Δημήτρης & Ευριπίδης Κατσαρός | της Πηνελόπης Κατσάτου #13

Ευριπίδης και Δημήτρης Κατσαρός

Ο Δημήτρης Κατσαρός τα έκανε ανάποδα ή μήπως σωστά; Ενώ συνήθως οι άνθρωποι τη δεκαετία του ’80 άφηναν τα αμπέλια για να βρουν καλύτερη τύχη στην πόλη, αυτός, φτασμένος γιατρός, ένιωσε την ανάγκη να παλέψει με τη γη. Δούλεψε με πείσμα και αγάπη και επιβεβαίωσε έτσι με τον καλύτερο τρόπο αυτό που είχε πει ένας δημοσιογράφος σε μια γευστική δοκιμή: «Ο γιατρός, παρόλο που δεν είναι οφθαλμίατρος, έβαλε τα γυαλιά σε πολλούς οινοπαραγωγούς». Σήμερα, ο γιος του Ευριπίδης συνεχίζει την άξια πορεία του και, μετά από σπουδές στη Γαλλία, έχει αναλάβει το Κτήμα Κατσαρού, με το περίφημο αγριολούλουδο στην ετικέτα. Ο Δημήτρης Κατσαρός κοιτάζει τον γιο του, χαμογελά και λέει: «Εγώ είμαι ένας απλός βοηθός πλέον».

Το Κτήμα Κατσαρού βρίσκεται στην Κρανιά Ολύμπου, σε υψόμετρο 800 μ., με μια μαγική θέα στο βουνό των θεών, αλλά και στη θάλασσα. Εκεί, στις πλαγιές του κάτω Ολύμπου, είναι σκαρφαλωμένη η λιθόκτιστη Κρανιά. Το αμπέλι υπήρχε από πάντα, αφού οι μαρτυρίες για τοπικά ζηλευτά αμπελοχώραφα στους αρχαίους, στους βυζαντινούς και στους νεότερους καιρούς δεν λείπουν. Τέλη της δεκαετίας του ’70, το 1978, στο όμορφο και επιβλητικό αυτό μέρος θα βρεθεί για πεζοπορία ο χειρουργός ωτορινολαρυγγολόγος Δημήτρης Κατσαρός με έναν φίλο, για να ξεφύγουν λίγο από τους έντονους ρυθμούς της πόλης. «Είχα έρθει με έναν φίλο στην περιοχή. Είχε μια θέα που μας έκοβε την ανάσα, έφτανε μέχρι το Άγιον Όρος. Αγόρασα μέσα σε μία εβδομάδα το οικόπεδο και από την επόμενη χρονιά μπήκαμε μέσα χωρίς παντζούρια. Το χρησιμοποιούσαμε ως εξοχικό. Δούλευα το πρωί στη Λάρισα και το απόγευμα ερχόμουν εδώ. Σιγά σιγά το ένα έφερε το άλλο και ασχολήθηκα με το κρασί. Έβλεπα ότι το λίγο κρασί που κάναμε κόστιζε πάρα πολύ και αποφάσισα, μεταξύ αστείου και σοβαρού, να κάνω λίγο παραπάνω. Ξεκίνησα από το Cabernet, σκέτο στην αρχή, αφού δεν ξέραμε από πειραματισμούς». Αυτόν ακριβώς τον πλούτο θέλησε να ξαναζωντανέψει ο Δημήτρης Κατσαρός και με την πολύτιμη βοήθεια της γυναίκας του Στέλλας αποφάσισε να πειραματιστεί με τη φύτευση διάφορων ποικιλιών αμπελιού. Το πρώτο κρασί έκανε την εμφάνισή του το 1987 και κυκλοφόρησε στο εμπόριο το 1989, σε μόλις 300 φιάλες. Ένα ζεστά στρωμένο τραπέζι μάς περίμενε μεσημεράκι, μετά από τέσσερις και πάνω ώρες δρόμο. Οι πίτες της κυρίας Στέλλας και τα τέσσερα κρασιά του Κτήματος* μας καλωσορίζουν. Η οικογένεια κάθεται μαζί μας να μοιραστούμε φαγητό, κρασί και ιστορίες, και ο Δημήτρης Κατσαρός αρχίζει να μας μιλάει με νοσταλγία για το ξεκίνημά του.

Πατέρας και γιός στο κελάρι

«Ως ΩΡΛ γιατρός, όπως καταλαβαίνετε, είχα σχέση με το κρασί, αφού τα όργανα που σχετίζονται, το στόμα, η μύτη, το αυτί, είναι τα ίδια και στην ιατρική. Το αυτί είναι για το τσούγκρισμα», μας λέει γελώντας ως απάντηση στο απορημένο βλέμμα μας. Θυμάται πώς γνώρισε τον Γεροβασιλείου, ο οποίος τον βοήθησε όσο κανείς: «Τον πήρα τηλέφωνο και του είπα “είμαι ένας γιατρός από τη Λάρισα που κάνω το δικό μου κρασί και θέλω να σας το δείξω”. Αντί να μου το κλείσει, μου είπε να τον συναντήσω στη Θεσσαλονίκη. Πήρα λοιπόν τα δείγματα και ανηφόρισα.» Χρόνια αργότερα, μου εκμυστηρεύτηκε ότι σκέφτηκε: “Γιατρός που κάνει κρασί στον κάμπο; Τι σόι κρασί θα είναι αυτό;”. Όλα ήταν εις βάρος μου, φαίνεται όμως ότι του κίνησα την περιέργεια, γιατί όχι μόνο με συνάντησε, αλλά και μου στάθηκε όσο κανένας. Ήρθε αμέσως στο κτήμα, έφερε και τους οινολόγους του και από εκεί και πέρα ξεκίνησε μια σχέση που βασιζόταν πάντα στην εκτίμηση. Ποτέ δεν φοβήθηκε μη γίνει φίρμα ο Κατσαρός, ήταν πάντα στο πλευρό μου σε ό,τι χρειάστηκα και ποτέ δεν δέχθηκε καμία υλική ανταμοιβή».

Ο Δημήτρης Κατσαρός, όταν άρχισε να δουλεύει στο οινοποιείο, σταμάτησε τα χειρουργεία, γιατί γνώριζε καλά ότι δεν μπορεί να κάνει τέλεια και τις δύο δουλειές που αγαπούσε. Θυμάται τα πρώτα χρόνια, μία η ώρα τα ξημερώματα να φτάνει στην Κρανιά, στα κτήματα, για να ποτίσει μετά από τηλεφώνημα ότι είχε 28 βαθμούς. Έπαιρνε το ραντιστήρι και φρόντιζε μόνος του τα αμπέλια, και οι ντόπιοι στο καφενείο τον κοιτούσαν με απορία και έλεγαν: «Τι πάει να παραστήσει ο γιατρός;». Oι Κρανιώτες τότε έδιναν τα μικρά αμπέλια τους, αφού δεν συνέφερε να τα αξιοποιήσουν και έτσι ο γιατρός μάζεψε 100 στρέμματα σύνολο με μεγάλη δυσκολία. «Το πρωί στο ιατρείο και το απόγευμα στα αμπέλια, τόσα χρόνια, ούτε μία φορά δεν παραπονέθηκε να πει ότι ήταν κουρασμένος», μας λέει η σύζυγός του Στέλλα. «Ενώ είχαμε καταπληκτικά συνέδρια και ταξίδια, δεν μου τα έλεγε ποτέ, ήταν αφοσιωμένος στο κτήμα και στη δουλειά στον ελεύθερο χρόνο του. Άσε που ποτέ δεν με ευχαρίστησε δημόσια», λέει και γελά, για να πάρει τη λακωνική απάντηση από τον Δημήτρη Κατσαρό ότι «το πολύ περιτύλιγμα δεν έχει ουσία μέσα».

Ο Ευριπίδης Κατσαρός

Ο γιος τους Ευριπίδης, εξαιρετικά ευγενικός και σεμνός άνθρωπος, από το 2007 έχει αναλάβει την επιχείρηση. Μεγάλωσε στα αμπέλια και με πολύ καλές σπουδές Γενικής Βιολογίας στο πανεπιστήμιο του Bordeaux και Oινολογίας στο πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση με το μεράκι του πατέρα του, αλλά και τα εφόδια που του έχουν δώσει οι σπουδές του στο αντικείμενο. Και με μια μεγάλη δόση Γαλλίας στα κρασιά του. Μιλάει για τη δουλειά του με πάθος. «Βρισκόμαστε στην κάθετη μονάδα του οινοποιείου, στους πρόποδες του νοτιοανατολικού Ολύμπου. Ο αμπελώνας μας είναι αυστηρά ιδιόκτητος, δεν αγοράζουμε τίποτα, και είναι πιστοποιημένος για βιολογική καλλιέργεια από το 1998. Τα περισσότερα αμπελοτεμάχια έχουν νοτιοανατολικό προσανατολισμό, ενώ το υψόμετρο –800 μέτρα– μας βοηθά στην καλή ποιότητα, αφού η θαλάσσια αύρα και οι άνεμοι δρουν ευεργετικά, ιδιαίτερα την περίοδο των βροχοπτώσεων, καθώς μειώνουν την υγρασία, που ουσιαστικά εξατμίζεται. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Αυγούστου και τον Σεπτέμβριο, ωστόσο τα πράγματα έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια με την υπερθέρμανση του κλίματος. Τοιχογραφίες κοσμούν τους τοίχους του οινοποιείου με θέματα από τον τρύγο και τον γάμο στην Κανά. Κάθε χρόνο, ένα νέο αγριολούλουδο που φύεται στον Όλυμπο κοσμεί την ετικέτα, η οποία με τα χρόνια έχει γίνει κλασική. Το Chardonnay θα παραμείνει στο βαρέλι πέντε μήνες. Το 1/3 των βαρελιών είναι καινούργια, το 1/3 έχει χρησιμοποιηθεί την προηγούμενη χρονιά και το υπόλοιπο 1/3 είναι από προηγούμενες σοδειές. Στα ερυθρά, τα μισά είναι καινούργια βαρέλια και τα υπόλοιπα της περσινής χρονιάς. Είναι οινοποιείο βαρύτητας, επισκέψιμο και παράγονται ετησίως 50.000 φιάλες από 100 στρέμματα, γεγονός που δείχνει τη μικρή στρεμματική απόδοση. Από αυτές τις φιάλες περίπου το 40% εξάγεται, με καλύτερες αγορές τις Ηνωμένες Πολιτείες και το Κεμπέκ του Καναδά.

Σκοπεύετε να αυξήσετε την παραγωγή σας;
Ε: Όχι με την έννοια της επέκτασης. Αυτό όμως που θα θέλαμε είναι να επικεντρωθούμε σε μικρά κομμάτια γης, τα οποία θα μας δώσουν ακόμα καλύτερης ποιότητας προϊόν και πιο αναγνωρίσιμο, πράγμα που δεν είναι εύκολο. Και αυξητικά θα θέλαμε, αλλά μη φανταστείτε τεράστια κτίρια και τέτοια πράγματα.

Γιατί κάποιος στο εξωτερικό να επιλέξει ένα ελληνικό Chardonnay;
Ε: Η αλήθεια είναι ότι στην αρχή είναι επιφυλακτικοί, στη συνέχεια όμως, όταν δοκιμάσουν το κρασί μας, τα πράγματα αλλάζουν. Για την τιμή τους είναι παγκοσμίως ανταγωνιστικά. Chardonnay σε αυτή την ποιότητα στη Βουργουνδία θα είχαν εντελώς διαφορετική τιμή. Εξάλλου και εσείς πρόσφατα πήγατε στο Conterno και είδατε ότι το Chardonnay τους είχε τετραπλάσια τιμή. Δείτε στο ποτήρι σας εσείς και κρίνετε, η ποιότητα είναι τέσσερις φορές πάνω; Από την άλλη, σε ένα εστιατόριο είναι πάρα πολύ δύσκολο κάποιος να παραγγείλει ένα Chardonnay ελληνικό χωρίς να προηγηθεί η ανάλογη διαφήμιση από τον σομελιέ. Ο τρόπος που μιλούν μεταξύ τους πατέρας και γιος μαρτυρεί ότι δεν υπάρχει ανταγωνισμός. Δύσκολο. Έρχεται η νέα γενιά με σπουδές και εμπειρία από τη Γαλλία και καλείται να εφαρμόσει αυτά που έμαθε στο αμπέλι που με κόπο και αγάπη έφτιαξε η προηγούμενη γενιά.

Δ: Δεν υπήρχε καμία κόντρα, γιατί εγώ δέχτηκα μέσα μου ότι ο γιος μου είναι πολύ καλύτερος από εμένα και τα πράγματα θα πάνε πολύ καλύτερα. Θα βοηθήσει τη δουλειά μας. Και ο Ευριπίδης, όμως, σεβάστηκε πολύ τη δική μου προσφορά και τη δική μου αντίληψη για τη δουλειά. Επίσης, δεν κυνηγήσαμε ποτέ βραβεία, κάναμε πάντα ό,τι μας άρεσε. Καλά είναι τα όνειρα, δεν λέω, αλλά μπορεί να σε εκτρέψουν από τον σωστό δρόμο.

Ποιον παραγωγό ή ετικέτα ξεχωρίζετε

Δ: Το αγαπημένο μου από τα δικά μας παιδιά είναι το Κτήμα Κατσαρού. Διαφέρει από τα άλλα, η πυκνότητά του σου γεμίζει το στόμα, η επίγευσή του κρατάει και κρατάει… Όσο μένει στο ποτήρι τόσο πιο ωραίο γίνεται, αλλάζουν τα αρώματά του και σε γοητεύουν. Αυτό είναι που μας κάνει και ξεχωρίζουμε στην αγορά. Από άλλους παραγωγούς, τώρα έχουν βγει πολλοί καλοί στην αγορά, αλλά τους ξεχνάω. Από παλιά, εκτός από τον Γεροβασιλείου, θαύμαζα τον Τσέλεπο, τον Παρασκευόπουλο, αλλά είχα και το Κατώγι Αβέρωφ ως σημείο αναφοράς

Ε: Ο Κοκκινόμυλος και το Αυλοτόπιτου Τσέλεπου, το κτήμα Γαίας, λευκά του Αντωνόπουλου, όπως το Άδολη Γης, ο Σιγάλας από τη Σαντορίνη με την απλή του ετικέτα, Ξινόμαυρα του Καρυδά και του Δαλαμάρα, ενώ από την Κρήτη το Δάφνιος του Δουλουφάκη είναι το αγαπημένο μου, αλλά και η Σητεία του Οικονόμου. Επίσης μου άρεσε πολύ το Ζακυνθινό του Σκλάβου, αλλά και η Μαυροδάφνη του. Και ο Παρπαρούσης επίσης με ένα κορυφαίο ροζέ, το Petite Fleur.

Η κουβέντα γύρω από το κρασί έλαβε τέλος όταν στο τραπέζι έκανε την εμφάνισή της η γαλατόπιτα της κυρίας Κατσαρού.

Χώρος δοκιμής στο κελάρι

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΤΗΜΑΤΟΣ

Κτήμα Κατσαρού Ερυθρός 80% Cabernet Sauvignon, 20% Μerlot, μέσος όρος ηλικίας φυτών 16 έτη. Μακρά εκχύλιση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και ωρίμαση σε μικρά (228 lt) δρύινα γαλλικά βαρέλια για 12 με 18 μήνες. Εμφιάλωση χωρίς φιλτράρισμα. Bαθύ πορφυρό χρώμα με πληθωρική και έντονη μύτη φραγκοστάφυλου, βύσσινου, μαύρου κερασιού, με νότες μελανιού και βουτύρου. Στόμα παχύ και βελούδινο με άψογη δομή και τανίνες. Μακρά επίγευση και μεγάλη διάρκεια.

Κτήμα Κατσαρού Chardonnay 100% Chardonnay, μέσος όρος ηλικίας φυτών 15 έτη. Ζύμωση σε μικρά δρύινα γαλλικά βαρέλια και παραμονή με τις οινολάσπες για ένα διάστημα πέντε με έξι μηνών. Ελαφρύ κολλάρισμα και φιλτράρισμα πριν από την εμφιάλωση. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τρεις μήνες πριν βγει στο εμπόριο. Κιτρινόξανθο λαμπερό χρώμα με ελαφρές πράσινες ανταύγειες. Έντονο και σύνθετο άρωμα κίτρινων φρούτων, εσπεριδοειδών, κεριού και νότες καπνού και βανίλιας. Στόμα δροσερό με καλή οξύτητα και όγκο. Μεγάλη επίγευση και διάρκεια.

Κτήμα Κατσαρού Ξινόμαυρο Ξινόμαυρο 100%. Ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και στη συνέχεια ωρίμαση σε μικρά δρύινα γαλλικά βαρέλια (225 lt) για 10 μήνες. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τουλάχιστον έναν χρόνο πριν κυκλοφορήσει στην αγορά. Ερυθρό, μέσης έντασης χρώμα και έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, λιαστής ντομάτας με νύξεις βοτάνων και ελιάς. Η οξύτητα και οι τανίνες εξι- σορροπούν το φρούτο. Φρουτώδης επίγευση.

Κτήμα Κατσαρού Merlot Μerlot 100%. Ζύμωση και μακρά εκχύλιση σε ανοξείδωτες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Ωρίμαση σε μικρά (228 lt) δρύινα γαλλικά βαρέλια για δέκα με δεκαέξι μήνες. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τουλάχιστον ενάμιση χρόνο πριν βγει στο εμπόριο. Μαυροκόκκινο χρώμα και έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, μαρμελάδας και κέδρου. Νότες μπαχαρικών και γαλακτικές νύξεις. Πλούσιο στόμα με πυκνότητα και εξαιρετική δομή. Βελούδινες τανίνες και δυναμικό παλαίωσης. Μακρά επίγευση ●