Story – Page 13

02/07/2018

Manousakis Winery | text by Gregory Kontos, Dip. WSET | issue 10

As Europe’s southernmost point, the island of Crete is known for its high temperatures and very dry climate. However, as has been proven numerous times, it’s human passion, rather than climate, that is the real catalyst in the production of great wines.

Whoever has any doubts about Crete’s ability to produce great wines − in view of the island’s extreme weather − should visit Manousakis Winery and try their excellent creations. The winery is situated 15 km from the city of Hania, and as we approach, we spot the recently renovated but still beautifully traditional house of the Manousakis family. Here, we’re greeted by Alexandra Manousakis, who takes us on a tour of the modern winery, which is surrounded by olive and orange trees.

THE GREEK DREAM

Everything here started with Theodoros Manousakis; Born in 1943 in Crete, he emigrated with his family at the age of eleven to America to escape the dire economic situation in the region at the time. As a young immigrant, Manousakis built a new life and a successful career, but the flame of nostalgia continued to burn inside him, never letting him forget his homeland. Almost 30 years after he had left, he returned to Crete, determined to create a vineyard where he could produce high-quality wines.

He named his wines Nostos (which means nostalgia), marking each bottle with his great motivation for returning to Crete. Drawing on what he’d learned in the business world overseas, Manousakis used all his experience and expertise in his new venture which, from the beginning, was founded on a clear vision: to produce great wines. Keeping in mind the maxim that great wines are born in the vineyard, the Manousakis family started by planting an 2 hectare plot of land at an elevation of 350 meters.

With the help of expert viticulturists, the family decided to plant four Rhone Valley varieties: Syrah, Grenache Rouge, Mourvèdre and Roussanne. The first results were successful, and soon the vineyard begun to expand to include plots at higher elevations, eventually covering 12 hectares in total. In addition to the four French varieties, four Greek varieties were planted; three indigenous Cretan varieties (Moschato Spinas, Vidiano and Romeiko) and Assyrtiko, originally native to Santorini. Today, the Manousakis Winery is run by Alexandra Manousakis, Theodoros’ American-born daughter, and her husband Afsin Molavi, who was born in Sweden and came to Greece to work as a sommelier. The team is completed by oenologist Kostis Galanis and viticulturist Giannis Galanis.

ThE WINES

Manousakis Winery produces five white varietals; Nostos Roussanne, Nostos Vidiano, Nostos Muscat of Spina, Nostos Assyrtiko and Nostos Romeiko. The reds include two varietals, Nostos Syrah and Nostos Mourvèdre, and two blends, Nostos Alexandra’s (Syrah, Mourvèdre and Grenache Rouge) and Nostos Blend (Syrah, Mourvèdre and Gre- nache Rouge). At first, the whole production of 5,000 to 10,000 bottles was exported to the United States; more recently, with an increase in production, Nostos wines have been gaining steady recognition in Greece, as well as in other international markets. ●

19/03/201820/09/2018

Μεταδεδομένα και κρασί | του Κων. Λαζαράκη MW | τεύχος 9

Σκεφτείτε την εικόνα ενός ανθρώπου. Ας αφήσουμε το πώς συμπεριφέρεται, το τι θα πει αν ανοίξει το στόμα του. Ας μείνουμε για μια στιγμή μόνο στην εξωτερική εικόνα του. Είναι ένας άνθρωπος που, επιεικώς, θα μπορούσαμε να τον πούμε βρώμικο. Τα μαλλιά του άπλυτα, τα γένια του έχουν ξεπεράσει τις επιδόσεις των hard core hipsters εδώ και μήνες, τα νύχια του μακριά, σπασμένα και μαύρα. τα ρούχα του, εκτός από βρώμικα, είναι παλιά, τριμμένα και πραγματικά απορείς πώς στέκονται ακόμη πάνω του σε ένα κομμάτι.

Τώρα, κάποιος σας ζητά να κρίνετε αυτόν τον άνθρωπο. Να πείτε μια λέξη που πιστεύετε ότι τον χαρακτηρίζει. Τι λέξη θα επιλέγατε; Βρώμικος; Ατημέλητος; Άστεγος;

Ας πούμε όμως στη συνέχεια πως αρχίζαμε να σας δίνουμε λίγο περισσότερα στοιχεία για τον άνθρωπο αυτόν. Για παράδειγμα, θα άλλαζε η άποψή σας αν αυτό το άτομο ήταν ένα υψηλόβαθμο στέλεχος σε τράπεζα και εκείνη την ώρα ήταν στον δρόμο για τη δουλειά του; Μάλλον δεν θα λέγατε τίποτα για τον άνθρωπο, αλλά θα τρέχατε να σηκώσετε όλα τα λεφτά σας από τη συγκεκριμένη τράπεζα. (ύποθετικό το σενάριο, μην ξεχνάμε πως είμαστε ακόμα υπό καθεστώς capital controls.)Αν μαθαίνατε πως ο κύριος αυτός είναι ένας ροκ σταρ; Μάλλον τότε θα λέγατε κάτι σαν «Οκ. Είπαμε, ρε φίλε, ιδιορρυθμίες και στυλ υπέρ πάντων, αλλά όχι και να μην μπορούμε να σε πλησιάζουμε»… (Αν και θα εντυπωσιαστείτε από το πόσοι ροκ σταρ και Hollywood celebrities όντως κυκλοφορούν κάπως έτσι.)

Αν τέλος σας πούμε πως ο άνθρωπός μας μόλις ανέβηκε και κατέβηκε μόνος το όρος Έβερεστ, χωρίς κανέναν βοηθό και χωρίς καμία άλλη υποβοήθηση, ξαφνικά αυτή η ίδια εικόνα μεταμορφώνεται σε έναν από τους μεγαλύτερους θριάμβους του ανθρώπινου είδους. Αυτή είναι η έννοια των μεταδεδομένων. Τα δεδομένα που αφορούν δεδομένα. Πληροφορίες που κάνουν την πρώτη ομάδα δεδομένων να αποκτά μία επιπλέον διάσταση, ένα διαφορετικό βάθος. Τα μεταδεδομένα είναι, στο δικό μου το μυαλό, βασικό θέμα στο πώς κρίνονται και αν πρέπει να κρίνονται τα κρασιά. Βάζουμε το κρασί στο ποτήρι μας. Βλέπουμε την όψη, ερευνούμε τα αρώματα της μύτης, αλλά και τα επιμέρους χαρακτηριστικά του στόματος. Αναλύουμε την πολυπλοκότητα του κρασιού, την αρχιτεκτονική του, τη διάρκειά του. Αρκούν τα στοιχεία που βγαίνουν από το ποτήρι μας, τα δεδομένα, για να έχουμε την απόλυτη κριτική γι’ αυτό το κρασί;

Πολλοί είναι αυτοί που λένε ότι τα δεδομένα είναι τα μοναδικά πράγματα που έχουν σημασία. Αυτά είναι που βρίσκεις στο ποτήρι σου, άρα σε αυτά πρέπει να δώσεις σημασία. Τι νόημα έχουν τα μεταδεδομένα – το αν είναι ένα πολύ ακριβό ή πολύ φθηνό κρασί, αν είναι από την εσοδεία του 2017 ή από την εσοδεία του 1917, το αν είναι το πρώτο κρασί ενός ανερχόμενου παραγωγού ή η τελευταία εμφιάλωση ενός αγαπητού οινοποιού που δεν είναι πια μαζί μας; Στο κάτω κάτω της γραφής, αυτό που έχει σημασία είναι μόνο το τι γεύεσαι. Ο πρωταθλητής της προσέγγισης είναι ο τεράστιος Robert Parker του Wine advocate, ο πιο σημαντικός κριτικός στην ιστορία του κρασιού. Ο Robert μάλιστα δεν δοκιμάζει καν τυφλά, μια και λέει ότι η τυφλή γευστική δοκιμή είναι γι’ αυτούς που στερούνται πείρας. Λέει ότι δοκιμάζει φανερά, γιατί τίποτε δεν μπορεί να τον επηρεάσει, αφού τίποτε δεν έχει σημασία πέρα από το ποτήρι. Πήγε μάλιστα και το θέμα παρακάτω: όλα αυτά τα δεδομένα τα αποτίμησε σε μία μόνο μεταβλητή, σε μία βαθμολογία με άριστα το 100. Σε κάτι που εμένα μοιάζει υποδεδομένο.

Σαφέστατα υπάρχει ποιότητα και ποιότητα. Υπάρχουν κρασιά απλά και κρασιά μεγάλα. Η τυφλή γευστική δοκιμή είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο – αν και όσο μεγαλώνω πιστεύω πως η τυφλή δοκιμή είναι ένα πιο χρήσιμο εργαλείο για να τσεκάρεις την ποιότητά σου ως δοκιμαστή και όχι την ποιότητα των κρασιών. Από την άλλη, τα μεταδεδομένα είναι αυτά που κάνουν την εμπειρία του κρασιού –που ίσως είναι κάτι πολύ διαφορετικό από την ποιότητα– πραγματικά μαγική. Η ικανότητα του κρασιού να μεταφέρει τόπους, ιστορίες, προσωπικότητες, σπανιότητες, ιδιαιτερότητες είναι η ιδιότητα που έκανε τον οίνο φορέα πολιτισμού, όχι τα αρώματα κερασιού, η φρέσκια οξύτητα και οι κασμιρένιες τανίνες. Το ότι τα μεταδεδομένα του κρασιού μπορεί να επηρεάζουν την αντικειμενική μου κριτική είναι σαφές, γιατί δεν είμαι ο Parker, αλλά είμαστε σίγουροι πως θέλουμε την αντικειμενική κριτική;

Η Wall Street journal απαγορεύει στα άτομα που γράφουν την οινική στήλη της εφημερίδας να πάνε σε εκθέσεις, να κάνουν επισκέψεις σε οινοποιεία, να γευματίζουν με οινοπαραγωγούς. Tα κρασιά που παρουσιάζονται αγοράζονται από τη λιανική και δοκιμάζονται στο tasting room της WSj. Προφανώς για να μη μολυνθεί η κρίση τους με μεταδεδομένα…

Όταν όμως το άκουσα, το πρώτο πράγμα που σκέφτηκα ήταν: «Ποιος άνθρωπος που πραγματικά αγαπά το κρασί στη σωστή του βάση θα ένιωθε άνετα να πάρει αυτή τη θέση;».

Το δεύτερο ήταν: «και αν ήμουν οινοπαραγωγός, θα ήθελα να μου κρίνει τα κρασιά ένας τέτοιος άνθρωπος;». ■

19/03/201819/03/2018

RIOJA | Ταξίδι στη χώρα των Βάσκων | επιμέλεια Grape – Στέλιος Μπουτάρης |τεύχος 9

To Bodegas Ysios σχεδιάστηκε από τον διάσημο αρχιτέκτονα Santiago Calatrava., ως ναός του κρασιού (visitas.pernodricardbodegas.com)

Μόνο και μόνο η φράση «θα πιω μια Rioja» τα λέει όλα, εξάλλου το διάσημο κρασί για πολλούς είναι η Ισπανία σε ένα ποτήρι. Μερικά από τα καλύτερα κρασιά παγκοσμίως παράγονται στην ευλογημένη αυτή περιοχή της Μεσογείου, που συνδυάζει ιδανικό κλίμα, αμέτρητους αμπελώνες ανάμεσα στα βουνά και μια οικονομία που βασίζεται στον οινοτουρισμό. Τα περισσότερα οινοποιεία της Rioja αποτελούν μικρά –ή μεγαλύτερα– αρχιτεκτονικά θαύματα, αφού κορυφαίοι αρχιτέκτονες έχουν κληθεί να σχεδιάσουν πρωτοποριακά κτίρια που σέβονται και αναδεικνύουν τη σπουδαία οινική παράδοση της περιοχής, ενώ και η τοπική κουζίνα συνιστά έναν μοναδικό γαστρονομικό προορισμό. Ο Στέλλιος Μπουτάρης ταξίδεψε πρόσφατα στην αγαπημένη Rioja και μας μεταφέρει την εμπειρία του, μέσα από τα μάτια ενός τρίτης γενιάς οινοποιού. Τι δοκίμασε, τι είδε, τι ζήλεψε, όλα σε ένα βιωματικό κομμάτι για την περιοχή, γραμμένο με τον λόγο ενός ταξιδιώτη με εμπειρία… Πρώτα πρώτα, όμως, ας γνωρίσουμε καλύτερα τη διάσημη περιοχή.

Iστορία ―Η ιστορία της σύγχρονης La Rioja άρχισε το 1860, όταν ο μαρκήσιος Camilo Hurtado de amézaga επέστρεψε στη χώρα μετά από παραμονή στο bordeau, οπλισμένος με νέες ιδέες, νέα σταφύλια και, το σημαντικότερο απ’ όλα, με καινούργια δρύινα βαρέλια. Με τη βοήθεια ενός ομότιμού του μαρκήσιου έφτιαξαν κρασιά τα οποία άγγιξαν τιμές που δεν μπορούσαν να φανταστούν ποτέ στην περιοχή. Αρχικά βοήθησαν τους ντόπιους αμπελουργούς να προμηθευτούν εισαγόμενες ποικιλίες, στη συνέχεια όμως έκπληκτοι αντιλήφθηκαν ότι οι τοπικές ποικιλίες και ιδιαίτερα μία απ’ αυτές, το τempranillo, έδινε εξαιρετικά αποτελέσματα. Το 1991 η Rioja πέρασε στην κατηγορία DOC (denominacion de origen Calificada), ανώτερη κατηγορία από την do (denominacion de origen). Έτσι, πλέον υπόκειται σε μια πολύ αυστηρή νομοθεσία, δείχνοντας την ποιότητά της.

Οι ποικιλίες Στις φυτεύσεις κυριαρχούν τα μαύρα σταφύλια, με το Τempranillo να είναι ο βασιλιάς. Αποτελεί το βασικό σταφύλι τόσο στη φύτευση (περίπου το 61% της επιφάνειας) όσο και στα περισσότερα χαρμάνια, όπου και δίνει αρώματα κόκκινων φρούτων και μέτριο επίπεδο τανινών, ενώ επωφελείται από το σώμα και το αλκοόλ που προσφέρει η Garnacha, η οποία δίνει καλύτερα αποτελέσματα στη Rioja baja. Προκειμένου να ωριμάσει, χρειάζεται ζεστό και παρατεταμένο φθινόπωρο και προσφέρει στα χαρμάνια φινέτσα, υπό την προϋπόθεση ότι το κρασί θα παλαιώσει.

Οι ποικιλίες Mazouelo και Graciano καλλιεργούνται σε περιορισμένο βαθμό και έχουν υποστηρικτικό ρόλο στα χαρμάνια. Tα κρασιά της Rioja μπορούν να παράγονται με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με το στυλ που επιθυμεί ο οινοπαραγωγός. Ερυθρά κρασιά που προορίζονται για κατανάλωση όσο είναι νεαρά μπορεί να έχουν υποστεί semi-carbonic maceration, ώστε να έχουν ζωντανά αρώματα κόκκινων φρούτων και χαμηλό επίπεδο τανινών. Πρόκειται για κρασιά φτιαγμένα για μακρά ωρίμαση. Tα σταφύλια γυρίζονται, συνθλίβονται και ζυμώνονται με τον παραδοσιακό τρόπο. Ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν επιθετικές τεχνικές διαχείρισης καπέλου και εκτεταμένη εκχύλιση για να παράγουν κρασιά με πυκνότητα, βαθύ χρώμα και γεμάτα αρώματα φρούτων. Η δρύινη ωρί- μαση παίζει καθοριστικό ρόλο. Παραδοσιακά, τα κρασιά ωρίμαζαν σε αμερικανική δρυ και συχνά είχαν έντονα αρώματα βανίλιας. Πολλοί παραγωγοί σήμερα χρησιμοποιούν δρυ από τη γαλλία ή από άλλες ευρωπαϊκές χώρες, τουλάχιστον για ένα μέρος των κρασιών τους, δίνοντας έτσι πιο διακριτικά αρώματα μπαχαρικών.

Οκτώ λευκές ποικιλίες επιτρέπονται σήμερα για χρήση στα λευκά κρασιά. Στη Rioja η πιο πολυφυτεμένη ποικιλία είναι η Viura, της οποίας το κρασί πίνεται φρέσκο, αλλά μπορεί και να παλαιώσει. Παραδοσιακά, τα λευκά κρασιά ωρίμαζαν για μεγάλο χρονικό διάστημα στην αμερικανική δρυ και αποκτούσαν βαθύ χρυσό χρώμα και αρώματα ξηρών καρπών. Αυτά τα κρασιά με εσκεμμένη οξείδωση δεν προτιμώνται πια από τους σημερινούς καταναλωτές. Tα μοντέρνα λευκά παράγονται με ελάχιστη επαφή με το οξυγόνο, προκειμένου να διατηρήσουν τη μέγιστη ποσότητα φρούτου.

Γεωγραφία : H Rioja χωρίζεται σε τρεις διακριτές υποπεριοχές, οι οποίες βρίσκονται γύρω από την πόλη Logrono. H Rioja alavesa βρίσκεται δυτικά, στη βόρεια όχθη του ποταμού ebro, στους πρόποδες των καντάβριων ορέων. Tα κρασιά είναι μάλλον τα ελαφρύτερα της ζώνης και συχνά έχουν την περισσότερη φινέτσα. H μεγαλύτερη υποπεριοχή Rioja Αlta βρίσκεται στα δυτικά του Logrono. Οι αμπελώνες είναι φυτεμένοι σε ποικιλία υψομέτρων, από 500 μέχρι 800 μ., με το κλίμα να μετριάζεται από τον Ατλαντικό. H υποπεριοχή Rioja baja βρίσκεται στα ανατολικά. Εδώ το κλίμα είναι λιγότερο ωκεάνιο, με πιο θερμά καλοκαίρια και πιο βαρείς χειμώνες.

Η μάχη του κρασιού

Κάθε χρόνο στις 29 Ιουνίου πραγματοποιείται στη Rioja η La batalla de Vino ή αλλιώς η μάχη του κρασιού. Σύμφωνα με την παράδοση, αρχικά ξεκίνησε σαν μια διαμάχη για τη γη μεταξύ δύο γειτονικών χωριών, στην πορεία όμως εξελίχθηκε σε γιορτή του κρασιού. Ο δήμαρχος της πόλης Haro, καβάλα σε ένα άλογο, οδηγεί ανθρώπους ντυμένους στα λευκά. Οινοπαραγωγοί, οι οικογένειές τους, τουρίστες και όποιος άλλος θέλει παίρνει μέρος σε αυτή τη γιορτή. Οι συμμετέχοντες «οπλίζουν» ό,τι δοχείο βρουν, από ψεκαστήρια έως και νεροπίστολα, και κυριολεκτικά λούζουν ο ένας τον άλλο χορεύοντας κάτω από μια βροχή κρασιού. και σπάνια η γιορτή σταματά εκεί, αφού η συνέχεια του θεάματος περιλαμβάνει συνήθως και ταυροδρομίες. το γλέντι τελειώνει με παραδοσιακό φαγητό.

ΚΕΙΜΕΝΟ ΣΤΕΛΙΟΣ ΜΠΟΥΤΑΡΗΣ, ΟΙΝΟΠΟΙΟΣ

Ήταν να πάμε στο Μαρόκο. Οικογενειακώς. Tα παιδιά ήταν στο όριο να μας ακολουθούν. Είκοσι ένα, είκοσι και δεκαεπτά, ίσως να ήταν το τελευταίο ταξίδι όλοι μαζί, αυτοί ως παιδιά κι εμείς ως γονείς! Tο επόμενο σίγουρα θα είχαμε μαζί και κανέναν γαμπρό, καμιά νύφη, μπορεί και κανένα κουτσούβελο! Kάτι όμως δεν μου πήγαινε. Να πάω σε κανένα resort αραχτός όλη μέρα, άντε και ένα τριήμερο στην έρημο, και καμιά βόλτα στο παζάρι. ώραίο μεν, όμως κάτι δεν κολλούσε…

Πέταξα την ιδέα να πάμε στο San Sebastian! Γαστρονομικός τουρισμός! Τα παιδιά, ευτυχώς, έχουν πάρει από μένα και πετάνε τη σκούφια τους για το καλό φαγητό. Κακομαθημένα; Ναι! καλοταϊσμένα; Επίσης ναι! Έτσι, λοιπόν, ξεχάστηκε το Μαρόκο σε χρόνο μηδέν και αποφασίστηκε η Ισπανία. Tο τερπνόν μετά του ωφελίμου! Guggenheim Museum στο bilbao, εξαιρετικά εστιατόρια στο San Sebastian, μια βόλτα και στη Rioja! Kαι το πιο σημαντικό; Ένα Σαββατοκύριακο στο ξενοδοχείο του Marques de Riscal που σχεδίασε ο Frank Gehry και, από μικρό παιδί, ο γιος μου κάπου το είχε δει και με παρακαλούσε να πάμε να μείνουμε! Με έναν σμπάρο δέκα τρυγόνια!

Εννοείται ότι από τη στιγμή που αποφασίστηκε η Ισπανία, ο κλήρος έπεσε σ’ εμένα να κανονίσω τα πάντα. Το χειρότερό μου! Ως μεγάλος κακομαθημένος, ήμουν πάντα τυχερός και η γυναίκα μου, η Μαρία μου, τα κανόνιζε όλα. Τώρα, έπρεπε να αναλάβω δράση. Να κλείσω ξενοδοχεία, εστιατόρια και επισκέψεις στα οινοποιεία. για μένα εφιάλτης… ή εμπειρία μου, μοναδική. Θα ανοίξω γραφείο ταξιδίων! Αν και μάλλον δεν χρειάζεται. Όλα τα εστιατόρια είχαν websites αναλυτικά. Τα ξενοδοχεία, δεν το συζητάω, απίθανο concierge, προτάσεις, βοήθεια σε όλα τα θέματα, χαλί να τα πατήσεις! τα οινοποιεία, άμεσες απαντήσεις. Οικονομικά; Όχι! Με ευελιξία; Πάλι όχι! Όταν όμως εξυπηρετείς πάνω από πέντε εκατομμύρια τουρίστες τον χρόνο, δεν είναι και πολύ εύκολο…

Περάσαμε μια μοναδική μέρα στο Guggenheim Museum στο bilbao. Το μουσείο αυτό είναι μοναδικό! Έχει έναν τρόπο να σε κρατάει μέσα του. Πήγαμε στις 11 το πρωί και φύγαμε στις 6 το απόγευμα. Δεν έχει ξαναγίνει. Δεν θέλαμε να φύγουμε. την επομένη, βόλτα στην πόλη, tapas σε ένα μικρό γωνιακό μαγαζί, από τα χιλιάδες που έχει. Μου έκαναν πολλή εντύπωση η απλότητα και η ποιότητα του φαγητού. Αναμενόμενο βέβαια στο bilbao, δεν παύει όμως να μας κάνει εντύπωση. Την επόμενη μέρα ήρθε η ώρα της «επαγγελματικής αναζήτησης»! Πρωί πρωί φύγαμε για Rioja. Να σημειώσω ότι οι επισκέψεις που κλείσαμε ήταν μόνο με ραντεβού.

Η δική μας πρακτική, του να περιμένουμε κι όποιος έρθει, δεν ισχύει στη Rioja. Μόνο με ραντεβού, μόνο με είσοδο, και μάλιστα τσουχτερή! Σε ένα οινοποιείο μάς είπαν ότι η είσοδος ήταν 250 ευρώ για ένα μέχρι δέκα άτομα. Δεν πήγαμε! Σε ένα άλλο ζητήσαμε να πάμε να δούμε μόνο, χωρίς γευστική δοκιμή. Μας το αρ- νήθηκαν. Η γευστική δοκιμή είχε δύο, το πολύ τρία κρασιά. Για περισσότερα υπήρχε ξεχωριστή χρέωση στο εστιατόριο του οινοποιείου.

Viña Tondonia

Ξεκινήσαμε στις 10 το πρωί στο Tondonia. Ο καλός μου φίλος κωνσταντίνος Λαζαράκης MW μας είχε κλείσει ViP Tour, ήμασταν εμείς και άλλα δύο ζευγάρια, οινοποιοί στη βόρεια καλιφόρνια. Πρόκειται για ένα από τα πλέον παλιά αλλά και διάσημα οινοποιεία της Ισπανίας. Ο Βάσκος ιδρυτής του έζησε για χρόνια εξόριστος στη γαλλία και επηρεάστηκε από το bordeaux. Το Tondonia έχει αποκτήσει status «cult» οινοποιείου, μια που τα πιο φρέσκα κρασιά λανσάρονται δέκα χρόνια μετά την εσοδεία! Συνεπώς, και μόνο αυτό το γεγονός κάνει τα κρασιά μοναδικά και ιδιαίτερα δημοφιλή στον οινολάτρη! Η κάβα μοναδική, με άπειρα μικρά δωμάτια, μεγάλες σάλες, όλες με παλιά βαρέλια. Αράχνες, μούχλες, σκόνη συντελούν στο απόλυτο τοπίο της κάβας βαρελιών. Βέβαια, για του λόγου το αληθές, αν αυτή η κάβα ήταν σε ελληνικό οινοποιείο, ο υπεύθυνος της κάβας θα είχε απολυθεί! Αυτό όμως που πραγματικά σου κόβει την ανάσα είναι το σύγχρονο παράρτημα του οινοποιείου, σχεδιασμένο από την Ιρακινοβρετανή αρχιτέκτονα Zaha Hadid, σε σχήμα καράφας κρασιού, το οποίο ανεγέρθηκε για να γιορτάσουν τα 125 χρόνια του.

Μuga

Επόμενος σταθμός το οινοποιείο Muga, μεγάλο σχετικά, όπως και σχετικά νέο, μόλις από τις αρχές του 20ού αιώνα. aπλώνεται σε 250 εκτάρια με αμπελώνες και παράγει περίπου 1,5 εκατομμύριο φιάλες ετησίως. Η τρίτη γενιά είναι πολύ ενεργητική, ενώ η οικογένεια απέκτησε χρήματα την εποχή της φυλλοξήρας στο bordeaux, πουλώντας βαρέλια με ισπανικό κρασί στα μεγάλα châteaux, το οποίο γρήγορα μετονομαζόταν σε γαλλικό. Κανείς δεν είναι τέλειος!… Νόστιμα κρασιά, καλή εμφάνιση, επιθετικό marketing, σε πολύ καλές τιμές! Η καθημερινή Rioja, σχεδόν σε όλα τα σούπερ μάρκετ του κόσμου. Μακάρι να είχαμε ένα τέτοιο ελληνικό κρασί, να μας ανοίγει τον δρόμο και να είναι το πρώτο σκαλί για τον μέσο καταναλωτή προκειμένου να ψάξει και τα καλύτερα, πιο δυσεύρετα και πιο «περίεργα» κρασιά μας!

Marques de Riscal

Τέλος, φτάσαμε στο μικρό χωριουδάκι La Guardia, με τον εμβληματικό καθεδρικό ναό να επισκιάζει όλο το χωριό. Στην άκρη του χωριού, το οινοποιείο Marques de Riscal. Κα- λώς ήρθατε στην αριστοκρατία! Οινοποιείο που ανήκει σε παλιά οικογένεια της Μαδρίτης, που έκανε περιουσία στις αρχές του 19ου αιώνα εκδίδοντας εφημερίδες. Όλο το σκηνικό φτιαγμένο για ταινία. Όταν οι ιδιοκτήτες του ισπανικού οινοποιείου Marques de Riscal θέλησαν να γνωρίσουν οι επισκέπτες τους το καινοτόμο πνεύμα και τον κόσμο του κρασιού, επέλεξαν τον διάσημο αρχιτέκτονα Frank Gehry για τα σχέδια του κτιρίου. Η πολυμορφική στέγη του κτιρίου σού κόβει την ανάσα και έρχεται να κάνει την αντίθεση με τη μεγάλη ιστορία του οινοποιείου. Παλιές αποθήκες, το νέο οινοποιείο, οι χώροι επίσκεψης, οι παλιές πτέρυγες, όλα μαζί βγάζουν μια αίσθηση πολυτέλειας, η οποία φαίνεται και στα κρασιά. Φτάνοντας και μόνο στον χώρο του οινοποιείου, είσαι έτοιμος να πληρώσεις ένα 30% παραπάνω από αυτό που αξίζει. Επαγγελματικό tour, δεν ήμασταν «μιλημένοι», δύο κρασιά γευστική. θα μπορούσαμε να ήμασταν και στην καλιφόρνια!…

Μετά από τρία οινοποιεία κι αφού τα παιδιά έκαναν «γαϊδουρινή» υπομονή, τσεκάραμε στο Hotel Marques de Riscal. Έχω πάει σε ωραία μέρη, δεν παραπονιέμαι! Όμως το ξενοδοχείο αυτό μέσα στο οινοποιείο, δίπλα στους αμπελώνες, με αυτή τη μοναδική αρχιτεκτονική, τους υπέροχους χώρος και το απόλυτο service, είναι απλώς ένα must για τον ταξιδιώτη!

Αυτό το υπέροχο πενταήμερο ταξίδι θα μείνει σε όλους μας αξέχαστο. H Rioja είναι ένας από τους καλύτερους οινικούς προορισμούς στον κόσμο. Το bilbao είναι μία από τις Πρωτεύουσες του κρασιού στον κόσμο! Τι είναι αυτό που σου μένει; Με κάποιον τρόπο όλη η περιοχή των Βάσκων, και ιδιαίτερα η περιοχή της Rioja, έχει προσανατολισμό στο κρασί. Μπορείς να οδηγήσεις χιλιόμετρα και το μόνο που θα βλέπεις να είναι αμπέλια. Παλιά, νέα, κούτσουρα, γραμμικά, νέες φυτείες. Κάθε γωνιά έχει να κάνει κάτι με το κρασί, είτε είναι οινοποιείο είτε φτιάχνει κάτι για οινοποιεία ή για αμπέλια. Όλοι οι άνθρωποι ξέρουν για το κρασί, το πουλάνε, το μιλάνε, είναι υπερήφανοι γι’ αυτό! Το κρασί είναι η ζωή τους, καθημερινό, επίσημο, για κάθε μέρα και για τις γιορτές. Ποιο είναι το κλειδί της επιτυχίας; Με μία λέξη: η παράδοση. Πολλά χρόνια, πολλοί άνθρωποι κάνουν και ζουν με την ίδια νοοτροπία. το κρασί είναι η ζωή τους! ■

20/03/201812/06/2018

ΒERRY BROS. & RUDD Wine and Spirit Merchants | Συνέντευξη Πηνελόπη Κατσάτου | τεύχος 9

Από την παράδοση στη νέα εποχή

Το ξύλινο πάτωμα δεν είναι ίσιο και τρίζει… Απέναντι μια τεράστια ζυγαριά για τους υπολογισμούς και δίπλα το τεφτέρι του 1765, όπου είναι γραμμένα με καλλιγραφικά γράμματα αναλυτικά τα στοιχεία των πελατών…Παλιές φιάλες παντού. Ακόμα και η μυρωδιά του χώρου σε πάει πίσω εκατοντάδες χρόνια και μόνο ο υπολογιστής στην υποδοχή σε επαναφέρει στο 2018. Περισσότερα από 315 χρόνια κρύβει πίσω του o ιστορικός αυτός βρετανικός οίκος. Το 1698 η χήρα Βourne άνοιξε ένα μαγαζί στο νούμερο 3 της St james’s Street, απέναντι από το παλάτι. Αρχικά έγινε διάσημος ως οίκος καφέ, αλλά στη συνέχεια καθιερώθηκε στον χώρο του κρασιού, αποτελώντας μάλιστα προμηθευτή του παλατιού. Σήμερα, τρεις αιώνες μετά, έξι masters of wine, πρεσβευτές της ιστορικής αυτής επιχείρησης που βρίσκεται στην καρδιά του Λονδίνου, ανεβάζουν τις μετοχές στο χρηματιστήριο αυτό του κρασιού έχοντας πάντα στον νου τους το μότο του οίκου, μια απλή ερώτηση:

“Ιs it good to drink?”

Ο Demetri Walters MW με υποδέχεται ζεστά και μου προσφέρει ένα ποτήρι αγγλική σαμπάνια. Χαμογελά όταν τον ρωτάω αν οι Βρετανοί ξέρουν να κάνουν καλή σαμπάνια.

Είναι γεννημένος στην Κύπρο, όμως λόγω της δουλειάς του πατέρα του έχει μείνει σε όλο τον κόσμο. O Demetri μιλάει με ενθουσιασμό για τη δουλειά του. Tα τελευταία 17 χρόνια είναι κομμάτι του ΒΒR και έχει τεράστια εμπειρία στην πώληση. Επίσης, όσοι τον έχουν παρακολουθήσει εν δράσει λένε ότι είναι πραγματικός βιρτουόζος στις γευστικές δοκιμές και ένας από τους καλύτερους δασκάλους του WSET. Είναι σύμβουλος εστιατορίων, ξενοδοχείων και αεροπορικών εταιρειών όπως η Emirates και η Virgin, αλλά και γνωστός κριτής κρασιού παγκοσμίως. Μεταξύ άλλων μαθαίνει τα μυστικά του κρασιού σε σπουδαστές, πελάτες, σομελιέ και διανομείς από παντού: Ντουμπάι, Kύπρο, Άμπου Ντάμπι, Ιαπωνία και Χονγκ Kονγκ.

Οι γευστικές δοκιμές που γίνονται στα ιστορικά κελάρια έχουν εκπαιδευτικό χαρακτήρα. Αυτό που αλλάζει είναι το κοινό. Το ίδιο βράδυ μπορεί να έχει πελάτες μια οικογένεια που γιορτάζει μια επέτειο, το προσωπικό μιας τράπεζας ή τα υψηλόβαθμα στελέχη μιας εταιρείας. Οχτώ αίθουσες φιλοξενούν περίπου 1.000 εκδηλώσεις και σεμινάρια τον χρόνο. Του ζήτησα να μου περιγράψει πώς πέρασε τη μέρα του και μου απαντά ότι αρχικά μίλησε με έναν πελάτη ο οποίος έχει μια παμπ στη Μεγάλη Βρετανία και τώρα θέλει να κάνει αλυσίδα την επιχείρησή του στην Κίνα με ίσως και 100 μαγαζιά. Λίγο νωρίτερα είχε κλείσει μια συμφωνία με έναν πατριώτη του Κύπριο για εισαγωγή των προϊόντων τους. Θα συνεχίσει με απανωτά ραντεβού. Α! θα κάνει και δοκιμή σε 10 μπουκάλια 50 έως 200 ετών…

Μικροί διάδρομοι οδηγούν από το ένα δωμάτιο στο άλλο και ενώνουν το παλιό μαγαζί με μια υπερσύγχρονη κάβα. Στο δαιδαλώδες κτίριο φιλοξενούνται 1.800 μπουκάλια, τα οποία δεν είναι προς πώληση. Όπως μου λέει ο Demetri, «αν είναι κάτι τόσο ιδιαίτερο, τότε δεν υπάρχει λόγος να το πουλήσεις».

Πώς λειτουργεί όμως το BBR;

Εκτός από το στρατηγείο μας εδώ, στην καρδιά του Λονδίνου, έχουμε τρεις μεγά- λες αποθήκες στο Χάμσαϊρ όπου φιλοξενούμε τα μπουκάλια των πελατών μας. Όταν κάποιος πελάτης μου αγοράζει ένα κρασί είτε en primeur (πριν δηλαδή καν αυτό εμφιαλωθεί) είτε κανονικά, το αποθηκεύουμε εκεί με μια ετήσια εισφορά για την αποθήκευση, την ασφάλεια και την αποστολή του. Αν όμως ο πελάτης μας αποφασίσει ότι θέλει να στείλει το παιδί του στο σχολείο, να αγοράσει ένα νέο αυτοκίνητο ή να γίνει βοσκός στη Χιλή, τότε εμείς πάλι είμαστε αυτοί που θα τον βοηθήσουμε. H διαδικασία αυτή είναι το BBX, Βerrys Βroker Εxchange, και αφο- ρά σε αυτό ακριβώς το κομμάτι, την εμπορία δηλαδή κρασιού από τον έναν τους πελάτη στον άλλο. H διαφορά είναι ότι τα κρασιά παραμένουν αποθηκευμένα χωρίς να έχουν πληρώσει κανένα φόρο, αφού το κρασί φυλάσσεται σε φορολογικές αποθήκες (bonded warehouse).

Tο bbX προσφέρει στους αγοραστές τεράστια ποικιλία από εξαιρετικά κρασιά που δεν μπορούν να βρουν πουθενά αλλού στην αγορά με τη δυνατότητα αποθήκευσης ή δημοπράτησης, και όλα αυτά με την εγγύηση μιας μεγάλης υπογραφής που παρέχει ασφάλεια. Όλα αυτά γίνονται ακόμα πιο εύκολα με τη βοήθεια του bbr.com, της ιστοσελίδας της εταιρείας, που με 240.000 επισκέπτες τον χρόνο κερδίζει συνεχώς νέους πελάτες. Οποιοσδήποτε το επιθυμεί μπορεί να εγγραφεί, να καταχωρίσει το κρασί που θέλει να πουλήσει χωρίς αμοιβή, παρά μόνο με μια πολύ χαμηλή προμήθεια για την πώληση. Ένα σημαντικό κομμάτι της δουλειάς στους BBR είναι ότι είναι οι μεγαλύτεροι και παλαιότεροι αγοραστές του Bordeaux.

Λόγω ανταγωνισμού και υψηλών τιμών στην περιοχή αποφάσισαν να ανοίξουν τους ορίζοντές τους πουλώντας και κρασιά από διαφορετικές χώρες, όπως η Ισπανία, η Χιλή και η Ελλάδα. Όπως λέει χαρακτηριστικά, δεν είναι υγιές να ασχολείσαι μόνο με μία περιοχή. Tον τελευταίο καιρό μάλιστα έχουν εκδηλώσει μεγάλο ενδιαφέρον για τη Βουργουνδία. Ενώ δεν εκπροσωπούν συγκεκριμένους παραγωγούς του Bordeaux, αντίθετα στη Βουργουνδία είναι angents συγκεκριμένων παραγωγών. Με αποτέλεσμα, ενώ το Μπορντό αποτελούσε το 50% της δουλειάς τους, να πέσει στο 5%.

Ξεκινώντας από το ιστορικό μαγαζί του Λονδίνου, η BBR είναι μια διεθνής επιχείρηση με έξι παραρτήματα σε όλο τον κόσμο. Εκτός από την εμπορία των καλύτερων κρασιών από περιοχές όπως το Bordeaux, η Βουργουνδία, ο Ροδανός ή η Ιταλία, η BBR έχει και τις δικές της ετικέτες, για τη δημιουργία των οποίων συνεργάζεται με παραγωγούς από διαφορετικές περιοχές. Tον τελευταίο καιρό μάλιστα συνεργάζονται και με τον Λυραράκη, δημιουργώντας μια ετικέτα αποκλειστικά για τον Έλληνα παραγωγό. Άλλες υπηρεσίες που παρέχουν είναι η συμβουλευτική σε επενδύσεις σχετικά με το κρασί, όπως και σε επαγγελματίες του είδους, γευστικές δοκιμές, εκδηλώσεις, σεμινάρια και η λίστα μπορεί να συνεχιστεί με ό,τι επιθυμήσει κάποιος που αγαπά το κρασί.

Ποια είναι η γνώμη σου για το ελληνικό κρασί;

Tο ενδιαφέρον είναι τεράστιο τον τελευταίο καιρό για τις ελληνικές ποικιλίες. Μάλιστα έχει επεκταθεί από το κλασικό Ξινόμαυρο και τα Αγιωργίτικα σε Ρετσίνα από Ροδίτη ή Σαββατιανό και Μοσχοφίλερο και φυσικά στο Ασύρτικο. Προτιμούν ποικιλίες που είναι πιο διαφορετικές. Μακάρι να εκπροσωπούσαμε στο Ξινόμαυρο έναν παραγωγό όπως ο Θυμιόπουλος. Η Ελλάδα δεν έχει πρόβλημα στο να παράγει ποιοτικό κρασί, έχει πρόβλημα στην προώθησή του. Το δυνατό της χαρτί είναι τα λευκά, αλλά βελτιώνεται τα τελευταία χρόνια αισθητά και στα κόκκινα.

Βρίσκει αρκετά ακριβό το Ασύρτικο από τη Σαντορίνη λόγω μικρής παραγωγής και υποστηρίζει ότι υπάρχουν κι άλλα μέρη, όπως η Μήλος και η Κρήτη, που παράγουν Ασύρτικο, ωστόσο όταν μιλάει για τον Χατζηδάκη, τα μάτια του λάμπουν. «Δεν έχω αγαπημένες ποικιλίες, έχω αγαπημένους παραγωγούς, και ο πλέον αγαπημένος μου δυστυχώς δεν βρίσκεται πια στη ζωή. Ήταν μια ιδιοφυΐα που σπάνια τη συναντάς». Λέει ότι βρήκε τα κρασιά του εξαιρετικά και ότι οι τιμές τους θα έπρεπε να είναι υψηλότερες. Θαυμάζει επίσης τα κρασιά του Σιγάλα και της «Γαία». Το γεγονός ότι η Ελλάδα βρίσκεται στο προσκήνιο, έστω και αρνητικά, τα τελευταία χρόνια έχει βοηθήσει στο να γίνει πιο γνωστή στους καταναλωτές; Μπορεί η Ελλάδα να έχει οικονομικά προβλήματα, αλλά στο κομμάτι των τροφίμων και του κρασιού τα πηγαίνει περίφημα στο εξωτερικό. Εάν πας στα ελληνικά νησιά, όπου όλα δείχνουν υπέροχα, δεν αντιλαμβάνεσαι κάποιο πρόβλημα, σε αντίθεση βέβαια με την ενδοχώρα. Αυτό που πραγματικά με εξοργίζει είναι η ελληνική προσέγγιση του χύμα κρασιού στα εστιατόρια. Είναι κάτι που δεν μπορώ να συγχωρήσω. Η κρίση όμως δεν αντανακλάται αρνητικά στους καταναλωτές του εξωτερικού, οι οποίοι, όπως εγώ το εισπράττω, έχουν μια πολύ θετική στάση προς την Ελλάδα. Την αγαπούν. Είναι η προσέγγιση του Ζορμπά απέναντι στη ζωή που τους μαγεύει. Αν περάσεις ένα υπέροχο καλοκαίρι σε μια χώρα, τότε, όταν επιστρέψεις στην πατρίδα σου, αγοράζεις και το κρασί που ήπιες εκεί για να σου θυμίζει τις στιγμές που πέρασες…■

15 Απριλίου 1912 ― Μία μέρα μετά την τραγωδία του «Τιτανικού», μία επίσημη επιστολή φθάνει στο ΒΒR. Εκεί αναφέρεται ότι έχουν χαθεί 69 κιβώτια με κρασί και ποτά στο ναυάγιο. Καμία αναφορά δεν γίνεται στην απώλεια ανθρώπινων ζωών.

TIMELINE

1698 Tο σημερινό ΒΒR ιδρύεται από τη χήρα Βourne, η οποία ανοίγει ένα μανάβικο απέναντι από το παλάτι St james, στο σημείο όπου βρίσκεται σήμερα το κεντρικό τους κατάστημα.

1810 Ο George berry, απόγονος, αναλαμβάνει την εταιρεία και επικεντρώνεται μετά από τον καφέ στο κρασί

20ός αιώνας Ο Hugh Rudd, με καταγωγή από Νορβηγούς εμπόρους κρασιού, γίνεται συνεταίρος. Είναι λάτρης του Μπορντό και γνώστης των γερμανικών κρασιών

1923 Χρονιά-σταθμός. H ΒΒR δημιουργεί το Cutty Sαrk με την πασίγνωστη ετικέτα που φέρει την υπογραφή του καλλιτέχνη James McBay.

1990 Πρωτοπορεί και στη νέα εποχή. Κατασκευάζεται η ιστοσελίδα bbr.com ανοίγοντας νέους ορίζοντες και γίνεται μεγάλο άνοιγμα στην Ασία.

16/04/201816/04/2018

Γιάννης Τσέλεπος | Συνέντευξη Πηνελόπη Κατσάτου | τεύχος 9

Ο Γιάννης τσέλεπος είναι άνθρωπος που δεν μασάει τα λόγια του. Από τα πρώτα λεπτά της κουβέντας μας καταλαβαίνω ότι δεν πρόκειται να μιλήσουμε για τον ίδιο, αλλά για το μέλλον του ελληνικού κρασιού. Εξάλλου για τον Γιάννη Τσέλεπο «υπάρχουν δύο κόσμοι στο ελληνικό κρασί: αυτοί που δουλεύουν για να περάσουμε στο επόμενο βήμα και ο περίγυρος, που λέω εγώ, που απομυζά από το κρασί, η… ψευτοελίτ. Πρέπει να διαλέξεις σε ποια πλευρά ανήκεις».

Μαντινεία-Νεμέα-Σαντορίνη είναι η οινική διαδρομή ενός από τους πιο γνωστούς παραγωγούς της χώρας. Η δική μου, οδική, με βγάζει σε ένα πανέμορφο πραγματικά τοπίο στη Μαντινεία Αρκαδίας, όπου σε υψόμετρο 750 μ., στις ανατολικές πλαγιές του Πάρνωνα, σε λόφους που χαρακτηρίζονται από εδάφη φτωχά και αργιλοπετρώδη, με ιδανική αποστράγγιση, βρίσκεται το «στρατηγείο» του Γιάννη Τσέλεπου. Μου προσφέρει καφέ και χωρίς περιστροφές μπαίνει κατευθείαν στην ουσία του θέματος.

«Πρέπει να προσδιορίσουμε πού είμαστε και τι κάνουμε. Το μεγαλύτερο εμπόδιο αυτή τη στιγμή για το ελληνικό κρασί είναι το κράτος. Μετά από τριάντα χρόνια ανοδικής πορείας, βρισκόμαστε μπροστά σε ένα πολύ σημαντικό σταυροδρόμι… Οι αλλαγές θα γίνουν σε όλα τα επίπεδα και το ερώτημα είναι αν το κράτος μπορεί να στηρίξει αυτές τις αλλαγές. Όχι. Αναμφισβήτητα όχι. Είμαστε υποχρεωμένοι να τα κάνουμε όλα μόνοι μας. Το μόνο που ζητάμε είναι το κράτος να μη στέκεται εμπόδιο. Και στέκεται εμπόδιο με τη γραφειοκρατία, που εκτοξεύει επικίνδυνα την υπερφορολόγηση στα ύψη και δεν μας επιτρέπει να απορροφήσουμε τα ευρωπαϊκά κονδύλια. Η μόνη λύση είναι ο κλάδος να πάρει γενναίες αποφάσεις ώστε να προχωρήσουμε μόνοι μας».

Πώς θα γίνει αυτό;

Πρέπει να βρούμε την ταυτότητα του ελληνικού κρασιού. Το ελληνικό κρασί έχει στρατηγικό σχέδιο που πρέπει να ακολουθήσουμε. Αυτή τη στιγμή είναι πολύ λίγες οι εταιρείες που μπορούν να σταθούν διεθνώς και να παίξουν σημαντικό ρόλο. Αντί λοιπόν να ασχολούμαστε με τα ωραία αρώματα του κρασιού, ας ασχοληθούμε με τη βιωσιμότητά του και το αν αυτή υπάρχει. Αυτό είναι το κρίσιμο ερώτημα στο οποίο καλούμαστε να απαντήσουμε. Tα προηγούμενα χρόνια είχαμε στην Ελλάδα επενδύσεις που έγιναν με ματαιοδοξία. Είναι υποχρεωτικό να ξεκαθαρίσει το τοπίο. Το κρασί δεν είναι για να κάνουμε την πλάκα μας. Είναι ένας κλάδος που μπορεί να είναι πρωταγωνιστής στην ανάπτυξη και το ζητούμενο για διέξοδο από την κρίση.

Ο Γιάννης Τσέλεπος αγωνιά για την επόμενη μέρα. Όπως μου εξηγεί, η έδρα του ήταν στη Μαντινεία, ωστόσο ακολουθώντας το στρατηγικό σχέδιο του ελληνικού κρασιού κατάλαβε ότι, για να είναι βιώσιμη η επιχείρησή του, θα πρέπει να στοχεύσει σε προϊόντα που θα βοηθήσουν στις εξαγωγές. «Το ελληνικό κρασί έγκειται στη μοναδικότητα και στην αυθεντικότητα των ποικιλιών του. Είναι μικρό για να χωριστούμε σε περιοχές. Για τον λόγο αυτό αποφασίσαμε να πάμε και σε άλλες περιοχές και δεχτήκαμε πόλεμο για την επιλογή μας αυτή. Δεν μπορούμε να πάμε έξω με Cabernet και Merlot. Όλοι αυτοί που σήμερα φωνάζουν υπέρ των ελληνικών ποικιλιών στο παρελθόν τις είχαν πολεμήσει. Σήμερα ταυτίζονται μαζί μας. Εμείς το είδαμε νωρίς αυτό και έτσι κάναμε και ένα δεύτερο οινοποιείο στη Νεμέα. Θα μπορούσαμε να αγοράσουμε σταφύλια από τη Νεμέα. Αγοράσαμε όμως αμπελώνα και κάναμε επένδυση στην περιοχή. Τριπλασιάσαμε στο Κούτσι την αξία της γης. Το κτήμα Δρυόπη με το Αγιωργίτικο και το Μοσχοφίλερο της Μαντινείας έγιναν δύο όπλα στη φαρέτρα των εξαγωγών μας και μετά ήρθε η Σαντορίνη με το Ασύρτικο, το μεγαλύτερο brand name του ελληνικού κρασιού, η ποικιλία που εντυπωσιάζει σήμερα την Αμερική. Πιστέψαμε από την αρχή –και αντιμετωπίσαμε μεγάλη αντίδραση– ότι η Σαντορίνη είναι Βουργουνδία και θέλει ένα διαφορετικό μοντέλο ανάπτυξης. Δεν χρειάζονται μεγάλες οινοποιητικές μονάδες. Χρειάζονται μικρές κάναβες, εξάλλου αυτή είναι και η παράδοση του νησιού. Το πρόβλημα της περιοχής είναι ότι δεν υπάρχει αρκετό σταφύλι. Εμείς κάναμε σύμπραξη αρχικά με την οικογένεια Χρυσού και στη συνέχεια με την οικογένεια Πελεκάνου, με αποτέλεσμα τώρα να έχουμε 200 στρέμματα αμπελώνες. Αλλάζουμε το μοντέλο με καθετοποιημένη παραγωγή και ακριβά κρασιά».

Με την ίδια λογική θα πάτε και στη Νάουσα μετά.

Αν βρούμε τις κατάλληλες συνθήκες, γιατί όχι; Δεν είναι αυτοσκοπός όμως, έχουμε κάποια πλάνα επιχειρηματικά. Στην επένδυση που κάνουμε τώρα στη Νεμέα συμπράξαμε με έναν ξένο επενδυτή, μια πολύ σοβαρή εταιρεία από την Κίνα. Πρόκειται για την Αmphora της Hellas Group, η οποία επενδύει και σε συνεργασίες με άλλες ελληνικές ποιοτικές επιχειρήσεις. Η προώθηση των προϊόντων γίνεται κάτω από την ομπρέλα του ελληνικού πολιτισμού και τους ενδιαφέρει η προώθηση του ελληνικού πολιτισμού και των ελληνικών προϊόντων στην Κίνα. Αυτός είναι ο σωστός τρόπος να διεισδύσουμε στην Κίνα και όχι οι αρπαχτές. Είμαστε από τα λίγα οινοποιεία όμως που στην κρίση πάμε καλύτερα από ό,τι πριν. Από το 2010 έως το 2015 η εταιρεία έχει απογειωθεί.

Η δική σας εταιρεία πού πιστεύετε ότι θα βρίσκεται σε πέντε χρόνια;

Η εταιρεία μας στοχεύει να έχει τζίρο 5 εκατομμύρια τα επόμενα πέντε χρόνια και να είναι βιώσιμη. Ενώ είμαστε από τις πιο μικρές εταιρείες, συγκαταλεγόμαστε στις τρεις πιο βιώσιμες του κλάδου. Κοιτάμε από εδώ και πέρα να κάνουμε επώνυμα κρασιά, ακριβά, με προώθηση στις σωστές αγορές. Ξέρω καλά ότι δεν θα έχω μέλλον αν φτιάξω ένα κρασί των δύο ευρώ και πάω να ανταγωνιστώ την Αυστραλία.

Και η Ελλάδα;

Λίγοι ασχολούμαστε με την προώθηση του ελληνικού κρασιού. Χάνουμε χρόνο από τη δουλειά μας, αλλά μόνο με το όνομα «Ελλάδα» μπορούμε να πάμε μπροστά και όχι με το δικό του ο καθένας. Υπάρχουν δύο κόσμοι στο ελληνικό κρασί: εκείνοι που το έχουν αντιληφθεί και δουλεύουν για να περάσουμε στο επόμενο βήμα και «o περίγυρος», που λέω εγώ, που απομυζά από το κρασί. Αυτοί έχουν συμφέροντα, θέλουν να έχουν άποψη και λανσάρουν ένα lifestyle στο κρασί που δεν έχει σχέση με την παράδοση του Έλληνα. Δεν γίνεται να είμαστε μια χώρα μέσα στην κρίση και να βλέπεις στα social media δέκα μαϊντανούς οι οποίοι αναρωτιούνται ποιο κρασί θα εισαγάγουν. Μπορείς σε κάποιον που δεν έχει να φάει να του αναλύεις επί μία ώρα για το ποτήρι της Riedel και πώς βγάζει τα σωστά αρώματα στο τάδε κρασί του Λίγηρα; Επιμένω πως αυτοί οι άνθρωποι δεν έχουν καμία σχέση με το κρασί. Υπολογίζω ότι το 30% του κρασιού είναι εισαγόμενο και απ’ αυτό το 20% είναι κρασί που δεν πίνεται.

Οινολόγος ή επιχειρηματίας;

Δεν γεννήθηκα επιχειρηματίας και δεν προέρχομαι από κανένα τζάκι. Μαγεύτηκα από το κρασί και σπούδασα οινολόγος στη Γαλλία. Δεν μπόρεσα να εφαρμόσω όσα έμαθα στην Κύπρο και έτσι ήρθα εδώ. Από τα μέσα της δεκαετίας του ’80 που έφυγε το βιομηχανικό και ήρθε το ποιοτικό κρασί, μια ομάδα ανθρώπων, ανάμεσα στους οποίους ο Γεροβασιλείου, ο Σκούρας, ο Ρούβαλης, γίναμε επιχειρηματίες από ανάγκη, όταν συνειδητοποιήσαμε ότι ο Έλληνας επιχειρηματίας αυτού του κλάδου είναι ανύπαρκτος. Θέλω να φανεί ο αγώνας που κάνουμε από το ’80. Όχι να προβληθώ εγώ. Όλος ο αγώνας μου για το ελληνικό κρασί, με τη νομοθεσία, τους θεσμούς στον ΣΕΟ (Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου) και στην ΕΔΟΑΟ (Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου), με την ΕΝΟΑΠ (Ένωση Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Πελοποννήσου) στην Πελοπόννησο, όπου είμαι και Πρόεδρος. Μετά έρχομαι εγώ και το κτήμα.

Στην Κύπρο πώς και δεν κάνατε κάτι;

Η συγκυρία το έφερε έτσι. Αρχικά δεν είχε ενδιαφέρον, στη συνέχεια όταν επιχειρήσαμε να κάνουμε κάτι, ένα δυσάρεστο περιστατικό μάς εμπόδισε. Ο αμπελώνας είναι κάτω από 15.000 στρέμματα, γεγονός που κάνει την Κύπρο αμπελουργικά μη βιώσιμη, αφού δεν υπάγεται στο Ευρωπαϊκό καθεστώς των αδειών. Είναι πολύ ακριβή η γη, τα πολύ καλά μέρη είναι κατειλημμένα. Απαιτείται στρατηγικό σχέδιο όμως, που θα περιλαμβάνει δύο τοπικές ποικιλίες και δύο διεθνείς. Τα έχω προτείνει.

Ζηλεύετε, με την καλή έννοια, κάποιον συνάδελφο;

Υπήρχαν κρασιά που ζήλεψα και γι’ αυτό πήγα και στη Σαντορίνη. Πιστεύω ότι ο Σιγάλας είναι οινοποιός-καλλιτέχνης, το Νυχτέρι και ο Καβαλιέρος είναι σπουδαία κρασιά. Μου αρέσει η εξωστρέφεια του Σκούρα, ο προγραμματισμός του Γεροβασιλείου.

TIMELINE

1980
Ο Γιάννης Τσέλεπος οινοποιεί το πρώτο Μοσχοφίλερο.

1989
Ιδρύει το κτήμα Τσέλεπου και φυτεύει τους πρώτους αμπελώνες στην Αρκαδία.

1992 Κυκλοφορεί η Μαντινεία τσέλεπου.

1994 Λειτουργεί το οινοποιείο στην τεγέα.

1996 Κυκλοφορεί το πρώτο αφρώδες Αmalia Βrut με την παραδοσιακή μέθοδο της καμπανίας.

1998 Κυκλοφορεί ο Κοκκινόμυλος το πρώτο του αμπελοτόπι.

2003 Εγκαθιστά τον αμπελώνα και λειτουργεί οινοποιείο στο Κούτσι Νεμέας με την επωνυμία Κτήμα Δρυόπη

2014 Δημιουργεί στη Σαντορίνη, με τη συνεργασία της οικογένειας Χρυσού, την κάναβα Χρυσού Τσέλεπος.

20/03/201821/03/2018

Υasuhiro Shimizu | συνέντευξη στη Θάλεια Καρτάλη | τεύχος 9

Μια πρόσκληση για ένα ταξίδι στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου ήταν η αφορμή για τη γνωριμία μου με τον πρέσβη της Ιαπωνίας στην Ελλάδα, Yasuhiro Shimizu.

Kατά την πρώτη μας συνάντηση –ένα δείπνο γνωριμίας που είχε οργανώσει η ιαπωνική πρεσβεία εν όψει του ταξιδιού μας– εντυπωσιάστηκα από τις γνώσεις του γύρω από το ελληνικό κρασί.

Λάτρης του Αγιωργίτικου και του Ασύρτικου, έχει ήδη γνωρίσει τις ελληνικές ποικιλίες, παρά το γεγονός ότι βρίσκεται μόλις έξι μήνες στην Ελλάδα. Άνθρωπος γλυκομίλητος, χαμηλών τόνων, με εκείνη την ευγένεια που χαρακτηρίζει τους Ιάπωνες, μας υποδέχθηκε στην κατοικία του φορώντας το παραδοσιακό ένδυμα της χώρας του, το κιμονό. Φρόντισε μάλιστα να οργανώσει και μια σπάνια γευστι- κή δοκιμή ιαπωνικών κρασιών, δίνοντάς μου έτσι την ευκαιρία να μάθω και κάτι που δεν είχε περάσει ποτέ από το μυαλό μου, ότι, ναι, η Ιαπωνία παράγει κρασί. Απόφοιτος του ερασιτεχνικού τμήματος της Σχολής Σομελιέ της Ιαπωνίας, φέρει τον επίσημο τίτλο του Wine expert, διαθέτει γνώσεις αμπελουργίας και συμμετέχει σε μια ομάδα που φτιάχνει το δικό της κρασί, το οποίο μου παρουσιάζει με μεγάλη υπερηφάνεια. Όνειρό του, να αποκτήσει κάποτε το δικό του οινοποιείο. Πού; Μα στην Ιαπωνία φυσικά. Τον κοιτώ με απορία, όμως, όπως μου εξηγεί, «το κρασί έχει αρχίσει να γίνεται ένα προϊόν πολύ δημοφιλές στη χώρα μου. Τα τελευταία χρόνια η ποιότητα έχει βελτιωθεί σημαντικά και σήμερα υπάρχουν σε όλη την Ιαπωνία 210 οινοποιεία.

“Υπάρχουν βέβαια και κάποιες μεγάλες εταιρείες οι οποίες εισάγουν έτοιμο μούστο και παράγουν κρασί το οποίο βαφτίζουν ιαπωνικό. Όμως τώρα τροποποιείται η νομοθεσία και σύντομα θα απαγορευθεί να ονομάζεται ιαπωνικό οποιοδήποτε κρασί δεν παράγεται στην Ιαπωνία», εξηγεί.

Θέλοντας να δώσει έναν ιδιαίτερο τόνο στη συνάντησή μας, ο κ. Shimizu είχε φροντίσει να οργανώσει και μια μικρή γευστική δοκιμή των δύο δημοφιλέστερων κρασιών που παράγει η χώρα του. Δοκιμάσαμε το Grace Koshu Barrel 2016, ένα αρωματικό λευκό που θύμιζε Μοσχοφίλερο, και το Muscat Bailey A Cuvée Ikegawa 2014, ένα ερυθρό που στην τυφλή δοκιμή θύμιζε έντονα Beaujolais Nouveau, στο οποίο έχουν ιδιαίτερη αδυναμία οι Ιάπωνες.

Το μεγαλύτερο μέρος των αμπελώνων βρίσκεται στο νησί Χοκάιντο και στην κεντρική Ιαπωνία, και συγκεκριμένα στην περιοχή Γιαμακάσι, όπου καλλιεργούνται δύο ποικιλίες: η Koshu, γηγενής λευκή αρωματική η οποία, σύμφωνα με πρόσφατες αναλύσεις του DNA, προήλθε από την Ευρώπη και ανήκει στην οικογένεια των Vitis Vinifera –ο θρύλος λέει ότι την ανακάλυψε ένας Δυτικός μοναχός το 1718– και η Μuscat Baily A, μια ερυθρή ποικιλία την οποία «δημιούργησε» ένας Ιάπωνας ειδικός το 1927 και σήμερα είναι η πιο δημοφιλής ερυθρή ποικιλία της Ιαπωνίας.

H συζήτησή μας στρέφεται γύρω από το ελληνικό κρασί, το οποίο, όπως μου τονίζει, βρίσκει εξαιρετικό. «Tο ελληνικό κρασί έχει αρχίσει να αποκτά μεγάλη αναγνωρισιμότητα διεθνώς. H Ελλάδα διαθέτει τόσο πολλές και καλές γηγενείς ποικιλίες!»

Ποιες ποικιλίες θα ξεχωρίζατε;

Λατρεύω το Αγιωργίτικο και το Ασύρτικο. Βρίσκω επίσης πολύ ενδιαφέρον το Μοσχοφίλερο. Έχω επισκεφθεί οινοποιεία στην Πελοπόννησο. Πρόσφατα επισκέ- φθηκα και την Kρήτη, ανακάλυψα πολύ ωραίες ποικιλίες κι εκεί, όπως τη Βηλάνα. Στη Βόρεια Ελλάδα δεν έχω προλάβει να πάω ακόμη, όμως με το ξινόμαυρο δεν τα πάω πολύ καλά. Κάποιοι μου λένε ότι παλαιώνει ωραία, αλλά δεν έχω ακόμη δοκιμάσει κάτι που να μου αρέσει πραγματικά.

Υπάρχει παρουσία του ελληνικού κρασιού στην Ιαπωνία;

Τα στοιχεία δείχνουν ότι τα τελευταία χρόνια οι εξαγωγές προς τη χώρα σας αυξήθηκαν εντυπωσιακά. Πράγματι οι εξαγωγές του ελληνικού κρασιού στην Ιαπωνία μοιάζουν πολλά υποσχόμενες. Ωστόσο, όταν παρευρέθηκα στην εκδήλωση προώθησης του ελληνικού κρασιού που πραγματοποιήθηκε στο Τόκιο, μου έκαναν εντύπωση οι υψηλές τιμές. Τώρα βέβαια που ήρθα στην Ελλάδα και γνώρισα καλύτερα τη Σαντορίνη, καταλαβαίνω γιατί το Ασύρτικο μπορεί να πωλείται τόσο ακριβά, όμως θεωρώ ότι τα 50-60 ευρώ ανά φιάλη είναι αρκετά πιο υψηλά από ό,τι περιμένει ο Ιάπωνας από ένα ελληνικό κρασί. Ίσως με λίγο χαμηλότερες τιμές οι εξαγωγές να βελτιωθούν ακόμη περισσότερο.

Κλείνοντας την κουβέντα μας, θα ήθελα να σας ρωτήσω τι είναι αυτό που σας έχει εντυπωσιάσει περισσότερο στην Ελλάδα τους έξι μήνες που βρίσκεστε εδώ;

Η αντιμετώπιση των ξένων από τους απλούς ανθρώπους. Οι Έλληνες είναι πολύ διαφορετικοί από τους Ιάπωνες, είστε λαός εξωστρεφής, σε αντίθεση με εμάς που είμαστε πολύ εσωστρεφείς. Στην Ιαπωνία, οι επισκέπτες είναι δύσκολο να επικοινωνήσουν, οι περισσότεροι Ιάπωνες δεν αισθάνονται άνετα να μιλήσουν αγγλικά. Εδώ, ακόμη κι αν δεν μιλούν αγγλικά, βρίσκουν τον τρόπο να συνεννοηθούν. Μου αρέσει πολύ αυτό. ■

27/03/201816/04/2018

Το δάκρυ του Πεύκου |Κείμενο Γρηγόρης Μιχαήλος, Dip WSeT |τεύχος 9

Μια ατυχής στιγμή, μια λάθος κίνηση, μια κακή επιλογή μπορεί σε μεγάλο βαθμό να καθορίσει και το μέλλον σου… Kαι δεν νομίζω πως υπάρχει ελληνικό κρασί με πιο «ένοχο» παρελθόν από τη Ρετσίνα, αυτό το τόσο ιδιαίτερο γευστικά και αρωματικά κρασί που φτιάχνεται με την προσθήκη ρητίνης πεύκου κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και οι ρίζες του χάνονται στα βάθη των αιώνων. Βέβαια, την ίδια στιγμή –και… ζητώντας συγγνώμη από το Ασύρτικο, το Αγιωργίτικο, το Ξινόμαυρο και τα άλλα «παιδιά»– η Ρετσίνα είναι ό,τι πιο ελληνικό μπορεί κάποιος να σκεφτεί όταν η κουβέντα περιστρέφεται γύρω από το κρασί.
Ήδη 4.000 χρόνια πριν, οι αρχαίοι Έλληνες σφράγιζαν με ρετσίνι τους αμφορείς που χρησιμοποιούσαν για να μεταφέρουν τον οίνο, διαδικασία που άρχισε να κάνει τα βαλσαμικά αρώματα που σχετίζονται με την προσθήκη της ρητίνης πεύκου ιδιαίτερα δημοφιλή και τη συγκεκριμένη μέθοδο μια κοινή πρακτική. Ερχόμενοι στο σήμερα, αυτό το οποίο μένει να καταλάβουμε είναι ότι η πρόοδος που συντελείται συνολικά γύρω από το ελληνικό κρασί την τελευταία εικοσαετία δεν άφησε απέξω τη Ρετσίνα. Μια νέα γενιά Ρετσινών έχει αναδυθεί, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα, στην καινοτομία και στη διαφορετικότητα, από μια γενιά Ελλήνων παραγωγών που δείχνουν πρόθυμοι να επαναπροσδιορίσουν το πλέον παραδοσιακό στυλ ελληνικού κρασιού. Το Δάκρυ του Πεύκου υπήρξε ανάμεσα στους πρωτοπόρους σε αυτή την «επανάσταση», μια Ρετσίνα με σοφιστικέ και «αιρετικό» χαρακτήρα που φτιάχνεται από Ασύρτικο φυτεμένο στην περιοχή της Γουμένισσας.
Η πρώτη χρονιά παραγωγής του ήταν το 2005. Κομψότητα, ισορροπημένη έκφραση των αρωμάτων της ρητίνης, υψηλής ποιότητας φρούτο, οινοποίηση και ωρίμαση σε δρύινο βαρέλι είναι τα βασικά στοιχεία που συνθέτουν το προφίλ του κρασιού. Πολύπλοκο, πολυεπίπεδο, ντελικάτο, ισορροπημένο, ποιοτικό, αυθεντικό, συναρπαστικό… τι άλλο Χρειάζεται κανείς για να το χαρακτηρίσει σπουδαίο; Ίσως μια κάθετη 7 διαφορετικών εσοδειών, που θα αναδείξει και την αντοχή που έχει το Δάκρυ του Πεύκου στον χρόνο, ξαφνιάζοντας και γκρεμίζοντας ένα ακόμα στερεότυπο για τη Ρετσίνα.

2016 ― Μια εξαιρετική χρονιά για το Δάκρυ του Πεύκου, που συνδυάζει αυτή τη στιγμή στη μύτη τον τοσταρισμένο και βανιλάτο χαρακτήρα του βαρελιού με το ώριμο φρούτο και τα αρώματα του ρετσινιού, τα οποία στην περίπτωση αυτή θυμίζουν φασκόμηλο, θυμάρι και μαστίχα. Το στόμα είναι συναρπαστικά πληθωρικό, με την εκρηκτική οξύτητα του Ασύρτικου να συμπληρώνει ιδανικά το γεμάτο σώμα και το τελείωμα, εκτός από μακρύ, να είναι και εξελισσόμενο.

2015 ― Ιδιαίτερα εκφραστικό, με έντονες βοτανικές νύξεις στη μύτη, δεντρολίβανο και φασκόμηλο κυρίως, ορυκτότητα και αρώματα brioche. Το βαρέλι, ιδανικά ενσωματωμένο αυτή τη στιγμή στο κρασί, αναδεικνύει το φρούτο και τα κομψά αρώματα της ρητίνης. Το στόμα πολύ ζωηρό και νευρικό, χωρίς τον όγκο του 2016, πιο καλλίγραμμο και με έμφαση στην κομψότητα. Αγάπησα το ελαφρώς φαινολικό τσίμπημα στην επίγευση, μαζί και τα πικάντικα μπαχαρικά του.

2014 ― Χρωματικά το 2014 ήταν πολύ περισσότερο εξελιγμένο σε σχέση με το 2016 και το 2015, με έντονες χρυσίζουσες αποχρώσεις. Καπνός, ορυκτότητα, κάποιες νύξεις petrol στη μύτη μού θύμισαν σε μεγάλο βαθμό ένα όμορφα εξελιγμένο, έντονα βαρελάτο λευκό κρασί. Αυτή την αίσθηση είχα συνολικά και στο στόμα, με τις βοτανικές νότες να έρχονται σε δεύτερο πλάνο, όπως και τα αρώματα του πεύκου και της ρητίνης.

2013 ― Πιο παραδοσιακό στυλ στη μύτη, τουλάχιστον όπως φάνηκε στην εξέλιξή του, με κυρίαρχα αρώματα πεύκου και ρητίνης, μαστίχας και αποξηραμένου φρούτου. Κάποιες νύξεις μέντας έδιναν μια ωραία αίσθηση φρεσκάδας. Καλή ισορροπία στο στόμα, με συμπύκνωση και ισορροπημένη οξύτητα να οδηγούν σε μια ξηροκαρπάτη επίγευση.

2012 ― Από μια πολύ ζεστή και ξηρή χρονιά, το Δάκρυ του 2012 είχε ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα, με ώριμα χαρακτηριστικά στη μύτη, όπως πολύ γλυκά φρούτα, θυμαρίσιο μέλι και καραμέλα. Στο στόμα ο χαρακτήρας του ρετσινιού ήταν αρκετά έντονος, με θυμάρι, μαστίχα, πευκοβελόνες, ενώ η οξύτητα «βαστάει» ακόμα χαρίζοντας ισορροπία. Εντυπωσιακή ήταν η εξέλιξή του στη μύτη με το πέρασμα της ώρας.

2009 ― Το πιο εξελιγμένο από όλες τις χρονιές που δοκιμάστηκαν, με εμφανείς οξειδωτικούς χαρακτήρες και σχετική κούραση στη μύτη. Το στόμα ήταν σαφώς καλύτερο και πιο ζωηρό από τη μύτη, με βαρέλι, μέλι, καραμέλα και ξηρούς καρπούς, μαζί με μαστίχα και θυμάρι, σε ένα ώριμο και ξηροκαρπάτο τελείωμα.

2008 ― Ίσως η πιο ιδιαίτερη μύτη από όλες τις χρονιές, αρχικά έδειξε έναν έντονο ζωικό καπνιστό χαρακτήρα, αλλά στην πορεία τη θέση του παίρνουν αρώματα δημητριακών, μαστίχας και βοτάνων. Στο στόμα το βαρέλι είναι σε δεύτερο πλάνο, ενώ έχει περισσότερο τη γεύση και τη φρεσκάδα του πεύκου και όχι τόσο της ρητίνης. Υπέροχα ισορροπημένο σε όλα τα επιμέρους στοιχεία του, μια Ρετσίνα παλαιωμένη που αναδεικνύει όλη την αυθεντικότητα, αλλά και την εξέλιξη του σπουδαίου αυτού κρασιού.

12/04/201816/04/2018

ΑΤΤΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ | κείμενο Θάλεια Καρτάλη & Πηνελόπη Κατσάτου | τεύχος 9

Με παράδοση που χάνεται μέσα στους αιώνες, ο αττικός αμπελώνας αποτελεί σημείο αναφοράς για την ιστορία του ελληνικού κρασιού. Από την εποχή της αρχαιότητας μέχρι σήμερα, η Αττική είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την καλλιέργεια της αμπέλου. Tο νήμα κόπηκε, δυστυχώς, με την άναρχη οικιστική ανάπτυξη κυρίως της περιοχής της Μεσογαίας, που αποτελεί και τη ραχοκοκαλιά του αττικού αμπελώνα, με αποτέλεσμα σήμερα οι αμπελώνες να βρίσκονται μέσα σε οικιστικές περιοχές, περιτριγυρισμένοι από κτίρια αμφιβόλου αισθητικής και με όλες τις δυσκολίες που αυτό συνεπάγεται για την αμπελοκαλλιέργεια. H οινοπαραγωγή αποτελούσε ανέκαθεν μέρος της ζωής των κατοίκων της περιοχής –δεν υπήρχε σπίτι χωρίς το δικό του πατητήρι– τροφοδοτώντας την Αθήνα και τα περίχωρά της με πολύ και φθηνό κρασί. «Πονεμένη ιστορία», θα μας πει ένας από τους οινοπαραγωγούς που επισκεφθήκαμε και από τα λεγόμενα όλων αντιλαμβανόμαστε το τεράστιο έργο που έχει η αναλάβει μια δυναμική ομάδα οινοπαραγωγών της περιοχής, όχι μόνο να διασώσουν τη φήμη του «βασιλιά» της Μεσογαίας, Σαββατιανού, αλλά και να αποδείξουν τις τεράστιες δυνατότητες που διαθέτει η ποικιλία αυτή. Επισκεφθήκαμε λίγα από τα 30 οινοποιεία που βρίσκονται

Σήμερα στα Μεσόγεια και διαπιστώσαμε τον δυναμισμό, την αφοσίωση και το κέφι αυτών των παραγωγών που με περηφάνια συνεχίζουν την παράδοση των παππούδων τους, δίνοντας, ωστόσο, έμφαση στο ποιοτικό κρασί με καλλιέργειες όχι μόνο Σαββατιανού, αλλά και Ασύρτικου και Μαλαγουζιάς. Δοκιμάσαμε εξαιρετικά κρασιά, αλλά κυρίως ήρθαμε σε επαφή με την ιστορία του τόπου, μέσα από τις συλλογές και τα κειμήλια που με σεβασμό προς τις προηγούμενες γενιές έχουν κρατήσει πολλοί παραγωγοί, με την ελπίδα όχι απλώς να διασώσουν την ιστορία του τόπου τους, αλλά και να τον καταστήσουν πόλο έλξης για τους επισκέπτες

Οινοποιείο Παπαγιαννάκου

Όταν φθάσαμε στο Οινοποιείο Παπαγιαννάκου, λίγα λεπτά έξω από το Μαρκόπουλο, αν και νωρίς για εμάς, συνειδητοποιήσαμε ότι η ημέρα είχε αρχίσει προ πολλού για τους ανθρώπους του κτήματος. Φορτηγά φορτωμένα κασόνια με σταφύλια έφθαναν το ένα πίσω απο το άλλο, άλλη μία μέρα τρύγου είχε προ πολλού ξεκινήσει. Μας υποδέχθηκε χαμογελαστός ο Βασίλης Παπαγιαννάκος, ο οποίος, παρά τον φόρτο της ημέρας, επέμενε να μας ξεναγήσει στους χώρους του οινοποιείου. Ενός οινοποιείου-κόσμημα για την περιοχή, αφού είναι το μοναδικό βιοκλιματικό κτίριο στα Μεσόγεια, το πρώτο βιοκλιματικό οινοποιείο στην Ελλάδα, το οποίο είναι έτσι σχεδιασμένο ώστε να δίνει τη δυνατότητα στον επισκέπτη να έχει άμεση πρόσβαση σε όλους τους χώρους παραγωγής, χωρίς να παρεμποδίζεται η διαδικασία της οινοποίησης. Στο ισόγειο συναντά κανείς το πωλητήριο και καλαίσθητους χώρους υποδοχής, οι οποίοι συχνά φιλοξενούν εκδηλώσεις, ενώ το υπόγειο είναι αφιερωμένο αποκλειστικά στην παραγωγή. Ένα ενδιάμεσο επίπεδο μεταξύ ισογείου και υπογείου έχει σχεδιαστεί για να φιλοξενεί γευσιγνωσίες, με θέα τον αμπελώνα αλλά και την κάβα παλαίωσης.

Ο Βασίλης Παπαγιαννάκος είναι ένας άνθρωπος που δεν κουράζεται ποτέ να συζητά για τον αττικό αμπελώνα και τις δυνατότητές του. Ευγενικός, μιλάει με πάθος για τη γη αυτή, την αυθεντικότητα και την ιστορία της. γέννημα-θρέμμα της περιοχής, γνωρίζει από πρώτο χέρι τις δυνατότητες των ποικιλιών που ευδοκιμούν εδώ, και κυρίως του Σαββατιανού, του βασιλιά της Αττικής. Στους αμπελώνες του καλλιεργεί και άλλες ποικιλίες, όπως Ασύρτικο Sauvignon blanc, και Μαλαγουζιά από λευκές, Μerlot, Αγιωργίτικο και Cabernet Sauvignon από ερυθρές. Ανήκει στην ομάδα εκείνη των οινοποιών που με την επιμονή και τη συστηματική δουλειά κατάφεραν να αναδείξουν τις τεράστιες δυνατότητες που διαθέτει το Σαββατιανό. Από τη δεκαετία του ’90, υιοθετώντας σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης και με μεγάλο σεβασμό στο μοναδικά αυθεντικό, όπως το χαρακτηρίζει, terroir της Αττικής, κατάφερε να αναδείξει και τη μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης που διαθέτει η ποικιλία.

Κτήμα Ρωξάνης Μάτσα

Απλώς μια αποκάλυψη για εμάς που περνούσαμε πρώτη φορά το κατώφλι του ιστορικού Κτήματος της περιοχής της Κάντζας, το οποίο ανήκε στον «πατριάρχη» της Μεσογαίας Ανδρέα Καμπά, όνομα άρρηκτα συνδεδεμένο με την ιστορία του ελληνικού κρασιού. Τι να πρωτοπεριγράψουμε; Το χειμαρρώδη λόγο και την εκρηκτική προσωπικότητα της Ρωξάνης Μάτσα, δισεγγονής του αδελφού του Καμπά, η οποία καθ’ όλη τη διάρκεια της περιήγησής μας στο Κτήμα μάς μιλούσε με πάθος για πρόσωπα και πράγματα; Το ίδιο το κτήμα, το οποίο είναι ένας παράδεισος μέσα σε μια κακοποιημένη οικιστικά περιοχή, με τον υπέροχο «παλαιομοδίτικο», όπως μας τον χαρακτήρισε, κήπο με υπεραιωνόβια δέντρα και το σιντριβάνι με το αγαλματάκι, δώρο του Κουρτάκη, τις άριστα οργανωμένες αποθήκες, τα «υποστατικά», το ιστορικό σπίτι στο οποίο μένει από το ’76 και φυσικά το οινοποιείο, εκεί όπου παράγει το αγαπημένο της Σαββατιανό αλλά και την εκλεκτή Μαλαγουζιά, στην εξάπλωση της οποίας έχει συμβάλει όσο λίγοι;

Στην είσοδο του κτήματος μας υποδέχεται ένα θαλασσί 2CV, στο οποίο επιβιβαζόμαστε για να κάνουμε τον γύρο των 122 στρεμμάτων του ιδιόκτητου βιολογικού αμπελώνα. Είναι η βόλτα που κάνει και η ίδια κάθε μέρα του χρόνου, εδώ και πάνω από 40 χρόνια. Όλο το Κτήμα το φροντίζει μόνη της, είναι «πολλή δουλειά χωρίς λεφτά, αλλά είναι τρόπος ζωής», όπως μας λέει. Μας μιλάει με τα πιο θερμά λόγια για τη συνεργασία της με την εταιρεία Μπουτάρη, η οποία ξεκίνησε από τη δεκαετία του ’80. Πίσω στο οινοποιείο, δοκιμάζουμε από τη δεξαμενή Σαββατιανό και Ασύρτικο, Μαλαγουζιά και Syrah. H επίσκεψή μας ολοκληρώνεται με ένα απολαυστικό γεύμα κάτω από τη μουριά και την υπόσχεση ότι θα επιστρέψουμε την άνοιξη, όταν θα είναι όλα ανθισμένα, γιατί «η φύση τώρα είναι στα χειρότερά της, τα έχει δώσει όλα και ξεκουράζεται».

Αποτέλεσμα εικόνας για ΒΑΣΙΛΕΊΟΥ ΚΡΑΣΊ

Κτήμα Βασιλείου

Ένας ψηλός, επιβλητικός άνδρας με λευκά μαλλιά μάς υποδέχεται, καλωσορίζοντάς μας στο κτίριο του οινοποιείου του κτήματος. Είναι ο Γιώργος Βασιλείου, οινολόγος με σπουδές στη Βουργουνδία που ανήκει στη γενιά εκείνη των οινολόγων που έκαναν την επάνασταση στο ελληνικό κρασί τη δεκαετία του ’90. Με μακρά οικογενειακή παράδοση –«γεννήθηκα μέσα σε ένα βαρέλι, κάτω από μια κληματαριά και η μαμά μου στο μπιμπερό αντί για γάλα έβαζε κρασί», μας λέει γελώντας. Είναι από τους πρώτους οινοποιούς της περιοχής που στράφηκαν προς το ποιοτικό κρασί. «Είναι μια δουλειά που πρέπει να την ερωτευτείς, αλλά όχι σφόδρα», λέει με ύφος σοβαρό, τονίζοντας ότι: «ή ιστορία της περιοχή μας είναι μια πονεμένη ιστορία», συμπληρώνοντας και εκείνος με τη σειρά του την εικόνα που έχουμε για την «κακοποίηση» που έχουν υποστεί τα Μεσόγεια τις τελευταίες δεκαετίες. Παρ’ όλα αυτά, με επιμονή και υπομονή, και συνοδοιπόρο τον επίσης οινολόγο Δημήτρη Φακορέλη, ο Γ. Βασιλείου έχει καταφέρει να αφήσει ένα σημαντικό αποτύπωμα στην εξέλιξη των κρασιών που παράγει ο Αττικός αμπελώνας. Το Σαββατιανό Fumé του 2015 και του 2011 τα οποία δοκιμάσαμε αποδεικνύουν του λόγου το αληθές. Τι να πούμε βέβαια και για το Ασύρτικο του 1997, ένα κρασί προερχόμενο από κλώνο Ασύρτικου της Ρωξάνης Μάτσα, το οποίο «άρπαξε» κατά τη διάρκεια της ξενάγησής μας στην υπόγεια κάβα του κτήματος και είχε την καλοσύνη να μας το προσφέρει λίγο αργότερα. Mας εξηγεί με λεπτομέρεια τη διαδικασία αλλαγής των φελλών που έκαναν στις παλαιές φιάλες του Σαββατιανού του 1996, οι οποίες φυλάσσονται στα κελάρια του και αποδεικνύουν στην πράξη τις τεράστιες δυνατότητες παλαίωσης της ποικιλίας αυτής. Φανατικός συλλέκτης, έχει διακοσμήσει την αίθουσα υποδοχής του επισκέψιμου οινοποιείου με αντικείμενα της προσωπικής του συλλογής, από χειροκίνητες αντλίες και στροφυλιές έως και μια μοτοσικλέτα.

Οινοποιείο Άωτον

Κρυμμένο σε μια γωνιά στο παλιό χωριό της Παιανίας, μέσα σε κάτι στενάκια όπου με δυσκολία περνάει το αυτοκίνητο, βρίσκεται το Οινοποιείο Άωτον. «Μην περιμένετε να δείτε κάτι άλλο, αυτό είναι. Δεν είναι χώρος που μπορεί να δεχθεί επισκέπτες», μας λέει καθώς μας υποδέχεται, υπό βροχήν, ο Σωτήρης Γκίνης. Ένας γλυκομίλητος νέος άνθρωπος, οινολόγος και αμπελουργός, που συνεχίζει την παράδοση των παππούδων του και έχει όραμα να «φτιάξει κρασιά που θα αντέξουν στον χρόνο». Η παραγωγή του, μικρή προς το παρόν, 15.000 με 20.000 φιάλες, αλλά με δυνατότητα να φθάσει και τις 60.000, βασίζεται στον πειραματισμό και στην εμπειρία που αποκτά δουλεύοντας πάνω στο αμπέλι. «Σημασία έχει η ισορροπία στο φυτό. Κάθε χρόνο πρέπει να ρισκάρεις, να βρεις με ποιον τρόπο θα έχει ισορροπία το φυτό. Είναι δύσκολο παιχνίδι, δεν θα σταματήσουμε ποτέ να μαθαίνουμε». «Εδώ στην Αττική ίσως γνωρίζουμε περισσότερα», μας λέει δείχνοντάς μας το ημερολόγιο που κρατούσε ο παππούς του από το 1934. «Εκεί μέσα είναι γραμμένα όλα». Εδώ βρίσκουμε σημειώσεις για τον περονόσπορο που έπεσε το ’40 και για τους μαυραγορίτες που αγόραζαν στη διάρκεια της κατοχής τα σταφύλια για ένα κομμάτι ψωμί. Όση ώρα μάς μιλάει στεκόμαστε στον υπαίθριο στεγασμένο χώρο όπου διατηρεί τις δεξαμενές οινοποίησης, ενώ μέσα από το μικρό γραφείο του ακούγεται απαλά κλασική μουσική. Συνεργάζεται στενά με τον Γιώργο Βασιλείου, στον οποίο έκανε και την πρακτική του. Πειραματίζεται, όπως μας εξηγεί, με παλιά πατητήρια, τσιμεντένιες δεξαμενές του 1927, ακόμη και με βιοδυναμικές πρακτικές, τρυγώντας με πανσέληνο, για να διαπιστώσει στην πράξη αν οι θεωρίες αυτές ισχύουν. Το 80% των αμπελιών του αποτελούνται από Σαββατιανό, φυτεμένο στα μέσα της δεκαετίας του ’90, ενώ ένα 20% είναι παλιά αμπέλια, φυτεμένα από τον παππού του τη δεκαετία του ’50. Έχει επίσης φυτεύσεις Ροδίτη και Μαντηλαριάς. Δοκιμάσαμε μια καινούργια ετικέτα, ένα blend Σαββατιανού με Ροδίτη που οινοποιείται με τις οινολάσπες, μία ακόμη πειραματική προσπάθεια του Σωτήρη γκίνη.

Οινοποιείο Παναγιώτου

Μη γνωρίζοντας πού ακριβώς βρισκόμαστε, καθώς έχουμε μπερδευτεί ελαφρώς μέσα στους δρόμους των Μεσογείων, συναντάμε ξαφνικά μπροστά μας έναν αμπελώνα και ένα λευκό φορτηγάκι να μας περιμένει σταματημένο. Από μέσα βγαίνει ο Βασίλης Παναγιώτου, ο οποίος μπαίνει κατευθείαν στο… ψητό: «το ’80 ξεριζώσαμε τα καλά αμπέλια που βρίσκονταν σε υψώματα για να τα κάνουμε μεζονέτες, για να πάρουμε μετά ενισχύσεις για τα αμπέλια του κάμπου…». Αυτά είναι από τα λίγα που έχουν απομείνει, σε προνομιακή θέση, ιδανικά αμπελοτόπια που δροσίζονται από τους ανέμους του Ευβοϊκού. Το Οινοποιείο Παναγιώτου διαθέτει συνολικά 60 στρέμματα, 35 διαφορετικά αμπελοτόπια μέσα σε οικιστική περιοχή, τα οποία καλλιεργεί βιολογικά. Είναι το πιο μικρό οινοποιείο της περιοχής εμφιαλώνει αυτή τη στιγμή γύρω στις 5.000 φιάλες. Άνθρωπος με μεράκι, ο Β. Παναγιώτου οργανώνει τη μικρή γευστική μας δοκιμή κάτω από ένα τεράστιο πεύκο μέσα στον αμπελώνα, παρά το τσουχτερό κρύο, «γιατί εδώ αξίζει να δοκιμάσει κανείς το κρασί, στη φύση». Δοκιμάζουμε το λευκό που παράγει, ένα blend με κυρίαρχο το Σαββατιανό. Η επίσκεψη στο οινοποιείο είναι άλλη μία αποκάλυψη. Πρόκειται στην πραγματικότητα για ένα μικρό λαογραφικό μουσείο με αντικείμενα ιστορικής αξίας, πολλά από τα οποία ανήκαν στην οικογένειά του. Παλιές φωτογραφίες, παλιά εργαλεία, άλμπουμ με ιστορικές ετικέτες, ντοκουμέντα που αποκαλύπτουν άγνωστες πτυχές της ιστορίας της ρετσίνας, Ακόμη και η παραδοσιακή σούστα του προπάππου αποτελούν μερικά από τα εκθέματα τα οποία έχει συλλέξει και συντηρήσει ο ίδιος. Όλη η ιστορία του Αττικού αμπελώνα βρίσκεται εδώ…Η ατμοσφαιρική υπόγεια κάβα φιλοξενεί φιάλες παλαιότερων εσοδειών. Ο χρόνος μάς πιέζει, αλλά δεν φεύγουμε προτού δοκι- μάσουμε ένα γλυκό κρασί του 1967 από την ποικιλιά κουμαριανό, μπροστά στο τεράστιο τζάκι που άναψε για να μας αποζημιώσει για την παγωνιά της γευστικής δοκιμής κάτω από το πεύκο.

Αποτέλεσμα εικόνας για ΟΙΝΟΤΡΕΙΑ ΓΗ

Κτήμα Οινότρια γη

Αφήνοντας πίσω τα Μεσόγεια και το Σαββατιανό, κατευθυνόμαστε προς το Καπανδρίτι και το Κτήμα Οινότρια γη του Κώστα Λαζαρίδη. Ο γνωστός Δραμινός παραγωγός έχει δημιουργήσει εδώ ένα εξαιρετικό οινοποιείο-μουσείο, στο οποίο ο επισκέπτης παίρνει μια πλήρη εικόνα της διαδικασίας παραγωγής του κρασιού, από το αμπέλι μέχρι τη φιάλη. Μας υποδέχθηκε ο διευθυντής του οινοποιείου, Χρήστος Φωτιάδης, ο οποίος ανέλαβε και την ξενάγησή μας στο μουσείο. Ξεκινώντας με μια ιστορική αναδρομή της αμπέλου, με αναφορές στην Ελλάδα, στο Βυζάντιο και στους Ρωμαϊκούς χρόνους, περνάμε στην αμπελοκαλλιέργεια και στην οινοποίηση με μια μικρή παρένθεση, την αναφορά στην παραγωγή βαλσαμικού ξιδιού. «Εδώ παλαιώνουν τα βαλσαμικά μας ξίδια», μας εξηγεί ο κ. Φωτιάδης καθώς στεκόμαστε ανάμεσα στα μικρά βαρελάκια που χρησιμοποιούνται για την παλαίωση. «Βακτήρια τρώνε την αλκοόλη και παράγουν οξικό οξύ, το βαρέλι δίνει χρώμα, άρωμα και γεύση, ενώ κατά τη διάρκεια της παραγωγής του το ξίδι συμπυκνώνεται σημαντικά», μας εξηγεί περιληπτικά τη διαδικασία παραγωγής. ΝΗ ξενάγηση συνεχίζεται στον χώρο της υπόγειας κάβας, όπου συναντάμε παλαιά εργαλεία, χειροκίνητες και μηχανοκίνητες αντλίες, συλλογή από φιάλες που χρονολογούνται από το 1600 έως το 1900, καθώς και το εκθετήριο των φιαλών του κτήματος, που είναι φιλοτεχνημένες στο χέρι. Στα κελάρια φιλοξενείται το αρχείο της εταιρείας, με φιάλες που ξεκινούν από τις εσοδείες του 1996. Πρόκειται πραγματικά για ένα εξαιρετικά στημένο μουσείο, το οποίο έχουν επιμεληθεί οι ίδιοι οι άνθρωποι του οινοποιείου και ο ίδιος ο κ. Λαζαρίδης, από την προσωπική συλλογή του οποίου προέρχεται και το μεγαλύτερο τμήμα των εκθεμάτων. Το κτήμα Οινότρια γη διαθέτει ιδιόκτητο αμπελώνα 200 στρεμμάτων στις όχθες της Λίμνης του Μαραθώνα, στον οποίο καλλιεργούνται βιολογικά τρεις ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Syrah και Αγιωργίτικο. Δοκιμάσαμε και τις δύο ετικέτες του κτήματος: Οινότρια γη Cabernet Sauvignon, Αγιωργίτικο και Οινότρια γη Syrah, Αγιωργίτικο, και τα δύο του 2015, κρασιά πληθωρικά, με υψηλό αλκοολικό βαθμό, έντονο φρούτο και αρώματα.

17/04/2018

PALEO | issue 9

Το Paleo σού κόβει την ανάσα. Μια τεράστια αποθήκη –ανάμεσα σε μηχανουργεία και φαναρτζίδικα– με ξύλινη στέγη και φεγγίτες, τοίχοι από μπετόν γεμάτοι μπουκάλια που κρύβουν ιστορίες κρασιών. Ξεκίνησε τη λειτουργία του στις 5 Απριλίου 2016, σε μια παλιά αποθήκη στη βιομηχανική ζώνη στο λιμάνι του Πειραιά. Το φαγητό, ο διάκοσμος, η εξυπηρέτηση κινούνται με οινοκεντρικό προσανατολισμό. Η λίστα των κρασιών αγαπά το terroir και τη διαφορετικότητα που κάθε τοπωνύμιο ανακλά μέσα στο ποτήρι. Η πυξίδα της δείχνει τα τοπωνύμια του ευρωπαϊκού Νότου με μια ιδιαίτερα φιλική προς τον καταναλωτή τιμολόγηση. Η πλειονότητα των κρασιών είναι εισαγωγές του Paleo, το οποίο λειτουργεί και ως σημείο λιανικής πώλησης.

Ριζότο με κόκκινο κρασί

100 γρ. ρύζι καρναρόλι • 100 ml κόκκινο κρασί • 200 ml ζωμός βοδινού • 20 ml ελαιόλαδο • 20 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • μισή σκελίδα σκόρδο, λιωμένη • 50 γρ. βούτυρο • 20 γρ. παρμεζάνα

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με το ελαι- όλαδο, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για λιγότερο από 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να γλασαριστεί. Ρίχνουμε σταδιακά τον ζωμό και ανακατεύουμε συνέχεια, έτσι ώστε να πετύχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στο χύλωμα. Όταν το ρύζι πιει τα υγρά, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο με την παρ- μεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά μας, να ομογενοποιηθούν.

Ο Sommelier προτείνει

Το συγκεκριμένο φαγητό έχει καταγωγή από τον ιταλικό Βορρά και ιδανικά μπορούμε να το συνδυάσουμε με το κρασί που θα χρησιμο- ποιήσουμε για τη συνταγή. ςε κάθε περίπτωση, θα πρότεινα έντονα, πληθωρικά, ρωμαλέα κρασιά, ικανά να συνυπάρξουν ή εναλλακτικά να αντιπαρατεθούν στη λιπαρή υφή του ριζότου.

Agricola Brigaldara,
Amarone della Valpolicella Case Vecie 2012 Πρακτικά έχουμε να κάνουμε με παραδοσιακό σπίτι στην περιοχή του Veneto και πιο ειδικά με ένα ιδιαίτερα πληθωρικό κρασί που υποστηρίζεται από βοτανικά αρώματα και κάποιες γλυκές νότες. Διαλέγοντας το συγκεκριμένο κρασί, μοιραία θα ακολουθήσουμε και τη σχολή του παραλληλισμού όσον αφορά τον συνδυασμό φαγητού-κρασιού.

Οινοποιείο Μωραΐτη,
Πάρος Reserve Μανδηλαριά-Μονεμβασιά 2013 Από τα καλά κρυμμένα μυστικά του ελληνικού αμπελώνα, το τοπωνύμιο της Πάρου μάς δίνει κρασιά με έντονο χαρακτήρα, πλούσια αρωματικά χαρακτηριστικά και τανικότητα, στοιχεία που θα αντιπαρατεθούν στη λιπαρότητα του φαγητού.

Τάρτα με πράσο και γραβιέρα

Για τη ζύμη: 125 γρ. βούτυρο • 250 γρ. αλεύρι • 50 ml νερό • 5 γρ. αλάτι • 1 κρόκος αυγού ― Για τη γέμιση: 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες • 20 ml ελαιόλαδο • 10 γρ. αλάτι • 3 γρ. πιπέρι • 400 ml κρέμα γάλακτος • 2 κρόκοι αυγού • 100 γρ. γραβιέρα

Εκτέλεση

Για τη ζύμη: Αφήνουμε το βούτυρο να μαλακώσει σε ζεστό μέρος και προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι, ζεσταίνουμε λίγο το νερό, ανακατεύουμε με τον κρόκο και τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα. Ζυμώνουμε για 1 λεπτό και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Παράλληλα βάζουμε τα πράσα, το σκόρδο και το ελαιόλαδο μαζί με το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, στρώνουμε τη ζύμη σε φορμάκια τάρτας με πάχος 3 με 4 χιλιοστά. Όταν τα πράσα δεν θα έχουν καθόλου νερό, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά τα υπόλοιπα υλικά: κρέμα γάλακτος, κρόκους, τυρί και πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά και γεμίζουμε τις τάρτες μας. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 20 λεπτά, στους 160 βαθμούς.

Ο Sommelier προτείνει

Agricola Montenidoli, Vernaccia di San Gimignano 2016 Μια λογική προσέγγιση του συνδυασμού με την τάρτα μας θα ήταν σίγουρα ένα λιπαρό λευκό με τονισμένη οξύτητα. ςκέφτομαι τη Vernaccia της elisabetta Fagiuoli, γιατί έχει και τα δύο χαρακτηριστικά που αναφέρω και θα συνυπάρξει ιδανικά με την τάρτα πράσου.

NV Agricola Rinaldini, Lambrusco, Il Vecchio Moro Σίγουρα πρόκειται για μια πιο αιρετική πρόταση, η οποία, αν ξεπεράσουμε το taboo του αφρισμού και του χρώματος, θα μας αποζημιώσει για την επιλογή μας. Η Εmilia Romagna είναι από τις πιο κακόφημες οινικές περιοχές της Ιταλίας, λόγω της γιγαντιαίας παραγωγής κατά βάση φθηνών, ημίγλυκων κόκκινων κρασιών με κάποια υποψία αφρισμού. Στην περίπτωσή μας είμαστε σε πραγματικά καλά χέρια και έχουμε να κάνουμε με ένα, πλούσιο, αφρώδες κόκκινο κρασί που έχει τον τρόπο να κολακεύει το φαγητό που θα σταθεί δίπλα του στο τραπέζι.

17/04/201817/04/2018

Αleria | issue 9

Tο πανέμορφο νεοκλασικό στην καρδιά του Μεταξουργείου άνοιξε τις πύλες του το 2006 και μαζί του άνοιξε και ένα νέο κεφάλαιο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Πάντα εμπνεόμενο από την πλούσια παράδοση της χώρας και τα εκλεκτά της προϊόντα, αλλά και από τις σύγχρονες τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας, το Aleria, με επικεφαλής της κουζίνας τον Γκίκα Ξενάκη, έχει καταφέρει να παρουσιάζει πιάτα που αποτελούν την ιδανική έκφραση της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας. Ο Head Sommelier Στάθης Τσώκος επιμελείται τη λίστα κρασιών, που περιλαμβάνει περισσότερες από 200 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, οι οποίες συνεχώς ανανεώνονται.

Φρέσκος μπακαλιάρος

Νιόκι πατάτας, παντζάρια, γλυκιά κρέμα σκόρδου

Υλικά για 4 άτομα

Μπακαλιάρος: 4 φιλέτα μπακαλιάρου των 180 γρ. • 200 γρ. χοντρό αλάτι • 1 κουτ. σούπας μαραθόσπορος πούδρα • 50 γρ. παντζάρια, ψημένα, κομμένα σε κύβους • σπανάκι • μυρώνια ― Για τα νιόκι σκορδαλιάς: 350 γρ. πατάτες • 1 κρόκος αυγού • 40 γρ. πουρές ψητού σκόρδου
• 85 γρ. αλεύρι • αλάτι ― Για τη σάλτσα: 300 γρ. φυμέ ψαριού • 15 γρ. ξίδι Chardonnay • 10 γρ. χυμός λεμονιού • 40-60 γρ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο • 10 γρ. μουστάρδα με εστραγκόν ― Για την πούδρα σκορδαλιάς: 40 ml ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο
• 15 γρ. maltosec • 7 γρ. πούδρα ξιδιού • αλάτι

Εκτέλεση

Για τον μπακαλιάρο ― Βάζουμε τα φιλέτα σε χοντρό αλάτι μαζί με την πούδρα μάραθου για περίπου 7 λεπτά. Έπειτα ξεπλένουμε και στεγνώνουμε. τυλίγουμε με σελοφάν σχηματίζοντας μπαστούνι και ψήνουμε sous vide στους 70 βαθμούς για περίπου 10 λεπτά. Έπειτα στήνουμε το πιάτο μας και προσθέτουμε τη γαρνιτούρα, τη σάλτσα και την πούδρα.

Για τα νιόκι ― Ψήνουμε τις πατάτες. Τις κάνουμε πουρέ και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Έπειτα σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το αυγό, το αλάτι, τον πουρέ σκόρδου, το αλεύρι και τις πατάτες. Πλάθουμε σε ζύμη και την ανοίγουμε σε μπαστουνάκια. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και ρίχνουμε σε κατσαρόλα με βραστό νερό. Μόλις ανέβουν τα νιόκι στην επιφάνεια του νερού, είναι έτοιμα. τα αποσύρουμε και τα βάζουμε σε πάγο και νερό.

Για την πούδρα σκορδαλιάς ― Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή μπασίνα μέχρι να γίνει στερεό το μείγμα και να έχει τη μορφή πούδρας.
Για τη σάλτσα ― Σε μια κατσαρόλα ρεντουίρουμε το φυμέ ψαριού ώστε να μείνει το 1/4 της αρχικής ποσότητας. Μόλις είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε το φυμέ σ ̓ ένα δοχείο. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το ξίδι και το λεμόνι και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ. Σιγά σιγά προσθέτουμε το λάδι σκόρδου, μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.

Ο Sommelier προτείνει

Assyrtiko de Μylos 2016, Χατζηδάκης Σαντορίνη

Η συμπύκνωση, τα υπερώριμα σταφύλια και η 10μηνη παραμονή στις οινολάσπες κάνουν το Assyrtiko de Μylos ένα στιβαρό κρασί. Το εμβληματικό αυτό πιάτο του μπακαλιάρου με τα γλυκά στοιχεία των παντζαριών και της κρέμας σκόρδου έρχεται να ταιριάξει απόλυτα με την τραγανή και αναζωογονητική οξύτητα του Ασύρτικου, που χαρίζει νεύρο και ισορροπεί τη λιπαρότητα. Η μεγάλης διάρκειας ορυκτή επίγευση και οι νότες γλυκολέμονου και φρυγανισμένου ψωμιού κάνουν τον συνδυασμό ακαταμάχητο. ■