Η Ιαπωνία είναι γνωστή και ως «Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου», όχι επειδή βλέπει πρώτη την ανατολή του ήλιου, η Νέα Ζηλανδία τη βλέπει πρώτη. Οι Ιάπωνες την αποκαλούν Νιχόν ή Νιππόν και το όνομά της αποτελεί συνδυασμό δύο ιδεογραμμάτων που σημαίνουν «ήλιος» και «φως». Για τον επόμενο έναν χρόνο θα μας απασχολήσει αρκετά, καθώς οι Ολυμπιακοί Αγώνες του 2020 θα διεξαχθούν στο Τόκιο
Τα βασικά τους υλικά είναι προϊόντα της θάλασσας, λαχανικά, φρούτα, ρύζι και φύκια. Από τις τεχνικές που χρησιμοποίησαν για τη διατήρηση των τροφίμων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ήταν οι πίκλες σε άλμη ή σε ξίδι από ρύζι. Το κρέας ήταν σπάνιο και περιοριζόταν σε κυνήγι και πουλερικά. Σε αντίθεση με την κινεζική κουζίνα και άλλες ασιατικές, ή ακόμα και την ευρωπαϊκή κουλτούρα, δίνει έμφαση στην πρώτη ύλη, προτιμώντας να αναδείξουν τη φρεσκάδα, τις γεύσεις, τα αρώματα και την υφή μέσα από μια φινετσάτη παρουσίαση. Αυτός είναι και ο λόγος που τα υλικά δεν αναμειγνύονται, αλλά παρουσιάζονται ξεχωριστά σε μικρές ποσότητες. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι Ιάπωνες είναι αυτοί που δημιούργησαν το «menu degustation» εκατοντάδες χρόνια πριν. Το οποίο δεν ήταν προνόμιο μόνο της αριστοκρατίας, αλλά και κομμάτι της καθημερινής ζωής τους. Χωρίς να διαθέτουν την πληθώρα των πρώτων υλών, όπως άλλες χώρες, εξέλιξαν την κουζίνα τους μέσα από τη βαθιά κατανόηση της πρώτης ύλης και της καλύτερης αξιοποίησής της. Η εποχικότητα, σημαντική για την πιο γευστική πρώτη ύλη, η κατάλληλη τεχνική μαγειρέματος, η παρουσίαση και η σειρά σερβιρίσματος του κάθε πιάτου είναι που διαμόρφωσαν τα χαρακτηριστικά τους. Αυτή η minimal παρουσίαση δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι επηρέασε σε μεγάλο βαθμό και την ευρωπαϊκή nouvelle cuisine. Η βαθιά αγάπη τους για τη φύση δημιούργησε τη γνώση και την κατανόηση του ρυθμού της. Από τα προϊόντα της θάλασσας μέχρι τα λαχανικά και τα φρούτα, τα «εκμεταλλεύτηκαν» στην καλύτερή τους κατάσταση, για να έχουν το ποιοτικότερο γευστικό αποτέλεσμα. Η δομή στα μενού τους ήταν πάνω κάτω η ίδια και, ανάλογα με την εποχή, τα προσάρμοζαν στα υλικά.
Ανάμεσα στον 6ο και τον 9ο αιώνα η Ιαπωνία ασπάστηκε τον βουδισμό και άνοιξε τα σύνορά της, ειδικά με την Κίνα, που έφερε στη γαστρονομική τους κουλτούρα το τσάι και τα φασολάκια της σόγιας. Στη συνέχεια και μέχρι τον 16ο αιώνα, απομονώθηκε πάλι και εξέλιξε ακόμα περισσότερο την κατανόηση των πρώτων υλών και τις τεχνικές μαγειρέματος και παρουσίασης. Εκείνη την εποχή φθάνουν οι Πορτογάλοι, ως ικανοί ναυτικοί, στην Ιαπωνία καθιερώνοντας εμπορικούς δεσμούς. Άφησαν όμως και το αποτύπωμά τους, φέρνοντας μια νέα τεχνική μαγειρέματος, η οποία ήρθε να προστεθεί στις ήδη υπάρχουσες, που ήταν το ωμό, το ψήσιμο, το βράσιμο στον ατμό, που ήταν η tempura: το τηγάνισμα με την πρώτη ύλη βουτηγμένη σε χυλό, για να κάνει κρούστα. Το παράδειγμα του τηγανητού μπακαλιάρου επηρέασε βαθύτατα τους Ιάπωνες, που φυσικά το εξέλιξαν και το έφτασαν στο υψηλότερο επίπεδο. Να θυμίσουμε ότι εκείνη την εποχή η Ρωμαιοκαθολική Εκκλησία είχε απαγορεύσει την κατανάλωση κρέατος. Ήταν η εποχή του «Ember days» ή «Quattuor Tempora» στα λατινικά, δηλαδή η «εποχή του ανθρώπου». Από εκεί βγήκε και η λέξη tempura («Agemono» στα γιαπωνέζικα). Μόνο μετά τη βιομηχανοποίηση της Ιαπωνίας, τον 19ο αιώνα, αρχίζει να εμφανίζεται το μοσχάρι και το χοιρινό, που ήταν φυσικά εισαγόμενα. Παράλληλα εμφανίζονται και τα ζυμαρικά –που εδώ όμως ονομάζονται noodles–, για να εμπλουτίσουν το εδεσματολόγιό τους, δημιουργώντας μια ολόκληρη σχολή εντελώς διαφορετική από αυτή της Ευρώπης.
SUSHI
Αναπόσπαστο κομμάτι της ιαπωνικής κουζίνας, που έφτασε σε εμάς τα τελευταία είκοσι χρόνια, είναι το sushi, με τρεις βασικές κατηγορίες:
Το sashimi είναι η πρώτη κατηγορία και αφορά το λεπτοκομμένο ωμό ψάρι. Η λέξη είναι σύνθετη, από το «sashi», που σημαίνει «διαπερνώ», και το «mi», που σημαίνει «σάρκα». Το τέλειο sashimi καθορίζεται από την εποχικότητα του ψαριού, τη φρεσκάδα του και το κομμάτι από το κρέας του που θα χρησιμοποιηθεί. Για παράδειγμα, το κάτω μέρος της κοιλιάς του τόνου (toro) θεωρείται κορυφαίο κομμάτι. Οι φέτες δεν πρέπει να ξεπερνούν σε πάχος το 1 εκατοστό, για να τρώγονται εύκολα.
Η δεύτερη κατηγορία είναι το nigiri- zushi το οποίο αναπτύχθηκε σημαντικά στο Τόκιο στα μέσα του 19ου αιώνα. Εδώ έχουμε μια βάση από ρύζι, που έχει εμπο- τιστεί με ξίδι με ειδικές τεχνικές που εξελίχθηκαν μέσα στον χρόνο. Από πάνω μπαίνει συνήθως ψάρι στο στιλ του sashimi. Αναλογικά, το ρύζι είναι συνοδευτικό του ψαριού και όχι το αντίθετο… Στις πιο ευρωπαϊκές παραλλαγές έχουμε και μαγειρεμένες πρώτες ύλες, όπως γαρίδες, χέλι και μοσχάρι.
Η τρίτη κατηγορία είναι το makizushi, το γνωστό μας ρολό με φύκι, ρύζι και διάφορα άλλα υλικά. Είναι αυτό που έχει δεχθεί τις περισσότερες παραλλαγές και προσαρμογές από τις δυτικές κουζίνες.
Οι Ιάπωνες συνοδεύουν τα φαγητά τους με τσάι, συνήθως πράσινο, μπίρα ή sake, που είναι το δικό τους κρασί από ρύζι. Η λεπτότητα των γεύσεων σε αυτά τα τρία προϊόντα είναι και ο οδηγός μας για το κρασί. Περισσότερο λευκά κρασιά από ποικιλίες που έχουν υψηλή οξύτητα, όχι υψηλό αλκοόλ, και το βαρέλι διακριτικό και καλά ενσωματωμένο. Τα αφρώδη κρασιά επίσης λειτουργούν εξαιρετικά, με τη λεπτότητα της γεύσης τους, την οξύτητα και τον αφρισμό. Ενδιαφέρον έχουν και τα κρασιά με χαρακτηριστική ορυκτότητα, καθώς συνδυάζονται εξαιρετικά με το umami, που χαρακτηρίζει την ιαπωνική κουζίνα.
KOBE BEEF
Η Ιαπωνία όμως έγινε γνωστή και για τα μοσχάρια της, αν και μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα δεν έτρωγαν μοσχάρι. Οι πρώτες αγελάδες ήρθαν από την Κίνα τον 16ο αιώνα, αλλά χρησιμοποιήθηκαν στις αγροτικές καλλιέργειες και σε άλλες εργασίες, καθώς και για την κοπριά τους. Στις αρχές του 20ού αιώνα έγιναν οι πρώτες εισαγωγές σε μοσχάρια, οπότε μέσω διασταυρώσεων βελτιώθηκαν οι τοπικές ράτσες.
Το 1983 δημιουργήθηκαν οι επαγγελματικές ενώσεις του Kobe, που καθόρισαν την παραγωγή και την προώθηση του kobe beef με αυστηρές προδιαγραφές. Το σημαντικό στο kobe beef είναι η «μαρμαροποίση» του λίπους, δηλαδή η κατανομή του στους μυς του ζώου. Αυτό γίνεται με την κατάλληλη διατροφή και «χαλάρωση» του ζώου με διάφορες τεχνικές. Η «μαρμαροποίηση» έχει μια κλίμακα από το 1 έως το 12 και η καλύτερη ποιότητα είναι από το 6 έως το 10, ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος. Να είστε προσεκτικοί και να το καταναλώνετε σε μικρές ποσότητες, γιατί απορροφάται εξαιρετικά αργά από τον οργανισμό λόγω του λίπους. Μια ποσότητα από 75 έως 100 γραμμάρια είναι υπεραρκετή για να έχετε την απόλαυση που προσφέρει.
Kόκκινα κρασιά με οξύτητα και τανίνες –που θα βοηθήσουν το λίπος να διασπαστεί πιο εύκολα–, αλλά και με φρουτώδη χαρακτήρα με ικανοποιητικό βαθμό παλαίωσης, θα ήταν εξαιρετικός συνδυασμός. ●
