Ο Αλέξης Κώτσης και η σύζυγός του Γιάννα ξεκίνησαν το Abreuvoir στις 18 Μαρτίου του 1965. Εκείνη την εποχή, η υψηλή γαστρονομία δεν ήταν κομμάτι της αθηναϊκής κουλτούρας και οπωσδήποτε η γαλλική κουζίνα στην κλασική της μορφή με βατράχια, σαλιγκάρια, tartare filet au poivre και crêpes Suzette ήταν άγνωστη. Το εστιατόριο απέκτησε μια ιδιαίτερη πελατεία με έντονη κοινωνική ζωή, η οποία το στήριξε πολύ τις δεκαετίες που ακολούθησαν. Στις αρχές της δεκαετίας του ’90 το εστιατόριο πέρασε στα παιδιά των ιδιοκτητών, Σπύρο και Κλαίρη Κώτση, που έχοντας ολοκληρώσει εξειδικευμένες σπουδές στο αντικείμενο στην Ελβετία, έδωσαν μια νέα ώθηση στο Abreuvoir. Σήμερα το εστιατόριο διατηρεί τον κλασικό του χαρακτήρα, παραμένει σημείο αναφοράς, με την καλαίσθητη ιστορική του σάλα αλλά και τον καλοκαιρινό χώρο κάτω από τις μουριές. Οι πιστοί του πελάτες απολαμβάνουν τις εμπνευσμένες δημιουργίες του chef Σπύρου Κώτση, εκλεκτά κρασιά από τον ελληνικό και τον γαλλικό αμπελώνα και προσεγμένο σέρβις.
Πάπια
Υλικά
4 μπουτάκια πάπιας
6 πορτοκάλια (4 σε χυμό + 2 κομμένα ζιλιέν)
Για τη μιρπουά ροτί
1 καρότο
1/8 σελινόριζας
2 κρεμμύδια
1 φύλλο δάφνης
1 γαρίφαλο
4-5 κόκκοι πιπέρι μαύρο
500 ml ζωμός λαχανικών
50 ml λευκό κρασί
50 gr ζάχαρη καστανή (για την καραμέλα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μαρινάρουμε τα μπουτάκια με τα λαχανικά, το κρασί και τον χυμό από τέσσερα πορτοκάλια για 12 ώρες. Στραγγίζουμε τα μπουτάκια και τα σοτάρουμε από την πλευρά του λίπους σε πολύ δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε μετά το σοτάρισμα.
Στη συνέχεια, στραγγίζουμε το λίπος για να σοτάρουμε τις πατάτες. Συνεχίζουμε με τη μιρπουά ροτί και σβήνουμε με το λευκό κρασί και τον χυμό. Σε μια κατσαρόλα (γάστρα) τοποθετούμε τα πορτοκάλια (φλούδες), τη μιρπουά και τα μπουτάκια και περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Βάζουμε τη γάστρα στον φούρνο για 2-2½ ώρες στους 200 βαθμούς.
Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, σουρώνουμε τον ζωμό και τον συμπυκνώνουμε στο μισό. Κάνουμε μια καραμέλα με την καστανή ζάχαρη και, μόλις γίνει ανοιχτό καφέ, προσθέτουμε τον ζωμό. Ελέγχουμε το αλάτι.
Αφήνουμε να δέσει και περιχύνουμε τα μπουτάκια. Γαρνίρουμε με ζιλιέν πορτοκαλιού, τα οποία έχουμε ζεματίσει για μισό λεπτό σε βραστό νερό. Σερβίρουμε με πατάτες σοταρισμένες στο λίπος της πάπιας ή φρέσκο πουρέ. Από το πλούσιο κελάρι του Abreuvoir επιλέξαμε κρασιά με ιστορία, που κόβουν την ανάσα.
Για την πάπια διαλέξαμε δύο εξαιρετικά Pinot Noir από τη Βουργουνδία:
Richebourg grand cru του 1996 και Echezeaux grand cru του 1999 για τη φινέτσα και την πολυπλοκότητά τους. Τα κρασιά αυτά αποκτούν με τον χρόνο ένα εκθαμβωτικά βαθύ ρουμπινί χρώμα. Το πλούσιο μπουκέτο μοιράζεται ανάμεσα στα κόκκινα και τα μαύρα φρούτα του δάσους, τις βιολέτες αλλά και τα καρυκεύματα που ξετυλίγονται με το πέρασμα του χρόνου. Στον ουρανίσκο αισθανόμαστε το πολύ δυνατό σώμα, ξεκάθαρο και γεμάτο.
- Επίσης 3 εξαιρετικές ετικέτες αλλά και χρονιές Βordeaux, που παντρεύονται με τους βασιλιάδες των τυριών: camembert au calvados, Maroilles, γενικά δυνατά τυριά που θα τα γευτούμε στην πιο όψιμη κατάστασή τους και θερμοκρασία (τουλάχιστον 1½ ώρα εκτός ψυγείου), ώστε να απογειώσουν και να βοηθήσουν –όσο είναι δυνατό βέβαια– το κρασί.
- Τα Château Petrus του 1982 και του 1989 –από τις καλύτερες χρονιές του συγκεκριμένου κρασιού– που προέρχονται από υπέδαφος πλούσιο σε άργιλο και σίδηρο, παντρεύονται εξαιρετικά και με την τρούφα.
- Τα δε σταφύλια του υπέργηρου Haut Brion του 1926 ωριμάζουν σε ένα επίσης αργιλώδες και αμμώδες υπέδαφος και αποτελούν την αριστοκρατία του Μπορντό. Πρόκειται για ένα κορυφαίο κρασί το οποίο έχει παλαιώσει εξαιρετικά, διατηρώντας τα φρουτώδη χαρακτηριστικά του με εξέλιξη στη φιάλη, που δίνει αρώματα καραμέλας και μανιταριών.
- Το Château d’Yquem του 2001, ως το κορυφαίο των Sauternes –γλυκό κρασί– συνοδεύει μοναδικά το foie gras και όλα τα bleu τυριά. Θα πρέπει να το περιμένουμε οπωσδήποτε μία δεκαετία. Ωριμάζει στα 20 αλλά και στα 30 χρόνια του. Σερβίρεται στους 6-8 βαθμούς Κελσίου, ώστε να το απολαμβάνουμε στην καλύτερή του έκδοση.