Αγγελος Ιατρίδης | της Θ.Καρτάλη, #17

Θεωρεί τον εαυτό του τυχερό, διότι ασχολείται με ένα αντικείμενο που επέλεξε εξαρχής και κατάφερε να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα. Με σπουδές στο Χημικό Τμήμα του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου και μεταπτυχιακά Οινολογίας στο Πανεπιστήμιο του Bordeaux, επέλεξε στα τέλη της δεκαετίας του ’90 την περιοχή του Αμυνταίου Φλώρινας, έναν τόπο με μεγάλη αμπελουργική παράδοση, και με τον συνεταίρο του, αμπελουργό Μάκη Μαυρίδη, δημιούργησαν έναν εντυπωσιακό αμπελώνα 1.200 στρεμμάτων και ένα σύγχρονο οινοποιείο σε μια εποχή που το ελληνικό κρασί έκανε τα πρώτα δειλά βήματα στο εξωτερικό. Σκληρή δουλειά, συνέπεια στην ποιότητα, πολλά ρίσκα, αλλά και πολύ προσεκτικός σχεδιασμός είναι τα συστατικά που οδήγησαν το Κτήμα Άλφα στην κορυφή, χαρίζοντας στα κρασιά του διεθνή αναγνώριση και πολλές διακρίσεις.

Ο Άγγελος Ιατρίδης και ο Μάκης Μαυρίδης δοκιμάζουν τα κρασιά του Κτήματος.

Ένας οινολόγος, εσείς, και ένας αμπελουργός, ο συνεταίρος σας Μάκης Μαυρίδης, ενώσατε την κοινή σας «τρέλα» για το κρασί και δημιουργήσατε το κτήμα Άλφα. Πίσω όμως από τους τομείς της οινολογίας και της αμπελουργίας κρύβεται μια σημαντική επιχειρηματική προσέγγιση, η οποία έχει οδηγήσει το κτήμα Άλφα στην κορυφή. Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας;

Αυτό που μας διαφοροποίησε εξαρχής είναι το ότι επενδύσαμε στην πρωτογενή παραγωγή. Είναι πολύ σημαντικό να επενδύεις σε κομμάτια τα οποία θα σε στηρίξουν για να πας μπροστά στο μέλλον. Είναι όμως ένα κομμάτι πολύ δύσκολο, αργήσαμε πάρα πολύ μέχρι να φτάσουμε στο σημείο να πατήσουμε στα πόδια μας. Από το 1995 που ξεκινήσαμε, επενδύαμε συνέχεια, και το «νεκρό» σημείο της εταιρείας ήρθε το 2012-13. Ποιος λογικός επιχειρηματίας θα το έκανε αυτό; Αυτή όμως είναι η φύση του αμπελιού, δεν υπάρχουν θαύματα. Η συνέπεια στην ποιότητα ήταν για μας το πιο βασικό. Μας πήρε δεκαεπτά χρόνια να φθάσουμε σε αυτό το σημείο, επενδύσαμε, ρισκάραμε πάρα πολλά πράγματα. Έτσι χτίστηκε το Κτήμα Άλφα, παίρνοντας πάρα πολλά ρίσκα, γι’ αυτό είμαστε πάρα πολύ προσεκτικοί.

Δημιουργήσατε ένα οινοποιείο πραγματικά πρωτοποριακό για την εποχή του, σημείο αναφοράς για πολλούς συναδέλφους σας. Το μεγαλύτερο κομμάτι της προσπάθειάς σας όλα αυτά τα χρόνια θεωρείτε ότι ήταν στο αμπέλι ή στο οινοποιείο;

Η μεγαλύτερη δουλειά έγινε στο αμπέλι. Αν το μετέφραζα σε ποσοστά, θα έλεγα ότι 85% της προσπάθειας ήταν στο αμπέλι. Εκείνο που έχει σημασία είναι πώς θα φθάσει στο οινοποιείο σταφύλι υψηλής ποιότητας. Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλοί εξαιρετικοί οινολόγοι, κάτι που λείπει από την πρωτογενή παραγωγή. Ο ελληνικός αμπελώνας συρρικνώνεται διαρκώς τα τελευταία χρόνια. Στη δική μας περιοχή είμαστε τυχεροί, καθώς τα τελευταία χρόνια ο αμπελώνας διευρύνθηκε από τα 6.000 στρέμματα στα 10.500. Γενικά, όμως, ως χώρα είμαστε πολύ πίσω στον τομέα αυτόν. Ο παραγωγός πρέπει να επικεντρωθεί στο αμπέλι. Πρέπει να είσαι καθημερινά εκεί, να σκέφτεσαι τι μπορεί να συμβεί για να το προλαβαίνεις, το αμπέλι είναι επιστήμη, πρέπει να ενημερώνεσαι διαρκώς, να έχεις πρόσβαση στη διαδικασία επιστημονικής προσέγγισης. Δεν ισχύει το ότι, επειδή ο παππούς κι ο προπάππους έκαναν καλό κρασί, θα κάνεις κι εσύ. Κάνεις καλό σταφύλι και καλό κρασί επειδή ασχολείσαι με μεγάλη ακρίβεια. Αυτό απαιτεί και ο διεθνής ανταγωνισμός άλλωστε· ο Έλληνας παραγωγός δεν θα συγκριθεί με τον γείτονά του, αλλά με τους παραγωγούς όλου του κόσμου που θα βγουν να πουλήσουν στο ίδιο σημείο. Το μέλλον της ελληνικής οινοποιίας είναι στο αμπέλι.

Έχετε μια πολύ επιστημονική προσέγγιση σε όλη τη διαδικασία της παραγωγής του κρασιού. Ποια είναι η θέση σας απέναντι στην άποψη ότι πρέπει να αφήνουμε τη φύση να κάνει τη δουλειά της, χωρίς παρεμβάσεις;

Με ρωτάτε για πράγματα που με έχουν προβληματίσει πολύ. Το κομμάτι της φύσης που κάνει τη δουλειά της το πιστεύω έως ένα σημείο. Από εκεί και πέρα, η φύση δεν κάνει πάντα καλή δουλειά. Μπορεί να δώσει το καλύτερο και το χειρότερο. Μπορεί να σου δώσει τον ιδανικό καιρό να κάνεις μια σωστή οινοποίηση, για να παρακολουθήσεις σωστά τον αμπελώνα σου, μπορεί όμως και να τον καταστρέψει. Πιστεύω συνεπώς στη συνεργασία της φύσης με τον άνθρωπο. Σε ό,τι αφορά τον όρο «φυσικά κρασιά», πιστεύω ότι όλα τα κρασιά είναι φυσικά. Τεχνητά είναι τα κρασιά που χρησιμοποιούμε ως δείκτες στις αναλύσεις μας. Όλα τα κρασιά παράγονται από σταφύλι, με συγκεκριμένες οινοποιητικές διαδικασίες που τις διδασκόμαστε και τις υποστηρίζουμε. Από εκεί και πέρα, η επιλογή να μη χρησιμοποιούνται ορισμένα πράγματα, όπως τα θειώδη π.χ., ή κάποια άλλα στοιχεία που δεν θεωρούνται φιλικά προς το περιβάλλον και τον άνθρωπο, είναι μια άλλη συζήτηση, πολύ μεγάλη. Η επιλογή αυτή θεωρώ ότι πρέπει να αποτελεί στάση ζωής, την οποία και σέβομαι απολύτως. Όταν όμως είσαι στα κρασιά φυσικός και στην υπόλοιπη ζωή σου συμβατικός, δεν το δέχομαι. Υπάρχουν πολλοί παραγωγοί τους οποίους σέβομαι απόλυτα, θεωρώ όμως ότι είναι λίγοι αυτοί που είναι από τη φύση τους δοσμένοι στη συγκεκριμένη διαδικασία.

Ο Αγγελος Ιατρίδης δίπλα σε παλέτες του κτήματος Αλφα

Υπάρχει, ωστόσο, χώρος για όλους. Έτσι δεν είναι;

Κοιτάξτε, επειδή ακούω πολλά τσιτάτα τελευταία του τύπου «το φυσικό κρασί έχει μπει στη ζωή μας», πολλά πράγματα έχουν μπει στη ζωή μας, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι όλα είναι χρήσιμα. Σίγουρα όλοι προσπαθούμε να βελτιώσουμε κάποια πράγματα, ο καθένας είναι ελεύθερος να επιλέγει πώς θα το κάνει. Αντιλαμβάνεστε ότι πάντα πρέπει κάποιος να ανακαλύπτει κάτι καινούργιο, σέβομαι το δικαίωμα όλων να μπορούν να ανακαλύπτουν κάτι διαφορετικό. Ο χρόνος θα δείξει πόσο μπορεί να κρατήσει αυτή η διαφορετικότητα. Σημασία έχει η συνέπεια σε αυτό που κάνει ο καθένας, η συνέπεια στην ποιότητα. Τα φυσικά κρασιά είναι σίγουρα μια τάση, δεν πιστεύω όμως ότι η μεγάλη πλειονότητα των καταναλωτών, όταν έχει να δοκιμάσει τυφλά δύο κρασιά, θα προτιμήσει ένα κρασί natural. Φυσικό κρασί θα επιλέξει κανείς από ενδιαφέρον, από περιέργεια ίσως, αλλά πιστεύω ότι στις περισσότερες περιπτώσεις δεν θα το επαναλάβει.

Υπάρχει η άποψη ότι με τη βοήθεια της τεχνολογίας δύσκολα μπορεί να κάνει κανείς «κακό» κρασί. Κατά τη γνώμη σας, τι είναι αυτό που κάνει ένα κρασί αξιομνημόνευτο, που το διαφοροποιεί πραγματικά;

Το να δημιουργήσεις εμπειρία σε αυτόν που το απολαμβάνει. Πώς; Πρέπει να τον εντυπωσιάσεις, είναι πολύ σημαντικό να δείξεις ότι υπάρχει μια μοναδικότητα που δεν μπορεί να τη βρει αλλού. Εκεί κερδίζεις τη δυνατότητα να τον κάνεις όχι μόνο πρεσβευτή, αλλά και απόστολο της προσπάθειας να κάνει γνωστό το κρασί σου. Κάθε λεπτομέρεια μετράει. Από το πώς θα εμφανιστεί το κρασί σου, τι υπάρχει μέσα στο κρασί σου και –το πιο σημαντικό– τι θα υπάρχει όταν μπει στο ποτήρι. Όλα θα πρέπει να είναι μοναδική εμπειρία. Όσο πιο μοναδικό κάνεις αυτό το μονοπάτι, τόσο πιο εύκολα θα σε θυμάται ο άλλος.

Από τις δεκαεπτά ετικέτες που παράγετε ποια θα ξεχωρίζατε ως πραγματικά μοναδική;

Δύσκολο να απαντήσω, καθώς όλα τα κρασιά μας είναι αποτέλεσμα συγκεκριμένης δουλειάς. Αν πρέπει να ξεχωρίσω κάποιο, αυτό θα ήταν το Κτήμα Άλφα Syrah, Merlot-Ξινόμαυρο, που πρεσβεύει ακριβώς τη φιλοσοφία μας. Έχεις ένα χαρμάνι από τρεις ποικιλίες και φτιάχνεις μια καινούργια οντότητα. Σαν τον καλλιτέχνη που έχει κάποια χρώματα στην παλέτα του και αποτυπώνει μια σύνθεση στην οποία βάζει την υπογραφή του.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για τα επόμενα χρόνια;

Υπάρχει ένας σχεδιασμός για την επόμενη πενταετία να αναπτυχθούμε και σε άλλες περιοχές του ελληνικού αμπελώνα. Υπάρχουν κάποιες προτεραιότητες, ακόμη όμως είναι σχέδια που τα μελετάμε. Όλοι γνωρίζουν πια ότι η Σαντορίνη είναι μια ζώνη σημαντική, που έχει μπει στον παγκόσμιο οινικό χάρτη. Το ακούμε, κάνουμε τις έρευνές μας για να έχουμε ένα ολοκληρωμένο σχέδιο, ώστε να αναπτύξουμε αυτό που νομίζουμε ότι πρέπει να αναπτυχθεί, δηλαδή παραγωγικά η δραστηριότητά μας, ώστε να ενισχυθεί η παρουσία μας σε αυτή τη ζώνη.

Πώς βλέπετε συνολικά την πορεία του ελληνικού κρασιού στις ξένες αγορές;

Έχει βελτιωθεί πολύ, τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολύ σημαντικά και οργανωμένα βήματα. Θυμάμαι πριν από μία δεκαπενταετία-εικοσαετία, όταν ξεκινήσαμε στις αγορές αυτές, δεν ήθελαν καν να δοκιμάσουν ελληνικό κρασί, δεν ήξεραν καν ότι η Ελλάδα παράγει κρασί. Τώρα έχουν συνειδητοποιήσει ότι φτιάχνουμε καλό κρασί και βρισκόμαστε σε έναν δρόμο σωστό, αλλά θέλει πάρα πολλή δουλειά. Δεν υπάρχει ακόμη η κρίσιμη μάζα ποιότητας για να πεις ότι θα ανταγωνιστείς. Είμαστε λίγο σαν τον Δαυίδ με τον Γολιάθ. Πρέπει συνέχεια να σκαρφίζεσαι νέα στιλ, να προβάλλεις τις ελληνικές ποικιλίες που είναι η αιχμή του δόρατος, να πρέπει να πείσεις τον αγοραστή από όλα τα πλάτη και τα μήκη της Γης να σε διαλέξει. Θέλει πολλή δουλειά.

Πέρα από τις δυσκολίες που αντιμετωπίσατε τα χρόνια εκείνα στο εξωτερικό, θυμάστε κάποια άλλη στιγμή που σας έκανε να μετανιώσετε για τον δρόμο που έχετε επιλέξει;

Ποτέ δεν βρέθηκα αντιμέτωπος με κάτι τέτοιο. Είχα την τύχη η ενασχόλησή μου με το κρασί να είναι επιλογή μου ως φοιτητή, ως μεταπτυχιακού, μετά ως δουλειά. Δεν νομίζω ότι υπάρχει πολύς κόσμος που έχει την πολυτέλεια να επιλέξει και την τύχη να κάνει αυτό που ονειρεύεται.

Αγαπημένες ποικιλίες, εκτός από το Ξινόμαυρο φυσικά;

Μαντηλάρι. Θεωρώ ότι αδικείται. Έπρεπε να χαίρει μεγαλύτερης καλλιεργητικής φροντίδας. Έχω δοκιμάσει κάτι Μαντηλάρια στην ορεινή Ρόδο απίστευτα! Σε μεγάλες χρονιές πολύ καλής ωριμότητας πιστεύω ότι μπορεί να είναι εκπληκτικό. Είναι κάτι που ζηλεύω, δεν έχω ασχοληθεί όσο θα ήθελα… ■

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Αλέξανδρος Αβραμίδης

24/03/2020

Φίτα | Φωτ. Κώστας Σταυρόπουλος, #17

Kοντά στις γραμμές του τραμ, στο ιστορικό Δουργούτι, στον Νέο Κόσμο, ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης, σεφ και ιδιοκτήτες, δημιούργησαν το ΦΙΤΑ. Σε ένα σύγχρονο και λιτό περιβάλλον, που προεκτείνεται σε μια καταπράσινη αυλή, εναλλάσσουν καθημερινά το μενού του εστιατορίου, εστιάζοντας στο ψάρι και σε επιλογές από κρέατα που έρχονται στο ΦΙΤΑ από τον τόπο καταγωγής τους. Η λίστα κρασιών ανανεώνεται συχνά με τον ίδιο τρόπο, με επίκεντρο τον ελληνικό αμπελώνα.

Ο Φώτης Φωτεινόγλου, ο Θοδωρής Κασσαβέτης και η ομάδα του ΦΙΤΑ.

Χταπόδι ψητό με κρέμα από πιπεριά Φλωρίνης και πικραλίδα (ταραξάκο)

Για το χταπόδι

Το αφήνουμε στον ήλιο μία ημέρα και κατόπιν το ψήνουμε στη σχάρα.

Κρέμα πιπεριάς

2πιπεριές Φλωρίνης
1 σκελίδα σκόρδο
2 κ.σ. μηλόξιδο
30 ml ελαιόλαδο
Αλάτι,πιπέρι

Ψήνουμε τις πιπεριές και τις ξεφλουδίζουμε. Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά για την κρέμα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Σαλάτα πικραλίδας

Βράζουμε τις πικραλίδες αλλάζοντας τρεις φορές το νερό. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, ξίδι και αλάτι. Τέλος, γαρνίρουμε με φέτες ραπανάκι.

Ο SΟMMΕLIER ΑΡΗΣ ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Rosé de Xinomavro 2017, Ξινόμαυρο, Αμπελώνες Θυμιόπουλου, Νάουσα

Το ροζέ από το Κτήμα Θυμιόπουλου είναι ένα ξινόμαυρο με χαρακτήρα. Βγαίνει στην αγορά παλαιωμένο, κάτι όχι τόσο σύνηθες για ροζέ. Η ένταση των αρωμάτων θα ισορροπήσει την ένταση του ψησίματος του χταποδιού. Επίσης η βοτανικότητα του κρασιού θα ισορροπήσει με αυτήν της πιπεριάς. Η πιπεριά και η πικραλίδα όμως βγάζουν ένα πικρό στοιχείο, που θα σβήσει από την ωριμότητα και τη γλύκα του φρούτου. Η αλμύρα του πιάτου θα κάνει το κρασί μας πιο έντονο στα αρώματά του.

Χριστόψαρο με ριζότο τσουκνίδας

Ζωμός ψαριού

25gr ελαιόλαδο
150 gr κρεμμύδι,κομμένο σε φέτες
50 gr πράσο, μόνο το λευκό μέρος
25 gr σέλερι
2,5 kg κόκαλα ψαριού
2 lt νερό
Θυμάρι
Μαϊντανός
2 φύλλα δάφνης
Μαύρο πιπέρι σε κόκκους

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και «ιδρώνουμε» τα λαχανικά. Προσθέτουμε τα κόκαλα του ψαριού και σοτάρουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Στη συνέχεια βάζουμε το θυμάρι, τον μαϊντανό, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για 50 λεπτά. Τέλος, το περνάμε από λεπτή σήτα.

Κρέμα τσουκνίδας

500 gr τσουκνίδα
50 gr φιστίκι Αιγίνης
50 ml ελαιόλαδο
2 gr τσίλι

Ζεματίζουμε τις τσουκνίδες για 2 λεπτά και στραγγίζουμε καλά. Σε ένα μπλέντερ προσθέτουμε όλα τα υλικά της κρέμας και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφού έχουμε ετοιμάσει και το ριζότο μας, στο τέλος τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

Ριζότο

180 gr ρύζι arborio για ριζότο
70 gr κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κούπα λευκό κρασί
600 ml ζεστός ζωμός ψαριού

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει. Συνεχίζουμε με το ρύζι για 3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί μέχρι να εξατμιστεί και ρίχνουμε κουταλιά κουταλιά τον ζωμό.

Για το ψάρι

• 120 gr φιλέτο χριστόψαρου • 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Σε καυτό τηγάνι με βαρύ πάτο ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το φιλέτο από τη μεριά του δέρματος, σοτάρουμε για 4 λεπτά, το γυρίζουμε και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.

Ο SΟMMΕLIER ΑΡΗΣ ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ

Σαντορίνη 2018, Ασύρτικο, Κτήμα Αργυρού, Σαντορίνη

Το Κτήμα Αργυρού είναι ένα από τα μεγαλύτερα σε όγκο παραγωγής, που βγάζει ένα από τα πιο ποιοτικά Ασύρτικα της Σαντορίνης. Έχει την ένταση και τον όγκο να σταθεί δίπλα στο ριζότο. Η οξύτητα του κρασιού θα ισορροπήσει ιδανικά με τον mineral χαρακτήρα του κρασιού και θα «σπάσει» τη λιπαρότητα του πιάτου, ενώ το υψηλό αλκοόλ θα δώσει μια θέρμη που θα ισορροπήσει την πίκρα της τσουκνίδας.

18/03/2020

Θωμάς Λίγας | της Π. Κατσάτου, #17

«Έγινα οινολόγος από ατύχημα», λέει χαμογελώντας ο Θωμάς Λίγας. Ένας ζεστός άνθρωπος, με γαλλική στόφα και φινέτσα που δεν θυμίζει στο ελάχιστο Έλληνα. Τα κρασιά του, όμως, δεν έχουν τίποτα από αυτή την ηρεμία που μοιάζει να έχει ο ίδιος. Αιχμηρά, τολμηρά, έντονα και απολύτως φυσικά, μπορεί να σου αρέσουν, μπορεί και όχι. Ένα είναι πάντως σίγουρο: δεν μοιάζουν με άλλα… σε καμία περίπτωση.

Ο Θωμάς Λίγας μας παρουσιάζει τα κρασιά του

«Δεν μπήκα για δύο μονάδες στο πανεπιστήμιο και έφυγα για τη Γαλλία, όπου ξεκίνησα από τη Βιοχημεία, αλλά κατέληξα να σπουδάζω Οινολογία στο Μontpellier και έκανα πρακτική στο Bordeaux. Μέχρι τότε κανείς στην οικογένεια δεν είχε επαφή με αμπέλια. Φέτος, έκανα τον τεσσαρακοστό μου τρύγο και κοιτάζοντας πίσω χαίρομαι, γιατί μπόρεσα να πειραματιστώ και να διαλέξω εγώ τον τρόπο που θα δουλέψω. Σήμερα, ενώ το πρώτο μου μάθημα στην Οινολογία ήταν τα θειώδη, έχω φτάσει στο σημείο να μη χρησιμοποιώ καθόλου θειώδη», λέει και χαμογελά με ικανοποίηση, συνοψίζοντας σε αυτή τη φράση όλη του τη φιλοσοφία.
Ο Θωμάς Λίγας εφαρμόζει τη μέθοδο Permaculture. Δεν ραντίζει, δεν οργώνει, δεν χρησιμοποιεί τρακτέρ στο αμπέλι, ουσιαστικά αφήνει τη φύση να ισορροπήσει από μόνη της, δίνοντας πλούτο στο αμπέλι. Αντί να θεραπεύει, ενισχύει το φυτό απέναντι στις ασθένειες. Το πολυκόμπι που υπάρχει σε κάθε ρεματιά περιέχει κατά 94% πυρίτιο και προστατεύει το φυτό από τον περονόσπορο. Η τσουκνίδα είναι δυναμωτικό βότανο και ενεργοποιεί τη φωτοσύνθεση, ενώ το καλοκαίρι το αμπέλι αφυδατώνεται και γι’ αυτό του κάνουν «μπάνιο» με χαμομήλι. Και όταν όμως το σταφύλι πάρει τον δρόμο για το οινοποιείο, συνεχίζει να του φέρεται με παρόμοιο τρόπο. Όχι ζύμες, προσθήκες, θειώδη, φιλτράρισμα, διαύγαση, τίποτα που να επηρεάσει τη more than organic προσέγγιση, την οποία εφαρμόζει πιστά τα τελευταία έξι χρόνια.
«Βιολογική καλλιέργεια έκανα πριν από τριάντα χρόνια, ενώ η στροφή μου ήταν καθαρά ιδεολογική αρχικά. Όταν ήμουν μικρός, βοηθούσα τον πατέρα μου στα καπνά και έβλεπα ότι τα λιπάσματα και τα φάρμακα είχαν την τιμητική τους. Επηρεάστηκα, γιατί είχα οικολογική συνείδηση. Με τα χρόνια, άρχισα να τα μειώνω και έφτασα στο σημείο να ακυρώσω εντελώς τα σκευάσματα και σήμερα να είμαι πλήρως βιολογικώς πιστοποιημένος. Εκεί “έφαγα κλοτσιά” από τη νεολαία, από τα παιδιά μου, που με έβαλαν στα φυσικά κρασιά. Οινολόγοι και οι δύο, ο μεν Ιάσονας, πιστός στις αρχές της πασιονάριας των φυσικών κρασιών Isabelle Legeron, κάνει το δικό του project στη Σάμο, η δε κόρη του μοιράζεται τη ζωή της μεταξύ Γαλλίας και Ελλάδας.
«Ακούω τα βήματα των νέων και κάνω στην άκρη», λέει ο Θωμάς Λίγας με αφοπλιστική ειλικρίνεια. Ως γαλλοτραφής, όλη η οικογένεια –η σύζυγός του είναι Γαλλίδα–, προσπαθούμε να εφαρμόσουμε τη βιοδυναμική όχι εμπειρικά, αλλά επιστημονικά. Δεν είναι “έλα να σου πω τη μοίρα σου”. Ερμηνεύουμε τα φαινόμενα και τα προσαρμόζουμε ανάλογα με το terroir. Άλλες οι ανάγκες του Τάτση και άλλες οι δικές μου. Όλα αυτά τα χρόνια, ενώ στην αρχή υπήρχε ένδεια σε αμπελουργικό υλικό, τώρα έχουμε καλύτερο υλικό. Ο Ροδίτης, π.χ., όταν ξεκίνησα εγώ, ήταν μόνο για ρετσίνα. Έλεγα δεν είναι δυνατόν, και έκανα πειράματα, αυστηρό κλάδεμα, καθόλου λιπάνσεις, νερά, συμπύκνωση, και έτσι με τόλμη έβαλα στην ετικέτα μου “Ροδίτης”.
»Πριν από μερικά χρόνια, αποφάσισα να ξεπατώσω τις ξένες ποικιλίες και να στραφώ στις ελληνικές. Το Ασύρτικο είχε ήδη πάρει τον δρόμο του και θα το χρησιμοποιούσαμε, αλλά αποφάσισα να πειραματιστώ με την Κυδωνίτσα και δικαιώθηκα. Διανύουμε την έβδομη χρονιά χωρίς χαλκό. Δεν το κάνω από μαγκιά, απλώς έχω συνειδητοποιήσει ότι ο χαλκός είναι ένα μέταλλο τοξικό. Η τοξικότητα αυτή, ακόμα και σε μικρή ποσότητα –βιολογικής καλλιέργειας–, επηρεάζει τον φλοιό, το γίγνεσθαι, δηλαδή τις πρόωρες αρωματικές ενώσεις, τις ζυμώσεις. Ο κλασικός οινοποιός που χρησιμοποιεί ζύμες δεν επηρεάζεται, εμείς όμως, ναι. Μην ξεχνάτε ότι η ζύμη κουβαλά γενετικό υλικό. Αν βάλεις ζύμες από Sauvignon blanc σε Ροδίτη, θα έχουν τη γεύση του. Δεν είναι λοιπόν ιδεολογικό το θέμα, είναι ουσιαστικό. Η οινοποίηση έχει καταντήσει, κατά τη γνώμη μου, σαν μια κουζίνα… Επειδή δεν θέλεις να ανησυχείς για το τι θα γίνει, “ξεντύνεται” ό,τι είναι ευάλωτο και το προστατεύεις με κάτι τεχνητό. Είναι σαν το κερασάκι γλασέ της τούρτας, που είναι ένα ψόφιο κεράσι, αφού έχει κάνει “μπάνιο” σε θειώδες οξύ, φεύγει το χρώμα του και μετά το βάφουν. Αυτό το ντύσιμο-γδύσιμο αφαιρεί οποιαδήποτε αυθεντικότητα σου δίνει η γη. Είτε αυτό το κεράσι είναι από τη Βραζιλία είτε από την Ουκρανία, είναι το ίδιο και το αυτό».

Κέρατα αγελάδας που γεμίζουν κοπριά και χρησιμοποιούνται στη βιοδυναμική καλλιέργεια.

Το Κτήμα Λίγας παράγει περίπου 32.000 φιάλες ετησίως. Οι ποικιλίες που καλλιεργούν είναι Ροδίτης, Ασύρτικο, Κυδωνίτσα, Ξινόμαυρο και Λημνιώνα. Ο τρύγος γίνεται χειρωνακτικά από τα μέσα Αυγούστου έως το τέλος Σεπτεμβρίου. Ο Θωμάς Λίγας εφαρμόζει πιστά τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας. Όχι μόνο στο αμπέλι, αλλά και στις δοκιμές, όπως αποδεικνύεται. Κοιτάζει το τηλέφωνό του και η εφαρμογή του βιοδυναμικού ημερολογίου τον συμβουλεύει για το τι μέρα είναι η σημερινή. «Η γευστική δοκιμή δεν είναι καλή για σήμερα, είναι γκρι», λέει και χαμογελάει, αλλά δεν πειράζει. Είναι και λίγο μόδα αυτή η ιστορία με τα φυσικά κρασιά; τον ρωτάμε λίγο πριν κλείσουμε την κουβέντα μας. «Προφανώς είναι και λίγο μόδα όλα αυτά, αλλά εμένα δεν με αφορά. Δεν επιδιώκω να είναι το κρασί μου θολό, έτσι βγαίνει. Αν το επιδιώκεις όμως αυτό, είναι μόδα.

»Όλα τα κρασιά είναι φυσικά αν θέλουμε να ξεκινήσουμε από αυτή τη βάση. Όταν όμως σε ένα κρασί βάζεις αραβινόλη, δηλαδή το δάκρυ της ακακίας, για να δώσεις σώμα, τότε παρεμβαίνεις. Παρεμβαίνεις όταν προσθέτεις και σάκχαρα ή γάλα για διαύγαση ή ζελατίνη. Καταλαβαίνω την πρακτική των παππούδων μας, που έβαζαν ασπράδι από αυγό, αλλά τώρα παράγουμε ζελατίνη. Το ίδιο πράγμα είναι; Είμαι υπέρμαχος του όρου “φυσικό κρασί”, και καλό είναι να δούμε την παραπλάνηση όταν μου λες ότι αυτό είναι ξινόμαυρο, αλλά χρησιμοποιείς ζύμες από Cabernet. Υπάρχουν συστατικά που αλλοιώνουν τη φυσικότητα του κρασιού».

ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ

Η δοκιμή μας ήταν άκρως ενδιαφέρουσα, απευθείας από δεξαμενές και βαρέλια.

Πάτα τράβα Η περίφημη αυτή μέθοδος οινοποίησης, που έδωσε και το όνομά της στο κρασί, προκύπτει με πολύ ελαφριά πίεση των σταφυλιών και άμεση παραλαβή του μούστου, ο οποίος προ- κύπτει μετά τη μικρότερη δυνατή επαφή του με τον σκουρόχρωμο φλοιό. «Το κάναμε για να ικανοποιήσουμε εκείνους που θέλουν κάτι ελα- φρύ, χωρίς μεταλλικότητα», μας λέει ο Θωμάς Λίγας. Ακολούθησε ένα Μοσχόμαυρο, ροζέ από δεξαμενή, φρέσκο, φετινό, με έντονα σταφυλικά αρώματα, το οποίο θα μπει ακολούθως σε βαρέλια για να σταθεροποιηθεί.

Ροδίτης Ζυμώνεται στο βαρέλι, όπου μένει για να σταθεροποιηθεί. Δευτερογενή και τριτογενή αρώματα, κυρίως από αποξηραμένο φλοιό από πορτοκάλι και ροδάκινο. Σαφέστατα ο χαρακτήρας του Ροδίτη είναι εμφανής, με αρκετά έντονη οξύτητα και ελαφρά σάκχαρα. Παντελής απουσία μυρωδιάς του βαρελιού.

Ασύρτικο Μόνο μία ή δύο μέρες παραμένει στη δεξαμενή και στη συνέχεια στραγγίζει στο πιεστήριο, χωρίς να πιέζεται, και πηγαίνει κατευθείαν στο βαρέλι, όπου και θα μείνει μέχρι να εμφιαλωθεί. Έκδηλα αρώματα από Ασύρτικο σε χαμηλή ένταση. Στο ποτήρι είναι μέτριο λεμονί με χρυσαφί ανταύγειες. Πολύπλοκη μύτη, με αρώματα ζαχαρωμένης φλούδας λεμονιού, κίτρου, μελιού, πορτοκαλιού και ορυκτές νύξεις που θυμίζουν τσακμακόπετρα. Στο στόμα, έχει μέτριο προς γεμάτο σώμα και τραγανή οξύτητα.

Κυδωνίτσα Βarrique Δεν μοιάζει με καμία άλλη και έχει πολύ έντονα και περίπλοκα αρώματα. Έχει βαθύ λεμονί χρώμα με πορτοκαλί ανταύγειες. Λεμόνι, κίτρο, κυδώνι, βερίκοκο και νεράντζι. Το μέτριο προς γεμάτο σώμα, η ισορροπημένη οξύτητα και η μεγάλη συμπύκνωση συνθέτουν ένα εντυπωσιακό σύνολο.

Ρετσίνα από Ασύρτικο Έντονη μυρωδιά δεντρολίβανου και πεύκου. Αφού ξεκινήσει η ζύμωση, ποντίζεται μέσα ένα τούλι με ρητίνη, με ένα βαρίδι, για να φτάσει στη μέση του βαρελιού και να απελευθερώσει τα αρώματα. Όσο περνά η ώρα, φεύγει από το ποτήρι μας η ένταση του ρετσινιού και εμφανίζονται περισσότερα αρώματα.

Λημνιώνα Διαφορετική από αυτές που έχουμε δοκιμάσει, με αρώματα πασχαλιάς και βιολέτας. Αρκετά ζουμερό κρασί, που προκύπτει από τη μέθοδο οινοποίησής του: diffusion (διάχυση). Με τον τρόπο αυτόν σχεδόν εξαλείφεται η τανικότητα εντυπωσιακά. ■