BRYAN DAWES, MS | της Π. Κατσάτου #16

Όσοι από εσάς έχετε δει το ντοκιμαντέρ «Somm» έχετε πάρει μια μικρή (ή πικρή) γεύση για το τι περνούν οι Sommeliers προκειμένου να πάρουν τον πολυπόθητο τίτλο του Master Sommelier. Οι σπουδές είναι εξαιρετικά απαιτητικές και το πεδίο γνώσης ανεξάντλητο. Διακόσιοι εβδομήντα τρεις σε όλο τον κόσμο έχουν αποκτήσει τον πολυπόθητο τίτλο στο παγκόσμια αναγνωρισμένο Court of Sommelier, με εξετάσεις, οι οποίες, όπως λένε όσοι τις έχουν δώσει, είναι εξουθενωτικές. Ενώ τελικά δεν είναι καθόλου βέβαιο το γεγονός ότι οι επιτυχόντες θα ακολουθήσουν μια λαμπρή καριέρα, ως επιστέγασμα των θυσιών που έκαναν. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι «το καλύτερο πιάτο μπορεί να καταστραφεί από το λάθος κρασί και ένα πολύ καλό κρασί, αντίστοιχα, από μια άτυχη επιλογή φαγητού». Από 19 έως και 21 Νοεμβρίου η Αθήνα έγινε πόλος έλξης επαγγελματιών οινοχόων από όλο τον κόσμο, στον δρόμο τους για την απόκτηση των διπλωμάτων του Court of Master Sommeliers (CMS).

Ο κορυφαίος οργανισμός πιστοποίησης οινοχόων διεθνώς συνεργάζεται με το WSPC, που παρέχει στους σπουδαστές του την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τα μαθήματα και να δώσουν εξετάσεις για τα δύο πρώτα επίπεδα του CMS*, βάζοντας τη χώρα μας δυναμικά στον χάρτη της παγκόσμιας οινοχοΐας. Παρουσία τριών Master Sommeliers (MS)-εκπροσώπων του οργανισμού CMS που διεξήγαγαν το πρόγραμμα στην Αθήνα, καθώς και του Κωνσταντίνου Λαζαράκη MW, προέδρου του WSPC-, έγινε η ανακοίνωση των αποτελεσμάτων σε μια λαμπρή βραδιά γιορτής, που φιλοξενήθηκε στην εντυπωσιακή αίθουσα εκδηλώσεων «HESTIA», στις εγκαταστάσεις του WSPC στο Παλαιό Φάληρο. Στο πλαίσιο αυτής της απονομής είχαμε την ευκαιρία να «ανακρίνουμε» έναν εκ των τριών Master Sommeliers, τον Bryan Dawes MS.

Οι εξετάσεις που πρέπει να περάσει κανείς για να αποκτήσει την πιστοποίηση/διάκριση Master Sommelier είναι εξαιρετικά δύσκολες. Τι χρειάζεται για να καταφέρει να τις περάσει επιτυχώς;

Καλό είναι να μην κοιτάει κανείς το δίπλωμα αυτό καθαυτό. Πράγματι, είναι μια πολύ δύσκολη εξέταση, αλλά, όταν οι υποψήφιοι ξεκινούν τις σπουδές τους, εργάζονται με αυστηρά πρότυπα σε κάθε επίπεδο των πιστοποιήσεών μας. Όταν ένας υποψήφιος αποκτήσει την πιστοποίηση του advance Sommelier, έχει ήδη αποδείξει ότι οι γνώσεις και οι ικανότητές του φτάνουν σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα. Ο τίτλος του Master Sommelier απαιτεί οι υποψήφιοι να ακονίσουν περαιτέρω τις ικανότητές τους, ώστε να αποδείξουν μια επιδέξια απόδοση σε κάθε ένα από τα κατατακτήρια μαθήματα της εξέτασης. Είναι μεγάλο το άλμα από Αdvanced σε Μaster, αλλά όχι ανέφικτο αν έχουν δίψα για επιτυχία. Όμως, για να το πετύχει κανείς αυτό, δεν αρκούν μόνο η αφοσίωση και η προσωπική προσπάθεια, αλλά απαιτείται η συνεχής υποστήριξη από τις οικογένειες και τους εργοδότες τους καθ’ όλη τη διάρκεια των σπουδών τους.

Πόσο σίγουρη θεωρείται η επαγγελματική του αποκατάσταση;

Το Court of Master Sommeliers έχει εργαστεί σκληρά για να καθιερώσει τα βραβεία του ως το απόλυτο σημείο αναφοράς επαγγελματικής επίτευξης για τον μελλοντικό οινοχόο. Οι πιστοποιήσεις του αναγνωρίζονται από εργοδότες διεθνώς. Όσοι εργοδότες επιδιώκουν να προσελκύσουν επαγγελματίες στην ομάδα τους θα απαιτούν την πιστοποίηση αυτή ως μέρος της διαδικασίας πρόσληψης και σαφέστατα οι πιθανότητες των υποψηφίων αυξάνονται.

Πού θα τοποθετούσατε τη σπουδαιότητα του επαγγέλματος του οινοχόου στην αλυσίδα του εμπορίου κρασιού;

Η απασχόληση ενός επαγγελματία Sommelier σε ένα εστιατόριο μπορεί να συμβάλει σημαντικά στις πωλήσεις και στα περιθώρια κέρδους. Δουλειά του είναι να διαχειρίζεται τον προγραμματισμό ποτών για την εξασφάλιση μέγιστης κερδοφορίας, αφού μια σωστή και ποιοτική λίστα κρασιών μπορεί να δημιουργηθεί μόνο από κάποιον με γνώση του αντικειμένου. Η στενή σχέση με τους προμηθευτές του κρασιού, αλλά και την κουζίνα, είναι απαραίτητη. Συνολικά, ενισχύει τη φήμη του καταστήματος. Οι περισσότεροι άνθρωποι που απολαμβάνουν το κρασί συχνά διστάζουν να επιλέξουν μόνοι τους. Η ικανότητα να βελτιώνεις την εμπειρία του πελάτη με τον επιτυχημένο συνδυασμό κρασιού και φαγητού όχι μόνο μειώνει την ασάφεια της γαστρονομικής εμπειρίας, αλλά προωθεί και την επαγγελματική θέση του Sommelier.

Ποια ήταν η πιο δύσκολη ή άβολη στιγμή της καριέρας σας;

Η θέση μου ως προέδρου του προγράμματος Court Education, όπου είμαι υπεύθυνος για τον καθορισμό των επιπέδων εξέτασης. Μου είναι δύσκολο όταν χρειάζεται να κάνω εποικοδομητικά σχόλια στους υποψηφίους που δεν κατάφεραν να φτάσουν στο απαιτούμενο επίπεδο για να περάσουν μια εξέταση. Προσπαθώ να προσφέρω μια θετική εμπειρία στο πλαίσιο μιας συχνά δύσκολης κατάστασης, ειδικά όταν οι υποψήφιοι που έχουν δώσει τόσο πολλά για την προετοιμασία των εξετάσεων στο τέλος νιώθουν καμιά φορά υποτιμημένοι, με την έννοια ότι η προσπάθειά τους δεν ήταν αρκετή.

Τι αγαπάτε περισσότερο στη δουλειά σας;

Είμαι πολύ τυχερός, αφού έχω την ευκαιρία να γνωρίσω τόσο πολλούς νέους και ενθουσιώδεις ανθρώπους και μου δίνεται η ευκαιρία να τους βοηθήσω. Επίσης, δοκιμάζω εξαιρετικά κρασιά απ’ όλο τον κόσμο και συνεχίζω να μαθαίνω από τα βιώματά μου, από τις επισκέψεις στις περιοχές και τις συζητήσεις μου με τους οινοποιούς έτσι μπορώ να μεταφέρω τις γνώσεις και την εμπειρία μου στους μελλοντικούς μας υποψηφίους. Επίσης, η συνεργασία με τους Master Sommeliers συναδέλφους μου από όλο τον κόσμο είναι μια εμπειρία που μόνο λίγοι έχουν την τύχη να βιώσουν.

Ποια είναι η άποψή σας για το ελληνικό κρασί;

Μετά την πρόσφατη επίσκεψή μου στην Ελλάδα, συνειδητοποίησα πόσα ακόμα έχω να μάθω γι’ αυτή τη συναρπαστική χώρα. Στο παρελθόν είχα μάθει τα βασικά στοιχεία των περιοχών του κρασιού και των κυριότερων σταφυλιών που καλλιεργούνται στη χώρα, αλλά μόνο αφού μιλήσεις με τους οινοπαραγωγούς και δοκιμάσεις τα κρασιά που παράγουν μπορείς να εκτιμήσεις την ποικιλομορφία των αυτόχθονων σταφυλιών και κρασιών της Ελλάδας. Ανυπομονώ να επιστρέψω στην Ελλάδα για μια εις βάθος μελέτη, ώστε να ανακαλύψω περισσότερα από τα ποιοτικά κρασιά που παράγετε.

*Ιntroductory and Certified

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Κώστας Σταυρόπουλος