάλκου, για τη Γαλλία και το όραμά του να παντρέψει τη μεγάλη γαλλική παράδοση στην παραγωγή κρασιού με την τεράστια  εμπειρία που διαθέτει ο ίδιος ως οινολόγος. Με 38 τρύγους στο ενεργητικό του, στη Δράμα θεωρείται κάτι σαν θρύλος, αφού στη διάρκεια των τελευταίων 30 ετών έχει συμβάλει σημαντικά στη δημιουργία του δραμινού αμπελώνα. Το 2006, λύοντας τη συνεργασία του με το Κτήμα Nico Lazaridi, προχώρησε στο μεγάλο βήμα δημιουργίας του δικού του κτήματος, το οποίο αποτελεί πλέον την τελευταία προσθήκη στον κατάλογο των οργανωμένων επισκέψιμων οινοποιείων της περιοχής, με παραγωγή γύρω στις 160.000 φιάλες τον χρόνο. Συνοδοιπόροι του στο δύσκολο  εγχείρημα η σύζυγός του Φανή Βογιατζή και ο γιος του Αλέξανδρος,  οινολόγος με καταγωγή και σπουδές στη Γαλλία, ο οποίος επέστρεψε στην Ελλάδα το 2012 και κάνει ήδη τα πρώτα βήματα με την οινοποίηση μιας δικής του ετικέτας, του Thyrsus, ενός πρωτοποριακού blend Μαλαγουζιάς και Viognier, το οποίο είχαμε τη χαρά να δοκιμάσουμε μεταξύ άλλων. Ακολουθώντας τη γαλλική παράδοση, τα κρασιά του κτήματος που προορίζονται για παλαίωση  περνούν τουλάχιστον τρία χρόνια «ξεκούρασης» στη φιάλη προτού διατεθούν στην αγορά, γεγονός που τους προσδίδει έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα. Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής μας, εκτός από την ξενάγηση στον χώρο παραγωγής και στα κελάρια, είχαμε τη χαρά να γευτούμε κάποια από τα κρασιά του κτήματος, συζητώντας παράλληλα με τον κ. Τσάλκο, ο οποίος μοιράστηκε μαζί μας ένα μέρος από την πολύχρονη εμπειρία του τόσο στο αμπέλι όσο και στην οινοποίηση. Δοκιμάσαμε τον λευκό Φεγγίτη του 2015, το κλασικό blend της Δράμας από Ασύρτικο και Sauvignon Blanc,  οινοποιημένο με τις οινολάσπες, με αρώματα εσπεριδοειδών, ιδανικό για να συνοδεύει θαλασσινά, και το Φεγγίτες Ροζέ, ένα ανοιχτόχρωμο ροζέ από Grenache rouge και Cabernet Sauvignon, οινοποιημένο στα πρότυπα του γαλλικού ροζέ, με το χρώμα της φλούδας του κρεμμυδιού. Φύγαμε με την υπόσχεση μιας επόμενης δοκιμής της σειράς Δέκα, ενός λευκού από Sauvignon Blanc, Ugni Blanc και Semillon και του ερυθρού από Merlot και Ξινόμαυρο.

Θάλεια Καρτάλη – Πηνελόπη Κατσάτου

Posted on

VEGA SICILIA | ΤΟΥ ΓΡΗΓΟΡΗ ΚΟΝΤΟΥ, DIP WSET | τεύχος 7

Με αφετηρία το Valladolid, μια πόλη με χαλαρούς ρυθμούς και μακρά ιστορία στη βόρεια Ισπανία, ξεκίνησε μια πανέμορφη οινική εξόρμηση στη Ribera del Duero, την αδιαμφισβήτητη κάτοχο του ερυθρού οινικού θρόνου της Ισπανίας. Είχα τη χαρά και την τιμή να επισκεφτώ το οινοποιείο Vega Sicilia, ίσως τον υψηλότερου κύρους παραγωγό της Ισπανίας με ιστορία από το 1864. Εδώ παράγονται τα θρυλικά Unico και Valbuena 5°, ενώ σε άλλο οινοποιείο της περιοχής η εταιρεία παράγει το εξαιρετικό Alion, αλλά και το Pintia στο γειτονικό Toro. Η ιστορία, ο μύθος αλλά και η ποιότητα των κρασιών αντανακλώνται άμεσα στις τιμές που η αγορά έχει αποφασίσει να τα κοστολογεί και οι οποίες ανέρχονται σε εκατοντάδες ευρώ ανά φιάλη.

Τριάντα πέντε λεπτά οδήγησης χρειάστηκαν από το κέντρο του Valladolid για να φτάσω στην πύλη του οινοποιείου. Με υποδέχτηκε ο μάνατζερ του αμπελώνα και μου πρότεινε να ξεκινήσουμε μαζί μια βόλτα στους ιδιόκτητους ιστορικούς γειτονικούς αμπελώνες. Επισκεφτήκαμε τον γεμάτο εδάφη από κιμωλία αμπελώνα του Unico, στο υψηλότερο σημείο του λόφου, και φτάσαμε μέχρι τα αμμώδη εδάφη του Alion χαμηλότερα. Συνεχίσαμε προς τον ονομαστό, αλλά μικρό στην πραγματικότητα, ποταμό Duero, αλλά και προς τις καλλιέργειες με τις βελανιδιές και τα φελλόδεντρα του οινοποιείου, σε κομμάτια γης που είναι λιγότερο κατάλληλα για καλλιέργεια αμπελώνα.

Τα φελλόδεντρα του Κτήματος συνδέονται με μια μοναδική ιστορία. Το 1999, μόλις μαθεύτηκε ότι κάποιες φιάλες Valbuena 5° του 1994 είχαν πρόβλημα φελλού, ο ιδιοκτήτης Pablo Álvarez ζήτησε να ελεγχθούν οι φιάλες που δεν είχαν ακόμα πωληθεί. Μετά από εντατικό έλεγχο βρέθηκε ότι περίπου οι μισές ήταν πράγματι μολυσμένες με TCA μέσω των φελλών τους. Ο Álvarez πήρε τότε μια δύσκολη απόφαση: απέσυρε όλη τη συγκεκριμένη παραγωγή και εξέδωσε μια ανακοίνωση όπου ανέφερε ότι αποζημιώνει τους καταναλωτές με επιστροφή των χρημάτων τους. Αν και η οικονομική ζημιά ανήλθε σε εκατοντάδες χιλιάδες ευρώ, ο Pablo Álvarez κατάφερε όχι μόνο να διατηρήσει το κύρος και την αξιοπιστία του Vega Sicilia, αλλά και να στείλει στους πιστούς φίλους του Vega Sicilia ένα μήνυμα αξιοπιστίας και επαγγελματισμού.

Επιστρέφοντας από τα αμπέλια, επισκεφτήκαμε όλες τις αίθουσες του νέου οινοποιείου, το οποίο ολοκληρώθηκε το 2010 συμπίπτοντας με τους εορτασμούς των 150 χρόνων της Vega Sicilia. Μετά από μια εντυπωσιακή ξενάγηση, καταλήξαμε στο αρχοντικό της οικογένειας, όπου πραγματοποιήθηκε η γευστική δοκιμή τριών κρασιών.

Pintia 2012 (100% Tinta de Toro). Το Pintia παράγεται σε ξεχωριστό οινοποιείο στη γειτονική ζώνη Toro. Αρωματικά πολύ συμπυκνωμένη μύτη, με μαύρο φρούτο, μαύρο κεράσι, γλυκόριζα, φρούτα του δάσους, μαύρα μούρα, βύσσινα, λίγο δαμάσκηνο, ορυκτές νότες, βανίλια, φουντούκια και σοκολάτα γάλακτος. Μέτρια οξύτητα, υψηλές, αλλά γλυκές και ώριμες τανίνες. Υψηλό αλκοόλ (14,2%), γεμάτο σώμα, μακρά επίγευση. Το κρασί καλλιεργείται σε 100 εκτάρια με δύο ειδών εδάφη: χαλαζιακά και αμμώδη. Στα αμμώδη εδάφη τα αμπέλια είναι 70-100 ετών και δεν έχουν προσβληθεί από φυλλοξήρα. (Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: 35-50 €. Ετήσια παραγωγή: 250.000 φιάλες)

Alion 2013 (100% Tinto Fino). Η πρώτη ύλη για την ονομαστή αυτή Ribera del Duero προέρχεται κατά 70% από ιδιόκτητους αμπελώνες και κατά 30% από αγορά. Πολύ πιο φίνα και θηλυκή μύτη, με αρώματα που θυμίζουν κόκκινα και μαύρα κεράσια, μούρα, μαύρα φραγκοστάφυλα, βιολέτες, αλλά και ορυκτότητα, ξύσμα μολυβιού, δέρμα, cigar box και ελάχιστες διακριτικές νότες βαρελιού. Μια πραγματικά αιθέρια δύναμη! Υψηλή οξύτητα στο στόμα, υψηλές αλλά λεπτόκοκκες τανίνες, υψηλό αλκοόλ (14%) και γεμάτο στόμα. Το κρασί αυτό παραδίδει μαθήματα φινέτσας, ευγένειας και ισορροπίας. (Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: 50-70 €. Ετήσια παραγωγή: 200.000 φιάλες)

Valbuena 5ο 2012 (100% Tinto Fino). Το κόκκινο φρούτο συνυπάρχει με αρώματα από μεσογειακά βότανα, αποξηραμένα φρούτα (σύκα, δαμάσκηνα), καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς και φρούτα σε αλκοόλ, μαζί με νότες από βαρέλι και καπνό. Εντυπωσιακή και πολύπλοκη μύτη. Το στόμα είναι το καλύτερο όλων, με πολύ πιο στρογγυλή και ευγενική παλέτα, εξαιρετική ισορροπία και υποδειγματική ενσωμάτωση μεταξύ φρούτου, οξύτητας, τανινών και αλκοόλ (14%). Μεταξένιες, απαλές τανίνες και μεγαλύτερη ένταση φρούτου στο στόμα. (Τιμή λιανικής κατά προσέγγιση: 100-130 €. Ετήσια παραγωγή: 180.000 φιάλες)

Δυστυχώς, δεν δοκιμάστηκε το Unico, το οποίο έχει τιμή λιανικής κατά προσέγγιση 300-400 € και η ετήσια παραγωγή φτάνει τις 80.000 φιάλες. Παρ’ όλα αυτά, η επίσκεψη στη Vega Sicilia ήταν μια μοναδική οινική εμπειρία που κάθε οινόφιλος αξίζει να ζήσει!

Posted on

DUCK | ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ | τεύχος 7

‏Kρυμμένο κάπου στην Πυλαία, το Duck private chefing σε αποζημιώνει για το ταξίδι. ‏

Aγαπά πολύ το καλό φαγητό και σέβεται την πρώτη ύλη. Με κάμποσες μέρες αναμονή για τραπέζι, γνωρίζει μεγάλη επιτυχία αξιοποιώντας φρέσκα υλικά εποχής από τον λαχανόκηπο και αποκλειστικά νωπά κρέατα. Στο τιμόνι του η σεφ Ιωάννα Θεοδωρακάκη και ο Στέφανος Αντωνιάδης, που κάθε μέρα ψωνίζουν φρέσκα υλικά και προτείνουν ένα σύντομο μενού με βάση το τι βρίσκουν στην αγορά.

‏

Φθινοπωρινό ριζότο με σπανάκι, μάραθο και κρέμα λεμονιού

‏Υλικά

‏100 γρ. ρύζι για ριζότο

‏1 κρεμμύδι ξερό

‏1 μάτσο κρεμμύδι φρέσκο

‏500 γρ. σπανάκι φρέσκο

‏100 ml λευκό κρασί

‏ζωμός λαχανικών

αλάτι και πιπέρι

‏2 κουταλιές της σούπας μασκαρπόνε

‏χυμός 1 λεμονιού

‏μαραθόσπορος

‏σχοινόπρασο

‏Εκτέλεση 

‏Ετοιμάζουμε το σπανάκι. ‏Πλένουμε πολύ καλά τα φύλλα του. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι και τον μαραθόσπορο, προσθέτουμε το σπανάκι και αλατίζουμε. Μόλις μαραθεί, αποσύρουμε από τη φωτιά και το περνάμε στο μίξερ μέχρι να γίνει κρέμα. ‏Κρέμα λεμονιού. ‏Ανακατεύουμε το μασκαρπόνε με το λεμόνι και λίγο αλάτι. 

‏Ριζότο

‏Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να γίνει χρυσό. Προσθέτουμε το ρύζι, σοτάρουμε για 1 λεπτό και σβήνουμε με λευκό κρασί. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών κουταλιά κουταλιά σε χαμηλή φωτιά. Θα χρειαστεί περίπου 17 λεπτά μαγείρεμα. Όταν είναι έτοιμο, προσθέτουμε το σπανάκι, λίγη παρμεζάνα και το βούτυρο. Ανακατεύουμε πολύ καλά και σερβίρουμε με την κρέμα λεμονιού. 

‏Ιδανικό κρασί ‏Κτήμα Άλφα Sauvignon Blanc Fume

 

Με μύτη έντονη και πλούσια, τυπική της ποικιλίας, και με αρώματα εσπεριδοειδών, με στόμα ιδιαίτερα γεμάτο, λιπαρό και εξαιρετική ισορροπία-δροσιά, φινέτσα και μεταλλικότητα, το κρασί αυτό συνδυάζεται με πλούσιες ημι-λιπαρές σάλτσες, συνοδεία λαχανικών αργά μαγειρεμένων και ειδικά, όπως στη συγκεκριμένη συνταγή, με βούτυρο.

Posted on

ΜΥΡΤΩ ΣΑΛΛΑ | ΤΗΣ ΠΗΝΕΛΟΠΗΣ ΚΑΤΣΑΤΟΥ | τεύχος 7

Σύμφωνα με τον μύθο, η Σεμέλη ήταν μητέρα του Διoνύσου, καρπού του κρυφού γάμου της με τον Δία. Όταν δε η Ήρα έμαθε ότι ο Δίας ήταν κρυφά παντρεμένος με τη Σεμέλη, οργίστηκε και έβαλε σκοπό να τη σκοτώσει. Μια μέρα εμφανίστηκε σε αυτήν με τη μορφή της παραμάνας της και δολερά την παρότρυνε να ζητήσει από τον Δία να εμφανιστεί μπροστά της με τη θεϊκή του μορφή. Όταν η Σεμέλη τού το ζήτησε, αυτός απερίσκεπτα, θέλοντας να ικανοποιήσει την επιθυμία της, εμφανίστηκε ως θεός, προκαλώντας εκτυφλωτικό φως και κεραυνούς οι οποίοι τη σκότωσαν. ‏Ο Δίας τότε, πικραμένος από τον άδικο χαμό της, πήρε τον αγέννητο ακόμα Διόνυσο από την κοιλιά της και τον έραψε στον μηρό του, για να τρέφεται από το αίμα του ώσπου να γεννηθεί.

Κουβαλώντας έναν βαρύ μύθο στην πλάτη της, η ΣΕΜΕΛΗ αφήνει το δικό της αποτύπωμα στον οινικό χάρτη της χώρας μας, έχοντας στο τιμόνι της τη Μυρτώ Σάλλα. ‏Μεγαλωμένη σε μια οικογένεια όπου οι επιχειρήσεις βρίσκονται στο επίκεντρο, η νεαρή –τότε– κοπέλα βρέθηκε αντιμέτωπη με ένα αντικείμενο το οποίο δεν γνώριζε. Είχε σπουδάσει οικονομικά και κόσμημα στη Φλωρεντία και, όταν το 2007 κλήθηκε να αναλάβει τα ηνία της «Σεμέλη», η προσέγγισή της είχε ξεκάθαρα επιχειρηματική κατεύθυνση. Ακούγοντάς την όμως να μιλάει σήμερα, δυναμική γυναίκα για το επάγγελμά της, επιβεβαιώνεται ότι τελικά το κρασί δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο.

«Την περίοδο που θα αποφάσιζα τι θα κάνω επαγγελματικά, ο πατέρας μου, που  συνεργαζόταν με τον Γιώργο Κοκκοτό, δημιούργησε το οινοποιείο και, ενώ δεν είχα ειδικές γνώσεις για το κρασί, αλλά το αγαπούσα πολύ ως καταναλώτρια, αποφάσισα να ασχοληθώ με το συγκεκριμένο εγχείρημα. Αρχικά με τράβηξε το οικονομικό κομμάτι, η πρόκληση του να αναλάβω μια επιχείρηση, στη συνέχεια όμως διαπίστωσα ότι και το ίδιο το αντικείμενο αποτελούσε τεράστια πρόκληση για μένα.

»Όταν αντίκρισα το οινοποιείο στη Νεμέα –το οποίο μόλις είχε φτιαχτεί–, ενθουσιάστηκα. Δεν είμαι οινολόγος ούτε θα γίνω, εξάλλου υπάρχουν εξειδικευμένα στελέχη στο οινοποιείο, όπως ο οινολόγος και διευθυντής παραγωγής της Semeli, Λεωνίδας Νασιάκος, που γνωρίζουν πολύ καλύτερα από εμένα το αντικείμενο. Παρ’ όλα αυτά όμως, η συνεχής ενασχόλησή μου και η στενή συνεργασία μαζί τους όλα αυτά τα χρόνια με έχει μυήσει στα μυστικά ολόκληρης της διαδικασίας παραγωγής κρασιών και μπορώ πλέον να παρακολουθώ τη λειτουργία του οινοποιείου. Ωστόσο, έχω αγαπήσει ακόμη περισσότερο το κρασί και έχω αποκτήσει σωστή κρίση, ενώ έχω διαίσθηση για το τι ζητάει ο καταναλωτής, και όλο αυτό το απολαμβάνω».

– Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση στη δουλειά σου;

Το κομμάτι της δουλειάς μου που με ευχαριστεί περισσότερο είναι το ότι μπορώ να αναγνωρίζω τι θα αρέσει πιο πολύ στον κόσμο, χωρίς να λαμβάνω υπόψη μου απαραίτητα το τι αρέσει σε εμένα. Όπως ανέφερα και παραπάνω, πιστεύω πως έχω τη διαίσθηση για τη ζήτηση. Σίγουρα το να πάρεις τέτοιου είδους αποφάσεις δεν είναι εύκολο, αλλά στον τομέα αυτόν συνεργάζομαι στενά με τον άντρα μου, Κωνσταντίνο Γιαννακόπουλο, που είναι διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας, ενώ η εξαιρετική συνεργασία μου με τον Λεωνίδα είναι πραγματικά πολύτιμη. Πρέπει όμως να σου αρέσει και να πιστεύεις πραγματικά αυτό που παράγεις, μόνο έτσι μπορείς να το προωθήσεις σωστά.

– Πού θα ήθελες να δεις τη ΣΕΜΕΛΗ τα επόμενα χρόνια;

Κατ’ αρχάς, θα ήθελα ΕΜΕΙΣ να είμαστε αυτοί που θα δημιουργούμε τη μόδα. Ας μη γελιόμαστε όμως, λόγω της οικονομικής κατάστασης που βιώνουμε τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας, δεν μπορούμε να μιλάμε για μακροπρόθεσμα σχέδια. Είναι γεγονός πως υπάρχουν ξεκάθαροι στόχοι και όραμα στην εταιρεία, αλλά αντίστοιχα έχουμε αναπτύξει τους κατάλληλους μηχανισμούς για να προσαρμοζόμαστε ανάλογα με το εκάστοτε οικονομικό περιβάλλον και τις συνθήκες που επικρατούν. Στα άμεσα σχέδιά μας είναι να επενδύσουμε σε τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό στο τμήμα της παραγωγής και οινοποίησης, να διπλασιάσουμε τους ιδιόκτητους αμπελώνες μας και να γίνει αναδιάρθρωση, δημιουργώντας ιδανικά terroir για την καλλιέργεια ελληνικών, ξένων, αλλά και σπάνιων γηγενών ποικιλιών. Αυτά τα terroir θα εξελιχθούν σε αμπελοτόπια,  που θα παράγουν ξεχωριστές ετικέτες κρασιού (single vineyard – single cru). Στόχος μας είναι σε ένα μικρό βάθος χρόνου όλη η καλλιέργεια να είναι βιολογική, κάτι το οποίο προσφέρει την καλύτερη δυνατή ποιότητα στην πρώτη ύλη.

Η ανάδειξη του ποιοτικού δυναμικού του αμπελώνα της Νεμέας, καθώς και η στήριξη της τοπικής οικονομίας, είναι βασικό μας μέλημα. Παράλληλα, επενδύουμε στον Οινοτουρισμό, με στόχο να προσφέρουμε μια ολοκληρωμένη οινική εμπειρία στον επισκέπτη, τόσο μέσα στον χώρο παραγωγής και στο κελάρι, όσο και στους χώρους φιλοξενίας και στον ξενώνα μας. Ειδικά προνόμια και παροχές θα έχουν την ευκαιρία να απολαμβάνουν τα μέλη του Semeli Wine Club.
Είναι ένα club ειδικών προνομίων, τα μέλη του οποίου θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάζουν πρώτοι τις νέες παραγωγές, να ενημερώνονται για εξελίξεις στο οινοποιείο, ενώ θα απολαμβάνουν και προνομιακές τιμές τόσο στα κρασιά όσο και στις υπηρεσίες του οινοποιείου. Πρέπει να σημειώσω εδώ, πως με το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον, η Semeli είναι ένα από τα πρώτα οινοποιεία στην Ελλάδα που έδωσαν από την πρώτη στιγμή ιδιαίτερη έμφαση στον αναπτυσσόμενο τομέα του Οινοτουρισμού.

Η Μυρτώ Σάλλα στις προσωπικές στιγμές της πίνει λευκά και ροζέ. Αγαπημένη της ετικέτα τον τελευταίο καιρό είναι το Semeli THEA Mantinia, ενώ, όπως χαρακτηριστικά λέει, αγαπά το AETHERIA.

«Από κόκκινα αγαπούσα πολύ τα Château Semeli και τώρα τα ΝΕΜΕΑ. Bρίσκω ότι έχει εξελιχθεί και βελτιωθεί πολύ.
Επίσης, δεν θέλω να το παινευτώ, αλλά η Σεμέλη έχει τις ωραιότερες ετικέτες και πολύ πρωτότυπα καψύλλια. Αγαπημένη μου ετικέτα; Ήταν μία από παλαιότερη εσοδεία του Semeli Nemea Grande Reserve, όμως η καθεμία ετικέτα για μένα είναι ξεχωριστή, αφού τις επιμελούμαι με τον art director μας προσωπικά. Πολύ μου αρέσουν, ωστόσο, οι ετικέτες των μονοποικιλιακών Semeli Collection, αυτές με τα Κλειδιά, οι οποίες την επόμενη χρονιά γίνονται ακόμη ωραιότερες».

Με την ειλικρίνεια που τη διακρίνει μιλάει και για τον ανταγωνισμό, ενώ δεν διστάζει να χαρακτηρίσει υπερβολική την εμμονή κάποιων για το food and wine pairing.

«Άλλα ελληνικά κρασιά που αγαπώ είναι οι Ακακίες του Κυρ-Γιάννη, το Ροζέ από το Κτήμα Άλφα και ο Άσπρος Λαγός του Δουλουφάκη. Το κρασί είναι καθαρά υποκειμενική υπόθεση και δεν αντέχω τις αγκυλώσεις που λένε ότι το κόκκινο είναι μόνο για κρέας. Το λέω και στους φίλους μου: Εάν θέλετε να πιείτε λευκό κρασί με το κρέας σας, να το κάνετε. Δεν μου αρέσουν οι ταμπέλες σε πράγματα που απολαμβάνω. Ο καθένας να πίνει αυτό που του αρέσει».

Το πιεσμένο της πρόγραμμα και ο χρόνος που αφιερώνει στις κόρες της δεν της επιτρέπουν συχνές επισκέψεις στο οινοποιείο της Νεμέας, αλλά δουλεύει κυρίως από τα γραφεία της «Σεμέλη» στο Σύνταγμα. Δεν μπορεί να είναι παντού όλες τις ώρες, αλλά με λίγο προγραμματισμό τα καταφέρνει.

Το οινοποιείο της «Σεμέλη» στο Κούτσι της Νεμέας προσφέρει εύκολη πρόσβαση σε αρχαιολογικούς χώρους και ιστορικά ή πολιτιστικά μνημεία με παγκόσμια εμβέλεια, όπως:

  • ο ναός του Δία
  • το αρχαίο Στάδιο της Νεμέας
  • το Αρχαιολογικό Μουσείο
  • το Αρχαίο Θέατρο της Επιδαύρου
  • η ακρόπολη των Μυκηνών
  • η Στυμφαλία και το Μουσείο Περιβάλλοντος Στυμφαλίας
  • και φυσικά η γοητευτική νεοκλασική πόλη του Ναυπλίου.

 

Posted on

ΜΑΡΜΑΡΙΑΣ ΤΣΕΛΕΠΟΥ | ΤΟΥ ΓΡΗΓΟΡΗ ΜΙΧΑΗΛΟΥ, DIP WSET | τεύχος 7

Αντιλαμβάνομαι πως όσοι από εσάς «ψάχνεστε» λίγο παραπάνω με το κρασί δεν είναι και πολύ trendy να παραδεχτείτε ότι τρέφετε αγάπη και αφοσίωση στο Chardonnay. Δεν υπάρχουν όμως πολλά σταφύλια στον κόσμο που να διαθέτουν τον versatile χαρακτήρα της ποικιλίας, όντας ευπροσάρμοστα σε διαφορετικά μήκη και πλάτη, σε ψυχρά ή θερμά κλίματα, και δίνοντας μεγάλο εύρος κρασιών διαφορετικού στυλ.

Μην ξεχνάτε ότι ονομασίες όπως Montrachet, Corton-Charlemagne, Champagne Blanc de Blancs, Chablis Les Clos είναι μύθοι της γαλλικής οινοπαραγωγής που παράγονται από την ποικιλία. Η κλασική συνταγή θέλει κατά προτίμηση ένα ξηρό Chardonnay να ζυμώνεται και να ωριμάζει σε νέα κυρίως βαρέλια, «αντιγράφοντας» οινοποιητικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται στη Βουργουνδία, που θεωρείται το «λίκνο» της ποικιλίας. Γι’ αυτό και πολλοί υποστηρίζουν ότι το Chardonnay είναι περισσότερο μια ποικιλία οινοποίησης παρά terroir. Και όμως, το αμπελοτόπι είναι αυτό που διαφοροποιεί ένα μεγάλο Chardonnay από ένα απλώς καλό παράδειγμα της ποικιλίας, κάτι το οποίο σίγουρα γίνεται πιο εύκολα αντιληπτό στη Βουργουνδία και στην ταξινόμηση των αμπελώνων της. Και φαίνεται ότι το οροπέδιο της Μαντινείας, στα 750 μ. υψόμετρο, με τον κόκκινο άργιλο και τα κομμάτια μαρμάρου, αποτελεί επίσης με τη σειρά του ένα εξαιρετικό πεδίο για να διαπρέψει η ποικιλία στην Ελλάδα. Ο Μαρμαριάς του Κτήματος Τσέλεπου είναι σταθερά ένα από τα πολύ καλά ελληνικά Chardonnay, βουργουνδέζικης οινοποιητικής προσέγγισης, αναφορά στις σπουδές του Γιάννη Τσέλεπου στην Dijon της Γαλλίας.

Η ζύμωση του Μαρμαριά ξεκινά σε ανοξείδωτες δεξαμενές και, όταν το κρασί προσεγγίσει περίπου τους 9° αλκοόλης, κατεβαίνει στο κελάρι και στα δρύινα βαρέλια για να πραγματοποιηθεί η ολοκλήρωσή της μέσα σε αυτά. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται καλύτερος θερμοκρασιακός έλεγχος, μια που είναι πιο δύσκολο να ελεγχθεί η θερμοκρασία στο βαρέλι. Το κρασί θα παραμείνει για 4-6 μήνες σε δρυ –κάτι το οποίο εξαρτάται από την κάθε χρονιά– μαζί με τις φίνες οινολάσπες, ενώ περίπου στο 15% του κρασιού θα προκληθεί μηλογαλακτική ζύμωση, βοηθώντας έτσι το κρασί να κερδίσει σε πάχος και υφή στο στόμα, αλλά και έξτρα αρωματική πολυπλοκότητα. Μέσα στα χρόνια που παράγεται ο Μαρμαριάς, λίγα πράγματα έχουν αλλάξει στην οινοποίησή του, με σπουδαιότερη αλλαγή τη χρήση 500λιτρων βαρελιών σε σχέση με τα 225λιτρα που μέχρι το 2010 χρησιμοποιούσαν για τη ζύμωση και την ωρίμαση του κρασιού. Το μεγάλο ερώτημα είναι αν τα Chardonnay πέρα από τις top Βουργουνδίες (και αυτές όχι στην εποχή του premox*) μπορούν ή αξίζει τον κόπο να παλαιώσουν για πολλά χρόνια στη φιάλη. Μια κάθετη γευστική δοκιμή έξι εσοδειών Μαρμαριά, φτάνοντας πίσω στη χρονιά του 2005, νομίζω ότι μπορεί να μας διαφωτίσει…

* Premox: πρόωρη οξείδωση, όρος ο οποίος παραπέμπει κυρίως σε λευκές Βουργουνδίες της δεκαετίας του ’90, στις οποίες παρατηρήθηκε το πρόβλημα της πρόωρης οξείδωσης φιαλών, που αποδόθηκε τελικά στα χαμηλά επίπεδα θείωσης κατά την εμφιάλωση των κρασιών εκείνης της εποχής που μίκρυνε τον κύκλο ζωής τους.

Μαρμαριάς 2015

Εξωτικά και κίτρινα φρούτα στη μύτη, ανθικές νύξεις, βανίλια, κρέμα και υποψία ξηρών καρπών. Πλούσιο και κρεμώδες στο στόμα, χωρίς όμως να είναι βαρύ, εξαιτίας της δροσιστικής οξύτητας που ισορροπεί όμορφα με εξαιρετικά ενδιαφέρον τελείωμα, με διάρκεια και νότες από πικραμύγδαλο.

Μαρμαριάς 2014

Περισσότερη δροσιά στη μύτη και ένα touch παραπάνω κομψότητα σε σχέση με το 2015. Ροδάκινο και βερίκοκο, ορυκτότητα, κάποιες φυτικές νύξεις και όμορφα ενσωματωμένο βαρέλι με νότες βανίλιας και καπνού. Ελαιώδης υφή στο στόμα, καλή συμπύκνωση και ισορροπημένη οξύτητα με ξηροκαρπάτο τελείωμα. 

Μαρμαριάς 2013

Ήπιες αρωματικές εντάσεις και χρώμα περισσότερο κίτρινο σε σχέση με το 2014. Το φρούτο παίζει με πιο πολύπλοκες νότες, όπως καρύδι, τοστ και καπνός. Το στόμα όμως έχει ζωηρή οξύτητα, με έμφαση περισσότερο στην κομψότητα παρά στο πάχος. Μελένιο τελείωμα με καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς.

Μαρμαριάς 2012

Χρυσίζουσα απόχρωση με αρκετά εξελιγμένα και πολύπλοκα αρώματα, ψημένο φουντούκι, μήλο, καπνό, crème fraîche και αποξηραμένο βερίκοκο. Το βαρέλι ζωηρό στο στόμα, μέλι και ξηροί καρποί σε ένα ώριμο, παρατεταμένο, φουντουκένιο, τελείωμα.

Μαρμαριάς 2008

Χρυσό, με οξειδωτική μύτη στην πλήρη ωριμότητά της να συνδυάζει αποξηραμένα φρούτα, κομπόστα μήλου, κάστανο και το βαρέλι να βγαίνει μπροστά. Κατά τη χρονική περίοδο πριν από το 2010, η παλαίωση του κρασιού γινόταν σε barriques των 225 lt. Το στόμα δεν έχει πολύ φρούτο στη δεδομένη στιγμή του, αλλά σφύζει από ξηροκαρπάτες νύξεις και τοσταρισμένο βαρέλι.

Μαρμαριάς 2005

Ο αερισμός με decanting στη συγκεκριμένη περίπτωση βοήθησε το κρασί. Χρώμα βαθύ χρυσό, σημάδια οξείδωσης, πολύ γλυκό φρούτο, υπερώριμο ροδάκινο και κομπόστα ροδάκινο, έντονα καπνιστός χαρακτήρας. Βαρελάτο στόμα, με τις τανίνες του ξύλου να προεξέχουν αφού το φρούτο έχει υποχωρήσει. Έχοντας μία δωδεκαετία ήδη στην πλάτη του, θα προτιμούσα να το είχα ανοίξει μερικά χρόνια νωρίτερα.

Γρηγόρης Μιχαήλος Dip WSET

Posted on

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟ ΓΑΜΟΣ Ή ΔΙΑΖΥΓΙΟ; | ΤΟΥ ΚΩΝ. ΛΑΖΑΡΑΚΗ, MW | τεύχος 5

Ας ξεκινήσουμε με μερικά δεδομένα. Το κρασί είναι ένα από τα πιο πολύπλοκα καταναλωτικά προϊόντα, ειδικά τα τρόφιμα. Μάλιστα αυτή η πολυπλοκότητα φτάνει στον καταναλωτή, ενώ σε άλλα προϊόντα, στο τσάι για παράδειγμα, η πολυπλοκότητα φτάνει μόνο στον ψαγμένο που θέλει να τη βρει. Το θέμα είναι όμως ότι για τον μέσο καταναλωτή κρασιού αυτή η πολυπλοκότητα απωθεί, τρομάζει, γεμίζει ανασφάλεια. Όπως πάντα λέω, ο μέσος πελάτης μας αγοράζει το κρασί με πάνω-κάτω την ίδια «συναισθηματική εμπλοκή» με την οποία αγοράζει οδοντόκρεμα. Και ποιο είναι το, για κάποιους, οξύμωρο; Αυτός είναι ο καταναλωτής που συντηρεί την αγορά. Η βιομηχανία του κρασιού δεν γυρίζει από τα χρήματα που χαλάνε σε κρασί οι Masters of Wine και οι Master Sommeliers, αλλά από τον άνθρωπο που βλέπει μια λίστα με τριάντα κρασιά, για τα οποία ελάχιστα γνωρίζει τι γεύση έχουν και πολλά δεν ξέρει ούτε να τα προφέρει καλά-καλά, και νιώθει άμεσα την ανάγκη να παραγγείλει «μια πράσινη», γιατί μόνο έτσι θα γλιτώσει το ρεζίλι.

Άρα, ως επαγγελματίας του χώρου του κρασιού, ως άτομο που είτε άμεσα είτε έμμεσα με ταΐζει ο παραπάνω καταναλωτής, πιστεύω πως ό,τι κάνει το κρασί πιο προσιτό και πιο ευκολοανάγνωστο αξίζει την πιο θερμή μου υποστήριξη. Αντίθετα, ό,τι το κάνει πιο δύσκολο πρέπει να μένει εκτός.

Ένα από τα βασικά πράγματα που κάνει το κρασί ακατάληπτο είναι η εμμονή στο πάντρεμα κρασιού και φαγητού, που για μένα είναι μια μη απαραίτητη λεπτομέρεια. Έχει που έχει θέμα ο άνθρωπος να βρει κάτι που θα του αρέσει, του βάζουμε και έξτρα εμπόδια του τύπου «αυτό μπορεί να σου αρέσει, αλλά αν το πιεις με αυτό το φαγητό, είσαι φάουλ»! Υπάρχει πάντρεμα κρασιού και φαγητού; Μάλλον. Με την έννοια ότι αν βάλουμε ένα φαγητό με τρία διαφορετικά κρασιά και βάλουμε 100 άτομα να διαλέξουν ποιο κρασί προτιμούν, τότε πιθανόν, αλλά όχι σίγουρα, κάποιο από τα τρία θα συγκέντρωνε παραπάνω ψήφους από τους 33 που θα περιμέναμε στατιστικά. Όμως θα υπάρχουν άνθρωποι που δεν θα επιλέξουν ό,τι και η πλειοψηφία. Τι θα πρέπει να πούμε σε αυτούς; Ότι είναι ελαττωματικοί; Εγκληματικό.

Αυτό που θα πρέπει να πούμε είναι ότι διαφορετικοί άνθρωποι έχουν διαφορετικές ευαισθησίες, αντιπάθειες και συμπάθειες που ορίζουν αυτό που τους αρέσει σε ένα πάντρεμα κρασιού και φαγητού, και δεν θα πρέπει να νιώθουν καθόλου άβολα αν «ο νόμος» δεν αντικατοπτρίζει τα γούστα τους. Για παράδειγμα, είναι πια αποδεδειγμένο πως, αν σας αρέσουν τα γλυκά κρασιά και πίνετε μόνο τέτοια, κάτι που στέλνει εγκεφαλικά στον «οινογνώστη», αυτό συμβαίνει γιατί έχετε εξαιρετικά ευαίσθητη την αίσθηση της γεύσης. Χρησιμοποιείτε τη γλύκα σαν ασπίδα για να προστατευτείτε από την πίκρα και την οξύτητα που νιώθετε πολύ πιο έντονα από τον αναίσθητο διπλανό σας – την ώρα που εκείνος μιλάει με στόμφο για την ποιότητα ενός Ξινόμαυρου.

Ας πάμε σε ένα παρόμοιο πείραμα. Παίρνουμε τους ίδιους ανθρώπους, τους βάζουμε να δοκιμάσουν τρία διαφορετικά κρασιά και τους ζητάμε να επιλέξουν ποιο αγαπούν πιο πολύ και ποιο αντιπαθούν. Στη συνέχεια βάζουμε μπροστά τους ένα πιάτο φαγητό και τους λέμε να επιλέξουν τον πιο όμορφο και τον χειρότερο γι’ αυτούς συνδυασμό. Πόσοι νομίζετε ότι θα αλλάξουν επιλογή; Ελάχιστοι… Που σημαίνει το εξής: Αν μου αρέσει η Μαυροδάφνη ενώ απεχθάνομαι τη Σαμπάνια, το ότι έχω μπροστά μου ένα πιάτο με καπνιστό σολομό δεν θα με κάνει να δω τη Σαμπάνια με άλλο μάτι. Θα εξακολουθώ να αποζητώ ένα ακόμη ποτήρι Μαυροδάφνη. Και θα έχω κάθε δικαίωμα να το κάνω…

Έστω όμως ότι πραγματικά υπάρχει ένα κοινώς αποδεκτό modus vivendi για το πάντρεμα κρασιού και φαγητού. Αυτό θα προϋποθέτει ότι το μενού είναι δομημένο σε courses, δηλαδή πρώτο πιάτο, δεύτερο, κυρίως πιάτο, επιδόρπιο κ.λπ., όλοι οι συνδαιτυμόνες πρέπει να τρώνε το ίδιο πιάτο με ένα κρασί και, όταν θα πάνε στο επόμενο, πρέπει να επιλεγεί ένα άλλο κρασί. Ακόμη και αν φάμε όλοι ένα πρώτο πιάτο διαφορετικό ή αρνηθούμε να αλλάξουμε κρασιά κατά τη διάρκεια του φαγητού, δεν υπάρχει αρμονία. Αν δεν υπάρχει η συγκεκριμένη ροή του δείπνου, το να μιλάμε για πάντρεμα κρασιού και φαγητού μάλλον μας εκθέτει. Αν κάνουμε ό,τι είναι το πιο σύνηθες στην Ελλάδα, με τα πιάτα στη μέση και να τρώμε λίγο από το ένα και λίγο από το άλλο με έναν χαοτικό τρόπο, τότε απλώς διαλέγουμε ένα κρασί που μας αρέσει και όλα θα πάνε καλά. Μάλιστα γνωρίζουμε πως το να σερβίρουμε τα φαγητά σε «family style», όπως λέγεται στην Αμερική το «στη μέση», είναι κάτι που φέρνει τους ανθρώπους γύρω από το ίδιο τραπέζι πιο κοντά και τους βοηθά να περάσουν καλύτερα. Ακόμη και αν ο «γνώστης» της παρέας παραπονεθεί πως το Chardonnay που επιλέξατε πάει με τις γαρίδες, αλλά είναι τραγικό με την τηγανητή μελιτζάνα…

Όλα τα παραπάνω έχουν βάση την εξαιρετική δουλειά που έχει κάνει στο θέμα ο Αμερικανός Tim Hanni MW, ένα από τα πιο λαμπερά μυαλά στον χώρο του κρασιού. Η θεωρία του συνοψίζεται στα εξής σημεία:

– Δεν πρέπει να παντρεύουμε το κρασί με το φαγητό, αλλά με τα γούστα αυτού που θα το πιει.

– Τα πιο πολλά πιάτα θα πάνε μια χαρά με τα πιο πολλά κρασιά.

– Στις ελάχιστες περιπτώσεις που έχουμε πραγματικές παραφωνίες, το πρόβλημα είναι το φαγητό και όχι το κρασί.

Επιλέξτε ό,τι κρασί σάς αρέσει. Στη συνέχεια ένα φαγητό να σας αρέσει. Και τέλος την παρέα που θα σας αρέσει. Είναι σίγουρο πως η βραδιά θα πάει περίφημα.

 

 

 

Posted on

TUSCAN | TRAVEL | τεύχος 5

Το Grape ταξίδεψε στην Τοσκάνη. Ιστορικά οινοποιεία, σπουδαία κρασιά, διαδρομές σε παραμυθένια τοπία, τεράστια γαστρονομική παράδοση και οι πιο φιλόξενοι άνθρωποι του κόσμου. Ένα όνειρο..‏ Η Τοσκάνη είναι σαν το κρασί της, δυναμική και φινετσάτη. Κάθε φορά που κάποιος έχει την τύχη να την επισκεφτεί τη βρίσκει ακόμα καλύτερη. Τα σπουδαία κρασιά της τα γνωρίζεις μαζί με τους ζεστούς και χαμογελαστούς Ιταλούς που τα φτιάχνουν και με τις ιστορίες που έχουν πάντα να σου αφηγηθούν σφίγγοντάς σου το χέρι.

‏Η περιοχή χωρίζεται περίπου σε 3 τμήματα: την περιοχή του Chianti στον Βορρά, τους λόφους και τις πεδιάδες στον Νότο και την επίπεδη παράκτια πεδιάδα. Τα Απέννινα Όρη κυριαρχούν και τα σταφύλια καλλιεργούνται στις πλαγιές τους, με το υψόμετρο να μετριάζει το ζεστό κλίμα και στις παράκτιες περιοχές να απολαμβάνουν τη θαλάσσια αύρα. ‏Αναμφισβήτητος πρωταγωνιστής το Chianti και βασιλιάς το Sangiovese, με οξύτητα και τανίνες, αρώματα, αλλά και χαρμάνια με γνωστά ιταλικά και γαλλικά σταφύλια. ‏Η κουζίνα βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με τα κρασιά και μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου βρίσκονται στην περιοχή. Δεν είναι όμως μόνο τα αστέρια Michelin. Σε κάθε χωριό, σε κάθε osteria, ristorante ή tratoria τρως ανεπανάληπτα, αφού οι πρώτες ύλες, η παραδοσιακή κουζίνα και το κρασί συμπληρώνουν το ένα το άλλο και δένουν απόλυτα μεταξύ τους. ‏Η ιστορία της περιοχής μεγάλη, με τους Ετρούσκους να ασχολούνται τόσο με την αμπελουργία όσο και με το εμπόριο, τους Ρωμαίους να ακολουθούν τα βήματά τους και την αριστοκρατία της Φλωρεντίας τον Μεσαίωνα να συνεχίζει την παράδοση, με οικογένειες όπως οι Antinori και Frescobaldi, μέχρι και τις μέρες μας. ‏Ο αμπελώνας της Τοσκάνης έγινε γνωστός κυρίως για το Chianti, αλλά και τα Brunello Di Montalcino και Vino Nobile di Montepulciano.

Όμως, όπως λέγεται, οι Ιταλοί κάθε 50 χρόνια κάνουν και μία επανάσταση. Η μεγάλη επανάσταση των Super Tuscans ξεκίνησε από την καρδιά του Chianti και σάρωσε όλες τις περιοχές, αποτελώντας σημείο-καμπή για τη διεθνή εικόνα των ιταλικών κρασιών. Τα νέα αυτά κρασιά δεν έφεραν μόνο αέρα ανανέωσης στις παραδοσιακές ονομασίες προέλευσης, αλλά χρησιμοποιώντας διεθνείς ποικιλίες –όπως το Cabernet Sauvignon ή το Syrah– έφεραν και έναν γενικό αέρα αλλαγής, επαίνους για την ποιότητά τους και την ανάλογη οικονομική επιβράβευση. Στις μέρες μας έχουν και πιστοποίηση, καθώς οι αρχές καθιέρωσαν νέες περιοχές DOCG και συναίνεσαν στην κατηγορία Indicazione Geografica

ISOLE E OLENA

‏Ομορφιά x 2 επί ιταλικού εδάφους είναι το Isole e Olena. Δύο ξεχωριστά κτήματα, με ιστορία εκατοντάδων ετών, δύο μεγάλες πλαγιές ουσιαστικά, οι Ιsole και Οlena, ενώθηκαν τη δεκαετία του ’50 από την οικογένεια De Marchi. ‏Επικεφαλής σήμερα, ο Paolo de Marchi, ένας γνήσιος, χαμογελαστός, ζεστός Ιταλός που έχει αφιερώσει όλη του τη ζωή στο κτήμα αυτό και σε κάνει να νιώθεις ότι τον γνωρίζεις χρόνια.  Οινολόγος και οινοποιός ο ίδιος, έχει αφήσει το προσωπικό του στίγμα τόσο στο κτήμα όσο και σε όλη την περιοχή του Chianti Classico. Τα κρασιά του οινοποιείου συγκαταλέγονται στη λίστα με τα 10 κορυφαία Super Tuscans, και δικαίως αφού έχουν επανειλημμένα αποσπάσει διακρίσεις, όπως τα Tre Bicchieri του Gambero Rosso, ενώ το διάσημο ‏Cepparello χρόνο με τον χρόνο κερδίζει όλο και περισσότερους φανατικούς θαυμαστές. Το Ιsole e Οlena όμως έγινε γνωστό και για τη διορατικότητα του Paolo να διευρύνει τους ορίζοντές του, κάνοντας άνοιγμα σε διεθνείς ποικιλίες σε μια εποχή που οι αυστηροί κανονισμοί του Chianti έκαναν τη ζωή των παραγωγών δύσκολη. ‏Εκτός όμως από τη σφραγίδα του Paolo, που είναι παντού, η φυσική ομορφιά της περιοχής δεν περιγράφεται με λόγια. Βόρεια του χωριού Castellina και κάπου μέσα στους φιδίσιους επαρχιακούς δρόμους της Τοσκάνης, ανάμεσα σε κυπαρίσσια, αμπέλια και ελιές, το Ιsole e Οlena έχει μερικούς από τους πιο ακριβούς αμπελώνες της περιοχής του Chianti. Περισσότερα από 50 εκτάρια, σε υψόμετρο περίπου 400 μ., με εδάφη πετρώδη που αναμειγνύονται με άμμο και πηλό, με καλή στράγγιση, ‏αποτελούν, όπως λέει και ο Paolo, συνθήκες που «δημιουργούν ένα ιδιαίτερο κρασί. Δεν ξέρω αν είναι καλό ή κακό, κανείς όμως δεν μπορεί να πει ότι δεν έχει τον δικό του χαρακτήρα. Έχει την ταυτότητα του τόπου από τον οποίο προέρχεται».‏Τις τελευταίες δεκαετίες δοκιμάζονται νέες τεχνικές στο κομμάτι επαναφύτευσης και πυκνότητας φύτευσης, επιλογής κλώνων και διαχείρισης του αμπελώνα.  Ο Paolo συνεχώς πειραματίζεται και το αποτέλεσμα μάλλον τον δικαιώνει. ‏Το Isole e Olena Chianti έχει εξελιχθεί πολύ τα τελευταία χρόνια, από ένα νεαρό, ελαφριού σώματος κρασί σε ένα γεμάτου σώματος, ιδανικό για παλαίωση στο κελάρι.

‏Δοκιμάσαμε

‏2013 Isole e Olena Cepparello: Ένα πραγματικά εντυπωσιακό κρασί 100% Sangiovese, που έχει μείνει 18 μήνες σε δρύ. Αρώματα από κόκκινα μούρα, κεράσι, γλυκόριζα, πίσσα, γη και φύλλα από δάσος. Εξαίρετο, φίνο κρασί, με πολύ έντονη όμως παρουσία, δεμένο και περίπλοκο. Ισορροπεί, όπως λένε χαρακτηριστικά, ανάμεσα στην παράδοση και την εξέλιξη.

‏Chianti Classico Isole e Olena 2014 100% Sangiovese 

Πολύ ζωντανό κρασί, με κόκκινο κεράσι, δαμάσκηνο, γλυκά μπαχαρικά και βιολέτα. Μέτριο σώμα και εντυπωσιακή ισορροπία. Το χρώμα του έντονο ρουμπινί. Ώριμες τανίνες και χαρακτηριστική μακρά επίγευση.

Collezione Privata 2009 Syrah ‏Aφού μείνει για λίγο στο ποτήρι και ανοίξει, αυτό το Syrah βγάζει μαύρα φρούτα, πιπέρι και μούρα. Στο στόμα δεν είναι τόσο έντονο όσο περιμένει κανείς. Αντίθετα, αντί για δέρμα ανακαλύπτεις μαύρο φρούτο στο τελείωμα. Ο Paolo de Marchi σχεδίαζε αρχικά να χρησιμοποιήσει την αγαπημένη γαλλική ποικιλία για να την αναμείξει με Sangiovese και  Canaiolo, αλλά τα εξαιρετικά αποτελέσματα του 1987 άλλαξαν τα σχέδιά του. Πρόκειται για ένα πλούσιο τοσκανέζικο Syrah με δυνατό φρούτο και πολύ καλή δυνατότητα παλαίωσης.
‏Το Vin Santo του κτήματος από Malvasia και Trebbiano θεωρείται από πολλούς το καλύτερο της Ιταλίας. Ωριμάζει 5 χρόνια σε βαρέλια και είναι εξαιρετικός συνοδός για επιδόρπια. Μαλακό και πλούσιο, γλυκό, αλλά με σωστή οξύτητα, το φινετσάτο αυτό γλυκό κρασί μοσχοβολάει αμύγδαλο, φουντούκι και τσάι, καταλήγοντας σε μια έντονη επίγευση.

Castell’ n Villa

Στο νότιο τμήμα της αμπελουργικής ζώνης του Chianti Classico, λίγα χιλιόμετρα από την πόλη της Siena, βρίσκεται το Castell’in Villa, ένα από τα ιστορικότερα και σπουδαιότερα οινοποιεία της Τοσκάνης. Για να είμαστε ειλικρινείς, η διάκριση σε ένα τόσο ανταγωνιστικό περιβάλλον δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο. Στην πιο δημοφιλή  οινική γειτονιά του πλανήτη, με πολλά από τα ιερά τέρατα μαζεμένα, όπως η οικογένεια Antinori, η οικογένεια Frescobaldi, το Badia a Coltibuono, το Castello di Ama και κάποια οινοποιεία που σίγουρα μου διαφεύγουν, το Castell’in Villa καταφέρνει τρύγο με τρύγο να βρίσκεται ανάμεσα στα κορυφαία. Εμείς ως Έλληνες έχουμε έναν επιπλέον λόγο να καμαρώνουμε για τα κρασιά του συγκεκριμένου κτήματος. Πολύ απλά γιατί στη θέση του οδηγού βρίσκεται η Ελληνίδα Κοραλλία Γκέρτσου-Πινιατέλη.  Ο πρώτος επίσημος τρύγος του κτήματος ήταν το μακρινό 1971, αν και κατά την προσωπική μου γνώμη η ημερομηνία-κλειδί ήταν το 1985, όταν μετά την απώλεια του συζύγου της η κ. Πινιατέλη αποφάσισε να εγκατασταθεί αποκλειστικά στο κτήμα και να αφοσιωθεί εξ ολοκλήρου στη λειτουργία του. H Πριντσιπέσα, όπως την αποκαλούν στην περιοχή, αφιερώνει έκτοτε μεγάλο μέρος της καθημερινότητάς της στην καλλιέργεια της γης, σε αντίθεση με τη μόδα της εποχής που επιβάλλει στους οινοπαραγωγούς να «καλλιεργούν» δημόσιες σχέσεις με τα οινικά media. Tο Castell’in Villa αποτελείται από 3.000 στρέμματα γης, εκ των οποίων το μεγαλύτερο τμήμα είναι δασική γη, ενώ μεγάλο μέρος καταλαμβάνει ο αμπελώνας, που αποτελεί και την κύρια δραστηριότητα του κτήματος, και σε μικρότερη έκταση είναι ο ελαιώνας, που παράγει το φημισμένο ελαιόλαδο της Τοσκάνης. Το κυρίαρχο κτίσμα του κτήματος είναι ένας (αναπαλαιωμένος πλέον) πύργος του 13ου αιώνα και άλλα αντίστοιχης αρχιτεκτονικής κτίρια που προστέθηκαν με την πάροδο του χρόνου με σκοπό την καλύτερη λειτουργία του κτήματος. Σήμερα λειτουργεί εστιατόριο με έμφαση στην τοπική κουζίνα, καθώς και καταλύματα για όσους επιθυμούν να φιλοξενηθούν σε ένα πραγματικά ειδυλλιακό τοπίο.

Σε γενικές γραμμές, θα μπορούσαμε να πούμε πως τα κρασιά του Castell’in Villa αντανακλούν τη γη, το terroir που τα γέννησε: κρασιά κυρίως για φαγητό, ρωμαλέα, στιβαρά, κρασιά παλαίωσης. Με μια πιο προσεκτική ματιά οφείλουμε να παραδεχτούμε πως είναι κρασιά ιδιοσυγκρασίας, σε κάθε γουλιά καθρεφτίζουν την προσωπικότητα της γυναίκας που τα παρήγαγε: γοητευτικά, μεστά, ιδιαίτερα, απόλυτα και σίγουρα αξιομνημόνευτα…  

CHIANTI CLASSICO

Το Castell’in Villa Chianti Classico είναι 100% Sangiovese. Πρόκειται για ένα περίπλοκο χαρμάνι από διαφορετικά αμπέλια. Το κρασί παλαιώνει σε παραδοσιακά βαρέλια από 12 έως 24 μήνες. Γήινα αρώματα, πιπέρια, ένα ιδανικό κρασί για παλαίωση.

CHIANTI CLASSICO RISERVA

Φτιαγμένο από Sangiovese, το κρασί παλαιώνει σε δρυ για 2-3 χρόνια και είναι ιδανικό για κατανάλωση μετά από 6-15 χρόνια.  Γεμάτο σώμα και αρώματα από ώριμα φρούτα και μαύρο κεράσι, και γήινοι, πιπεράτοι τόνοι.

SANTACROCE

Το Santacroce, το εμβληματικό κρασί του κτήματος, είναι από 50% Cabernet Sauvignon και 50% Sangiovese. Το κρασί μένει για 18 μήνες σε γαλλικά βαρέλια των 225 λίτρων και είναι ένα τυπικό Super Tuscan, αποτέλεσμα ενός εξαιρετικού ταιριάσματος ποικιλιών και οινοποίησης.  

POGGIO DELLE ROSE

Το Poggio Delle Rose είναι φτιαγμένο αποκλειστικά από συγκεκριμένους αμπελώνες που δίνουν και το όνομά τους στο κρασί. Ωριμάζει για τουλάχιστον 18 μήνες σε γαλλική δρυ και οι τανίνες του αλλά και το ώριμο φρούτο είναι χαρακτηριστικά.  Ακόμα και όταν είναι φρέσκο, έχει περίπλοκη μύτη και μαλακές τανίνες, με έντονα αρώματα κερασιού και γήινα χαρακτηριστικά.

Fontodi

To σταφύλι –όπως και οι άνθρωποι– δεν πρέπει να στρεσάρεται, μας λέει ο Νίκολας συνοψίζοντας σε αυτή τη φράση όλη τη φιλοσοφία του Fontodi. Και συνεχίζει: Ποιος θέλει, εξάλλου, δίπλα του ένα κακό κρασί ή έναν αγχωμένο άνθρωπο; Το καλό κρασί φτιάχνεται στο αμπέλι και όχι στις δεξαμενές, φωνάζει από παντού το Fontodi. Πιστοποιημένο βιολογικό οινοποιείο, με βιοδυναμικές καταβολές σε όλη τη διαδικασία παραγωγής του κρασιού – οινοποιείο βαρύτητας και κάτω από αυτό περίπου 45 αγελάδες, η κοπριά των οποίων ανακατεύεται με φλούδες, στέμφυλα και τα υπόλοιπα του τρύγου και σε περίπου δύο χρόνια γίνονται κοσμπότ για τα αμπέλια. Η τοποθεσία όπου βρίσκεται το κτήμα σού κόβει την ανάσα με την ομορφιά της, κρύβει όμως και τη μαγική συνταγή για καλό κρασί. Υψηλό υψόμετρο, έδαφος πετρώδες, μεγάλη έκθεση στον ήλιο και εξαιρετικό μικροκλίμα το οποίο χαρακτηρίζουν οι διαφορές θερμοκρασίας ανάμεσα στη μέρα και τη νύχτα. Όλα τα κρασιά του κτήματος παράγονται από σταφύλια που προέρχονται από τους αμπελώνες του, με χειρωνακτικό τρύγο, ενώ και το βιολογικό λάδι που παράγουν έχει εντυπωσιακή φρεσκάδα και άρωμα. Το οινοποιείο ανήκει στην οικογένεια του Giovanni Manetti από το 1968. Η οικογένεια έχει ταυτιστεί επί πολλές δεκαετίες με μια άλλη προσφιλή επιχειρηματική δραστηριότητα της περιοχής του Chianti: κατασκευάζουν τα περίφημα πλακάκια από τερακότα. Περισσότερα από 90 εκτάρια, εκ των οποίων 70 είναι φυτεμένα με αμπέλια, κοιτάζουν αμφιθεατρικά. Απαγορεύονται αυστηρά τα χημικά προϊόντα, αναδεικνύοντας έτσι την πλέον αγνή έκφραση του αμπελιού. Οινοποίηση και ωρίμαση γίνονται σε ένα μοντέρνο κελάρι, του οποίου η κατασκευή υπακούει στους νόμους της βαρύτητας, σεβόμενο απόλυτα τη φύση του σταφυλιού.

Περίπου 300 χιλιάδες φιάλες παράγονται τον χρόνο, μια μέτρια παραγωγή για τα μεγέθη της περιοχής, ωστόσο το οινοποιείο έκανε αίσθηση το 1981 με τη δημιουργία του περίφημου Flaccianello (κρασί από 100% Sangiovese, φτιαγμένο με διεθνές στυλ). Το Flaccianello έχει γίνει από τα αγαπημένα των συλλεκτών σε όλο τον κόσμο. Το Fontodi όμως δεν έμεινε εκεί, αλλά το 1985 έκανε ένα ακόμη εντυπωσιακό βήμα με τη δημιουργία του Chianti Classico Riserva από 90% Sangiovese και 10% Cabernet Sauvignon, που έχει γίνει σταθερή αξία στο Chianti. Οι αμφορείς-δεξαμενές στους οποίους ζυμώνεται το κρασί, πιστά αντίγραφα των αμφορέων τους οποίους χρησιμοποιούσε η οικογένεια των Μεδίκων για να αποθηκεύει κρασί και λάδι, είναι πραγματικά εντυπωσιακοί. Τα καλύτερα σταφύλια της ποικιλίας Sangiovese τοποθετούνται στη δεξαμενή με τις φλούδες τους για την πρώτη ζύμωση. Παραμένουν εκεί επί εννέα μήνες για τη μηλογαλακτική ζύμωση και στη συνέχεια μεταφέρονται στους αμφορείς-δεξαμενές για έξι μήνες και μετά πάλι στις ανοξείδωτες δεξαμενές για δύο φεγγάρια. Μετά τον κύκλο των φεγγαριών εμφιαλώνονται, μόνο όμως εάν έχει φεγγάρι. Τα βαρέλια είναι από γαλλική δρυ και, όπως μας λέει ο Νίκολας, είναι εξαιρετικά, αλλά αν βάλεις μέσα κακό κρασί, δεν θα βγάλεις Romanée-Conti

Δοκιμάσαμε

Chianti Classico 2013 / 100% Sangiovese
Η πρώτη επιλογή σταφυλιών γίνεται από νεαρά αμπέλια και η δεύτερη από πιο ηλικιωμένα. Η ωρίμαση γίνεται για δύο χρόνια σε δρυ: έξι μήνες σε μεγάλα δρύινα βαρέλια και 18 μήνες σε μικρά δρύινα χρησιμοποιημένα βαρέλια. 150.000 μπουκάλια είναι η παραγωγή του συγκεκριμένου κρασιού και αποτελεί περίπου το 50% της παραγωγής του οινοποιείου. Το 2013 ήταν μια εξαιρετική χρονιά, σχεδόν τόσο καλή όσο το 2010. Πολύ καλή δομή, φρεσκάδα αλλά και περιπλοκότητα με δυνατότητα παλαίωσης. Έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, κεράσι, φράουλα, ορυκτότητα και πιπέρια στη μύτη, στο στόμα άγρια μούρα, βότανα, κέδρος και σωστή οξύτητα. Πολύ πολύ μακρά επίγευση.

Flaccianello della Pieve 2001 / 100% Sangiovese, η εμβληματική ετικέτα του Fontodi  Tα καλύτερα σταφύλια επιλέγονται για την παρασκευή αυτού του εξαιρετικά δυνατού και πλούσιου κρασιού από αμπελώνες ηλικίας τουλάχιστον 25 ετών, που βρίσκονται σε υψόμετρο 400 μ. Έντονο ρουμπινί χρώμα, μαύρο κεράσι και δέρμα, γεμάτο σώμα, σωστή οξύτητα και βελούδινες τανίνες με μακρά επίγευση. Τι άλλο να ζητήσει κανείς; Αυτό όμως που μένει ακόμα και όταν έχεις πιει το κρασί είναι η εκρηκτική μύτη του. Παλαίωση για 24 μήνες σε γαλλική δρυ και παραγωγή 60.000 μπουκάλια.

 Η διάσημη ετικέτα του

 Στους ρωμαϊκούς χρόνους η περιοχή ονομαζόταν Flatsiano. Το 1968 η οικογένεια Manetti αγόρασε το Fontodi και το 1981 ήταν η πρώτη χρονιά που ο Giovanni Manetti αποφάσισε να παρασκευάσει ένα κρασί που να περικλείει την ιστορία της περιοχής, ονομάζοντάς το Pieve, από την ονομασία μιας μικρής εκκλησίας κοντά στο κτήμα, εξ ου και ο σταυρός. 

Case Via Syrah 2013

Έντονα αρώματα από μαύρα μούρα και γαλλική δρυ. Δεν έχει κάτι που να παραπέμπει σε γαλλικό Syrah ούτε και ο χαρακτήρας της ποικιλίας είναι εκεί. Αντίθετα, εντυπωσιακές είναι η κρεμώδης υφή του, οι βελούδινες τανίνες και η μακρά επίγευση. Τα αρώματά του από μαύρα φρούτα, γλυκόριζα, γη και κυνήγι παρουσιάζει ενδιαφέρον πώς θα εξελιχθούν.

 

Castellare di Castellina

I Sodi… Με αυτή τη φράση περιγράφουν οι Τοσκανέζοι τα τραχιά εδάφη και τις πέτρες galestro που προσδίδουν την ορυκτότητα στα κρασιά τους. San Niccolò είναι το εκκλησάκι που βρίσκεται στο κεντρικό κτίριο του κτήματος –όπου μας υποδέχτηκαν για την ξενάγηση– και το I Sodi di San Niccolò είναι το κρασί-καμάρι του Castellare di Castellina, που έχει βρεθεί, όχι τυχαία, δύο φορές στο top 100 του Wine Spectator. Παρά το κρύο –αφού επισκεφτήκαμε το οινοποιείο χειμώνα– το τοπίο λουσμένο στο φως του ήλιου ήταν σαν ζωγραφιά. Με εξαιρετικό προσανατολισμό, αφού κοιτάζει νοτιοανατολικά, και υψόμετρο περίπου 370 μ., αμπέλια 5-30 ετών και πολλές πολλές ελιές, το Castellare di Castellina βρίσκεται στην καρδιά του Chianti, δίπλα στο ομώνυμο κλασικό χωριό.

Το 1979 πρωτολειτούργησε το οινοποιείο –που περιλαμβάνει πέντε κτήματα– από τον σημερινό του ιδιοκτήτη, Paolo Panerai, και σήμερα παράγει περίπου 250 χιλιάδες φιάλες τον χρόνο. Κυρίαρχο σταφύλι, όπως είναι φυσικό, είναι το Sangiovese (Sangioveto) το οποίο αναμειγνύεται με άλλες ποικιλίες, όπως Cannaiolo και Malvasia Nera. Από λευκές ποικιλίες προτιμούν το Cabernet Sauvignon και το Chardonne και από τις τοπικές τις Trebbiano και λευκή Μalvasia, που τις χρησιμοποιούν για το Vinsanto.

Ενδεικτική παραγωγή μιας χρονιάς είναι περίπου:

130.000 μπουκάλια Chianti Classico και Chianti Classico Reserva,

50.000 μπουκάλια Governo, ένα ελαφρύ φρέσκο κόκκινο κρασί,

35.000 μπουκάλια από το I Sodi di San Niccolò και λιγότερα από διάφορες άλλες ποικιλίες, όπως το Le Ginestre, ένα χαρμάνι από Chardonnay και Sauvignon Blanc.

Aνοξείδωτες και τσιμεντένιες δεξαμενές χρησιμοποιούνται μόνο για την οινοποίηση και στη συνέχεια το κρασί μεταφέρεται σε δρύινα γαλλικά βαρέλια, όπου παραμένει το λιγότερο έξι μήνες και το περισσότερο δύο χρόνια. Πριν από την εμφιάλωση το κρασί μπαίνει και πάλι στις τσιμεντένιες δεξαμενές, προκειμένου να ενσωματωθούν και να ενοποιηθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.

Η βόλτα μας στο παλιό κελάρι ηλικίας 100 ετών ήταν ένα ταξίδι στον χρόνο, αφού δεν υπάρχουν μηχανήματα που ρυθμίζουν τη θερμοκρασία. Όλα γίνονται με φυσικό τρόπο. Οι χοντροί τοίχοι κρατούν τη θερμοκρασία σταθερή, στους 18-20 βαθμούς Κελσίου, ενώ το πάτωμα από χώμα βρέχεται συχνά. Η εξάτμιση του νερού εξασφαλίζει την απαραίτητη υγρασία, που πρέπει να φτάνει το 67%.

Δοκιμάσαμε

Φυσικά το I Sodi di San Niccolò του 2012, ένα κρασί με 85-90% Sangiovese και 10-15% Μalvasia Νera. Προέρχεται από τα δύο καλύτερα αμπέλια του κτήματος, τόσο λόγω έκθεσης όσο και λόγω εδάφους, και ωριμάζει για δύο χρόνια στο βαρέλι και δύο χρόνια στο μπουκάλι. Πρόκειται για ένα πολύ περίπλοκο κρασί, με έντονα αρώματα από μαύρα φρούτα, δαμάσκηνα, πιπέρι, σοκολάτα και γλυκόριζα. Οι τανίνες του νεαρές, έχει γεμάτο σώμα και δυνατότητα παλαίωσης 20 ετών.

To Chianti Classico Riserva του 2015 είναι το τυπικό κρασί της περιοχής, απόλυτα συμβατό με τους περιορισμούς του DOCG –95% Sangiovese και 5% Cannaiolo–, ωριμάζει έξι μήνες σε βαρέλι και μένει άλλους έξι μήνες τουλάχιστον σε μπουκάλι. Έντονα μαύρα φρούτα και σε αυτό το κρασί, νότες από μπαλσάμικο και πιπέρι. Μια χρονιά –το 2015– εξαιρετική για την περιοχή.

Το Governo di Castellare είναι ένα απλό, φρέσκο κρασί. Παράγεται με μια μέθοδο σταφιδιάσματος του σταφυλιού, που μας θυμίζει λίγο αυτή που χρησιμοποιείται για το Amarone. Στη συνέχεια, η ζύμωσή του στη δεξαμενή αφήνει μια φρέσκια αίσθηση. Ελαφρύ, αλλά πιπεράτο κρασί, μπορεί να καταναλωθεί ευχάριστα και το καλοκαίρι, πιο δροσερό. Ιδανικός του συνδυασμός τα πιάτα με προσούτο και σαλάμι, για τα οποία φημίζεται τόσο η περιοχή, αλλά και γιατί όχι ψάρια όπως ο τόνος.

 

 Πηνελόπη Κατσάτου

 


Posted on

ΣΠΟΝΔΗ | ΑΘΗΝΑ | τεύχος 5

Η Σπονδή, που συμπλήρωσε ήδη 20 χρόνια παρουσίας, αποτελεί  σταθερό σημείο αναφοράς της υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα. Το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin εστιατόριο στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό σε μια γωνιά του Παγκρατίου και αποτελεί δημιούργημα του Απόστολου Τραστέλη, ενός ανθρώπου ο οποίος με την επιμονή του και την εμμονή του στην υψηλή ποιότητα έχει αφήσει το δικό του στίγμα στην ελληνική γαστρονομία. Τα ηνία της κουζίνας κρατάει ο chef  Άγγελος Λάντος, ο οποίος με την ομάδα του δημιουργεί μοναδικές γεύσεις, συνδυάζοντας αρώματα και χρώματα με σεβασμό στη γαλλική παραδοσιακή κουζίνα. Την υψηλή γαστρονομική εμπειρία συμπληρώνει η κάβα του εστιατορίου, στην οποία περιλαμβάνονται μερικές από τις πιο διάσημες ετικέτες του ελληνικού και του διεθνούς αμπελώνα.

Συνταγή

Foie gras poele / αλμυρή μαρέγκα με καραμελωμένα καρύδια και Jamiaca πιπέρι-ρόδ-φραγκοστάφυλλο- δαμάσκηνο αρωματισμένο με Jerez-xeres-sherry

Υλικά (για 4 άτομα)

Καραμελωμένα καρύδια

15 γρ. νερό

40 γρ. κρυσταλική ζάχαρη

100 γρ. καρύδια

5 γρ. αλάτι Maldon

5 γρ. Jamaica πιπέρι

Φτιάχνουμε καραμέλα με τη ζάχαρη και το νερό στους 166° C. Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.

Μαρέγκα

65 γρ. ασπράδι

1,3 γρ. αλμπουμίνη

5,3 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

44 γρ. ζάχαρη άχνη

18 γρ. ζάχαρη άχνη

100 γρ. καραμελωμένα καρύδια

Ανακατεύουμε την αλμπουμίνη με την κρυσταλλική ζάχαρη και τη ρίχνουμε στο ασπράδι αυγού σιγά-σιγά, έχοντας μέτρια ταχύτητα στο μίξερ. Όταν αρχίσει να διογκώνεται επαρκώς, προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά ακόμα. Πρέπει η μαρέγκα να στέκεται και να είναι λεία. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και τα καρύδια. Ψήνουμε στον φούρνο στους 130° C για 1 ώρα και 25 λεπτά. Ελέγχουμε το ψήσιμο λόγω διαφοροποίησης του φούρνου.

Coulis ρόδι-φραγκοστάφυλο

70 γρ. χυμός ροδιού

25 γρ. πουρές φραγκοστάφυλου

0,8 γρ. αγάρ αγάρ

Ζεσταίνουμε τον χυμό ροδιού και τον πουρέ φραγκοστάφυλου. Προσθέτουμε το αγάρ αγάρ και αφήνουμε να πάρουν μια καλή βράση. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες και το δουλεύουμε με ένα μίξερ χειρός για να αποκτήσει λεία υφή.

Δαμάσκηνο

60 γρ. δαμάσκηνα απύρηνα και ξερά

6 γρ. sherry

60 γρ. νερό

Βάζουμε τα δαμάσκηνα στο νερό για 3 ωρες περίπου. Όταν μαλακώσουν, τα πολτοποιούμε και προσθέτουμε το sherry.

Πηκτίνη δεντρολίβανου

70 γρ. νερό

25 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

14 γρ. δεντρολίβανο

20 γρ. ξίδι Framboise

1 γρ. αγάρ αγάρ

Ζεσταίνουμε το νερό και τη ζάχαρη, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και το αφήνουμε σκεπασμένο για 12 λεπτά. Αφαιρούμε το δεντρολίβανο και ζεσταίνουμε ξανά, προσθέτοντας το αγάρ αγάρ. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες και μετά το δουλεύουμε με ένα μίξερ χειρός για να αποκτήσει λεία υφή.

Foie gras

4 foie gras των 90 γρ.

παλαιωμένο μπαλσάμικο 12 ετών

φύλλα βαλεριάνας

12 φύλλα από αντιδοσαλάτα

λάδι από καρύδι

Σοτάρουμε το foie gras και το αλείφουμε με το παλαιωμένο μπαλσάμικο, ανακατεύουμε το φύλλο βαλεριάνας με λάδι από φουντούκι και αλάτι Maldon. Τοποθετούμε το foie gras πάνω στο coulis από το ρόδι, κάνουμε ίσιες γραμμές από την πηκτίνη δεντρολίβανου και προσθέτουμε τις μαρέγκες και το δαμάσκηνο.

Ο σομελιέ προτείνει:

Με το συγκεκριμένο foie gras προτείνουμε το Tokaj του Oremus. Το κρασί αυτό χαρακτηρίζεται από πολυπλοκότητα και λεπτή ισορροπία ανάμεσα στο φρέσκο και το ώριμο φρούτο, από τις κομψές και καθαρές οξειδωτικές νότες και τα γλυκά μπαχάρια του νέκταρ, που το καθιστά ιδανικό ταίρι του foie gras. Άλλη πρόταση θα μπορούσε να είναι ένα λευκό παλαιωμένο Port, καθώς και μια Μαυροδάφνη, αν το γεύμα μας συνεχιστεί με κόκκινο κρασί.

 

ΙNFO

Πύρρωνος 5, Παγκράτι

Τηλ. 210-7520658

Spondi.gr

 

 

 

Posted on

ROCCA DI FRASSINELLO | ITALY | τεύχος 5

‏Aπό απόσταση πολλών χιλιομέτρων μπορεί κανείς να διακρίνει τη χαρακτηριστική, κόκκινη οροφή, του Rocca di Frassinello στην Τοσκάνη.  ‏Κομψό και εντυπωσιακό, σχεδιάστηκε από τον διάσημο αρχιτέκτονα Renzo Piano, όταν γεννήθηκε η ανάγκη να δημιουργηθεί ένα νέο οινοποιείο στα πρότυπα του πολύ επιτυχημένου Castellare di Castellina στην περιοχή του Chianti.  ‏Ως ιδανική περιοχή, λόγω κυρίως του εδάφους της αλλά και του κλίματος, επελέγη η Marema, και συγκεκριμένα το Gavorrano, πολύ κοντά στο αρχαίο χωριό του Giuncarico.

‏Εκτός όμως από την ευλογημένη από τον Θεό, όπως λένε οι Ιταλοί, τοποθεσία και μια σπουδαία σύμπραξη κάνει το οινοποιείο αυτό ακόμα πιο ξεχωριστό. Η συμφωνία ανάμεσα στο Castellare και στο διάσημο Domaines Barons de Rothschild, που συνενώνουν την εμπειρία των Ιταλών στην καλλιέργεια και την οινοποίηση του τοσκανέζικου Sangioveto με τις γαλλικές ποικιλίες  Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot και Shiraz.

‏Η σύμπραξη αυτή δημιούργησε τα βραβευμένα Poggio alla Guardia, Sughere of Frassinello, Rocca di Frassinello και Vermentino.

‏Τα υπέροχα αυτά χαρμάνια φιλοξενούνται στον κεντρικό θάλαμο του κτιρίου, σε ένα «σπηλαιώδες» αμφιθέατρο με 2.500 δρύινα βαρέλια, ενώ ο διάσημος αρχιτέκτονας, πέραν των εντυπώσεων που κερδίζει με δωμάτια σαν και αυτό, έχει μπει και βαθιά στην ουσία και στη λειτουργικότητα. Κατασκεύασε ένα οινοποιείο βαρύτητας, που εξασφαλίζει την ποιότητα στα κρασιά που παράγει, με σταθερές θερμοκρασίας και συνθήκες υγρασίας.

 

Στον χώρο φιλοξενείται και μια σημαντική συλλογή αρχαίων αντικειμένων, κυρίως κανάτες, κούπες και σκεύη, που ανακάλυψαν αρχαιολόγοι στη γύρω περιοχή. Τα αντικείμενα χρονολογούνται από την εποχή των Ετρούσκων και ταξιδεύουν τον επισκέπτη πίσω στον χρόνο, σχεδόν 3.000 πριν, αποδεικνύοντας την οινική κουλτούρα της περιοχής και όχι μόνο.

‏Σε πλήρη αντίθεση, στην αίθουσα χορού που βρίσκεται στην ταράτσα φιλοξενείται το έργο του διάσημου φωτογράφου David LaChapelle «Rapture of the Grape», το οποίο δημιούργησε ο καλλιτέχνης θέλοντας να εκφράσει τον θαυμασμό του για το κρασί και την ιστορία του.