Η Σπονδή, που συμπλήρωσε ήδη 20 χρόνια παρουσίας, αποτελεί σταθερό σημείο αναφοράς της υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα. Το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin εστιατόριο στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό σε μια γωνιά του Παγκρατίου και αποτελεί δημιούργημα του Απόστολου Τραστέλη, ενός ανθρώπου ο οποίος με την επιμονή του και την εμμονή του στην υψηλή ποιότητα έχει αφήσει το δικό του στίγμα στην ελληνική γαστρονομία. Τα ηνία της κουζίνας κρατάει ο chef Άγγελος Λάντος, ο οποίος με την ομάδα του δημιουργεί μοναδικές γεύσεις, συνδυάζοντας αρώματα και χρώματα με σεβασμό στη γαλλική παραδοσιακή κουζίνα. Την υψηλή γαστρονομική εμπειρία συμπληρώνει η κάβα του εστιατορίου, στην οποία περιλαμβάνονται μερικές από τις πιο διάσημες ετικέτες του ελληνικού και του διεθνούς αμπελώνα.
Συνταγή
Foie gras poele / αλμυρή μαρέγκα με καραμελωμένα καρύδια και Jamiaca πιπέρι-ρόδ-φραγκοστάφυλλο- δαμάσκηνο αρωματισμένο με Jerez-xeres-sherry
Υλικά (για 4 άτομα)
Καραμελωμένα καρύδια
15 γρ. νερό
40 γρ. κρυσταλική ζάχαρη
100 γρ. καρύδια
5 γρ. αλάτι Maldon
5 γρ. Jamaica πιπέρι
Φτιάχνουμε καραμέλα με τη ζάχαρη και το νερό στους 166° C. Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.
Μαρέγκα
65 γρ. ασπράδι
1,3 γρ. αλμπουμίνη
5,3 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
44 γρ. ζάχαρη άχνη
18 γρ. ζάχαρη άχνη
100 γρ. καραμελωμένα καρύδια
Ανακατεύουμε την αλμπουμίνη με την κρυσταλλική ζάχαρη και τη ρίχνουμε στο ασπράδι αυγού σιγά-σιγά, έχοντας μέτρια ταχύτητα στο μίξερ. Όταν αρχίσει να διογκώνεται επαρκώς, προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά ακόμα. Πρέπει η μαρέγκα να στέκεται και να είναι λεία. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και τα καρύδια. Ψήνουμε στον φούρνο στους 130° C για 1 ώρα και 25 λεπτά. Ελέγχουμε το ψήσιμο λόγω διαφοροποίησης του φούρνου.
Coulis ρόδι-φραγκοστάφυλο
70 γρ. χυμός ροδιού
25 γρ. πουρές φραγκοστάφυλου
0,8 γρ. αγάρ αγάρ
Ζεσταίνουμε τον χυμό ροδιού και τον πουρέ φραγκοστάφυλου. Προσθέτουμε το αγάρ αγάρ και αφήνουμε να πάρουν μια καλή βράση. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες και το δουλεύουμε με ένα μίξερ χειρός για να αποκτήσει λεία υφή.
Δαμάσκηνο
60 γρ. δαμάσκηνα απύρηνα και ξερά
6 γρ. sherry
60 γρ. νερό
Βάζουμε τα δαμάσκηνα στο νερό για 3 ωρες περίπου. Όταν μαλακώσουν, τα πολτοποιούμε και προσθέτουμε το sherry.
Πηκτίνη δεντρολίβανου
70 γρ. νερό
25 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
14 γρ. δεντρολίβανο
20 γρ. ξίδι Framboise
1 γρ. αγάρ αγάρ
Ζεσταίνουμε το νερό και τη ζάχαρη, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και το αφήνουμε σκεπασμένο για 12 λεπτά. Αφαιρούμε το δεντρολίβανο και ζεσταίνουμε ξανά, προσθέτοντας το αγάρ αγάρ. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες και μετά το δουλεύουμε με ένα μίξερ χειρός για να αποκτήσει λεία υφή.
Foie gras
4 foie gras των 90 γρ.
παλαιωμένο μπαλσάμικο 12 ετών
φύλλα βαλεριάνας
12 φύλλα από αντιδοσαλάτα
λάδι από καρύδι
Σοτάρουμε το foie gras και το αλείφουμε με το παλαιωμένο μπαλσάμικο, ανακατεύουμε το φύλλο βαλεριάνας με λάδι από φουντούκι και αλάτι Maldon. Τοποθετούμε το foie gras πάνω στο coulis από το ρόδι, κάνουμε ίσιες γραμμές από την πηκτίνη δεντρολίβανου και προσθέτουμε τις μαρέγκες και το δαμάσκηνο.
Ο σομελιέ προτείνει:
Με το συγκεκριμένο foie gras προτείνουμε το Tokaj του Oremus. Το κρασί αυτό χαρακτηρίζεται από πολυπλοκότητα και λεπτή ισορροπία ανάμεσα στο φρέσκο και το ώριμο φρούτο, από τις κομψές και καθαρές οξειδωτικές νότες και τα γλυκά μπαχάρια του νέκταρ, που το καθιστά ιδανικό ταίρι του foie gras. Άλλη πρόταση θα μπορούσε να είναι ένα λευκό παλαιωμένο Port, καθώς και μια Μαυροδάφνη, αν το γεύμα μας συνεχιστεί με κόκκινο κρασί.
ΙNFO
Πύρρωνος 5, Παγκράτι
Τηλ. 210-7520658
Spondi.gr