December 2019 – GrapeMag

19/12/201923/03/2020

No 16 WINTER 2019

09/12/201912/12/2019

My take on Natural Wines (μέρος 2ο) | Κων. Λαζαράκης, MW #16

Το περιοδικό των Financial Times, το How To Spend it, είναι σε επίπεδο κόστους διαφήμισης το πιο ακριβό του πλανήτη. Μία από τις σταθερές στήλες προσομοιάζει σε συνέντευξη, όπου επιχειρηματίες ή στελέχη μεγάλων εταιρειών απαντούν σε μια σειρά ανοιχτών ερωτήσεων. Αυτές παραμένουν οι ίδιες όπως για παράδειγμα «το μέρος όπου ταξίδεψα φέτος και με συνεπήρε ήταν…» ή «το καλύτερο δώρο που πήρα πρόσφατα ήταν…». Ίσως η αγαπημένη μου ερώτηση είναι «στο ψυγείο μου θα βρείτε πάντα…» – για προφανείς λόγους! Όταν στη συνέντευξη διευθύνοντος συμβούλου μεγάλης εταιρείας πολυτελών ειδών διάβασα την απάντηση «θα βρείτε πάντα φυσικά κρασιά», πείστηκα για το ότι τα φυσικά κρασιά είναι ένα κομμάτι της αγοράς που κανένας πια δεν έχει δικαίωμα να αψηφά.

Τα φυσικά κρασιά ήρθαν, έχουν κάνει επιτυχίες σε πολλά επίπεδα και θα είναι μαζί μας για πολύ πολύ καιρό. Πολέμιοι των φυσικών κρασιών σχεδόν αρνούνται την ύπαρξη αυτής της κατηγορίας. Οι λέξεις «φυσικό κρασί» τους εξοργίζουν, γιατί δεν υπάρχει φυσικό κρασί με την αυστηρή έννοια του όρου (είδαμε στο περασμένο άρθρο πως έχουν δίκιο και πως το πάντρεμα αυτών των λέξεων για να περιγράψουν το ίδιο αντικείμενο είναι οξύμωρο), γιατί ο όρος δεν έχει επίσημο ορισμό (είδαμε ότι μιλάμε απλώς για το πού τραβά ο καθένας τη γραμμή του συμβιβασμού) και πως, «αν αυτά είναι φυσικά, τότε τι είναι όλα τα άλλα; Αφύσικα; Παρά φύσιν;». Εδώ έχω τις αντιρρήσεις μου. Αρχικά, υπάρχουν εδώ και καιρό βιολογικές ντομάτες και ντομάτες. Οι παραγωγοί των βιολογικών τα πάνε μια χαρά με τους «άλλους», αφού είναι δύο αγορές που λειτουργούν παράλληλα, στοχεύουν σε άλλους καταναλωτές και συνυπάρχουν αρμονικά. Σε δεύτερο, πιο de facto επίπεδο, τα φυσικά κρασιά κατάφεραν να δημιουργήσουν μια υποκατηγορία οίνων που είναι εδραιωμένη πέρα από κάθε αμφισβήτηση σε πολλά σημεία του κόσμου. Το να αρνούμαστε την ύπαρξη αυτής της υποκατηγορίας είναι οριακά εθελοτυφλισμός.

Όχι μόνο τα φυσικά κρασιά εδραίωσαν κατηγορία, αλλά και έχουν αγγίξει ομάδες καταναλωτών που τα υπόλοιπα κρασιά είτε άφηναν ανέγγιχτες είτε αποξενωμένες. Πηγαίνεις σε ένα RaW φεστιβάλ φυσικών κρασιών, που το ξεκίνησε η καταπληκτική Isabelle Ligeron MW, και βλέπεις ηλικίες κάτω των 35 ετών, άτομα που θα περίμενες να βρεις σε μια rock συναυλία ή σε ένα rave party. Πηγαίνεις σε μια παρουσίαση κρασιών Bordeaux και βλέπεις κοστουμαρισμένους μεσήλικες που είναι στα πρόθυρα του «μου έκοψε το κρασί ο γιατρός». Αν τα φυσικά κρασιά είναι ένα όχημα που φέρνει νέους και καινούργιους ανθρώπους κοντά στο κρασί, που αλλιώς θα τους χάναμε, τότε πρέπει να νιώθουμε μόνο ευγνωμοσύνη. Από την άλλη όμως, υπάρχουν κάποια θέματα που με ξενίζουν σε κάποιους παραγωγούς φυσικών κρασιών – σε καμία περίπτωση όλων, άρα αυτό είναι, στα μάτια μου, ελάττωμα κατά περίπτωση και όχι συνολικό κουσούρι του «φυσικού κλάδου». Για παράδειγμα, με προβληματίζει η αγχωμένη (και αγχωτική) αυτοαναφορικότητα: «Πώς αναγνωρίζεις έναν παραγωγό φυσικών κρασιών; Δεν χρειάζεται να σε απασχολεί! Σου το λέει ο ίδιος στα δύο πρώτα λεπτά». Αναρωτιέμαι αν οι ταγοί αυτού του στιλ κρασιών έχουν ψελλίσει ποτέ τη λέξη «φυσικό».

Το μεγαλύτερο όμως θέμα για μένα είναι ο διπολισμός. Είτε είσαι μαζί μας είτε είσαι με τους άλλους. Αν είσαι μαζί μας, είσαι τέλειος, αν είσαι με τους άλλους, όποιος κι αν είσαι, είσαι του πεταματού. Αυτό είναι οινικός φασισμός (φυσικά και το αντίθετο, το «πας naturalistas χλέμπουρας») και έχει δύο άμεσες συνέπειες. Από την πλευρά των «μαζί μας» οδηγεί σε θεοποίηση των συμβόλων (μούσι/τατουάζ/αμφορέας/θολό κρασί/χωρίς πρόσθετα θειώδη κ.ά.) και είναι εύκολο να χαθεί η ουσία από όλους τους εμπλεκομένους. Από την πλευρά των «άλλων», χάνονται αξίες, δομές και εμπειρίες αιώνων, μόνο και μόνο επειδή δεν κουμπώνουν σε ένα νέο σετ κανόνων που δεν έχει ορίσει καλά καλά τον εαυτό του. Τo Château Margaux, το Screaming Eagle, το Grange, το Musigny του Roumier, το TBa του Egon Muller είναι μεγάλα κρασιά. Τελεία. Ο καθένας έχει δικαίωμα να πει πως δεν είναι του γούστου του, όπως πρέπει να έχουμε την ωριμότητα να πούμε πως ο Bach ήταν μουσική διάνοια, ακόμα κι αν μας παίρνει ο ύπνος πριν τελειώσει η πρώτη Fuga. Σαφέστατα έχουν γίνει επαναστάσεις που έφεραν ανατροπές σε πολύ πιο σημαντικές πτυχές της ανθρωπότητας. Οι πιο επιτυχημένες επαναστάσεις, όμως, ποτέ δεν θέλησαν να σβήσουν τα πάντα από το παρελθόν, μια και είναι «των άλλων». Σε αυτό το άρθρο ασχολήθηκα κυρίως με απόψεις για το πώς λειτουργούν τα φυσικά κρασιά στην αγορά. Για το πώς η φιλοσοφία και η γεύση των φυσικών κρασιών επηρεάζουν την οινοπαραγωγή, αλλά και την κατανάλωση, θα χρειαστώ και μέρος τρίτο… Να λέτε μην πάμε και σε τέταρτο.

09/12/201909/12/2019

BΟΥΡΓΟΥΝΔΙΑ | της Θ. Καρτάλη & Π. Κατσάτου #16

Αν μισοκοιτάξει κανείς τη Βουργουνδία, μπερδεύεται.
Αν τη γευτεί, μαγεύεται. Αν την επισκεφτεί, την ερωτεύεται.

«Αν το Παρίσι είναι το κεφάλι της Γαλλίας και η Champagne η ψυχή της, δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι η Βουργουνδία είναι το στομάχι της. Είναι ο τόπος των μακρών γευμάτων, που ετοιμάζονται με τα καλύτερα υλικά: μοσχάρι Charolais από τα ανατολικά, κοτόπουλα Bresse από τα δυτικά και σαλιγκάρια πάνω στα κλήματα», γράφει ο Hugh Johnson. Με αυτές τις σκέψεις «προσγειωθήκαμε» μια κρύα ημέρα του Νοέμβρη, φεύγοντας από τους 24 βαθμούς Κελσίου της Ελλάδας και βουτώντας στους 3 σε αυτόν τον τόπο που κρύβει τόσο πολλά, ώστε μία επίσκεψη σίγουρα δεν φτάνει για να τα ανακαλύψει κανείς. Μία λέξη όμως αρκεί για να περιγράψει την ψυχή της Βουργουνδίας: «terroir». Αυτή η τόσο γαλλική έννοια, η οποία αποτυπώνεται με μοναδικό τρόπο στα κρασιά αυτής της τόσο ιδιαίτερης περιοχής. Σε αντίθεση με τον διάσημο «αντίζηλό» της, το Βοrdeaux, ο αμπελώνας της Βουργουνδίας είναι κατακερματισμένος, χιλιάδες μικρές ιδιοκτησίες αμπελοτοπιών, αποτέλεσμα των ναπολεόντειων νόμων κληρονομιάς.

Χωρίζεται σε αμπελοτεμάχια (climats), που μπορεί να απέχουν μόλις λίγα μέτρα το ένα από το άλλο, όμως τα κρασιά που παράγονται από αυτά διαφέρουν πολύ μεταξύ τους, λόγω των διαφορετικών εδαφών και μικροκλιμάτων. Εδώ παράγονται μερικά από τα πιο διάσημα κρασιά του κόσμου, τα οποία ωστόσο αποτελούν μόλις το 1% της παραγωγής. Οι τιμές πώλησής τους είναι αστρονομικές και συνεχίζουν να ανεβαίνουν. Το ίδιο ισχύει και για τη γη. Αμπελοτόπια δύσκολα αλλάζουν χέρια, κι αν αλλάξουν, το τίμημα είναι εξαιρετικά υψηλό. Τα όρια χαράχτηκαν πριν από εκατοντάδες χρόνια, από τους μοναχούς που πρωτοκαλλιέργησαν τη γη αυτή, και έκτοτε δεν έχουν αλλάξει. Η ιστορία της περιοχής είναι βαθιά ριζωμένη στην ψυχή των Βουργουνδών –που αισθάνονται πρώτα Βουργουνδοί και μετά Γάλλοι– και είναι τόσο πολύ συνδεδεμένη με το κρασί, που επισκιάζει οτιδήποτε άλλο. Οι λέξεις που χρησιμοποιούνται είναι διαφορετικές: εδώ το μέγεθος ενός αμπελοτοπιού μετριέται με ouvrée –η δουλειά που βγάζει ένας εργάτης μέσα σε μία ημέρα– το παραδοσιακό βαρέλι παλαίωσης ονομάζεται pièce και όχι barrique και χωράει 228 αντί 225 λίτρα του Βοrdeaux. Tα πάντα έχουν ιστορία και η Βουργουνδία ζει τον μύθο της. Και τον αποτυπώνει στα υπέροχα Chardonnay και τα Pinot Noir της. Iδιαίτερες γεωλογικές συνθήκες και τοπογραφία, χιλιάδες ονομασίες, ιδιαίτερα συστήματα ιεράρχησης, ένα πολύπλοκο σύστημα εμπορίου, στο οποίο εμπλέκονται αμπελουργοί, négociants (οινέμποροι), courtiers (μεσάζοντες), όλα μαζί συνθέτουν ένα παζλ το οποίο για τον μη υποψιασμένο επισκέπτη είναι ακατανόητο. Αυτή είναι όμως και η μαγεία της. Τα πράγματα δεν ήταν πάντα έτσι. Η Βουργουνδία έχει στην κυριολεξία εκτοξευτεί τα τελευταία 30 χρόνια από πλευράς παραγωγής ποιοτικών κρασιών, περνώντας από τη μαζική χρήση φυτοφαρμάκων στη βιοδυναμική καλλιέργεια, βελτιώνοντας τις τεχνικές παραγωγής, διατηρώντας όμως παράλληλα την παράδοση στις οινοποιητικές μεθόδους. Ανάμεσα στους ανθρώπους που συνέβαλαν σε αυτή την αλλαγή είναι και ο «δικός μας» Κυριάκος Κυνηγόπουλος, ο «ιπτάμενος οινολόγος», στο όνομα του οποίου πίνουν… κρασί πολλοί από τους σημαντικότερους οινοπαραγωγούς της διάσημης περιοχής. Επιλέγοντας την πόλη Beaune ως βάση για τις εξορμήσεις μας, είχαμε την τύχη να βρεθούμε εκεί το σημαντικότερο Σαββατοκύριακο του χρόνου για ολόκληρη τη Βουργουνδία. Η πόλη ετοιμαζόταν πυρετωδώς για ένα εορταστικό τριήμερο, που κορυφώνεται πάντα με τη μεγαλύτερη φιλανθρωπική δημοπρασία κρασιού, την περίφημη Hospices de Beaune, τα έσοδα της οποίας διατίθενται στο ιστορικό νοσοκομείο της πόλης, ένα γεγονός που προσελκύει ανθρώπους του κρασιού από όλο τον κόσμο, μεταξύ των οποίων και πολλές διασημότητες. Στο πλαίσιο αυτής της διοργάνωσης είχαμε την ευκαιρία να παρευρεθούμε σε μια διαφορετική γευσιγνωσία, όπου νεαροί γόνοι γνωστών οικογενειών οινοποιών παρουσιάζουν τα κρασιά τους, συνεχίζοντας την παράδοση των προηγούμενων γενεών. Μια αίθουσα γεμάτη νεαρόκοσμο, που δοκίμαζε, συζητούσε, φλέρταρε, έδινε μια υπέροχη αίσθηση χαράς και αισιοδοξίας. Αυτή την αισιοδοξία μεταφέραμε στις αποσκευές μας φεύγοντας, με την υπόσχεση ότι θα επιστρέψουμε για να ανακαλύψουμε κι άλλα από τα πολλά μυστικά της Βουργουνδίας.

Κλίμα

Βόρειο ηπειρωτικό, με βαρείς χειμώνες και σχετικά ζεστά καλοκαίρια. Μεγάλο πρόβλημα οι παγετοί και το χαλάζι.

Εδάφη

Kimmeridgian εδάφη στο Chablis, πλούσια σε κιμωλία και ασβεστόλιθο, με θαλάσσια απολιθώματα, που σχηματίστηκαν κατά την ιουράσια (Jurassic) περίοδο. Στον κυρίως αμπελώνα της Βουργουνδίας συναντάμε ένα μείγμα εδαφών, με τα ασβεστολιθικά να είναι ιδανικά για την καλλιέργεια του Chardonnay και τα αργιλώδη-ασβεστολιθικά να φιλοξενούν συνήθως αμπελώνες του Pinot Noir.

Τerroir

Οι καλύτερες τοποθεσίες βρίσκονται στη μέση της πλαγιάς των λόφων. Χαρακτηριστικά όπως η αποστράγγιση, η κλίση, το βάθος, η περιεκτικότητα του εδάφους σε ορυκτά διαφέρουν έντονα ακόμη και εντός μικρών περιοχών, καθώς απόσταση λίγων μέτρων και μια διαφορετική σύνθεση εδαφών είναι ικανές να αλλάξουν το status (και την τιμή) ενός αμπελώνα.

Pinot Νoir

Η κλασική ερυθρή ποικιλία της Βουργουνδίας, η οποία βρίσκει εδώ την καλύτερη έκφρασή της από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο. Το νεαρό Pinot της Βουργουνδίας δίνει γεύσεις κόκκινων φρούτων με μια χαρακτηριστική, αιθέρια ανθικότητα, ενώ όσο ωριμάζει οι γεύσεις αυτές γίνονται πιο γήινες, αλμυρές και ζωικές, διατηρώντας όμως το ανθικό προφίλ των κρασιών. Τα επίπεδα των τανινών και της οξύτητας ποικίλλουν από μέτρια έως υψηλά.

Chardonnay

Kαλύπτει περίπου τη μισή έκταση των αμπελώνων της Βουργουνδίας και είναι «υπεύθυνο» για τη δημιουργία όλων των σπουδαίων λευκών κρασιών. Ο χαρακτήρας του διαφέρει δραματικά μεταξύ των ορυκτών και της υψηλής οξύτητας των κρασιών του Chablis, των πολύπλοκων και εκφραστικών κρασιών της Côte d’Or και των κρασιών Μâcon, με το πιο γεμάτο σώμα και το ωριμότερο φρούτο.

Αligoté

Λευκό σταφύλι που παράγει συνήθως ουδέτερα κρασιά με υψηλή οξύτητα. Μπορεί να δώσει υψηλής ποιότητας κρασιά όταν καλλιεργείται σε περιοχές όπου μπορεί να ωριμάσει πλήρως.

Iεράρχηση των αμπελώνων

• Βοurgogne AC • Village βρίσκονται σε πεδιάδες ή στους πρόποδες των πλαγιών

• 1er Cru στη μέση της πλαγιάς

• Grand Cru οι υψηλότεροι αμπελώνες της πλαγιάς με τον καλύτερο προσανατολισμό

Domaine (Κτήμα)

Αποτελείται από διάσπαρτα αμπελοτεμάχια σε διαφορετικές τοποθεσίες και δεν είναι ένας ενιαίος αμπελώνας όπως τα Châteaux του Bordeaux. Ένα κρασί που φέρει στην ετικέτα την ένδειξη «Domaine» σημαίνει ότι προέρχεται μόνο από σταφύλια του Κτήματος, έχει οινοποιηθεί και εμφιαλωθεί στο Κτήμα.

Monopole

Ένα αμπελοτόπι που ανήκει μόνο σε έναν ιδιοκτήτη φέρει την ονομασία «Monopole» (πράγμα αρκετά σπάνιο).

Διάσημα αμπελοτόπια της Βουργουνδίας

• Romanée-Cont • La Tâche • Clos de Vougeot • Echézeaux • Richebourg • Aloxe Corton • Pommard • Volnay • Meursault • Puligny-Montrachet • Chassagne-Montrachet

Jean-Claude Boisset

Η εντυπωσιακή είσοδος του οινοποιείου.

H περιήγησή μας στη Βουργουνδία ξεκινά από την Côte de Nuits, την πατρίδα του Pinot Noir. Εδώ βρίσκονται συγκεντρωμένα όλα τα φημισμένα χωριά –Gevrey-Chambertin, Vougeot, Nuits-Saint-Georges– και τα θρυλικά grand crus Romanée-Conti, La Tâche, Clos de Vougeot, που παράγουν τα ακριβότερα κρασιά του κόσμου. Στις παρυφές του χωριού Nuits-Saint-Georges συναντάμε ένα ολοκαίνουργιο οινοποιείο, στο οποίο μας υποδέχεται η οινολόγος Laure Guilloteau. Πρόκειται για το νέο απόκτημα του négociant Jean-Claude Boisset, στο οποίο οινοποιούνται σταφύλια που αγοράζονται από δεκάδες διαφορετικούς αμπελουργούς, από πολλά γνωστά αμπελοτόπια της Βουργουνδίας. Εδώ το νέο συναντά το παλιό, αφού το κτίριο του νέου οινοποιείου έχει ανεγερθεί πάνω από τα κελάρια ενός παλαιού μοναστηριού του Τάγματος των Ουρσουλινών, ένα μικρό τμήμα του οποίου σώζεται ακόμη. Με ενδιαφέρουσα αρχιτεκτονική άποψη, που ενσωματώνει τις αρχές της βιοδυναμικής, πρόκειται για ένα βιοκλιματικό κτίριο το οποίο λειτουργεί με τη βαρύτητα. Στους χώρους παραγωγής δεν υπάρχει καμία γωνία, υπάρχουν μόνο καμπύλες, που δίνουν την αίσθηση της μήτρας που αγκαλιάζει το μωρό, ενώ όλη η φιλοσοφία του οινοποιείου είναι βασισμένη στην οινοποιητική παράδοση της Βουργουνδίας. Ξύλινοι οινοποιητές είναι τοποθετημένοι προσεκτικά στον χώρο κάτω από τον θόλο, στον οποίο απεικονίζεται ο γαλαξίας όπως εμφανίζεται την εποχή του τρύγου. Όλα λειτουργούν με τη βαρύτητα, δεν υπάρχουν αντλίες ή άλλα μηχανήματα. Η μόνη συμβολή της τεχνολογίας είναι η δυνατότητα ελέγχου της θερμοκρασίας σε κάθε οινοποιητή χωριστά. Χωρίς να ανήκει στους μεγάλους παραδοσιακούς οίκους négociant της Βουργουνδίας, ο Jean-Claude Boisset είναι ένας τυπικός négociant ο οποίος ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του ’60 πουλώντας αρχικά κρασί από το Gevrey- Chambertin, πόρτα πόρτα με το φορτηγό του. Σήμερα ο οίκος Βoisset παράγει γύρω στις 260.000 φιάλες και περίπου 40-45 διαφορετικές ετικέτες. Η αγάπη του για την αρχιτεκτονική και την τέχνη τον οδήγησε να προσλάβει έναν από τους πιο διάσημους αρχιτέκτονες της Γαλλίας, τον Frédéric Didier, για τον σχεδιασμό του ομολογουμένως εντυπωσιακού οινοποιείου. Δεν είναι κάτι που συναντά κανείς συχνά στη Βουργουνδία, όπου η παράδοση είναι οι χαμηλοί τόνοι και η αποφυγή επίδειξης σε όλα τα επίπεδα. Στη Βουργουνδία όλα συμβαίνουν πίσω από κλειστές πόρτες», μας εξηγεί η κ. Guillotteau, επιβεβαιώνοντας την αίσθηση που έχουμε ότι μερικά από τα καλύτερα κρασιά της περιοχής παράγονται πολλές φορές σε χώρους που δεν θυμίζουν σε τίποτα την επιβλητικότητα των châteaux του Bordeaux. Tα κελάρια, τα οποία χρονολογούνται από τον 17ο αιώνα, φιλοξενούν τα βαρέλια παλαίωσης, τα παραδοσιακά pieces της Βουργουνδίας στα οποία παλαιώνουν τα Chardonnay, τα Pinot Noir και τα aligoté που οινοποιούνται εδώ. Μια ευρεία γκάμα από τις ετικέτες που παράγονται από τον οίκο Βοisset μας περιμένει στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο, σε μια γευστική δοκιμή που περιλαμβάνει όλες τις βαθμίδες των διαφορετικών ονο- μασιών προέλευσης, από Village έως 1er cru. Η συζήτησή μας περιστρέφεται γύρω από το πολύπλοκο πλέγμα της παραγωγής στη Βουργουνδία – εύκολα μπορεί να χαθεί κανείς προσπαθώντας να αποσαφηνίσει τις σχέσεις μεταξύ αμπελουργών, négociants κ.λπ., επιλέγουμε όμως να εστιάσουμε την προσοχή μας στα κρασιά που δοκιμάζουμε και από τα οποία ξεχωρίσαμε τα εξής:

Νuits-St-Georges 2016 1er Cru le Côteau du bois Tο ορυκτό έδαφος της πλαγιάς όπου βρίσκεται το συγκεκριμένο αμπελοτόπι δίνει έναν πιο φρέσκο και πιο ντελικάτο χαρακτήρα στο κρασί αυτό σε σχέση με τα Pinot Noir που παράγονται στην περιοχή του Nuits-St- Georges.

Νuits-St-Georges 2017 1er Cru les Pruliers Εδώ συναντάμε έντονα αρώματα από μπαχάρια και μαύρα κεράσια, καθώς και νότες καπνού.

Chambolle-Musigny 2016 Φινέτσα και κομψότητα χαρακτηρίζουν τα κρασιά από την περιοχή του Chambolle, μία από τις μικρότερες appellations της Côte d’Or. Bαθύ κόκκινο χρώμα και αρώματα μαύρων κερασιών, βιολέτας και μπαχαριών, ενώ οι έντονες τανίνες χαρίζουν δυνατότητα παλαίωσης πάνω από δέκα χρόνια.

Domaine Marquis d’Angerville

Ο Guillaume d’Angerville.

Τίποτα δεν αποτυπώνει καλύτερα τη μαγεία μιας ερυθρής Βουργουνδίας από ένα σπουδαίο Volnay, με την αρωματική του πολυπλοκότητα, τη μεταξένια υφή του και τη μοναδική του δυνατότητα παλαίωσης. Εδώ και μισό αιώνα, το όνομα Marquis d’angerville είναι συνώνυμο με τα καλύτερα κρασιά που παράγονται σε αυτό το μικροσκοπικό, πανέμορφο χωριό της Côtes de Beaune. H ιστορία του Κτήματος ξεκινά τον 19ο αιώνα, όμως η εμβληματικότερη μορφή υπήρξε ο παππούς του, Guillaume d’angerville, ιδρυτικό στέλεχος της ιΝΑΟ (ιnstitut National des appellations d’Origine), ενώ οι κάτοικοι του Volnay δεν ξεχνούν τον πατέρα του, Jacques, o οποίος από το 1952 που ανέλαβε έως τον θάνατό του, το 2003, αποτελούσε αναπόσπαστο κομμάτι του χωριού. «Εκπροσωπώ την πέμπτη γενιά της οικογένειας D’angerville, όμως ο πιο σημαντικός πρόγονός μου υπήρξε ο παππούς μου Sem, ο οποίος έφτασε εδώ το 1905, αμέσως μετά τη μεγάλη καταστροφή της Βουργουνδίας από τη φυλλοξήρα. Αντιλαμβανόμενος ότι οι négociants αναμείγνυαν τα κρασιά του με άλλα, αποφάσισε να τους μηνύσει και εκείνοι σε αντίποινα σταμάτησαν να τα αγοράζουν. «Αναγκάστηκε» έτσι να αρχίσει την εμφιάλωση των δικών του κρασιών, μια πρακτική που δεν συνηθιζόταν την εποχή εκείνη. Έγινε διάσημος καταγράφοντας την ιεράρχηση των grand cru αμπελώνων της Βουργουνδίας», εξηγεί ο Guillaume d’Αngerville καθώς μας υποδέχεται στο αρχοντικό της οικογένειας, το οποίο δεσπόζει στο κέντρο του χωριού. Δίπλα απλώνεται το σημαντικότερο grand cru αμπελοτόπι του κτήματος, το Clos des Ducs, το oποίο ανήκει αποκλειστικά στην οικογένεια και παράγει κρασιά με όλη την ένταση ενός grand cru, με μια χαρακτηριστική ορυκτότητα που τους χαρίζει το ασβεστολιθικό έδαφος και όλη τη φινέτσα και την κομψότητα των Volnay. Mετά τον θάνατο του πατέρα του, το 2003, εγκατέλειψε την καριέρα του στον τραπεζικό τομέα και επέστρεψε στο Volnay, για να αναλάβει τα ηνία του Κτήματος. «Ο πατέρας μου μετρούσε στο ενεργητικό του 52 τρύγους και όταν επέστρεψα για να αναλάβω, όλοι αναρωτιούνταν ποια θα ήταν η εξέλιξη του Marquis d’Angerville», θυμάται. «Παρότι μου άρεσε πολύ το στιλ των κρασιών που παρήγε ο πατέρας μου, υπήρχαν μερικά πράγματα που ήθελα να αλλάξω». Μια συνάντηση με την παιδική του φίλη Αnne Claude Leflaive του ομώνυμου Κτήματος τον έπεισε για τη σημασία της βιοδυναμίας και από το 2006 ξεκίνησε να μετατρέπει όλο τον αμπελώνα σε βιοδυναμικό, εξασφαλίζοντας την πιστοποίηση τρία χρόνια αργότερα. «Δεν ήταν η πιστοποίηση εκείνο που ενδιέφερε, εκείνο που θεωρούσα σημαντικό ήταν το αμπέλι και η σχέση μου μαζί του», υπογραμμίζει. Ο αμπελώνας, έκτασης 16 εκταρίων, στον οποίο περιλαμβάνονται 1er cru αμπελοτόπια, όπως το Clos des angles, το Fremiet, το Champans και το Taillepieds, έχει ελάχιστα αλλάξει από την εποχή του παππού του. «Μέσα στα 17 χρόνια που είμαι επικεφαλής του Domaine, κατάφερα να αποκτήσω άλλο μισό εκτάριο!»

Καθώς δοκιμάζουμε τα κρασιά που παράγονται από αυτά τα αμπελοτόπια, όλα από την εσοδεία του 2018, η οποία βρίσκεται ακόμη στο βαρέλι, έχουμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε με τον καλύτερο τρόπο όλες τις διαφορές που έχει το ένα αμπελοτόπι από το άλλο, ακόμη και αν τα χωρίζουν μόλις λίγα μέτρα, αυτό δηλαδή που καθιστά την έννοια του terroir στη Βουργουνδία τόσο μαγική. Το Fremiet, με το βραχώδες υπέδαφος, παράγει κρασιά με έντονη ορυκτότητα και λίγο υφάλμυρα, ενώ στο Champans, με τα αργιλώδη εδάφη, διαπιστώνει κανείς έναν πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα, με αρώματα δαμάσκηνου και μπαχαριών. Το Taillepieds, πάλι, δίνει κρασιά πολύ πιο δομημένα, με έντονο ορυκτό χαρακτήρα και ιδιαίτερα κομψά και φινετσάτα. «Το terroir είναι αυτό που είναι εδώ και αιώνες, αυτό που έχει σημασία είναι να μπορείς να το αναδείξεις. Κάποτε μου είχε πει κάποιος: “Τα κρασιά σου δεν γίνονται, γεννιούνται”. “Με θεωρείς δηλαδή κάτι σαν μαία”, του απάντησα. Μου άρεσε η προσέγγισή του, γιατί στην πραγματικότητα αυτό συμβαίνει. Θα βοηθήσω στη γέννα, αν χρειαστεί, όμως αφήνω τη φύση να κάνει τη δουλειά της». «Είναι σημαντικό να μην ξεχνάμε ότι οι διαχωρισμοί των αμπελοτοπιών στη Βουργουνδία δεν έχουν αλλάξει από την εποχή του Μεσαίωνα, όταν πρωτοχαράχτηκαν από τους μοναχούς. Η κάθε οριοθέτηση έχει τη σημασία της, έχει να κάνει με τα εδάφη και τα μικροκλίματα, όλα αυτά τα στοιχεία δηλαδή που συνθέτουν ένα terroir. Τίποτε εδώ δεν είναι τυχαίο». Πώς περιγράφει ο ίδιος τα κρασιά του Volnay; «Κομψότητα, θηλυκότητα, καθαρότητα είναι για μένα αυτά τα κρασιά. Το Volnay είναι μικροσκοπικό, 110 εκτάρια 1er cru αμπελώνα, συχνά βρίσκεται κάτω από το ραντάρ σε σχέση με άλλα διάσημα χωριά της Côte de Beaune, όπως το Corton. Όμως τα κρασιά του Volnay έχουν μια άλλη καθα- ρότητα, είναι αυτό που κατά την άποψή μου τα κάνει τόσο μοναδικά».

Domaine Leflaive

Mε μικρές ιδιοκτησίες διασκορπισμένες στα χωριά Puligny και Meursault, αλλά και νοτιότερα στο Μâcon, το Domaine Leflaive θεωρείται το Κτήμα παραγωγής λευκών κρασιών της Βουργουνδίας. Ο πρόωρος θάνατος της χαρισματικής Αnne-Claude Leflaive το 2015 προβλημάτισε πολύ ως προς την εξέλιξη, όμως φαίνεται ότι το Κτήμα βρήκε ξανά τα πατήματά του. Πρωτοπόρος στον τομέα της αμπελουργίας σε μια εποχή που η Βουργουνδία μόλις άρχιζε να βελτιώνει την ποιότητα των κρασιών της, η Αnne-Claude ήταν εκείνη που από το 1990 άρχισε να υιοθετεί τις αρχές της βιοδυναμίας, μετατρέποντας όλα τα αμπελοτόπια σε βιοδυναμικά από το 1997. Το οινοποιείο βρίσκεται κρυμμένο σε μια γωνιά του χωριού Puligny. Η αλήθεια είναι ότι μας πήρε αρκετή ώρα για να το εντοπίσουμε, καθώς δεν υπήρχε καμία απολύτως πινακίδα να μας καθοδηγήσει και οι οδηγίες που μας δόθηκαν όταν ρωτήσαμε ήταν μάλλον ασαφείς. Πόσο γαλλικό ή μάλλον… βουργουνδέζικο! Το χωριό είναι ολόκληρο χτισμένο πάνω σε νερό, γεγονός που δίνει και στα κρασιά που παράγονται εδώ μια χαρακτηριστική ορυκτότητα. Μαζί με το γειτονικό Μeursault, τα δύο χωριά μοιράζονται το διάσημο grand cru αμπελοτόπι του Μοntrachet. H ιστορία του domaine ξεκίνησε με τον Joseph Leflaive, μηχανικό, ο οποίος είχε συμμετάσχει στην κατασκευή του πρώτου γαλλικού υποβρυχίου και το 1905 επέστρεψε στη γενέτειρά του, Puligny, και αγόρασε τα πρώτα 25 εκτάρια του Κτήματος, πριν η Βουργουνδία πληγεί από τη φυλλοξήρα. Σήμερα το Κτήμα έχει στην κατοχή του ιδιοκτησίες σε grand cru και 1er cru αμπελοτόπια. Στα κρασιά που παράγονται από το Domaine Leflaive αποτυπώνεται πλήρως ο χαρακτήρας του terroir τους, όπως είχαμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε και στη γευστική δοκιμή που μας είχαν ετοιμάσει. Ξεκινήσαμε με τρεις ετικέτες από την περιοχή του Mâcon, από τις οποίες ξεχωρίσαμε το Domaine Leflaive Pouilly-Fuissé 2018 ένα κρασί με έντονο ορυκτό χαρακτήρα και αρώματα λεμονιού και μελιού. Περάσαμε κατόπιν στο Domaine Leflaive Puligny Montrachet, ένα κλασικό Puligny με αρώματα λεμονιού και νότες ορυκτότητας, και συνεχίσαμε με Domaine Leflaive Puligny-Montrachet 1er Cru Clavoillons 2018 και Domaine leflaive Meursault 1er Cru Sous le dos d’ane, πιο γεμάτο από τα προηγούμενα, με αρώματα ώριμου λεμονιού και βουτυράτη επίγευση. Ολοκληρώσαμε με το εξαιρετικό domaine Leflaive batard-Montrachet Grand Cru. 

Chandon de Briailles

To Chandon de Briailles είναι ο ορισμός του βιοδυναμικού κτήματος και το φωνάζει από μακριά. Τα 14 εκτάριά του εκτείνονται ανάμεσα στα Aloxe-Corton, Corton, Savigny και Pernand-Vergelesses και όλες οι εργασίες στο κτήμα γίνονται χειρωνακτικά ή με τη βοήθεια των τεσσάρων υπέροχων αλόγων. Η περιοχή βγάζει λίγο ρουστίκ και άγρια κρασιά, σε καμία περίπτωση πάντως δεν μπορεί κανείς να πει κάτι τέτοιο για τα κρασιά αυτού του κτήματος. Το σπίτι όμως όπου κατοικεί ακόμα η οικογένεια είναι εξαιρετικά όμορφο και πλαισιώνεται από πανέμορφους κήπους. Η ιστορία του κτήματος φτάνει πολύ πίσω, στο 1834. Ο σημερινός ιδιοκτήτης, François de Nicolay, πήρε τη σκυτάλη από τη μητέρα του το 1988 και, έχοντας στο πλευρό του την αδελφή του Anne Claude, μετέτρεψαν το κτήμα αρχικά σε οργανικό και από το 2005 σε πλήρως βιοδυναμικό. Τις μεθόδους αυτές ενστερνίζεται και ο Αυστραλός οινολόγος που ανέλαβε να μας ξεναγήσει. Την ώρα που επισκεφθήκαμε το κτήμα, γίνονταν εργασίες για επαναφύτευση Chardonnay. Όσο ανεβαίνουμε στις πλαγιές, το έδαφος γίνεται πιο ανάλαφρο, πολύ σημαντικό για τη φινέτσα που χαρίζει στο Pinot Noir. Οινοποιείο βαρύτητας, ακολουθεί την κλασική αυτή μέθοδο, ενώ δεν χρησιμοποιούνται αντλίες στα κρασιά τους, τα οποία φτάνουν αφιλτράριστα στους καταναλωτές. Και στο κελάρι όμως δεν υπάρχουν παρεμβάσεις, εκτός από πολύ μικρές δόσεις από θειώδη. Καμία επιπλέον προσθήκη δεν γίνεται. Νέα δρυς δεν χρησιμοποιείται, ενώ η ηλικία του μέσου βαρελιού είναι τα επτά χρόνια, με αποτέλεσμα να δίνει πολύ ανάλαφρα κρασιά. Τα κρασιά τους είναι φινετσάτα, αλλά και περίπλοκα, με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Ο σκοπός είναι να περάσει όλη η περιοχή μέσα στο κρασί σου

Chandon de briailles Savigny les Beaune 2017 φρέσκο, γεμάτο και πλούσιο. Το έδαφος είναι αρκετά βαρύ, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα κρασί έντονο, το οποίο βγάζει και κάτι από έντονο δέρμα.

Chandon de briailles Savigny les Beaune 2017 1er Cru les lavieres πολύ διαφορετικό από το προηγούμενο, με αρωματική φινέτσα στη μύτη, μεγάλη ένταση και αρώματα από γλυκόριζα και μπαχαρικά. Αρκετά τανικό, με μακρά επίγευση. Σχεδόν δεν αντιλαμβάνεσαι το βαρέλι.

Chandon de briailles pernand-Vergelesses Île des Vergelesses rouge 2015, το καλύτερο 1er Cru αμπελοτόπι του κτήματος, με έδαφος παρόμοιο με αυτό του Corton. Έντονα αρώματα, ιδιαίτερα από κόκκινα φρούτα και μπαχαρικά. Αρκετά τανικό, καλό είναι να μείνει μερικά χρόνια ακόμα.

Maison Albert Bichot

Ένα καλόγουστο νεοκλασικό κτίριο στο κέντρο της Βeaune στεγάζει τα γραφεία του Οίκου albert Bichot, ενός από τους μεγάλους négociants-proprietaires της Βουργουνδίας, με πολλές ιδιοκτησίες σε όλα τα σπουδαία appellations της περιοχής, ένα τεράστιο portfolio, που αποκτήθηκε σταδιακά μετά την ίδρυση του Οίκου, το 1831, και φθάνει σήμερα τα 100 εκτάρια, στα οποία περιλαμβάνονται και διάσημα grand crus. Σε ό,τι αφορά το κομμάτι των négociants, συνολικά αγοράζονται σταφύλια που αντιστοιχούν σε 200 εκτάρια. Στο τιμόνι της εταιρείας βρίσκεται σήμερα ο albéric Βichot, ένας άνθρωπος με πολύ ενεργή συμμετοχή στην προβολή της Βουργουνδίας και μεγάλος υποστηρικτής της Hospice de Beaune, της μεγάλης φιλανθρωπικής δημοπρασίας που διοργανώνεται κάθε χρόνο στην πόλη. Εξ ου και την ημέρα της επίσκεψής μας, λίγο πριν από το μεγάλο γεγονός, οι πάντες βρίσκονται επί ποδός. iδιαίτερα η Delphine de la Fouchardière, υπεύθυνη των εξαγωγών, η οποία, παρά την τρέλα των ημερών, βρίσκει λίγο χρόνο να μας οργανώσει μια γευστική δοκιμή, που μας δίνει μια ιδέα των κρασιών που παράγονται εδώ. H εμμονή του albéric Bichot με την προβολή των terroir και την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας οδήγησε στη μετατροπή της πλειονότητας των αμπελώνων σε οργανικής καλλιέργειας, καθιστώντας τον μάλλον τον μοναδικό οίκο αυτού του μεγέθους που καλλιεργεί οργανικά όλους τους αμπελώνες του. «Στην πραγματικότητα η ποιότητα δεν κρίνεται στα grand crus, όπου είναι λίγο πολύ δεδομένη –είναι δύσκολο να κάνεις κακό κρασί από έναν grand cru αμπελώνα–, αλλά στα κρασιά των χαμηλότερων βαθμίδων στην ιεραρχία, όπου η παραγωγή κρασιών όχι και τόσο υψηλής ποιότητας είναι ευκολότερη», εξηγεί η Delphine. «Για μας είναι πολύ σημαντικό να ελέγχουμε απολύτως την ποιότητα των σταφυλιών που αγοράζουμε και για τον λόγο αυτό παρακολουθούμε στενά την παραγωγή, ενώ οινοποιούμε τα κρασιά στις περιοχές όπου παράγονται τα σταφύλια». Τα πρώτα δύο κρασιά που δοκιμάσαμε προέρχονταν από την περιοχή του Chabli: Στο Chablis 1er Cru «les Vaucopins» 2017 είναι χαρακτηριστική η έντονη ορυκτότητα του Chablis, με αρώματα βερίκοκου και κίτρου. Ακολούθησε το Chablis Grand Cru «Moutonne» Monopole 2016 από ένα από τα καλύτερα αμπελοτόπια του Chablis και στη συνέχεια περάσαμε στα ερυθρά, δοκιμάζοντας Chambolle- Musigny 2016. Κλείσαμε τη γευσιγνωσία με Clos de Vougeot Grand Cru 2014 Domaine du Clos Frantin, υπέροχο Pinot Noir από το διάσημο αμπελοτόπι.

Maison Champy

Το ανακαινισμένο ιστορικό κτίριο του Maison Champy βρίσκεται κυριολεκτικά στην καρδιά της Beaune και είναι το παλαιότερο οινοποιείο της Βουργουνδίας. Η οικογενειακή επιχείρηση ξεκίνησε με την κατασκευή βαρελιών και το 1720 ο Champy αποφασίζει να γεμίσει ένα από τα βαρέλια που κατασκευάζει με κρασί και να το πουλήσει στους Βέλγους. Ήταν η πρώτη οικογένεια négociants στη Βουργουνδία, με τον Βοuchard να έπεται και να ακολουθούν και οι υπόλοιποι. Ο Δημήτρης Mπαζάς, ο Έλληνας οινολόγος του Maison Champy, μας υποδέχεται και μας ξεναγεί στο ιστορικό αυτό σπίτι, το οποίο είναι διεθνώς αναγνωρισμένο, κυρίως για την ποιότητα των Grand Crus που παράγει στην Côte de Nuits και στην Côte de Beaune, αλλά και στο Corton-Charlemagne (ένα από τα πλέον διάσημα αμπελοτόπια.) Με 21 εκτάρια ιδιόκτητα, όλα στην περιοχή της Côte de Beaune, σε συνδυασμό με τα σταφύλια που αγοράζονται από τους συνεργαζόμενους αμπελουργούς, το Maison Champy τις καλές χρονιές φτάνει σε παραγωγή τις 450.000–500.000 φιάλες και τις κακές τις 250.000–300.000. Τα κρασιά παλαιώνουν στα «αρχαία» κελάρια του στη Rue du Grenier à Sel. Το μέρος είναι επιβλητικό και μας ταξιδεύει πίσω στον 15ο αιώνα, όταν ιδιοκτήτες ήταν οι μοναχοί της περιοχής. «Στη Βουργουνδία, για να δημιουργήσεις μια μικρή περιουσία στο κρασί, πρέπει να δώσεις μια μεγάλη», μας λέει ο Δημήτρης στη βόλτα μας από αίθουσα σε αίθουσα, στην ιστορική διαδρομή του οινοποιείου, η οποία διατρέχει τρεις αιώνες! Οι ημερομηνίες διαδέχονται η μία την άλλη, με τους ιδιοκτήτες να αλλάζουν στη διοίκηση της επιχείρησης. Ο Οίκος Champy έχει συνδέσει το όνομά του με προσωπικότητες όπως ο Αlexandre Gustave Eiffel, ο οποίος ως προσωπικός φίλος της οικογένειας ανέλαβε τον σχεδιασμό του ιστορικού κτιρίου, και ο Louis Pasteur, ο οποίος μετά την κρίση της φυλλοξήρας που κατέστρεψε μεγάλο τμήμα του αμπελώνα της Βουργουνδίας, ανακάλυψε έναν παστεριωτή που απομάκρυνε από το κρασί τα μικρόβια, σηματοδοτώντας μια νέα εποχή στην ιστορία του Οίκου. Κατά τη γευστική δοκιμή που ακολούθησε, δοκιμάσαμε μια ευρεία γκάμα ετικετών, από τις οποίες ξεχωρίσαμε:

Corton-Charlemagne Grand Cru 2017 Ένα μεγάλο κρασί, σε εφηβική όμως ηλικία. Η ενέργεια του κρασιού είναι πολύ μεγάλη, παρά το νεαρό της ηλικίας του. Μετά από 10 χρόνια θα έχουν ξεκαθαρίσει τα πράγματα, ωστόσο εντυπωσιάζει η μύτη από ώριμα φρούτα και βανίλια, κανέλα και κόλιανδρο, αλλά και λευκά λουλούδια.

Corton le rognet Grand Cru 2017 To μόνο κόκκινο grand cru στην περιοχή της Beaune. Mε βόρειο προσανατολισμό και υψόμετρο 250-330 μ., το κρασί αυτό δείχνει όλα τα χαρακτηριστικά της περιοχής. ξεκάθαρα τα έντονα αρώματα κερασιού και μανιταριών. Έντονη οξύτητα και μέτριες τανίνες τα πιο ξεχωριστά χαρακτηριστικά του.

Domaine de Villaine

To Domaine de Villaine βρίσκεται στο Bouzeron, ένα μικρό χωριό της Côte Chalonnaise, που οφείλει τη φήμη του στα λευκά κρασιά που παράγονται από την ποικιλία Αligoté. Με αμπέλια που φυτεύτηκαν από τους μοναχούς του Cluny την εποχή του Μεσαίωνα, αυτή η μικρή ηλιόλουστη κοιλάδα έχει πλούσια και μακρά παράδoση στην παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας, που αντικατοπτρίζουν το ιδιαίτερο terroir της. Αυτό το terroir θέλησε να εκμεταλλευτεί και να προβάλει ο ιδρυτής του Domaine, aubert de Villaine, κληρονόμος του θρυλικού Romanée-Conti, o οποίος στη διάρκεια της δεκαετίας του ’70, μαζί με την Αμερικανίδα σύζυγό του Pamela, αναζήτησαν την τύχη τους σε λιγότερο διάσημα αμπελοτόπια της Βουργουνδίας, καταλήγοντας στο Bouzeron, το οποίο του οφείλει μάλιστα την απόκτηση δικού του appelation μόλις το 1997. Χτισμένο στην καρδιά του χωριού, το Domaine de Villaine βρίσκεται σήμερα στα χέρια του ανιψιού του Αubert, Pierre de Benoist, ο οποίος μας υποδέχεται βιαστικός και μάλλον λίγο αγχωμένος. «Η εβδομάδα αυτή είναι δύσκολη», δικαιολογείται, «λόγω της Hospices de Beaune. Μετά από αυτό το Σαββατοκύριακο, η Βουργουνδία θα κοιμηθεί μέχρι την άνοιξη». «Το aligoté πριν από τη φυλλοξήρα παρήγε κρασιά ανάλογης ποιότητας με το Chardonnay. H μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο ποικιλιών έχει να κάνει με τον αρωματικό χαρακτήρα του aligoté, το οποίο εμείς προσπαθούμε να δαμάσουμε προκειμένου να αναδείξουμε το terroir του Bouzeron», εξηγεί ο Pierre, καθώς δοκιμάζουμε το Bouzeron 2017. «Το Βouzeron, με τις υφάλμυρες νότες, όταν είναι νεαρό, κρατάει στη μνήμη του το γεγονός ότι όλη αυτή η περιοχή αποτελούσε θάλασσα πριν από πολλά εκατομμύρια χρόνια, κι εμείς πρέπει να το αναδείξουμε. Το φρούτο πρέπει να είναι νεκρό», τονίζει με έμφαση. «Με το Chardonnay τα πράγματα είναι πιο εύκολα, δεν είναι μια αρωματική ποικιλία, συνεπώς το terroir είναι πιο εύκολο να αποτυπωθεί». «Όταν δοκιμάζεις ένα κρασί και στέκεσαι στο φρούτο του, σημαίνει ότι δεν μπορείς να γευτείς το terroir». Σε αυτές τις φράσεις συνοψίζεται όλη η φιλοσοφία του Domaine de Villaine, το οποίο υπό την καθοδήγηση του Pierre de Benoist έχει καταφέρει να επεκτείνει τον αμπελώνα του από τα 18 στα 30 εκτάρια μέσα σε τρία χρόνια, αποκτώντας νέα, μόνον 1er cru αμπελοτόπια, τα οποία καλλιεργούνται βιοδυναμικά, όχι μόνο στην περιοχή του Bouzeron, αλλά και στο γειτονικό Rully, επιβεβαιώνοντας έτσι την τάση που δείχνει να διαμορφώνεται τα τελευταία χρόνια στη Βουργουνδία να αναζητούνται νέα ποιοτικά αμπελοτόπια, τα οποία δεν φέρουν μεν τις περγαμηνές των διάσημων grand crus της Côte de Nuits ή της Côtes de Beaune, αλλά είναι σίγουρα πολύ πιο προσιτά σε τιμές και προσφέρουν σε πολλούς οινοποιούς τη δυνατότητα να εξερευνήσουν τις δυνατότητες νέων terroir. «Θεωρώ ότι η περιοχή του Rully προσφέρει μερικά από τα καλύτερα terroir για το Chardonnay», μας λέει ο Pierre, καθώς γεμίζει τα ποτήρια μας με ένα Μοntpalais 2017, ένα νεαρό Chardonnay από το 1er cru ομώνυμο αμπελοτόπι που βρίσκεται στο Rully. Ακολουθεί ένα Cresigny της ίδια χρονιάς, επίσης 1er cru, το οποίο είναι, αντιθέτως, το πιο παλιό αμπέλι Chardonnay του Κτήματος και το αγαπημένο του Pierre de Benoist. «Όταν πρωτοεπισκέφθηκα εκείνο το αμπελοτόπι, η πρώτη μου σκέψη ήταν να το ξεριζώσω. Άρχισα να το περπατάω, θεωρώντας ότι εγώ είμαι ο δάσκαλος. Χρειάστηκαν μόλις δύο ώρες παρατήρησης για να μετατραπώ σε μαθητή. Τώρα, όποτε βρίσκομαι εκεί, αισθάνομαι σαν ένα μικρό αγόρι που περιμένει να ακούσει την ιστορία του. Είμαι σίγουρος ότι, αν το βάλετε δίπλα σε ένα Puligny-Montrachet, δεν θα μπορείτε να το ξεχωρίσετε».

Château Fuissé

Οδηγώντας νότια και σε απόσταση μιας ώρας από την Beaune, φθάνουμε στην περιοχή του Mâconnais και στο Pouilly-Fuissé. Εδώ το σκηνικό αλλάζει, η περιοχή προσφέρεται για την παραγωγή ενός πιο φρουτώδους Chardonnay, από αυτά που συναντά κανείς βορειότερα. Καθώς στεκόμαστε στην κορυφή ενός λόφου και αντικρίζουμε τα αμπέλια, που απλώνονται στις πιο απότομες πλαγιές που έχουμε συναντήσει μέχρι στιγμής, παίρνουμε ένα ταχύρρυθμο μάθημα γεωλογίας, που ξεκινά από την εποχή που ολόκληρη η περιοχή καλυπτόταν από θάλασσα. Ο εξαιρετικά συμπαθής οικοδεσπότης μας, Philip Tuinder, μας εξηγεί με λεπτομέρεια την ιδιαίτερη τοπογεωγραφία της περιοχής, προκειμένου να κατανοήσουμε καλύτερα τη σημασία που έχει και εδώ το terroir. Ο καλός προσανατολισμός και οι αμφιθεατρικές πλαγιές, σε συνδυασμό με τα εδάφη, που κυμαίνονται από ασβεστολιθικά και σχιστολιθικά στα μεγαλύτερα υψόμετρα έως πιο πηλώδη στη βάση των λόφων, συμβάλλουν στην παραγωγή των πιο πλούσιων και γεμάτων Chardonnay της Βουργουνδίας, που χαρακτηρίζονται από αρώματα βερίκοκου και ροδάκινου, καθώς και τροπικών φρούτων. Πέντε χωριά (Vergisson, Solutré, Pouilly, Fuissé, Chaintré) συγκροτούν την ονομασία προέλευσης του Pouilly-Fuissé και μοιράζονται τα 800 εκτάρια του αμπελώνα, ο οποίος ανήκει σε περισσότερους από 550 ιδιοκτήτες.

Mε ιδιαίτερη ικανοποίηση μας ενημερώνει ότι 22 αμπελοτόπια βρίσκονται αυτή τη στιγμή στη διαδικασία αναγνώρισής τους ως 1er cru, η οποία αναμένεται να ολοκληρωθεί τον επόμενο χρόνο. «Δεν μας χαρίζουν τίποτε, αποτελεί απλώς μια αναγνώριση της υψηλότερης ποιότητας των συγκεκριμένων αμπελοτοπιών, γεγονός που αναμένεται να οδηγήσει και σε μια αύξηση της τιμής των κρασιών», υπογραμμίζει ο Philip Tuinder. Tρία από αυτά ανήκουν στο Château Fuissé, το οποίο διαθέτει στην περιοχή συνολικά 25 εκτάρια. Πίσω στο οινοποιείο και μέσα σε μια αίθουσα διακοσμημένη με ιδιαίτερο γούστο, η οποία μαρτυρεί τη μακρά οικογενειακή παράδοση του Château Fuissé, η γευστική δοκιμή ξεκινά με ένα Mâcon-Fuissé 2017, μια μικρή παραγωγή ενός κρασιού με αρκετή ορυκτότητα, αλλά και έντονο ανθικό χαρακτήρα και βουτυράτη επίγευση. Ακολουθεί το Pouilly- Fuissé 2017, ένα blend από 40 διαφορετικά αμπελοτόπια της περιοχής, εξαιρετικό παράδειγμα της δυνατότητας των κρασιών της και μια πολύ καλή εισαγωγή στα κρασιά του Château Fuissé. Φρουτώδες και πληθωρικό στο στόμα, διατηρεί ωστόσο πολύ καλή οξύτητα και μια ζωντανή φρεσκάδα. Συνεχίζουμε με Château-Fuissé Pouilly-Fuissé «Les Combettes» 2017, το πρώτο από τα single vineyard που δοκιμάζουμε, το οποίο μας αποκαλύπτει τον ορυκτό χαρακτήρα των ασβεστολιθικών εδαφών από τα οποία προέρχεται, με αρώματα λευκόσαρκων φρούτων και τραγανή οξύτητα. Château-Fuissé Pouilly-Fuissé «Les Brules» 2017. Εδώ το βαρέλι είναι πιο έντονο στη μύτη, με αρώματα μαρμελάδας ροδάκινο, το οποίο όμως εξακολουθεί να διατηρεί τη φρεσκάδα του. Ολοκληρώνουμε με το Château-Fuissé Pouilly-Fuissé Le Clos Monopole 2017, τη ναυαρχίδα του Κτήματος. Πολυπλοκότητα και γεμάτο σώμα, με καλά ενσωματωμένο βαρέλι και αρώματα τροπικών φρούτων, με νότες πιπεράτες, που όμως διατηρεί τη φινέτσα του ορυκτού χαρακτήρα των ασβεστολιθικών εδαφών του αμπελοτοπιού από το οποίο προέρχεται. Εκφράζει πλήρως την αρμονία των τριών διαφορετικών τύπων εδαφών του συγκεκριμένου αμπελοτοπιού.

09/12/201911/12/2019

HOSPICE DE BEAUNE | της Θ. Καρτάλη, #16

Κάθε χρόνο στα μέσα Νοεμβρίου, η Beaune φοράει τα καλά της. Οι δρόμοι στολίζονται, το πανέμορφο ιστορικό Κέντρο γεμίζει ζωή, εστιατόρια και wine bars οργανώνουν ειδικά μενού και wine tastings. Οινοποιεία προσφέρουν γευσιγνωσίες παλαιών και νεότερων εσοδειών, επίσημα γεύματα με εκλεκτούς καλεσμένους διοργανώνονται σε διάσημα οινοποιεία, όπως το περίφημο γεύμα των Chevaliers du ΤasteVin στο Clos de Vougeot, όπου 100 άτομα σερβίρονται ταυτόχρονα. Είναι οι μοναδικές ημέρες που περπατώντας κανείς ακούει περισσότερα αγγλικά παρά γαλλικά, πράγμα ανήκουστο για πόλη της γαλλικής επαρχίας. Καθώς η Βeaune γεμίζει από ανθρώπους από όλο τον κόσμο, υπάρχει μια αίσθηση προσμονής για το μεγάλο γεγονός της χρονιάς, τη περίφημη Hospices de Beaune, τη μεγαλύτερη φιλανθρωπική δημοπρασία κρασιού στον κόσμο, έναν ιστορικό θεσμό ο οποίος διοργανώνεται από τον Οίκο Christie’s και πραγματοποιείται στο ιστορικό κτίριο του 14ου αιώνα, στην καρδιά της Βeaune. Κάποιοι, όπως ο Pierre Benoist του Domaine de Villaine, θεωρούν ότι πρόκειται για το κλείσιμο του ετήσιου κύκλου της Βουργουνδίας.

«Μετά από αυτό, η Βουργουνδία για λίγο κοιμάται, ηρεμεί», εξηγεί. Άλλοι προτιμούν να μείνουν μακριά από την κοσμοσυρροή, όλοι όμως την επομένη του μεγάλου γεγονότος θα μιλούν και θα αναλύουν τιμές, ποσοστά κ.λπ., αφού επί της ουσίας, πέραν του φιλανθρωπικού της χαρακτήρα, η δημοπρασία αποτελεί το σημαντικότερο βαρόμετρο για το πώς θα κινηθούν οι τιμές της Βουργουνδίας τη νέα χρονιά. Τα κρασιά που δημοπρατούνται προέρχονται από μερικά από τα πιο διάσημα αμπελοτόπια της Βουργουνδίας, τα οποία βρέθηκαν στην κατοχή του Hospices de Beaune με το πέρασμα του χρόνου. Η ιστορία ξεκίνησε το 1443, όταν ο υπεύθυνος οικονομικών του δούκα της Βουργουνδίας, Nicolas Rolin, έχτισε το περίφημο νοσοκομείο της Beaune και καθιέρωσε την ενίσχυσή του με δωρεές από τους εύπορους κατοίκους της πόλης για την ενίσχυση των ασθενέστερων. Το μεγαλύτερο μέρος των εσόδων διατίθεται στο νοσοκομείο της πόλης.

Οι Γάλλοι λένε, μάλιστα, χαριτολογώντας ότι είναι τυχερός όποιος αρρωστήσει στην Beaune. Με την πάροδο των χρόνων, τμήματα από πολλά διάσημα αμπελοτόπια περιήλθαν στην κατοχή του Ηοspices, με αποτέλεσμα σήμερα να αποτελεί το σημαντικότερο domaine της περιοχής από πλευράς μεγέθους αμπελοτοπιών. Το Domaine des Hospices de Beaune οινοποιεί τα κρασιά από αμπελοτόπια τα οποία βρίσκονται σε όλες τις ζώνες της Βουργουνδίας. Κάθε χρόνο επιλέγεται κάποιο φιλανθρωπικό ίδρυμα, το οποίο εκπροσωπείται από γνωστές προσωπικότητες του χώρου της τέχνης. Τα έσοδα από τη δημοπράτηση του «Προεδρικού Βαρελιού» (Pièce des Présidents) –που είναι και το «διαμάντι του στέμματος» της δημοπρασίας– διατίθενται στο φιλανθρωπικό ίδρυμα που έχει επιλεγεί και πολλές φορές ο αγοραστής παραμένει ανώνυμος. φέτος ο αγοραστής ήταν από τη Βραζιλία και το «Προεδρικό Βαρέλι» προερχόταν από το grand cru αμπελοτόπι του Corton «Les Bressandes» και πουλήθηκε στην τιμή των 200.000 ευρώ. Ένας από τους μεγαλύτερους υποστηρικτές του θεσμού, ο Αlbéric Bichot του Οίκου Bichot, o oποίος διέθεσε φέτος το ποσό των 2,7 εκατομμυρίων ευρώ, αγοράζοντας 122 βαρέλια, υπογράμμισε μετά το τέλος της δημοπρασίας: «Για μία ακόμη φορά η Hospices De Beaune κράτησε όλες τις υποσχέσεις του. Χαίρομαι ιδιαίτερα και είμαι πολύ περήφανος που υποστηρίζω αυτή τη φιλανθρωπική δημοπρασία. Ο Οίκος Αlbert Bichot και η Hospices de Beaune έχουν έναν πολύ ιδιαίτερο δεσμό, ο οποίος κρατάει από την απόκτηση του πρώτου βαρελιού στη δημοπρασία, το 1876».

Hospices de Beaune 2019

589 βαρέλια πουλήθηκαν
122 αγοράστηκαν από τον Oίκο Albert Bichot
2.031.100 € τα συνολικά έσοδα από τη δημοπρασία
21,8 ευρώ ο μέσος όρος τιμής για το κάθε βαρέλι
30% μειωμένος ο αριθμός βαρελιών από την περσινή χρονιά
32,6% αύξηση της τιμής πώλησης για τα κόκκινα βαρέλια
27,1% αύξηση της τιμής πώλησης για τα λευκά βαρέλια

09/12/2019

ΚΥΡΙΑΚΟΣ ΚΥΝΗΓΟΠΟΥΛΟΣ | της Π. Κατσάτου #16

Ο «Έλληνας», «γκουρού», «ιπτάμενος οινολόγος» ή απλώς Κυριάκος, ο «δικός μας» Κυριάκος Κυνηγόπουλος, μας έδειξε πόσο τέλειος είναι ο συνδυασμός της ελληνικής φιλοξενίας σε μια γαλλική πόλη όπως η Βeaune. Ο διάσημος Έλληνας της Βουργουνδίας όχι μόνο μας δέχτηκε με χαρά, αν και φτάσαμε απροειδοποίητα, αλλά και μοιράστηκε μαζί μας τα μυστικά της δουλειάς του και μιας καριέρας που έχει χτιστεί με πολύ κόπο.

Ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος αγόρασε την επιχείρησή του το 2005 από μια μεγάλη πολυεθνική πιστοποίησης ποιότητας, με έδρα τη Γενεύη, και την ονόμασε Bourgoundia. Στη Γαλλία ήρθε πολύ νεαρός, μόλις 23 ετών, από τη θεσσαλονίκη, για να σπουδάσει Οινολογία στην Dijon. Μια υποτροφία για μεταπτυχιακό τον κράτησε εκεί και το 1989 βρέθηκε σε ένα τοπικό εργαστήριο που αναζητούσε οινολόγο για τον τρύγο. Αυτή ήταν και η πρώτη του δουλειά. Ο δρόμος για μια λαμπρή καριέρα είχε μόλις ανοίξει. Έμελλε να μη φύγει ποτέ από τη Βουργουνδία… Μπαίνοντας στο κτίριο που στεγάζει την επιχείρησή του, νομίζει κανείς ότι μπαίνει σε κάποιο εξειδικευμένο εργαστήριο νοσοκομείου ή ερευνητικού κέντρου. Στα 1.000 τ.μ. εργάζονται πυρετωδώς τέσσερις οινολόγοι και τέσσερις τεχνικοί, ενώ έχει ειδικά διαμορφωμένες αίθουσες για δοκιμές με πελάτες. Άλλη αίθουσα φιλοξενεί τη σειρά από προϊόντα που δημιούργησε ο δαιμόνιος Έλληνας με εξειδικευμένα σκευάσματα, με την ονομασία Exelcia. H σειρά περιλαμβάνει 17 προϊόντα φτιαγμένα αποκλειστικά για το Chardonnay και το Pinot Νοir, τα οποία πωλούνται από τη Νέα Ζηλανδία και τη Νότια Αφρική μέχρι την Καλιφόρνια. Μόνο στη Βουργουνδία οι πελάτες αριθμούν τους 200 και κάθε οινολόγος ασχολείται με 50 οινοποιεία. Ο Κυριάκος Kυνηγόπουλος μόνο έχει 48 την ημέρα, ενώ στο πελατολόγιό του περιλαμβάνονται οινοποιεία όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε όλο τον κόσμο –ΗΠΑ, Αργεντινή, Χιλή, Νότια Αφρική, Ισπανία, Ιταλία, Ελβετία, Βέλγιο, Κύπρο–, επιβεβαιώνοντας τον τίτλο του «ιπτάμενου οινολόγου». Δεύτερη πατρίδα του είναι το Όρεγκον, όπου έχει πολλούς πελάτες, όπως και στην Kαλιφόρνια.

Ποια είναι όμως η δουλειά του; «Στην πρώτη αίθουσα γίνονται οι μελέτες ωρίμασης, που ξεκινούν τέσσερις εβδομάδες πριν από τον τρύγο. Όλες οι υπόλοιπες αναλύσεις ακολουθούν τον κύκλο ζωής του αμπελιού, δηλαδή τρύγος, κρασί, μηλογαλακτική ζύμωση, παλαίωση σε βαρέλια, κολλάρισμα, φιλτράρισμα, εμφιάλωση». «Εδώ στη Bουργουνδία είμαστε πολύ εμπειρικοί», μας λέει ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος. «Από την ώρα που θα φανεί το λουλούδι πάνω στο αμπέλι μέχρι τον τρύγο μεσολαβούν 100 μέρες. Με μία εβδομάδα πάνω κάτω φέτος, παραδείγματος χάριν, λέγαμε ότι θα τρυγήσουμε 6 και τρυγήσαμε 12 Σεπτεμβρίου. Αλλά το βασικότερο είναι ότι εμείς γνωρίζουμε εκ των προτέρων, από την ανάλυση των σταφυλιών, πώς θα είναι το κρασί χρώμα, τανίνες, κ.λπ. Oι πελάτες μας δεν το γνωρίζουν αυτό, κάτι που αποτελεί το πλεονέκτημά μας. Πριν από μένα εδώ, ήταν άλλος ένας Έλληνας, ο Θανάσης Φακορέλλης. Και ενώ σπούδαζα στην Dijon, ήρθα να του ζητήσω δουλειά. Μου έδωσαν δουλειά και σιγά σιγά ανέβηκα βαθμίδες. Αυτό όμως που με διαφοροποίησε από τους άλλους είναι ότι έφτιαξα μια δική μου “σχολή”».

Το 1989 η Βουργουνδία δεν ήταν εκεί που είναι τώρα. Ο Κυριάκος έκανε μια διαπίστωση, «ότι όλα γίνονταν νωρίτερα από όσο έπρεπε, τρύγος, ζυμώσεις κ.λπ.». Το επισήμανε και βγήκε κερδισμένος. Τόσο αυτός όσο και εκείνοι που τον άκουσαν. Η κρυοεκχύλιση του έδωσε τον τίτλο του «Άνδρα της χρονιάς» στη Γαλλία το 1994 και στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1996, τίτλοι που του χάρισαν και τον χαρακτηρισμό «γκουρού». «Το ’90 ξεκίνησε η επανάσταση της Βουργουνδίας. Άλλαξε και η προσέγγιση των οινοποιείων. Όταν ξεκίνησα την καριέρα μου, το 80% των οινοποιών ήταν μέτριοι και κακοί. Τώρα, και ιδιαίτερα μετά το 2010, έχουν αντιστραφεί τα νούμερα». Όπως και οι περισσότεροι στη Βουργουνδία, έτσι και ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος ασπάζεται τη βιοδυναμική πρακτική στον τρόπο που διαχειρίζεται τόσο το αμπέλι όσο και τους καρπούς του. Μια μεγάλη αφίσα με τις φάσεις της Σελήνης στην είσοδο το μαρτυρά. Η χημεία μάς δίνει πληροφορίες, αλλά η βιοδυναμική χτίζει τα υπόλοιπα. ξεκινήσα- με το ’91 στο Domaine Leflaive με την anne Claude. Το χώμα-έδαφος στη Βουργουνδία ήταν σε άθλια κατάσταση, το επαναφέραμε λόγω της βιοδυναμικής προσέγγισης με τα πέντε οργώματα και όλη τη διαδικασία και είδαμε σκουλήκια να βγαίνουν και στη συνέχεια και το αμπέλι άλλαξε όψη. Κινούμαστε έτσι όμως και στην υπόλοιπη διαδικασία. Δηλαδή όταν το φεγγάρι γεμίζει, μπορούμε να κάνουμε καλύτερες ζυμώσεις και όταν αδειάζει είναι πολύ καλή ώρα για μεταγγίσεις. «Το κρασί είναι πολύ ευαίσθητο», μας λέει, «αν πειράξεις κάτι σήμερα, μπορεί να το μετανιώσεις αύριο». ●

10/12/201911/12/2019

CHAMPAGNE | του Γ. Παππά & Γ. Γκουγκουτούδη #16

Εικονογράφηση Φίλιππος Αβραμίδης

Ήταν Σάββατο βράδυ και μπροστά μας είχαμε ένα πολύ ωραίο rib-eye. Δεν ξέραμε τι να πιούμε και τελικά ανοίξαμε μια σαμπάνια Lahaye Blanc de Noirs. Σίγουρα στους περισσότερους θα ακουστεί γελοίος ο συνδυασμός, αλλά είναι βασικός κανόνας μας να… μην ακολουθούμε κανόνες. Για τον λόγο αυτόν επιλέξαμε παρα- γωγούς με βιοδυναμική – οργανική προσέγγιση και terroir driven κρασιά. Η αρχή έγινε και το ταξίδι σε μια περιοχή που μας εξιτάρει πολύ έκλεισε. Μια γεμάτη εβδομάδα, με τρεις τέσσερις επισκέψεις την ημέρα σε οινοποιεία, στη συνέχεια wine bar στη Reims και το βράδυ tasting στο ξενοδοχείο με μπαγκέτα και τυρί (και βούτυρο!). Δύο είναι οι κατηγορίες των παραγωγών σ’ αυτή την περιοχή και θυμίζουν τη μέρα με τη νύχτα. Από τη μία είναι οι μεγάλοι οίκοι –πολλοί από τους οποίους ανήκουν ήδη σε πολυεθνικές– και από την άλλη είναι οι 16.000 growers, εκ των οποίων οι 5.000 παράγουν το δικό τους κρασί (μόνο το 10% των εξαγωγών). Στόχος μας, οι growers με βιοδυναμική/ οργανική προσέγγιση και terroir driven κρασιά. φτάνοντας στη Reims, αρχικά σαστίσαμε από θαυμασμό μπροστά στον επιβλητικό καθεδρικό ναό στο κέντρο της πόλης, τακτοποιηθήκαμε στο ξενοδοχείο και αρχίσαμε να ψάχνουμε για το βασικότερο: σαμπάνιες. Το «διαμάντι» της Reims είναι ένα πολύ μικρό μαγαζάκι, το οποίο αξίζει να σημειώσουμε, το au Bon Manger, με την aline να ξέρει τους πάντες με το μικρό τους όνομα. Όταν είδαμε στην κάβα φιάλες Θυμιόπουλου, Σκλάβου, Λίγα (και άλλων), καταλάβαμε ότι είναι ο άνθρωπός μας. Και όντως, μας προμήθευσε με τα must-drink-before- you-leave και μας κανόνισε μια επίσκεψη εκτός προγράμματος στον πρωτοεμφανιζόμενο Elemart Robion.

Βenoit Lahaye

Το πρώτο απόγευμα επισκεφτήκαμε τον Benoit Lahaye. Το οινοποιείο βρίσκεται στο Grand Cru χωριό Bouzy, στην περιοχή Montagne de Reims. Με το που φτάσαμε, ο Benoit μάς οδήγησε στο αγαπημένο του ορεινό αμπελοτόπι με Pinot Noir, με θέα την κοιλάδα του χωριού. Σε όλη τη διαδρομή μάς μιλούσε για τον τρόπο ζωής τους, για τη Champagne και τις διαφορές των δύο κόσμων, για τη ρύπανση του εδάφους. Και κάθε φορά που δεν μπορούσε να βρει τις σωστές λέξεις, νευρίαζε και αγχωνόταν περισσότερο, μήπως και δεν καταλάβαμε. «Στις αρχές του 1970, η γαλλική κυβέρνηση αποφάσισε να χρησιμοποιεί τα βιολογικά απόβλητα του Παρισιού για τη λίπανση και την ενίσχυση του εδάφους της Champagne. Στα τέλη του 1980 παρατηρήθηκε πως δεν υπήρχε έλεγχος και μαζί με το κομπόστ πετούσαν όλα τα υπόλοιπα σκουπίδια της πρωτεύουσας. Ο πατέρας μου, ευτυχώς, δεν άφησε κανέναν να ρίξει αυτό το “πράγμα” στα χωράφια του». Ο Benoit και η Valerie εφαρμόζουν τη βιοδυναμική καλλιέργεια από το 2009, φτιάχνουν μόνοι τους όλα τα βιοδυναμικά σκευάσματα στην αποθήκη του οινοποιείου και είναι πολύ περήφανοι για τους γιους τους, που αγαπούν τόσο τη δουλειά αυτή. Οι κολλητοί φίλοι του Benoit είναι ο Tamise (το άλογό του), ο οποίος σταματάει να δουλεύει όταν ακούγεται μουσική από το ραδιόφωνο του αμαξιού, και ο Βάκχος (ο σκύλος του).

Info
Benoit Lahaye, Bouzy, Champagne 40.000 φιάλες ετησίως
90% Pinot noir, 10% Chardonnay

Eric Rodez

Πρώην οινολόγος της Krug, ο Eric Rodez είναι η 8η γενιά της οικογένειας, η οποία κρατάει από το 1757. Έχει ταξιδέψει σε πολλές αμπελουργικές περιοχές για να συλλέξει εμπειρίες, προτού επιστρέψει για να αναλάβει το οικογενειακό οινοποιείο. Βασική του αρχή είναι ο σεβασμός προς το περιβάλλον και τα τελευταία οκτώ χρόνια έχει στραφεί στη βιοδυναμική παραγωγή. Ξεκινήσαμε μια συζήτηση για τον χρόνο και το πόσο σημαντικός είναι για όλο τον κόσμο του σήμερα, και ιδιαίτερα για τους επαγγελματίες του κρασιού. Εκείνος φαίνεται να έχει εξοικειωθεί πλήρως με την έννοια του χρόνου και να μην αγχώνεται για τίποτα και για κανέναν. «Αnyway, let’s do some wine tasting». Δοκιμάσαμε όλα τα βαρέλια –μαγική εμπειρία και πάλι– και στη συνέχεια όλα τα κρασιά του οινοποιείου. Η σαμπάνια είναι ένα πολυσύνθετο κρασί και οι απορίες μας ήταν ατελείωτες. Τα κρασιά του Eric έδειχναν τον χαρακτήρα του και την προσωπικότητά του. Ήταν όλα αυστηρά και απαιτούσαν σοβαρότητα και σεβασμό καθώς τα γευόσουν. Σίγουρα ήμασταν επηρεασμένοι από τη συζήτηση για τον χρόνο, αλλά, όταν δοκιμάζαμε τα κρασιά, νιώθαμε πιο ήρεμοι και χαλαροί. Ξεχωρίσαμε τις Blanc de Noir σαμπάνιες. Η περιοχή άλλωστε φημίζεται για το Pinot Noir της, το οποίο ταιριάζει πολύ στα αργιλο-ασβεστολιθικά εδάφη. φεύγοντας, πήραμε και δύο μπουκάλια για τον επαναπατρισμό.

Info
Eric Rodez, Ambonnay
45.000 φιάλες ετησίως
60% Pinot noir, 40% Chardonnay

Larmandier–Bernier

Χιονισμένα αμπέλια στο Larmandier–Bernier

Εκείνο το πρωί μάς ξύπνησε ο κόκοράς μας. Ναι, είχαμε νοικιάσει ένα σπίτι που πήγαινε «πακέτο» με έναν κόκορα και τις κότες του. Τρεις μέρες στη γαλλική εξοχή, είχαμε χαζέψει από την ομορφιά της. Τρομερά ενθουσιασμένοι με το όλο project και τους οινοποιούς που είχαμε γνωρίσει, αλλά κυρίως με το γεγονός ότι σε λίγη ώρα θα συναντούσαμε τον Pierre Larmandier. Η πόλη Vertus δεν μας υποδέχτηκε και πολύ καλά, αφού ήταν κλειστές όλες οι boulangeries και δεν πήραμε το πρωινό μας κρουασάν. Όταν όμως φτάσαμε στο οινοποιείο, ξεχάσαμε την πείνα και την κούραση. Άνοιξε η πόρτα και εμφανίστηκε ο Pierre, πανύψηλος και χαμογελαστός, με τη σύζυγό του Sophie. Επειδή ερχόταν καταιγίδα, πήγαμε με το αυτοκίνητό τους να δούμε τα αμπέλια τους όσο προλαβαίναμε. Στη διαδρομή, μας έδειχνε αμπέλια άλλων αμπελουργών, απ’ όπου αγοράζουν η Moët και η Veuve Clicquot, και άλλων πιο μικρών, όπως η Duval Leroy και ο εξάδελφός του Pierre Gimonnet. «Τα αμπέλια μας είναι τόσο υγιή, διότι δεν ρίχνουμε τίποτα πλέον εκτός από τα βιοδυναμικά σκευάσματα που φτιάχνουμε εμείς. Να, δείτε και μόνοι σας τη διαφορά στο χώμα και στον κορμό του αμπελιού σε σχέση με τον διπλανό μου». Εκείνος δεν είχε αποφύγει τα απόβλητα του Παρισιού. «Τα πλαστικά είναι παντού. Με τα χρόνια και με την ανάδευση του εδάφους, έχουν πάει πολλά μέτρα κάτω απ’ τη γη. Αλλά είναι πλαστικό, είναι ένα ουδέτερο υλικό. Δεν θεωρώ ότι επηρεάζει κάπου το αμπέλι. Ο χρόνος θα δείξει». Πίσω στο οινοποιείο, στο υπόγειο κελάρι μάς έδειξε πώς φτιάχνει το 500 και το 501 (βιοδυναμικά σκευάσματα), πήγαμε βόλτα στον χώρο με τα βαρέλια και δοκιμάσαμε σχεδόν όλα τα «κρασιά βάσης». Ο Pierre, όπως και όλοι οι growers που επισκεφτήκαμε, χρησιμοποιεί βαρέλι στο κρασί βάσης και το θεωρεί δεδομένο, σε αντίθεση με τους μεγάλους οίκους. Αφού δοκιμάσαμε όλα τα κρασιά τους, κατέβηκε στο κελάρι κι έφερε μια Terre de Vertus 1er Cru 1999, την οποία έκανε disgorgement εκείνη τη στιγμή. Δεν μπορούσαμε να καταλάβουμε τι του είχαμε κάνει και το αξίζαμε αυτό…

Info
Vertus
150.000 φιάλες ετησίως
90% Chardonnay,
10% Pinot noir – Pinot Gris

Marguet

Ένα από τα «ιερά» άλογα του κτήματος εν δράσει.

Ο Marguet είναι το «ιερό δισκοπότηρο» της Champagne. Η επίσκεψη στο οινοποιείο του δεν ήταν φιξαρισμένη μέχρι και την προηγούμενη μέρα. Μπορούσε να μας δεχτεί μόνο μιάμιση ώρα, αλλά για μας ακόμα κι αυτό ήταν αρκετό! Ο Benoit είναι η πέμπτη γενιά της οικογένειας και από το 2009 έχει μετατρέψει και τα 8 εκτάρια σε βιοδυναμική καλλιέργεια. Είναι επιθυμία και παράδοση της οικογένειας να πουλάει κάθε χρόνο ένα μικρό ποσοστό των σταφυλιών τους στην Krug, το οποίο πάει όλο στην Clos d’ambonnay. Ίσως το πιο σημαντικό κομμάτι της ζωής του να είναι τα άλογά του. «Τα άλογα είναι ιερά ζώα, τα οποία συνεισφέρουν στην πνευματική αρμονία και ισορροπία. Μαζί με το αμπέλι και τη γη είναι το τρίτο από τα στοι- χεία που συνθέτουν το terroir μας». Στην είσοδο του οινοποιείου πιάνουμε μια μικρή κουβεντούλα για να «σπάσει ο πάγος» και μας μιλάει για τους Έλληνες φίλους του, για την αγάπη του για τις Τρύπες και τον Γιάννη Αγγελάκα. Σε διάφορα σημεία του οινοποιείου υπήρχαν κρύσταλλοι και τεράστια ενεργειακά αυγά, ενώ περπατώντας ανάμεσα στα βαρέλια έβλεπες βουδιστικά αγάλματα. Όταν είδε τα απορημένα βλέμματα, μας μίλησε περιληπτικά για την πίστη του στην ενέργεια, σε όλες τις μορφές της. Τα κρασιά του ήταν συγκινητικά ωραία. Ο αφρισμός βελούδινος, η οξύτητα κοφτερή, αλλά ανακουφιστική, η υφή ήταν τόσο βουτυράτη και λιπαρή όσο έπρεπε. Είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε την prestige Champagne «Sapience», καθώς και τη ροζέ, για την οποία φημίζεται. Ήταν μεγάλη μας τιμή που αυτός ο θρύλος τα μοιραζόταν μαζί μας και μας εξηγούσε την ιστορία του καθενός από αυτά.

InfO
Ambonnay
70.000 φιάλες ετησίως
60% Pinot noir, 40% Chardonnay

Ο απολογισμός του ταξιδιού; Κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών ήπιαμε πάνω από 90 σαμπάνιες. Ίσως να μη βγάλαμε συμπεράσματα όπως για το αν μας άρεσαν πιο πολύ οι Blanc de Noirs ή οι Blanc de Blancs. Αυτό που καταλάβαμε όμως είναι το πόσο σημαντικοί για την Champagne είναι οι μικροί παραγωγοί, οι growers. Η καθημερινή ενασχόλησή τους με το αμπέλι και ο σεβασμός προς το περιβάλλον μπορεί να έχει μόνο θετικά αποτελέσματα για την ποιότητα του προϊόντος τους. Η περιοχή κρύβει μεγάλες εκπλήξεις και η «επόμενη μέρα» θα έχει πολύ ενδιαφέρον! ●

Γιάννης Παππάς, General Manager Mr. Vertigo και Γιάννης Γκουγκουτούδης,Sales Director Mr. Vertigo

12/12/2019

KTHMA ΑΛΦΑ XINOMAVRO RESERVE | του Γρ. Μιχαήλου, Dip WSET #16

Αν ο χαρακτήρας ενός κρασιού προέρχεται σε μεγάλο βαθμό από το έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται τα αμπέλια του, τότε γιατί δεν μιλάμε περισσότερο για το κομμάτι του αμπελιού που βρίσκεται κάτω από αυτό, τις ρίζες του;

Δεν θέλει και καμιά ιδιαίτερη προσπάθεια για να απαντηθεί η παραπάνω ερώτηση. Ο κορμός, τα φύλλα, το σταφύλι βρίσκονται μπροστά στα μάτια μας, κάτι το οποίο όμως δεν συμβαίνει και με τις ρίζες, τη σημασία των οποίων συχνά πυκνά τείνουμε να αγνοούμε… Η αλήθεια είναι ότι, με ελάχιστες εξαιρέσεις παγκοσμίως, αυτό το οποίο ονομάζουμε «ρίζα» σε ένα αμπέλι είναι ένας ξένος παράγοντας, μια διαφορετική ποικιλία, που λειτουργεί ως «ενδιάμεσος» ανάμεσα στη γη και στο φρούτο. Η καταστρεπτική φυλλοξήρα στα τέλη του 19ου αιώνα αφάνισε τον ευρωπαϊκό αμπελώνα και τα αμερικανικά υποκείμενα και υβρίδια που γεννήθηκαν μέσα στο χάος της φυλλοξήρας έδωσαν μόνιμη λύση στο πρόβλημα. Η αλήθεια είναι πως η φυλλοξήρα άλλαξε οριστικά τον κόσμο του κρασιού, άλλαξε όμως και τη γεύση του; Κανείς δεν θα μπορεί να δώσει οριστική απάντηση στο συγκεκριμένο ερώτημα. Υπάρχουν διαφορετικά «στρατόπεδα» και απόψεις, και ο καθένας παίρνει τη δική του θέση πάνω στο ζήτημα. Στις λίγες όμως ευκαιρίες που σου δίνονται να δοκιμάσεις κρασιά που φτιάχνονται από αυτόρριζα αμπέλια, δεν μπορείς παρά να αναρωτιέσαι πώς θα ήταν ο παγκόσμιος αμπελώνας αν η φυλλοξήρα δεν είχε υπάρξει ποτέ… Σε μια σπάνια κατηγορία κρασιών, που προέρχονται από προφυλλοξηρικά αμπέλια, ανήκει το Κτήμα Άλφα Οικοσύστημα ξινόμαυρο Reserve Vieilles Vignes Single Block «Μπάρμπα Γιάννης». Στα υψίπεδα του Αμυνταίου υπάρχουν κομμάτια γης τα οποία, λόγω αμμώδους εδάφους, η φυλλοξήρα δεν κατάφερε να προσεγγίσει ποτέ. Ένα τέτοιο μοναδικό αμπελοτόπι με ξινόμαυρο, έκτασης μόλις 3,71 ha, ηλικίας 100 ετών, φυτεμένο στις δικές του ρίζες, δίνει το «διαμάντι» του κτήματος.

Αυτόρριζα αμπέλια σε αμμώδη εδάφη με υπόστρωμα ασβεστολιθικό, εξαιρετικής αποστράγγισης, με μεγάλο θερμοκρασιακό εύρος, άμεση γειτνίαση με τις λίμνες που μετριάζουν το ψυχρό κλίμα, αλλά και μεγάλος βλαστικός κύκλος δίνουν αρωματικό πλούτο στο ξινόμαυρο του Αμυνταίου, το οποίο σε συνεπαίρνει. Αλλά το ξινόμαυρο Reserve του Κτήματος έχει και μια ποιότητα και διάσταση τανινών που δεν συναντάς εύκολα. Σε κάποιες χρονιές μπορεί να είναι θηριώδεις και να μαρτυρούν τις δυνατότη- τες του κρασιού στον χρόνο, αλλά πάντα περιβάλλονται από έναν «βελούδινο» μανδύα. Το σίγουρο είναι ότι κάθε γουλιά του Χινόμαυρο Reserve μπορεί να σε συνδέσει με μια περίοδο την οποία δεν γνώρισες ποτέ. Είναι σαν να πίνεις ένα κομμάτι της ιστορίας, μιας ιστορίας που ευτυχώς διασώθηκε μέσα από τις σπάνιες φιάλες που παράγονται σε ελάχιστες ανά τον κόσμο περιοχές οι οποίες κατάφεραν να γλιτώσουν από την καταστρεπτική μανία της φυλλοξήρας. Και πιστέψτε με, πρόκειται για μια πολύ όμορφη ιστορία…

2016

Αν και ελαφρώς κλειστό αρωματικά στο ξεκίνημα, τα zalto ποτήρια γρήγορα αναπτύσσουν τον υπέροχο φρουτώδη χαρακτήρα του κρασιού, που διαθέτει εξαιρετική συμπύκνωση. Κρασί terroir γι’ αυτούς που αγαπούν την καθαρότητα του φρούτου. Πυκνές, στιβαρές τανίνες, εξαιρετική φαινολική ωρίμαση, φοβερή ισορροπία και μακρά επίγευση για ένα κρασί που είναι ακόμα πολύ πολύ νεαρό.

2015

Χρονιά που εκφράζει τον πιο ντελικάτο, αρωματικό χαρακτήρα του Αμυνταίου, με αρώματα λιαστής ντομάτας, αλλά και τραγανού κόκκινου φρούτου, όπως φράουλα και κεράσι. Το στόμα είναι αρκετά αυστηρό, με υψηλές τανίνες και οξύτητα, γήινες και βοτανικές νύξεις, με έμφαση στην κομψότητα. θέλει λίγο χρόνο ακόμα για να μαλακώσει περισσότερο.

2014

Ψυχρή χρονιά με ωραίο φρούτο στη μύτη και δίπλα φυτικές και γήινες νότες, ενώ το στόμα φέρνει ατελείωτη φρεσκάδα, οξύτητα και τανίνες, οι οποίες ακόμα δείχνουν άγριες διαθέσεις. Ο χρόνος πιθανόν να το μαλακώσει ακόμα, χρειάζεται υπομονή για να αποκτήσει καλύτερη ισορροπία.

2013

Φρούτο εκφραστικό, αλλά και πιο προχωρημένα αρώματα εξέλιξης, μπαχαρικών spices και δέρματος. Το στόμα με καλή συμπύκνωση και όγκο, τανίνες στιβαρές σε μια χρονιά με όμορφο χαρακτήρα γι’ αυτούς που αγαπούν τα περισσότερο εξελιγμένα αρώματα.

2012

Πολύ όμορφο παιχνίδισμα φρεσκάδας και εξέλιξης στη μύτη, με φρούτο και γήινη διάσταση, garrigues και αποξηραμένα λουλούδια. Το στόμα ακολουθεί σε τανικό μοτίβο, αλλά με τέλεια ισορροπία, συμπύκνωση και δύναμη, χέρι χέρι με την κομψότητα. Μακρύ τελείωμα.

2011

Γήινα αρώματα, μανιτάρι, καφές και φρούτο αποξηραμένο, ευγενική εξέλιξη στη μύτη, ενώ το στόμα έχει μαλακή υφή, με τις τανίνες να έχουν μαλακώσει με τα χρόνια και το κρασί να δείχνει πολυεπίπεδο γευστικά. Όμορφη σχέση του κρασιού με τον χρόνο.

2004

Απαλή γκρενά χρωματική απόχρωση, εντυ- πωσιακή φρεσκάδα για την ηλικία του, έχοντας ήδη αναπτύξει ωραία επίπεδα πολυπλοκότητας. Το μανιτάρι θυμίζει τρούφα, το φρούτο αντιστέκεται σθεναρά στον χρόνο, δίνοντας μια πολυδιάστατη αρωματικά μύτη. Στόμα με φρεσκάδα και οξύτητα, τανίνες λεπτόκοκκες και απολαυστικό τελείωμα.

2003

Γήινο, με νότες από μανιτάρι και δέρμα, χωρίς μεγάλη ένταση φρούτου, και καβουρντι- σμένα αρώματα από το βαρέλι. Οι τανίνες δείχνουν ότι το κρασί θα πάει ακόμα στον χρόνο, bitter σοκολάτα στο στόμα και μακρά εξελισσόμενη ξηροκαρπάτη επίγευση. ●

10/12/201910/12/2019

BRYAN DAWES, MS | της Π. Κατσάτου #16

Όσοι από εσάς έχετε δει το ντοκιμαντέρ «Somm» έχετε πάρει μια μικρή (ή πικρή) γεύση για το τι περνούν οι Sommeliers προκειμένου να πάρουν τον πολυπόθητο τίτλο του Master Sommelier. Οι σπουδές είναι εξαιρετικά απαιτητικές και το πεδίο γνώσης ανεξάντλητο. Διακόσιοι εβδομήντα τρεις σε όλο τον κόσμο έχουν αποκτήσει τον πολυπόθητο τίτλο στο παγκόσμια αναγνωρισμένο Court of Sommelier, με εξετάσεις, οι οποίες, όπως λένε όσοι τις έχουν δώσει, είναι εξουθενωτικές. Ενώ τελικά δεν είναι καθόλου βέβαιο το γεγονός ότι οι επιτυχόντες θα ακολουθήσουν μια λαμπρή καριέρα, ως επιστέγασμα των θυσιών που έκαναν. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι «το καλύτερο πιάτο μπορεί να καταστραφεί από το λάθος κρασί και ένα πολύ καλό κρασί, αντίστοιχα, από μια άτυχη επιλογή φαγητού». Από 19 έως και 21 Νοεμβρίου η Αθήνα έγινε πόλος έλξης επαγγελματιών οινοχόων από όλο τον κόσμο, στον δρόμο τους για την απόκτηση των διπλωμάτων του Court of Master Sommeliers (CMS).

Ο κορυφαίος οργανισμός πιστοποίησης οινοχόων διεθνώς συνεργάζεται με το WSPC, που παρέχει στους σπουδαστές του την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τα μαθήματα και να δώσουν εξετάσεις για τα δύο πρώτα επίπεδα του CMS*, βάζοντας τη χώρα μας δυναμικά στον χάρτη της παγκόσμιας οινοχοΐας. Παρουσία τριών Master Sommeliers (MS)-εκπροσώπων του οργανισμού CMS που διεξήγαγαν το πρόγραμμα στην Αθήνα, καθώς και του Κωνσταντίνου Λαζαράκη MW, προέδρου του WSPC-, έγινε η ανακοίνωση των αποτελεσμάτων σε μια λαμπρή βραδιά γιορτής, που φιλοξενήθηκε στην εντυπωσιακή αίθουσα εκδηλώσεων «HESTIA», στις εγκαταστάσεις του WSPC στο Παλαιό Φάληρο. Στο πλαίσιο αυτής της απονομής είχαμε την ευκαιρία να «ανακρίνουμε» έναν εκ των τριών Master Sommeliers, τον Bryan Dawes MS.

Οι εξετάσεις που πρέπει να περάσει κανείς για να αποκτήσει την πιστοποίηση/διάκριση Master Sommelier είναι εξαιρετικά δύσκολες. Τι χρειάζεται για να καταφέρει να τις περάσει επιτυχώς;

Καλό είναι να μην κοιτάει κανείς το δίπλωμα αυτό καθαυτό. Πράγματι, είναι μια πολύ δύσκολη εξέταση, αλλά, όταν οι υποψήφιοι ξεκινούν τις σπουδές τους, εργάζονται με αυστηρά πρότυπα σε κάθε επίπεδο των πιστοποιήσεών μας. Όταν ένας υποψήφιος αποκτήσει την πιστοποίηση του advance Sommelier, έχει ήδη αποδείξει ότι οι γνώσεις και οι ικανότητές του φτάνουν σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα. Ο τίτλος του Master Sommelier απαιτεί οι υποψήφιοι να ακονίσουν περαιτέρω τις ικανότητές τους, ώστε να αποδείξουν μια επιδέξια απόδοση σε κάθε ένα από τα κατατακτήρια μαθήματα της εξέτασης. Είναι μεγάλο το άλμα από Αdvanced σε Μaster, αλλά όχι ανέφικτο αν έχουν δίψα για επιτυχία. Όμως, για να το πετύχει κανείς αυτό, δεν αρκούν μόνο η αφοσίωση και η προσωπική προσπάθεια, αλλά απαιτείται η συνεχής υποστήριξη από τις οικογένειες και τους εργοδότες τους καθ’ όλη τη διάρκεια των σπουδών τους.

Πόσο σίγουρη θεωρείται η επαγγελματική του αποκατάσταση;

Το Court of Master Sommeliers έχει εργαστεί σκληρά για να καθιερώσει τα βραβεία του ως το απόλυτο σημείο αναφοράς επαγγελματικής επίτευξης για τον μελλοντικό οινοχόο. Οι πιστοποιήσεις του αναγνωρίζονται από εργοδότες διεθνώς. Όσοι εργοδότες επιδιώκουν να προσελκύσουν επαγγελματίες στην ομάδα τους θα απαιτούν την πιστοποίηση αυτή ως μέρος της διαδικασίας πρόσληψης και σαφέστατα οι πιθανότητες των υποψηφίων αυξάνονται.

Πού θα τοποθετούσατε τη σπουδαιότητα του επαγγέλματος του οινοχόου στην αλυσίδα του εμπορίου κρασιού;

Η απασχόληση ενός επαγγελματία Sommelier σε ένα εστιατόριο μπορεί να συμβάλει σημαντικά στις πωλήσεις και στα περιθώρια κέρδους. Δουλειά του είναι να διαχειρίζεται τον προγραμματισμό ποτών για την εξασφάλιση μέγιστης κερδοφορίας, αφού μια σωστή και ποιοτική λίστα κρασιών μπορεί να δημιουργηθεί μόνο από κάποιον με γνώση του αντικειμένου. Η στενή σχέση με τους προμηθευτές του κρασιού, αλλά και την κουζίνα, είναι απαραίτητη. Συνολικά, ενισχύει τη φήμη του καταστήματος. Οι περισσότεροι άνθρωποι που απολαμβάνουν το κρασί συχνά διστάζουν να επιλέξουν μόνοι τους. Η ικανότητα να βελτιώνεις την εμπειρία του πελάτη με τον επιτυχημένο συνδυασμό κρασιού και φαγητού όχι μόνο μειώνει την ασάφεια της γαστρονομικής εμπειρίας, αλλά προωθεί και την επαγγελματική θέση του Sommelier.

Ποια ήταν η πιο δύσκολη ή άβολη στιγμή της καριέρας σας;

Η θέση μου ως προέδρου του προγράμματος Court Education, όπου είμαι υπεύθυνος για τον καθορισμό των επιπέδων εξέτασης. Μου είναι δύσκολο όταν χρειάζεται να κάνω εποικοδομητικά σχόλια στους υποψηφίους που δεν κατάφεραν να φτάσουν στο απαιτούμενο επίπεδο για να περάσουν μια εξέταση. Προσπαθώ να προσφέρω μια θετική εμπειρία στο πλαίσιο μιας συχνά δύσκολης κατάστασης, ειδικά όταν οι υποψήφιοι που έχουν δώσει τόσο πολλά για την προετοιμασία των εξετάσεων στο τέλος νιώθουν καμιά φορά υποτιμημένοι, με την έννοια ότι η προσπάθειά τους δεν ήταν αρκετή.

Τι αγαπάτε περισσότερο στη δουλειά σας;

Είμαι πολύ τυχερός, αφού έχω την ευκαιρία να γνωρίσω τόσο πολλούς νέους και ενθουσιώδεις ανθρώπους και μου δίνεται η ευκαιρία να τους βοηθήσω. Επίσης, δοκιμάζω εξαιρετικά κρασιά απ’ όλο τον κόσμο και συνεχίζω να μαθαίνω από τα βιώματά μου, από τις επισκέψεις στις περιοχές και τις συζητήσεις μου με τους οινοποιούς έτσι μπορώ να μεταφέρω τις γνώσεις και την εμπειρία μου στους μελλοντικούς μας υποψηφίους. Επίσης, η συνεργασία με τους Master Sommeliers συναδέλφους μου από όλο τον κόσμο είναι μια εμπειρία που μόνο λίγοι έχουν την τύχη να βιώσουν.

Ποια είναι η άποψή σας για το ελληνικό κρασί;

Μετά την πρόσφατη επίσκεψή μου στην Ελλάδα, συνειδητοποίησα πόσα ακόμα έχω να μάθω γι’ αυτή τη συναρπαστική χώρα. Στο παρελθόν είχα μάθει τα βασικά στοιχεία των περιοχών του κρασιού και των κυριότερων σταφυλιών που καλλιεργούνται στη χώρα, αλλά μόνο αφού μιλήσεις με τους οινοπαραγωγούς και δοκιμάσεις τα κρασιά που παράγουν μπορείς να εκτιμήσεις την ποικιλομορφία των αυτόχθονων σταφυλιών και κρασιών της Ελλάδας. Ανυπομονώ να επιστρέψω στην Ελλάδα για μια εις βάθος μελέτη, ώστε να ανακαλύψω περισσότερα από τα ποιοτικά κρασιά που παράγετε.

*Ιntroductory and Certified

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Κώστας Σταυρόπουλος

12/12/201912/12/2019

WINE JOURNAL | του Γ. Κόντου, Dip WSET #16

«Οι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες. Θυμόμαστε στιγμές». Κρασιά, εστιατόρια, αρώματα, στιγμές και απόψεις που καταγράφηκαν σε ένα ημερολόγιο.

Δευτέρα βράδυ με την κουμπαροπαρέα, στο υπέροχο Materia Prima του Μιχάλη Παπατσίμπα, στο Κουκάκι. Μια εξαιρετική κάβα-wine bar, με ζεστή διακόσμηση, αλλά και ατμόσφαιρα που σε κάνει να νιώθεις ότι βρίσκεσαι σε κάποιο σπίτι με πολύ γούστο και μεγάλη συλλογή κρασιών! Στα ποτήρια μας το Barolo Αlbe 2014 του G.D. Vajra, από σταφύλια Nebbiolo καλλιεργημένα σε υψηλά υψόμετρα, γεγονός που αποτυπώνεται και στο κρασί: πολύ υψηλή οξύτητα, λεπτότητα, φινέτσα, συγκρατημένο αλκοόλ, ανθικότητα, φίνες τανίνες και μεγάλο δυναμικό παλαίωσης. Δοκιμάστε το με τη γραβιέρα ιθάκης πέντε ετών, το carpaccio μόσχου ή την tagliata, και θα απογειωθείτε!

Αγαπημένο σίριαλ στην τηλεόραση και πείνα. Η απάντηση; Βουβαλίσια burrata. Μια μοναδική σφαιροποιημένη τυρολιχουδιά, στην οποία, όταν την κόβεις στη μέση, ξεχειλίζει το υγρό της μείγμα από σβόλους μοτσαρέλας, ricotta και κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι και βασιλικό και σερβίρουμε με τοματίνια, ρόκα και παξιμαδάκια. Έτσι, εύκολα δημιουργήσαμε ένα βράδυ μια μοναδική και πανεύκολη γαστρονομική κατάσταση, την οποία συνοδεύσαμε με το υπέροχο, αφιλτράριστο Βιδιανό της Oenops, οινοποιημένο σε βαρέλια, δεξαμενές και αμφορείς. Κρεμώδες, ορυκτό, ροδακινάτο, ξηροκαρπάτο, απογειωτικό!

Είχα τη χαρά και την τιμή πρόσφατα να διευθύνω οινικά ένα event με απανωτές γευστικές συγκινήσεις. To Mediterra Retreat στο Καπανδρίτι διοργάνωσε για πρώτη φορά ένα ξεχωριστό wine dinner, δίνοντας πρόσβαση στην ιδιωτική του κάβα σε δέκα τυχερούς. Πράσινες σαλάτες, ταρτάρ κιτρινόπτερου τόνου, βόειο χτένι, κρέατα ξηράς ωρίμασης John Stone, καθώς και τα επιβλητικά γιαπωνέζικα Kobe Wagyu στάθηκαν δίπλα σε εμβληματικά κρασιά, όπως το Domaine Raymond, Usseglio & Fils Cuvée impériale, Châteauneuf-du-Pape 2010 (RP 99/100) και το Torbreck, The Factor Shiraz 2002 (επίσης RP 99/100). Μοναδική επίγευση το βαθμολογημένο με RP 100/100 επιδόρπιο Toro Albalá Don PX Convento Selección του 1946, ένα ισπανικό ελιξίριο από σταφύλια Pedro Ximénez, ξεχασμένο στα βαρέλια από την εποχή της λήξης του Β ́ Παγκοσμίου Πολέμου και εμφιαλωμένο σε μόλις 825 φιάλες!

Kαι το όνομα αυτού, Στράτος! Στη βάφτιση του δεύτερου γιου μας γλεντήσαμε με τους αγαπημένους μας ανθρώπους στο εστιατόριο Νησιώτισσα, στα Άνω Βριλήσσια. Στα ποτήρια όλων υπήρχε μόνο ροζέ κρασί και συγκεκριμένα το υπέροχο Ροζέ του Κτήματος Δρυόπη, από αμπέλια 850 μέτρων στον Ασπρόκαμπο Νεμέας. Πλέον αρκετά πιο ανοιχτόχρωμο και γαστρονομικό, ακολουθώντας την παγκόσμια τάση, το κρασί το αγάπησαν όλοι, καθώς λειτούργησε ως ιδανικό πασπαρτού ανάμεσα σε ό,τι έφτασε στο τραπέζι μας: τηγανητά τυροπιτάρια, κολοκυθάκια, σαλάτες, πατέ μελιτζάνας και διάφορα κρέατα.

Ο κλασικός φαγητο εφιάλτης με καταδιώκει κάθε φορά που επισκέπτομαι την Κολωνία, με αφορμή την Έκθεση Αnuga. Λουκάνικα «δεινόσαυρου», πουρές και ξινολάχανο. φέτος όμως φάγαμε υπέροχα, ειδικά εκείνο το βράδυ που παρακάμψαμε τις γερμανικές μπιραρίες και φτάσαμε στη σάλα του εξαιρετικού εστιατορίου Limani, δίπλα στον ποταμό ρήνο. Τρυφερά καλαμαράκια, λευκή ταραμοσαλάτα, στιφάδο κουνέλι και μοσχαρίσιο συκώτι μάς βοήθησαν να αδειάσουμε –σχετικά εύκολα– δύο φιάλες Γεροβασιλείου Αvaton (Λημνιό, Μαυρούδι, Μαυροτράγανο) σαν να ήταν γάργαρες γερμανικές μπιρίτσες! Το πόσο καλά πάει ένα τέτοιο ερυθρό κρασί με τα καλαμαράκια και την ταραμοσαλάτα δεν μου έκανε αυτή τη φορά εντύπωση, το είχα εμπεδώσει –με την ίδια παρέα– μια άλλη βραδιά στου Βασίλαινα.

Παντρεμένοι με παιδιά σε μικρές και βρεφικές ηλικίες. Δύσκολες οι έξοδοι σε αυτή τη φάση. Και λοιπόν; Σουβλάκι σολομού με πιπεριές (από το σούπερ μάρκετ, ντε!) ψημένο στο τηγάνι με teriyaki sauce, πράσινη σαλάτα και στα ποτήρια μας το Meursault Les Clous 2014 του Bouchard Pere & Fils, με τις ωραίες του ορυκτές, λεμονάτες και ξηροκαρπάτες, τσαχπίνικες νότες! Χρόνος ετοιμασίας πιο σύντομος και από τοστ. Κόστος δείπνου όσο αρκετά τοστ, οπότε με μέτρο. Να φυλάξετε την ιδέα για καμιά Τετάρτη!

10/12/201910/12/2019

WINE BUDDIES | της Π. Κατσάτου #16

Δάφνη Γεωργούλα
Ετών 28, αρχιτέκτονας

Βασίλης Παπαδόπουλος
Ετών 30, ειδικευόμενος νευρολόγος

Μαρτίνα Ρεκατσίνα
Ετών 30, γιατρός-αναισθησιολόγος (έλαμψε διά της… απουσίας της)

Μαρία Σακελλαρίου
Ετών 30, ειδικευόμενη γυναικολόγος

Ηριδανός Τσιριγκούλης
Ετών 28, αναπληρωτής διευθυντής Roma Gallery στην Αθήνα

Έλενα Φιλιούση
Ετών 30, ειδικευόμενη ψυχίατρος

Η παρέα μαζεύεται ακόμα και τέσσερις φορές την εβδομάδα στο Heteroclito, ανάλογα με τις υποχρεώσεις. Είναι η γενιά που έχει την ωριμότητα να δει το κρασί ακριβώς όπως πρέπει. Μια αφορμή να δεις φίλους και να μοιραστείς ιστορίες, χαλαρά, χωρίς τις δηθενιές και τα περιττά που καταστρέφουν την απλότητα και την ομορφιά του. Δοκιμάζουν, μαθαίνουν, ανακαλύπτουν και αγαπούν το κρασί, χωρίς να χρειάζεται να γνωρίζουν οξύτητες, υψόμετρα, σώματα, χρυσοκίτρινες ανταύγειες και αρώματα… κοπριάς και χώματος.

Όπως θα διαπιστώσετε, έχουν ήδη κατασταλάξει λίγο πολύ στο τι τους αρέσει, έχουν ξεχωρίσει τους αγαπημένους τους παραγωγούς, κυρίως Έλληνες, και τις ποικιλίες που προτιμούν, χωρίς όμως να κολλάνε. Είναι πάντα ανοιχτοί σε μια νέα πρόταση και διαλέγουν ένα μπουκάλι με κριτήριο το αν τους αρέσει ή όχι, χωρίς να χάνουν το χιούμορ τους αν κάτι δεν πάει καλά, αφού το ζητούμενο είναι οι στιγμές με τους φίλους τους. Έχουν μάλιστα και ένα chat group που λέγεται «Το Κρασάκι», για να μη χρειάζεται να μιλούν πολύ στο τηλέφωνο. Ένα «πάμε» είναι αρκετό για να μαζευτούν στο αγαπημένο τους wine bar. Μια τέτοια βραδιά τούς συνάντησα και εγώ στο Heteroclito. Το Grape σας συστήνει τη νέα, κουλ γενιά του κρασιού, τους Wine Buddies.

«Η φίλη μας Μαρτίνα Ρεκατσίνα μάς έφερε εδώ. Τώρα λείπει στο εξωτερικό, στο Λονδίνο. θα ήθελε πολύ να είναι εδώ. Ήρθαμε τον πρώτο χρόνο του μαγαζιού, τον πρώτο μήνα κιόλας. Μας είπε πως είναι ένα πολύ ωραίο μαγαζί για κρασί. Μέχρι τότε πίναμε λίγο, αλλά δεν είχαμε ιδιαίτερη επαφή. Η Μαρτίνα πηγαίνει σε πολλά οινοποιεία, στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, σε Μέρες Κρασιού, Οινοράματα και όλα αυτά. Η μόνη που μπορεί να επικοινωνήσει σε μια πιο εξειδικευμένη γλώσσα», λέει η Έλενα βάζοντάς μας αμέσως στο κλίμα.

Πώς επιλέγετε ένα κρασί;

Έλενα: Για μένα το βασικό ήταν και είναι αν μου αρέσει ή όχι η γεύση του κρασιού. Στην αρχή φαίνονται λίγο περίεργες οι περιγραφές των ανθρώπων που σερβίρουν εδώ, γιατί ακολουθούν και λίγο τις περιγραφές του καταλόγου. Με τον καιρό όμως, καταλαβαίνω τι θέλουν να πουν, όταν για παράδειγμα ακούω για ένα κρασί «με πλούσιο σώμα». Πολύ συχνά δε, επειδή ξέρουν τα γούστα μας, έρχεται το μπουκάλι χωρίς να το έχουμε παραγγείλει. Μαρία: Διαβάζαμε αρκετά στη σχολή μας, εδώ δεν θέλουμε να προβληματιζόμαστε. Μας αρέσει να μαθαίνουμε, αλλά με μια πιο χαλαρή μορφή. Μαθαίνουμε για τους αμπελώνες, αρχίσαμε να διαβάζουμε τους καταλόγους στην αρχή και να σκεφτόμαστε αν το ένα κρασί μοιάζει με κάτι άλλο που έχουμε πιει παλαιότερα ή κάτι που έχουμε δοκιμάσει στο εξωτερικό, γιατί δεν ξέρουμε τις ετικέτες. Κάναμε συζητήσεις με τους σερβιτόρους και τα παιδιά εδώ: Αυτό μας άρεσε, αυτό δεν μας άρεσε, τι έχετε να μας προτείνετε; Κάπως έτσι γίνεται το μάθημα.

Ο Ηριδανός είναι, όπως παραδέχεται, ο μανιακός της ρετσίνας. «Τρελαίνομαι για ρετσίνες και μου αρέσουν τα naturel επίσης. Και εδώ κατάφερα να δοκιμάσω ρετσίνες από όλη την Ελλάδα. Καταναλώνω ρετσίνα και τα Χριστούγεννα. Μου αρέσουν αυτές από μικρά οινοποιεία της χώρας που έχουν κάτι ενδιαφέρον – καμία σχέση με αυτήν που ξέραμε ως γεύση παλιά. Εδώ μου απενοχοποίησαν τη γεύση της ρετσίνας. Ερχόμουν απογεύματα με τον φίλο μου και έπινα ρετσίνα Αφρό του Κεχρή, που είναι τρομερός. Μετά γνωρίσαμε τα naturel και πλέον μόνο τα φυσικά μού αρέσουν. Γιατί είναι πολύ φρέσκα, ευκολόπιοτα και ταυτόχρονα αφήνουν μια επίγευση που έχει κάποιο ενδιαφέρον. Και σ’ εμένα δεν μου «κάνουν κεφάλι», γιατί πίνουμε αρκετά. Δεν πίνουμε δύο ποτήρια και πάμε σπίτια μας, πίνουμε ενάμισι μπουκάλι κρασί. Ο Βασίλης δεν συμφωνεί: «Εμένα τα φυσικά κρασιά μου φαίνονται λίγο περίεργα στη μυρωδιά τους. Παρόλα αυτά, μου αρέσουν πολύ τα κρασιά του Σκλάβου».

Έχετε μπει στη διαδικασία να δοκιμάσετε ένα κρασί εδώ και μετά να το αναζητήσετε στην αγορά;

Έλενα: Ναι, το κάνουμε πολύ συχνά. Και για να πίνουμε στο σπίτι, και για να έχουμε να κεράσουμε τους φίλους μας ένα καλό κρασί. Παλιά θέλαμε ένα καλό κρασί για το φαγητό, αλλά πλέον διαλέγουμε κρασί για το συγκεκριμένο φαγητό, επομένως έχει μπει και το food pairing στην εξίσωση. Η Δάφνη μάς εξηγεί ότι, όταν της αρέσει κάτι, προσπαθεί να θυμάται το όνομα. Από λευκά τής αρέσει η Μαλαγουζιά, όπως και στους περισσότερους στην παρέα. «Είναι και λίγο ασφαλής επιλογή. Όταν πας να πάρεις κάτι και δεν ξέρεις τι, η Μαλαγουζιά είναι πάντα καλή ιδέα». Στον Ηριδανό αρέσουν οι Σαντορίνες και η ρετσίνα, όπως είπαμε, και η Μαρία δεν θυμάται ποτέ τι της αρέσει, αλλά θυμούνται εκείνοι που εργάζο- νται στο Heteroclito γι’ αυτήν. Στον Βασίλη αρέσει πολύ το ξινόμαυρο.

Λευκά ή κόκκινα;

Εξαρτάται από την εποχή και το κέφι, λέει η Έλενα. Από κόκκινα κάτι φρέσκο ή κάτι ελαφρύ, ή ένα αφρώδες ξηρό κόκκινο, όπως αυτό που πίνουμε τώρα. Βαριά κόκκινα δεν πίνουμε, εκτός κι αν πάρουμε κανένα τυρί ή αν δεν έχει πολλή ζέστη. Τον χειμώνα ίσως περισσότερο. Μάλιστα το κόκκινο σηματοδοτεί την καινούργια σεζόν, ότι μπαίνει ο χειμώνας. Συμφωνούμε όλοι ότι η υπερανάλυση για ένα κρασί κουράζει. ωστόσο, όπως λέει η Δάφνη, καμιά φορά είναι σαν την τέχνη· εάν είσαι γνώστης, θέλεις να ακούσεις και κάτι παραπάνω, αλλά με τον σωστό τρόπο, όχι να πετάγονται δεξιά κι αριστερά βαρύγδουπες λέξεις. Όπως όλες οι επιστήμες και οι τέχνες έχουν την ορολογία τους, έτσι και το κρασί έχει τη δική του. Ένα μέρος όπως αυτό μπο- ρεί να έχει όμως και τα δύο, και το απλό και το περίπλοκο, και να κερδίζει όλο το κοινό. «Ακριβώς», λέει η Μαρία, «αλλά και η ατμόσφαιρα εδώ και η όλη προσέγγισή τους μας κάνει να νιώθουμε άνετα και να λέμε “δεν ξέρουμε, μάθε μας”, αλλά μάθε μας όχι σαν δάσκαλος, αλλά σαν παρέα. Τι θα μου πρότεινες; Εμένα μου αρέσει να έχει φρούτα κ.τ.λ. Και κάπως έτσι αρχίσαμε να μαθαίνουμε τι μας αρέσει, αλλά και την ορολογία. Συν βέβαια το γεγονός ότι οι τιμές δεν είναι απαγορευτικές για μας». Βασίλης: Η αλήθεια είναι ότι εδώ δεν μας έχουν κάνει ποτέ να αισθανθούμε άβολα για κάτι το οποίο ενδεχομένως να μη μας αρέσει ή να μην μπορέσουμε να μιλήσουμε την ίδια γλώσσα με κάποιον πιο ειδήμονα. Αντίθετα, σε κάποιες θεματικές βραδιές με Κτήματα μάθαμε πάρα πολλά. Ειδικά τις Δευτέρες, στα wine tasting. Επίσης, το ότι δεν έχει φαγητό και είναι κυρίως μπαρ δηλαδή, άμα ήταν να τρώμε, δεν θα ερχόμουν τόσο συχνά. Είναι η έξοδός μας –δεν πάμε σε κλαμπ ή εστιατόρια– συν του ότι είναι στο κέντρο.

Βλέπετε να έχουν διαμορφωθεί παρέες εδώ σαν τη δική σας;

Βλέπαμε πολύ συχνά παρέες που, όσοι ήμασταν εμείς, άλλοι τόσοι μαζεύονταν εκείνοι, δηλαδή άλλα δέκα άτομα στο διπλανό τραπέζι. Συμβαίνει συχνά να αρχίζουν δύο, μετά να καλούμε κάποιον άλλο, μετά να έρχονται κι άλλοι, και να πρέπει να αλλάξουμε τραπέζι για να χωράμε. Ορισμένοι πίνουν μπίρα, παρόλο που έρχονται εδώ, αλλά πάντα θα είναι κάποιος που πίνει κρασί. Πάντα.

Η Μαντλέν Λοράτου και ο Δημήτρης Κουνάνης είχαν δει πολλά χρόνια πριν την τάση αυτή που διαμορφώθηκε με τα wine bars.

Μαντλέν: Στο Heteroclito συχνάζουν άνθρωποι όλων των ηλικιών. Από 20 ετών μέχρι και πολύ μετά τα 65, ωστόσο κυρίως έχουμε 25 με 40+. Έχουμε παρέες που έρχονται στάνταρ μέρες, ενώ το 90% είναι θαμώνες, είναι εδώ τρεις τέσσερις φορές την εβδομάδα. Είναι παρέες που έρχονται χρόνια και τώρα πια έχουν γνωριστεί και έχουν προκύψει από αυτούς νέες παρέες. ύπάρχουν και παρέες που παραγγέλνουν σε ποτήρι, για να μπορούν να δοκιμάσουν περισσότερα κρασιά. Έχουμε μεγάλη κατανάλωση σε ποτήρι.

Ξοδεύουν χρήματα; Φεύγουν τα ακριβά κρασιά του καταλόγου ή όχι;

Εντάξει, δεν είμαστε και τόσο ψηλά. Ναι, φεύγουν, δεν θα σου πω ότι είναι το must. Νομίζω ότι η κατανάλωση είναι περισσότερο στη μέση τιμή. Εξαρτάται βέβαια και από το τι εννοούμε ακριβά ή όχι και για ποια κατηγορία. Δηλαδή ένα κρασί που έχει πολλές ιδιαιτερότητες, είτε είναι natural είτε είναι κάτι ιδιαίτερο, θα το προτιμήσουν πολύ πιο εύκολα από ένα κρασί το οποίο είδαν κάπου και τους φαίνεται ακριβό, να σ’ το πω απλά. Εν ολίγοις, εμείς δεν δουλεύουμε με αυτά τα κρασιά, οπότε γενικά έχουμε έναν κύκλο στην κάβα μας, αλλά δεν σημαίνει ότι το κοινό θα καταναλώσει τα πολύ ακριβά κρασιά. Γι’ αυτό και πάρα πολλές φορές, όταν κάτι είναι ακριβό, δεν το βάζουμε σε μια τιμολόγηση που δεν θα είναι εφικτή.

Ακριβώς δίπλα υπάρχει και ένα πιο μικρό μαγαζί, μόνο με κρασιά ήπιας οινοποίησης.

Δημήτρης: Αρχικά θέλαμε μια υποστήριξη για τους μήνες που είχε αυξημένη κίνηση. Παράλληλα, σε επισκέψεις στο εξωτερικό βλέπαμε από χρόνια αυτή την τάση, των κρασιών ήπιας οινοποίησης, με τα παρακλάδια τους (βιοδυναμικά κ.λπ.). Επίσης είχαμε μεγάλη ζήτηση και από ξένους επισκέπτες-τουρίστες που είναι γνώστες και θέλουν να δοκιμάσουν τις ελληνικές εκδοχές των κρασιών που πίνουν έξω. Άρα θέλαμε, με κάποιον τρόπο, να αποσυμφορήσουμε το μαγαζί και να εμβαθύνουμε περισσότερο είτε σε ελληνικές ετικέτες είτε και στον διε- θνή αμπελώνα σ’ αυτή την κατηγορία.

Δεν είναι δύσκολα κρασιά; Tι λένε οι πελάτες σας;

Οι αμύητοι και οι λιγότερο υποψιασμένοι ίσως είναι πιο ανοιχτοί στο να δεχτούν μερικά πράγματα. Για να είμαι ειλικρινής, το μάρκετινγκ το κάνει πολύ πιο εύκολο. Βέβαια το μάρκετινγκ δεν απευθύνεται μόνο με αυτά τα κρασιά σε αυτές τις ηλικίες, απευθύνεται σ’ εμένα και σ’ εσένα. Σε νεότερες ηλικίες είναι πιο εύκολη η διάδοσή τους μέσω των social media. Μέσα σε πολύ λίγο χρόνο αυτά τα κρασιά μπορούν να γίνουν ευρέως γνωστά, μπορούν να γίνουν περιζήτητα, μια ετικέτα από έναν παραγωγό, από ένα αναγνωρίσιμο πρόσωπο που θα το ανεβάσει στο instagram, αυτοί είναι οι influencers. Αυτό που μου κάνει εντύπωση είναι το ότι εγώ βλέπω –μιλώντας για την Ελλάδα– πολλούς παραγωγούς προσανατολισμένους σε κρασιά πιο comme il faut τεχνολογικά. Πίνω πολλά απ’ αυτά, τα ευχαριστιέμαι με την παρέα μου, αλλά πόσοι Έλληνες παραγωγοί επενδύουν και σε οινοποιήσεις και σε κρασιά πιο περίπλοκα; ●

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Σκαμάγκος