Συναντήσεις

19/03/202019/03/2020

Σία Κοσιώνη | της Π. Κατσάτου, #17

“Πίνω ένα ποτηράκι κρασί σχεδόν κάθε μέρα”. Αμέσως σκέφτηκα ότι η συνάντησή μας με τη Σία Κοσιώνη θα πάει καλά. Δυναμική, όμορφη, με προσωπικότητα, όλες αυτές οι ιδιότητες συνέθεταν την εικόνα που είχα παρακολουθώντας την επί χρόνια στο δελτίο. Δεν είναι τυχαίο ότι αγαπημένο της μότο είναι το «πάμε παρακάτω». Ωστόσο, όταν τη γνώρισα από κοντά, ήρθαν να προστεθούν και άλλα, ακόμα καλύτερα. Απλή, χαμογελαστή, επαγγελματίας, με καλή διάθεση και εξαιρετικά ανοιχτή. Η Σία Κοσιώνη είναι cool.

Όταν κάποια στιγμή η γνωστή δημοσιογράφος «κράσαρε», όπως η ίδια λέει χαρακτηριστικά, στη δουλειά, ένας γιατρός τής πρότεινε, όταν νιώθει πιεσμένη, να πίνει λίγο κρασί. Ακολούθησε τη συμβουλή του.

«Μια συνηθισμένη μέρα θα τελειώσω τρομερά φορτισμένη και με πολλή ένταση από το δελτίο –η δική μου δουλειά έχει την ιδιαιτερότητα ότι τελειώνω αργά, είναι μια βραδινή δουλειά–, άρα όλο το φορτίο της έντασης πέφτει μεταξύ 7 και 8 το βράδυ. Συνεπώς, εκείνη την ώρα που όλος ο κανονικός κόσμος είναι στο σπίτι του και χαλαρώνει, εγώ είμαι στο απόγειο της έντασης. Έτσι, όταν επιστρέφω σπίτι, το πρώτο πράγμα που θα κάνω είναι να ανοίξω ένα μπουκάλι κρασί και να βάλω ένα ποτηράκι, να χαλαρώσω. Σε συνθήκες σπιτιού, λοιπόν, κάθε βράδυ θα πιω ένα ποτηράκι μισό, ένα, ενάμισι το πολύ για να ρίξω τους τόνους. Είναι και μια μικρή προσωπική στιγμή ευτυχίας αυτή, και είναι μια στιγμή δική μου, πολύ δική μου. Οπότε, με αυτή την έννοια, είναι ένα κομμάτι της καθημερινότητάς μου, ένα ευχάριστο κομμάτι, αλλά είναι και προσωπικός μου φίλος. Μαζί κάνουμε ένα pause συχνά, χωρίς να κάνω τίποτε άλλο, δηλαδή ούτε τηλε- όραση ούτε κινητό, τίποτα».

Με εντυπωσίασε με τις γνώσεις της γύρω από το κρασί η Σία Κοσιώνη. Όχι τόσο με την έννοια του ειδήμονα, όσο με την έννοια του ανθρώπου που διασκεδάζει να πειραματίζεται, είναι ανοιχτός στο να δοκιμάζει νέα πράγματα, αλλά ταυτόχρονα ξέρει και πολύ καλά τι του αρέσει. «Έχω κάποιες ποικιλίες που έχω καταλήξει ότι δεν μου αρέσουν. Ας πούμε, δεν μου αρέσει το Ασύρτικο, δεν μου ταιριάζει στη γεύση. Αλλά θα πιω ένα Sauvignon Blanc ή μια Μαλαγουζιά. Στα κόκκινα πάλι, ανάλογα με τη διάθεση, στο σπίτι συνήθως θα βάλω ένα Merlot. Μια πιο ήρεμη, ευκολόπιοτη γεύση. Όταν είμαι έξω, θα πάω στα Cabernet, κάτι πιο βαρύ, πιο γεμάτο. Αλλά γενικά δεν έχω κολλήσει με κάτι. Στο κόκκινο δεν με ενθουσιάζει το Ξινόμαυρο και επίσης με διακατέχει κάτι το εθνικοπατριωτικό! Δοκιμάζω ξένα κρασιά, αλλά προτιμώ τις ελληνικές ποικιλίες».

Η ίδια χαρακτηρίζει τη σχέση της με το κρασί… κυτταρική, αφού ο πατέρας της έχει καταγωγή από τη Νεμέα και το κόκκινο κρασί ήταν πάντα στο τραπέζι της οικογένειας, συμβολίζοντας τη χαρά τού να μοιράζεσαι πράγματα, ενώ θυμάται με νοσταλγία και χιούμορ τα φοιτητικά της χρόνια στη Θεσσαλονίκη. «Εκεί ως φοιτήτρια έζησα την τεράστια ταλαιπωρία της ρετσίνας. Στη Θεσσαλονίκη λες “λευκό κρασί” και σου φέρνουν ρετσίνα – τουλάχιστον τότε. Οπότε μου πήρε κάποιο διάστημα να μάθω το “έχετε αρετσίνωτο;” – που στις περισσότερες περιπτώσεις δεν είχαν, στα ταβερνάκια όπου πηγαίναμε τότε ως φοιτητές. Είχα, μάλιστα, σταμπάρει και τα μαγαζιά που είχαν αρετσίνωτο».

Τώρα, στις βραδινές της εξόδους ρωτάει τους ειδικούς για το τι θα πιει.

«Δεν το παίζω ειδική, δεν με ενδιαφέρει ο άλλος να με θεωρήσει ειδική, οπότε πολλές φορές τούς κάνω και πλάκα. Λέω: “Δεν κατάλαβα τίποτε απ’ ό,τι μου είπατε. Αν πιστεύετε ότι είναι ωραίο, βάλτε να το πιούμε”. Δεν είμαι υποχρεωμένη να γνωρίζω όλες αυτές τις λεπτομέρειες, ούτε ειδική είμαι ούτε μου αρέσει να κάνω την ειδική και ότι κατάλαβα. Καταλαβαίνω έως ενός σημείου. Μετά μιλάει η γεύση, και πιστεύω ότι ο κάθε ουρανίσκος έχει την ιδιαιτερότητά του και τα βρίσκεις κάπου εκεί με το κρασάκι σου, ό,τι και να σου πει ο άλλος».

Ακολουθείς κάποιους κανόνες που λένε λευκά με ψάρι και κόκκινο με κρέας;

Σε γενικές γραμμές, ναι. Αλλά έχω φάει ψάρι και με κόκκινο. Και επίσης, περί ορέξεως κολοκυθόπιτα. Όπως επίσης έχω φάει κόκκινο κρέας πίνοντας λευκό κρασί, αλλά κατά βάση ισχύει αυτό που λες, εντάξει.

Μαγειρεύεις;

Ξέρω πολύ καλά να μαγειρεύω, είμαι πολύ καλή μαγείρισσα, αλλά δεν προλαβαίνω καθημερινά. ωστόσο στο σπίτι μας απολαμβάνουμε τις στιγμές με φίλους που θα έρθουν και λέμε θα ανοίξουμε αυτό το μπουκάλι. Αλλά και κάποιες στιγμές που είμαστε πάρα πολύ ταλαιπωρημένοι, πάρα πολύ πιεσμένοι, το να ανοίξουμε ένα καλό μπουκάλι κρασί μάς δίνει μια αίσθηση χαράς και επιβράβευσης του εαυτού μας για τα όσα έχουν γίνει στη διάρκεια της μέρας.

Σε wine bars πηγαίνεις;

Νομίζω ότι έγινε μόδα το wine bar κάπου στα zeros. Και μου αρέσει το περιβάλλον που έχουν στήσει στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια. ωραίοι, ζεστοί χώροι. Μου αρέσει να πηγαίνω λόγω περιβάλλοντος, αλλά και για το κρασί, που ξέρω ότι δεν θα μπορέσω να βρω κάπου αλλού. Και πιστεύω ότι αυτό έχει βοηθήσει και λίγο την ελληνική οινοπαραγωγή, στο να την προωθήσει, και βγάζει έναν σεβασμό απέναντι σ’ ένα προϊόν που είναι τρομερά ελληνικό και άρρηκτα συνυφασμένο με την ελληνική κουλτούρα, που εμένα με γοητεύει. Μου αρέσει που μπήκαμε σε μια διαδικασία να σεβόμαστε τα δικά μας προϊόντα, να νιώθουμε την ανάγκη να τα αγαπήσουμε εμείς, αλλά και να τα προωθήσουμε προς τα έξω.

Ακριβό, φθηνό. Παίζει ρόλο; Βλέπεις διαφορές;

Οπωσδήποτε υπάρχουν διαφορές, αλλά έχω βρει και πολύ φθηνά κρασιά, τα οποία επιλέγω για την καθημερινότητα, ή πιο φθηνά τέλος πάντων, τα οποία βρίσκω εξαιρετικά. Βρήκα το Μπλε Τρακτέρ του Κυρ Γιάννη, που κοστίζει 7-8 ευρώ το μπουκάλι, και για το ένα ποτηράκι το βράδυ το βρίσκω μια χαρά.

Η πιο δύσκολη επαγγελματική στιγμή;

Κοίτα, υπήρξαν πολλές δύσκολες στιγμές, αλλά η πιο δύσκολη περίοδος ήταν αυτή του δημοψηφίσματος νομίζω. Έχω βρεθεί σε πολύ σκληρές στιγμές, με πολέμους, με πολιτικά γεγονότα, εγκλήματα, όπως της μικρής Άννυ, που δεν μπορούσα να το πω, ανακατευόταν το στομάχι μου, αλλά εν πάση περιπτώσει σε επίπεδο στρες, πίεσης, σε συνθήκες απειλών και φόβου, ήταν η εποχή του δημοψηφίσματος.

Ο ήρωας στην πραγματική σου ζωή;

Δεν ξέρω… Δεν λειτουργώ με πρότυπα και ήρωες, αλλά θαυμάζω γενικά πολύ και έντονα ανθρώπους που παλεύουν και τα καταφέρνουν. Δεν έχω κάποιο συγκεκριμένο παράδειγμα, αλλά κάθε φορά που βλέπω έναν άνθρωπο που έχει κάνει κάτι σημαντικό, σπουδαίο και κυρίως έχει διανύσει μια μεγάλη διαδρομή για να το καταφέρει, τον θαυμάζω και το λέω ανοιχτά. Θέλω να εκφράζω τον θαυμασμό μου για εκείνους που θεωρώ ήρωες.

Με ποιο ταλέντο θα ήθελες να ήσουν προικισμένη;

Με τη φωνή. Μου αρέσει πολύ να τραγουδάω.

Έχεις καλή φωνή;

Έχω, αλλά όχι αυτή που θα ’πρεπε! Επίσης, και με τη ζωγραφική. Δηλαδή γενικά έχω μια τάση καλλιτεχνική.

Αγαπημένο μότο;

Πάμε παρακάτω.

Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης

23/03/202023/03/2020

Cesare Benvenuto | της Θ. Καρτάλη, #17

Είναι εξαιρετικά δύσκολο να μη συμπαθήσεις με την πρώτη ματιά τον Cesare Benvenuto. Αντίθετα με τον ισχυρισμό που θέλει τους κατοίκους του Piemonte δύσκολους και ντροπαλούς, σαν το κρασί που παράγουν, αυτός ο πέμπτης γενιάς οινοποιός, εκπρόσωπος μιας από τις παλαιότερες οικογένειες οινοποιών της βόρειας Ιταλίας, μόνο ντροπαλός και απόμακρος δεν είναι. Με φοβερή αίσθηση του χιούμορ, ανεπιτήδευτος, αλλά με τη σιγουριά που του προσφέρει η μακρά ιστορία της οικογένειάς του, υπερασπίζεται με πάθος την οινοποιητική παράδοση της περιοχής του, η οποία αποτελεί και τον ακρογωνιαίο λίθο της φιλοσοφίας του οινοποιείου Pio Cesare. Eίναι το μόνο που έχει απομείνει στην καρδιά της πόλης alba από την εποχή που η οικογένεια Cesare οινοποίησε τα πρώτα της κρασιά, το 1881.

«Παρακαλούμε μην αποκαλείτε τα κρασιά μας normale», γράφει η φιάλη του Βarolo του Pio Cesare, σε μια προσπάθεια να τονιστεί –με χιούμορ– στον καταναλωτή πως το γεγονός ότι τα κρασιά παράγονται από blend των καλύτερων αμπελιών που διαθέτει το οινοποιείο και όχι από single vineyards δεν τα καθιστά υπο- δεέστερα, ίσα ίσα. Συναντήσαμε τον Cesare Benvenuto στην Αθήνα, δοκιμάζοντας, μεταξύ άλλων, τέσσερις χρονιές από την εμβληματική ετικέτα του Pio Cesare Βarolo (2014, 2010, 2008, 2006) σε ένα εξαιρετικό Masterclass, το οποίο διοργανώθηκε στην έδρα του WSPC, με εισηγητή τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη ΜW.

H φιλοσοφία σας στο Pio Cesare βασίζεται στο blending διαφορετικών αμπελοτεμαχίων, εν αντιθέσει με την τάση που θέλει πλέον να προβάλλονται περισσότερο μεμονωμένα αμπελοτεμάχια (single vineyards). Γιατί;

Η φιλοσοφία μας στο Pio Cesare είναι απλή και ξεκάθαρη, διότι αυτό που κάνουμε είναι αυτό που έκαναν και οι πρόγονοί μας πριν από εκατό χρόνια. Παραδοσιακά, στην περιοχή του Piemonte όλη η οινοποίηση βασιζόταν στο blending. Έτσι παράγονταν το κλασικό Barolo, το Βarbaresco, το Dolcetto d’alba, η Barbera. Όλα αυτά τα κρασιά, παρότι προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες, οινοποιούνταν κατά τον ίδιο τρόπο, με βάση το blending από διαφορετικά αμπέλια της ίδιας περιοχής. Στόχος ήταν να αντικατοπτρίζουν όσο το δυνατόν πληρέστερα τα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης περιοχής. Πράγματι, σήμερα η τάση είναι η προβολή μεμονωμένων αμπελοτεμαχίων. Έτσι, πολλά οινοποιεία δημιουργούν πολλές διαφορετικές ετικέτες, εμείς όμως έχουμε μία ετικέτα Barolo, αν και παράγουμε και ένα single vineyard. Δεν μπορώ να σας πω τι είναι σωστό και τι λάθος· εκείνο που έχει σημασία είναι ότι στόχος είναι η πολύ υψηλή ποιότητα, κι αυτό φαίνεται να το έχουμε πετύχει, καθώς το Barolo πάει πολύ καλά στις διεθνείς αγορές.

Πολλά έχουν γραφτεί για τη διαμάχη μεταξύ μοντερνιστών και παραδοσιακών του Βarolo, γνωστή και ως «Βarolo Wars». eσείς πού τοποθετείστε σε αυτή τη «σύγκρουση»;

Πράγματι, περάσαμε μια φάση κατά την οποία οι διαφορετικές προσεγγίσεις στην οινοποίηση, η παραδοσιακή από τη μια και η μοντέρνα από την άλλη, δημιουργούσαν έντονες διαφωνίες μεταξύ των οινοποιών. Οι διαφορές όμως έχουν πλέον αμβλυνθεί, δεδομένου ότι η πλειονότητα των οινοποιών έχει συνειδητοποιήσει ότι το Νebbiolo είναι ένα σταφύλι που λειτουργεί πολύ καλύτερα όταν οινοποιείται με τον παραδοσιακό τρόπο. Άλλωστε στον διεθνή ανταγωνισμό υπάρχουν τόσα άλλα κρασιά που θεωρούνται «μοντέρνα», πολλές περιοχές το κάνουν πολύ καλύτερα από μας. Στην περίπτωσή μας το δυνατό μας χαρτί είναι η παράδοση. Υπό αυτή την έννοια, το Pio Cesare είναι ένα παραδοσιακό οινοποιείο, το οποίο ωστόσο παρακολουθεί στενά όλες τις εξελίξεις στον τομέα της τεχνολογίας.

Πώς θα περιγράφατε το Nebbiolo ως ποικιλία;

Είναι μια κομψή, θηλυκή, ντελικάτη ποικιλία, η οποία ωστόσο κρύβει μέσα της μεγάλη δύναμη. Δεν μπορείς εύκολα να επέμβεις στη συμπεριφορά της. Μια όμορφη και δυναμική γυναίκα κάνει πάντα αυτό που πιστεύει, έτσι είναι και το Nebbiolo. Είναι όμως πολύ σημαντικό να καταλάβουμε ότι ο χαρακτήρας του Νebbiolo αντικατοπτρίζει τον χαρακτήρα των ανθρώπων του Piemonte. Όπως κι εμείς, είναι μια ποικιλία ντροπαλή, της αρέσει να κρατάει χαμηλό προφίλ. Δεν θα την ερωτευτείς ποτέ κεραυνοβόλα, όταν όμως την ερωτευτείς, δεν υπάρχει επιστροφή.

Σίγουρα δεν είναι ένα εύκολο, καθημερινό κρασί. Ποια είναι η κατάλληλη στιγμή για να ανοίξει κανείς ένα Βarolo;

Όντως δεν είναι ένα καθημερινό κρασί, αλλά πλέον είναι πολύ πιο εύκολο να απολαύσει κανείς ένα Βarolo από ό,τι παλαιότερα. Είναι το ιδανικό κρασί για μια ιδιαίτερη στιγμή μεν, αλλά συχνότερα. Παλαιότερα, ο κόσμος αγόραζε Barolo όταν, για παράδειγμα, γεννιόταν ο γιος, για να το ανοίξουν στον γάμο του, 25-30 χρόνια αργότερα. Πλέον δεν είναι έτσι, μπορεί κανείς να ανοίξει ένα ωραίο Barolo σε ένα κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι ή σε ένα τραπέζι με φίλους που εκτιμούν το καλό κρασί. Είναι πολύ πιο εύκολο να ανοίξει σήμερα κανείς ένα Barolo από ό,τι παλαιότερα.

Ποιο είναι, λοιπόν, το μυστικό της επιτυχίας του Piemonte; Πώς από μια πολύ φτωχή περιοχή μετά τον πόλεμο έφτασε σταδιακά να θεωρείται μία από τις πλουσιότερες της ιταλίας, με την πρωτεύουσα Αlba να κατέχει το ρεκόρ σε αριθμό τραπεζών;

Ευχαριστώ για την ερώτηση, είναι πολύ σημαντική, και η απάντηση είναι μία: σκληρή δουλειά. Μέσα από σκληρή δουλειά καταφέραμε να στήσουμε τις δικές μας επιχειρήσεις, ξεκινώντας από το τίποτα. Αυτή όμως είναι και η νοοτροπία των κατοίκων της περιοχής, δεν μας αρέσουν τα λούσα και η επίδειξη, κι ας έχουμε τις περισσότερες τράπεζες!

Μπορεί το Piemonte να λειτουργήσει ως παράδειγμα για άλλες αναπτυσσόμενες οινικές περιοχές;

Το μεγάλο πλεονέκτημα του Piemonte είναι ότι έχουμε μια πολύ δυνατή ονομασία προέλευσης κι ένα πολύ δυνατό brand ως χώρα γενικότερα. Χρειάζεται χρόνος για να το χτίσει κανείς αυτό, το Barolo χρειάστηκε πάνω από εκατό χρόνια για να φθάσει σε αυτό το σημείο, δεν έγινε από τη μία στιγμή στην άλλη. Και η αλήθεια είναι ότι ακόμη μαθαίνουμε.

Σήμερα θεωρείται μία από τις πιο ανερχόμενες οινοπαραγωγούς ζώνες του κόσμου. Πώς βλέπετε εσείς αυτή την εξέλιξη;

Το μόνο που ελπίζω είναι να μην ξεφύγουν εντελώς οι τιμές της γης. Δυστυχώς, τα τελευταία χρόνια η τάση είναι αυτή, πουλήθηκαν κάποια αμπελοτόπια σε πολύ υψηλές τιμές. Αυτό δεν συνάδει με τη νοοτροπία μας. Ναι, το Barolo είναι και πρέπει να είναι ένα ακριβό κρασί, υπάρχουν όμως όρια. Υπάρχουν βέβαια οι κανόνες της προσφοράς και της ζήτησης, αν όμως λειτουργήσουμε σε λογικό πλαίσιο, θα έχουμε μπροστά μας πολλά χρόνια. ξέρετε, όταν φθάνει κανείς στα ύψη, είναι μοιραίο να αρχίσει ο κατήφορος αργά ή γρήγορα. Δεν είναι καλό να φθάνουμε τα πράγματα στα άκρα. ■

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ Γιώργος Καπλανίδης

18/03/202018/03/2020

Αγγελος Ιατρίδης | της Θ.Καρτάλη, #17

Θεωρεί τον εαυτό του τυχερό, διότι ασχολείται με ένα αντικείμενο που επέλεξε εξαρχής και κατάφερε να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα. Με σπουδές στο Χημικό Τμήμα του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου και μεταπτυχιακά Οινολογίας στο Πανεπιστήμιο του Bordeaux, επέλεξε στα τέλη της δεκαετίας του ’90 την περιοχή του Αμυνταίου Φλώρινας, έναν τόπο με μεγάλη αμπελουργική παράδοση, και με τον συνεταίρο του, αμπελουργό Μάκη Μαυρίδη, δημιούργησαν έναν εντυπωσιακό αμπελώνα 1.200 στρεμμάτων και ένα σύγχρονο οινοποιείο σε μια εποχή που το ελληνικό κρασί έκανε τα πρώτα δειλά βήματα στο εξωτερικό. Σκληρή δουλειά, συνέπεια στην ποιότητα, πολλά ρίσκα, αλλά και πολύ προσεκτικός σχεδιασμός είναι τα συστατικά που οδήγησαν το Κτήμα Άλφα στην κορυφή, χαρίζοντας στα κρασιά του διεθνή αναγνώριση και πολλές διακρίσεις.

Ο Άγγελος Ιατρίδης και ο Μάκης Μαυρίδης δοκιμάζουν τα κρασιά του Κτήματος.

Ένας οινολόγος, εσείς, και ένας αμπελουργός, ο συνεταίρος σας Μάκης Μαυρίδης, ενώσατε την κοινή σας «τρέλα» για το κρασί και δημιουργήσατε το κτήμα Άλφα. Πίσω όμως από τους τομείς της οινολογίας και της αμπελουργίας κρύβεται μια σημαντική επιχειρηματική προσέγγιση, η οποία έχει οδηγήσει το κτήμα Άλφα στην κορυφή. Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας;

Αυτό που μας διαφοροποίησε εξαρχής είναι το ότι επενδύσαμε στην πρωτογενή παραγωγή. Είναι πολύ σημαντικό να επενδύεις σε κομμάτια τα οποία θα σε στηρίξουν για να πας μπροστά στο μέλλον. Είναι όμως ένα κομμάτι πολύ δύσκολο, αργήσαμε πάρα πολύ μέχρι να φτάσουμε στο σημείο να πατήσουμε στα πόδια μας. Από το 1995 που ξεκινήσαμε, επενδύαμε συνέχεια, και το «νεκρό» σημείο της εταιρείας ήρθε το 2012-13. Ποιος λογικός επιχειρηματίας θα το έκανε αυτό; Αυτή όμως είναι η φύση του αμπελιού, δεν υπάρχουν θαύματα. Η συνέπεια στην ποιότητα ήταν για μας το πιο βασικό. Μας πήρε δεκαεπτά χρόνια να φθάσουμε σε αυτό το σημείο, επενδύσαμε, ρισκάραμε πάρα πολλά πράγματα. Έτσι χτίστηκε το Κτήμα Άλφα, παίρνοντας πάρα πολλά ρίσκα, γι’ αυτό είμαστε πάρα πολύ προσεκτικοί.

Δημιουργήσατε ένα οινοποιείο πραγματικά πρωτοποριακό για την εποχή του, σημείο αναφοράς για πολλούς συναδέλφους σας. Το μεγαλύτερο κομμάτι της προσπάθειάς σας όλα αυτά τα χρόνια θεωρείτε ότι ήταν στο αμπέλι ή στο οινοποιείο;

Η μεγαλύτερη δουλειά έγινε στο αμπέλι. Αν το μετέφραζα σε ποσοστά, θα έλεγα ότι 85% της προσπάθειας ήταν στο αμπέλι. Εκείνο που έχει σημασία είναι πώς θα φθάσει στο οινοποιείο σταφύλι υψηλής ποιότητας. Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλοί εξαιρετικοί οινολόγοι, κάτι που λείπει από την πρωτογενή παραγωγή. Ο ελληνικός αμπελώνας συρρικνώνεται διαρκώς τα τελευταία χρόνια. Στη δική μας περιοχή είμαστε τυχεροί, καθώς τα τελευταία χρόνια ο αμπελώνας διευρύνθηκε από τα 6.000 στρέμματα στα 10.500. Γενικά, όμως, ως χώρα είμαστε πολύ πίσω στον τομέα αυτόν. Ο παραγωγός πρέπει να επικεντρωθεί στο αμπέλι. Πρέπει να είσαι καθημερινά εκεί, να σκέφτεσαι τι μπορεί να συμβεί για να το προλαβαίνεις, το αμπέλι είναι επιστήμη, πρέπει να ενημερώνεσαι διαρκώς, να έχεις πρόσβαση στη διαδικασία επιστημονικής προσέγγισης. Δεν ισχύει το ότι, επειδή ο παππούς κι ο προπάππους έκαναν καλό κρασί, θα κάνεις κι εσύ. Κάνεις καλό σταφύλι και καλό κρασί επειδή ασχολείσαι με μεγάλη ακρίβεια. Αυτό απαιτεί και ο διεθνής ανταγωνισμός άλλωστε· ο Έλληνας παραγωγός δεν θα συγκριθεί με τον γείτονά του, αλλά με τους παραγωγούς όλου του κόσμου που θα βγουν να πουλήσουν στο ίδιο σημείο. Το μέλλον της ελληνικής οινοποιίας είναι στο αμπέλι.

Έχετε μια πολύ επιστημονική προσέγγιση σε όλη τη διαδικασία της παραγωγής του κρασιού. Ποια είναι η θέση σας απέναντι στην άποψη ότι πρέπει να αφήνουμε τη φύση να κάνει τη δουλειά της, χωρίς παρεμβάσεις;

Με ρωτάτε για πράγματα που με έχουν προβληματίσει πολύ. Το κομμάτι της φύσης που κάνει τη δουλειά της το πιστεύω έως ένα σημείο. Από εκεί και πέρα, η φύση δεν κάνει πάντα καλή δουλειά. Μπορεί να δώσει το καλύτερο και το χειρότερο. Μπορεί να σου δώσει τον ιδανικό καιρό να κάνεις μια σωστή οινοποίηση, για να παρακολουθήσεις σωστά τον αμπελώνα σου, μπορεί όμως και να τον καταστρέψει. Πιστεύω συνεπώς στη συνεργασία της φύσης με τον άνθρωπο. Σε ό,τι αφορά τον όρο «φυσικά κρασιά», πιστεύω ότι όλα τα κρασιά είναι φυσικά. Τεχνητά είναι τα κρασιά που χρησιμοποιούμε ως δείκτες στις αναλύσεις μας. Όλα τα κρασιά παράγονται από σταφύλι, με συγκεκριμένες οινοποιητικές διαδικασίες που τις διδασκόμαστε και τις υποστηρίζουμε. Από εκεί και πέρα, η επιλογή να μη χρησιμοποιούνται ορισμένα πράγματα, όπως τα θειώδη π.χ., ή κάποια άλλα στοιχεία που δεν θεωρούνται φιλικά προς το περιβάλλον και τον άνθρωπο, είναι μια άλλη συζήτηση, πολύ μεγάλη. Η επιλογή αυτή θεωρώ ότι πρέπει να αποτελεί στάση ζωής, την οποία και σέβομαι απολύτως. Όταν όμως είσαι στα κρασιά φυσικός και στην υπόλοιπη ζωή σου συμβατικός, δεν το δέχομαι. Υπάρχουν πολλοί παραγωγοί τους οποίους σέβομαι απόλυτα, θεωρώ όμως ότι είναι λίγοι αυτοί που είναι από τη φύση τους δοσμένοι στη συγκεκριμένη διαδικασία.

Ο Αγγελος Ιατρίδης δίπλα σε παλέτες του κτήματος Αλφα

Υπάρχει, ωστόσο, χώρος για όλους. Έτσι δεν είναι;

Κοιτάξτε, επειδή ακούω πολλά τσιτάτα τελευταία του τύπου «το φυσικό κρασί έχει μπει στη ζωή μας», πολλά πράγματα έχουν μπει στη ζωή μας, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι όλα είναι χρήσιμα. Σίγουρα όλοι προσπαθούμε να βελτιώσουμε κάποια πράγματα, ο καθένας είναι ελεύθερος να επιλέγει πώς θα το κάνει. Αντιλαμβάνεστε ότι πάντα πρέπει κάποιος να ανακαλύπτει κάτι καινούργιο, σέβομαι το δικαίωμα όλων να μπορούν να ανακαλύπτουν κάτι διαφορετικό. Ο χρόνος θα δείξει πόσο μπορεί να κρατήσει αυτή η διαφορετικότητα. Σημασία έχει η συνέπεια σε αυτό που κάνει ο καθένας, η συνέπεια στην ποιότητα. Τα φυσικά κρασιά είναι σίγουρα μια τάση, δεν πιστεύω όμως ότι η μεγάλη πλειονότητα των καταναλωτών, όταν έχει να δοκιμάσει τυφλά δύο κρασιά, θα προτιμήσει ένα κρασί natural. Φυσικό κρασί θα επιλέξει κανείς από ενδιαφέρον, από περιέργεια ίσως, αλλά πιστεύω ότι στις περισσότερες περιπτώσεις δεν θα το επαναλάβει.

Υπάρχει η άποψη ότι με τη βοήθεια της τεχνολογίας δύσκολα μπορεί να κάνει κανείς «κακό» κρασί. Κατά τη γνώμη σας, τι είναι αυτό που κάνει ένα κρασί αξιομνημόνευτο, που το διαφοροποιεί πραγματικά;

Το να δημιουργήσεις εμπειρία σε αυτόν που το απολαμβάνει. Πώς; Πρέπει να τον εντυπωσιάσεις, είναι πολύ σημαντικό να δείξεις ότι υπάρχει μια μοναδικότητα που δεν μπορεί να τη βρει αλλού. Εκεί κερδίζεις τη δυνατότητα να τον κάνεις όχι μόνο πρεσβευτή, αλλά και απόστολο της προσπάθειας να κάνει γνωστό το κρασί σου. Κάθε λεπτομέρεια μετράει. Από το πώς θα εμφανιστεί το κρασί σου, τι υπάρχει μέσα στο κρασί σου και –το πιο σημαντικό– τι θα υπάρχει όταν μπει στο ποτήρι. Όλα θα πρέπει να είναι μοναδική εμπειρία. Όσο πιο μοναδικό κάνεις αυτό το μονοπάτι, τόσο πιο εύκολα θα σε θυμάται ο άλλος.

Από τις δεκαεπτά ετικέτες που παράγετε ποια θα ξεχωρίζατε ως πραγματικά μοναδική;

Δύσκολο να απαντήσω, καθώς όλα τα κρασιά μας είναι αποτέλεσμα συγκεκριμένης δουλειάς. Αν πρέπει να ξεχωρίσω κάποιο, αυτό θα ήταν το Κτήμα Άλφα Syrah, Merlot-Ξινόμαυρο, που πρεσβεύει ακριβώς τη φιλοσοφία μας. Έχεις ένα χαρμάνι από τρεις ποικιλίες και φτιάχνεις μια καινούργια οντότητα. Σαν τον καλλιτέχνη που έχει κάποια χρώματα στην παλέτα του και αποτυπώνει μια σύνθεση στην οποία βάζει την υπογραφή του.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για τα επόμενα χρόνια;

Υπάρχει ένας σχεδιασμός για την επόμενη πενταετία να αναπτυχθούμε και σε άλλες περιοχές του ελληνικού αμπελώνα. Υπάρχουν κάποιες προτεραιότητες, ακόμη όμως είναι σχέδια που τα μελετάμε. Όλοι γνωρίζουν πια ότι η Σαντορίνη είναι μια ζώνη σημαντική, που έχει μπει στον παγκόσμιο οινικό χάρτη. Το ακούμε, κάνουμε τις έρευνές μας για να έχουμε ένα ολοκληρωμένο σχέδιο, ώστε να αναπτύξουμε αυτό που νομίζουμε ότι πρέπει να αναπτυχθεί, δηλαδή παραγωγικά η δραστηριότητά μας, ώστε να ενισχυθεί η παρουσία μας σε αυτή τη ζώνη.

Πώς βλέπετε συνολικά την πορεία του ελληνικού κρασιού στις ξένες αγορές;

Έχει βελτιωθεί πολύ, τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολύ σημαντικά και οργανωμένα βήματα. Θυμάμαι πριν από μία δεκαπενταετία-εικοσαετία, όταν ξεκινήσαμε στις αγορές αυτές, δεν ήθελαν καν να δοκιμάσουν ελληνικό κρασί, δεν ήξεραν καν ότι η Ελλάδα παράγει κρασί. Τώρα έχουν συνειδητοποιήσει ότι φτιάχνουμε καλό κρασί και βρισκόμαστε σε έναν δρόμο σωστό, αλλά θέλει πάρα πολλή δουλειά. Δεν υπάρχει ακόμη η κρίσιμη μάζα ποιότητας για να πεις ότι θα ανταγωνιστείς. Είμαστε λίγο σαν τον Δαυίδ με τον Γολιάθ. Πρέπει συνέχεια να σκαρφίζεσαι νέα στιλ, να προβάλλεις τις ελληνικές ποικιλίες που είναι η αιχμή του δόρατος, να πρέπει να πείσεις τον αγοραστή από όλα τα πλάτη και τα μήκη της Γης να σε διαλέξει. Θέλει πολλή δουλειά.

Πέρα από τις δυσκολίες που αντιμετωπίσατε τα χρόνια εκείνα στο εξωτερικό, θυμάστε κάποια άλλη στιγμή που σας έκανε να μετανιώσετε για τον δρόμο που έχετε επιλέξει;

Ποτέ δεν βρέθηκα αντιμέτωπος με κάτι τέτοιο. Είχα την τύχη η ενασχόλησή μου με το κρασί να είναι επιλογή μου ως φοιτητή, ως μεταπτυχιακού, μετά ως δουλειά. Δεν νομίζω ότι υπάρχει πολύς κόσμος που έχει την πολυτέλεια να επιλέξει και την τύχη να κάνει αυτό που ονειρεύεται.

Αγαπημένες ποικιλίες, εκτός από το Ξινόμαυρο φυσικά;

Μαντηλάρι. Θεωρώ ότι αδικείται. Έπρεπε να χαίρει μεγαλύτερης καλλιεργητικής φροντίδας. Έχω δοκιμάσει κάτι Μαντηλάρια στην ορεινή Ρόδο απίστευτα! Σε μεγάλες χρονιές πολύ καλής ωριμότητας πιστεύω ότι μπορεί να είναι εκπληκτικό. Είναι κάτι που ζηλεύω, δεν έχω ασχοληθεί όσο θα ήθελα… ■

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Αλέξανδρος Αβραμίδης

18/03/2020

Θωμάς Λίγας | της Π. Κατσάτου, #17

«Έγινα οινολόγος από ατύχημα», λέει χαμογελώντας ο Θωμάς Λίγας. Ένας ζεστός άνθρωπος, με γαλλική στόφα και φινέτσα που δεν θυμίζει στο ελάχιστο Έλληνα. Τα κρασιά του, όμως, δεν έχουν τίποτα από αυτή την ηρεμία που μοιάζει να έχει ο ίδιος. Αιχμηρά, τολμηρά, έντονα και απολύτως φυσικά, μπορεί να σου αρέσουν, μπορεί και όχι. Ένα είναι πάντως σίγουρο: δεν μοιάζουν με άλλα… σε καμία περίπτωση.

Ο Θωμάς Λίγας μας παρουσιάζει τα κρασιά του

«Δεν μπήκα για δύο μονάδες στο πανεπιστήμιο και έφυγα για τη Γαλλία, όπου ξεκίνησα από τη Βιοχημεία, αλλά κατέληξα να σπουδάζω Οινολογία στο Μontpellier και έκανα πρακτική στο Bordeaux. Μέχρι τότε κανείς στην οικογένεια δεν είχε επαφή με αμπέλια. Φέτος, έκανα τον τεσσαρακοστό μου τρύγο και κοιτάζοντας πίσω χαίρομαι, γιατί μπόρεσα να πειραματιστώ και να διαλέξω εγώ τον τρόπο που θα δουλέψω. Σήμερα, ενώ το πρώτο μου μάθημα στην Οινολογία ήταν τα θειώδη, έχω φτάσει στο σημείο να μη χρησιμοποιώ καθόλου θειώδη», λέει και χαμογελά με ικανοποίηση, συνοψίζοντας σε αυτή τη φράση όλη του τη φιλοσοφία.
Ο Θωμάς Λίγας εφαρμόζει τη μέθοδο Permaculture. Δεν ραντίζει, δεν οργώνει, δεν χρησιμοποιεί τρακτέρ στο αμπέλι, ουσιαστικά αφήνει τη φύση να ισορροπήσει από μόνη της, δίνοντας πλούτο στο αμπέλι. Αντί να θεραπεύει, ενισχύει το φυτό απέναντι στις ασθένειες. Το πολυκόμπι που υπάρχει σε κάθε ρεματιά περιέχει κατά 94% πυρίτιο και προστατεύει το φυτό από τον περονόσπορο. Η τσουκνίδα είναι δυναμωτικό βότανο και ενεργοποιεί τη φωτοσύνθεση, ενώ το καλοκαίρι το αμπέλι αφυδατώνεται και γι’ αυτό του κάνουν «μπάνιο» με χαμομήλι. Και όταν όμως το σταφύλι πάρει τον δρόμο για το οινοποιείο, συνεχίζει να του φέρεται με παρόμοιο τρόπο. Όχι ζύμες, προσθήκες, θειώδη, φιλτράρισμα, διαύγαση, τίποτα που να επηρεάσει τη more than organic προσέγγιση, την οποία εφαρμόζει πιστά τα τελευταία έξι χρόνια.
«Βιολογική καλλιέργεια έκανα πριν από τριάντα χρόνια, ενώ η στροφή μου ήταν καθαρά ιδεολογική αρχικά. Όταν ήμουν μικρός, βοηθούσα τον πατέρα μου στα καπνά και έβλεπα ότι τα λιπάσματα και τα φάρμακα είχαν την τιμητική τους. Επηρεάστηκα, γιατί είχα οικολογική συνείδηση. Με τα χρόνια, άρχισα να τα μειώνω και έφτασα στο σημείο να ακυρώσω εντελώς τα σκευάσματα και σήμερα να είμαι πλήρως βιολογικώς πιστοποιημένος. Εκεί “έφαγα κλοτσιά” από τη νεολαία, από τα παιδιά μου, που με έβαλαν στα φυσικά κρασιά. Οινολόγοι και οι δύο, ο μεν Ιάσονας, πιστός στις αρχές της πασιονάριας των φυσικών κρασιών Isabelle Legeron, κάνει το δικό του project στη Σάμο, η δε κόρη του μοιράζεται τη ζωή της μεταξύ Γαλλίας και Ελλάδας.
«Ακούω τα βήματα των νέων και κάνω στην άκρη», λέει ο Θωμάς Λίγας με αφοπλιστική ειλικρίνεια. Ως γαλλοτραφής, όλη η οικογένεια –η σύζυγός του είναι Γαλλίδα–, προσπαθούμε να εφαρμόσουμε τη βιοδυναμική όχι εμπειρικά, αλλά επιστημονικά. Δεν είναι “έλα να σου πω τη μοίρα σου”. Ερμηνεύουμε τα φαινόμενα και τα προσαρμόζουμε ανάλογα με το terroir. Άλλες οι ανάγκες του Τάτση και άλλες οι δικές μου. Όλα αυτά τα χρόνια, ενώ στην αρχή υπήρχε ένδεια σε αμπελουργικό υλικό, τώρα έχουμε καλύτερο υλικό. Ο Ροδίτης, π.χ., όταν ξεκίνησα εγώ, ήταν μόνο για ρετσίνα. Έλεγα δεν είναι δυνατόν, και έκανα πειράματα, αυστηρό κλάδεμα, καθόλου λιπάνσεις, νερά, συμπύκνωση, και έτσι με τόλμη έβαλα στην ετικέτα μου “Ροδίτης”.
»Πριν από μερικά χρόνια, αποφάσισα να ξεπατώσω τις ξένες ποικιλίες και να στραφώ στις ελληνικές. Το Ασύρτικο είχε ήδη πάρει τον δρόμο του και θα το χρησιμοποιούσαμε, αλλά αποφάσισα να πειραματιστώ με την Κυδωνίτσα και δικαιώθηκα. Διανύουμε την έβδομη χρονιά χωρίς χαλκό. Δεν το κάνω από μαγκιά, απλώς έχω συνειδητοποιήσει ότι ο χαλκός είναι ένα μέταλλο τοξικό. Η τοξικότητα αυτή, ακόμα και σε μικρή ποσότητα –βιολογικής καλλιέργειας–, επηρεάζει τον φλοιό, το γίγνεσθαι, δηλαδή τις πρόωρες αρωματικές ενώσεις, τις ζυμώσεις. Ο κλασικός οινοποιός που χρησιμοποιεί ζύμες δεν επηρεάζεται, εμείς όμως, ναι. Μην ξεχνάτε ότι η ζύμη κουβαλά γενετικό υλικό. Αν βάλεις ζύμες από Sauvignon blanc σε Ροδίτη, θα έχουν τη γεύση του. Δεν είναι λοιπόν ιδεολογικό το θέμα, είναι ουσιαστικό. Η οινοποίηση έχει καταντήσει, κατά τη γνώμη μου, σαν μια κουζίνα… Επειδή δεν θέλεις να ανησυχείς για το τι θα γίνει, “ξεντύνεται” ό,τι είναι ευάλωτο και το προστατεύεις με κάτι τεχνητό. Είναι σαν το κερασάκι γλασέ της τούρτας, που είναι ένα ψόφιο κεράσι, αφού έχει κάνει “μπάνιο” σε θειώδες οξύ, φεύγει το χρώμα του και μετά το βάφουν. Αυτό το ντύσιμο-γδύσιμο αφαιρεί οποιαδήποτε αυθεντικότητα σου δίνει η γη. Είτε αυτό το κεράσι είναι από τη Βραζιλία είτε από την Ουκρανία, είναι το ίδιο και το αυτό».

Κέρατα αγελάδας που γεμίζουν κοπριά και χρησιμοποιούνται στη βιοδυναμική καλλιέργεια.

Το Κτήμα Λίγας παράγει περίπου 32.000 φιάλες ετησίως. Οι ποικιλίες που καλλιεργούν είναι Ροδίτης, Ασύρτικο, Κυδωνίτσα, Ξινόμαυρο και Λημνιώνα. Ο τρύγος γίνεται χειρωνακτικά από τα μέσα Αυγούστου έως το τέλος Σεπτεμβρίου. Ο Θωμάς Λίγας εφαρμόζει πιστά τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας. Όχι μόνο στο αμπέλι, αλλά και στις δοκιμές, όπως αποδεικνύεται. Κοιτάζει το τηλέφωνό του και η εφαρμογή του βιοδυναμικού ημερολογίου τον συμβουλεύει για το τι μέρα είναι η σημερινή. «Η γευστική δοκιμή δεν είναι καλή για σήμερα, είναι γκρι», λέει και χαμογελάει, αλλά δεν πειράζει. Είναι και λίγο μόδα αυτή η ιστορία με τα φυσικά κρασιά; τον ρωτάμε λίγο πριν κλείσουμε την κουβέντα μας. «Προφανώς είναι και λίγο μόδα όλα αυτά, αλλά εμένα δεν με αφορά. Δεν επιδιώκω να είναι το κρασί μου θολό, έτσι βγαίνει. Αν το επιδιώκεις όμως αυτό, είναι μόδα.

»Όλα τα κρασιά είναι φυσικά αν θέλουμε να ξεκινήσουμε από αυτή τη βάση. Όταν όμως σε ένα κρασί βάζεις αραβινόλη, δηλαδή το δάκρυ της ακακίας, για να δώσεις σώμα, τότε παρεμβαίνεις. Παρεμβαίνεις όταν προσθέτεις και σάκχαρα ή γάλα για διαύγαση ή ζελατίνη. Καταλαβαίνω την πρακτική των παππούδων μας, που έβαζαν ασπράδι από αυγό, αλλά τώρα παράγουμε ζελατίνη. Το ίδιο πράγμα είναι; Είμαι υπέρμαχος του όρου “φυσικό κρασί”, και καλό είναι να δούμε την παραπλάνηση όταν μου λες ότι αυτό είναι ξινόμαυρο, αλλά χρησιμοποιείς ζύμες από Cabernet. Υπάρχουν συστατικά που αλλοιώνουν τη φυσικότητα του κρασιού».

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Η δοκιμή μας ήταν άκρως ενδιαφέρουσα, απευθείας από δεξαμενές και βαρέλια.

Πάτα τράβα Η περίφημη αυτή μέθοδος οινοποίησης, που έδωσε και το όνομά της στο κρασί, προκύπτει με πολύ ελαφριά πίεση των σταφυλιών και άμεση παραλαβή του μούστου, ο οποίος προ- κύπτει μετά τη μικρότερη δυνατή επαφή του με τον σκουρόχρωμο φλοιό. «Το κάναμε για να ικανοποιήσουμε εκείνους που θέλουν κάτι ελα- φρύ, χωρίς μεταλλικότητα», μας λέει ο Θωμάς Λίγας. Ακολούθησε ένα Μοσχόμαυρο, ροζέ από δεξαμενή, φρέσκο, φετινό, με έντονα σταφυλικά αρώματα, το οποίο θα μπει ακολούθως σε βαρέλια για να σταθεροποιηθεί.

Ροδίτης Ζυμώνεται στο βαρέλι, όπου μένει για να σταθεροποιηθεί. Δευτερογενή και τριτογενή αρώματα, κυρίως από αποξηραμένο φλοιό από πορτοκάλι και ροδάκινο. Σαφέστατα ο χαρακτήρας του Ροδίτη είναι εμφανής, με αρκετά έντονη οξύτητα και ελαφρά σάκχαρα. Παντελής απουσία μυρωδιάς του βαρελιού.

Ασύρτικο Μόνο μία ή δύο μέρες παραμένει στη δεξαμενή και στη συνέχεια στραγγίζει στο πιεστήριο, χωρίς να πιέζεται, και πηγαίνει κατευθείαν στο βαρέλι, όπου και θα μείνει μέχρι να εμφιαλωθεί. Έκδηλα αρώματα από Ασύρτικο σε χαμηλή ένταση. Στο ποτήρι είναι μέτριο λεμονί με χρυσαφί ανταύγειες. Πολύπλοκη μύτη, με αρώματα ζαχαρωμένης φλούδας λεμονιού, κίτρου, μελιού, πορτοκαλιού και ορυκτές νύξεις που θυμίζουν τσακμακόπετρα. Στο στόμα, έχει μέτριο προς γεμάτο σώμα και τραγανή οξύτητα.

Κυδωνίτσα Βarrique Δεν μοιάζει με καμία άλλη και έχει πολύ έντονα και περίπλοκα αρώματα. Έχει βαθύ λεμονί χρώμα με πορτοκαλί ανταύγειες. Λεμόνι, κίτρο, κυδώνι, βερίκοκο και νεράντζι. Το μέτριο προς γεμάτο σώμα, η ισορροπημένη οξύτητα και η μεγάλη συμπύκνωση συνθέτουν ένα εντυπωσιακό σύνολο.

Ρετσίνα από Ασύρτικο Έντονη μυρωδιά δεντρολίβανου και πεύκου. Αφού ξεκινήσει η ζύμωση, ποντίζεται μέσα ένα τούλι με ρητίνη, με ένα βαρίδι, για να φτάσει στη μέση του βαρελιού και να απελευθερώσει τα αρώματα. Όσο περνά η ώρα, φεύγει από το ποτήρι μας η ένταση του ρετσινιού και εμφανίζονται περισσότερα αρώματα.

Λημνιώνα Διαφορετική από αυτές που έχουμε δοκιμάσει, με αρώματα πασχαλιάς και βιολέτας. Αρκετά ζουμερό κρασί, που προκύπτει από τη μέθοδο οινοποίησής του: diffusion (διάχυση). Με τον τρόπο αυτόν σχεδόν εξαλείφεται η τανικότητα εντυπωσιακά. ■

10/12/201910/12/2019

BRYAN DAWES, MS | της Π. Κατσάτου #16

Όσοι από εσάς έχετε δει το ντοκιμαντέρ «Somm» έχετε πάρει μια μικρή (ή πικρή) γεύση για το τι περνούν οι Sommeliers προκειμένου να πάρουν τον πολυπόθητο τίτλο του Master Sommelier. Οι σπουδές είναι εξαιρετικά απαιτητικές και το πεδίο γνώσης ανεξάντλητο. Διακόσιοι εβδομήντα τρεις σε όλο τον κόσμο έχουν αποκτήσει τον πολυπόθητο τίτλο στο παγκόσμια αναγνωρισμένο Court of Sommelier, με εξετάσεις, οι οποίες, όπως λένε όσοι τις έχουν δώσει, είναι εξουθενωτικές. Ενώ τελικά δεν είναι καθόλου βέβαιο το γεγονός ότι οι επιτυχόντες θα ακολουθήσουν μια λαμπρή καριέρα, ως επιστέγασμα των θυσιών που έκαναν. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι «το καλύτερο πιάτο μπορεί να καταστραφεί από το λάθος κρασί και ένα πολύ καλό κρασί, αντίστοιχα, από μια άτυχη επιλογή φαγητού». Από 19 έως και 21 Νοεμβρίου η Αθήνα έγινε πόλος έλξης επαγγελματιών οινοχόων από όλο τον κόσμο, στον δρόμο τους για την απόκτηση των διπλωμάτων του Court of Master Sommeliers (CMS).

Ο κορυφαίος οργανισμός πιστοποίησης οινοχόων διεθνώς συνεργάζεται με το WSPC, που παρέχει στους σπουδαστές του την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τα μαθήματα και να δώσουν εξετάσεις για τα δύο πρώτα επίπεδα του CMS*, βάζοντας τη χώρα μας δυναμικά στον χάρτη της παγκόσμιας οινοχοΐας. Παρουσία τριών Master Sommeliers (MS)-εκπροσώπων του οργανισμού CMS που διεξήγαγαν το πρόγραμμα στην Αθήνα, καθώς και του Κωνσταντίνου Λαζαράκη MW, προέδρου του WSPC-, έγινε η ανακοίνωση των αποτελεσμάτων σε μια λαμπρή βραδιά γιορτής, που φιλοξενήθηκε στην εντυπωσιακή αίθουσα εκδηλώσεων «HESTIA», στις εγκαταστάσεις του WSPC στο Παλαιό Φάληρο. Στο πλαίσιο αυτής της απονομής είχαμε την ευκαιρία να «ανακρίνουμε» έναν εκ των τριών Master Sommeliers, τον Bryan Dawes MS.

Οι εξετάσεις που πρέπει να περάσει κανείς για να αποκτήσει την πιστοποίηση/διάκριση Master Sommelier είναι εξαιρετικά δύσκολες. Τι χρειάζεται για να καταφέρει να τις περάσει επιτυχώς;

Καλό είναι να μην κοιτάει κανείς το δίπλωμα αυτό καθαυτό. Πράγματι, είναι μια πολύ δύσκολη εξέταση, αλλά, όταν οι υποψήφιοι ξεκινούν τις σπουδές τους, εργάζονται με αυστηρά πρότυπα σε κάθε επίπεδο των πιστοποιήσεών μας. Όταν ένας υποψήφιος αποκτήσει την πιστοποίηση του advance Sommelier, έχει ήδη αποδείξει ότι οι γνώσεις και οι ικανότητές του φτάνουν σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα. Ο τίτλος του Master Sommelier απαιτεί οι υποψήφιοι να ακονίσουν περαιτέρω τις ικανότητές τους, ώστε να αποδείξουν μια επιδέξια απόδοση σε κάθε ένα από τα κατατακτήρια μαθήματα της εξέτασης. Είναι μεγάλο το άλμα από Αdvanced σε Μaster, αλλά όχι ανέφικτο αν έχουν δίψα για επιτυχία. Όμως, για να το πετύχει κανείς αυτό, δεν αρκούν μόνο η αφοσίωση και η προσωπική προσπάθεια, αλλά απαιτείται η συνεχής υποστήριξη από τις οικογένειες και τους εργοδότες τους καθ’ όλη τη διάρκεια των σπουδών τους.

Πόσο σίγουρη θεωρείται η επαγγελματική του αποκατάσταση;

Το Court of Master Sommeliers έχει εργαστεί σκληρά για να καθιερώσει τα βραβεία του ως το απόλυτο σημείο αναφοράς επαγγελματικής επίτευξης για τον μελλοντικό οινοχόο. Οι πιστοποιήσεις του αναγνωρίζονται από εργοδότες διεθνώς. Όσοι εργοδότες επιδιώκουν να προσελκύσουν επαγγελματίες στην ομάδα τους θα απαιτούν την πιστοποίηση αυτή ως μέρος της διαδικασίας πρόσληψης και σαφέστατα οι πιθανότητες των υποψηφίων αυξάνονται.

Πού θα τοποθετούσατε τη σπουδαιότητα του επαγγέλματος του οινοχόου στην αλυσίδα του εμπορίου κρασιού;

Η απασχόληση ενός επαγγελματία Sommelier σε ένα εστιατόριο μπορεί να συμβάλει σημαντικά στις πωλήσεις και στα περιθώρια κέρδους. Δουλειά του είναι να διαχειρίζεται τον προγραμματισμό ποτών για την εξασφάλιση μέγιστης κερδοφορίας, αφού μια σωστή και ποιοτική λίστα κρασιών μπορεί να δημιουργηθεί μόνο από κάποιον με γνώση του αντικειμένου. Η στενή σχέση με τους προμηθευτές του κρασιού, αλλά και την κουζίνα, είναι απαραίτητη. Συνολικά, ενισχύει τη φήμη του καταστήματος. Οι περισσότεροι άνθρωποι που απολαμβάνουν το κρασί συχνά διστάζουν να επιλέξουν μόνοι τους. Η ικανότητα να βελτιώνεις την εμπειρία του πελάτη με τον επιτυχημένο συνδυασμό κρασιού και φαγητού όχι μόνο μειώνει την ασάφεια της γαστρονομικής εμπειρίας, αλλά προωθεί και την επαγγελματική θέση του Sommelier.

Ποια ήταν η πιο δύσκολη ή άβολη στιγμή της καριέρας σας;

Η θέση μου ως προέδρου του προγράμματος Court Education, όπου είμαι υπεύθυνος για τον καθορισμό των επιπέδων εξέτασης. Μου είναι δύσκολο όταν χρειάζεται να κάνω εποικοδομητικά σχόλια στους υποψηφίους που δεν κατάφεραν να φτάσουν στο απαιτούμενο επίπεδο για να περάσουν μια εξέταση. Προσπαθώ να προσφέρω μια θετική εμπειρία στο πλαίσιο μιας συχνά δύσκολης κατάστασης, ειδικά όταν οι υποψήφιοι που έχουν δώσει τόσο πολλά για την προετοιμασία των εξετάσεων στο τέλος νιώθουν καμιά φορά υποτιμημένοι, με την έννοια ότι η προσπάθειά τους δεν ήταν αρκετή.

Τι αγαπάτε περισσότερο στη δουλειά σας;

Είμαι πολύ τυχερός, αφού έχω την ευκαιρία να γνωρίσω τόσο πολλούς νέους και ενθουσιώδεις ανθρώπους και μου δίνεται η ευκαιρία να τους βοηθήσω. Επίσης, δοκιμάζω εξαιρετικά κρασιά απ’ όλο τον κόσμο και συνεχίζω να μαθαίνω από τα βιώματά μου, από τις επισκέψεις στις περιοχές και τις συζητήσεις μου με τους οινοποιούς έτσι μπορώ να μεταφέρω τις γνώσεις και την εμπειρία μου στους μελλοντικούς μας υποψηφίους. Επίσης, η συνεργασία με τους Master Sommeliers συναδέλφους μου από όλο τον κόσμο είναι μια εμπειρία που μόνο λίγοι έχουν την τύχη να βιώσουν.

Ποια είναι η άποψή σας για το ελληνικό κρασί;

Μετά την πρόσφατη επίσκεψή μου στην Ελλάδα, συνειδητοποίησα πόσα ακόμα έχω να μάθω γι’ αυτή τη συναρπαστική χώρα. Στο παρελθόν είχα μάθει τα βασικά στοιχεία των περιοχών του κρασιού και των κυριότερων σταφυλιών που καλλιεργούνται στη χώρα, αλλά μόνο αφού μιλήσεις με τους οινοπαραγωγούς και δοκιμάσεις τα κρασιά που παράγουν μπορείς να εκτιμήσεις την ποικιλομορφία των αυτόχθονων σταφυλιών και κρασιών της Ελλάδας. Ανυπομονώ να επιστρέψω στην Ελλάδα για μια εις βάθος μελέτη, ώστε να ανακαλύψω περισσότερα από τα ποιοτικά κρασιά που παράγετε.

*Ιntroductory and Certified

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Κώστας Σταυρόπουλος

11/12/201911/12/2019

ΔΑΦΝΗ ΖΟΥΜΠΟΥΛΑΚΗ | της Π. Κατσάτου #16

Στην αυλή του σπιτιού του ζωγράφου Νίκου Νικολάου στην Αίγινα έστρωναν ένα μεγάλο τραπέζι, που ξεκινούσε από τη μία άκρη του κήπου και έφτανε στην άλλη. Χωρίς να ειδοποιούν φίλοι κατέφθαναν. Ανάμεσά τους ο Γιάννης Μόραλης και ο Χρήστος Καπράλος, που επίσης είχαν σπίτι στο νησί, απολάμβαναν τα φαγητά που μαγείρευαν οι θείες της Δάφνης Ζουμπουλάκη, έπιναν κόκκινο κρασί –μέχρι τελικής πτώσεως– και τσακώνονταν επί ώρες σε ατελείωτες δημιουργικές και καλλιτεχνικές συζητήσεις

Η μικρή Δάφνη είχε την τύχη να μεγάλωσε σε αυτό το περιβάλλον και θυμάται με νοσταλγία: «Του θείου μου του άρεσε πολύ να φιλοξενεί κόσμο. Δούλεψε και έζησε πολύ στην Αίγινα και έφτιαχνε και το δικό του κρασί. Το κλασικό κοκκινέλι, που πινόταν δεν πινόταν από ό,τι έλεγαν, θυμάμαι ότι ξεκινούσε από το πατητήρι που ήταν μέσα στο σπίτι και όπου εμείς ως παιδιά πατούσαμε τα σταφύλια. Γύρω από αυτό το τραπέζι γίνονταν και οι μοναδικές κουβέντες από τους ιδιαίτερους αυτούς ανθρώπους. Το έχουν εξάλλου αυτό οι καλλιτέχνες. Είναι όλη μέρα μόνοι τους και αναμετριούνται με τον εαυτό τους. Γι’ αυτό και μετά χαίρονται τόσο την παρέα των άλλων».

Υπάρχουν τώρα ανάλογες παρέες;

Ναι, υπάρχουν. Όταν συνδιαλέγονται πνευματικοί άνθρωποι μεταξύ τους, π.χ. συγγραφείς ή ποιητές με ζωγράφους, τα πράγματα είναι εξαιρετικά ζωντανά και ενδιαφέροντα. θα το δούμε και στο μέλλον. Η αλήθεια, όμως, είναι ότι στο δικό μου μυαλό άνθρωποι όπως ο Μόραλης ή ο Τσαρούχης –ο οποίος ήταν μεγάλος όταν τον γνώρισα– είναι μυθικοί.

Η Δάφνη Ζουμπουλάκη κανονίζει, παρουσία μου, τη βραδινή της έξοδο. θα βγει με μια παρέα καλλιτεχνών και θα πάνε στο αγαπημένο Paleo, στον Πειραιά. Πηγαίνουν συχνά και εκεί, ανάμεσα στα υπέροχα κρασιά του Γιάννη Καϋμενάκη, θα μοιραστούν ιστορίες τέχνης και κρασιού.

Γιατί όταν μιλάμε για τέχνη ή κρασί χρησιμοποιούμε μια γλώσσα που δεν είναι κατανοητή;

Αυτό που προσπαθώ να κάνω στην γκαλερί, δηλαδή στα κείμενα και σε ό,τι έχει σχέση με έργα και εκθέσεις, είναι να χρησιμοποιώ μια γλώσσα που να είναι κατανοητή. Όταν έρχεται στα χέρια μου ένα δυσνόητο κείμενο, αμέσως επεμβαίνω και το απλοποιώ, για να μπορεί ο καθένας να το καταλάβει. Πιστεύω ότι η τέχνη είναι χαρά και για τον λόγο αυτόν, όπως και το κρασί, δεν απευθύνεται σε λίγους ή δεν θα έπρεπε. Δεν αντιμετωπίζω ελιτίστικα την τέχνη και οι άνθρωποι που εργάζονται μαζί μου δεν θέλω να το κάνουν.Μπορεί κάποιος να μπει και να πει –έχει τύχει– τι εννοείτε όταν γράφετε ότι αυτό το έργο είναι με λάδι, τι λάδι; Μαγειρέματος; Δεν χρειάζεται να είσαι σνομπ εκεί. Εμείς είχαμε πάντα αυτή την προσέγγιση και γι’ αυτό είμαστε και οι πρώτοι που βγάλαμε μεταξοτυπίες, αφίσες, για να μπορέσουν όσοι αγαπούν την τέχνη, μολονότι αδυνατούν να αποκτήσουν ένα πρωτότυπο, να έχουν τη χαρά. Μάλιστα πέρυσι είχαμε τη χαρά να γιορτάσουμε τα 52 χρόνια από την ίδρυση της γκαλερί με τις αφίσες μας – γύρω στις 400– που είχαν βγει για να διαφημίσουν τις εκθέσεις, ωστόσο με τα χρόνια γίνονται και οι ίδιες έργο τέχνης.

Ο παππούς της Δάφνης είχε μια αντικερί, από τις πιο παλιές στην Αθήνα, το 1912. Έτσι, όλη η οικογένεια του πατέρα της είχε σχέση με την τέχνη, αφού υπήρχαν έργα από τους πρώτους ζωγράφους. Όταν παντρεύτηκε την Πέγκυ Ζουμπουλάκη, άνοιξαν την γκαλερί στην Κριεζώτου και μετά, χάρη στον Takis, που ήθελε μεγάλους χώρους, απέκτησαν τον χώρο στην πλατεία Κολωνακίου. Το 2000 ανέλαβε η Δάφνη. Πριν, δούλευε στην γκαλερί και, ενώ είχε σπουδάσει συντήρηση έργων τέχνης, άρχισε να κάνει τα πάντα. Γοητεύτηκε από τους καλλιτέχνες και από όλη τη διαδικασία και ήταν, πλέον, μονόδρομος η εμπλοκή της.

«Η κάθε μέρα μπορεί να είναι πολύ διαφορετική. Μπορεί να συναντήσω κάποιον, να μιλήσουμε για ένα νέο πρότζεκτ και να είμαι ενθουσιασμένη, ωστόσο υπάρχουν και οι απογοητεύσεις, κυρίως με σχέσεις που δεν προχωρούν ή λόγω των δυσκολιών που προέκυψαν με την κρίση. Ο κόσμος δεν είχε χρήματα για να αγοράσει έργα. Ερχόταν, έβλεπε τις εκθέσεις κι έφευγε. Τα τελευταία δέκα χρόνια έχουν σταθεροποιηθεί και οι τιμές. Μια πολύ ωραία μέρα θα μπορούσε να είναι η μέρα του στησίματος μιας έκθεσης, που παρά το άγχος είναι μια πολύ δημιουργική μέρα. Η μεγάλη πρόκληση, όμως, είναι η σχέση με τον κάθε καλλιτέχνη. Επειδή μιλάμε για άτομα τα οποία είναι κλει- σμένα στον εαυτό τους, ο καθένας κουβαλάει και διάφορα δικά του θέματα. Όταν θα βγει λοιπόν να εκτεθεί στον κόσμο, αισθάνεται φοβερά ευάλωτος, και εκεί είναι που πρέπει να τον κάνεις να νιώσει εμπιστοσύνη και να ισορροπήσει. Γίνεσαι και λίγο ψυχολόγος».

Δεν υπάρχουν εγκαίνια στην γκαλερί Ζουμπουλάκη που να μη συνοδεύονται και από κρασί. Έτσι δεν είναι; Εξάλλου εσείς αρχίσατε και εκείνα τα ωραία μεσημέρια του Σαββάτου, όταν με αφορμή κάποια έκθεση μαζεύατε κόσμο γύρω από ένα τραπέζι με κρασί και τυρί.

“Υπάρχει η θεωρία ότι σε μια γκαλερί δεν θα έπρεπε να υπάρχει κρασί. Ο Μόραλης δεν ήθελε να έχει κρασί σε έκθεσή του. Όμως χρόνια είχαμε αυτό το ραντεβού τα Σάββατα. Γυρνάω πίσω στο παρελθόν, όταν ο παππούς μου στην αντικερί το μεσημέρι έκλεινε και έβγαζε το κρασί του, τα ζαμπόν του και καθόταν με τους φίλους του. Έτσι και εμείς το συνεχίσαμε, απλώς με περισσότερο κόσμο. Τώρα το κάνουμε μία φορά τον μήνα. Έχουμε εξάλλου και καλλιτέχνες που κάνουν τη δική τους παραγωγή, τα δικά τους κρασιά ή τσίπουρα. Πάντα είχα καλή σχέση με το κρασί, ιδιαίτερα μετά από μια δύσκολη μέρα το απολαμβάνω. Αποφεύγω να πίνω κάθε μέρα. Έχω πολλούς φίλους γνώστες, που μου εξηγούν. Στο Παρίσι πίνω πάντα κόκκινα και τώρα τελευταία έχω ανακαλύψει και τα λευκά, που πίνω στην Αθήνα, ή τα βιοδυναμικά, τα οποία προσπαθώ να γνωρίσω. Δεν μαγειρεύω πολύ, αλλά πάντα θα βγάλω κάποια τυριά για να συνοδεύσω τις αγαπημένες μου ετικέτες. Δοκίμασα αρκετά πρόσφατα, επειδή βρέθηκα στην Κεφαλονιά. Πάντα είμαι περίεργη και δοκιμάζω. φοβάμαι όμως ότι εμείς, που δεν είμαστε γνώστες, κατα- λήγουμε στα κλασικά μετά. Τα αγαπημένα μου είναι του Κτήματος Χαριτάτου. Το κτήμα τους και τα έργα είναι συγκλονιστικά, όπως όλοι στην οικογένεια. “●

Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης

27/09/201903/10/2019

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΛΑΖΑΡΑΚΗΣ | της Θ. Καρτάλη #15

Φωτογραφίες ― Γ. Καπλανίδης, Κ. Σταυρόπουλος

Λαζαράκης = κρασί. Τελεία. Πίσω, όμως, από αυτό το γενικό αξίωμα κρύβονται πολλά. Όπως πολλά είναι και τα διαφορετικά καπέλα που φοράει. Το ότι είναι ο πρώτος που κατέκτησε τον τίτλο του Μaster of Wine στην Ελλάδα είναι γνωστό. Η συμβολή του στην ανάπτυξη μιας νέας οινικής κουλτούρας στη χώρα μας είναι αδιαμφισβήτητη, όπως και η συμβολή του στην προβολή του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό, όσο κι αν ο ίδιος διστάζει να το παραδεχθεί, λόγω της σεμνότητας που τον διακρίνει.

Όσοι τον έχουν ακούσει να μιλάει ή έχουν διαβάσει κείμενά του έχουν καταλάβει πως είναι ένας άνθρωπος με απίστευτο χιούμορ και μια εκπληκτική ικανότητα να απομυθοποιεί πράγματα, να τα βάζει στη σωστή τους διάσταση και επίσης να βάζει στη θέση τους κάποιους, χωρίς ποτέ να προσβάλλει κανέναν. Και όλα με έναν τεράστιο σεβασμό σε αυτό που έχει επιλέξει να υπηρετήσει, πλαισιωμένο με επιμονή, υπομονή και δίψα για αριστεία. Θέλοντας να μεταλαμπαδεύσει τη γνώση που απέκτησε μελετώντας για τον τίτλο του Master of Wine, τον οποίο απέκτησε το 2002, και θεωρώντας ότι αυτό που έλειπε στην Ελλάδα ήταν μια δομή εκπαίδευσης στον χώρο του κρασιού –γεγονός που επέτρεπε στον «καθένα που είχε δοκιμάσει μια Cristal ή είχε πάει ένα ταξίδι στο Chianti να απαιτεί από τους γύρω του να του συμπεριφέρονται σαν να είναι απόλυτος γνώστης του κρασιού»– και με ακούραστο σύμμαχο τη σύζυγό του Τόνια Κυριαζή, ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης μπορεί σήμερα να αισθάνεται υπερήφανος για τους 15.000 ανθρώπους που έχουν περάσει από τα θρανία του WSPC, της πρώτης σχολής εκπαίδευσης για επαγγελματίες του χώρου του κρασιού, η οποία γιορτάζει φέτος τα 15 χρόνια λειτουργίας της. Η σχέση του με το κρασί ξεκίνησε γύρω στο 1992, όταν, φοιτητής του Πολυτεχνείου τότε, με πολλές άλλες αναζητήσεις, «σκόνταψε» πάνω στον Γιώργο Σκούρα και μαγεύτηκε. «Με το που γνώρισα το κρασί, τρελάθηκα. Όχι να δημιουργώ κρασί, όσο να μιλάω γι’ αυτό, να το αναλύω και να σκέφτομαι γι’ αυτό», εξομολογείται. Το 1995 τον βρήκε να ξεκινά τον δύσκολο και μακρύ δρόμο απόκτησης του πιο prestigious τίτλου στον κόσμο του κρασιού, του Master of Wine. Χωρίς κανένα εκπαιδευτικό background, κουβαλώντας στη βαλίτσα του μόνο την εμπειρία του από την εργασία του ως σομελιέ στο εστιατόριο Ballazo, αλλά και την τεράστια δίψα του για γνώση, βρέθηκε στη «Μέκκα του κρασιού», το Λονδίνο. «Διάβαζα επτά με οκτώ ώρες την ημέρα, δοκίμαζα 1.000 κρασιά τον μήνα. Το Σαββατοκύριακο έβγαινα βόλτα στη γειτονιά μου, που είχε έξι επτά κάβες, και μπορούσα να δοκιμάσω και 70-80 κρασιά», θυμάται. Εκεί, ωστόσο, κατάλαβε πόσο σημαντικό θα ήταν να είχε περάσει προηγουμένως από κάποια στάδια εκπαίδευσης, τα οποία θα βοηθούσαν να ανέβει σταδιακά τα σκαλοπάτια προς την κατάκτηση του ανώτατου τίτλου.

«Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, είχα στο μυαλό μου ότι θα ήταν πολύ ωραία να υπάρχει στη χώρα μας το Wine & Spirit Education Trust (WSET). Σκεπτόμουν διαρκώς ότι το κρασί θα ήταν καλό να αποκτήσει ορισμένους τίτλους σπουδών. Να μην μπορεί ο καθένας να παριστάνει τον γνώστη. Θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει μια διαδικασία που σε ανεβάζει με μικρά, διακριτά βήματα από το Επίπεδο 1 στο Επίπεδο 2, κ.λπ., μέχρι το Diploma. Εγώ αυτό που έκανα ήταν ένα άλμα στο κενό –και το μετάνιωσα πολλές φορές– μέχρι να πάρω το Master of Wine».

Πιστή συνοδοιπόρος του η σύζυγός του Τόνια Κυριαζή.

Ο σπόρος είχε ήδη φυτευθεί, και το καλοκαίρι του 2003, μαζί με τη σύζυγό του Τόνια, η οποία είχε στο μεταξύ αποφασίσει να εγκαταλείψει μια επιτυχημένη επαγγελματική πορεία σε φαρμακευτικές εταιρείες, άρχισαν τις διαδικασίες για να φέρουν το WSET στην Ελλάδα. «Η Τόνια είναι από τους ριγμένους σε αυτή την ιστορία. Λίγοι καταλαβαίνουν ότι το καθημερινό γρανάζι που μπαίνει στο άλλο γρανάζι είναι 200% δημιούργημα δικό της. Εδώ με φωνάζουν “Νύφη”. Δέκα άτομα εργάζονται σκληρά, τους φεύγει ο πάτος για να γίνει κάτι, και σκάω εγώ στο παρά πέντε με κουστουμιά και γραβάτα, σηκώνομαι και μου λένε “μπράβο, ρε Λαζαράκη, πώς τα κάνεις όλα τέλεια”!»

Όταν άρχισες να ασχολείσαι με το κρασί, είχες στο μυαλό σου ότι θα γινόσουν δάσκαλος;

Πρόσεξε, μου γυρίζει το μάτι όταν με αποκαλούν δάσκαλο! Τι θα πει «δάσκαλος»;

Εννοώ ότι μία από τις βασικότερες ασχολίες σου θα ήταν η διδασκαλία.

Όχι, δεν το είχα σκεφτεί και θεωρώ ότι είναι και λίγο επικίνδυνο. Μου αρέσει πολύ το γεγονός ότι εκτός από το WSPC ασχολούμαι και με τον Αίολο (σ.σ. τη γνωστή εταιρεία εισαγωγής κρασιών). Φοβάμαι ότι οι άνθρωποι που ασχολούνται αποκλειστικά με τη διδαχή μπορούν εύκολα να χαθούν στον μικρόκοσμό τους. Είναι άλλο να βλέπεις τον χάρτη και να λες «είμαι στρατηγός» και άλλο, ακόμη κι αν βλέπεις τον χάρτη, να μπαίνεις και να πατάει η αρβύλα χώμα.

Aκούραστος ομιλητής παρά τις πολύωρες παραδόσεις

Γράφετε στο λογότυπό σας: «WSPC, The place to study wine». Tι σημαίνει ακριβώς αυτό; Σε ποιους απευθύνεται η σχολή;

Το WSET, που είναι ο τίτλος σπουδών που παρέχουμε στη σχολή, είναι παροχή εκπαίδευσης στους επαγγελματίες. Είναι απαιτητικά προγράμματα που έχουν δομή σπουδών, απαιτούμενα, προαπαιτούμενα, εξετάσεις, και θέλουν διάβασμα. Δεν ερχόμαστε εδώ για να περνάμε την ώρα μας και να δοκιμάζουμε και κάνα κρασάκι. Τώρα, επειδή ο χώρος του κρασιού έχει και πολλούς βιτσιόζους που δεν ασχολούνται επαγγελματικά, αλλά το αγαπούν, έρχονται σε εμάς. Όποιος έρχεται εδώ καταλαβαίνει ότι το κρασί δεν είναι πυρηνική φυσική, ότι μπορεί σιγά σιγά να αρχίσει να έχει σημείο επαφής με τον κόσμο του κρασιού. Από την άλλη, προσπαθούμε ταυτόχρονα να… κατεβάζουμε και τις μύτες των ανθρώπων του κρασιού. Για μένα, όλα τα πράγματα στη ζωή πρέπει να έχουν μια ανατολικής προέλευσης φιλοσοφική προσέγγιση. Τι εννοώ; Ανεβαίνω μια σκάλα και εκείνο που ενδιαφέρει περισσότερο είναι ότι υπάρχει και τέταρτο, και πέμπτο σκαλοπάτι, όχι ότι πίσω μου υπάρχει κάποιος που είναι στο πρώτο ή στο δεύτερο.

Πού τελειώνει αυτή η σκάλα;

Ακόμη κι εγώ, που υποτίθεται ότι είμαι Master of Wine και όλοι θεωρούν ότι ξέρω τα πάντα γύρω από το κρασί, σοκάρομαι με το πόσα πράγματα αγνοώ, με το πόση ώρα πρέπει να αφιερώσω κάθε μέρα για να μαθαίνω κάτι καινούργιο. Πραγματικά, «μου γυρίζουν τα άντερα» όταν βλέπω εκεί έξω άτομα που έχουν περάσει από εμάς να κυκλοφορούν και να αντιμετωπίζουν με σαρκασμό, με ειρωνεία παραγωγούς ή ανθρώπους που ασχολούνται με το εμπόριο ή και απλούς καταναλωτές.

Πώς βλέπεις στην πράξη την αλλαγή στην αντιμετώπιση του κρασιού στην ελλάδα; Θεωρείς ότι το WsPC έχει συνδράμει σε αυτή την αλλαγή;

Δεν μπορώ να μετρήσω το πόσο μεγάλη ή πόσο μικρή έχει υπάρξει η επιρροή του WSPC. Εκείνο που βλέπω είναι μια υπέροχη σειρά γεγονότων από τότε που ξεκίνησα. Το 1992, όταν άρχισα να διαβάζω, υπήρχε τότε για το κρασί μιάμιση σελίδα στο «Αθηνόραμα». Μετά, ο Ντίνος Στεργίδης ξεκίνησε κάνοντας τηλεόραση, ήρθε κατόπιν το Οινόραμα, το ελληνικό κρασί άρχισε να γίνεται καλύτερο, ένας καταιγισμός εξελίξεων και φθάνουμε σήμερα να υπάρχουν τα καταπληκτικά wine bar που προσφέρουν ωραίο κρασί και μια ολόκληρη νέα κουλτούρα γύρω από το κρασί. Δεν μπορώ να πω πόσο μεγάλο ή μικρό λιθαράκι ή πετρούλα ήταν το WSPC σε όλα αυτά. Ότι συνδράμαμε, συνδράμαμε…

Aυτό που έχετε δημιουργήσει εδώ είναι κάτι σαν μικρό πανεπιστήμιο. Πιστεύετε ότι θα μπορούσε να λειτουργήσει κάτι αντίστοιχο σε άλλους τομείς, όπως της γαστρονομίας ή και του τουρισμού γενικότερα;

Είναι κάτι που σκεφτόμαστε. Το θέμα είναι ότι αυτό που δημιουργήσαμε εδώ πατάει πάνω στους ώμους του WSET, που είναι αναγνωρισμένο διεθνώς. Εμένα μου αρέσει να πατάω σε ώμους γιγάντων. Αυτό που σκέφτομαι είναι να κάνουμε κάποιες κινήσεις για εξειδίκευση. Μια ιδέα, που ανήκει στον Στέλλιο Μπουτάρη, είναι να εκπαιδεύσουμε ανθρώπους που δουλεύουν στα αμπέλια. Είναι εύκολο, γρήγορο και θα μας δώσει πολλά χέρια στο κάτω επίπεδο. Κάτι αντίστοιχο θα μπορούσε να γίνει και στο marketing του κρασιού. Για μένα, λοιπόν, περισσότερο ενδιαφέρον θα είχε η εξειδίκευση. Αυτό που είδαμε στα χρόνια της κρίσης ήταν ότι πολύς κόσμος, στην προσπάθειά του να ασχοληθεί με κάτι, πήγε σε τομείς με τους οποίους δεν είχε καμία σχέση. Έχω κάνει πολλά ραντεβού τα τελευταία χρόνια με άτομα, π.χ., που ήταν στις πωλήσεις αυτοκινήτων και ήθελαν να κάνουν site πώλησης κρασιού. Ρωτούσα: «Από κρασί ξέρετε;». «Όχι». «Από internet ξέρετε;». «Όχι». Όταν δεν έχεις γνώση πραγματική για το προϊόν σου, δεν έχεις έλεγχο.

Η ομάδα του WSPC

Η περίοδος της κρίσης σάς επηρέασε;

Υπήρξαν πέτρινα χρόνια. Όμως ο χώρος του κρασιού γενικά έγινε καλύτερος και δυνατότερος αυτή την περίοδο. Αν ερχόσουν το 2008 κι εγώ τότε ήμουν ανεπάγγελτος, και μου έλεγες «Λαζαράκη, έρχεται μεγάλη μπόρα, σε μεταφέρω μία δεκαετία μετά, σε αφήνω να ζήσεις στην Ελλάδα για έναν μήνα, ψάξε, δες, ρώτα, αφουγκράσου, σύγκρινε και έλα πίσω», θαρρώ ότι μάλλον θα επέλεγα να ασχοληθώ με το κρασί, ακόμη κι αν τότε δεν είχα καμία σχέση.

Σήμερα, πια, στο WSPC υποδέχεστε και πολλούς ξένους φοιτητές…

Αυτή τη στιγμή το ποσοστό είναι περίπου 50-50. Από τη μια αισθάνομαι ότι συμβάλαμε πολύ στο brain drain των τελευταίων, καθώς πολλοί από τους αποφοίτους μας, με τίτλους σπουδών από έναν φορέα που είναι γνωστός παγκοσμίως, έφυγαν στο εξωτερικό για δουλειά, από την άλλη όμως λειτουργούμε και ως πόλος έλξης ξένων φοιτητών που προτιμούν να έρθουν στην Ελλάδα για να παρακολουθήσουν το πρόγραμμα σπουδών που προσφέρουμε. Αυτοί είναι leaders in the making, αν τους μπολιάσουμε και με το ελληνικό κρασί όσο είναι εδώ…

Υπάρχει τελευταία μια μεγάλη πολεμική εναντίον του αλκοόλ, που θυμίζει την καμπάνια κατά του τσιγάρου. Πώς πιστεύεις ότι μπορεί να επηρεάσει τον χώρο του κρασιού;

Υπάρχει πράγματι αυτή η πολεμική και θεωρώ ότι πολύ πολύ γρήγορα θα φτάσει και στο κρασί. Εμείς, επειδή βλέπουμε το κρασί όχι μόνο ως αλκοόλ, αλλά και πολλά πολλά άλλα πράγματα, όπως φορέα πολιτισμού, θεωρούμε ότι, και να γίνει κάτι κατά του αλκοόλ, θα έχει να κάνει με τη βότκα, με το ουίσκι, με το ρούμι. Δεν είμαι σίγουρος, όμως, ότι ισχύει αυτό. Έχω τους προβληματισμούς μου και τις ανησυχίες μου. Έως ένα σημείο μπορώ να καταλάβω ότι έχει νόημα το αλκοόλ είναι ένα πράγμα που έχουμε εντάξει στη ζωή μας και του οποίου η κατάχρηση σκοτώνει. Θέλω ωστόσο να πω ότι, αν μπούμε σε τέτοιες κουβέντες, πού θα σταματήσουμε; Πού τραβάς τη γραμμή; Το σίγουρο είναι ότι ο κόσμος θα είναι πολύ λιγότερο χαρούμενος και πολύ λιγότερο ενδιαφέρων αν εξαφανιστεί το κρασί από τη ζωή μας. Σκέφτομαι πως ο χώρος του κρασιού θα μπορούσε να πάρει μαθήματα από τον τρόπο που οι μεγάλες καπνοβιομηχανίες αντιμετώπισαν την αντικαπνιστική καμπάνια. Βέβαια υπάρχει ένα μεγάλο πρόβλημα: οι άνθρωποι που κάνουν τσιγάρα θέλουν να έχουν τους καπνιστές χαρούμενους, οι άνθρωποι που κάνουν κρασί θέλουν να έχουν τους εαυτούς τους χαρούμενους.

Υπάρχουν προϊόντα που είναι market oriented, consumer oriented, product oriented και producer oriented. Όπως είχα πει κάποτε, αν το καλοσκεφτούμε, η οινοπαραγωγή είναι η πιο σοφιστικέ μορφή της αυτοϊκανοποίησης. Δεν αρέσει, όπως καταλαβαίνεις, πολύ σε πολλούς όπως το λέω… αλλά έτσι είναι και το έχω πει πολλές φορές.

Aισθάνομαι ότι η λέξη «πολυάσχολος», όπως λένε οι αγγλοσάξονες, είναι under statement στην περίπτωσή σου. διδασκαλία, ταξίδια, συναντήσεις, οργάνωση επισκέψεων, αρθρογραφία. Πώς τα προλαβαίνεις όλα;

Δεν ξέρω πώς τα προλαβαίνω. Δεν είναι κάτι που γίνεται εύκολα, υπάρχουν στιγμές που πονάνε, όπως όταν έχασα μια γιορτούλα που είχε ο γιος μου, ο οποίος γύρισε και μου είπε: «Το είχα δεδομένο ότι δεν θα ερχόσουν». Όμως είμαι άνθρωπος που βαριέμαι εύκολα, θέλω να κάνω πολλά διαφορετικά πράγματα για να μου κρατούν αμείωτο το ενδιαφέρον. Είμαι σίγουρος ότι, αν μεγάλωνα τώρα, θα είχα σίγουρα διαγνωστεί με ΑDS! (Attention Deficiency Syndrome). Kάποτε ο Χρήστος Κανελλακόπουλος του Κτήματος Μερκούρη μού είχε πει: «Τα πάντα στη ζωή είναι 50-50. Αν κάνεις κάτι στη ζωή σου που είναι επιλογή σου και το αγαπάς, όταν θα έρχεται το κακό, θα το προσπερνάς κι όταν θα έρχεται το καλό, θα το εκτι- μάς πραγματικά. Αλλιώς, το κακό θα σε διαλύει και το καλό δεν θα σου λέει τίποτα». Αυτές τις κουβέντες τις έχω πάντα στην καρδιά μου. ●

27/09/201930/09/2019

ΤΑΣΟΣ ΠΙΚΟΥΝΗΣ | της Π. Κατσάτου #15

Φωτογραφίες ― Γ. Καπλανίδης

Πολλά μπορεί να πει κανείς για τον Τάσο Πικούνη, όχι όμως ότι «μασάει τα λόγια του». Ο Mr House of Wine είναι πληθωρικός, όπως τα κρασιά που αγαπά, και έχει άποψη. Άποψη για τα κρασιά που δοκιμάζει, για τα οινικά δρώμενα, για την πολιτική κατάσταση της χώρας… Προτιμά να περιγράφει τα κρασιά του με λέξεις όπως «νόστιμο» και «ευχάριστο», γιατί, όπως λέει αφοπλιστικά, «αν κάποιος ακούσει ότι το κρασί που θα πιει έχει γεύση από πέτρα της Σαντορίνης ή κοπριά, απλώς δεν θα θέλει καν να το δοκιμάσει». Και δεν έχει άδικο…

«Είμαι ο κακός του κρασιού, επειδή λέω αυτά που πιστεύω και τα λέω έξω από τα δόντια», τονίζει και δείχνει να το απολαμ βάνει. «Αλλά θεωρώ ότι είμαι και πιστευτός, γιατί ακριβώς δεν είμαι αυτός που θα τα γράψει όλα καλά και ωραία για όλους. Φωνάζω και τα καλά και τα άσχημα. Συνήθως όσοι μιλάνε για το κρασί κάνουν μια χλιαρή σούπα, ούτε κατηγορούν, αλλά ούτε και επαινούν».

Ο Τάσος Πικούνης προέρχεται από δύο εντελώς διαφορετικούς κόσμους. Ξεκίνησε ως αρχιτέκτονας και εξάσκησε μάλιστα το επάγγελμα για έντεκα χρόνια. Στη συνέχεια όμως τον κέρδισε η πληροφορική, που ήταν και η βασική του δουλειά μέχρι το 2009, οπότε, έχοντας στο πλευρό του τον γιο του Μιχάλη, αποφάσισαν να παντρέ- ψουν τις γνώσεις τους με την αγάπη τους για το κρασί και να δημιουργήσουν τη γνωστή πλέον πλατφόρμα House of Wine*. «Η επιτυχία μας είναι ότι στήσαμε μια ηλεκτρονική κάβα με τους κανόνες του διαδικτύου και όχι με τους κανόνες του κρασιού. Είμαστε το πρώτο σε επισκεψιμότητα site για κρασί στην Ελλάδα και δεύτεροι στο Food and Βeverage μετά τον Βασιλόπουλο. Το εξηγώ και στους παραγωγούς. Το site μας είναι κατά 40% ένα σημείο πώλησης και κατά 60% ένα σημείο προβολής. Ωστόσο κάναμε και αυτό το μαγαζί, διότι οφείλαμε να έχουμε μια φυσική παρουσία, για όσους επιθυμούν την προσωπική επαφή». Μπαίνοντας στο House of Wine, δεν έχεις την αίσθηση μιας συνηθισμένης κάβας. Ο χώρος είναι φωτεινός, με μεγάλα τζάμια και λίγα μπουκάλια. Μεγάλες οθόνες κυριαρχούν, θυμίζοντας την ηλεκτρονική προέλευσή του, απ’ όπου ο πελάτης με τη βοήθεια των ειδικών μπορεί να επιλέξει το προϊόν που θέλει να αγοράσει. Ένα καθιστικό όπου μπορεί κάποιος να απολαύσει μοσχομύριστο καφέ διαβάζοντας έντυπα για το κρασί είναι δίπλα σε μια μεγάλη μπάρα για τις γευσιγνωσίες. Και μαζί όλα τα αξεσουάρ. «Μην ξεχνάμε ότι ο Έλληνας είναι ακόμα καχύποπτος, θέλει να σε δει από κοντά, να πιάσει το προϊόν που θα αγοράσει. Είναι τάση και στο εξωτερικό, ωστόσο το σημείο αυτό μας δίνει και τη δυνατότητα να προχωρήσουμε σε εκδηλώσεις σχετικές με το κρασί, όπως παρουσιάσεις κρασιών, οινοποιών».

Πόσο πιστοί είναι οι πελάτες σας;

Αυτή τη στιγμή έχουμε περισσότερους από 35.000 πελάτες, εκ των οποίων οι επαναλαμβανόμενοι σταθερά είναι περίπου 20.000. Μας δείχνουν τεράστια εμπιστοσύνη και εμείς όμως το επιστρέφουμε αυτό. Κάθε Δευτέρα, ό,τι και να γίνει, φεύγει από εμάς ένα newsletter το οποίο έχει τα πάντα από τις προσφορές και τις συνταγές. Ένα άλλο ενημερώνει για τις εκδηλώσεις ή για το κρασί της Πέμπτης που προτείνουμε εμείς με μια εξαιρετική έκπτωση, ή τους πόντους επιβράβευσης που μένουν και τους οποίους μπορεί κάποιος να εξαργυρώσει. Κρατάμε στενή επαφή με τους πελάτες, τους καλούμε σε events, τους μιλάμε μέσα από τα social media, στα οποία είμαστε πολύ δραστήριοι. Έχουμε γύρω στις 750 ελληνικές ετικέτες. Είναι αρχή για εμάς να μην επιλέγουμε ποτέ κρασί επειδή μας το είπε κάποιος. Τα κρασιά μας δοκιμάζονται από δική μας ομάδα, συζητάμε όλοι μαζί και στη συνέχεια, αφού αποφασίσουμε ότι τα θέλουμε, επικοινωνούμε με τους παραγωγούς για τους οικονομικούς όρους. Η τιμή μας είναι η τιμή του παραγωγού συν ΦΠΑ. Θα ήταν αστείο για μας να έχουμε κρασιά τα οποία δεν υποστηρίζουμε, όταν μιλάμε και γράφουμε τόσο πολύ γι’ αυτά.

Πόσο διαφορετικά, όμως, κινείται ένας πελάτης ηλεκτρονικής κάβας; Όπως μας εξηγεί ο Τάσος Πικούνης, οι πελάτες του House of Wine είναι προτιμότερο να μένουν… σπίτια τους. Και αυτό γιατί, όταν κάποιος βρίσκεται μπροστά από υπολογιστή, αγοράζει. Εντυπωσιακό, μάλιστα, είναι το γεγονός ότι οι πωλήσεις τους διπλασιάζονται ή και τριπλασιάζονται όταν βρέχει ή έχει κακό καιρό. Από προσωπική εμπειρία οφείλω να πω δε ότι, έχοντας την… ατυχία το γυμναστήριό μου να βρίσκεται απέναντι από το House of Wine, επανειλημμένως, έχοντας μαζί μου μόνο κινητό και όχι χρήματα, έχω αγοράσει κρασιά.

Ο Τάσος Πικούνης συχνά από τον λογαριασμό του στο Facebook κρίνει χωρίς περιστροφές αυτά που δοκιμάζει – και όχι μόνο.

«Οι άνθρωποι που καλλιεργούν στην Ελλάδα τη γνώση γύρω από το κρασί κάνουν περισσότερο κακό από ό,τι καλό. Όλοι αυτοί οι ειδικοί, οι οινοδημοσιογράφοι, οι κριτές, ακόμα κι εκείνοι που πάνε σε σχολές, είτε σοβαρές είτε μη, μπαίνουν σε μια τρύπα. Αρχίζουν να μιλούν τη δική τους γλώσσα, χρησιμοποιούν όρους ακατανόητους, λένε πράγματα τα οποία αγγίζουν τη γελοιότητα με ελιτίστικη προσέγγιση. Πρέπει να βρεθεί μια γλώσσα που θα περιγράφει ένα κρασί με όρους που αντιλαμβάνεται ο κόσμος. Π.χ. το κρασί αυτό είναι ευχάριστο ή νόστιμο. Όταν κάποιος ακούει ότι το κρασί που πίνει έχει γεύση από πέτρες της Σαντορίνης ή κοπριάς, δεν θέλει να το πιει, και με το δίκιο του.

Ο Τάσος Πικούνης μπροστά στην οθόνη παραγγελιών

»Παλαιότερα, είχα παροτρύνει έναν φίλο μου γυμναστή να πιει ένα κρασί και εκείνος γελώντας μου είπε: “Τι θα πει το κρασί έχει σώμα; Αυτά είναι γελοία πράγματα”. Σοκαρίστηκα, γιατί ήμουν στο καβούκι μου και νόμιζα ότι όλοι γνωρίζουν το σώμα, αλλά όσο περνά ο καιρός, καταλαβαίνω ότι πρέπει να γίνει πολλή δουλειά ώστε να πείσουμε τον κόσμο να πάρει το κρασί από το σούπερ μάρκετ και όχι να τον τρομάξουμε. Πρέπει να πάψουμε να μιλάμε με κώδικες. Ρώτα έξω τι είναι το λίτσι και, αν σου πουν, έλα να μου το πεις…»

Ποια θα είναι η εξέλιξη;

Θα θέλαμε να εξελίξουμε τις διάφορες κατηγορίες. Έχουμε πάει πολύ καλά στο ουίσκι με πολύ σπάνια ποικιλία και σοβαρά events, αλλά και με πολύ φανατικούς φίλους. Είναι ακόμα πιο φανατικοί από αυτούς του κρασιού. Πουλάμε επίσης στο εξωτερικό όπως το κρασί. Το ίδιο και στην μπίρα. Είμαι και εγώ φανατικός και το συνδυάζω με το φαγητό μια χαρά. Επίσης, τα αξεσουάρ είναι ένα μεγάλο κομμάτι. Η αγορά του εξωτερικού είναι στόχος και μας προέκυψε κατά τύχη. Αυτή τη στιγμή στέλνουμε 24 φιάλες κρασί με 18 ευρώ στο Λονδίνο, που είναι και ο καλύτερος προορισμός μας. Στέλνουμε επίσης σε Γαλλία, Ισπανία, Βέλγιο. Το κομμάτι της χονδρικής μας είναι μεγάλο.

Δοκιμάζω τα πάντα. Θα πω, εξάλλου, αυτό που είναι γνωστό, ότι μετά το τέταρτο ποτήρι τα κρασιά μοιάζουν πολύ μεταξύ τους και σημασία έχει η παρέα. Θεωρώ καλύτερο ελληνικό κόκκινο το Όπους του Χατζημιχάλη, καλύτερη ελληνική ποικιλία το Cabernet Franc, αφού για μένα ελληνική ποικιλία είναι αυτή που καλλιεργείται στην Ελλάδα από ελληνικά χέρια. Μου αρέσει πολύ η Φλέβα του Σκούρα. Από ελληνικές προτιμώ τη Λημνιώνα, γιατί είναι μοντέρνα, με ελαφριά κρασιά που ταιριάζουν με την ελληνική κουζίνα. Επίσης θα αμαρτήσω συνειδητά, λέγοντας ότι προτιμώ ένα Αγιωργίτικο από ένα Ξινόμαυρο, αφού είναι πιο ευκολόπιοτο, αλλά και επειδή υπάρχουν πάρα πολλά καλά Αγιωργίτικα και λίγα καλά Ξινόμαυρα.

«Πρέπει να έχειςπολύ ταλέντο για να φτιάξεις ένα πολύ καλό Ξινόμαυρο και πολύ ταλέντο για να φτιάξεις ένα κακό Αγιωργίτικο. Μου αρέσουν πολύ τα Αγιωργίτικα του Αϊβαλή, του Κτήματος Γαίας, καθώς και ορισμένες εξαιρετικές προσπάθειες από νέους οινοποιούς. Μου αρέσουν όλες οι Σαντορίνες. Θεωρώ το τελευταίο του Αργυρού κορυφαίο Ασύρτικο, και όλα του Σιγάλα. Επίσης, η Κυδωνίτσα, το Chardonnay του Γεροβασιλείου και όλα τα κρασιά του Ζαφειράκη. Να μην αφήσω και τα ροζέ απέξω, με την επανάσταση που ήρθε στην Ελλάδα και γίναμε όλοι… ωχροί, να καλέσω τους παραγωγούς να μην ξεχάσουν τα κόκκινα ροζέ, όπως η Θεόπετρα και ο Βυσσινόκηπος. Μετά από πενήντα χρόνια στο κρασί, έχω μάθει τι ταιριάζει με τι, αν και είναι κάτι πολύ προσωπικό. Υπάρχουν κάποιοι κλασικοί κανόνες για τους νέους οινόφιλους. Αλλά το σοβαρό παιχνίδι για κάποιον που ξέρει είναι να καταργεί τους συνδυασμούς. Ποστάρω απλά φαγητά που γίνονται εύκολα και δικαιολογώ γιατί μου αρέσουν.

Κλείσαμε τη συνέντευξη με την υπόσχεση ότι θα μας δείξει και συνδυασμούς που δεν λειτούργησαν, ενώ κατάφερα να αποσπάσω και μια πρόσκληση για τον δικό του παράδεισο στην Τσαγκαράδη Πηλίου. ●

* Η ιδέα για την ονομασία House of Wine προέκυψε από την εταιρεία Maison Du Vin, που είχε δημιουργήσει ο προπάππος του γιου του Τάσου Πικούνη, Μιχάλη μια μεγάλη αποθήκη απ ̓ όπου διακινούσε σαμιώτικο κρασί στο εξωτερικό.

27/09/201927/09/2019

ΚΙΜΩΝ ΦΡΑΓΚΑΚΗΣ | της Π. Κατσάτου #15

Φωτογραφίες ― Γ. Καπλανίδης

Ο Κίμων Φραγκάκης είναι bon viveur, με την καλή έννοια όμως. Γιατί στη χώρα μας, αυτά τα πράγματα είναι λίγο παρεξηγημένα έως ύποπτα! Όπως λέει χαρακτηριστικά ο ίδιος, «αν στην Ελλάδα ντύνεσαι ωραία ή πίνεις καλό κρασί, τότε είναι ύποπτο, λες και είσαι κάποιος διεστραμμένος κόμης που θέλει να διαφθείρει αθώα κορίτσια». Δηλώνει μη ειδικός στο κρασί, αλλά είναι εμφανές ότι γνωρίζει πολύ περισσότερα από πολλούς που δηλώνουν γνώστες. Όταν περιγράφει δε τον σοφιστικέ άνδρα του πολύ επιτυχημένου site του, Andro, τον φαντάζεται με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι.

Ο Κίμων Φραγκάκης πήγε στα δεκαοκτώ του για σπουδές στη Γαλλία και επέστρεψε μετά από πολλά χρόνια, και αφού είχε κάνει καριέρα σε εφημερίδες και περιοδικά στην Ελλάδα, για να κάνει μεταπτυχιακό στην Ιστορία, το οποίο, όπως τονίζει, το χρωστούσε στον εαυτό του. Εκεί, ώριμος πλέον, είδε με διαφορετικό μάτι το Παρίσι. Όπως λέει και ο ίδιος, ανακάλυψε μια νέα ζωή, με καλό φαγητό και κρασί. «Στην Ελλάδα είναι διαφορετικά τα πράγματα. Το κρασί είναι το success story των τελευταίων ετών. Ως παιδί θυμάμαι ότι δεν υπήρχε κουλτούρα, στα εστιατόρια σέρβιραν μόνο Lac des Roches και Δεμέστιχα. Τα τελευταία χρόνια, όμως, οι οινοπαραγωγοί έχουν κάνει άλματα σε όλους τους τομείς: στην ποιότητα, στην ανάδειξη των γηγενών ποικιλιών, στο να φέρουν ξένες ποικιλίες και να τις οινοποιήσουν με έξυπνο τρόπο και στιλ, στο branding, στη διανομή.Το ελληνικό κρασί είναι ένα πολύ ωραίο προϊόν, που κρύβει πίσω του πολύ ωραίες και διαφορετικές ιστορίες ανάλογα με την περιοχή. Σίγουρα δεν είμαι ειδικός του κρασιού. Ωστόσο, έχω εντρυφήσει σε κάποια πράγματα που αφορούν αυτόν τον τομέα, όπως για παράδειγμα τι κρασί πίνουμε με το burger. Σε ένα άκρως διασκεδαστικό βίντεο που γυρίσαμε με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη, δοκιμάσαμε πέντε burgers και τα συνδυάσαμε με Ξινόμαυρα, Σαμπάνιες, Ρετσίνες… κόλαση. Βγάλαμε πολλά συμπεράσματα, όπως π.χ. ότι, όταν έχεις burger με κοτόπουλο πανέ, μια Σαμπάνια είναι όνειρο. Από την άλλη, ένα vegan burger που έχει μέσα σησαμέλαιο ταιριάζει με μια ευγενή Ρετσίνα, όπως το Δάκρυ του Πεύκου. Είναι εξαιρετικό επίσης το μοσχαρίσιο burger με Ξινόμαυρο ή ένα που περιείχε και αρνί και μύριζε λίγο πασχαλιά· σε έκαναν να… βελάξεις από ευχαρίστηση».

Επομένως, ακολουθείς κανόνες;

Οι κανόνες είναι ένα πολύ καλό βοήθημα για όσους δεν έχουν προσωπικό στιλ ή γούστο, όπως και στο ντύσιμο. Και δεν το λέω σε καμία περίπτωση υποτιμητικά, γιατί μας αφορά όλους, έχουμε υπάρξει και εμείς νέοι, και οι κανόνες είναι μπούσουλες. Όταν όμως έχεις καταλήξει, τότε τους σπας. Δεν τους καταργείς, αυτό είναι ανοησία. Σεβόμαστε τους κανόνες, αλλά όπου θέλουμε τους σπάμε, χωρίς να δίνουμε λογαριασμό. Θα ήθελα να τηρούνται οι κανόνες στο ποτήρι και στο πιάτο ξεχωριστά και όχι ανάμεσά τους. Δηλαδή, μου αρέσει να πίνω ένα καλό κρασί που δεν του έχουν «αλλάξει τα φώτα» με βαρέλια και διάφορα ή θέλω να φάω ένα καλό ψάρι χωρίς χιλιάδες γαρνιτούρες ή σάλτσες. Αυτά που δεν αντέχω είναι τα παρδαλά fusion. Δεν θα σου πω όμως ότι είσαι φάουλ, αν με καλέσεις να δοκιμάσω ένα ψάρι με ένα Ξινόμαυρο.

Έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια τα πράγματα στην ελλάδα σε σχέση με το κρασί;

Τα ελληνικά εστιατόρια, τα πολυτελή κυρίως, πρέπει κατ’ αρχάς να σερβίρουν ελληνικό νερό. Από εκεί πρέπει να ξεκινήσουμε, πριν φτάσουμε στο κρασί. Τρελαίνομαι όταν βλέπω γαλλικό και ιταλικό νερό!!! Το χύμα κρασί είναι πληγή. Ενώ θα πρέπει ο εστιάτορας να θέλει να σου πουλήσει το εμφιαλωμένο, που είναι και το ακριβό, αντίθετα σου πουλάει το χύμα, γιατί φοροδιαφεύγει. Και επίσης δεν σκοτίζεται να ψάχνει, να φτιάχνει και να ανανεώνει λίστες κ.λπ. Αν πας στο τελευταίο χωριό στην Ιταλία, έχει και χύμα, αλλά έχει και πολλά εμφιαλωμένα, γιατί είναι στην κουλτούρα τους. Δεν λέω ότι θέλω να πάω σε ταβέρνα και να έρθει ο σομελιέ, θα ξενερώσω. Θέλω να έχει χύμα. Ωστόσο, αν είμαι π.χ. στη Νεμέα, που ξέρω ότι έχει καλό κρασί, και παραγγείλω κόκορα με χυλοπίτες, να μου πει ο εστιάτορας: «Φίλε, έχω και αυτά τα τέσσερα κρασιά από την περιοχή». Είναι τρομερό αυτό; Πρέπει να εκπαιδευτεί ο κόσμος να ζητάει κρασί. Όπως γίνεται στη Σαντορίνη, όπου παντού διαθέτουν τα εξαιρετικά κρασιά τους, και επειδή τα ζητάει ο κόσμος, αλλά κυρίως από υπερηφάνεια. Οινικός πατριωτισμός.

Aπό τη μία πλευρά υπάρχει το Andro, ένα site για άνδρες, και από την άλλη δημιούργησες το Ladies run. Γιατί; είχες τύψεις ότι απέκλεισες τις γυναίκες;

Μετά από πολλά χρόνια στο Status, θέλησα να φτιάξω ένα ανδρικό site. Ήξερα όμως ότι θα το διαβάζουν πολλές γυναίκες, όπως επιβεβαιώθηκε και από τα νούμερα, καθώς είναι πιο έξυπνες και γενικότερα διαβάζουν περισσότερο. Οι άνδρες έχουν στο μυαλό τους αυτοκίνητα, αθλητικά και γυμνό, και δεν ήθελα κάτι τέτοιο. Εμείς έχουμε λίγο αυτοκίνητο, λίγα αθλητικά και καλαίσθητο γυμνό, και όχι κάθε πικραμένη που τσιτσιδώνεται. Έχουμε, αντίθετα, πολλούς άνδρες που είναι σοφιστικέ και γυναίκες που αγαπούν τον κόσμο των ανδρών. Το ladies Run είναι αποκλειστικά για γυναίκες. Ξεκίνησε πριν από το site, όταν αποφάσισα ότι πρέπει να κόψω το κάπνισμα, γιατί θα γινόμουν πατέρας και θα άρχιζα να τρέχω. Για να μη βαριέμαι, δήλωνα συμμετοχή σε μικρούς αγώνες, αλλά και στα 40 χλμ. του Μαραθωνίου, και έτσι αρχικά ασχολήθηκα με το Spetses Run, το οποίο και σχεδίασα, αλλά στη συνέχεια αποχώρησα. Και μετά έφτιαξα το ladies Run. Ο λόγος ήταν ότι, εκτός από την τάση που υπάρχει παγκοσμίως, γνώ- ριζα ορισμένες εξαιρετικές γυναίκες από διαφορετικούς χώρους, μητέρες, γυναίκες που δούλευαν στην πυροσβεστική, ηθοποιούς, οι οποίες όλες είχαν ένα κοινό: ότι έτρεχαν, παρά τις υποχρεώσεις τους. Ξεκίνησα από ένα blog, όπου συγκέντρωσα εκεί κάποια ονόματα, και όταν έφτιαξα μια «μαγιά», ανακοίνωσα τον αγώνα, ο οποίος είναι sold out κάθε χρόνο. Έχουμε δώσει πάνω από 25.000 ευρώ στον Δεσμό, σε charities που δεν είναι κοσμικά. Μετανάστριες, φυλακισμένες γυναίκες είναι αυτές με τις οποίες ασχολούμαστε. H επόμενη ημερομηνία φέτος είναι 20 Οκτωβρίου.

Γιατί όλοι ασχολούνται με το ντύσιμό σου;

Γιατί αυτό στην Ελλάδα είναι ύποπτο. Σε ευχαριστώ που το λες. Αν στη χώρα μας ντύνεσαι ωραία ή πίνεις καλό κρασί, τότε είναι ύποπτο, λες και είσαι κάποιος διεστραμμένος κόμης που θέλει να διαφθείρει αθώα κορίτσια. Πιστεύω ότι πρέπει να έχεις κατ’ αρχάς αυτοσεβασμό και να σέβεσαι και τους άλλους, και αν αυτό σημαίνει ότι πρέπει να είσαι ευπρεπής, τότε ναι. Εδώ, για χρόνια θεωρούσαμε cool το να πηγαίνουν κάτι τύποι με μουσταρδί πουλόβερ σε τελετές απονομής βραβείων και με μίζερο ύφος να τα παραλαμβάνουν και ήταν μαγκιά. Αυτό, εξάλλου, ζήσαμε και σε πολιτικό επίπεδο. Όπως δεν πιστεύω ότι είναι μαγκιά να βάζεις ένα καλό κρασί σε ένα ακατάλληλο ποτήρι, απλώς για να το παίξεις άνετος. Έχω φίλους που λένε ότι δεν πειράζει. Αυτό είναι αντεστραμμένος σνομπισμός, όπου προσπαθεί ο άλλος να το παίξει απλός και λαϊκός, αλλά έτσι χάνεται η ουσία.

Γιατί χρησιμοποιούμε περίπλοκες εκφράσεις όταν μιλάμε για τέχνη ή για κρασί;

Η επιτήδευση με την περίπλοκη ορολογία όταν μιλάμε για κρασί επιστρατεύεται όταν θέλει κάποιος να κρύψει την ανεπάρκειά του. Πέφτουμε όλοι στην παγίδα αυτή. Υποστυλώνουμε ουσιαστικά αυτό που θέλουμε να πούμε με δυσνόητες εκφράσεις, γιατί δεν μπορούμε να το πούμε απλά ή φοβόμαστε ότι είναι λάθος. Πέρα από κάποιους τεχνικούς όρους, που είναι φυσικό να χρησιμοποιούμε, όλη αυτή η επιτήδευση είναι περιττή.

Ο άνδρας του Andro τι πίνει;

Παλιά, το πρότυπο του άνδρα macho ήταν το hard λίκερ. Mε κίνδυνο να στενoχωρήσω τους φίλους μου, θα πω ότι ο άνδρας του Andro, με το όραμα του άνδρα που έχει ποιότητα ζωής και δεν είναι ο νεόπλουτος που κάνει φιγούρα, και είναι καλός μπαμπάς και χρήσιμος στην κοινωνία, έχει το κρασί ως το τέλειο ποτό του, γιατί έχει όλα αυτά. Το κρασί έχει κουλτούρα, έχει εντοπιότητα
και είναι κάτι που απολαμβάνεις με παρέα, με καλό φαγητό. Ο άνδρας ο δικός μας είναι κοσμοπολίτης, αλλά γουστάρει πολύ αυτό που γίνεται με το ελληνικό κρασί, γιατί είναι τόσο ωραίο στην εποχή μας να ξαναδούμε ποιοι είμαστε. Η αλήθεια είναι ότι, αν πρέπει να διαλέξω ανάμεσα σε ένα Sauvignon με πολύ έντονα αρώματα ή ένα Cabernet, που είναι τόσο πληθω- ρικό με βαρέλια όσο η Πάμελα Άντερσον, απέναντι σε ένα κομψό γαλλικό κρασί, θα διαλέξω το δεύτερο, χωρίς όμως να σημαίνει ότι τα απορρίπτω. Ξινόμαυρο, Pinot noir, Ασύρτικο, ειδικά της Σαντορίνης με την έντονη ορυκτότητα. Και λίγο βαρελάκι δεν με πειράζει, μου αρέσει το ανακάτεμα με τις οινολάσπες, αλλά δεν θέλω και πολλές φιοριτούρες. Σπάνια πίνω γλυκά κρασιά, αλλά μου αρέσει πολύ ο όψιμος τρύγος, όταν δηλαδή ένα κρασί έχει μια πολύ ελαφριά αίσθηση ευγενούς σήψεως. Επίσης, τα μεταλλικά και τα αφρώδη κρασιά. ●

O Κίμων Φραγκάκης μιλάει πολύ, μεταξύ άλλων, γι’ αυτά που αγαπάει –το καλό φαγητό και το κρασί δηλαδή– κάθε πρωί στον Pepper 96,6, από τις 8 έως τις 10, με τη Ματούλα Κουστένη. Μην τους χάσετε…

12/03/201917/07/2020

Δημήτρης & Ευριπίδης Κατσαρός | της Πηνελόπης Κατσάτου #13

Ευριπίδης και Δημήτρης Κατσαρός

Ο Δημήτρης Κατσαρός τα έκανε ανάποδα ή μήπως σωστά; Ενώ συνήθως οι άνθρωποι τη δεκαετία του ’80 άφηναν τα αμπέλια για να βρουν καλύτερη τύχη στην πόλη, αυτός, φτασμένος γιατρός, ένιωσε την ανάγκη να παλέψει με τη γη. Δούλεψε με πείσμα και αγάπη και επιβεβαίωσε έτσι με τον καλύτερο τρόπο αυτό που είχε πει ένας δημοσιογράφος σε μια γευστική δοκιμή: «Ο γιατρός, παρόλο που δεν είναι οφθαλμίατρος, έβαλε τα γυαλιά σε πολλούς οινοπαραγωγούς». Σήμερα, ο γιος του Ευριπίδης συνεχίζει την άξια πορεία του και, μετά από σπουδές στη Γαλλία, έχει αναλάβει το Κτήμα Κατσαρού, με το περίφημο αγριολούλουδο στην ετικέτα. Ο Δημήτρης Κατσαρός κοιτάζει τον γιο του, χαμογελά και λέει: «Εγώ είμαι ένας απλός βοηθός πλέον».

Το Κτήμα Κατσαρού βρίσκεται στην Κρανιά Ολύμπου, σε υψόμετρο 800 μ., με μια μαγική θέα στο βουνό των θεών, αλλά και στη θάλασσα. Εκεί, στις πλαγιές του κάτω Ολύμπου, είναι σκαρφαλωμένη η λιθόκτιστη Κρανιά. Το αμπέλι υπήρχε από πάντα, αφού οι μαρτυρίες για τοπικά ζηλευτά αμπελοχώραφα στους αρχαίους, στους βυζαντινούς και στους νεότερους καιρούς δεν λείπουν. Τέλη της δεκαετίας του ’70, το 1978, στο όμορφο και επιβλητικό αυτό μέρος θα βρεθεί για πεζοπορία ο χειρουργός ωτορινολαρυγγολόγος Δημήτρης Κατσαρός με έναν φίλο, για να ξεφύγουν λίγο από τους έντονους ρυθμούς της πόλης. «Είχα έρθει με έναν φίλο στην περιοχή. Είχε μια θέα που μας έκοβε την ανάσα, έφτανε μέχρι το Άγιον Όρος. Αγόρασα μέσα σε μία εβδομάδα το οικόπεδο και από την επόμενη χρονιά μπήκαμε μέσα χωρίς παντζούρια. Το χρησιμοποιούσαμε ως εξοχικό. Δούλευα το πρωί στη Λάρισα και το απόγευμα ερχόμουν εδώ. Σιγά σιγά το ένα έφερε το άλλο και ασχολήθηκα με το κρασί. Έβλεπα ότι το λίγο κρασί που κάναμε κόστιζε πάρα πολύ και αποφάσισα, μεταξύ αστείου και σοβαρού, να κάνω λίγο παραπάνω. Ξεκίνησα από το Cabernet, σκέτο στην αρχή, αφού δεν ξέραμε από πειραματισμούς». Αυτόν ακριβώς τον πλούτο θέλησε να ξαναζωντανέψει ο Δημήτρης Κατσαρός και με την πολύτιμη βοήθεια της γυναίκας του Στέλλας αποφάσισε να πειραματιστεί με τη φύτευση διάφορων ποικιλιών αμπελιού. Το πρώτο κρασί έκανε την εμφάνισή του το 1987 και κυκλοφόρησε στο εμπόριο το 1989, σε μόλις 300 φιάλες. Ένα ζεστά στρωμένο τραπέζι μάς περίμενε μεσημεράκι, μετά από τέσσερις και πάνω ώρες δρόμο. Οι πίτες της κυρίας Στέλλας και τα τέσσερα κρασιά του Κτήματος* μας καλωσορίζουν. Η οικογένεια κάθεται μαζί μας να μοιραστούμε φαγητό, κρασί και ιστορίες, και ο Δημήτρης Κατσαρός αρχίζει να μας μιλάει με νοσταλγία για το ξεκίνημά του.

Πατέρας και γιός στο κελάρι

«Ως ΩΡΛ γιατρός, όπως καταλαβαίνετε, είχα σχέση με το κρασί, αφού τα όργανα που σχετίζονται, το στόμα, η μύτη, το αυτί, είναι τα ίδια και στην ιατρική. Το αυτί είναι για το τσούγκρισμα», μας λέει γελώντας ως απάντηση στο απορημένο βλέμμα μας. Θυμάται πώς γνώρισε τον Γεροβασιλείου, ο οποίος τον βοήθησε όσο κανείς: «Τον πήρα τηλέφωνο και του είπα “είμαι ένας γιατρός από τη Λάρισα που κάνω το δικό μου κρασί και θέλω να σας το δείξω”. Αντί να μου το κλείσει, μου είπε να τον συναντήσω στη Θεσσαλονίκη. Πήρα λοιπόν τα δείγματα και ανηφόρισα.» Χρόνια αργότερα, μου εκμυστηρεύτηκε ότι σκέφτηκε: “Γιατρός που κάνει κρασί στον κάμπο; Τι σόι κρασί θα είναι αυτό;”. Όλα ήταν εις βάρος μου, φαίνεται όμως ότι του κίνησα την περιέργεια, γιατί όχι μόνο με συνάντησε, αλλά και μου στάθηκε όσο κανένας. Ήρθε αμέσως στο κτήμα, έφερε και τους οινολόγους του και από εκεί και πέρα ξεκίνησε μια σχέση που βασιζόταν πάντα στην εκτίμηση. Ποτέ δεν φοβήθηκε μη γίνει φίρμα ο Κατσαρός, ήταν πάντα στο πλευρό μου σε ό,τι χρειάστηκα και ποτέ δεν δέχθηκε καμία υλική ανταμοιβή».

Ο Δημήτρης Κατσαρός, όταν άρχισε να δουλεύει στο οινοποιείο, σταμάτησε τα χειρουργεία, γιατί γνώριζε καλά ότι δεν μπορεί να κάνει τέλεια και τις δύο δουλειές που αγαπούσε. Θυμάται τα πρώτα χρόνια, μία η ώρα τα ξημερώματα να φτάνει στην Κρανιά, στα κτήματα, για να ποτίσει μετά από τηλεφώνημα ότι είχε 28 βαθμούς. Έπαιρνε το ραντιστήρι και φρόντιζε μόνος του τα αμπέλια, και οι ντόπιοι στο καφενείο τον κοιτούσαν με απορία και έλεγαν: «Τι πάει να παραστήσει ο γιατρός;». Oι Κρανιώτες τότε έδιναν τα μικρά αμπέλια τους, αφού δεν συνέφερε να τα αξιοποιήσουν και έτσι ο γιατρός μάζεψε 100 στρέμματα σύνολο με μεγάλη δυσκολία. «Το πρωί στο ιατρείο και το απόγευμα στα αμπέλια, τόσα χρόνια, ούτε μία φορά δεν παραπονέθηκε να πει ότι ήταν κουρασμένος», μας λέει η σύζυγός του Στέλλα. «Ενώ είχαμε καταπληκτικά συνέδρια και ταξίδια, δεν μου τα έλεγε ποτέ, ήταν αφοσιωμένος στο κτήμα και στη δουλειά στον ελεύθερο χρόνο του. Άσε που ποτέ δεν με ευχαρίστησε δημόσια», λέει και γελά, για να πάρει τη λακωνική απάντηση από τον Δημήτρη Κατσαρό ότι «το πολύ περιτύλιγμα δεν έχει ουσία μέσα».

Ο Ευριπίδης Κατσαρός

Ο γιος τους Ευριπίδης, εξαιρετικά ευγενικός και σεμνός άνθρωπος, από το 2007 έχει αναλάβει την επιχείρηση. Μεγάλωσε στα αμπέλια και με πολύ καλές σπουδές Γενικής Βιολογίας στο πανεπιστήμιο του Bordeaux και Oινολογίας στο πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση με το μεράκι του πατέρα του, αλλά και τα εφόδια που του έχουν δώσει οι σπουδές του στο αντικείμενο. Και με μια μεγάλη δόση Γαλλίας στα κρασιά του. Μιλάει για τη δουλειά του με πάθος. «Βρισκόμαστε στην κάθετη μονάδα του οινοποιείου, στους πρόποδες του νοτιοανατολικού Ολύμπου. Ο αμπελώνας μας είναι αυστηρά ιδιόκτητος, δεν αγοράζουμε τίποτα, και είναι πιστοποιημένος για βιολογική καλλιέργεια από το 1998. Τα περισσότερα αμπελοτεμάχια έχουν νοτιοανατολικό προσανατολισμό, ενώ το υψόμετρο –800 μέτρα– μας βοηθά στην καλή ποιότητα, αφού η θαλάσσια αύρα και οι άνεμοι δρουν ευεργετικά, ιδιαίτερα την περίοδο των βροχοπτώσεων, καθώς μειώνουν την υγρασία, που ουσιαστικά εξατμίζεται. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Αυγούστου και τον Σεπτέμβριο, ωστόσο τα πράγματα έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια με την υπερθέρμανση του κλίματος. Τοιχογραφίες κοσμούν τους τοίχους του οινοποιείου με θέματα από τον τρύγο και τον γάμο στην Κανά. Κάθε χρόνο, ένα νέο αγριολούλουδο που φύεται στον Όλυμπο κοσμεί την ετικέτα, η οποία με τα χρόνια έχει γίνει κλασική. Το Chardonnay θα παραμείνει στο βαρέλι πέντε μήνες. Το 1/3 των βαρελιών είναι καινούργια, το 1/3 έχει χρησιμοποιηθεί την προηγούμενη χρονιά και το υπόλοιπο 1/3 είναι από προηγούμενες σοδειές. Στα ερυθρά, τα μισά είναι καινούργια βαρέλια και τα υπόλοιπα της περσινής χρονιάς. Είναι οινοποιείο βαρύτητας, επισκέψιμο και παράγονται ετησίως 50.000 φιάλες από 100 στρέμματα, γεγονός που δείχνει τη μικρή στρεμματική απόδοση. Από αυτές τις φιάλες περίπου το 40% εξάγεται, με καλύτερες αγορές τις Ηνωμένες Πολιτείες και το Κεμπέκ του Καναδά.

Σκοπεύετε να αυξήσετε την παραγωγή σας;
Ε: Όχι με την έννοια της επέκτασης. Αυτό όμως που θα θέλαμε είναι να επικεντρωθούμε σε μικρά κομμάτια γης, τα οποία θα μας δώσουν ακόμα καλύτερης ποιότητας προϊόν και πιο αναγνωρίσιμο, πράγμα που δεν είναι εύκολο. Και αυξητικά θα θέλαμε, αλλά μη φανταστείτε τεράστια κτίρια και τέτοια πράγματα.

Γιατί κάποιος στο εξωτερικό να επιλέξει ένα ελληνικό Chardonnay;
Ε: Η αλήθεια είναι ότι στην αρχή είναι επιφυλακτικοί, στη συνέχεια όμως, όταν δοκιμάσουν το κρασί μας, τα πράγματα αλλάζουν. Για την τιμή τους είναι παγκοσμίως ανταγωνιστικά. Chardonnay σε αυτή την ποιότητα στη Βουργουνδία θα είχαν εντελώς διαφορετική τιμή. Εξάλλου και εσείς πρόσφατα πήγατε στο Conterno και είδατε ότι το Chardonnay τους είχε τετραπλάσια τιμή. Δείτε στο ποτήρι σας εσείς και κρίνετε, η ποιότητα είναι τέσσερις φορές πάνω; Από την άλλη, σε ένα εστιατόριο είναι πάρα πολύ δύσκολο κάποιος να παραγγείλει ένα Chardonnay ελληνικό χωρίς να προηγηθεί η ανάλογη διαφήμιση από τον σομελιέ. Ο τρόπος που μιλούν μεταξύ τους πατέρας και γιος μαρτυρεί ότι δεν υπάρχει ανταγωνισμός. Δύσκολο. Έρχεται η νέα γενιά με σπουδές και εμπειρία από τη Γαλλία και καλείται να εφαρμόσει αυτά που έμαθε στο αμπέλι που με κόπο και αγάπη έφτιαξε η προηγούμενη γενιά.

Δ: Δεν υπήρχε καμία κόντρα, γιατί εγώ δέχτηκα μέσα μου ότι ο γιος μου είναι πολύ καλύτερος από εμένα και τα πράγματα θα πάνε πολύ καλύτερα. Θα βοηθήσει τη δουλειά μας. Και ο Ευριπίδης, όμως, σεβάστηκε πολύ τη δική μου προσφορά και τη δική μου αντίληψη για τη δουλειά. Επίσης, δεν κυνηγήσαμε ποτέ βραβεία, κάναμε πάντα ό,τι μας άρεσε. Καλά είναι τα όνειρα, δεν λέω, αλλά μπορεί να σε εκτρέψουν από τον σωστό δρόμο.

Ποιον παραγωγό ή ετικέτα ξεχωρίζετε

Δ: Το αγαπημένο μου από τα δικά μας παιδιά είναι το Κτήμα Κατσαρού. Διαφέρει από τα άλλα, η πυκνότητά του σου γεμίζει το στόμα, η επίγευσή του κρατάει και κρατάει… Όσο μένει στο ποτήρι τόσο πιο ωραίο γίνεται, αλλάζουν τα αρώματά του και σε γοητεύουν. Αυτό είναι που μας κάνει και ξεχωρίζουμε στην αγορά. Από άλλους παραγωγούς, τώρα έχουν βγει πολλοί καλοί στην αγορά, αλλά τους ξεχνάω. Από παλιά, εκτός από τον Γεροβασιλείου, θαύμαζα τον Τσέλεπο, τον Παρασκευόπουλο, αλλά είχα και το Κατώγι Αβέρωφ ως σημείο αναφοράς

Ε: Ο Κοκκινόμυλος και το Αυλοτόπιτου Τσέλεπου, το κτήμα Γαίας, λευκά του Αντωνόπουλου, όπως το Άδολη Γης, ο Σιγάλας από τη Σαντορίνη με την απλή του ετικέτα, Ξινόμαυρα του Καρυδά και του Δαλαμάρα, ενώ από την Κρήτη το Δάφνιος του Δουλουφάκη είναι το αγαπημένο μου, αλλά και η Σητεία του Οικονόμου. Επίσης μου άρεσε πολύ το Ζακυνθινό του Σκλάβου, αλλά και η Μαυροδάφνη του. Και ο Παρπαρούσης επίσης με ένα κορυφαίο ροζέ, το Petite Fleur.

Η κουβέντα γύρω από το κρασί έλαβε τέλος όταν στο τραπέζι έκανε την εμφάνισή της η γαλατόπιτα της κυρίας Κατσαρού.

Χώρος δοκιμής στο κελάρι

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΤΗΜΑΤΟΣ

Κτήμα Κατσαρού Ερυθρός 80% Cabernet Sauvignon, 20% Μerlot, μέσος όρος ηλικίας φυτών 16 έτη. Μακρά εκχύλιση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και ωρίμαση σε μικρά (228 lt) δρύινα γαλλικά βαρέλια για 12 με 18 μήνες. Εμφιάλωση χωρίς φιλτράρισμα. Bαθύ πορφυρό χρώμα με πληθωρική και έντονη μύτη φραγκοστάφυλου, βύσσινου, μαύρου κερασιού, με νότες μελανιού και βουτύρου. Στόμα παχύ και βελούδινο με άψογη δομή και τανίνες. Μακρά επίγευση και μεγάλη διάρκεια.

Κτήμα Κατσαρού Chardonnay 100% Chardonnay, μέσος όρος ηλικίας φυτών 15 έτη. Ζύμωση σε μικρά δρύινα γαλλικά βαρέλια και παραμονή με τις οινολάσπες για ένα διάστημα πέντε με έξι μηνών. Ελαφρύ κολλάρισμα και φιλτράρισμα πριν από την εμφιάλωση. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τρεις μήνες πριν βγει στο εμπόριο. Κιτρινόξανθο λαμπερό χρώμα με ελαφρές πράσινες ανταύγειες. Έντονο και σύνθετο άρωμα κίτρινων φρούτων, εσπεριδοειδών, κεριού και νότες καπνού και βανίλιας. Στόμα δροσερό με καλή οξύτητα και όγκο. Μεγάλη επίγευση και διάρκεια.

Κτήμα Κατσαρού Ξινόμαυρο Ξινόμαυρο 100%. Ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και στη συνέχεια ωρίμαση σε μικρά δρύινα γαλλικά βαρέλια (225 lt) για 10 μήνες. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τουλάχιστον έναν χρόνο πριν κυκλοφορήσει στην αγορά. Ερυθρό, μέσης έντασης χρώμα και έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, λιαστής ντομάτας με νύξεις βοτάνων και ελιάς. Η οξύτητα και οι τανίνες εξι- σορροπούν το φρούτο. Φρουτώδης επίγευση.

Κτήμα Κατσαρού Merlot Μerlot 100%. Ζύμωση και μακρά εκχύλιση σε ανοξείδωτες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Ωρίμαση σε μικρά (228 lt) δρύινα γαλλικά βαρέλια για δέκα με δεκαέξι μήνες. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τουλάχιστον ενάμιση χρόνο πριν βγει στο εμπόριο. Μαυροκόκκινο χρώμα και έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, μαρμελάδας και κέδρου. Νότες μπαχαρικών και γαλακτικές νύξεις. Πλούσιο στόμα με πυκνότητα και εξαιρετική δομή. Βελούδινες τανίνες και δυναμικό παλαίωσης. Μακρά επίγευση ●