No 13 SPRING 2019
Υπερασπιζόμενος το…ποτήρι της ΕΚΜΑ* | Κων. Λαζαράκης, MW #13
Το τελευταίο μιας μεγάλης σειράς άρθρων, για το πάντρεμα κρασιού και φαγητού, το πόσο αυτό υπάρχει, αν είναι προσωπικό ή αντικειμενικό, αλλά και το πόσο προωθεί το να ευχαριστηθούμε ένα πιάτο φαγητό με ένα κρασί δίπλα. Είδαμε πως οι προσωπικές προτιμήσεις είναι ό,τι πιο σημαντικό. Το να απαιτούμε το κάθε κρασί να συνδυάζεται με το κατάλληλο πιάτο δυσκολεύει ένα ήδη πολύπλοκο προϊόν και το αποξενώνει από τον απλό καταναλωτή. Στη συνέχεια είδαμε πως ίσως υπάρχουν συνδυασμοί κρασιού και φαγητού που μας οδηγούν στη νιρβάνα ή, καλύτερα, στον Παράδεισο, αφού η νιρβάνα είναι υποκειμενική, ενώ ο Παράδεισος όχι. Όμως, είναι δύσκολο να φτάσουμε αυτούς, αφού ο τρόπος που τρώμε τις περισσότερες φορές είναι εντελώς διαφορετικός από αυτόν που απαιτεί η άσκηση αυτή. Τέλος, είδαμε πως ένα γεύμα είναι πολύ πιο «υγιές» όταν ακολουθούμε τον παραδοσιακό ελληνικό τρόπο, με τα πιάτα στη μέση, από ό,τι τη γαλλική προσέγγιση, που ο κάθε συνδαιτυμόνας έχει μπροστά του ένα πιάτο.
Πριν από μήνες, βρεθήκαμε για τέσσερις ημέρες μια μεγάλη παρέα στην Καλαμάτα, με άτομα θησαυρούς για εμένα, που με ξέρουν πριν γίνω Master of Wine και δεν έχουν καμία σχέση με το κρασί, επαγγελματική ή φιλική. Όμως, εγώ είχα γεμίσει το αυτοκίνητο με εξήντα φιάλες, πολλές από τις οποίες άγγιζαν τον χαρακτηρισμό «μεγάλο κρασί». (Μου αρέσει πολύ να μοιράζομαι καλές φιάλες με άτομα που δεν είναι του χώρου και «δεν ξέρουν από κρασί». Είχα πιει αρκετά Grand Cru Classé με τη γιαγιά μου.) Αποφασίστηκε μια μέρα να φάμε σε καφενείο. Η καρδούλα μου χοροπήδησε όταν άκουσα για «γρν», από την άλλη το μυαλό μου προβληματίστηκε. Ο προβληματισμός έφυγε όταν «την έπεσα» στην Καλαματιανή οικοδέσποινα και συμφώνησε να πάρουμε τα καλά της ποτήρια, εξαιρετικά και κρυστάλλινα, στο καφενείο, για να χαρούμε τα κρασιά. Το αποτέλεσμα στο τέλος της ημέρας όσον αφορά το body count των ποτηριών θα έκανε τον Georg Riedel να μας απονείμει άνετα αστεροπουλάδα**. Γιατί όμως; Είναι απλό. Αυτά τα ποτήρια δεν είναι φτιαγμένα για να στέκονται σε τραπέζια σαν τα δικά μας. Στέκονται ανάμεσά μας. Όταν τρώμε, θέλουμε να δίνουμε πιάτα ο ένας στον άλλον, να σηκωνόμαστε για να σερβίρουμε τον απέναντι, θέλουμε να αγγιζόμαστε.
Η εναέρια κυκλοφορία πάνω από το τραπέζι είναι επιβαρυμένη, γιατί δεν γνωρίζουμε κανέναν καλύτερο τρόπο να περάσουμε ζεστά και να ταΐσουμε τις καρδιές μας. Άρα, οι πρόγονοί μας, που κατέληξαν στα κοντά, μικρά ποτήρια, επέλεξαν σοφά. Τα κολονάτα ποτήρια είναι τέλεια για να τρως μόνο από το ένα πιάτο που έχεις μπροστά σου. Είναι μια μοναχική εμπειρία έτσι κι αλλιώς. Γιατί να στήσουμε τα ποτήρια σαν να στήνουμε ένα τείχος; Απέναντι στα μουσταρδοπότηρα έχουμε ένα βαρβάτο state of denial, στην προσπάθεια να ξεπεράσουμε ένα παρελθόν που θέλουμε να ξεχάσουμε. Όμως, είτε το θέλουμε είτε όχι, δεν είναι παρελθόν. Υπάρχουν ανάμεσά μας. Και όχι μόνο στην Ελλάδα. Αρκετοί μάχιμοι γευσιγνώστες, ικανοί για απαλλοτριωτικές ενέργειες σε ταβέρνες της γειτονιάς, που έχουν επισκεφθεί το San Sebastian, για να φάνε στα τριάστερα, έχουν περάσει υπέροχες στιγμές τρώγοντας Pintxos και πίνοντας όμορφα κρασιά από πανομοιότυπα ποτήρια. Υπάρχουν αυτά τα ποτήρια και σε διαφημίσεις για την περιοχή! Το έχω τσεκάρει, να το τσεκάρετε και εσείς.
Μη με παρεξηγείτε. Θεωρώ αδιαπραγμάτευτο πως ένα κορυφαίο ποτήρι είναι όργανο ακριβείας που επιτρέπει στο κρασί να αναπτύξει όλο του τον χαρακτήρα. Όπως και τα Moon Audio είναι απόλυτα όργανα για να ακούσεις μουσική. Όμως, πάντα δίνουμε με τον γιο μου λεφτά στη λατέρνα της γειτονιάς και έχω περάσει υπέροχα σε παραλίες ακούγοντας μουσική από ραδιοφωνάκι. Και η εικόνα τού να κατεβάσει κάποιος τα Moon Audio ηχεία του στην παραλία μού φέρνει μόνο αναγούλα. Συμπαθάτε με. Όμως, είναι πραγματικά εξαιρετικά για το κρασί τα ποτήρια που χρησιμοποιούμε όλοι οι οινολάτρες; Ο λόγος στον Michael Moosbrugger, του Schloss Gobelsburg, έναν από τους καλύτερους οινολόγους της Αυστρίας, πατρίδας των Riedel και των Zalto, και ένα από τα πιο λαμπερά μυαλά που κοσμούν το παγκόσμιο οινικό γίγνεσθαι:
«Τα ποτήρια όπου πίνουμε κρασί σήμερα δεν έχουν καμία σχέση με ό,τι είχαμε πριν από λίγες δεκαετίες. Παλιότερα δεν μπορούσαν να πετύχουν τόσο κομψά ποτήρια; Αυτό είναι ψέμα, μια και οι υαλουργοί περασμένων αιώνων δημιούργησαν αριστουργήματα που δεν μπορούμε να επαναλάβουμε. Ο λόγος είναι ότι τα πράγματα που ζητάμε από το κρασί είναι διαφορετικά. Τώρα είμαστε sniffers (μυριστές), ενώ παλιά ήμασταν drinkers (πότες). Αν ακούγαμε γνώστες του περασμένου αιώνα να μιλούν για terroir ή ποιότητα σε ένα κρασί, θα μιλούσαν μόνο για την αίσθηση που αφήνει στο στόμα και στον λάρυγγα. Ποτέ για τα αρώματα. Μπορεί να πει κανείς πως απλώς δεν ήξεραν. Εγώ λέω πως οι επιπτώσεις αυτών των αλλαγών στο πώς οινοποιούμε είναι τεράστιες. Παλιά ο οινολόγος ήταν ο cellar master, ο αφέντης που οδηγούσε τα κρασιά εκεί που του επέτρεπε το ταλέντο του. Τώρα, από το αμπέλι ακόμα, είμαστε οι σκλάβοι των αρωμάτων». Αν τα βρείτε, αξίζει να δοκιμάσετε τα κρασιά του Michael. Ίσως όμως όχι μόνο από το ποτήρι που θα περιμένατε.
wspc.gr
* Γνωστό και ως μουσταρδοπότηρο
** Παράσημο των αλεξιπτωτιστών
LOIRE | του Γρηγόρη Μιχαήλου, DIP WSET #13
Ταξίδι στην καρδιά της Γαλλίας
Κλασικό κάστρο μέσα στον Αμπελώνα.
Τυλιγμένος σφιχτά με το κασκόλ μου και έχοντας κατεβάσει τον σκούφο μου μέχρι τα αυτιά, βγήκα από τον κεντρικό σιδηροδρομικό σταθμό της Angers, έτοιμος να αντιμετωπίσω το τσουχτερό κρύο, για το οποίο όμως ήμουν καλά προετοιμασμένος. Άλλωστε ο Γιάννης, που είχε ταξιδέψει ξανά τέτοια εποχή στον Λίγηρα, με είχε προειδοποιήσει ξεκάθαρα για το τι θα αντιμετώπιζα Φλεβάρη μήνα στην καρδιά αυτού του βορινού αμπελώνα της Γαλλίας, σχεδόν στα όρια της αμπελοκαλλιέργειας της Ευρώπης. Η χαρά μου ήταν απερίγραπτη… Επέστρεφα μέσα στο καταχείμωνο στον αγαπημένο μου Λίγηρα, έτοιμος να γεμίσω εικόνες από αμπέλια, η ομορφιά των οποίων κάλλιστα θα μπορούσε να συγκριθεί με πίνακες ζωγραφικής, και μοναδικά κάστρα, που μοιάζουν λες και έχουν βγει από τα πιο όμορφα παραμύθια. Μια σπουδαία οινική περιοχή που παράγει ασταμάτητα κρασί για αιώνες, δίχως όμως να διαθέτει ίχνος από τον ελιτισμό των σπουδαίων Bordeaux ή των κορυφαίων εκφράσεων της Βουργουνδίας.
Σκεφτόμουν τα λόγια του Bernard Baudry, παραγωγού του Chinon AC, ίσως της σημαντικότερης ερυθρής ονομασίας προέλευσης του Λίγηρα, σχετικά με την αντίληψη του Γάλλου καταναλωτή για τα κρασιά της περιοχής του. Οι Παριζιάνοι λατρεύουν τα κρασιά Chinon και συχνά θα τα επιλέξουν για να συνοδεύσουν το φαγητό τους στα κουκλίστικα μπιστρό της πρωτεύουσας, μερικές εκατοντάδες χιλιόμετρα μακριά. Ποτέ όμως δεν θα περίμεναν να πληρώσουν ένα premium αντίτιμο γι’ αυτά. «It’s just a petit Vin de Loire» στο μυαλό τους και αντίστοιχα petite περιμένουν να είναι και η τιμή του. Αυτή είναι και η μεγαλύτερη πρόκληση που έχουν να αντιμετωπίσουν οι προσανατολισμένοι στην ποιότητα παραγωγοί του Λίγηρα όσον αφορά το perception των κρασιών τους. Λίγες στιγμές αργότερα, έβγαζε από το κελάρι του με ευλάβεια μια φιάλh προερχόμενη από το σπουδαιότερο αμπελοτόπι του, το La Croix Boissée, σε μια αμφιθεατρική πλαγιά με τα αμπέλια φυτεμένα πάνω στον χαρακτηριστικό λευκό ασβεστόλιθο (tuffeau), εσοδείας 1997. Με την ίδια ευκολία που ένα Chinon μπορεί να σερβίρεται by the glass για να ξεδιψάσει τους Παριζιάνους κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος, μπορεί και να παλαιώσει για μία 20ετία, προσφέροντας σπάνια επίπεδα απόλαυσης και μεγαλείου στον τυχερό που θα έχει την τύχη να το δοκιμάσει. Διάφορες τέτοιες σκέψεις περνούσαν από το μυαλό μου περπατώντας με γοργό βήμα προς το κατάλυμα που θα με φιλοξενούσε και το οποίο ευτυχώς δεν απείχε πολύ μακριά από την έξοδο του σταθμού. Αυτή ήταν για μένα η πραγματική μαγεία του Λίγηρα… Από το εξωτικό Jasnieres μέχρι το παραμυθένιο Chinon και από το αριστοκρατικό Vouvray μέχρι το μικροσκοπικό Reuilly και το μυθικό Sancerre, σε εκείνο το πρώτο μου ταξίδι είχα δοκιμάσει κρασιά, είχα συναντήσει ανθρώπους και είχα περπατήσει σε αμπέλια την «ομορφιά» των οποίων δεν έβρισκα λόγια να περιγράψω. Ένα μοναδικό «σκηνικό» που δεν είχα βιώσει σε καμιά άλλη περιοχή του πλανήτη. Και επιπλέον, μια περιοχή στην οποία ακόμα συναντάς παθιασμένους vignerons και όχι super 1stars παραγωγούς ή απρόσωπους πολυεθνικούς κολοσσούς.
Η κοιλάδα του Λίγηρα
«Σαν βγεις στον πηγαιμό για την Ιθάκη, να εύχεσαι να ’ναι μακρύς ο δρόμος»…
Και τα συνολικά 629 μίλια του μεγαλύτερου ποταμού της Γαλλίας κάνουν την ατελείωτη διαδρομή ανάμεσα στους αμπελώνες του μια αξεπέραστη εμπειρία. Από τις ακτές του Ατλαντικού μέχρι και την περιοχή των Κεντρικών Αμπελώνων (Upper Loire), που αποτελούν και το ακριβές γεωγραφικό κέντρο ολόκληρης της Γαλλίας, θα συναντήσετε μια σχεδόν ενιαία αλυσίδα σπουδαίων οινικών περιοχών με έναν πλουραλισμό διαφορετικών στιλ κρασιών, που όμοιό του δεν θα βρείτε πουθενά αλλού στον πλανήτη. Pouilly Fumé, Sancerre, Vouvray, Chinon, Savennieres, Coteaux du Layon, αλλά και Muscadet, Reuilly, Jasnieres, Saumur Champigny, Bourgueil, Montlouis-sur-Loire, αποτελούν τη χαρά της ανακάλυψης για κάθε οινόφιλο. Στον Λίγηρα θα έρθετε «αντιμέτωποι» με μυριάδες ποικιλίες και στιλ κρασιών. Τα λευκά, λόγω της δροσιάς του κλίματος, έχουν την πρωτοκαθεδρία, με την περιοχή να παράγει περισσότερο λευκό κρασί από οποιονδήποτε άλλο αμπελώνα της Γαλλίας. Ενώ στα αφρώδη μόνο η Καμπανία με τις φημισμένες της Σαμπάνιες καταφέρνει να ξεπεράσει τον Λίγηρα σε παραγωγή. Εδώ σίγουρα θα ερωτευτείτε ξανά το Sauvignon Blanc. Στο κλασικό του «σπίτι», στην περιοχή των ονομαστών Κεντρικών Αμπελώνων, προβάλλει την ορυκτή του διάσταση, με αυστηρές, φίνες γραμμές και αιθέρια φυτικότητα, ικανή να απογειώσει τη θεϊκή γεύση των τοπικών κατσικίσιων τυριών. Μια εμπειρία πραγματικά «to die for», όταν βρεθείτε στο μικροσκοπικό χωριό Chavignol με τις δεκαπέντε οικογένειες μόνιμων κατοίκων. Αν αναρωτιέστε για την τοπική οικονομία του Chavignol, οι δεκατέσσερις οικογένειες ζουν παράγοντας το πιο φημισμένο κατσικίσιο τυρί του Λίγηρα, το Crottin de Chavignol, και η μία που απομένει δημιουργεί συναρπαστικά κρασιά ονομασίας προέλευσης Sancerre. Η πραγματική όμως ποικιλία-σταρ του Λίγηρα είναι το Chenin Blanc. Σαφέστατα αδικημένο σε επίπεδο αναγνωρισιμότητας και αποδοχής, με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του που φέρνει μνήμες από ανανά, τσάι βοτάνων, τζίντζερ, μέλι, λουλούδια και νοτισμένο άχυρο ή έστω βρεγμένο μαλλί, αν προτιμάτε, παράγει μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά και «κοφτερά» λευκά κρασιά του πλανήτη. Από τα συνήθως ξηρά έως το κόκαλο, οξειδωτικά –συχνά πυκνά– Savennieres μέχρι και τα πληθωρικά γλυκά Quarts de Chaume, ποιότητας grand cru, στην απέναντι όχθη του ποταμού δεν θαυμάζεις μόνο την ποικιλομορφία του στιλ μέσα σε μόλις λίγα χιλιόμετρα. Είναι η χειρουργικής ακρίβειας οξύτητα, κοφτερή σαν νυστέρι, που διαπερνά τον ουρανίσκο σου, χαρίζοντας συγκλονιστικά επίπεδα ισορροπίας στα γλυκά κρασιά, και βοηθάει ακόμα και τα ξηρά Chenin Blanc ενός προηγούμενου αιώνα να φτάσουν χωρίς ίχνος κόπωσης στο ποτήρι μετά από 20++ χρόνια αναμονής στο κελάρι.
«Ο Λίγηρας δεν κάνει για κόκκινα κρασιά…» Θα μπορούσα να συμφωνήσω απόλυτα, αν προτιμούσα να πίνω νεοκοσμίτικες βόμβες φρούτου, υπερσυμπύκνωσης και πληθωρικότητας… Αλλάξτε λοιπόν ρότα προς άλλη γη και άλλα μέρη, εκτός κι αν το άκουσμα λέξεων όπως κομψότητα, αιθέριος χαρακτήρας, φρεσκάδα και φινέτσα κάνουν την καρδιά σας να σκιρτά. Στις οριακές κλιματικές συνθήκες του Λίγηρα το Cabernet Franc πραγματικά απογειώνεται, πάλλεται από φρεσκάδα, ξεχειλίζει από αρώματα κόκκινων κερασιών και φραμπουάζ, πάντα όμως σε μια ευγενή κόντρα με γήινες και φυτικές νότες, που θυμίζουν πράσινη πιπεριά, φαρμακευτικά βότανα, αλλά και αρώματα ταμπάκο και καπνού. Αν αναζητάτε κρασί για εκείνο το πατέ αγριογούρουνου που τσεκάρατε τελευταία φορά στο delicatessen της γειτονιάς σας και αναρωτηθήκατε πόσο νόστιμο μπορεί να είναι, μην ψάξετε παραπέρα… Τα τρία αυτά «αριστουργήματα» δεν μπορούν, ωστόσο, να ολοκληρώσουν ένα παραμύθι που ξεδιπλώνεται σε πάνω από 480 χιλιόμετρα αμπελώνων, αλλά να αφηγηθούν μόνο ένα μικρό μέρος μιας υπέροχης ιστορίας. Melon de Bourgogne, Pineau d’Aunis,Gamay, Pinot Noir, Pinot Gris, Grolleau, Cabernet Sauvignon, Orbois και αρκετές ακόμα ποικιλίες έρχονται να συμπληρώσουν το περίτεχνο «ψηφιδωτό» της σπουδαίας αυτής υπόθεσης που λέγεται Λίγηρας. Ωστόσο, σε όλες αυτές τις ποικιλίες, σε όλα αυτά τα κρασιά, θα συναντήσετε πάντα έναν κοινό παρονομαστή: ξεχειλίζουν από πάθος, αγάπη, ενέργεια και εντάσεις. Έχουν ζωή μέσα τους, έχουν χαρακτήρα…
Αμπελώνας στην περιοχή του Λίγηρα.
Η διαδρομή στο όνειρο
«Να εύχεσαι να ’ναι μακρύς ο δρόμος.
Πολλά τα καλοκαιρινά πρωιά να είναι που με τι ευχαρίστησι, με τι χαρά, θα μπαίνεις σε λιμένας πρωτοειδωμένους».
Προσπαθώ να θυμηθώ πώς ένιωσα όταν μετά από αρκετά χιλιόμετρα διαδρομής στη γαλλική εξοχή πρωτοαντίκρισα τα αμπέλια του Chinon, που αποτέλεσε τον πρώτο σταθμό εκείνης της διαδρομής… Από την πλαγιά του La Croix Boissée αγνάντευα τον παραπόταμο (Vienne) στο βάθος και άκουγα τις ιστορίες του Matthieu, γιου του Bernard Baudry, για την επιστροφή του στο Chinon μετά από περιήγηση σε φημισμένες οινικές περιοχές του πλανήτη. Με το χέρι μου θρυμμάτισα τον εύθρυπτο ασβεστόλιθο (tuffeau) από τον οποίο έχουν χτιστεί τα σπουδαία κάστρα του Λίγηρα και μπήκα στα σκαμμένα στο tuffeau σκοτεινά κελάρια με τις σταθερά ψυχρές θερμοκρασίες. Οι Baudry είναι οι μάγοι του terroir στο Chinon, διαθέτοντας αμπελοτόπια σε διαφορετικά εδάφη (στην πεδιάδα, στην πλαγιά και στο υψίπεδο πάνω από την πλαγιά), τα οποία καλλιεργούν οργανικά και αναδεικνύουν με single vineyard οινοποιήσεις. Στα χέρια τους το Cabernet Franc έχει πολλά διαφορετικά πρόσωπα. Άλλες φορές βελούδινο και κομψό, όπως στο Le Clos Guillot, άλλοτε δομημένο και γεμάτο, όπως στο Les Croix Boissée, άλλες φορές πιο άγριο και σφιχτό, όπως στο αγαπημένο μου Les Grezeaux. Αν δεν πιστεύετε στο terroir, ήρθε η ώρα να αλλάξετε θεό…
Τα κρασιά Chinon του Bernard Boudry και οι διαφορές τους ανάλογα με το έδαφος.
Ταξιδεύουμε ανατολικά προς το Vouvray και το οινοποιείο Champalou, για να συναντήσουμε την Catherine Champalou, τη Γαλλίδα μαμά που πάντα ήθελες να έχεις. Σικάτη, υπέρκομψη, γλυκύτατη, χαμογελαστή, με ντροπαλά αγγλικά και ερωτεύσιμη γαλλική προφορά. Η Catherine κουβαλάει μια σπουδαία ιστορία και, παρά το γεγονός ότι προέρχεται από οικογένεια οινοποιών, βρήκε την αντίδραση του πατέρα της στην απόφασή της να ασχοληθεί με το αμπέλι. Παρέα με τον σύζυγό της Didier αποφάσισαν να πάρουν μόνοι τους το ρίσκο, χτυπώντας την πόρτα του τραπεζίτη, χρόνια πριν, για να πάρουν δάνειο και να ξεκινήσουν δειλά δειλά το δικό τους οινοποιείο. Από τα 200+ πλέον στρέμματα αμπελώνων παράγουν ξηρά, ημίξηρα, γλυκά και αφρώδη Chenin Blanc με κομψότητα και ισορροπία. Το Le Portail είναι ένα παχύ, βαρελάτο, ώριμο Vouvray με μια απίθανα εξισορροπιστική οξύτητα, που χαρίζει φοβερό lift και φίνες γραμμές στο κρασί και σου δίνει την αίσθηση ότι δύσκολα θα το ακουμπήσει ο χρόνος. Ένα σπάνιο φαινόμενο για την περιοχή, η οποία, παρά τη γειτνίασή της με τα κορυφαία δάση δρυός της Γαλλίας, όπως το Nevers, το Alliers και το Troncais, σπάνια χρησιμοποιεί βαρέλι στα ανεξίτηλα στον χρόνο κρασιά της.
Domaine de Reuilly
Αλλάζοντας «γειτονιά» και περνώντας από την Touraine στους Κεντρικούς Αμπελώνες, το μικροσκοπικό Reuilly είναι ένα από τα καλά κρυμμένα μυστικά δίπλα στα φημισμένα Sancerre και Pouilly Fumé. Τα πλούσια σε απολιθώματα εδάφη του θυμίζουν το Chablis, χαρίζοντας χαρακτηριστική ορυκτότητα στα λευκά Sauvignon Blanc. Στο Reuilly το πάθος του denis Jamain τραβάει όλη την περιοχή από την αφάνεια… Μια φορά κι έναν καιρό ήταν το «Sancerre των φτωχών», όχι όμως πια, χάρη στην εξωστρέφεια και στο ταλέντο του Denis, που έχει φτάσει μέχρι και τη Χαβάη για να πουλήσει τα εξαιρετικά Sauvignon του. Το ροζέ Reuilly που παράγει από Pinot Gris είναι σπανιότατο και νοστιμότερο από οποιαδήποτε Προβηγκία θα δοκιμάσετε, ενώ από το ιδιόκτητο δάσος του παππού του στις παρυφές της πόλης του Reuilly φτιάχνει τα βαρέλια που χρησιμοποιεί σε ορισμένα κρασιά του. Δεν θυμάμαι να έχω ακούσει ποτέ κάτι περισσότερο cool από το να έχεις στην ιδιοκτησία σου ένα δάσος δρυός.
Denis + Annes
Η τελευταία μέρα του ταξιδιού ήταν όλη αφιερωμένη στο Sancerre. Ένα απίθανο σκηνικό θεαματικών αμπελώνων σε διαδοχικούς λόφους, με κάποιες κλίσεις να κόβουν την ανάσα. Ξεκινώντας τη μέρα από το Henri Bourgeois και περπατώντας την ανηφόρα για το εντυπωσιακό ισοβαρικό οινοποιείο, η «καταραμένη πλαγιά» στα δεξιά (Les Monts Damnés) είναι αδύνατον να μην αιχμαλωτίσει τη ματιά σου, με την κλίση της να δημιουργεί σχεδόν ίλιγγο. Τα Sancerre του Bourgeois από τη συγκεκριμένη πλαγιά ανήκουν σε άλλη «πίστα», με χαρακτηριστικά ώριμο τροπικό φρούτο, αφού τα σταφύλια του Sauvignon Blanc «ψήνονται» λόγω της έντονης κλίσης, χαρίζοντας επιπλέον εντάσεις, δομή και το χαρακτηριστικό αποτύπωμα της ορυκτότητας, των πλούσιων σε θαλάσσια απολιθώματα ασβεστολιθικών εδαφών.
Η επόμενη στάση είναι στο μικροσκοπικό Sury-en-Vaux, ένα από τα χωριά της ονομασίας προέλευσης Sancerre, ήταν μια επιστροφή στον χρόνο. Ο Sebastien Riffault, ίσως ο πιο ιδιόρρυθμος και ιδιοσυγκρασιακός παραγωγός του Sancerre, σε κάνει να ξεχάσεις ό,τι είχες ακούσει μέχρι τώρα για τα κρασιά της περιοχής. Εκπρόσωπος της παλιάς σχολής, ο Sebastien ξεκαθάρισε από την αρχή ότι φτιάχνει κρασιά όπως ακριβώς ο παππούς του στην ίδια γη, 50 χρόνια πριν. Κρασιά φυσικής οινοποίησης, χωρίς καμιά παρέμβαση στο οινοποιείο, με γηγενείς ζύμες, χωρίς θειώδη και εφαρμόζοντας βιοδυναμική καλλιέργεια στο αμπέλι, από σταφύλια προσβεβλημένα σε μεγάλο ποσοστό από βοτρύτη, λόγω αργοπορημένου τρύγου. Τα κρασιά του Sebastien είναι γροθιά στο στομάχι, ένας καινούργιος κόσμος που απλώνεται μπροστά σου με αρώματα και γεύσεις που δύσκολα θέλεις να βάλεις ανάμεσα σε λέξεις. Λίγες εκατοντάδες μέτρα πιο μακριά, στην άλλη πλευρά του χωριού, ο Vincent Gaudry υπήρξε ίσως ο πιο αινιγματικός, σχεδόν μεταφυσικός παραγωγός που έχω συναντήσει. Επίσης σπουδαίος εκπρόσωπος της βιοδυναμικής καλλιέργειας και ένα από τα πιο ανερχόμενα ονόματα του Sancerre, παράγει κρασιά που εξαφανίζονται αστραπιαία παρά τις δυσθεώρητες τιμές τους, σχεδόν πριν ακόμα κυκλοφορήσουν. Ο Vincent έδωσε μια σπουδαία «παράσταση», δεν απάντησε σε καμιά ερώτηση, υποστήριξε ότι δεν ακολουθεί καμιά συγκεκριμένη συνταγή, παρά μόνο εμπιστεύεται το ένστικτό του και αφουγκράζεται τις ανάγκες των κρασιών του. Και όμως, η ιδέα τού να αφήνεις τη φύση ελεύθερη να εκφραστεί, παρακολουθώντας διακριτικά και νιώθοντας αναπόσπαστο κομμάτι της, ήταν ίσως ό,τι πιο σπουδαίο άκουσα σε αυτό το ταξίδι. Όσο για τα κρασιά του; Μάλλον ό,τι καλύτερο έφερε στο διάβα μου ο Λίγηρας… g
O ΚΥΡΙΟΣ CONNOISSEUR | του Γιάννη Καυμενάκη, Wine Sommelier
Σε κάποιο πρόσφατο ταξίδι μου σε μια μικρή πόλη του ιταλικού Βορρά, βρέθηκα να χαζεύω τη θέα του πλήθους γύρω από ένα συνοικιακό wine bar. Για να γίνω πιο συγκεκριμένος, καμάρωνα νεαρούς σχετικά ανθρώπους να φλερτάρουν, να βλέπουν φίλους, να γκρινιάζουν με την καθημερινότητά τους, κρατώντας ένα ποτήρι κρασί στο χέρι. Το βλέμμα μου αιχμαλωτίστηκε όχι τόσο από τα ακριβά ή σπάνια κρασιά που είχαν στα τραπέζια τους, όσο από τη μεστή-ανεπιτήδευτη σχέση που έδειχναν να έχουν με το κρασί. Υποσυνείδητα έκανα τον συνειρμό και προσπάθησα μάταια να θυμηθώ αντίστοιχες εικόνες της δικής μας καθημερινότητας. Δυστυχώς για όλους μας, οφείλω να παραδεχτώ πως ο τρόπος που καταναλώνουμε το κρασί απέχει αρκετά από αυτό που θα χαρακτηρίζαμε βιωματική καλοπέραση.
Για να μην παρεξηγηθώ, δεν πιστεύω πως η καλοπέραση σχετίζεται με το ρεζερβουάρ της γνώσης του καθενός, ούτε βέβαια με το ταξικό του προφίλ. Αντιθέτως, πασχίζω καθημερινά να τονίζω ότι το κρασί είναι ένα από τα φίνα πράγματα της ζωής και κανενός είδους ακαδημαϊσμός δεν μας προσφέρει καλύτερη απόλαυση. Όσο μου επιτρέπεται να σκιαγραφώ την καταναλωτική μας συμπεριφορά, διαπιστώνω ότι λείπει η ζωτική μάζα καταναλωτών που απλώς πίνει κρασί και περνάει καλά. Αντιθέτως, αυξάνεται καθημερινά το ποσοστό των «ειδικών» και όσων θα ήθελαν να είναι «ειδικοί». Σε πρώτο βαθμό η κατάσταση μου φαίνεται προβλέψιμη, καθώς ο κόσμος του κρασιού με τις χιλιάδες πληροφορίες (χρήσιμες και μη) είναι βούτυρο στο ψωμί για κάθε λογής εξυπνάκια. Με μια πιο ενδελεχή ματιά, ομολογώ ότι δεν θα ήθελα να είμαι το κρασί στα ποτήρια τους. Παίρνοντας τα πράγματα από την αρχή, ο connoisseur του σήμερα απέχει δραματικά από τον connoisseur του μακρινού 2000, έτους που ξεκινούσα τη σταδιοδρομία μου. Τότε, ο κύριος ειδικός εξέπεμπε ένα αυστηρό ύφος και χρησιμοποιούσε με στόμφο την οινολογική ορολογία, θέλοντας να κάνει τους συνομιλητές του να νιώσουν αδαείς. Συνήθως κατάφερνε με σχετική ευκολία να κάνει τους γύρω του να μισήσουν το κρασί. Στις μέρες μας, είναι επίκαιρες πιο ανάλαφρες ατάκες, ενώ ζούμε και την εποχή των μέσων κοινωνικής δικτύωσης.
Πιο ειδικά, κάθε οινόφιλος που σέβεται τον εαυτό του πρέπει να ποστάρει κάθε σπάνιο και σπουδαίο κρασί που πίνει, όπως επίσης πρέπει να χρησιμοποιεί τσιτάτα του τύπου «έκλαψα», «εξωγήινο κρασί που δεν υπάρχει» κατά τη διάρκεια της κατανάλωσης. Ειλικρινά δεν έχω καμία διάθεση γκρίνιας και εύχομαι κάθε άνθρωπος να ζει την περιπέτειά του με θέμα το κρασί όπως ο ίδιος πιστεύει. Αυτό που με φοβίζει λιγάκι είναι μήπως τελικά χάνεται η ηδονή, χάνεται η ίδια η απόλαυση στον βωμό της εξωστρέφειας και του εντυπωσιασμού. Όσον αφορά τη γνώση του αντικειμένου, δεν είμαι απολύτως σίγουρος αν οι αυτοχαρακτηριζόμενοι connoisseurs έχουν ουσιαστική γνώση του κρασιού, όπως επίσης και αν η συνεύρεση με τα ιερά τέρατα του κρασιού θα μας διευρύνει τους οινικούς ορίζοντες. Ειδικά για το τελευταίο έχω πεισθεί για το αντίθετο και προσπαθώ σε κάθε ενδεχόμενη πρόταση να προσποιούμαι ραντεβού με τον οδοντίατρο. Εναλλακτικά, γοητεύομαι σε αφάνταστο βαθμό από Drinking Buddies που αντιμετωπίζουν την απόλαυση του κρασιού με ρομαντισμό, με χιούμορ και με ωραία αίσθηση για κάθε τι το φίνο στη ζωή.
Πρακτικά, υπάρχουν τρεις τρόποι να προσεγγίσουμε το κρασί. Μπορούμε να το δοκιμάσουμε, μπορούμε να το κρίνουμε, μπορούμε και να το πιούμε. Μιλάμε για τρεις διαφορετικές προσεγγίσεις και, μιλώντας επί του προσωπικού, θα έδινα τα πάντα για να παραμείνω στην τρίτη και πιο σημαντική. ●
Dom Pérignon ΠΙΝΟΝΤΑΣ ΤΑ «ΑΣΤΕΡΙΑ» | του Γρ. Μιχαήλου, DIP WSET #13
Πίσω από τον μύθο που έχει καταφέρει να χτίσει από το 1921, στην πρώτη σοδειά παραγωγής της, η σπουδαία prestige cuvée Σαμπάνια Dom Pérignon, ορίζοντας την απόλυτη έκφραση χλιδής και κοινωνικής καταξίωσης και αποτελώντας ταυτόχρονα μια «στέρεη» δήλωση υπεροχής αυτού που την απολαμβάνει, κρύβεται η μόνη πραγματική «ουσία» της ύπαρξής της.
Η Dom Pérignon είναι ένα μεγάλο κρασί, μια φευγαλέα ματιά σε μια δεδομένη χρονική στιγμή που αποτυπώνεται στο περιεχόμενο του μπουκαλιού και ταυτόχρονα, όπως σε κάθε μεγάλο κρασί, αποδεικνύει ανεξάντλητες δυνατότητες παλαίωσης. Είναι το «ζουμί» που υπάρχει μέσα στην εκπληκτική φιάλη και όχι τελικά το «περιτύλιγμα», με το οποίο φροντίζουν μαεστρικά να ντύνουν οι Καμπανίτες τα κρασιά τους, που σηματοδοτεί τη διαφορά… Η αυστηρή επιλογή των καλύτερων σταφυλιών, η μακρά παραμονή στις οινολάσπες, η ανυπέρβλητη ισορροπία, το άψογο χαρμάνιασμα και η πολυπλοκότητα που αυτό χαρίζει σε κάνουν να ορκίζεσαι ότι έχουν χρησιμοποιήσει reserve wines από άλλες χρονιές. Η Dom Pérignon είναι σαν να «πίνεις τα αστέρια», φράση την οποία ο μύθος λέει πως χρησιμοποίησε ο διάσημος μοναχός του αβαείου του Hautvillers όταν ανακάλυψε τον τρόπο παραγωγής της. Ο μοναχός «δανείζει» την ονομασία και μέρος από τη μαγεία του στην Dom Pérignon, αλλά όλα τα υπόλοιπα είναι ένα όμορφο παραμύθι από αυτά που ξέρουν καλά να δημιουργούν οι Γάλλοι για να «χτίσουν» μύθους. Ο μοναχός αποτέλεσε σημείο αναφοράς για την εξέλιξη της Σαμπάνιας, αφού χρησιμοποίησε τον 17ο αιώνα σταφύλια από πολλούς διαφορετικούς αμπελώνες, πρώτος τελειοποίησε την παραγωγή λευκού κρασιού βάσης από κόκκινα σταφύλια, όπως επίσης αναζήτησε πιο ανθεκτικό γυαλί για τις φιάλες. Αλλά σίγουρα δεν ήταν αυτός που ανακάλυψε τη μέθοδο παραγωγής της Σαμπάνιας.
Οι αμπελώνες του αβαείου του Hautvillers περιήλθαν στα χέρια του οίκου Moët et Chandon στις αρχές του 19ου αιώνα και μέχρι σήμερα αποτελούν τη βασική πηγή προέλευσης σταφυλιών για την Dom. Είκοσι πέντε έως πενήντα διαφορετικές πηγές χρησιμοποιούνται για τον αριστοτεχνικό σχεδιασμό της, ενώ ο ακριβής αριθμός φιαλών είναι πάντα ένα επτασφράγιστο μυστικό. Φημισμένα grand cru χωριά, όπως το Aÿ-Champagne, το Bouzy, το Cramant, το Mesnil-sur-Oger και το Verzenay, αποτελούν τη βάση της, ενώ το μόνο Premier Cru που μπαίνει στο χαρμάνι είναι το Hautvillers, προσθέτοντας μια πινελιά Meunier στο σχεδόν ισόποσο blend Pinot Noir και Chardonnay, κάτι το οποίο κανείς επίσης δεν θα σας πει ανοιχτά…
Ο Νίκος Γιαννόπουλος, πρέσβης της Moët & Chandon στην Ελλάδα, έδωσε μια σχεδόν «θεατρική» υπόσταση στην κάθετη των τεσσάρων εσοδειών που δοκιμάσαμε, ξεκινώντας μάλιστα από την παλαιότερη χρονιά, του 2003, και αφήνοντας για το τέλος την αριστουργηματική χρονιά του 2008, που μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά. Η σπουδαία αυτή εμπειρία ήταν διαφωτιστική στο να αντιληφθείς ότι ο μόνος τρόπος για να καταλάβεις αυτές τις κορυφαίες Σαμπάνιες είναι απλώς να τις πιεις. Αυτή είναι η ουσία της απόλαυσης που χαρίζουν, όποιο κι αν είναι το αντίτιμο που ζητούν.
2003 Το 2003 υπήρξε η πιο ζεστή χρονιά τα τελευταία 53 χρόνια στην Καμπανία. Στα 16 της χρόνια, ξέφευγε από τα όρια του αφρώδους κρασιού, με τον αφρισμό εκλεπτυσμένο και «ευαίσθητο» και τα αρώματά της να θυμίζουν μια κορυφαία Βουργουνδία. Τοστ και καπνός, ξηροκαρπάτος χαρακτήρας, άφθονες στρώσεις πολυπλοκότητας με μπισκότο, γη, καμένο ξύλο, γλυκά μπαχάρια και αποξηραμένα φρούτα. Αρρενωπή στο στόμα, πλούσια, με σπουδαία ξηροκαρπάτη επίγευση, έχοντας προχωρήσει σε ένα άλλο στάδιο απόλαυσης: αυτό ενός μεγάλου κρασιού που θυσιάζει λίγο από τo «νεύρο» για να προσφέρει νέα μονοπάτια ευχαρίστησης. Σίγουρα άλλα πέντε χρόνια μπροστά της.
2006 Ζεστές και ξηρές συνθήκες γενικά, με δροσερό Αύγουστο και βροχή τον Σεπτέμβρη, που βοήθησε την ανάπτυξη βοτρύτη. Με αυστηρή διαλογή, όμως, σε έναν τρύγο που κράτησε κοντά έναν μήνα, έφτασε στο ποτήρι ένα πραγματικό ποίημα… Ο χαρακτήρας, σε απόλυτο contrast με τη χρονιά 2003, έδινε έμφαση σε φρεσκάδα, ανθικότητα, κομψά μπριοσένια αρώματα, κρέμα ζαχαροπλαστικής και διαπεραστική ορυκτότητα. Οι φυσαλίδες στο στόμα, σαν μικρές πέρλες, συντελούσαν στη γευστική έκρηξη, ενώ με τη βοήθεια της φρέσκιας οξύτητας ισορροπούσαν αριστοτεχνικά το πάχος. Παλλόμενη ενέργεια στο στόμα, που συνηγορούσε σε ακόμα μεγαλύτερη δυνατότητα παλαίωσης. Σίγουρα μία δεκαετία μπροστά της.
2009 Μια χρονιά σχετικά ζεστή, η οποία χάρισε όμορφη δομή και φρούτο στο κρασί. Ένας μπαξές από φρούτα, εσπεριδοειδή, τροπικές νότες και τοσταρισμένο ψωμί. Πολύ εκφραστικό, πιο έτοιμο και απολαυστικό από το 2006 τη δεδομένη χρονική στιγμή. Έδειχνε πιο έτοιμη να την ανοίξει κανείς, παρά το γεγονός ότι ήταν τρία χρόνια νεότερη. Στο στόμα εκφραστικότατη, με κρεμώδη υφή και φυσαλίδες, φρούτο, ανθικότητα και ορυκτές ιωδιούχες νότες, ίσως χωρίς να φέρει την πολυπλοκότητα του 2003 ή του 2006. Σε κάθε περίπτωση, όμως, σπουδαία και περισσότερο έτοιμη από το 2006.
2008 Η χρονιά 2008, ένα μικρό θαύμα, σηματοδοτεί και την αποχώρηση του σπουδαίου chef de cave Richard Geoffroy μετά από πολλά χρόνια στον οίκο, παραχωρώντας τη θέση του στο δεξί του χέρι, Vincent Chaperon. Το 2008 ακολούθησε το 2009 σε κυκλοφορία στην αγορά και είναι το legacy edition από μια μεγάλη χρονιά, το οποίο αναφέρει τα ονόματα και των δύο στην ετικέτα. Εξωτική στη μύτη, πικάντικη και ανθική, με μια ήπια φυτικότητα στο φόντο που θυμίζει το πράσινο μέρος του τριαντάφυλλου. Κρέμα από φουντούκι, μικρά κόκκινα φρούτα, σοκολάτα γάλακτος χαρίζουν απίστευτα επίπεδα κομψότητας και πολυπλοκότητας στο κρασί. Το στόμα σαν μετάξι, με κρεμώδη αίσθηση και αέρινες φυσαλίδες σε ανυπέρβλητη ισορροπία. Το κύκνειο άσμα του Richard και το ξεκίνημα μιας ελπιδοφόρας πορείας για τον Vincent, που καλείται να βάλει τη σφραγίδα του στο εξής. Με τι επίγευση μας αφήνει το 2008 και με τι δύναμη κοιτάει προς το μέλλον… ●
WΙNE JOURNAL | του Γρ. Κόντου, DIP WSET #13
«Oι άνθρωποι δεν θυμόμαστε μέρες, θυμόμαστε στιγμές» και ο Γρηγόρης καταγράφει τις σημαντικότερες στο σημειωματάριό του.
Polly Maggoo: το γαλλικό μπιστρό στο Νέο Ψυχικό είναι παρεΐστικο, η ατμόσφαιρα φιλική, η διακόσμηση ανεπιτήδευτη. Η γιορτή με φίλους ένα χειμωνιάτικο βράδυ του Δεκέμβρη το κάνει ακόμα πιο ζεστό. Τα πιάτα είναι εμπνευσμένα από τη Γαλλία, με την απαραίτητη ελληνική επιρροή, ενώ η λίστα κρασιών είναι μικρή, αλλά κομψή. Στα ποτήρια μας το δροσερό και φίνο Sauvignon Blanc του Καρυπίδη από τη Βούναινα Λάρισας με νότες πράσινου μήλου και τη χαρακτηριστική δροσιστική φυτικότητα της ποικιλίας.
Επαγγελματικό δείπνο με ξένους στο αγαπημένο Μάνη-Μάνη, στο Κουκάκι. Οι καλεσμένοι μας θέλουν να πιουν κόκκινο κρασί. Το «απλό» Αγιωργίτικο αποδείχτηκε –πάλι!– ό,τι πιο comfort, ταιριαστό, ξεκούραστο, ευχάριστο και ανάλαφρο θα μπορούσαμε να επιλέξουμε. Ένα πραγματικό workhorse, ανάλογο της ιταλικής Barbera, που πάντα βγάζει τη «λάντζα», ενδείκνυται για το 90%+ των περιστάσεων και ταιριάζει σχεδόν με όλα. Η Νεμέα του Κτήματος Σκούρα μάς μαθαίνει ότι… less is more!
Στον αστερισμό των κρασιών πασπαρτού το Σαββατιανό της Αττικής πρωταγωνιστεί. Δοκίμασα πρόσφατα το Papagiannakos Vientzi Single Vineyard 2016, ένα Σαββατιανό που αποδεικνύει την κλάση της ποικιλίας όταν αυτή προέρχεται από θαμνώδη αμπέλια 65 ετών, μικρές αποδόσεις και διετή παλαίωση: ροδάκινο, ορυκτότητα, νότες μανιταριού, με ισορροπημένο, κρεμώδες στόμα, μέτρια (+) οξύτητα και μακρά επίγευση.
Σας έχει τύχει να ανοίξετε μια μπίρα και ένα κρασί και να προτιμάτε να πιείτε την μπίρα (και εννοώ τον χειμώνα); Εμένα όχι, τουλάχιστον μέχρι την Κυριακή που –χάριν της συνοδείας ενός υπέροχου ψητού αρνιού– άνοιξα ένα πράσινο πλαστικό μπουκάλι με λευκό καπάκι και το σήμα ZEOS. Πολυπλοκότητα, ένταση, διάρκεια… Η φρέσκια απαστερίωτη μπίρα Pilsener ZEOS από το Άργος είναι χειροποίητη, παράγεται από φυσικό νερό πηγής της Πελοποννήσου, φυσικά υλικά και αργές διαδικασίες ζυθοποίησης, ενώ διατηρείται στο ψυγείο για μόλις έναν μήνα. Μια φανταστική δουλειά με πρωτεργάτες τον επιχειρηματία Χρήστο Παπαδήμα και τους Καναδούς ζυθοποιούς David Wood και Barry Murray, που άφησαν το Βανκούβερ για μια αξέχαστη ελληνική περιπέτεια!
Κάθε φορά που δοκιμάζω το προφιτερόλ του Sorolop στην παλιά μου γειτονιά στα Εξάρχεια, αναρωτιέμαι… πόσο θα πήγαινε δίπλα σε αυτές τις πυκνές αλλά και φίνες γλυκές γεύσεις ένα ενισχυμένο, γλυκό Port! Για παράδειγμα, το Taylor’s 20 Year Old Tawny Port, ένα blend από Port 20 ετών και αρκετά παλαιότερων. Τα πυκνά βύσσινα, τα μαύρα κεράσια και το αλκοόλ του κρασιού θα μετατρέψουν αμέσως το προφιτερόλ σας σε ένα υβριδικό black forest!
Βαλσαμικά αρώματα, μανιτάρι, ζωμός κρέατος, μαύρα μούρα, φρούτα του δάσους, ποτ πουρί, αποξηραμένα φρούτα σε ένα κρασί-σύμβολο που ξεπερνά τη δεκαετία. Τι είναι; Ηγεμών 2007, Κτήμα Νέμειον. Αγιωργίτικο από κλήματα μεγαλύτερης ηλικίας, από κορυφαία αμπελοτεμάχια της Νεμέας σε Κούτσι, Πετρί, Καρφοξυλιά. Πυκνό στόμα, βελούδινο, γεμάτη παρουσία χωρίς να κουράζει. Περιμένω τις προτάσεις σας για το κορυφαίο ριζότο μανιταριών που θα μπορούσε κάποιος να βρει στην πόλη. Το ταίριασμα αναμένεται ονειρικό!
Η Τοσκάνη είναι μια ερυθρή οινοχώρα στην καρδιά της Ιταλίας. Τι γίνεται όταν ο οίκος Ornellaia, ο μύθος του Bolgheri, καταπιάνεται με ένα λευκό κρασί; Δοκίμασα πρόσφατα το Poggio alle Gazze dell’Ornellaia του 2016, ένα υπέροχο χαρμάνι ποικιλιών, ωριμάσεων και στυλ! 80% Sauvignon Blanc (βαρέλι 50% νέο, 50% δεύτερης χρήσης), 10% Vermentino (δεξαμενής) και 10% Viognier από τσιμεντένιες δεξαμενές. Υπέροχη πολυπλοκότητα που συνδυάζει τη φρεσκάδα και τη φυτικότητα του Sauvignon με το φρούτο του Viognier και με νότες από λευκό πιπέρι, ζύμες, χαμομήλι και βότανα. Ιδανική ισορροπία στο στόμα, μέτρια (+) διάρκεια. Ένα κρασί που τα έχει όλα και συναρπάζει!
Στη σκιά του Ολύμπου | της Θ. Καρτάλη και Π. Κατσάτου #13
Απλωμένη στους πρόποδες του Ολύμπου, η αμπελουργική ζώνη της Λάρισας μας υποδέχθηκε μια παγωμένη μέρα του Φεβρουαρίου. Αφήνοντας πίσω μια κρύα και συννεφιασμένη Αθήνα, είχαμε τη χαρά να γνωρίσουμε νέους και δυναμικούς οινοποιούς που παράγουν κρασιά εξαιρετικής ποιότητας, τα οποία διακρίνονται εντός και εκτός Ελλάδος. Γνωρίσαμε από κοντά τη ζώνη της Ραψάνης, τη μικρότερη και νοτιότερη ζώνη ΠΟΠ παραγωγής Ξινόμαυρου, και μιλήσαμε με τους ανθρώπους που φαίνονται αποφασισμένοι να ξαναδώσουν στη ζώνη αυτή τη χαμένη της αίγλη. Μια περιοχή με μακρά αμπελουργική παράδοση, το νήμα της οποίας κόπηκε, για να το ξαναπιάσει στις αρχές της δεκαετίας του ’90 η εταιρεία Τσάνταλη και να τη διασώσει από τον αφανισμό, και στην οποία δίνουν τώρα νέα πνοή παραγωγοί όπως ο Ντούγκος και ο Θυμιόπουλος, που με το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον συμβάλλουν στην ανάδειξη του εξαιρετικού δυναμικού της. Ταξιδέψαμε και λίγο νοτιότερα, στον Τύρναβο, όπου είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη Λημνιώνα, μια τοπική ποικιλία με πολύ μεγάλες δυνατότητες, όπως μας τη σύστησε το Κτήμα Ζαφειράκη. Στους πρόποδες του Ολύμπου και με θέα τον Πλαταμώνα γευτήκαμε τη ζεστή φιλοξενία της οικογένειας Κατσαρού, η οποία μοιράστηκε μαζί μας την ιστορία του γιατρού από τη Λάρισα που «έβαλε τα γυαλιά» σε πολλούς οινοποιούς. Πίσω στην πρωτεύουσα του θεσσαλικού κάμπου, μοιραστήκαμε ένα ποτήρι κρασί με τον πολυτάλαντο και ανήσυχο Αστέριο Γκανά, ιδιοκτήτη του wine bar Κλίμαξ, ο οποίος πρόσφατα βραβεύτηκε για την παραγωγή βουνίσιων βοτάνων, και συνειδητοποιήσαμε πόσα πράγματα συμβαίνουν εκτός των τειχών της πρωτεύουσας τα οποία συχνά αγνοούμε.
Στιγμιότυπο από τις οινοτουριστικές εξορμήσεις στην περιοχή.
ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΤΣΑΝΤΑΛΗ
Όταν το 1991 ο Ευάγγελος Τσάνταλης αποφάσισε να επενδύσει στη Ραψάνη, η σημαντική αυτή ζώνη ΠΟΠ βρισκόταν στην απόλυτη παρακμή. Το οινοποιείο του συνεταιρισμού είχε περιέλθει στην Αγροτική Τράπεζα και στη ζώνη είχαν απομείνει μόλις 100 στρέμματα αμπελώνα. Η άφιξη ενός εκ των ιστορικότερων οινοποιείων της χώρας στην περιοχή οδήγησε σταδιακά στην αναβίωσή της, με αποτέλεσμα σήμερα η μικρότερη ΠΟΠ ζώνη της Ελλάδας, στην οποία συμμετέχει η ποικιλία Ξινόμαυρο, να φθάνει συνολικά τα 900 στρέμματα. Η εταιρεία Τσάνταλη αγόρασε το οινοποιείο του συνεταιρισμού, το οποίο βρίσκεται λίγο έξω από το χωριό της Ραψάνης, και μετέτρεψε τα ήδη γνωστά κρασιά της περιοχής σε σήμα κατατεθέν της, με αποτέλεσμα πολλοί να θεωρούν την περιοχή συνώνυμη του Τσάνταλη. Παραμένοντας πιστό στην παράδοση που θέλει τις τρεις ποικιλίες Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό να συμμετέχουν ισομερώς στο blend της Ραψάνης, το οινοποιείο Τσάνταλη στήριξε τη φιλοσοφία της συνοινοποίησης, γεγονός που επιβλήθηκε άλλωστε και από τις μεικτές φυτεύσεις των τριών ποικιλιών στους παλαιότερους αμπελώνες της περιοχής. Η ζώνη χωρίστηκε σε τρεις υποζώνες, με την πρώτη να βρίσκεται σε υψόμετρο από 100 έως 250 μ., τη δεύτερη από 250 έως 500 μ. και την τρίτη από 500 έως 800 μ. Στην πρώτη περιλαμβάνονται οι νεότεροι αμπελώνες με ποικιλιακές φυτεύσεις, στην οποία παράγεται η λευκή ετικέτα της Ραψάνης, η πιο απλή εκδοχή της, με έξι μήνες παλαίωση σε δρύινα γαλλικά βαρέλια και έξι μήνες στη φιάλη. Η δεύτερη ετικέτα Ραψάνη Reserve παράγεται από αμπελώνες της δεύτερης ζώνης και παλαιώνει για δώδεκα μήνες στο βαρέλι και έναν χρόνο στη φιάλη, ενώ η τρίτη ετικέτα και η πιο σημαντική, Ραψάνη Grand Reserve, προέρχεται από τους υψηλότερους και παλαιότερους αμπελώνες της ζώνης, με διάρκεια παραμονής στο βαρέλι δεκαοκτώ μήνες και άλλο τόσο στη φιάλη. Οι αριθμοί όσον αφορά την παραγωγή είναι εντυπωσιακοί, καθώς από την πρώτη ετικέτα παράγονται περίπου 200.000 φιάλες ετησίως, ενώ οι άλλες δύο κυμαίνονται μεταξύ 15.000 και 20.000.
Τα κρασιά του οινοποιείου
Ραψάνη Απαλό ρουμπινί χρώμα. Αρώματα απο κόκκινο φρούτο με διακριτικές νότες ντομάτας, πατέ ελιάς, μπαχαρικών και βανίλιας. Στόμα στρογγυλό, αλλά χωρίς να λείπει η ένταση.
Ραψάνη reserve Βαθύ ερυθρό χρώμα. Αρώματα βατόμουρου και δαμάσκηνου με διακριτικές νότες καπνού, δέρματος και γλυκόριζας. Στόμα στρογγυλό και πλούσιο με ισορροπημένη οξύτητα και μεταξένιες τανίνες. Μακρά επίγευση.
Ραψάνη Grand reserve Βαθύ ρουμπινί χρώμα με μπορντό ανταύγειες. Στη μύτη κυριαρχούν αρώματα από ώριμο μαύρο φρούτο και ντελικάτη βανίλια, με φυτικές και γήινες νότες στο φόντο. Tο στόμα είναι ξηρό και πλούσιο με στιβαρές τανίνες, ενώ η ισορροπημένη οξύτητα δίνει φρεσκάδα στο φρούτο και στα γλυκά μπαχαρικά. Μακρύ και γενναιόδωρο σε γεύση τελείωμα.
Τρύγος – Λουίζα και Θάνος Ντούγκος
OΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΝΤΟΥΓΚΟΣ
Στη μαγευτική κοιλάδα των Τεμπών, περίπου μισή ώρα από το οινοποιείο του Τσάνταλη, βρίσκεται η «νέα γενιά» της Ραψάνης. Ίσως όμως όχι και τόσο νέα, αφού η οικογένεια Ντούγκου μπήκε δυναμικά στην παραγωγή το 1991, αλλά έχει παράδοση που πάει πολλά χρόνια πίσω. Ο Θάνος Ντούγκος θυμάται: «Η ιστορία ξεκινάει στις αρχές της δεκαετίας του ’50, όταν οι παππούδες Κωνσταντίνος και Θεόδωρος Κασσάρος, από την πλευρά της μητέρας μας, ίδρυσαν στη Λάρισα ένα από τα πρώτα φυτώρια αμπέλου της χώρας. Το φυτώριο αυτό πέρασε στα χέρια των θείων μου Γιάννη και Γιώργου, οι οποίοι ενέταξαν στην επιχείρηση και τον πατέρα μου το 1976. Εκείνος, όντας ανήσυχος και διορατικός, το 1983 άρχισε να οινοποιεί πειραματικά, παίρνοντας σταφύλια από αμπελουργούς-πελάτες του φυτωρίου μας. Το 1991, λοιπόν, παίρνει τη μεγάλη απόφαση να εγκαταστήσει τους δύο πρώτους αμπελώνες στον Όλυμπο, εντός της ζώνης του ΠΟΠ Ραψάνη». Σήμερα –παρά την έντονη παρουσία του στη δουλειά, ασχολείται κυρίως με την άλλη δουλειά της οικογένειας, το φυτώριο– το έργο του συνεχίζουν τα παιδιά του, Θάνος (γεωπόνος) και Λουίζα (χημικός οινολόγος). Η τρίτη κόρη επέλεξε να ακολουθήσει άλλη καριέρα. Από πιτσιρίκια μπολιάστηκαν με την αγάπη για το αμπέλι, αφού αγαπημένη ασχολία τους ήταν να μαζεύουν σταφύλια και να τα πατάνε. Ο τρόπος που μιλάνε μαρτυρεί ότι ο ένας συμπληρώνει τον άλλον και ότι ο ένας δεν μπλέκεται στα πόδια του άλλου. «Ας πούμε ότι η Λουίζα είναι πιο πολύ στα μέσα και εγώ πιο πολύ στα έξω», μας λέει ο Θάνος Ντούγκος γελώντας. «Δηλαδή στη Λουίζα δεν αρέσουν αγορές, πωλήσεις. Για να λάβει την απάντηση από τη Λουίζα ότι «έχει στο αίμα του το PR και είναι πολύ καλός σε αυτό. Εγώ είμαι πολύ καλή στην οργάνωση, να βάζω σε πρόγραμμα τις δουλειές που πρέπει να γίνουν – και με τα οικονομικά είμαι καλή. Το καλό είναι ότι μεταξύ μας έχουμε ξεκαθαρίσει ποιος κάνει τι. Εγώ δεν εμπλέκομαι στις αγοραπωλησίες και ο Θάνος δεν ασχολείται με τα οικονομικά. Αλλά δεν παίρνουμε καμία σοβαρή απόφαση χωρίς να μιλήσουμε μεταξύ μας».
Το οινοποιείο θυμίζει Τοσκάνη με ζεστά χρώματα, είναι μέσα στη φύση, στους πρόποδες του Ολύμπου, στο ύψος όμως της θάλασσας. Oι αμπελώνες βρίσκονται σε υψόμετρο 550-700 μ., στις νοτιοανατολικές πλαγιές του Ολύμπου, στις θέσεις Προσήλια και Τουρτούρα Ραψάνης. Το έδαφος αποτελείται κυρίως από σχιστόλιθο, πλούσιο σε σίδηρο και φτωχό σε οργανική ουσία. Η δομή του επιτρέπει τη διείσδυση των ριζών, έτσι ώστε το αμπέλι να μην υποφέρει από έλλειψη υγρασίας κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Το υπέδαφος είναι αμμοαργιλώδες. Η καλλιέργεια είναι ξερική, βιολογική, με αποτέλεσμα η στρεμματική απόδοση να μην ξεπερνά τα 500-800 κιλά/στρέμμα. Στους αμπελώνες καλλιεργούνται οι ποικιλίες της περιοχής, Ξινόμαυρο, Κρασάτο, Σταυρωτό, αλλά και οι ελληνικές Λημνιώνα, Ροδίτης, Ασύρτικο και οι γαλλικές Syrah, Μerlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Grenache. Η τεχνογνωσία από τα φυτώρια βοήθησε πολύ στις επιλογές των ποικιλιών. «Οι ετικέτες του Κτήματος είναι 7,5», μας λέει η Λουίζα και γελάει. Αυτές που δεν βγαίνουν κάθε χρόνο δεν θεωρούνται ετικέτες, οι standard είναι 7. * Best seller το Μεθ’ υμών Όψιμο, που βγαίνει μόνο σε κορυφαίες χρονιές: 2005, 2006, 2008, 2010, 2013 και 2017. Μας μιλούν όμως για το ** Μαυροτράγανο που βγήκε το 2011 και, όπως λένε τα αδέλφια Ντούγκου, κάποιοι λένε ότι είναι το καλύτερο της χώρας, ενώ ακόμα και οι Σαντορινιοί παραδέχονται ότι είναι κορυφαίο. Είμαι χίλια τοις εκατό σίγουρος ότι υπήρχε στην ηπειρωτική Ελλάδα, αλλά μετά τη φυλλοξήρα, ενώ διασώθηκε, δεν ήταν προτεραιτότητα η καλλιέργειά του. Όλοι οι αμπελώνες είναι βιολογικοί, πιστοποιημένοι από το 1997. Γύρω στις 70.000 φιάλες παράγονται ετησίως, εκ των οποίων το 60% φεύγει για το εξωτερικό.
Τα κρασιά του Κτήματος
Ντούγκος λευκό Ροδίτης Αλεπού με Sauvignon Blanc, σε κλασική οινοποίηση με ελεγχόμενη ζύμωση. Ήπια φυτικότητα και νότες από τροπικά φρούτα και ροδάκινα.
Ντούγκος ροζέ Ξινόμαυρο με Syrah, με απαλό χρώμα και έντονη φράουλα και τριαντάφυλλα. Ελαφρύ ιδανικό απεριτίφ.
Ραψάνη ΠΟΠ Η κλασική Ραψάνη από Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό με ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια για έναν χρόνο και έναν επιπλέον στη φιάλη. Περίπλοκη μύτη με αρώματα κέδρου και καπνού γύρω από πυρήνα κόκκινου φρούτου. Έντονες τανίνες.
Ραψάνη ΠΟΠ Old Vines Η premium Ραψάνη από παλαιά κλήματα 60+ ετών, από πολύ μικρές στρεμματικές αποδόσεις και επιλογή φρούτου από Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό με ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια για 18 μήνες και παλαίωση για 6 μήνες σε φιάλη. Περίπλοκη μύτη με βότανα, λιβάνι και κόκκινο φρούτο.
Μεθ’ υμών acaciaΑσύρτικο 85% σε βαρέλι ακακίας με 15% Sauvignon Blanc, ζυμώνεται και ωριμάζει για 9 μήνες με τις οινολάσπες σε μεγάλα βαρέλια ακακίας. Αρώματα λουλουδιών, τροπικού φρούτου και βαρελιού, και κρεμώδης υφή, αλλά και ορυκτότητα.
Μεθ’ υμών 7 Λημνιώνα, Syrah, Grenache, σε κλασική ερυθρή οινοποίηση σε δρύινα βαρέλια για έναν χρόνο και παλαίωση για δύο χρόνια στη φιάλη. Ρουμπινί χρώμα με αρώματα από δαμάσκηνα και μπαχάρια. Γλυκές τανίνες και έντονη επίγευση.
* Μεθ’ υμών Όψιμο, το οποίο παράγεται μόνο σε εξαιρετικές χρονιές με την ποικιλιακή σύνθεση του «7».
** Μαυροτράγανο
O Απόστολος Θυμιόπουλος στα αμπέλια της Ραψάνης
Terra Olympus
Με την υπογραφή του Αποστόλη Θυμιόπουλου και το μοναδικό terroir της Ραψάνης, μόνο αδιάφορο δεν θα μπορούσε κάποιος να χαρακτηρίσει το εγχείρημα του γνωστού οινοποιού της Νάουσας στην περιοχή. Terra Olympus η ονομασία, από το βουνό των θεών, με τον Αποστόλη Θυμιόπουλο να συνεργάζεται στο αμπελουργικό κομμάτι με τον Κωνσταντίνο Λιάπη. «Το project ξεκίνησε το 2015, όταν ενημερώθηκα ότι τα ψηλότερα αμπέλια της ζώνης, εκεί όπου η μία πλευρά κοιτάζει την κοιλάδα των Τεμπών και τον Πηνειό και η άλλη τον Όλυμπο και το χωριό, είναι διαθέσιμα προς εκμετάλλευση. Δεν γίνεται να αντισταθείς στην πρόκληση», λέει ο ίδιος. Θεωρεί ότι η πρόκληση της Ραψάνης είναι μεγάλη, ενώ υποστηρίζει ότι κάνει ό,τι και στη Νάουσα, αφήνει δηλαδή τις ποικιλίες να εκφραστούν μέσα από το terroir με μια ήπια οινοποίηση. Οι ιδιόκτητοι αλλά και οι ενοικιαζόμενοι αμπελώνες είναι βιολογικοί, με τους νεότερους στα 15 χρόνια και τους παλαιότερους στα 50, ενώ το μεγάλο ατού των νεαρών είναι ότι οι τρεις ποικιλίες που συμμετέχουν στο ΠΟΠ είναι φυτεμένοι σε ξεχωριστά αμπελοτεμάχια.
«Χωρίς καλή πρώτη ύλη δεν παράγονται μεγάλα κρασιά», επιμένει ο Αποστόλης Θυμιόπουλος, ο οποίος, αφού πάρει ό,τι καλύτερο μπορεί από το αμπέλι, προχωρά σε κλασική ερυθρή οινοποίηση με ενδογενείς ζύμες, μεγάλη εκχύλιση για καλύτερη σταθεροποίηση του οίνου -περίπου 25-30 μέρες– και πιο ασφαλή αποζύμωση. Η σημερινή παραγωγή, λόγω πολύ χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων, είναι περίπου 40.000 φιάλες, και ο μικρός αριθμός αποτελεί πρόβλημα για την κάλυψη όλων των αγορών. Τα επόμενα χρόνια, ο αριθμός θα αυξηθεί στις 100.000 φιάλες, που αποτελεί μια καλή βάση για την προώθηση ενός τόσο σπουδαίου terroir της χώρας μας όπως είναι η Ραψάνη. Στα μελλοντικά σχέδια, λοιπόν, είναι η αύξηση των αμπελώνων στην περιοχή. Ήδη ξεκινά η εγκατάσταση νέων αμπελώνων, ενώ θα ακολουθήσει πειραματισμός και με άλλες ποικιλίες της Θεσσαλίας. Επίσης, γίνονται πειραματικές οινοποιήσεις, ώστε να αξιολογηθεί η δυνατότητα του Κρασάτου αλλά και του Σταυρωτού ως μονοποικιλιακών οίνων, και σύντομα αναμένονται τα πρώτα αποτελέσματα. Ο Αποστόλης Θυμιόπουλος πιστεύει ότι η εμπειρία που έχει αποκομίσει από τη Νάουσα και το ήδη στημένο δίκτυο βοηθά πολύ στην προώθηση της Ραψάνης.
«Είναι ωραίο να βλέπεις τις αντιδράσεις ειδικών αλλά και καταναλωτών άμεσα, αφού έχουν δοκιμάσει νωρίτερα ΠΟΠ Νάουσα, να περνάνε έπειτα στη Ραψάνη, διότι τις περισσότερες φορές σερβίρεται μετά τα Ξινόμαυρα της Νάουσας, οπότε γίνονται ευκολότερα αντιληπτές οι διαφορές των περιοχών. Φυσικά εμείς δεν ήρθαμε να αναδείξουμε την περιοχή από το μηδέν. Τσάνταλης, Ντούγκος και Χρυσοχόου έχουν καταφέρει τόσα χρόνια να κρατούν τον πήχη ψηλά. Εμείς θα κάνουμε Ραψάνη με τη δική μας σφραγίδα σε αμπελοκαλλιέργεια και οινοποίηση και πιστεύουμε ότι με την εμπειρία μας και τη μεγάλη αναγνωρισιμότητα στο εξωτερικό θα πάμε την περιοχή ακόμη πιο ψηλά».
Τα κρασιά του Κτήματος
Terra Olympus – Terra petra rapsani 2015 50% Ξινόμαυρο, 35% Κρασάτο, 15% Σταυρωτό από αμπέλια βιολογικής καλλιέργειας 15 έως 70 ετών στην περιοχή της ΠΟΠ Ραψάνης, στους πρόποδες του Ολύμπου. Ζύμωση αρχικά με αυτόχθονες ζύμες σε δεξαμενές και μεταφορά του κρασιού σε δρύινα βαρέλια 500 λίτρων μετά την ολοκλήρωση της μηλογαλακτικής. Ωρίμαση για 15 μήνες και εμφιάλωση χωρίς φιλτράρισμα ώστε να διατηρηθεί ο χαρακτήρας του κρασιού. Οι άνεμοι που κατεβαίνουν από τον Όλυμπο στο αμπέλι είχαν αποτέλεσμα την αργή ωρίμαση των σταφυλιών και την πλήρη αρωματική τους ανάπτυξη: φρούτα του δάσους, φραγκοστάφυλο, κόκκινα μούρα και μια χαρακτηριστική ανθική διάσταση (βιολέτες). Στο στόμα τονισμένη, δροσερή οξύτητα με ώριμες τανίνες, ισορροπία και μακρά επίγευση.
ΟIΝΟΠΟIΕIΟ ΧΡΥΣΟΧΟΟΥ
Μια σημαντική διάκριση στον Διεθνή Διαγωνισμό της Θεσσαλονίκης έφερε στο προσκήνιο τη Ραψάνη που παράγεται από το οινοποιείο Χρυσοχόου. Ο Γιώργος Χρυσοχόου μαζί με τον αδελφό του Τηλέμαχο, τέταρτη γενιά οινοποιοί, ξεκίνησαν τις πρώτες εμφιαλώσεις το 2003 και το 2018 ήρθε η βράβευση του Special Εdition 2009 στον διαγωνισμό. «Ξέραμε ότι είναι καλό κρασί, δεν περιμέναμε ποτέ ότι θα παίρναμε βραβείο», μας εξομολογείται ο Γιώργος Χρυσοχόου. Το οινοποιείο βρίσκεται λίγα μέτρα από την Εθνική Οδό, ενώ την παραγωγή από 30 ιδιόκτητα στρέμματα αμπέλια, που βρίσκονται στην περιοχή του Πυργετού, έρχονται να συμπληρώσουν σταφύλια που αγοράζονται από αμπελουργούς της ζώνης. Το οινοποιείο παράγει τέσσερις ετικέτες, μεταξύ των οποίων, μία απλή ραψάνη και τη Special Edition, η οποία προέρχεται απο αμπελώνες παλαιούς, έως και ογδόντα ετών, και δεν παράγεται κάθε χρόνο. «Τα κρασιά αυτά παραμένουν από δώδεκα έως δεκαοκτώ μήνες σε δρύινα γαλλικά βαρέλια, που έχουν μικρούς πόρους, καθώς θεωρούμε ότι αυτά ταιριάζουν καλύτερα στο Ξινόμαυρο», εξηγεί ο κ. Χρυσοχόου. Τελευταία στο οινοποιείο έχουν αρχίσει και κάποιοι πειραματισμοί με αμφορείς. «Τα κρασιά που παράγονται είναι προσαρμοσμένα στην τάση της εποχής για πιο ευκολόπιοτα κρασιά, χωρίς ωστόσο να ξεφεύγουν από τον χαρακτήρα της κλασικής Ραψάνης», τονίζει ο κ. Χρυσοχόου.
Ξύλινα βαρέλια και αμφορείς στο οινοποιείο Ζαφειράκη.
ΚΤΗΜΑ ΖΑΦΕΙΡΑΚΗ
Αφήνοντας πίσω τη Ραψάνη και φθάνοντας στην περιοχή του Τυρνάβου, μια σκέψη γύριζε στο μυαλό μας. Είχαμε και οι δύο έντονη περιέργεια να γνωρίσουμε από κοντά τον Χρήστο Ζαφειράκη, αυτόν τον παραγωγό που όχι μόνο συνέβαλε στη διάσωση της ερυθρής ποικιλίας Λημνιώνα, αλλά την έκανε και διάσημη στο εξωτερικό, όταν το περιοδικό Decanter συμπεριέλαβε το κρασί του ανάμεσα στα 100 καλύτερα του κόσμου, διάκριση τεράστια για τον ίδιο, αλλά και για την Ελλάδα.
Βρισκόμασταν σε ένα μέρος το οποίο εμείς γνωρίζαμε ως την καρδιά του τσίπουρου. Δύσκολο να καταλάβουμε πώς μια περιοχή τόσο επίπεδη και μάλλον ζεστή μπορεί να παράγει κρασιά με την ιδιαίτερη φινέτσα που χαρακτηρίζει τα κρασιά του Κτήματος Ζαφειράκη. Οι απορίες μας λύθηκαν κατά τη διάρκεια της συζήτησής μας με τον Χρήστο Ζαφειράκη, ο οποίος μας υποδέχθηκε χαμογελαστός στο οινοποιείο. Τέταρτη γενιά αμπελουργός, με προπάππο βαρελοποιό από τα Αμπελάκια, με σπουδές Οινολογίας στην Αθήνα, μεταπτυχιακό στην Ιταλία και πρακτικές σε οινοποιεία του Piemonte και του Alto Adige, o Χρήστος Ζαφειράκης ξεκίνησε το 2005 με όπλο τη γνώση που είχε συγκεντρώσει τα προηγούμενα χρόνια και την οποία προσάρμοσε στις ιδιαιτερότητες της περιοχής του Παλαιόμυλου. Με το βλέμμα στραμμένο στο αμπέλι και μεγάλη έμφαση σε πρακτικές αμπελουργίας με στόχο ένα σταφύλι πρώτα υγιές και μετά ώριμο, ο 40χρονος παραγωγός έδινε εξαρχής τεράστια σημασία στην ημερομηνία του τρύγου, εφαρμόζοντας μια ειδική τεχνική γευσιγνωσίας των σταφυλιών, προκειμένου να πάρει μια πρώτη ύλη που θα υπηρετήσει σωστά το στιλ των κρασιών που παράγει. «Για μένα σημασία έχει η οξύτητα και η αρωματική εξέλιξη του φρούτου και όχι η συγκέντρωση σακχάρων», μας εξηγεί, δίνοντάς μας την πρώτη παράμετρο της διαφοροποίησης της φιλοσοφίας του από άλλους παραγωγούς. Η επιμονή στη χρήση μεγάλων βαρελιών για την οινοποίηση των λευκών ποικιλιών, Μαλαγουζιάς και Chardonnay, καθώς και των πολύ κομψών αμφορέων για την οινοποίηση της Λημνιώνας, είναι αποτέλεσμα πολλών ετών πειραματισμών, πάντοτε με γνώμονα τη διατήρηση της καθαρότητας του φρούτου, που αποτελεί και τη βασική φιλοσοφία του Κτήματος. Διαφορετικού τύπου αμφορείς, άλλοι από πέτρα και άλλοι από 100% πηλό, χρησιμοποιούνται για την οινοποίηση της συγκεκριμένης ποικιλίας, οι οποίοι, κατά την εκτίμηση του Χρήστου Ζαφειράκη, έχουν πολύ μέλλον στην Ελλάδα. «Φανταστείτε πως βοηθά και τις εξαγωγές», μας τονίζει. «Έχεις μια αρχαία ελληνική ποικιλία, τη Λημνιώνα, από βιολογικό αμπέλι και φυσικές ζύμες, που ζυμώνεται και ωριμάζει σε αμφορέα».
Ένας βιολογικός αμπελώνας 70 στρεμμάτων περιβάλλει το οινοποιείο, στο οποίο παράγονται περίπου 150.000 με 170.000 φιάλες ετησίως. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του εδάφους η τσακμακόπετρα, η οποία δίνει έναν υφάλμυρο χαρακτήρα στα κρασιά. Ταγμένος στη διατήρηση του χαρακτήρα του φρούτου όπως αυτός δημιουργείται μέσα στο αμπέλι, ο Χρήστος Ζαφειράκης ήταν από τους πρώτους οινοποιούς στην Ελλάδα που επέμεινε εξ αρχής στις αυτόχθονες ζύμες, με τη λογική της όσο λιγότερης παρέμβασης, ώστε να παραχθούν κρασιά που εκφράζουν τον χαρακτήρα του terroir τους. «Το ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα είναι να κάνουμε κρασιά πιστά αντίγραφα της γης που τα γεννά», μας λέει. Το αποτέλεσμα το γευτήκαμε στα ποτήρια μας, στην πολύ ενδιαφέρουσα γευστική δοκιμή που ακολούθησε.
Δοκιμάσαμε
Παλαιόμυλος Μαλαγουζιά 2017 Μια Μαλαγουζιά εντελώς διαφορετική από αυτήν που γνωρίζαμε, με αρώματα τριαντάφυλλου, εξαιρετικά υψηλή οξύτητα και τον υφάλμυρο χαρακτήρα της τσακμακόπετρας του εδάφους στο οποίο παράγεται.
Logos Chardonnay 2018 Ένα Chardonnay δεξαμενής από ένα αμπέλι που τρυγάται πάντα το πρώτο πενθήμερο του Αυγούστου και το οποίο επίσης εκφράζει τον χαρακτήρα της γης του. Τραγανό, φρέσκο με ορυκτό χαρακτήρα, θυμίζει πολύ περισσότερο Chabli παρά ένα Chardonnay που παράγεται σε μια μεσογειακή xώρα.
Νatura Μαλαγουζιά 2017 Κρασί που ζυμώνεται σε δρύινο μεγάλο βαρέλι των 2.400 λίτρων, με έντονο αρωματικό χαρακτήρα: βερίκοκο, πορτοκάλι, αλλά και βοτανικά, αγιόκλημα. Ταιριάζει τέλεια, όπως μας είπε ο παραγωγός του, με κοτόπουλο στη γάστρα με λαχανικά.
Ναtura Μαλαγουζιά 2016 Στην εξέλιξή της η Μαλαγουζιά αυτή εμφανίζει πιο έντονα τα τριτογενή αρώματα βανίλιας και βουτύρου, διατηρώντας ωστόσο το άρωμα βερίκοκου και πορτοκαλιού. Συνδυάζεται πολύ ωραία με σάλτσες εσπεριδοειδών.
Πρόποδες Chardonnay 2017 Chardonnay με ζύμωση σε δρύινο βαρέλι και 12μηνη ωρίμαση σε βαρέλι. Έχει τον ίδιο υφάλμυρο χαρακτήρα με το απλό Chardonnay και μύτη από πυρηνόκαρπα φρούτα.
Λημνιώνα 2017 Είχαμε τη χαρά να είμαστε οι πρώτες που δοκιμάσαμε τη φρέσκια αυτή Λημνιώνα, η οποία μας έδωσε όλο τον φρουτώδη χαρακτήρα της ποικιλίας αυτής, ένα έντονο αγουρωπό κόκκινο φρούτο στο στόμα. Ένα κρασί πολύ νεαρό ακόμη, το οποίο ωστόσο πίνεται ευχάριστα ακόμη και τώρα.
Λημνιώνα 2016 Παρά τις βροχές στη διάρκεια του τρύγου και τις δύσκολες συνθήκες, είναι ένα κρασί που κατάφερε να εξελιχθεί καλά. Το φρούτο έχει ελαφρώς υποχωρήσει, βγάζοντας μπροστά τον μπαχαρένιο χαρακτήρα της ποικιλίας.
Λημνιώνα 2015 Eδώ διαπιστώνει κανείς την αξία αυτής της ποικιλίας, την οποία κάποιοι έχουν χαρακτηρίσει την απάντηση της Ελλάδας στο Pinot Noir. Ένα εξαιρετικό κρασί από μια εξαιρετική χρονιά, που διατηρεί τον υπέροχο φρουτώδη χαρακτήρα με αρώματα από κεράσι και τριαντάφυλλο, ένα κρασί με εξαιρετική φινέτσα και κομψότητα. ●
Δημήτρης & Ευριπίδης Κατσαρός | της Πηνελόπης Κατσάτου #13
Ευριπίδης και Δημήτρης Κατσαρός
Ο Δημήτρης Κατσαρός τα έκανε ανάποδα ή μήπως σωστά; Ενώ συνήθως οι άνθρωποι τη δεκαετία του ’80 άφηναν τα αμπέλια για να βρουν καλύτερη τύχη στην πόλη, αυτός, φτασμένος γιατρός, ένιωσε την ανάγκη να παλέψει με τη γη. Δούλεψε με πείσμα και αγάπη και επιβεβαίωσε έτσι με τον καλύτερο τρόπο αυτό που είχε πει ένας δημοσιογράφος σε μια γευστική δοκιμή: «Ο γιατρός, παρόλο που δεν είναι οφθαλμίατρος, έβαλε τα γυαλιά σε πολλούς οινοπαραγωγούς». Σήμερα, ο γιος του Ευριπίδης συνεχίζει την άξια πορεία του και, μετά από σπουδές στη Γαλλία, έχει αναλάβει το Κτήμα Κατσαρού, με το περίφημο αγριολούλουδο στην ετικέτα. Ο Δημήτρης Κατσαρός κοιτάζει τον γιο του, χαμογελά και λέει: «Εγώ είμαι ένας απλός βοηθός πλέον».
Το Κτήμα Κατσαρού βρίσκεται στην Κρανιά Ολύμπου, σε υψόμετρο 800 μ., με μια μαγική θέα στο βουνό των θεών, αλλά και στη θάλασσα. Εκεί, στις πλαγιές του κάτω Ολύμπου, είναι σκαρφαλωμένη η λιθόκτιστη Κρανιά. Το αμπέλι υπήρχε από πάντα, αφού οι μαρτυρίες για τοπικά ζηλευτά αμπελοχώραφα στους αρχαίους, στους βυζαντινούς και στους νεότερους καιρούς δεν λείπουν. Τέλη της δεκαετίας του ’70, το 1978, στο όμορφο και επιβλητικό αυτό μέρος θα βρεθεί για πεζοπορία ο χειρουργός ωτορινολαρυγγολόγος Δημήτρης Κατσαρός με έναν φίλο, για να ξεφύγουν λίγο από τους έντονους ρυθμούς της πόλης. «Είχα έρθει με έναν φίλο στην περιοχή. Είχε μια θέα που μας έκοβε την ανάσα, έφτανε μέχρι το Άγιον Όρος. Αγόρασα μέσα σε μία εβδομάδα το οικόπεδο και από την επόμενη χρονιά μπήκαμε μέσα χωρίς παντζούρια. Το χρησιμοποιούσαμε ως εξοχικό. Δούλευα το πρωί στη Λάρισα και το απόγευμα ερχόμουν εδώ. Σιγά σιγά το ένα έφερε το άλλο και ασχολήθηκα με το κρασί. Έβλεπα ότι το λίγο κρασί που κάναμε κόστιζε πάρα πολύ και αποφάσισα, μεταξύ αστείου και σοβαρού, να κάνω λίγο παραπάνω. Ξεκίνησα από το Cabernet, σκέτο στην αρχή, αφού δεν ξέραμε από πειραματισμούς». Αυτόν ακριβώς τον πλούτο θέλησε να ξαναζωντανέψει ο Δημήτρης Κατσαρός και με την πολύτιμη βοήθεια της γυναίκας του Στέλλας αποφάσισε να πειραματιστεί με τη φύτευση διάφορων ποικιλιών αμπελιού. Το πρώτο κρασί έκανε την εμφάνισή του το 1987 και κυκλοφόρησε στο εμπόριο το 1989, σε μόλις 300 φιάλες. Ένα ζεστά στρωμένο τραπέζι μάς περίμενε μεσημεράκι, μετά από τέσσερις και πάνω ώρες δρόμο. Οι πίτες της κυρίας Στέλλας και τα τέσσερα κρασιά του Κτήματος* μας καλωσορίζουν. Η οικογένεια κάθεται μαζί μας να μοιραστούμε φαγητό, κρασί και ιστορίες, και ο Δημήτρης Κατσαρός αρχίζει να μας μιλάει με νοσταλγία για το ξεκίνημά του.
Πατέρας και γιός στο κελάρι
«Ως ΩΡΛ γιατρός, όπως καταλαβαίνετε, είχα σχέση με το κρασί, αφού τα όργανα που σχετίζονται, το στόμα, η μύτη, το αυτί, είναι τα ίδια και στην ιατρική. Το αυτί είναι για το τσούγκρισμα», μας λέει γελώντας ως απάντηση στο απορημένο βλέμμα μας. Θυμάται πώς γνώρισε τον Γεροβασιλείου, ο οποίος τον βοήθησε όσο κανείς: «Τον πήρα τηλέφωνο και του είπα “είμαι ένας γιατρός από τη Λάρισα που κάνω το δικό μου κρασί και θέλω να σας το δείξω”. Αντί να μου το κλείσει, μου είπε να τον συναντήσω στη Θεσσαλονίκη. Πήρα λοιπόν τα δείγματα και ανηφόρισα.» Χρόνια αργότερα, μου εκμυστηρεύτηκε ότι σκέφτηκε: “Γιατρός που κάνει κρασί στον κάμπο; Τι σόι κρασί θα είναι αυτό;”. Όλα ήταν εις βάρος μου, φαίνεται όμως ότι του κίνησα την περιέργεια, γιατί όχι μόνο με συνάντησε, αλλά και μου στάθηκε όσο κανένας. Ήρθε αμέσως στο κτήμα, έφερε και τους οινολόγους του και από εκεί και πέρα ξεκίνησε μια σχέση που βασιζόταν πάντα στην εκτίμηση. Ποτέ δεν φοβήθηκε μη γίνει φίρμα ο Κατσαρός, ήταν πάντα στο πλευρό μου σε ό,τι χρειάστηκα και ποτέ δεν δέχθηκε καμία υλική ανταμοιβή».
Ο Δημήτρης Κατσαρός, όταν άρχισε να δουλεύει στο οινοποιείο, σταμάτησε τα χειρουργεία, γιατί γνώριζε καλά ότι δεν μπορεί να κάνει τέλεια και τις δύο δουλειές που αγαπούσε. Θυμάται τα πρώτα χρόνια, μία η ώρα τα ξημερώματα να φτάνει στην Κρανιά, στα κτήματα, για να ποτίσει μετά από τηλεφώνημα ότι είχε 28 βαθμούς. Έπαιρνε το ραντιστήρι και φρόντιζε μόνος του τα αμπέλια, και οι ντόπιοι στο καφενείο τον κοιτούσαν με απορία και έλεγαν: «Τι πάει να παραστήσει ο γιατρός;». Oι Κρανιώτες τότε έδιναν τα μικρά αμπέλια τους, αφού δεν συνέφερε να τα αξιοποιήσουν και έτσι ο γιατρός μάζεψε 100 στρέμματα σύνολο με μεγάλη δυσκολία. «Το πρωί στο ιατρείο και το απόγευμα στα αμπέλια, τόσα χρόνια, ούτε μία φορά δεν παραπονέθηκε να πει ότι ήταν κουρασμένος», μας λέει η σύζυγός του Στέλλα. «Ενώ είχαμε καταπληκτικά συνέδρια και ταξίδια, δεν μου τα έλεγε ποτέ, ήταν αφοσιωμένος στο κτήμα και στη δουλειά στον ελεύθερο χρόνο του. Άσε που ποτέ δεν με ευχαρίστησε δημόσια», λέει και γελά, για να πάρει τη λακωνική απάντηση από τον Δημήτρη Κατσαρό ότι «το πολύ περιτύλιγμα δεν έχει ουσία μέσα».
Ο Ευριπίδης Κατσαρός
Ο γιος τους Ευριπίδης, εξαιρετικά ευγενικός και σεμνός άνθρωπος, από το 2007 έχει αναλάβει την επιχείρηση. Μεγάλωσε στα αμπέλια και με πολύ καλές σπουδές Γενικής Βιολογίας στο πανεπιστήμιο του Bordeaux και Oινολογίας στο πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση με το μεράκι του πατέρα του, αλλά και τα εφόδια που του έχουν δώσει οι σπουδές του στο αντικείμενο. Και με μια μεγάλη δόση Γαλλίας στα κρασιά του. Μιλάει για τη δουλειά του με πάθος. «Βρισκόμαστε στην κάθετη μονάδα του οινοποιείου, στους πρόποδες του νοτιοανατολικού Ολύμπου. Ο αμπελώνας μας είναι αυστηρά ιδιόκτητος, δεν αγοράζουμε τίποτα, και είναι πιστοποιημένος για βιολογική καλλιέργεια από το 1998. Τα περισσότερα αμπελοτεμάχια έχουν νοτιοανατολικό προσανατολισμό, ενώ το υψόμετρο –800 μέτρα– μας βοηθά στην καλή ποιότητα, αφού η θαλάσσια αύρα και οι άνεμοι δρουν ευεργετικά, ιδιαίτερα την περίοδο των βροχοπτώσεων, καθώς μειώνουν την υγρασία, που ουσιαστικά εξατμίζεται. Ο τρύγος γίνεται στο τέλος Αυγούστου και τον Σεπτέμβριο, ωστόσο τα πράγματα έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια με την υπερθέρμανση του κλίματος. Τοιχογραφίες κοσμούν τους τοίχους του οινοποιείου με θέματα από τον τρύγο και τον γάμο στην Κανά. Κάθε χρόνο, ένα νέο αγριολούλουδο που φύεται στον Όλυμπο κοσμεί την ετικέτα, η οποία με τα χρόνια έχει γίνει κλασική. Το Chardonnay θα παραμείνει στο βαρέλι πέντε μήνες. Το 1/3 των βαρελιών είναι καινούργια, το 1/3 έχει χρησιμοποιηθεί την προηγούμενη χρονιά και το υπόλοιπο 1/3 είναι από προηγούμενες σοδειές. Στα ερυθρά, τα μισά είναι καινούργια βαρέλια και τα υπόλοιπα της περσινής χρονιάς. Είναι οινοποιείο βαρύτητας, επισκέψιμο και παράγονται ετησίως 50.000 φιάλες από 100 στρέμματα, γεγονός που δείχνει τη μικρή στρεμματική απόδοση. Από αυτές τις φιάλες περίπου το 40% εξάγεται, με καλύτερες αγορές τις Ηνωμένες Πολιτείες και το Κεμπέκ του Καναδά.
Σκοπεύετε να αυξήσετε την παραγωγή σας;
Ε: Όχι με την έννοια της επέκτασης. Αυτό όμως που θα θέλαμε είναι να επικεντρωθούμε σε μικρά κομμάτια γης, τα οποία θα μας δώσουν ακόμα καλύτερης ποιότητας προϊόν και πιο αναγνωρίσιμο, πράγμα που δεν είναι εύκολο. Και αυξητικά θα θέλαμε, αλλά μη φανταστείτε τεράστια κτίρια και τέτοια πράγματα.
Γιατί κάποιος στο εξωτερικό να επιλέξει ένα ελληνικό Chardonnay;
Ε: Η αλήθεια είναι ότι στην αρχή είναι επιφυλακτικοί, στη συνέχεια όμως, όταν δοκιμάσουν το κρασί μας, τα πράγματα αλλάζουν. Για την τιμή τους είναι παγκοσμίως ανταγωνιστικά. Chardonnay σε αυτή την ποιότητα στη Βουργουνδία θα είχαν εντελώς διαφορετική τιμή. Εξάλλου και εσείς πρόσφατα πήγατε στο Conterno και είδατε ότι το Chardonnay τους είχε τετραπλάσια τιμή. Δείτε στο ποτήρι σας εσείς και κρίνετε, η ποιότητα είναι τέσσερις φορές πάνω; Από την άλλη, σε ένα εστιατόριο είναι πάρα πολύ δύσκολο κάποιος να παραγγείλει ένα Chardonnay ελληνικό χωρίς να προηγηθεί η ανάλογη διαφήμιση από τον σομελιέ. Ο τρόπος που μιλούν μεταξύ τους πατέρας και γιος μαρτυρεί ότι δεν υπάρχει ανταγωνισμός. Δύσκολο. Έρχεται η νέα γενιά με σπουδές και εμπειρία από τη Γαλλία και καλείται να εφαρμόσει αυτά που έμαθε στο αμπέλι που με κόπο και αγάπη έφτιαξε η προηγούμενη γενιά.
Δ: Δεν υπήρχε καμία κόντρα, γιατί εγώ δέχτηκα μέσα μου ότι ο γιος μου είναι πολύ καλύτερος από εμένα και τα πράγματα θα πάνε πολύ καλύτερα. Θα βοηθήσει τη δουλειά μας. Και ο Ευριπίδης, όμως, σεβάστηκε πολύ τη δική μου προσφορά και τη δική μου αντίληψη για τη δουλειά. Επίσης, δεν κυνηγήσαμε ποτέ βραβεία, κάναμε πάντα ό,τι μας άρεσε. Καλά είναι τα όνειρα, δεν λέω, αλλά μπορεί να σε εκτρέψουν από τον σωστό δρόμο.
Ποιον παραγωγό ή ετικέτα ξεχωρίζετε
Δ: Το αγαπημένο μου από τα δικά μας παιδιά είναι το Κτήμα Κατσαρού. Διαφέρει από τα άλλα, η πυκνότητά του σου γεμίζει το στόμα, η επίγευσή του κρατάει και κρατάει… Όσο μένει στο ποτήρι τόσο πιο ωραίο γίνεται, αλλάζουν τα αρώματά του και σε γοητεύουν. Αυτό είναι που μας κάνει και ξεχωρίζουμε στην αγορά. Από άλλους παραγωγούς, τώρα έχουν βγει πολλοί καλοί στην αγορά, αλλά τους ξεχνάω. Από παλιά, εκτός από τον Γεροβασιλείου, θαύμαζα τον Τσέλεπο, τον Παρασκευόπουλο, αλλά είχα και το Κατώγι Αβέρωφ ως σημείο αναφοράς
Ε: Ο Κοκκινόμυλος και το Αυλοτόπιτου Τσέλεπου, το κτήμα Γαίας, λευκά του Αντωνόπουλου, όπως το Άδολη Γης, ο Σιγάλας από τη Σαντορίνη με την απλή του ετικέτα, Ξινόμαυρα του Καρυδά και του Δαλαμάρα, ενώ από την Κρήτη το Δάφνιος του Δουλουφάκη είναι το αγαπημένο μου, αλλά και η Σητεία του Οικονόμου. Επίσης μου άρεσε πολύ το Ζακυνθινό του Σκλάβου, αλλά και η Μαυροδάφνη του. Και ο Παρπαρούσης επίσης με ένα κορυφαίο ροζέ, το Petite Fleur.
Η κουβέντα γύρω από το κρασί έλαβε τέλος όταν στο τραπέζι έκανε την εμφάνισή της η γαλατόπιτα της κυρίας Κατσαρού.
Χώρος δοκιμής στο κελάρι
ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΚΤΗΜΑΤΟΣ
Κτήμα Κατσαρού Ερυθρός 80% Cabernet Sauvignon, 20% Μerlot, μέσος όρος ηλικίας φυτών 16 έτη. Μακρά εκχύλιση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και ωρίμαση σε μικρά (228 lt) δρύινα γαλλικά βαρέλια για 12 με 18 μήνες. Εμφιάλωση χωρίς φιλτράρισμα. Bαθύ πορφυρό χρώμα με πληθωρική και έντονη μύτη φραγκοστάφυλου, βύσσινου, μαύρου κερασιού, με νότες μελανιού και βουτύρου. Στόμα παχύ και βελούδινο με άψογη δομή και τανίνες. Μακρά επίγευση και μεγάλη διάρκεια.
Κτήμα Κατσαρού Chardonnay 100% Chardonnay, μέσος όρος ηλικίας φυτών 15 έτη. Ζύμωση σε μικρά δρύινα γαλλικά βαρέλια και παραμονή με τις οινολάσπες για ένα διάστημα πέντε με έξι μηνών. Ελαφρύ κολλάρισμα και φιλτράρισμα πριν από την εμφιάλωση. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τρεις μήνες πριν βγει στο εμπόριο. Κιτρινόξανθο λαμπερό χρώμα με ελαφρές πράσινες ανταύγειες. Έντονο και σύνθετο άρωμα κίτρινων φρούτων, εσπεριδοειδών, κεριού και νότες καπνού και βανίλιας. Στόμα δροσερό με καλή οξύτητα και όγκο. Μεγάλη επίγευση και διάρκεια.
Κτήμα Κατσαρού Ξινόμαυρο Ξινόμαυρο 100%. Ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές και στη συνέχεια ωρίμαση σε μικρά δρύινα γαλλικά βαρέλια (225 lt) για 10 μήνες. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τουλάχιστον έναν χρόνο πριν κυκλοφορήσει στην αγορά. Ερυθρό, μέσης έντασης χρώμα και έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, λιαστής ντομάτας με νύξεις βοτάνων και ελιάς. Η οξύτητα και οι τανίνες εξι- σορροπούν το φρούτο. Φρουτώδης επίγευση.
Κτήμα Κατσαρού Merlot Μerlot 100%. Ζύμωση και μακρά εκχύλιση σε ανοξείδωτες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Ωρίμαση σε μικρά (228 lt) δρύινα γαλλικά βαρέλια για δέκα με δεκαέξι μήνες. Μετά την εμφιάλωση παραμένει για τουλάχιστον ενάμιση χρόνο πριν βγει στο εμπόριο. Μαυροκόκκινο χρώμα και έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων, μαρμελάδας και κέδρου. Νότες μπαχαρικών και γαλακτικές νύξεις. Πλούσιο στόμα με πυκνότητα και εξαιρετική δομή. Βελούδινες τανίνες και δυναμικό παλαίωσης. Μακρά επίγευση ●
L’ audrion | Φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης, #13
Στεγασμένο σε ένα υπέροχο νεοκλασικό, το L’Audrion είναι μια cave à manger που ήρθε να αλλάξει το γαστρονομικό σκηνικό της Πλάκας. Βασισμένη σε ένα concept ευρέως διαδεδομένο στη Γαλλία, συνδυάζει τη μεγάλη ποικιλία γαλλικών κρασιών, τα οποία μπορεί κανείς και να αγοράσει, με την υψηλή γαλλική γαστρονομία που προσφέρει ο Γάλλος chef Alain Parodi.
Δημιουργός της είναι η Γαλλίδα Marie-Laure Bocabarteille, η οποία μετά από περιπλανήσεις σε διάφορες χώρες αποφάσισε να εγκατασταθεί με την οικογένειά της μόνιμα στην Ελλάδα. Το L’Audrion πήρε την ονομασία του από τον συνδυασμό των ονομάτων των δύο κοριτσιών της οικογένειας, Audrey και Μarion. Στην υπέροχη κάβα του, που στεγάζεται στο υπόγειο του κτιρίου, μπορεί κανείς να βρει μια μεγάλη ποικιλία από γαλλικά κρασιά, που προσφέρονται και σε ποτήρι. Η σάλα αποτελεί έναν ιδιαίτερα φιλόξενο χώρο, όπου κυριαρχούν τα Beat Stout φωτιστικά του Tom Dixon σε συνδυασμό με την ανοιχτή κουζίνα, από την οποία ο συμπαθέστατος Alain Parodi υποδέχεται χαμογελαστός τους πελάτες. Το σκηνικό συμπληρώνει με τις γνώσεις του ο sommelier Dino Tzevahirtzian.
MΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟΣ ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΓΟΥΑΚΑΜΟΛΕ, ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ, ΡΟΜΑΝΕΣΚΟ ΚΑΙ TUILE JALAPENOS
Yλικά για τη μαρινάδα σολομού
• 1 φιλέτο σολομού • 500 γρ. αλάτι • 100 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. σπόροι κόλιανδρου • 1 αστεροειδής γλυκάνισος • μπούκοβο (προαιρετικά)
Χτυπάμε όλα τα υλικά, εκτός από τον σολομό, στο μπλέντερ ώστε να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε τον σολομό σε ένα ταψί και ρίχνουμε από πάνω τη μαρινάδα, βάζοντας λιγότερη ποσότητα στην ουρά. Αφήνουμε να μαριναριστεί για 12 ώρες και ξεπλένουμε.
Yλικά για το γουακαμόλε
• 6 ώριμα αβοκάντο • 1/2 ματσάκι κόλιανδρος • χυμός από 2 λάιμ • 2 πιπεριές Jalapeños
• πράσινο tabasco • αλάτι
Yλικά για το τελείωμα
• 100 ml κρέμα γάλακτος
• ασκορβικό οξύ (προαιρετικά, για τη διατήρηση του χρώματος)
Χτυπάμε στο μπλέντερ τα αβοκάντο, τον κόλιανδρο, τον χυμό λάιμ και τις πιπεριές, ώστε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλάτι και το tabasco στην ποσότητα που επιθυμούμε. Στο τέλος βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το ασκορβικό οξύ.
Υλικά για τα λαχανικά
• 1 μπρόκολο • 1 ρομανέσκο • 1 πόμελο
Κόβουμε το μπρόκολο και το ρομανέσκο σε μικρά κομμάτια. Βά- ζουμε σε μια κατσαρόλα νερό και αλάτι να βράσει. Όταν πάρει βράση, ρίχνουμε τα κομμένα λαχανικά και αφήνουμε για 3 λεπτά. Για περισσότερη ζωντάνια, μπορούμε μετά το μαγείρεμα να τοποθετήσουμε τα λαχανικά σε πάγο. Κάνουμε φιλέτα το πόμελο, καθαρίζοντάς το εξωτερικά από τη φλούδα. Μπορούμε, αν θέλουμε και έχουμε στη διάθεσή μας φλόγιστρο, να καψαλίσουμε τόσο το πόμελο όσο και τα λαχανικά μας. Προαιρετικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα τρυφερά μικρά φύλλα από το μπρόκολο και το ρομανέσκο, βάζοντας λίγο αλάτι και λαδόξιδο ή διακοσμώντας στο τέλος το πιάτο μας με φύτρες μουστάρδας, κόλιανδρου ή παντζάρι.
Υλικά για το tuile Jalapeños
• 4 πιπεριές Jalapeños • 40 γρ. νερό • 5 γρ. αλεύρι • 20 γρ. ηλιέλαιο
Τοποθετούμε τις πιπεριές σε αποχυμωτή λαχανικών και φτιάχνουμε τον χυμό. Έπειτα βάζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε με ένα σύρμα. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει και ρίχνουμε 1 κουταλιά από το μείγμα. Θα δημιουργηθεί μια δαντέλα, η οποία είναι έτοιμη όταν σταματούν οι φυσαλίδες.
ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΑΥΓΑ ΜΕ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ ΚΑΝΘΑΡΕΛΕΣ
Υλικά
• 3 αυγά • 5 γρ. μαύρη τρούφα • 15 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες • μαϊντανός, αλάτι, ελαιόλαδο
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, να κάψει, ρίχνουμε τις κανθαρέλες και μόλις σοταριστούν σπάμε τα αυγά. Ρίχνουμε αλάτι και μόλις είναι έτοιμα, αφαιρούμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε τα flakes μαύρης τρούφας από πάνω και γαρνίρουμε με λίγο μαϊντανό.
Ο sommelier Dino Tzevahirtzian.
WINE PAIRING
Jean thevenet domaine de la Bongran Viré-Clessé 2011
Ένα παλαιωμένο Chardonnay από το Maconnais της Βουργουν- δίας. Οινοποίηση με ώριμα σταφύλια, υψηλός αλκοολικός βαθμός και παλαίωση σε βαρέλια για 20 μήνες. Αρωματικό, φρουτώδες, με νότες ορυκτού (mineral) και τρούφα στη μύτη. Στο στόμα γεμάτο, βουτυράτο, με καλή οξύτητα και μακρά επίγευση. Ταιριάζει πολύ με τα τηγανητά αυγά που σερβίρουμε, γιατί είναι ένα γεμάτο κρασί, λιπαρό, που στέκεται καλά δίπλα στα αυγά, αλλά και πολύ αρμονι- κό με τα αρώματα της τρούφας που το συνοδεύουν.
Trimbach riesling reserve 2016
Ένα Riesling από το Ribeauvillé της Αλσατίας. Μέτρια αρωμα- τική ένταση κίτρου, λευκόσαρκου ροδάκινου, λευκών λουλουδιών, αλλά και νότες ορυκτού (mineral) στη μύτη. Στο στόμα δίνει τραγανή οξύτητα, μέτριο σώμα και μακρά επίγευση. Ταιριάζει πολύ με το καρπάτσιο σολομού με γουακαμόλε που σερβίρουμε, λόγω της τραγανής οξύτητάς του, η οποία αντιμετωπίζει τη λιπαρότητα του σολομού, αλλά και για τα απαλά αρώματά του, που ισορροπούν με τα αρωματικά του πιάτου και δεν τα σκεπάζουν. ●
SCALA VINOTECA | φωτογραφίες Γιώργος Καπλανίδης #13
Το Scala Vinoteca είναι κρυμμένο στα σκαλάκια της οδού Αναγνωστοπούλου. Η φιλοσοφία του είναι η αρμονική συνύπαρξη της πολυεπίπεδης κουζίνας του σεφ και συνιδιοκτήτη, Δημήτρη Κοντόπουλου, με μια διεθνή κάβα σχεδόν 150 ετικετών. Στη φιλόξενη σάλα, σχεδιασμένη από το δίδυμο Κούρκουλα-Κοκκίνου, που θυμίζει εσωτερικό ξυλοκιβωτίου, συνδυάζονται η δημιουργική κουζίνα με 40 επιλογές σε ποτήρι, που ανανεώνονται συνεχώς για άπειρους οινικούς συνδυασμούς. Η sommelier Αμάντα Κοντίνου είναι εκεί, για να προτείνει στον καθένα ξεχωριστά το ιδανικό κρασί για το ιδανικό πιάτο.
ΤΟΝΟΣ ΣΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΦΥΛΛΟ NORI
Yλικά
• 2 φύλλα nori • 200 γρ. φρέσκος τόνος • 20 ml χυμός lime
• κόλιανδρος ψιλοκομένος • chilli ψιλοκομένο
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομένο • 1 αβοκάντο • 20 ml ελαιόλαδο • αλάτι • πιπέρι • φύτρες σκόρδου
Νοτίζουμε τα φύλλα nori και τους δίνουμε σχήμα βάρκας. Τα βάζουμε στον φούρνο στους 80°C για 30 λεπτά, να αποξηρανθούν. Φτιάχνουμε μια κρέμα αβοκάντο μαζί με λίγο κόλιανδρο, chilli, αλάτι και πιπέρι. Κατόπιν κόβουμε τον τόνο σε λεπτές φέτες και τον μαρινάρουμε σε ένα μείγμα από σόγια, ελαιόλαδο, lime, chilli, κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε τον μαριναρισμένο τόνο μέσα στο αποξηραμένο φύλλο nori και προσθέτουμε στην κορυφή τρεις μπίλιες από κρέμα αβοκάντο. Ολοκληρώνουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι και ελάχιστες φύτρες σκόρδου.
WINE PAIRING
Σαντορίνη, Ασύρτικο της Γαίας wild ferment Ένα Ασύρτικο διαλεγμένο με προσοχή από τον ορεινό αμπελώνα του Πύργου, με έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Οι άγριες ζύμες, σε συνδυασμό με τις ανοξείδωτες δεξαμενές και νέα γαλλικά δρύινα βαρέλια, προσδίδουν μοναδικότητα στην κάθε χρονιά. Η οξύτητα και το αλμυρό τελείωμα κολακεύουν την umami αίσθηση που αφήνει ο τόνος, ενώ η ορυκτότητα «δένει» αρμονικά με το ελαφρώς καπνιστό φύλλο nori.
Sancerre, Henri Bourgeois, la Chapelle des augustins, France Μια δεξιοτεχνική έκφραση του Sauvignon Blanc σε ένα μοναδικό terroir. Η ιδιαιτερότητά του προκύπτει από τη διπλή ορυκτώδη έκφρασή του: από τη μία το ασβεστολιθικό υπέδαφος και από την άλλη τα αρώματα τσακμακιού και βρεγμένης πέτρας συνθέτουν ένα πολύπλοκο αρωματικό προφίλ. Οι βοτανικές νότες εναρμονίζονται με το αβοκάντο, ενώ η φρεσκάδα και η φινέτσα αυτού του κρασιού παρουσιάζουν απόλυτη ισορροπία και καταλήγουν σε μακρά και απολαυστική επίγευση. Απολαύστε το στους 10-12°C.
ΡΑΒΙΟΛΙ
Yλικά
• 5 αχλάδια Williams • 120 γρ. φρέσκες κανθαρέλες
• 50 γρ. βούτυρο • 200 ml ζωμός λαχανικών
• σχοινόπρασο ψιλοκομμένο • 100 γρ. παλαιωμένο πεκορίνο • 5 λεπτές φέτες Jamon Bellota
Για τη γέμιση ― Σιγομαγειρεύουμε τα αχλάδια μέχρι να γίνουν σαν μαρμελάδα. Προσθέτουμε και τις φρέσκες κανθαρέλες. Όταν μαγειρευτούν καλά, τα περνάμε από το mutli μαζί με το παλαιωμένο πεκορίνο.
Yλικά για το φρέσκο ζυμαρικό
• παρμεζάνα • 500 γρ. αλεύρι • 70 γρ. κρόκος αυγού
• 4 αυγά ολόκληρα • 1 κ.γ. ξίδι • 1 κ.γ. ελαιόλαδο • 1 πρέζα αλάτι
Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ και κάνουμε μια ζύμη. Την ανοίγουμε σαν φύλλο με πάχος 1 cm, κόβουμε με τσέρκι, προσθέτουμε τη γέμιση στο κέντρο, αλείφουμε περιφεριακά με χτυπημένο κρόκο αυγού και κλείνουμε το ραβιόλι. Βράζουμε για 10 λεπτά. Κάνουμε μια σάλτσα βουτύρου με τον ζωμό και το βούτυρο. Προσθέτουμε στη σάλτσα τα βρασμένα ραβιόλι, ψιλοκομμένα chives, ψιλοκομμένες κανθαρέλες και ψιλοκομμένο αχλάδι, τα αφήνουμε λίγο όλα μαζί να πάρουν μια βράση και δένουμε με λίγη παρμεζάνα. Σερβίρουμε στο πιάτο και τελειώνουμε προσθέτοντας τις φέτες Jamon από πάνω.
Η ομάδα του Scala Vinoteca.
WINE PAIRING
Prosotsani dramas, Oenops Wines, apla rosé Ένα νόστιμο κρασί από τον οινοποιό νέας γενιάς Νίκο Καρατζά. Blend από Ξινόμαυρο και Cabernet Sauvignon, με ένα γεμάτο στόμα από κόκκινα μαρμελαδένια φρούτα και ελαφριά φυτικότητα που θυμίζει ερυθρό κρασί, αλλά και με τη φρεσκάδα ενός λευκού, το ροζέ αυτό στέκεται ακριβώς στη μέση. Το στρογγυλό του τελείωμα δεν κοντράρει τη γενική βουτυράτη αίσθηση του πιάτου. Αλλά η παιχνιδιάρικη γεύση του μας κλείνει το μάτι για ένα εναλλακτικό ταίριασμα με αίσθηση δροσιάς στο στόμα.
Coastal region, escapades Winery, Semillon, S. africa. Ένας συνδυασμός παραμονής στις οινολάσπες, αλλά και ζύμωσης σε γαλλικά δρύινα βαρέλια, δίνει στο κρασί αυτό μια ευρεία γκάμα αρωμάτων, από νεκταρίνι και μέλι στην αρχή μέχρι τη μακρά ξηροκαρπάτη επίγευση. Προέρχεται από κάποιους από τους παλαιότερους αμπελώνες της Αφρικής, με κάποιους από αυτούς να είναι φυτεμένοι το 1906. Στέκεται δίπλα στο ραβιόλι με μια ισορροπία πλούτου και φινέτσας. ●
scalavinoteca.com