Για το χταπόδι

Το αφήνουμε στον ήλιο μία ημέρα και κατόπιν το ψήνουμε στη σχάρα.

Κρέμα πιπεριάς

• 2πιπεριές Φλωρίνης
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 2 κ.σ. μηλόξιδο
• 30 ml ελαιόλαδο
• Αλάτι,πιπέρι

Ψήνουμε τις πιπεριές και τις ξεφλουδίζουμε. Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά για την κρέμα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Σαλάτα πικραλίδας

Βράζουμε τις πικραλίδες αλλάζοντας τρεις φορές το νερό. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, ξίδι και αλάτι. Τέλος, γαρνίρουμε με φέτες ραπανάκι.

Ο SΟMMΕLIER  ΑΡΗΣ ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Rosé de Xinomavro 2017, Ξινόμαυρο, Αμπελώνες Θυμιόπουλου, Νάουσα

Το ροζέ από το Κτήμα Θυμιόπουλου είναι ένα ξινόμαυρο με χαρακτήρα. Βγαίνει στην αγορά παλαιωμένο, κάτι όχι τόσο σύνηθες για ροζέ. Η ένταση των αρωμάτων θα ισορροπήσει την ένταση του ψησίματος του χταποδιού. Επίσης η βοτανικότητα του κρασιού θα ισορροπήσει με αυτήν της πιπεριάς. Η πιπεριά και η πικραλίδα όμως βγάζουν ένα πικρό στοιχείο, που θα σβήσει από την ωριμότητα και τη γλύκα του φρούτου. Η αλμύρα του πιάτου θα κάνει το κρασί μας πιο έντονο στα αρώματά του.

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό καρέ χοιρινό • 1 σελινόριζα • 1 φιρίκι • 1 κυδώνι • 200 ml κόκκινο κρασί ξηρό • 1 ξύλο κανέλα • Γαρίφαλο • Μπαχάρι • 700 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα • 100 ml ελαιόλαδο • Αλάτι • Πιπέρι

Υλικά για την Ελβετική μαρέγκα

• 200 γρ. ασπράδι αυγού
• 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

Ψήνουμε το ασπράδι αυγού με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί, μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 50 βαθμούς και να λιώσει η ζάχαρη. Έπειτα βάζουμε το μείγμα στο μίξερ και με το σύρμα χτυπάμε μέχρι να κρυώσει και να αφρατέψει η μαρέγκα μας. Με τη βοήθεια της σακούλας ζαχαροπλαστικής σχηματίζουμε όμορφες μπάλες και τις ψήνουμε στον φούρνο, γύρω στους 90 βαθμούς, για 4 ώρες το λιγότερο. Όταν κρυώσουν, θέλει προσοχή, διότι απορροφούν υγρασία και πρέπει να τις αποθηκεύσουμε σε τάπερ εκτός ψυγείου, μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε.

Υλικά για τη ζύμη

• 300 γρ. ασπράδι αυγού • 353 γρ. πούδρα αμυγδάλου • 210 γρ. ζάχαρη άχνη • 550 γρ. αυγά • 200 γρ. αλεύρι • 10 γρ. μπέικιν πάουντερ • 180 γρ. βούτυρο • 2 γρ. ξύσμα λεμονιού • 2 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού • 4 γρ. κανέλα • 10 ml κονιάκ • 1 βανίλια

Ανακατεύουμε στο μίξερ, με το φτερό, το ασπράδι με την πούδρα αμυγδάλου, την άχνη ζάχαρη, το βούτυρο, τα ξύσματα λεμονιού και πορτοκαλιού και το κονιάκ. Όταν αφρατέψει, προσθέτουμε τα αυγά και με το σύρμα, τώρα, χτυπάμε το μείγμα σε μεσαία ταχύτητα για 10 λεπτά. Xαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε κοσκινισμένα το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ μαζί με την κανέλα και τη βανίλια. Τοποθετούμε ένα τσέρκι της αρεσκείας μας σε μια πλάκα με μια λαδόκολλα, περνάμε με πινελάκι βούτυρο μαλακωμένο και κοσκινισμένο αλεύρι και, αν θέλουμε, αμύγδαλα effilée. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για περίπου 35 λεπτά. Αφαιρούμε τη βασιλόπιτα προσεκτικά από το τσέρκι και την αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τοποθετούμε τα μαρεγκάκια για ντεκόρ.

Ο  Γιάννης Καυμενάκης, Wine Sommelier του  Paleo προτείνει ,

2016 Οικογένεια Παρπαρούση, Μοσχάτος Ρίου Πατρών

Ο Μοσχάτος Ρίου Πατρών της οικογένειας Παρπαρούση είναι κατά την προσωπική μου άποψη το πιο επιτυχημένο ελληνικό γλυκό κρασί. Θέλοντας να γίνω πιο εμφατικός, τα επιδόρπια κρασιά είναι η κατηγορία κρασιών όπου χωρίς ίχνος υπερβολής διαπρέπουμε. Πιο συγκεκριμένα μιλάμε για ένα τυπικότατο Μοσχάτο με διαδοχή αρωμάτων μελιού, αποξηραμένου βερίκοκου, ανθέων, ικανό να σταθεί δίπλα σε γλυκά με βάση την κρέμα και φυσικά τη βασιλόπιτα. Μου θυμίζει έντονα και τη συνήθεια των Γάλλων να ξετρυπώνουν από τα κελάρια τους όλα τα γλυκά κρασιά τις γιορτινές ημέρες για να τα απολαύσουν αναπάντεχα ως απεριτίφ. Š

VOLCANO URAMAKI

Sushi με τόνο και ψίχα καβουριού

Υλικά

• 1 τσιπούρα φρέσκια, 1 κιλού
• 50 γρ. μπούκοβο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 30 γρ. πίνατς ανάλατα
• 100 ml ηλιέλαιο
• 5 ml σησαμέλαιο
• 50 γρ. kecap manis(γλυκιά σόγια από την Ινδονησία)
• 100 ml κινέζικο μαύρο ξίδι
• 15 γρ. κόλιανδρος
• Φύτρες σίσο, φύτρες σκόρδου
• Φύτρες κόλιανδρου

Eκτέλεση

Ξεκινάμε πρώτα με τη συνταγή για τη σάλτσα. Ψιλοκόβουμε τον κόλιανδρο και το σκόρδο. Σε ένα γουδί θρυμματίζουμε τα φιστίκια. Στη συνέχεια, σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το μπούκοβο με τα φιστίκια και το σκόρδο, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Αφαιρούμε από το τηγάνι, τα προσθέτουμε σε μια μπασίνα με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομoγενοποιηθούν. Κάνουμε ένα mix από τις φύτρες και τις αφήνουμε στην άκρη, για να τελειώσουμε το πιάτο. Φιλετάρουμε την τσιπούρα και αφαιρούμε τα κόκαλα. Ραντίζουμε με λίγο λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς ψήνουμε την τσιπούρα για 6 λεπτά. Αφού ψηθεί το ψάρι, το σερβίρουμε σε ρηχό στρογγυλό πιάτο. Με ένα κουτάλι τοποθετούμε τη σάλτσα πάνω στο φιλέτο και προσέχουμε να υπάρχει αρκετή ποσότητα από τα στερεά υλικά. Τελειώνουμε το πιάτο τοποθετώντας το mix από τις φύτρες πλάι στο ψάρι.

• Fillet of amberjack 220 g
• Olive oil 5 ml
• butter 5 g

CELERY ROOT PUREE

• Celery root 200 g
• Olive oil 10 ml
• butter 10 g
• lemon juice 5 ml
• Coconut milk 120 ml
• Fresh thyme 2-3 sprigs
• Salt and pepper to taste
• Beets 1
• Pearl onions 2

Preparation

CELERY ROOT PUREE

In a deep pan over low heat, add the oil and the butter and then the diced celery root and the fresh thyme. Wait until the roots start to change color and get softer. Add the coconut milk, bring to a boil and, when the roots are soft, remove from the heat, place in a mixer and blend until smooth. Add lemon, and mix again.

BEETS
Put the beets in the oven for 50 minutes in 180o C. Peel and slice, sauté in a pan with some olive oil at high heat, add white vinegar and wine, and cook off.

PEARL ONIONS
Put them in the oven for 15 minutes at 80°C after marinating them in white wine for at least 3 hours in the refrigerator in a covered bowl.

AMBERJACK FILLET
Put olive oil and butter in a pan at high heat, add the fish and cook for 10 minutes on each side. Remove from stove top and finish cooking in the oven for 6 minutes at 180°C.

SERVING
Add olive oil and salt flakes.

Wine pairing

GAIA SANTORINI ASSYRTIKO WIlD FERMENT 2017, GAIA WINES
Citrus notes combined with the floral aromas of the acacia wood and the vanilla of the oak result in a wine with a highly complex aromatic profile. Minerality and well-balanced acidity give depth and longevity.

Yλικά για τη μαρινάδα σολομού 

• 1 φιλέτο σολομού • 500 γρ. αλάτι • 100 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. σπόροι κόλιανδρου • 1 αστεροειδής γλυκάνισος • μπούκοβο (προαιρετικά)

Χτυπάμε όλα τα υλικά, εκτός από τον σολομό, στο μπλέντερ ώστε να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε τον σολομό σε ένα ταψί και ρίχνουμε από πάνω τη μαρινάδα, βάζοντας λιγότερη ποσότητα στην ουρά. Αφήνουμε να μαριναριστεί για 12 ώρες και ξεπλένουμε.

Yλικά για το γουακαμόλε

• 6 ώριμα αβοκάντο • 1/2 ματσάκι κόλιανδρος • χυμός από 2 λάιμ • 2 πιπεριές Jalapeños
• πράσινο tabasco • αλάτι

Yλικά για το τελείωμα

• 100 ml κρέμα γάλακτος
• ασκορβικό οξύ (προαιρετικά, για τη διατήρηση του χρώματος)

Χτυπάμε στο μπλέντερ τα αβοκάντο, τον κόλιανδρο, τον χυμό λάιμ και τις πιπεριές, ώστε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλάτι και το tabasco στην ποσότητα που επιθυμούμε. Στο τέλος βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το ασκορβικό οξύ.

Υλικά για τα λαχανικά

• 1 μπρόκολο • 1 ρομανέσκο • 1 πόμελο

Κόβουμε το μπρόκολο και το ρομανέσκο σε μικρά κομμάτια. Βά- ζουμε σε μια κατσαρόλα νερό και αλάτι να βράσει. Όταν πάρει βράση, ρίχνουμε τα κομμένα λαχανικά και αφήνουμε για 3 λεπτά. Για περισσότερη ζωντάνια, μπορούμε μετά το μαγείρεμα να τοποθετήσουμε τα λαχανικά σε πάγο. Κάνουμε φιλέτα το πόμελο, καθαρίζοντάς το εξωτερικά από τη φλούδα. Μπορούμε, αν θέλουμε και έχουμε στη διάθεσή μας φλόγιστρο, να καψαλίσουμε τόσο το πόμελο όσο και τα λαχανικά μας. Προαιρετικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα τρυφερά μικρά φύλλα από το μπρόκολο και το ρομανέσκο, βάζοντας λίγο αλάτι και λαδόξιδο ή διακοσμώντας στο τέλος το πιάτο μας με φύτρες μουστάρδας, κόλιανδρου ή παντζάρι.

Υλικά για το tuile Jalapeños

• 4 πιπεριές Jalapeños • 40 γρ. νερό • 5 γρ. αλεύρι • 20 γρ. ηλιέλαιο

Τοποθετούμε τις πιπεριές σε αποχυμωτή λαχανικών και φτιάχνουμε τον χυμό. Έπειτα βάζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε με ένα σύρμα. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει και ρίχνουμε 1 κουταλιά από το μείγμα. Θα δημιουργηθεί μια δαντέλα, η οποία είναι έτοιμη όταν σταματούν οι φυσαλίδες.

ΚΡΕΜΑ ΤΡΟΥΦΑΣ

Υλικά: 250 γρ. μανιτάρια cremini • 2 κρεμμύδια shallots • 200 γρ. τρούφα φρέσκια • 2 σκελίδες σκόρδου • 7 γρ. αλάτι • 2 κουτ. σούπας μελάνι σουπιάς • λίγο λάδι τρούφας • 800 ml νερό • 40 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση: Σοτάρουμε τα μανιτάρια cremini στο ελαιόλαδο, να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την τρούφα κομμένη και το νερό και σιγομαγειρεύουμε για 35-40 λεπτά. Έπειτα, τα χτυπάμε στο μπλέντερ προσθέτοντας το μελάνι σουπιάς και το λάδι τρούφας.

ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ SHALLOTS

Υλικά: 5 κρεμμύδια shallots • 30 γρ. βούτυρο • 1 κλωνάρι θυμάρι • 10 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα βάζουμε σε μια σακούλα vacuum μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και τα μαγειρεύουμε sous vide στους 82°C για 45 λεπτά.

ΜΗΛΑ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ

Υλικά: 3 μήλα Granny Smith • 45 γρ. ζάχαρη • 450 ml χυμός μήλου • 30 ml Calvados
Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη ζάχαρη, να πάρει λίγο χρώμα, σβήνουμε με το Calvados και στη συνέχεια με τον χυμό μήλου. Κάνουμε ρεντιξιόν και στη συνέχεια ποσάρουμε τα μήλα για 5-8 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο υγρό.

WINE PAIRING
Maison Henri Boillot «Meursault», 2016

Ένα κρασί που προέρχεται από τη Βουργουνδία στη Γαλλία και συγκεκριμένα από το χωριό Meursault. Από την ποικιλία Chardonnay, είναι ένα κρασί με μεγάλη πολυπλοκότητα, πλούσια, λιπαρή υφή, αρώματα ξηρών καρπών, βουτύρου και καπνού από την παραμονή του σε δρύινα γαλλικά βαρέλια. Τα αρώματα καπνού του κρασιού θα ταιριάξουν με τον ιωδιούχο χαρακτήρα των scallops και η πραλίνα φουντουκιού θα δώσει ανάλογα αρώματα ξηρών καρπών στο πιάτο. Η λιπαρότητα του κρασιού θα ισορροπήσει την πλούσια υφή του πουρέ αγκινάρας Ιερουσαλήμ και της κρέμας τρούφας. Ιδανικά το κρασί θα το σερβίραμε σε ποτήρι τύπου Βουργουνδίας στους 13°C.