Δυναμισμό, φρέσκες ιδέες και όρεξη για δουλειά συναντήσαμε στα πρόσωπα της νέας γενιάς οινοποιών στο σύντομο ταξίδι μας στη Βόρεια Ελλάδα. Γνωρίσαμε από κοντά την dream team του Ξινόμαυρου και σας την παρουσιάζουμε..
ΚΤΗΜΑ ΚΑΡΥΔΑ
«Ομάδα που κερδίζει δεν αλλάζει» είναι το σύνθημα πατέρα και υιού Καρυδά. Δικαιώνονται δε από τα εξαιρετικά κρασιά τους αλλά και την εκρηκτική χημεία που έχουν μεταξύ τους, καθώς είναι πραγματικά απόλαυση να τους βλέπει κανείς να συνομιλούν. Εκφραστικοί και οι δύο, αστειεύονται, πειράζουν ο ένας τον άλλο, και στα μάτια αλλά και στα λόγια τους βλέπεις την αγάπη για τον τόπο και το κρασί τους. Ο αμπελώνας Καρυδά είναι σαν να έχει ξεπηδήσει από πίνακα ζωγραφικής, σε σημείο που να θεωρείται αξιοθέατο των επισκεπτών της περιοχής.
«Η διαφωνία φέρνει καλύτερα αποτελέσματα σε όλα», λέει με αφοπλιστική ειλικρίνεια ο πατέρας Κωνσταντίνος Καρυδάς, ένας από τους πρώτους Έλληνες χιονοδρόμους, ο οποίος έλαβε μέρος σε δύο Ολυμπιακές αποστολές χιονοδρομίας, το 1964 και το 1968, ενώ ο γιος του Πέτρος συμπληρώνει γελώντας: «Τελικά, εμείς σε όλα τα βρίσκουμε και σε όλα διαφωνούμε». Είναι σίγουρο, πάντως, ότι έχουν βρει τη μαγική συνταγή για το κρασί τους . Πολυτεχνίτης ο μπαμπάς, άρχισε να ασχολείται με τα αμπέλια το 1979, ενώ το ’90 ξεκίνησε η οινοποίηση και εμφιάλωση. Ο Πέτρος, γραφίστας, λέει ότι ποτέ δεν φαντάστηκε ότι θα ασχοληθεί με το κρασί, αλλά η ζωή τα άλλαξε όλα και τώρα όχι μόνο ασχολείται, αλλά έχει και το μεγάλο κομμάτι της ευθύνης, με μια μικρή αλλά σημαντική βοήθεια από οινολόγο. Με μόνο δύο ετικέτες, 12.500 χιλιάδες φιάλες το Κτήμα Καρυδά και 700 μόνο το Συλλεκτικό Κτήμα Καρυδά, παντρεύουν παλιές και νέες μεθόδους οινοποίησης και επικεντρώνουν τις δυνάμεις τους στο να κρατήσουν ψηλά τον πήχυ της ποιότητας, που είναι και το δυσκολότερο κομμάτι, όπως λέει ο Πέτρος. Η κρίση τους έχει επηρεάσει. Ωστόσο, όπως λένε χαρακτηριστικά, «στο εξωτερικό καλύτερα δεν γίνεται να πάμε». Δεκαπέντε χρόνια δραστηριοποιούνται με επιτυχία στην αγορά των Ηνωμένων Πολιτειών. Κτήμα Καρυδά βρίσκεις σε 28 πολιτείες, από τη Χαβάη έως τη Νέα Υόρκη και από τη Φλόριντα έως το Σιάτλ.
ΚΤΗΜΑ ΦΟΥΝΤΗ
Στο Κτήμα Φουντή δεν έχει κανείς αμφιβολία για τη δυναμική παρουσία της νέας γενιάς. Οση ώρα συζητάμε με τον Νίκο Φουντή και την κόρη του Γεωργία, μπαινοβγαίνουν γαμπροί και κόρες, όλοι αναπόσπαστο κομμάτι του κτήματος. «Οι γαμπροί μου με εκτιμούν περισσότερο από τις κόρες μου», μας λέει χαριτολογώντας ο κ. Φουντής, ο οποίος ξεκίνησε το οινοποιείο το 1992 αρχικά ως χόμπι, αφού η βασική του ενασχόληση ήταν μέχρι τότε η καλλιέργεια ροδάκινου και μήλου. Έκτοτε το κτήμα, το οποίο παράγει κυρίως Ξινόμαυρο, μεγάλωσε, τα κτήματα μετατράπηκαν σε αμπέλια, η παραγωγή από τις 2.500 φιάλες έφτασε τις 80.000 και εξελίχθηκε σε μια προσοδοφόρο οικογενειακή επιχείρηση. Η κόρη του Γεωργία ξεκίνησε να δουλεύει στο κτήμα το 2003 και, έχοντας σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων, ασχολείται σήμερα πιο πολύ με το οικονομικό κομμάτι. Διαφορές μεταξύ τους δεν υπάρχουν, αφού όλοι συμφωνούν ότι η οινοποίηση είναι μία, τουλάχιστον σε ό,τι αφορά το Ξινόμαυρο. «Η φιλοσοφία του οινοποιείου, την οποία συνεχίζουμε κι εμείς, είναι ότι το Ξινόμαυρο προορίζεται για παλαίωση, οπότε ακολουθούμε την κλασική μέθοδο οινοποίησης», υποστηρίζει η Γεωργία. Τόσο η Νάουσα όσο και το Κτήμα Φουντή είναι κρασιά που προορίζονται για παλαίωση, γεγονός που έχει εκτιμηθεί ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια και στη διεθνή αγορά. «Αυτήν τη στιγμή έχουμε κρασί του ’96 το οποίο έχει άλλα έξι-επτά χρόνια περιθώριο τουλάχιστον», τονίζει ο κ. Φουντής. Οι αποφάσεις λαμβάνονται από κοινού, υπό την καθοδήγηση του οινολόγου του κτήματος και ανιψιού του κ. Φουντή, Δημήτρη Ζιάννη, ο οποίος σπούδασε Οινολογία στη Γαλλία. Στόχος της Γεωργίας είναι να φυτευτούν κι άλλα αμπέλια, χωρίς ωστόσο να χαθεί ο έλεγχος, να μην ξεφύγουν σε ποσότητα εις βάρος της ποιότητας. «Αν δεν έχεις καλή πρώτη ύλη, όσο καλά μηχανήματα, όσο καλό οινολόγο κι αν έχεις, το αποτέλεσμα δεν μπορεί να είναι ποιοτικό», συμφωνεί ο πατέρας της.
ΚΤΗΜΑ ΔΑΛΑΜΑΡΑ
Λίγο πριν κλείσει τα 30, ο Κωστής Δαλαμάρας έχει ήδη από το 2011 αναλάβει τα ηνία του Κτήματος Δαλαμάρα από τον πατέρα του. Έκτακτες συνθήκες εμπόδισαν τον Γιάννη Δαλαμάρα να παρευρεθεί στη συζήτησή μας, η απάντηση όμως στο ερώτημά μας για το ποια είναι η σχέση μεταξύ των δύο γενεών είναι απολύτως ξεκάθαρη. Έχει παραχωρήσει πλήρως την ευθύνη στον γιο του και ο ίδιος ασχολείται πια αποκλειστικά με το αμπέλι. Με σπουδές Οινολογίας και Αμπελουργίας στην Beaune της Βουργουνδίας, ο Κωστής συνεχίζει μια παράδοση 150 ετών, αφού το κτήμα ξεκίνησε το 1840, παίρνοντας τη σημερινή του μορφή το 1990. Με την επιστροφή του Κωστή από τη Γαλλία, άρχισε η εφαρμογή νέων τεχνικών οινοποίησης και δόθηκε μεγαλύτερη έμφαση στο αμπέλι και κυρίως στον τρύγο. «Όποιος έρχεται να κάνει εδώ τρύγο δεινοπαθεί», μας λέει γελώντας. Στόχος του είναι η δημιουργία ενός ολοκληρωμένου οικοσυστήματος στο κτήμα και η πλήρης κατάργηση των σκευασμάτων, ακόμη και των βιολογικών. Επηρεασμένος από το κίνημα για την παραγωγή φυσικών οίνων, που γνώρισε από κοντά στην Αλσατία και την Καταλονία της Ισπανίας, ο Κωστής Δαλαμάρας είναι αποφασισμένος να συνεχίσει να δίνει έμφαση στην παραγωγή ποιοτικών κρασιών, «κρασιών που ικανοποιούν πρώτα εμάς, όχι τις αγορές». Το Ξινόμαυρο είναι η βασική ποικιλία του κτήματος, με τον «Παλιοκαλιά» να αποτελεί τη ναυαρχίδα ανάμεσα στις ετικέτες που παράγονται. Φιλοδοξεί να φθάσει στις 50.000 φιάλες ετησίως από τις 30.000 που παράγονται σήμερα, αλλά όχι παραπάνω, καθώς αυτό θα είχε επιπτώσεις στην ποιότητα. Ως νέος άνθρωπος, όμως, έχει ήδη απογοητευθεί από την πολιτεία, που όχι μόνο δεν στηρίζει, αλλά δημιουργεί επιπλέον δυσκολίες στους οινοπαραγωγούς με αποφάσεις όπως η πρόσφατη για τη θέσπιση φόρου, η εφαρμογή της οποίας αποτελεί «μνημείο ανικανότητας», όπως χαρακτηριστικά λέει.
ΚΤΗΜΑ ΧΡΥΣΟΧΟΟΥ
Η ομορφιά και ο δυναμισμός της Νανάς Χρυσοχόου μάς άφησαν άναυδες, αφού με τεράστια ευκολία -ή τουλάχιστον έτσι έδειχνε- τα έβγαζε πέρα με ένα μωρό δύο μηνών, έκανε μετρήσεις για θειώδη και μιλούσε σε δύο ενοχλητικές δημοσιογράφους από την Αθήνα.
Το 1977 ο Κείμης Χρυσοχόου παντρεύεται την Μπέττυ και ξεκινούν μαζί την ιστορία του Κτήματος Χρυσοχόου. Την παράδοση και το μεράκι των γονιών συνεχίζουν σήμερα τα τρία παιδιά: η Κατερίνα, που σπούδασε Διοίκηση Επιχειρήσεων, η Νανά, απόφοιτος ΤΕΙ Λογιστικής και σχολής Αμπελουργίας και Οινολογίας (Ιταλία), καιο Γιάννης που εργάζεται σε διάφορα τμήματα του κτήματος . Το οινοποιείο είναι χτισμένο σε απόλυτο παραδοσιακό στυλ. Κάνοντας μια μικρή ξενάγηση στους χώρους του, συναντάμε την αίθουσα παραγωγής και εμφιάλωσης των παραγόμενων οίνων,συνεχίζουμε σε μια ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα γευσιγνωσίας κρασιού και καταλήγουμε σε μια εξαιρετική συλλογή της οικογένειας από αντικείμενα σχετικά με το κρασί, όπως καράφες, ανοιχτήρια, ποτήρια κ.τ.λ.Σ’ έναν κλειστό και ελάχιστα φωτισμένο χώρο διατηρούνται φιάλες οίνου που παράχθηκαν από το 1960 κι έπειτα και αποτελούν κειμήλια της εταιρείας, ενώ από τις εγκαταστάσεις του οινοποιείου δεν θα μπορούσε να λείπει το «ΚΕΛΑΡΙ», ένας ολοκαίνουργιος χώρος που συνδυάζει τη μαγεία της πέτρας μ’ αυτήν του ξύλου. Η Νανά Χρυσοχόου, μεταξύ άλλων, είναι αποκλειστικά υπεύθυνη για τον τομέα παραγωγής και οινοποίησης, το λογιστήριο και τις συμφωνίες με τους πελάτες.
«Οι γονείς μου δεν παρεμβαίνουν ποτέ στις δικές μου αρμοδιότητες, έχουν παραδώσει τα ηνία και ο ρόλος τους είναι πλέον συμβουλευτικός. Δεν θα μπορούσε άλλωστε να είναι διαφορετικά, καθώς τα πράγματα έχουν αλλάξει τόσο πολύ στην οινοποίηση, που δεν έχουν πλέον την απαραίτητη γνώση. Η πείρα τους, όμως, είναι πολύτιμη και φαίνεται όταν δοκιμάζουμε ένα καινούργιο κρασί».
Το μέλλον όμως πιο είναι;«Παραφέραμε ξένες ποικιλίες», λέει η Νανά Χρυσοχόου. «Καλύτερα τώρα να δώσουμε έμφαση στις γηγενείς». Τα πράγματα δεν είναι εύκολα με την κρίση στην Ελλάδα, αλλά υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον από το εξωτερικό, όπου και εξάγουν το 20% της παραγωγής τους. Γερμανία, Ηνωμένες Πολιτείες, Κίνα, Βέλγιο, Αγγλία, Πολωνία Κύπρος, Λουξεμβούργο απολαμβάνουν κρασί από τη Νάουσα, με την υπογραφή του Κτήματος Χρυσοχόου.
ΚΤΗΜΑ ΔΙΑΜΑΝΤΑΚΟΥ
Φυσούσε πολύ. Μια καρυδιά έπεσε και αποκαλύφθηκε η ιστορική Σχολή του Αριστοτέλη στη Νάουσα, όπου ο Μέγας Αλέξανδρος μαθήτευσε για περίπου δύο χρόνια, μεταξύ 343 και 340 π.Χ. Το κτήμα ανήκε στην οικογένεια Διαμαντάκου και με τα χρήματα της αποζημίωσης αγοράστηκαν τα αμπέλια που τώρα δίνουν δύο εξαιρετικά κρασιά, τη Νάουσα -από τη γνωστή ξινόμαυρη ποικιλία- αλλά και το λευκό Πρεκνάδι – από το «πρεκνιάρης», που σημαίνει «φακιδιάρης», από τα μαύρα στίγματα που έχει η ρώγα.
Το Πρεκνάδι δίνει κρασιά έντονα αρωματικά, μικρής έως μέσης οξύτητας και υψηλού αλκοολικού τίτλου, ενώ το εμφιαλώνουν ως μονοποικιλιακό, καθώς τα χαρακτηριστικά του είναι πολύ ιδιαίτερα. Το Οινοποιείο του Κτήματος Διαμαντάκου βρίσκεται στην καρδιά του αμπελώνα. Περιλαμβάνει χώρους παραγωγής, εμφιάλωσης και φύλαξης των οίνων, εξοπλισμένους με σύγχρονα τεχνολογικά μηχανήματα.Ο Γιώργος Διαμαντάκος -ο οποίος σπούδασε Οινολογία και έκανε μεταπτυχιακό στην αμπελουργία- μας μιλάει με πάθος για τη δουλειά του αλλά και για τη σχέση με τον πατέρα του.
«Στην αρχή υπήρχε ένταση με τον πατέρα μου, καθώς οι αλλαγές της νέας γενιάς πάντα προκαλούν τριβές – κάτι θα κάνω, κάτι θα πει. Οι παλιοί σαν να θέλουν να κουράζονται. Δουλεύουν πολύ και όχι έξυπνα, επίσης φόρτωναν πολύ το αμπέλι». Τώρα τα πράγματα έχουν αλλάξει στο Κτήμα Διαμαντάκου, το οποίο διαθέτει και αποστακτήριο τσίπουρου. Έμφαση δίνεται στο αμπέλι, το οποίο αφήνουν να δουλεύει χαμηλά, μειώνοντας τη στρεμματική απόδοση, ενώ ο τρύγος γίνεται με βάση την ωριμότητα στο κουκούτσι και χρησιμοποιούνται μοντέρνες μέθοδοι οινοποίησης.
«Στόχος μας είναι να βγάζουμε εξαιρετικά κρασιά. Εμείς θέλουμε να μιλάει η γη, το αμπέλι. Κάθε χρονιά είναι διαφορετική και αυτό είναι το ωραίο, μετά ας βάλει ο καθένας το χαρακτήρα του με δεξαμενές και εκχυλίσεις», λέει ο Γιώργος, που αυτή την περίοδο ανακαινίζει το οινοποιείο. Τα επόμενα χρόνια δεν θέλουν να αυξήσουν την παραγωγή, αλλά να ανεβάσουν την ποιότητα και, γιατί όχι, να φύγει ένα κρασί με την υπογραφή τους που να φθάνει τα 30 ή 40 ευρώ, όπως τα ιταλικά.
ΚΤΗΜΑ ΧΑΤΖΗΒΑΡΥΤΗ
Το μήλο κάτω από τη μηλιά… Στην περίπτωση της Χλόης Χατζηβαρύτη τα πράγματα δεν θα μπορούσαν να είναι διαφορετικά. Η αγάπη του πατέρα της, Βαγγέλη, για το κρασί δεν ήταν δυνατόν να μην περάσει στην επόμενη γενιά. Με σπουδές Γεωπονίας στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο και μεταπτυχιακά στην Οινολογία και την Αμπελουργία, η 27χρονη Χλόη ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο -αυτήν τη στιγμή βρίσκεται στο Marlborough της Νέας Ζηλανδίας για τον τρύγο- συλλέγοντας εμπειρίες και γνώση, προτού αποφασίσει να εγκατασταθεί μόνιμα στον οικογενειακό αμπελώνα, στη Γουμένισσα του Κιλκίς. Επιθυμία της είναι να ταξιδέψει στις μεγαλύτερες οινοπαραγωγούς περιοχές του κόσμου, να μελετήσει τα διαφορετικά στυλ κρασιού, τα terroir, τις τεχνικές οινοποίησης, να καταλάβει ποιος είναι ο ανταγωνισμός. Όμως στο μυαλό της βρίσκεται ήδη διαμορφωμένος ο στόχος της για το κτήμα. Για τη Χλόη η βιοδυναμική καλλιέργεια είναι μονόδρομος και αποτελεί για την ίδια τη μεγαλύτερη πρόκληση για το μέλλον. «Πρέπει να υιοθετούμε πρακτικές που βοηθούν την καλλιέργεια, δεν επιτίθενται σε αυτήν», υποστηρίζει.
«Πρέπει να πείσουμε την προηγούμενη γενιά ότι τα πράγματα έχουν αλλάξει ως προς την αντιμετώπιση των καλλιεργειών». Ο αμπελώνας του κτήματος, ο οποίος σήμερα αποτελείται από 120 στρέμματα, ήταν εξαρχής βιολογικός, αφού και ο Βαγγέλης Χατζηβαρύτης έδωσε από την πρώτη στιγμή έμφαση στην ποιότητα του σταφυλιού, τη γονιμότητα του εδάφους και την προστασία του περιβάλλοντος. Ο πατέρας της την εμπιστεύεται, στηρίζει πολύ την επιθυμία της να ταξιδέψει, είναι ανοικτός στις αλλαγές. Η ιδέα της βιοδυναμικής καλλιέργειας τον βρίσκει σύμφωνο, ο ίδιος όμως θεωρεί ότι θα πρέπει να γίνει σιγά σιγά. Οι προκλήσεις της νέας γενιάς οινοποιών; Είναι πολλές, καθώς είναι αναγκασμένη να κινηθεί μέσα σε ένα οικονομικά δύσκολο περιβάλλον. «Το ελληνικό κρασί πρέπει να αποκτήσει εξωστρέφεια». Στη Γαλλία, όπου σπούδαζε, το ελληνικό κρασί ήταν ο μεγάλος απών, ενώ συχνά αντιμετώπιζε και την ειρωνική στάση των Γάλλων. «Καλά, εσείς βγάζετε ρετσίνα, γιατί θέλεις να γίνεις οινολόγος;» Σε ένα πράγμα πάντως η Χλόη συμφωνεί απόλυτα με τον πατέρα της, ότι το μέλλον του ελληνικού κρασιού βρίσκεται στις γηγενείς ποικιλίες. Το Κτήμα Χατζηβαρύτη εστιάζει την προσοχή του στις ελληνικές ποικιλίες Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα, Ροδίτη και Ασύρτικο.
Θάλεια Καρτάλη – Πηνελόπη Κατσάτου