BΟΥΡΓΟΥΝΔΙΑ | της Θ. Καρτάλη & Π. Κατσάτου #16

Αν μισοκοιτάξει κανείς τη Βουργουνδία, μπερδεύεται.
Αν τη γευτεί, μαγεύεται. Αν την επισκεφτεί, την ερωτεύεται.

«Αν το Παρίσι είναι το κεφάλι της Γαλλίας και η Champagne η ψυχή της, δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι η Βουργουνδία είναι το στομάχι της. Είναι ο τόπος των μακρών γευμάτων, που ετοιμάζονται με τα καλύτερα υλικά: μοσχάρι Charolais από τα ανατολικά, κοτόπουλα Bresse από τα δυτικά και σαλιγκάρια πάνω στα κλήματα», γράφει ο Hugh Johnson. Με αυτές τις σκέψεις «προσγειωθήκαμε» μια κρύα ημέρα του Νοέμβρη, φεύγοντας από τους 24 βαθμούς Κελσίου της Ελλάδας και βουτώντας στους 3 σε αυτόν τον τόπο που κρύβει τόσο πολλά, ώστε μία επίσκεψη σίγουρα δεν φτάνει για να τα ανακαλύψει κανείς. Μία λέξη όμως αρκεί για να περιγράψει την ψυχή της Βουργουνδίας: «terroir». Αυτή η τόσο γαλλική έννοια, η οποία αποτυπώνεται με μοναδικό τρόπο στα κρασιά αυτής της τόσο ιδιαίτερης περιοχής. Σε αντίθεση με τον διάσημο «αντίζηλό» της, το Βοrdeaux, ο αμπελώνας της Βουργουνδίας είναι κατακερματισμένος, χιλιάδες μικρές ιδιοκτησίες αμπελοτοπιών, αποτέλεσμα των ναπολεόντειων νόμων κληρονομιάς.

Χωρίζεται σε αμπελοτεμάχια (climats), που μπορεί να απέχουν μόλις λίγα μέτρα το ένα από το άλλο, όμως τα κρασιά που παράγονται από αυτά διαφέρουν πολύ μεταξύ τους, λόγω των διαφορετικών εδαφών και μικροκλιμάτων. Εδώ παράγονται μερικά από τα πιο διάσημα κρασιά του κόσμου, τα οποία ωστόσο αποτελούν μόλις το 1% της παραγωγής. Οι τιμές πώλησής τους είναι αστρονομικές και συνεχίζουν να ανεβαίνουν. Το ίδιο ισχύει και για τη γη. Αμπελοτόπια δύσκολα αλλάζουν χέρια, κι αν αλλάξουν, το τίμημα είναι εξαιρετικά υψηλό. Τα όρια χαράχτηκαν πριν από εκατοντάδες χρόνια, από τους μοναχούς που πρωτοκαλλιέργησαν τη γη αυτή, και έκτοτε δεν έχουν αλλάξει. Η ιστορία της περιοχής είναι βαθιά ριζωμένη στην ψυχή των Βουργουνδών –που αισθάνονται πρώτα Βουργουνδοί και μετά Γάλλοι– και είναι τόσο πολύ συνδεδεμένη με το κρασί, που επισκιάζει οτιδήποτε άλλο. Οι λέξεις που χρησιμοποιούνται είναι διαφορετικές: εδώ το μέγεθος ενός αμπελοτοπιού μετριέται με ouvrée –η δουλειά που βγάζει ένας εργάτης μέσα σε μία ημέρα– το παραδοσιακό βαρέλι παλαίωσης ονομάζεται pièce και όχι barrique και χωράει 228 αντί 225 λίτρα του Βοrdeaux. Tα πάντα έχουν ιστορία και η Βουργουνδία ζει τον μύθο της. Και τον αποτυπώνει στα υπέροχα Chardonnay και τα Pinot Noir της. Iδιαίτερες γεωλογικές συνθήκες και τοπογραφία, χιλιάδες ονομασίες, ιδιαίτερα συστήματα ιεράρχησης, ένα πολύπλοκο σύστημα εμπορίου, στο οποίο εμπλέκονται αμπελουργοί, négociants (οινέμποροι), courtiers (μεσάζοντες), όλα μαζί συνθέτουν ένα παζλ το οποίο για τον μη υποψιασμένο επισκέπτη είναι ακατανόητο. Αυτή είναι όμως και η μαγεία της. Τα πράγματα δεν ήταν πάντα έτσι. Η Βουργουνδία έχει στην κυριολεξία εκτοξευτεί τα τελευταία 30 χρόνια από πλευράς παραγωγής ποιοτικών κρασιών, περνώντας από τη μαζική χρήση φυτοφαρμάκων στη βιοδυναμική καλλιέργεια, βελτιώνοντας τις τεχνικές παραγωγής, διατηρώντας όμως παράλληλα την παράδοση στις οινοποιητικές μεθόδους. Ανάμεσα στους ανθρώπους που συνέβαλαν σε αυτή την αλλαγή είναι και ο «δικός μας» Κυριάκος Κυνηγόπουλος, ο «ιπτάμενος οινολόγος», στο όνομα του οποίου πίνουν… κρασί πολλοί από τους σημαντικότερους οινοπαραγωγούς της διάσημης περιοχής. Επιλέγοντας την πόλη Beaune ως βάση για τις εξορμήσεις μας, είχαμε την τύχη να βρεθούμε εκεί το σημαντικότερο Σαββατοκύριακο του χρόνου για ολόκληρη τη Βουργουνδία. Η πόλη ετοιμαζόταν πυρετωδώς για ένα εορταστικό τριήμερο, που κορυφώνεται πάντα με τη μεγαλύτερη φιλανθρωπική δημοπρασία κρασιού, την περίφημη Hospices de Beaune, τα έσοδα της οποίας διατίθενται στο ιστορικό νοσοκομείο της πόλης, ένα γεγονός που προσελκύει ανθρώπους του κρασιού από όλο τον κόσμο, μεταξύ των οποίων και πολλές διασημότητες. Στο πλαίσιο αυτής της διοργάνωσης είχαμε την ευκαιρία να παρευρεθούμε σε μια διαφορετική γευσιγνωσία, όπου νεαροί γόνοι γνωστών οικογενειών οινοποιών παρουσιάζουν τα κρασιά τους, συνεχίζοντας την παράδοση των προηγούμενων γενεών. Μια αίθουσα γεμάτη νεαρόκοσμο, που δοκίμαζε, συζητούσε, φλέρταρε, έδινε μια υπέροχη αίσθηση χαράς και αισιοδοξίας. Αυτή την αισιοδοξία μεταφέραμε στις αποσκευές μας φεύγοντας, με την υπόσχεση ότι θα επιστρέψουμε για να ανακαλύψουμε κι άλλα από τα πολλά μυστικά της Βουργουνδίας.

Κλίμα

Βόρειο ηπειρωτικό, με βαρείς χειμώνες και σχετικά ζεστά καλοκαίρια. Μεγάλο πρόβλημα οι παγετοί και το χαλάζι.

Εδάφη

Kimmeridgian εδάφη στο Chablis, πλούσια σε κιμωλία και ασβεστόλιθο, με θαλάσσια απολιθώματα, που σχηματίστηκαν κατά την ιουράσια (Jurassic) περίοδο. Στον κυρίως αμπελώνα της Βουργουνδίας συναντάμε ένα μείγμα εδαφών, με τα ασβεστολιθικά να είναι ιδανικά για την καλλιέργεια του Chardonnay και τα αργιλώδη-ασβεστολιθικά να φιλοξενούν συνήθως αμπελώνες του Pinot Noir.

Τerroir

Οι καλύτερες τοποθεσίες βρίσκονται στη μέση της πλαγιάς των λόφων. Χαρακτηριστικά όπως η αποστράγγιση, η κλίση, το βάθος, η περιεκτικότητα του εδάφους σε ορυκτά διαφέρουν έντονα ακόμη και εντός μικρών περιοχών, καθώς απόσταση λίγων μέτρων και μια διαφορετική σύνθεση εδαφών είναι ικανές να αλλάξουν το status (και την τιμή) ενός αμπελώνα.

Pinot Νoir

Η κλασική ερυθρή ποικιλία της Βουργουνδίας, η οποία βρίσκει εδώ την καλύτερη έκφρασή της από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο. Το νεαρό Pinot της Βουργουνδίας δίνει γεύσεις κόκκινων φρούτων με μια χαρακτηριστική, αιθέρια ανθικότητα, ενώ όσο ωριμάζει οι γεύσεις αυτές γίνονται πιο γήινες, αλμυρές και ζωικές, διατηρώντας όμως το ανθικό προφίλ των κρασιών. Τα επίπεδα των τανινών και της οξύτητας ποικίλλουν από μέτρια έως υψηλά.

Chardonnay

Kαλύπτει περίπου τη μισή έκταση των αμπελώνων της Βουργουνδίας και είναι «υπεύθυνο» για τη δημιουργία όλων των σπουδαίων λευκών κρασιών. Ο χαρακτήρας του διαφέρει δραματικά μεταξύ των ορυκτών και της υψηλής οξύτητας των κρασιών του Chablis, των πολύπλοκων και εκφραστικών κρασιών της Côte d’Or και των κρασιών Μâcon, με το πιο γεμάτο σώμα και το ωριμότερο φρούτο.

Αligoté

Λευκό σταφύλι που παράγει συνήθως ουδέτερα κρασιά με υψηλή οξύτητα. Μπορεί να δώσει υψηλής ποιότητας κρασιά όταν καλλιεργείται σε περιοχές όπου μπορεί να ωριμάσει πλήρως.

Iεράρχηση των αμπελώνων

• Βοurgogne AC • Village βρίσκονται σε πεδιάδες ή στους πρόποδες των πλαγιών

• 1er Cru στη μέση της πλαγιάς

• Grand Cru οι υψηλότεροι αμπελώνες της πλαγιάς με τον καλύτερο προσανατολισμό

Domaine (Κτήμα)

Αποτελείται από διάσπαρτα αμπελοτεμάχια σε διαφορετικές τοποθεσίες και δεν είναι ένας ενιαίος αμπελώνας όπως τα Châteaux του Bordeaux. Ένα κρασί που φέρει στην ετικέτα την ένδειξη «Domaine» σημαίνει ότι προέρχεται μόνο από σταφύλια του Κτήματος, έχει οινοποιηθεί και εμφιαλωθεί στο Κτήμα.

Monopole

Ένα αμπελοτόπι που ανήκει μόνο σε έναν ιδιοκτήτη φέρει την ονομασία «Monopole» (πράγμα αρκετά σπάνιο).

Διάσημα αμπελοτόπια της Βουργουνδίας

• Romanée-Cont • La Tâche • Clos de Vougeot • Echézeaux • Richebourg • Aloxe Corton • Pommard • Volnay • Meursault • Puligny-Montrachet • Chassagne-Montrachet

Jean-Claude Boisset

Η εντυπωσιακή είσοδος του οινοποιείου.

H περιήγησή μας στη Βουργουνδία ξεκινά από την Côte de Nuits, την πατρίδα του Pinot Noir. Εδώ βρίσκονται συγκεντρωμένα όλα τα φημισμένα χωριά –Gevrey-Chambertin, Vougeot, Nuits-Saint-Georges– και τα θρυλικά grand crus Romanée-Conti, La Tâche, Clos de Vougeot, που παράγουν τα ακριβότερα κρασιά του κόσμου. Στις παρυφές του χωριού Nuits-Saint-Georges συναντάμε ένα ολοκαίνουργιο οινοποιείο, στο οποίο μας υποδέχεται η οινολόγος Laure Guilloteau. Πρόκειται για το νέο απόκτημα του négociant Jean-Claude Boisset, στο οποίο οινοποιούνται σταφύλια που αγοράζονται από δεκάδες διαφορετικούς αμπελουργούς, από πολλά γνωστά αμπελοτόπια της Βουργουνδίας. Εδώ το νέο συναντά το παλιό, αφού το κτίριο του νέου οινοποιείου έχει ανεγερθεί πάνω από τα κελάρια ενός παλαιού μοναστηριού του Τάγματος των Ουρσουλινών, ένα μικρό τμήμα του οποίου σώζεται ακόμη. Με ενδιαφέρουσα αρχιτεκτονική άποψη, που ενσωματώνει τις αρχές της βιοδυναμικής, πρόκειται για ένα βιοκλιματικό κτίριο το οποίο λειτουργεί με τη βαρύτητα. Στους χώρους παραγωγής δεν υπάρχει καμία γωνία, υπάρχουν μόνο καμπύλες, που δίνουν την αίσθηση της μήτρας που αγκαλιάζει το μωρό, ενώ όλη η φιλοσοφία του οινοποιείου είναι βασισμένη στην οινοποιητική παράδοση της Βουργουνδίας. Ξύλινοι οινοποιητές είναι τοποθετημένοι προσεκτικά στον χώρο κάτω από τον θόλο, στον οποίο απεικονίζεται ο γαλαξίας όπως εμφανίζεται την εποχή του τρύγου. Όλα λειτουργούν με τη βαρύτητα, δεν υπάρχουν αντλίες ή άλλα μηχανήματα. Η μόνη συμβολή της τεχνολογίας είναι η δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας σε κάθε οινοποιητή χωριστά. Χωρίς να ανήκει στους μεγάλους παραδοσιακούς οίκους négociant της Βουργουνδίας, ο Jean-Claude Boisset είναι ένας τυπικός négociant ο οποίος ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του ’60 πουλώντας αρχικά κρασί από το Gevrey- Chambertin, πόρτα πόρτα με το φορτηγό του. Σήμερα ο οίκος Βoisset παράγει γύρω στις 260.000 φιάλες και περίπου 40-45 διαφορετικές ετικέτες. Η αγάπη του για την αρχιτεκτονική και την τέχνη τον οδήγησε να προσλάβει έναν από τους πιο διάσημους αρχιτέκτονες της Γαλλίας, τον Frédéric Didier, για τον σχεδιασμό του ομολογουμένως εντυπωσιακού οινοποιείου. Δεν είναι κάτι που συναντά κανείς συχνά στη Βουργουνδία, όπου η παράδοση είναι οι χαμηλοί τόνοι και η αποφυγή επίδειξης σε όλα τα επίπεδα. Στη Βουργουνδία όλα συμβαίνουν πίσω από κλειστές πόρτες», μας εξηγεί η κ. Guillotteau, επιβεβαιώνοντας την αίσθηση που έχουμε ότι μερικά από τα καλύτερα κρασιά της περιοχής παράγονται πολλές φορές σε χώρους που δεν θυμίζουν σε τίποτα την επιβλητικότητα των châteaux του Bordeaux. Tα κελάρια, τα οποία χρονολογούνται από τον 17ο αιώνα, φιλοξενούν τα βαρέλια παλαίωσης, τα παραδοσιακά pieces της Βουργουνδίας στα οποία παλαιώνουν τα Chardonnay, τα Pinot Noir και τα aligoté που οινοποιούνται εδώ. Μια ευρεία γκάμα από τις ετικέτες που παράγονται από τον οίκο Βοisset μας περιμένει στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο, σε μια γευστική δοκιμή που περιλαμβάνει όλες τις βαθμίδες των διαφορετικών ονο- μασιών προέλευσης, από Village έως 1er cru. Η συζήτησή μας περιστρέφεται γύρω από το πολύπλοκο πλέγμα της παραγωγής στη Βουργουνδία – εύκολα μπορεί να χαθεί κανείς προσπαθώντας να αποσαφηνίσει τις σχέσεις μεταξύ αμπελουργών, négociants κ.λπ., επιλέγουμε όμως να εστιάσουμε την προσοχή μας στα κρασιά που δοκιμάζουμε και από τα οποία ξεχωρίσαμε τα εξής:

Νuits-St-Georges 2016 1er Cru le Côteau du bois Tο ορυκτό έδαφος της πλαγιάς όπου βρίσκεται το συγκεκριμένο αμπελοτόπι δίνει έναν πιο φρέσκο και πιο ντελικάτο χαρακτήρα στο κρασί αυτό σε σχέση με τα Pinot Noir που παράγονται στην περιοχή του Nuits-St- Georges.

Νuits-St-Georges 2017 1er Cru les Pruliers Εδώ συναντάμε έντονα αρώματα από μπαχάρια και μαύρα κεράσια, καθώς και νότες καπνού.

Chambolle-Musigny 2016 Φινέτσα και κομψότητα χαρακτηρίζουν τα κρασιά από την περιοχή του Chambolle, μία από τις μικρότερες appellations της Côte d’Or. Bαθύ κόκκινο χρώμα και αρώματα μαύρων κερασιών, βιολέτας και μπαχαριών, ενώ οι έντονες τανίνες χαρίζουν δυνατότητα παλαίωσης πάνω από δέκα χρόνια.

Domaine Marquis d’Angerville

Ο Guillaume d’Angerville.

Τίποτα δεν αποτυπώνει καλύτερα τη μαγεία μιας ερυθρής Βουργουνδίας από ένα σπουδαίο Volnay, με την αρωματική του πολυπλοκότητα, τη μεταξένια υφή του και τη μοναδική του δυνατότητα παλαίωσης. Εδώ και μισό αιώνα, το όνομα Marquis d’angerville είναι συνώνυμο με τα καλύτερα κρασιά που παράγονται σε αυτό το μικροσκοπικό, πανέμορφο χωριό της Côtes de Beaune. H ιστορία του Κτήματος ξεκινά τον 19ο αιώνα, όμως η εμβληματικότερη μορφή υπήρξε ο παππούς του, Guillaume d’angerville, ιδρυτικό στέλεχος της ιΝΑΟ (ιnstitut National des appellations d’Origine), ενώ οι κάτοικοι του Volnay δεν ξεχνούν τον πατέρα του, Jacques, o οποίος από το 1952 που ανέλαβε έως τον θάνατό του, το 2003, αποτελούσε αναπόσπαστο κομμάτι του χωριού. «Εκπροσωπώ την πέμπτη γενιά της οικογένειας D’angerville, όμως ο πιο σημαντικός πρόγονός μου υπήρξε ο παππούς μου Sem, ο οποίος έφτασε εδώ το 1905, αμέσως μετά τη μεγάλη καταστροφή της Βουργουνδίας από τη φυλλοξήρα. Αντιλαμβανόμενος ότι οι négociants αναμείγνυαν τα κρασιά του με άλλα, αποφάσισε να τους μηνύσει και εκείνοι σε αντίποινα σταμάτησαν να τα αγοράζουν. «Αναγκάστηκε» έτσι να αρχίσει την εμφιάλωση των δικών του κρασιών, μια πρακτική που δεν συνηθιζόταν την εποχή εκείνη. Έγινε διάσημος καταγράφοντας την ιεράρχηση των grand cru αμπελώνων της Βουργουνδίας», εξηγεί ο Guillaume d’Αngerville καθώς μας υποδέχεται στο αρχοντικό της οικογένειας, το οποίο δεσπόζει στο κέντρο του χωριού. Δίπλα απλώνεται το σημαντικότερο grand cru αμπελοτόπι του κτήματος, το Clos des Ducs, το oποίο ανήκει αποκλειστικά στην οικογένεια και παράγει κρασιά με όλη την ένταση ενός grand cru, με μια χαρακτηριστική ορυκτότητα που τους χαρίζει το ασβεστολιθικό έδαφος και όλη τη φινέτσα και την κομψότητα των Volnay. Mετά τον θάνατο του πατέρα του, το 2003, εγκατέλειψε την καριέρα του στον τραπεζικό τομέα και επέστρεψε στο Volnay, για να αναλάβει τα ηνία του Κτήματος. «Ο πατέρας μου μετρούσε στο ενεργητικό του 52 τρύγους και όταν επέστρεψα για να αναλάβω, όλοι αναρωτιούνταν ποια θα ήταν η εξέλιξη του Marquis d’Angerville», θυμάται. «Παρότι μου άρεσε πολύ το στιλ των κρασιών που παρήγε ο πατέρας μου, υπήρχαν μερικά πράγματα που ήθελα να αλλάξω». Μια συνάντηση με την παιδική του φίλη Αnne Claude Leflaive του ομώνυμου Κτήματος τον έπεισε για τη σημασία της βιοδυναμίας και από το 2006 ξεκίνησε να μετατρέπει όλο τον αμπελώνα σε βιοδυναμικό, εξασφαλίζοντας την πιστοποίηση τρία χρόνια αργότερα. «Δεν ήταν η πιστοποίηση εκείνο που ενδιέφερε, εκείνο που θεωρούσα σημαντικό ήταν το αμπέλι και η σχέση μου μαζί του», υπογραμμίζει. Ο αμπελώνας, έκτασης 16 εκταρίων, στον οποίο περιλαμβάνονται 1er cru αμπελοτόπια, όπως το Clos des angles, το Fremiet, το Champans και το Taillepieds, έχει ελάχιστα αλλάξει από την εποχή του παππού του. «Μέσα στα 17 χρόνια που είμαι επικεφαλής του Domaine, κατάφερα να αποκτήσω άλλο μισό εκτάριο!»

Καθώς δοκιμάζουμε τα κρασιά που παράγονται από αυτά τα αμπελοτόπια, όλα από την εσοδεία του 2018, η οποία βρίσκεται ακόμη στο βαρέλι, έχουμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε με τον καλύτερο τρόπο όλες τις διαφορές που έχει το ένα αμπελοτόπι από το άλλο, ακόμη και αν τα χωρίζουν μόλις λίγα μέτρα, αυτό δηλαδή που καθιστά την έννοια του terroir στη Βουργουνδία τόσο μαγική. Το Fremiet, με το βραχώδες υπέδαφος, παράγει κρασιά με έντονη ορυκτότητα και λίγο υφάλμυρα, ενώ στο Champans, με τα αργιλώδη εδάφη, διαπιστώνει κανείς έναν πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα, με αρώματα δαμάσκηνου και μπαχαριών. Το Taillepieds, πάλι, δίνει κρασιά πολύ πιο δομημένα, με έντονο ορυκτό χαρακτήρα και ιδιαίτερα κομψά και φινετσάτα. «Το terroir είναι αυτό που είναι εδώ και αιώνες, αυτό που έχει σημασία είναι να μπορείς να το αναδείξεις. Κάποτε μου είχε πει κάποιος: “Τα κρασιά σου δεν γίνονται, γεννιούνται”. “Με θεωρείς δηλαδή κάτι σαν μαία”, του απάντησα. Μου άρεσε η προσέγγισή του, γιατί στην πραγματικότητα αυτό συμβαίνει. Θα βοηθήσω στη γέννα, αν χρειαστεί, όμως αφήνω τη φύση να κάνει τη δουλειά της». «Είναι σημαντικό να μην ξεχνάμε ότι οι διαχωρισμοί των αμπελοτοπιών στη Βουργουνδία δεν έχουν αλλάξει από την εποχή του Μεσαίωνα, όταν πρωτοχαράχτηκαν από τους μοναχούς. Η κάθε οριοθέτηση έχει τη σημασία της, έχει να κάνει με τα εδάφη και τα μικροκλίματα, όλα αυτά τα στοιχεία δηλαδή που συνθέτουν ένα terroir. Τίποτε εδώ δεν είναι τυχαίο». Πώς περιγράφει ο ίδιος τα κρασιά του Volnay; «Κομψότητα, θηλυκότητα, καθαρότητα είναι για μένα αυτά τα κρασιά. Το Volnay είναι μικροσκοπικό, 110 εκτάρια 1er cru αμπελώνα, συχνά βρίσκεται κάτω από το ραντάρ σε σχέση με άλλα διάσημα χωριά της Côte de Beaune, όπως το Corton. Όμως τα κρασιά του Volnay έχουν μια άλλη καθα- ρότητα, είναι αυτό που κατά την άποψή μου τα κάνει τόσο μοναδικά».

Domaine Leflaive

Mε μικρές ιδιοκτησίες διασκορπισμένες στα χωριά Puligny και Meursault, αλλά και νοτιότερα στο Μâcon, το Domaine Leflaive θεωρείται το Κτήμα παραγωγής λευκών κρασιών της Βουργουνδίας. Ο πρόωρος θάνατος της χαρισματικής Αnne-Claude Leflaive το 2015 προβλημάτισε πολύ ως προς την εξέλιξη, όμως φαίνεται ότι το Κτήμα βρήκε ξανά τα πατήματά του. Πρωτοπόρος στον τομέα της αμπελουργίας σε μια εποχή που η Βουργουνδία μόλις άρχιζε να βελτιώνει την ποιότητα των κρασιών της, η Αnne-Claude ήταν εκείνη που από το 1990 άρχισε να υιοθετεί τις αρχές της βιοδυναμίας, μετατρέποντας όλα τα αμπελοτόπια σε βιοδυναμικά από το 1997. Το οινοποιείο βρίσκεται κρυμμένο σε μια γωνιά του χωριού Puligny. Η αλήθεια είναι ότι μας πήρε αρκετή ώρα για να το εντοπίσουμε, καθώς δεν υπήρχε καμία απολύτως πινακίδα να μας καθοδηγήσει και οι οδηγίες που μας δόθηκαν όταν ρωτήσαμε ήταν μάλλον ασαφείς. Πόσο γαλλικό ή μάλλον… βουργουνδέζικο! Το χωριό είναι ολόκληρο χτισμένο πάνω σε νερό, γεγονός που δίνει και στα κρασιά που παράγονται εδώ μια χαρακτηριστική ορυκτότητα. Μαζί με το γειτονικό Μeursault, τα δύο χωριά μοιράζονται το διάσημο grand cru αμπελοτόπι του Μοntrachet. H ιστορία του domaine ξεκίνησε με τον Joseph Leflaive, μηχανικό, ο οποίος είχε συμμετάσχει στην κατασκευή του πρώτου γαλλικού υποβρυχίου και το 1905 επέστρεψε στη γενέτειρά του, Puligny, και αγόρασε τα πρώτα 25 εκτάρια του Κτήματος, πριν η Βουργουνδία πληγεί από τη φυλλοξήρα. Σήμερα το Κτήμα έχει στην κατοχή του ιδιοκτησίες σε grand cru και 1er cru αμπελοτόπια. Στα κρασιά που παράγονται από το Domaine Leflaive αποτυπώνεται πλήρως ο χαρακτήρας του terroir τους, όπως είχαμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε και στη γευστική δοκιμή που μας είχαν ετοιμάσει. Ξεκινήσαμε με τρεις ετικέτες από την περιοχή του Mâcon, από τις οποίες ξεχωρίσαμε το Domaine Leflaive Pouilly-Fuissé 2018 ένα κρασί με έντονο ορυκτό χαρακτήρα και αρώματα λεμονιού και μελιού. Περάσαμε κατόπιν στο Domaine Leflaive Puligny Montrachet, ένα κλασικό Puligny με αρώματα λεμονιού και νότες ορυκτότητας, και συνεχίσαμε με Domaine Leflaive Puligny-Montrachet 1er Cru Clavoillons 2018 και Domaine leflaive Meursault 1er Cru Sous le dos d’ane, πιο γεμάτο από τα προηγούμενα, με αρώματα ώριμου λεμονιού και βουτυράτη επίγευση. Ολοκληρώσαμε με το εξαιρετικό domaine Leflaive batard-Montrachet Grand Cru. 

Chandon de Briailles

To Chandon de Briailles είναι ο ορισμός του βιοδυναμικού κτήματος και το φωνάζει από μακριά. Τα 14 εκτάριά του εκτείνονται ανάμεσα στα Aloxe-Corton, Corton, Savigny και Pernand-Vergelesses και όλες οι εργασίες στο κτήμα γίνονται χειρωνακτικά ή με τη βοήθεια των τεσσάρων υπέροχων αλόγων. Η περιοχή βγάζει λίγο ρουστίκ και άγρια κρασιά, σε καμία περίπτωση πάντως δεν μπορεί κανείς να πει κάτι τέτοιο για τα κρασιά αυτού του κτήματος. Το σπίτι όμως όπου κατοικεί ακόμα η οικογένεια είναι εξαιρετικά όμορφο και πλαισιώνεται από πανέμορφους κήπους. Η ιστορία του κτήματος φτάνει πολύ πίσω, στο 1834. Ο σημερινός ιδιοκτήτης, François de Nicolay, πήρε τη σκυτάλη από τη μητέρα του το 1988 και, έχοντας στο πλευρό του την αδελφή του Anne Claude, μετέτρεψαν το κτήμα αρχικά σε οργανικό και από το 2005 σε πλήρως βιοδυναμικό. Τις μεθόδους αυτές ενστερνίζεται και ο Αυστραλός οινολόγος που ανέλαβε να μας ξεναγήσει. Την ώρα που επισκεφθήκαμε το κτήμα, γίνονταν εργασίες για επαναφύτευση Chardonnay. Όσο ανεβαίνουμε στις πλαγιές, το έδαφος γίνεται πιο ανάλαφρο, πολύ σημαντικό για τη φινέτσα που χαρίζει στο Pinot Noir. Οινοποιείο βαρύτητας, ακολουθεί την κλασική αυτή μέθοδο, ενώ δεν χρησιμοποιούνται αντλίες στα κρασιά τους, τα οποία φτάνουν αφιλτράριστα στους καταναλωτές. Και στο κελάρι όμως δεν υπάρχουν παρεμβάσεις, εκτός από πολύ μικρές δόσεις από θειώδη. Καμία επιπλέον προσθήκη δεν γίνεται. Νέα δρυς δεν χρησιμοποιείται, ενώ η ηλικία του μέσου βαρελιού είναι τα επτά χρόνια, με αποτέλεσμα να δίνει πολύ ανάλαφρα κρασιά. Τα κρασιά τους είναι φινετσάτα, αλλά και περίπλοκα, με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Ο σκοπός είναι να περάσει όλη η περιοχή μέσα στο κρασί σου

Chandon de briailles Savigny les Beaune 2017 φρέσκο, γεμάτο και πλούσιο. Το έδαφος είναι αρκετά βαρύ, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα κρασί έντονο, το οποίο βγάζει και κάτι από έντονο δέρμα.

Chandon de briailles Savigny les Beaune 2017 1er Cru les lavieres πολύ διαφορετικό από το προηγούμενο, με αρωματική φινέτσα στη μύτη, μεγάλη ένταση και αρώματα από γλυκόριζα και μπαχαρικά. Αρκετά τανικό, με μακρά επίγευση. Σχεδόν δεν αντιλαμβάνεσαι το βαρέλι.

Chandon de briailles pernand-Vergelesses Île des Vergelesses rouge 2015, το καλύτερο 1er Cru αμπελοτόπι του κτήματος, με έδαφος παρόμοιο με αυτό του Corton. Έντονα αρώματα, ιδιαίτερα από κόκκινα φρούτα και μπαχαρικά. Αρκετά τανικό, καλό είναι να μείνει μερικά χρόνια ακόμα.

Maison Albert Bichot

Ένα καλόγουστο νεοκλασικό κτίριο στο κέντρο της Βeaune στεγάζει τα γραφεία του Οίκου albert Bichot, ενός από τους μεγάλους négociants-proprietaires της Βουργουνδίας, με πολλές ιδιοκτησίες σε όλα τα σπουδαία appellations της περιοχής, ένα τεράστιο portfolio, που αποκτήθηκε σταδιακά μετά την ίδρυση του Οίκου, το 1831, και φθάνει σήμερα τα 100 εκτάρια, στα οποία περιλαμβάνονται και διάσημα grand crus. Σε ό,τι αφορά το κομμάτι των négociants, συνολικά αγοράζονται σταφύλια που αντιστοιχούν σε 200 εκτάρια. Στο τιμόνι της εταιρείας βρίσκεται σήμερα ο albéric Βichot, ένας άνθρωπος με πολύ ενεργή συμμετοχή στην προβολή της Βουργουνδίας και μεγάλος υποστηρικτής της Hospice de Beaune, της μεγάλης φιλανθρωπικής δημοπρασίας που διοργανώνεται κάθε χρόνο στην πόλη. Εξ ου και την ημέρα της επίσκεψής μας, λίγο πριν από το μεγάλο γεγονός, οι πάντες βρίσκονται επί ποδός. iδιαίτερα η Delphine de la Fouchardière, υπεύθυνη των εξαγωγών, η οποία, παρά την τρέλα των ημερών, βρίσκει λίγο χρόνο να μας οργανώσει μια γευστική δοκιμή, που μας δίνει μια ιδέα των κρασιών που παράγονται εδώ. H εμμονή του albéric Bichot με την προβολή των terroir και την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας οδήγησε στη μετατροπή της πλειονότητας των αμπελώνων σε οργανικής καλλιέργειας, καθιστώντας τον μάλλον τον μοναδικό οίκο αυτού του μεγέθους που καλλιεργεί οργανικά όλους τους αμπελώνες του. «Στην πραγματικότητα η ποιότητα δεν κρίνεται στα grand crus, όπου είναι λίγο πολύ δεδομένη –είναι δύσκολο να κάνεις κακό κρασί από έναν grand cru αμπελώνα–, αλλά στα κρασιά των χαμηλότερων βαθμίδων στην ιεραρχία, όπου η παραγωγή κρασιών όχι και τόσο υψηλής ποιότητας είναι ευκολότερη», εξηγεί η Delphine. «Για μας είναι πολύ σημαντικό να ελέγχουμε απολύτως την ποιότητα των σταφυλιών που αγοράζουμε και για τον λόγο αυτό παρακολουθούμε στενά την παραγωγή, ενώ οινοποιούμε τα κρασιά στις περιοχές όπου παράγονται τα σταφύλια». Τα πρώτα δύο κρασιά που δοκιμάσαμε προέρχονταν από την περιοχή του Chabli: Στο Chablis 1er Cru «les Vaucopins» 2017 είναι χαρακτηριστική η έντονη ορυκτότητα του Chablis, με αρώματα βερίκοκου και κίτρου. Ακολούθησε το Chablis Grand Cru «Moutonne» Monopole 2016 από ένα από τα καλύτερα αμπελοτόπια του Chablis και στη συνέχεια περάσαμε στα ερυθρά, δοκιμάζοντας Chambolle- Musigny 2016. Κλείσαμε τη γευσιγνωσία με Clos de Vougeot Grand Cru 2014 Domaine du Clos Frantin, υπέροχο Pinot Noir από το διάσημο αμπελοτόπι.

Maison Champy

Το ανακαινισμένο ιστορικό κτίριο του Maison Champy βρίσκεται κυριολεκτικά στην καρδιά της Beaune και είναι το παλαιότερο οινοποιείο της Βουργουνδίας. Η οικογενειακή επιχείρηση ξεκίνησε με την κατασκευή βαρελιών και το 1720 ο Champy αποφασίζει να γεμίσει ένα από τα βαρέλια που κατασκευάζει με κρασί και να το πουλήσει στους Βέλγους. Ήταν η πρώτη οικογένεια négociants στη Βουργουνδία, με τον Βοuchard να έπεται και να ακολουθούν και οι υπόλοιποι. Ο Δημήτρης Mπαζάς, ο Έλληνας οινολόγος του Maison Champy, μας υποδέχεται και μας ξεναγεί στο ιστορικό αυτό σπίτι, το οποίο είναι διεθνώς αναγνωρισμένο, κυρίως για την ποιότητα των Grand Crus που παράγει στην Côte de Nuits και στην Côte de Beaune, αλλά και στο Corton-Charlemagne (ένα από τα πλέον διάσημα αμπελοτόπια.) Με 21 εκτάρια ιδιόκτητα, όλα στην περιοχή της Côte de Beaune, σε συνδυασμό με τα σταφύλια που αγοράζονται από τους συνεργαζόμενους αμπελουργούς, το Maison Champy τις καλές χρονιές φτάνει σε παραγωγή τις 450.000–500.000 φιάλες και τις κακές τις 250.000–300.000. Τα κρασιά παλαιώνουν στα «αρχαία» κελάρια του στη Rue du Grenier à Sel. Το μέρος είναι επιβλητικό και μας ταξιδεύει πίσω στον 15ο αιώνα, όταν ιδιοκτήτες ήταν οι μοναχοί της περιοχής. «Στη Βουργουνδία, για να δημιουργήσεις μια μικρή περιουσία στο κρασί, πρέπει να δώσεις μια μεγάλη», μας λέει ο Δημήτρης στη βόλτα μας από αίθουσα σε αίθουσα, στην ιστορική διαδρομή του οινοποιείου, η οποία διατρέχει τρεις αιώνες! Οι ημερομηνίες διαδέχονται η μία την άλλη, με τους ιδιοκτήτες να αλλάζουν στη διοίκηση της επιχείρησης. Ο Οίκος Champy έχει συνδέσει το όνομά του με προσωπικότητες όπως ο Αlexandre Gustave Eiffel, ο οποίος ως προσωπικός φίλος της οικογένειας ανέλαβε τον σχεδιασμό του ιστορικού κτιρίου, και ο Louis Pasteur, ο οποίος μετά την κρίση της φυλλοξήρας που κατέστρεψε μεγάλο τμήμα του αμπελώνα της Βουργουνδίας, ανακάλυψε έναν παστεριωτή που απομάκρυνε από το κρασί τα μικρόβια, σηματοδοτώντας μια νέα εποχή στην ιστορία του Οίκου. Κατά τη γευστική δοκιμή που ακολούθησε, δοκιμάσαμε μια ευρεία γκάμα ετικετών, από τις οποίες ξεχωρίσαμε:

Corton-Charlemagne Grand Cru 2017 Ένα μεγάλο κρασί, σε εφηβική όμως ηλικία. Η ενέργεια του κρασιού είναι πολύ μεγάλη, παρά το νεαρό της ηλικίας του. Μετά από 10 χρόνια θα έχουν ξεκαθαρίσει τα πράγματα, ωστόσο εντυπωσιάζει η μύτη από ώριμα φρούτα και βανίλια, κανέλα και κόλιανδρο, αλλά και λευκά λουλούδια.

Corton le rognet Grand Cru 2017 To μόνο κόκκινο grand cru στην περιοχή της Beaune. Mε βόρειο προσανατολισμό και υψόμετρο 250-330 μ., το κρασί αυτό δείχνει όλα τα χαρακτηριστικά της περιοχής. ξεκάθαρα τα έντονα αρώματα κερασιού και μανιταριών. Έντονη οξύτητα και μέτριες τανίνες τα πιο ξεχωριστά χαρακτηριστικά του.

Domaine de Villaine

To Domaine de Villaine βρίσκεται στο Bouzeron, ένα μικρό χωριό της Côte Chalonnaise, που οφείλει τη φήμη του στα λευκά κρασιά που παράγονται από την ποικιλία Αligoté. Με αμπέλια που φυτεύτηκαν από τους μοναχούς του Cluny την εποχή του Μεσαίωνα, αυτή η μικρή ηλιόλουστη κοιλάδα έχει πλούσια και μακρά παράδoση στην παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας, που αντικατοπτρίζουν το ιδιαίτερο terroir της. Αυτό το terroir θέλησε να εκμεταλλευτεί και να προβάλει ο ιδρυτής του Domaine, aubert de Villaine, κληρονόμος του θρυλικού Romanée-Conti, o οποίος στη διάρκεια της δεκαετίας του ’70, μαζί με την Αμερικανίδα σύζυγό του Pamela, αναζήτησαν την τύχη τους σε λιγότερο διάσημα αμπελοτόπια της Βουργουνδίας, καταλήγοντας στο Bouzeron, το οποίο του οφείλει μάλιστα την απόκτηση δικού του appelation μόλις το 1997. Χτισμένο στην καρδιά του χωριού, το Domaine de Villaine βρίσκεται σήμερα στα χέρια του ανιψιού του Αubert, Pierre de Benoist, ο οποίος μας υποδέχεται βιαστικός και μάλλον λίγο αγχωμένος. «Η εβδομάδα αυτή είναι δύσκολη», δικαιολογείται, «λόγω της Hospices de Beaune. Μετά από αυτό το Σαββατοκύριακο, η Βουργουνδία θα κοιμηθεί μέχρι την άνοιξη». «Το aligoté πριν από τη φυλλοξήρα παρήγε κρασιά ανάλογης ποιότητας με το Chardonnay. H μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο ποικιλιών έχει να κάνει με τον αρωματικό χαρακτήρα του aligoté, το οποίο εμείς προσπαθούμε να δαμάσουμε προκειμένου να αναδείξουμε το terroir του Bouzeron», εξηγεί ο Pierre, καθώς δοκιμάζουμε το Bouzeron 2017. «Το Βouzeron, με τις υφάλμυρες νότες, όταν είναι νεαρό, κρατάει στη μνήμη του το γεγονός ότι όλη αυτή η περιοχή αποτελούσε θάλασσα πριν από πολλά εκατομμύρια χρόνια, κι εμείς πρέπει να το αναδείξουμε. Το φρούτο πρέπει να είναι νεκρό», τονίζει με έμφαση. «Με το Chardonnay τα πράγματα είναι πιο εύκολα, δεν είναι μια αρωματική ποικιλία, συνεπώς το terroir είναι πιο εύκολο να αποτυπωθεί». «Όταν δοκιμάζεις ένα κρασί και στέκεσαι στο φρούτο του, σημαίνει ότι δεν μπορείς να γευτείς το terroir». Σε αυτές τις φράσεις συνοψίζεται όλη η φιλοσοφία του Domaine de Villaine, το οποίο υπό την καθοδήγηση του Pierre de Benoist έχει καταφέρει να επεκτείνει τον αμπελώνα του από τα 18 στα 30 εκτάρια μέσα σε τρία χρόνια, αποκτώντας νέα, μόνον 1er cru αμπελοτόπια, τα οποία καλλιεργούνται βιοδυναμικά, όχι μόνο στην περιοχή του Bouzeron, αλλά και στο γειτονικό Rully, επιβεβαιώνοντας έτσι την τάση που δείχνει να διαμορφώνεται τα τελευταία χρόνια στη Βουργουνδία να αναζητούνται νέα ποιοτικά αμπελοτόπια, τα οποία δεν φέρουν μεν τις περγαμηνές των διάσημων grand crus της Côte de Nuits ή της Côtes de Beaune, αλλά είναι σίγουρα πολύ πιο προσιτά σε τιμές και προσφέρουν σε πολλούς οινοποιούς τη δυνατότητα να εξερευνήσουν τις δυνατότητες νέων terroir. «Θεωρώ ότι η περιοχή του Rully προσφέρει μερικά από τα καλύτερα terroir για το Chardonnay», μας λέει ο Pierre, καθώς γεμίζει τα ποτήρια μας με ένα Μοntpalais 2017, ένα νεαρό Chardonnay από το 1er cru ομώνυμο αμπελοτόπι που βρίσκεται στο Rully. Ακολουθεί ένα Cresigny της ίδια χρονιάς, επίσης 1er cru, το οποίο είναι, αντιθέτως, το πιο παλιό αμπέλι Chardonnay του Κτήματος και το αγαπημένο του Pierre de Benoist. «Όταν πρωτοεπισκέφθηκα εκείνο το αμπελοτόπι, η πρώτη μου σκέψη ήταν να το ξεριζώσω. Άρχισα να το περπατάω, θεωρώντας ότι εγώ είμαι ο δάσκαλος. Χρειάστηκαν μόλις δύο ώρες παρατήρησης για να μετατραπώ σε μαθητή. Τώρα, όποτε βρίσκομαι εκεί, αισθάνομαι σαν ένα μικρό αγόρι που περιμένει να ακούσει την ιστορία του. Είμαι σίγουρος ότι, αν το βάλετε δίπλα σε ένα Puligny-Montrachet, δεν θα μπορείτε να το ξεχωρίσετε».

Château Fuissé

Οδηγώντας νότια και σε απόσταση μιας ώρας από την Beaune, φθάνουμε στην περιοχή του Mâconnais και στο Pouilly-Fuissé. Εδώ το σκηνικό αλλάζει, η περιοχή προσφέρεται για την παραγωγή ενός πιο φρουτώδους Chardonnay, από αυτά που συναντά κανείς βορειότερα. Καθώς στεκόμαστε στην κορυφή ενός λόφου και αντικρίζουμε τα αμπέλια, που απλώνονται στις πιο απότομες πλαγιές που έχουμε συναντήσει μέχρι στιγμής, παίρνουμε ένα ταχύρρυθμο μάθημα γεωλογίας, που ξεκινά από την εποχή που ολόκληρη η περιοχή καλυπτόταν από θάλασσα. Ο εξαιρετικά συμπαθής οικοδεσπότης μας, Philip Tuinder, μας εξηγεί με λεπτομέρεια την ιδιαίτερη τοπογεωγραφία της περιοχής, προκειμένου να κατανοήσουμε καλύτερα τη σημασία που έχει και εδώ το terroir. Ο καλός προσανατολισμός και οι αμφιθεατρικές πλαγιές, σε συνδυασμό με τα εδάφη, που κυμαίνονται από ασβεστολιθικά και σχιστολιθικά στα μεγαλύτερα υψόμετρα έως πιο πηλώδη στη βάση των λόφων, συμβάλλουν στην παραγωγή των πιο πλούσιων και γεμάτων Chardonnay της Βουργουνδίας, που χαρακτηρίζονται από αρώματα βερίκοκου και ροδάκινου, καθώς και τροπικών φρούτων. Πέντε χωριά (Vergisson, Solutré, Pouilly, Fuissé, Chaintré) συγκροτούν την ονομασία προέλευσης του Pouilly-Fuissé και μοιράζονται τα 800 εκτάρια του αμπελώνα, ο οποίος ανήκει σε περισσότερους από 550 ιδιοκτήτες.

Mε ιδιαίτερη ικανοποίηση μας ενημερώνει ότι 22 αμπελοτόπια βρίσκονται αυτή τη στιγμή στη διαδικασία αναγνώρισής τους ως 1er cru, η οποία αναμένεται να ολοκληρωθεί τον επόμενο χρόνο. «Δεν μας χαρίζουν τίποτε, αποτελεί απλώς μια αναγνώριση της υψηλότερης ποιότητας των συγκεκριμένων αμπελοτοπιών, γεγονός που αναμένεται να οδηγήσει και σε μια αύξηση της τιμής των κρασιών», υπογραμμίζει ο Philip Tuinder. Tρία από αυτά ανήκουν στο Château Fuissé, το οποίο διαθέτει στην περιοχή συνολικά 25 εκτάρια. Πίσω στο οινοποιείο και μέσα σε μια αίθουσα διακοσμημένη με ιδιαίτερο γούστο, η οποία μαρτυρεί τη μακρά οικογενειακή παράδοση του Château Fuissé, η γευστική δοκιμή ξεκινά με ένα Mâcon-Fuissé 2017, μια μικρή παραγωγή ενός κρασιού με αρκετή ορυκτότητα, αλλά και έντονο ανθικό χαρακτήρα και βουτυράτη επίγευση. Ακολουθεί το Pouilly- Fuissé 2017, ένα blend από 40 διαφορετικά αμπελοτόπια της περιοχής, εξαιρετικό παράδειγμα της δυνατότητας των κρασιών της και μια πολύ καλή εισαγωγή στα κρασιά του Château Fuissé. Φρουτώδες και πληθωρικό στο στόμα, διατηρεί ωστόσο πολύ καλή οξύτητα και μια ζωντανή φρεσκάδα. Συνεχίζουμε με Château-Fuissé Pouilly-Fuissé «Les Combettes» 2017, το πρώτο από τα single vineyard που δοκιμάζουμε, το οποίο μας αποκαλύπτει τον ορυκτό χαρακτήρα των ασβεστολιθικών εδαφών από τα οποία προέρχεται, με αρώματα λευκόσαρκων φρούτων και τραγανή οξύτητα. Château-Fuissé Pouilly-Fuissé «Les Brules» 2017. Εδώ το βαρέλι είναι πιο έντονο στη μύτη, με αρώματα μαρμελάδας ροδάκινο, το οποίο όμως εξακολουθεί να διατηρεί τη φρεσκάδα του. Ολοκληρώνουμε με το Château-Fuissé Pouilly-Fuissé Le Clos Monopole 2017, τη ναυαρχίδα του Κτήματος. Πολυπλοκότητα και γεμάτο σώμα, με καλά ενσωματωμένο βαρέλι και αρώματα τροπικών φρούτων, με νότες πιπεράτες, που όμως διατηρεί τη φινέτσα του ορυκτού χαρακτήρα των ασβεστολιθικών εδαφών του αμπελοτοπιού από το οποίο προέρχεται. Εκφράζει πλήρως την αρμονία των τριών διαφορετικών τύπων εδαφών του συγκεκριμένου αμπελοτοπιού.