December 2018 – Page 2

14/12/201828/03/2019

Noel | Φωτ. Γιώργος Καπλανίδης | #12

Με το μπλε και το κόκκινο μπαρ του, με τον μαξιμαλιστικό του χώρο σε μία από τις πιο όμορφες και ζωντανές στοές της Αθήνας, το πολυσύχναστο Noel της οδού Κολοκοτρώνη γιορτάζει κάθε μήνα, κάθε μέρα, κάθε ώρα τη μαγεία των Χριστουγέννων. Βασισμένη στη φιλοσοφία του bar-restaurant που αντιμετωπίζει κάθε στιγμή σαν να είναι γιορτινή, η chef του, Ειρήνη Λαγού, έχει δημιουργήσει έναν κατάλογο φαγητού που αναδεικνύει εκλεκτά υλικά, με έμπνευση από τις μεθυστικές μυρωδιές της Μεσογείου. Ένα all- day menu που περιλαμβάνει αγαπημένες συνταγές από ευρωπαϊκές κουζίνες σε δημιουργικές παραλλαγές. Η chef έχει χαρακτηρίσει το φαγητό του Noel «φιλόξενο, διαχρονικό, αρμονικό».

Από κάτω αριστερά: o sommelier Αρτέμιος λαϊνάς, η chef Ειρήνη λαγού και ο barman Γιώργος Μεγαλοικονόμου με την ομάδα του Noel.

ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ GUANAJA ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ OREO ΚΑΙ ΣΟΡΜΠΕ ΡΑΣΜΠΕΡΙ

Υλικά (για 2 άτομα): Για την κρέμα σοκολάτας • 100 γρ. κρέμα γάλακτος 35% • 150 γρ. γάλα λάιτ • 50 γρ. κρόκος αυγού • 25 γρ. ζάχαρη • 190 γρ. μαύρη σοκολάτα • Για το σερβίρισμα: Μπισκότο oreo, τριμμένο

Εκτέλεση: Ζυγίζουμε τη σοκολάτα μέσα σε ένα βαθύ σκεύος και το αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε την κρέμα με το γάλα σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθεί, χωρίς να πάρει βράση. Παράλληλα, σε ένα άλλο κατσαρολάκι βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε καλά με ένα σύρμα χειρός. Αρχίζουμε σταδιακά να προσθέτουμε στα αυγά το μείγμα με το γάλα και την κρέμα, ανακατεύοντας διαρκώς για να μη μας κόψει. Αφού το προσθέσουμε όλο, το βάζουμε στη φωτιά για 3-5 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας διαρκώς, έως ότου το μείγμα αποκτήσει ελαφρώς κρεμώδη υφή ή έως ότου η θερμοκρασία του φτάσει στους 82°C. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε μέσα στη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα και, αφού ομογενοποιηθεί καλά, βάζουμε την κρέμα, σκεπασμένη με εφαπτόμενη μεμβράνη, στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, να παγώσει. Για το σερβίρισμα βάζουμε μια ικανοποιητική ποσότητα κρέμας στο πιάτο μας, ρίχνουμε το μπισκότο oreo («πουδράρουμε» με λίγο κακάο, εάν μας αρέσει), μερικά φρέσκα φρούτα του δάσους και μία μπάλα σορμπέ ράσμπερι.

ΡΙΖΟΤΟ Ή ΓΕΜΙΣΗ ΤΗΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ

Υλικά (για 2 άτομα): 300-400 γρ. ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι • 150 γρ. λουκάνικο με πράσο, ψιλοκομμένο • 50 γρ. κρεμμύδι κοκκάρι, ψιλοκομμένο • 50 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο • 5 γρ. κουκουνάρι • 10 γρ. σταφίδα ξανθιά • 8 τμχ. βρασμένα κάστανα • 50 γρ. βούτυρο αγελάδος • 100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • 3 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο • 5 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένο • Ξύσμα από 1 λεμόνι • Χυμός από 1/2 λεμόνι • 1-2 lt ζωμός κότας • Αλάτι, πιπέρι • Ελαιόλαδο

Εκτέλεση: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε 5 κουταλιές ελαιόλαδο και το ρύζι και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά, να καβουρδι- στεί καλά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το λουκάνικο, το κρεμμύδι και το καρότο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα (προσθέτουμε κι άλλο ελαιόλαδο, αν χρειαστεί). Αφού μαραθούν αρκετά, προσθέτουμε 500 ml ζωμό κότας, 1 πρέζα αλάτι, λίγο πιπέρι και με μια κουτάλα ανακατεύουμε συνεχώς, για να μην κολλήσει.

Μετά από 10 λεπτά προσθέτουμε το κουκουνάρι, τη σταφίδα και το κάστανο. Συμπληρώνουμε κατά διαστήματα όσο ζωμό χρειάζεται και δεν σταματάμε το ανακάτεμα καθόλου. Σε 15 με 20 λεπτά συνολικά το ρύζι θα είναι ικανοποιητικά βρασμένο, οπό- τε το δοκιμάζουμε και κρίνουμε ανάλογα με το προσωπικό μας γούστο αν θέλει κι άλλο βράσιμο ή όχι! Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα, το θυμάρι, τον μαϊντανό, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν καλά και να χυλώσει το ριζότο. Διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι και σερβίρουμε.

WINE PAIRING

Château Pégau Cotes Du Rhône Cuvée Maclura

Από τη διάσημη οινικά περιοχή του βόρειου Ροδανού Châteauneuf-du-Pape αυτό το συναρπαστικό Cotes du Rhône, ως πρώτη επιλογή κρασιού για να συνοδεύσουμε το πιάτο μας. Τα γήινα αρώματα είναι διάχυτα στο ρουμπινί φόντο, ο ξυλάνθρακας, τα φύλλα καπνού, το δέρμα, η κανέλα και τα χυμώδη μαύρα φρούτα εναρμονίζονται με το πλούσιο αρωματικά και γευστικά ριζότο, ενώ οι λεπτές, όμορφες τανίνες και η ισορροπημένη οξύτητα μας δίνουν την κατάλληλη συνολική αίσθηση.

Bοal H/H 10 Years Old (50 ml) Henriques & Henriques (Bοal)

Κομψό ημίγλυκο κρασί με βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα και αρώματα αποξηραμένων εσπεριδοειδών, όπως κουμκουάτ και πορτοκάλι, με ξηροκαρπικές νότες, είναι η εναλλακτική μας πρόταση για να συνοδεύσει αυτό το ριζότο. Οι γεύσεις του κάστανου και της σταφίδας του πιάτου ταιριάζουν και συμπληρώνονται από τα αρώματα του κρασιού με το μοναδικό στιλ της Madeira. Όμορφη αίσθηση πληρότητας στο τέλος.

19/12/201828/03/2019

Κτήμα Γεροβασιλείου | κείμενο Θάλεια Καρτάλη, Πηνελόπη Κατσάτου | #12

O Bαγγέλης Γεροβασιλείου έχει κάθε λόγο να αισθάνεται υπερήφανος. Η σεμνότητα όμως που τον χαρακτηρίζει δεν τον αφήνει να παινευτεί για τίποτα, ωστόσο τα πράγματα μιλούν από μόνα τους. Ένας από τους πρωτεργάτες της αναγέννησης του ελληνικού κρασιού, είναι ο άνθρωπος που οινοποίησε πρώτος και διέσωσε από την εξαφάνιση τη Μαλαγουζιά, μία από τις πιο δημοφιλείς σήμερα λευκές ελληνικές ποικιλίες. Ένα εξαιρετικό οινοποιείο στην Επανομή, λίγα χιλιόμετρα έξω από τη Θεσσαλονίκη, το οποίο συγκαταλέγεται στα 100 καλύτερα του κόσμου, με έναν ιδιαίτερα φροντισμένο αμπελώνα που αντικατοπτρίζει το πάθος του για το αμπέλι και ένα Μουσείο Οίνου, το οποίο φιλοξενεί μεταξύ άλλων μια μοναδική, προσωπική συλλογή με ανοιχτήρια από όλο τον κόσμο, είναι απλώς αυτά που συναντά το μάτι.

Πίσω από όλα κρύβονται δεκαετίες σκληρής δουλειάς, επιμονής, συνέπειας και κυρίως σεβασμού στους ανθρώπους και στο προϊόν που παράγει. Αφού δούλεψε επί 22 χρόνια στο Πόρτο Καρράς, στο πλευρό του γκουρού των οινολόγων Εμίλ Πεϊνό –ο οποίος τον ανακάλυψε στο Μπορντό όπου είχε ήδη αρχίσει να εργάζεται για το διδακτορικό του και του πρότεινε να ενταχθεί στην ομάδα του–, επέστρεψε τελικά στην πατρική γη της Επανομής. Εκεί, με βάση αρχικά τα λίγα στρέμματα της οικογένειάς του, κατάφερε κομμάτι κομμάτι να δημιουργήσει τον ενιαίο αμπελώνα των 750 στρεμμάτων. Σήμερα έχει πια τη χαρά να καλωσορίζει στη δουλειά την επόμενη γενιά, τα τρία του παιδιά, τα οποία φαίνονται αποφασισμένα να συνεχίσουν με την ίδια συνέπεια αυτό που ξεκίνησε ο πατέρας τους. Δίπλα τους, ακούραστη αρωγός η σύζυγός του, Σόνια. Ακολουθώντας τα βήματα του Bαγγέλη Γεροβασιλείου, με σπουδές Γεωπονίας στο Αριστοτέλειο και στη συνέχεια Οινολογίας στο Μπορντό, ο Αργύρης Γεροβασιλείου εργάζεται πλέον στο πλευρό του, ακούγοντας, μαθαίνοντας και… διαφωνώντας κάπου κάπου με τον πατέρα του. Αντίθετα με εκείνον, που βρέθηκε από ένα τυχαίο γεγονός να σπουδάζει Γεωπονία –ένας τραυματισμός στο ποδόσφαιρο τον κράτησε μακριά από τα φροντιστήρια που παρακολουθούσε για την εισαγωγή του στο Πολυτεχνείο και τον οδήγησε να αλλάξει πορεία–, ο Αργύρης ακολουθεί μια μάλλον προδιαγεγραμμένη πορεία.

Η απόφασή σας να ακολουθήσετε αυτό το επάγγελμα ήταν μάλλον μονόδρομος;

Α. Γ. Η πορεία μου ήταν δρομολογημένη από την αρχή. Εν τέλει, τα πράγματα έγιναν όπως τα φανταζόμουν. Δεν σκέφτηκα ποτέ να κάνω κάτι διαφορετικό· όταν αγαπάς την οικογένειά σου, όταν τη βλέπεις να αγωνίζεται, δύσκολα επιλέγεις άλλο δρόμο. Φεύγοντας για τη Γαλλία είχα την ψευδαίσθηση ότι γνώριζα κάποια πράγματα. Όταν όμως έφθασα εκεί, κατάλαβα πόσα λίγα ήξερα. Η διαφορά με την προηγούμενη γενιά που βρέθηκε εκεί είναι ότι κάποια πράγματα που τότε τα έκαναν εμπειρικά τώρα έχουν αποδειχθεί επιστημονικά. Πάνω σε αυτά τα θέματα μερικές φορές έχουμε κάποιες διαφωνίες με τον πατέρα μου. Το βέβαιο είναι ότι το πέρασμά τους από το Μπορντό, αν και με μερικές δεκαετίες διαφορά, έφερε και τους δύο σε επαφή με μια διαφορετική νοοτροπία, την οποία ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου υιοθετεί μέχρι σήμερα στον τρόπο που εργάζεται.

Β. Γ. Αυτό που έμαθα στο Μπορντό ήταν ότι η δουλειά γίνεται στο αμπέλι· κάτι που στην Ελλάδα αρχίζει να ξεκαθαρίζει τα τελευταία χρόνια. Το δεύτερο που διαπίστωσα τότε ήταν ότι οι πάντες εκεί δούλευαν πολύ σοβαρά, δεν τους ενδιέφερε τόσο το μάρκετινγκ όσο το ίδιο το κρασί, δεν έκαναν εκπτώσεις. Εν συνεχεία καλλιεργήθηκε ο μύθος. Δούλεψαν συλλογικά και δημιούργησαν εθνικό προϊόν. Ποτέ κανείς δεν έλεγε «το κρασί μου είναι καλύτερο από το δικό σου».

Εσείς όμως, εκτός από τα πολύ καλά κρασιά που παράγετε, θεωρείστε και ένας πολύ επιτυχημένος επιχειρηματίας.

Β. Γ. Επιχειρηματίας δεν είμαι, οινολόγος είμαι. Όμως ακολούθησα τη συνταγή του πατέρα μου «να μη χρωστάς ποτέ λεφτά και να έχεις αξιοπρέπεια». Η αξιοπρέπεια είναι αδιαπραγμάτευτη, όχι μόνο προς τους ανθρώπους, αλλά και προς το προϊόν που παράγεις. Η αλήθεια είναι ότι η κρίση μάς βοήθησε, καθώς είδαμε συνεχώς αύξηση πωλήσεων. Και εκ των υστέρων φαίνεται ότι κάποιες από τις επιλογές που έχουμε κάνει, όπως η δημιουργία του Βιβλία Χώρα και του Κτήματος Κόκκαλη στην Πελοπόννησο, ήταν πολύ σωστές.

Το νεότερο project του Γεροβασιλείου βρίσκεται στη Σαντορίνη και συγκεκριμένα στη Θηρασιά. Εκεί αγοράστηκαν αρχικά δύο αμπέλια, από τα οποία φέτος θα βγουν περίπου 1.000 φιάλες Ασύρτικου, που οινοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις του οινοποιείου Μπουτάρη, ενώ αναμένονται οι άδειες για τη φύτευση νέων αμπελώνων.

«Είναι δύσκολη η κατάσταση, άδειες δεν δίνονται, θέλει χρόνο η ιστορία, δεν θα είναι εύκολο», παραδέχεται ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου. Στα σχέδια βρίσκεται και η δημιουργία ενός μικρού οινοποιείου στη Θηρασιά. Παράλληλα, η πρόσφατη απόκτηση του Κτήματος Ευτυχίδη στη Γουμένισσα ανοίγει νέους δρόμους για τον Γεροβασιλείου.

Υπάρχει κάποιος Έλληνας παραγωγός τον οποίο έχετε ζηλέψει;

Β. Γ. Έλληνα παραγωγό δεν έχω ζηλέψει. Έχω ζηλέψει το Pinot Noir και το Sauvignon Blanc της Νέας Ζηλανδίας, το Cabernet Sauvignon του Μπορντό, το Sauvignon Blanc του Aldo Aldige. Αυτά έχω ως πρότυπα νέων γεύσεων. Αν μπορούσα, δε, θα πήγαινα στη Νέα Ζηλανδία να κάνω Pinot Noir.

A. Γ. Εγώ ζηλεύω τους παραγωγούς που δουλεύουν σε ζώνες, θα ήθελα πολύ να είμαι στη Νάουσα και να κάνω Ξινόμαυρο. Γι’ αυτό μου αρέσει πολύ που πήγαμε στη Σαντορίνη.

Πιστεύετε ότι έχει αλλάξει ο τρόπος που προσεγγίζει ο Έλληνας καταναλωτής το κρασί;

Β. Γ. Δυστυχώς, κατά το ξεκίνημα του κρασιού στην Ελλάδα υπήρξε μια λάθος προσέγγιση από ορισμένους δημοσιογράφους, οι οποίοι το παρουσίασαν σαν ένα προϊόν ελιτίστικο. Χρησιμοποιούσαν προκάτ λέξεις, έδιωχναν τον κόσμο, με αποτέλεσμα να ζημιωθεί ο κλάδος του κρασιού. Σήμερα υπάρχουν άνθρωποι όπως ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης, ο Γιάννης Καρακάσης και άλλοι, που δεν ψάχνουν να εντυπωσιάσουν, αλλά κοιτάζουν την ουσία και έτσι το κρασί έχει μπει στη σωστή του βάση για τον καταναλωτή.

Α. Γ. Η νέα γενιά δοκιμάζει κρασιά, βλέπω ότι έχουν αλλάξει πια τα πράγματα. Το κρασί αρέσει σε όλους, φτάνει να μην τους τρομάζει όλο αυτό το μυστήριο με τις βαρύγδουπες λέξεις!

ΤΟ ΚΤΗΜΑ

Ο ενιαίος αμπελώνας του Κτήματος Γεροβασιλείου στην Επανομή αποτελείται από 750 στρέμματα, όπου σήμερα καλλιεργούνται ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες, με κυρίαρχες τη Μαλαγουζιά και το Ασύρτικο από τις λευκές, το Λημνιό, το Μαυρούδι και το Μαυροτράγανο από τις ερυθρές, καθώς και Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner, Syrah και Μerlot. H φιλοσοφία του Κτήματος βασίζεται στη διαρκή μελέτη και στον συνεχή πειραματισμό και ενισχύεται από τη συνεργασία με τα Πανεπιστήμια της Θεσσαλονίκης και του Μπορντό. Το Κτήμα διαθέτει πειραματικό αμπελώνα, στον οποίο καλλιεργούνται και μελετώνται 48 ποικιλίες. Απόδειξη της ευρύτητας του πνεύματος που χαρακτηρίζει τον Βαγγέλη Γεροβασιλείου αποτελούν τα έργα τέχνης που κοσμούν τον αμπελώνα, ανάμεσα στα οποία έργα γνωστών Ελλήνων εικαστικών, όπως ο Κώστας Βαρώτσος και ο Κώστας Τσόκλης.

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΚΑΙ ΜΟΥΣΕΙΟ

Το οινοποιείο, εκτός από τον υπερσύγχρονο χώρο παραγωγής, φιλοξενεί και το Μουσείο Οίνου, στο οποίο εκτίθενται σπάνια αντικείμενα που σχετίζονται με την καλλιέργεια και την παραγωγή κρασιού στην Ελλάδα. Επίσης, η σπανιότατη προσωπική συλλογή του Βαγγέλη Γεροβασιλείου με ανοιχτήρια, η οποία αφήνει πραγματικά άφωνο τον επισκέπτη. Πάνω από 2.500 κομμάτια, μεταξύ των οποίων και ανοιχτήρια του 18ου αιώνα, αποτελούν τη συλλογή, που συγκαταλέγεται στις μεγαλύτερες του κόσμου. Πολιτιστικές εκδηλώσεις, επισκέψεις και ξεναγήσεις σχολείων οργανώνονται καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου στους φιλόξενους χώρους του οινοποιείου, οι οποίοι περιλαμβάνουν αίθουσα εκδηλώσεων και εστιατόριο με θέα τους αμπελώνες, αλλά και ιδιαίτερα προσεγμένη κουζίνα.

17/12/201828/03/2019

Eπάγγελμα Οινολόγος | επιμέλεια Grape | #12

Μια νέα κατηγορία επαγγελματιών έχει κάνει την εμφάνισή της τα τελευταία χρόνια στο οινικό στερέωμα: οι οινολόγοι σταρ, οι οποίοι αναλαμβάνουν και «τρέχουν» παράλληλα πολλά οινοποιεία, έχοντας συγχρόνως και μια ομάδα κρούσης. Ποια είναι η κατάσταση όμως στην ελληνική πραγματικότητα; Ποιοι είναι οι άνθρωποι που κρύβονται πίσω από την ετικέτα και γιατί εμείς συνήθως γνωρίζουμε μόνο τους παραγωγούς; Πόσο διάσημοι και καλοπληρωμένοι είναι τελικά οι Έλληνες οινολόγοι; Γνωρίσαμε από κοντά νέους, παθιασμένους με τη δουλειά τους ανθρώπους, επιτυχημένους στον χώρο τους, από διαφορετικά σημεία της Ελλάδας, και τους θέσαμε κάποια ερωτήματα προκειμένου να καταλάβουμε λίγο καλύτερα τον τρόπο που σκέφτονται.

ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΑΝΑΓΝΩΣΤΟΥ Οινοποιείο Αρτέμης Καραμολέγκος

Ο Λευτέρης Αναγνώστου, απόφοιτος του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, είναι κάτοχος μεταπτυχιακού τίτλου στην Αμπελουργία και Οινολογία από τη σχολή του Montpellier SupAgro και Bordeaux Science Agro, καθώς και του Γαλλικού Εθνικού Διπλώματος Οινολόγου (DNO). Αφού απέκτησε πολύτιμη εμπειρία εργαζόμενος σε περιοχές της Γαλλίας όπως το Corbières στον Νότο και το Margaux (Château Kirwan) στο Bordeaux, πραγματοποίησε τρύγους σε περιοχές όπως η Νέα Ζηλανδία (Isabel Vineyard) και η Κρήτη (Οινοποιείο Μανουσάκη). Η Σαντορίνη ήταν πάντα ένας οινικός προορισμός-πρόκληση-στόχος και οι Κυκλάδες ένα σημείο αναφοράς λόγω καταγωγής. Έτσι, έπειτα από μια σύντομη συνεργασία με το Κτήμα Αργυρού, ανέλαβε τη διεύθυνση παραγωγής του Οινοποιείου Αρτέμης Καρα- μολέγκος στις αρχές του 2016, ενώ η συμβουλευτική σε οινοποιεία μέσω εξωτερικών συνεργασιών είναι μια πρόσφατη δράση του.

Αμπέλι ή οινοποιείο;

Η απάντηση, αν και τετριμμένη, είναι ότι συνδέονται άμεσα και είναι αδύνατον να διαχωριστεί ποιος ρόλος είναι σημαντικότερος. Το πιστεύω ακράδαντα και γι’ αυτό η επιλογή για διπλή ειδίκευση σε μεταπτυχιακό επίπεδο ήταν μονόδρομος. Σίγουρα τα μεγάλα κρασιά γίνονται στο αμπέλι, αλλά, από την άλλη, μια σπουδαία πρώτη ύλη μπορεί να μην αναδειχθεί αν δεν γίνει σωστή δουλειά στο οινοποιείο. Οι οινολόγοι δεν είναι μάγοι να δημιουργήσουν αξιόλογα κρασιά από μέτρια πρώτη ύλη και σίγουρα το σπουδαίο κρασί είναι άμεσα συνυφασμένο με έναν εξαιρετικό αμπελώνα.

Από πού αντλείτε την έμπνευση στη δουλειά σας;

Από τον ίδιο τον τόπο. Η έκφραση της ιδιαιτερότητας κάθε τόπου μέσω μιας φιάλης κρασιού αποτελεί τη βασική αρχή στην προσέγγιση και στη φιλοσοφία μου. Πολλές φορές, όσο θεωρητικό και αν ακούγεται, νιώθεις ότι κατά κάποιον τρόπο οδηγείσαι σε επιλογές από τα χαρακτηριστικά ενός αμπελιού, την ιστορία του τόπου και την ίδια την ποικιλία. Πηγή έμπνευσης επίσης αποτελούν οι αναφορές του καθενός, τα ταξίδια και οι οινοποιήσεις σε άλλες περιοχές του κόσμου, αλλά και ο συνεχής πειραματισμός.

Σας ενοχλεί το γεγονός ότι κατά μία έννοια είστε οι «αφανείς» ήρωες πίσω από μια γνωστή ετικέτα;

Θεωρώ άνισο και άδικο όταν η δουλειά και ο κόπος κάποιου δεν προβάλλονται όπως αρμόζει. Πρακτικά δεν το έχω αισθανθεί, καθώς συνεργάζομαι με ένα οινοποιείο όπου η προσωπική προβολή δεν είναι αυτοσκοπός και οι ρόλοι ξεκάθαροι. Η αναγνώριση και η εμπιστοσύνη στο πρόσωπό μου από τον Αρτέμη Καραμολέγκο είναι στοιχεία που έχω εκτιμήσει ιδιαίτερα.

Δυσκολίες, αλλά και χαρές στο επάγγελμά σας;

Δεν είναι εύκολο επάγγελμα, σε καμία περίπτωση. Στους ανθρώπους που πιστεύουν ότι τριγυρνάμε με ένα ποτήρι κρασί όλη την ώρα απαντώ ότι ασφαλιζόμαστε με βαρέα και ανθυγιεινά! Έχουμε να αντιμετωπίσουμε καταστάσεις όπου μία και μόνο απόφαση μπορεί να επηρεάσει όλη τη χρονιά, έχουμε πολλές ευθύνες και συχνά μεγάλη πίεση, εξαρτιόμαστε από τον καιρό, εξαφανιζόμαστε από τα σπίτια μας κατά τη διάρκεια του τρύγου, ενώ πολλές δυσκολίες αφορούν και στις συνεννοήσεις με παραγωγούς. Από την άλλη, η χαρά να μοιράζεσαι κάτι που έχεις δημιουργήσει είναι ιδιαίτερη. Η αναγνώριση της προσπάθειας, μια κριτική, ένα βραβείο, ένα χαμόγελο ευχαρίστησης ή μια φιλοφρόνηση και κυρίως η προσωπική ικανοποίηση δύσκολα μπαίνουν στη ζυγαριά με όλα τα παραπάνω.

Περιγράψτε το ιδανικό κρασί (dream wine) που θα θέλατε να δημιουργήσετε.

Δύσκολη ερώτηση… Θα απαντήσω με κριτήριο τα σημερινά δεδομένα, οπότε θα ήθελα να είναι ένα ΠΟΠ Σαντορίνης. Θα ήθελα να είναι κατ’ αρχάς ένα κρασί που θα προσφέρει συγκινήσεις. Ένα Ασύρτικο που θα μοιάζει φρέσκο μετά από επταοκτώ χρόνια, αυστηρό και δύστροπο σε πρώτη ανάγνωση. Να μυρίζει θαλασσινή αύρα, τσακμακόπετρα και να σε «ταξιδεύει» σε κάποιον αιγαιοπελαγίτικο βράχο. Το στόμα του να είναι δομημένο, λιπαρό, με κοφτερή οξύτητα, μάκρος και έντονη αλμύρα, λες και μόλις γεύτηκες πεταλίδα! Να θες ανυπόμονα να ξαναγυρίσεις να το δοκιμάσεις, αλλά να το περιμένεις στην καράφα και στο τέλος να αναρωτιέσαι μήπως το άνοιξες πριν την ώρα του.

Ποιο κρασί «ανταγωνιστή» έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια;

Έχω δοκιμάσει Σαντορίνες που έχουν προκαλέσει έντονα συναισθήματα, αλλά όχι ζήλια, με την καλή έννοια. Χαίρομαι όταν δοκιμάζω εξαιρετικές Σαντορίνες, γιατί επιβεβαιώνονται η δυναμική και οι απαιτήσεις που έχω από αυτόν τον τόπο. Έχω συγκινηθεί και «ταξιδέψει» με μια φρεσκοεμφιαλωμένη Cuvée 15 του 2015 του Χαρίδημου, έμεινα άναυδος από την εξέλιξη του υπερθειωμένου Θαλασσίτη του 2012, όπως τον δοκίμασα μετά από πέντε χρόνια, ενώ βγάζω το καπέλο στην εξαίρετη τυπικότητα του Καβαλιέρου του 2014.

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΜΑΝΣΟΛΑΣ Ρους Οινοποιία Ταμιωλάκη

Ο Δημήτρης Μανσόλας έχει σπουδάσει Οινολογία στη Γαλλία και είναι απόφοιτος του πανεπιστημίου του Bordeaux-Victor Segalen. Επίσης, είναι πτυχιούχος του τμήματος Γεωπονίας της σχολής Γεωτεχνικών Επιστημών του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Σταθμοί στην καριέρα του ήταν τα χρόνια 2002-2010, στα οποία, εκτός από την ενασχόλησή του –τα τελευταία σχεδόν οκτώ χρόνια– με το οινοποιείο Ρους της οικογένειας Ταμιωλάκη, ξεχωρίζει την πενταετή συνεργασία με το Κτήμα Κυρ-Γιάννη και την τριετή με το Κτήμα Τέχνη Οίνου. Ήταν όμορφες συνε γασίες, κυρίως λόγω της ποιότητας των ανθρώπων, δηλαδή του Στέλλιου Μπουτάρη και του Γιάννη Παπαδόπουλου αντίστοιχα, όπως λέει χαρακτηριστικά.

Αμπέλι ή οινοποιείο;

Ο ένας έχει ανάγκη τον άλλον. Είναι team work. Κανένας τους δεν μπορεί να αναδείξει την προσπάθειά του αν ο άλλος δεν δούλεψε σωστά. Το μεγαλείο όμως ενός κρασιού γεννιέται στο χωράφι και το σφυρηλατεί η χρονιά (millesime). Υπό αυτή την έννοια, όσο καλύτερα δουλέψει ο αμπελουργός τόσο λιγότερο χρειάζεται να επέμβει ο οινολόγος. Αν και, όπως είπα, η χρονιά και η αλληλεπίδρασή της με το αμπελοτόπι αποφασίζουν για το DNA ενός μεγάλου και μοναδικού κρασιού.

Από πού αντλείτε την έμπνευση στη δουλειά σας;

Αντιμετωπίζω τη δουλειά μου αρχικά ως δουλειά, δηλαδή χρειάζονται πολλές ώρες κοντά στο αμπελοτόπι και στο σταφύλι και αξιοποίηση στο μέγιστο του επιστημονικού υπόβαθρου και της προγενέστερης εμπειρίας συνολικά. Νομίζω ότι μέσα από αυτή την τριβή εμφανίζονται οι προκλήσεις, που ταυτόχρονα αποτελούν και την έμπνευση για το επόμενο κρασί, την επόμενη αμπελουργική ή οινική λεπτομέρεια. Άρα νομίζω ότι η έμπνευση είναι η δουλειά μου η ίδια, μια νέα ποικιλία, ένα νέο χωράφι προς φύτευση, μια βροχή λίγα 24ωρα πριν από τον προγραμματισμένο τρύγο.

Καθόλου. Στόχος μου είναι να εμφιαλώνω κρασιά που ο κόσμος απολαμβάνει κι επιλέγει να αγοράσει. Με άλλα λόγια, μου αρκεί να βλέπω τα νούμερα των πωλήσεων να ανεβαίνουν.

Δυσκολίες, αλλά και χαρές στο επάγγελμά σας;

Πολλές… και από τη μία και από την άλλη πλευρά. Η έλλειψη ενδιαφέροντος από νέους ανθρώπους να μάθουν τη δουλειά στο χωράφι (π.χ. κλάδεμα), η νομοθεσία σχετικά με νέες φυτεύσεις, οίνους ΠΟΠ/ΠΓΕ/Ποικιλιακούς, η περίοδος του τρύγου. Η λίστα με τις χαρές, από την άλλη, μάλλον είναι πιο μακροσκελής, οπότε θα αναφέρω τη σημαντικότερη, τουλάχιστον για μένα: η δημιουργία ενός τόσο «ζωντανού» προϊόντος. Εξάλλου, την ανάγκη μου για δημιουργία ήθελα να ικανοποιήσω όταν επέλεξα αυτό το επάγγελμα.

Περιγράψτε το ιδανικό κρασί (dream wine) που θα θέλατε να δημιουργήσετε.

Το δικό μου ονειρικό κρασί σίγουρα προέρχεται από ερυθρές γηγενείς ποικιλίες. Θα πρέπει στις γουλιές του να αναγνωρίζεις τον τόπο όπου είναι ριζωμένα τα αμπέλια και το DNA της ποικιλίας. Καθαρή και συνάμα πολύπλοκη μύτη φρούτων, βοτάνων και μετάλλου. Στόμα στρόγγυλο, συμπυκνωμένο, δομημένο πάνω στις «πλάτες» μιας αιχμηρής οξύτητας, η οποία όμως δεν θα καλύπτεται επιτηδευμένα από υψηλή αλκοόλη. Ένα κρασί υπερβολικό και ταυτόχρονα απλά αρμονικό. Να εγκρίνεται από το συνειδητό σου ως τεχνικά άρτια φτιαγμένο και να «μιλάει» στο θυμικό σου με πολλές αναφορές. Μια Μανδηλαριά, ένα Λιάτικο, μια Μαυροδάφνη, ένα Ξινόμαυρο, μια Λημνιώνα… Ποιος ξέρει;

Ποιο κρασί «ανταγωνιστή» έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια;

Ζηλεύω το φρούτο των κρασιών της Νέας Ζηλανδίας, τον «αέρα» και την αντοχή στον χρόνο των κρασιών της Βουργουνδίας, τη μεσογειακή ζεστασιά του Languedoc-Roussillon, την οξύτητα και την ορυκτότητα ενός Riesling από τον Ρήνο ή τον Mosel, την εξωστρέφεια και την πληθωρικότητα της Αυστραλίας. Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλοί συνάδελφοι που κάνουν εξαιρετική δουλειά και κατά καιρούς έχω «ζηλέψει» αρκετά κρασιά, όπως την επιλεγμένη Νεμέα της οικογένειας Παρπαρούση, αλλά και τη Μαυροδάφνη τους ή τη Roussanne από την οινοποιία Μανουσάκη-Nostos εδώ στο νησί. Τα πιο ολοκληρωμένα συνολικά κρασιά που έχω δοκιμάσει έως τώρα στη ζωή μου είναι το λευκό Château Haut Brion του 2000, το Château Margaux του 1996 και η αγαπημένη Ράμνιστα του 1994.

ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ ΜΩΡΑΙΤΗ Οινοποιείο Sclavos Wines

Η Ευγγελία Μωραΐτη σπούδασε Οινολογία και Τεχνολογία Ποτών στο ΤΕΙ Αθηνών και έκανε μεταπτυχιακό στο ανοιχτό τμήμα του Καποδιστριακού Αμπελουργία Οινολογία και Διάθεση Οίνου. Είναι επίσης πτυχιούχος sommelier από την ιδιωτική σχολή Le Monde (από το 2012). «Θυμάμαι, όταν ήμουν αρκετά μικρή, να είμαι ανεβασμένη σε μια καρότσα ξύλινη και να πατάω Μούχταρο στο χωριό της γιαγιάς μου στη Θήβα. Είχα πλήρως… διονυσιαστεί και αυτό ήταν για μένα, δεν υπήρχε κάτι άλλο που ήθελα να ασχοληθώ».

Αμπέλι ή οινοποιείο;

Δύσκολη ερώτηση… Πολλοί λένε ότι το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι και συμφωνώ με αυτή τη λογική. Όμως είναι δύσκολο όταν είσαι πεπεισμένος πως η δουλειά είναι συλλογική και πως ένα τσαμπί σταφύλι περνάει από πολλά ζευγάρια χέρια, οι ενέργειες που μπορεί να πάρει είναι φοβερές και η δύναμη που μπορείς να δώσεις εσύ ο ίδιος στο τελικό προϊόν είναι και αυτό κάτι εξίσου μαγικό. Το κρασί μάς ακούει και μας αισθάνεται, οπότε γιατί όχι και το αμπέλι; Δηλαδή καταλήγω για ακόμα μία φορά στο ότι όλα είναι μια αλυσίδα πολύ σφιχτά δεμένη.

Δυσκολίες, αλλά και χαρές στο επάγγελμά σας;

Όπως όλες οι δουλειές, έτσι και αυτή δεν είναι εύκολη, γιατί μία ολόκληρη χρονιά βασίζεται ουσιαστικά σε δύο μήνες τρύγου και εκεί έχεις να παλέψεις με πάρα πολλά και κυρίως με τον καιρό. Όταν όμως έρχεται αυτή η μικρή αλλά συνάμα σπουδαία στιγμή να ανοίξεις εκείνο το μπουκάλι που πάλεψες για να το εμφιαλώσεις, και βλέπεις τα μάτια των γύρω σου να λαμπυρίζουν από ενθουσιασμό, για μένα μπορεί να είναι το μόνο πράγμα που μου δίνει «γκάζι» για μία ακόμα χρονιά με πίεση και δυσκολίες.

Από πού αντλείτε την έμπνευση στη δουλειά σας;

Ο κάθε άνθρωπος έχει και κάτι διαφορετικό για να τον γλυκαίνει και να τον εμπνέει. Δεν έχω καταφέρει να το προσδιορίσω ακόμα, αλλά πιστεύω πως είναι κάτι πολύ αυθόρμητο· όσο πιο αυθόρμητο τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Όταν ανοίγω ένα μπουκάλι του οποίου ένα μέρος είμαι και εγώ, μόνο τότε καταλαβαίνω γιατί έχω στερηθεί όλα αυτά τα καλοκαίρια. Και η απάντηση είναι ίδια: μόνο για να δημιουργώ. Το ίδιο το κρασί είναι η έμπνευσή μου.

Όταν ξεκίνησα να ασχοληθώ με αυτό που πραγματικά αγαπάω, σίγουρα δεν είχα σκοπό την αναγνώριση. Μου φαίνεται λογικό να μην είμαστε τόσο πολύ γνωστοί στο ευρύ κοινό για έναν και μόνο λόγο: οι οινολόγοι είμαστε ένα είδος λίγο περίεργο. Ή υπάρχουν κάποιοι που θέλουν την ανάδειξη και το πετυχαίνουν ή είναι κάποιοι που δυσκολεύονται στο κομμάτι της επικοινωνίας, όπως και εγώ, που δεν έχω καν facebook. Στη δική μου περίπτωση πιστεύω πως ανήκω στο δεύτερο κομμάτι, για τον λόγο πως ο ίδιος ο Σκλάβος είναι ένας πολύ ντροπαλός χαρακτήρας, όμως πάντα μας κάνει να αισθανόμαστε ότι το κρασί δεν φτιάχνεται από έναν. Οπότε πίσω από ένα κρασί υπάρχουν πολλοί αφανείς ήρωες και είμαι σίγουρη πως ο κόσμος το γνωρίζει.

Περιγράψτε το ιδανικό κρασί (dream wine) που θα θέλατε να δημιουργήσετε.

Το dream wine κατά τη γνώμη μου είναι ένα κρασί που θα αναδείξει μια ποικιλία της Ελλάδας και θα έχει ως αποτέλεσμα, όταν ανοιχτεί από μια παρέα, ένα ζευγάρι ή κάποιον ο οποίος θέλει απλώς να πιει ένα κρασί, να μην τον προβληματίσει, αλλά να του προσφέρει όμορφες στιγμές και να τον χαλαρώσει. Δηλαδή, με λίγα λόγια το δικό μου dream wine θα ήθελα να είναι όσο πιο διακριτικό γίνεται.

Ποιο κρασί «ανταγωνιστή» έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια;

Για να είμαι ειλικρινής, μπορώ να πω ότι τα περισσότερα κρασιά που μου αρέσουν με έχουν κάνει και να τα ζηλέψω, με την καλή έννοια. Αυτό όμως που με έχει εξιτάρει ιδιαίτερα τα τελευταία δύο χρόνια είναι η Ρομπόλα Natural από το Oινοποιείο Μελισσινός, και αυτό γιατί μου δίνει την αίσθηση ότι κάπως έτσι πρέπει να ήταν μια Ρομπόλα τα παλιά χρόνια. Επίσης, και ένας Δυναμικός Ροδίτης από το Οινοποιείο Τετράμυθος με κάνει να αισθάνομαι υπερήφανη γι’ αυτό το παρεξηγημένο κρασί.

ΛΟΥΙΖΑ ΝΤΟΥΓΚΟΥ Οινοποιείο Ντούγκου

Η Λουίζα Ντούγκου σπούδασε στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης στο Τμήμα Χημείας και στη συνέχεια Αμπελουργία-Οινολογία στο Τrento και στην Udine της Ιταλίας για τρία χρονια. Έκανε δύο τρύγους στην Ιταλία, έναν στη Σικελία στο Οινοποιείο Feudo Arancio και έναν στο Friuli, στο Οινοποιείο Borgo del Tiglio. Από το 2006 εργάζεται στο οικογενειακό οινοποιείο με τον αδελφό της, Θάνο, που είναι γεωπόνος.

Αμπέλι ή οινοποιείο;

Η δουλειά δεν μπορεί να γίνει ούτε από τον γεωπόνο ούτε από τον οινολόγο μεμονωμένα. Ο ρόλος του γεωπόνου είναι πολύ βασικός, γιατί ουσιαστικά το κρασί «γίνεται» στο αμπέλι. Με κακή πρώτη ύλη δεν μπορείς να δημιουργήσεις τίποτα καλό! Από κει και πέρα, σαφέστατα πρέπει να υπάρξει και μια σωστή συνέχεια στο οινοποιείο από την πλευρά του οινολόγου. Η τέχνη, δε, του τελευταίου οπωσδήποτε αναδεικνύεται σε μια κακή χρονιά!

Από πού αντλείτε την έμπνευση στη δουλειά σας;

Το κρασί το αγάπησα από πολύ μικρή ηλικία, λόγω της ενασχόλησης του πατέρα μου, Δημήτρη, με τα φυτώρια αμπέλου, η οποία τον έκανε να δεθεί άρρηκτα με το κρασί. Στη συνέχεια, όταν πια ασχολήθηκα ενεργά μαζί με τον αδελφό μου, Θάνο, με το οινοποιείο, βίωσα το απόλυτο συναίσθημα του να παίρνεις κάτι από την αρχή… ένα τσαμπί σταφύλι, και να το φτάνεις έως το τέλος… ένα μπουκάλι κρασί! Έπειτα, να βρίσκεσαι έξω και να βλέπεις στο διπλανό τραπέζι να πίνουν το κρασί που έχεις κάνει ή να σου έρχεται ένα mail από την άλλη άκρη της Γης, όπου σε συγχαίρουν για το «τάδε» κρασί σου που ήπιαν την προηγούμενη μέρα. Αυτή την ηθική ικανοποίηση νομίζω ότι λίγα επαγγέλματα την προσφέρουν!

Δεν με ενοχλεί καθόλου, γιατί θεωρώ ότι ο οινολόγος πρέπει να ομιλεί μέσα από τα κρασιά του. Εκείνα είναι που ουσιαστικά του δίνουν υπόσταση. Το ζητούμενο είναι να αρέσει στον κόσμο η δουλειά μας.

Δυσκολίες, αλλά και χαρές στο επάγγελμά σας;

Οι δυσκολίες είναι πολλές, μια και κάθε χρόνο δεν ξέρεις τι σε περιμένει… Εξαρτιόμαστε από έναν σημαντικό αστάθμητο παράγοντα, τον καιρό, ο οποίος δεν ξέρεις τι σου επιφυλάσσει κάθε χρόνο. Δεν ξέρεις με τι πρώτη ύλη θα κληθείς να πορευτείς! Αυτη, όμως, τελικά είναι και η μαγεία του επαγγέλματός μας. Κάθε χρο- νιά είναι μια καινούργια μοναδική χρονιά! Οι χαρές σχετίζονται πάντα με την επίτευξη του βασικού στόχου: να έχεις ένα όμορφο αποτέλεσμα. Όταν αυτό το κατακτήσεις, το αίσθημα είναι μοναδικό και η ικανοποίηση τεράστια.

Περιγράψτε το ιδανικό κρασί (dream wine) που θα θέλατε να δημιουργήσετε.

Δεν θεωρώ ότι υπάρχει ιδανικό κρασί, άλλα σίγουρα ο στόχος είναι πάντα η άνοδος της ποιότητας χρόνο με τον χρόνο. Κάθε χρονιά που περνά μαθαίνεις συνεχώς καινούργια πράγματα, πειραματίζεσαι, προχωρείς και βλέπεις ότι αυτό είναι κάτι που εξελίσσεται συνέχεια. Με βεβαιότητα αγαπώ πιο πολύ το ερυθρό κρασί. Πιστεύω πολύ στις ελληνικές ποικιλίες που παράγουμε, το Ξινόμαυρο, το Μαυροτράγανο και τη Λημνιώνα, και θα ήθελα, ως οινοποιείο, να κάνουμε όλο και πιο καλές δουλειές προς αυτή την κατεύθυνση.

Ποιο κρασί «ανταγωνιστή» έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια;

Υπάρχουν πολλοί παραγωγοί στην Ελλάδα με εξαιρετικές δουλειές. Η αδυναμία μου, φυσικά, ως ποικιλία παραμένει το Ξινόμαυρο, οπότε το κρασί που θα ζήλευα θα ήταν ένα «μεγάλο» Ξινόμαυρο. Μου αρέσει επίσης πολύ να βλέπω παραγωγούς να δουλεύουν για την αναβίωση ποικιλιών που έχουν χαθεί με το πέρασμα των χρόνων, γιατί θεωρώ ότι το μέλλον του ελληνικού κρασιού βρίσκεται στις ιδιαίτερες γηγενείς ποικιλίες.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ Οινοποιείο Τετράμυθος

Ο Παναγιώτης μετράει φέτος 24 τρύγους. Έχοντας στήσει 11 οινοποιεία, η εμπειρία του είναι πολύ μεγάλη. Τα τελευταία είκοσι χρόνια συνεργάζεται με τον Τετράμυθο. Προέρχεται από οικογένεια που είχε σχέση και παράδοση στο κρασί. Γεννήθηκε στην Αυστραλία και όταν οι γονείς του επέστρεψαν στην Ελλάδα, ασχολήθηκαν με την καλλιέργεια της γης. Σπούδασε Οινολογία στην Αθήνα και έχει δουλέψει σε πολλά οινοποιεία, μεταξύ των οποίων η Φτελιά, το Κατώγι, η Στροφυλιά.

Αμπέλι ή οινοποιείο;

Οι δύο ισχυρότεροι κρίκοι της εξαμελούς, αλληλένδετης με συμπαντικούς δεσμούς, αλυσίδας όπου όλοι συντελούν στη δημιουργία.

Από πού αντλείτε την έμπνευση στη δουλειά σας;

Οι στιγμές που τα αμπέλια φέρουν και αποδίδουν τον καρπό/αντίδωρο έχοντας διαγράψει μια εύκολη ή δυσκολότερη παραγωγική πορεία, έχοντας αφουγκραστεί τις διαφοροποιήσεις της πορείας τους, το κάλεσμα να δώσεις τη συνέχεια στον χρόνο, προσδίδοντας μια μορφή αθανασίας, αποτελούν την βασική πηγή έμπνευσης. Επίσης, έχοντας την ευλογία και την τύχη να ζω και να εργάζομαι σε ένα από τα ομορφότερα και ιστορικότερα αμπελοτόπια, οι εναλλαγές, οι μικρές παρατηρήσεις, ακόμη και η καθημερινότητα, είναι πηγές έμπνευσης.

Δυσκολίες, αλλά και χαρές στο επάγγελμά σας;

Η βασική δυσκολία είναι η διεκπεραίωση της όλο και αυξανόμενης γραφειοκρατίας, με αποτέλεσμα την απώλεια χρόνου σε βάρος της δημιουργίας. Επίσης, η συνήθως ολοκληρωτική αφοσίωση συχνά δημιουργεί κοινων ικής φύσεως εντάσεις και αποστάσεις, εννοώντας ότι δύσκολα αντιλαμβάνονται κάποιοι την ένταση της εργασίας κατά τη διάρκεια του τρυγητού ή την εργασία τα Σαββατοκύριακα ή έως αργά το βράδυ. Χαρές πολλές, η ενασχόληση με ένα τόσο πολυδιάστατο αντικείμενο και η απόλαυση των καρπών της δημιουργίας (ιδιαίτερα όταν αφήνουμε τη δοκιμή προς χάριν της πόσης).

Περιγράψτε το ιδανικό κρασί (dream wine) που θα θέλατε να δημιουργήσετε.

Ευτυχής, καθότι το έχω δημιουργήσει ήδη.

Ποιο κρασί «ανταγωνιστή» έχετε ζηλέψει, με την καλή έννοια;

Τα τρία κρασιά (φίλων-συνοδοιπόρων) που αποτέλεσαν τροφή για σκέψη την τελευταία δεκαετία, ανατρέποντας τη συνήθη εικόνα/αντίληψη του κρασιού και ανοίγοντας άλλους δρόμους, είναι ο Ευφράνωρ του Ευρυβιάδη και της αγαπητής Ευαγγελίας, ένας αφημένος για έξι μήνες μισάνοιχτος Μεταγειτνίων των ίδιων δη- μιουργών, καθώς και ο Μύλος εσοδείας 2010 του Χαρίδημου.

13/12/201828/03/2019

80 χρόνια Cellier | κείμενο Πηνελόπη Κατσάτου | #12

Έτος 1938. Το εστιατόριο Cellar ανοίγει τις πόρτες του στην αφρόκρεμα της αθηναϊκής κοινωνίας. Ανάμεσα στους επισκέπτες του μερικές από τις μεγαλύ- τερες προσωπικότητες του 20ού αιώνα, όπως ο Σαρλ Ντε Γκολ και ο στρατάρχης Μοντγκόμερι, αλλά και οι απαιτητικοί gourmands της εποχής οι οποίοι σε αυτό το εστιατόριο μπορούν να βρουν μοναδικά μενού που συνοδεύονται από εκλεκτά κρασιά της Οιν. Καμπάς και των πιο αναγνωρισμένων ξένων παραγωγών. Σήμερα, 80 χρόνια μετά, ο Παύλος Καρακώστας φωτογραφίζεται στην πόρτα του ιστορικού μαγαζιού και θυμάται…

«Ο χώρος σού έκοβε την ανάσα, ήταν αρ νουβό. Μια τεράστια μπάρα, που ξεκινούσε σχεδόν από την είσοδο του μαγαζιού, διέσχιζε όλο το εσωτερικό, 18 μέτρα, και θύμιζε το Harry’s bar στη Νέα Υόρκη. Όταν χρειάστηκε να φύγει η μπάρα, αναγκάστηκαν να την κόψουν σε κομμάτια, ενώ οι τοίχοι ήταν όλοι ζωγραφισμένοι από κάποιον ζωγράφο της εποχής που ονομαζόταν Ντόρης. Ήταν κάτι σαν τον Θεόφιλο, ο οποίος πήγαινε, έτρωγε και σε αντάλλαγμα ζωγράφιζε. Το αγαπημένο του θέμα ήταν οι τσιγγάνες*. »Ήταν το πρώτο κλιματιζόμενο μαγαζί στην Ελλάδα, ακόμα και η “Μεγάλη Βρεταννία” δεν είχε κλιματισμό. Είχε την πρώτη μηχανή εστιατορίου, μια Remington –τη θυμάμαι ακόμα ως παιδί– η οποία είχε 99 πλήκτρα, ένα για κάθε φαγητό, εξαιρετικά σημαντικό και βοηθητικό για την εποχή, αφού με τον τρόπο αυτόν μπορούσαν να υπολογίσουν τις ποσότητες για την αποθήκη. Μάγειρας ήταν κάποιος Παπίδας, ενώ είχαν περάσει όλοι από εδώ: ο Μοντγκόμερι, ο Ντε Γκολ, όλη η καλή κοινωνία του Κολωνακίου και πολλοί ξένοι, λόγω εγγύτητας με τη “Μεγάλη Βρεταννία”. Όλος ο δρόμος (η Κριεζώτου) είχε μεγάλο ενδιαφέρον, απέναντι ήταν το εστιατόριο Corfu, ενώ λίγο πιο κάτω το King’s Palace και στη γωνία το Coronet, το διάσημο καμπαρέ».

2018 – Ο Παύλος Καρακώστας στην είσοδο του καταστήματος Cellier, φωτ. Γιώργος Καπλανίδης

Η εταιρεία ΓΕΝΚΑ εισάγει κρασιά από το 1934, κυρίως από Γαλλία, Ιταλία, Γερμανία και Νότια Αφρική, κύριος προμηθευτής της όμως ήταν το Μπορντό. Το 1938 ιδρύεται η εταιρεία Cellar, με σκοπό την αντιπροσώπευση και την εμπορία διεθνώς φημισμένων οίνων και αποσταγμάτων. Όμως, όπως μας εξηγεί ο Παύλος Καρακώστας, «ο κόσμος μπερδευόταν και νόμιζε ότι θα βρίσκει σε εμάς μόνο το house wine. Αυτό το γεγονός μάς οδήγησε στο να αλλάξουμε την ονομασία μας τo 1975, αν θυμάμαι καλά, και να την κάνουμε Cellier».

Οι σταθμοί στην επαγγελματική σας πορεία;

Έχω κάνει απ’ όλα. Έχω χτίσει ξενοδοχεία, εργοστάσια, μπράντες. Έχω πουλήσει το γάλα Νουνού, το Μπαλαντάινς, ενώ η Βότκα Σέρκοβα γεννήθηκε στη ΓΕΝΚΑ. Επίσης, φαστ φουντ, εταιρείες ανακύκλωσης. Το 1977 δημιούργησα την Ασφαλιστική εταιρεία ΔΥΝΑΜΙΣ. Έκλεισε πέρυσι 40 χρόνια ζωής. Η σχέση μου όμως με το κρασί είναι σχέση μίσους και πάθους. Όλη μου η ζωή είχε να κάνει με μπουκάλια. Τώρα κάνω και το δικό μου κρασί στο Κτήμα Μοντοφώλι στην Κάρυστο, με τον ίδιο τρόπο που γινόταν οινοποίηση πριν από 2.500 χρόνια, από Ασύρτικο, Αηδάνι, Αθήρι και Λιάτικο από την Κρήτη – και είναι λιαστό. Εάν δεν «εκτεθείς» σε όλα τα κρασιά, δεν κάνεις τίποτα. Το καλύτερο κρασί είναι αυτό που σου αρέσει, μια συγκεκριμένη στιγμή, με συγκεκριμένη παρέα.

Έχετε πει ότι το ελληνικό κρασί είναι καλό, αλλά ακριβό.

Ναι, και έχω άποψη επί του θέματος. Διατείνομαι ότι ο Μπουτάρης και εγώ υποστηρίξαμε με ενάργεια τη δημιουργία αμπελοοινικών κτημάτων με την έννοια του Chateau. Ήξερα πολύ καλά τον διεθνή αμπελώνα λόγω δουλειάς, ήξερα τι γινόταν στη Χιλή, στη Γαλλία. Υπήρχε τότε αντίσταση από τις οινοβιομηχανίες της εποχής να γίνουν κτήματα στην Ελλάδα. Οι αγρότες πωλούσαν το κρασί στους μεγάλους. Όταν λοιπόν ξεκίνησε η ιδέα του Κτήματος με τη σοβαρή προσπάθεια του Καρρά με τον Πενό και την Κουράκου και οινολόγο τον Γεροβασιλείου, ήταν η αρχή. Η νομοθεσία ήταν άθλια. Υπήρχε μια φυσιογνωμία στο ελληνικό κρασί, ο Κωνσταντίνος Αντωνόπουλος. Ήταν γόνος των Αντωνοπουλαίων της Αχάια Κλάους, πολυταξιδεμένος, μορφωμένος. Έχοντας όλη αυτή την οινική παράδοση, ξεκίνησε μια δουλειά όπου έβγαλε εξαιρετικά νέα branded κρασιά, αλλά δυστυχώς χάθηκε άδικα σε τροχαίο νωρίς. Αν δεν είχε «φύγει», θα ήταν διαφορετικά τα πράγματα σήμερα, γιατί ήταν πρωτοπόρος και ο μόνος που ήξερε πραγματικά τη νομοθεσία και ό,τι χρειαζόταν για να στηθεί σοβαρά η αμπελουργία στην Ελλάδα, ήταν και εξαιρετικός άνθρωπος. Όλοι οι υπόλοιποι κοίταζαν πως να πάρουν δάνεια για να αγοράσουν σταφύλια.

Το ελληνικό ποιοτικό κρασί δεν μπορεί να είναι φθηνό, λόγω του τρόπου που γίνονται εδώ οι εκμεταλλεύσεις, που δεν είναι μηχανικές, όπως στη Χιλή ή στη Γαλλία, όπου περνάει ένα τρακτέρ, μαζεύει τα σταφύλια και τα πηγαίνει κατευθείαν για πάτημα. Εδώ όλα γίνονται με το χέρι και πρέπει το κρασί να είναι ακριβό για να δικαιολογεί την τιμή του στο εξωτερικό. Έτσι άλλωστε γίνονται τα καλά κρασιά σε όλο τον κόσμο Έχουμε, επίσης, γηγενείς ποικιλίες τις οποίες ακόμα τις ψάχνουμε. Για το Ξινόμαυρο αλλά και το Μοσχοφίλερο έχουμε δρόμο μέχρι την εξαιρετική τους οινοποίηση. Χρειάζεται τουλάχιστον τρεις γενιές συστηματικής δουλειάς. Όπως λένε χαρακτηριστικά στο Μπορντό, πρέπει να έχεις τα εξής τρία πράγματα για να κάνεις καλό κρασί: καλό terroir, έναν καλό αμπελουργό (αυτόν τον τύπο με την κόκκινη μύτη ο περίφημος Maître de Chai, ο υπεύθυνος του κελαριού, ο άνθρωπος που στη Γαλλία παρακολουθούσε την εξέλιξη του κρασιού) και τρεις γενιές οινοπαραγωγών. Εμείς, ενώ δύο χιλιάδες χρόνια πίναμε κρασί για να ξεδιψάσουμε ή να μεθύσουμε, οι άλλοι έκαναν δουλειά. Τίποτα δεν είναι τυχαίο στη ζωή. Το ότι οι Αυστραλοί σήμερα κάνουν κρασιά που κοστίζουν 200 ευρώ το μπουκάλι δεν ήρθε ουρανοκατέβατο. Το 1850 ο Max Schubert γεννημένος στην Αυστραλία πήγε στο Μπορντό, γυρνώντας πίσω δημιούργησε ένα φανταστικό κρασί το Grange.

Κλείνοντας ρώτησα τον Παύλο Καρακώστα αν θα δούμε και την τέταρτη γενιά να ασχολείται. Με υπερηφάνεια μου είπε ότι οι κόρες του έχουν όλες περάσει από το Cellier και, ενώ έχουν κάνει διαφορετικές σπουδές, είναι και οι τρεις ειδικές στο κρασί. Όταν τον ρώτησα δε πού θα ήθελε να δει τα Cellier στα 100 του χρόνια, μου είπε: «Δεν θέλω να βγει ποτέ κανείς από αυτά τα μαγαζιά με ένα κρασί το οποίο δεν είναι σε τέλεια κατάσταση. Η εταιρεία αυτή ήταν και θα είναι κουρδισμένη πάνω σε αυτή τη λογική. Αυτό που περιμένω από τους ανθρώπους μου είναι να παρακολουθούν τις εξελίξεις στον παγκόσμιο αμπελώνα και να δίνουν τις καλύτερες υπηρεσίες σε όλους αυτούς που μας εμπιστεύονται».

TIMELINE

1877 Ο Νικόλαος Δ. Καρακώστας φεύγει από τη γενέτειρά του, την Κάρυστο, και ιδρύει στο Μαρκόπουλο Αττικής κατάστημα εμπορίας τροφίμων.

1879 Μετακομίζει στην οδό Πειραιώς & Γερανίου και ιδρύει επιχείρηση Εδώδιμα & Αποικιακά.

1903 Μετακομίζει σε ιδιόκτητο ακίνητο επί της οδού Κλεισθένους 9, στο οποίο στεγάζονται μέχρι και σήμερα τα κεντρικά γραφεία του ομίλου.

1917 Μετά τον θάνατο του Ν. Δ. Καρακώστα, αναλαμβάνουν οι γιοι του, Κυριάκος και Γεώργιος.

1980 Το Cellier μεγαλώνει και επεκτείνεται με δύο ακόμη καταστήματα και το 1989 δημιουργείται το Cellier Wine Club, το πρώτο club κρασιού στην Ελλάδα για τους οινόφιλους.

2018 Με αφορμή τον εορτασμό των 80 χρόνων Cellier, προστίθεται στην οικογένεια ένα ακόμη κατάστημα Cellier, στο Ψυχικό.